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VARIAZIONI DI TENDENZA NEL CAMPO DELLE GRANDI CUCINE

VARIANTI ANNI ‘60 ANNI ‘70 ANNI ‘80 ANNI ‘90

Economie sull’uomo,
FATTORI PRIMARI Materiali costituenti il Specializzazione del nel rispetto della qualità
Metodologie di lavoro
DEL SUCCESSO prodotto prodotto riferite ad addetti,
imprenditori e clienti

- INNOVAZIONE - Igienicita’
(nuovi sistemi di - Sicurezze
DIVERSIFICAZIONE cottura e - Semplicita’ d’uso
ELEMENTI DI - durata
(creazione di macchine conservazione, - Automatismi
CONSEGUENTE - robustezza
specifiche per le nuove materie - Risparmi
FOCALIZZAZIONE - affidabilità
diverse attività di prime) energetici e di
DEL PRODOTTO - peso
cucina) - FLESSIBILITA’ materie prime
(macchine - Razionalizzazione
multifunzionali) del lavoro

- Crescente
- operatori con - Competitività
professionalità - Ricerca della
scarsa e/o accentuata
degli operatori sofisticazione e
generica - Crescente costo
SCENARIO DEL - Elevazione del dell’originalità
professionalità mano d’opera
PERIODO tenore di vita - Rapide variazioni
- importanza della - Maggiori controlli
- Evoluzione delle nelle richieste
quantità rispetto (igienici, fiscali
richieste da parte della clientela
alla qualità ecc.)
della clientela

Zoppas
Grandi Cucine
SUGGERIMENTI PER RISPARMIARE IN CUCINA
INDICE DI
OBIETTIVI AZIONI MACCHINE/IMPIANTI NECESSARI
PRESENZA
SI NO
RIDUZIONE SPRECHI DI DERRATE Adozione del SISTEMA DI ABBATTITORI DI TEMPERATURA
(evitare di dover eliminare cibi perché scaduti RAFFREDDAMENTO RAPIDO (LINEA FORNI A RIMESSA IN TEMPERATURA
e/o avariati, anche in presenza di richieste REFRIGERATA) REFRIGERATORI PER CONSERVAZIONI CONTROLLATE e/o
quantitative non prevedibili) Conservazione 5/6 giorni SPECIALISTICHE
FORNI A CONVEZIONE
RIDUZIONE calo di peso delle materie
FORNI A CONVEZIONE/VAPORE
prime
Cotture più veloci ed a temperature più basse FORNI A VAPORE
PROTEZIONE dei valori nutritivi
FORNI A MICROONDE
RISPARMI di condimenti
FRIGGITRICI A ZONA FREDDA
RAZIONALIZZAZIONE degli impianti con
MACCHINE ED UTENSILI SPECIALISTICI
attenzione ai parametri di ergonomia
nella quantità corretta
RIDUZIONE dei tempi di lavoro in cucina PROGRAMMAZIONE del lavoro
CARRELLI DI MOVIMENTAZIONE MERCI
ADDESTRAMENTO e
ADOZIONE integrale delle GASTONORM
RESPONSABILIZZAZIONE del personale
FORNI A CONVEZIONE ALIMENTATI A GAS
FORNI A CONVEZIONE/VAPORE ALIM. A GAS
FORNI A VAPORE A GAS
ACQUISIZIONE DI ATTREZZATURE AD FORNI A MICROONDE
RIDUZIONE spese per energia
ALTO RENDIMENTO BRUCIATORI GAS AD ALTO RENDIMENTO
PIASTRE ELETTRICHE CON LIMITATORI DI TEMPERATURA
LAVASTOVIGLIE “SAVE ENERGY”
FRIGORIFERI E CELLE CON BUONI ISOLAMENTI
DECALCIFICATORI / ADDOLCITORI
PAVIMENTI GRIGLIATI CORRETTAMENTE PROGETTATI
RISPARMI di acqua e detersivi AGGIORNAMENTO degli impianti
LAVASTOVIGLIE A BASSI CONSUMI D’ACQUA
RUBINETTI CON CHIUSURA AUTOMATICA
TRATTAMENTO DELL’ARIA (cappe di aspirazione e
MIGLIORAMENTO DELLE CONDIZIONI condizionamento)
DI LAVORO IN CUCINA (maggior AGGIORNAMENTO degli impianti FRY-TOP AL CROMO DURO
“comfort” per gli operatori) ILLUMINAZIONE CORRETTA
PERCORSI RAZIONALI

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