Anna Lo Cascio

Anna Lo Cascio
I grandi sapori della tradizione

SICILIANA
da riscoprire in 1000 ricette nuove e antiche
2
Progetto editoriale:
Fonzie Brancato
Impaginazione e grafica:
Lucia Grande
è un marchio del Gruppo Editoriale Brancato

© Copyright 2014 - Gruppo Editoriale Brancato
Tel. 095.7513325 - 095.7512752 / Fax 095.7513428
Distribuzione: www.brancatomultimedia.it
3
Sommario
SALSE
Salse e condimenti
Addobbo
Agghiata (Agliata)
Agrodolce
Agrodolce al pomodoro
Barsamella (Besciamella)
Cipollata
Il pesto trapanese
Mataroccu (Pesto alla siciliana)
’Ntacamáta (Salsa di cavolfiori)
Patè di capperi
Patè di pomodori secchi
Pomodoro a picchio pacchio
Ragù alla siciliana
Salmoriglio
Salsa ai gamberetti
Salsa alla menta
Salsa d’aglio
Salsa di estratto
Salsa di pomodoro
Sarsa a fríddu (Salsa a freddo)
Sarsa cca’ ciapparína o di ciáppari
(Salsa di capperi)
Sarsa d’angióvi frischi
(Salsa d’acciughe fresche)
Stemperata
Zogghiu (Salsa alla menta e prezzemolo)
ANTIPASTI
Antipasti e piatti di mezzo
4
Acciughe salate condite
Alici crude al limone (Masculíni crúri)
Alívi â puddastredda
Alívi ccâ muddica
Alívi chini (Olive ripiene)
Alívi cunsáti (Olive condite)
Alívi nìuri â bbràçia
(Olive nere alla brace)
Anciovi cunsáti (Acciughe condite)
Antipastu di cútini
(Antipasto di cotenna)
Arancine con carne
(Arancini ccâ carni)
Arancini con la ricotta
Arancini cu burru (Arancine al burro)
Arancini di patati (Arancini di patate)
Bombe di ricotta
Bombe fritte
Broccoli affogati
Bròcculi ccâ pastédda
(Broccoli alla pastella)
Bròcculi fritti (Broccoli fritti)
Bummi (Bombe composte)
Busciareddu
Cacio all’argentiere
(Caciu all’argintera)
Cacòcciuli fritti (Carciofi fritti)
Cannola ccâ tuma
(Cannoli con la tuma)
Caponata (Capunata)
Caponata di carciofi
Carciofi alla gibellinese
Carpaccio di pesce spada
Carpaccio di tonno
Carrubbelle
5
Cazzilli
Cicireddu frittu (Cicerello fritto)
Crispeddi anciova e ricotta
(Crespelle con l’acciuga e la ricotta)
Crocché di ricotta
(Crocchette di ricotta)
Crocchette all’acciuga
Crocchette di patate
Crocchette di patate ripiene
Crucchètti di latti (Crocchette di latte)
Cucuzza agruduci (Zucca ad agrodolce)
Cutuletti di mulinciáni
(Cotolette di melanzane)
Dunzellíne chíne (Donzelline ripiene)
Favi e cipudda (Fave e cipolla)
Favi e ricotta salata
Frittelle di cavolfiore
Frìttura d’alívi nìuri
(Frittura di olive nere)
Gattò di patate
Granzé (Granchi al limone)
Involtini di tuma (Braciole di tuma)
Macco fritto
Melanzane a funghetto
Melanzane al forno
Melanzane arrosto
(Mulinciáni arrùstuti)
Melanzane in agrodolce
’Nvultina di mulinciáni
(Involtini di melanzane)
Olive a la stemperata
Olive nere in agrodolce
Pane a caponata
Panelle di cíciri (Panelle di ceci)
Panelle di fávi (Panelle di fave)
6
Pani cunsátu (Pane condito)
Patate apparecchiate
Patati a sfincione
Peperoni con la mollica
Pipi agruduci
(Peperoni ad agrodolce)
Pipi arrùstuti (Peperoni arrostiti)
Pumaróru ô furnu (Pomodori al forno)
Purpetti cô pani rattatu
(Polpette al pangrattato)
Purpétti di fúnci di pínu
(Polpette di funghi pinolini)
Purpètti di nunnáta
(Polpette di neonata)
Purpetti duci (Polpette dolci)
Purpetti ri finucchieddi
(Polpette di finocchietti)
Ricotta fritta
Scarola cunsáta (Scarola condita)
Scoppularicchi (Calamari fritti)
Sfincionelli fritti
Uova sode sedute
PANE, PIZZE E FOCACCE
Pane, pizze e focacce
Cabucio
Cassateddi arraggiati
(Cassatelle piccanti)
Cauciùna siciliàni (Calzoni siciliani)
Cuddurúni (Focaccia siracusana)
Faccia di vecchia
Focaccia al formaggio
Focaccia chê cacòcciuli
(Focaccia con i carciofi)
Focaccia di sárdi (Focaccia di sarde)
7
Fuatte (Focacce)
Fuazza ccâ carni di maiali
(Focaccia con carne di maiale)
Graffe piccanti
Guastedde ennesi
Impanata di carne
Impanata di pesce spada
Mitilúgghia (Frittelle di pane azimo)
’Mpanata d’ancidda
(Impanata di anguilla)
’Mpanáta di giritéddi
(Impanata di bietole)
’Mpanata di mari
’Mpanáta di sasízza
(Impanata di salsiccia)
’Mpanáta di spináci
(Impanata di spinaci)
’Mprioláta (Pizza arrotolata)
Muffulétti o Muffulítte (Pan buffetto)
’Nfigghiulata
Pane caldo ripieno
Pani ’nzuppatu e pumaróru
(Pane inzuppato e pomodoro)
Pani ca meusa (Pane con la milza)
Pani cunsátu ccâ tuma
(Pane condito con la tuma)
Pani frittu (Pane fritto)
Pasta per focacce
Pasteri di Pasqua
Pasticcio di San Giuseppe
Pizza catanísa (Pizza catanese)
Pizza cc’anciova e cipudda
(Pizza con aggiughe e cipolla)
Pizza con carciofi e ricotta
Pizza con ricotta e salame
8
Pizza di mare
Pizza rustica
Pizzareddi ccâ ricotta e spinàci
(Pizzette con ricotta e spinaci)
Polpette finte
Raviole piccanti
Rianáta (Pizza origanata)
Scaccia
Scáccia di pitrusínu
(Scacciata di prezzemolo)
Scacciata ccâ sasizza e spinàci
(Scacciata con salsiccia e spinaci)
Scacciata ccâ tuma e anciovi
(Scacciata con tuma e acciughe)
Scacciata chê bròcculi
(Focaccia con i broccoli)
Scacciata chê mulinciáni e pumaróru
(Focaccia di melanzane e pomodori)
Scacciata chê sparacéddi
(Scacciata con gli asparagi)
Scacciata con cavolfiore
Scacciata con patate
Scacciúni (Pizza schiacciata)
Sciaguázza o Sciavázza (Pizza calda)
Sfincione palermitano
Sfinciuni di San Vito
(Sfincione di San Vito)
Sfógghiu o Sfuógghiu (Sfoglio)
’U pastizzu (Il pasticcio)
Vacónza (Focaccette di ricotta)
Vastedda maritata
Vastedda schitta
PRIMI PIATTI
Brodi, minestre e zuppe
9
Acqua cotta
Brodo di gallina
Frascatela
Frittella
Licurdia
Maccu (Macco)
Maccu con zucca gialla
Maccu di San Giuseppe
Malfatti “a sciuscieddu”
Minestra con badduzzi
(Minestra con polpettine)
Minestra di bietole
Minestra di brodo di pesce
Minestra di cavolfiore
Minestra di ceci e riso
Minestra di fasola russa e cavuli nivuri
(Minestra di fagioli rossi e cavoli neri)
Minestra di fave e cicoria
Minestra di fave, carciofi e piselli
Minestra di lenticchie
Minestra di piselli secchi
Pasta “ca cucuzza, cipudda, patate e pummaruoru”
(Pasta con la zucchina, cipolla, patate e pomodori)
Pasta chi cruzziddi
(Minestra con le castagne secche)
Pasta chi sparaceddi
(Pasta con gli sparacelli)
Pasta coi “tenerumi”
Pasta e fasuola
(Pasta con fagioli - prima versione)
Pasta e fasuola
(Pasta con fagioli - seconda versione)
Sciuscieddu - Sciuceddu - Ciuceddu
(prima versione)
10
(seconda versione)
Zuppa con mozzarella e uova
Zuppa di asparagi
Zuppa di cipolle
Zuppa di cotenne e fave
Zuppa di fagioli bianchi
Zuppa di frutti di mare
Zuppa di funghi
Zuppa di pane cotto
Zuppa di patate
Zuppa di pesce
Zuppa di telline
Zuppa di uovo nell’acqua
Pasta e cuscus
Anelletti al forno
Bomba di maccheroni
Bucatini ai ricci di mare
Busiati
Busiati al pesto di mandorle
Cavatieddi (Cavatelli)
Cincu “Purtusa” ca’ sasizza
(Cinque “Buchi” con salsiccia)
Cuscus (ricetta base)
Cuscus con i broccoli
Fettuccine con funghi freschi
Frittata con maccheroncini
Gnocchi di patate
Involtini di melanzane con spaghetti
Lasagne “cacate”
(Lasagne con ragù e ricotta)
Maccheroni al forno
Maccheroni alla siciliana
Maccheroni con i broccoli
Maccheroni con il ragù di maiale
11
Maccheroni di casa
Maccheroni incaciati
(Maccheroni con cacio)
Pasta chi cacuoccioli (Pasta e carciofi)
Pasta a carrittera
(Pasta alla carrettiera)
Pasta alla palina
Pasta c’anciova e a muddica
(Pasta con le acciughe e la mollica)
Pasta chi vruocculi arriminata
(Pasta con i broccoli mescolata)
Pasta coi broccoli fritti alla trapanese
Pasta col pesce spada
Pasta col pomodoro crudo
Pasta con fave e ricotta
Pasta con finocchio “rizzu” alla catanese
Pasta con i broccoli in tegame
Pasta con l’agnello
Pasta con la ricotta
Pasta con le cozze
Pasta con le noci
Pasta con le sarde
(prima versione)
Pasta con le sarde
(seconda versione)
Pasta con le sarde a mare
Pasta con le uova di ricci
Pasta con lo spada e la menta
Pasta con ricotta e mandorle
Pasta cu tunnu (Pasta con il tonno)
Pasta cu’ finocchiu rizzu
(Pasta col finocchetto selvatico)
Pasta dei Ciclopi
Pasta e patate
Pasta fritta alla siracusana
12
Pasticcio di anelletti al forno
Penne gratinate con provola
Pennette ai peperoni
Pirciatu co’ niuru de’ sicci
(Bucatini al nero di seppia)
Rótulu di spináci (Rotolo di spinaci)
Sedani con sarde e piselli
Spaghetti a “picchi-pacchi”
Spaghetti al forno
Spaghetti al nero di aragosta
Spaghetti al sugo di cozze e zucchine
Spaghetti al sugo di patelle
Spaghetti al tonno
Spaghetti alla carrettiera
Spaghetti alla norma
Spaghetti alle olive
Spaghetti col “mucco”
Spaghetti con gamberi
Spaghetti con l’agghiu e l’ogghiu
Spaghetti con la bottarga
Spaghetti con le fave
Tagliatelle con zucchine
Timballo di maccheroni bianco
Timballo di maccheroni rosso
Timballo con piselli e prosciutto
Vermicelli alla siracusana
Riso
Gattò chi pallini
(Sformato con le palline)
Gattò di riso (Sformato di riso)
Peperoni ripieni di riso
Ripiddu nivicatu
Riso al forno
Riso alla marinara
13
Riso con fagioli
Riso con carciofi
Riso con gli ossibuchi
Riso con l’acciugata
Riso con le lattughe
Riso con le melanzane
Riso con lenticchie
Riso con purè di verdure
Riso e fave all’agro
Risotto alla borragine
Risotto alla Ciclope
Risotto alle acciughe
Risotto con il polpo
Risotto con le cozze
Risotto con peperoni
Risu a palermitána
(Riso alla palermitana)
Risu a siciliána (Riso alla siciliana)
Risu che spáraci sarbággi
(Riso con gli asparagi selvatici)
Risu cu la cucúzza (Riso con la zucca)
Risu cu la scalóra
(Riso con l’indivia)
Risu quaresimáli (Riso quaresimale)
Timballo di riso
SECONDI PIATTI
Pesce, crostacei e molluschi
Acciughe a cotoletta
Acciughe al limone
Acciughe alle arance
Aguglie arrosto
Aguglie fritte
Alalunga al ragù
Alici ripiene
14
Anciddi ’o limiuni (Anguille al limone)
Anciddi a gratté (Anguille gratinate)
Ancióvi ca lattúga
(Acciughe con la lattuga)
Anciovi spiritusi (Alici spiritose)
Anguilla allo spiedo
Anguilla in umido
Aragoste alla marinara
Aricciola alla ghiotta (Ricciola stufata)
Ariccióla che ménnuli
(Ricciola con le mandorle)
Aúgghi a catanísa
(Aguglie alla catanese)
Baccalà al forno
Baccalà alla ghiotta
Baccalà alla panna
Baccalà con i broccoli
Baccalà con peperoni e acciughe
Baccalà in crema
Baccalaru frittu (Baccalà fritto)
Braciole di pesce spada in umido
Braciolone di tonno
Calamári affucáti (Calamari affogati)
Calamari fritti
Calamari imbottiti
Capitúni a sirausána
(Capitone alla siracusana)
Capone fritto
Capone stufato
Capúni ammarinátu
(Lampuga marinata)
Cernia all’acqua di mare
Cernia alla marinara
Cernia alla matalotta
Cernia alla siciliana
15
Cernia lessata
Cernia ripiena
Cicireddu frittu (Cicirelli fritti)
Cotolette di pesce spada al forno
Cozze al forno
Cozze ripiene di riso
Dentice al forno
Filetto salato di tonno
Frittelle di baccalà
Fritto di pesce
Frittura di “ope”
Gamberi allo spiedo
Gamberoni in agrodolce
Gelatina di tonno
Grúncu vugghiútu no’ vinu
(Gronco cotto nel vino)
Iámmari co suchitiéddu
(Gamberi col sughetto)
Involtini alla messinese
Lattume di tonno fritto
Lùvaru al sale (Pagello al sale)
Mascolini marinati
Merluzzo al forno
Merluzzo alla palermitana
Merluzzo impanato
Moscardini con patate
Moscardini in tegame
“Muccuni” fritti
(Lumachine di mare fritte)
Naselli alle fave
Nasello a ghiotta
Nasello alla palermitana
Nunnáta cá lumía
(Neonata col limone)
Ope a la stemperata
16
Orata al forno
Orata al Marsala
Orata all’arancia
Palombo fritto
Patéddi a cutulétta
(Patelle a Cotoletta)
Patelle al sugo
Pesce alla griglia
Pesce spada a cotoletta
Pesce spada a vapore
Pesce spada al salmoriglio
Pesce spada alla ghiotta
Pesce spada alla messinese
Pesce spada coi peperoni
Pesce spada estivo
Pesce spada gratinato
Pesce spada in umido
Písci spata a sfinciuni
(Pesce spada a sfincione)
Piscistuóccu a ghiotta
Polipetti al vino rosso
Polipetti e seppioline affogati
Polipetti murati
Polpette di baccalà
Polpette di tonno
Polpo “a ghiotta”
Polpo al pomodoro
Polpo in salsa piccante
Rombo al vino
Salsiccia di tonno
“Sangusu” fritto
Sarde a beccafico
(prima versione)
Sarde a beccafico
(seconda versione)
17
Sarde a beccafico alla catanese
Sarde alla palermitana
Sarde alla pastella
Sarde con la cipolla e l’aceto
Sarde con piselli
Sarde ripiene
Sárdi a purpétti (Sarde a polpette)
Sárdi cu l’agghiáta
(Sarde con salsa d’aglio)
Sardine con patate al forno
Sauri con l’agghiata
(Sugarelli con salsa d’aglio)
Seppie ai peperoni
Seppie con piselli
Seppie imbottite
Sgombri al pomodoro
Sgombri arrostiti
Sgombri bolliti
Sgúmmri a’ cutulétta
(Sgombri a cotoletta)
Sícciteddi frítti (Seppioline fritte)
Sogliole alla normanna
“Sparacanaci” fritti (Trigliette fritte)
Spiedini alla brace
Spiedini di pesce spada
Spigola al forno
Stoccafisso ai funghi
Stoccafisso con melanzane
Stufato di tonno
Telline in umido
Tonno all’agliata
Tonno alla ghiotta
Tonno alla marinara
Tonno alla puttanesca
Tonno alla siciliana
18
Tonno alla siracusana
Tonno ammarinato
Tonno bollito
Tonno in braciole
Tonno in salsa verde
Tonno in umido
Torta di acciughe
Tortino di sarde e carciofi
Trígghi ’ntuppáti
(Triglie al cartoccio)
Triglie ai semi di finocchio
Triglie al forno
Triglie al vino
Triglie ca cipuddata
(Triglie con cipolle in agrodolce)
Tunnina al pomodoro
Tunnina fritta
Túnnu arrustútu (Tonno arrostito)
Tunnu ca cipuddáta
(Tonno con cipolle)
Zuppa di aragoste
Carni bovine, ovine, suine e pollame
Abbacchio al forno
Agglassatu (Glassato)
Agnello aggrassato con patate
Agnello al finocchio
Agnello al forno
Agnello in bianco
Bistecche a sfincione
Bollito di carne
Bollito rifatto
Braciole d’abbacchio a scottadito
Braciole di maiale
Braciolette al pomodoro
19
Braciolette d’abbacchio fritte
Braciolettine alla messinese
Braciulittini arrustuti
(Involtini di carne arrostiti)
Braciuluni alla catanese
Braciuluni du puvirieddu
(Bracioloni del poverello)
Capretto al forno
Capretto alla menta
Capretto brasato
Capretto in fricassea
Capretto in umido
Carne a sfincione
Carne alla pizzaiola
Carne alla viddanedda
(Carne alla villanella)
Carne e patate al forno
Carne murata
Castrato al forno
Costate di maiale ripiene
Costine di maiale con cipolle
Costolette alla siciliana
Costolette di maiale al forno
Costolette di maiale alla normanna
Costolette di maiale arrostite
Cotoletta alla catanese
Cotoletta alla palermitana
Cutulétti d’agnéddu
(Cotolette d’agnello)
Farsumagru (Falsomagro)
Gallina al pomodoro
Involtini (Braciulittini)
Involtini allo spiedo
Involtini messinesi
Lesso con salsa piccante
20
Lesso rifatto con cipolle
Lesso rifatto con patate
Ossibuchi al limone
Petti di pollo ai funghi
Pollastrella al pomodoro
Pollo agglassato
Pollo ai peperoni
Pollo al limone
Pollo alla brace
Pollo alle acciughe
Pollo alle olive
Pollo allo spiedo
Pollo panato
Polpette al limone
Polpette al sugo con agrodolce
Polpette di carne di cavallo
Polpette in bianco
Polpettine di carne al pomodoro
Polpettine in agrodolce
Polpettone
Polpettone di carne di maiale
Punta di vitello farcita
Puntine di maiale a stufato
Salsiccia al ragù
Salsiccia alla messinese
Salsiccia e cavolicelli
Sasízza ca sinapi
(Salsiccia con la sinapa)
Sasízza nná cínniri
(Salsiccia cotta nella cenere)
Scaloppine al Marsala
Spezzatino di agnello
Spezzatino di carne
Spiedini di salsiccia
21
Spitini fritti (Spiedini fritti)
Stufato con patate
Stufato di castrato
Tacchino al forno
Zeffiri di pollo
Selvaggina
Anatra al forno
Anatra in tegame
Coniglio ai funghi
Coniglio al forno
Coniglio all’origano
Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla stemperata
Coniglio “apparecchiato”
Coniglio fritto
Coniglio in agrodolce
Palúmmi ’mbiáncu
(Colombacci in bianco)
Quaglie all’uva passa
Interiora e frattaglie
Braciolone di cotenne
Budello grasso
Carcagnòla (Piedini di porco)
Cervello gratinato
Cervello in salsa
Fegato al vino bianco
Fegato di vitello fritto
Fritto scelto
Lingua di vitello al vino rosso
Lingua di vitello in agrodolce
Mussu ca cipudda
(Testina con cipolle)
Mussu vugghiutu (Testina bollita)
Polpettine di cervella
22
Rognone fritto
Sancèli (Sanguinaccio)
Sanguinaccio con cipolle
Spiedini di fegato di maiale
Stigghioli
Testa di maiale in gelatina
Testina di vitello con cipolle
Trippa alla parmigiana
Trippa con le melanzane
Trippa con patate
Trippa fritta
Zuzzu (Gelatina)
Lumache
Babaluci a picchi-pacchiu
(Lumache al pomodoro)
Babaluci cu l’agghiu e u pitrusino
(Lumache con l’aglio e il prezzemolo)
Babaluci di Santa Rosalia
Lumache con la mollica
UOVA, VERDURE E INSALATE
Uova e verdure
Bíssinu di lúpu (Vescia di lupo)
Broccoli con la pastella
Cacòcciuli arrùstuti
(Carciofi arrostiti)
Cacòcciuli ccâ muddica
Cacuocciuli cu sucu
(Carciofi al sugo)
Cacuocciuli u’ furnu
(Carciofi al forno)
Caponata di mulinciani
(Caponata di melanzane)
Carciofi alla villanella
Carciofi alle mandorle
23
Carciofi fritti
Carciofi imbottiti
Carciofi in pastella
Cardi fritti
Caróti ccô vinu (Carote col vino)
Cavolfiore con salsa e primosale
Cipolline in agrodolce
Cipúddi ’nfurnáti (Cipolle al forno)
Cucuzza alla parmigiana
(Zucchina alla parmigiana)
Cucuzza gialla agruduci
(Zucca gialla in agrodolce)
Fave fresche in umido
Fettine di frittata alla parmigiana
Fiori di zucca fritti
Frittata al basilico
Frittata con cipolle
Frittata con i cavolicelli
Frittata con melanzane
Frittata con piselli
Frittata con salsiccia
Frittata di spaghetti
Frittatine con carciofi
Frittatine con carne
Frittatine con ricotta
Frittatine ripiene
Frìtteddi di caliceddi
(Frittelle di caliceddi)
Frìtteddi di ricotta
(Frittelle di ricotta)
Fùnci chini (Funghi ripieni)
Fùnci intra a pignata
(Funghi in tegame)
Fùnci ô furnu (Funghi al forno)
Involtini di melanzane
24
Involtini di pipiruna a pastiedda
(Involtini di peperoni in pastella)
Maccu frittu
Melanzane a cotolette
Melanzane ripiene
Mulinciani agruduci
(Melanzane in agrodolce)
Mulinciani “mmuttunate”
(Melanzane steccate)
Ova c’anciova
(Uova con le acciughe)
Ova arriminate con le fave
(Uova strapazzate con le fave)
Ova in carrozza
Ova munachéddi (Uova monachelle)
Parmigiana
Patate al forno
Patate alla siciliana
Peperoni al forno
Peperoni imbottiti
Pipirunata con patate
(Peperonata con patate)
Pipirunata in agrodolce
(Peperonata in agrodolce)
Polpette di melanzane al sugo
Polpettine di broccoli
Pomodori ripieni
Scarola con alici e olive
Sformato di carciofi
Torta di melanzane
Uova in camicia con ricotta
Uova a pic-pac
Uova a spezzatino
Uova con i piselli e fegatini di pollo
Uova con patate fritte
25
Uova sode col pomodoro
Vruocculi c’anciova
(Broccoli con le acciughe)
Zucchine con uova e parmigiano
Zucchine fritte
Insalate
Insalata di aragosta
Insalata di baccalà
Insalata di broccoli
Insalata di cedri
Insalata di cipolle
Insalata di fave
Insalata di pan bagnato
Insalata di patate e cipolle
Insalata di peperoni con acciughe
Insalata di pesce stocco
Insalata di pomodori e cetriolo
Insalata turca
’Nsálata d’alívi ianchi
(Insalata di olive bianche)
’Nsaláta d’ova (Uova in insalata)
’Nsaláta d’ova di tunnu
(Insalata di bottarga di tonno)
’Nsálata di citrólu
(Insalata di cetriolo)
’Nsaláta di lumía
(Insalata di limoni)
’Nsaláta di mauru
’Nsaláta di mari (Insalata di mare)
’Nsaláta di mulinciáni
(Insalata di melanzane)
’Nsaláta di portúalla
(Insalata di arance)
’Nsaláta di pumaróru e cipudda
26
(Insalata di pomodori e cipolla)
’Nsaláta di rinfórzu
(Insalata di rinforzo)
Polpo a insalata
DOLCI
Biscotti e dolcetti
Amaretti
Bersaglieri
Biscotti ai semi di finocchio
Biscotti al garofano
Biscotti al miele
Biscotti all’anice
Biscotti alle mandorle
Biscotti di San Martino
Biscotti ricci
Biscottini di fichi
Brioche
Brioche al sesamo
Buccellato
Buchi alla marmellata
Cannistri (Canestrelli)
Cannoncini alla crema
Caramelle di carrube
Cardinali
Cassatelle
Cialde alle mandorle
Ciambelle di mandorle
Cornetti di mandorle
Crêpes alle mandorle
Cubbaita
Dolcetti al pistacchio
Dolcetti alle nocciole
Dolci di Riposto
Fichi ripieni al cioccolato
27
Fondente alle mandorle
Frutta di marzapane
Mandorle al cioccolato
Mostaccioli
’Nzuddi
Olivette di Sant’Agata
Ossa di morto
Palline alla nocciola
Panuzzi di Santa Catarina
Panzerotti
Pasta reale
Paste di mandorla
Pasticcini di riso
Petrafennula
Petramennula
Pignoccata
Piparelle
Pistacchiata
Pupi pasquali
Quaresimali
“Rami” di miele
Ricciarelli
Salame turco
Savoiardi
Suspiru di monaca
(Sospiri di monaca)
Taralli
Tartufi
Torrone di mandorle
Torrone bianco
Torrone di scorza d’arancia
Torrone di semi di sesamo
Totò
Turchetti
Vicenzini
28
Viscotta cca’ liffia (Catalani)
Viscotta da’ monaca
(Biscotti delle monache)
Creme, dolci al cucchiaio e glasse
Biancomangiare
Biancomangiare al caffè
Biancomangiare alle mandorle
Brioche ripiena
Budino con le nocciole
Budino di biscotti
Budino di castagne
Budino di mandorle
Budino di ricotta
Budino di riso con arancia candita
Budino di riso con mandorle e canditi
Budino di semolino
Budino di spaghettini allo zabaione
Budino di zucca
Cassata gelata
Coppe alla ricotta
Crema al mandarino
Crema alla vaniglia
Crema alle pesche
Crema con frutta candita
Crema di latte
Crema di ricotta
Crema ghiotta
Cuccia
Cuscus alla frutta
Dolce di latte
Gelatina di mandarini
Gelo di cannella
Gelo di carrube
Gelu ’i muluni (Gelo di anguria)
29
Lìffia (Glassa di zucchero a caldo)
Lìffia a freddo
(Glassa di zucchero a freddo)
Lìffia al cioccolato
(Glassa al cioccolato)
Lìffia al limone (Glassa al limone)
Mattonella di ricotta
Riso nero
Sanguinaccio dolce
Semifreddo di pistacchi e mandorle
Semifreddo di ricotta
Zabaione
Dolci fritti
Arancine con amarena
Arancine dolci
Bignè di ricotta
Cannoli
Castagnole
Cialdoni
Cotumè
Crema fritta
Crispelle di riso
Frittatine dolci
Frìtteddi di patati
(Frittelle di patate)
Frittelle di crema
Frittelle di pane
Frittelle di zucca
Involtini di ricotta
Iris
Panelle dolci
Pignoccata
30
Pignolata alla messinese
Raviole di ricotta
Ricotta fritta
Sfinci
Siringate di ricotta
Uova di Pasqua
Uova ripiene dolci
Vecchierelle
Zeppole di S. Giuseppe
Torte e crostate
Cassata siciliana
Ciambella all’arancia
Ciambella della nonna
Ciambella ripiena
Corona all’uva passa
Crostata al formaggio
Crostata con ricotta
Crostata d’arance
Crostata di albicocche
Crostata di fichi
Crostata di mandarini
Crostata di mele cotogne
Cupola di ricotta
Delizia di ricotta
Gattò di mandorle
Pan di Spagna
Pan di Spagna di Mandorle
Pane all’arancia
Panpepato
Rotolo al cioccolato
Rotolo al limone
Rotolo di ricotta
Testa di moro
Torta alla crema di limone
31
Torta alle arance
Torta alle melagrane
Torta allo zabaione
Torta di castagne
Torta di mandorle
Torta di mele cotogne
Torta di miele
Torta di pistacchio
Torta di ricotta
Torta di riso
Torta di zucca
Torta dolce al limone
Torta mandorlata
Trionfo di gola
Zuccotto al cacao
Gelati e granite
Bomba allo zabaione
Brioche farcite
Cassata gilata
Cassatine gelate
Gelato al caffè
Gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato caldo
Gelato al limone
Gelato al pistacchio
Gelato al torroncino
Gelato al torrone
Gelato all’amaretto
Gelato alla liquirizia
Gelato alla vaniglia
Gelato alle mandorle
Gelato alle nocciole
Gelato alle noci
Gelato di crema
32
Gelato di ricotta
Granita all’arancia
Granita di albicocche
Granita di caffè
Granita di fragole
Granita di gelsi neri
Granita di gelsomino
Granita di limone
Granita di pesca
Minnulata (Granita di mandorla)
Pezzo duro
Scursunera (Granita al gelsomino)
Sorbetto ai lamponi
Sorbetto al limone
Sorbetto al mandarino
Sorbetto all’arancia
Sorbetto alla cannella
Sorbetto d’anguria
BEVANDE E LIQUORI
Bevande e Liquori
Acqua di zàgara
Idromele
Latte di mandorla
Limoncello
Liquore alla cannella
Liquore alla citronella
Liquore alle mandorle
Liquore allo zabaione
Liquore d’anice
Liquore di amarene
Liquore di caffè
Liquore di latte
Liquore di menta
Liquore di rose
33
Marsala al latte
Marsala all’uovo
Mosto cotto
Pirsicata (Liquore di noccioli di pesche)
Ratafià di cotogne
Ratafià di fiori d’arancio
Ratafià di rose
Rosolio al cedro
Rosolio al mandarino
Rosolio all’arancia
Rosolio alla cannella
Rosolio alla menta
Rosolio d’anice
Rosolio di caffè
Rosolio di limone
Rosolio di rose
Sciroppo di arance
Sciroppo di carrube
Sciroppo di melagrane
Vino ai lamponi
Vino al cedro
Vino alla liquirizia
Zammù (Liquore all’anice)
FRUTTA, MARMELLATE E CONSERVE
Frutta, conserve dolci e marmellate
Albicocche sciroppate
Amarena sotto spirito
Arance caramellate
Bucce d’arancia candite
Castagne secche
Ciliegie sciroppate
Citrata
Composta di fichi
Confettura di cedro
34
Confettura di fichi
Confettura di melone
Conserva di cedro
Conserva di zucca
Cotognata
Fichi ripieni in conserva
Fichi secchi
Fichi secchi ripieni
Ficu fritti (Fichi fritti)
Frutta sciroppata
Gileppu d’amarena
Mandarini sotto spirito
Marmellata di agrumi
Marmellata di amarene
Marmellata di arance
Marmellata di ciliegie
Marmellata di fichi
Marmellata di melanzane
Marmellata di uva
Mostarda
Mostarda di fichidindia
Pesche al vino
Scorze di arancia al cioccolato
Scorzette di agrumi candite
Uva passa
Uva sotto spirito
Zuccata
Conserve salate
Alici al peperoncino
Alívi ’nfurnáti (Olive infornate)
Asparagi sott’olio
Carciofini al peperoncino
Carciofini all’olio
Carote in agrodolce
35
Cavolfiore in agrodolce
Cavolfiore sott’aceto
Cavolfiore sott’olio
Cetriolini sott’aceto
Cipolline sott’aceto
Cipolline sott’olio
Composta di peperoni
Conserva di cipolle
Crema di asparagi
Crema di carciofi e tonno
Estratto di pomodori
Fagiolini in agrodolce
Finocchietti in salamoia
Funghetti alle erbe
Funghi sott’aceto
Funghi sott’olio
Gamberetti sotto vetro
Giardiniera
Giardiniera di funghi
Involtini di peperoni sott’olio
Melanzane all’aceto
Melanzane piccanti
Melanzane secche
Melanzane sott’olio
Misto agrodolce
Misto di mare sotto vetro
Olive nere sott’olio
Olive verdi in salamoia
Passato di carciofi al naturale
Peperoni all’aglio
Peperoni alla menta
Peperoni in agrodolce
Peperoni sott’aceto
Peperoni sott’olio
Piselli sotto vetro
36
Pomodori al basilico
Pomodori pelati
Pomodori secchi
Pomodori verdi aromatici
Pomodori verdi sott’aceto
Porcini al naturale
Salsa di tonno
Sardine sott’olio
Tonno sott’olio
Zucca in agrodolce
Zucchine all’origano
Zucchine in salamoia
Zucchine sott’aceto
Zucchine sott’olio
37
SALSE
38
Salse e condimenti
Addobbo
Ingredienti per 4 persone:
3 spicchi d’aglio
4 spicchi d’aglio
½ peperoncino rosso
olio extravergine d’oliva
Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti
Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti. Friggetelo in padella con
abbondante olio e il peperoncino spezzettato. Questa salsa è ottima
per condire spaghetti o carne cotta alla brace.
39
Agghiata (Agliata)
3 spicchi d’aglio
1 ciuffo di foglie di menta
½ bicchiere di olio d’oliva
½ bicchiere di aceto bianco

Sbucciate l’aglio, tagliatelo a fettine e fatelo dorare in padella con
l’olio, versate l’aceto e fatelo evaporare. Prima di togliere dal
fuoco unite la menta tritata e fate insaporire qualche minuto.
Ottima per condire pesce fritto e verdure da consumarsi freddi.
40
Agrodolce
1 cucchiaino di zucchero

Versate l’olio nella padella, unite l’aceto e lo zucchero e fate
insaporire per un paio di minuti. Ottimo condimento per fritture di
pesce, carne e verdure.
41
Agrodolce al pomodoro
1 tazza di salsa di pomodoro

Versate l’olio nella padella, unite la salsa dove avrete mescolato
l’aceto e lo zucchero e fate insaporire per circa 10 minuti. Ottimo
per fritture di pesce, carne e verdure.
42
Barsamella (Besciamella)
½ lt di latte
50 gr di farina
50 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

Versate un quarto di litro di latte in un tegame e scioglietevi a
freddo la farina; unite il burro e mettete sul fuoco, sempre
mescolando perché non si attacchi al fondo. Nel frattempo fate
scaldare il rimanente latte e versatelo man mano al primo
composto. Unite mezzo cucchiaino scarso di sale, un pizzico di
pepe, e una grattugiata di noce moscata. Quando la salsa comincerà
ad addensarsi togliete dal fuoco.
43
Cipollata
2 grosse cipolle
½ bicchiere di aceto
sale
pepe

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella versate
l’olio, fatelo scaldare e unite le cipolle e 3 cucchiai di acqua.
Salate, pepate e fatele appassire a fiamma moderata per circa 20
minuti. Prima di togliere dal fuoco versate l’aceto, tenete sulla
fiamma ancora qualche minuto e spegnete. Ottima per fritti di
pesce da servire freddi.
44
Il pesto trapanese
6 spicchi d’aglio
6 pomodori maturi medi
100 gr di mandorle sgusciate
1 mazzetto di basilico
sale
pepe
Sbucciate l’aglio e mettetelo in un mortaio con il basilico e un
pizzico di sale. Pestate a lungo fino ad ottenere una vera e propria
crema. Aggiungete i pomodori spellati e senza semi, un pizzico di
pepe, abbondante olio, le mandorle tritate e continuate a pestare
fino ad avere un composto omogeneo. Ottimo per condire la pasta
“busiata” fatta in casa.
45
Mataroccu (Pesto alla siciliana)
un ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
3 pomodori
foglie di sedano
3 spicchi d’aglio
50 gr di pinoli
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
noce moscata

Pestate nel mortaio, o passate nel frullatore, il basilico insieme al
prezzemolo, i pinoli, l’aglio sbucciato, le foglie di sedano e i
pomodori tritati. Trasferite il pesto in una ciotola e amalgamatelo
con l’olio. È ottimo per condire paste, minestre e fritture di pesce.
46
’Ntacamáta (Salsa di cavolfiori)
1 kg di cavolfiori
½ cipolla
50 gr di acciughe salate
4 pomodori
sale
peperoncino piccante
Soffriggete in abbondante olio la cipolla affettata finemente e,
prima che cambi colore, aggiungete le acciughe, diliscate e pulite e
scioglietele con un cucchiaio di legno; aggiungete i pomodori
senza pelle e semi e tagliati a tocchetti; fate cuocere per circa 15
minuti. Lessate i cavolfiori; appena al dente sgocciolateli e
tagliateli a tocchetti; metteteli nel tegame insieme al pomodoro,
salate e aggiungete peperoncino piccante a volontà.
Mescolate delicatamente e fate cuocere a fiamma bassissima per
20-25 minuti. Ottima per condire gli spaghetti.
47
Patè di capperi
50 gr di capperi
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva

Lavate i capperi per eliminare il sale e metteteli a mollo con l’aceto
per circa 30 minuti. Trascorso il tempo scolateli e tritateli.
Versateli in una ciotola e unite l’aglio tritato e l’olio. Emulsionate
bene il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto denso.
Ottimo sulle bruschette o per condire pietanze cotte alla griglia.
48
Patè di pomodori secchi
100 gr di pomodori secchi
30 gr di capperi
1 ciuffo di basilico

Mettete nel frullatore i pomodori secchi, unite i capperi dissalati, il
basilico e tritate il tutto. Versate il tutto in una ciotola e aggiungete
l’olio, poco per volta, mescolando continuamente fino ad ottenere
un composto omogeneo. Ottimo per le bruschette.
49
Pomodoro a picchio pacchio
1 kg di pomodori maturi
½ cipolla
sale
pepe
Spellate i pomodori, dopo averli tenuti per qualche minuto in
acqua bollente, togliete i semi e spezzettateli (durante questa
operazione raccogliete il succo in una terrina). Soffriggete in
padella con olio abbondante la cipolla grattugiata o tagliata a fette
molto sottili, aggiungete il pomodoro e lo spicchio d’aglio.
Lasciate insaporire e allungate quindi col succo di pomodoro.
Condite con sale, pepe e basilico a pezzetti. A fine cottura
aggiungete altro basilico fresco. Indicato per condire gli spaghetti
e, soprattutto, in aggiunta alle minestre di verdure estive quali:
tenerumi, zucchine, fagioli freschi, scarola e alle zuppe di pesce.
50
300 gr di polpa di vitello
50 gr di lardo
1 cipolla
estratto di pomodoro
zucchero
sale
pepe
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 40’

In una casseruola, in un bicchiere di olio, fate appassire nel lardo la
cipolla tritata, aggiungete il pezzo di carne a fatelo rosolare.
Quando la carne avrà preso colore salatela, pepatela e bagnatela
con mezzo bicchiere di acqua calda dove avrete diluito due
cucchiai di estratto di pomodoro. Coprite e fate cuocere a fuoco
lentissimo per un’ora e mezza aggiungendo poca acqua calda man
mano che il fondo restringe. Al termine della cottura tritate la carne
e passate al setaccio il sugo. Rimettete tutto sul fuoco, aggiungete
½ cucchiaino di zucchero e fate insaporire ancora per qualche
minuto. Usatelo per condire pasta asciutta
51
Salmoriglio
2 limoni
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
origano
sale
pepe

Versate l’olio in una ciotola e aggiungete il succo dei 2 limoni, gli
spicchi d’aglio tritati finemente, un pizzico di origano, sale e pepe.
Emulsionate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un intingolo
piuttosto omogeneo. Se necessario aggiungete ancora un po’
d’olio. Ottimo per condire pesci e carne alla brace.
52
Salsa ai gamberetti
350 gr di gamberetti
1 peperoncino rosso
1 bicchiere di vino bianco secco

Scottate i gamberetti in acqua poco salata e sgusciateli. Fate
addensare la salsa con 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e il
peperoncino. Dopo un paio di minuti unite i gamberetti, bagnate
col vino e fatelo evaporare. Questa salsa è ottima per
accompagnare i pesci bolliti.
53
Salsa alla menta
1 mazzetto di menta fresca
2 cucchiai di aceto
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Tritate le foglie di menta, mettetele in una terrina ed emulsionatele
con l’olio e l’aceto. Salate, pepate e mescolate accuratamente per
almeno 5 minuti. Fate riposare la salsa almeno un’ora prima di
servire. Ottima per accompagnare le carni bollite.
54
Salsa d’aglio
5 spicchi d’aglio
100 gr di mandorle spellate e tritate
1 patata bollita
mollica di pane
sale
pepe

Pestate nel mortaio l’aglio sbucciato, col prezzemolo, entrambi
tritati, le mandorle, la patata sbucciata e spezzettata e la mollica di
pane, bagnata precedentemente nell’acqua e strizzata. Mettete il
composto in una ciotola e unite l’aceto, un filo d’olio, sale e pepe.
Mescolate accuratamente fino ad ottenere una salsa morbida, se
occorre aggiungere altro olio. Ottima per condire pesci lessati.
55
Salsa di estratto
200 gr di estratto (conserva di pomodoro casalinga)
100 gr di sugna (o olio)
1 foglia di alloro
1 cipolla
½ bicchiere di vino rosso

Tagliate la cipolla a fette molto sottili e mettetela in tegame a
soffriggere con la sugna. Prima che sia diventata bionda unite
l’estratto e rimescolate sempre aggiungendo di tanto in tanto un
sorso d’acqua finché non sarà perfettamente sciolto in una morbida
crema. Sfumate col vino, aggiungete l’alloro e allungate la salsa
con un litro di acqua. A questo punto in genere si mette in tegame
il tocco di carne o il tonno o la salsiccia. L’estratto dovrà cucinare
almeno un’ora, perciò se la pietanza prevede una cottura minore,
come ad esempio la salsiccia, si aggiungerà in un secondo tempo.
A fine cottura sarà bene assaggiare la salsa e correggerla con una
punta di zucchero se è troppo aspra. Non adoperate invece sale,
perché l’estratto è già salato.
56
Salsa di pomodoro
2 cipolle medie
sale
zucchero

Schiacciate leggermente i pomodori e metteteli in tegame con la
cipolla tagliata a fette, parte del basilico e sale. Lasciate cuocere a
fuoco bassissimo per circa 20 minuti. Passate al passaverdure e
rimettete la salsa sul fuoco, sempre a fiamma lenta, per circa
un’ora, dopo averla condita con abbondante olio, basilico ed
eventualmente altro sale. Rimescolate di continuo per non fare
attaccare al fondo. La salsa sarà pronta quando sarà diventata densa
e l’olio affiorerà in superficie. Assaggiatela e se il pomodoro è
aspro aggiungete qualche cucchiaino di zucchero.
57
Sarsa a fríddu (Salsa a freddo)
6 pomodori maturi
4 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino
sale

Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e sminuzzateli col coltello.
Versateli in un tegame, aggiungete l’aglio tagliato grossolanamente
e schiacciato, il prezzemolo tritato e il peperoncino spezzettato.
Salate, versate due bicchieri d’acqua, coprite e fate cuocere a
fiamma bassa per circa 60 minuti. La salsa dovrà risultare molto
piccante.
58
Sarsa cca’ ciapparína o di ciáppari
(Salsa di capperi)
1 cucchiaio di farina
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
6 cucchiai di capperi sott’aceto
In una padella fate imbiondire la farina nell’olio; aggiungete i
capperi pestati nel mortaio, e mezzo bicchiere d’acqua; abbassate
la fiamma e, mescolando spesso, fate addensare la salsa.
59
Sarsa d’angióvi frischi
(Salsa d’acciughe fresche)
500 gr di acciughe freschissime
½ cipolla grattugiata
½ spicchio d’aglio
2 pomodori ben maturi
prezzemolo
sale
pepe

Pulite, diliscate e togliete la testa alle acciughe. In un tegame
ampio, o padella, fate soffriggere in 4 cucchiai d’olio, la cipolla
grattugiata e l’aglio; aggiungete le sarde a pezzetti e fatele
sciogliere, a fiamma bassa, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Aggiungete ora i pomodori, spellati e senza semi, il prezzemolo
tritato, sale e pepe. Fate cuocere sempre a fuoco basso, per 30
minuti (eventualmente aggiungete, se occorre, qualche cucchiaio
d’acqua, perché non si restringa troppo).
60
Stemperata
200 gr di olive bianche snocciolate
3 o 4 spicchi d’aglio
200 gr di carote bollite
100 gr di capperi
1 mazzetto di sedano
qualche foglia di menta
1 bicchiere d’aceto
sale
pepe

Fate colorire in padella l’aglio a pezzetti con l’olio e, un po’ alla
volta, aggiungete gli altri ingredienti: le olive snocciolate, i capperi
dissalati, il sedano tritato, le carote bollite a pezzetti, qualche foglia
di menta, sale e pepe. Lasciate insaporire, sfumate con l’aceto e
lasciate sul fuoco a fiamma bassa ancora per una decina di minuti.
I cibi conditi con la “stemperata” vengono serviti freddi.
61
Zogghiu (Salsa alla menta e prezzemolo)
1 mazzetto di menta fresca
2 spicchi d’aglio
aceto
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

Pestate nel mortaio la menta, il prezzemolo e l’aglio riducendoli in
poltiglia. Metteteli in una terrina e irrorate, a poco a poco, con
l’olio e un goccio di aceto. Mescolate accuratamente il tutto finché
la salsa non sarà densa. Ottima per accompagnare carni bianche e
pesce grigliati.
62
ANTIPASTI
63
Antipasti e piatti di mezzo
Acciughe salate condite

300 gr di acciughe sotto sale
½ peperoncino piccante
Pulite le acciughe raschiandole con un coltello per eliminare il
sale; apritele e diliscatele. Sistematele in un piatto da portata e
conditele col prezzemolo e il peperoncino tritati. Copritele con
l’olio e fatele insaporire per qualche ora prima di servire. Si
possono conservare in frigo per qualche settimana.
64
Alici crude al limone (Masculíni crúri)
600 gr di piccole alici
6 limoni
prezzemolo tritato
peperoncino
sale
pepe

Pulite le acciughe, eliminando la testa e le interiora, apritele a libro
diliscatele e lavatele. Asciugatele, sistematele in un contenitore,
irroratele con il succo di tre limoni e fatele marinare in frigo per 24
ore, finché cuoceranno divenendo bianche e tenere. A questo punto
eliminate il liquido scuro che si sarà formato, scolatele bene e
sistematele a raggiera nel piatto di portata. Condite con l’aglio e il
prezzemolo tritati, il sale, il pepe, il peperoncino e irrorate con
l’olio e il succo dei rimanenti limoni.
65
Alívi â puddastredda
400 gr di olive verdi
4 pomodori
2 cipolle
sale
pepe

Affettate la cipolla e soffriggetela in padella con poco olio; unite le
olive snocciolate, fatele rosolare per 2 minuti, aggiungete i
pomodori a pezzetti, sale, pepe e fate insaporire il tutto per 5
minuti. Servite le olive fredde.
66
Alívi ccâ muddica
400 gr di olive bianche
2 spicchi d’aglio
200 gr di mollica di pane
½ cipolla
2 mazzetti di menta
3 cucchiai di aceto
3 cucchiai di zucchero
sale
pepe

Preparate un trito con la menta, prezzemolo, aglio e cipolla e
versatelo in una terrina. Unite l’olio, lo zucchero sciolto nell’aceto
e le olive snocciolate. Aggiungete la mollica di pane, mescolate
bene e lasciate riposare prima di servire in tavola.
67
Alívi chini (Olive ripiene)
400 gr di olive verdi grosse in salamoia
60 gr di pangrattato
3 foglie di menta
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di sottaceti
1 cucchiaio di aceto
1 acciuga salata e diliscata
pepe

Lavate le olive e snocciolatele. Tritate finemente la menta,
l’acciuga, i capperi e il prezzemolo, unite il pangrattato, il pepe,
l’olio, l’aceto e mescolate accuratamente. Farcite con il composto
ottenuto le olive, lasciate insaporire per 30 minuti, sistematele in
un piatto da portata e servite.
68
Alívi cunsáti (Olive condite)
400 gr di olive verdi in salamoia
1 costa di sedano
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
aceto
prezzemolo tritato
origano
pepe

Lavate le olive, asciugatele e schiacciatele privandole del nocciolo.
Ver-satele in una terrina e aggiungete il sedano tritato. Condite con
olio, abbondante prezzemolo, aceto, pezzetti di peperoncino, gli
spicchi d’aglio sbucciati e tritati, pepe e origano. Mescolate con
cura, disponetele a fontana su un piatto da portata e servite.
69
Alívi nìuri â bbràçia
(Olive nere alla brace)
400 gr di olive nere
aceto
peperoncino
origano
pepe

Avvolgete le olive in un foglio di carta oleata, deponete il cartoccio
in mezzo alla cenere di brace e lasciate cuocere per 30 minuti.
Togliete la carta oleata, sistemate le olive in una ciotola e condite
con olio, aceto, pepe, origano, peperoncino e l’aglio tritato.
Servitele tiepide.
70
Anciovi cunsáti (Acciughe condite)
20 acciughe salate
aceto
origano
peperoncino
pepe
Raschiate le acciughe, senza lavarle. Adagiatele su un piatto da

portata e condite con abbondante olio, aceto, pepe, origano e
peperoncino. Spolverizzate il tutto con l’aglio finemente tritato e
portate in tavola.
71
Antipastu di cútini
(Antipasto di cotenna)
500 gr di cotenna di maiale
2 cavoli rapa
1 cipolla
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
4 spicchi d’aglio
sale
pepe

In un tegame soffriggete la cipolla tritata e l’aglio; unite l’estratto
di pomodoro sciolto nel vino, mescolate e aggiungete un bicchiere
di acqua. Versate nel tegame la cotenna tagliata a quadratini e fare
cuocere per 20 minuti circa. Unite i cavoli, ben puliti e tagliati a
pezzetti, sale e pepe; coprite e lasciate cuocere finché il sugo si
sarà ristretto. Servite in tavola l’antipasto tiepido.
72
Arancine con carne
(Arancini ccâ carni)
800 gr di riso
600 gr di ragù già pronto
120 gr di piselli
100 gr di caciocavallo
200 gr di farina
2 uova
2 bustine di zafferano
sale

Lessate il riso in poca acqua, aggiungete un po’ di sale e, a cottura
ultimata, lo zafferano. Scolate il riso e versatelo su un piano di
marmo a raffreddare. Prendete una cucchiaiata di riso, riempite il
cavo della mano sinistra, lavorate con la mano destra in modo da
ottenere una calotta nel centro della quale metterete un po’ di ragù,
i piselli lessati e il caciocavallo a dadini. Coprite con dell’altro riso
e lavorate tutt’intorno con le due mani fino ad ottenere una forma
conica. Passate le arancine nella farina, nelle due uova
precedentemente battute con un pizzico di sale e infine nel
pangrattato. Friggetele in abbondante olio bollente, in modo da
ricoprirle completamente. Scolatele su carta assorbente da cucina,
sistematele in una teglia e passatele in forno per 5 minuti. Servitele
ben calde.
73
Arancini con la ricotta
400 gr di riso
250 gr di ricotta
150 gr di formaggio primosale
50 gr di caciocavallo grattugiato
5 uova
pangrattato
farina
olio di semi
sale
pepe

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e versatelo in
una terrina. Aggiungete il caciocavallo e la ricotta e amalgamate il
tutto con cura, fate intiepidire quindi unite 2 uova battute e una
macinata di pepe. Preparate gli arancini come di consueto
farcendoli con un dadino di formaggio primosale. Passateli nella
farina, nelle uova rimaste battute e infine nel pangrattato. Friggeteli
in abbondante olio bollente e quando saranno ben dorati poneteli a
sgocciolare su carta da cucina. Serviteli caldi.
74
Arancini cu burru (Arancine al burro)
800 gr di riso
120 gr di piselli
300 gr di caciocavallo fresco
pangrattato
2 bustine di zafferano
150 gr di burro
4 uova
farina
sale
pepe
Lessate il riso in abbondante acqua poco salata; scolatelo al dente e
versatelo in una terrina. Condite con lo zafferano sciolto in
pochissima acqua tiepida, il caciocavallo grattugiato ed 1 uovo
sbattuto. Mescolate bene e versatelo su un piano di marmo a
raffreddare. A parte fate cuocere i piselli. Prendete una cucchiaiata
di riso, riempite il cavo della mano sinistra e pressatelo con la
mano destra in modo da ottenere una calotta al centro della quale
metterete un pezzetto di burro, un po’ di piselli e qualche dadino di
formaggio. Coprite con dell’altro riso e lavorate con le due mani
fino ad ottenere una pallottola rotonda. Passate le arancine nella
farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in
abbondante olio bollente, in modo da ricoprirle completamente ed
estraetele quando saranno dorate. Man mano che sono pronte
sistematele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in
eccesso. Quando saranno tutte pronte sistematele in una teglia e
75
passatele in forno per 5 minuti. Servitele calde o tiepide.
76
Arancini di patati (Arancini di patate)
1 kg di patate
75 gr di burro
4 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
60 gr di salame
pangrattato
olio di semi
sale

Lessate le patate in abbondante acqua bollente e passatele al
setaccio. Unite il burro, il parmigiano, le uova, salate e mescolate
bene il tutto. Formate delle palline, introducendo in ognuna di esse
dei pezzetti di salame. Passatele nel pangrattato e mettetele in
frigorifero per circa 2 ore. Friggetele in abbondante olio bollente e
man mano che sono pronte ponetele su carta assorbente da cucina a
perdere l’unto in eccesso. Servitele bollenti.
77
Bombe di ricotta
500 gr di ricotta
3 uova
farina
olio di semi
sale
pepe

In una terrina mettete la ricotta setacciata, unite il caciocavallo
grattugiato, 2 cucchiai di farina, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Amalgamate bene il tutto, quindi unite le uova sbattute e versate il
tutto su un piano infarinato. Prelevate un piccolo quantitativo di
composto e formate delle polpettine, fatele rotolare nella farina e
friggete le bombe in abbondante olio bollente. Servitele caldissime.
78
Bombe fritte
500 gr di farina
50 gr di lievito di birra
400 gr di patate
200 gr di salame o mortadella
¼ di latte
250 gr di tuma, formaggio primosale o mozzarella
sale
Tempo di preparazione e cottura: 4 ore
Lessate le patate in abbondante acqua bollente poso salata.
Scolatele, fatele intiepidire, sbucciatele e passatele a setaccio. Sulla
spianatoia lavorate la farina con il lievito sciolto nel latte, unite le
patate, un pizzico di sale e impastate con cura fino ad ottenere una
pasta soffice. Se questa dovesse risultare un tantino dura
aggiungete un po’ d’acqua. Formate delle palline grandi come una
noce e farcite con pezzetti di formaggio e salame. Ponete su un
canovaccio infarinato e fate lievitare per 3 ore. Trascorso il tempo
fate scaldare abbondante olio in una padella e friggete le bombe a
fuoco lento. Man mano che sono pronte ponetele a perdere l’unto
in eccesso su carta da cucina. Servitele calde.
79
Broccoli affogati
1,200 kg di broccoli (cavolfiori)
sale
pepe

Tagliate i broccoli a fette sottili, metteteli in tegame con olio, sale,
pepe e passate a fuoco lentissimo, avendo cura di mettere fra il
tegame e il coperchio un foglio di carta assorbente e un peso sul
coperchio, in modo che la pietanza possa cuocere col suo stesso
vapore. Di tanto in tanto, se vi sembra che i broccoli friggano
troppo, aggiungete 2 cucchiai di acqua e, a mezza cottura, sfumate
col vino. È importante che l’acqua sia aggiunta in dosi minime, in
modo che i broccoli possano sempre cuocere lentamente. A fine
cottura, capovolgete sul piatto di portata, fate raffreddare e servite.
80
Bròcculi ccâ pastédda
(Broccoli alla pastella)
1,5 kg di broccoli
500 gr di farina
sale

Tagliate il broccolo a pezzetti, lessatelo in abbondante acqua
salata, quindi, scolatelo. Impastate la farina con il lievito sciolto in
acqua tiepida, un pizzico di sale e lavoratela a lungo finché non
avrete ottenuto un impasto morbido. Lasciate lievitare per 1 ora.
Passate i pezzetti di broccolo nella pastella e versateli in un tegame
con olio bollente. Serviteli ben caldi.
81
Bròcculi fritti (Broccoli fritti)
1,5 kg di broccoli
100 gr di acciughe sott’olio
200 gr di farina
2 uova
sale

Pulite i broccoli e tagliateli a fiocchetti, lavateli, quindi fateli
lessare in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolateli
delicatamente con un mestolo forato e fateli intiepidire. In mezzo
ad ogni fiore intrecciate una mezza acciuga e passatelo prima nella
farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel
pangrattato. Friggete i broccoli in abbondante olio bollente e
metteteli a perdere l’unto in eccesso su un foglio di carta
assorbente. Serviteli ancora caldi.
82
Bummi (Bombe composte)
120 gr di farina
50 gr di pecorino dolce
3 uova
30 gr di mortadella
sale
pepe

In un tegame portate a bollore 1 litro di acqua con un pizzico di
sale e un cucchiaio di olio; versate a pioggia la farina e il pecorino
tagliato a pezzettini, quindi lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco
dolce. Togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare
completamente. Unite i tuorli, gli albumi montati a neve e la
mortadella a cubetti. Lavorate per qualche minuto e prelevate
dall’impasto una cucchiaiata alla volta che friggerete in un tegame
con abbondante olio bollente. Appena le bombe saranno ben
dorate, adagiatele su un foglio di carta assorbente in modo che
perdano l’unto in eccesso. Servitele ben calde.
83
Busciareddu
1 kg di spighe di grano ancora verdi («busciareddu»)
sale

Pulite le spighe e cuocetele in abbondante acqua salata per 30
minuti. Fatele raffreddare, quindi, sgranatele su un grande setaccio
di metallo, strofinandole delicatamente con il palmo della mano.
Soffiate per eliminare le scorie, raccogliete i chicchi in una coppa e
serviteli con l’aperitivo.
84
Cacio all’argentiere
(Caciu all’argintera)
500 gr di caciocavallo ragusano
aceto
pepe
origano

Fate riscaldare a fuoco vivo, in una larga padella, l’olio con lo
spicchio d’aglio, quindi adagiatevi il caciocavallo tagliato a fette
dello spessore di 1 cm e larghe 3 cm. Rigirate le fettine di
formaggio per farle dorare da entrambi i lati, dopo qualche istante
spolverizzatele con il pepe macinato al momento, l’origano e
irrorate con una spruzzata di aceto. Fate sfumare e servitele
caldissime.
85
Cacòcciuli fritti (Carciofi fritti)
12 carciofi
2 uova
200 gr di farina
sale

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e tagliando la parte
superiore. Tagliate ogni carciofo in quattro spicchi e metteteli in
una ciotola con acqua e limone. Scolateli, asciugateli e passateli
prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e
infine nel pangrattato. Friggete i carciofi in abbondante olio
bollente per circa 8 minuti. Servirli in tavola ben caldi e croccanti.
86
Cannola ccâ tuma
(Cannoli con la tuma)
400 gr di tuma fresca
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di salsina
2 uova
½ cipolla
noce moscata
300 gr di carne a tocco
sale
pepe

Soffriggete il tocco di carne con la cipolla grattugiata e la salsina.
Condite con sale, pepe, unite il vino bianco, mezzo bicchiere di
acqua e cuocete per 1 ora circa. Levate la carne dal tegame,
tagliatela a pezzi e condite con il proprio sugo di cottura e
abbondante noce moscata. Tagliate a fette il formaggio, fatelo
ammorbidire nell’acqua bollente e formate dei cannoli che
riempirete con la carne. Saldate bene ai lati, passate i cannoli nella
farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggeteli in
abbondante olio bollente e serviteli subito in tavola.
87
88
Caponata (Capunata)
8 melanzane
500 gr di peperoni
1 costa di sedano
600 gr di salsa di pomodoro
50 gr di capperi
1 cucchiaio di zucchero
sale

Tagliate i peperoni a strisce e friggetele in un tegame con
abbondante olio bollente; dopo 6 minuti unite le melanzane tagliate
a cubetti, le olive snocciolate, il sedano tritato e i capperi. Versate
la salsa di pomodoro, salate e lasciate insaporire per qualche
minuto, a fuoco basso, bagnando le verdure con l’aceto e lo
zucchero. Fate raffreddare e servite.
89
Caponata di carciofi
8 carciofi
1 sedano
50 gr di uva passa
50 gr di pinoli
1 limone
1 bicchiere di aceto
½ bicchiere di zucchero
1 ciuffo di menta
sale
pepe
Eliminate le foglie esterne dei carciofi, tagliate la cima, pulite bene
la base e divideteli in quattro o sei pezzi (a seconda della grossezza
del carciofo). Man mano immergeteli in acqua acidulata con succo
di limone, sciacquateli e scolateli. A questo punto metteteli in una
pentola con l’olio, lo spicchio d’aglio e il pepe. Fateli cuocere,
coperti, a fiamma bassa, per una ventina di minuti. A parte pulite il
sedano, lessatelo in acqua salata, scolatelo e soffriggetelo in un
tegame con un po’ d’olio. Aggiungete i carciofi, l’uva passa, il
pepe e la menta. Rigirate per qualche minuto, unite lo zucchero e
fatelo caramellare. Irrorate con l’aceto, fatelo sfumare, cospargete
con i pinoli e servite.
90
Carciofi alla gibellinese
12 carciofi
3 cucchiai colmi di farina
2 limoni
sale
pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie più dure e la parte
superiore, tagliateli a spicchi e teneteli per un po’ in acqua con
qualche goccia di limone perché non anneriscano. Scolateli e
passateli in tegame con l’aglio a pezzetti, l’olio, il prezzemolo
tritato, sale e pepe. Lasciateli cuocere per circa 20 minuti a fiamma
bassa aggiungendo se necessario ½ bicchiere d’acqua. A cottura
ultimata, versate sui carciofi la farina sciolta in ½ bicchiere
d’acqua e il succo dei limoni. Mescolate rapidamente per non fare
rapprendere, lasciate sul fuoco ancora per cinque minuti, per
permettere alla farina di cuocere. Serviteli caldi.
91
Carpaccio di pesce spada
500 gr di pesce spada a fettine sottili
prezzemolo
5 limoni
sale
pepe

Disponete il pesce spada in un piatto molto largo e irroratelo con il
succo dei limoni. Lasciate marinare per qualche ora; poi,
sgocciolatele e trasferitele in un piatto da portata. Condite con olio,
sale, pepe e prezzemolo tritato e fate insaporire per circa 15 minuti
prima di servire.
92
Carpaccio di tonno
400 gr di tonno fresco a fettine molto sottili
5 limoni
origano
1 ciuffo di menta
sale
pepe

Lavate e asciugate il tonno. Adagiate le fettine in un solo strato in
un piatto; irroratele con il succo di limone e lasciate marinare per
un paio d’ore. Sgocciolate il pesce e trasferitelo in un piatto da
portata. Cospargetelo con il prezzemolo, la menta, il basilico tritati
e un pizzico di origano. Condite con olio, sale e pepe e fate
insaporire per qualche ora prima di servire.
93
Carrubbelle
400 gr di tuma
farina
2 uova
olio di semi

Tagliate a fette il formaggio e immergetele per pochi secondi
nell’acqua bollente per ammorbidirle. Mettete dentro ogni fetta di
formaggio una mezza acciuga e chiudetela subito dandole la forma
di una crocchetta. Passate le carrubbelle nella farina, nelle uova
sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio
bollente e servitele caldissime.
94
Cazzilli
600 gr di patate
2 spicchi d’aglio
olio di semi
sale
pepe

Lessate le patate in abbondante acqua poco salata, sbucciatele e
passatele al passaverdure. Impastate la purea con l’aglio e il
prezzemolo tritati, pepe e sale. Fate delle piccole crocchette e
friggetele in olio abbondante bollente. Spesso si accompagnano
alle Panelle.
95
Cicireddu frittu (Cicerello fritto)
600 gr di cicerello
80 gr di farina
olio di semi
sale

Pulite i cicerelli e passateli nella farina. Ponete i pesci su un
setaccio di crine per eliminare la farina in eccesso e friggeteli in
abbondante olio bollente finché si saranno ben dorati. Salateli
leggermente e portate subito in tavola i cicerelli caldi e croccanti.
96
Crispeddi anciova e ricotta
(Crespelle con l’acciuga e la ricotta)
500 gr di farina
12 acciughe salate e diliscate
150 gr di ricotta fresca
sale

Impastate la farina con un pizzico di sale, il lievito di birra sciolto
in poca acqua tiepida e l’acqua necessaria per ottenere una pasta
molto morbida, leggermente meno fluida di una pastella; ponetela
a lievitare per circa 3 ore. Trascorso il tempo, scaldate abbondante
olio in un tegame a bordi alti e setacciate la ricotta. Con le mani
bagnate d’acqua prendete una manciata di pasta e farcitela con
un’acciuga e alternativamente con un cucchiaio di ricotta e
gettatela nell’olio bollente. Procedete così fino ad esaurimento
degli ingredienti. Quando le crespelle saranno tutte fritte, scolatele
su carta assorbente e servitele ben calde.
97
Crocché di ricotta
(Crocchette di ricotta)
1 kg di patate
600 gr di ricotta
5 uova
olio di semi
sale
pepe
Lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purea. Versate la purea
in una terrina e aggiungete 4 uova, il caciocavallo grattugiato, sale,
pepe e 30 gr di pangrattato. Mescolate con cura e ricavate delle
polpettine, farcite con la ricotta fresca, chiudetele e passatele prima
nell’uovo rimasto sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete le
crocchette in abbondante olio bollente e portate subito in tavola.
98
Crocchette all’acciuga
1 kg di patate
3 uova
pangrattato
noce moscata
4 filetti di acciuga sott’olio
30 gr di burro
30 gr di pecorino grattugiato
farina
sale
pepe

Fate lessare le patate con la buccia, per circa 40 minuti. Quindi
sbucciatele e passatele al setaccio. Unite il burro e mettete la
casseruola sul fuoco in modo che il purè si asciughi. Fate
intiepidire e unite, uno alla volta, 2 tuorli, mescolate e aggiungete
il pecorino. Salate, pepate e aromatizzate con una grattata di noce
moscata. Mescolate bene e fate raffreddare. Infarinate il piano di
lavoro; prendete parte del composto e, con le mani, formate delle
palline. Aiutandovi con un dito, collocate al centro di ogni
crocchetta un pezzetto di acciuga. Richiudetele e ripetete
l’operazione con il composto rimasto. Passate le crocchette
nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pane grattato. Friggete le
crocchette in abbondante olio. Man mano che sono pronte,
mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina. Servitele
caldissime.
99
Crocchette di patate
800 gr di patate
80 gr di tuma
50 gr di caciocavallo o parmigiano grattugiato
4 uova
farina
sale
pepe

Lessate le patate in acqua salata, pelatele e passatele al setaccio.
Rimettete il purè sul fuoco affinché perda l’umidità in eccesso,
mescolando in continuazione. Togliete dal fuoco e incorporate, uno
alla volta, 2 uova e il caciocavallo grattugiato. Prelevate dal
composto piccoli quantitativi di purè, ponete al centro un pezzetto
di tuma, dategli la forma di una polpetta e passateli prima nella
farina, poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato,
precedentemente condito con prezzemolo tritato, sale e pepe.
Tuffate le crocchette in abbondante olio bollente e fatele dorare
completamente. Man mano che sono pronte mettetele a perdere
l’unto in eccesso su carta da cucina. Servitele caldissime.
100
Crocchette di patate ripiene
800 gr di patate
80 gr di tuma
4 uova
farina
1 melanzana
1 tazza di ragù molto ristretto
sale
pepe
Lavate la melanzana, tagliatela a tocchetti e mettetela a bagno in
acqua salata. Nel frattempo lessate le patate in acqua salata,
pelatele e passatele al setaccio. Rimettete il purè sul fuoco affinché
perda l’umidità in eccesso, mescolando in continuazione. Togliete
dal fuoco e incorporate, uno alla volta, 2 uova e il caciocavallo
grattugiato. Prelevate dal composto piccoli quantitativi di purè,
ponete al centro un pezzetto di tuma, un pezzetto di melanzana che
avrete precedentemente fritto in abbondante olio bollente e un po’
di ragù, dategli la forma di una polpetta e passateli prima nella
farina, poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato,
precedentemente condito con prezzemolo tritato, sale e pepe.
Tuffate le crocchette in abbondante olio bollente e fatele dorare
completamente. Man mano che sono pronte mettetele a perdere
l’unto in eccesso su carta da cucina. Servitele caldissime.
101
Crucchètti di latti (Crocchette di latte)
½ lt di latte
100 gr di farina
50 gr di burro
2 uova
olio di semi
sale
pepe
In un pentolino fate sciogliere il burro, unite la farina, mescolate
rapidamente, e versate, poco alla volta, il latte bollente. Salate e
mescolate di continuo. Appena la besciamella sarà pronta,
versatela su un piatto piano grande, spianatela e lasciatela
raffreddare; quindi, tagliatela a pezzetti e passateli nella farina,
nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggete le crocchette in
abbondante olio bollente, scolatele su carta assorbente da cucina e
servitele in tavola caldissime.
102
Cucuzza agruduci (Zucca ad agrodolce)
1,5 kg di zucca gialla
3 cucchiai di aceto
4 foglie di menta
2 spicchi d’aglio
sale
Tagliate la zucca a fette sottili e friggetela in abbondante olio
bollente, finché non sarà ben cotta. Disponete le fettine su un piatto
da portata. Nell’olio di cottura della zucca fate soffriggere l’aglio,
versare lo zucchero e l’aceto, portare ad ebollizione, togliere dal
fuoco e versate la salsa sulla zucca. Servite la zucca fredda
guarnita con le foglie di meta.
103
Cutuletti di mulinciáni
(Cotolette di melanzane)
4 melanzane
100 gr di besciamella
100 gr di mortadella
4 uova
100 gr di farina
olio di semi
sale
Affettate le melanzane senza sbucciarle, mettetele in uno
scolapasta, spruzzatele di sale e copritele con un peso in modo da
perdere la loro acqua. Mescolate la besciamella con il parmigiano e
spalmate con essa una fetta di melanzana, adagiatevi sopra una
fetta di mortadella e chiudete con un’altra fetta di melanzana.
Passate le cotolette nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel
pangrattato. Friggetele in abbondante olio bollente da entrambe le
parti. Servitele ben calde.
104
Dunzellíne chíne (Donzelline ripiene)
220 gr di farina
30 gr di strutto
50 gr di acciughe diliscate
olio di semi
½ bicchiere di latte
olio di semi
sale
Impastate la farina con lo strutto, il latte e un pizzico di sale.
Lavorate energicamente l’impasto per 30 minuti, finché otterrete la
giusta consistenza; dividetelo in due parti e lasciate riposare per
altri 30 minuti. Stendete una delle due parti dell’impasto in una
sfoglia sottile e distribuitevi su tutta la superficie i filetti di
acciuga. Stendete la pasta rimasta e deponete la sfoglia sulla prima,
in modo che fra le due le acciughe siano ben contenute. Pressate
leggermente la superficie con il mattarello e con il taglia-ravioli
ritagliate dei piccoli quadrati. Friggeteli in abbondate olio bollente
e portateli in tavola.
105
Favi e cipudda (Fave e cipolla)
800 gr di fave fresche
240 gr di pepato vecchio
8 cipolline
pane casereccio

Sgranate le fave, lavatele e asciugatele. Pulite le cipolle, lavate e
asciugate anche queste. Sistemate le verdure in un piatto da portata
insieme al pepato tagliato a pezzetti. Portate in tavola
accompagnando con fette di pane casereccio tagliato a fette.
106
Favi e ricotta salata
200 gr di ricotta salata

Sgranate le fave, lavatele e trasferitele in un piatto da portata.
Servitele accompagnate dalla ricotta salata tagliata a pezzetti.
107
Frittelle di cavolfiore
1 cavolfiore
300 gr di farina
sale

Tagliate il cavolfiore a fiocchetti e lessateli in abbondante acqua
salata. Scolateli al dente. Preparate una pastella con la farina, il
lievito sciolto in poca acqua tiepida, 1 pizzico di sale e acqua
quanto basta per ottenere un composto morbido. Fate lievitare per
circa 1 ora in luogo tiepido. Passate i fiocchetti di cavolfiore nella
pastella, prendeteli con un cucchiaio e friggeteli in abbondante
olio. Serviteli caldi.
108
Frìttura d’alívi nìuri
(Frittura di olive nere)
aceto
origano

In una padella con poco olio, l’aglio e l’origano, friggete per 4
minuti le olive; aggiungete l’aceto e fatelo evaporare per qualche
istante. Servite le olive ben calde.
109
Gattò di patate
1 kg di patate
75 gr di provola grattugiata o parmigiano
75 gr di tuma a pezzetti
6 uova
50 gr di salame o mortadella a fette
50 gr di burro
pangrattato
noce moscata
sale
pepe

Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele, passatele al
setaccio e fatele asciugare per qualche minuto in pentola, a fiamma
bassa, finché avranno perso l’umidità in eccesso. Toglietele dal
fuoco, versatele in una terrina e aggiungete il burro fuso, la
provola, una grattata di noce moscata e 4 uova intere, avendo cura
di aggiungerle uno alla volta. A parte rassodate 2 uova, sbucciatele
e tagliatele a fettine con l’apposito attrezzo. Imburrate una teglia e
cospargetela di pane grattugiato. Ponete metà del composto di
patate, le fettine di uovo sodo, il salame e la tuma a pezzetti.
Terminate con il rimanente impasto di patate e una manciatina di
pane grattugiato. Infornate il gattò a temperatura media per circa
30 minuti. Sformate e servite subito.
110
Granzé (Granchi al limone)
1 kg di granchi
2 spicchi d’aglio
basilico
origano
1 limone
sale
pepe

Mettete i granchi in acqua acidulata con succo di limone, insieme
all’origano, aglio, basilico e fateli cuocere per 10 minuti. Scolateli
e, non appena saranno freddi, spaccateli (lasciando intero solo il
guscio superiore) e riunite in una ciotola la polpa, la materia gialla
che si ritrova e il corallo, cioè le uova (se ce ne sono). Condite con
olio, limone, sale e pepe; mescolate con cura, versate il tutto dentro
i gusci e servite.
111
Involtini di tuma (Braciole di tuma)
400 gr di tuma
200 gr di polpa di vitello tritata
2 uova
farina
prezzemolo tritato
sale
pepe

Soffriggete la carne tritata con un poco d’olio. Salate, pepate,
rimescolate e aggiungete il prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata
di acqua e fate cuocere, a pentola coperta, per circa 15 minuti.
Tagliate la tuma a fettine spesse ½ centimetro. Tuffate
velocemente le fettine di formaggio in acqua bollente, scolatele e
spianatele col mattarello. Mettete al centro di ogni fetta un po’ del
soffritto di carne, arrotolatele e chiudetele alle estremità con degli
stuzzicadenti. Passate gli involtini prima nella farina, poi nell’uovo
battuto e nel pangrattato, precedentemente condito con sale, pepe e
prezzemolo tritato. Friggeteli in abbondante olio bollente,
sgocciolateli e poneteli su un foglio di carta da cucina per
eliminare l’unto in eccesso. Serviteli caldissimi.
112
Macco fritto
600 gr di fave secche
sale
pepe
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30’

Decorticate le fave e ponetele a bagno per una notte; poi,
sgocciolatele e trasferitele in un tegame. Coprite con acqua e
lasciatele cuocere per un paio d’ore, mescolando spesso con un
cucchiaio di legno, finché le fave saranno completamente
spappolate. Prima di togliere dal fuoco salate, pepate, quindi
rovesciate il macco in una teglia inumidita. Livellate la superficie e
lasciate raffreddare. Quando sarà diventato duro tagliatelo a fette e
friggetelo in abbondante olio bollente. Servite subito.
113
Melanzane a funghetto
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane
1 cipolla
menta
sale
pepe
Tagliate le melanzane a tocchetti, senza privarle della buccia, e
ponetele sotto sale per mezz’ora, ad eliminare il liquido
amarognolo. A parte, pulite la cipolla, tagliatela a fettine sottili,
mettetela in pentola con lo spicchio d’aglio schiacciato e
soffriggete per 5 minuti circa. Aggiungete le melanzane scolate e
asciugate, sale, pepe e fate cuocere a fuoco moderato per 15
minuti. Se necessario aggiungete di tanto in tanto qualche
cucchiaiata di acqua. A cottura ultimata, cospargete di menta e
servite.
114
Melanzane al forno
6 melanzane
sale
pepe

Intaccate la buccia delle melanzane intere e infilate nella fessura
mezzo spicchio d’aglio. Passate in forno caldo e non appena le
melanzane saranno cotte, sbucciatele, tagliatele a pezzi e conditele
in una insalatiera con olio, prezzemolo, sale e pepe abbondante.
115
Melanzane arrosto
(Mulinciáni arrùstuti)
4 melanzane
basilico
menta
aceto
sale
peperoncino rosso
Tagliate a fette le melanzane, senza togliere la buccia, e ponetele
sotto sale per mezz’ora a perdere l’acqua di vegetazione.
Sciacquatele, asciugatele e spennellatele con un po’ d’olio. Quindi
arrostitele sulla brace da entrambi i lati. A parte preparate un
salmoriglio con olio, aceto, sale, basilico, menta, peperoncino e
aglio tritati. Sistemate nel piatto di portata le fettine di melanzane
arrostite, man mano che sono pronte e irroratele col salmoriglio
preparato. Lasciatele insaporire per circa 20 minuti e servitele
fredde.
116
Melanzane in agrodolce
6 melanzane
1 ciuffo di menta
sale
pepe

Tagliate a pezzi le melanzane, senza privarle della buccia e porle
sotto sale per 20 minuti a perdere il loro liquido amarognolo.
Scolatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente
finché saranno dorate e croccanti. Man mano che sono pronte,
sgocciolatele e mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta da
cucina. Quando saranno tutte fritte, rimettetele nella padella (se
necessario aggiungete altro olio), unite l’aglio, un pizzico di sale,
pepe e lo zucchero e ponete sul fuoco. Mescolate bene finché lo
zucchero sarà caramellato, aggiungete la menta a pezzetti, l’aceto e
fate sfumare per qualche minuto. Le melanzane preparate in questo
modo si possono consumare anche fredde.
117
’Nvultina di mulinciáni
(Involtini di melanzane)
6 melanzane piccole
120 gr di besciamella
1 uovo
olio di semi
sale

Lavate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale,
mettetele in uno scolapasta con un peso sopra e lasciatele scolare
per 1 ora. Unite alla besciamella l’uovo e il parmigiano grattugiato.
Friggete le melanzane in olio bollente e man mano formate degli
involtini ripieni di besciamella; disponeteli uno accanto all’altro in
una teglia rettangolare e infornate a 180° C per 5 minuti. Servite
subito gli involtini in tavola.
118
Olive a la stemperata
400 gr di olive bianche grosse
2 spicchi d’aglio
50 gr di capperi
1 mazzetto di menta
2 grosse carote bollite
4 cuori di carciofi sbollentati
sale
pepe

Soffriggete in padella nell’olio le olive snocciolate, l’aglio, i
capperi, la menta, le carote tagliate a pezzetti e i cuori dei carciofi,
tagliati a fette. Fate insaporire bene, condite con pepe, un pizzico
di sale e sfumate con l’aceto. Servite le olive fredde.
119
Olive nere in agrodolce

In una padella fate imbiondire l’aglio, schiacciato, con l’olio, poi
eliminatelo. Unite le olive e fatele insaporite per un paio di minuti.
A questo punto versate l’aceto e lo zucchero, mescolate e fate
evaporare. Servite le olive fredde.
120
Pane a caponata
1 kg di pane casereccio di grano duro
6 grossi pomodori per insalata maturi
olio
basilico
sale
pepe

Tagliate il pane raffermo a pezzetti quadrati e mettetelo nel forno
caldo già spento a “caliare” (tostare). Immergete un attimo i
pezzetti di pane tostato in una tazza di acqua fredda e metteteli
nella zuppiera dove li condirete con i pomodori tagliati a fette,
olio, sale, pepe, lo spicchio d’aglio intero e abbondante basilico.
Rimescolate e lasciate riposare prima di servire.
121
Panelle di cíciri (Panelle di ceci)
1 kg di farina di ceci
olio di semi
sale

Stemperate la farina di ceci in un tegame con acqua fredda e sale,
fino ad ottenere una pastella morbida. Ponete il tegame sul fuoco e
mescolate finché la pasta si sarà addensata e si staccherà dal fondo
e dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, aggiungete il
prezzemolo tritato e versate velocemente l’impasto su un piano di
marmo ben oleato; stendetelo col mattarello fino ad ottenere uno
strato dello spessore di 2 cm. Appena l’impasto si sarà raffreddato,
tagliate a quadratini le panelle e friggetele in abbondante olio
bollente finché saranno ben dorate. Man mano che sono pronte
ponetele su carta da cucina e perdere l’unto in eccesso. Servitele
ben calde.
122
Panelle di fávi (Panelle di fave)
1 kg di fave secche
½ cipolla
3 cimette di finocchio selvatico
olio di semi
sale

Ammollate le fave secche per una notte; quindi, lessatele in acqua
bollente con sale, la cipolla tagliata a fette spesse, il finocchietto
selvatico e fatele cuocere per 3 ore, finché saranno sfatte. Passate
la purea al setaccio e sistemate l’impasto, ben denso, su un piano di
marmo ben oleato. Stendetelo col mattarello fino ad ottenere uno
strato dello spessore di 2 cm. Appena il composto si sarà
raffreddato, tagliate a rombi le panelle e friggetele in abbondante
olio bollente. Servitele in tavola caldissime.
123
Pani cunsátu (Pane condito)
500 gr di pane casereccio appena sfornato
origano
sale
pepe

Affettate il pane appena sfornato e condite con olio, sale, pepe e
origano. Portate subito in tavola.
124
Patate apparecchiate
1 kg di patate
1 cipolla
50 gr di capperi
aceto
zucchero
sale
pepe

Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate quindi soffriggetele in
padella con l’olio. Nello stesso tegame fate rosolare la cipolla
tagliata a fettine sottili. Appena sarà imbiondita aggiungete le olive
snocciolate, i capperi e infine le patate. Condite con sale e pepe,
allungate con 1 bicchiere di acqua e fate cuocere a fuoco basso per
circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, versate sulle patate 3
cucchiai di aceto e 3 cucchiai di zucchero. Ultimate la cottura e
servitele, fredde.
125
Patati a sfincione
1 kg di patate
500 gr di pomodori
2 cipolle
origano
sale
pepe
Tagliate le patate a fette rotonde e disponetele in una teglia a strati,
con la cipolla e il pomodoro a fette. Versatevi un filo d’olio, salate,
pepate, spolverizzate con abbondante origano e infornare a 180° C
per circa 1 ora, finché le patate saranno cotte. Le patate a spincione
sono ottime sia calde che fredde.
126
Peperoni con la mollica
1 kg di peperoni
2 spicchi d’aglio
aceto
olio d’oliva
sale
pepe

Arrostite i peperoni sulla brace (o al forno). Spellateli e tagliateli a
filetti eliminando i semi. Fate abbrustolire il pangrattato a fuoco
lento rimestando sempre con un cucchiaio di legno. A parte fate
rosolare l’aglio affettato in olio abbondante e aggiungete i capperi,
unite il pangrattato, i peperoni, pepe e sale. Mescolate e aggiungete
2 cucchiai di aceto; fatelo sfumare e ritirare dal fuoco. Servite i
peperoni freddi.
127
Pipi agruduci
(Peperoni ad agrodolce)
1 kg di peperoni
3 cucchiai di aceto
4 cucchiai di salsa di pomodoro
sale

Lavate i peperoni, tagliateli a strisce e friggeteli in abbondante olio
bollente, salate, pepate e continuate la cottura per 20 minuti, finché
non saranno teneri. Versate lo zucchero, l’aceto, la salsa di
pomodoro, lasciare insaporire per qualche minuto e togliete dal
fuoco. Versate i peperoni su un piatto da portata e servite.
128
Pipi arrùstuti (Peperoni arrostiti)
1,5 kg di peperoni
2 spicchi d’aglio
5 foglie di menta
sale
pepe

Mettete i peperoni interi sulla brace viva e fateli cuocere finché
non si saranno completamente appassiti e la pelle sarà
completamente annerita. Avvolgeteli in un tovagliolo e fateli
riposare. Appena freddi spellate i peperoni, eliminate i semi e
tagliateli a filetti. Disponeteli in un piatto da portata, conditeli con
olio, sale, pepe, aglio e menta e mescolate con cura. Prima di
servire fateli insaporire per qualche ora.
129
Pumaróru ô furnu (Pomodori al forno)
1 kg di pomodori
2 acciughe sott’olio
olio d’oliva
sale
pepe
Lavate i pomodori, scoperchiateli, lasciandoli interi
(conservandone il tappo), svuotateli con delicatezza e mettete da
parte il loro succo. Abbrustolite il pangrattato in una padella
senz’olio, mescolandolo di continuo. Appena sarà pronto,
conditelo con olio, pecorino, le acciughe diliscate e sbriciolate
finemente e il succo di pomodoro messo da parte. Mescolate
accuratamente e riempite con questo composto i pomodori;
copriteli con il tappo conservato e adagiarli in una teglia unta
d’olio. Versate sopra ogni pomodoro un filo d’olio e infornare a
180° C per 45 minuti. I pomodori preparati in questo modo sono
ottimi sia caldi che freddi.
130
Purpetti cô pani rattatu
(Polpette al pangrattato)
8 uova
2 foglie di menta
olio d’oliva
sale
pepe
Sbattete le uova in una ciotola insieme al caciocavallo, il
prezzemolo tritato, la menta, un pizzico di sale, pepe, la farina e il
pangrattato. Prelevate a cucchiaiate il composto morbido ottenuto e
friggete le polpette in abbondante olio bollente. Servitele ancora
calde.
131
Purpétti di fúnci di pínu
(Polpette di funghi pinolini)
1 kg di funghi
2 spicchi d’aglio
1 uovo
sale
pepe
Pulite i funghi e cuoceteli per 15 minuti in acqua bollente.
Scolateli, riduceteli in purea e mescolateli insieme all’uovo, l’aglio
e il prezzemolo tritati, sale, pepe e tanto pangrattato quanto basta
ad ottenere un impasto consistente. Ricavate delle polpettine e
schiacciatele con le mani. Friggete le polpette in olio bollente,
scolatele e servitele ben calde.
132
Purpètti di nunnáta
(Polpette di neonata)
350 gr di neonata di pesce
1 uovo
2 cucchiai di farina
50 gr di piacentino grattugiato
prezzemolo tritato
olio di semi
sale
pepe
Pulite la neonata e mescolatela con l’uovo sbattuto, la farina, il
formaggio, sale, pepe e il prezzemolo tritato. Prelevate un
cucchiaio di composto alla volta e friggete le polpette in
abbondante olio bollente da entrambe le parti. Portatele in tavola
ancora calde.
133
Purpetti duci (Polpette dolci)
1 kg di broccoli
1 panino raffermo
1 bicchiere di latte
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano
sale
pepe

Ammollate il panino nel latte per 1 ora; lessate i broccoli in
abbondante acqua salata, scolateli, tritateli e metteteli in una terrina
con il pane sbriciolato, il parmigiano, l’uovo e il pepe. Formate con
le mani delle polpettine, passatele nel pangrattato e friggetele in
olio bollente. Servitele calde.
134
Purpetti ri finucchieddi
(Polpette di finocchietti)
10 mazzetti di finocchietto selvatico
2 uova
150 gr di estratto di pomodoro
80 gr di farina
olio di semi
sale

Lessate i finocchietti in acqua leggermente salata, tritateli e
versateli in una ciotola. Unite il pecorino, il pangrattato, le uova e
amalgamate bene il tutto. Ricavate da questo composto delle
polpette, passatele nella farina e friggetele in abbondante olio
bollente.
135
Ricotta fritta
850 gr di ricotta
olio di semi
sale

Tagliate la ricotta, ben sgocciolata dal siero, a fette spesse 2
centimetri e friggetele in abbondante olio bollente, rivoltatele e
fatele dorare ancora qualche minuto. Spolverate la ricotta fritta con
il sale e servite.
136
Scarola cunsáta (Scarola condita)
5 mazzetti di scarola
60 gr di olive nere
6 alici
sale
pepe

Pulite bene la scarola, lavatela, dividetela a metà e fatela rosolare
in un tegame con olio molto caldo finché non comincerà a
prendere colore. Aggiungete le olive e le alici tagliate a pezzetti e
lasciare cuocere a fuoco basso finché la verdura sarà cotta.
Spolverizzare con abbondante pepe e portate in tavola.
137
Scoppularicchi (Calamari fritti)
700 gr di calamari
80 gr di farina
sale

Lavate accuratamente il pesce, asciugatelo e infarinatelo.
Scuotetelo, per eliminare la farina in eccesso, e friggetelo in
abbondante olio bollente finché sarà ben dorato. Adagiatelo su un
foglio di carta assorbente, salate moderatamente e portate subito in
tavola.
138
Sfincionelli fritti
300 gr di farina
40 gr di burro
4 albumi
½ cipolla
500 gr di pomodori pelati
8 acciughe
sale
pepe

Versate la farina setacciata in una terrina piuttosto profonda, fate
un buco al centro, aggiungete un pizzico di sale, il burro
ammorbidito a pezzetti, il lievito sciolto in acqua tiepida e le chiare
montate a neve. Impastate il tutto, se occorre aggiungete un poco
di acqua tiepida (dovrete ottenere una pastella morbida ed elastica),
coprite con un tovagliolo e lasciate lievitare per circa un’ora. Nel
frattempo preparate la salsa: fate rosolare la cipolla tritata con
dell’olio, aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzetti, sale, pepe
e le acciughe a pezzetti. Quando la pasta sarà ben lievitata
preparate una padella con tanto olio, mettetela sul fuoco e quando
l’olio sarà ben caldo versatevi la pastella a grosse cucchiaiate, in
modo da ottenere delle pizze grandi come un piattino. È
consigliabile friggerne una per volta. Via via che le pizzette
saranno pronte disponetele in una teglia da forno leggermente unta.
Mettete sopra ogni sfincione un cucchiaio di salsa e infornate per
qualche minuto. Serviteli caldi.
139
Uova sode sedute
4 fette di pane nero di segale
4 uova sode
4 fette di prosciutto cotto
maionese
foglie piccole e tenere di lattuga

Prendete una fetta di pane e spalmatela leggermente di maionese,
fate aderire una fetta di prosciutto delle stesse proporzioni del pane
(ritagliate quello in eccesso), mettete al centro un ciuffo di
maionese e adagiatevi qualche fogliolina di lattuga in modo da
formare un fiore. Sbucciate le uova e tagliate il fondo in modo da
renderlo piatto, poggiatelo al centro della fetta di pane, ricopritelo
di maionese e servite.
140
PANE, PIZZE E FOCACCE
141
Pane, pizze e focacce
Cabucio
1 kg di farina
50 gr di strutto
10 pomodori maturi
40 gr di sarde salate diliscate
origano
sale
pepe
Impastate la farina con lo strutto, un po’ di acqua tiepida, un
pizzico di sale, lo zucchero, il lievito di birra finché otterrete una
pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciatela lievitare per 2 ore,
quindi datele la forma di un grosso panino un po’ schiacciato.
Infornate a 200° C per 30 minuti circa, quindi, estraete il pane dal
forno, tagliatelo a metà e conditelo con fette di pomodoro, sale,
pepe, origano, olio e le sarde a pezzetti. Servite il cabucio subito
ben caldo
142
Cassateddi arraggiati
(Cassatelle piccanti)
500 gr di farina
7 uova
30 gr di strutto
400 gr di ricotta
3 tuorli d’uovo
sale
pepe

Impastate la farina con quattro uova, lo strutto e un pizzico di sale.
Setac-ciate la ricotta, versatela in una ciotola e mescolatela
velocemente, unendo tre uova; salate e pepate. Da metà della pasta,
stendete due sfoglie sottili e, con un bicchiere capovolto, ricavate
dei dischetti, su ciascuno dei quali porrete una cucchiaiata di
ripieno alla ricotta. Con l’altra metà di pasta, ricavate altri dischetti
da poggiare sopra i precedenti, pressate tutt’intorno con le dita per
chiudere bene. Spennellate le cassatelle con i tuorli d’uovo sbattuti
e infornate per 30 minuti, finché si saranno ben dorate. Servitele
calde.
143
Cauciùna siciliàni (Calzoni siciliani)
500 gr di farina
200 gr di strutto
10 acciughe salate
200 gr di pecorino
100 gr di polpa di pomodoro
prezzemolo tritato
sale
pepe

Impastate la farina con lo strutto e un po’ di acqua tiepida, quanto
basta per ottenere una pasta consistente. Stendete la pasta in una
sfoglia di mezzo centimetro, ricavatene tanti piccoli dischetti e
lasciateli riposare. Intanto, in una terrina mescolate la polpa di
pomodoro con le acciughe diliscate tagliate a pezzetti, il pecorino
tagliato a fettine sottili, due cucchiai di olio, abbondante
prezzemolo tritato, sale e pepe. Versate un po’ di farcia al centro di
ciascun disco di pasta e ripiegateli a mezzaluna, facendo una
leggera pressione sui bordi. Friggete i calzoncini in abbondante
olio e serviteli in tavola ben caldi.
144
Cuddurúni (Focaccia siracusana)
1 kg di pasta per focacce
500 gr di broccoli
10 olive nere
1 cucchiaino di capperi
2 filetti di acciuga
peperoncino
sale
pepe

Stendete la pasta per focaccia in una sfoglia sottile mezzo
centimetro. Lessate i broccoli in abbondante acqua salata,
sgocciolateli, tagliateli a pezzi e versateli in un’insalatiera. Friggete
la cipolla affettata in abbondante olio finché non sarà dorata e
versatela con il suo olio sui broccoli; mescolate con cura.
Sistemate su una sola metà del disco di pasta i broccoli, unite le
olive snocciolate, i capperi, la salsa di pomodoro, il caciocavallo, i
filetti di acciuga, il pepe e il peperoncino. Chiudete il disco con la
metà libera, a portafoglio e saldate l’orlo accartocciando la pasta
con un cordoncino. Sistemate il cudduruni in una teglia unta e
infornare a 200° C finché la crosta si sarà ben dorata.
145
Faccia di vecchia
500 gr di pasta per pane già lievitata
origano
sale
pepe

Con la pasta ricavate un disco spesso un centimetro e con i pollici
formate degli incavi su tutta la superficie. Condite con abbondante
olio, sale, pepe e una presa di origano. Cuocete in forno, a calore
moderato, per 30 minuti.
146
Focaccia al formaggio
1 kg di farina
origano
sale
pepe
Impastate la farina con metà del piacentino grattugiato, il lievito,
un pizzico di sale, olio e un po’ di acqua calda, finché otterrete una
pasta morbida e omogenea. Ungete due teglie rotonde e
distendetevi la pasta spessa circa un centimetro; praticate con il
pollice delle avvallature, ungete la superficie con olio,
spolverizzate con il rimanente piacentino, origano sale e pepe e
infornate a 200° C finché le facce di vecchia saranno ben dorate.
Servitele calde.
147
Focaccia chê cacòcciuli
(Focaccia con i carciofi)
1 kg di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
6 carciofi
100 gr di tuma
1 uovo
sale
pepe

Sciogliete il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida con un
pizzico di sale, incorporatelo alla farina e aggiungete l’acqua
necessaria per ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea.
Impastate e lasciatela lievitare, coperta, per 2 ore. Ricavate dalla
pasta due sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale si
dovrà foderare una teglia ben unta. Mondate i carciofi, tagliateli a
spicchi e soffriggeteli in padella con olio, aglio e prezzemolo
tritati. Appena saranno teneri, fateli intiepidire, quindi, unite l’uovo
sbattuto, le acciughe e il formaggio tagliato a pezzi: Mescolate con
cura e disponeteli sulla sfoglia di pasta. Coprite con l’altra sfoglia e
rimboccate la pasta intorno al bordo per chiudere ermeticamente.
Infornate a 220° C finché la focaccia non si sarà ben dorata.
Servitela calda.
148
Focaccia di sárdi (Focaccia di sarde)
1 kg di farina di semola
½ tazza di salsa di pomodoro
500 gr di sarde già pulite
1 cipolla
sale
pepe

Impastate la farina con il lievito di birra sciolto in poca acqua
tiepida e un pizzico di sale. Riducete la pasta ad una palla,
infarinatela un po’, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela
lievitare per 1 ora. Intanto, soffriggete la cipolla in poco olio
bollente. Riprendete la pasta e lavoratela nuovamente con il
bicarbonato e l’olio e impastate energicamente. Ricavate due
sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale fodererete una
teglia ben unta. Disponete sulla sfoglia le sarde una accanto
all’altra, spargetevi sopra le cipolle, la salsa di pomodoro e i
capperi. Coprite con l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno al
bordo per chiudere ermeticamente. Infornate a 200° C per 35
minuti. Sfornate e servite subito in tavola.
149
Fuatte (Focacce)
1 kg di farina
200 gr di tuma
12 pomodori pelati
2 cipolle
4 spicchi d’aglio
origano
basilico
sale
pepe

Impastate la farina, con acqua tiepida, sale, lievito e ponetela a
lievitare per 2 ore, quindi incorporate quattro cucchiai di olio e
impastate nuovamente. Prelevate un po’ di pasta alla volta e
disponetela sulla spianatoia infarinata stendendola dello spessore
di un centimetro; cospargete ciascun pezzo di pasta con
abbondante pomodoro spezzettato, dadini di tuma, cipolla affettata,
aglio tritato e acciughe. Salate, pepate, spolverizzate con il
piacentino, origano, basilico e irrorate con un filo d’olio. Infornate
a 200° C per 20 minuti. Servite le fuatte calde.
150
Fuazza ccâ carni di maiali
(Focaccia con carne di maiale)
1 kg di farina
500 gr di carne di maiale tritata
sale
pepe

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida e un pizzico di
sale, incorporatelo alla farina e aggiungete l’acqua necessaria per
ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciatela
lievitare, coperta, per 2 ore. Trascorso il tempo ricavate dalla pasta
due sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale foderare una
teglia ben unta. Disponete sulla sfoglia di pasta la carne tritata
cruda, condita con abbondante pepe nero e poco sale. Coprite con
l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno al bordo per chiudere
ermeticamente. Infornate a 200° C per 45 minuti. Servitela calda.
151
Graffe piccanti
200 gr di farina
200 gr di carne di vitello tritata già cotta
8 fettine di melanzana fritta
50 gr di zucchero
20 gr di olio extravergine d’oliva
1 uovo
sale

Mescolate 50 gr di farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida
e lasciate lievitare la pasta ottenuta per 1 ora. Trascorso il tempo
riprendete il panetto e impastatelo con la rimanente farina, lo
zucchero, l’olio, l’uovo, sale e un po’ di acqua tiepida fino ad
ottenere una pasta morbida e lisca; quindi, ponetela a lievitare per
20 minuti. Stendete la pasta e ricavatene dei cerchi di sei centimetri
di diametro. Poggiate su metà di essi un po’ di carne tritata, il
formaggio grattugiato e le fettine di melanzana, ricoprite con gli
altri tondini e chiudete a giro sigillando bene i bordi. Friggete le
graffe in abbondante olio bollente, scolatele su carta assorbente e
servitele ben calde.
152
Guastedde ennesi
1 kg di farina
50 gr di strutto
500 gr di pomodori maturi
100 gr di pancetta salata
sale
pepe

pizzico di sale, lo zucchero e il lievito di birra sciolto in poca
acqua, finché otterrete una pasta piuttosto morbida e omogenea.
Lasciate lievitare per 2 ore, quindi stendete la pasta in una sfoglia
dello spessore di 2 centimetri. Sistematela nella placca del forno
oleata e ricoprite con i pomodori sbucciati e tritati, la pancetta a
pezzetti, sale, abbondate pepe e un filo d’olio. Infornate a 200° C
per 30 minuti circa. Servite le guastedde ben calde.
153
Impanata di carne
500 gr di pasta di pane lievitata
400 gr di carne di maiale
1 cipolla
aglio
prezzemolo
vino bianco secco
sale
pepe

Rosolate in un po’ d’olio la cipolla tritata e unite la carne di maiale
tagliata a dadini. Fatela rosolare, quindi bagnatela con 3 cucchiai di
vino bianco. Lasciate evaporare e unite i pomodori spellati e
tagliuzzati, pepe e sale. Mettete il coperchio e fate cuocere per 40
minuti. Spianate la pasta da pane in modo da fare 3 sfoglie spesse.
Con una foderare una teglia oleata. Condite con metà della salsa
alla carne passata al setaccio e cospargete con 1 spicchio d’aglio e
del prezzemolo tritati e fettine di caciocavallo. Coprite con un’altra
sfoglia e mettete il resto del sugo, aglio, prezzemolo e
caciocavallo. Ricoprite con l’ultima sfoglia e cuocete in forno
caldo per circa 30 minuti. Lasciate riposare l’impanata per circa 10
minuti prima di servirla.
154
Impanata di pesce spada
Per il ripieno:
1 kg di pesce spada a fette
1 tazza di salsa di pomodoro (pelati o salsina)
100 gr di capperi
2 o 3 zucchine corte
una cipolla
sale
pepe
Per la pasta:
500 gr di farina
200 gr di sugna
2 cucchiai rasi di zucchero
1 bicchiere di vino bianco
1 uovo + un tuorlo
Preparate con la farina, le uova, la sugna, lo zucchero, il vino
bianco e una puntina di sale una pasta frolla che lascerete riposare
per qualche ora prima di spianare in due sfoglie, con cui foderare il
fondo e i bordi di una teglia bene imburrata. Soffriggete intanto, in
un tegame, la cipolla grattugiata con abbondante olio e appena sarà
dorata aggiungete il sedano tagliato a pezzetti già scottato, le olive
snocciolate e i capperi. Unite la salsa di pomodoro e lasciate
insaporire per qualche minuto prima di passare in tegame anche il
pesce spada, cui avrete tolto la pelle ed eventuali ossa. Durante la
cottura (dieci minuti circa) cercate di sminuzzarlo con il cucchiaio
155
di legno e aggiustate di sale. A parte pulite le zucchine, tagliatele a
rondelle e friggetele (dopo averle lasciate a bagno in acqua e sale
per circa 20 minuti). Quando ogni cosa sarà pronta versate nella
teglia foderata di pasta frolla parte del pesce spada, poi le zucchine
e quindi il rimanente pesce. Saldate il pasticcio con l’altra sfoglia
di pasta, pennellate con un po’ di latte e passate in forno a 200° C
per circa 40 minuti. Fate intiepidire e servite.
156
Mitilúgghia (Frittelle di pane azimo)
800 gr di farina
olio di semi
sale

Impastate la farina con poca acqua e un pizzico di sale; ricavatene
subito dei dischi spessi mezzo centimetro e di 10 centimetri di
diametro. Tuf-fateli in olio bollente, fateli dorare da entrambe le
parti e poneteli a sgocciolare su carta assorbente. Serviteli
caldissimi.
157
’Mpanata d’ancidda
(Impanata di anguilla)
1 kg di farina
50 gr di strutto
800 gr di anguilla
3 foglie di alloro
prezzemolo tritato
sale
pepe

Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida
finché il composto sarà ben morbido e levigato e lasciate lievitare
per 2 ore; quindi, incorporate lo strutto, impastate e stendete la
pasta in due sfoglie sottili, di cui una leggermente più grande
dell’altra. Intanto, pulite l’anguilla, spellatela, tagliatela a pezzi e
versatela in un tegame con olio, l’aglio intero, le foglie di alloro,
sale, pepe e il prezzemolo tritato; aggiungete poca acqua e lasciate
cuocere per 30 minuti. Scolate il pesce, tritatelo e mescolatelo con
il parmigiano grattugiato e il pangrattato. Ungete una teglia a bordi
alti e sistemate la sfoglia di pasta più grande, lasciandola
trasbordare leggermente. Riempite con il ripieno preparato e
coprite con l’altra sfoglia, rimboccando la pasta tutt’intorno per
chiudere ermeticamente; praticate sulla superficie dei fori con la
158
forchetta, in modo da permettere al vapore di fuoriuscire durante la
cottura. Infornate a 200° C per 15 minuti, quindi, estraete dal forno
la ’mpanata, spennellate la superficie con un po’ di strutto e
rimettetela in forno finché si sarà ben dorata. Portatela in tavola
ben calda.
159
’Mpanáta di giritéddi
(Impanata di bietole)
1 kg di farina
50 gr di strutto
6 pomodori secchi
500 gr di bietole
peperoncino
sale
Impastate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida, un pizzico
di sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto
morbido e levigato. Ponete a lasciare lievitare per 2 ore; quindi,
incorporate lo strutto, impastate e stendete la pasta in due sfoglie
sottili, di cui una leggermente più grande dell’altra. Con quella più
larga foderate una pirofila rotonda unta d’olio, lasciandola
trasbordare leggermente. In una insalatiera adagiate le bietole
crude, tagliate grossolanamente e condite con olio, sale,
peperoncino e i pomodori tagliuzzati. Mescolate bene il tutto e
lavorate con le mani fino a spezzettare completamente le bietole.
Sistemate il ripieno dentro la sfoglia e coprite con l’altra sfoglia,
rimboccando la pasta tutt’intorno per chiudere ermeticamente.
Punzecchiate la superficie con una forchetta, infornate a 180° C
per 30-40 minuti, quindi, estraete la pirofila dal forno, spennellate
la superficie con un po’ di strutto e rimettete in forno finché la
superficie sarà ben dorata. Servite la ’Mpanáta in tavola ben calda.
160
’Mpanata di mari
1 kg di farina
50 gr di strutto
800 gr di pesce spada
4 patate
2 coste di sedano
1 cipolla
4 pomodori
prezzemolo tritato
sale
pepe
Impastate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida finché il
composto sarà ben morbido e levigato e lasciate lievitare per 2 ore;
quindi, incorporate lo strutto, impastate e stendete la pasta in due
sfoglie sottili, di cui una leggermente più grande dell’altra. In una
padella soffriggete la cipolla affettata, con un po’ di acqua e olio,
aggiungere il pescespada, le patate pelate e affettate, i pomodori
tritati e il sedano a pezzetti, le olive snocciolate, i capperi, il sale, il
pepe, il prezzemolo e ancora qualche cucchiaiata di acqua; coprite
e lasciate cuocere per 20 minuti, scuotendo il tegame di tanto in
tanto, senza mescolare. Ungete una teglia a bordi alti e sistemate la
sfoglia di pasta più grande, lasciandola trasbordare leggermente.
161
Riempite con il pescespada tritato e il suo sugo di cottura e coprire
con l’altra sfoglia, rimboccando la pasta tutt’intorno per chiudere
ermeticamente. Punzecchiate la superficie con una forchetta,
infornate a 200° C per 15 minuti, quindi, estraete dal forno la
’mpanata, spennellate la superficie con un po’ di strutto e
rimettetela in forno finché si sarà ben dorata. Servitela ben calda.
162
’Mpanáta di sasízza
(Impanata di salsiccia)
1 kg di farina
50 gr di strutto
500 gr di salsiccia
500 gr di patate
700 gr di cavolfiore
14 olive nere snocciolate
1 cipolla
sale
pepe

Impastate energicamente la farina con il lievito sciolto in poca
acqua tiepida, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere
una pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciate lievitare per 2
ore; quindi, incorporate lo strutto, impastate e stendete la pasta in
due sfoglie sottili, di cui una leggermente più grande dell’altra; con
quella più grande foderate una pirofila rotonda unta d’olio,
lasciandola trasbordare leggermente. In un tegame rosolate la
salsiccia, fatela sgocciolare e tagliatela a pezzetti. Sbucciate le
patate, lavatele, tagliatele a fette e friggetele; quindi salatele. Pulite
il cavolfiore, tagliatelo a cimette e lessatelo in abbondante acqua
bollente, scolatelo a metà cottura e fatelo insaporire per 5 minuti in
un tegame con olio, sale e la cipolla affettata sottilmente.
Mescolate il cavolfiore con la salsiccia, le patate, le olive e
spolverate il tutto con una manciata di pepe. Sistemate questo
163
ripieno dentro la sfoglia, coprite con l’altra sfoglia e rimboccate la
pasta tutt’intorno per chiudere ermeticamente. Punzecchiate la
superficie con una forchetta, infornate a 200° C per 35 minuti,
quindi, estraete dal forno la ’mpanata, spennellate la superficie con
un po’ di strutto e rimettetela in forno finché si sarà ben dorata.
Servitela in tavola ben calda.
164
’Mpanáta di spináci
(Impanata di spinaci)
1 kg di farina
50 gr di strutto
1 kg di spinaci
1 cucchiaio di uva passa
peperoncino
sale
pepe

Impastate la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e tanta
acqua finché il composto sarà ben morbido e levigato. Lasciate
lievitare per 2 ore; quindi, incorporatevi lo strutto, impastate e
stendete la pasta in due sfoglie sottili, di cui una leggermente più
grande dell’altra. Con quella più grande foderate una pirofila
rotonda unta d’olio, lasciandola trasbordare leggermente. Lessate
gli spinaci in poca acqua bollente leggermente salata, scolateli a
dente e strizzateli completamente. Versate la verdura in
un’insalatiera, unite il peperoncino a scaglie, l’uva passa
ammorbidita e strizzata, irrorate con un filo d’olio e mescolate
bene il tutto. Sistemate gli spinaci dentro la sfoglia, coprite con
l’altra sfoglia e rimboccate la pasta tutt’intorno per chiudere
ermeticamente. Punzecchiate la superficie con una forchetta,
infornate a 220° C per 25 minuti, quindi, estraete dal forno la
’mpanata, spennellate la superficie con un po’ di strutto e
rimettetela in forno finché si sarà ben dorata. Servitela in tavola
165
ben calda.
166
’Mprioláta (Pizza arrotolata)
1 kg di farina
50 gr di strutto
4 cucchiai di sugna
8 cucchiai di ciccioli di maiale
sale

Impastate la farina con un po’ di acqua tiepida e poco sale;
stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate quattro pizze di 18
centimetri di diametro. Su ogni piazza spalmate un cucchiaio di
sugna, sette olive nere e due cucchiai di ciccioli di maiale,
precedentemente fatti sciogliere in padella. Arrotolate ogni pizza
su se stessa ripiegando la pasta 3 volte, quindi chiudete la striscia
rettangolare ottenuta ad anello. Infornate a 200° C per circa 30
minuti. Servitele ben calde.
167
Muffulétti o Muffulítte (Pan buffetto)
500 gr di farina
50 gr di sugna
½ bustina di zafferano
1 cucchiaio di semi di cumino
500 gr di patate lesse
1 cipolla
1 cucchiaio di semi di anice
sale

Impastate energicamente la farina con le patate sbriciolate, la
sugna, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zafferano,
un pizzico di sale e i semi di cumino; lasciate lievitare l’impasto
per 1 ora. Non appena la pasta sarà lievitata, ricavate dei piccoli
panini rettangolari e infornateli a 180° C, finché non saranno ben
dorati. Intanto, soffriggete la cipolla affettata in pochissimo olio,
unite il trito di carne e i semi di anice; salate e lasciate cuocere per
30 minuti a fiamma bassa, unendo, di tanto in tanto poca acqua
tiepida. Tagliate i muffulétti per il lungo, farciteli con la farcia
preparata e serviteli in tavola caldissimi.
168
’Nfigghiulata
Per la pasta:
400 gr di farina di grano duro
2 cucchiaini di zucchero
sale
Per il ripieno:
150 gr di tuma
2 cipolle
400 gr di pomodori
origano
sale

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate la conca al centro e
versate l’olio, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito sciolto in
poca acqua a temperatura ambiente. Impastate bene il tutto con
tanta acqua tiepida quanta ne occorre ad ottenere una pasta
morbida ed elastica. Formate la palla e ponetela a lievitare, avvolta
in un tovagliolo infarinato. Nel frattempo affettate le cipolle e
friggetele in padella con l’olio, unite i pomodori spellati e
spezzettati e fateli insaporire per un paio di minuti; salate, unite un
pizzico di origano e fate addensare la salsa per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo prendete la pasta e stendetela in una sfoglia
sottile. Distribuitevi sopra la salsa con le cipolle e la tuma a fettine.
Ripiegate la pasta su se stessa in modo da formare un rotolo e
sigillate bene i bordi. Trasferite la focaccia in una teglia ben oleata
e infornate a 220° C per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire e
169
servite.
170
Pane caldo ripieno
1 kg di pane di casa
400 gr di ricotta di pecora fresca
strutto
sale
pepe

Tagliate per lungo una bella forma di pane di casa appena sfornato,
caldissimo e farcitelo con la ricotta e il caciocavallo tagliato a
fiammifero. Irrorate con un po’ di strutto fuso caldo e spolverizzate
con sale e pepe. Richiudete il pane e tagliatelo in sei porzioni.
171
Pani ’nzuppatu e pumaróru
(Pane inzuppato e pomodoro)
6 pomodori privati della buccia e dei semi
1 cipolla di Calabria
8 fettine di pane casereccio raffermo
peperoncino
ricotta salata
origano
basilico
sale
pepe

Sistemate le fettine di pane in un piatto da portata, dopo averle
inumidite con un po’ d’acqua. In una ciotola mescolate la cipolla
pulita e affettata, l’aglio tritato e i pomodori spezzettati, condite
con olio, aceto, origano, sale, pepe, peperoncino e abbondante
origano. Ricoprite le fettine di pane con questo condimento,
spolverizzate con la ricotta salata grattugiata e ponete in frigorifero
per 30 minuti prima di servire.
172
Pani ca meusa (Pane con la milza)
4 focacce con il sesamo
600 gr di milza e polmone di vitello
strutto
sale

Fate cuocere nello strutto la milza e il polmone lavati, asciugati e
affettati, a fuoco lento. Salate. Tagliate a metà le focacce e
ungetene l’interno con lo strutto di cottura. Imbottite il pane con le
fettine di milza e di polmone e mangiatele calde.
173
Pani cunsátu ccâ tuma
(Pane condito con la tuma)
8 acciughe salate diliscate
500 gr di pane casereccio appena sfornato
100 gr di tuma
sale
pepe

Tagliate il pane per il lungo; adagiate su una metà di essa la tuma
tagliata a fettine e le acciughe a filetti. Salate, pepate e irrorate con
un filo d’olio. Ricoprite con l’altra metà del pane, schiacciate con
le mani e servite subito il pane, ancora caldo, dopo averlo tagliato
in quarti.
174
Pani frittu (Pane fritto)
12 fettine di pane casereccio raffermo
pepe

Inumidite con poca acqua le fettine di pane e friggetele da ambo le
parti nell’olio bollente. Scolate le fettine di pane fritto su un foglio
di carta assorbente e servitele ben calde, spolverizzate con del pepe
nero.
175
Pasta per focacce
50 gr di strutto oppure 4 cucchiai di olio
5 dl di acqua circa
sale

Spezzettate il lievito di birra, mettetelo in un bicchiere, unite lo
zucchero e mescolate. A parte fate intiepidire l’acqua. Setacciate la
farina sulla spianatoia, unite lo strutto a pezzetti (o l’olio), una
spolverata di sale e amalgamate il tutto con cura. Versate il lievito
ormai sciolto e impastate, incorporando man mano l’acqua tiepida.
Sbattete energicamente la pasta sul tavolo e stiratela con le mani
per circa 20 minuti. A questo punto formate una palla e adagiatela
su un canovaccio infarinato, fate una croce sopra col coltello e
ponete a lievitare, in luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, per
almeno un’ora.
176
Pasteri di Pasqua
500 gr di farina
4 uova
30 gr di strutto
1,5 di agnello a pezzetti
1 uovo intero
3 tuorli d’uovo
prezzemolo tritato
sale
pepe
Impastate la farina con le uova, lo strutto e un pizzico di sale fino
ad ottenere una pasta solida e ben levigata. Preparate uno
spezzatino di agnello con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo
tritato, avendo cura di farlo rosolare bene. Cuocetelo per almeno
30 minuti, coperto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua
tiepida. A cottura ultimata, disossate l’agnello e tritate finemente la
carne, e impastatela con l’uovo intero, il parmigiano e il
prezzemolo tritato. Stendete la pasta in sfoglie rettangolari,
disponetevi sopra, a distanze regolari, dei mucchietti di composto e
ripiegatevi sopra la sfoglia, pressando con le dita ai bordi e negli
spazi fra una e l’altra pastera. Ritagliate con l’apposita rotella e
decorate a cresta di gallo ai bordi di ciascun pasticcino. Disponete
in una taglia unta e spennellate con i tuorli d’uovo sbattuti, quindi
infornate a 180° C per 40 minuti. Servite le pastere in tavola anche
fredde.
177
178
Pasticcio di San Giuseppe
300 gr di farina
125 gr di burro
2 uova
500 gr di spinaci
150 gr di sedano
150 gr di finocchi selvatici
500 gr di piselli
3 carciofi
30 gr di uva sultanina
30 gr di pinoli
1 cipolla
limone
basilico
menta
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca al centro e
incorporate due tuorli d’uovo, il burro ammorbidito e un pizzico di
sale. Lavorate l’impasto sino a quando sarà liscio e soffice,
copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per un’oretta.
Pulite i carciofi, lavateli e lessateli in acqua acidulata con succo di
limone. Mondate tutte le altre verdure e lavatele: lessate gli spinaci
senza altra acqua che quella rimasta sulle foglie dopo averli
sciacquati. Scolateli e strizzateli. In abbondante acqua tenendo
conto dei diversi tempi di cottura, lessate anche il sedano, i
finocchi e i piselli, quindi scolateli. In un capace tegame di
179
terracotta fate appassire nell’olio la cipolla tritata; aggiungete tutte
le verdure e una manciatina di foglie di basilico e di menta.
Mescolate per far insaporire bene il tutto; unite i pinoli, l’uva
sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe.
Ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Stendete la
pasta in due foglie, di cui una più grande e con questa foderate una
teglia unta di burro e infarinata. Cospargetela con le verdure
soffritte e coprite con la sfoglia rimasta. Spennellate la superficie
con albume d’uovo battuto e mettete la teglia in forno già caldo.
Fate cuocere per circa 25 minuti a calore medio-alto.
180
Pizza catanísa (Pizza catanese)
1 kg di farina
50 gr di strutto
8 cipolline nuove
60 gr di pecorino
sale
pepe

pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua, finché
otterrete una pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciatela
lievitare per 2 ore, quindi stendetela in una sfoglia di circa 2
centimetri di spessore e da questa ricavate delle pizzette di 15
centimetri di diametro. Condite ogni pizza con tocchetti di
formaggio, le cipolline tagliate a fiammifero, filetti di acciuga e
pepe. Chiudete le sfoglie dandogli una forma a mezzaluna e
sigillate bene i bordi. Friggete le pizzette in abbondante olio
bollente fin quando saranno ben dorate. Servitele caldissime.
181
Pizza cc’anciova e cipudda
(Pizza con aggiughe e cipolla)
1 kg di farina
50 gr di strutto
8 cipolline nuove
sale
pepe

pizzico di sale, il lievito di birra e lo zucchero finché otterrete una
pasta piuttosto morbida e omogenea. Ponetela a lievitare per 2 ore,
quindi stendetela in una sfoglia di circa 2 centimetri di spessore.
Adagiatela su una teglia unta e cospargete con le cipolline affettate,
le acciughe spezzettate e il piacentino. Spolverizzate con sale, pepe
e origano e, dopo aver praticato con il pollice delle avvallature,
irrorate con un filo d’olio. Infornate a 200° C finché la pizza non si
sarà dorata. Servitela calda.
182
Pizza con carciofi e ricotta
6 carciofi
300 gr di ricotta
50 gr di parmigiano
250 gr di farina
125 gr di burro o margarina
3 rossi d’uovo
un ciuffetto di prezzemolo
sale
pepe

Spuntate i carciofi e tagliateli a spicchi, eliminate il fieno e
immergeteli man mano in acqua acidulata con succo di limone.
Lavateli e fateli rosolare in un tegame con olio e sale. Se occorre
aggiungete un goccio di acqua perché non brucino. Mentre i
carciofi sono sul fuoco preparate la pasta frolla: mettete sul tavolo
la farina, lavoratela col burro o la margarina, coi rossi d’uovo e un
pizzico di sale. Formate una palla, copritela con una salvietta e
lasciatela riposare. In una terrina mettete la ricotta, lavoratela
appena con la forchetta e aggiungete qualche cucchiaio di
parmigiano, i carciofi cotti, il prezzemolo finemente tritato, sale e
pepe. Prendete la pasta e stendetela in due dischi di cui uno un po’
più grande. Ungete una teglia col burro, foderatela col disco di
pasta frolla più grande, riempite con la ricotta e i carciofi, chiudete
il tutto con il disco più piccolo e saldate bene i bordi. Infornate a
fuoco moderato finché la pizza sarà ben dorata. È preferibile
mangiare la pizza fredda.
183
184
Pizza con ricotta e salame
Per la pasta:
250 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo
5 gr di cremore di tartaro
5 gr di bicarbonato
scorza di limone grattugiata.
Per il ripieno:
300 gr di ricotta
50 gr di salame
100 gr di provola dolce
sale
Prima di tutto preparate la pasta: versate la farina a fontana sulla
spianatoia, fate un buco al centro e versate il burro morbido a
pezzetti, l’uovo, il cremore di tartaro, il bicarbonato e la scorza di
limone grattugiata. Impastate bene gli ingredienti, formate una
palla e lasciatela riposare per almeno 2 ore. Nel frattempo passate
la ricotta a setaccio e conditela con il salame e il formaggio tagliato
a cubetti e un pizzico di sale. Trascorso il tempo prendete la pasta
dividetela in due e stendetela col matterello in due dischi, di cui
uno più grande. Con questo foderate una teglia dopo averla unta,
versate la ricotta condite e coprite con il disco più piccolo.
Abbassate un po’ con le dita pizzicando bene i bordi tutt’intorno e
cuocete in forno a temperatura moderata. Questa pizza è ottima sia
calda che fredda.
185
Pizza di mare
Ingredienti 6 persone:
500 gr di pane casereccio raffermo
vino bianco secco
pangrattato
250 gr di alici o gamberetti
1 uovo
50 gr di pecorino
sale
pepe

Tagliate il pane a fette, inumiditele col vino e ponetele in una
teglia unta d’olio e velata di pangrattato. Prendete i filetti di alici
fresche o i gamberetti, conditele con l’uovo sbattuto, pecorino
fresco grattugiato, abbondante prezzemolo tritato (se volete potete
aggiungere anche le cozze dopo averle passate in padella per farle
aprire), sale e pepe. Versate il condimento sulle fette di pane e
cospargete la superficie con pangrattato e un filo d’olio. Cuocete in
forno, piuttosto caldo per circa 20 minuti e servite subito.
186
Pizza rustica
500 gr di farina
120 gr di zucchero
200 gr di ricotta
200 gr di salsiccia
120 gr di strutto
9 uova
prezzemolo tritato
sale
pepe

Impastate la farina con lo strutto, lo zucchero, le uova, un pizzico
di sale e con un po’ di acqua tiepida e lasciate riposare per 30
minuti. Dividete la pasta in due sfoglie di cui una più grande con la
quale fodererete una teglia unta. Disponete all’interno le uova
sbattute insieme al caciocavallo grattugiato, la salsiccia sbriciolata,
la ricotta tagliata a fette, un po’ di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Ricoprire con l’altra sfoglia, arrotolate la pasta ai bordi per
chiudere e praticate dei fori qua e là sulla superficie per permettere
al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Infornate a 200° C per
10 minuti, estraete la pizza, spennellate la superficie con poco
strutto e rimettete in forno finché si sarà ben dorata. Servitela
calda.
187
Pizzareddi ccâ ricotta e spinàci
(Pizzette con ricotta e spinaci)
Ingredienti per 4-6 persone:
400 gr di farina
2 cucchiai di aceto
1 kg di spinaci
50 gr di mortadella
300 gr di ricotta
1 uovo
noce moscata
sale
pepe

Impastate energicamente la farina con quattro cucchiai di olio
d’oliva, l’aceto, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida, in
modo da ottenere una pasta ben liscia e levigata. Pulite gli spinaci
e lessateli in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolateli,
strizzateli e tritateli finemente. In una terrina versate gli spinaci,
incorporate la ricotta, l’uovo, il caciocavallo, la mortadella tritata,
noce moscata e pepe. Stendete la pasta in sfoglie rettangolari e
depositatevi sopra, a distanze regolari, una cucchiaiata di composto
di spinaci e ricotta. Ricoprite con un’altra sfoglia, pressate bene
tutt’intorno ai mucchietti, per chiudere ermeticamente le pizzette e
ritagliate con l’apposita rotella. Friggete le pizzette in abbondante
olio bollente finché saranno ben dorate da ambo le parti. Scolatele
su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.
188
Polpette finte
350 gr di mollica di pangrattato
2 uova
sale
pepe

Mettete il pangrattato in una ciotola, aggiungete il formaggio,
l’aglio e il prezzemolo tritati, sale, pepe e le uova sbattute a parte.
Amalgamate il tutto e con il composto formate delle polpette.
Fatele rosolare in una padella con l’olio e quando saranno dorate
sgocciolatele. In una pentola a parte fate scaldare la salsa e
immergetevi le polpette, unite il basilico tritato e fate insaporire per
circa 15 minuti.
189
Raviole piccanti
500 gr di farina
2 uova
300 gr di ricotta
200 gr di salsiccia
100 gr di tuma
5 cucchiai di latte
1 albume d’uovo
olio di semi
sale
pepe

Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua
tiepida. In una terrina sbattete la ricotta con il latte senza farla
troppo diluire. Spianate la pasta in sfoglie rettangolari, depositatevi
sopra la ricotta a cucchiaiate e costellare qua e là con pezzetti di
tuma e salsiccia senza budello. Spolverizzate con poco sale, pepe e
arrotolare pressando bene intorno a ciascuna raviola, quindi
ritagliate a giro. Sbattete l’albume, spennellate con esso le raviole e
sistematele in una teglia unta d’olio. Infornate a 190° C finché la
pasta sarà ben dorata. Servitele ben calde.
190
Rianáta (Pizza origanata)
1 kg di farina
50 gr di strutto
2 pomodori
1 acciuga salata
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di origano
30 gr di pecorino
sale
pepe

pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua, finché
otterrete una pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciatela
lievitare per 2 ore, quindi stendetela in sfoglie di circa 2 centimetri
di spessore. Adagiate le sfoglie su teglie unte e condite con i
pomodori a pezzetti, l’acciuga tagliuzzata, l’aglio tritato, sale,
pepe, scaglie di pecorino, origano e olio. Infornate a 200° C per 20
minuti. Servite la pizza calda.
191
Scaccia
500 gr di farina
800 gr di salsiccia
200 gr di provola
1 cipolla
50 gr di strutto
prezzemolo tritato
sale
pepe

Impastate energicamente la farina con il lievito sciolto con un po’
di acqua tiepida, lo zucchero, lo strutto, un pizzico di sale e l’acqua
Lasciatela lievitare per 2 ore. Eliminate il budello alla salsiccia e
soffriggetela per 5 minuti con olio, la cipolla affettata e il
prezzemolo; irrorate con il vino rosso e fatelo evaporare. Ricavate
dalla pasta un’unica grande sfoglia, collocatevi sopra il soffritto di
salsiccia e la provola a fettine, spolverizzate con il pepe e
rimboccate la pasta sul ripieno in modo da ottenere una focaccia a
forma di mezzaluna, quindi adagiatela su una teglia ben unta.
Praticate dei tagli sulla superficie della scaccia, spennellate con
poco strutto e infornate a 200° C finché si sarà ben dorata.
Servitela calda.
192
Scáccia di pitrusínu
(Scacciata di prezzemolo)
500 gr di farina
5 acciughe salate
2 mazzetti di prezzemolo
sale
pepe

acqua tiepida, lo zucchero, un pizzico di sale e l’acqua necessaria
per ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea. Lasciatela
lievitare, coperta, per 2 ore. Incorporate alla pasta ormai lievita lo
strutto, impastate con cura e ricavatene due sfoglie, di cui una un
po’ più grande, con la quale dovrete foderare una teglia ben unta.
Tritate il prezzemolo, dopo averlo ben lavato, sistematelo sulla
sfoglia di pasta, unite le acciughe ridotte a pezzi, olio, sale e pepe.
Coprite con l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno al bordo
per chiudere ermeticamente. Praticate dei tagli con la lama di un
coltello, spennellate la superficie con un po’ d’olio e infornate a
220° C per 30 minuti, finché si sarà dorata. Servitela calda.
193
Scacciata ccâ sasizza e spinàci
(Scacciata con salsiccia e spinaci)
500 gr di farina
800 gr di spinaci
400 gr di salsiccia
50 gr di strutto
sale
pepe

per ottenere una pasta piuttosto morbida ed elastica. Lasciatela
lievitare, coperta, per 2 ore. Nel frattempo lavate gli spinaci e
cuoceteli per 10 minuti con olio, l’aglio, le olive nere snocciolate,
sale e pepe. A parte soffriggete la salsiccia con poco olio e
riducetela a tocchetti, quindi unitela agli spinaci e lasciate
insaporire per qualche minuto. Incorporate alla pasta ormai lievita
lo strutto, impastate con cura e ricavate due sfoglie, di cui una un
po’ più grande, con la quale foderare una teglia ben unta.
Disponete sulla pasta il ripieno di salsiccia e spinaci, coprite con
l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno al bordo per chiudere
ermeticamente. Praticate dei tagli con la lama di un coltello e
194
infornate a 220° C. Dopo circa 10 minuti, estraete la scacciata dal
forno, spennellate la superficie con poco olio e ricollocatela nel
forno finché si sarà ben dorata. Servirla calda.
195
Scacciata ccâ tuma e anciovi
(Scacciata con tuma e acciughe)
500 gr di farina
50 gr di strutto
60 gr di tuma
4 cipolline novelle
sale
pepe

Impastate energicamente le due farine con il lievito sciolto in poca
acqua tiepida, lo zucchero, lo strutto, un pizzico di sale e l’acqua
Lasciate lievitare per 2 ore, quindi incorporate lo strutto, impastate
nuovamente e stendete la pasta in due sfoglie, di cui una un po’ più
grande, con la quale foderare una teglia ben unta. Sistematevi
sopra la tuma tagliata a fettine, le cipolline tagliate a fiammifero e
le acciughe a pezzetti, salate, pepate e ricoprite con l’altra sfoglia.
Rimboccate la pasta intorno al bordo per chiudere ermeticamente,
praticate dei tagli con la lama di un coltello, spennellate la
superficie con un po’ d’olio e infornate a 220° C finché la
superficie si sarà ben dorata. Servite la scacciata caldissima.
196
Scacciata chê bròcculi
(Focaccia con i broccoli)
500 gr di farina
1 kg di broccoli
50 gr di strutto
2 cipolline novelle
sale
pepe

lievitare, coperta, per 2 ore, quindi unite lo strutto e impastare
nuovamente. Ricavate dalla pasta due sfoglie, di cui una un po’ più
grande, con la quale foderare una teglia ben unta. Disponete sulla
pasta i broccoli crudi, precedentemente mondati, lavati e tagliati a
cimette, la cipollina affettata, un filo d’olio, l’aglio tritato, sale e
pepe. Ricoprite con l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno al
bordo per chiudere ermeticamente. Praticate dei tagli con la lama
di un coltello e infornate a 220° C. Dopo circa 10 minuti, estraetela
dal forno, spennellate la superficie con poco olio e ricollocate la
scacciata nel forno finché si sarà ben dorata. Servitela calda.
197
Scacciata chê mulinciáni e pumaróru
(Focaccia di melanzane e pomodori)
500 gr di farina
50 gr di strutto
6 pomodori
basilico
2 melanzane
sale
pepe

Impastate energicamente la farina con il lievito sciolto con un po’
di acqua tiepida, lo zucchero, un pizzico di sale e l’acqua
Lasciatela lievitare, coperta, per 2 ore, quindi unite lo strutto e
impastate nuovamente. Intanto, tagliate le melanzane a dadini;
friggetele in abbondante olio bollente, quindi, sgocciolatele su un
foglio di carta assorbente da cucina. Ricavate dalla pasta due
sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale fodererete una
teglia ben unta. Disponete sulla pasta i pomodori crudi spezzettati,
qualche foglia di basilico, sale, pepe, il caciocavallo a fettine e i
dadini di melanzane fritte. Ricoprite con l’altra sfoglia e
Praticate dei tagli con la lama del coltello, spennellate la superficie
198
con poco olio e infornate a 220° C per circa 25 minuti. Servite la
scacciata calda.
199
Scacciata chê sparacéddi
(Scacciata con gli asparagi)
500 gr di farina
50 gr di strutto
800 gr di sparacelli (asparagi selvatici)
sale
pepe
lievitare, coperta, per 2 ore, quindi unitevi lo strutto e impastate
nuovamente. Ricavate dalla pasta due sfoglie, di cui una un po’ più
grande, con la quale fodererete una teglia ben unta. Lessate in
abbondante acqua salata gli sparacelli, scolateli e saltateli in una
padella con poco olio. Disponete sulla pasta gli sparacelli, l’aglio
tritato, le acciughe spezzettate, il caciocavallo a fette, le olive, sale,
pepe e irrorate con un filo d’olio; ricoprite con l’altra sfoglia e
Praticate dei tagli con la lama di un coltello, spennellate la
200
superficie con poco olio e infornare a 220° C per 25 minuti, finché
si sarà dorata. Servire la scacciata ben calda.
201
Scacciata con cavolfiore
Per la pasta:
1 kg di farina di semola
bicarbonato
sale
Per il ripieno:
1 cavolfiore da 1 kg
100 gr di tuma (o pepato fresco)
aglio
sale
pepe

Preparate la pasta per la scacciata: sciogliete il lievito di birra in
mezzo bicchiere di acqua tiepida leggermente salata, versate la
farina sulla spianatoia, impastatela con il lievito e continuate ad
impastare aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere una pasta
morbida e omogenea. Fate un panetto, infarinatelo, avvolgetelo in
un canovaccio e lasciatelo lievitare per un’ora circa in luogo
tiepido. Nel frattempo lavate, lessate il cavolfiore e tagliatelo a
pezzetti, quindi fatelo soffriggere in un po’ d’olio d’oliva con uno
spicchio d’aglio tagliuzzato. Quando la pasta è gonfia e comincia a
spaccarsi prendetela e ricominciate a lavorarla con l’aggiunta di un
cucchiaino di olio d’oliva finché sarà assorbito. Dividete la pasta in
202
due e spianatela con il matterello a sfoglie piuttosto spesse. Con
una foderate una teglia di circa 30 cm di diametro, oleata e
infarinata. Rivestite con il cavolfiore la scacciata, unite le olive
snocciolate, la tuma a pezzetti, le acciughe spezzettate, sale e pepe.
Ricoprite con l’altra sfoglia premendo sui bordi. Bucherellare la
pasta e passate in forno caldo per 30 minuti circa. Servitela tiepida.
203
Scacciata con patate
Per la pasta:
vedi scacciata con cavolfiore
Per il ripieno:
2 cipolle
1 pomodoro maturo
4 patate
2 nodi di salsiccia
2 acciughe
olive nere
peperoncino
sale

Per la preparazione della pasta vedi la ricetta della “scacciata con
cavolfiore”. Nel frattempo cuocete le patate in abbondante acqua
salata. Sco-latele, fatele intiepidire, sbucciatele e tagliatele a fette.
Affettate le cipolle e fatele rosolare in padella con olio, sale e pepe.
Dividete la pasta in due e spianatela con il matterello a sfoglie
piuttosto spesse. Con una foderate una teglia di circa 30 cm di
diametro, oleata e infarinata. Rivestitela con fette di patate, la
cipolla, il pomodoro tagliato a dadini, la salsiccia spezzettata
(senza il budello), le olive snocciolate, le acciughe dissalate, un
pizzico di peperoncino e il pecorino grattugiato. Chiudete con
l’altra sfoglia facendo pressione sui bordi, punzecchiate con la
forchetta in vari punti della pasta e passate in forno caldissimo per
circa 30 minuti. Potete servirla sia calda che fredda.
204
Scacciúni (Pizza schiacciata)
1 kg di farina
50 gr di strutto
6 pomodori
sale
pepe

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate un incavo al centro
e versatevi lo strutto, un po’ di acqua tiepida, un pizzico di sale e il
lievito di birra. Impastate finché avrete ottenuto una pasta piuttosto
morbida e omogenea. Formate una palla e ponetela a lievitare per
circa 2 ore. Trascorso il tempo stendetela col matterello in quattro
sfoglie di circa 2 centimetri di spessore. Adagiatele in teglie unte
d’olio e condite con poco olio, sale, pepe, i pomodori sbucciati e
tagliati a fettine, le olive spezzettate, il caciocavallo a pezzetti e
l’origano. Infornate a 200° C per circa 20 minuti. Servire subito in
tavola.
205
Sciaguázza o Sciavázza (Pizza calda)
1 kg di farina
50 gr di strutto
180 gr di salsiccia senza budello
60 gr di olive nere snocciolate
sale
pepe

pizzico di sale, il lievito di birra finché otterrete una pasta piuttosto
morbida e omogenea. Lasciatela lievitare per 2 ore, quindi
stendetela in una sfoglia di circa 2 centimetri di spessore.
Adagiatela su una teglia unta e condite con olio, sale, pepe,
pezzettini di salsiccia e le olive a pezzi. Infornate a 200° C per 15
minuti. Servitela calda.
206
Sfincione palermitano
700 gr di farina doppio zero
2 cipolle
origano
sale
pepe

Sciogliete il lievito con un po’ di acqua tiepida e 100 gr di farina,
amalgamate il tutto in modo da formare un panetto morbido che
porrete da parte a lievitare per circa mezz’ora. Versate sul tavolo di
marmo la rimanente farina, aggiungete un pizzico di sale,
incorporate il panetto lievitato e lavoratelo con l’aggiunta di poca
acqua tiepida, battendo col pugno finché la pasta non si staccherà
completamente dal marmo. A questo punto unite tre cucchiai di
olio di oliva e continuate a lavorare fino al suo completo
assorbimento. Passate in una teglia con i bordi alti, unta di olio, e
conficcate nella pasta pezzetti di acciughe salate, pulite e diliscate.
Coprite il composto con le cipolle affettate, già insaporite nell’olio,
fette di formaggio primosale e la salsa di pomodoro. Cospargete il
tutto di pangrattato mescolato con origano abbondante e lasciare
lievitare per circa due ore, passate in forno caldo per 30 minuti, e
appena fuori dal forno irrorate con un filo d’olio.
207
Sfinciuni di San Vito
(Sfincione di San Vito)
500 gr di farina
4 uova
4 cucchiai di latte
100 gr di strutto
1 cipolla
300 gr di provola
600 gr di carne al sugo già pronta
sale
pepe

acqua tiepida, lo strutto, le uova, un pizzico di sale, pepe e il latte
fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea.
Lasciatela lievitare, coperta, per 2 ore. Ricavate dalla pasta due
sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale foderare una
teglia ben unta. Disponete sulla pasta uno strato di carne tritata,
qualche cucchiaio del suo sugo di cottura, la provola a pezzetti e la
cipolla affettata. Spolverizzate con il caciocavallo, irrorate con un
filo d’olio, coprite con l’altra sfoglia e rimboccate la pasta intorno
al bordo per chiudere ermeticamente. Infornate a 220° C per 30
minuti finché la superficie si sarà ben dorata. Servite lo sfincione
caldo.
208
209
Sfógghiu o Sfuógghiu (Sfoglio)
500 gr di farina
280 gr di strutto
6 nodi di salsiccia
sale

Impastate la farina con lo strutto e tanta acqua quanto basta ad
ottenere una pasta morbida ma compatta. Stendete metà
dell’impasto ottenuto in una sfoglia sottilissima, lo sfuógghiu, e
foderate con essa un stampo da forno ben unto, coprendo il fondo e
i bordi. Farcite con un primo strato di ricotta ben sgocciolata,
sovrapponete la salsiccia spezzettata e terminate con un altro strato
di ricotta. Coprite con un disco sottile della stessa pasta, unite i
lembi, saldandoli con una leggera pressione a cordoncino.
Infornate a 180° C per 20 minuti finché la pasta sarà ben dorata.
Sfornate lo sfuógghiu, tagliatelo a fette e servitelo in tavola ben
caldo.
210
’U pastizzu (Il pasticcio)
1 kg di farina
6 melanzane
1 kg di pomodori pelati
sale
pepe

Sciogliete il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida e un pizzico
di sale, incorporatelo alla farina, e impastate con l’acqua necessaria
per ottenere una pasta piuttosto morbida e omogenea, formate un
panetto e ponetelo a lievitare, coperto, per 2 ore. Ricavate dalla
pasta due sfoglie, di cui una un po’ più grande, con la quale
dovrete foderare una teglia ben unta. Friggete le melanzane a
dadini (dopo averle tenute un’ora in acqua e sale) in abbondante
olio bollente e disponetele sulla sfoglia di pasta insieme al
pomodoro condito con olio, sale, pepe e basilico, il formaggio
primosale tagliato a fette e il pecorino grattugiato. Coprite con
l’altra sfoglia, saldate bene i bordi e punzecchiate la superficie
della focaccia con una forchetta, spennellate la superficie con poco
olio e infornate a 220° C finché si sarà ben dorata. Servitela calda.
211
212
Vacónza (Focaccette di ricotta)
500 gr di farina
400 gr di ricotta
sale

Impastate energicamente la farina con il lievito di birra sciolto in
poca acqua, un pizzico di sale e l’acqua necessaria ad ottenere una
pasta liscia e compatta. Formate un panetto e ponetelo a lievitare
per almeno 2 ore. Non appena la pasta sarà lievitata, ricavate dei
piccoli panini rettangolari e infornateli a 180° C, finché non
saranno ben dorati. Tagliate i panini a metà per il lungo, farciteli
con la ricotta, precedentemente lavorata con un pizzico di sale e
serviteli in tavola caldissimi.
213
Vastedda maritata
1 milza di maiale
400 gr di ricotta di pecora fresca
strutto
sale
pepe
Fate cuocere a parte 1a milza di maiale, pulita e tagliata a fette, con
un po’ di strutto, sale e pepe. Tagliate per lungo una bella forma di
pane di casa appena sfornato, caldissimo e farcitelo con la ricotta,
le fettine di milza e il caciocavallo tagliato a fiammifero. Irrorate
con un po’ di strutto fuso caldo e spolverizzate con sale e pepe.
Richiudete il pane, tagliatelo in sei porzioni e servite.
214
Vastedda schitta
400 gr di ricotta di pecora
strutto
sale
pepe

Tagliate per il lungo il pane caldissimo e farcitelo con la ricotta e il
caciocavallo tagliato a fiammifero. Irrorate con strutto fuso ancora
caldo, spolverizzate con sale e pepe, richiudetelo e tagliatelo in
quattro porzioni. Portate subito in tavola.
215
PRIMI PIATTI
216
Brodi, minestre e zuppe
Acqua cotta
4 patate grosse
4 coste di sedano
½ cipolla
4 cucchiai di conserva di pomodoro
8 fette di pane casereccio
sale
pepe
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate le coste di
sedano e tagliate anche queste a dadini. Sbucciate la cipolla e
affettatela sottilmente. Versate quattro cucchiai d’olio in una
casseruola, aggiungete la cipolla e soffriggetela dolcemente. Unite
la conserva di pomodoro, sciolta in poca acqua, unite anche le
patate, il sedano, salate e pepate. Aggiungete l’acqua necessaria e
lasciate cuocere la zuppa fino a quando le patate e il sedano
risulteranno cotti. Nel frattempo tostate le fette di pane nel forno.
Appena la zuppa sarà cotta, distribuite le fette di pane in quattro
fondine individuali, versatevi sopra la zuppa, spolverate col
pecorino grattugiato e servite.
217
Brodo di gallina
1 gallina
1 patata
1 carota
1 cipolla
2 pomodori
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
pepe in grani
sale

Pulite la gallina, lavatela e tagliatela a pezzi. Mettetela in un
tegame, coprite con acqua, salate e portate a bollore. Unite tutti gli
altri ingredienti e man mano schiumate con un mestolo forato. Fate
cuocere il tutto per circa 2 ore e mezza. A questo punto scolate la
gallina, sistematela in un piatto da portata con un po’ del liquido di
cottura e servite.
218
Frascatela
1 kg di broccoli o cavolfiore
1 litro di acqua
200 gr di pancetta
sale
pepe
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora
Soffriggete in padella la pancetta tagliata a dadini con un po’ di
olio. Lessate il broccolo, ben pulito e tagliato a fiocchetti, in
abbondante acqua salata. Appena cotto, abbassate la fiamma,
riducete l’acqua a circa un litro e versate a pioggia nel tegame la
farina, rimescolando sempre perché non si attacchi al fondo e
finché non risulti cotta e un po’ rappresa. Se necessario allungate
con un po’ d’acqua di broccolo. Condite con pepe abbondante e
con la pancetta soffritta. Servite con tocchetti di pane casereccio
abbrustolito.
219
Frittella
400 gr di pasta corta
4 carciofi
200 gr di fave sgusciate
200 gr di piselli sgusciati
1 cipolla
sale
pepe

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure, tagliateli a spicchi
sottili e metteteli a mollo con acqua acidulata con succo di limone.
Pelate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio, aggiungete i
carciofi scolati e asciugati e dopo un po’ le fave fresche private
delle due bucce, in ultimo i piselli (anche surgelati se avete fretta
purché siano piccoli e teneri), salate, pepate e lasciate cuocere a
fiamma bassa sino a cottura completa. Non ci vuole aggiunta di
acqua, ecco perché l’olio deve essere abbondante. Lessate la pasta
al dente, scolatela, conditela con la frittella e il pecorino
grattugiato. Servite la minestra ben calda.
220
Licurdia
900 gr di cipolle
500 gr di pane raffermo a fette
30 gr di strutto
1 peperoncino rosso piccante
sale
Mondate le cipolle, lavatele con cura quindi tagliatele a fette
grosse. Ver-sate 1 litro e ½ di acqua in una casseruola, unite le
cipolle, salate e fate cuocere per circa un’ora. Nel frattempo tostate
il pane nel forno e ancora caldo strofinatelo con il peperoncino
piccante. Appena le cipolle saranno ben cotte al punto da risultare
sfatte, sistemate le fette di pane nelle apposite fondine e versatevi
sopra la zuppa. Spolverizzate di pecorino grattugiato e servite.
221
Maccu (Macco)
200 gr di fave secche sgusciate
200 gr di spaghetti
2 cespi di finocchio selvatico
1 cipolla
1 pomodoro
sale
pepe

Ponete le fave a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo scolatele e sgusciatele. Pulite il finocchio e
spezzettatelo. In una padella con poco olio rosolate la cipolla
affettata, unite il pomodoro spellato e spezzettato, il finocchio e le
fave, coprite d’acqua, salate, pepate e cuocete per 2 ore con il
coperchio, finché le fave si saranno ridotte in purea. Aggiungete gli
spaghetti spezzati e portate a cottura a fuoco moderato,
mescolando continuamente. Appena gli spaghetti saranno cotti,
condite con una macinata di pepe e un filo d’olio. Fate intiepidire e
servite.
222
Maccu con zucca gialla
200 gr di zucca gialla
2 grossi pomodori maturi
1 cipolla
300 gr di taglierine
sale
pepe

Tagliate la zucca a fette sottili e soffriggetela in olio abbondante. A
parte avrete intanto messo a cuocere a fuoco basso, coperte
d’acqua, le fave sgusciate, già ammollate dalla sera prima, con un
pizzico di sale. Rimescolate spesso. A metà cottura, dopo circa
un’ora e mezza, aggiungete la zucca. Fate rosolare in padella
nell’olio la cipolla e i pomodori (spellati e spezzettati), condite con
sale e pepe e fate restringere il sugo. Ultimata la cottura delle fave,
versate nel tegame la pasta sminuzzata, allungando se necessario, il
composto con acqua calda. Continuate a rimestare badando che la
minestra non si attacchi al fondo. Aggiungete il pomodoro
soffritto, aggiustate di sale e pepe e togliete dal fuoco. Versate sui
piatti e servite la minestra tiepida o fredda.
223
Maccu di San Giuseppe
100 gr di ceci
100 gr di lenticchie
100 gr di fagioli secchi
100 gr di piselli
150 gr di castagne secche
1 cipolla
2 pomodori secchi
sale
pepe
Mettete a bagno fin dal giorno prima i legumi e le castagne secche,
ad eccezione delle lenticchie che lascerete ad ammollare solo per
qualche ora. Sgusciate parte delle fave, pizzicate invece le altre
nella parte superiore. Cucinate i legumi tutti insieme, a fuoco
molto basso, possibilmente in un tegame di coccio, insieme al
sedano e ai pomodori secchi tagliati a pezzi, per circa tre ore.
Prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale, pepate, irrorate con
un filo d’olio e servite.
224
Malfatti “a sciuscieddu”
500 gr di spinaci
pangrattato
farina
3 uova
1 lt di brodo di carne
200 gr di ricotta
sale
pepe
1 lt di brodo
Lessate gli spinaci in poca acqua bollente salate e strizzateli bene
per togliere tutta l’acqua contenuta: amalgamateli con un uovo, un
cucchiaio di pangrattato, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Ricavatene delle piccole polpette, infarinatele e fatele dorare in
padella con pochissimo olio. Nel frattempo montate a neve due
albumi e mescolateli con i relativi due tuorli, il caciocavallo, la
ricotta, un po’ di sale e pepe. Fate bollire in un tegame di coccio 1
litro di brodo ben sgrassato e versatevi le polpettine di spinaci e la
crema di uova e ricotta. Passate il tegame al forno per una decina
di minuti, affinché il delicato “sciuscieddu” possa rapprendersi.
Servitelo ben caldo, nello stesso tegame.
225
Minestra con badduzzi
(Minestra con polpettine)
200 gr di carne di vitello tritata
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
3 uova
1 lt e ½ di brodo di carne
noce moscata
sale
pepe

Mescolate in una terrina la carne macinata con lo spicchio d’aglio e
un cucchiaino di prezzemolo tritati, metà del pecorino, un uovo,
sale, pepe un pizzico di noce moscata e amalgamate bene il tutto.
Fate col composto delle polpettine rotonde grosse come una noce.
Portate ad ebollizione il brodo di carne e versatevi le polpettine che
dovranno cuocere per una decina di minuti. A questo punto versate
nel brodo due uova battute con un pizzico di sale, pepe e una
cucchiaiata di pecorino. Mescolate, per due minuti, con una
forchetta per far rapprendere l’uovo in modo uniforme. Versate la
minestra nella zuppiera e servitela accompagnata con pecorino
grattugiato.
226
Minestra di bietole
600 gr di bietole
200 gr di riso
50 gr di lardo
1 gambo di sedano (comprese le foglie)
1 cipolla
pecorino grattugiato
sale
pepe

Mondate e lavate le bietole, poi tagliuzzatele. In una casseruola
rosolate in tre cucchiai di olio, con il lardo tagliuzzato, lo spicchio
d’aglio, il gambo di sedano con le foglie e la cipolla, tritati.
Aggiungete le bietole e quando saranno bene insaporite nel
soffritto copritele con un litro e mezzo d’acqua. Fate cuocere a
fuoco lento per circa 40 minuti, quindi versate il riso e continuate
la cottura per circa 20 minuti. Servite la minestra di bietole con
pecorino grattugiato a piacere.
227
Minestra di brodo di pesce
1,200 kg di pesce (polpi, muggine, vongole, grongo, sarago, ecc.)
200 gr di pasta corta
1 peperoncino rosso piccante
sale

Pulite tutto il pesce, battete sul tavolo il polpo per renderlo tenero e
lavate in abbondante acqua il tutto. Tritate finemente l’aglio e il
prezzemolo e fateli soffriggere in una casseruola di terracotta a
bordi alti, in due cucchiai di olio, quando il trito sarà appassito
aggiungete i pomodori spezzettati, salate e lasciate cuocere a fuoco
lento, finché la salsa si sarà addensata. Insaporite con un pezzetto
di peperoncino piccante e unite i pesci, mettendo per primo il
polpo che è di più lenta cottura. Coprite con abbondante acqua
calda e lasciate cuocere per un’ora a recipiente coperto. A cottura
ultimata, estraete il pesce, spinatelo e dopo averlo tagliato a pezzi
rimettetelo nel brodo. Fate riprendere il bollore, regolate il sale,
versate la pasta e portate a cottura.
228
Minestra di cavolfiore
200 gr di spaghetti spezzati
50 gr di lardo
1 cipolla
sale
pepe

Eliminate le foglie verdi e il torsolo del cavolfiore, lavatelo e
dividetelo in cimette. In un tegame, con ½ bicchiere di olio fate
rosolate il lardo tagliuzzato insieme alla cipolla, lo spicchio d’aglio
e il prezzemolo, tritati. Unite le cimette di cavolfiore e fatele
insaporire per un paio di minuti; salate, pepate e coprite con un
litro e mezzo abbondante di acqua. Quando il cavolfiore sarà cotto
versate la pasta e fatela cuocere. Servite la minestra di cavolfiore
accompagnata da pecorino grattugiato a piacere.
229
Minestra di ceci e riso
500 gr di ceci
200 gr di riso
1 cipolla
1 pomodoro
1 mazzetto di rosmarino
sale
pepe

Ammollate i ceci tenendoli a bagno in acqua per 24 ore; quindi
sciacquateli e trasferiteli in un tegame, coperti d’acqua, insieme
alla cipolla affettata sottilmente, il pomodoro spellato e tagliato a
pezzetti e il rosmarino. Condite con un pizzico di sale e lasciate
cuocere per almeno 2 ore. Appena i ceci saranno cotti, versate il
riso e portate a cottura. Servite la minestra con un filo di olio crudo
e una spolverata di pepe.
230
Minestra di fasola russa e cavuli nivuri
(Minestra di fagioli rossi e cavoli neri)
300 gr di fagioli rossi secchi
800 gr di cavoli neri puliti
1 dado di carne
due spicchi d’aglio
200 gr di ditalini lisci
salvia
tre patate
sale

La sera prima mettete i fagioli a bagno con acqua fredda. Il giorno
dopo fateli cuocere con acqua, sale, uno spicchio d’aglio, una
foglia di salvia e tre patate non troppo grosse. Portate il tutto a
cottura. Fate intanto un pesto con uno spicchio d’aglio e la
pancetta, soffriggetelo con dell’olio e versatelo nei fagioli,
aggiungete i cavoli neri ben puliti e tritati finemente. Lasciate
cuocere il tutto a fuoco lento, in modo da ottenere una minestra
cremosa. Aggiungete la pasta e quando, anche questa, sarà cotta,
irrorate con un filo d’olio e servite.
231
Minestra di fave e cicoria
800 gr di cicoria
sale

Spuntate le fave, lavatele e mettetele a bagno per 24 ore in
abbondante acqua fredda. Scolatele e mettetele in una pentola;
coprite con acqua e ponete sul fuoco. Appena inizia il bollore
abbassate la fiamma, salate e cuocetele finché si disferanno. Quindi
spegnete la fiamma e fate riposare per 30 minuti. Nel frattempo
pulite la cicoria, lavatela e lessatela in acqua bollente salata.
Appena cotta scolatela e mettetela da parte. Distribuite le fave in
piatti fondi individuali, ponetevi a fianco la cicoria, irrorate con un
filo d’olio e portate in tavola.
232
Minestra di fave, carciofi e piselli
3 carciofi
400 gr di piselli freschi
1 cipollotto
1 pomodoro
1 limone
350 gr di ditalini
sale
pepe
Pulite i carciofi, eliminate le foglie dure, tagliateli a spicchi e
metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgranate
le fave e i piselli, eliminate la pellicina alle fave e lavateli. Tritate
la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio; unite i carciofi
scolati, le fave, i piselli, il pomodoro spellato e tagliato a pezzetti e
il prezzemolo tritato. Fate rosolare bene il tutto, quindi versate 1
litro e ½ di acqua, salate, pepate e portate a bollore. Fate cuocere
per circa 30 minuti, versate la pasta e proseguite la cottura. Servite
la minestra calda, spolverata col formaggio grattugiato.
233
Minestra di lenticchie
200 gr di ditalini
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 pomodori maturi
2 patate
sale
pepe

Mettete le lenticchie a bagno per un paio d’ore, quindi sciacquatele
e mettetele in un tegame con la carota, la cipolla, il sedano e i
pomodori tritati. Coprite con 2 litri d’acqua e fate cuocere per circa
un’ora, a metà cottura unite le patate pelate e tagliate a pezzi.
Salate, pepate, versate la pasta e portate a cottura. Servite la
minestra condita con un filo d’olio crudo.
234
Minestra di piselli secchi
250 gr di piselli secchi
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
200 gr di spaghetti
sale
pepe

Mettete i piselli a bagno per una notte. L’indomani mattina pulite il
cavolfiore, tagliatelo a cimette e lavatelo. Mettete i piselli in un
tegame con la cipolla, la carota e il prezzemolo tritati, la foglia
d’alloro, poco sale e fate cuocere per circa due ore. A metà cottura
unite le cimette di cavolfiore e continuate la cottura, mescolando
spesso. Quando i piselli saranno completamente sfatti, aggiungete
altra acqua calda (se occorre), portate a bollore e versate gli
spaghetti spezzati, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura.
Servite la minestra irrorata con un filo d’olio crudo.
235
Pasta “ca cucuzza, cipudda, patate e
pummaruoru”
(Pasta con la zucchina, cipolla, patate e
pomodori)
una zucchina siciliana
400 gr di pasta (ditalini)
1 cipolla
2 patate
sale
pepe

Raschiate la zucchina, lavatela, tagliatela a metà longitudinalmente
e fatene dei tocchetti. Mettetela in una casseruola dove avrete
appena rosolato la cipolla tritata. Aggiungete le patate a pezzetti.
Fate rosolare per un po’, aggiungete i pomodori a pezzetti, salate e
pepate. Dopo qualche minuto versate una tazza di acqua tiepida.
Fate cuocere a fuoco basso; quando il tutto sarà a mezza cottura,
aggiungete acqua calda sufficiente per preparare la minestra.
Appena avrà preso bollore, versate la pasta e portate a cottura.
Versate la pasta in una zuppiera, condite col pecorino grattugiato e
servite.
236
237
Pasta chi cruzziddi
(Minestra con le castagne secche)
200 gr di spaghetti
200 gr di castagne secche
pepe
poco sale

Mettete a bagno le castagne per qualche ora in acqua fredda, quindi
scolatele e fatele bollire in acqua leggermente salata. Appena
saranno cotte, prendetele quasi tutte con un mestolo forato e
schiacciatele in un piatto; riversatele nell’acqua, portate questa a
bollore e versatevi gli spaghetti sminuzzati. Quando la pasta sarà
cotta, scendetela dal fuoco, condite con olio d’oliva e aggiungete
pepe nero macinato al momento.
238
Pasta chi sparaceddi
(Pasta con gli sparacelli)
400 gr di spaghetti
2 mazzi di sparacelli (specie di broccoletti molto scuri)
2 grosse patate
sale
pepe
Mettete gli spaghetti in uno strofinaccio, chiudetelo a sacco e, con
il palmo della mano spezzateli (in siciliano “capuliateli”). In un
tegame fate un soffritto con aglio e olio, unite i pomodori tritati, le
foglie più tenere degli sparacelli tritati, le patate sbucciate e tagliate
a pezzetti e fate rosolare bene. Aggiungete poi un litro e mezzo di
acqua e lasciate cuocere. Quando il tutto sarà cotto aggiungete gli
spaghetti tritati il sale e il pepe. Lasciate sul fuoco sino a quando
anche gli spaghetti saranno cotti, quindi, versate in una zuppiera e
servite.
239
Pasta coi “tenerumi”
400 gr di spaghetti
2 patate
2 mazzi di tenerumi (le foglie delle zucchine lunghe siciliane)
1 zucchina siciliana di media lunghezza
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Mettete gli spaghetti in uno strofinaccio da cucina, chiudete questo
sacco e con il palmo della mano spezzettateli. Fate un soffritto con
aglio e olio, unite i pomodori privati della buccia e tritati, le foglie
di tenerumi spezzettate, la zucchina raschiata, lavata e fatta a
pezzetti e le due patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Rosolate
bene il tutto, unite un litro e mezzo d’acqua, sale, pepe e fate
cuocere per circa 30 minuti. A questo punto mettete giù gli
spaghetti e portate a cottura aggiungendo, se occorre, un po’
d’acqua tiepida. Aggiustate di sale, irrorate con un filo d’olio e
servite.
240
Pasta e fasuola
(Pasta con fagioli - prima versione)
300 gr di fagioli secchi o 400 gr di fagioli freschi sgusciati
300 gr di pasta mista o spaghetti
qualche foglia di basilico
3 pomodori pelati
1 cucchiaino di concentrato pomodoro
sale
pepe

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua fredda.
Sciacquateli e fateli cuocere in acqua non troppo abbondante. A
metà cottura aggiungete: il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati.
Unite i pomodori pelati tagliati a pezzetti e il concentrato di
pomodoro sciolto in poca acqua. Dopo un po’ salate e aggiungete
l’olio d’oliva necessario per ottenere una buona minestra. Quando
il tutto sarà cotto versate la pasta mista (la potete trovare già
preparata) o gli spaghetti sminuzzati.
241
Pasta e fasuola
(Pasta con fagioli - seconda versione)
300 gr di fagioli secchi o 400 gr di fagioli freschi sgusciati
300 gr di pasta mista o spaghetti
3 pomodori pelati
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
verdure miste (finocchi di campagna, scarola, cicoria e sedano)
sale
pepe

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua fredda.
Sciacquateli e fateli cuocere in acqua non troppo abbondante. A
metà cottura aggiungete: il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati.
Unite i pomodori pelati tagliati a pezzetti e il concentrato di
pomodoro sciolto in poca acqua. Dopo un po’ salate, aggiungete
l’olio d’oliva necessario per ottenere una buona minestra. Quando
il tutto sarà cotto aggiungete le verdure precedentemente lessate in
poca acqua e tagliate in pezzi piuttosto grossi, versate la pasta e
portate a cottura.
242
(prima versione)
1 lt di brodo di manzo
4 uova
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Versate in una terrina il pangrattato, il formaggio grattugiato, le
uova, l’aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e uno di pepe.
Mescolate bene gli ingredienti prima con una forchetta poi
impastate bene con le mani. Versate il brodo in un tegame e portate
a bollore. Formate delle polpettine con il composto preparato
precedentemente e tuffatele nel brodo di manzo bollente. Togliete
subito dal fuoco, versate in una zuppiera e servite.
243
(seconda versione)
2 lt di brodo di pollo
7 uova
40 gr di uva passa
1 pizzico di cannella
sale
pepe

Impastate la carne con un uovo, metà del formaggio, il prezzemolo
tritato, un po’ di mollica di pane bagnata e formate delle polpette
piuttosto piccole, cui farete dare un bollore nel brodo già pronto. In
una terrina versate la ricotta con i tuorli delle uova rimaste, il
rimanente formaggio, sale, pepe, un pizzico di cannella e l’uva
passa. Amalgamate bene il tutto quindi aggiungete gli albumi
montati a neve. Versate il brodo e le polpette in una teglia a bordi
alti e passatela sul fuoco a fiamma molto bassa, finché il brodo sarà
bollente. A questo punto, senza mescolare, aggiungete con
delicatezza la ricotta, in modo da ricoprire tutta la superficie della
teglia. Lasciate ancora qualche minuto sul fuoco quindi passate in
forno caldissimo per 15 minuti. Servite lo sciuscieddu caldo.
244
Zuppa con mozzarella e uova
2 mozzarelle piccole (circa 400 gr in tutto)
300 gr di pane raffermo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 uova
sale
pepe

Tagliate il pane a fettine sottili e fatene uno strato in una pirofila
che possa andare sia sul fuoco che in forno. Coprite con fettine di
mozzarella, spolverate col prezzemolo tritato e formaggio
grattugiato. Ripetete questi strati sino a esaurimento degli
ingredienti, facendo attenzione ad arrivare solo a metà altezza del
recipiente. Versate su tutto le uova ben sbattute a parte e
leggermente salate. Mettete la pirofila sul fuoco vivo, aggiungete
subito tanto brodo quanto sarà sufficiente a coprire il composto;
incoperchiate e lasciate alzare il bollore. Scoprite allora la pirofila,
passatela subito in forno già caldo e fate gratinare. Servite nel
recipiente di cottura.
245
Zuppa di asparagi
1 kg di punte di asparagi
4 uova
sale
pepe

Lessate le punte di asparagi, scolateli, tagliateli a pezzetti e fateli
rosolare in padella con olio e l’aglio tritato. Aggiungete il brodo di
carne, salate e pepate. Appena raggiungerà il bollore versatevi le
uova, precedentemente battute insieme al pecorino, un pizzico di
sale e uno di pepe. Mescolate e servite con crostini di pane fritto.
246
Zuppa di cipolle
1 kg di cipolle bianche
400 gr di costine di maiale
50 gr di salsiccia
50 gr di pancetta tesa
1 carota
1 costa di sedano
8 fette di pane casereccio tostate
sale

Raschiate la carota, tagliatela per lungo e ponetela in una
casseruola con mezza cipolla, il sedano e le costine di maiale.
Versate tanta acqua fino a coprire il tutto, salate, e cuocete fino a
quando la carne si distaccherà dall’osso. Nel frattempo pulite le
cipolle, tagliatele a fette (non troppo sottili) e ponetele a bagno in
acqua corrente per 15 minuti. Sbriciolate la salsiccia e tritate la
pancetta. Versate un filo d’olio in una casseruola, aggiungete la
salsiccia e la pancetta; lasciate soffriggere il tutto quindi, unite le
cipolle ben sgocciolate. Lasciatele asciugare, irroratele con due
mestoli di brodo delle costine e fate cuocere il tutto per circa
un’ora. Appena le costine saranno cotte, filtrate il brodo attraverso
un colico, separate la carne dall’osso, tagliatela a fettine e unitela
nel tegame con le cipolle. Versate il brodo filtrato e cuocete ancora
per 15 minuti. Tostate le fette di pane in forno, sfregatele con
l’aglio e adagiatele sul fondo di quattro ciotole individuali di
terracotta. Versate la zuppa ancora calda e portate in tavola.
247
248
Zuppa di cotenne e fave
300 gr di cotenne
sale
pepe

Pizzicate le fate e lasciatele a mollo in acqua e sale per almeno 12
ore. Tagliate le cotenne di maiale a fette sottili e mettetele in
tegame con le fave. Coprite d’acqua e cuocete a fuoco basso per
circa due ore. Aggiustate di sale e pepe, irrorate con un filo d’olio
crudo e servite la zuppa calda.
249
Zuppa di fagioli bianchi
150 gr di fagioli bianchi
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
2 uova
½ litro di brodo
1 cucchiaio di farina di riso
½ bicchiere di fior di latte
parmigiano
dadini di pane raffermo
sale

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e cuoceteli col
sedano, la carota e la cipolla a pezzetti e un pizzico di sale. Quando
saranno cotti eliminate gli odori e passate i fagioli a setaccio. A
parte preparate il brodo e appena bolle unite il passato di fagioli e i
2 tuorli d’uovo precedentemente battuti con il fior di latte e la farina
di riso. Aggiustate di sale e servite con parmigiano e dadini di pane
raffermo. Volendo si possono aggiungere, alla fine, degli spinaci
lessati, strizzati e tritati.
250
Zuppa di frutti di mare
½ kg di vongole
½ kg di cozze
250 gr di scampi
300 gr di pomodori maturi da sugo
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 pezzetto di peperoncino rosso
½ bicchiere di vino bianco secco
pane casereccio
sale
pepe

Spazzolate accuratamente le vongole e le cozze, poi lavatele più
volte in acqua fredda; sgocciolatele, mettetele in una padella larga
con un po’ d’olio e lasciatele aprire a fiamma alta. Levate le valve
vuote e mettete quelle con i molluschi in una terrina. In una
casseruola molto capiente rosolate la cipolla finemente tritata e
l’aglio tritato con un bicchiere d’olio. Sbollentate i pomodori per
qualche minuto, scolateli, pelateli, privateli di semi, tritateli
finemente e uniteli al soffritto; salate, pepate e lasciate cuocere a
fiamma dolce per 20 minuti. Nel frattempo sgusciate gli scampi e i
gamberi. Insaporite il sugo di pomodoro aggiungendo un pezzetto
di peperoncino rosso e unite le cozze, le vongole, gli scampi e i
gamberi; mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno e,
dopo 5 minuti, aggiungete il vino bianco e continuate la cottura
ancora per 15 minuti. Mettete delle fette di pane casereccio in
251
forno caldo, tostatele, poi strofinatele con uno spicchio d’aglio.
Sistemate sul fondo di ogni piatto una fetta di pane, versatevi sopra
la zuppa e servite.
252
Zuppa di funghi
150 gr di funghi porcini od ovoli
100 gr di patate
50 gr di burro
1 cipolla
2 foglie di salvia
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 lt di brodo
parmigiano grattugiato
crostini di pane
sale
pepe

Pulite i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. In un
tegame fate rosolare la cipolla nel burro, unite il prezzemolo e
quando il trito sarà appassito aggiungete la salsa di pomodoro, le
patate sbucciate e affettate e la salvia; salate, pepate e lasciate
insaporire per qualche minuto. Coprite col brodo caldo, fate
prendere il bollore, unite i funghi e cuocete il tutto per circa 25
minuti. Nel frattempo preparate nelle fondine i crostini di pane,
precedentemente dorati nel burro. Versate la zuppa ormai pronta e
servite con parmigiano grattugiato a parte.
253
Zuppa di pane cotto
1 tazza di salsa di pomodoro o di ragù
1 foglia di alloro
sale
pepe

In un tegame fate imbiondire l’aglio in abbondante olio,
aggiungete la salsa di pomodoro e fate insaporire per qualche
minuto. Versate un litro di acqua calda, unite il pane tagliato a
pezzi e l’alloro; salate, pepate e fate cuocere per circa 10 minuti. A
questo punto, eliminate l’alloro, unite il basilico condite con un filo
d’olio, una macinata di pepe e mescolate con cura. Cospargete la
zuppa con il formaggio e servitela ben calda.
254
Zuppa di patate
400 gr di patate
200 gr di rape
2 porri
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe

Pelate le patate e le rape; lavate i porri e tagliate a dadi piccoli gli
ortaggi. In una casseruola portate ad ebollizione 1 litro e ½ circa di
acqua e versatevi le verdure. Unite il pane raffermo (tagliato a
tocchetti), salate, pepate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa
per circa 15 minuti. Prima di portare in tavola, sgusciate l’uovo in
una zuppiera, unite un mestolo di zuppa e mescolate velocemente.
Aggiungete il tutto alla zuppa rimasta in casseruola e condite con
quattro cucchiai di olio e con il prezzemolo tritato. Servite subito.
255
Zuppa di pesce
800 gr di pesce da zuppa (nasello, dentice, cozze, polpi, seppie,
capone, scorfani)
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
fette di pane casereccio
sale
pepe

Pulite il pesce, squamatelo, diliscatelo e lavatelo. Eliminate le teste
e le spine e tenetele da parte. Tagliate la polpa rimasta a pezzi.
Mettete le teste, le spine e le parti scartate in una piccola
casseruola, copritele con un litro d’acqua e aggiungete il sale, il
prezzemolo, un pezzetto di cipolla e una foglia di alloro. Fate
bollire il tutto per circa 30 minuti. In una pirofila mettete l’altro
pezzo di cipolla, il sedano, il prezzemolo, tutto quanto tritato, lo
spicchio d’aglio intero, l’altra foglia di alloro e i pomodori spellati
e spezzettati. Adagiatevi sopra i pezzi di pesce e condite con due
cucchiai d’olio, un po’ di sale e pepe; versate il vino bianco e tutto
il brodo di pesce filtrato. Coprite e infornare per 30-40 minuti. Nel
frattempo tostate le fette di pane e, appena abbrustolite, sistematele
nei piatti; versate sopra il brodo della zuppa, qualche pezzo di
pesce, irrorate in un filo d’olio e servite.
256
Zuppa di telline
1 kg di telline
4 pomodori maturi
aglio
prezzemolo tritato
pepe

Mettete ammollo le telline, dentro un colapasta, per 30 minuti in
acqua e sale, quindi lavatele accuratamente. Intanto soffriggete
l’aglio in olio abbondante, aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati
a pezzetti, le telline e fatele cuocere, con il coperchio, finché
saranno aperte. Cospargete di pepe, prezzemolo tritato e servitele
calde. Non è necessario aggiungere sale.
257
Zuppa di uovo nell’acqua
8 uova
2 lt d’acqua
4 pomodori maturi
4 foglia di menta
pane casereccio raffermo
sale
pepe

Pelate i pomodori, tagliateli a pezzetti e metteteli in tegame con
l’acqua, gli spicchi d’aglio tritati, la menta, un filo d’olio, sale e
lasciate insaporire per circa dieci minuti. Sbattete le uova in una
ciotola e versatele nel brodo continuando a sbattere con la forchetta
finché non saranno rapprese. Servite la zuppa calda accompagnata
con tocchetti di pane casereccio raffermo.
258
Pasta e cuscus
Anelletti al forno
400 gr di anelletti
300 gr di polpa di vitello (girello)
2 cipolla
150 gr di piselli
2 uova sode
2 uova
150 gr di concentrato di pomodoro
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di primosale (o mozzarella)
parmigiano
burro
zucchero
sale
pepe
Legate il girello con filo da cucina, e fatelo rosolare in un tegame
con olio e una cipolla tritata, spruzzatelo col vino, lasciate
evaporare, aggiungete sale e pepe, poi il concentrato di pomodoro
sciolto in poca acqua calda, coprite e fate cuocere lentamente.
Rosolate i piselli nel burro insieme all’altra cipolla tritata,
259
aggiungete ½ tazza di acqua calda, un pizzico di sale, uno di
zucchero, abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco sino a quando i
piselli saranno cotti. Quando il girello sarà pronto tagliatelo a
pezzetti (non tritato ma a tocchetti). Sgusciate le uova sode e
tagliatele a spicchi. Cuocete gli anelletti al dente, scolateli,
rimetteteli nella pentola e rimescolateli, fuori dal fuoco, con il
sugo, se credete un po’ di burro, e abbondante parmigiano
grattugiato. Mettete una parte della pasta in una teglia imburrata e
cosparsa di pangrattato, fate uno strato di carne, uno di piselli,
disponetevi gli spicchi di uova sode, i pezzetti di prosciutto e il
primosale a fettine; infine coprite con la pasta rimasta. Battete le
uova con 2 cucchiai di parmigiano e versatele sulla pasta. Cuocete
gli anelletti in forno caldo per circa 35 minuti, o fino a quando
sulla pasta si sarà formata una crosta dorata. Fate intiepidire e
portate in tavola.
260
Bomba di maccheroni
500 gr di maccheroni
3 melanzane
1 cipolla
foglie di basilico
burro
sale
pepe

Mondate le melanzane, tagliatele a fette e tenetele sotto sale per
un’oretta. In casseruola in mezzo bicchiere di olio fate appassire la
cipolla tritata; aggiungete i pomodori sbucciati e passati al
setaccio, quindi salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.
Prima di togliere dal fuoco unite una manciata di foglie di basilico.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi i
maccheroni. Asciugate le melanzane e friggetele nell’olio, in modo
che prendano un bel colore dorato. Scolate i maccheroni, conditeli
con una parte della salsa di pomodoro e metteteli, a strati, in uno
stampo concavo, per timballi imburrato. Coprite ogni strato con
fettine di caciocavallo, un poco della salsa avanzata, fettine di
melanzane fritte e un poco di pecorino grattugiato. Cuocete la
bomba di maccheroni in forno caldo per circa 20 minuti e servite.
261
Bucatini ai ricci di mare
400 gr di bucatini
80 ricci di mare
prezzemolo tritato
sale
pepe
Tempo di preparazione e cottura:1 ora e 30’

Tagliate i ricci a metà con un paio di forbici, con un cucchiaino
prelevate le uova rosate e ponetele in una terrina. Aggiungete,
mescolando, ½ bicchiere d’olio (leggermente scaldato a
bagnomaria), pepe nero macinato al momento e abbondante
prezzemolo tritato. Lasciate insaporire la salsa a crudo per una
mezz’ora. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al
dente e conditeli con il sugo di ricci. Serviteli caldi.
262
Busiati
1 uovo
sale

Sulla spianatoia impastate la farina con l’uovo; cominciate a
lavorare gli ingredienti e un po’ per volta unite acqua tiepida
sufficiente per ottenere un impasto consistente che lavorerete
molto. Stendete la pasta in sfoglia e dividetela in piccoli quadri.
Usate un ferro da lana molto sottile e su questo, con una leggera
pressione del palmo, avvolgete i quadri di pasta stendendoli lungo
il ferro stesso. Sfilateli con cura e poneteli ad asciugare su un
canovaccio infarinato.
263
Busiati al pesto di mandorle
400 gr di busiati
4 spicchi d’aglio
70 gr di mandorle spellate
10 foglie di basilico
1 pezzetto di peperoncino
sale

In una casseruola di coccio scaldate l’olio e unite la polpa di
pomodoro, il peperoncino e fate insaporire; salate, bagnate con un
po’ d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. A
parte, possibilmente in un mortaio, pestate finemente l’aglio con le
mandorle quasi a ricavarne una crema. Versate questo composto
nel sugo, mescolate bene e lasciate cuocere per qualche minuto
ancora. Fate cuocere i busiati in acqua bollente salata e scolateli
bene al dente. Condite con il sugo, il pecorino, le foglie di basilico
e servite.
264
Cavatieddi (Cavatelli)
300 gr di farina bianca
ragù di carne
sale

Sulla spianatoia versate la farina e impastatela con un pizzico di
sale, 1 cucchiaiata di olio e l’acqua tiepida necessaria ad avere una
pasta soda ed elastica. Formate una palla e lasciatela riposare per
30 minuti, avvolta in uno strofinaccio infarinato. Dividete la pasta
a pezzi che rotolerete sulla spianatoia in modo da farne dei
bastoncini di circa 1 cm di diametro; quindi tagliateli a pezzetti
lunghi circa un centimetro. Premete su ognuno con il pollice e
dategli la forma di conchiglietta. Allargate i cavatieddi su una
tovaglia infarinata e lasciateli riposare per un’ora e mezza. Quindi
cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, e serviteli conditi
con pecorino e salsa di pomodoro o ragù di carne.
265
Cincu “Purtusa” ca’ sasizza
(Cinque “Buchi” con salsiccia)
400 gr di maccheroni a cinque buchi
300 gr di salsicce
sale

In padella rosolate in due cucchiaiate di olio, le salsicce
bucherellate. Spruzzatele di acqua, coprite e fatele cuocere.
Tagliatele a fettine e ripassatele per qualche minuto in un mestolo
abbondante di salsa di pomodoro, prima di togliere dal fuoco
aggiustate di sale. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e
lessatevi i maccheroni. Scolateli, versateli in una zuppiera, condite
col sugo di salsicce, il pecorino grattugiato e servite.
266
Cuscus (ricetta base)
1 kg di semola di grano duro
1 cipolla
cannella
noce moscata
foglie di alloro
acqua
farina
sale
pepe
peperoncino
Mettete un po’ di semola e di acqua in un recipiente di terracotta a
pareti dritte e svasate, detto la mafaradda, e con movimento
circolare, continuo e regolarissimo, fate rapprendere, sotto i
polpastrelli della mano destra, la semola e l’acqua (di tanto in tanto
aggiungete un po’ di olio) in modo da ottenere degli agglomerati di
pochi granelli più piccoli di una pallottolina, simili, piuttosto a uno
sfarinato grosso. L’abilità consiste nel ridurre la semola in questo
modo, senza parti più grosse e altre meno, ma tutte regolari. A
questo punto condite il cuscus con ½ bicchiere d’olio, la cipolla
grattugiata, il prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata,
un pizzico di cannella, sale, pepe nero macinato al momento, un
pizzico di peperoncino e ½ bicchiere di acqua tiepida. Mescolate
con cura, coprite con un canovaccio pulito e fate riposare il tutto
per almeno un’ora. Trascorso il tempo passate alla cottura a
vapore: mettete la semola in un recipiente di terracotta a fondo
267
bucherellato, la cuscusiera, in cui avrete distribuito foglie di alloro,
in modo da coprire bene i buchi. Collocate la cuscusiera su
un’altra pentola, dello stesso diametro, piena d’acqua e saldate le
due pentole con un composto molle di farina e acqua (il
coddurone) oppure con un tovagliolo bagnato e annodato, affinché
il vapore non sfugga durante la cottura. Cuocete a fiamma
bassissima per un’ora e mezza circa. Prima di togliere dal fuoco
controllate che il cuscus sia cotto. Intanto preparate il condimento,
cioè un brodo di pesce concentrato (contenente soprattutto anguilla
e pesci da taglio ricciola, pesce spada ecc. ecc.). Rimettete il
cuscus, ormai cotto, nella mafaradda, aggiungete abbondante
brodo caldo, il pesce sminuzzato, qualche foglia di alloro e
mescolate bene. Coprite con una coperta di lana, e lasciate gonfiare
la semola per almeno mezz’ora. Servite il cuscus, accompagnato
con una salsiera contenente altro brodo caldo.
268
Cuscus con i broccoli
500 gr di semola di grano duro
1 kg di broccoli
1 cipolla
foglie di alloro
cannella
sale
pepe

Pulite i broccoli, tagliateli a cimette e lavateli. Preparate il cuscus
come di consueto e insaporitelo con la cipolla e il prezzemolo
tritati, un pizzico di cannella, sale e pepe. Aggiungete qualche
ciuffo di broccolo e versatelo nella cuscusiera. Ponete il recipiente
sulla pentola con abbondante acqua salata bollente, versate i
rimanenti broccoli, un filo d’olio e sigillate i due tegami con una
striscia di pasta di pane o con un asciugamano bagnato e annodato.
Cuocete per circa un’ora. A fine cottura, trasferite il cuscus in una
ciotola di terracotta e conditelo con i broccoli e parte del loro
liquido di cottura. Lasciate riposare per almeno 30 minuti, coperto,
quindi servite.
269
Fettuccine con funghi freschi
400 gr di fettuccine
200 gr di funghi freschi
prezzemolo
50 gr di parmigiano
50 gr di burro
d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Pulite i funghi, strofinateli con un canovaccio e tagliateli a fette
sottili. Fateli rosolare, a fiamma viva per circa 10 minuti, in un
tegamino con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Quindi
abbassate la fiamma, unite il vino, il prezzemolo tritato e
continuate la cottura per altri 4-5 minuti. Cuocete le fettuccine al
dente in acqua salata. Scolatele e condite con la salsa ai funghi, il
parmigiano e il burro, mescolate e servite.
270
Frittata con maccheroncini
400 gr di maccheroncini
300 gr di mozzarella
6 uova
2 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di vino bianco
burro
pangrattato
sale
pepe

Sgusciate le uova in una terrina, conditele con sale e pepe e
battetele. Aggiungete la farina e il vino bianco e mescolate. Lessate
i maccheroncini al dente, scolateli e uniteli al battuto d’uova.
Versate abbondante olio in una padella capace, fatelo scaldare e
versatevi la pasta. Lasciate soffriggere come per fare una frittata;
dopo una decina di minuti giratela e lasciatela cuocere dall’altro
lato. Imburrate una pirofila, spolverizzatela con pangrattato e
mettetevi dentro la frittata. Coprite la superficie con fettine di
mozzarella. Passate in forno caldo per 20-25 minuti circa, poi
portate subito in tavola.
271
Gnocchi di patate
1 kg di patate
farina bianca
ragù di carne
sale
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora

Lessate le patate intere in abbondante acqua. Scolatele, sbucciatele
e passatele al setaccio fine facendo cadere la purea sulla spianatoia
infarinata. Impastate con due cucchiaiate di farina e un pizzico di
sale e col composto ottenuto fate dei cordoncini del diametro di
circa un centimetro e mezzo. Tagliateli a pezzetti lunghi due
centimetri e premendo su ognuno col pollice, rotolateli sulla
spianatoia infarinata così da avere la forma tipica degli gnocchi.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e versate gli
gnocchi. Scolateli col mestolo forato man mano che vengono a
galla e, su un piatto di portata caldo, conditeli con ragù di carne e
abbondante pecorino grattugiato.
272
Involtini di melanzane con spaghetti
150 gr di capelli d’angelo
2 grosse melanzane
2 tazze di salsa di pomodoro
basilico
sale
pepe

Tagliate a fette le melanzane senza privarle della buccia e mettetele
sotto sale per almeno mezz’ora affinché perdano l’amaro. A parte,
preparate la salsa di pomodoro. Lavate, asciugate e friggete le fette
di melanzane in abbondante olio bollente e fatele scolare su carta
paglia, per eliminare l’unto in eccesso. Cuocete al dente gli
spaghetti, scolateli e conditeli con tre quarti della salsa di
pomodoro e con metà della ricotta salata grattugiata. Sistemateli a
mucchietti su ciascuna fetta di melanzana, arrotolate e chiudete con
uno stecchino. Sistemate gli involtini così ottenuti in una teglia
unta d’olio, coprite con il resto della salsa e spolverizzate con la
ricotta salata rimasta e qualche fogliolina di basilico. Gratinate al
forno caldissimo per circa 10 minuti e servite subito.
273
Lasagne “cacate”
(Lasagne con ragù e ricotta)
500 gr di lasagne ricce (margherita riccia)
250 gr di carne di maiale in un sol pezzo
250 gr di salsiccia con finocchietto selvatico
1 cipolla
200 gr di ricotta
sale e pepe
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in poco olio, aggiungete la
carne e la salsiccia privata del budello facendo rosolare il tutto,
quindi aggiungete l’estratto di pomodoro sciolto in una tazza di
acqua calda. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 1 ora in
modo da ottenere un bel sughetto denso. A questo punto estraete il
pezzo di carne, tagliatelo a pezzetti, fate lo stesso per la salsiccia e
rimettete entrambi nel sugo, che avrete tolto dal fuoco. Aggiungete
la ricotta, rimescolate delicatamente fino a quando il tutto sarà
bene amalgamato, salate e pepate. Lessate le lasagne in abbondante
acqua salata e scolatele al dente. Versatele in una zuppiera, condite
con il ragù, spolverate di pecorino grattugiato e servite.
274
Maccheroni al forno
1 kg di maccheroni
200 gr di carne di vitello
100 gr di salsiccia
300 gr di carne per agglassato
2 cipolle
500 gr di pisellini freschi
1 o 2 zucchine da friggere
2 uova sode
300 gr di tuma
50 gr di salame
pangrattato
burro
sale
pepe

Tagliate la carne di maiale e la carne di vitello a pezzi piuttosto
grossi e fateli rosolare, con l’olio, in un tegame insieme alla cipolla
tritata e la salsiccia. Unite l’estratto, fate soffriggere anche questo,
allungate con acqua tiepida e fate cuocere il sugo. A parte cucinate
e aglassate l’altro pezzo di carne di vitello. A cottura ultimata
tritate grossolanamente nel tagliere sia l’aglassato che il ragù di
carne e rimettete ciascun tocco nel proprio sugo di cottura. Lessate
i maccheroni, scolateli al dente e conditeli parte col sugo rosso e
275
parte col sugo bianco. Sistemateli quindi in una teglia oleata e
spolverata di pangrattato, alternando uno strato di pasta bianca e
uno strato di pasta rossa, condite con la carne dei rispettivi sughi, i
pisellini (precedentemente cotti in umido), la tuma, le uova e il
salame tutto tagliato a fette, il pecorino grattugiato, le zucchine
fritte e i funghi freschi rosolati in padella con un po’ d’olio e uno
spicchio di aglio. Completate il timballo con una spolverata di
pangrattato e fiocchetti di burro. Passate in forno caldo per circa
venti minuti.
276
Maccheroni alla siciliana
300 gr di melanzane
aglio
basilico
prezzemolo
50 gr di pecorino
sale
pepe

Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e tenetele sotto sale per
mezz’ora. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli e
spezzettateli. In una casseruola di terracotta, fate rosolare uno
spicchio d’aglio schiacciato; quando sarà dorato eliminatelo e
mettete le melanzane lavate e asciugate. Soffriggetele per circa 10
minuti a fuoco bassissimo; aggiungete i pomodori, un cucchiaio di
prezzemolo tritato, qualche fogliolina di basilico, sale e
abbondante pepe. Fate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Lessate
i maccheroni in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
Condite col sugo di melanzane, spolverate di formaggio grattugiato
e servite.
277
Maccheroni con i broccoli
2 kg di broccoletti
350 gr di maccheroni,
4-5 filetti d’acciuga
sale
pepe

Pulite i broccoletti, eliminate le foglie esterne, i gambi duri e
divideteli a cimette. Cuoceteli in abbondante acqua salata per circa
15 minuti. Scolateli e utilizzate l’acqua di cottura, per cuocere la
pasta. Sciogliete in un tegame con l’olio i filetti d’acciuga,
aggiungete lo spicchio d’aglio tritato e fate insaporire i broccoletti,
spappolandoli bene fino a ridurli in crema. Quando i maccheroni
saranno cotti al dente, scolateli e versateli nel tegame. Lasciateli
insaporire qualche minuto, cospargete col pecorino grattugiato e
servite.
278
Maccheroni con il ragù di maiale
400 gr di polpa di maiale
200 gr di cotiche
1 codino di maiale
2 piedini
1 carota
1 gambo di sedano
4 cipolle
1 foglia d’alloro
1 pizzico di maggiorana
1 bacca di ginepro
1 bicchiere di vino rosso
400 gr di olio d’oliva
200 gr di salsiccia
sale
pepe

In un tegame fate rosolare la cipolla, l’aglio, la carota e il sedano
tritati, insieme con tutte le carni indicate, escluso la salsiccia.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite l’estratto di
pomodoro, la foglia di alloro, coprite d’acqua e cuocete per 4 ore, a
fuoco lento. Aggiungete le salsicce, prima rosolate; salate e pepate.
Lessate i maccheroni al dente, scolateli e conditeli con metà del
sugo preparato. Versateli in un piatto di portata, aggiungete il
rimanente ragù, cospargete di caciocavallo grattugiato e servite. La
279
carne servirà come secondo piatto.
280
Maccheroni di casa
400 gr di farina
1 uovo
1 tuorlo
sale

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana al centro e
versatevi l’uovo intero, il tuorlo e un pizzico di sale. Impastate con
l’acqua necessaria fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per circa 30
minuti. Trascorso il tempo, stendetela e tagliate dei quadrati lunghi
circa 5 cm e strisciateli su un ferro da calza in modo da formare un
maccherone. Sfilateli e poneteli ad asciugare su un canovaccio
infarinato.
281
Maccheroni incaciati
(Maccheroni con cacio)
2 melanzane
1 uovo sodo
50 gr di salame
sale

Tagliate a fette le melanzane e mettetele a bagno in acqua e sale
per 20 minuti. Scolatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio
bollente. Cuocete a parte i maccheroni in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e mescolateli con il caciocavallo fresco e il
salame tagliati a dadini, 50 gr di pecorino grattugiato e l’uovo sodo
a fettine. Foderate una teglia rotonda imburrata e cosparsa di
pangrattato con le melanzane, versatevi la pasta, il rimanente
formaggio grattugiato, coprite con altre melanzane e infornate a
180° C per circa 15 minuti. Sformate, con una certa a attenzione,
sul piatto da portata e servite.
282
Pasta chi cacuoccioli (Pasta e carciofi)
500 gr di spaghetti o bucatini
2 spicchi d’aglio
50 gr di pancetta
4 carciofi
sale
pepe

Rosolate in abbondante olio la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e la
cipolla, il tutto tritato finemente. Appena saranno dorati unite i
pomodori pelati, salate, pepate e lasciate cuocere dolcemente sino a
quando la salsa sarà ben addensata. A parte pulite i carciofi e
tagliateli a spicchi non troppo grossi, strofinateli con il limone,
lavateli e asciugateli. Fateli saltare in olio con un po’ d’aglio
tritato, unite poi il vino bianco e fatelo evaporare. A cottura
ultimata mescolate i carciofi con la salsa già preparata e aggiustate
di sale e pepe. Cuocete gli spaghetti al dente, versateli nel tegame
contenente il sugo ai carciofi, cospargete con il caciocavallo
grattugiato, fatela saltare velocemente e servite.
283
284
Pasta a carrittera
(Pasta alla carrettiera)
300 gr di bucatini
300 gr di pomodori maturi e polposi
50 gr di olive nere snocciolate
peperoncino
sale

La salsa di questa pasta asciutta si prepara tutta a freddo. Prendete
un’insalatiera, metteteci il basilico e l’aglio tritati finemente; unite
i pomodori spellati e fatti a pezzi, le olive snocciolate, 4 cucchiai di
olio, un pizzico di sale e qualche pezzetto di peperoncino. Lasciate
tutto in infusione per qualche ora. Lessate i bucatini al dente,
scolateli, rimescolateli nella pentola con la ricotta salata; versateli
nella salsa, mescolate e servite.
285
Pasta alla palina
600 gr di sarde
1 cipolla
1 cucchiaino di semi di finocchio
sale
pepe

Soffriggete in una padella la cipolla tritata, con abbondante olio.
Scioglietevi l’estratto, aggiungete i semi di finocchio e le sarde ben
pulite e diliscate. Condite con sale e pepe e sminuzzate le sarde con
un cucchiaio di legno, fino a ridurle in crema. Completate la
cottura a fuoco basso per 5 minuti circa. Lessate i maccheroncini in
abbondante acqua bollente salata e conditeli con le sarde. Prima di
servire, fate riposare la pasta nella zuppiera per circa 10 minuti.
286
Pasta c’anciova e a muddica
(Pasta con le acciughe e la mollica)
600 gr di spaghetti
pane grattugiato
sale

Pulite l’aglio, tritatelo e fatelo rosolare nell’olio. Appena sarà
dorato aggiungete le acciughe spinate e lavate e scioglietele
mescolando con un cucchiaio di legno. A parte, rosolate in una
padella di ferro quattro cucchiai di pane grattugiato, facendo
attenzione a non farlo bruciare, girate continuamente a fuoco molto
basso, possibilmente con la retina sotto. Lessate, al dente, gli
spaghetti, scolateli bene, metteteli in una insalatiera, condite con la
salsa di acciughe, cospargeteli con il pane abbrustolito e servite.
287
Pasta chi vruocculi arriminata
(Pasta con i broccoli mescolata)
40 gr di pinoli
3 acciughe
1 mazzo di broccoli
2 spicchi d’aglio
peperoncino rosso
1 cipolla
pepe
sale
Nettate i broccoli, lessateli in acqua bollente salata e scolateli al
dente (conservate l’acqua di cottura che servirà per cuocere la
pasta). Fate rosolare in mezzo bicchiere scarso d’olio 2 spicchi
d’aglio schiacciati e mezzo peperoncino rosso. Unite le acciughe
dissalate, diliscate e spezzettate, la polpa di pomodoro e sale;
lasciate cuocere per un quarto d’ora. Fate rosolare a parte la cipolla
tritata in mezzo bicchiere d’olio. Unite i broccoli lessati e
mescolate. Unite i pinoli, l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua
tiepida e strizzata, pepe e sale. Fate insaporire e versate il tutto
nella salsa di pomodoro. Portare ad ebollizione l’acqua di cottura
dei broccoli e lessatevi la pasta. Scolatela al dente e versatela nel
tegame dei broccoli. Mescolate il tutto per qualche minuto. Ritirare
288
dal fuoco e servite passando a parte il pecorino grattugiato.
289
Pasta coi broccoli fritti alla trapanese
600 gr di bucatini
1 cipolla
1 kg di broccoli
farina
pangrattato
100 gr di tuna
100 gr di mandorle abbrustolite
2 uova sode
sale
pepe

Preparate un ragù con la di carne di maiale, la cipolla e l’estratto di
pomodoro. A fine cottura togliete dal tegame il pezzo di carne e
tritatelo nel tagliere. Lessate il broccolo (conservate l’acqua di
cottura), scolatelo e tagliatelo a pezzetti, infarinatelo e friggetelo in
padella, con abbondante olio. Lessate i bucatini nell’acqua di
cottura del broccolo, scolateli al dente e conditeli col ragù.
Prendete una teglia unta e spolverata di pangrattato, versatevi metà
della pasta e copritela a strati con i broccoli fritti, fettine di tuma, le
mandorle abbrustolite, le uova sode tagliate a fettine e la carne
sminuzzata. Coprite con la rimanente pasta, il sugo di maiale
rimasto e infornate per circa 30 minuti.
290
Pasta col pesce spada
400 gr di bucatini
300 gr di pesce spada a fette
300 gr di pomodori maturi (o pelati)
sale
pepe
Soffriggete in tegame, con olio abbondante i pomodori spellati e
senza semi con lo spicchio d’aglio, intero o a pezzetti. Lavate le
fette di pesce spada, togliete loro a pelle e tagliatele a dadini. Non
appena il pomodoro sarà appassito versate il pesce in tegame e
lasciate insaporire per qualche minuto. Allungate con un bicchiere
d’acqua, smorzate la fiamma e fate cuocere per circa venti minuti,
sminuzzando il pesce col cucchiaio di legno. Lessate la pasta,
scolatela al dente e condite nella zuppiera con la salsa di pesce.
291
Pasta col pomodoro crudo
500 gr di spaghetti
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
sale
pepe

Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tritateli
grossolanamente. Metteteli in una terrina e conditeli con l’olio, il
basilico spezzettato, la cipolla affettata e l’aglio schiacciato; salate,
pepate e mescolate bene il tutto. Fate riposare l’intingolo per circa
1 ora. Nel frattempo cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela
con la salsa di pomodoro. Spolverate col pecorino grattugiato e
servite.
292
Pasta con fave e ricotta
400 gr di pasta tipo conchiglie
1 kg di fave fresche
1 cipolla novella
sale
pepe
Sgranate le fave, eliminate anche la pellicola e lavatele. Tritate la
cipolla e fatela dorare con l’olio, unite le fave, salate, pepate,
versate un bicchiere d’acqua e fate cuocere per circa 20 minuti a
fiamma bassa. Setacciate la ricotta e lavoratela con qualche
cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Cuocete la pasta in acqua
bollente salata, scolatela al dente; versatela un una zuppiera e
conditela con le favette e la ricotta. Servite subito.
293
Pasta con finocchio “rizzu” alla catanese
400 gr di mascolini
3-4 mazzi di finocchio riccio di montagna
prezzemolo
aglio
sale

Pulite i finocchietti, lessateli e scolateli, conservando l’acqua di
cottura. Fate rosolare in olio d’oliva l’aglio affettato sottile e unite i
finocchietti tritati; lasciate insaporire. A parte friggete i mascolini
puliti, privati delle teste e diliscati. Portate ad ebollizione l’acqua
dei finocchietti salata e lessatevi la pasta. Scolatela al dente e
conditela con una parte dei finocchietti e mescolate. Sistematela a
strati in una teglia oleata e cosparsa di pangrattato alternandola con
i mascolini, il finocchietto rimasto e il pecorino grattugiato. Passate
in forno caldo per una decina di minuti e servite.
294
Pasta con i broccoli in tegame
1 broccolo di circa 1 kg
1 bustina di zafferano
50 gr di uva passa
50 gr di pinoli
1 cipolla
sale

Pulite il broccolo, lavatelo, tagliateli in cimette e scottatelo in
acqua salata. Conservate l’acqua di cottura. Rosolate nell’olio la
cipolla tritata, unite il broccolo pestandolo con un cucchiaio di
legno, l’uva passa ammollata in acqua tiepida e strizzata, i pinoli
lavati anch’essi, la salsa di pomodoro e una macinata di pepe.
Cuocete i maccheroncini nell’acqua di cottura del broccolo; unite
la bustina di zafferano sciolta in poca acqua tiepida e quando
saranno al dente scolateli. Rimettete la pasta nella pentola di
cottura scesa dal fuoco, versatevi metà dei broccoli e rimescolate il
tutto. Versate nel piatto da portata e copriteli con i broccoli rimasti.
Servite la pasta calda anche se è ugualmente buona mangiata in un
secondo tempo fredda
295
Pasta con l’agnello
500 gr di bucatini
1 cosciotto d’agnello
500 gr di cipolle bianche
sale
pepe

Prendete un bel cosciotto d’agnello di latte e rosolatelo in un
quarto di litro di olio extravergine d’oliva, a fuoco moderato, per
circa mezz’ora. Affettate le cipolle, mettetele nella pentola insieme
all’agnello, coprite e fate cuocere ancora per un’ora rimescolando
di tanto in tanto; aggiungete il vino poco per volta; salate e pepate.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente.
Nel frattempo tagliate a pezzi l’agnello e versatelo nuovamente
nella pentola. Condite la pasta col sugo, mescolando con cura,
aggiungete molto pecorino e servite.
296
Pasta con la ricotta
sale
pepe

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo
setacciate la ricotta in una zuppiera e lavoratela con qualche
cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Versate la pasta nella
zuppiera, pepate e mescolate con cura. Spolverate col pecorino
grattugiato e servite immediatamente.
297
Pasta con le cozze
600 gr di lingue di passero
2 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Raschiate le cozze, lavatele con cura e fatele “scoppiare” in padella
coperta, a fuoco basso, finché non si saranno aperte tutte. Togliete
le valve dal guscio e filtrate l’acqua rimasta in padella in una
salvietta. Soffriggete in tegame, in abbondante olio, l’aglio tagliato
a fettine. Prima che diventi scuro allungate con l’acqua delle cozze,
condite col pepe e lasciate addensare per qualche minuto.
Aggiungete nel tegame le valve e lasciatele insaporire per cinque
minuti. Lessate la pasta bene al dente, scolatela, versatela in una
zuppiera e conditela con le cozze. Spolverate con abbondante
prezzemolo tritato e servite.
298
Pasta con le noci
400 gr di tagliatelle caserecce
100 gr di noci abbrustolite
ragù di carne di maiale
sale

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente
e versatele nel piatto da portata. Condite col ragù e qualche pezzo
di carne sfilacciata. Mescolate, spolverizzate con le noci tritate e
servite.
299
Pasta con le sarde
(prima versione)
600 gr di maccheroncini (pirciatu)
500 gr di sarde fresche
1 cipolla grossa
3 acciughe salate
50 gr di pinoli
50 gr di uva passa
5 acciughe
2 mazzi di finocchietti di montagna
50 gr di mandorle
sale
pepe
Pulite i finocchetti, lessateli in acqua poco salata, scolateli e
conservate l’acqua di cottura. A parte fate rosolare la cipolla tritata
in abbondante olio, unite i finocchietti strizzati e ben tritati, e metà
delle sarde ben pulite, diliscate e lavate. Pestate bene con un
cucchiaio di legno, aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e
pestate ancora, aggiungete le sarde che avevate messo da parte
intere e lasciate cuocere per poco, dolcemente. Quando il tutto sarà
ben amalgamato aggiungete lo zafferano (soltanto ½ bustina),
l’uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata e i pinoli. Lasciate
ancora sul fuoco per pochi minuti, regolate di sale e spegnete.
Lessate la pasta nell’acqua di cottura dei finocchi, aggiungendone
un po’ se non sarà sufficiente, mettete l’altro zafferano rimasto e se
300
occorre un po’ di sale. Quando la pasta sarà cotta al dente scolatela
bene, mescolatela con metà del condimento e disponetela in una
teglia oleata e cosparsa di pangrattato. Coprite con l’altra metà del
sugo e passatela in forno caldo per circa 20 minuti. Prima di
servire fate riposare per una decina di minuti.
301
Pasta con le sarde
(seconda versione)
600 gr di bucatini (pirciatu)
1 cipolla grossa
50 gr di pinoli
50 gr di uva passa
2 mazzi di finocchietti di montagna
5 acciughe salate
1 pallottolina di estratto di pomodoro
sale
pepe

Pulite le sarde, apritele a libro diliscatele e lavatele. Pulite i
finocchietti, bolliteli in acqua leggermente salata, scolateli e
conservate l’acqua. Tritate la cipolla, rosolatela in abbondante,
unite i finocchietti molto strizzati e ben tritati con la mezzaluna in
un tagliere, metà delle sarde, l’estratto di pomodoro e le acciughe
dissalate. Pestate bene con un cucchiaio di legno di legno,
aggiungete l’uvetta, i pinoli e una macinata di pepe. Lasciate
cuocere il tutto per circa 10 minuti. Sciogliete ½ bustina di
zafferano in poca acqua dei finocchi, versatela nel condimento e
ultimate con le sarde che avete messo da parte lasciandole intere.
Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Fate cuocere la
pasta nell’acqua dei finocchi (se sarà necessario allungate con altra
acqua e aggiungete un po’ di sale), insieme all’altra metà di
302
zafferano, scolatela al dente togliendo bene l’acqua. Versatela in
una zuppiera, aggiungete una parte del condimento, mescolate
accuratamente e copritela col rimanente sugo. Servite la pasta
calda.
303
Pasta con le sarde a mare
400 gr di bucatini
500 gr di finocchietti selvatici
1 cipolla
50 gr di pinoli
50 gr di uva passa
vino bianco
sale
pepe

Lavate i finocchietti e lessateli in acqua salata. Scolateli (tenete da
parte il liquido di cottura) e tritateli. In un tegame fate rosolare la
cipolla tritata con l’olio, unite le acciughe dissalate e diliscate e
scioglietele con l’aiuto di una forchetta. Aggiungete i pinoli, i
finocchietti, l’uvetta, precedentemente ammollata e strizzata e fate
insaporire il tutto. A questo punto unite lo zafferano sciolto in una
tazza di acqua tiepida, salate, pepate e fate cuocere per circa 15
minuti. Cuocete la pasta nel liquido messo da parte, scolatela al
dente e fatela saltare in padella insieme al condimento. Prima di
servire fate riposare qualche minuto.
304
Pasta con le uova di ricci
600 gr di spaghetti
60 ricci di mare
2 spicchi d’aglio
pane bianco macinato
sale
Aprite in due i ricci con un paio di forbici e raccogliete con
delicatezza le loro uova in una terrina. Soffriggete in abbondante
olio l’aglio a pezzetti e, appena dorato, togliete il padellino dal
fuoco, lasciando raffreddare l’olio. Lessate gli spaghetti in
abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli nella
zuppiera con l’olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci,
una manciata di pangrattato e una di prezzemolo tritato. Mescolate
con cura e servite.
305
Pasta con lo spada e la menta
400 gr di magliette di zito rigate
1 mazzetto di menta
1 melanzana
sale
pepe

Lavate la melanzana, tagliatela a dadini e mettetela ammollo in
acqua e sale per circa 20 minuti. Quindi scolatela, asciugatela,
friggetela e mettetela da parte. Pulite il pesce spada, togliete alle
fette la pelle e tagliatele a dadini. Soffriggete in tegame, con olio
abbondante l’aglio intero (che toglierete a fine cottura), aggiungete
il pesce e fatelo rosolare per cinque minuti, sfumate col vino,
quindi aggiungete i pomodori spezzettati. Condite con sale e pepe,
allungate con un bicchiere d’acqua e ultimate la cottura, a fiamma
bassa, per venti minuti circa. Nel frattempo lessate le magliette in
acqua bollente salata. Scolatele, versatele nel piatto da portata e
condite con la salsa di pesce, la melanzana e la menta spezzettata.
Mescolate delicatamente e servite.
306
307
Pasta con ricotta e mandorle
100 gr di mandorle tostate a filetti o pistacchi tritati
sale
pepe

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo
setacciate la ricotta in una zuppiera e lavoratela con qualche
cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Versate la pasta nella
zuppiera, pepate e mescolate con cura. Spolverate con le mandorle,
col pecorino grattugiato e servite immediatamente.
308
Pasta cu tunnu (Pasta con il tonno)
1 cipolla grossa
600 gr di pomodori rossi e succosi
400 gr di tonno fresco in una sola fetta
1 ciuffo di menta
2 cucchiai abbondanti di pesto
sale
pepe

Tritate la cipolla e fatela rosolare in un tegame con abbondante
olio, aggiungete i pomodori possibilmente freschi, spellati, privati
dei semi e di tutta la parte acquosa e tagliati a pezzetti. Fate
rosolare per 5 minuti a fuoco vivo e quindi mettete nella pentola il
tonno tagliato a dadini, salate e pepate. Dopo 10 minuti abbassate
la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento sino a quando il
sugo avrà preso consistenza. Quando la salsa sarà pronta
aggiungete il pesto. Prima di togliere dal fuoco ultimate con una
manciata di basilico e di menta spezzettati grossolanamente con le
mani. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al
dente, fatela saltare in padella col ragù di tonno e servite.
309
Pasta cu’ finocchiu rizzu
(Pasta col finocchetto selvatico)
600 gr di mascolini (acciughe fresche)
5 mazzi di finocchietto selvatico
2 spicchi d’aglio
sale
Lessate i finocchietti ben puliti in abbondante acqua salata,
scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Nel frattempo diliscate
il pesce, eliminate le teste, lavatele e asciugatele. Tagliate l’aglio a
fettine sottili e fatelo imbiondire in tegame con un po’ d’olio;
aggiungete le alici e lasciate insaporire per 5 minuti. Unite il
finocchio tritato e un mestolo della sua acqua, salate, pepate e fate
cuocere per 15 minuti circa. Lessate la pasta nell’acqua della
verdura, scolatela, condite con una parte di sugo e disponetela in
una teglia, alternando strati di pasta, di sugo, pecorino grattugiato e
pangrattato (precedentemente tostato in poco olio). Passate la teglia
in forno caldo per circa dieci minuti e servite.
310
Pasta dei Ciclopi
400 gr di pasta
4 pomodori maturi e sodi
1 rametto di basilico
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di origano
sale
pepe

Tagliate a fettine gli spicchi d’aglio e metteteli a rosolare con 2
cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori scottati in acqua bollente,
pelati e privati dei semi. Fate cuocere, a fuoco vivo per qualche
minuto, salate, pepate, aggiungete due mestoli d’acqua e
continuate la cottura a fuoco lento. Intanto, a parte, mettete in una
padella a rosolare con un po’ d’olio un pizzico di origano,
prezzemolo e basilico tritati, una presa di sale, una di pepe e in
ultimo il pomodoro preparato precedentemente. A parte cuocete la
pasta in abbondante acqua salata; scolatela al dente e versatela
nella padella dove avete preparato la salsa. Mescolate sul fuoco per
qualche minuto, versatela nel piatto da portata ben caldo e servite.
311
Pasta e patate
350 gr di pasta (preferibilmente spaghetti spezzati)
300 gr di patate,
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 carota
sale
pepe

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele a bagno in acqua
fredda. Preparare frattanto un battuto di sedano, carota e cipolla
ben puliti e fatelo soffriggere in un tegame con un po’ d’olio.
Aggiungere le patate scolate e asciugate e fatele insaporire per
qualche minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro,
continuando a soffriggere, rigirando continuamente con una
spatola di legno per fare insaporire. Salate, pepate, coprire a metà
d’acqua e fate cuocere, con il coperchio, per 15 minuti circa. A
parte, lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela non
completamente e condite con le patate. Aggiungete il prezzemolo
tritato, il pecorino e mescolate con cura. Versate nel piatto da
portata e servite subito.
312
Pasta fritta alla siracusana
500 gr di vermicelli
3 o 4 acciughe sott’olio
sale
pepe
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli molto al
dente. In una padella soffriggete in abbondante olio lo spicchio
d’aglio. Appena sarà colorito toglietelo e nell’olio fritto, fuori dal
fuoco, sciogliete le acciughe. Versate in padella la pasta,
rimescolatela bene, copritela di pangrattato, rivoltatela e lasciatela
friggere, a fuoco basso, da ogni parte, finché farà una bella crosta
compatta.
313
Pasticcio di anelletti al forno
300 gr di anelletti
200 gr di carne di manzo tritata
150 gr di piselli
1 cipolla
qualche cucchiaio di bèchamelle
50 gr di parmigiano
250 gr di pasta frolla poco dolce
vino
sale
pepe
burro

In un tegame fate rosolare la cipolla tritata insieme a qualche
cucchiaio d’olio, unite la carne tritata fate rosolare anche questa,
quindi spruzzate col vino, salate, pepate e portate a cottura. Nel
frattempo sbollentate i piselli, scolateli e fateli rosolare nel burro
assieme al prosciutto tagliato a pezzetti. Lessate gli anelletti al
dente, scolateli e condite con la salsa di pomodoro, un bel pezzetto
di burro, una manciata di parmigiano, la carne, i piselli al
prosciutto e la bèchamelle alla qualche avrete aggiunto un bel po’
di parmigiano. Con metà della pasta frolla foderate una teglia
rotonda con il bordo sganciabile, precedentemente imburrata e
infarinata, versatevi la pasta, ricoprite con la pasta frolla rimasta,
avendo cura di chiudere bene i bordi e infornate a fuoco regolare.
A cottura ultimata, estraete la teglia dal forno, lasciate intiepidire e
314
servite.
315
Penne gratinate con provola
400 gr di penne
400 gr di provola
100 gr di burro
4 uova
sale
pepe
Lessate le penne al dente in abbondante acqua salata. Nel
frattempo, in una terrina sgusciate le uova, sbattetele con una
forchetta e unite il burro spezzettato e la provola tagliata a dadini.
Mescolate, quindi aggiungete il parmigiano grattugiato e una presa
di pepe. Scolate le penne, rimettetele nella pentola di cottura,
versate il composto di uova e formaggio e mescolate, sulla fiamma
bassa, fino a che il formaggio incomincerà a fondersi e a filare.
Versate la pasta in una pirofila imburrata e spolverata di
pangrattato e passate in forno caldo a gratinare.
316
Pennette ai peperoni
2 peperoni grossi e carnosi
350 gr di pennette
pangrattato
sale
pepe

Arrostite alla brace o al grill i peperoni, pelateli e fateli a filetti
molto sottili. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela al dente e versatela in un tegame di coccio o in una
pirofila. Condite con i filetti di peperoni, un filo di olio, l’origano e
col pangrattato leggermente tostato, sale e pepe. Mescolate con
cura e lasciate insaporire qualche minuto prima di servire.
317
Pirciatu co’ niuru de’ sicci
(Bucatini al nero di seppia)
400 gr di maccheroncino
350 gr di seppie
sale
pepe

Pulite le seppie, privatele dell’osso e delle vesciche del nero (tenete
queste da parte). Tagliatele a pezzi e lavatele. In un tegame,
preferibilmente di coccio, fate rosolare con l’olio lo spicchio
d’aglio, appena sarà imbiondito aggiungete le seppie e rigiratele
per qualche minuto. Versate il concentrato di pomodoro e fatelo
soffriggere qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.
Salate, pepate, coprite con un mestolo d’acqua e fate restringere il
sugo per circa 30 minuti. Appena le seppie saranno tenere, versate
le vesciche del nero, punzecchiatele con una forchetta per farle
aprire, mescolate il tutto e fate addensare il sugo per altri 10
minuti. Lessate i bucatini in abbondante acqua bollente salata,
scolateli al dente e versateli nel tegame del sugo. Rigirate, e
servite, nello stesso tegame, accompagnando con pecorino
grattugiato.
318
Rótulu di spináci (Rotolo di spinaci)
500 gr di farina
2 uova
1 kg di spinaci
300 gr di ragù di maiale
sale

Impastate la farina con le uova, poca acqua tiepida, il lievito di
birra e lasciate lievitare per 1 ora. Lessate gli spinaci ben puliti in
poca acqua leggermente salata, scolateli e tritateli. In un tegame
versate il ragù di maiale, portatelo a bollore, aggiungete gli spinaci,
mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti. Stendete la pasta in
una sfoglia sottilissima e ricavatene un quadrato di 30x30
centimetri, che sistemerete su un tovagliolo di lino. Versate su un
terzo della sfoglia metà degli spinaci, ripiegate sopra un terzo di
pasta, collocate sopra i rimanenti spinaci e coprite con l’ultimo
terzo di sfoglia. Chiudete i lembi di pasta, avvolgete perfettamente
il tovagliolo di lino, legatelo con filo da cucina e versate il fagotto
in una pentola con acqua bollente. Lasciate cuocere per circa 35
minuti. A cottura ultimata, estraete il rotolo dalla pentola e fatelo
intiepidire. Slegatelo, toglietelo dal tovagliolo e tagliatelo a fette.
Sistematelo sul piatto da portata, irrorate con altro ragù di maiale
caldo, spolverizzate di pecorino grattugiato e portate subito in
tavola.
319
320
Sedani con sarde e piselli
350 gr di sedani
350 gr di sarde
150 gr di piselli
1 cipolla
sale
pepe

Pulite le sarde, privatele della testa, lisca e coda, lavatele e
asciugatele. In una padella fate appassire la cipolla tritata con
l’olio, unite i piselli e il prezzemolo tritato. Mescolate e fate
cuocere per 5 minuti. A questo punto unite le sarde, salate, pepate
e portate a cottura. Nel frattempo cuocete la pasta, scolatela al
dente e passetela in padella, facendola saltare nel condimento.
Servite subito.
321
Spaghetti a “picchi-pacchi”
600 gr di spaghetti
1 kg di pomodori pelati
1 grossa cipolla
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Tagliate a fette sottili la cipolla e fatela rosolare in una padella di
ferro con un po’ d’olio. Appena sarà dorata aggiungete i pomodori
pelati tagliati a pezzetti, pestateli a lungo con un cucchiaio di
legno. Aggiungete l’aglio tritato, sale, pepe e qualche foglia di
basilico. Se il pomodoro è un po’ acidulo aggiungete un pizzico di
zucchero. Fate cuocere lentamente sino a quando la salsa avrà
raggiunto la giusta consistenza. Lessate gli spaghetti al dente in
acqua salata; scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con la
salsa preparata, lasciandone un po’ che metterete sopra e servite.
322
Spaghetti al forno
400 gr di spaghetti
600 gr di pomodori
8 acciughe
sale

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente
e conditeli con l’olio nel quale avrete soffritto (e poi tolto) lo
spicchio d’aglio; aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate
raffreddare. Intanto in una padella fate cuocete i pomodori spellati,
privati dai semi e tagliati a filetti con olio, le acciughe salate pulite
e tagliate a filetti e i capperi lavati e strizzati. Aggiungete il tutto
alla pasta mescolando bene. Ungete una pirofila di vetro,
spolveratela di pangrattato e versatevi la pasta condita, spolverate
con pangrattato e irrorate con un filo d’olio. Passate in forno
moderato sino a quando la superficie sarà ben dorata.
323
Spaghetti al nero di aragosta
400 gr di spaghetti
un’aragosta da 1 kg
3 spicchi d’aglio
500 gr di pomodori
basilico
sale
Mettete sul fuoco una pentola con un bel po’ di acqua, quando
questa bolle immergetevi l’aragosta, salate, lasciate cuocere per 12
minuti e quindi estraete l’aragosta. Appena sarà tiepida, togliete la
coda, poi la testa, avendo cura di raccogliere il liquido nerastro che
contiene mettendolo in una terrina. Sgusciate tutta l’aragosta,
prendete l’intera polpa compresa quella che si trova nelle chele,
tagliatela a pezzetti e mettetela nel sugo della testa. Versate in una
grande teglia abbondante olio, rosolatevi 3 spicchi d’aglio,
eliminateli, quindi versate i pomodori spellati, privati dei semi e
tagliati a pezzetti, fate cuocere 4 o 5 minuti. A questo punto
aggiungete il sugo della testa con la polpa d’aragosta, prolungate la
cottura per altri 3 minuti, spegnete il fuoco, pepate e completate
con un ciuffo di basilico tritato. Fate cuocere gli spaghetti al dente
in acqua salata, scolateli, condite col sugo, mescolate
accuratamente e servite.
324
Spaghetti al sugo di cozze e zucchine
350 gr di spaghetti
40 cozze
400 gr di zucchine
200 gr di pomodoro fresco
1 cipolla
1 dl di vino bianco secco
sale
pepe bianco

Spazzolate le cozze e lavatele accuratamente. In una padella fate
scaldare 1 cucchiaio d’olio, unite le zucchine tagliate a fettine e
fatele cuocere al dente, mescolando con un cucchiaio di legno,
senza farle dorare; salate e pepate leggermente. In un’altra padella
fate scaldare 1 cucchiaio d’olio, aggiungete la cipolla affettata e
fatela imbiondire per un minuto. Unite la polpa di pomodoro
tagliata a cubetti, levate dal fuoco e mescolate salando
leggermente. In una casseruola riunite il vino, un cucchiaio di olio
e le cozze. Coprite e fate cuocere per circa 5 minuti fino a quando i
gusci dei molluschi saranno aperti. Togliere dal fuoco e con la
punta di un coltello estraete le cozze ed eliminare il guscio. Riunite
il pomodoro, le zucchine e le cozze. Filtrate il liquido di cottura dei
molluschi in una padella e fatelo ridurre leggermente; regolate di
sale e di pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente
salata. Scolatela al dente e fatela insaporire nel liquido di cottura
delle cozze. Condite gli spaghetti col sugo preparato, cospargete
col prezzemolo tritato e servite.
325
Spaghetti al sugo di patelle
500 gr di spaghetti
1 kg di patelle
1 cipolla
peperoncino
3 acciughe
5 pomodori
sale

Tritate la cipolla, schiacciate in un piatto, con una forchetta, i due
spicchi d’aglio e rosolate il tutto con in una padella con l’olio;
aggiungete le acciughe ben pulite e spezzettate e fatele sciogliere
pestandole con un cucchiaio di legno. Lasciate quindi cuocere a
fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete i pomodori pelati
tagliati a pezzetti, un pezzetto di peperoncino, il prezzemolo tritato
e le patelle, ben lavate, con tutto il guscio. Fate cuocere per pochi
minuti sino a quando le patelle saranno cotte, prima di togliere dal
fuoco aggiustate di sale. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua
poco salata, scolateli al dente e condite con la salsa di patelle e
326
Spaghetti al tonno
500 gr di spaghetti
300 gr di tonno fresco
1 cipolla
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
5 pomodori
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di menta
sale
pepe
Lavate il tonno, asciugatelo e tagliatelo a cubetti. Soffriggete la
cipolla tritata in un tegame con l’olio, unite i capperi, l’uvetta, i
pinoli e il tonno. Fate rosolare bene il tutto, versate il vino e fatelo
evaporare, quindi unite i pomodori spellati e tritati. Salate, pepate,
cospargete con prezzemolo tritato e cuocete il sugo per circa 30
minuti. Nel mortaio pestate l’aglio con il basilico, la menta, un
pizzico di sale e mescolate il tutto con il pangrattato. Lessate gli
spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli
col sugo di tonno. Mescolate, cospargete con il pane aromatizzato
e servite.
327
Spaghetti alla carrettiera
400 gr di spaghetti
sale
pepe

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente
e versateli in una zuppiera. Conditeli con l’olio, una macinata di
pepe, l’aglio e il pecorino grattugiati. Mescolate con cura e servite.
328
Spaghetti alla norma
350 gr di spaghetti
3 melanzane violette
500 gr di pomodoro fresco
2 spicchi d’aglio
sale
peperoncino

Lavate le melanzane, tagliatele a fette e mettetela a bagno in acqua
salata per circa 20 minuti. Quindi scolatele, asciugatele e friggetele
in abbondante olio. In una pentola fate soffriggere gli spicchi
d’aglio nell’olio, aggiungete la polpa di pomodoro fresco, il
basilico, sale, un pezzetto di peperoncino e fate addensare la salsa
per circa 20 minuti. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua
salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di pomodoro.
Servite la pasta con le fette di melanzane poggiate sopra e cosparsa
di ricotta salata grattugiata.
329
Spaghetti alle olive
400 gr di spaghetti
500 gr di pomodori
50 gr di burro
tre acciughe
2 melanzane
1 peperone
1 cipolla
prezzemolo
origano
basilico
sale
pepe

Fate rosolare la cipolla tagliata a fettine con metà burro e ½
bicchiere di olio d’oliva, aggiungete le acciughe dissalate e
spezzettate, il peperone tagliato a listarelle, il pomodoro a pezzi, le
olive snocciolate, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per
circa 40 minuti. Nel frattempo friggete le melanzane tagliate a
dadini in abbondante olio bollente. Cuocete gli spaghetti in
abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli col sugo,
prezzemolo e basilico tritati, un pizzico di origano, il burro rimasto,
il parmigiano e per ultimo le melanzane fritte. Mescolate con cura e
servite caldo.
330
Spaghetti col “mucco”
500 gr di spaghetti
500 gr di bianchetti
2 spicchi d’aglio
vino bianco secco
sale
pepe

Mettete i bianchetti in un colino e sciacquateli velocemente sotto
acqua corrente. Fate dorare l’aglio in una padella con l’olio e il
prezzemolo tritato, unite il pesce e fatelo rosolare per qualche
minuto, senza mescolare. Salate, pepate, spruzzate col vino e fatelo
evaporare. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in
padella con il condimento.
331
Spaghetti con gamberi
600 gr di spaghetti
300 gr di gamberi sgusciati
½ cipolla
sale

Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con abbondante olio.
Aggiungete il pomodoro spellato e senza semi e l’aglio intero (o a
pezzetti se preferite). Non appena il pomodoro sarà appassito e ben
insaporito versate in tegame anche i gamberi sgusciati e ben lavati.
Condite con sale e pepe abbondante, lasciate qualche momento a
fiamma viva, rimescolando il pesce, e smorzate poi il fuoco. Fate
cuocere per circa 20 minuti. Lessate gli spaghetti al dente, versateli
in una zuppiera, condite col sugo, aggiungete il prezzemolo tritato
finemente, mescolate con cura e servite.
332
Spaghetti con l’agghiu e l’ogghiu
400 gr di spaghetti o bucatini
3 spicchi d’aglio
peperoncino rosso piccante
sale

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo
tagliate l’aglio a fettine sottili e friggetelo in una padella, molto
capiente, con abbondante olio e il peperoncino rosso spezzettato.
Lasciate che l’aglio diventi biondo, ma non scuro, abbassate la
fiamma e versate in padella un mestolo di acqua di cottura della
pasta e il prezzemolo tritato finemente. Scolate la pasta e versatela
nella padella. Fatela insaporite qualche e servitela subito
caldissima.
333
Spaghetti con la bottarga
350 gr di spaghetti
160 gr di bottarga di tonno
1 pezzetto di peperoncino rosso
sale
In una padella con l’olio fate appassire l’aglio schiacciato col
peperoncino. Appena l’aglio si sarà dorato eliminateli; unite la
bottarga sbriciolata e fatela insaporire qualche minuto. Nel
frattempo cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata, scolatela al
dente e trasferitela nella padella. Fatela saltare rapidamente, unite il
prezzemolo tritato, mescolate ancora e servite.
334
Spaghetti con le fave
400 gr di spaghetti
1,500 kg di fave fresche
100 gr di guanciale
1 cipolla
sale
pepe

Sgusciate le fave, incidetele ed eliminate anche la pellicina. Quindi
lavatele e asciugatele. Tagliate a fettine sottili una grossa cipolla e
mettetela a soffriggere in un tegame, assieme a due dita d’olio, il
guanciale tagliato a dadini e il peperoncino, che toglierete appena il
resto del soffritto si sarà colorito. Aggiungete le fave, bagnate con
un bicchiere d’acqua, salate, pepate e tenetele sul fuoco finché
l’acqua non si sarà consumata. Cuocete gli spaghetti al dente in
acqua salata, scolateli e condite con il sugo di fave. Spolverate con
abbondante parmigiano grattugiato e servite.
335
Tagliatelle con zucchine
500 gr di tagliatelle
3 zucchine da frittura
sale
pepe

Raschiate le zucchine, lavatele, tagliatele a rondelle e mettetele a
bagno in acqua e sale per circa 20 minuti. Trascorso il tempo
scolatele, asciugatele e friggetele in abbondante olio bollente.
Dopo aver fritto le zucchine eliminate una parte di olio e in quello
rimasto mettete lo spicchio d’aglio e il basilico tritato; fate dorare
bene il tutto quindi togliete la padella dal fuoco. Portate ad
ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi le tagliatelle.
Scolatele al dente e fatele saltare in padella con l’olio aromatizzato.
Versatele in una zuppiera, coprite con le fettine di zucchine fritte,
cospargete di ricotta salata e servite.
336
Timballo di maccheroni bianco
3 o 4 interiora di pollo complete
80 gr di funghi secchi
100 gr di burro
½ cipolla
1 po’ di salsina in tubetto
sale
pepe
1 pasta frolla
Fate soffriggere nell’olio la cipolla grattugiata con una spruzzata
appena di salsina in tubetto. Aggiungete le interiora di pollo, ben
lavate in acqua e sale e tagliate a pezzetti. Rosolate a fiamma viva e
sfumate col vino. A parte avrete provveduto ad ammollare i funghi
secchi, tenendoli per qualche ora in acqua calda. Versateli con la
loro acqua nel sugo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa
mezz’ora. A fine cottura aggiungete 50 gr di burro e, se necessario,
un pizzico di sale. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata
e scolateli bene al dente. Conditeli in una zuppiera col rimanente
burro, il parmigiano grattugiato, il prosciutto tagliato a dadini e il
sugo di funghi e interiora. Dividete la pasta in due, spianatela in
foglie rotonde e foderate il fondo e i bordi di una teglia bene
imburrata. Versate all’interno i maccheroni e coprite il timballo con
l’altra foglia di pasta. Decorate con qualche striscia di pasta
sagomata con l’apposita rotella, spennellate col bianco d’uovo
337
battuto e passate in forno moderato per circa mezz’ora.
338
Timballo di maccheroni rosso
500 gr di pisellini freschi
½ cipolla
sale
pepe
1 pasta frolla
Soffriggete in un tegame la cipolla grattugiata con olio abbondante
e scioglietevi l’estratto, aggiungendo qualche sorso d’acqua.
Quando sarà ridotto in crema, versate nel tegame la carne di maiale
e di vitello, lasciate insaporire e sfumate col vino. Allungate con 2
bicchieri d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
A parte cucinate i piselli con un po’ di cipolla, olio, sale, pepe e un
sorso d’acqua. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni,
scolateli al dente e conditeli nella zuppiera col ragù di carne, i
piselli, il formaggio grattugiato. Foderate una teglia imburrata e
spolverata di pangrattato di pasta frolla, versatevi i maccheroni,
saldate il pasticcio con l’altra foglia di pasta e passate in forno, a
calore moderato, per circa mezz’ora.
339
Timballo con piselli e prosciutto
500 gr di tagliatelle all’uovo
350 gr di piselli rosolati con burro e cipolla
100 gr di provola
1 uovo
abbondante pecorino grattugiato
sale
pepe

Foderate con il prosciutto una teglia rotonda, lasciando che le fette
escano un poco dai bordi. Cuocete le tagliatelle al dente, scolatele,
mescolatele in una terrina con la provola tagliata a dadini, i piselli
e abbondante pecorino. Battete l’uovo, diluite con il latte,
aggiungete un cucchiaio di pecorino, sale, pepe e versate sulla
pasta. Mescolate il tutto delicatamente e versate la pasta nella
teglia. Rivoltate le fette di prosciutto che fuoriescono dal bordo e
passate in forno a calore moderato per circa 45 minuti. Sformate e
servite il timballo caldo.
340
Vermicelli alla siracusana
600 gr di vermicelli
7 pomodori
1 melanzana
2 peperoni gialli arrostiti
50 gr di olive nere
20 gr di capperi
1 ciuffo di basilico tritato
3 acciughe salate
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio, aggiungete la
melanzana tagliata a dadini e fatela soffriggere per circa 10 minuti.
A questo punto unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati
a filetti, i peperoni spellati e tagliati a filetti, le olive snocciolate, i
capperi dissalati, le acciughe a pezzetti, e il basilico tritato. Coprite
e fate cuocere il tutto, se necessario aggiustate di sale. Cuocete i
vermicelli al dente, scolateli, conditeli con la salsa e una buona
macinata di pepe. Questo piatto va servito senza formaggio.
341
Riso
Gattò chi pallini

(Sformato con le palline)
Per il sugo:
300 gr di carne tritata
prezzemolo
1 cipolla
1 gambo di sedano
basilico
25 gr di burro
Per lo sformato:
600 gr di riso
200 gr di latte
3 uova
70 gr di parmigiano
poca noce moscata
25 gr di burro
sale e pepe
Prima di tutto preparate il sugo: fate un trito con la cipolla, il
prezzemolo, il basilico, il sedano. Rosolatelo nel burro e nell’olio.
Quando il trito sarà appena dorato aggiungete i pelati passati al
342
passaverdura. Lasciate cuocere, a fiamma bassa, per 2 ore. Intanto
preparate le palline. Prendete il tritato salatelo e fatene delle palline
che rosolerete in poco olio. Quando il sugo sarà pronto
immergetevi le palline e lasciatele cuocere per 10 minuti. Nel
frattempo bollite il riso in acqua salata. Scolatelo al dente,
rimettetelo nella pentola e mescolatelo con il latte, il parmigiano, la
noce moscata, il pepe nero macinato, le uova e il burro. Ungete di
burro una teglia con il buco, cospargetela di pane grattugiato,
versate il riso nella teglia e infornatelo a fuoco medio. Estraete dal
forno lo sformato quando sarà dorato. Dopo pochi minuti
rivoltatelo in un piatto piuttosto capace. Riempite il buco dello
sformato di riso con le palline e il sugo caldissimo e portate in
tavola.
343
Gattò di riso (Sformato di riso)
400 gr di riso
2 uova
50 gr di burro
50 gr di parmigiano
pangrattato
1 cipolla
1 tazza di bèchamel
2 pomodori pelati
200 gr di piselli già cotti
½ mozzarella
sale
pepe

Pulite la cipolla affettatela sottilmente e fatela rosolare con burro o
olio, aggiungete la carne tritata, i 2 pomodori pelati tagliati a
pezzetti, sale, pepe, i piselli (precedentemente cotti e rosolati nel
burro) e portate a cottura. Nel frattempo cuocete il riso scolandolo
al dente, fatelo intiepidire e mescolatelo alle uova leggermente
battute, il parmigiano e il burro. Ungete una teglia, cospargete con
un po’ di pangrattato e versate una parte del riso foderando bene
anche i bordi della teglia. Mescolate il sugo ormai pronto con la
bèchamel e versatelo dentro lo sformato. Distribuitevi la
mozzarella a fettine e chiudete lo sformato con il riso rimasto,
livellate bene la superficie, cospargete con poco pangrattato,
qualche fiocchetto di burro, e infornate a 200° C per circa 30
minuti. Quando lo sformato avrà fatto una leggera crosta, toglietelo
344
dal forno, fatelo intiepidire, sformatelo sul piatto da portata e
servite.
345
Peperoni ripieni di riso
4 peperoni, possibilmente gialli, di media grandezza
8 cucchiai ben colmi di riso
1 cipolla
sale
pepe
Preparate un’abbondante salsa di pomodoro molto liquida.
Rosolate la cipolla tritata finemente con l’olio, versate il riso,
rimescolate, quindi aggiungete metà salsa di pomodoro, salate,
pepate e portate a cottura. Scolate il riso al dente e fatelo
intiepidire. Lavate i peperoni, asciugateli e tagliate la calotta
superiore (che terrete da parte) e privateli dei semi e dei filamenti.
Farciteli col riso e man mano che li riempite metteteli dritti, uno
accanto all’altro, in una casseruola che li contenga esattamente.
Copriteli con i cappelletti, versate sopra la salsa che vi sarà
rimasta, un filo d’olio, un pizzico di sale e fateli cuocere
lentamente sino a quando, pungendoli con una forchetta li sentirete
morbidi. È preferibile mangiarli freddi. Sono ottimi anche il giorno
dopo.
346
Ripiddu nivicatu
400 gr di riso
300 gr di seppie
150 gr di ricotta di pecora
sale
pepe

Preparate un sugo di seppia, seguendo le istruzioni della ricetta dei
Bucatini al nero di seppia. Dopo aver aggiunto le sacche del nero,
fate sobbollire per qualche minuto. A questo punto versate il riso e
mescolate per qualche istante. Bagnate con due mestoli di acqua e
portate a cottura il riso, mescolando sempre e aggiungendo, di
tanto in tanto, un po’ d’acqua. Sistemate il risotto a cono nel piatto
da portata e decoratelo sulla punta con la ricotta passata al setaccio
e mescolata al piacentino grattugiato; quindi versate la salsa di
pomodoro in modo da riprodurre l’Etna innevato con una lingua di
lava.
347
Riso al forno
750 gr di riso
500 gr di carne di vitello
3 uova
50 gr di uva passa e pinoli
250 gr di tuma
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

In un tegame con l’olio rosolate la carne tagliata a dadi, assieme
agli spicchi d’aglio e all’estratto di pomodoro sciolto in acqua
tiepida. Aggiungete ½ litro di acqua fino a coprire la carne e
cuocete a fuoco lento. Tritate la carne e unite un mestolo del suo
sugo di cottura, lo zucchero, i pinoli, la passolina, sale e pepe.
Cuocete per 15-20 minuti. Lessate il riso al dente, conditelo col
rimanente sugo, con le uova sode tritate, il pangrattato e il pecorino
grattugiato. Mettetene metà in una pirofila unta di burro e cosparsa
di pangrattato. Adagiatevi la carne col ragù, il prosciutto e la tuma
tagliati a dadini. Ricoprite con l’altra metà del riso. Cospargete di
pangrattato e mettetevi sopra dei fiocchetti di burro. Infornate in
forno molto caldo per circa 20 minuti.
348
Riso alla marinara
400 gr di riso
4 spicchi d’aglio
100 gr di totanetti teneri
100 gr di gamberi sgusciati
100 gr di cozze sgusciate
100 gr di arselle sgusciate
curry secondo il vostro gusto
sale
pepe

Tritate un bel ciuffo di prezzemolo assieme ad uno spicchio d’aglio
e fateli appena imbiondire in un tegame con l’olio, aggiungete i
totanetti a pezzetti e i gamberi. Sbollentate cozze e arselle,
sgusciatele quindi unitele ai gamberi e ai totani. Sciogliete un
cucchiaino scarso di curry in poca acqua e versatelo nel
condimento, salate e aggiungete un po’ di pepe. Lasciate cuocere
sino a quando il tutto sarà ben cotto. Sbollentate il riso in acqua
poco salata, scendetelo al dente, scolatelo, versatelo nel piatto da
portata, versate metà del condimento e mescolate. Versate il
rimanente condimento sopra, decorate con prezzemolo tritato e
349
Riso con fagioli
500 gr di riso
500 gr di fagioli secchi
1 cipolla
1 gambo di sedano
4 pomodori
peperoncino
sale

Mettete i fagioli a bagno in acqua per 12 ore. Scolateli e lessateli in
acqua poco salata. A parte rosolate la cipolla e il sedano tritati
nell’olio; unite i pomodori spellati, privati dei semi e fatti a pezzi e
un pezzetto di peperoncino. Versate questo soffritto nella pentola
dei fagioli e portate a bollire. Unite il riso e fate cuocere,
mescolando spesso, per circa 20 minuti.
350
Riso con carciofi
400 gr di riso
6 carciofi
100 gr di provolone grattugiato
1 limone
sale
pepe

Pulite i carciofi eliminate le foglie esterne più dure, spuntateli e
tagliateli a fettine. Lavateli con acqua acidulata con succo di
limone. In un tegame rosolate la cipolla affettata e l’aglio tritato.
Aggiungete i carciofi e rosolateli per alcuni minuti; quindi
bagnateli con 1 litro d’acqua. Appena l’acqua bolle, versate il riso
e salate. Fate cuocere per circa 20 minuti, a fiamma moderata,
mescolando di tanto in tanto. A fine cottura legate col formaggio,
spolverate di prezzemolo tritato e servite.
351
Riso con gli ossibuchi
300 gr di riso
4 ossibuchi grossi
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
100 gr di burro
2 cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe

Mondate accuratamente tutte le verdure, tritatele e mettetele a
rosolare in una casseruola con l’olio e una noce di burro. Quindi
aggiungete i pomodori pelati e lasciateli cuocere per alcuni minuti.
Passate velocemente gli ossibuchi nella farina e metteteli nel sugo;
irrorate con il vino bianco, salate, pepate e continuate la cottura per
circa un’ora. Quindici minuti prima che la carne sia pronta, lessate
il riso in abbondante acqua salata e scolatelo. Mettete in un grande
piatto da portata gli ossibuchi con il loro sugo, disponetevi accanto
il riso e portate subito in tavola.
352
Riso con l’acciugata
500 gr di riso
2 acciughe salate
burro
sale
Fate abbrustolire il pangrattato con un po’ di burro. In un altro
tegamino rosolate nell’olio l’aglio, eliminatelo e, nello stesso olio
mettete le acciughe dissalate e diliscate, e fatele soffriggere
spappolandole con una forchetta. Lessate il riso, versatelo in un
piatto da portata e conditelo col pangrattato abbrustolito.
Infornatelo per qualche minuto, quindi conditelo con l’olio e le
acciughe. Servite subito.
353
Riso con le lattughe
400 gr di riso
300 gr di lattughe freschissime
50 gr di pinoli
6 gherigli di noci
1 piccola cipolla
vino bianco secco
brodo di carne
burro
sale
pepe
Pulite le lattughe, privandole delle foglie più dure, lavatele e
lessatele in poca acqua salata. Scolatele bene e tritatele insieme ai
pinoli, alle noci e alla cipolla. Fate scaldare un po’ d’olio e una
noce di burro in una casseruola, aggiungete il riso e lasciatelo
tostare, bagnatelo con il brodo, versandolo poco alla volta, salate e
fate cuocere per circa 10 minuti. Quindi incorporate il trito di
lattughe, pinoli, noci e cipolla. Mantecate e portate a cottura,
irrorando poco alla volta con il vino bianco. Appena è pronto
spegnete la fiamma, aggiustate di sale, pepate, cospargete con
parmigiano grattugiato e servite.
354
Riso con le melanzane
400 gr di riso
1 melanzana
100 gr di tuma
sale
pepe

Affettate la melanzana (senza togliere la buccia) e ponetela sotto
sale, con un peso sopra per circa 30 minuti. Lavatele, asciugatele e
friggetele in olio bollente (facendole dorare da ambo i lati); quindi
tagliuzzatele grossolanamente e mettetele da parte. Cuocete il riso
in abbondante acqua salata. Scolatelo, collocarlo di nuovo nella
pentola e conditelo con la melanzana tagliuzzata, la tuma a pezzetti
e con un po’ di pepe macinato al momento. Ponete la pentola sul
fuoco, rimescolate velocemente, finché la tuma filerà. Versate nel
piatto da portata, cospargete con abbondante basilico e
caciocavallo grattugiato e servite.
355
Riso con lenticchie
300 gr di riso
100 gr di grasso di prosciutto
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
strutto
sale
pepe
Cuocete le lenticchie in acqua salata. In un tegame friggete con il
grasso di prosciutto e un po’ di strutto l’aglio, il sedano, la cipolla e
il prezzemolo tritati. Unite il pomodoro spellato e tritato e
continuate la cottura per 10 minuti. Versate le lenticchie con la loro
acqua, salate, pepate e portate a bollore. Mettete il riso e cuocete per
circa 15 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. A cottura
ultimata spolverate di pecorino e servite.
356
Riso con purè di verdure
500 gr di riso
1 kg di spinaci
besciamella
50 gr di burro
50 gr di parmigiano
sale

Pulite gli spinaci, lavateli e lessateli in pochissima acqua salata.
Scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Versateli in una terrina
e unite una besciamella liquida. Lessate il riso in abbondante acqua
salata, scolatelo al dente e condite con un pezzetto di burro, il
parmigiano grattugiato e il passato di spinaci. Mescolate per
amalgamare bene il tutto, versate in una pirofila e passate in forno
per un paio di minuti. Servite il riso caldo.
357
Riso e fave all’agro
300 gr di riso
2 limoni
2 cucchiai di mostarda
1 cipolla
sale
pepe

Sgranate le fave e intaccatele con un coltello; quindi lessatele in
acqua poco salata. Scolatele e conditele con olio, mostarda, 1
limone spremuto, la cipollina e il prezzemolo tritati, sale, pepe e
mescolare bene. Lessate il riso, scolatelo al dente e fatelo
raffreddare. Mescolatelo con metà delle fave e il rimanente limone.
Prima di servire versate sopra le fave rimaste.
358
Risotto alla borragine
4 mazzetti di borragine
400 gr di riso
sale

Pulite la borragine e mettetela ammollo in acqua fredda per almeno
1 ora. Trascorso il tempo scolatela e tagliatela a pezzetti. Portate ad
ebollizione abbondante acqua e versatevi la borragine e il riso. Fate
cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, aggiustate di sale, irrorate
con un filo d’olio, aggiungete il caciocavallo tagliato a dadini e
mescolate finché il formaggio sarà fuso. Servite il riso caldissimo.
359
Risotto alla Ciclope
650 gr di riso
500 gr di cozze
3 occhi di bue
patelle reali
250 gr di gamberi
400 gr di calamari
2 filetti d’acciuga
250 gr di pomodori
sale
pepe

Spazzolate i molluschi, lavateli accuratamente, metteteli in un
tegame e fateli aprire a fiamma alta, coperti. Pulite i calamari e
tagliateli a pezzi; sgusciate i gamberi. Lavateli e fateli rosolare
nell’olio, assieme all’aglio e il prezzemolo tritati, ai filetti
d’acciuga spezzettati e ai pomodori spellati e fatti a cubetti.
Lasciate sobbollire l’intingolo e allungate con l’acqua delle cozze
messa da parte. A questo punto versate il riso, fatelo tostare per
qualche minuto, salate, poco, pepate e fate cuocere, sempre
mescolando, per circa 20 minuti. Se necessario aggiungete qualche
mestolo di acqua calda. Prima di togliere dal fuoco aggiustate di
sale, cospargete con prezzemolo tritato, irrorate con un filo d’olio e
servite.
360
Risotto alle acciughe
500 gr di riso
4 acciughe
50 gr di burro
½ cipolla
brodo vegetale
Rosolate la cipolla tritata con l’olio e il burro. Unite le acciughe
diliscate e spappolatele. Versate il riso e fatelo tostare per qualche
minuto. Fatelo cuocere, sempre mescolando, aggiungendo di tanto
in tanto il brodo caldo, per circa 20 minuti. Prima di togliere dal
fuoco aggiustate di sale, unite il formaggio, mescolate e servite.
361
Risotto con il polpo
350 gr di riso
400 gr di polpi
6 pomodori maturi
1 cipolla
sale
pepe

Nettate la cipolla, tritatela e ponetene metà a rosolare per qualche
istante con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio, senza farli dorare.
Unite i polpi ben puliti, i pomodori a pezzetti, il sale, il pepe e il
prezzemolo tritato. Fate cuocere con il coperchio, a fuoco
moderato, per una ventina di minuti, aggiungendo se necessario, di
tanto in tanto, qualche cucchiaiata d’acqua. Estraete il polpo,
tagliatelo a pezzetti e unitelo nuovamente al suo sughetto. A parte,
fate soffriggere in olio l’altra metà della cipolla, quindi aggiungete
il riso e rigirate con un cucchiaio di legno per qualche istante.
Bagnate con tre mestoli di acqua e, sempre mescolando, continuate
la cottura per una decina di minuti. Unire al riso il polpo e,
continuando a rigirare, terminate la cottura bagnando di tanto in
tanto con un po’ d’acqua. Prima di servire, aggiungete ancora un
po’ di prezzemolo.
362
Risotto con le cozze
500 gr di riso
1,350 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
½ cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
sale
pepe

Spazzolate le cozze e lavatele accuratamente. Mettetele in un
tegame e fatele aprire a fiamma alta. Eliminate i gusci e conservate
l’acqua che avranno emesso. Soffriggete nell’olio l’aglio, la
cipolla, il prezzemolo, la carota, il sedano, tutti tritato finemente.
Unite le cozze, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida e strizzati,
una presa di pepe e l’acqua di cottura delle cozze. Dopo qualche
minuto versate il riso e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Se
necessario aggiungete dell’acqua tiepida. Prima di togliere dal
fuoco aggiustate di sale, cospargete con prezzemolo tritato e
servite.
363
Risotto con peperoni
400 gr di riso
100 gr di burro
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
500 gr di pomodori
3 peperoni
1 cipolla media
sale
pepe

Cuocete il riso per circa 10 minuti in acqua bollente salata.
Scolatelo e asciugatelo bene con un tovagliolo. Mettetelo subito in
una pirofila, condite con il burro a pezzetti, il parmigiano
grattugiato e infornatelo per 20 minuti. Preparate intanto la salsa:
rosolate la cipolla affettata in olio e burro, unite i pomodori freschi,
sbucciati e tagliati a pezzi piuttosto grossi, i peperoni tagliati a
listarelle, il sale e il pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato.
Appena il riso sarà cotto, togliete la teglia dal forno, versatelo nel
piatto da portate, condite con la salsa di peperoni, mescolate con
cura e portate subito in tavola.
364
Risu a palermitána
(Riso alla palermitana)
400 gr di riso
2 melanzane grandi
2 cipolle
caciocavallo grattugiato
sale
pepe

Soffriggete una cipolla affettata con abbondante olio; unite il
prezzemolo tritato, le foglie di basilico, la polpa dei pomodori, sale
e pepe, e fate cuocere a fiamma bassa per 20-25 minuti. La salsa
dovrà essere semiliquida. Intanto friggere le melanzane a fette
larghe: sgocciolatele e metterle da parte. Soffriggete in un tegame
l’altra cipolla tritata finemente, con l’olio; appena prende colore
versate il riso, fatelo insaporire e tostare per qualche minuto, salate
e versate man mano del brodo, ottenendo così un normale risotto;
togliete dal fuoco quando il riso è ancora al dente. In una pirofila
bene unta sistemate uno strato di melanzane fritte, quindi uno di
riso, spolverate col caciocavallo grattugiato e coprite con poca
salsa e foglie di basilico fresco; procedere ancora con successivi
strati di melanzane, riso e salsa, mettendo per ultimo uno strato di
melanzane. Passate in forno caldo per circa 20 minuti e servite.
365
Risu a siciliána (Riso alla siciliana)
500 gr di riso
½ cipolla
2 acciughe sotto sale
4 pomodori maturi
aceto
2 limoni
maggiorana
8 olive nere grosse
foglie di basilico
peperoncino
sale

Affettate la cipolla e fatela leggermente dorare in un tegame con 6
cucchiai d’olio; scioglietevi le acciughe dissalate e spinate e
versare il vino con 1 cucchiaio di aceto. Non appena il vino sarà
evaporato aggiungete: la polpa dei pomodori, il succo dei limoni,
sale, un pezzetto di peperoncino, una presa di maggiorana, il
basilico e le olive nere snocciolate e spezzettate. Mescolate e fate
insaporire il tutto per 5-10 minuti. Condite con questa salsa il riso
cotto in abbondante acqua salata.
366
Risu che spáraci sarbággi
(Riso con gli asparagi selvatici)
350 gr di riso
200 gr di punte di asparagi selvatici
½ cipolla
sale

Soffriggete la cipolla, tagliata finemente, in 4 cucchiai d’olio (o
burro); fate insaporire qualche minuto e aggiungete il riso; fatelo
tostare avendo cura di mescolare continuamente. Versare il vino
bianco e fare evaporare. Versate ora mezzo mestolo di brodo (o
acqua) e le punte degli asparagi crude; salate e fate cuocere per
circa 20 minuti continuando ad aggiungere, se occorre, brodo (o
acqua). Servite subito, senza formaggio né pepe per non alterare il
gusto delicato degli asparagi.
367
Risu cu la cucúzza (Riso con la zucca)
500 gr di riso
1 kg di zucca
1 cipolla
300 gr di ricotta
brodo di carne
sale
Mondate la zucca, privatela dei semi e tagliatela a dadini.
Soffriggere la cipolla in abbondante olio: quando inizia a colorire,
aggiungete la zucca e fate insaporire per 10 minuti, mescolando
spesso. Versate quindi il riso e fatelo tostare; aggiungete 1,5 litri di
brodo di carne (o acqua calda) e fate cuocere ancora per circa 15
minuti. Nel frattempo in una terrina diluite, con qualche cucchiaio
di acqua bollente, la ricotta; lavoratela con la forchetta finché sarà
diventata fluida. Versate il risotto nei piatti di servizio e condite
ogni piatto con 2 cucchiai di ricotta. Servite caldo.
368
Risu cu la scalóra
(Riso con l’indivia)
400 gr di riso
2 mazzi di indivia
sale

Pulite, nettate e tagliate a pezzi i mazzi di indivia, e fateli bollire in
acqua salata; a metà cottura versate il riso (calcolate che il brodo
disponibile sia sufficiente). A cottura ultimata servite la minestra
condita con 2 cucchiai di olio crudo.
369
Risu quaresimáli (Riso quaresimale)
500 gr di riso
200 gr di patate
150 gr di fagioli freschi
1 cipolla
peperoncino
sale

Mettete sul fuoco in una pentola due litri d’acqua, appena inizia a
bollire, versate il riso, le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, i
fagioli e una presa di sale. Nel frattempo preparate un soffritto con
la cipolla affettata in abbondante olio, versate la salsa di
pomodoro, salate e fate addensare la salsa per circa 10 minuti.
Versate l’intingolo nella pentola del riso, aggiungete una presa di
peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti circa.
370
Timballo di riso
800 gr di riso
1 gallina bollita e il brodo di cottura
1 mazzetto di odori
ragù preparato con carne di vitello, di maiale, “pittinicchi” ed
estratto di pomodoro
4 uova sode
100 gr di tuma
100 gr di provolone ragusano
100 gr di pecorino non stagionato
50 gr di burro
sale
pepe

Lessate con 1 mazzetto di odori una gallina e mettetela da parte
conservando il brodo. Preparate intanto un ragù con un pezzo di
carne di vitello, uno di carne di maiale, i “pittinicchi” (le
spuntature, cioè di maiale) ed estratto di pomodoro che, cotte
insieme all’altra carne, daranno al sugo un eccellente sapore.
Quando gallina e ragù saranno pronti, lessate il riso nel brodo di
pollo, lasciandolo addensare nel brodo stesso. Passatelo in un
piatto a raffreddare. Ungete di burro una teglia abbastanza capace,
con i bordi alti, spolveratela di pangrattato e riempitela con un
primo strato di riso, già condito con un po’ di sugo di ragù. Sopra il
riso versate il formaggio grattugiato, la carne di vitello e di maiale,
sfilacciata e fatta a pezzetti, insieme a quella delle spuntature, le
371
uova affettate, pezzetti di pollo grossolanamente triturati, le fette
dei formaggi freschi, qualche fiocchetto di burro e qualche
cucchiaio di sugo. Continuate con un altro strato di riso alternato
agli ingredienti già indicati. Finite col riso, spolverato di
pangrattato e fiocchetti di burro. Passate a forno caldo per circa 45
minuti.
372
SECONDI PIATTI
373
Pesce, crostacei e molluschi
Acciughe a cotoletta
450 gr di acciughe
250 gr di strutto
30 gr di farina
20 gr di pinoli
3 cucchiai di aceto
2 spicchi d’aglio
1 uovo
sale
pepe
Lavate e asciugate le acciughe, poi pulitele togliendo testa e coda;
apritele a libro ed eliminate la spina dorsale, spianatele bene e
immergetele così preparate nell’uovo battuto con sale e pepe e poi
nella farina. In una padella sciogliete lo strutto, quando fuma
immergete le acciughe e voltatele una volta per cuocerle dai due
lati. Raccoglietele con la paletta bucata e fatele scolare benissimo
su carta assorbente da cucina. Intanto, tritate l’aglio con il basilico,
unite i pinoli, poco olio e l’aceto bianco, mescolate e formate con
questo composto una salsetta. Disponete le acciughe fritte su un
piatto da portata, stendetevi sopra la salsa, copritele con un foglio
374
di carta metallizzata e tenete in luogo fresco (non in frigorifero).
Servitele fredde.
375
Acciughe al limone
600 gr di acciughe fresche
1 limone
prezzemolo
aglio
sale
pepe
Nettate le acciughe eliminando testa, interiora e lisca. Lavatele e
asciugatele. Adagiatele in una teglia oleata. cospargetele con una
manciata di foglie di prezzemolo e due spicchi d’aglio tritati, pepe,
sale, olio e fettine di limone sottilissime. Infornate per 20 minuti e
servite.
376
Acciughe alle arance
800 gr di acciughe fresche
1 arancia
1 limone
pangrattato
50 gr di pinoli
½ peperoncino rosso piccante
vino bianco
sale

Pulite le acciughe e privatele della testa. In una pirofila disponete
uno strato di acciughe, copritele con fette di limone e cospargete
col prezzemolo tritato, pinoli, le olive snocciolate e il peperoncino
a pezzetti. Continuate fino alla fine degli ingredienti; salate,
condite con un filo d’olio e irrorate col vino. Finite col pangrattato
precedentemente tostato in padella e infornate a 180° C per circa
20 minuti. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco bagnate il
pesce con il succo dell’arancia spremuto.
377
Aguglie arrosto
1 kg di aguglie
1 rametto di origano
2 limoni
sale

Pulite e lavate le aguglie, arrotolatele su se stesse e fermatele con
uno spiedino. Salatele e cuoceteli alla brace spennellandoli con la
marinata di olio e succo di limone.
378
Aguglie fritte
1 kg di aguglie
farina
sale

Pulite le aguglie ed eliminate le teste; poi, tagliatele a pezzetti.
Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio bollente.
Appena il pesce sarà dorato, ponetelo su carta da cucina a perdere
l’unto in eccesso. Cospargete di sale e servite.
379
Alalunga al ragù
500 gr di alalunga
qualche foglia di menta
aglio
sale
pepe
Imbottite l’alalunga con la menta, poco aglio, sale e pepe.
Rosolatelo in un tegame con l’olio, quindi versatevi la salsa di
pomodoro. Fate cuocere per circa 25 minuti. Tagliate il pesce a
fette e servitelo caldo.
380
Alici ripiene
500 gr di alici
8 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
prezzemolo
latte
1 uovo
sale
pepe

Togliete la testa, le interiora e la lisca alle alici, quindi apritele a
libro. Lavatele e asciugatele. Mettete in una ciotola 6 cucchiai di
pane grattato, il formaggio, sale e pepe. Tritate il prezzemolo e
unitelo al pane, mescolate e incorporate l’uovo. Se necessario,
ammorbidite l’impasto con un cucchiaio di latte. Dividete il ripieno
sulle alici e richiudete i filetti. Ungete di olio una pirofila e
spolverizzatela di pane grattato, quindi allineatevi le alici, l’una
accanto all’altra. Spolverizzate con pane grattugiato, versate un filo
d’olio e mettete in forno caldo per 20 minuti circa, finché non si
sarà formata una crosta dorata.
381
Anciddi ’o limiuni (Anguille al limone)
1 kg di anguille
4 limoni
1 bicchiere di acqua
sale
pepe

Pulite le anguille, lavatele, asciugatele bene e tagliatele a tocchetti;
mettete in un tegame con l’acqua, il succo dei limoni, l’olio
d’oliva, il pepe e il sale. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco
lentissimo per un’ora circa.
382
Anciddi a gratté (Anguille gratinate)
1 kg di anguille
pangrattato
prezzemolo tritato
sale
pepe
Tagliate le anguille a tocchetti, lavatele e, ancora gocciolanti,
passatele nel pangrattato mescolato con il pecorino; versate in un
tegame largo dell’olio e del sale, disponetevi il pesce, spolverate
con del pangrattato, prezzemolo, sale e incoperchiate facendo
cuocere per circa 20 minuti; dopo aver rigirato tutti i tocchetti di
pesce alzate la fiamma e tenete sul fuoco ancora 10 minuti col
coperchio.
383
Ancióvi ca lattúga
(Acciughe con la lattuga)
700 gr di alici
4 spicchi d’aglio
qualche foglia di lattuga fresca
pangrattato
aceto
sale
pepe

Nettate il pesce, pulitelo ed eliminate la testa. Preparate una salsina
con l’aglio pestato, il prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato,
2-3 cucchiai di olio e altrettanti di aceto, sale e pepe. Scegliete le
foglie di lattuga verdi e sane, di media grandezza, lavatele e
asciugatele attentamente senza romperle; cospargete su ognuna un
cucchiaio abbondante di salsina e adagiatevi 2-3 alici. Chiudete le
foglie a cartoccio e sistematele in una teglia da forno unta.
Infornate spruzzando prima poco aceto e spolverando con
pangrattato, quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 35
minuti.
384
Anciovi spiritusi (Alici spiritose)
800 gr di alici
2 spicchi d’aglio
½ cucchiaino di salsa di alici
pane grattugiato
sale
pepe

Pulite le alici, eliminate la testa e le interiora, quindi, diliscatele,
apritele a libro e lavatele. Prendete un’insalatiera e mettetevi
dentro le alici, un filo d’olio, sale, pepe, il prezzemolo e l’aglio
tritati, la salsa di alici e la salsa di pomodoro. Rimescolate il tutto
dolcemente in modo da non sciupare il pesce. Prendete una pirofila
e disponetevi le alici, prendendole una alla volta, un po’ il sugo
della marinata e uno strato di mozzarella tagliata a fettine, origano,
un pizzico di sale, uno di pepe e un filo d’olio. Finite con una
spolverata di pangrattato. Passate in forno preriscaldato a 180° C
per circa 20 minuti. Servite le alici calde.
385
Anguilla allo spiedo
1 kg di anguilla
alloro
limone
sale
pepe

Spellate l’anguilla strappando la pelle in un colpo solo, a partire
dall’incisione al di sotto della testa. Eliminate la testa e le interiora
e tagliarla a piccoli pezzi. Lavatela, asciugatela e infilzatela con gli
spiedini alternando foglie di alloro. Pepate, salate e cuocete sulla
graticola. Servitela calda con limone a spicchi.
386
Anguilla in umido
800 gr di anguilla
3 foglie di alloro
3 foglie di timo
3 pomodori pelati
2 ciuffi di prezzemolo
1 cipolla
1 limone
sale
pepe

Mettete in una terrina qualche cucchiaio di olio, il succo del
limone, un paio di foglie di alloro a pezzetti, qualche fogliolina di
timo, sale e pepe. Spellate, pulite e tagliate l’anguilla a pezzi di
circa 8 cm e immergeteli nella marinata. Lasciate marinare per
circa 1 ora girandola spesso. Intanto, tritate la cipolla e il
prezzemolo, fateli soffriggere in qualche cucchiaiata di olio, salate,
unite l’anguilla sgocciolata e fatela rosolare finché avrà assorbito
tutto il condimento. Aggiungete il vino, fatelo evaporare, versate
quindi la marinata, i pomodori pelati e tritati e un po’ d’acqua.
Regolate di sale, pepate e continuate la cottura a fuoco moderato
per 30 minuti, aggiungendo, se necessario, ancora qualche
cucchiaino di acqua. Versate l’anguilla e il sugo di cottura, che
dovrà essere abbondante, in un piatto fondo da portata e servite
subito in tavola.
387
Aragoste alla marinara
800 gr di aragoste piccole
1 limone
prezzemolo tritato
sale
pepe

Arrostite su brace viva i crostacei; spaccateli a metà e conditeli con
olio, sale, pepe e il succo di limone. Aggiungete un po’ di
prezzemolo tritato e servite.
388
Aricciola alla ghiotta (Ricciola stufata)
600 gr di ricciola tagliata a fette
50 gr di capperi gr 50
1 cipolla
1 gambo di sedano
sale

Fate appassire la cipolla tritata, in una teglia, con l’olio; unite il
sedano tagliato a pezzetti, le olive snocciolate, i capperi dissalati e
fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete i pomodori pelati
tagliati a pezzetti, un pizzico di sale, mescolate e abbassate la
fiamma. Fate cuocere il sugo per un paio di minuti. Adagiate le
fette di pesce, coprite e fate cuocere col coperchio, sempre a fuoco
moderato. Dopo circa 10 minuti girate, con delicatezza, le fette di
pesce e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Servite il
pesce ben caldo.
389
Ariccióla che ménnuli
(Ricciola con le mandorle)
800 gr di trance di ricciola
100 gr di mandorle
4 spicchi di aglio
50 gr di mollica di pane raffermo
sale

Prendete le mandorle crude, spellatele e pestatele in un mortaio con
l’aglio, 1 bicchiere di olio che verserete poco per volta e la mollica,
ammollata nell’aceto e strizzata. Mescolate energicamente fino ad
ottenere un impasto omogeneo quindi aggiungete un bicchiere di
aceto senza smettere di mescolare. Friggete le trance di ricciola,
sgocciolatele su carta assorbente, salatele e cospargetele (ancora
calde) con la salsa di mandorle. Quindi servite.
390
Aúgghi a catanísa
(Aguglie alla catanese)
1 kg di aguglie
600 gr di pomodori
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di menta (oppure origano)
sale
pepe
Sventrate e pulite bene il pesce; attorcigliatelo infilando la testa in
una parte del corpo, formando una ciambella (aiutatevi anche con
uno spiedino). Dopo averlo sistemato, salatelo, ungetelo d’olio e
cuocetelo sulla brace da entrambi i lati. Prendete i pomodori,
lavateli, spaccateli in due e passate anche questi nella brace, a
cottura ultimata condite con olio, aglio a pezzetti, prezzemolo
tritato, sale, pepe e menta (o una manciata di origano). Servite il
pesce accompagnato dai pomodori.
391
Baccalà al forno
600 gr di baccalà già ammollato
300 gr di cipolle
600 gr di patate
origano
alloro
sale
pepe

Nettate il baccalà, lavatelo, tagliatelo a pezzi e asciugatelo. Lavate
e lessate le patate intere, scolatele a metà cottura, sbucciatele e
affettatele. Oleate una teglia e foderatela con uno strato di patate.
Condite con sale, pepe e olio. Aggiungete i pezzi di baccalà e le
cipolle affettate, condite con origano, alloro, pepe e olio d’oliva.
Coprite con un altro strato di patate, salate e irrorate con altro olio.
Passate in forno caldo per circa 20 minuti e servite.
392
Baccalà alla ghiotta
1 cipolla
500 gr di patate
farina bianca
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 gr di uva passa
sale

Prendete il baccalà, tagliatelo a pezzetti uguali, lavatelo,
asciugatelo bene, infarinatelo e friggetelo in olio bollente. Fatelo
dorare con cura da entrambe le parti. Tagliate a fettine una grossa
cipolla e soffriggetela in un tegame, con l’olio, aggiungete le patate
tagliate a tocchetti, il concentrato di pomodoro e l’uvetta
ammollata e strizzata; salate, pepate e coprite a filo con acqua
calda. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Quando le patate
saranno a metà cottura (non aspettate che siano sfarinate), unite il
baccalà e lasciate il tutto sul fuoco per 20 minuti circa, scuotendo,
di tanto in tanto il tegame, per evitare che il pesce si attacchi al
fondo.
393
Baccalà alla panna
200 gr di panna liquida
farina
sale
pepe
Tagliate il baccalà a pezzi, lavateli, asciugateli bene, infarinateli e
friggeteli nell’olio. Disponete i pezzi in un tegame a bordi bassi
che possa contenerli tutti in un solo strato, unite la panna liquida
non dolcificata e i pomodori pelati tagliati a pezzetti. A questo
punto salate, pepate, coprite il tegame e fate cuocere a fiamma
bassa (mettendo sotto una retina frangifiamma), per circa 20
minuti. Di tanto in tanto, scuotete il tegame, per evitare che il
baccalà si attacchi al fondo. Servite il piatto caldo.
394
Baccalà con i broccoli
500 gr di baccalà dissalato già ammollato
300 gr di broccoletti
80 gr di pane grattugiato
30 gr di pinoli
3 peperoni
2 spicchi d’aglio
¾ di lt di latte
prezzemolo
sale
pepe

Mettete il baccalà a bagno nel latte per almeno 2 ore. Trascorso
questo tempo, scolatelo, asciugatelo con cura e tagliatelo a
pezzetti. Pulite i broccolotti, divideteli in cimette e fateli cuocere
per 15 minuti in acqua salata, scolateli e tenete da parte un
bicchiere del loro liquido di cottura. Fate arrostire i peperoni in
forno caldo a 200° C per 30 minuti circa, quindi, spellateli e
tagliateli a strisce. In una padella fate rosolare in poco olio l’aglio
tritato, i capperi, il prezzemolo tritato, il pane grattugiato, i pinoli e
le acciughe tagliate a pezzetti. Ungete una pirofila con l’olio,
mettetevi il baccalà, disponete sopra i peperoni e i broccoletti e
distribuitevi il soffritto di pane grattugiato. Aggiustate di sale e di
pepe, spolverizzate con l’origano, irrorate con l’acqua di cottura
dei broccoletti e con un filo d’olio. Ponete in forno caldo a 180° C
395
e lasciate cuocere il baccalà per 30 minuti. Servite il baccalà ben
caldo.
396
Baccalà con peperoni e acciughe
4 filetti di baccalà
30 gr di farina
2 peperoni rossi
2 peperoni verdi
2 spicchi d’aglio
1 acciuga
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
sale

Passate i filetti di baccalà nella farina, quindi fateli dorare in una
casseruola nella quale avrete messo un po’ di olio e gli spicchi
d’aglio. Estraetelo e mettetelo da parte. Nella stessa casseruola fate
sciogliere l’acciuga diliscata a pezzetti; unite quindi i peperoni
puliti e tagliati a pezzetti, i pomodori, senza pelle né semi,
aggiustate di sale e spolverate con il peperoncino rosso piccante.
Fate cuocere per 15 minuti, quindi unite il baccalà. Continuate la
cottura per altri 20 minuti, a fiamma bassa. Servite
immediatamente in tavola.
397
Baccalà in crema
2 bicchieri di latte
2 spicchi d’aglio
crostini di pane
sale
pepe
Immergete il baccalà in acqua bollente per pochi minuti, scolatelo,
asciugatelo con cura e toglietegli tutte le spine. Sfogliatelo in
pezzetti piccolissimi, metteteli in una terrina e schiacciateli con
una forchetta. Mentre lavorate il pesce mettete a scaldare un
bicchiere di olio e, quando sarà ben caldo ma non fumante,
versatelo sul baccalà. Proseguite con pazienza a lavorare il
composto fino quando il pesce avrà assorbito tutto l’olio e si sarà
ridotto in poltiglia. Aggiungete ora l’aglio schiacciato e continuate
a lavorare il composto. Fate scaldare l’olio rimasto, incorporatelo a
filo al pesce e continuate a mescolare, regolando di sale e pepe, fin
quando il baccalà avrà preso l’aspetto di una crema. Versatevi ora
il latte bollente e amalgamatelo perfettamente al composto, fino ad
ottenere una crema soffice ma compatta, quasi come un purè di
patate. Fate friggere in poco olio dei crostini di pane, sistemate la
crema di baccalà in una terrina e servite in tavola.
398
Baccalaru frittu (Baccalà fritto)
farina
4 pomodori da sugo
origano
sale
Tagliate il baccalà a pezzi, infarinatelo e friggetelo in abbondante
olio bollente. Appena sarà ben dorato, sgocciolatelo e salatelo
poco. Spellate i pomodori, tagliateli a tocchetti e cuoceteli in un
tegame con un filo d’olio, un pizzico di origano, l’aglio tritato, sale
e pepe. Servite il baccalà fritto con la salsa.
399
Braciole di pesce spada in umido
1 cipolla
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
1 foglia di alloro
vino bianco secco
sale
pepe

Prendete 2 fettine di pesce spada e spezzettatelo. Fatelo rosolare in
padella con la cipolla con 2 cucchiai d’olio. Spruzzate col vino e
lasciate evaporare; quindi, unite 2 cucchiai di salsa, il basilico, una
presa di sale e una macinata di pepe. Cuocete per 5-6 minuti;
spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Trasferite il composto in
una terrina e amalgamatevi il pangrattato, il caciocavallo, l’uvetta,
i pinoli e il prezzemolo tritato; distribuite il composto sulle fette di
pesce e arrotolatele ad involtino, fissandole con uno stuzzicadenti.
Affettate la cipolla rimasta e soffriggetela in una casseruola con
l’olio e la foglia di alloro; rigiratevi con cura gli involtini e sfumate
con poco vino. Unite la salsa, mezza tazza d’acqua e il prezzemolo
tritato; aggiustate di sale e pepe e cuocete per una decina di minuti.
400
Braciolone di tonno
una fetta di tonno non molto spessa da 800 gr
1 uovo
50 gr di salame
1 cipolla
sale

Mescolate il pangrattato, il formaggio grattugiato, il caciocavallo e
il salame tagliati a pezzetti. Allargate la fetta di tonno e conditele
con il miscuglio preparato. Aggiungete l’uovo rassodato e
affettato, avvolgete il tonno su se stesso e legatelo con spago da
cucina. Fate rosolare il braciolone di tonno in un po’ di olio
d’oliva. Mettetelo da parte e nel fondo di cottura rosolate la cipolla
tritata, unite l’estratto di pomodoro fatelo soffriggere, quindi
versate un litro d’acqua. Unite il tonno e lasciate cuocere a fuoco
lento per circa un’ora. Togliete il braciolone dal sugo e lasciatelo
raffreddare. Alzate la fiamma e fare restringere la salsa che servirà,
calda, a condire le fette di tonno.
401
Calamári affucáti (Calamari affogati)
1 kg di calamari
1 cipolla media
2 spicchi d’aglio
10 olive verdi snocciolate
1 cuore di sedano
prezzemolo
sale
peperoncino
Pulite i calamari e tagliateli a pezzetti. Preparate un soffritto con la
cipolla e l’aglio, appena saranno dorati unite i calamari; fate
insaporire qualche minuto e aggiungete ½ bicchiere di vino bianco
che lascerete evaporare. Versate la polpa di pomodoro, le olive
tagliate a pezzettini, i capperi, il sedano affettato sottilmente, il
prezzemolo tritato, sale e peperoncino. Controllate il sughetto
durante la cottura che durerà circa un’ora. Prima di togliere dal
fuoco aggiungete le vescichette del nero, mescolate e lasciate
cuocere per altri 10 minuti. Servite i calamari caldi.
402
Calamari fritti
800 gr di calamari
3 uova
2 limoni
farina
sale
Pulite i calamari, eliminate le sacche con il nero, tagliateli a
rondelle e dividete in pezzi le teste con le branchie. In un piatto
sbattete le uova, immergetevi, pochi per volta, i calamari e poi
passateli nella farina. Friggeteli in abbondante olio bollente. Man
mano che sono pronti poneteli a sgocciolare su carta da cucina.
Sistemateli nel piatto da portata e cospargeteli con un pizzico di
sale. Guarnite con fettine di limone e prezzemolo tritato. Serviteli
caldissimi.
403
Calamari imbottiti
6 calamari di media grandezza
50 gr di capperi
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino
sale
pepe
Pulite bene i calamari, lasciateli interi togliendo loro lo stomaco e
la testa. Condite il pangrattato con il prezzemolo tritato, i capperi,
le olive sminuzzate e il formaggio grattugiato. Riempite con questo
composto i calamari e fermateli alla punta con uno stuzzicadenti in
modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura (il calamaro
può essere anche cucito dopo l’imbottitura). Soffriggete la cipolla
grattugiata in un tegame largo con un po’ d’olio, aggiungete i
pomodori spellati e senza semi e poi i calamari, girandoli con
attenzione da ogni lato per farli insaporire nel sugo. Condite con
sale e pepe e sfumate col vino. Aggiungete mezzo bicchiere
d’acqua e lasciate cucinare per 20 minuti circa. Togliete dal tegame
i calamari, lasciateli raffreddare e tagliateli poi a rondelle o a pezzi.
Servitele col sugo di cottura.
404
Capitúni a sirausána
(Capitone alla siracusana)
800 gr di anguille
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
sale
pepe

In un tegame fate rosolare in un po’ d’olio l’aglio, aggiungete i
pomodori pelati tagliati a tocchetti, pepe e sale. Fate cuocere per 10
minuti dopo il bollore, unite il vino, mescolate, lasciate evaporare,
quindi disponetevi le anguille a tocchetti e il prezzemolo.
Abbassate la fiamma e cuocete per 25-30 minuti con il coperchio.
Trascorso il tempo di cottura, unite le foglie di alloro sbriciolate e
servite.
405
Capone fritto
1 kg di capone
prezzemolo
2 limoni
farina
sale

Pulite il capone, tagliatelo a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Passatelo
nella farina e friggetelo in abbondante olio bollente. Appena cotto
appoggiatelo su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Salate
e cospargete di prezzemolo tritato. Sistematelo in un piatto da
portata guarnito con fettine di limone; servite subito.
406
Capone stufato
1 kg di capone
4 pomodori maturi
1 cipolla
1 chiodo di garofano
origano
aceto
sale
pepe

Pulite il capone, sventratelo e tagliatelo a fette. Mondate la cipolla,
affettatela e soffriggetela in un tegame con poco olio, senza farla
colorire. Aggiungete il pesce, i pomodori sbucciati, privati dei semi
e tagliati a pezzetti, il chiodo di garofano, l’origano, il sale e il
pepe. Fate cuocere con il coperchio, a fuoco moderato, per 15
minuti e irrorate con qualche cucchiaio di aceto che farete
evaporare a fuoco vivo. Cospargete una manciata di prezzemolo
tritato abbondante e servite caldo.
407
Capúni ammarinátu
(Lampuga marinata)
1 kg di capone fresco
2 spicchi d’aglio
il succo di tre limoni
sale
pepe

Pulite il pesce, eliminate la testa, sventratelo e tagliatelo a trance
rotonde. Preparate una marinata con un bicchiere d’olio, il succo di
limone, l’aglio schiacciato, sale, pepe e ammollate il pesce per
almeno mezz’ora nella marinata. Trascorso il tempo sgocciolatelo
e cuocetelo sulla griglia. Servite caldo.
408
Cernia all’acqua di mare
1 kg di cernia a trance
4 pomodori maturi
sale
pepe
Fate dorare in una padella l’aglio, aggiungete il pesce, i pomodori
spellati, privati dei semi e fatti a pezzetti, il prezzemolo tritato, sale
e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato, col coperchio, un
quarto d’ora. Agitate la pentola ma non rimestate per evitare che le
fette di pesce si rompano. Servite il pesce caldo.
409
Cernia alla marinara
4 fette di cernia
300 gr di pomodori
origano
sale
pepe
Pulite e lavate il pesce, mettetelo in un tegame con olio, i pomodori
pelati e spezzettati, l’aglio tagliato a fettine, un pizzico di origano,
sale e pepe macinato al momento. Cuocete a fuoco moderato una
ventina di minuti, a tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto.
A fine cottura, aggiungete il prezzemolo tritato, rimescolate e
servite.
410
Cernia alla matalotta
6 fette di cernia
50 gr di capperi
4 spicchi d’aglio
1 cipolla
sale
pepe

Rosolate in un tegame basso e largo la cipolla affettata e l’aglio
tritato. Appena saranno dorati aggiungete le fette di cernia, sfumate
col vino e condite ogni fetta, impostata sul fondo del tegame, con i
pomodori pelati, le olive snocciolate, capperi, sale e pepe nero
macinato fresco. Allungate, se necessario, con mezzo bicchiere
d’acqua e fate cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti.
Passate la cernia sul piatto da portata, condite col sugo di cottura e
con una manciata di prezzemolo fresco tritato e servite.
411
Cernia alla siciliana
1 kg di cernia a trance
300 gr di patate
½ lt di brodetto di pesce
sale
pepe

Lavate il pesce, asciugatelo e cospargetele di olio, sale e pepe;
sistematelo in un tegame e copritelo con uno strato di patate
tagliate a fette non molto spesse, unite i capperi, le olive
spezzettate e il brodetto di pesce (o acqua). Mettete sul fuoco e
portate ad ebollizione, incoperchiate e abbassate la fiamma;
lasciate cuocere per 40 minuti circa. Servite con le patate, il
sughetto di cottura e il prezzemolo tritato.
412
Cernia lessata
1 cernia da 1,200 kg
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 limoni
½ lt di vino bianco secco
pepe in grani
prezzemolo tritato
sale

Pulite e lavate bene la cernia, poi sistematela in una pesciera. Unite
una decina di grani di pepe, la cipolla e la carota tagliate a pezzi, il
sedano ben lavato, un limone tagliato a metà, il vino bianco e tanta
acqua quanto basta per ricoprire il pesce. Salate, incoperchiate e
lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. Scolate il
pesce, eliminate la pelle, le lische e adagiatelo su un piatto da
portata. Preparate un’emulsione con olio, succo di limone,
prezzemolo tritato, pepe e un pizzico di sale. Versatela sul pesce e
servite.
413
Cernia ripiena
1 cernia da 1 kg
50 gr di porcini
20 gr di burro
15 gamberetti
6 cipolline
2 bicchieri di vino bianco secco
2 uova
½ cucchiaino di noce moscata
mollica di pane
sale
pepe

Mettete i funghi secchi in una ciotola coperti di acqua tiepida per
30 minuti. Quando si saranno ammorbiditi toglieteli dall’acqua e
strizzateli bene. Mettete a mollo in poco latte e per pochi minuti la
mollica di un panino, quindi scolatela e strizzate bene anche
questa. Fate cuocere i gamberetti in acqua leggermente salata, per
5 minuti, scolateli e sgusciateli. Riunite sul tagliere metà dei
funghi, la mollica e i gamberetti e tritate il tutto molto finemente.
In una casseruola scaldate un po’ di burro, versatevi tutti gli
ingredienti tritati, la noce moscata, salate, pepate, e fateli insaporire
per 10 minuti, mescolando di continuo. Lasciate intiepidire il
composto, quindi aggiungetevi le uova sbattute e il parmigiano
grattugiato. Amalgamate il tutto con una forchetta e mettete il
ripieno da parte. A questo punto, squamate la cernia, svuotatela,
414
lavatela, quindi apritela a metà e, senza rovinare la carne, togliete
la lisca centrale. Asciugate perfettamente il pesce, riempitelo con la
farcia preparata, ridategli la forma originale e cucitegli la pancia.
In una pirofila da forno scaldate un po’ di olio, mettetevi le
cipolline e i funghi rimasti, fate cuocere finché le cipolline saranno
ben dorate. Sistematevi allora la cernia farcita, salate, pepate e
fatela rosolare da un lato, giratela, regolate sale e pepe e fatela
colorire anche dall’altro lato. Versatevi quindi il vino, infornate a
180° C per 40 minuti circa e irroratela spesso con il sugo di
cottura. Sfornate la cernia e servitela subito in tavola.
415
Cicireddu frittu (Cicirelli fritti)
800 gr di cicirelli
farina
olio per friggere
sale

Lavate i pesci, asciugateli e passateli nella farina. Scuoteteli per
eliminare quella in eccesso e friggeteli in abbondante olio bollente.
Appena saranno ben dorati poneteli su carta da cucina a perdere
l’unto in eccesso. Salate e servite subito.
416
Cotolette di pesce spada al forno
4 fette di pesce spada
1 limone
sale
pepe

Lavate il pesce e asciugatelo. In un piatto largo condite il
pangrattato col pecorino, una presa di sale, una macinata di pepe e
il prezzemolo tritato. Passate il pesce prima nell’olio e poi nel
pangrattato, premendo bene con le mani per fare aderire bene la
mollica. Sistemate le fette in una pirofila unta d’olio, spolverate
con la buccia del limone grattugiata e passate in forno a 180° C per
circa 20 minuti.
417
Cozze al forno
1,200 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
aceto
sale
pepe

Pulite, raschiate e lavate le cozze, ponetele in una casseruola con
gli spicchi d’aglio e infornatele fino a quando i molluschi si
saranno aperti. Disponeteli in una casseruola e conditele con il
pane grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Preparate
una miscela d’olio e aceto e spruzzatelo sulle cozze che metterete
in forno a gratinare per circa 15 minuti.
418
Cozze ripiene di riso
2 kg di cozze giganti
500 gr di cipolle
6 pomodori pelati
400 gr di riso
sale
pepe

Spazzolate le cozze, lavatele con cura e apritele parzialmente con
l’apposito coltello, facendo in modo che il mollusco resti in una
metà del guscio. Raccogliete l’acqua che le cozze contengono in
una terrina. Rosolate, in un bicchiere d’olio, le cipolle affettate
sottilmente, a fiamma bassa; quando le cipolle saranno appena
dorate, unite i pomodori pelati e il riso, mescolate, aggiungete
pochissimo sale, molto pepe macinato al momento, il prezzemolo
tritato e i chiodi di garofano. Fate tostare il riso per circa 10 minuti,
mescolando continuamente, quindi, versate una parte dell’acqua
che avete messo da parte e fate cuocere ancora per qualche minuto,
se occorresse aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. A
questo punto mettete in ogni cozza un cucchiaino di riso,
chiudetela e quando saranno tutte pronte, sistematele in una teglia
a strati sovrapposti, premendo leggermente in modo che le valve
aderiscano bene. Versate nella teglia l’acqua delle cozze rimasta,
irrorate con un filo d’olio e coprite con un piatto pressando ancora.
Cuocete a fuoco lentissimo e prima di spegnere la fiamma,
accertatevi che il riso sia cotto. Servite le cozze fredde.
419
420
Dentice al forno
un dentice di circa 1,2 kg
4 patate
1 cipolla
50 gr di capperi
peperoncino
rosmarino
timo
1 tazza di brodo
sale

Pulite il pesce e introducete nel ventre le erbe aromatiche, mezza
cipolla e un pizzico di sale. Fate appassire la cipolla rimasta con un
filo d’olio, unite le patate a tocchetti, le olive snocciolate, un
pezzetto di peperoncino e i capperi dissalati. Sistemate il pesce in
una pirofila, unite le patate e bagnate col brodo. Cuocete in forno a
180° C per circa 30 minuti.
421
Filetto salato di tonno
1 filetto di tonno già dissalato
limone
prezzemolo tritato
sale
pepe

Tagliate il filetto di tonno a fettine e disponetele in un tegame
molto basso; condite con olio, sale, pepe, succo di limone e
prezzemolo tritato. Mescolate con cura e servite.
422
Frittelle di baccalà
150 gr di farina
sale

Lavate, nettate e spezzettate il baccalà. Stemperate la farina in
acqua tiepida affinché otterrete una pastella liquida alla quale
aggiungerete poco olio, il sale e infine il baccalà; mescolate bene il
tutto. A questo punto, in una padella fate riscaldare abbondante
olio e versatevi il composto a cucchiaiate. Sgocciolate le frittelle
dorate su carta assorbente e servitele in tavola ben calde.
423
Fritto di pesce
1,200 kg di pesce misto (calamari, trigliette, gamberi)
70 gr di farina
olio per friggere
sale

Sgusciate i gamberi, tagliate bene ad anelli i calamari e squamate
le triglie. Lavate con cura tutti i pesci, fateli sgocciolare e
asciugateli delicatamente con un canovaccio. Passate i pesci nella
farina, scuotendo quella in eccesso. Scaldate in una padella
abbondante olio e fatevi friggere i pesci, avendo l’accortezza di
iniziare da quelli più grossi. Quando saranno ben dorati, togliete i
pesci con la paletta forata e metteteli ad asciugare su un piatto
coperto da un canovaccio. Salate secondo il vostro gusto e servite
il fritto ben caldo.
424
Frittura di “ope”
1 kg di ope
farina
1 limone
sale

Pulite il pesce, lavatele, asciugatelo e infarinatelo. Cercate di
eliminare la farina in eccesso, scuotendolo delicatamente.
Friggetelo in abbondante olio bollente finché sarò dorato, scolatelo
e, man mano, posatelo su un foglio di carta da cucina. Cospargete
con un pizzico di sale e sistematelo nel piatto da portata, decorando
con quarti di limone.
425
Gamberi allo spiedo
30 gamberi
30 foglie di alloro
sale
pepe

Lavate accuratamente i gamberi sotto l’acqua corrente, fateli
sgocciolare perfettamente e asciugateli con un canovaccio. Intanto,
riscaldate bene la griglia. A questo punto, prendete degli spiedini
di metallo e in ognuno di essi infilate sei gamberi che alternerete
con le foglie di alloro. Ungeteli con poco olio d’oliva e metteteli
sulla griglia rovente. Rigirateli ogni tanto, salateli, pepateli e
serviteli subito in tavola.
426
Gamberoni in agrodolce
20 gamberoni
2 cucchiai di aceto bianco
2 fette di limone
1 acciuga sott’olio
20 gr di burro
prezzemolo tritato
sale

Lessate i gamberoni, dopo averli lavati e immersi in acqua fredda
con un pizzico di sale e un paio di fette di limone. Intanto, fate
sciogliere l’acciuga in poco olio e il burro, aggiungete l’aglio e i
capperi tritati. Versate l’aceto bianco e lo zucchero, mescolate bene
e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. A questo punto,
scolate i gamberoni, adagiateli su un piatto da portata, versatevi
sopra la salsa ormai tiepida, spolverizzate la superficie con
abbondante prezzemolo tritato e fate riposare in frigorifero per 30
minuti prima di servire.
427
Gelatina di tonno
500 gr di tonno salato
3 arance amare
1 limone
peperoncino rosso

Mettete a mollo 24 ore il tonno, premurandovi di cambiare spesso
l’acqua. Portate a bollore dell’altra acqua e immergetevi il tonno
per mezzo minuto, quindi fatelo a scaglie, ponetelo in un tegame e
copritelo con acqua; lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco lento,
quindi aggiungete il succo delle arance e del limone e il
peperoncino piccante; mescolate lentamente, incoperchiate e
cuocete a fiamma bassissima per mezz’ora. Trascorsa la cottura
ponete il tonno con il sugo di cottura in una coppa o piatto
concavo, fatelo raffreddare a temperatura ambiente quindi ponetelo
in frigorifero per un paio d’ore. Capovolgete in un piatto da portata
e servite.
428
Grúncu vugghiútu no’ vinu
(Gronco cotto nel vino)
1 kg di gronco
vino bianco secco
½ cipolla
200 gr di pomodoro
sale
pepe

Pulite il pesce, eliminate la coda e la testa, sventratelo, tagliatelo a
grossi pezzi, lavatelo e asciugatelo bene. Ponetelo in un tegame e
ricopritelo di vino; mettete sul fuoco e lasciate sobbollire (senza
portare ad ebollizione), spegnete la fiamma e fate raffreddare. In
una padella soffriggete in abbondante olio bollente la cipolla e
aggiungete il pesce, il pomodoro, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo
tritato, l’aceto, sale e pepe. Fate bollire, scuotendo di tanto in tanto
la padella, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 40
minuti circa. La salsetta dovrà risultare semidensa, aggiungendo, se
necessita, qualche cucchiaiata di acqua.
429
Iámmari co suchitiéddu
(Gamberi col sughetto)
700 gr di gamberi
2 tazze di salsa di pomodoro aromatizzata con l’aglio
sale
pepe

Mettete in un tegame la salsa di pomodoro e immergetevi i
gambero lavati, aggiungete il sale, il pepe, il vino bianco e un filo
d’olio. Lasciate cuocere un quarto d’ora a partire dal primo bollore
e portate in tavola guarnendo con il prezzemolo tritato finemente.
430
Involtini alla messinese
25 gr di uva passa
25 gr di pinoli
25 gr di capperi
2 acciughe
4 cucchiai di pane grattugiato
1 uovo
sale

Spianate le fette di pesce spada e ritagliatene i contorni per
renderle regolari. Tagliate a dadini le bordure e mettetele a rosolare
con olio, aglio e prezzemolo. Versate l’intingolo in una terrina e
unite l’uva passa, i pinoli, un pugno di pangrattato, il parmigiano,
la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e legate il tutto con l’uovo.
Farcite con questo composto le fette di pesce spada, arrotolatele e
infilzatele negli spiedini. Infarinateli e fateli rosolare in una padella
con l’olio. Appena saranno dorati, aggiungete il vino, i capperi, le
olive snocciolate e della salsa preparata facendo soffriggere alcuni
pomodori tagliati a pezzetti in un po’ d’olio, aglio e cipolla. Fate
cuocere per altri 10 minuti, aggiustate di sale e servite.
431
Lattume di tonno fritto
lattume di tonno
200 gr di farina
limone
sale

Lavate e spellate il lattume, quindi tagliatelo a fettine dello
spessore di circa due dita. Passatele nella farina miscelata con il
sale e friggetele in padella con olio abbondante. Servitele calde con
fette di limone.
432
Lùvaru al sale (Pagello al sale)
1 pagello oppure un sarago di circa 1 kg
3 kg di sale
3,5 dl di acqua
pepe

Lavate il pesce e asciugatelo. Versate il sale in una terrina,
aggiungete l’acqua e impastate fino ad ottenere un composto
omogeneo. Versatene metà sul fondo di una pirofila, adagiatevi il
pesce e copritelo completamente col sale rimasto. Premete con le
mani in modo da formare un blocco ben compatto. Passate in forno
a 200° C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, rompete la crosta
di sale e servite.
433
Mascolini marinati
500 gr di mascolini
2 spicchi d’aglio
6 limoni
sale

Pulite bene i mascolini, lavateli sotto l’acqua corrente e togliete
loro la lisca e la testa. Disponeteli in una zuppiera, copriteli con
succo di limone e aggiungete un pizzico di sale. Lasciate riposare
per qualche ora, poi cambiate il succo con quello di altri limoni e
condite ancora con un pizzico di sale. Mettete i mascolini in
frigorifero per circa 24 ore, quindi toglieteli dalla marinata e
serviteli con un filino d’olio, molto pepe, aglio a pezzetti,
prezzemolo tritato e qualche fetta di limone.
434
Merluzzo al forno
1 merluzzo da 800 gr
aceto
prezzemolo
aglio
limoni
sale
pepe

Nettate il merluzzo, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in una teglia
oleata. Condite con 1 bicchiere d’olio e mezzo bicchiere d’aceto
battuti con una manciata di foglie di prezzemolo e due spicchi
d’aglio tritati, pepe e sale. Coprite con fettine di limone e passate
in forno per 25 minuti a calore medio basso.
435
Merluzzo alla palermitana
1 kg di merluzzo
5 acciughe sotto sale
1 cucchiaiata di pangrattato
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Pulite il pesce, eliminando la testa e le interiora, lavatelo bene,
tagliatelo a trance spesse due centimetri e asciugatelo. Disponete il
pesce in una pirofila di coccio, irrorate con poco olio, insaporite
con sale e pepe e cospargete con il rosmarino e l’alloro tritati
grossolanamente. Diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele.
Scioglietele in un tegame in poco olio, a fiamma bassa, versate il
vino e fatelo sfumare, a fiamma viva. Togliete dal fuoco quando il
composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, quindi versatelo
sul pesce. Infornate a 170° C e cuocete per mezz’ora circa.
436
Merluzzo impanato
8 filetti di merluzzo
70 gr di farina
2 uova
sale
pepe

Mescolate in una ciotola l’aceto con la stessa quantità di acqua
fredda. Con un pennellino intinto leggermente nel liquido ripassate
i filetti in modo che ne prendano il profumo; infarinateli, passateli
nell’uovo sbattuto e impanateli. In un tegame scaldate abbondante
olio e friggete il merluzzo per qualche minuto, girate poi i filetti
dall’altro lato e fateli dorate. Sgocciolateli, passateli in fogli di
carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e serviteli bollenti.
437
Moscardini con patate
800 gr di moscardini
400 gr di patate
1 cipolla
alloro
sale
pepe

Pulite i moscardini eliminando le interiora e la pelle che li ricopre.
Separate le sacche dai tentacoli. Lavate accuratamente i molluschi,
tagliate le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Tritate l’aglio, la
cipolla e il prezzemolo. In una casseruola, meglio se di coccio,
mettete 6 cucchiai d’olio, unite il trito e lasciate appassire per
qualche minuto. A questo punto aggiungete i moscardini, fateli
rosolare, bagnateli col vino e insaporite con una foglia di alloro.
Lasciate evaporare e cuocete per 1 ora abbondante a fiamma bassa,
coperto. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete 1
cucchiaio d’acqua. Nel frattempo, cuocete le patate con la buccia,
scolatele, pelatele e tagliatele a tocchetti. Tritate il rosmarino e
rosolatelo in una casseruola con un po’ d’olio. Unite le patate,
salate, pepate e fate dorare a fuoco vivo. Circa 5 minuti prima del
termine di cottura dei moscardini, aggiungete le patate. Mescolate
e servite il piatto caldo.
438
Moscardini in tegame
800 gr di moscardini
3 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 peperoncino
prezzemolo tritato
sale
pepe

Pulite i moscardini piccoli, eliminate il becco, gli occhi e gli organi
interni. Lavateli, asciugateli, friggeteli in abbondante olio insieme
agli spicchi d’aglio. Non appena si saranno leggermente dorati,
aggiungete il vino, fatelo evaporare, quindi unite due foglie di
alloro, peperoncino a piacere, salate, pepate e fateli cuocere, a
calore dolcissimo e a tegame coperto per 1 ora abbondante. Il sugo
dovrà risultare abbondante e abbastanza denso. Spegnete, eliminate
gli spicchi d’aglio e il peperoncino. Trasferite i moscardini su di un
piatto da portata, cospargeteli con abbondante prezzemolo tritato e
serviteli caldi.
439
“Muccuni” fritti
(Lumachine di mare fritte)
1 kg di muccuni
1spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe

Lavate i muccuni e lessateli in acqua bollente salata per circa 20
minuti, quindi scolateli. Fate soffriggere l’aglio in una pentola
capiente e aggiungete i molluschi facendoli rosolare qualche
minuto. Pepate, spolverate con una manciata di prezzemolo tritato
e servite.
440
Naselli alle fave
300 gr di filetti di nasello
300 gr di bietole
300 gr di fagiolini surgelati
300 gr di fave surgelate
origano
sale
pepe

Scottate il pesce in acqua bollente salata, scolatelo e cuocetelo
sulla griglia ben calda, girandolo spesso e irrorandolo con
pochissimo olio d’oliva. Salate e pepate a piacere. Mondate, lavate
e sgocciolate le bietole, spezzettatele e lessatele in acqua bollente
salata insieme ai fagiolini e alle fave. Scolate bene le verdure,
versatele in un tegame con l’olio caldo e fatele lentamente stufare
per 15 minuti a fuoco dolce. Regolate di sale e spolverate di
origano. Servite il nasello grigliato accompagnato dalle verdure.
441
Nasello a ghiotta
400 gr di nasello
150 gr di patate
150 gr di zucchine
50 gr di cipolla
1 manciata di capperi
1 mancia di olive nere
qualche foglia di sedano
1 pomodoro
sale
pepe

Pelate le patate e le zucchine, snocciolate le olive e tagliate il tutto
a rondelle. Passate nell’acqua bollente il pomodoro e spellatelo,
privatelo dei semi e fatelo a cubetti. Infine affettate la cipolla.
Sistemate in una teglia bassa, adatta per il forno, la cipolla, le
patate e le zucchine, salate e pepate. Continuate gli strati con il
pomodoro, le olive, i capperi dissalati e le foglie di sedano.
Aggiungete un bicchiere di acqua, l’olio d’oliva e lasciate cuocere
qualche minuto a fuoco lento. Preparate il forno a 180° C,
sistemate nella teglia anche il pesce salato e pepato, coprite e
infornate per 15 minuti circa.
442
Nasello alla palermitana
un nasello di circa 800 gr
2 cucchiaini di pasta di acciughe
1 limone
pane grattugiato
sale

Pulite bene il nasello, e asportate la lisca che estrarrete tagliando il
pesce soltanto da un lato. Lavatelo, asciugatelo e lasciatelo per
qualche ora in olio e sale. Trascorso il tempo toglietelo dalla
marinata e passatelo nel pangrattato. Sciogliete nell’olio della
marinata la pasta di acciughe e versate il tutto nel ventre del
nasello. Sistemate il pesce in una teglia e salatelo poco. Infornate a
temperatura moderata per 20 minuti circa. Servitelo caldo avendo
cura, prima di portarlo a tavola, di spruzzarlo di limone.
443
Nunnáta cá lumía
(Neonata col limone)
400 gr di neonata
2-3 limoni
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Mettete il pesce in un colapasta di metallo, sistematelo sopra
un’altra pentola contenente acqua bollente e cuocetelo per qualche
minuto. Scolatelo bene e disponetelo in un piatto da portata.
Condite con una marinata preparata con: olio, succo di limone,
aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Fate insaporire qualche
minuto e servite.
444
Ope a la stemperata
1 kg di ope
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’aceto
200 gr di farina
menta fresca
sale
pepe

Pulite bene i pesci, togliendo loro le squame e le interiora,
infarinateli e friggeteli in abbondante olio caldo. Soffriggete in
tegame, a parte, con un po’ d’olio, l’aglio a pezzetti (o intero da
togliere appena soffritto), aggiungete le ope, sfumate con l’aceto e
condite con sale, pepe e foglie di menta fresca. Allungate con
mezzo bicchiere di acqua e lasciate insaporire per qualche minuto.
Servite nel piatto da portata con il sugo di cottura.
445
Orata al forno
una orata di circa gr 800
1cipolla
1 pizzico di mentuccia
1 limone
sale
pepe

Pulite l’orata, squamatela e lavatela in abbondante acqua corrente.
Sistematela in una pirofila con qualche cucchiaio d’olio e lo
spicchio d’aglio intero. Fatela rosolare, quindi bagnatela col vino,
salatela, pepatela, cospargetela con la cipolla e il prezzemolo
tritati, la mentuccia, infine copritela con qualche fettina di limone.
Fate cuocere in forno a 180° C per 30-35 minuti circa e servite.
446
Orata al Marsala
un’orata di circa 1,2 kg
2 patate
2 cipolle
½ limone
1 pizzico di rosmarino
farina
1 bicchiere di Marsala secco
sale

Pulite le cipolle e fatele appassire con un filo d’olio, unite le patate
sbucciate e tagliate a cubetti, il rosmarino e il peperoncino. A parte
rosolate il pesce, ben pulito e infarinato, con l’olio; bagnate col
Marsala e il succo del limone. Trasferite il pesce in una pirofila,
unite le patate con il loro sugo e cuocete in forno a 180° C per 15
minuti.
447
Orata all’arancia
4 orate di circa 200 gr l’una
3 arance
3 foglie di alloro
1 limone
sale
pepe

Sventrate le orate, squamatele e lavatele sotto il getto dell’acqua
corrente. Asciugatele con carta assorbente da cucina, incidetele con
un coltello e inseritevi l’alloro. Sbucciate le arance, tagliatele a
rondelle e spremete il limone. Versate in una pirofila da forno un
filo di olio, adagiatevi il pesce e irroratelo con il succo di limone.
Distribuitevi sopra le arance, salate, pepate, bagnate con il vino
bianco e cuocete in forno caldo a 190° C per 25 minuti. Servite il
pesce in un piatto da portata accompagnandolo con le arance e
irrorando con il fondo di cottura.
448
Palombo fritto
6 fette di palombo da 150 gr l’una
2 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone
sale

Versate l’aceto in un piatto e immergete, una per volta, le fette di
palombo, quindi fatele sgocciolare con cura. Passate le fette di
palombo nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel
pangrattato, precedentemente mescolato con un trito di prezzemolo
e aglio. In un tegame fate scaldare l’olio e cuocetevi le cotolette
fino a quando diventeranno ben dorate. A cottura ultimata,
disponetele su un foglio di carta assorbente affinché perdano l’unto
in eccesso. Servite subito su un piatto da portata caldo e guarnite il
tutto con fettine di limone e foglie di prezzemolo.
449
Patéddi a cutulétta
(Patelle a Cotoletta)
600 gr di patelle
2 uova
pangrattato
olio per friggere
sale

Passate sotto l’acqua corrente le patelle, sgusciatele e asciugatele.
Passatele prima nell’uovo poi nel pangrattato e friggetele in
abbondante olio bollente. Sgocciolatele, appoggiatele su carta
assorbente e salate. Servite le patelle calde.
450
Patelle al sugo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
peperoncino
patelle
4 acciughe
5 pomodori pelati
prezzemolo

Tritate la cipolla, schiacciate in un piatto, con una forchetta l’aglio.
Rosolate il tutto con un bel po’ di olio e aggiungete le acciughe
ben pulite. Lasciate quindi cuocere a fuoco basso per qualche
minuto. Unite i pomodori pelati tagliati a pezzetti, un pezzetto di
peperoncino, un pugno di prezzemolo tritato, le patelle ben lavate
con tutto il guscio. Fate cuocere per pochi minuti sino a quando
l’interno delle patelle si sarà cotto.
451
Pesce alla griglia
1 kg di pesci di diverse qualità (cefali, aricciole, dentice, spigole,
ecc.)
sale grosso
origano
pepe

Svuotate i pesci dalle interiora, lavateli ma non squamateli,
copriteli di sale grosso meglio se marino, e arrostiteli fino a quando
la squama si sarà accartocciata. Sistemateli in un piatto da portata e
versatevi sopra un battuto di olio, sale, pepe e origano. Servite
ancora caldo.
452
Pesce spada a cotoletta
2 uova
100 gr di farina
2 limoni
sale
pepe

In un piatto largo sbattete le uova con una forchetta. In un altro
piatto mescolate il pangrattato con l’aglio e il prezzemolo tritati,
sale, pepe. In un altro piatto versate la farina. Passate ciascuna fetta
di pesce prima nella farina, poi nell’uovo e in ultimo nel
pangrattato. Fate fumare in una grande padella abbondante olio,
poi mettete le fette di pesce, fatele dorare da entrambe le parti,
rivoltandole con una paletta. Man mano che il pesce è pronto,
mettetelo a perdere l’unto in eccesso su un foglio di carta da
cucina. Servite le cotolette ben calde, decorate a piacere con
spicchi di limone.
453
Pesce spada a vapore
1 limone
origano
sale

Mettete dell’acqua a bollire in un grosso tegame. In un piatto
rotondo da portata disponete le fette di pesce spada. Spruzzate di
olio e limone, e aggiungete un po’ di sale e origano. Sistemate il
piatto così preparato sul tegame e coprite con un altro piatto. Il
calore del vapore prodotto dall’acqua in ebollizione cuocerà il
pesce in pochi minuti.
454
Pesce spada al salmoriglio
aglio
origano
limoni
sale
pepe
Fate marinare le fette di pesce spada in abbondante olio insaporito
con uno spicchio d’aglio tritato, abbondante origano, pepe, sale e il
succo di limone per circa un’ora. A questo punto sgocciolate il
pesce e cuocetelo sulla griglia. Appena pronto condite con il
liquido della marinata, spicchi di limone e servite subito.
455
Pesce spada alla ghiotta
1 cipolla
50 gr di capperi
sale
pepe

Affettate la cipolla e soffriggetela in un tegame basso e largo, con
abbondante olio. Appena sarà dorata, aggiungete la salsa di
pomodoro, il sedano e, dopo qualche minuto, le olive snocciolate e
i capperi. Condite con sale e pepe e, quando la salsa si sarà
insaporita, disponete nel tegame le fette di pesce spada, una
accanto all’altra, bagnandole col sugo di cottura. Lasciate ancora
sul fuoco, a fiamma bassa, per 10 minuti prima di servire.
456
Pesce spada alla messinese
1 cipolla
30 gr di capperi
30 gr di cetriolini sotto aceto
75 gr di olive nere
1 gambo di sedano
sale

Affettate sottilmente la cipolla, mettetela in un tegame e
aggiungete ½ bicchiere d’acqua e un filo d’olio; appena l’acqua
sarà evaporata continuate a muovere col cucchiaio di legno fino a
che la cipolla sarà ben dorata; aggiungete allora i capperi dissalati,
i cetriolini tagliati a fettine, le olive nere snocciolate, il sedano
tritato, i funghi (precedentemente ammollati in acqua tiepida e
strizzati) a pezzetti e fate rosolare bene il tutto. Dopo circa 5 minuti
aggiungete la salsa di pomodoro, il sale, lo zucchero e fate cuocere
finché la salsa si sarà ristretta della metà. Unite il pesce spada e
fate cuocere per 5 minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua
tiepida.
457
Pesce spada coi peperoni
1 kg di pesce spada a trance
2 peperoni (preferibilmente gialli)
1 grossa carota
1 cipolla
1 tazza abbondante di salsa di pomodoro
sale
pepe

Soffriggete nell’olio la cipolla affettata sottilmente, salate e pepate.
Tagliate a striscioline i peperoni e scottateli qualche minuto in
acqua bollente; lessate la carota e tagliatela a dadini. Mettete in un
tegame i peperoni, unite la cipolla, la salsa di pomodoro non
troppo cotta, pepe, il prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto e
aggiustate di sale e pepe. Sistemate il pesce nel tegame e
continuate la cottura, a fiamma bassa, per circa 20 minuti senza
mescolare, per non rovinare il pesce. Servite caldo.
458
Pesce spada estivo
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 limone
1 uovo
sale
pepe

Tritate il sedano, la carota e la cipolla. Trasferite il trito in una
teglia, adagiatevi sopra le fette di pesce spada, spolverizzate con un
pizzico di sale e uno di pepe, irrorate col succo di limone e il vino
bianco. Mettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per circa
15 minuti, a calore moderato. A questo punto, fate raffreddare il
pesce nel suo liquido. Rassodate l’uovo, nel frattempo mettete il
pangrattato in una ciotola e diluite con l’aceto. Tritate l’aglio e il
basilico e aggiungeteli al composto. Sgusciate l’uovo, tritatelo
finemente e unite anche questo. Mescolate accuratamente il tutto,
diluite con tanto olio quanto basta ad ottenere una salsina densa.
Estraete con una schiumarola il pesce e disponetelo sul piatto da
portata, irrorate con la salsina e tenetelo in frigo, per almeno 1 ora,
prima di servire.
459
Pesce spada gratinato
4 fette di pesce spada piuttosto spesse
1 limone
burro
sale
pepe

Lavate il pesce e asciugatelo. In un piatto piuttosto largo versate il
pangrattato, il formaggio, l’origano, il prezzemolo tritato, pepe,
sale e un filo d’olio; quindi mescolate bene il tutto. Oleate una
teglia dove le fette di pesce possano stare ben piane. Passate il
pesce nel pangrattato, premendo bene con le mani e sistematelo
nella teglia, aggiungete qualche fiocchetto di burro e la buccia del
limone grattugiata. Infornate a calore moderato per circa 15 minuti.
460
Pesce spada in umido
4 tranci di pesce spada
1 kg di vongole
3 spicchi d’aglio
1 bicchierino di brandy
½ lt di vino bianco secco
origano
prezzemolo tritato
sale
pepe

Preriscaldate il forno a 200° C. Ammollate le vongole almeno per
1 ora in acqua salata, mettetele in una casseruola con un po’ di
vino, incoperchiate, fatele aprire tenendo la fiamma viva, scolatele,
conservando il brodo di cottura che filtrerete accuratamente e
rimetterete sul fuoco fino a farlo ridurre in un paio di cucchiai. In
una casseruola fate rosolare gli spicchi d’aglio in poco olio, unite il
brandy e i pomodori, incoperchiate e fate bollire per circa 10
minuti. Aggiungete il brodo delle vongole, i molluschi, poco
prezzemolo tritato e lasciate sul fuoco per 3 minuti. Scaldate una
bistecchiera, ungetela con l’olio e cuocetevi i tranci di pesce 2
minuti per parte, salate, pepate e teneteli in caldo. A questo punto,
ungete una pirofila con poco olio, adagiatevi sul fondo i tranci di
pesce e ricopriteli con la salsa alle vongole. Spolverizzate con
abbondante origano e infornate per 6 minuti. Al termine della
cottura, sfornate il pesce e servitelo in tavola ben caldo.
461
Písci spata a sfinciuni
(Pesce spada a sfincione)
2 kg di pesce spada a fette
50 gr di pane tostato
origano
sale
pepe

Mettete a bagno in acqua per 2 ore le fette di pesce spada, poi
sgocciolatele e asciugatele. In un basso tegame sistemate un primo
strato di pesce; spargetevi sopra un po’ di pane tostato, i filetti di
acciuga, origano, sale e pepe. Coprite con un altro strato di fette di
pesce e cospargete la superficie ancora con abbondante pane
tostato, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma
bassa per circa 20-25 minuti.
462
Piscistuóccu a ghiotta
1 kg di pesce stocco già ammollato
500 gr di patate
1 cuore di sedano
50 gr di capperi
abbondante salsa di pomodoro
1 cipolla
sale
pepe

In un tegame fate soffriggere la cipolla affettata, i capperi le olive
snocciolate, il sedano leggermente tritato e lasciate insaporire il
tutto. Tagliate a piccoli pezzi il pesce stocco e unitelo al soffritto.
Intanto, friggete in un tegame a parte, le patate e tenetele da parte.
Appena il pesce si sarà leggermente rosolato, aggiungete la salsa di
pomodoro, il sale, il pepe e le patate fritte. Fate cuocere per 35-40
minuti e servitelo ben caldo.
463
Polipetti al vino rosso
2 kg di piccoli polipetti
500 gr di cipolline novelle
350 gr di passata di pomodoro
3 bicchieri di vino rosso secco
2 cucchiaini di origano
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
½ bicchiere di aceto rosso
½ cucchiaino di peperoncino
sale
pepe

Eliminate e scartate dai polipetti le teste, quindi lavateli, scolateli e
tagliateli in quattro parti. Sminuzzate finemente l’aglio, doratelo
nell’olio in una pentola abbastanza capiente e aggiungete il pesce.
Mescolate utilizzando un cucchiaio di legno e cuocete a fiamma
moderata finché il liquido rilasciato dai polpi sarà evaporato.
Dividete la cipolla in quarti, tritate il prezzemolo e mescolate il
tutto al pesce, aggiungendo anche la salsa di pomodoro e le foglie
di alloro. Versate il vino, l’acqua e l’aceto, infine cospargete con il
peperoncino e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Trascorso
questo tempo, eliminate l’alloro e cospargete uniformemente con
l’origano e lo zucchero, poi insaporite a vostro piacimento con sale
e pepe. Mescolate con cura e riponete la pietanza in una pirofila da
portata. Cospargete con il prezzemolo e portate in tavola.
464
465
Polipetti e seppioline affogati
600 gr di seppioline e polipetti
5 pomodori freschi
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
sale
pepe
Pulite accuratamente le seppioline e i polipetti e lavateli
abbondantemente. In una pentola di coccio soffriggete gli spicchi
di aglio con l’olio, quindi eliminate l’aglio e aggiungete seppie e
polipetti (se le seppie fossero grosse tagliatele ad anelli). Fate
insaporire qualche minuto nell’olio, aggiungete i pomodori pelati e
privati dai semi, il peperoncino, sale e un pizzico di pepe. Coprite,
abbassate la fiamma e lasciate cuocere almeno 20 minuti. Servite
direttamente nella pentola di coccio.
466
Polipetti murati
1 kg di polipetti
1 cipolla
farina
sale
peperoncino

Pulite e lavate i polipetti, asciugateli, quindi infarinateli. In un
tegame soffriggete la cipolla affettata sottilmente con l’olio e
l’aglio tritato, aggiungete i polipetti e fateli rosolare. A questo
punto versate il vino bianco e fatelo sfumare, quando sarà
completamente evaporato, aggiungete i pomodori pelati, salate e
unite il peperoncino. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti
circa. Prima di spegnere, cospargete di prezzemolo tritato. Serviteli
caldissimi.
467
Polpette di baccalà
1 kg di baccalà già ammollato
1 uovo
farina
latte
sale
pepe

Tagliate a pezzi il pesce, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua
bollente. Scolatelo ed eliminate la pelle e le spine. Sminuzzatelo
mettetelo in una terrina; amalgamatelo col pangrattato, il pecorino,
il prezzemolo tritato, l’uovo, un pizzico di sale e uno di pepe, se il
composto risultasse troppo asciutto aggiungete un po’ di latte.
Mescolate con cura e formate delle polpette; infarinatele e
friggetele in abbondante olio bollente.
468
Polpette di tonno
700 gr di fette di tonno
2 uova
50 gr di uva passa
50 gr di pinoli
100 gr di mollica di pane bagnata nel latte
prezzemolo
rosmarino
basilico
sale
pepe

Fatevi tagliare le fette di tonno dalla parte del collo detta “botaro”
o “botano”. Lavatelo bene e lasciatelo per un po’ sotto l’acqua
corrente a dissanguare. Tritatelo quindi a crudo nel tagliare, e una
volta sminuzzato conditelo in una terrina con la mollica bagnata
nel latte e strizzata, le uova, il prezzemolo tritato, parte delle
passoline e pinoli, sale e pepe. Formate delle polpette, passatele nel
pangrattato e friggetele in padella, con olio. Preparate intanto in un
tegame un soffritto di aglio, pomodori spellati e senza semi,
passoline e pinoli, rosmarino, sale e pepe. Aggiungete le polpette e
cuocete nel sugo per circa 40 minuti, bagnando di continuo con
sorsi di vino bianco. A cottura terminata versate in tegame una
manciata di basilico.
469
470
Polpo “a ghiotta”
1 kg di piccoli polpi
sale
pepe

Prendete un recipiente di coccio e mettetevi dentro i polpi, battuti a
lungo e spellati, aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, i
pomodori pelati tagliati a piccoli pezzi, olio, il basilico spezzettato
grossolanamente, pepe e sale. Lasciate cuocere a lungo a fuoco
molto basso per circa un’ora, a recipiente coperto. Rimescolate di
tanto in tanto e se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua
calda. Servite il piatto caldo.
471
Polpo al pomodoro
600 gr di polpi piccoli
100 gr di piselli
2 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe

Nettate e lavate i polpi. Batteteli su un ripiano e lasciateli
sgocciolare. In una pentola fate imbiondire l’aglio tritato con poco
olio, mettete i polpi, pepe e il vino bianco. Lasciate evaporare a
fuoco lento, unite i pomodori spellati e tagliuzzati eliminando i
semi e i piselli. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 30
minuti a fuoco lento controllando la salatura a metà cottura.
Cospargete con il prezzemolo tritato e servite subito in tavola.
472
Polpo in salsa piccante
800 gr di polpi
200 gr di pomodori
1 cordone di pasta di pane
1 limone
1 peperoncino
prezzemolo tritato
sale
pepe

Svuotate e spellate i polpi, privateli degli occhi, del becco e della
vescica; lavateli accuratamente e non asciugateli, batteteli e
poneteli interi in un tegame di terracotta. Tritate il prezzemolo,
spellate i pomodori e tagliatene la polpa a filettini, versateli nel
tegame con dell’olio, il peperoncino e abbondante sale. Appoggiate
il cordone di pasta di pane tutt’intorno al bordo del tegame,
sistematevi il coperchio, schiacciatelo in modo che il tegame stia
ermeticamente chiuso e cuocete i polpi a fuoco dolcissimo per 2
ore circa. Trascorso questo tempo, fateli intiepidire o anche
raffreddare nel tegame di cottura, quindi scoperchiate, eliminate il
cordone di pasta e servite i polpi interi. Andranno tagliati a pezzi in
tavola accompagnati da spicchi di limone.
473
Rombo al vino
2 rombi di circa 600 gr l’uno
100 gr di panna
30 gr di burro
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 scalogno
sale
pepe

Pulite il sedano, la carota e la cipolla, quindi tagliate queste
verdure a tocchetti e mettetele in una casseruola. Unitevi le erbe
aromatiche, i chiodi di garofano, l’aglio, il sale e il pepe. Versatevi
2 litri d’acqua e portate ad ebollizione. A questo punto, immergete
nel brodo il rombo spellato e sfilettato e lasciate cuocere per 15
minuti. Intanto, sbucciate lo scalogno, affettatelo e fatelo stufare in
una padella con un cucchiaio di olio; irrorate con il vino rosso,
lasciate bollire per 5 minuti, quindi unite la panna. Salate, pepate e
fate ridurre la salsa a fuoco moderato. Togliete il pesce dal suo
brodo di cottura, disponetelo su di un piatto da portata, irroratelo
con la salsa passata al setaccio e servite subito in tavola.
474
Salsiccia di tonno
1 kg di tonno fresco
25 gr di sale
pepe nero e rosso
2 mt di budello per salsiccia

Tritate col coltello il tonno e conditelo con la mollica di pane, il
formaggio grattugiato, sale, pepe nero e pepe rosso tritati, i chiodi
di garofano e il prezzemolo tritato. Amalgamate gli ingredienti
bagnando con un sorso di vino rosso. Lasciate riposare per qualche
ora. Lavate il budello col sale e poi sotto acqua corrente.
Innestatelo in un imbuto grosso e cominciate ad insaccare
l’impasto di tonno, spingendo col pollice dentro l’imbuto. Legate
di tanto in tanto in modo da formare dei piccoli tocchi. Cucinate la
salsiccia di tonno col pomodoro o arrostita.
475
“Sangusu” fritto
800 gr di sangusu a trance (tombarello)
farina
2 limoni
prezzemolo tritato
sale

Mettete a bagno il pesce in acqua fredda salata per circa 30 minuti,
facendogli scaricare il sangue Scolatelo bene, asciugatelo,
infarinatelo e friggetelo in olio bollente. Mettetelo a perdere l’unto
in eccesso su carta assorbente e salatelo. Sistematelo in un piatto
da portata, guarnite con fettine di limone, prezzemolo tritato e
servite.
476
Sarde a beccafico
(prima versione)
1 kg di sarde
foglie di alloro
1 cipolla
50 gr di uva passa
30 gr di pinoli
1 pomodoro
1 pizzico di zucchero
aceto
sale

Squamate le sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale e
della testa; eliminate le interiora e lavatele con cura, stendetele
aperte sopra un piano. Abbrustolite in una padella di ferro il
pangrattato con un filo d’olio. Versatelo in una terrina e condite
con un po’ di zucchero, un cucchiaio di aceto, l’uva passa, i pinoli,
il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato e il pecorino; salate
e mescolate bene il tutto. Imbottite con questo composto le sarde,
avvolgetele a spirale e mettetele in una teglia una accanto all’altra
inserendo tra sarda e sarda una foglia di alloro e un pezzetto di
cipolla. Passate al forno caldo per 20 minuti.
477
Sarde a beccafico
(seconda versione)
1 kg di sarde
1 limone
50 gr di uvetta
30 gr di pinoli
foglie di alloro
zucchero
sale

della testa; eliminate le interiora e lavatele con cura, stendetele
aperte sopra un piano. Rosolate in una padella di ferro con poco
olio il pane grattugiato (fate attenzione a girarlo rapidamente
perché brucia con facilità). Toglietelo dal fuoco, unite: i pinoli,
l’uva sultanina lavata e strizzata e uno spruzzo di limone.
Aggiungete un pizzico di sale e un po’ di zucchero e mescolate.
Mettete in ogni sarda un po’ di farcia. Formate degli involtini e
disponeteli in una teglia separandoli l’uno dall’altro con una foglia
di alloro. Irrorate con un filo d’olio e passate in forno a 200° C per
circa 15 minuti. Si mangiano fredde.
478
Sarde a beccafico alla catanese
1 kg di sarde
3 acciughe
2 spicchi d’aglio
3 uova
farina
aceto rosso
sale
pepe
della testa; eliminate le interiora, lavatele con cura e mettetele a
bagno, per qualche ora, con l’aceto. Trascorso il tempo
sgocciolatele e stendetele aperte sopra un piano. In una padella
sciogliete le acciughe dissalate in 2 cucchiai d’olio, l’aglio e il
prezzemolo tritato, sale e pepe. In una terrina amalgamate il pane
grattugiato, col pecorino e le acciughe. Aggiungete un uovo battuto
e amalgamate bene il tutto. Distribuite il composto su metà delle
sarde, coprite con la metà rimasta e premete per farle aderire bene
alla farcia. Infarinatele, passatele nelle rimanenti uova battute e
friggetele in abbondante olio bollente.
479
480
Sarde alla palermitana
800 gr di sardine
2 spicchi d’aglio
aceto
sale

della testa; eliminate le interiora, lavatele con cura e richiudetele.
Sgocciolatele con cura e disponetele in un tegame una vicina
all’altra. Cospargetele di prezzemolo tritato e aglio tritati, salate e
spruzzate di aceto. Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a
180° C per 15 minuti, aggiungendo pochissima acqua. Si servono
calde o fredde, a piacere.
481
Sarde alla pastella
300 gr di farina
sale

Sciogliete bene la farina con acqua tiepida e sale, fino ad ottenere
un composto morbido. Aggiungete un cucchiaio d’olio e poi il
lievito sciolto in acqua calda, lavorate ancora un po’ e lasciate
lievitare per circa un’ora, coperto. Pulite le sarde togliendo loro la
testa e la lisca, passatele nella pastella e friggetele in abbondante
olio caldo.
482
Sarde con la cipolla e l’aceto
500 gr di sarde
200 gr di cipolle
1 bicchiere di olio d’oliva
sale

Raschiate le sarde, eliminate le interiora e lavatele. Passate le sarde
nella farina e poi friggetele in abbondante olio bollente.
Sgocciolate, asciugate nella carta assorbente e salate. Scaldate in
una casseruola 3 cucchiai di olio e rosolatevi le cipolle affettate.
Bagnatele con l’aceto e fate sobbollire per 4 minuti. Collocate uno
strato di sarde in una pirofila. Copritele con uno strato di cipolle e
spruzzate d’aceto caldo. Continuate gli strati fino ad esaurimento
degli ingredienti e concludete versando l’aceto rimasto. Lasciate
insaporire, a recipiente coperto, per un paio d’ore in luogo fresco.
Servite in tavola utilizzando la stessa pirofila.
483
Sarde con piselli
800 gr di sarde
300 gr di piselli freschi sgusciati
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Pulite le sarde e privatele della testa. Rosolate la cipolla e l’aglio
tritati in un tegame con dell’olio, quindi aggiungete i piselli e ½
bicchiere d’acqua. Appena inizierà a bollire aggiungete le sarde, il
sale e il pepe. Cuocete a tegame coperto e a fiamma moderata per
circa 15 minuti. Servite le sarde calde.
484
Sarde ripiene
800 gr di sarde
100 gr di provola affumicata
6 uova
50 gr di burro
sale

Togliete alle sarde la testa e la lisca, lavatele e preparatele aperte
sul tagliere. Fate un composto con 4 uova strapazzate al burro ben
cotte, salate, togliete dal fuoco e unite la provola affumicata
tagliata a pezzetti ed prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto.
Riempite poi ogni sarda con questo composto e richiudetele
pressando leggermente. Passate ogni sardina nelle rimanenti uova
battute e nel pangrattato; quindi friggetele in abbondante olio
bollente. Sono ottime anche servite fredde.
485
Sárdi a purpétti (Sarde a polpette)
2 uova
farina
salsa di pomodoro
sale
pepe

Pulite il pesce, diliscatelo, eliminate la testa e tagliatelo a pezzetti
piccolissimi. Fate un impasto con il pesce, la mollica di pane
bagnata e strizzata, le uova, il prezzemolo, il formaggio
grattugiato, sale, pepe e un goccio di olio per ammorbidire il tutto.
Formate delle polpettine, infarinatele e friggetele in abbondante
olio bollente. Servite accompagnando con fettine di limone.
486
Sárdi cu l’agghiáta
(Sarde con salsa d’aglio)
800 gr di sarde
aceto di qualità forte
8 spicchi d’aglio
1 mazzetto di menta
qualche fogliolina di basilico
sale
Pulite il pesce, sventratelo ed eliminate la lisca e la testa; passatelo
sotto un getto d’acqua e fatelo sgocciolare bene. Immergete il
pesce nell’aceto per mezz’ora, scolatelo, salatelo e friggetelo
aperto da entrambi i lati. Separatamente fate insaporire l’aglio
tritato in una padellina con pochissimo olio, unite la menta tritata,
un bicchiere di aceto, lo zucchero e portate a bollore, quindi
versate il tutto sulle sarde fritte, fate insaporire bene scuotendo la
padella, senza rigirare il pesce. Versate il tutto in un piatto da
portata, guarnite con foglie di menta e servite.
487
Sardine con patate al forno
600 gr di sardine fresche
1 kg di patate
400 gr di pomodori
prezzemolo
aglio
pangrattato
2 uova
sale
pepe

Togliete la testa alle sardine, apritele dalla parte del ventre, levate
la lisca, lavatele e asciugatele. Ungete una tortiera, spolverizzate di
pangrattato, fate uno strato di patate sbucciate e tagliate a fettine
sottili, cospargete di prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe, versate
un filo d’olio, poi uno strato di sardine e uno di pomodori.
Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Sopra il tutto
versate le uova, sbattute col pecorino e ancora un po’ d’olio.
Mettete in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti.
488
Sauri con l’agghiata
(Sugarelli con salsa d’aglio)
1 kg di sauri
farina
4 spicchi d’aglio
1 ciuffo di menta
sale
pepe
Pulite i sauri, lavateli, asciugateli e infarinateli. Friggeteli in
padella con abbondante olio bollente. Scolateli, metteteli da parte
e, nello stesso olio di frittura, fate dorare gli spicchi d’aglio
schiacciati, aggiungete l’aceto, sale, pepe e fate sfumare. Rimettete
di nuovo i sauri nella padella e fateli insaporire qualche minuto.
Passate i sauri nel piatto da portata, cospargeteli con la menta a
pezzetti, copriteli con un piatto e fateli riposare per almeno 30
minuti prima di servire.
489
Seppie ai peperoni
16 seppie di media grandezza
2 peperoni gialli
1 cipolla
prezzemolo tritato
sale
pepe

Pulite accuratamente le seppie, lavatele molto bene sotto il getto
dell’acqua corrente, dopodiché asciugatele con carta assorbente da
cucina o uno strofinaccio. Sbucciate e affettate al velo la cipolla,
quindi fatela appassire lentamente in una larga padella con tre
cucchiai di olio d’oliva, unitevi poi le seppie e lasciate insaporire.
Pulite e lavate bene i peperoni; quindi, dopo averli asciugati, molto
accuratamente tagliateli a bastoncini e uniteli alle seppie. A questo
punto, bagnate il tutto con il vino bianco, unite i pomodoro, salate,
pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Servire
le seppie su un piatto da portata con del prezzemolo tritato.
490
Seppie con piselli
800 gr di seppie
400 gr di pisellini
½ cipolla
½ cucchiaio di zucchero
sale
pepe

Pulite le seppie, eliminate l’osso, gli occhi, la sacca dell’inchiostro
e la bocca; svuotatele, spellatele, lavatele accuratamente e
tagliatele a striscioline. Tritate la cipolla, mettetela in una padella
con qualche cucchiaio di olio, fatela soffriggere dolcemente per
pochi minuti, quindi aggiungetevi le seppie. Rosolate il pesce
mescolando spesso per 10 minuti, unitevi il vino, salate e cuocete a
tegame coperto per altri 5 minuti. Incorporatevi ora i pelati tritati
grossolanamente, alzate la fiamma e cuocete a fuoco vivace per
ancora 5 minuti, quindi aggiungetevi i piselli e lo zucchero,
continuate la cottura per 15 minuti a fiamma bassa, unite il
rosmarino, mescolate e servite dopo qualche minuto.
491
Seppie imbottite
8 seppie di media grandezza
2 uova
2 acciughe
sale
pepe

Lavate bene le seppie liberandole dal nero e dagli ossicini e
togliete loro i tentacoli. Mettete in una padella l’aglio, il
prezzemolo e i tentacoli, tritati con un filo d’olio, fate rosolare il
tutto, aggiungete il pangrattato, le acciughe a pezzetti, il sale e il
pepe. Togliete dal fuoco e quando tutto sarà tiepido aggiungete le
uova leggermente battute. Riempite i sacchetti delle seppie con il
ripieno, cucite l’apertura con del filo da cucina e adagiatele in una
teglia oleata, irrorate con un filo d’olio e infornate a 180° C per
circa 30 minuti.
492
Sgombri al pomodoro
800 gr di sgombri
1 cipolla
1 cucchiaiata di capperi
prezzemolo tritato
sale
pepe

In un tegame con poco olio fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati,
aggiungete la polpa di pomodoro sminuzzata e il prezzemolo
tritato. Regolate di sale e pepe, e fate cuocere per 10 minuti. Unite
le acciughe a pezzettini e fatele sciogliere nella salsa aiutandovi
con una forchetta. Adagiate nel tegame gli sgombri proseguendo la
cottura per altri 10 minuti. Rigirate con prudenza il pesce. Infine,
aggiungete i capperi lavati interi o tritati, adagiate il tutto su un
piatto da portata e servite subito in tavola.
493
Sgombri arrostiti
4 grossi sgombri
aceto
origano
sale
pepe

Sventrate gli sgombri, puliteli accuratamente eliminando la testa e
la lisca, lavateli e asciugateli. Ammollateli mezz’ora in una
marinata fatta con due bicchieri di aceto, sale, pepe e un cucchiaio
di origano. Sgocciolateli e poneteli sulla griglia a fuoco moderato,
rigirandoli una sola volta fino alla cottura completa. Conditeli con
del salmoriglio e servite.
494
Sgombri bolliti
1 kg di sgombri
3 lt di acqua
300 gr di sale grosso
pepe

Pulite gli sgombri e lavateli. Portate ad ebollizione l’acqua con il
sale grosso, immergetevi il pesce e lessateli per circa 20 minuti.
Scolateli, apriteli a metà ed eliminate tutte le spine. Sistemate i
filetti in una terrina, condite con un filo d’olio e una macinata di
pepe. Lasciate riposare per qualche ora quindi servite.
495
Sgúmmri a’ cutulétta
(Sgombri a cotoletta)
4 sgombri grossi
2 bicchieri di aceto forte
2 uova
pangrattato
un ciuffo di prezzemolo
farina
sale
pepe

Pulite il pesce, eliminate la testa, sventratelo, estraete la lisca,
lavatelo e fatelo sgocciolare. Preparate una marinata con l’aceto,
sale, pepe e ammollate il pesce per mezz’ora. Trascorso il tempo,
sgocciolatelo nuovamente e passatelo aperto nella farina, nell’uovo
battuto e nel pangrattato (condito col pecorino, il prezzemolo
tritato, sale e pepe). Friggetelo in abbondante olio bollente e
servitelo ancora caldo.
496
Sícciteddi frítti (Seppioline fritte)
800 gr seppioline fresche
farina
limone
sale

Pulite, lavate e asciugate le seppie. Passatele velocemente nella
farina, quindi friggetele nell’olio caldo fino alla doratura.
Sgocciolatele e ponetele su carta assorbente, salate e servite con
fettine di limone.
497
Sogliole alla normanna
4 filetti di sogliola
1 kg di vongole
1 cipolla
1 foglia di alloro
½ limone
burro
2 rossi d’uovo
2 cucchiai di latte
sale
pepe

Disponete i filetti di sogliola ben lavate e spellate in una teglia con
qualche fettina di cipolla, prezzemolo tritato, l’alloro, sale, pepe, il
vino bianco, un bicchiere d’acqua e qualche pezzetto di burro.
Coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Nel
frattempo mettete una padella sul fuoco con le vongole in modo
che si aprano, liberatele poi dai gusci e mettetele da parte
(conservate il liquido che avranno emesso durante la cottura).
Pulite i funghi, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere con un po’ di
burro, prezzemolo tritato e una macinata di pepe; aggiungete le
vongole mescolate e fate insaporire per un paio di minuti, prima di
togliere dal fuoco aggiustate di sale. A questo punto mettete in una
casseruola la salsa di cottura delle sogliole e l’acqua delle vongole
che avete messo da parte. Fate sobbollire un po’ per ridurla e
498
aggiungete un cucchiaio di burro fuso nel quale avrete incorporato
un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere per qualche minuto.
Togliete la casseruola dal fuoco e legate la salsa con due rossi
d’uovo battuti e 2 cucchiai di latte; quindi passate la salsa in un
setaccio di crine. Disponete i filetti di sogliola in un piatto da
portata, circondateli con i funghi e le vongole e coprite con la salsa
già preparata. Servite ben caldo.
499
“Sparacanaci” fritti (Trigliette fritte)
1 kg di sparacanaci (triglie piccole)
farina
2 limoni
olio per friggere
sale

Passate velocemente il pesce sotto l’acqua, sgocciolatelo,
asciugatelo delicatamente, infarinatelo e friggetelo in olio bollente.
Appena cotto appoggiatelo su uno strato di carta assorbente e
servite. Accompagnato con una insalata di pomodoro e cipolle
condita con olio, originano, sale, pepe e una spolverata di ricotta
salata grattugiata.
500
Spiedini alla brace
800 gr di seppioline e calamaretti
2 spicchi d’aglio
origano
vino bianco
2 limoni
sale
pepe

Lavate bene il pesce e privateli del nero. In un padellino fate
rosolare il pangrattato con poco olio, mettetelo in un recipiente,
unite prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe, un filino d’olio e uno
spruzzo di vino bianco. Amalgamate il tutto con le seppie e i
calamaretti e infilzate i pesci, ben intrisi nel condimento, negli
spiedini alternandoli con fettine di limone. Disponeteli sulla brace
e arrostiteli, inumidendo di tanto in tanto con un salmoriglio
preparato con olio, sale, pepe e origano. Fateli cuocere brevemente
e serviteli ancora caldi.
501
Spiedini di pesce spada
origano
sale
pepe
Ponete in una ciotola il pane grattugiato, poco origano, un
cucchiaio di olio e l’aglio tritato finemente, mescolate bene gli
ingredienti fino a formare un impasto abbastanza cremoso.
Prendete le fette di pesce spada, sistematevi su ognuna il composto
precedentemente preparato e arrotolatele, facendo attenzione che
non si rompano, quindi fermatele con degli spiedini. Sistemate il
pesce sulla graticola, lasciate cuocere per 10 minuti rigirandolo e
appena cotto, inumiditelo con un filo d’olio. Servite subito in
tavola.
502
Spigola al forno
1 spigola di circa 1 kg
erbe aromatiche
4 spicchi d’aglio
vino bianco
2 limoni
sale
pepe

Pulite il pesce, sventratelo e inserite nel ventre un composto di erbe
aromatiche e aglio tritato. Ponetelo in una teglia e irrorate di olio,
una spruzzata abbondante di vino, sale e pepe. Infornate a calore
moderato e fate cuocere per circa 30 minuti. Servite guarnendo con
fettine di limone.
503
Stoccafisso ai funghi
500 gr di stoccafisso
300 gr di pomodori
50 gr di pinoli
2 acciughe
2 spicchi di aglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 mestolo di brodo
prezzemolo tritato
sale
pepe

Raschiate lo stoccafisso, lavatelo, apritelo, diliscatelo e tagliatelo a
pezzi. In un tegame con poco olio fate soffriggere per 10 minuti
circa la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e il basilico tritati.
Aggiungete il pesce, i funghi e i pomodori a pezzetti, i pinoli,
salate, pepate e fate insaporire il tutto per 15 minuti. Unite ora il
brodo e fate cuocere il pesce per 2 ore, a fuoco dolcissimo e a
tegame coperto. Ogni tanto controllate la cottura, aggiungendovi se
necessario un po’ di brodo, in modo che non si attacchi. Servite
anche il giorno dopo.
504
Stoccafisso con melanzane
700 gr di stoccafisso già ammollato
2 melanzane
3 pomodori da sugo
1 cipolla
farina
sale

Lavate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele a mollo in
acqua e sale, per circa 20 minuti, a perdere il liquido amarognolo.
Trascorso il tempo, scolatele, asciugatele e friggetele in
abbondante olio. Pulite lo stoccafisso, tagliatelo a pezzi,
infarinatelo e friggete anche questo, a parte, in olio bollente. In una
teglia fate appassire la cipolla, con l’aglio e un filo d’olio. Unite il
prezzemolo tritato, i pomodori spezzettati, sale, pepe e fate
insaporire per cinque minuti. Unite lo stoccafisso, le melanzane e
le olive snocciolate. Fate insaporire ancora, mescolando
delicatamente e servite.
505
Stufato di tonno
600 gr di tonno a fette
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
sale

Tagliate a pezzi le fette di tonno, lavatelo e asciugatelo. In un
tegame fate appassire la cipolla con un filo d’olio. unite il pesce e
fatelo rosolare dolcemente. Versate il vino e fatelo evaporare.
Preparate a parte una salsa di pomodori pelati col sedano e le
carote tagliati a pezzetti, un filo d’olio e il sale. Versate la salsa sul
tonno e aggiungete una spolverata di pepe. Aggiustate di sale,
mescolate delicatamente e fate cuocere a fiamma moderata per
circa 30 minuti.
506
Telline in umido
1 kg di telline
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Lavate accuratamente le telline, preferibilmente con acqua di mare
pulita. Versate in un tegame un bicchiere d’olio nel quale farete
imbiondire leggermente l’aglio, aggiungete la salsa di pomodoro, il
prezzemolo tritato e il pepe. Lasciate insaporire 5 minuti, quindi
incorporate le telline. Mescolate e fatele aprire, fate insaporire per
altri 10 minuti, aggiustate di sale e togliete il tegame dal fuoco.
Servitele con il sughetto di cottura.
507
Tonno all’agliata
1 kg di tonno a fette
farina
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di menta
mezzo bicchiere d’aceto
sale
Lavate il pesce e asciugatelo. Passatelo nella farina, salatelo e
friggetelo in padella in abbondante olio caldo. Fatele dorare da
ogni parte, quindi mettetele da parte. Nell’olio rimasto fate
imbiondire l’aglio a pezzetti, quindi sfumate con l’aceto, unite le
foglie di menta e fate sobbollire per qualche minuto. Versare
“l’agliata” sulle fette di tonno e guarnite con foglioline di menta.
Servite il pesce freddo.
508
Tonno alla ghiotta
600 gr di tonno a pezzetti
2 patate grosse
2 melanzane
4 pomodori maturi grossi
4 peperoni
1 cipolla
sale
pepe

Tagliate a fettine sottili la cipolla, a filetti i peperoni, cui toglierete
i semi, a tocchetti le patate e le melanzane, spellate e togliete i semi
dei pomodori, tritate il sedano e passate il tutto in tegame con olio,
sale e pepe. Lasciate cucinare a fiamma bassa e dopo dieci minuti
aggiungete il tonno, tagliato a tocchetti e già soffritto. Completate
la cottura per altri dieci minuti circa, versate nel piatto da portata e
servite la pietanza tiepida.
509
Tonno alla marinara
800 gr di tonno a fette
70 gr di capperi sotto sale
basilico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla
aglio
sale
pepe

Passate i pomodori velocemente in acqua bollente e spellateli.
Tagliateli a metà e privateli dei semi e spezzettateli. Tritate la
cipolla e l’aglio finemente. In un tegame capiente rosolate
leggermente le fette di pesce, toglietele dal fuoco e poggiatele su
carta assorbente ad asciugare l’olio in eccesso, quindi disponetele
in una pirofila. Distribuite sul pesce la polpa di pomodoro, il trito
di cipolla e di aglio, il basilico spezzettato, i capperi, il sale e il
pepe. Irrorate il tutto ancora con un po’ di olio e cuocete in forno a
180° C per circa 30 minuti.
510
Tonno alla puttanesca
1 kg di tonno
50 gr di capperi
basilico
origano
aceto
sale
pepe
Tenete il pezzo di tonno a bagno in acqua, con sale e aceto per
circa 1 ora. Tagliatelo a trance e lasciatelo ancora un po’ sotto
l’acqua corrente. Soffriggete nell’olio l’aglio a pezzetti, i pomodori
pelati e senza semi, le olive, i capperi e le acciughe sminuzzate.
Passate in tegame anche le fette di tonno, abbassate il fuoco,
condite con pepe e sale e lasciate cuocere coperto per circa 30
minuti. A fine cottura aggiungete una manciata di basilico e un
pizzico di origano fresco.
511
Tonno alla siciliana
1 kg di tonno
1 cipolla
menta
aglio
vino bianco secco
pepe
sale

Steccate il pezzo di tonno con foglioline di menta e fettine d’aglio,
fatelo rosolare in olio d’oliva finché prende colore, bagnatelo con
un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare, ritirate dal
fuoco e tenetelo in caldo. Fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio la
cipolla tritata, aggiungete i pomodori pelati e tagliuzzati, privati
dei semi e il sale. Lasciate cuocere per 10 minuti e versate la salsa
di pomodoro sul tonno. Aggiungete anche un bicchiere d’acqua
bollente, mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto per 20
minuti. Lasciate raffreddare il pesce, affettatelo e servitelo con la
sua salsa.
512
Tonno alla siracusana
600 gr di tonno in un sol pezzo
2 tazzine di aceto
origano
chiodi di garofano
1 cipolla
6 pomodori pelati
sale

Lavate il tonno e asciugatelo. Praticate dei piccoli tagli con la
punta di un coltello e inserite nelle fessure chiodi di garofano e
pezzetti di aglio. Tritate la cipolla e mettetela in una pentola col
tonno e un filo d’olio. Fate rosolare bene il tutto, quindi aggiungete
i pomodori pelati spezzettati, un pizzico di origano e il sale. Dopo
circa 10 minuti versate l’aceto, abbassate la fiamma e fate cuocere
per circa 40 minuti a fuoco lento. Se necessario aggiungete di tanto
in tanto qualche cucchiaio di acqua calda. Lasciate raffreddare e
tagliate il tonno a fette. Servitelo freddo, accompagnato dalla salsa
di cottura.
513
Tonno ammarinato
6 fette di tonno
4 cipolle grosse
peperoncino rosso
1 bicchiere colmo di aceto
sale
pepe
Tagliate le cipolle a fette e soffriggetele in una teglia con l’olio e
una punta di peperoncino. Condite di sale e aggiungete quindi
l’aceto e successivamente le fette di tonno. Fate cuocere, a fuoco
molto basso, per circa 30 minuti, bagnando continuamente il tonno
con il sugo. Servite il piatto tiepido.
514
Tonno bollito
800 gr di tonno in un sol pezzo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 limone
1 spicchi d’aglio
sale
pepe

In una pentola con acqua leggermente salata fate lessare la carota
tagliata a rondelle, la cipolla affettata, l’alloro e il sedano tagliato a
pezzi. Fate lessare il tonno, aggiungendo durante la cottura il sale
e, appena cotto, scolatelo bene e tagliatelo a fette che disporrete in
un piatto da portata. A questo punto, tritate l’aglio e il prezzemolo
e poneteli a marinare in una miscela di olio e succo di limone che
verserete sul tonno appena avrà assunto l’aspetto di una salsina.
515
Tonno in braciole
4 fette di tonno fresco non troppo spesse
2 cipolle
finocchietto selvatico
sale

In un tegame fate appassire le cipolle affettate con l’olio senza
farle colorire troppo. Aggiungete il tonno, le erbe aromatiche, le
cipolle affettate sottilmente e il finocchietto selvatico tritato. Fate
cuocere per circa 15 minuti. A questo punto spruzzate con il vino
bianco e quando il tutto avrà preso colore, salate. Lasciate ancora
per un attimo sul fuoco e servite.
516
Tonno in salsa verde
1 kg di tonno
1 foglia di alloro
50 gr di capperi
1 mazzetto di menta
1 uovo sodo
1 limone
sale
pepe

Prendete il pezzo di tonno e lasciatelo per circa 30 minuti sotto
acqua corrente a perdere il sangue, quindi mettetelo in un tegame
coperto d’acqua con l’alloro, un bicchiere di aceto e sale. Fate
bollire per circa 20 minuti. A cottura ultimata, toglietelo
dall’acqua, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette sottili che
disporrete su un piatto da portata. Preparate una salsa verde
tritando il prezzemolo, i capperi e la menta. Mettete ammollo, in 1
bicchiere di aceto, la mollica di pane e sciogliete a fumo le
acciughe sott’olio. Mettete in una tazza gli aromi tritati e allungate
a poco a poco con l’olio. Aggiungete la mollica di pane strizzata, le
acciughe, il tuorlo dell’uovo sodo schiacciato e condite con sale e
pepe. Mescolate bene, per rendere la salsa consistente e versatela
sul tonno bollito. Guarnite con fettine di limone e portate in tavola.
517
Tonno in umido
900 gr di tonno
4 acciughe
2 cucchiai di polpa di pomodoro
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 limone
sale
pepe

Lasciate macerare i tranci di tonno in acqua e aceto per 2 ore.
Mettete i funghi secchi in una ciotola, copriteli di acqua e lasciateli
ammollare per 15 minuti. Intanto, preparate un soffritto con la
cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e le acciughe, lasciate
cuocere per 10 minuti, salate, quindi aggiungetevi i funghi strizzati
e a pezzetti. Fateli insaporire un po’ e aggiungete il tonno,
rosolatelo da entrambi i lati, salate, pepate, unite il vino e, quando
questo sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro e le erbe
aromatiche. Cuocete il pesce per 20 minuti, quindi toglietelo dal
sugo di cottura e sistematelo su un piatto da portata che terrete al
caldo. Fate restringere il sugo a fuoco piuttosto vivace,
aggiungetevi il succo di limone, mescolate velocemente e versate
la salsa sul tonno. Servite subito con un contorno di patatine
518
lessate.
519
Torta di acciughe
1 kg di acciughe
1,500 kg di spinaci
3 uova
2 cipolle
olio extravergine ’oliva
sale
pepe

Nettate e lavate le acciughe, eliminando le teste e le lische.
Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli in un filo d’acqua. Fate
rosolare in poco olio le cipolle e un ciuffo di prezzemolo tritati,
aggiungete gli spinaci ben strizzati e il sale; lasciate insaporire e
ritirate dal fuoco. Appena freddi mescolateli con le uova, il
parmigiano, il pepe e il sale. Oleate una teglia, disponetevi uno
strato di acciughe e inumidite con un filo d’olio, adagiatevi sopra
uno strato di spinaci e coprite con le rimanenti acciughe, infine
cospargete con pane grattugiato, olio, sale, pepe e origano. Mettete
in forno caldo a 180° C e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Ritirare dal forno quando la superficie sarà ben dorata e servite
subito in tavola.
520
Tortino di sarde e carciofi
1 kg di sarde a linguata
8 carciofi
300 gr di primosale o tuma
sale
pepe

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne e la punta, e
tagliateli a fette molto sottili. Diliscate le sarde, togliete loro la
testa e la coda e apritele a libro. Prendete una pirofila, ungetela di
olio, spolverate di pangrattato e disponetevi dentro a strati i
carciofi, le sarde e il formaggio a fette. Condite ogni strato con
sale, pepe e un filo d’olio. Chiudete col formaggio e prima di
passare a forno moderato per circa mezz’ora, coprite la teglia con
la stagnola, perché il formaggio non si bruci.
521
Trígghi ’ntuppáti
(Triglie al cartoccio)
8 triglie ben grosse
prezzemolo tritato
½ cipolla
1 carota
100 gr di prosciutto crudo
5-6 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’origano
sale

Pulite le triglie, lavatele e asciugatele. In una terrina unite la cipolla
grattugiata, il prosciutto crudo tritato, l’origano, la carota
grattugiata e un po’ d’olio; mescolate energicamente finché la salsa
sarà semidensa. Prendete il pesce e in ognuno sistemate nel ventre
qualche pezzetto di aglio e prezzemolo. A questo punto, adagiate
ogni triglia su un foglio rettangolare di carta di alluminio, mettete
un cucchiaio del composto preparato in precedenza e il basilico.
Chiudete i cartocci, sistemateli in una piastra da forno e fate
cuocere a 150° C per 25 minuti. Servite ben caldo.
522
Triglie ai semi di finocchio
8 grosse triglie
2 limoni
semi di finocchio
150 gr di grasso di pancetta
sale
pepe
4 fogli di carta oleata

Nettate le triglie, lavatele e conditele con olio, limone, sale e pepe.
Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta, tritate il prezzemolo e
pestate i semi di finocchio nel mortaio, quindi amalgamate bene il
tutto. Sistemate le triglie (due per ogni foglio) nella carta oleata e
cospargetele con la pancetta e un po’ di marinata. Mettete i
cartocci sulla griglia o sulla carbonella e fateli cuocere per 20
minuti circa.
523
Triglie al forno
800 gr di triglie
2 spicchi d’aglio
1 limone
sale
pepe

Sventrate le triglie, lavatele accuratamente e ponetele a
sgocciolare. Intanto, ungete di olio una teglia e ponetevi sul fondo
le triglie. In una ciotola mescolate il limone, il vino, l’aglio e il
prezzemolo tritati, l’olio d’oliva, il sale e il pepe; versate la salsa
sulle triglie e infornate per 20 minuti circa. Servite il pesce ben
caldo.
524
Triglie al vino
800 gr di triglie
30 gr di burro
1 limone
prezzemolo tritato
sale

Pulite il pesce, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con cura. Salate le
triglie e passatele nella farina, scuotetele delicatamente per
eliminare quella in eccesso. Imburrate una pirofila, sistematevi le
triglie, salatele e cospargetele con fiocchetti di burro. Allungate il
vino con qualche cucchiaio di acqua, versatelo sulle triglie e fatele
cuocere nel forno preriscaldato a 220° C per 15 minuti, irrorandole
con il loro sugo di cottura. Appena cotte, sistematele su un piatto
da portata, aggiungete al sugo un pezzetto di burro, una cucchiaiata
di prezzemolo tritato e il succo di mezzo limone. Amalgamate
bene gli ingredienti della salsetta, scaldatela a fuoco vivace e
versatela sulle triglie. Servite subito in tavola decorando con fettine
di limone.
525
Triglie ca cipuddata
(Triglie con cipolle in agrodolce)
1 kg di triglie
4 cipolle
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
farina
sale
pepe
Pulite bene le triglie, lavatele, asciugatele con cura e infarinatele
leggermente. In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi
le triglie. Man mano che sono pronte mettetele su carta da cucina a
perdere l’unto in eccesso. Affettate le cipolle e fatele appassire
dolcemente in padella con ½ bicchiere d’olio e 3 cucchiai di acqua.
Salate, pepate quindi versate l’aceto e lo zucchero. Lasciate sulla
fiamma per 1 minuto quindi togliete dal fuoco. Sistemate le triglie
in un piatto da portata e copritele con le cipolle rosolate. Prima di
servire le triglie, fatele riposare per alcune ore nella marinata.
526
Tunnina al pomodoro
4 fette di tonno
2 cipolle grosse
50 gr di capperi
sale
pepe

Tagliate la cipolla a fette e soffriggetela, in un tegame largo, in olio
abbondante. Appena comincerà ad appassire, nello stesso tegame,
fate rosolare ad una ad una le fette di tonno e impostatele sul fondo
con sopra la cipolla. Sfumate col vino bianco, smorzate la fiamma
e disponete su ogni fetta i pomodori pelati, i capperi, sale e pepe
macinato fresco. Aggiustate di sale e pepe, coprite il tegame e fate
cuocere per circa venti minuti a fiamma bassa. Servire il tonno con
il sugo e una manciata di prezzemolo tritato.
527
Tunnina fritta
4 fette spesse di tonno
farina
limone (o vino)
origano
sale
pepe
Lavate il pesce e asciugatelo. Infarinatelo, scuotetelo per eliminare
la farina in eccesso, salatelo e friggetelo in abbondante olio caldo
finché non sarà ben dorato. Ritirare le fette dal fuoco e unite
all’olio di frittura il succo di 1 limone (o mezzo bicchiere di vino),
origano, pepe e sale. Rimettete il tonno nel sughetto caldo ad
insaporire per qualche minuto e servite.
528
Túnnu arrustútu (Tonno arrostito)
4 fette di tonno
origano
sale
pepe

Fate ammorbidire e insaporire per circa 40 minuti, le fette di tonno
in un’abbondante marinata di olio d’oliva, abbondante origano,
sale e pepe. Cuocetele alla griglia ungendole con l’olio della
marinata e appena saranno cotte, servitele tuffate nella marinata
stessa.
529
Tunnu ca cipuddáta
(Tonno con cipolle)
4 fette di tonno piuttosto spesse
4 cipolle grosse
½ bicchiere di olio
qualche fogliolina di menta
farina
sale

Lavate il pesce, asciugatelo, infarinatelo, salatelo e friggetelo in
abbondante olio bollente. Nel frattempo affettate le cipolle
grossolanamente e mettetele in una padella con un bicchiere di
acqua e l’olio; lasciate cuocere fino a quando la cipolla sarà
appassita, l’acqua evaporata e l’olio cominci a friggere. Salate,
zuccherate, versate l’aceto e fatelo evaporare. Versate la cipollata
sul pesce e continuate la cottura ancora una decina di minuti.
Cospargete con le foglioline di menta e servite freddo.
530
Zuppa di aragoste
6 piccole aragoste
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
6 pomodori pelati
2 bicchieri di olio
sale
pepe

Fate un soffritto con olio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Appena
sarà dorato aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzetti, salate e
pepate. Lasciate cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà
ristretta. Mentre il sugo è sul fuoco sgusciate le aragoste, mettete
da parte la polpa e pestate nel mortaio la carcassa e le chele, sino a
ridurre il tutto ad una poltiglia. A questo punto aggiungetela al
sugo e fate cuocere per circa 30 minuti. Passate poi il tutto al
setaccio e rimettete sul fuoco, assieme alla polpa di aragoste che
avrete tagliato a pezzetti. Se il sugo fosse un po’ denso, allungate
con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Abbassate la fiamma e
lasciate cuocere per circa 20 minuti. Servite la zuppa di pesce
accompagnata con crostini di pane fritti nell’olio.
531
Carni bovine, ovine, suine e pollame
Abbacchio al forno
1 kg di abbacchio
rosmarino
salvia
strutto o olio d’oliva
sale
pepe
Steccate l’abbacchio con foglioline di salvia e rosmarino. Legate la
carne con spago da cucina e mettetelo in una teglia unta di strutto.
Salate e pepate abbondantemente. Spalmate l’abbacchio con altro
strutto e mettete in forno caldo. Fate cuocere per un’ora a fuoco
medio, girando ogni tanto la carne. Servite con contorno di patate
fritte o insalata di stagione.
532
Agglassatu (Glassato)
1 girello di circa 600 gr
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cipolle
4 pomodori pelati
sale
pepe
Mettete in una casseruola, possibilmente ovale, il girello legato
bene. Copritelo d’acqua, unite i pomodori pelati tagliati a pezzi, il
sale, il pepe, l’olio, le cipolle tagliate a fette sottili. Coprite e fate
cuocere a fuoco moderato. Quando la carne sarà cotta, cosa di cui
vi accorgerete pungendo il girello con uno spiedo, e il liquido si
sarà addensato, tirate fuori il girello e mettetelo in una padella di
ferro, versatevi uno spruzzo di vino bianco e lasciate evaporare.
Passate al setaccio il sugo della casseruola e sempre a fuoco
moderato, versatelo poco per volta sul girello. Otterrete così un
sugo di colore scuro, piuttosto denso: la glassa. Estraete il girello
dalla pentola e quando sarà intiepidito affettatelo, disponete in un
piatto ovale e versatevi sopra il sugo caldissimo. Servite
accompagnando con piselli al burro e prosciutto o purea di patate.
533
Agnello aggrassato con patate
1,500 kg di agnello
600 gr di patate
2 grosse cipolle
1 foglia di alloro
sale
pepe

Tagliate l’agnello a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Fatelo rosolare in
un tegame con l’olio insieme alla cipolla affettata, e l’alloro.
Appena sarà dorato, versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete
le patate sbucciate e tagliate a pezzi, il prezzemolo tritato, sale e
pepe. Coprite il tutto con acqua e fate cuocere a fiamma bassa per
circa 1 ora.
534
Agnello al finocchio
1 kg di agnello
200 gr di finocchi selvatici
1 cipolla
sale
pepe
Pulite i finocchietti e fateli bollire in acqua salata (conservate
l’acqua di cottura), quindi scolateli e tritateli. Nel frattempo nettate
la cipolla, tritatela e fatela rosolare in un tegame con l’olio insieme
al finocchio, aggiungete l’agnello tagliato a pezzi piccoli, salate,
pepate e fatelo soffriggere. Setacciate i pomodori e uniteli alla
carne. Aggiungete il brodo dei finocchietti messo da parte e
continuate la cottura per 40 minuti circa.
535
Agnello al forno
1.200 kg di carne d’agnello (coscia o spalla)
aglio
rosmarino
aceto di vino
sale
pepe
Incidete il pezzo di carne in vari punti e inserite nei fori fettine
d’aglio e aghi di rosmarino. Mettetelo a marinare per un’ora in due
bicchieri d’olio, 2 cucchiai d’aceto, sale e pepe. Sistemate l’agnello
in una teglia con il liquido della marinata e fate cuocere in forno
per circa 45 minuti, bagnando ogni tanto con lo stesso fondo di
cottura.
536
Agnello in bianco
1.500 kg di agnello
vino bianco secco
1 limone
3 uova
1 cipolla
sale
In una casseruola fate rosolare in 3 cucchiai di olio la cipolla
affettata e aggiungete l’agnello tagliato a pezzi. Salate, bagnate col
vino bianco e cuocete il tutto per circa un’ora. Nel frattempo, in
una ciotola, battete i tuorli delle uova con un po’ di sale e il limone
spremuto. Una volta cotta la carne, aggiungete la salsa d’uovo e
mescolate fino a quando le uova non si saranno rapprese. Servite
subito.
537
Bistecche a sfincione
800 gr di fesa di vitello
3 cipolle
basilico
origano
sale
pepe

Battete la carne e passatela nel pangrattato da un lato. Oleate una
teglia e adagiatevi le fettine di carne con il lato impanato in giù.
Fate rosolare le cipolle affettate con abbondante olio. Unite i
pomodori pelati, pepe, sale, origano abbondante, basilico e lasciate
cuocere per circa 15 minuti. Ritirate dal fuoco e distribuite la salsa
sulle fette di carne. Cospargete con pangrattato, bagnate con olio
abbondante e infornate, a temperatura moderata, per 20 minuti. A
metà cottura estraete la teglia dal forno e cospargete la carne con il
caciocavallo tagliato a dadini, rimettete in forno e lasciate fondere
il formaggio. Servite la carne caldissima.
538
Bollito di carne
600 gr di carne di manzo per brodo
4 carote
1 cipolla
4 patate
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
2 pomodori maturi
sale
pepe in grani

Mettete in un tegame con 4 litri d’acqua fredda la cipolla pelata e
steccata con il chiodo di garofano, le carote, l’aglio, il sedano, le
patate sbucciate, i pomodori tagliati a pezzi, l’alloro, il basilico, il
prezzemolo, poco sale e qualche granello di pepe. Portate a bollore
e immergete la carne; cuocete a recipiente coperto per circa 2 ore, a
fiamma moderata, schiumando, di tanto in tanto, con un mestolo
forato. Estraete la carne dal liquido di cottura, fatela intiepidire e
tagliatela a fette. Sistematela sul piatto da portata, irrorate con un
filo d’olio e servitela accompagnata dalle patate e le carote tagliate
a fette.
539
540
Bollito rifatto
500 gr di avanzo di bollito
due coste di sedano bianco
2 fette di pancetta
1 piccola cipolla
sale
pepe

Mettete sul fuoco un tegame con poco olio, la pancetta, la cipolla
tritata ed l’aglio. Rosolate bene, aggiungete il sedano tagliato a
pezzetti, fatelo soffriggere e unite i pomodori lavati e spezzettati.
Salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto, a fuoco basso,
per circa 15 minuti. Trascorso il tempo disponete i pezzi di bollito
nel tegame avendo l’accortezza di ricoprirli con il sugo. Continuate
la cottura per altri 15 minuti, mescolando ogni tanto. Servite caldo.
541
Braciole d’abbacchio a scottadito
800 gr di braciole d’abbacchio
strutto
sale
pepe

Appiattite le braciole con il batticarne. Ungetele con poco strutto,
salate e pepate abbondantemente. Fate cuocere sulla brace
rigirandole spesso. Servitele caldissime.
542
Braciole di maiale
500 gr di carne di maiale magra a fette
100 gr di lardo a fette
sale
pepe
Tritate insieme il prezzemolo e l’aglio. Preparate le braciole
mettendo su ogni fetta di carne una fettina di lardo e il trito d’aglio
e prezzemolo, arrotolate la carne e fermatela con uno stuzzicadenti.
In una casseruola di terracotta fate rosolare gli involtini in olio
caldo, a fiamma, salate, pepate e lasciate cuocere per 15-20 minuti.
543
Braciolette al pomodoro
500 gr di fettine di carne di vitello
50 gr di pecorino fresco
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
basilico
prezzemolo
sale
pepe

Spianate le fettine con il batticarne. Sistematele sul tavolo, salatele
e adagiate su ognuna una fettina di prosciutto, un pezzetto di
pecorino, un po’ di prezzemolo, aglio e basilico tritati e un po’ di
pepe. Arrotolate la carne e legatela con del filo bianco. Fate
rosolare gli involtini in poco olio. Metteteli da parte e nello stesso
olio fate colorire la cipolla affettata finemente e l’aglio tritati.
Unite i pomodori spellati e tritati, pepe, sale e fate cuocere per 20
minuti circa a fuoco basso. Unite gli involtini, mettete il coperchio
e fate cuocere per mezz’ora a fuoco lento bagnando, se occorre,
con poca acqua calda.
544
Braciolette d’abbacchio fritte
800 gr di braciolette d’abbacchio
farina bianca
2 uova
strutto
sale
pepe
Ripulite le braciolette dai nervetti e appiattitele con il batticarne.
Passatele nella farina, nelle uova battute con sale e pepe, nel
pangrattato e friggetele in padella con strutto (o olio) bollente,
rigirandole una sola volta. Lasciatele sgocciolare su carta
assorbente e servite accompagnando con insalata fresca.
545
Braciolettine alla messinese
800 gr di braciolettine di vitello
salsa di pomodoro,
50 gr di sugna
sale

Allargate le fettine di carne sul tavolo di marmo e conditele con un
pizzico di sale e un po’ di sugna. Mescolate il pangrattato col
parmigiano, il prezzemolo tritato e qualche cucchiaio di salsa di
pomodoro, per legare. Versate un cucchiaio di questo composto su
ogni fettina, che arrotolerete su se stessa a formare delle piccole
braciole. Impostatele negli spiedini, passatele in olio e pangrattato
e arrostitele sulla brace.
546
Braciulittini arrustuti
(Involtini di carne arrostiti)
16 piccole fettine di vitello tutte uguali
1 midollo di bue
4 piccoli pomodori
1 cipolla
16 foglie di alloro
sale
pepe

Battete le fettine di carne con il batticarne, quindi passatele
nell’olio e poi nel pane grattugiato condito con sale e pepe.
Sistemate le fette in un ripiano. Mettete in ogni fettina un pezzetto
di midollo un pezzetto di pomodoro, un cucchiaino di parmigiano e
di pane grattugiati. Formate degli involtini e infilzateli nello
spiedo, alternandoli con alloro e la cipolla tagliata a spicchi.
Passateli in forno caldo o meglio, cuoceteli sulla brace. Servite gli
involtini caldi.
547
Braciuluni alla catanese
1 fetta di fesa di vitello da 500 gr
300 gr di tritato magro
4 uova
100 gr di salame intero
1 cipolla
latte
sale
pepe

Allargate la fetta di carne. Impastate il tritato con mollica di pane
bagnata nel latte e strizzata, il pecorino grattugiato, la cipolla
precedentemente tritata e fatta appassire in poco olio, 3 uova,
qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate il tutto
e cospargete l’impasto sulla carne. Fate rassodare 1 uovo e
tagliatelo a spicchi. Unitelo al ripieno insieme al caciocavallo e il
salame tagliati a dadini. Arrotolate la carne, avvolgetela in un
foglio di carta oleata e legatela con lo spago. Sistematelo in una
teglia unta d’olio e infornate a 180° C, per 40 minuti circa.
Controllate la cottura, ritirare dal forno e lasciate raffreddare.
Eliminate lo spago, la carta oleata e affettate. Servite la carne
accompagnata dal fondo di cottura riscaldato.
548
Braciuluni du puvirieddu
(Bracioloni del poverello)
una braciola di vitello da 600 gr
1 kg di spinaci
1 fetta di mortadella piuttosto spessa
50 gr di burro
4 uova
1 dado
sale

Lessate gli spinaci lavati in poca acqua salata, scolateli, strizzateli,
tritateli sul tagliere con la mezzaluna, e insaporiteli col burro in
una padella di ferro sino a quando la parte acquosa sarà quasi tutta
evaporata; togliete dal fuoco e aggiungete metà del pecorino.
Preparate una frittata tonda con le quattro uova sbattute, un pizzico
di sale e l’altra metà del pecorino. Mettete sulla carne la frittata, la
fetta di mortadella e gli spinaci. Arrotolate la braciola, e legatela
con filo da cucina come un comune girello avendo cura di chiudere
bene le estremità. Mettete in una casseruola un po’ d’olio,
rosolatevi la braciola a fuoco vivo, poi versate il vino. Coprite e
fate cuocere lentamente fino a quando quest’ultimo sarà evaporato.
Aggiungete il dado, coprite d’acqua e portate a cottura. Quando la
carne sarà cotta, tiratela fuori dalla pentola, lasciatela intiepidire,
tagliatela a fette, disponetela in un piatto da portata che sopporti il
calore e versatevi sopra il sugo di cottura. Prima di servire scaldate
549
in forno tiepido.
550
Capretto al forno
2 kg di capretto
600 gr di patate
130 gr di strutto
1 cipolla
rosmarino
sale
pepe
Lavate il capretto, tagliatelo a pezzi grossi e asciugatelo. Mettetelo
in una teglia cosparsa con fiocchi di strutto e unite le patate
sbucciate e tagliate a pezzetti, la cipolla affettata, rosmarino, pepe,
sale e altri fiocchi di strutto. Passate in forno caldo per un’ora circa
rigirando i pezzi di tanto in tanto. Servite caldo.
551
Capretto alla menta
1 capretto di circa 700 gr
50 gr di pancetta o lardo
2 cipollotti
pane grattugiato
burro
foglie di menta
1 limone
acqua
sale
pepe

Lavate il capretto, asciugatelo e lardellatelo, bucandolo qua e là
con un coltello e introducete dentro ogni tacca un pezzetto di
pancetta o di lardo. Tritate con la mezzaluna il prezzemolo e i
cipollotti; unite una manciata di pane grattugiato, mescolate e
spargete questo composto su tutta la superficie del capretto.
Sistematelo in una teglia di rame; distribuite qua e là pezzettini di
burro, abbondante sale e pepe e bagnate con il di vino bianco.
Ponete la teglia in forno ben caldo per circa 45 minuti. Mentre il
capretto cuoce, preparate la salsa: tritate una manciata di foglie di
menta, mettete il trito nella salsiera, aggiungete il succo del
limone, un cucchiaio di zucchero, l’aceto e ½ bicchiere di acqua,
mescolate e lasciate riposare. Servite l’arrosto preferibilmente
freddo accompagnato con la salsa
552
Capretto brasato
3 kg circa di capretto
150 gr di sugna
1 kg di patate
2 cipolle
sale
pepe
Tagliate a pezzi il capretto, lavatelo e mettetelo ad asciugare a
fiamma viva in un tegame largo. Appena tutta l’acqua sarà
evaporata aggiungete la sugna, sale, pepe e fate cuocere a fuoco
moderato e costante per circa un’ora, badando che non si attacchi
al fondo e se necessario allungate con qualche sorso di acqua
calda. A metà cottura aggiungete le interiora a pezzi (meno le
budella) ben pulite. Prima di togliere dal fuoco alzate la fiamma e
fate rosolare il capretto da ogni lato; versate nel tegame il succo dei
limoni e fate insaporire qualche minuto. Servitelo ben caldo.
553
Capretto in fricassea
1 capretto molto tenero
1 grossa cipolla
2 uova
1 limone
1 arancia
sale
pepe

Lavate il capretto, asciugatelo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in un
tegame assieme ad un po’ di olio e alla cipolla tagliata a fettine
sottili, sale e pepe. Ponete il tegame sul fuoco e appena il tutto sarà
ben rosolato, coprite con acqua e lasciate cuocere dolcemente sino
a quando il capretto sarà cotto. A parte battete le uova intere con
l’aggiunta di un ciuffo di prezzemolo tritato e un bel po’ di
pecorino grattugiato, il succo di limone e quello dell’arancia.
Sbattete bene il tutto e versatelo sul capretto tolto dal fuoco e fatto
intiepidire. Rimescolate velocemente perché l’uovo non si
rapprenda e servite.
554
Capretto in umido
2 kg di capretto
1,500 kg di patate
500 gr di cipolle
2 pomodori
vino bianco secco
180 gr di strutto
sale
pepe

Tagliate il capretto a tocchetti e fatelo sbollentare in acqua calda
per un paio di minuti. Scolatelo, sciacquatelo e asciugatelo. Farlo
rosolare con un po’ di strutto e annaffiatelo con mezzo bicchiere di
vino. Tagliate le cipolle in quattro e mettetele a cuocere in forno
con poco strutto e sale. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e
fatele rosolare con altro strutto in una padella. Unite il capretto, le
cipolle, lo spicchio di aglio affettato e i pomodori tagliuzzati.
Mettete il coperchio e fate cuocere per circa 45 minuti. A fine
cottura aggiustate di sale, pepate e portate in tavola caldissimo.
555
Carne a sfincione
800 gr di fesa di vitello
3 cipolle
basilico
origano
sale
pepe

Battete la carne e passatela nel pangrattato da un lato. Oleate una
teglia e adagiatevi le fettine di carne con il lato impanato in giù.
Fate rosolare le cipolle affettate con abbondante olio, unite i
pomodori, pepe, sale, abbondante origano, 2 foglie di basilico e
lasciate cuocere. Ritirare dal fuoco e distribuite la salsa sulle fette
di carne. Cospargete con pangrattato e irrorate con l’olio. Infornate
per 10 minuti, riprendete la carne e cospargetela con il caciocavallo
tagliato a dadini. Rimettete in forno e fate fondere il formaggio,
sfornate e servite subito.
556
Carne alla pizzaiola
400 gr di fettine di vitello per cotolette
1 cipolla
origano
vino bianco
pangrattato
sale
pepe

Affettate grossolanamente la cipolla e soffriggetela in olio d’oliva
abbondante. Unite i pomodori spellati e tagliuzzati eliminando i
semi, uno spicchio d’aglio intero, sale e lasciate insaporire. Fate
rosolare a parte le fettine di carne in poco olio e unitele al sugo.
Salate, pepate e bagnate con mezzo bicchiere di vino. Lasciate
cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, unite una grossa
manciata di pangrattato, un pizzico di origano e continuate la
cottura per qualche minuto. Servite subito.
557
Carne alla viddanedda
(Carne alla villanella)
4 fette di carne da arrosto
1 limone
sale
pepe

Strofinate con l’aglio sbucciato un piatto da portata, sul quale
metterete poi un po’ di olio, il succo del limone, sale, pepe e
origano. A parte cuocete le fette di carne, preferibilmente sulla
brace. Se questo non fosse possibile, fatelo sopra una comune
bistecchiera. Appena le fette saranno cotte sistematele nel piatto da
portata precedentemente preparato e rivoltatele più volte in modo
da farle insaporire. Copritele per qualche minuto, in modo che la
carne butti un po’ di sangue. Fate in modo che il piatto da portata
sia caldo e servite.
558
Carne e patate al forno
500 gr di carne di manzo
700 gr di patate
salvia
rosmarino
noce moscata
latte
100 gr di burro
farina
sale
pepe

Lavate e lessate le patate in acqua salata. Fate fondere 40 grammi
di burro e unite 1 cucchiaio abbondante di farina. Quando avrà
preso colore aggiungete mezzo litro scarso di latte, un po’ di noce
moscata e 25 grammi di parmigiano. A parte fate insaporire in
metà del burro rimasto la carne con foglie di salvia e un rametto di
rosmarino. Togliete salvia e rosmarino e tritate la carne. Unitela
alla besciamella, salate, pepate e mescolate con cura. Scolate le
patate, sbucciatele e passatele al setaccio. Impastate con il burro
rimasto, 1 bicchiere di latte e un pizzico di sale. Versate in una
teglia imburrata la carne e spianatela sul fondo. Coprite con la
purea di patate e cospargete con il rimanente parmigiano. Mettete
in forno caldo per un quarto d’ora a calore moderato. Servite la
pietanza calda.
559
Carne murata
500 gr di carne tenera a fettine
2 cipolle
300 gr di patate
sale
pepe
Battete le fettine di carne battetele, lavatele e asciugatele.
Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a fettine sottili. In un
piatto spezzettate i pomodori pelati, aggiungete un po’ di sale, pepe
e un po’ di origano. Sbucciate, lavate e tagliate le patate a fette.
Oleate una teglia (da portare a tavola), disponetevi a strati prima le
patate, poi la carne, le cipolle e i pomodori; spruzzate con olio, sale
e pepe. Continuate così fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.
Abbiate l’accortezza di finire con le patate e i pomodori. Cuocete
in forno, a calore moderato per circa 30 minuti, senza mai
rimescolare. Se vi accorgete che il tutto si rosola troppo, coprite
con carta d’alluminio, aggiungete due cucchiai d’acqua e
continuate la cottura finché le patate saranno ben cotte.
560
Castrato al forno
1,2 kg di castrato a pezzi
1 cipolla
1 limone
origano
sale
pepe
Mettete il castrato in una terrina con il limone tagliato a pezzi,
coprite con acqua e lasciate a bagno per circa 30 minuti. Trascorso
il tempo sciacquate la carne e asciugatela. Sistemate il castrato in
una teglia imburrata, unite la cipolla a fette, un pizzico di origano,
sale e pepe. Mescolate il tutto con cura e irrorate con un filo d’olio.
Infornate a 180° C per circa un’ora e mezza, rigirando di tanto in
tanto.
561
Costate di maiale ripiene
4 costate di maiale piuttosto spesse
50 gr di pecorino
1 uovo
1 cipolla
sale
pepe

Con un coltello ben affilato incidete la carne e apritela a libro. In
una terrina amalgamate la carne tritata con l’uovo, il formaggio, il
pangrattato il prezzemolo tritato, sale e pepe. Dividete l’impasto in
4 parti e distribuitelo sulla carne. Chiudete l’apertura con degli
stuzzicadenti. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con
l’olio, unite la carne e fatela dorare da ogni lato. Salate, pepate,
bagnate col vino e fatelo evaporare, unite qualche cucchiaio di
acqua e continuate la cottura per circa 30 minuti.
562
Costine di maiale con cipolle
800 gr di costine di maiale
250 gr di cipolle
vino bianco secco
rosmarino
sale
pepe
Nettate le cipolle e tritatele. Mettete un tegame sul fuoco con
mezzo bicchiere d’olio e fatevi appassire le cipolle con un po’ di
rosmarino. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Salate, pepate,
bagnate con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Passate
il tegame in forno caldo per circa 15 minuti. Controllate la cottura
e servite.
563
Costolette alla siciliana
500 gr di fettine di vitello
2 uova
prezzemolo
aglio
aceto
pangrattato
sale
pepe

Battete le fettine di vitello e lasciatele a marinare per mezz’ora con
poco aceto. Preparate un miscuglio con il pecorino, 1 spicchio
d’aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Scolate le fettine di
carne e passatele nel pecorino, poi nelle uova sbattute con sale e
pepe e infine nel pangrattato. Friggetele in olio bollente prima da
un lato e poi dall’altro; fatele dorare bene quindi ponetele su carta
da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servitele bollenti.
564
Costolette di maiale al forno
6 costolette di maiale
rosmarino
3 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
vino
sale
pepe

Battete le costolette con il batticarne, salate, pepate e cospargete
con l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro tritati. Disponete le
costolette in una teglia unta d’olio, bagnatele con 1 bicchiere e
mezzo d’acqua e un bicchiere e mezzo di vino. Passate in forno
caldo, fate evaporare il liquido e servite.
565
Costolette di maiale alla normanna
600 gr di costate di maiale
¼ di lt di panna liquida
1 limone
strutto
sale

Battete le fette di carne, lavatele e asciugatele. Cuocere le costate
in padella con un po’ di strutto e sale. Quando saranno ben cotte e
rosolate (tenete conto che il maiale non si mangia mai al sangue),
toglietele dalla padella. Nel grasso rimasto versate la panna liquida,
mescolate rapidamente fuori dal fuoco e aggiungete il succo del
limone. Versate sulla carne e servite subito ben caldo.
566
Costolette di maiale arrostite
8 costolette di maiale
3 spicchi d’aglio
maggiorana
limone
sale
pepe
Fate marinare, per un paio d’ore, la carne in un bicchiere scarso
d’olio d’oliva, con l’aglio tritati, un po’ di maggiorana, sale e pepe.
Quindi sgocciolatele, pennellatele con succo di limone e mettetele
a cuocere sulla griglia a fuoco lento. Bagnatele a poco a poco con
l’olio della marinata e servitele caldissime.
567
Cotoletta alla catanese
4 fettine di vitello
2 uova
sale
pepe

In un piatto piuttosto largo condite il pangrattato con l’aglio e il
prezzemolo tritati, il pecorino, sale e pepe. A parte in un altro
piatto battete le uova con un pizzico di sale. Appiattite le fettine
con il batticarne, e passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato
premendo bene perché aderisca alla carne. Friggete la carne in
abbondante olio caldo finché saranno ben dorate da entrambi i lati.
568
Cotoletta alla palermitana
pangrattato
sale
pepe

Battete le fettine con il batticarne, salatele, pepatele e passatele
prima nell’olio d’oliva e poi nel pangrattato premendo bene perché
aderisca alla carne. Cuocetele sulla griglia da un lato e quando
sono ben cotte rigirarle. Completate la cottura e servite.
569
Cutulétti d’agnéddu
(Cotolette d’agnello)
500 gr di fettine d’agnello
farina
2 uova
sale
pepe

Spianate la carne con il batticarne. In una terrina sbattete le uova
con il sale e il pepe. Passate le cotolette nell’uovo e infarinatele.
Friggetele in olio bollente e poggiatele a scolare in carta
assorbente. Servitele calde.
570
Farsumagru (Falsomagro)
una grande fetta di vitello tenero da 800 gr circa
50 gr di caciocavallo o provolone piccante
150 gr di piselli surgelati o freschi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 fette di mortadella
2 salsicce di maiale
2 fette di pancetta
100 gr di tritato di vitello
3 uova sode
1 uovo crudo
1 cipollina fresca
vino rosso
1 cucchiaio di sugna
sale
pepe

Spianate la fetta di carne senza bucarla, stendetevi sopra le fette di
mortadella poi, in lunghezza, mettete le uova sode sbucciate; ai lati
delle uova e fra di esse mettete fettine di provolone e di pancetta, il
prezzemolo e la cipollina tritati e l’aglio tagliato a fettine sottili.
Mescolate la carne tritata con l’uovo crudo, il pecorino grattugiato,
un po’ di pepe, la salsiccia rosolata, privata del budello e
sbriciolata e i piselli sbollentati. Sistemate il ripieno su tutto il
falsomagro, arrotolatelo con cura stringendo leggermente in modo
571
che si allunghi, legatelo con un filo sottile da cucina a giri
ravvicinati e chiudete bene. Sistematelo in una pentola ovale, che
lo contenga esattamente, insieme ad un filo di olio e fatelo
rosolare. Quando sarà ben dorato, versate uno spruzzo abbondante
di vino rosso e fatelo evaporare, sciogliete il concentrato di
pomodoro in acqua calda e aggiungetelo alla carne. Coprite e
lasciate sul fuoco sino a cottura completa. Se il sugo risultasse un
po’ aspro, potete aggiustarlo con una pizzico di zucchero e, se
occorre, un po’ di sale. Fate intiepidire, tagliatelo a fette un tantino
spesse e servitelo accompagnato dal sugo di cottura.
572
Gallina al pomodoro
1 gallina di circa 1 kg
350 gr di pomodori
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
origano
vino bianco secco
pepe
sale

Nettate, fiammeggiate e lavate la gallina. Tagliatela a pezzi,
lavatela e asciugatela. Fate rosolare la cipolla, la carota e il sedano
tritati in 3 cucchiai d’olio. Aggiungete la gallina e fatela rosolare
da tutti i lati. Salate, pepate e bagnate con 1 bicchiere di vino.
Lasciate evaporare, quindi unite i pomodori spellati e tagliati
grossolanamente. Aggiungete un pizzico di origano e lasciate
cuocere a fuoco lento, per circa 40 minuti, finché la carne sarà
diventata tenera. Servite subito.
573
Involtini (Braciulittini)
500 gr di fettine di carne
alloro
fettine di pane
sale
pepe

Mettete il pane grattugiato in una ciotola e conditelo con un filo
d’olio, sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo tritati. Spianate la carne,
lavatela e asciugatela. Sistematela su un piano e ponete a centro di
ognuna un po’ della farcia preparata. Formate degli involtini
piuttosto piccoli che ungerete all’esterno con dell’olio. Ungete di
olio anche i bordi delle fettine di pane. Prendete uno spiedo,
infilzate gli involtini, alternandoli col pane e l’alloro. Sistemateli in
una teglia leggermente unta di olio e cuocete in forno a calore
moderato. Servite gli involtini caldi.
574
Involtini allo spiedo
400 gr di fettine di maiale
pangrattato
salvia
aglio
1 uovo
sale
pepe

Preparate un trito con il prosciutto, uno spicchio d’aglio, il
prezzemolo e amalgamate il tutto in una ciotola con due cucchiai
di pangrattato, pepe, sale e l’uovo. Stendete con il batticarne le
fettine di carne, salate, pepate e dividete su ognuna il ripieno.
Avvolgete le fettine legandole con del filo da cucina, infilzate gli
involtini sugli spiedini alternandolo con foglie di salvia e
spennellate con olio. Cuocete in forno per 20 minuti.
575
Involtini messinesi
600 gr di carne di vitello tagliata a fette sottili
burro
sale
pepe

Lavate la carne, asciugatela e tagliatela a rettangoli della
dimensione di 3 centimetri per 6. Su ogni rettangolo mettete un
pezzetto di burro e un rettangolo di mortadella di uguale
dimensione della carne. Preparate a parte un impasto di
pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, poco sale, pepe e pecorino
grattugiato; Impastate con tanto olio d’oliva quanto basta. Coprite i
rettangoli con l’impasto preparato e arrotolateli dal lato corto verso
il lungo, bloccando il lembo con uno stecchino infilato
trasversalmente. Infilate gli involtini nello spiedo affiancandoli in
modo che facciano un blocco compatto. Spalmateli di burro e
cuocete sulla brace oppure al forno. Eliminate lo spiedino e
serviteli caldi.
576
Lesso con salsa piccante
600 gr di carne di manzo per brodo
2 acciughe
50 gr di capperi
2 cipolline sotto aceto
mollica di pane raffermo
aceto
2 tuorli di uova sode

Preparate un buon bollito di carne come di consueto. Mettete un
pezzetto di mollica di pane in una tazza e copritela di aceto.
Frullate il prezzemolo, le acciughe, i capperi, la mollica strizzata,
le 2 cipolline sotto aceto e i tuorli d’uovo. Quando avrete ottenuto
una buona salsa cremosa, versatela in una salsiera. Affettate la
carne tiepida, disponetele in un piatto da portata, versate sopra la
salsa, guarnite con ciuffi di prezzemolo e servite accompagnando
con patate lesse.
577
Lesso rifatto con cipolle
500 gr di manzo lessato
400 gr di cipolle
2 spicchi d’aglio
basilico
prezzemolo
sale
pepe

Fate rosolare in un po’ d’olio l’aglio intero, qualche fogliolina di
basilico e di prezzemolo tritati. Togliete l’aglio e aggiungere le
cipolle affettate. Dopo 5 minuti unite la carne affettata. Lasciate
insaporire per pochi minuti a fuoco lento e aggiungete, sale, pepe e
i pomodori passati al setaccio. Fate cuocere per un quarto d’ora,
bagnando, se necessario, con acqua calda.
578
Lesso rifatto con patate
500 gr di carne di manzo già lessata
600 gr di patate
rosmarino
2 spicchi d’aglio
brodo
vino rosso
sale
pepe

Lavate e lessate le patate in acqua leggermente salata. Scolatele a
metà cottura, sbucciatele e tagliatele a fette. Fate rosolare l’aglio in
un po’ d’olio insieme al prezzemolo tritato e a un rametto di
rosmarino. Aggiungete i pomodori spellati e tritati e lasciate
cuocere una decina di minuti. Unite la carne affettata, bagnate con
qualche cucchiaio di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete
patate, sale, pepe e fate cuocere per un quarto d’ora bagnando, con
qualche cucchiaio di brodo caldo.
579
Ossibuchi al limone
4 ossibuchi
50 gr di grasso di prosciutto crudo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
50 gr di burro
1 limone
farina
sale
pepe

In un tegame fate rosolare il grasso di prosciutto tagliuzzato
insieme al burro e alla carota, la cipolla e il sedano tritati.
Infarinate gli ossibuchi e aggiungeteli al soffritto. Fateli insaporire
da ambo i lati, salate e bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare
quindi unite la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere
d’acqua tiepida. Salate, pepate e completare la cottura, bagnando
con poca acqua tiepida se necessario. Un istante prima di togliere
gli ossibuchi dal fuoco cospargete con un ciuffo di prezzemolo
tritato e la buccia di limone grattugiata. Servite subito.
580
Petti di pollo ai funghi
6 fettine di petti di pollo
6 fette di prosciutto cotto o crudo
600 gr di funghi coltivati
100 gr di burro
2 rossi d’uovo
½ litro di latte
80 gr di farina
sale
pepe

Preparate una bechamelle morbida con il latte, 50 gr di burro, 50 gr
di farina, sale e pepe. Quando sarà pronta fatela intiepidire,
aggiungete i 2 rossi d’uovo e versatela sul fondo di una teglia
rettangolare. Prendete i petti di pollo, infarinateli, salateli
leggermente e rosolateli in poco burro. Pulite i funghi, tagliateli a
pezzetti e rosolate anche questi nel burro aggiungendo, se occorre,
qualche goccia d’acqua, una manciata di prezzemolo tritato e un
pizzico di sale. A questo punto nella teglia dove avete messo la
bechamelle, disponete i petti di pollo e le fette di prosciutto,
aggiungete dei fiocchi di burro e infornate per circa dieci minuti.
Servite i petti di pollo ben caldi, accompagnati dai funghi con il
loro sugo.
581
Pollastrella al pomodoro
1 pollastra
4 pomodori
basilico
sale
pepe

Tagliate la pollastra a pezzi, fiammeggiatela, lavatela e mettetela a
rosolare in un tegame con l’olio e l’aglio, finché sarà dorata.
Aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, il chiodo di
garofano, sale e pepe. Continuate la cottura per circa 30 minuti a
fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, affinché il sugo non si
attacchi. Servite la pollastra cosparsa di abbondante basilico tritato.
582
Pollo agglassato
1 pollo
3 cipolle
1 limone
sale

Nettate il pollo, tagliatelo a grossi pezzi e mettetelo in un tegame
con le cipolle affettate, mezzo bicchiere d’olio e un bicchiere
d’acqua. Salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fiamma
bassa rivoltando i pezzi di tanto in tanto. Quando l’acqua sarà
evaporata fatelo rosolare nell’olio con la cipolla che prenderà un
bel colore ambrato. Spremete il succo di limone, aggiungetelo al
pollo, fate insaporire e ritirare il tegame dal fuoco.
583
Pollo ai peperoni
1 pollo da 1 kg circa
400 gr di peperoni
2 spicchi aglio
aceto
sale

Pulite, lavate e tagliate a pezzi il pollo. Ponetelo in una pentola e
fatelo asciugare da ogni parte, quindi estraetelo e mettetelo da
parte. Fate rosolare in poco olio l’aglio, aggiungete il pollo e
rosolatelo. Unite i pomodori spellati e tritati grossolanamente.
Salate, pepate e fate cuocere per 20 minuti circa. Nel frattempo
passate i peperoni sulla fiamma, spellateli, svuotateli e tagliateli a
listarelle. Unite i peperoni al pollo, aggiungete l’origano, la
cannella, lo zucchero e uno spruzzo di aceto. Fate insaporire il tutto
per 10 minuti circa, aggiustate di sale e servite.
584
Pollo al limone
1 pollo di medie dimensioni
2 dadi
1 limone

Private il pollo del collo e delle zampe, fiammeggiatelo, lavatelo e
asciugatelo. Sbucciate un limone e introducetelo nella pancia del
pollo assieme ai due dadi di carne. Cucite il pollo, con filo da
cucina, sia dalla parte del collo sia dalla parte posteriore.
Sistematelo in una teglia e cuocete in forno a 220° C finché il pollo
non sarà ben cotto e dorato. Si raccomanda di non aggiungere né
olio o burro, né sale.
585
Pollo alla brace
1 pollo da 1.200 kg
1 limone
peperoncino rosso piccante
sale
pepe

Pulite, sventrate e fiammeggiate il pollo; lavatelo, asciugatelo e
apritelo sul petto. Preparate una marinata con un bicchiere d’olio, il
succo di limone, sale, pepe e peperoncino pestato nel mortaio.
Sistemate il pollo in un largo piatto concavo, coprite con la
marinata, mettete un peso sopra e fatelo riposare per due ore,
rigirandolo spesso. Sistematelo sulla griglia e cuocete sulla brace,
per circa 40 minuti.
586
Pollo alle acciughe
1 pollo da 1 kg
50 gr di olive nere
20 gr di capperi
peperoncino rosso
2 spicchi d’aglio
2 acciughe salate
vino bianco secco
sale

Svuotate, fiammeggiate e lavate il pollo. Tagliatelo a pezzi e
asciugatelo. Lavate e strizzate i capperi. Snocciolate e tritate metà
delle olive. Fate soffriggere in olio piuttosto abbondante l’aglio
intero, un pezzetto di peperoncino e il prezzemolo tritato. Togliete
l’aglio quando è dorato e unite le acciughe dissalate e diliscate.
Mescolate con un cucchiaio di legno e fatele disfare. Aggiungete i
capperi, le olive e i pezzi di pollo. Fate rosolare il tutto, salate e
spruzzate col vino. Cuocete, a fuoco vivo, per circa 20 minuti,
rigirando spesso il pollo aggiungendo, se necessario, acqua calda.
587
Pollo alle olive
1 pollo da 1 kg
1 mazzo di prezzemolo
aceto
sale
pepe

Fiammeggiate il pollo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in acqua e
aceto per circa mezz’ora, quindi lavatelo e asciugatelo. In una
casseruola fate dorare l’aglio con l’olio, unite il pollo e dopo
qualche minuto il vino. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma
bassa per circa 30 minuti; a metà cottura aggiungete le olive
snocciolate. Bagnate se è necessario con un po’ d’acqua (senza
rendere liquido il sugo). Appena il pollo sarà cotto cospargete con
una manciata di prezzemolo tritato e servite.
588
Pollo allo spiedo
1 pollo novello intero
il succo di 3 limoni
salvia
100 gr di pancetta
sale
pepe

Spennate, svuotate e fiammeggiate il pollo. Lavatelo con cura e
fatelo sgocciolare. Lavate e nettate le interiora e tritatele insieme
alla pancetta. Mescolate a questo trito qualche foglia di salvia
spezzettata e riempite il pollo con questa farcia. Cucite l’apertura
del pollo con del filo bianco e mettetelo a marinare nel succo di
limone per 5 ore rigirando spesso. Sgocciolatelo, infilzatelo nello
spiedo, salate, pepate e fate cuocere per tre quarti d’ora a fuoco
vivo. Servite con insalata fresca.
589
Pollo panato
1 pollo di media grandezza
1 limone
1 cipolla
2 uova
farina
pane grattugiato
sale
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30

Dividete il pollo in quattro parti, lavatelo bene, asciugatelo e
cospargetelo di sale. Sistematelo in un piatto, copritelo con la
cipolla tagliata a fette sottilissime e irrorate con un filo d’olio e 2
cucchiai di succo di limone. Coprite con un piatto e lasciate
riposare per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, scolate i pezzi
di pollo, asciugateli, infarinateli e passateli nel pane grattugiato.
Friggetelo in abbondante olio bollente. Appena il pollo sarà ben
dorato, sgocciolatelo e ponetelo su carta da cucina a perdere l’unto
in eccesso. Servitelo ben caldo accompagnato da spicchi di limone.
590
Polpette al limone
2 uova
2 spicchi d’aglio
2 limoni
pangrattato
foglie di limone
sale
pepe

Mettete la carne in una terrina, conditela con le uova, il formaggio,
il prezzemolo e l’aglio tritati, la mollica di pane ammollata nel latte
e strizzata, la scorza dei limoni grattugiata, sale e pepe. Impastate
bene il tutto e formate delle polpette. Passatele nel pangrattato e
avvolgetele nelle foglie di limone (eventualmente fermatele con
degli stuzzicadenti). Sistematele nella graticola e cuocete le
polpette sulla brace finché saranno ben cotte.
591
Polpette al sugo con agrodolce
1 uovo
pangrattato
sale
pepe

Mettete il tritato in una terrina e amalgamatelo con l’uovo, il
formaggio, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene il
tutto e ricavate delle polpette grosse come una noce. Friggetelo in
olio bollente, sgocciolatele e immergetele nella salsa bollente.
Coprite e fate cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura versate
l’aceto mescolato con lo zucchero e fate evaporare. Servite le
polpette fredde.
592
Polpette di carne di cavallo
400 gr di carne di cavallo tritata
2 uova
pangrattato
latte
sale
pepe

Impastate la carne con le uova, una manciata di mollica di pane
bagnata nel latte e strizzata, il pecorino, lo spicchio d’aglio e
qualche fogliolina di prezzemolo tritati, pepe e sale. Fate delle
polpette piatte e passatele nel pangrattato. Friggetele in abbondante
olio bollente e fatele sgocciolare su carta assorbente.
593
Polpette in bianco
500 gr di carne di manzo tritata
2 uova
latte
1 cipolla
prezzemolo
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
farina
sale
pepe

In una terrina lavorate la carne tritata con le uova, 1 pugno di
mollica ammollata nel latte e strizzata, un trito d’aglio e
prezzemolo, 1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, pepe
e sale. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, preparate
delle polpettine poco più grandi di una noce, passatele nella farina
e fatele soffriggere con la cipolla finemente affettata. Appena
saranno ben dorate aggiustate di sale e pepe, diluite con il brodo e
fate cuocere per circa un’ora. Poco prima di togliere il tegame dal
fuoco completate con il prezzemolo tritato.
594
Polpettine di carne al pomodoro
2 uova
vino bianco
prezzemolo
basilico
farina
sale
pepe

Impastate in una terrina la carne col pangrattato, l’aglio e il
prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, le uova, sale e pepe.
Formate delle piccole palline, infarinatele e fatele rosolare in un
tegame con quattro cucchiai di olio. Spruzzatele con il vino, fate
evaporare e unite la polpa di pomodoro setacciata, lo spicchio
d’aglio, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. Fate cuocere
per circa 25 minuti, aggiustate di sale e servite.
595
Polpettine in agrodolce
1 uovo
pangrattato
1 cipolla
zucchero
100 gr di mandorle tritate
olio per friggere
sale
pepe
Tritate la carne e condite con il prezzemolo tritato, l’uovo intero, il
formaggio, un po’ di pangrattato, sale e pepe. Impastate bene il
tutto e ricavate delle polpettine. Passatele nel pangrattato, quindi
friggetele nella padella con l’olio. Appena le polpette saranno tutte
fritte, estraetele e nello stesso olio fate appassire la cipolla tritata,
aggiungete l’aceto, lo zucchero e fate evaporare. Rimettete le
polpette in padella e fate insaporire per un paio di minuti.
Sistemate le polpette in un piatto da portata, cospargete con le
mandorle tritate e servite. Sono ottime anche fredde.
596
Polpettone
200 gr di salsiccia
200 gr di primosale
4 uova
3 cucchiai di pecorino
50 gr di salame
¼ di latte
rosmarino
sale
pepe

In una ciotola impastate la carne tritata con 2 uova intere, il
pecorino grattugiato, il pangrattato, il latte, il prezzemolo e lo
spicchio d’aglio tritati. Salate e pepate. Lavorate l’impasto con le
mani e, se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete altro
formaggio. Cospargete di farina un foglio di carta oleata,
stendetevi sopra l’impasto e ponete al centro 2 uova sode tagliate a
fettine, il salame affettato, la salsiccia cruda a pezzetti e fettine di
primosale. Avvolgete il polpettone, aiutandovi con la carta,
infarinatelo e poggiatelo sul fondo di una teglia cosparsa di olio
caldo. Aggiungete il rosmarino. Cuocete in forno caldo per 10
minuti, quindi giratelo e bagnatelo con il vino. Completate la
cottura per altri 45 minuti. Fate intiepidire, quindi tagliate il
597
polpettone a fette spesse 1 dito e servite.
598
Polpettone di carne di maiale
100 gr di lingua salmistrata
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 uova
noce moscata
salvia
sale
pepe

Tritate e impastate la carne di maiale, la carne di manzo, la lingua e
la mortadella. Unite all’impasto le uova, il formaggio, la noce
moscata, due foglie di salvia tritate, pepe e sale. Adagiate l’impasto
su una tela bianca e ricucitela intorno in modo da fate un sacchetto
ben chiuso. Fate lessare, in acqua salata, con la cipolla, il sedano e
la carota tagliata a pezzi per un’ora e mezza. Ritirate dal fuoco,
togliete la tela, affettate e servite.
599
Punta di vitello farcita
800 gr di punta di vitello
2 uova
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
100 gr di burro
latte
noce moscata
sale
pepe

Aprite la punta di vitello a sacca (è opportuno far compiere al
macellaio quest’operazione). Fate rosolare nel burro l’aglio e il
prezzemolo tritati. Aggiungete il pangrattato e lasciatelo insaporire
per qualche minuto mescolando. Mettete il tutto in una scodella e
unite il pecorino, le uova, la noce moscata, pepe e sale. Riempite e
cucite l’apertura con del filo bianco. Portate ad ebollizione
abbondante acqua salata insaporita con la carota, la cipolla, il
gambo di sedano e fatevi lessare la carne per un’ora e mezza.
Mettete la carne su un piatto e fatela sgocciolare. Affettate e
servite.
600
601
Puntine di maiale a stufato
1 kg di puntine di maiale
700 gr di patate
1 tazza di passata di pomodoro
1 cipolla
zucchero
sale
pepe

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, lavatele e asciugatele. Fatele
rosolare in un tegame con l’olio per qualche minuto, quindi
estraetele e mettetele da parte. Nello stesso tegame rosolate la
cipolla affettata, unite le puntine e lasciatele insaporire. Versate il
vino e fatelo evaporare, unite la salsa, salate, pepate aggiungete lo
zucchero e cuocete, a fiamma bassa, per circa un’ora. A metà
cottura unite le patate e continuate la cottura finché il sugo non
sarà ben ristretto.
602
300 gr di interiora di pollo
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
burro
2 cucchiai di latte
brodo
2 cucchiai di estratto
di pomodoro
Affettate la cipolla e fatela rosolare in burro e olio insieme al
sedano e alla carota tagliati a dadini; unite la carne tritata e le
interiora di pollo ben pulite, allungate con il latte e diluite con
acqua o brodo caldo, nella quale avrete sciolto l’estratto di
pomodoro. Salate, pepate, unite un cucchiaino di zucchero e
lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. È ottimo per
condire pasta asciutta e per farcire sformati di riso.
603
Salsiccia al ragù
1 kg di salsiccia
1 cipolla
sale

Scegliete un tipo di salsiccia a tocchetti grossi e non troppo magra.
Giratela a ruota trattenendola con degli spiedini e bucatela con la
forchetta in più punti. Mettetela in padella, a fiamma bassissima, in
modo che il suo stesso grasso vada sciogliendo e le permetta di
rosolare senza aggiunta di olio. Quando sarà ben dorata da ogni
parte toglietela dal fuoco e utilizzare il grasso rimasto per
soffriggere in un tegame la cipolla tagliata a fette sottili e l’estratto.
Allungate con un litro di acqua e lasciate cuocere il sugo per circa
un’ora, prima di mettere in un tegame anche la salsiccia, che
lascerete insaporire nel ragù ancora per venti minuti circa.
Servitela tiepida.
604
Salsiccia alla messinese
1 kg di filetto di maiale
150 gr di lardo
1 pomodoro maturo
100 gr di pecorino
budella non troppo grosse
sale
pepe

Mettete le budella a bagno in acqua e abbondante sale. Nel
frattempo tritate la carne con la mezzaluna insieme al lardo,
mettetela in una terrina e aggiungete il formaggio grattugiato,
abbondante pepe, il pomodoro spellato, privato dei semi e della
parte acquosa e tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato, il pecorino
tagliato a pezzetti e pochissimo sale. Impastate il tutto con le mani.
Prendete le budella e lavatele con cura sotto acqua corrente.
Insaccate la carne nelle budella con l’apposito imbuto e legate con
filo da cucina, in modo da ottenere una fila di salsicce lunga 5 cm
ciascuna e ponetele ad asciugare appese per un paio d’ore.
Trascorso il tempo cuocete le salsicce alla brace o al forno.
Servitele caldissime.
605
Salsiccia e cavolicelli
600 gr di salsiccia di maiale
1 kg di cavolicelli
2 limoni
sale
pepe
Sistemate la salsiccia a ruota in una padella, punzecchiatela qua e
là con una forchetta e copritela con 1 bicchiere di acqua. Fatela
cuocere coperta per circa 20 minuti. Fatela dorare nel grasso che
avrà emesso, rigirandola di tanto in tanto. Pulite i cavolicelli e
lessateli per qualche minuto in acqua salata. Scolateli e passateli in
padella con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungete del
pepe macinato e serviteli con la salsiccia ancora calda e spicchi di
limone.
606
Sasízza ca sinapi
(Salsiccia con la sinapa)
800 gr di salsiccia
1 kg di sinapa
sale

Pulite accuratamente la verdura e lessatela in abbondante acqua
salata. In una padella friggete la salsiccia con l’olio, a fiamma
bassa, punzecchiandola ogni tanto con una forchetta. Appena
pronta sgocciolatela e tenetela da parte. Scolate la verdura e fatela
saltare nella padella con l’olio dove avevate fritto la salsiccia.
Mettetela nel piatto da portata, sistematevi sopra la salsiccia e
servite.
607
Sasízza nná cínniri
(Salsiccia cotta nella cenere)
800 gr di salsiccia
carta oleata o stagnola

Avvolgete la salsiccia, tagliata in 2-3 rocchi, in carta oleata o
stagnola; disponetela quindi sotto la cenere già calda (che va
mantenuta caldissima tenendovi sopra della legna accesa). Cuocete
per circa 25 minuti e servite.
608
Scaloppine al Marsala
100 gr di farina
½ bicchiere di Marsala
sale

Passate le fettine di carne nella farina, eliminate quella in eccesso,
salate leggermente e fatele rosolare in una padella con l’olio.
Estraetele e mettetele da parte. Nella stessa padella versate un
cucchiaio di farina e mescolate con un cucchiaio di legno; rimettete
dentro la carne, unite il Marsala, il prezzemolo tritato e una
macinata di pepe. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per
10 minuti. Servite le scaloppine calde.
609
Spezzatino di agnello
2 kg di agnello
3 cucchiai di capperi
1 tazza di brodo
1 limone
farina
sale
pepe

Tagliate l’agnello a pezzi, lavatelo, asciugatelo, infarinatelo e
fatelo soffriggere in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio.
Fatelo dorare bene, a fuoco vivace, da tutte le parti. Aggiungete un
pizzico di sale, il prezzemolo tritato, il vino e una manciata di
pepe. Coprite, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa
20 minuti, irrorando ogni tanto con del brodo caldo. Tritate i
capperi e aggiungeteli all’agnello insieme al succo di un limone.
Fate insaporire per qualche minuto e servite caldo.
610
Spezzatino di carne
500 gr di patate
2 cipolle
sale
pepe

Tagliate a pezzi la carne di manzo. Sbucciate le cipolle, tagliatele a
fette e mettetele con l’olio in un tegame insieme alla carne. Ponete
la pentola sul fuoco e fate soffriggere a fiamma bassa, mescolando
spesso e aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua.
Aggiungete l’estratto di pomodoro e fatelo soffriggere. Salate,
pepate, coprite d’acqua e fate cuocere con il coperchio per circa 1
ora. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a pezzi e fatele
soffriggere a parte con un po’ d’olio. Scolatele, salatele e unitele
allo spezzatino. Portate a cottura e servite lo spezzatino, caldo.
611
Spiedini di salsiccia
600 gr di salsiccia
pane casereccio raffermo
1 peperone
alloro

Nettate il peperone, lavatelo e tagliatelo a falde. Dividete i nodi di
salsiccia e tagliate il pane a quadratini; a questo punto intervallate
sugli spiedini la salsiccia, le foglie di alloro, il peperone e il pane.
Cuocete gli spiedini sulla griglia e servite.
612
Spitini fritti (Spiedini fritti)
600 gr di carne tritata di vitello
pan carrè quanto basta
2 uova
farina
pane grattugiato
sale
pepe

In una terrina mescolate la carne con poco pane grattugiato, un
uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e poco pepe.
Formate delle polpette grandi come una noce. Prendete uno spiedo
possibilmente doppio, tagliate il primosale e il pan carrè a fettine
rettangolari, infilate nello spiedo una polpettina, un pezzetto di
pane e uno di primosale, continuate fino a che avrete esaurito gli
ingredienti. Aggiustate il tutto con le mani e passate prima nella
farina, poi nell’uovo battuto e salato, e per ultimo nel pangrattato.
Friggete gli spiedini in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
613
Stufato con patate
500 gr di patate
burro
rosmarino
2 spicchi d’aglio
vino bianco secco
salsa di pomodoro
sale
pepe

Fate insaporire un cucchiaio di burro con un rametto di rosmarino
e l’aglio tritato. Unite la carne tagliata a pezzetti, fatela rosolare per
qualche minuto, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciare evaporare e aggiungere le patate sbucciate e tagliate a
pezzi e due mestoli di salsa di pomodoro. Salate, pepate e
continuate la cottura per circa un’ora a calore moderato.
614
Stufato di castrato
800 gr di castrato
burro
vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
noce moscata
rosmarino
sale
pepe

Fate rosolare in una noce di burro un ciuffo di prezzemolo, l’aglio
e un rametto di rosmarino tritati. Unite la carne, pepe, sale e noce
moscata. Lasciate insaporire e bagnate con un bicchiere di vino
bianco. Lasciate evaporare, quindi aggiungete i pomodori spellati e
tritati. Fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
615
Tacchino al forno
4 cosce di tacchino
aglio
1 fetta di caciocavallo
qualche ago di rosmarino
1 kg di patate
sale
pepe

Prendete 4 grosse cosce di tacchino e col coltello incidetene
profondamente la carne con tagli paralleli da una estremità
all’altra. Nelle incisioni introducete, forzando, pezzettini di aglio,
dadini di caciocavallo e il rosmarino. Sistemate le cosce in un
tegame da forno unto d’olio, spargere del sale, un po’ di pepe, un
trito di prezzemolo e infornate per 10 minuti. Estrarre il tegame dal
forno, irrorate con il vino e infornate nuovamente ancora 10
minuti. Trascorso il tempo prendete il tegame, rivoltate le cosce e
unite le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, irrorate d’olio e
rimettete in forno, a fuoco caldo, per 30 minuti.
616
Zeffiri di pollo
6 petti di pollo
½ litro di latte
6 tuorli d’uovo
burro
1 rametto di salvia
250 gr di panna liquida
sale
1 foglio di colla di pesce
farina
acqua calda
sale
Lavate i petti di pollo, asciugateli, infarinateli e fateli rosolare in
una padella con burro, salvia e rosmarino, salate e metteteli a
perdere l’unto in eccesso su carta da cucina. Preparate una crema
con i tuorli d’uovo e il latte. Prendete i petti di pollo, tagliateli a
pezzetti e passateli a setaccio o frullateli nel frullatore e uniteli alla
crema. Aggiungete ancora la panna, un pizzico di sale e la colla di
pesce sciolta in mezzo bicchiere di acqua calda. Mescolate il tutto
con cura, fate intiepidire e versate il composto in 6 coppette che
terrete in frigo fino al momento di servire.
617
Selvaggina
Anatra al forno
1 anatra da 1.500 kg
100 gr di pancetta
3 acciughe salate
25 gr di burro
rosmarino
salvia
timo
aceto di vino
1 limone
sale
pepe
Nettate l’anatra, fiammeggiatela, lavatela all’interno e lasciatela
sgocciolare per qualche minuto. In un tegame rosolate nel burro la
pancetta tagliata a pezzi, un pizzico di rosmarino, un po’ di timo e
due foglie di salvia, aggiungete l’anatra e fatela colorire.
Cospargete con la buccia di limone grattugiata e passate in forno
già caldo a cuocere per circa 45 minuti. Nel frattempo tritate due
spicchi d’aglio e fateli dorare in un tegame con due cucchiai di
olio. Nel soffritto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e la
pancetta tritata. Spruzzate una cucchiaiata di aceto e lasciate
evaporare per circa 5 minuti. Cospargete l’anatra con la salsa e
618
servite.
619
Anatra in tegame
1 anatra di circa 1 kg
50 gr di grasso di prosciutto
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
50 gr di strutto o burro
sale
pepe
Pulite l’anatra, lavatela e asciugatela con un panno. In una
casseruola mettete il grasso di prosciutto, l’aglio, la cipolla tagliata
a fette sottili, l’alloro, il prezzemolo tritato, il sedano a dadini, un
po’ di strutto o di burro e un pizzico di sale. Nell’interno
dell’anatra mettete mezza foglia d’alloro, un cucchiaio di strutto o
di burro e un pizzico di sale. Fate rosolare a fuoco lento e quando
le erbe saranno cotte, versate ½ bicchiere di vino bianco;
aggiustate di sale e pepe. Appena il vino sarà consumato coprite
l’anatra d’acqua e continuate la cottura a fuoco lento a pentola
coperta, sino a quando l’anatra sarà cotta, all’incirca un’ora.
Estraete l’anatra dal tegame, tagliatela a pezzi e servitela calda
accompagnata dal sugo di cottura.
620
Coniglio ai funghi
1 coniglio
2 foglie di salvia
1 carota
1 cipolla
burro
¼ di lt di brodo
2 fette di pancetta
crostini di pane
sale
pepe
Mettere in una casseruola un filo d’olio, la cipolla e la carota
tagliate a fettine sottili, la salvia, la pancetta tagliata a listarelle, i
chiodi di garofano e un pizzico di sale. Tagliate il coniglio a
piccoli pezzi, lavatelo, asciugatelo, infarinatelo e mettetelo nella
casseruola. Fatelo rosolare rapidamente avendo cura che non si
bruci, quindi versate il vino rosso, fatelo evaporare, aggiungete il
brodo (anche di dado) e lasciate sul fuoco a fiamma moderata.
Sorvegliate di tanto in tanto la cottura. Quando il coniglio sarà
cotto toglietelo dalla casseruola e passate al passaverdure il
sughetto, legatelo con la farina e un pezzetto di burro, rimettete
dentro i pezzi di coniglio e fatelo insaporire. Cuocete intanto i
621
funghi (precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati) con
del burro e un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate dei
crostini di pane fritti nel burro. Versate i funghi sul coniglio messo
al caldo nel piatto da portata, circondate con i crostini e servite.
622
Coniglio al forno
1 coniglio da 1 kg
100 gr di lardo
50 gr di burro
brodo
salvia
farina
sale
pepe

Pulite il coniglio, lavatelo e fatelo sgocciolare. Farcite con il lardo
a pezzetti, fiocchi di burro, salvia, sale e pepe. Infarinatelo e
mettetelo in una teglia unta d’olio, salate e pepate. Irrorate con un
filo d’olio, bagnate con poco brodo caldo e infornate per circa
un’ora, a temperatura moderata. Quando sarà ben dorato,
sfornatelo, tagliatelo a pezzi e servite con insalata fresca.
623
Coniglio all’origano
1 kg di coniglio
vino rosso
origano
sale

In una casseruola fate dorare l’aglio con qualche cucchiaio d’olio,
aggiungete il coniglio tagliato a pezzi e lasciatelo rosolare per 5
minuti; salate, versate ½ bicchiere di vino e fate cuocere per 45
minuti col coperchio a fiamma bassa. A cottura ultimata
aromatizzate con abbondante origano.
624
Coniglio alla cacciatora
1 coniglio tenero
1 mazzetto di salvia
2 acciughe salate
aceto
sale
pepe

Tagliate a pezzetti il coniglio, lavatelo, asciugatelo, mettetelo in
una casseruola e fatelo asciugare affinché butti la parte acquosa,
che butterete via. In un tegame versate un filo d’olio d’oliva,
aggiungete salvia, rosmarino, l’aglio, sale, pepe e il coniglio. Fate
rosolare il tutto a fuoco piuttosto forte, spruzzate col vino bianco,
abbassate la fiamma e lasciate cuocere. Quando il coniglio sarà
pronto aggiungete le acciughe dissalate e spezzettate e un po’ di
aceto, fatelo evaporare e portate in tavola.
625
Coniglio alla stemperata
1 o 2 conigli selvatici
5 spicchi d’aglio
50 gr di capperi
4 peperoni
2 pomodori maturi
4 patate
sale
pepe
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo, asciugatelo e friggetelo in
padella con olio. A parte, in un tegame, fate rosolare l’aglio
schiacciato, i pomodori spellati e senza semi e poi il sedano tritato,
le olive snocciolate e i capperi. Condite con sale e pepe, lasciate
insaporire qualche minuto e poi aggiungete i peperoni a filetti, le
patate a tocchetti e, in ultimo, il coniglio. Sfumate con l’aceto,
abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa mezz’ora,
allungando, se necessario, con un mestolo di acqua. Versate nel
piatto di portata e servite freddo.
626
Coniglio “apparecchiato”
1 coniglio
2 cipolle
1 gambo di sedano
50 gr di pancetta
100 gr di capperi
2 cucchiai di aceto
farina
sale
pepe
Lavate il coniglio, fatelo a pezzi e tenetelo a marinare per un paio
d’ore in una marinata calda, composta di vino, prezzemolo, cipolla,
alloro, sale e pepe. Preparate a parte il condimento seguente:
rosolate in olio la cipolla rimasta tagliata a fettine e il sedano
tritato, aggiungete le olive snocciolate tritate assieme ai capperi,
alla salsa di pomodoro, all’aceto e allo zucchero; diluite con un
mestolo di acqua e fate cuocere le verdure. Togliere il coniglio
dalla marinata, infarinatelo e fatelo rosolare nell’olio dove avrete
messo la pancetta tritata, unite un po’ di brodo e cuocete
incoperchiato. Quando il coniglio sarà cotto, togliete il coperchio e
fate restringere il sugo. Poco prima di togliere dal fuoco unite il
627
condimento preparato in precedenza, aggiustate di sale e fate
insaporire per qualche minuto. Servite il coniglio freddo.
628
Coniglio fritto
1 coniglio da 1.500 kg
2 uova
1 limone
farina bianca
salvia
1 cipolla
rosmarino
sale
pepe

Pulite il coniglio, lavatelo, tagliatelo a pezzi e asciugatelo.
Mettetelo a macerare, con un peso sopra, per circa 6 ore con un
bicchiere d’olio, il succo di due limoni, rosmarino, qualche foglia
di salvia e pepe. Rigirartelo di tanto in tanto. In una padella fate
dorare una cipolla tritata finemente, unite la carne dopo averla
passata nell’uovo battuto e nella farina. Salate e lasciare cuocere
per circa un quarto d’ora.
629
Coniglio in agrodolce
1 coniglio da 1,500 kg
1 piccolo rametto di rosmarino
2 cipolle
zucchero
¼ di lt di vino rosso
aceto
80 gr di lardo
poca farina bianca
pepe in grani e in polvere
sale
Pulite, lavate e asciugate bene il coniglio, tagliatelo a pezzi regolari
e disponetelo in una terrina. Preparate una marinata in una
casseruola con il vino rosso, una cipolla affettata sottilmente, una
foglia di alloro e qualche grano di pepe. Fate sobbollire per un
minuto, lasciatela raffreddare e versatela sul coniglio a marinare
per almeno due ore. Nel frattempo tritate il lardo, la cipolla e fateli
soffriggere a parte. Togliete il coniglio dalla marinata, scolatelo,
infarinatelo e unitelo al soffritto. Salate, pepate e rosolatelo da tutte
le parti; poi bagnatelo con la marinata filtrata, a piccole dosi
durante la cottura, se non fosse sufficiente utilizzare del brodo o
dell’acqua. A cottura ultimata levatelo dal recipiente, sgrassate il
sugo, versatelo sul coniglio e passate in forno a 200° C.
Separatamente in una casseruola versate due o tre cucchiaiate di
aceto e un cucchiaio di zucchero, lasciatelo fondere e fuori dal
fuoco incorporate l’uvetta ben strizzata. Mescolate la salsa,
630
versatela sul coniglio e servite.
631
Palúmmi ’mbiáncu
(Colombacci in bianco)
4-5 colombe
mezza cipolla
4 bicchiere di brodo
1 ciuffetto di prezzemolo
sale
pepe

Spennate, sventrate e pulite le colombe. Soffriggete in poco olio la
cipolla tagliata a fettine sottilissime e fatevi rosolare le colombe
rigirandole spesso. Appena dorate aggiungete il brodo, un trito di
prezzemolo, sale e pepe. Abbassate la fiamma e fate cuocere finché
il liquido si sarà ristretto.
632
Quaglie all’uva passa
8 petti di quaglia
4 foglie di vite fresche
250 gr di chicchi di uva passa
3 cucchiai di vino bianco
80 gr di burro
sale
pepe
Scottate in acqua bollente salate le foglie di vite, sgocciolatele e
fatele asciugare su un panno. In un tegame, sciogliete 40 gr di
burro e fatevi cuocere i petti di quaglia. Toglietele e tenetele in
caldo. Fate saltare l’uva passa in padella col vino, eliminate l’uva,
unite i petti di quaglia salate e pepate. Disponete nei piatti le foglie
di vite, mettete sopra i petti di quaglia, passate a setaccio
l’intingolo rimasto in padella, versatelo sopra la carne e servite.
633
Interiora e frattaglie
Braciolone di cotenne
1 kg di cotenna in una sola fetta
300 gr di tritato di maiale
300 gr di tritato di manzo
2 uova
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 foglia d’alloro
sale
pepe
Pulite la cotenna e bruciate gli eventuali peli; quindi lavatela e
asciugatela. In una terrina impastate la carne tritata con le uova, il
formaggio, il prezzemolo, l’aglio, un pizzico di sale e pepe.
Disponete il composto sulla fetta di cotenna, avvolgetela su se
stessa a rollo e legate con lo spago. Soffriggete intanto in un
tegame, con pochissimo olio, la cipolla affettata, scioglietevi
l’estratto e allungate con un litro di acqua circa. Mettete in un
tegame anche il braciolone, una foglia di alloro e lasciate cuocere
per un’ora e mezza. A cottura ultimata, togliete la carne dal
tegame, fatela intiepidire e affettatela. Servite con la salsa calda.
634
Budello grasso
1 budello di maiale
1 kg di patate
6 uova
8 cucchiai di pecorino
200 gr di prosciutto o pancetta
200 gr di salsiccia
sale
pepe

Lavate bene il budello in acqua tiepida con sale, rivoltandolo
affinché si pulisca anche internamente, e lasciatelo sgocciolare e
asciugare. Proporzionate la farcia per riempirlo alla lunghezza del
budello. Tagliate a cubetti le patate e sistematele in una terrina,
aggiungete le uova battute, il pecorino, il prosciutto, la salsiccia a
pezzetti, la salsa di pomodoro, sale, abbondante pepe e il
prezzemolo tritato. Mescolate il composto affinché risulti
omogeneo; legate il budello ad una estremità e riempitelo come
una salsiccia. Chiudete con un filo l’altra estremità, sistemate il
budello in un tegame e ricopritelo con acqua. Portate a bollore,
abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 40 minuti. A cottura
ultimata scolatelo e servitelo caldo.
635
Carcagnòla (Piedini di porco)
400 gr di piedini di porco
400 gr di muso e testa
3 foglie di alloro
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo tritato
sale
pepe

Lessate i piedini di porco, il muso e la testa in un tegame con
abbondante acqua leggermente salata e le foglie di alloro. Appena
saranno morbidi, sgocciolateli e tagliateli a tocchetti. Adagiateli in
un piatto da portata, condite con il succo di limone, olio, sale e
pepe; cospargete con il prezzemolo tritato e portate in tavola.
636
Cervello gratinato
600 gr di cervello di vitello
1 cipolla
50 gr di prosciutto crudo tritato
1 pezzetto di dado
1 bicchiere di Marsala secco
burro
sale

Prima di tutto preparate il cervello: immergetelo per qualche
minuto in acqua bollente ed eliminate la membrana che lo ricopre,
quindi lavatelo e asciugatelo. Sbucciate la cipolla e tagliatela a
fettine molto sottili, fatela rosolare in un tegame con un filo d’olio,
aggiungete il prosciutto crudo, il prezzemolo tritato, il dado, il
Marsala e un pezzetto di burro. Aggiungete il cervello e fatelo
cuocere lentamente per pochi minuti. Appena sarà cotto ritirate il
tegame dal fuoco, versate il tutto dentro una pirofila e coprite con
pane grattugiato appena abbrustolito. Passate in forno già caldo per
10 minuti e servite.
637
Cervello in salsa
600 gr di cervello di vitello
½ litro di acqua
1 carota
1 cipolla
1 pizzico di timo
1 foglia di alloro
1 pezzetto di burro
sale
pepe
Preparate un brodino con la cipolla, la carota, le erbe aromatiche,
sale, pepe e un filo d’olio. Immergetevi il cervello
precedentemente spellato (per fare ciò dovrete averlo messo per
pochi istanti in acqua calda) e fatelo cuocere dolcemente per circa
20 minuti. Toglietelo dal tegame, fatelo intiepidire e tagliatelo a
fette. Passate il brodo al setaccio, rimettete sul fuoco e fatelo
ridurre della metà. Legate il tutto con la farina e un pezzetto di
burro e versate la salsa ottenuta sul cervello. Servite caldo.
638
Fegato al vino bianco
600 gr di fegato di vitello
1 cipolla
50 gr di burro
sale
pepe

Tagliate il fegato a fettine sottilissime, lavatelo e asciugatelo. Fate
appassire nel burro la cipolla e il prezzemolo tritati. Unite il fegato
salate, pepate e fatelo rosolare per circa 5 minuti. Spruzzate con il
vino, lasciate evaporare e portate a cottura. Servite il fegato con il
sugo di cottura.
639
Fegato di vitello fritto
600 gr di fegato di vitello a fettine
pangrattato
limone
sale

Passate le fettine di fegato prima nell’olio poi nel pangrattato.
Salate e friggetele in olio caldo. Sgocciolate il fegato e condite con
una spruzzata di limone e prezzemolo tritato. Servitelo caldo.
640
Fritto scelto
200 gr di cervella di vitello
200 gr di animelle di vitello
200 gr di filoni di vitello
200 gr di fegato di vitello
200 gr di farina
strutto
5 uova
3 limoni
sale

Scottate in acqua bollente le animelle, le cervella e i filoni per
pochi minuti. Sgocciolateli, spellateli, tagliateli a fettine e teneteli
per mezz’ora in olio e limone. Tagliate a fette il fegato di vitello.
Sgocciolate e asciugate l’animella, le cervella e i filoni. Passateli
nella farina, nell’uovo sbattuto con poco sale e friggeteli in
abbondante strutto (o olio). Sgocciolate il fritto su carta assorbente
e salatelo. Passate nella farina e nell’uovo battuto anche le fettine
di fegato e procedete alla frittura. Servite il fritto accompagnandolo
con spicchi di limone.
641
Lingua di vitello al vino rosso
1.200 kg di lingua di vitello
farina bianca
1 ciuffo di salvia
1 pizzico di timo
1 tazza di brodo
vino rosso
sale
pepe

Immergete la lingua di vitello in acqua bollente per alcuni minuti e
poi spellarla. In un tegame mettete 3 cucchiai di olio e fatevi
soffriggere la lingua, aggiungete due cucchiai di farina e due
bicchieri di vino. Insaporite con le erbe aromatiche tritate, sale,
pepe e del brodo caldo, quindi lasciate cuocere per tre ore e mezza
a fiamma bassissima. A cottura ultimata, affettate la lingua,
mettetela su un piatto da portata, aggiungete il fondo di cottura
passato al setaccio e servite.
642
Lingua di vitello in agrodolce
1 lingua di vitello
50 gr di pancetta o guanciale di maiale
25 gr di uvetta sultanina
25 gr di pinoli
20 gr di cioccolato amaro
20 gr di canditi d’arancia e cedro
1 cipolla
1 gambo di sedano
alloro
100 gr di prugne secche
zucchero
aceto di vino
sale
Lavate la lingua di vitello, cuocetela in acqua abbondante e a metà
cottura scolatela (conservate un po’ d’acqua) e spellatela. Fate
ammorbidire in acqua tiepida l’uva sultanina e le prugne, quindi
strizzatele. Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e in una
pentola di coccio lasciate rosolare in olio piuttosto abbondante la
cipolla, l’aglio, il sedano, il prezzemolo e una foglia di alloro tritati
finemente. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e dopo qualche
minuto la lingua. Fate cuocere a fuoco lento bagnando ogni tanto
con poca acqua di cottura della lingua. Appena cotta, togliete la
lingua dal tegame e mettetela in caldo. Passate al setaccio il fondo
di cottura, poi aggiungetevi 1 cucchiaio di zucchero, 2 di aceto, le
643
prugne, l’uva sultanina, i pinoli, i canditi tagliati a pezzetti e il
cioccolato fuso. Lasciate insaporire per un paio di minuti, condite
la lingua affettata con questa salsina e servite.
644
Mussu ca cipudda
(Testina con cipolle)
una testina di vitello
2 kg di cipolle
aceto
sale
pepe

Infornate le cipolle e quando sono cotte nettatele e mettetele in
un’insalatiera. Pulite la testina di vitello e lessatela in abbondante
acqua salata. Lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzetti.
Versatela nell’insalatiera con le cipolle; condite con olio, aceto,
sale e pepe. Mescolate con cura e servite.
645
Mussu vugghiutu (Testina bollita)
1 testina di vitello
1 gambo di sedano
1 cipolla
aceto
sale
pepe

Lessate la testina di vitello in acqua insaporita con sedano e
cipolla, scolatela, disossatela e tagliatela a pezzetti. Condite con
olio, aceto, pepe, sale e le olive snocciolate. Mescolate con cura e
servite.
646
Polpettine di cervella
300 gr di cervella di vitello
150 gr di spinaci
3 uova
latte
panna
farina
1 limone
noce moscata
sale
pepe

Lavate le cervella in acqua corrente e mettetele a bagno in acqua e
succo di limone per un’ora. Quindi scolatele, spellatele e tagliatele
a pezzetti. Mondate e lessate gli spinaci; sgocciolateli e tritateli
grossolanamente. Versate gli spinaci in una terrina, unite
mozzarella, il prosciutto e qualche foglia di prezzemolo tritati.
Mescolate il tutto quindi aggiungete le cervella, un uovo, pepe,
sale e noce moscata. Fate delle polpettine rotonde. Preparate una
pastella con due uova, due cucchiai di panna, tre di latte e un
pizzico di sale. Passate le polpette nella pastella, poi nella farina e
friggetele in abbondante olio bollente. Sgocciolatele e servitele
subito.
647
Rognone fritto
500 gr di rognone di vitello
1 limone
strutto
farina
sale
pepe

Nettate e tagliate a fette il rognone; lavatelo e asciugatelo. Salate,
pepate, passatelo nella farina e friggetelo in abbondante strutto.
Rigirate le fette soltanto quando sono completamente cotte da un
lato. Fate dorare anche dall’altra parte quindi spruzzatele con il
succo di mezzo limone. Fate insaporire per un paio di minuti,
sgocciolate e servite.
648
Sancèli (Sanguinaccio)
1 lt di sangue di maiale
1 budello di maiale
sale
pepe o peperoncino

Mescolate il sangue con 5 dl di acqua, aromatizzate con l’aglio
tritato, aggiungete il prezzemolo tritato, un cucchiaino di sale e
abbondante pepe o peperoncino. Lavate il budello con acqua e sale,
chiudetelo ad un’estremità, riempitelo con il sangue condito e
chiudete anche l’altra parte. Immergete il budello in una pentola
con tanta acqua fredda, che lo ricopra, portate a bollore e abbassate
la fiamma perché non si rompa; lasciate cuocere per 20 minuti.
Servitelo caldissimo.
649
Sanguinaccio con cipolle
½ kg di sanguinaccio di maiale
300 gr di cipolle
sale

Fate cuocere in acqua bollente il sanguinaccio, appena cotto
tagliatelo a fette di 1 cm circa. In una padella fate soffriggere, in un
po’ d’olio, le cipolle tagliate a fette sottili, aggiungete il
sanguinaccio, salate e fate cuocere per circa 3 minuti per lato.
Servite su un piatto da portata, bagnando il tutto con il sugo di
cottura.
650
Spiedini di fegato di maiale
500 gr di fegato di maiale
reticella di maiale
semi di finocchio
alloro
pane raffermo
sale
pepe

Pestate nel mortaio 1 cucchiaino di semi di finocchio. Scottate la
reticella di maiale in acqua bollente, stendetela e tagliatela a
rettangoli di 8x10 centimetri. Salate, pepate e cospargete di semi di
finocchio il fegato tagliato a pezzi ben lavato e asciugato.
Avvolgete ogni pezzetto nei rettangoli di reticella e infilzateli negli
spiedini alternandoli con foglie di alloro e fettine di pane raffermo.
Cuocete in forno caldo o sulla graticola rovente, rigirandoli spesso.
Serviteli bollenti.
651
Stigghioli
budella di agnello, capretto o castrato
cuore
polmone
cipolle novelle
foglie di salvia
prezzemolo

Pulite le budella aprendole e lavandole con acqua e sale e mettetele
da parte. Infilzate in un pezzetto sottile di canna (o negli spiedini di
metallo), un pezzettino di cuore e uno di polmone alternandoli con
cipolla e salvia. Avvolgete gli spiedi ottenuti con le budella sino a
ricoprire il tutto. Assicuratevi che siano ben chiusi e compatti.
Salate, pepate e cuocete alla brace a fuoco lento in modo che
risultino ben cotti all’interno.
652
Testa di maiale in gelatina
1 testa di maiale
1 limone
aceto
alloro
pepe nero
sale

Nettate la testa e tagliatela a pezzi. Lavate i pezzi di carne e
metteteli in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Fate cuocere a fuoco lento per 3 ore circa. A fine cottura unite
mezzo bicchiere d’aceto e il succo di mezzo limone. Scolate la
carne e mettetela in una zuppiera. Filtrate il brodo di cottura e
versatelo sulla carne. Pepate e unite 3 foglie d’alloro. Lasciate
raffreddare, quindi ponete in frigo per un paio d’ore prima di
servire, in modo che la gelatina si solidifichi.
653
Testina di vitello con cipolle
1 testina di vitello disossata
700 gr di cipolline
salvia
40 gr di burro
sale
pepe

Mettete la testina di vitello a bagno per 3 ore in acqua fredda. Poi
lessatela in acqua bollente. Nell’ultimo quarto d’ora di cottura
unite le cipolline mondate. Scolate la testina e le cipolline con il
mestolo forato e conservate il brodo. In un tegame, sciogliete il
burro in mezzo bicchiere d’olio e aggiungete il prezzemolo e due
foglie di salvia tritati. Unite la testina tagliata a pezzi e fatela
rosolare da tutti i lati. Aggiungete sale, pepe, le cipolle e bagnate
con un mestolo del brodo lasciato da parte. Fate cuocere per una
ventina di minuti bagnando, se necessario, con altro brodo.
654
Trippa alla parmigiana
1 kg di trippa già cotta
1 cipolla
80 gr di burro
brodo
sale
pepe

Lavate, tagliate a listarelle la trippa e fatela sgocciolare. Fate
appassire la cipolla e il prezzemolo tritati in 50 grammi di burro.
Unite la trippa, mescolate qualche minuto, salate e pepate. Bagnate
con un bicchiere di brodo caldo e fate cuocere a fuoco lento per
un’ora e mezza, aggiungendo man mano altro brodo e il burro
rimasto. Mettete la trippa in una teglia imburrata. Cospargete col
pecorino grattugiato e passate in forno caldo per 10 minuti. Servite
la trippa caldissima.
655
Trippa con le melanzane
1 kg di trippa già pulita
½ lt di salsa di pomodoro
2 piccole melanzane
sale
pepe

Lavate le melanzane, tagliatele a fette e sistematele in uno
scolapasta a strati con un po’ di sale e mettete un peso sopra, in
modo che perdano il liquido amarognolo. Nel frattempo preparate
abbondante salsa di pomodoro. Tagliate a strisce sottili la trippa
ben pulita e lessata. Friggete le melanzane (dopo averle asciugate)
in abbondante olio bollente e ponetele a perdere l’unto in eccesso
su carta da cucina. Prendete una bella pirofila e mettete nel fondo
un po’ di salsa, uno strato di melanzane, alcune strisce di trippa, il
formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico e ancora salsa.
Continuate così fino a quando avrete finito gli ingredienti, avendo
cura che l’ultimo strato sia di melanzane e salsa. Passate la teglia in
forno per circa 15 minuti. Servite la trippa calda.
656
Trippa con patate
800 gr di trippa di capretto (o agnello)
1 cipolla
1 kg di patate
vino rosso
origano
sale
Acquistate la trippa già cotta, lavatela e tagliatela a listarelle.
Lavate accuratamente le patate, pelatele e tagliatele a dadini. In un
tegame fare rosolare con un po’ d’olio la cipolla, aggiungete la
trippa e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; salate e
aggiungete il vino rosso e le patate. Lasciate sul fuoco la trippa per
45 minuti circa, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio
d’acqua calda. Prima di togliere il tegame dal fuoco insaporire la
trippa con un pizzico di origano.
657
Trippa fritta
800 gr di trippa
2 uova
200 gr di farina
sale

Tagliate la trippa a quadratini di 3 centimetri e lavatela con acqua e
sale. Fatela lessare in abbondante acqua, quindi sgocciolatela.
Passatela prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico
di sale e in ultimo nel pangrattato. Friggetela in olio bollente e
servitela calda.
658
Zuzzu (Gelatina)
800 gr di maiale magro
5 lt di acqua
1 piedino e orecchie di maiale
100 gr di musetto di maiale
100 gr di cotenna grassa
100 gr di guancia di maiale
½ bicchiere di aceto per litro
il succo di mezza arancia amara

Mettete in pentola, con l’acqua, la carne, le cartilagini e il sale.
Fate cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Trascorso il tempo, tagliate
il tutto a pezzi e sistematelo in un vassoio a bordi alti. Raffreddate
il brodo per sgrassarlo, e aromatizzatelo con una miscela di aceto e
succo d’arancia. Versate il brodo sulla carne e ponete in
frigorifero; quando il brodo si è gelatinato capovolgete in un piatto
da portata e servite. Alcune varianti di questa ricetta prevedono
l’aggiunta del peperoncino e alloro per aromatizzare l’acqua.
659
Lumache
Babaluci a picchi-pacchiu
(Lumache al pomodoro)
1 kg di lumache
500 gr di pomodori
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Mettete le lumache dentro la crusca per farle purgare, lasciatele
così per due o tre giorni. Lavatele bene e asciugatele con cura. In
un tegame soffriggete nell’olio, lasciatelo imbiondire, aggiungete i
pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, il prezzemolo
tritato, sale e pepe. Coprite, fate cuocere per circa 15 minuti quindi
aggiungete le lumache. Lasciate sul fuoco ancora qualche minuto,
quindi servite le lumache ancora calde.
660
Babaluci cu l’agghiu e u pitrusino
(Lumache con l’aglio e il prezzemolo)
1 kg di lumache
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Prima di tutto fate purgare le lumache tenendole in una cesta con la
crusca per due o tre giorni. Trascorso il tempo lavatele
abbondantemente e lessatele per 15 minuti, schiumandole con un
mestolo forato, scolatele e ripetete l’operazione per altre due volte.
A questo punto in un tegame di coccio soffriggete gli spicchi
d’aglio in un po’ di olio, lasciateli imbiondire, aggiungete il
prezzemolo tritato, sale, pepe e in ultimo le lumache. Fate cuocere
a fuoco moderato per un paio di minuti. Servite le lumache nel
recipiente di cottura, avendo cura di eliminare l’aglio.
661
Babaluci di Santa Rosalia
1,5 kg di lumache
4 spicchi d’aglio
peperoncino rosso
sale
pepe
Lavate le lumache in acqua corrente. Mettetele in acqua in una
casseruola a bordi bassi col sale, per mezz’ora (avendo cura di
bagnare i bordi della casseruola e di cospargerli di sale). Quando le
lumache escono dal guscio mettetele sul fuoco. Nel frattempo fate
soffriggere in un po’ d’olio d’oliva l’aglio affettato, il prezzemolo
tritato e mezzo peperoncino rosso. Quando le lumache si
copriranno di schiuma, scolatele e mettetele in un piatto di
servizio. Condite con il soffritto, sale, pepe e servite
immediatamente.
662
Lumache con la mollica
1 kg di lumache
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Fate spurgare le lumache come di consueto quindi lavatele con
cura sotto acqua corrente. Lessatele per 15 minuti in abbondante
acqua, schiumandole man mano con un mestolo forato. Sciacquate
e ripetete questa operazione altre due volte cambiando, ogni volta,
l’acqua. Infine sgocciolatele e mettetele da parte. In un tegame fate
sciogliere i filetti di acciuga con l’olio, aggiungete la mollica di
pane grattugiata e condite con sale, pepe e il prezzemolo tritato.
Fate insaporire per qualche minuto, rigirando con un cucchiaio di
legno, quindi unite le lumache, rigirate ancora qualche minuto e
servite.
663
UOVA, VERDURE E
INSALATE
664
Uova e verdure
Bíssinu di lúpu (Vescia di lupo)

700 gr di funghi “vescia”
4 spicchi d’aglio
2 pomodori
sale
pepe
In un tegame soffriggere l’aglio con un po’ d’olio e i filetti di
acciuga; unite i funghi puliti, lavati e tagliati a fettine e lasciare
insaporire per 5 minuti. Aggiungete i pomodori spellati e
spezzettati, sale, pepe, mescolate, incoperchiate e fate cuocere a
fuoco dolce per circa 30 minuti. Versate in un piatto da portata,
spolverizzate di prezzemolo tritato e portate subito in tavola.
665
Broccoli con la pastella
1 broccolo tenero di circa 1 kg
150 gr di farina
acqua tiepida
2 albumi
20 gr di burro
sale

Lavate il broccolo, tagliatelo a cimette e fatelo scottare, in acqua
bollente leggermente salata, per circa 10 minuti, quindi scolatelo
bene. Preparate, a parte, la pastella: in una terrina mescolate la
farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il burro fuso tiepido
e, in ultimo, il sale. Fate lievitare per circa 1 ora. A questo punto
aggiungete le chiare montate a neve; la pastella dovrà essere
piuttosto fluida. Mettete sul fuoco un pentolino a bordi alti con
abbondante olio, quando questo sarà caldo prendete i pezzetti di
broccolo, immergeteli nella pastella e friggeteli. Servite i broccoli
caldi.
666
Cacòcciuli arrùstuti
(Carciofi arrostiti)
12 carciofi
8 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
pepe

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure. Batteteli un po’ sulla
punta in modo da allargare le foglie e farciteli con un trito di aglio,
prezzemolo e peperoncino, sale, pepe e un filino d’olio. Mettete a
cuocere i carciofi sulla brace per circa 20 minuti. Appena saranno
cotti, eliminate la parte bruciacchiata e serviteli subito ben caldi.
667
Cacòcciuli ccâ muddica
8 carciofi
2 cucchiai di aceto
4 foglie di menta
sale
pepe
Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e spuntatele, quindi
tagliateli a tocchetti. Fateli soffriggere in un tegame con
abbondante olio, sale, pepe e appena saranno teneri sfumate con
l’aceto. Versate i carciofi in un’insalatiera e conditeli con la
mollica e la menta spezzettata. Lasciate riposare e serviteli freddi.
668
Cacuocciuli cu sucu
(Carciofi al sugo)
8 grossi carciofi
2 cucchiai di caciocavallo grattugiato
2 uova
750 gr di pomodori
1 cipolla media
1 limone
zucchero
sale

Prima di tutto preparate la salsa: fate appassire la cipolla tritata in
un tegame con l’olio, aggiungete i pomodori spellati e sminuzzati,
poco sale e un pizzico di zucchero. Pulite bene i carciofi avendo
cura di lasciare soltanto la parte tenera. Eliminate le punte, lavateli
e strofinateli con il limone, battete i carciofi sopra un tavolo per
allargare bene le foglie in modo che si aprano e metteteli a scolare
a testa in giù. Rosolate il pangrattato con poco olio, aggiungete un
pizzico di sale, il formaggio e il prezzemolo tritato. Riempite con
questo composto il centro dei carciofo. Battete le uova, salatele e
versatele a cucchiaiate sul ripieno lentamente, in modo che questo
le assorba. Mettete dell’olio in una padella possibilmente di ferro,
scaldatelo e capovolgete un carciofo alla volta rapidamente in
modo che si formi su ognuno di essi, come una frittatina che
trattenga il ripieno. Girate poi facendo rosolare tutti i lati. Quando
669
saranno pronti disponeteli in un tegame, uno vicino all’altro, in
piedi e cioè col ripieno in alto, facendo in modo che stiano ben
vicini. Versate la salsa di pomodoro e lasciate cuocere lentamente,
per circa 40 minuti.
670
Cacuocciuli u’ furnu
(Carciofi al forno)
6 carciofi
2 acciughe
100 gr di burro
1 cipolla
1 limone
sale
pepe

Pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne più dure,
spuntateli e strofinateli con il limone; tagliate i gambi alla base e
sfilateli. Preparate il ripieno: affettate la cipolla, tritate l’aglio e il
prezzemolo e rosolate il tutto in una casseruola con mezzo
bicchiere d’olio. In un padellino di ferro abbrustolite appena il
pangrattato e appena avrà preso colore unite sul fuoco il burro e le
acciughe spezzettate; versate il tutto nella cipolla e insaporire con
un pizzico di sale. Aprite bene il centro dei carciofi e riempiteli col
pangrattato. Mettete i carciofi in una teglia a bordi alti, uno vicino
all’altro, in modo che stiano dritti e accostati, mettete anche i
gambi, irrorate con un filo d’olio, unite due bicchieri di acqua,
coprite e infornate a calore moderato per almeno 30 minuti.
671
Caponata di mulinciani
(Caponata di melanzane)
2 kg di melanzane siciliane (nere e lunghe)
1 sedano
150 gr di capperi
aceto
zucchero
sale

Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a tocchetti senza
togliere la buccia. Mettetele in un colapasta a strati spolverandole
di sale, copritele con un piatto che entri nel colapasta e con un peso
in modo che perdano il liquido scuro e amarognolo che
contengono. Nel frattempo sbollentate il sedano sfilato e tagliato a
pezzetti in acqua salata. Friggete le melanzane in una padella di
ferro a fuoco vivo in abbondante olio, man mano che sono pronte
mettetele in una terrina. A parte versate la salsa di pomodoro in
una padella, unite il sedano, i capperi lavati e strizzati, le olive
snocciolate, uno spruzzo generoso di aceto, il sale e un po’ di
zucchero. Rimescolate sul fuoco in modo che il tutto si amalgami,
poi versate la salsa sulle melanzane. Mescolate dolcemente e
lasciate raffreddare. Servite la caponata possibilmente il giorno
dopo.
672
Carciofi alla villanella
12 carciofi
1 limone
sale
pepe
Togliete ai carciofi le foglie più dure, tagliate loro la parte
superiore con le spine e divideteli a spicchi, avendo cura di tenerli
in acqua, con qualche goccia di limone, perché non diventino scuri.
Scolateli e passateli in tegame con un po’ d’olio, sale, pepe, l’aglio
e il prezzemolo tritato. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa
dieci minuti, aggiungendo, se necessario, ½ bicchiere d’acqua e
scuotendo di tanto in tanto il tegame perché i carciofi non si
attacchino al fondo.
673
Carciofi alle mandorle
8 carciofi
300 gr di farina di mandorle
1 cipolla
capperi
sottaceti
aceto
zucchero
1 limone
sale
Spuntate i carciofi e privateli delle foglie esterne più dure,
spuntateli, tagliateli in quarti ed eliminate l’eventuale fieno.
Scottateli in acqua salata; scolateli e asciugateli. In una casseruola
fate rosolare la cipolla grattugiata con un filo d’olio, versate la
farina di mandorle e girate per 3 minuti circa; versate anche la
farina dopo averla diluita in un litro di acqua. Lasciate cuocere il
tutto per 15 minuti circa sempre mescolando con un cucchiaio di
legno. Togliete dal fuoco e aggiungete le acciughe
precedentemente sciolte in olio a bagnomaria. Passate il composto
a setaccio, quindi con la frusta battete la salsa aggiungendo poco
alla volta un battuto di olio, aceto, zucchero e limone. Appena la
salsa sarà pronta versatela sui carciofi già disposti in un piatto di
portata, guarnite con capperi e piccolissimi sottaceti e portate in
tavola.
674
675
Carciofi fritti
12 carciofi
2 uova
200 gr circa di farina
olio per friggere
sale

Pulite i carciofi togliendo loro le foglie più dure e la cima spinosa.
Tagliateli a spicchi abbastanza spessi e metteteli come al solito in
acqua con qualche goccia di limone perché non anneriscano.
Scolateli, asciugateli e passateli prima nella farina, poi nelle uova
sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Friggeteli in
padella con olio abbondante, a fiamma moderata, per consentire ai
carciofi di cuocere internamente. Serviteli caldi.
676
Carciofi imbottiti
12 carciofi
50 gr di caciocavallo o pecorino grattugiato
100 gr di salame
2 uova
½ cipolla
sale
pepe

Abbrustolite in padella il pangrattato e conditelo con il formaggio
grattugiato, il salame e il formaggio fresco a pezzetti, olio, sale e
pepe. Pulite i carciofi togliendo loro le foglie più dure e tagliando
la parte superiore con le spine. Sbatteteli sul tavolo di marmo con
la testa in giù e cercate di allargare le foglie nella parte centrale, in
modo da poter riempire i carciofi con il ripieno già preparato.
Pressate col dito la mollica per farla entrare meglio tra le foglie.
Sbattete intanto in un piatto le uova e con un cucchiaio versatene
un po’ su ogni carciofo insieme a un pizzico di pane grattugiato
non abbrustolito. Prendete ora con delicatezza ogni carciofo e
ponetelo capovolto, col tappo in basso, a friggere in padella in olio
caldo, finché l’uovo non sarà rappreso. A questo punto disponete i
carciofi in piedi in tegame e allungate con acqua e un pizzico di
sale. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
677
678
Carciofi in pastella
6 carciofi
1 limone
300 gr di farina
sale

Nettate i carciofi, eliminando le foglie esterne e le punte spinose.
Tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua e succo di limone.
Mescolate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il
sale e l’acqua necessaria ad ottenere una pastella cremosa, quindi
lasciate lievitare per un’ora in luogo tiepido. Nel frattempo
sgocciolate i carciofi e immergeteli nella pastella. Scaldate
abbondante olio e versatevi i carciofi immersi nella pastella,
aiutandovi con il cucchiaio. Scolateli dorati e serviteli caldi.
679
Cardi fritti
1 kg di cardi
2 uova
200 gr di farina
limone
sale

Mondate i cardi, lavateli e metteteli a bagno in acqua e limone per
circa 30 minuti; trascorso il tempo scolateli e lessateli in acqua
salata. Nel frattempo mescolate in una terrina la farina, un pizzico
di sale e i tuorli d’uovo e aggiungete un po’ d’acqua in modo da
ottenere una pastella piuttosto fluida. Al momento di usare la
pastella unite gli albumi montati a neve. Scolate i cardi, tagliateli a
pezzi e immergeteli nella pastella. Friggeteli in olio bollente e, man
mano che sono pronti, poneteli a sgocciolare su carta assorbente.
Spolverateli di sale e servite.
680
Caróti ccô vinu (Carote col vino)
600 gr di carote
½ bicchiere di vino
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette. Fatele
insaporire in un tegame con poco olio e l’aglio intero per circa 10
minuti. Irrorate con il vino, salate, pepate e portate a cottura,
aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Appena cotte servite subito in tavola.
681
Cavolfiore con salsa e primosale
1 cavolfiore di circa 1,5 kg
sale
pepe
Pulite il cavolfiore, tagliatelo a cimette e lavatelo. Fatelo lessare
per circa 15 minuti in abbondante acqua salata; quindi scolatelo
delicatamente e fatelo intiepidire. Mettetelo in una ciotola e
mescolatelo con una parte della salsa e il parmigiano. Versatene la
metà in una teglia imburrata, coprite con fettine di formaggio, poi
ancora col cavolfiore, con formaggio e infine con la salsa rimasta.
Passate in forno a calore moderato, per pochi minuti, il tempo
necessario perché il formaggio si fonda. Servite caldissimo.
682
Cipolline in agrodolce
400 gr di cipolline
aceto
zucchero
sale

Pulite le cipolline e lessatele in acqua salata. Scolatele al dente e
fatele rosolare in mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Bagnatele con
mezzo bicchiere di aceto e unite un cucchiaio di zucchero.
Mescolate, mettete il coperchio e lasciate insaporire a fuoco lento
per dieci minuti. Fate raffreddare e servite.
683
Cipúddi ’nfurnáti (Cipolle al forno)
1 kg di cipolle bianche
origano
aceto
sale grosso
pepe

Lavate le cipolle e sistematele in una teglia unta. Cospargetele con
sale grosso e infornatele per circa 3 ore a temperatura moderata.
Sfornatele quando la pelle sarà ben bruciacchiata. Fatele intiepidire
quindi eliminate le foglie esterne e tagliatele a fettine. Sistematele
in una insalatiera e condite con origano, aceto, sale, pepe e un filo
di olio. Mescolate e servite. Sono ottime anche servite fredde.
684
Cucuzza alla parmigiana
(Zucchina alla parmigiana)
1 kg di zucchina siciliana
2 uova
2 cucchiai di parmigiano
basilico
sale
Raschiate la zucchina, spuntatela, tagliatela a fette (nel senso della
lunghezza), cospargete di sale e lasciate in un colapasta per circa
30 minuti, in modo che buttino un po’ d’acqua di vegetazione. A
questo punto sciacquatele, asciugatele e friggetele in abbondante
olio bollente. Quando saranno tutte fritte mettete in una pirofila
uno strato di salsa di pomodoro, uno di zucchine, ancora salsa e
infine il pecorino. Continuate così sino alla fine degli ingredienti.
Battete due uova intere col parmigiano, unite qualche fogliolina di
basilico e versate il tutto sulle zucchine. Passate in forno a
temperatura moderata per circa 20 minuti.
685
Cucuzza gialla agruduci
(Zucca gialla in agrodolce)
500 gr di zucca gialla
3 spicchi d’aglio
1 ciuffetto di menta
salsa di pomodoro
sale
Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a fette regolari. In
una padella fate imbiondire 1 spicchio d’aglio sbucciato con
abbondante olio. Eliminate l’aglio e friggete la zucca. Appena sarà
pronta mettetela in un piatto largo e fondo e conditela con un
pizzico di sale. Togliete dalla padella una parte dell’olio rimasto e
rimettetela sul fuoco, versatevi un cucchiaio di salsa di pomodoro,
l’aceto, lo zucchero e appena questo sarà sciolto versate
l’agrodolce sulle fette di zucca. Aggiungete due spicchi d’aglio
sbucciati, la menta e fate riposare. Servite la zucca fredda.
686
Fave fresche in umido
250 gr di pomodori
1 cipolla
sale
pepe
Sgranate le fave, intaccatele con un coltello, lavatele e fatele
scolare. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio,
aggiungete le fave e i pomodori, spellati, privati dei semi e tagliati
a pezzetti. Fate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete un
bicchiere scarso di acqua, salate, pepate, aggiungete il prezzemolo
tritato e fate cuocere per circa venti minuti a fiamma bassissima.
687
Fettine di frittata alla parmigiana
8 uova
20 grammi di pangrattato
8 pomodori maturi
prezzemolo o basilico
sale
pepe

Prima di tutto preparate la frittata: sbattete le uova con 40 gr di
caciocavallo, il pangrattato, sale, pepe e il prezzemolo. In una
padella scaldate l’olio e versatevi la frittata, rigirandola su se stessa
come se fosse una omelette. Appena pronta tagliatela a listarelle
della larghezza di 1-2 cm. A parte, preparate la salsa: tagliate i
pomodori a pezzetti, aggiungete a metà cottura l’olio, lo spicchio
d’aglio, il sale, il pepe e lo zucchero. Fate cuocere la salsa a fuoco
moderato per circa 20 minuti. Ungete una teglia, collocatevi le
fettine di frittata, copritele con la salsa e cospargete di basilico e il
rimanente caciocavallo grattugiato. Fate gratinare in forno caldo
per circa 15 minuti e servite subito.
688
Fiori di zucca fritti
1 kg di fiori di zucca
200 gr circa di farina
2 uova
sale
pepe
Pulite i fiori di zucca con un canovaccio e passateli crudi (meglio
se i fiori saranno un po’ aperti) nella farina, nelle uova sbattute con
un pizzico di sale e uno di pepe e, infine, nel pangrattato. Friggete
in abbondante olio caldo e servite.
689
Frittata al basilico
5 uova
1 cucchiaio di pangrattato
sale
pepe
In una terrina sbattete le uova con la frusta, unite il formaggio, il
basilico tritato, il pangrattato, sale e pepe. Amalgamate bene il
tutto e cuocete la frittata in olio bollente, giratela e fate cuocere
anche dall’altro lato. Servitela caldissima.
690
Frittata con cipolle
6 uova
300 gr di cipolle
100 gr di pomodori
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio di basilico
sale
pepe

Tagliate a pezzettini i pomodori sbucciati e privati dei semi e
lasciate sgocciolare su un setaccio la polpa. Pulite le cipolle e
l’aglio, tritateli e fateli appassire in 2 cucchiai di olio; aggiungete
la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate addensare la salsa. In
una ciotola, sbattete le uova con un po’ di sale e pepe. Fate
scaldare in una padella 2 cucchiai di olio, versatevi le uova sbattute
con il trito di prezzemolo e basilico e, dopo un minuto, anche il
sugo di pomodoro. Mescolate subito con un cucchiaio di legno per
legare i due ingredienti. Quando le uova saranno ben rapprese,
girate la frittata e fatela dorare anche dall’altro lato. Servitela
caldissima.
691
Frittata con i cavolicelli
6 uova
400 gr di cavolicelli
sale
pepe

Pulite i cavolicelli, lessateli in abbondante acqua salata e scolateli.
Fateli saltare nell’olio bollente con lo spicchio d’aglio per qualche
minuto. A parte, sbattete le uova con il caciocavallo grattugiato, il
pangrattato, il sale e il pepe macinato al momento. Scaldate un po’
d’olio in una padella, versatevi la frittata, quindi i cavolicelli e
rigiratela su se stessa come una omelette. Questa frittata si può
servire anche fredda tagliata a fettine.
692
Frittata con melanzane
6 uova
1 melanzana
50 gr di primosale
basilico
sale
Tagliate a fette la melanzana, mettetela a mollo in acqua e sale per
circa 20 minuti, scolatela, asciugatela e friggetela in padella in
abbondante olio. Sbattete le uova col pecorino grattugiato, il
basilico, sale e pepe. Riscaldate l’olio in una padella, versatevi le
uova sbattute e stendetevi sopra le fette di melanzana e il primosale
a fette. Arrotolate la frittata su se stessa, tenendo il fuoco basso,
perché non si bruci. Fate rosolare da entrambi i lati e passate sul
piatto di portata. Servite la frittata caldissima.
693
Frittata con piselli
6 uova
300 gr di piselli sgranati
1 cipollina novella
poco pangrattato
sale
pepe

Fate rosolare la cipolla in un tegame con l’olio, unite i piselli e
fateli insaporire; aggiungete ½ tazza d’acqua, salate, pepate e fate
cuocere per circa 20 minuti. In una terrina sbattete le uova col
formaggio, il prezzemolo tritato, sale e pepe, unite i piselli scolati,
una spolverata di pangrattato e amalgamate bene il tutto. Scaldate
l’olio in una padella e versate il composto; fate rapprendere la
frittata per cinque minuti da una parte, poi rigiratela e fate cuocere
anche dall’altro lato.
694
Frittata con salsiccia
6 uova
200 gr di salsiccia
2 spicchi d’aglio
50 gr di tuma
sale

Sbattete in una terrina le uova col pangrattato, il prezzemolo
tritato, un pizzico di sale e versatele in padella nell’olio caldo.
Smorzate al minimo la fiamma e collocate sulle uova la salsiccia
tagliata a fettine sottilissime, l’aglio a pezzetti e il formaggio
affettato. Lasciate addensare le uova scuotendo, di tanto in tanto, la
padella, per non farle attaccare al fondo. Voltate su un piatto e
versate di nuovo la frittata in padella, per farla addensare anche
dall’altro lato.
695
Frittata di spaghetti
280 gr di spaghetti al pomodoro già cotti
100 gr caciocavallo grattugiato
4 uova
sale
pepe

In una padella con poco olio fate soffriggere gli spaghetti, già
conditi con salsa e freddi. Mescolate continuamente e quando sono
caldi e ben sistemati aggiungete un battuto di uova, sale, pepe e un
cucchiaio di caciocavallo grattugiato. Fate rapprendere le uova e a
metà cottura rigiratela con l’aiuto di un coperchio. Fatela dorare
anche dall’altro lato e portate a termine la cottura.
696
Frittatine con carciofi
6 uova
4 carciofi
6 cucchiai di farina
6 cucchiai di latte
1 limone
sale
pepe

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Spuntateli,
eliminate il fieno interno e tagliateli a spicchi sottili (man mano
metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone).
Sciacquateli, scolateli e cuoceteli in un tegame con olio, sale, pepe
e lo spicchio d’aglio. Nel frattempo rompete le uova in una terrina,
salatele, pepatele e frullatele. Versate poco alla volta la farina
alternandola con il latte, sempre mescolando. Prendete una padella
e ungetela con poche gocce d’olio, mettetela sul fuoco e fate, con
le uova, delle frittatine rotonde. Appena i carciofi saranno cotti,
eliminate l’aglio e metteteli a strati, in una pirofila imburrata,
alternandoli con le frittatine. Continuate così sino ad esaurimento
degli ingredienti. Cospargete col parmigiano e passate in forno
caldo a gratinare per circa 20 minuti.
697
Frittatine con carne
1 cipolla
2 pomodori pelati
vino bianco
sale
pepe

Con le uova preparate delle frittatine come nella ricetta delle
“frittatine ripiene”. In un tegame fate rosolare la carne tritata con
olio e la cipolla tritata. Appena la carne sarà ben rosolata,
aggiungete i pomodori spezzettati, uno spruzzo di vino bianco,
pepe e sale. Coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Quando
tutto sarà pronto riempite ogni frittatina di carne formando dei
rotolini. Man mano che sono pronti disponeteli uno accanto
all’altro in una pirofila appena imburrata, versate la salsa di
pomodoro e spolverizzate col pecorino. Infornate a 180° C per
circa 20 minuti.
698
Frittatine con ricotta
6 uova
250 gr di ricotta
sale
pepe
Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il formaggio, il
prezzemolo tritato, la ricotta setacciata, sale, pepe e mescolate con
cura. Scaldate l’olio in una padella e friggete il composto di uova e
ricotta a cucchiaiate. Fate rapprendere le frittatine prima da un lato
poi dall’altro. Servitele caldissime.
699
Frittatine ripiene
6 uova
12 cucchiaini di di farina
6 cucchiai di latte
500 gr di pomodori da sugo
foglie di basilico
sale
pepe
Rompete le uova in una terrina, salatele, pepatele e frullatele.
Versate poco alla volta la farina alternandola con il latte, sempre
mescolando. Prendete una padella e ungetela con poche gocce
d’olio, mettetela sul fuoco e fate, con le uova, delle frittatine
rotonde avendo cura di prendere, più o meno, sempre la medesima
quantità di composto. Avrete intanto preparato una comune salsa di
pomodoro. Prendete una pirofila, versate un po’ di salsa e formate
uno strato di frittatine, cospargete di salsa, parmigiano grattugiata,
basilico e prezzemolo tritati, pezzetti di prosciutto e di mozzarella.
Continuate così sino ad esaurimento degli ingredienti. Poco prima
di servire passate in forno caldo finché la mozzarella si sarà sciolta.
700
Frìtteddi di caliceddi
(Frittelle di caliceddi)
700 gr di caliceddi (o in alternativa sinapa, amareddi, asparagi
selvatici, etc.)
4 uova
1 cucchiaio di caciocavallo grattugiato
sale
pepe

Pulite i caliceddi, scottateli per 5 minuti in abbondante acqua salata
e scolateli accuratamente. Sbattete le uova con il caciocavallo, sale
e pepe, quindi, unite i caliceddi e mescolate. Friggete il composto a
cucchiaiate in una padella con abbondante olio bollente, lasciatele
forare da una parte, poi rivoltatele e portate a termine la cottura;
quindi ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.
Servitele ben calde.
701
150 gr di farina
200 gr di ricotta
1 uovo
80 gr di tuma
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Impastate la farina con la ricotta setacciata, l’uovo, il parmigiano,
il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e
ponete l’impasto a riposare per 2 ore. Prelevate a cucchiaiate la
pasta, farcitela con un pezzetto di tuma e tuffate nell’olio bollente.
Dorate le frittelle da ambo i lati, sgocciolatele su carta assorbente e
servitele caldissime.
702
Fùnci chini (Funghi ripieni)
8 funghi porcini
40 gr di burro
prezzemolo tritato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe

Pulite bene i funghi, svuotate le cappelle e tenetele da parte.
Tagliate i gambi a pezzetti e soffriggeteli in un tegame con il burro
fuso, la polpa dei funghi tagliata a pezzetti precedentemente messa
da parte, l’aglio tritato, noce moscata, rosmarino, sale e pepe. Fate
cuocere per 5 minuti, levate il tegame dal fuoco e unite l’uovo
sbattuto e il parmigiano. Riempite le cappelle dei funghi con il
ripieno preparato, adagiateli in una pirofila unta, mettete un
pezzetto di burro sopra ogni fungo, spolverate con il pangrattato e
infornate a 180° C per 10 minuti. Servite i funghi ben caldi.
703
Fùnci intra a pignata
(Funghi in tegame)
1,500 kg di funghi basilischi
sale
pepe

Pulite bene i funghi con un canovaccio, tagliateli a pezzetti e
metteteli in un tegame a fiamma vivace per lasciare asciugare la
loro acqua. Aggiungete l’olio, il sale, il pepe e il prezzemolo
tritato. Incoperchiate e fate cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.
A cottura ultimata portate subito in tavola.
704
Fùnci ô furnu (Funghi al forno)
1,5 kg di funghi freschi
sale
pepe

Pulite con cura i funghi e disponeteli su una teglia unta d’olio, col
gambo rivolto verso l’alto. Bagnateli leggermente di olio, condite
con sale e pepe e infornate per 10 minuti a 180° C. Portateli in
tavola caldissimi.
705
Involtini di melanzane
6 melanzane
sale
Per la bèchamel:
½ lt di latte
150 gr di farina
50 gr di burro
2 tuorli
50 gr di parmigiano
sale
pepe
Lavate le melanzane e tagliatele a fette (per lungo) di medio
spessore. Mettetele in uno scolapasta, a strati, con del sale e
lasciatele scolare per qualche ora con un piatto e un peso sopra.
Preparate intanto la bèchamel che deve risultare di media
consistenza, quindi aggiungete i due tuorli e il parmigiano e
mescolate. Friggete le melanzane in abbondante olio bollente.
Farcite ogni fetta con la bèchamel e formate degli involtini.
Disponete questi ultimi uno accanto all’altro in una teglia
possibilmente rettangolare e imburrata. Pochi minuti prima di
servire passateli in forno caldo per qualche minuto.
706
Involtini di pipiruna a pastiedda
(Involtini di peperoni in pastella)
4 grossi peperoni
100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
sale
pepe.
Per la béchamel:
50 gr di burro
1 cucchiaio colmo di farina
½ lt di latte.
Per la pastella:
200 gr di farina
2 uova
latte quanto basta

Sistemate i peperoni nella teglia del forno caldo e lasciateli
appassire. Quindi levate loro la pelle e i semi, divideteli a metà e
poneteli sopra un tovagliolo. Preparate la bèchamel con il burro, la
farina e il latte. Alla fine aggiungete un uovo precedentemente
battuto e il prosciutto a dadini. A questo punto preparate la
pastella: versate in una zuppiera la farina, scioglietela con tanto
latte tiepido quanto basta e unite un uovo. Spolverizzate i peperoni
con sale e pepe e farciteli con la bèchamel, arrotolateli e passateli
nella pastella. Friggete gl’involtini in abbondante olio bollente e
servite.
707
Maccu frittu
200 gr di fave secche sgusciate
200 gr di spaghetti
2 cespi di finocchio selvatico
1 cipolla
1 pomodoro pelato
60 gr di farina
sale
pepe

Ponete le fave a bagno per almeno 12 ore e scolarle. Pulite il
finocchio e spezzettatelo. In una padella con poco olio rosolate la
cipolla affettata, unite il pomodoro spezzettato, il finocchio e le
fave sgusciate, coprite con acqua, salate, pepate e cuocete per 2 ore
con il coperchio, finché le fave si saranno ridotte in purea.
Aggiungete gli spaghetti spezzati e continuate la cottura a fuoco
moderato. Fate raffreddare e ponete in frigorifero per 2 ore.
Affettate il maccu riducendolo a piccoli rettangoli, infarinateli e
friggeteli nell’olio bollente. Sgocciolateli su carta assorbente da
cucina e servite subito in tavola.
708
Melanzane a cotolette
2 melanzane
3 uova
pangrattato
farina
250 grdi pomodori pelati
sale

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a fette dello
spessore di circa 1 cm, cospargetele di sale e mettetele a scolare in
uno scolapasta per circa 20 minuti. In un piatto condite il
pangrattato col pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Prendete le melanzane, lavatele, asciugatele e infarinatele.
Passatele prima nell’uovo e quindi nel pangrattato. Friggetele in
abbondante olio bollente, e mettetele a perdere l’unto in eccesso su
carta da cucina. Quando tutte le fette saranno pronte, allineatele in
una pirofila. A parte preparate una salsa con i pomodori
spezzettati, olio, aglio, prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
Quando il sugo sarà ristretto stendetelo sopra le melanzane;
aggiungete pezzetti di primosale e infornate. Quando il formaggio
sarà fuso, estraete la teglia dal forno e servite.
709
Melanzane ripiene
6 melanzane di media grossezza
500 gr di cipolline novelle
4 uova
50 gr di capperi
8 pomodori
1 cipolla
foglie di basilico
sale
pepe

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo, tagliatele a metà e
scavatele, con l’apposito scavino, recuperando tutta la polpa, fino
ad un centimetro dalla buccia. Cospargetele di sale e ponetele a
perdere il liquido di vegetazione. Versate in una padella
possibilmente di ferro ¼ di litro di olio e fatevi rosolare, a fuoco
moderato, le cipolline; appena queste saranno imbiondite
aggiungete la polpa di melanzane tagliata a dadini, pepate, salate
poco e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete quindi i
pomodori pelati e passati e lasciate ancora un po’ sul fuoco.
Appena la salsa sarà pronta fatela raffreddare. Unite le uova
battute, il parmigiano e il pecorino, il prezzemolo tritato, i capperi
lavati, asciugati e tritati, e le olive snocciolate. Riempite le
710
barchette con il composto preparato, mettetele in una grande teglia
da forno e ricopritele con la salsa di pomodoro. Irrorate con un filo
d’olio e infornate a 180° C per circa 45 minuti.
711
Mulinciani agruduci
(Melanzane in agrodolce)
1 kg di melanzane
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 gambo di sedano
sale

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a dadini.
Salatele e lasciatele scolare per qualche ora su un tagliere in
pendenza, perché perdano un po’ dell’acqua amarognola. Quindi
lavatele in abbondante acqua, asciugatele bene e friggetele in
abbondante olio bollente, senza infarinarle. Prendete un po’
dell’olio di frittura, aggiungete un cucchiaio di concentrato di
pomodoro sciolto in poca acqua, poi le melanzane, il sedano tritato
e fate cuocere per un paio di minuti. A questo punto irrorate con
l’aceto, versate lo zucchero e mescolate velocemente. Fate
sobbollire per 5 minuti e togliete dal fuoco. Servite le melanzane
quando saranno completamente fredde.
712
Mulinciani “mmuttunate”
(Melanzane steccate)
10 melanzane piccole
4 spicchi d’aglio
1 ciuffo di menta fresca
100 gr di pecorino
1 kg di pomodori per sugo
1 cipolla
foglie di basilico
50 gr di capperi sotto sale
sale
pepe

Preparate una comune salsa di pomodoro con i pomodori lavati,
sbucciati e spezzettati, la cipolla, il basilico, olio e un pizzico di
sale. Lavate le melanzane, eliminate i piccioli e praticate in ognuna
di esse dei piccoli tagli. Introducete nelle fessure dei pezzetti di
aglio, foglie di menta e pezzetti di pecorino. Scaldate abbondante
olio in una padella e friggetevi le melanzane. Appena saranno ben
dorate, sgocciolatele e versatele nella salsa di pomodoro. Unite i
capperi ben lavati, sale, pepe e una piccola parte dell’olio di
frittura. Fate riprendere il bollore e cuocete per circa 30 minuti.
713
Ova c’anciova
(Uova con le acciughe)
4 uova
8 acciughe salate
burro

Friggete le fette di pane in una padella con un pezzetto di burro e
adagiatele in una teglia imburrata che le contenga in posizione
orizzontale. Sopra ogni fetta di pane rompete un uovo e aggiungete
qualche fiocchetto di burro. Passate in forno caldo per qualche
minuto. Nel frattempo preparate la salsa di acciughe: mettete in un
tegamino un bel pezzo di burro e le acciughe dissalate e
spezzettate; ponete il tegamino in un altro leggermente più grande
e fate cuocere a bagnomaria, rimescolando con un cucchiaio di
legno sino a quando le acciughe saranno completamente sciolte.
Versate la salsa sulle uova già cotte e servite caldo senza
aggiungere sale.
714
Ova arriminate con le fave
(Uova strapazzate con le fave)
6 uova
300 gr di fave fresche sgranate
sale
pepe

Sbollentate le fave in acqua salata per circa 10 minuti. Appena
saranno cotte scolatele, sbucciatele e fatele insaporire in una
padella con un filo d’olio; unite le uova precedentemente battute
con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate
velocemente con una forchetta e fate rapprendere il composto a
fiamma moderata.
715
Ova in carrozza
6 uova
200 gr di tuma
6 fette di pane integrale raffermo
olio di semi
sale
pepe

Immergete le fette di pane nell’acqua e friggetele nell’olio caldo.
Soffriggete la tuma tagliata in sei fette e disponetela sul pane che
avrete lasciato in padella. Rompete su ogni fetta di formaggio un
uovo e lasciatelo cuocere ad occhio, facendo attenzione a non farlo
scivolare. Appena si sarà rappreso, girate con cura le fette di pane,
in modo che l’uovo soffrigga anche dall’altra parte. Servite subito
in tavola.
716
Ova munachéddi (Uova monachelle)
6 uova
40 gr di farina
olio di semi
sale
pepe

In una ciotola sbattete due uova con un pizzico di sale e uno di
pepe. Rassodate le altre uova, sgusciatele e tagliatele in due.
Infarinate ogni metà, passatele nelle uova sbattute e poi nel
pangrattato, quindi, friggetele in una padella con l’olio bollente.
Trasferite le uova su un foglio di carta assorbente da cucina e
servitele ben calde.
717
Parmigiana
4 melanzane
200 gr di primosale o tuma
4 uova
2 spicchi di aglio
sale

Tagliate le melanzane a fette e friggetele in olio caldo, dopo averle
lasciate per un’ora in acqua e sale. Preparate come di consueto una
salsa di pomodoro con l’aglio e il basilico. Soffriggete in un
tegame il tritato con olio, aglio e i chiodi di garofano. Lessate due
uova e quando avrete pronta ogni cosa, impostate in una teglia le
melanzane alternandole con la salsa di pomodoro, il pecorino,
foglie di basilico, la carne tritata, le uova sode a fettine, il
formaggio fresco a fette e la mortadella. Chiudete con le
melanzane sulle quali, prima di passare al forno, verserete due
uova sbattute con un cucchiaio di pecorino e il pangrattato
precedentemente tostato, in modo che il tortino faccia una bella
crosta dorata. Infornate per circa 20 minuti.
718
719
Patate al forno
800 gr di patate
200 gr di cipolle
sale
pepe
Sbucciate le patate, lavatele e affettatele. Oleate una teglia e fate
uno strato di fette di patate. Cospargete con le cipolle affettate, il
pecorino grattugiato, pepe, sale, prezzemolo tritato e abbondante
olio d’oliva. Fate uno strato di patate e continuate alternando gli
ingredienti fino ad esaurimento. Condite con olio d’oliva e passate
in forno caldo per un’ora circa. Le patate al forno sono ottime sia
calde che fredde.
720
Patate alla siciliana
4-5 grosse patate
2 cipolle
400 gr di pomodori perini
aceto
sale
Pelate le patate e tagliatele a fette piuttosto grosse. Sbucciate le
cipolle e tagliatele a rondelle sottili. In una larga padella mettete le
cipolle con qualche cucchiaio di olio e fatele appassire a fiamma
bassa, unite le patate e continuare la cottura, sempre a fiamma
bassa, per 10 minuti. Nel frattempo immergete brevemente i
pomodori in acqua bollente, spellateli, apriteli a metà ed eliminate i
semini, quindi tagliateli a filetti. Aggiungeteli alle patate, fatele
insaporire per cinque minuti, spruzzate con 2-3 cucchiai di aceto e
salate. Cuocete per altri 10 minuti sempre a fiamma bassa, unendo
qualche cucchiaiata d’acqua. Aggiungete, quindi, le olive
snocciolate. Me-scolate bene fino a cottura completa e servite le
patate sia calde che fredde, le quali dovranno essere morbide e non
spappolate.
721
Peperoni al forno
6 peperoni gialli e rossi
4 pomodori
50 gr di capperi
pangrattato
sale
pepe

Lavate i peperoni, tagliateli a falde larghe eliminando i filamenti
bianchi e i semi. Ungete con abbondante olio una pirofila e
sistematevi alcune fette di peperoni una vicina all’altra. In ogni
fetta ponete pezzetti di olive e di pomodori (precedentemente
spellati), i capperi, spolverate col pangrattato, condite con un
pizzico di sale, una spolverata di pepe e irrorate con un filo d’olio.
Continuate così sino a quando avrete esaurito gl’ingredienti.
Ponete in forno moderato per circa 20 minuti. A questo punto
coprite con carta d’alluminio, per evitare che i peperoni si
abbrustoliscano e continuate la cottura. Se necessario aggiungete
qualche cucchiaio di acqua. Evitare di rimescolare. Servite questa
pietanza fredda.
722
Peperoni imbottiti
1,500 kg di peperoni
100 gr di salame
100 gr di primosale
100 gr di passoline e pinoli
1,500 kg di pomodori maturi
3 cipolle
basilico
sale
pepe
Con un coltellino tagliate a ciascun peperone la calotta col
picciolo, facendo in modo che questo venga via insieme ad una
parte dei semi. Fate abbrustolire il pangrattato, in padella,
rimescolando per non farlo attaccare al fondo. Condite con olio,
formaggio grattugiato, passoline, pinoli, primosale e il salame
tagliato a dadini. Mescolate bene e con il composto riempite i
peperoni. Rimettete a ciascuno il tappo e chiudetelo bene con degli
stuzzicadenti. Soffriggete i peperoni in padella con l’olio, quindi
impostateli in un tegame, messi dritti uno accanto all’altro.
Aggiungete la salsa di pomodoro, preparata con i pomodori, la
cipolla e il basilico e fate cuocere per circa un’ora. A cottura
ultimata, passate i peperoni nel piatto di portata e servite. Sono
ottimi anche freddi.
723
Pipirunata con patate
(Peperonata con patate)
1 kg di peperoni
500 gr di patate
1 cipolla
4 pomodori
basilico
sale
pepe
Lavate e asciugate i peperoni, apriteli a metà, eliminate i filamenti
interni e tagliateli a pezzetti. Fate rosolare le cipolle tagliate a fette
in abbondante olio bollente. Aggiungete i peperoni e le patate
tagliate a tocchetti, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti circa. A
parte, rosolate in poco olio i pomodori, spellati e senza semi. Unite
la salsa ai peperoni, sminuzzatevi il basilico, regolate di sale e pepe
e portate a cottura. Servite in tavola la peperonata ben calda.
724
Pipirunata in agrodolce
(Peperonata in agrodolce)
1 kg di peperoni
500 gr di pomodori
1 cipolla
basilico
aceto
zucchero
sale
pepe

Lavate e asciugate i peperoni, apriteli a metà, eliminate i filamenti
interni e tagliateli a pezzetti. Fate rosolare le cipolle tagliate a fette
in abbondante olio bollente. Aggiungete i peperoni, coprite e
lasciate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto unite i
pomodori spellati e tagliati a pezzetti, il basilico, sale e pepe. Fate
cuocere il tutto per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Qualche istante prima di togliere dal fuoco, aggiungete poco aceto,
leggermente zuccherato, mescolate con cura e fatelo evaporare.
Servite la peperonata fredda.
725
Polpette di melanzane al sugo
1 kg di melanzane
6 uova
1 cipolla
basilico
pangrattato
farina
sale
pepe

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a pezzi. Lessatele in
acqua bollente poco salata per circa 10 minuti. Appena cotte,
scolatele e strizzatele con delicatezza premendole nello scolapasta.
Mettetele in una terrina schiacciatele con una forchetta e condite
con pepe, sale, il parmigiano grattugiato, il pecorino, il prezzemolo
tritato, 4 tuorli d’uovo, 2 chiare e un po’ di pangrattato.
Amalgamate il tutto e lasciate riposare per un’ora. Ricavate
dall’impasto tante polpette ovali, passatele nella farina, nel
pangrattato e fatele riposare per un po’ sopra un foglio di carta
assorbente; friggetele in un pentolino a bordi alti, in abbondante
olio bollente. Avrete intanto preparato una salsa di pomodoro
passato con una grossa cipolla tritata e rosolata nell’olio d’oliva,
foglie di basilico, sale e pepe. Prendete un tegame piuttosto grande
che contenga le polpettine in un solo strato, adagiatele con
726
delicatezza, versate sopra il sugo e fate cuocere per 10 minuti
girandole con cura. Servite le polpette fredde.
727
Polpettine di broccoli
1 broccolo di circa 1 kg
1 panino spugnato nel latte
1 uovo
pangrattato
sale
pepe

Tenete il panino ad ammollare nel latte per circa un’ora. Nel
frattempo lavate il broccolo, lessatelo in acqua salata, scolatelo
bene e tritatelo. Mettetelo in una terrina, unite l’uovo, il pecorino,
il panino spugnato e spezzettato, il sale e il pepe. Formate con le
mani delle polpettine regolari, passatele nel pangrattato e friggetele
in abbondante olio bollente. Man mano che sono pronte adagiatele
su carta da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servite le polpette
calde.
728
Pomodori ripieni
8 pomodori maturi
1 cipolla
2 acciughe salate
100 gr di capperi
noce moscata
sale
pepe

Lavate i pomodori, asciugateli, privateli della calotta superiore
usando un apposito coltello, svuotateli di semi e di acqua, salateli
leggermente e capovolgeteli sopra un canovaccio pulito. Tritate la
cipolla e fatela rosolate appena in abbondante olio; appena sarà
imbiondita ritiratela dal fuoco e scioglietevi le acciughe diliscate e
lavate, aggiungete il prezzemolo tritato, i capperi lavati e strizzati,
il pangrattato, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate bene il tutto e farcite i pomodori col composto
preparato. Copriteli con la calotta e sistemateli in una teglia ben
oleata. Irrorate con un filo d’olio, cospargeteli di pangrattato
(precedentemente rosolato in un filino d’olio,, sale, pepe e una
grattugiata di noce moscata. Infornate a 180° C per circa 30 minuti.
I pomodori così preparati si possono mangiare sia caldi che freddi.
729
Scarola con alici e olive
1 kg di scarola già pulita
50 gr di olive nere
2 acciughe salate
sale
pepe

Pulite bene la verdura avendo cura di lasciare la parte più tenera.
Lavatela accuratamente e lasciatela sgocciolare leggermente. In un
tegame scaldate abbondante olio, aggiungete la scarola tagliata in
due (abbiate cura che la scarola resti ben bagnata) e fatela rosolare,
per circa 15 minuti, a fuoco piuttosto alto. Quando comincerà a
prendere colore abbassate la fiamma e aggiungete le olive nere
snocciolate e le acciughe dissalate a pezzetti. Lasciate cuocere, a
fiamma moderata, coperto, per circa 20 minuti, mescolando con un
cucchiaio di legno. Prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e
pepe.
730
Sformato di carciofi
8 carciofi
1 cipolla
2 uova
2 tazze di brodo
30 gr di burro
sale

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e tagliateli a spicchi.
Scottateli per un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi
scolateli e frullateli. A parte fate appassire la cipolla con l’olio,
insieme al prezzemolo tritato. In una terrina amalgamate il soffritto
col passato di carciofi, unite un mestolo di brodo, le uova sbattute a
parte, un pizzico di sale e uno di pepe; versate il composto in una
pirofila imburrata. In una piccola casseruola fate tostare la farina
nel burro, unite un mestolo di brodo, un pizzico di sale e fate
addensare la salsa. Appena pronta versatela sui carciofi, spolverate
col formaggio e coprite con un foglio di carta oleata. Cuocete in
forno, a 180° C, per circa 20 minuti.
731
Torta di melanzane
1 kg di melanzane
2 uova
1 cipolla
sale
pepe

Lavate le melanzane, tagliatele a fette non troppo grosse,
spruzzatele di sale e mettetele a scolare per circa 20 minuti.
Quando avranno buttato tutto il liquido amarognolo, lavatele,
asciugatele e friggetele in olio bollente. Nel frattempo preparate
una salsa di pomodoro semplice con olio, basilico, sale e pepe.
Tritate la cipolla e fatela dorare in un tegame con l’olio, unite la
carne e fatela rosolare; salate, pepate e lasciatela cuocere coperta.
Prendete una pirofila e mettete a strati prima un po’ di salsa, poi le
melanzane fritte, la carne, ancora salsa e in ultimo metà di
pecorino. Continuate così sino ad esaurimento degli ingredienti.
Sbattete le uova, unite il formaggio rimasto, un pizzico di sale e
versatele sulla torta. Infornate a temperatura moderata per circa 20
minuti o fino a quando le uova avranno fatto una leggera crosta.
Servite la torta calda.
732
Uova in camicia con ricotta
4 uova
200 gr di ricotta ben soda
burro
farina
sale
Preparate una comune salsa di pomodoro con cipolla, olio, sale e
pepe. Nel frattempo tagliate la ricotta a fette, infarinatele e
friggetele nel burro; rivoltatele delicatamente in modo che non si
spezzino. Ungete una pirofila di burro e ricopritene il fondo con le
fette di ricotta fritta. In un tegame fate bollire dell’acqua salata e
sgusciatevi le uova, fatele cuocere finché il bianco non sarà
rappreso. Posate un uovo su ogni fetta di ricotta, ricoprite con la
salsa di pomodoro e cospargete col pecorino grattugiato. Passate in
forno preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Servite le uova
calde.
733
Uova a pic-pac
4 uova
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
basilico
burro
sale
pepe

Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine; fatela rosolare in una
padella con l’olio. Aggiungete i pomodori sbucciati, privati dei
semi e tagliati a pezzetti e lasciate cuocere per qualche minuto;
salate, pepate, aggiungete due spicchi d’aglio, prezzemolo e
basilico tritati, coprite e ultimate la cottura. Poco prima di togliere
dal fuoco sbattete le uova in un piatto, salatele e versatele nella
salsa insieme ad un pezzetto di burro. Rimescolate il tutto su fuoco
moderato sino a quando le uova si saranno rapprese. Servite le
uova calde.
734
Uova a spezzatino
4 uova sode
1 cipolla
1 tazza di brodo vegetale
40 gr di burro
sale
pepe

Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Rosolate la cipolla affettata in
una casseruola con l’olio e il prezzemolo tritato; unite il brodo
caldo, in cui avrete sciolto lo zafferano, e le uova. Fate cuocere a
fiamma bassa finché il brodo non si sarà addensato, salate, pepate e
togliete dal fuoco. Servite le uova accompagnate da crostini di
pane dorati nel burro.
735
Uova con i piselli e fegatini di pollo
4 uova
200 gr di fegatini di pollo
½ bicchiere di Marsala
2 cipolle piccole
burro
sale
pepe

In una padella fate rosolare 1 cipolla affettata con un pezzetto di
burro, aggiungete i fegatini di pollo ben lavati e asciugati, il
Marsala, salate, pepate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.
Tritate l’altra cipolla e fatela rosolare, a parte, con un po’ di burro e
il prosciutto tagliato a dadini, aggiungete i piselli, ½ bicchiere di
acqua, sale, pepe, abbassate la fiamma e completate la cottura.
Ungete una pirofila con molto burro, rompetevi le uova, salate,
pepate e infornate a calore moderato. Appena le uova saranno cotte
estraete dal forno la pirofila e versate su di esse i piselli mescolati
insieme ai fegatini. Rimettete la pirofila in forno per 10 minuti e
servite.
736
Uova con patate fritte
6 uova
500 gr di patate
basilico
sale

Sbucciate e tagliate a bastoncini le patate, lasciatele per una decina
di minuti ammollo in acqua e sale, scolatele, asciugatele e
friggetele in padella in olio abbondante. Appena saranno dorate,
togliete il sovrappiù di olio e versate in padella le uova, che avrete
intanto sbattuto in un piatto con il formaggio grattugiato, il basilico
e un pizzico di sale. Rimescolate rapidamente, abbassate la fiamma
e lasciate rapprendere un po’ le uova. Servite subito, ben calde.
737
Uova sode col pomodoro
4 uova sode
1 albume
salsa di pomodoro
farina
sale
pepe
Sgusciate le uova e tagliatele a metà, passatele nell’albume
sbattuto, poi nella farina e friggetele. Appena saranno pronte
adagiatele in una pirofila dove avrete versato la salsa di pomodoro
già pronta; salate, pepate e passate in forno per 10 minuti a
temperatura moderata. Servitele calde.
738
Vruocculi c’anciova
(Broccoli con le acciughe)
un broccolo di circa 1 kg
4 cipolle novelle
2 acciughe
50 gr di olive nere
sale
pepe

Prendere un broccolo tenero, pulitelo con cura, tagliatelo a cimette,
lavatelo e scolatelo. Pulite le cipolle e tagliatele a fiammifero;
snocciolate le olive, tagliate a pezzetti il caciocavallo e diliscate le
acciughe. Mettete un bel po’ d’olio in una casseruola, fate uno
strato ben compatto di broccoli, poi sopra disponete le acciughe a
pezzetti, la cipolla affettata, il caciocavallo e le olive, sale, pepe e
un filo d’olio. Quando avrete esaurito gl’ingredienti bagnate con
un bicchiere di acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere a
fuoco lento, senza mescolare, per circa 20 minuti. A questo punto
versate il vino e continuate la cottura, finché il vino non sarà
evaporato. Quando, pungendo leggermente con una forchetta, vi
accorgerete che il broccolo è cotto, rigiratelo su un piatto da
portata. Servite il piatto freddo.
739
Zucchine con uova e parmigiano
4 zucchine
1 cipolla
2 uova
sale
pepe
Raschiate le zucchine, tagliatele a metà, togliete dal centro gli
eventuali semi e fatene tanti bastoncini della lunghezza di un
biscotto. Lavateli, asciugateli. In una padella fate soffriggere la
cipolla tritata in abbondante olio, tuffatevi le zucchine, aggiungete
sale e pepe e lasciate cuocere. In una insalatiera battete le uova col
pecorino grattugiato, versatevi le zucchine appena intiepidite,
mescolate rapidamente in modo che le uova non si rapprendano e
servite subito.
740
Zucchine fritte
5 zucchine
pangrattato
1 ciuffetto di menta
½ peperoncino
aceto
sale
pepe

Spuntate le zucchine, tagliatele a fette e friggetele in padella con
l’olio insieme allo spicchio d’aglio. A parte tostate il pangrattato
con un filo d’olio. In una pirofila fate uno strato di zucchine,
cospargete col pangrattato, la menta, il peperoncino e l’origano;
salate e pepate. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti,
quindi irrorate con l’olio, spruzzate con l’aceto e passate in forno a
calore moderato per circa 10 minuti. Sono ottime servite fredde.
741
Insalate
Insalata di aragosta
4 aragoste piccole e tenere
aromi (cipolla, prezzemolo, aglio…)
aceto
mostarda
sale
Lessate le aragoste immergendole vive in acqua bollente alla quale
avrete aggiunto aromi da cucina, sale e qualche cucchiaio d’aceto.
Lasciate bollire una ventina di minuti, quindi spegnete il fuoco a
fatele freddare nell’acqua di cottura. A questo punto sgusciatele
con cura estraendo intera la parte centrale e buttando lo stomaco e
l’intestino; conservate tutto il rimanente, compresa la linfa interna.
Pestate le chele ed estraetene l’interno. Tagliate il tutto a pezzetti
non troppo piccoli. Preparate la salsa: mettete in una insalatiera
l’olio, un po’ d’aceto, il sale, la mostarda ed emulsionate bene il
tutto. Aggiungete l’aragosta, mescolate bene e lasciate marinare
per qualche ora prima di servire.
742
Insalata di baccalà
600 gr di baccalà spugnato
80 grammi di olive verdi
2 spicchi d’aglio
3 limoni
sale
pepe nero
peperoncino

Togliete la pelle e le spine al baccalà, tagliato a pezzi, lavatelo e
lessatelo per circa 30 minuti in acqua bollente non salata, quindi
scolatelo con cura. Ponetelo nel piatto da portata e conditelo con il
succo dei limoni, l’aglio, il prezzemolo tritato, il peperoncino e il
pepe nero macinato al momento, le olive verdi snocciolate e
abbondante olio. Mescolate delicatamente e servitelo tiepido o
freddo.
743
Insalata di broccoli
900 gr di broccoli
60 gr di olive nere
4 filetti d’acciuga
2 cucchiai di capperi
1 cipolla
1 peperone rosso
sale
pepe

Tritate la cipolla, mettetela in una ciotola, bagnatela con l’aceto e
lasciatela riposare. Dividete i broccoli in cimette ed eliminate i
gambi. Portate a bollore dell’acqua salata e sbollentatevi i broccoli
per 4 minuti. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda, sgocciolateli
e poneteli in una insalatiera. Aggiungete i capperi, le olive nere,
quelle verdi e il peperone tagliato a striscioline. Filtrate l’aceto,
eliminate la cipolla, versatelo in una ciotola, mescolatelo con poco
sale, pepe, olio e sbattete vigorosamente. Cospargete con il
condimento i broccoli, mescolate e servite.
744
Insalata di cedri
4 cedri
1 gambo di sedano
1 cespo di lattuga
1 cipolla lunga
basilico
50 gr di capperi
sale
pepe

Lavate i cedri, sbucciateli (eliminate solo la parte gialla), tagliateli
a pezzi e sistemateli in una insalatiera. Aggiungete il gambo di
sedano lavato e tagliato a cubetti. Lavate la lattuga, sgocciolatela e
spezzettatela grossolanamente. Pelate la cipolla, lavatela e
tagliatela a fiammifero. Riunite tutti gli ingredienti nell’insalatiera
insieme ai limoni, aggiungete i capperi dissalati, le foglie di
basilico, abbondante olio, un pizzico di sale e una spolverata di
pepe. Mescolate con cura, fate insaporire per un paio di minuti e
servite.
745
Insalata di cipolle
2 cipolle infornate
4 pomodori ben sodi
4 uova sode
1 acciuga
aceto
sale
pepe

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine. Lavate i pomodori e tagliateli
a spicchi. Versate il tutto in una insalatiera. Unite le acciughe
dissalate e spezzettate e le uova sbucciate e tagliate a fettine.
Condite con un filo d’olio, poco aceto, sale, pepe e un pizzico di
origano. Mescolate delicatamente, per non sciupare le uova, e
servite.
746
Insalata di fave
3 pomodori da insalata
1 kg di patate novelle
maionese
sale
pepe
Sbucciate le fave e lessatele in acqua poco salata per circa 10
minuti circa. Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua
salata per circa 20 minuti. Sgocciolatele e fatele raffreddare; quindi
sbucciatele e tagliatele a dadi. Lavate i pomodori e tagliateli a
spicchi. Tagliate il prosciutto a dadini. Mettete gli ingredienti in
una ciotola, condite il tutto con salsa maionese, sale e pepe;
mescolate con cura e servite.
747
Insalata di pan bagnato
8 fette di pane casereccio raffermo
4 pomodori
4 uova
2 cetrioli
1 cipolla
basilico
sale
pepe

Lavate bene i pomodori a cui toglierete i semi e tagliateli a spicchi.
Prendete i cetrioli e, dopo averli sbucciati, tagliateli a fette molto
sottili e metteteli a mollo in acqua e sale. Rassodate le uova. Tritate
il basilico e tagliate finemente la cipolla. Quando avrete tutto
pronto, prendete una insalatiera e ponetevi le fette di pane che
avrete spruzzato di aceto. Copritele con le verdure che avrete
condito a parte con olio, sale, pepe e guarnite con le uova sode
tagliate a spicchi. Servite l’insalata fredda.
748
Insalata di patate e cipolle
4 patate
1 cipolla rossa
aceto
prezzemolo tritato
sale
pepe
Lavate le patate e portatele a cottura a fuoco medio. Pelate le
cipolle, lavatele, asciugatele, tagliatele a rondelle sottili e
cospargetele con un po’ di sale. Mescolatele delicatamente,
avvolgetele in uno strofinaccio e strizzatele sotto un getto di acqua
corrente fredda. Controllate la cottura delle patate, pungendole con
uno stecchino. A cottura ultimata scolatele, pelatele e tagliatele a
fette. In una insalatiera versate le patate a pezzi e, mentre sono
ancora calde, aggiungete le cipolle. Condite con olio, aceto, sale e
pepe. Cospargete col prezzemolo tritato, mescolate con cura e
servite.
749
Insalata di peperoni con acciughe
6 peperoni rossi
aceto
erba cipollina
prezzemolo
sale e pepe

Cuocete i peperoni interi in forno precedentemente riscaldato
finché la buccia comincerà a spaccarsi. Spellateli, privateli dei
semi e dei filamenti bianchi, tagliateli a listarelle e disponeteli con
le acciughe sgocciolate, in un piatto da portata. Preparate
un’emulsione mescolando dell’olio con poco aceto, sale, pepe e
l’aglio tritato finemente. Unite le erbe, mescolate bene e lasciate
riposare per dieci minuti. Trascorso questo tempo versate la salsa
sui peperoni, mescolate e servite.
750
Insalata di pesce stocco
1 kg di stoccafisso ammollato
2 spicchi d’aglio
uno o due limoni
sale
pepe
Lessate lo stocco già ammollato in acqua bollente, scolatelo,
pulitelo bene e fatelo a pezzetti. Conditelo in una insalatiera con
olio, l’aglio affettato, il prezzemolo tritato, il succo di limone, pepe
abbondante e, se necessario, un pizzico di sale. Lasciate riposare e
raffreddare bene prima di servire.
751
Insalata di pomodori e cetriolo
3 pomodori
1 cetriolo
10 acciughe
2 mozzarelle
origano
sale
Tagliate la mozzarella a fette e poi dimezzatele. Sbucciate il
cetriolo e tagliatelo a rondelle. Pulite i peperoni, eliminate i semi e
i filamenti bianchi e tagliateli a fette, dopo averli lavati. In un
piatto rettangolare, lungo il lato corto, fate una fila di pomodori,
una di cetrioli, appoggiatevi le acciughe arrotolate e infine una fila
di mozzarella. Alternate le strisce fino all’esaurimento degli
ingredienti, disponendo sempre le acciughe sui cetrioli. A questo
punto salate, cospargete con abbondante origano, irrorate con olio
e lasciate riposare per 30 minuti circa, prima di servire.
752
Insalata turca
2 cipolle grosse
3 patate grosse
3 melanzane
3 peperoni
4 pomodori maturi grossi
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

Disponete gli ortaggi ben puliti su una teglia e infornateli. La
cottura avrà tempi diversi, dovrete quindi togliere dal fuoco, man
mano che vi sembreranno pronti, primi fra tutti i pomodori, poi i
peperoni, e così via di seguito. Spellateli, togliete loro i semi,
tagliateli a fette o a pezzi e passate il tutto in una insalatiera.
Condite con olio abbondante, pepe e pezzetti di aglio. Lasciate
riposare e servite l’insalata fredda.
753
’Nsálata d’alívi ianchi
(Insalata di olive bianche)
1 mazzetto di menta
4 cuori di carciofo sbollentati
2 carote bollite
50 gr di capperi
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 20

In una padella soffriggete con olio le olive snocciolate, l’aglio, i
capperi la menta, le carote a pezzetti e i cuori dei carciofo. Fate
insaporire bene, condite con olio, sale, pepe e sfumate con l’aceto.
Versate le olive in un’insalatiera, fate raffreddare e passate in
frigorifero per 1 ora. Servite l’insalata ben fredda.
754
’Nsaláta d’ova (Uova in insalata)
5 uova
1 limone
sale
pepe

Rassodate le uova, sgusciatele e, appena fredde, tagliatele in
quattro pezzi. Adagiatele delicatamente su un piatto da portata,
condite con olio, sale, pepe e succo di limone e servite.
755
’Nsaláta d’ova di tunnu
(Insalata di bottarga di tonno)
180 gr di bottarga siciliana (caviale di tonno)
4 foglie di sedano
4 ravanelli rossi
4 fettine d’arancia con la buccia
sale
pepe

Grattugiate la bottarga in una terrina, dopo averla fatta
ammorbidire nell’olio d’oliva con le foglie di basilico, origano e
pepe. Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi e riempiteli con
la bottarga grattugiata. Irrorate con un filo d’olio. Decorate con
basilico, fettine d’arancia, foglie di sedano, ravanelli rossi e portate
subito in tavola.
756
’Nsálata di citrólu
(Insalata di cetriolo)
600 gr di cetrioli
1 pomodoro
½ cipolla
origano
sale
pepe

Sbucciate i cetrioli, tagliateli a fette grosse e sistematele in
un’insalatiera; unite il pomodoro tagliato a fette e la cipolla
affettata. Condite con olio, sale, origano, mescolate con cura e
servite.
757
’Nsaláta di lumía
(Insalata di limoni)
3 limoni
½ cucchiaino di zucchero
prezzemolo tritato
sale
pepe

Sbucciate i limoni e tagliateli a fette molto sottili. Sistemate le fette
in un’insalatiera e condite con olio, sale, pepe, zucchero e poco
prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente e lasciate riposare
l’insalata per 15 minuti prima di portate in tavola.
758
’Nsaláta di mauru
800 gr di mauro
2 limoni
pepe

Ponete il mauro in un’insalatiera senza lavarlo. Conditelo con olio,
limone e pepe nero, mescolate con cura e servite in tavola.
759
’Nsaláta di mari (Insalata di mare)
300 gr di polpi
400 gr di cozze
300 gr di calamari
8 occhi di bue
400 gr di vongole
2 limoni
prezzemolo tritato
sale
pepe
Pulite i calamari, i polipi, gli occhi di bue e fateli lessare per 20
minuti in acqua bollente salata con un pezzetto di scorza di limone;
appena saranno cotti scolateli e tagliateli a cubetti. A parte lessate i
gamberi per 5 minuti, scolateli e sgusciateli. In una pentola coperta
far aprire le cozze e le vongole; eliminare le valve, scolate i
molluschi e conservate il loro liquido di cottura. Versate tutto il
pesce in un piatto da portata e condite con un’emulsione di olio,
succo di limone, poco sale, pepe, prezzemolo e aglio tritati e due
cucchiai del liquido di cottura dei molluschi tenuto da parte.
Mescolate e servite l’insalata decorando il piatto con gli occhi di
bue, ciuffi di prezzemolo e fettine di limone. L’insalata di mare è
ottima sia tiepida che fredda.
760
’Nsaláta di mulinciáni
(Insalata di melanzane)
6 melanzane
origano
4 foglie di menta
sale
pepe

Intaccate le melanzane e lessatele in acqua salata per 10 minuti,
scolatele e pressatele, in modo che perdano completamente
l’acqua. A questo punto sbucciatele, tagliatele a tocchetti e
sistemateli in una terrina. Condite con olio, sale, pepe, foglie di
menta, origano e aceto. Lasciatele riposare per un’ora, quindi
portatele in tavola.
761
’Nsaláta di portúalla
(Insalata di arance)
6 arance (del tipo sanguinelle)
prezzemolo tritato
2 cipolline novelle
sale
pepe

Sbucciate le arance, tagliatele a cubetti e sistemateli in
un’insalatiera. Con-dite con olio, sale, pepe, prezzemolo e le
cipolline tritati. Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti.
Rimescolate e portate l’insalata in tavola.
762
’Nsaláta di pumaróru e cipudda
(Insalata di pomodori e cipolla)
6 pomodori per insalata
2 cipolle di Calabria (rosse)
basilico
menta
origano
sale
pepe
Pulite le cipolle, affettatele e mettetele a bagno in acqua e sale per
una ventina di minuti. Lavate i pomodori, eliminate i semi,
affettateli e metteteli in un’insalatiera insieme alla cipolla scolata e
strizzata. Condite l’insalata con olio, sale, pepe, origano, qualche
foglia di menta e basilico. Rimescolate con cura e servite subito.
763
’Nsaláta di rinfórzu
(Insalata di rinforzo)
1 cavolfiore
prezzemolo tritato
2 cucchiai di aceto
sale
pepe

Lessate il cavolfiore in acqua leggermente salata; sgocciolatelo,
tagliatelo a tocchetti e adagiatelo in un’insalatiera. Unite i filetti di
acciuga, le olive verdi, i capperi e il prezzemolo tritato. Condite
con abbondante olio, aceto, sale e pepe. Mescolate con cura e
servite.
764
Polpo a insalata
1 polpo verace da 1 kg (a due file di ventose)
1 limone
sale
pepe

Lavate il polpo con acqua e sale. Portate ad ebollizione abbondante
acqua salata (possibilmente in una pentola di coccio). Quando
l’acqua bolle immergete il polpo dentro la pentola per tre volte
tenendolo dalla testa. Poi lasciatelo scivolare nell’acqua e fatelo
cuocere finché è tenero. Ritirare dal fuoco e lasciate il polpo in
acqua per una decina di minuti. A questo punto scolatelo e
tagliatelo a pezzetti. Mettetelo in una terrina e condite con olio,
prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate con cura e servite.
765
DOLCI
766
Biscotti e dolcetti
Amaretti
250 gr di zucchero
220 gr di mandorle dolci
30 gr di mandorle amare
2 albumi
burro
farina
Scottate le mandorle in acqua bollente; spellatele, tostatele per
qualche minuto in forno caldo, quindi pestatele nel mortaio
insieme allo zucchero semolato aggiunto poco alla volta. Versate il
composto in una terrina e incorporate, mescolando con delicatezza,
gli albumi montati a neve ben ferma. Con il composto formate dei
dischetti del diametro di circa 4 centimetri e disponeteli, ben
distanziati gli uni dagli altri, su una teglia imburrate e infarinata.
Fate riposare gli amaretti per un’ora poi cuoceteli in forno a calore
moderato per circa 50 minuti; finché avranno un bel colore dorato.
767
Bersaglieri
2 kg di farina
600 gr di zucchero
250 gr di strutto
1 kg di pasta di pane
burro
Per la glassa:
600 gr di zucchero
300 gr di cioccolato fondente
cannella
vaniglia

Impastate la farina con lo zucchero, versando a poco a poco un po’
d’acqua tiepida. Unite lo strutto a pezzetti e la pasta di pane;
impastate molto bene il tutto. Ricavate dei biscotti lunghi 10 cm e
della grossezza di un dito. Disponete i biscotti su una teglia
imburrata e fateli lievitare. Infornate a temperatura moderata finché
i biscotti saranno dorati. Nel frattempo preparate la glassa: fate
fondere a fiamma bassa lo zucchero e il cioccolato fondente,
aggiungete un bel pizzico di cannella e uno di vaniglia e mescolate.
Prendete i biscotti, immergeteli uno ad uno nel cioccolato e
sistemateli su una gratella ad asciugare.
768
Biscotti ai semi di finocchio
120 gr di burro
semi di finocchio
sale

Impastate la farina con il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Dividete la pasta a pezzetti ai quali darete la forma che preferite,
cospargeteli di semi di finocchio, posateli su una piastra da forno
imburrata e infarinata e cuoceteli in forno a calore medio per circa
20-25 minuti.
769
Biscotti al garofano
300 gr di farina
150 gr di burro
200 gr di zucchero
2 uova
chiodi di garofano
cannella in polvere
lievito per dolci
mandorle dolci

Versate sulla spianatoia la farina e impastatela con lo zucchero, le
uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale e un pizzico di
lievito per dolci, due chiodi di garofano pestati e un pizzico di
cannella in polvere. Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida
copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per mezz’ora.
Foderate con la pasta degli stampini da dolci della forma che
preferite; guarniteli con pezzetti di mandorle dolci spellate e
cuoceteli in forno caldo per circa 25 minuti.
770
Biscotti al miele
250 gr di miele
50 gr di zucchero
75 gr di burro
1 cucchiaino di zenzero
2 cucchiaini di cannella
600 gr di farina
1 scorza di limone grattugiata
100 gr di mandorle
50 gr di cedro candito
1 uovo intero
1 tuorlo
2 cucchiaini di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
Per la glassa:
200 gr di zucchero a velo
il succo di 1 arancia
Per guarnire:
scorze di arancia candita

Versate in una pentola il miele, lo zucchero, il burro e scaldateli a
fuoco basso. Togliete dal fuoco e aggiungetevi le mandorle tritate,
la cannella, il cedro sminuzzato, lo zenzero e la scorza di limone
grattugiata. In una terrina sbattete l’uovo intero e il tuorlo e
incorporateli al composto. A parte setacciate la farina, il
bicarbonato, il sale e aggiungeteli all’impasto, mescolando bene.
Lasciate riposare il tutto in frigorifero per 24 ore, quindi stendete la
pasta col mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa ½ cm.
771
Con l’apposita formina ricavate dei dischetti di circa 6 cm di
diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 200° C per circa 8
minuti. Mescolate lo zucchero a velo con il succo di arancia e
spalmate la glassa sui biscotti. Guarnite con pezzetti di buccia
d’arancia candita e servite.
772
Biscotti all’anice
250 gr di farina
55 gr di anice
2 uova
250 gr di zucchero
burro

Tritate l’anice mettetelo in una terrina e aggiungete le uova, lo
zucchero e la farina. Amalgamate bene il tutto quindi con il
composto ottenuto formate dei nastri sottili. Ponete i biscotti sulla
teglia imburrate e cuocete in forno a 200° C per venti minuti circa.
773
Biscotti alle mandorle
250 gr di mandorle
300 gr di farina
100 gr di burro
150 gr di zucchero
3 uova
1 limone
1 bicchierino di liquore secco
Spellate le mandorle, mettetene da parte 50 gr e tritate finemente le
altre. Spezzettate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, in
una terrina e lavoratelo con una spatola fino a ridurlo in crema.
Aggiungete lo zucchero, due uova, la scorza di limone grattugiata e
amalgamate bene il tutto. Mettete la farina a fontana sulla
spianatoia, versatevi al centro la crema di burro, le mandorle
tritate, il liquore e impastate il tutto, aggiungendo, se necessario,
del latte. Formate una palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela
riposare per 30 minuti in luogo fresco. Infarinate la spianatoia,
mettete la pasta, tiratela col mattarello e ricavatene una sfoglia di ½
cm circa e ritagliatela con formine di varie forme. Imburrate la
placca del forno, disponetevi i biscotti, spennellateli con uovo
sbattuto e spolverizzateli con le mandorle tritate messe da parte.
Passate i biscotti in forno a temperatura media e fateli cuocere per
15 minuti o finché saranno ben dorati.
774
Biscotti di San Martino
200 gr di zucchero
800 gr di farina
25 gr di semi di finocchio
120 gr di strutto
cannella
crema di ricotta (v. r.)
rhum
zucchero a velo

Preparate una pasta piuttosto morbida con lo zucchero, la farina, i
semi di finocchio, lo strutto, un pizzico di cannella e il lievito di
birra sciolto in poca acqua tiepida. Tagliatela a pezzettini, formate
dei cilindretti e avvolgeteli a spirale. Sistemateli in una teglia
imburrata e fateli cuocere in forno tiepido finché saranno dorati ma
non troppo. Fateli raffreddare quindi tagliateli a metà. Inzuppate le
due parti con del rhum e farciteli con un cucchiaio di crema di
ricotta. Coprite con l’altra parte del biscotto, spolverizzate con
zucchero a velo e servite.
775
Biscotti ricci
800 gr di zucchero
8 albumi
cannella
1 limone
1 tazza di latte
burro
In una terrina versate le mandorle tritate, lo zucchero, gli albumi,
un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del limone e il latte.
Amalgamate tutti gli ingredienti e formate dei biscotti a forma di
“S”, col dorso arricciato (per questa operazione aiutatevi con i
rebbi di una forchetta). Disponeteli in una placca imburrata e
cuocete in forno a 180° C per circa venti minuti.
776
Biscottini di fichi
1 kg di farina
200 gr di strutto o burro
200 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
250 gr di miele
2 kg di fichi
scorza di limone
100 gr di mandorle abbrustolite

Lavorate la farina, il burro ammorbidito e il lievito con un po’
d’acqua tiepida, aggiungete il miele (precedentemente riscaldato), i
fichi tritati sbucciati finemente e le mandorle entrambi tritati e la
scorza di limone grattugiata. Formate dei biscotti della forma che
preferite e cuocete in forno a temperatura moderata per circa 20
minuti.
777
Brioche
500 gr di farina
4 uova
100 gr di zucchero
100 gr di margarina
latte
½ bustina di zafferano
burro
sale

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al centro e
aggiungete un pizzico di sale, il lievito di birra sciolto in ½ tazza di
latte tiepido in cui avrete stemperato lo zafferano, lo zucchero, la
margarina a pezzetti e 3 uova. Lavorate l’impasto finché tutti gli
ingredienti saranno ben amalgamati. Formate una palla e ponetela
in una ciotola infarinata, coprite con un tovagliolo e fate lievitare
per circa 3 ore. A questo punto riprendete l’impasto e lavoratelo
per qualche minuto. Dividetelo in pezzi e ricavate dei panini grandi
come un mandarino. Sistemateli in una placca imburrata e fateli
lievitare finché il loro volume sarà raddoppiato. Spennellate le
brioche con l’uovo battuto e infornate a 220° C per circa 15 minuti.
778
Brioche al sesamo
350 gr di farina
80 gr di zucchero
100 gr di burro
6 uova
30 gr di semi di sesamo
1 limone
latte
1 pizzico di sale

Sciogliete il lievito con poco latte, unite 2 cucchiai di farina e
lasciate lievitare per un’ora. Mettete la rimanente farina sulla
spianatoia, unite lo zucchero, 3 uova, un pizzico di sale, la scorza
grattugiata del limone e il panetto lievitato; quindi impastate il
tutto. Unite il burro a tocchetti e lavorate con energia. Lasciate
lievitare coperto per 25 minuti. Formate con la pasta un filone della
forma desiderata e mettetelo sulla placca del forno imburrata.
Affondate nel dolce 3 uova sode con il guscio (che avrete prima
decorato con del colorante rosso per alimenti), coprite e fate
lievitare per 2 ore. Spennellate il dolce con il tuorlo rimasto,
spolverizzate col sesamo e infornate a 190° C per 50 minuti.
779
Buccellato
300 gr di burro
180 gr di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale
latte q. b
Per il ripieno:
350 gr di fichi secchi
1 uovo
150 gr di gherigli di noci
50 gr di cioccolato a scaglie
125 gr di uva passa
50 gr di pistacchi,
170 gr di mandorle tostate e tritate
3 chiodi di garofano ridotti in polvere
250 gr di cucuzzata a dadini
1 pizzico di cannella in polvere
Su una spianatoia, impastate la farina con lo zucchero, il burro
fuso, le uova, un pizzico di sale e aggiungete un po’ di latte, fino
ad ottenere una pasta di media consistenza. Col matterello, stendete
una sfoglia non troppo sottile e tagliatela circolarmente; adagiate
un piattino al centro e ritagliare in cerchio, tale da ottenere una
corona. Preparate il ripieno, mettendo in una terrina, i fichi secchi
precedentemente ammorbiditi e tritati, l’uovo e tutti gli altri
ingredienti. Amalgamate bene l’impasto e riempite la corona.
Rialzate i lati, fino a chiuderla quasi del tutto (nella parte superiore
dovrete formare come una cucitura) in modo che si intraveda un
780
po’ il ripieno. Passate in forno a calore moderato per circa
mezz’ora.
781
Buchi alla marmellata
500 gr di farina
500 gr di zucchero
50 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale
4 uova
acqua q.b.
1 vasetto di marmellata di albicocche
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro lo
zucchero, il lievito, il sale e le uova. Impastate gli ingredienti con
dell’acqua fino ad ottenere una pasta simile a quella del pane e
lasciatela lievitare per circa 40 minuti. Trascorso il tempo stiratela
col matterello, facendo delle sfoglie dello spessore di circa ½ cm.
Prendete due stampi, uno grande e uno più piccolo, e ritagliate
tanti dischi di pari numero. Su quelli più piccoli praticate un buco
al centro con uno stampino ancora più piccolo. Trasferite i biscotti
sulla placca del forno imburrata, infornateli a temperatura
moderata. Appena assumeranno un colore dorato sfornateli. Sui
dischi grossi spalmate la marmellata di albicocche, sovrapponete i
dischi più piccoli e riempite il foro centrale con altra marmellata.
Sistemate i biscotti su un vassoio, spolverizzate con zucchero a
velo e servite.
782
Cannistri (Canestrelli)
Per la pasta:
1 kg di farina
250 gr di zucchero
250 gr di sugna
30 gr di farina di riso
1 cucchiaio di lievito per dolci
Per il ripieno:
150 gr di mandorle tostate
150 gr di noci
1 kg di fichi secchi
tre chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso (cotto)
scorza d’arancia grattugiata
4 cucchiai di miele

Impastate la farina con la sugna, lo zucchero, il lievito e la farina di
riso, aggiungendo pian piano il latte fino a rendere la pasta
morbida ed elastica. Lasciate riposare per alcune ore. Intanto fate
ammorbidire i fichi secchi, in acqua calda, scolateli e sminuzzateli.
Tritate finemente le mandorle, le noci, e versatele in un tegame
dove avrete fatto bollire il vino col miele, la cannella e lo zucchero.
Aggiungete l’uva sultanina, i fichi, i chiodi di garofano e
783
amalgamate il tutto a fiamma bassa per 10 min., levate dal fuoco,
lasciate che il composto si raffreddi e aggiungete il cioccolato a
pezzetti e la buccia d’arancia grattugiata. Stendete la pasta con il
matterello e tagliatela a quadrati di circa 6 cm per lato. Adagiate
dentro ogni quadrato, un cucchiaio di ripieno e sollevate i quattro
angoli, saldandoli insieme. In questo modo, assumeranno l’aspetto
di piccoli canestrini. Posateli su una teglia imburrata e cuocete in
forno caldo per mezz’ora circa. Fate raffreddare e spolverate di
zucchero a velo.
784
Cannoncini alla crema
500 gr di pasta sfoglia
1 uovo
2 cucchiai di zucchero a velo
1 noce di burro
crema pasticcera

Tirate la pasta sfoglia col matterello e ricavatene una sfoglia dello
spessore di pochi millimetri. Ritagliate delle fettucce della
larghezza di 2 cm e lunghe 15 e spennellatele leggermente su un
solo lato con l’uovo sbattuto. Prendete le canne per cannoli,
imburratele e avvolgete in ognuna una striscia di pasta
sovrapponendola leggermente. Controllate che le estremità si
saldino bene in modo da non permettere ai cannoncini di aprirsi
durante la cottura. Sistemate i cannoncini sulla piastra del forno
imburrata, ben distanziati l’uno dall’altro, spennellateli con l’uovo
battuto, passateli in forno preriscaldato a 200° C e cuoceteli per
circa 25 minuti. Qualche minuto prima che siano pronti
spolverizzateli di zucchero a velo. A cottura ultimata sfornateli,
fateli raffreddare, sfilateli dai cannelli e farciteli con la crema
pasticcera, aiutandovi con una tasca per dolci. Decorate le due
estremità con mandorle tritate e serviteli subito.
785
Caramelle di carrube
Ingredienti per più persone:
500 gr di carrube mature
500 gr di zucchero
½ litro di acqua

Mettete in una pentola le carrube spezzettate con mezzo litro
d’acqua e fatele cuocere fino a ridurre il liquido della metà (gr
250). Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e passate al setaccio.
In una pentola, mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fiamma
bassa fin quando assumerà un colore ambrato. A questo punto,
amalgamate il passato di carrube (compreso il liquido di cottura) e
fate cuocere ancora per qualche minuto. Versate il composto su un
piano di marmo oleato, pareggiatelo con un coltello, fatelo
intiepidire e tagliatelo a quadretti. Fate raffreddare completamente
avvolgete le caramelle in carta paraffina per conservarle meglio.
786
Cardinali
1 kg di mandorle
750 gr di zucchero
essenza di vaniglia
farina
burro

Pelate le mandorle, dopo averle immerse per qualche istante in
acqua bollente e pestatele nel mortaio. A parte, ponete lo zucchero
in una pentola sul fuoco, con ½ bicchiere di acqua e un po’ di
essenza di vaniglia o di cedro. Quando lo zucchero sarà sciolto,
aggiungete le mandorle pestate e mescolate finché il composto avrà
raggiunto una densità media. Versate l’impasto sulla spianatoia e
fatelo raffreddare. A questo punto, formate dei rotoli e lavorateli
con un po’ di farina. Ritagliate i biscotti a bastoncini di circa 6 cm
e poneteli man mano su una teglia imburrata e infarinata. Fate
cuocere in forno, a temperatura moderata, finché saranno dorati.
787
Cassatelle
Per la pasta:
500 gr di fior di farina
4 uova
40 gr di strutto
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
400 gr di ricotta
200 gr di zucchero
cannella.
Per dorare:
2 tuorli

Preparate una pasta morbida e omogenea impastando gli
ingredienti indicati con poca acqua. Per il ripieno passate a setaccio
la ricotta, mescolatela allo zucchero, al cioccolato a pezzetti e ad
un pizzico di cannella. Dalla pasta ricavate una sfoglia alta 3 mm
circa e ritagliate delle forme rotonde di 12 cm di diametro.
Deponete su ciascuna di esse un po’ di composto e ripiegate la
pasta, pressando con le dita tutt’intorno per sigillare. Ungete una
teglia e ponetevi le cassatelle, spennellatele con i tuorli d’uovo
sbattuti. Cuocete in forno caldo, finché diventeranno di un bel
colore dorato.
788
789
Cialde alle mandorle
3 albumi
200 gr di mandorle tostate
600 gr di zucchero
cannella
burro
zucchero a velo

Montate a neve gli albumi e uniteli alle mandorle precedentemente
tritate, aggiungete lo zucchero, insaporite con un pizzico di
cannella, quindi mescolate delicatamente. Disponete delle cialde su
una placca da forno imburrata e versate nel centro di ognuna 1
cucchiaio di crema alle mandorle. Spolverate con zucchero a velo e
fate cuocere per circa 15 minuti, a fuoco moderato.
790
Ciambelle di mandorle
500 gr di farina
500 gr di zucchero
10 gr di ammoniaca
la buccia di ½ arancia
acqua o latte di mandorla q.b.
burro
Mettete la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e versatevi
lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia dell’arancia grattugiata e
l’ammoniaca. Impastate il tutto con del latte di mandorla (va
benissimo anche l’acqua) finché il composto sarà di media
consistenza. Tirate la pasta col mattarello, ricavatene una sfoglia
dello spessore di circa 2 cm e con l’apposita forma ritagliate tante
ciambelline. Adagiatele sulla placca del forno imburrata e
cuocetele a temperatura moderata finché saranno ben gonfie e
dorate.
791
Cornetti di mandorle
300 gr di farina di mandorle
200 gr di mandorle intere
200 gr di mandorle a filetti
120 gr di marmellata di albicocche
80 gr di zucchero
4 albumi
2 tuorli
vaniglia
farina
burro

Sbucciate le mandorle intere e tritatele in un mortaio con lo
zucchero e la vaniglia; quindi incorporate la marmellata, gli albumi
e la farina di mandorle. Impastate bene il tutto. Il composto dovrà
risultare sodo, in caso contrario aggiungete dell’altra farina di
mandorle. Dividete la pasta in pezzetti della grossezza di una noce,
con le mani date loro la forma di tanti piccoli cornetti, passateli
nella farina, poi nel tuorlo sbattuto e, per finire, nelle mandorle a
filetti. Adagiate i dolcetti su un foglio di carta oleata imburrata,
metteteli sulla piastra e cuoceteli in forno a calore medio.
792
Crêpes alle mandorle
110 gr di farina
3 uova
30 gr di burro
250 ml di latte
50 gr di mandorle
zucchero a velo
Per la crema:
150 gr di mascarpone
2 cucchiai di Marsala
20 gr di mandorle
300 ml di panna fresca

Versate la farina setacciata in una terrina, incorporate le uova
sbattute insieme al burro liquefatto e il latte e mescolate fino a
formare una pastella. Coprite la terrina e fate riposare per 1 ora.
Ungete una padella antiaderente e versatevi due cucchiai di
pastella; fate dorare la crêpe da entrambi le parti. Continuate allo
stesso modo fino ad esaurimento della pastella. Preparate adesso la
crema: in una terrina amalgamate il mascarpone e lo zucchero a
velo. Quando la crema sarà ben densa unite le mandorle tostate e
tritate e il Marsala. A questo punto montate la panna e
incorporatela alla crema, mescolando delicatamente con un
cucchiaio di legno. Con l’aiuto di una spatola farcite le crêpes con
la crema alle mandorle, ripiegatele a portafoglio, cospargetele con
filetti di mandorle tostate, zucchero a velo e servite.
793
794
Cubbaita
500 gr di miele
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle
½ arancia

Ponete in una pentola il miele con lo zucchero, i semi di sesamo, le
mandorle sgusciate, pelate e tritate e infine la scorza dell’arancia
grattugiata; passate sul fuoco moderato, mescolando
continuamente, finché l’impasto si sarà ben amalgamato e
rassodato. Ungete d’olio una teglia di metallo, versatevi il
composto e livellate la superficie aiutandovi con la lama di un
grosso coltello inumidita. Fate raffreddare, tagliate a rettangoli e
servite.
795
Dolcetti al pistacchio
200 gr di pistacchi
6 uova
burro
limone
150 gr di zucchero

Pestate nel mortaio i pistacchi e le mandorle spellate e incorporate,
poco per volta, lo zucchero. In una terrina, battete i tuorli delle
uova e uniteli all’impasto di mandorle, pistacchi e zucchero.
Aggiungete un po’ di scorza di limone grattugiata e due albumi
montati a neve ferma. Versate il composto in stampini per dolci e
cuocete in forno a calore moderato per circa 40 minuti.
796
Dolcetti alle nocciole
100 gr di zucchero
100 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di nocciole
1 cucchiaino di rhum
½ limone
25 gr di cioccolato amaro
2 uova
zucchero a velo

Con una frusta sbattete le uova e lo zucchero finché diventeranno
spumosi, aggiungete la farina, il burro fuso, le nocciole tritate, la
scorza del limone grattugiata, il rhum e mescolate. Incorporate
infine il cioccolato a pezzetti e mescolate accuratamente. Ungete il
fondo di 12 pirottini, cospargeteli di farina e riempiteli con il
composto per ¾. Cuocete i dolcetti in forno, preriscaldato a 180°
C, per 25 minuti circa. Quando saranno ben gonfi e dorati
sfornateli, fateli raffreddare negli stampi, spolverizzateli di
797
Dolci di Riposto
1 kg di pasta reale (v. r.)
300 gr di conserva di arancia o di mandarino
glassa di zucchero calda (v.r.)
confettini colorati

Preparate la pasta reale come da ricetta. Spianatela in una sfoglia di
4-5 mm, ricavate dei dischetti e sistemateli in formine da paste.
Distribuitevi sopra un cucchiaino di conserva d’arancia e coprite
con altra pasta reale. Spennellate i dolcetti con la glassa di
zucchero e guarniteli con i confettini colorati. Sistemate le formine
in una teglia ed passateli in forno preriscaldato a 150° C per 5
minuti. Fateli raffreddare quindi sformateli.
798
Fichi ripieni al cioccolato
24 fichi
100 gr di burro
75 gr di mandorle
1 tuorlo
1 cucchiaio di liquore alle mandorle

Prendete 24 fichi freschi e con l’aiuto di un coltello eliminate i
gambi. Frullate 40 gr di burro, le mandorle, il tuorlo e il liquore
alle mandorle. Man mano irrorate con 75 gr di cioccolato fuso e
amalgamate bene il tutto. Versate il composto in una terrina e
passate in frigo per almeno 1 ora. A questo punto farcite i fichi e
metteteli in frigo per ½ ora. In un pentolino fate fondere a fuoco
dolce 225 gr di cioccolato fondente con 60 gr di burro. Fate
raffreddare a temperatura ambiente, mescolando spesso. Infilate
ogni fico in uno stuzzicadenti e immergetelo nel cioccolato fuso,
man mano sistemateli sulla placca del forno foderata con un foglio
di carta oleata. Eliminate gli stuzzicadenti e mettete i frutti nel
frigo per almeno un’ora. Circa 30 minuti prima di servire,
staccateli dalla placca, con l’aiuto di una spatola e fateli
ammorbidire a temperatura ambiente.
799
Fondente alle mandorle
1 kg di zucchero
100 gr di acqua
150 gr di mandorle intere pelate
100 gr di frutta candita
coloranti per dolci

A fuoco dolce, fate sciogliere lo zucchero nell’acqua fin quasi a
caramellarsi, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi unite
le mandorle intere, quelle tritate e la frutta candita. Dividete il
preparato in parti uguali e date le varie colorazioni, sistemateli a
strati in uno stampo rettangolare e fate gelare per un giorno, prima
di servire.
800
Frutta di marzapane
250 gr di mandorle pelate
1 kg di zucchero
200 gr di glucosio
coloranti vegetali di varie gradazioni
gomma arabica

Tritate le mandorle nel mortaio fino a ridurle in poltiglia,
aggiungete lo zucchero, il glucosio e amalgamate il tutto. Versate il
composto in una pentola e ponete sul fuoco a fiamma bassa,
mescolando, senza far prendere il bollore. Versare il preparato sul
marmo e fate raffreddare, infine lavoratela negli appositi rulli di
una comunissima macchina per la pasta, per far sì che si raffini.
Con le mani, prelevate dei pezzi di pasta e datele le più svariate
forme (frutta, pesciolini, canestrini, etc.). Sistemate le forme nella
placca del forno e fatele biscottare appena. Estraetele fatele
raffreddare e colorate con le varie gradazioni vegetali, fate
asciugare e infine lucidate con gomma arabica diluita in poca
acqua.
801
Mandorle al cioccolato
200 gr di mandorle
50 gr di zucchero
20 cl. di acqua
10 gr di burro
250 gr di cioccolato
cacao in polvere
zucchero a velo
Mettete in un pentolino zucchero e acqua e portate ad ebollizione
su fuoco moderato. Aggiungete le mandorle tostate e fatele
caramellare fino ad ottenere una doratura. Aggiungete il burro e
mescolate bene. Togliete il pentolino dal fuoco, stendete le
mandorle su della carta da forno, distanziandole fra loro, e
lasciatele raffreddare. Tritate il cioccolato e mettetelo in una
terrina. Fatelo sciogliere a bagnomaria, ponendo la terrina sopra
una casseruola ricolma d’acqua bollente. Trasferite le mandorle in
una terrina e aggiungete un terzo del cioccolato fuso. Mescolando
con una spatola di legno, fate in modo che si ricoprano
completamente di cioccolato. Continuate a mescolare, finché il
cioccolato si sarà rappreso. Ripetete questa operazione, in due
volte, per le rimanenti mandorle. Mettete metà quantitativo di
mandorle in una terrina e spolverizzatele con il cacao. In un’altra
terrina mettete l’altra metà di mandorle e spolverizzatele con lo
zucchero a velo.
802
Mostaccioli
1 kg di farina
500 gr di zucchero
cannella
150 gr di mandorle
lievito in polvere

Tostate le mandorle senza sbucciarle e tagliatele grossolanamente.
Mettete sul tavolo la farina a fontana, unite lo zucchero, le
mandorle, la cannella e infine il lievito sciolto in un bicchiere
d’acqua. Amalgamate il tutto aggiungendo acqua, se occorre, sino
ad ottenere una pasta consistente. Fate dei bastoncini di circa 10
cm larghi un dito. Metteteli in forno vivace in una teglia ben
imburrata. Estraeteli quando saranno dorati.
803
’Nzuddi
500 gr di fior di farina
500 gr di mandorle
500 gr di zucchero
5 gr di ammoniaca
1 albume

Pelate le mandorle, tritatele e impastatele con 400 gr di zucchero,
l’ammoniaca, la farina e la cannella; unite l’albume montato a neve
e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido.
Ricavate dal composto delle palline grosse come una noce,
rotolatele nelle zucchero rimasto, poi schiacciatele col palmo delle
mani. Sistemate al centro di ognuna una mandorla intera non pelata
e sistemateli in una teglia coperta da carta forno. Infornate i
biscotti a 220° C per circa 20 minuti, finché saranno diventati color
miele. Fate raffreddare e servite.
804
Olivette di Sant’Agata
200 gr di zucchero
1 cucchiaio di rosolio
colorante verde per dolci

Pelate le mandorle e pestatele nel mortaio con 100 gr di zucchero.
In un tegame ponete lo zucchero rimanente con qualche cucchiaio
di acqua e fatelo cuocere finché non farà il filo. Togliete dal fuoco
e incorporatevi l’impasto di mandorle, un po’ di colorante verde
per dolci e il rosolio. Versate il composto sulla spianatoia e
lavoratelo finché sarà ben amalgamato. Con un cucchiaino
prelevate un po’ del composto e lavoratelo con le mani fino a
dargli la forma di una grossa oliva. Rotolate le olivette in un po’ di
zucchero e lasciatele riposare qualche ora prima di servire.
805
Ossa di morto
1 chilo di fior di farina
1 chilo di zucchero
15 grammi di chiodi di garofano

Con la farina, lo zucchero, i chiodi di garofano pestati nel mortaio
e con un po’ d’acqua, preparate un impasto piuttosto morbido e
ponetelo in una pentola sul fuoco. Mescolando continuamente con
una spatola di legno, continuate la cottura finché l’impasto risulterà
ben lavorato e soffice. Ungete le apposite formelle con calchi a
foggia di ossa, teschi o animali, versatevi il composto e fatelo
riposare per un paio di giorni, quindi sformate i biscotti ormai
secchi, bagnateli alla base e disponeteli sulla placca del forno
imburrata. Cuocete in forno caldo finché nella parte inferiore si
depositerà lo zucchero e avrà preso un bel colore marrone bruciato.
Si mangiano freddi e si conservano per parecchi giorni.
806
Palline alla nocciola
250 gr di nocciole sgusciate
250 gr di cacao dolce in polvere
1 tazzina di caffè
zucchero a velo o codette di cioccolato

Tostate nel forno le nocciole sgusciate ed eliminate la pellicola
strofinandole dentro un tovagliolo. Tritatele finemente e
mescolatele al cacao e alla tazzina di caffè caldo. Amalgamate
bene il composto e con un cucchiaino prelevatene un poco alla
volta facendole cadere su un piattino nel quale avrete versato dello
zucchero a velo. Sistemate le palline negli appositi pirottini di carta
e ponetele in frigorifero per almeno un’ora prima di servirle. Se
volete, invece di ricoprire le palline con lo zucchero a velo, potrete
farle rotolare in codette di cioccolato.
807
Panuzzi di Santa Catarina
Per la pasta:
1 kg di mandorle crude e pelate
600 gr di zucchero
4 tuorli
2 albumi
Per il ripieno:
500 gr di zuccata
aroma di cannella
1 pizzico di vaniglia

Pestate le mandorle in un mortaio, fino a ridurle a farina, mettetele
in una terrina assieme allo zucchero, i tuorli d’uovo e gli albumi
montati a neve soda e amalgamate il tutto. Per il ripieno,
aromatizzate la zuccata con un pizzico di cannella e uno di
vaniglia, ungetevi le mani con olio o strutto, prendete un po’ di
pasta e allargatela sul palmo della mano. Farcite con la zuccata e
chiudete dando la forma di un panino, che man mano sistemerete
su una teglia imburrata. Passate in forno caldo e fate cuocere per
20 minuti circa.
808
Panzerotti
Per la pasta frolla:
500 gr di farina
200 gr di zucchero
175 gr di burro
2 tuorli
100 gr di latte
8 gr di ammoniaca per dolci
la buccia di ½ limone
vaniglia
Per la crema:
½ litro di latte
40 gr di amido per dolci
125 gr di zucchero
5 tuorli
1 scorza di limone
Preparate una crema pasticcera con gli ingredienti elencati sopra e
fatela raffreddare. Nel frattempo preparate la pasta frolla:
mescolate la farina con lo zucchero, il burro, l’ammoniaca, la
scorza di limone grattugiata e un pizzico di vaniglia, impastatela
finché il burro sarà distribuito uniformemente. Disponete il
composto sulla spianatoia, sistematevi al centro i tuorli, il latte e
impastate il tutto senza lavorare troppo. Ponete a lievitare per circa
2 ore in luogo fresco. A questo punto stirate la pasta col matterello.
Ricavatene dei dischi di 8 cm di diametro e altri di 10 cm. Sui
dischetti più piccoli posate un po’ di crema a mo’ di cupola e
809
coprite con i dischi più grandi, premendo bene i bordi in modo che
la crema non fuoriesca. Imburrate la piastra del forno, adagiatevi i
panzerotti, spennellateli con un battuto d’uova e cuoceteli in forno
caldo per circa 20 minuti. A cottura ultimata sfornateli e
spolverizzateli con zucchero a velo. I panzerotti si possono
riempire anche con crema al cioccolato, per differenziarli da quelli
con la crema bianca basterà attaccare, prima della cottura, una
ciliegina di pasta frolla su ogni dolcetto.
810
Pasta reale
1 kg di zucchero
100 gr di glucosio
colori vegetali

Sbollentate le mandorle per qualche minuto, poi spellatele e
pestatele nel mortaio. In casseruola preparate la glassa con lo
zucchero mescolato con il glucosio e un bicchiere di acqua. Fate
bollire e ogni tanto prelevatene una piccola parte per verificare se
filerà tra le vostre dita, quindi togliete dal fuoco. Versate la glassa
sulle mandorle pestate e mescolate bene con una spatola di legno.
Lasciate intiepidire e date al composto la forma che preferite.
Questa è la materia prima dei famosi frutti di martorana, colorati
con colori vegetali, tipico prodotto della pasticceria siciliana.
811
Paste di mandorla
500 gr di zucchero
4 albumi
farina
zucchero a velo
limone
vaniglia
ciliegie candite

Pelate le mandorle e tritatele finemente, aggiungete un po’ di
scorza di limone grattugiata e un po’ di vaniglia. Montate a neve
gli albumi e incorporateli all’impasto, aggiungete lo zucchero e
mescolate. Se la pasta fosse troppo morbida, aggiungete qualche
cucchiaio di farina. Ungete una teglia e con una siringa per dolci
depositatevi, a distanza regolare, dei ciuffi di pasta. Decorate le
paste con ciliegie candite e infornate a temperatura molto bassa,
finché saranno leggermente dorate. Sfornatele, fatele raffreddare,
spolverizzatele di zucchero a velo e servite.
812
Pasticcini di riso
300 gr di riso
140 gr di zucchero
60 gr di frutta candita
60 gr di burro
1 lt e ½ di latte
6 uova
4 cucchiai di rhum
sale
pangrattato

Portate il latte ad ebollizione, versatevi il riso e fatelo cuocere
mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A metà cottura unite
lo zucchero, il burro, il sale e la frutta candita a pezzetti. A cottura
ultimata lasciate raffreddare il composto, quindi unite il rhum, i
tuorli e infine gli albumi montati a neve ben ferma e amalgamate
bene il tutto. Prendete delle formine da brioches, ungetele di burro,
spolverizzatele di pangrattato e riempitele con il riso. Sistemate le
formine su una piastra, passatele in forno caldo e lasciateli cuocere
finché la superficie sarà ben dorata. Serviteli caldi.
813
Petrafennula
850 gr di miele
400 gr di bucce d’arancia
100 gr di bucce di cedro

Tagliate a striscioline le bucce d’arancia e di cedro, versatele in
una casseruola e aggiungete il miele. Passate sul fuoco, facendo
cuocere a fuoco bassissimo, finché il composto diventerà duro e
diminuirà di volume, a questo punto, aggiungete la vaniglia e la
cannella, versate il preparato negli appositi cilindri, apribili, del
diametro di 3 cm e lunghi 8 cm, ben oleati, fate raffreddare,
sformate e avvolgete in carta paraffina per conservarli meglio.
814
Petramennula
850 gr di miele
500 gr di bucce d’arance
150 gr di mandorle
150 gr di confetti frantumati

Versate il miele in una pentola, aggiungete le bucce delle arance
tagliate a listarelle sottili e fate bollire lentamente, finché il
composto comincerà a solidificarsi. A questo punto, unite le
mandorle (se troppo grosse, spezzatele in due) e i confetti
frantumati, amalgamate bene gli ingredienti mescolando, finché il
composto diventerà molto duro. Ungete d’olio un piano di marmo,
versatevi il torrone e assestatelo con un coltello a lama larga,
dandogli una forma rettangolare. Fate raffreddare e tagliate in
pezzi della lunghezza preferita.
815
Pignoccata
500 gr di farina 00
5 uova
200 gr di zucchero
100 gr di miele

Impastate la farina con le uova e 100 gr di zucchero. Dividete la
pasta in tanti pezzetti e spianateli con le mani fino a ridurli a
striscioline tubolari di circa 1 cm di diametro. Tagliate le strisce a
pezzetti di circa 1 cm e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando tutti i pezzi saranno pronti, versate in un tegame il miele e
100 gr di zucchero e scioglieteli a fuoco lento con l’aggiunta di ½
bicchiere d’acqua. Togliete dal fuoco, versate nel tegame le palline
fritte e giratele in modo da farle legare col miele. Con l’aiuto di un
cucchiaio, formate dei mucchietti di pignoccata e poneteli sul
tavolo di marmo precedentemente unto con un po’ d’olio. Fate
raffreddare e servite.
816
Piparelle
1 kg di fior di farina
300 gr di miele
300 gr di zucchero
100 gr di strutto
15 gr di bicarbonato
cannella in polvere
burro

Pelate le mandorle, tostatele, tritatele insieme ai chiodi di garofano
e mescolatele a tutti gli ingredienti con un po’ d’acqua, preparate
così un impasto piuttosto morbido. Formate dei rotoli lunghi circa
20 cm e del diametro di 2 cm. Poggiateli a una distanza di circa 10
cm uno dall’altro su una placca imburrata e cuocete in forno caldo,
finché saranno dorati. Ancora caldi, tagliateli a fettine e rimetteteli
in forno tiepido per qualche minuto.
817
Pistacchiata
Ingredienti per più persone
200 gr di pistacchi
100 gr di zucchero vanigliato

Tuffate i pistacchi in acqua bollente, per togliere la pellicina con
facilità. Sciogliete lo zucchero in un pentolino (senza farlo
caramellare), versate i pistacchi e rigirateli per un minuto, con un
cucchiaio di legno. Toglieteli dal fuoco, sistemateli su un piatto e
spolverateli con la cannella.
818
Pupi pasquali
500 gr di pasta di pane già lievitata
200 gr di zucchero
5 uova
mandorle dolci

Incorporate lo zucchero alla pasta, quindi dividetela in pezzi ai
quali darete forma di pupazzetti. Su ognuno mettete un uovo sodo
con il guscio che fermerete con una strisciolina di pasta.
Sistemateli sulla piastra del forno e decorateli: gli occhi e la bocca
dei pupazzi saranno fatti con pezzetti di mandorle. Spennellateli
con uovo battuto e lasciateli lievitare per un’oretta. Cuoceteli in
forno caldissimo sino a quando saranno ben dorati. Servite i pupi
pasquali sia caldi che freddi.
819
Quaresimali
250 gr di mandorle
250 gr di zucchero
2 albumi
sale

Tritate 200 gr di mandorle fino a ridurle in polvere e versatele in
una terrina, unite lo zucchero, un pizzico di sale e la farina.
Mescolate con cura quindi unite gli albumi montati a neve e
amalgamate bene il tutto; infine unite le rimanenti mandorle intere.
Dividete l’impasto e formate dei rotoli circa 3 cm, sistemateli in
una placca imburrata e infornate a 200° C per circa 15 minuti.
Sfornateli, lasciateli intiepidire poi tagliateli a fette di circa 1 cm di
spessore. Fateli raffreddare quindi rimettete in forno a 150° C per
circa 20 minuti.
820
“Rami” di miele
500 gr di farina
1 kg di miele
mandorle
burro

Versate il miele in una pentola e fatelo scaldare, sbattetelo a lungo
con un frusta quindi incorporate, molto lentamente, metà della
farina setacciata e fate riposare il composto per 12 ore. Trascorso il
tempo riprendete il composto e impastatelo con la farina rimasta
finché risulterà liscio e omogeneo. Stendetelo col matterello fino a
raggiungere uno spessore di ½ cm quindi con l’aiuto di una
formina rotonda ritagliate dei cerchi del diametro di circa 6 cm.
Ponete al centro di ogni biscotto una mandorla sgusciata ma non
pelata. Imburrate la placca del forno, sistematevi i “rami” ben
distanziati l’uno dall’altro e cuoceteli a calore moderato finché
saranno dorati. Servite i biscotti freddi.
821
Ricciarelli
Ingredienti per 8-10 persone:
800 gr di mandorle pelate in graniglia
800 gr di zucchero
8 albumi
la buccia di un limone grattugiata
5 gr di polvere di cannella
1 tazza di latte

Lavorate insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta
morbida, versatela in una sacca per pasticcieri con beccuccio rigato
e, sopra una teglia imburrata, premete un po’ della pasta, formando
delle rosette o delle “S” che risulteranno col dorso rigato. Cuocere
i biscotti in forno moderato, per circa 20 minuti fino a completa
doratura, a scelta possono essere rifiniti con una mandorla tostata
al centro.
822
Salame turco
250 gr di biscotti secchi
1 uovo
50 gr di zucchero
1 cucchiaio di burro
latte q. b
In un pentolino, fate sciogliere il burro e il cioccolato, incorporate
le mandorle tritate, l’uovo precedentemente sbattuto con lo
zucchero e i biscotti finemente sminuzzati. Unite qualche cucchiaio
di latte, fino ad ottenere un impasto duro e consistente. Versate il
composto su un foglio di carta oleata, dategli la forma di un grosso
salame, avvolgetelo e mettetelo in frigorifero per qualche ora.
Servite il salame tagliato a fette.
823
Savoiardi
12 uova
1 kg di zucchero
800 gr di farina

Rompete le uova in un tegame, versate lo zucchero e ponete sul
fuoco sempre mescolando. Quando l’impasto comincerà a
sobbollire togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite la farina e
mescolate (facendo attenzione a non formare grumi). Disponete il
composto a cucchiaiate sulla piastra del forno imburrata, in modo
da formare dei biscotti larghi 5 cm e lunghi 15 cm e infornate a
temperatura moderata finché saranno leggermente dorati.
824
Suspiru di monaca
(Sospiri di monaca)
200 gr di nocciole
4 albumi
burro
farina bianca
1 limone

Mettete le nocciole in forno in modo che si abbrustoliscano, quindi
privatele della pellicina scura e tritale finemente. Montate a neve
ben soda gli albumi e lo zucchero, unite le nocciole e la scorza del
limone grattugiata mescolando delicatamente per non smontare il
composto. Imburrate la placca del forno, spolverizzatela di farina e
sistematevi, a cucchiaiate, la meringa preparata facendo tanti
mucchietti ben distanziati. Mettete la placca in forno a fuoco basso
e cuocete per circa 30 minuti. Le spumette dovranno seccare bene
ma rimanere bianche e non bruciarsi in superficie.
825
Taralli
800 gr di farina
10 uova
1 bicchierino di anice
acqua tiepida q. b.
sale
burro
Impastate la farina con le uova, lo zucchero, l’anice e tanta acqua
tiepida quanta ne occorre ad ottenere una pasta soffice e
consistente. Formate un cordone grosso come un dito e tagliatelo a
pezzi di 6 cm circa. Fate riposare i biscotti per 20 minuti. In una
pentola, fate bollire abbondante acqua salata e tuffatevi dentro i
taralli, appena riaffiorano a galla, scolateli e sistemarli su una
teglia imburrata, dando loro la forma di “S”, passate in forno caldo
per 45 min. circa. Appena cotti, rivestiteli con glassa di zucchero e
rimetteteli in forno ancora per qualche minuto.
826
Tartufi
3 tuorli
100 gr di zucchero
granella di cioccolato

Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino, diluitelo con ½
bicchiere d’acqua e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Lasciatelo
sobbollire per qualche minuto, quindi toglietelo dal fuoco e unite i
tuorli, mescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e
aggiungete il burro spezzettato. Togliete definitivamente dal fuoco
e fate raffreddare senza mai smettere di mescolare. Appena il
composto sarà indurito, prelevatelo con un cucchiaino e fatelo
rotolare nella granella di cioccolato. Fategli assumere la forma di
un piccolo tartufo, sistemateli a montagna su un piatto da portata e
servite.
827
Torrone di mandorle
1 kg di mandorle
1 kg di zucchero
½ limone

Sgusciate le mandorle, immergetele per qualche minuto in acqua
bollente ed eliminate anche la pellicola scura; versatele in un
tegame con lo zucchero e passatele sul fuoco, a fiamma bassissima,
rimescolando. Quando lo zucchero comincerà a sciogliersi si
formerà una piccola crosta intorno alle mandorle, che si scioglierà
di nuovo, assumendo un colore scuro. È questo il momento più
delicato della cottura, si dovranno infatti togliere le mandorle dal
fuoco, quando tutto lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un
bel colore dorato (oltre rischierebbe di bruciarsi). Versate
velocemente il torrone sul tavolo di marmo precedentemente oleato
e cercare di spianarlo aiutandovi con mezzo limone. Lasciate
raffreddare e tagliate quindi a pezzi il torrone con un coltello
robusto, battendo leggermente sulla lama con un peso, poiché le
mandorle, una volta raffreddate, risulteranno durissime.
828
Torrone bianco
250 gr di mandorle
250 gr di pistacchi
1 albume
200 gr di miele
ostie

Pelate le mandorle e fatele tostare nel forno insieme ai pistacchi
sgusciati. Sbattete a neve ben ferma l’albume, aggiungete il miele e
continuate a sbattere finché l’impasto sarà diventato bianco.
Aggiungete lo zucchero a velo e versate il tutto in una pentola.
Ponete sul fuoco mescolando spesso con un cucchiaio di legno
finché il composto filerà, togliete dal fuoco, aggiungete le
mandorle e i pistacchi tritati. Versate sulla spianatoia cosparsa di
ostie bianche, livellate, coprite con altre ostie e fate raffreddare.
Tagliate il torrone a pezzi e servite.
829
Torrone di scorza d’arancia
1 kg di scorze d’arancia
zucchero

Raccogliete 1 kg di scorze d’arancia e tenetele ammollo per 3
giorni, rinnovando continuamente l’acqua. Quindi tagliatele a
listarelle e pesatele. Mettete in un tegame lo zucchero, che dovrà
essere uguale al peso delle scorze, 200 gr di mandorle sgusciate e
tritate e le scorze d’arancia. Cuocete a fuoco moderato per circa 30
minuti, rimescolando sempre. Versate il composto sul tavolo di
marmo, fate raffreddare, tagliate a quadratini e avvolgete il torrone
nella carta stagnola.
830
Torrone di semi di sesamo
500 gr di miele
250 gr di mandorle
125 gr di zucchero

In una pentola, versate tutti gli ingredienti e fate cuocere a fuoco
lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il composto
raggiungerà una consistenza da non permettervi più di mescolare,
togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo unto d’olio.
Stendete il torrone con la lama di un coltello, per lo spessore di 2
cm circa. Fatelo intiepidire e tagliatelo a pezzi rettangolari
(volendo potete ricoprire con altri semi di sesamo).
831
Totò
1 kg di mandorle spellate
1 kg di zucchero
1 kg di farina
acqua q. b.
Per la glassa:
250 gr di acqua
400 gr di zucchero

Tritate finemente le mandorle fino a ridurle quasi in polvere. Unite
lo zucchero, la farina e impastate con poca acqua tiepida, finché
l’impasto sarà abbastanza consistente. A questo punto formate
delle palline e sistematele su una teglia imburrata, fate cuocere in
forno a calore moderato per 15-20 minuti. In un pentolino fate
bollire l’acqua, aggiungete lo zucchero, fatelo sciogliere e unite la
cioccolata: appena lo sciroppo sarà liscio e denso, immergetevi le
palline una ad una e copritele con la glassa. Sistemateli su una
gratella e fatele asciugare, finché la glassa sarà solidificata.
832
Turchetti
1 kg di farina
500 gr di zucchero
100 gr di mandorle abbrustolite e tritate
100 gr di strutto
½ litro di latte
10 gr di bicarbonato
2 uova
40 gr di cacao in polvere
glassa al cioccolato (v. r.)

In una pentola fate intiepidire il latte e scioglietevi il cacao, il
bicarbonato e lo zucchero. Disponete la farina sulla spianatoia, fate
un buco al centro, versatevi lo strutto, le uova, le mandorle e
impastate con il latte che avete preparato prima. Lavorate bene la
pasta, stendetela con il matterello e con lo stampo ricavate dei
biscotti ovali, fateli riposare per 10 min. e infornateli, in una teglia
imburrata, a calore moderato per circa 15 minuti. Ap-pena pronti,
rivestiteli con la “Glassa di cioccolato”.
833
Vicenzini
1 kg di farina
1 kg di zucchero
100 gr di mandorle tostate e tritate
1 cucchiaio di scorza d’arancia candita
10 gr di ammoniaca per dolci
1 presa di cannella in polvere
acqua q. b
mandorle tritate q.b.

In una terrina molto capiente, versate la farina, lo zucchero, le
mandorle tritate, la scorza d’arancia candita, l’ammoniaca e la
cannella, impastate il tutto con l’acqua, fino ad ottenere una pasta
molto soffice. Ungete una piastra da forno e con la pasta, formate
tanti biscotti, dandogli una forma rotonda e su ogn’uno adagiatevi
una mandorla intera. Cuocete in forno caldo per circa 15 minuti e
sfornate appena i biscotti avranno assunto un bel colore dorato.
834
Viscotta cca’ liffia (Catalani)
1 kg di farina
300 gr di mandorle pelate e tritate
900 gr di zucchero
acqua q. b.

Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, fate un buco al
centro e versatevi le mandorle e 400 gr di zucchero. Impastate il
tutto con acqua fino ad ottenere una pasta ben soda, dalla quale
ricaverete tante palline della grossezza di una noce. Adagiatele su
una teglia unta di burro e cuocete in forno, fino a doratura.
Preparate una glassa versando i rimanenti 500 gr di zucchero in
una pentola, coprite interamente con acqua e mettete a cuocere,
mescolando continuamente, fino a che lo zucchero comincerà a
filare. A questo punto, togliete dal fuoco, immergetevi tutti i
biscotti fino a ricoprirli del tutto, e rimetteteli ad asciugare in forno
tiepido per alcuni minuti.
835
Viscotta da’ monaca
(Biscotti delle monache)
1 kg di farina
200 gr di burro
200 gr di zucchero
20 di ammoniaca per dolci
1 po’ di sugna
latte q. b.

In una terrina, lavorate tutti gli ingredienti con il latte fino ad
ottenere un impasto morbido, stendetelo su un piano, avendo cura
di mantenere uno spessore di 1 cm circa e tagliate dei cilindri di 8
cm ai quali darete la forma di una “S”. Adagiate i biscotti su una
teglia imburrate e passate in forno a calore moderato per 30 minuti
circa.
836
Creme, dolci al cucchiaio e glasse
Biancomangiare
1 lt. di latte
75 gr. di amido
250 gr. di zucchero
un bastoncino di cannella
In un pentolino mescolate, a freddo, il latte con l’amido e lo
zucchero, facendo attenzione a non formare grumi. Ponete il
pentolino sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la crema
comincerà a bollire, toglietela dal fuoco e continuate a sbattere per
qualche minuto. Versate il “biancomangiare” in formelle singole,
decorate con qualche foglia di arancio e quando sarà
completamente freddo sformate, spolverizzate con la cannella
pestata nel mortaio e servite
837
Biancomangiare al caffè
150 gr. di mandorle
150 gr. di zucchero
1 pezzetto di stecca di vaniglia
½ lt. di latte
5 fogli di colla di pesce
¼ di panna liquida
1 tazzina di caffè ristretto
alcune gocce di olio di mandorle dolci

Pestate le mandorle, prima pelate, in un mortaio, con 50 gr. di
zucchero e poca acqua fredda. Fate bollire il latte, toglietelo dal
fuoco, aggiungete la stecca di vaniglia, quella in polvere e le
mandorle, coprite il pentolino e fate riposare per 15 minuti. Filtrate
il latte, rimettetelo sul fuoco, aggiungete il rimanente zucchero, il
caffè, la colla di pesce ammollata e strizzata e portate il tutto ad
ebollizione, sempre mescolando. Togliete il tegame dal fuoco e
fate raffreddare. Montate la panna col rimanente zucchero e unitela
al composto. Ungete uno stampo da budino con olio di mandorle,
riempitelo con la crema e ponete in frigorifero per alcune ore.
Sformate il dolce dopo averlo immerso per qualche istante in acqua
calda.
838
Biancomangiare alle mandorle
200 gr. di mandorle sgusciate
250 gr. di zucchero
100 gr. di amido
40 gr. di cioccolato fondente
25 gr. di pinoli
25 gr. di pistacchi sgusciati
scorza di limone
cannella

Pelate le mandorle e pestatele nel mortaio. Mettetele in un
sacchetto di stoffa ed immergetele ripetutamente in un litro e
mezzo di acqua, spremendole bene di volta in volta, quindi
eliminatele. Versate il latte di mandorle in una pentola, incorporate
lentamente l’amido, facendo attenzione a non formare grumi,
aggiungete lo zucchero e una fettina di scorza di limone. Passate la
pentola sul fuoco moderato e mescolate continuamente finché il
liquido si sarà un po’ rappreso, quindi togliete dal fuoco. Eliminate
la scorza di limone ed aggiungete un pizzico di cannella.
Continuate a mescolare finché il composto si sarà raffreddato. A
questo punto aggiungete il cioccolato a pezzetti, i pinoli ed i
pistacchi tritati. Suddividete il composto nelle apposite formelle e
ponete in frigorifero. Al momento di servire sformate, decorate con
foglie di limone e granella di mandorle.
839
Brioche ripiena
1 grossa brioche
300 gr. di frutta secca mista tritata (mandorle, noci, noccioline,
ecc.)
1 bicchierino di vermut
100 gr. di cedro candito
400 gr. di gelato di crema e cioccolato

Togliete la calotta superiore alla brioche e scavatela fino a lasciare
uno spessore di circa 3 centimetri. Mescolate la mollica sminuzzata
alla frutta secca, precedentemente ammollata con un po’ di vermut.
Fate una base sul fondo della brioche con il composto, poi unite il
cedro candito. Al momento di servire versate nella brioche prima il
gelato di crema e poi quello al cioccolato e chiudete con la calotta
messa da parte. Disponete sul piatto da portata e passate la brioche
per 5 minuti in forno caldo. Servite subito.
840
Budino con le nocciole
120 gr. di nocciole
100 gr. di zucchero
30 gr. di savoiardi
40 gr. di burro
5 uova

Montate il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero finché
diventeranno cremosi. Incorporate, uno alla volta, i tuorli, facendo
in modo di aggiungere il successivo soltanto quando il precedente
è stato completamente assorbito. Unite le nocciole tritate ed i
savoiardi sbriciolati. Montate a neve ben ferma gli albumi ed
incorporateli all’impasto, mescolando dal basso verso l’alto per
non smontarli. Versate il composto in un tegame e cuocete a
bagnomaria, a fuoco moderato, per 15 minuti. Versatelo in stampi
imburrati e fate raffreddare completamente. Sformate e servite.
841
Budino di biscotti
100 gr. di savoiardi
100 gr. di amaretti
100 gr. di biscotti secchi
50 gr. di burro
30 gr. di ciliegie candite
4 uova
1/2 lt. di latte
250 gr. di panna
un bicchierino di Marsala

Tritate i biscotti secchi e metteteli a bagno nel latte finché si
ridurranno in poltiglia, unite il burro ammorbidito, le uova sbattute,
le ciliegie candite tritate ed il Marsala. Imburrate uno stampo e
versate un po’ della crema. Alternate con uno strato di savoiardi e
con uno di amaretti. Continuate così fino ad esaurimento degli
ingredienti. Fate cuocere il budino a bagnomaria per 30 minuti,
quindi fatelo intiepidire e ponetelo in frigo per almeno un giorno.
Trascorso il tempo sformate, decorate con ciuffi di panna montata,
ciliegine candite e servite.
842
Budino di castagne
1 kg. di castagne
250 gr. di burro
150 gr. di zucchero
1/2 lt. di crema alla vaniglia (v. r.)
sale

Incidete la buccia delle castagne con un coltello, cuocetele in acqua
bollente poco salata, quindi scolatele, sbucciatele, privatele della
pellicina e passatele al setaccio. Mettete il purè in una terrina,
aggiungete lo zucchero ed il burro liquefatto e freddo e lavorate il
tutto a lungo, fino ad ottenere un composto vellutato. Versatelo in
uno stampo imburrato e ponetelo in frigo per un paio d’ore. Poco
prima di portare in tavola immergete velocemente lo stampo in
acqua bollente, sformate il dolce su un piatto da portata, decorate
con la crema di vaniglia e servite.
843
Budino di mandorle
150 gr. di mandorle
60 gr. di fecola di patate
8 uova
50 gr. di burro
200 gr. di zucchero
essenza di mandorle amare
vaniglia
maraschino
burro
farina
1 pan di Spagna (v.r.)

Pelate le mandorle, tritatele e miscelatele con la fecola di patate. In
una terrina montate a neve ben ferma gli albumi ed incorporate
delicatamente le mandorle e la fecola, aggiungete il burro
liquefatto e freddo, lo zucchero, qualche goccia di essenza di
mandorle amare ed un pizzico di vaniglia. Amalgamate bene tutti
gli ingredienti. Tagliate del pan di Spagna a dadini ed inzuppateli
col maraschino. Imburrate uno stampo per budini e spolverizzatelo
di farina. Versatevi il composto, alternandolo con il pan di Spagna
e fatelo cuocere a bagnomaria, finché il budino sarà ben rappreso.
Appena pronto, fate intiepidire, sformate e servite. A piacere
decorate con filetti di mandorle.
844
Budino di ricotta
100 gr. di mandorle dolci
4 mandorle amare
300 gr. di ricotta
100 gr. di zucchero a velo
5 uova
½ limone
burro
pangrattato

Sbucciate le mandorle dolci e quelle amare nell’acqua calda e
pestatele nel mortaio con un albume. Mescolatele bene con la
ricotta setacciata. Aggiungete lo zucchero a velo, 4 uova intere ed
1 tuorlo, che avrete frullato a parte, un pizzico di scorza grattugiata
di limone e versate il composto in uno stampo da budino imburrato
e cosparso di pangrattato. Cuocete in forno a 180° per circa 30
minuti. A cottura ultimata levate il dolce dal forno, lasciatelo
riposare poi capovolgetelo sul piatto da portata. Fate raffreddare e
servite.
845
Budino di riso con arancia candita
150 gr. di riso
100 gr. di zucchero
150 gr. di arancia candita
1/2 lt. di latte
3 uova
sale

Fate bollire il latte con un pizzico di sale, versate il riso e fate
cuocere, senza mescolare, a fuoco basso. Il riso è pronto quando
sarà morbido ed asciutto. Togliete dal fuoco, aggiungete lo
zucchero, versatelo in una terrina e quando sarà tiepido, aggiungete
i tuorli sbattuti con un pizzico di zucchero, gli albumi montati a
neve e l’arancia candita. Versate il composto in uno stampo per
budini cosparso di zucchero e fate cuocere, in forno, a bagnomaria,
a calore moderato per 45 minuti. Sfornate, fate intiepidire,
capovolgete sul piatto da portata, guarnite con scorzette d’arancia e
servite.
846
Budino di riso con mandorle e canditi
200 gr. di riso
8 dl. di latte
120 gr. di zucchero
vanillina
25 gr. di frutta candita
20 gr. di uvetta
60 gr. di burro
3 uova
0,5 dl. di panna
½ bicchierino di cognac

Tritate i canditi e disponeteli in una tazza insieme all’uvetta e al
cognac e lasciate macerare. Fate bollire il latte insieme allo
zucchero e ad un pizzico di vanillina. Quando avrà raggiunto il
bollore, versate il riso e 40 gr. di burro, lasciando cuocere per circa
20 minuti. Passate il riso in una terrina, aggiungete 3 tuorli, la
panna, i canditi e l’uvetta macerati; mescolate energicamente e,
infine, incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Versate il
composto in uno stampo imburrato e passate in forno, facendo
cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti. Sfornate, fate riposare
un po’, quindi sformate il budino.
847
Budino di semolino
150 gr. di semolino
1/2 lt. di latte
1/4 di lt. di acqua
3 uova
vaniglia
1 limone
scorza d’arancia candita
100 gr. di uvetta
100 gr. di zucchero semolato
un pezzo di burro
farina
zucchero a velo
Mettete sul fuoco il latte allungato con l’acqua, appena sarà
bollente, versate a pioggia il semolino e fate cuocere per 5 minuti.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete l’uvetta lavata e strizzata, qualche pezzetto di arancia
candita, 2 rossi d’uovo (uno per volta), la buccia del limone
grattugiata, la vaniglia, lo zucchero ed una chiara montata a neve.
Se l’impasto dovesse risultare un pochino duro, aggiungete un po’
di latte. Ungete di burro una forma, preferibilmente col buco,
spolverizzate di farina, versatevi il composto e fate cuocere in
forno abbastanza caldo per circa un’ora. Quando il budino sarà
gonfio e dorato estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
Staccatelo con una lama di coltello e capovolgetelo sopra un piatto.
Cospargete di zucchero a velo e servite.
848
Budino di spaghettini allo zabaione
200 gr. di spaghettini
100 gr. di zucchero
50 gr. di uva passa
80 gr. di burro
5 uova
1 bustina di vaniglia
3/4 di lt. di latte
farina
zabaione (v. r.)
sale

Versate il latte in un tegame con lo zucchero e la vaniglia, portate
ad ebollizione e tuffatevi gli spaghetti spezzettati, aggiungete 25
gr. di burro e salate. Fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando
spesso. Togliete la pentola dal fuoco, fate intiepidire ed incorporate
2 uova intere e 3 tuorli, l’uva passa ammollata in acqua tiepida,
strizzata ed infarinata e 40 gr. di burro ammorbidito. Mescolate il
tutto, infine aggiungete gli albumi montati a neve. Versate il tutto
in uno stampo per budini imburrato e fate cuocere a bagnomaria, in
forno, per 45 minuti. Nel frattempo preparate lo zabaione. Estraete
il budino dal forno, fatelo intiepidire, sformatelo sul piatto da
portata e ponetelo in frigo per alcune ore. Trascorso il tempo
sformatelo e servitelo accompagnato (a parte) con lo zabaione.
849
Budino di zucca
110 gr. di purè di zucca
cannella
160 ml. di latte
90 ml. di panna
60 gr. di zucchero
2 uova
essenza di vaniglia
burro
Per il caramello:
1 cucchiaio di acqua

Prima di tutto preparate il caramello: mescolate in un pentolino lo
zucchero l’acqua fredda, fate sciogliere lo zucchero, quindi
spegnete il fuoco, aggiungete 1 cucchiaio e ½ di acqua bollente e
mescolate. Imburrate uno stampo a ciambella e versatevi il
caramello. In una terrina, mescolate il purè di zucca con un pizzico
di cannella in polvere. Versate il latte e la panna in un pentolino,
ponete su fuoco basso, portate a 40°, poi spegnete il fuoco.
Aggiungete 30 gr. di zucchero e fatelo sciogliere. In una terrina,
rompete le uova, sbattetele energicamente, quindi aggiungete, poco
alla volta, lo zucchero rimasto. Aggiungete, ora, il latte e la panna
con le uova sbattute, mescolate, profumate con l’essenza di
vaniglia e mescolate con la frusta. Passate il composto al colino e
trasferitelo nella terrina contenente la zucca. Versate il composto
nello stampo a ciambella e collocatelo in una pentola per la cottura
a vapore. Cuocete a bagnomaria per 2 o 3 minuti, abbassate la
fiamma e continuate a cuocere per altri 12 minuti. Fate raffreddare
850
il dolce a temperatura ambiente, quindi servite.
851
Cassata gelata
Per la crema alla vaniglia:
1 lt. di latte
4 tuorli
200 gr. di zucchero
vaniglia in polvere
Per la crema di pistacchio:
1 lt. di latte
4 tuorli
200 gr. di zucchero
1 fialetta di aroma al pistacchio
Per la crema alla panna:
250 gr. di albumi
500 gr. di zucchero
1 lt. di panna montata
50 gr. di graniglia di mandorle tostate
50 gr. di pistacchi tritati;
pan di Spagna a fettine (v. r.)
1 bicchierino di vermut

Preparate la crema alla vaniglia e la crema di pistacchio, come di
consueto. A parte montate gli albumi a neve soda, aggiungete lo
zucchero e la panna montata e infine la frutta candita a dadini, la
graniglia di mandorle e i pistacchi. Foderate uno stampo per gelati
(di forma rotonda) con fettine di pan di Spagna, spruzzatele col
liquore e incominciate a versare i due tipi di crema a strati
irregolari; prima la crema alla vaniglia, poi la crema al pistacchio e
852
infine la crema alla panna. Procedete così fino alla fine degli
ingredienti. Pareggiate la superficie e conservate prima nel
frigorifero, poi nel freezer e prima di servire, ancora nel frigorifero.
853
Coppe alla ricotta
400 gr. di ricotta
200 gr. di panna fresca
100 gr. di zucchero
3 uova
50 gr. di uvetta
1 cucchiaio di Marsala
Lavorate energicamente la ricotta con una frusta. Incorporatevi la
panna, lo zucchero, i tuorli, l’uvetta precedentemente ammorbidita
in acqua tiepida e i canditi tritati. Unite il Marsala e, se necessario,
altro zucchero o liquore. Montate gli albumi a neve ben ferma e
incorporateli delicatamente al composto. Disponete il composto in
coppe individuali, decorate con qualche candito tritato e, al centro,
una ciliegina candita intera. Ponete a raffreddare in frigorifero per
qualche ora, prima di servire.
854
Crema al mandarino
12 mandarini
70 gr. di zucchero
300 gr. di panna liquida
4 tuorli
1 cucchiaino di fecola
1 foglio di colla di pesce
1 bicchierino di liquore al mandarino
Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventeranno spumosi,
unite la fecola e mescolate. Spremete i mandarini, filtrate il succo
ed aggiungetelo alla crema insieme a qualche cucchiaio di acqua.
Versate in una casseruola e ponete sul fuoco a fiamma dolcissima.
Appena raggiunge il bollore, togliete dal fuoco, aggiungete la colla
di pesce ammollata e strizzata e versate il tutto in una terrina.
Sempre mescolando aggiungete il liquore e la panna montata.
Versate la spuma nelle coppette e ponete in frigo per almeno 1 ora.
Decorate con spicchi di mandarino e servite.
855
Crema alla vaniglia
3 tuorli
80 gr. di zucchero
una tazza di latte
1/2 stecca di vaniglia

In un pentolino portate ad ebollizione il latte con la vaniglia,
toglietelo dal fuoco, copritelo e fatelo riposare per qualche minuto.
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte e
mescolate molto lentamente. Mettete il tutto in una casseruola e
fate cuocere a fuoco basso (senza fare bollire), sempre mescolando,
finché sulla superficie si sarà formato un leggero velo. Fate
raffreddare la crema mescolando continuamente. Potrete utilizzare
questa crema per accompagnare dolci caldi o freddi.
856
Crema alle pesche
1/2 kg. di pesche
30 gr. di maizena
3 uova
1/2 lt. di latte
2 bustine di zucchero vanigliato
100 gr. di zucchero
il succo di 1 limone
Lavorate lo zucchero con i tuorli finché diventeranno cremosi,
aggiungete la maizena, il latte, lo zucchero vanigliato e portate a
bollore. Fate addensare la crema su fiamma molto bassa. Versatela
in coppe singole, fate intiepidire, coprite con un foglio di pellicola
e passate in frigo. Sbucciate le pesche, tagliatele a spicchi e fatele
macerare per 10 minuti con un po’ di zucchero ed il succo di
limone. Togliete le coppe dal frigo, decoratele con le fettine di
pesche e servite.
857
Crema con frutta candita
4 tuorli
200 gr. di zucchero
un cucchiaio di maizena
6 dl. di latte
un limone
vaniglia
cannella

In una terrina sbattete i tuorli con la frusta, unite lo zucchero e
mescolate con cura. In una casseruola diluite la maizena col latte,
mescolante delicatamente ed unite i tuorli, un pizzico di vaniglia,
uno di cannella e la scorza del limone grattugiata. Ponete la
casseruola sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassissima finché la
crema si sarà addensata. Togliete la crema dal fuoco, versatela in
una coppa, unite la frutta candita e servite.
858
Crema di latte
80 gr. di amido per dolci
1 lt. di latte
125 gr. di zucchero
scorza di limone

Sciogliete bene l’amido nel latte freddo evitando di formare grumi,
aggiungete lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mettete il
tutto a fuoco bassissimo e lasciate cuocere sempre mescolando con
delicatezza. Appena vedrete la crema rapprendersi togliete dal
fuoco.
859
Crema di ricotta
500 gr. di ricotta fresca
300 gr. di zucchero
1/2 bustina di vaniglia
50 gr. di zuccata

Passate a setaccio la ricotta, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e
mescolate. Se l’impasto dovesse risultare duro, aggiungete qualche
cucchiaio di latte. Quando il tutto sarà ben amalgamato incorporate
il cioccolato tritato, la frutta candita e la zuccata a pezzetti.
Mescolate accuratamente, versate la crema in coppette singole e
servite.
860
Crema ghiotta
6 tuorli
100 gr. di zucchero
50 gr. di pinoli e mandorle
1/2 arancia
1/2 limone
3 dl. di panna liquida
3 dl. di latte
In un pentolino versate i tuorli con lo zucchero e sbatteteli con una
frusta fino a renderli soffici e spumosi. Miscelate la panna liquida
con il latte e versateli delicatamente sul battuto d’uova. Tritate i
pinoli e le mandorle, grattugiate la scorza d’arancia e di limone ed
incorporate il tutto al composto. Ponete il pentolino sul fuoco, a
calore moderato e senza mai smettere di mescolare portate quasi ad
ebollizione. Togliete la crema dal fuoco e fatela intiepidire.
Dividete la crema in 4 coppette individuali e tenete in frigorifero
fino al momento di servire.
861
Cuccia
400 gr. di grano
crema di ricotta (v. r.) o crema di latte (v. r.)
zuccata candita
sale

Mettete a bagno il grano in acqua per 3 giorni, avendo l’accortezza
di cambiare l’acqua ogni giorno; trascorso il tempo scolatelo e
lessatelo per circa 5 ore in acqua poco salata. Sgocciolatelo e
mescolatelo con la crema di ricotta o la crema di latte. Versate il
tutto in una coppa, guarnite con la zuccata tagliata a listarelle,
pezzetti di cioccolata e servite.
862
Cuscus alla frutta
200 gr. di cuscus già cotto
250 gr. di lamponi
150 gr. di fragole
100 gr. di uvetta
100 gr. di zucchero
4 albicocche
1 bicchierino di brandy
1 grappolo di uva nera
1 limone
1 pesca

Mettete l’uvetta in acqua tiepida e lasciatela ammorbidire. Intanto,
lavate bene tutta la frutta, dividete a metà le fragole e gli acini
d’uva più grossi e tagliate le pesche e le albicocche a cubetti.
Scolate l’uvetta, strizzatela e mettetela in una terrina con la frutta
(tranne le fragole), metà dello zucchero e il brandy. Mescolate e
ponete la terrina in un luogo fresco per mezz’ora. Scaldate mezzo
litro di acqua alla quale avrete aggiunto il limone e versatela sul
cuscus che avrete messo in una ciotola, lasciate riposare per
mezz’ora mescolando con una forchetta in modo da separare tutti i
grani. A questo punto sgocciolate la frutta ed unitene una metà con
il succo di macerazione e metà delle fragole al cuscus. Mescolate
bene, disponete in una ciotola da portata e coprite con la frutta
rimasta. Frullate i lamponi e servite la salsa a parte.
863
Dolce di latte
1 lt. di latte intero
75 gr. di crema di riso
2-3 cucchiai di succo di limone
125 gr. di zucchero
50 gr. di mandorle abbrustolite

Sciogliete la crema di riso con un po’ di latte freddo. Fate bollire il
latte con lo zucchero, aggiungete mescolando la crema di riso e
fate cuocere finché la crema diventerà densa. Togliete dal fuoco e
montate il composto con la frusta finché sarà freddo, aggiungete il
succo di limone e versate in uno stampo bagnato. Passate in frigo
per qualche ora. Sformate, guarnite con le mandorle tritate e
servite.
864
Gelatina di mandarini
300 gr. di zucchero
mandarini grossi
30 gr. di colla di pesce
3 chiare d’uovo

Tagliate la calotta superiore ai mandarini, svuotateli (avendo cura
di lasciare intere le bucce) e metteteli da parte. Sbucciate gli
spicchi e passateli a setaccio. Misurate il liquido ottenuto e per
ogni litro di succo unite lo zucchero, le chiare montate a neve e la
colla di pesce, precedentemente sciolta in un po’ d’acqua tiepida e
strizzata. Ponete sul fuoco e quando alzerà il bollore filtrate il tutto
con un panno. Lasciate freddare, riempite poi i canestrini, messi
precedentemente da parte, con la gelatina e ponete in frigorifero
per qualche ora prima di servire.
865
Gelo di cannella
10 gr. di cannella in bacchette
800 gr. di acqua
65 gr. di amido
300 gr. di zucchero
foglie di limone

In una pentola, mescolate la cannella con l’acqua, ponetela sul
fuoco e fatela bollire per 5 minuti. Lasciate in infusione per 12 ore.
Trascorso il tempo filtrate, aggiungete l’amido (facendo attenzione
a non formare grumi), lo zucchero, versate il tutto in una pentola e
fate cuocere finché il composto raggiungerà l’ebollizione. Togliete
la pentola dal fuoco, fate intiepidire ed aggiungetevi il cioccolato a
pezzetti. Versate il composto in uno stampo, coprite con foglie di
limone e ponete in frigo finché il gelo si sarà solidificato. Sformate
e servite freddo.
866
Gelo di carrube
carrube mature
acqua q. b.
100 gr. di amido per ogni litro di succo di carrube

Prendete le carrube, spezzettatele, mettetele in un contenitore e
copritele con acqua, lasciandole in infusione per 24 ore. A questo
punto, mettete le carrube con tutta l’acqua sul fuoco e fate cuocere
a fiamma bassissima per 20 min. (a partire dal momento
dell’ebollizione). Levate dal fuoco, fate raffreddare e filtrate il
succo; misuratelo e per ogni litro, aggiungete 100 gr. di amido.
Rimettete sul fuoco e fare addensare mescolando sempre, versate il
budino così ottenuto negli appositi stampi e conservate in frigo
867
Gelu ’i muluni (Gelo di anguria)
1 lt. di succo di anguria
200 gr. di zucchero
120 gr. di amido
100 gr. di zuccata
vaniglia
cannella
essenza di gelsomino

Passate al setaccio la polpa di una grossa anguria, misuratene 1 lt. e
mescolatela, facendo attenzione a non formare grumi, allo
zucchero e all’amido. Ponete il tutto in una pentola sul fuoco,
portate ad ebollizione e fate cuocere per qualche minuto, finché il
composto si sarà ristretto. Aggiungete un pizzico di vaniglia, uno
di cannella e qualche goccia di essenza di gelsomino. Fate
intiepidire, quindi incorporate la zuccata candita ed il cioccolato a
pezzetti. Versate in una scodella e mettete in frigo per qualche ora.
Al momento di servire sformate il gelo e decorate con fiori di
gelsomino.
868
Lìffia (Glassa di zucchero a caldo)
½ bicchiere di acqua

In una casseruola versate lo zucchero con l’acqua, mettete sul
fuoco e fate alzare il bollore. La glassa sarà pronta quando,
prendendone un poco tra due dita e poi allontanandole, si formerà
il filo. Toglietela dal fuoco, versatela su un piano di marmo e
lavoratela con una spatola di legno finché non diventerà bianca e
non più trasparente; oppure versatela nel bicchiere del frullatore ed
azionate per qualche secondo.
869
Lìffia a freddo
(Glassa di zucchero a freddo)
1 albume
limone
Montate l’albume a neve ben ferma con qualche goccia di limone
ed incorporate lo zucchero versandolo poco per volta e mescolando
con delicatezza. Lavorate il composto con il cucchiaio di legno fin
quando avrà assunto una consistenza cremosa. Utilizzatela per
spalmarla sui dolci sui dolci.
870
Lìffia al cioccolato
(Glassa al cioccolato)
200 gr. di fondente
vanillina
Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un tegame a bagnomaria
con il fondente. Fatelo sciogliere a fiamma bassa, sempre
mescolando, e quando il composto sarà diventato fluido,
profumatelo con un pizzico di vanillina. Ottimo per ricoprire
biscotti.
871
Lìffia al limone (Glassa al limone)
4 cucchiai di latte
½ limone

Battete energicamente lo zucchero a velo ed il latte con una frusta;
aggiungete il succo del limone filtrato e continuate a battere finché
otterrete una crema liscia e densa.
872
Mattonella di ricotta
150 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
18 savoiardi
50 gr. di cioccolato amaro
100 gr. di panna montata
Marsala
marmellata di albicocche
In una ciotola, mescolate la ricotta con lo zucchero. Foderate uno
stampo rettangolare con carta stagnola e sistemate sul fondo 6
savoiardi inzuppati nel Marsala. Coprite i biscotti con uno strato di
ricotta, 3 cucchiai di marmellata e una manciata di cioccolato
grattugiato. Ripetete una seconda volta e terminate con i savoiardi.
Mettete il dolce in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se per un
giorno intero. Al momento di servire togliete il dolce dallo stampo,
sistematelo su un piatto di portata, eliminate la stagnola e decorate
con ciuffi di panna montata.
873
Riso nero
200 gr. di riso
2 lt. di latte
300 gr. di zucchero
200 gr. di mandorle tostate
100 gr. di zuccata
sale

Versate in un tegame il riso ed il latte, salate poco, e fate cuocere a
fiamma bassa. Appena il riso sarà cotto, aggiungete il cioccolato
grattugiato, lo zucchero, la vaniglia e le mandorle tritate.
Amalgamate bene il tutto, versate sul piatto da portata, guarnite
con pezzi di zuccata e servite.
874
Sanguinaccio dolce
½ lt. di latte
500 gr. di zucchero
½ lt. di sangue di maiale liquido
50 gr. di farina
100 gr. di cacao
cannella
vaniglia
mandorle tostate

Ponete in un recipiente il cacao, lo zucchero e la farina; aggiungete
il latte, il sangue di maiale e fate cuocere a fuoco lento mescolando
continuamente. Togliete il sanguinaccio dal fornello ed unite la
cannella, il cedro tritato e la vaniglia; mescolate e fate raffreddare.
Versate il composto in coppette singole e cospargete con le
mandorle tritate. Servitelo accompagnato da piccoli savoiardi.
875
Semifreddo di pistacchi e mandorle
50 gr. di mandorle
50 gr. di pistacchi
2 uova
130 gr. di zucchero
1 cucchiaio di vermut
estratto di mandorle amare
200 gr. di panna
2 cucchiai di zucchero a velo

Mettete 4 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente, fatelo
fondere e dorare a fuoco basso mescolando continuamente, con un
cucchiaio di legno. Aggiungete le mandorle e i pistacchi tritati e
mescolate finché saranno coperti da un sottile strato di zucchero.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una terrina mettete 2
tuorli con lo zucchero, il liquore, qualche goccia di estratto di
mandorle amare e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso
ed omogeneo. Aggiungete la vaniglia, le mandorle ed i pistacchi
caramellati e mescolate con cura. Montate la panna ed
incorporatela al composto. Montate a neve ben ferma anche 2
albumi, unite lo zucchero a velo, a poco a poco, ed aggiungete
anche questi ingredienti alla crema. Versate in piccoli stampi e
ponete nel congelatore per 5 ore. Venti minuti prima di servire
passate i semifreddi nel frigorifero perché si ammorbidiscano
lentamente. Serviteli guarniti con fettine di frutta a piacere.
876
Semifreddo di ricotta
500 gr. di ricotta
50 gr. di cedro
50 gr. di scorze d’arancia candite
qualche savoiardo
5 tuorli
4 cucchiai di Marsala

In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la ricotta
setacciata, i canditi ed il cioccolato a pezzetti. Mescolate
accuratamente ed unite 2 cucchiai di Marsala. Rivestite uno stampo
a bordi alti con un foglio di carta oleata, disponete sul fondo i
savoiardi spruzzati di liquore, quindi versatevi il composto,
pareggiatelo con una spatola e coprite con altri savoiardi e un altro
disco di carta oleata. Mettete nel freezer per 2 ore. Prima di servire
sformate il semifreddo e guarnite con panna montata.
877
Zabaione
4 tuorli
1/2 bicchiere di Marsala

Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Continuando a mescolare, aggiungete il Marsala. Passate il tutto in
una pentola con poca acqua e, continuando a mescolare, fate
cuocere a bagnomaria a fiamma bassa, senza fare bollire. Quando
lo zabaione sarà abbastanza cremoso, estraetelo dal bagnomaria.
Potrete servirlo sia caldo che freddo.
878
Dolci fritti
Arancine con amarena

400 gr. di riso
un litro d’acqua
2 uova
200 gr. di farina
200 gr. di pangrattato
400 gr. di conserva di amarena
sale
olio per friggere
Cuocete il riso in un litro d’acqua poco salata, scolatelo al dente.
Condite col formaggio grattugiato e stendetelo sul tavolo di marmo
a raffreddare, appena pronto, prendetelo a cucchiai, sistematelo
sulla mano e dategli una forma concava. Versate nell’incavo un
cucchiaio di conserva di amarene e richiudete il riso dandogli la
forma di una piccola arancia. Passate le arancine prima nella
farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato. Friggetele
in abbondante olio caldo, fatele intiepidire e servite.
879
Arancine dolci
400 gr. di riso
2 lt. di latte
100 gr. di zucchero
50 gr. di zuccata
200 gr. di farina
2 uova
Per il biancomangiare:
1 lt. di latte
200 gr. di zucchero

Fate bollire il latte, salatelo, versatevi il riso e lasciatelo cuocere
fino a quando avrà assorbito tutto il latte. Toglietelo dal fuoco ed
aggiungete lo zucchero e la cannella. Mescolate e versate sul piano
di marmo, per farlo raffreddare. Intanto preparate il
biancomangiare, fatelo raffreddare e conditelo con il cioccolato a
pezzetti e la zuccata a dadini. Prendete il riso con un cucchiaio e,
tenendolo sul palmo della mano, formate un incavo e mettetevi
dentro un cucchiaio di biancomangiare, quindi richiudete dando al
riso una forma rotonda. Passate le arancine nella farina, nell’uovo
battuto e, infine, nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio
bollente e lasciatele dorare. Servitele calde.
880
Bignè di ricotta
400 gr. di ricotta
4 uova
300 gr. di farina
cannella
strutto
miele
In una terrina, lavorate la ricotta con le uova, la farina e un pizzico
di cannella. Impastate bene gli ingredienti e lasciate riposare
l’impasto per circa 5 ore. Mettete abbondante strutto in una
casseruola e fatelo scaldare, Ungetevi le mani con dell’olio,
prendete un po’ dell’impasto, schiacciatelo sul palmo di una mano
e, col dito, praticate un buco al centro. Tuffate i bignè nello strutto
caldo e lasciateli dorare. Tirateli fuori, sgocciolateli e conditeli con
miele sciolto e cannella in polvere.
881
Cannoli
Per le scorze:
300 gr. di farina
50 gr. di strutto
30 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di aceto
cannella
olio per friggere
Per il ripieno:
1 kg. di crema di ricotta (v.r.)
Per decorare:
zucchero a velo
pistacchio tritato

Mescolate la farina con lo strutto, lo zucchero, un pizzico di
cannella e impastate il tutto con un po’ d’acqua, l’aceto ed il miele
finché otterrete un composto consistente. Col matterello tirate dei
quadrati spessi qualche millimetro e larghi circa 12 cm.
Arrotolateli obliquamente sulle apposite canne imburrate,
pressando sui due angoli sovrapposti. Friggete le scorze in
abbondante strutto bollente finché saranno dorate. Man mano
passateli su carta assorbente. Farcite i cannoli, freddi, con la crema
di ricotta, spolverizzate con lo zucchero a velo e decorate le
estremità col pistacchio tritato.
882
Castagnole
2 uova
200 gr. di farina
4 cucchiai d’olio d’oliva
3 cucchiaini di brandy
1/2 cucchiaino di vaniglia
la scorza di 2 limoni
olio per friggere
200 gr. di ricotta
zucchero a velo

In una terrina sbattete le uova con tre cucchiai di zucchero, finché
saranno diventati spumose. Unite la farina, l’olio, il brandy, il sale,
la vaniglia, la scorza grattugiata dei limoni ed amalgamate bene il
tutto con un cucchiaio di legno. In una padella piuttosto capiente
fate scaldare abbondante olio, prendete il composto a cucchiaiate e
fatelo cadere nell’olio bollente. Man mano che le frittelle si
gonfieranno fatele scolare su carta da cucina. Fatele intiepidire
quindi, con l’aiuto di una siringa per dolci, farcitele con la ricotta
lavorata col rimanente zucchero. Disponetele sul piatto da portata,
spolverizzate di zucchero a velo e servite.
883
Cialdoni
Per la pasta:
500 gr. di farina di Majorca
150 gr. di zucchero
12 gr. di ammoniaca per dolci
latte q. b.
Per il ripieno:
350 gr. di zucchero
Per la glassa:
zucchero q. b.
acqua
mandorle tostate in graniglia
zucchero a velo;
olio per friggere

Sulla spianatoia, mettete la farina a fontana, fate un buco al centro,
versate lo zucchero, la buccia del limone grattugiato, l’ammoniaca
e impastate il tutto con il latte fino ad ottenere una pasta morbida.
Tiratela col matterello a sfoglie sottili e da queste tagliate dei
quadrati di 8-10 cm., avvolgeteli nelle canne per cannoli e
friggeteli in abbondante olio caldo per circa 3 minuti. Preparate
una crema con lo zucchero e la ricotta, riempite i cannoli, tuffateli
per un attimo in uno sciroppo di zucchero e passateli subito sulla
graniglia di mandorle, facendo in modo che tutta la superficie
rimanga coperta. Sistemate i cialdoni su un piatto di servizio e
spolverateli di zucchero a velo.
884
Cotumè
200 gr. di ricotta
2 uova
40 gr. di fior di farina
40 gr. di acquavite
scorza di limone
zucchero vanigliato
cannella
olio per friggere
sale

Mescolate la ricotta con le uova, un pizzico di sale, la farina, lo
zucchero, l’acquavite e la scorza di limone grattugiata. Fate
amalgamare bene gli ingredienti e ponete il composto a riposare
per un paio di ore in luogo fresco. In una padella fate scaldare
abbondante olio e tuffatevi il composto a cucchiaiate, avendo cura
di immergere ogni volta il cucchiaio nell’olio bollente. Fate dorare
i dolcetti, estraeteli con un mestolo forato e poneteli a sgocciolare
su carta assorbente da cucina. Disponeteli sul piatto da portata,
cospargeteli di zucchero vanigliato e cannella e serviteli ancora
caldi.
885
Crema fritta
gr. 200 di farina
4 tuorli
2 albumi
1/2 litro di latte
pangrattato
zucchero
la buccia di un limone

Mettete la farina in una pentola e aggiungete lentamente il latte
mescolando con un cucchiaio di legno. In un altra terrina, sbattete i
tuorli d’uovo con lo zucchero, uniteli al latte con la buccia di
limone grattugiata, fate cuocere a fuoco lento. La crema dovrà
staccarsi dai bordi della pentola. A questo punto rovesciatela su di
un piano di marmo, stendetela dello spessore di un cm. e lasciatela
raffreddare, formate dei rombi e passateli prima nell’albume, poi
nel pangrattato e friggeteli in olio bollente. Cospargete di zucchero
e serviteli caldi.
886
Crispelle di riso
500 gr. di riso
1/2 lt. di latte
1/2 lt. di acqua
sale
250 gr. di farina
30 gr. di lievito di birra
la scorza grattugiata di 3 arance
olio per friggere
miele
cannella in polvere
zucchero a velo

Portate ad ebollizione il latte con l’acqua, salate, versate il riso e
fatelo cuocere a fiamma bassa senza mescolare. Appena il riso avrà
assorbito tutto il liquido, toglietelo dal fuoco e versatelo su un
piano di marmo. Lasciatelo intiepidire, quindi impastatelo con la
farina ed il lievito sciolto in poco latte tiepido. Aggiungete la
scorza delle arance, impastate e fate lievitare per circa 3 ore.
Prendete una tavoletta larga circa 10 cm, adagiatevi sopra un po’ di
riso e livellatelo. Con la lama di un coltello, tagliate una ad una le
crispelle della grossezza di un dito e fatele scivolare in una padella
contenente abbondante olio bollente. Fatele dorare, rigirandole,
quindi estraetele e mettetele a sgocciolare, per eliminare l’unto in
eccesso, su carta da cucina. Quando saranno tutte pronte
sistematele in un piatto da portata, irroratele con il miele diluito
con un po’ d’acqua calda, spolverizzatele con un pizzico di
cannella in polvere e zucchero a velo.
887
Frittatine dolci
100 gr. di farina
3 bicchieri di latte
2 uova
buccia di limone grattugiata
un pizzico di sale
burro
marmellata

In una ciotola battete leggermente le uova; unite la farina
setacciata, il latte, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero a
velo ed un pizzico di sale. Fate attenzione a non formare grumi,
eventualmente passate al setaccio di crine. Mettete in una padella
poco burro, fatelo sciogliere a fuoco moderato e versate al centro
un mestolo del composto. Quando le vostre crespelle si
solleveranno ai bordi, rivoltatele con un piatto e cuocetele ancora
per qualche minuto. Ogni volta che friggerete una nuova crespella
rimescolate il composto poiché la farina tende a depositarsi al
fondo. Via via che le frittatine saranno pronte, formate dei rotolini
e farciteli con marmellata o con crema di ricotta (vedi ricetta).
Spolverate di zucchero a velo e servite.
888
Frìtteddi di patati
(Frittelle di patate)
3 patate
150 gr. di zucchero
2 uova
500 gr. di farina
1 bustina di lievito
30 gr. di burro

Lessate le patate in acqua salata e passatele al passatutto; versate la
purea sulla spianatoia, unite il lievito, il burro, le uova e la farina.
Impastate bene tutti gli ingredienti e, con le mani infarinate, fate
dei bastoncini di 8 centimetri di lunghezza. Trasformate in
ciambelle ognuno di essi, avendo cura di chiudere bene le estremità
con una lieve pressione. Friggete le frittelle in abbondante olio
bollente, quindi, man mano che saranno pronte, passatele nello
zucchero, disponele in un piatto da portata e servitele calde in
tavola.
889
150 gr. di farina 00
500 gr. di ricotta
200 gr. di zucchero
2 tuorli
1 arancia
cannella
200 gr. di miele di zagara
Impastate la farina con la ricotta setacciata, unite i tuorli, metà
dello zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia. Coprite e fate
riposare per circa 2 ore. Prelevate il composto a cucchiaiate e
friggetelo in abbondante olio caldo. Appena le frittelle saranno
dorate, ponetele a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina.
Spolverizzatele di zucchero e cannella, irroratele col miele sciolto
a bagnomaria e servite.
890
Frittelle di crema
½ lt. di latte
50 gr. di amido
125 gr. di zucchero
5 tuorli
2 uova
vaniglia
scorza di limone
100 gr. di fior di farina
zucchero a velo
cannella
olio per friggere
In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete, poco
alla volta, l’amido, il latte e la vaniglia, sbattete, quindi passate al
colino, unite la scorza di limone e ponete sul fuoco, a fiamma
bassa, continuando a mescolare finché la crema prenderà il bollore.
Eliminate la buccia di limone e fate raffreddare la crema su una
larga teglia inumidita, formando uno spessore di circa 3 cm.
Quando la crema sarà fredda, tagliatela a rombi e passateli prima
nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Ripassateli ancora una volta nell’uovo e nel pangrattato, quindi
friggete i rombi in abbondante olio bollente finché saranno dorate
da tutte le parti. Man mano, ponetele a perdere l’unto in eccesso su
carta da cucina. Sistematele sul piatto da portata, spolverizzatele di
zucchero a velo e cannella, quindi servitele calde.
891
Frittelle di pane
500 gr. di farina
sale
300 gr. di ricotta
100 gr. di zucchero
cannella
Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida ed un
pizzico di sale. Formate una palla e ponetela a lievitare per circa
un’ora. Nel frattempo setacciate la ricotta in una terrina e
lavoratela con lo zucchero ed un pizzico di cannella. Trascorso il
tempo prendete la pasta dividetela in pezzi e formate delle frittelle
che friggerete in abbondante olio bollente. Tagliate in due, in senso
orizzontale, le frittelle e farcitele con la ricotta. Sovrapponete le
due mezze frittelle, spolverizzatele con zucchero a velo e servite.
892
Frittelle di zucca
500 gr. di farina
250 gr. di zucca gialla
1 uovo
la scorza grattugiata di ½ limone
un pizzico di cannella
zucchero a velo
acqua q.b.
olio per friggere

Lessate la polpa della zucca in acqua calda, sgocciolatela e
passatela al setaccio. Raccogliete il purè in una terrina e
incorporatevi la farina, l’uovo, il lievito sciolto in pochissima
acqua tiepida, la scorza del ½ limone grattugiata e la cannella.
Impastate il tutto con tanta acqua fino ad ottenere una pastella,
lasciatela lievitare per circa 40 minuti. Trascorso il tempo indicato,
prelevate la pastella a cucchiaiate e friggetela in abbondante olio
caldo. Disponete le frittelle su un piatto da portata, spolverizzatele
con abbondante zucchero a velo e servitele calde.
893
Involtini di ricotta
300 gr. di ricotta
cannella
300 gr. di farina
2 uova
olio per friggere
zucchero vanigliato

In una terrina, amalgamate la ricotta setacciata con lo zucchero a
velo, il cioccolato a pezzetti, la frutta candita a pezzetti e un
pizzico di cannella. A parte, preparate una pasta, lavorando la
farina con le uova, e tiratela col matterello allo spessore di circa 4
mm.; quindi ritagliate dei dischetti servendovi di un bicchiere.
Ponete al centro di ogni dischetto una cucchiaiata di ricotta, quindi
ripiegate la pasta e sigillate i bordi, ritagliandoli con l’apposita
rondella. In una larga padella fate scaldare abbondante olio, quindi
tuffatevi gli involtini. Fateli dorare, quindi estraeteli con una
schiumarola e poneteli a perdere l’unto in eccesso su carta da
cucina. Spolverizzateli di zucchero vanigliato e serviteli caldi.
894
Iris
Per la pasta:
500 gr. di farina
25 gr. di zucchero
50 gr. di strutto
sale
olio per friggere
Per il ripieno:
1/2 litro di crema pasticcera
cannella
Con la farina, un pizzico di sale, lo zucchero, lo strutto, il lievito di
birra (sciolto in poca acqua tiepida) e con 150 gr. di acqua tiepida,
preparate una pasta morbida ed omogenea. Tiratela col matterello e
ricavatene delle forme rotonde spesse 1 cm. e del diametro di 6
cm., ponetele su una teglia imburrata e fate lievitare per un paio
d’ore. Appena i panetti saranno ben gonfi infornateli a temperatura
moderata finché saranno dorati. Fateli riposare per 12 ore.
Trascorso il tempo preparate la crema pasticcera, dividetela in due
parti ed in una metà, quando è ancora calda, amalgamate un
pizzico di cannella ed il cioccolato a pezzetti, mescolate finché
quest’ultimo sarà sciolto. Con la punta di un coltello affilato
praticate un foro di circa 3 cm. di diametro alla base dei panini,
prelevate un po’ di pasta e mettetela da parte. Con l’apposita
siringa, farcite metà dei panini con la crema bianca e l’altra metà
895
con quella al cioccolato, e tappateli con la pasta messa da parte.
Preparate intanto una semplice pastella piuttosto liquida di farina
ed acqua. Intingetevi gli iris, passateli nel pangrattato e friggeteli in
abbondante olio bollente finché saranno ben dorati. Man mano che
sono pronti metteteli a sgocciolare su carta da cucina
896
Panelle dolci
1/4 di lt. di acqua
50 gr. di sugna
1/2 bicchiere di latte
sale
1 uovo
300 gr. di farina di ceci
zucchero vanigliato

Portate ad ebollizione in un tegame l’acqua con la sugna ed il latte,
lo zucchero ed un pizzico di sale; togliete il tegame dal fuoco,
incorporate la farina di ceci ben setacciata rimescolando bene con
una spatola di legno. Non appena l’impasto sarà ben amalgamato e
tiepido, aggiungete l’uovo. Versate il composto in una teglia e,
aiutandovi con il cucchiaio di legno, formate uno strato dello
spessore di pochi millimetri. Tagliate la “farinata” a rettangoli di
8x4 cm. e quando sarà completamente raffreddata fateli friggere in
abbondante olio caldo: le panelle vanno servite ben calde
spolverate di zucchero a velo.
897
Pignoccata
500 gr. di farina per dolci
4 uova
miele
cannella in polvere
coriandolini
zucchero a velo
olio per friggere

Impastate la farina con le uova. Lavorate per 10 minuti circa e
lasciate riposare per mezz’ora. Spolverate con un sottile strato di
farina il piano di lavoro; prendete dei pezzetti di pasta e fatene dei
bastoncini di 2 centimetri di diametro, che taglierete a cilindretti
piuttosto piccoli. Quando avrete esaurito tutta la pasta, friggete i
vostri cilindretti in olio non troppo bollente. Sciogliete in un
tegame tanto miele a fuoco moderato; quando sarà liquefatto,
gettate dentro la pignoccata fritta, rimescolate con cura
rapidamente. Scendete dal fuoco e versate in un piatto da portata
ovale, che avrete bagnato con acqua. Fate intiepidire quindi
formate delle piccole montagnole. Lasciate cadere sopra di esse:
zucchero a velo, cannella, la scorza d’arancia e i coriandolini
colorati. Servite freddo.
898
Pignolata alla messinese
500 gr. di farina bianca
50 gr. di burro
200 gr. di miele
5 uova
limone
olio per friggere
sale

Impastate la farina con le uova intere, il burro ammorbidito e un
pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti sino ad avere un composto
morbido ed elastico poi coprite con un canovaccio e lasciatelo
riposare per un’ora. Trascorso questo tempo, riprendete la pasta,
dividetela in cordoncini grossi come un dito che taglierete a
pezzetti lunghi circa 2 centimetri. Friggete gli gnocchetti di pasta
in abbondante olio ben caldo. Scolateli su carta assorbente. In un
tegame abbastanza grande fate sciogliere, a fuoco basso, il miele;
quando sarà trasparente ritirate il tegame dal fuoco, unite la buccia
di limone grattugiata e gli gnocchetti fritti. Mescolate
delicatamente con il cucchiaio di legno e versate il tutto su un
piatto da dolci dandogli la forma di un monticello. Sciogliete in un
pentolino, a bagnomaria, il cioccolato, spalmatelo uniformemente
sulla superficie della pignolata e servite.
899
Raviole di ricotta
Per la pasta:
500 gr. di farina,
50 gr. di zucchero
50 gr. di strutto
2 uova
acqua q.b.
Per il ripieno:
crema di ricotta (v. r.);
olio per friggere
cannella in polvere
Disponete la farina sulla spianatoia, fate la fontana al centro e
versatevi lo zucchero, lo strutto a pezzetti e le uova. Impastate il
tutto con tanta acqua quanta ne basta per ottenere una pasta
morbida ed elastica. Tiratela col matterello, ricavatene una sfoglia
sottile e ritagliate, con l’apposita rotella, dei quadrati di circa 12
cm. di lato. Ponete sulla metà di ognuno qualche cucchiaio di
crema di ricotta e coprite con l’altra metà il ripieno, dandogli così
la forma di un grosso triangolo. Tuffate le raviole in una padella a
bordi alti contenente abbondante olio bollente (facendo in modo
che siano completamente coperte d’olio) e fatele dorare. Quando
saranno pronte spolverizzatele con zucchero semolato aromatizzato
con un pizzico di cannella. Servitele tiepide.
900
Ricotta fritta
600 gr. di ricotta molto asciutta
farina
zucchero
cannella

Tagliate la ricotta a fette, infarinatela e friggetela in abbondante
olio caldo. Sgocciolatela delicatamente e sistematela in un piatto.
Cospargete di zucchero, cannella e servite.
901
Sfinci
500 gr. di farina bianca
3 uova
zucchero a velo
limone
olio per friggere

Versate la farina sulla spianatoia ed impastate con le uova intere,
un po’ di buccia d’arancia grattugiata, il lievito diluito in poca
acqua tiepida e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un
composto elastico. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela
lievitare. Dividete la pasta a pezzi ai quali darete la forma di
piccole ciambelle piatte e friggetele in abbondante olio caldo.
Scolate, spolverate di zucchero a velo e servite.
902
Siringate di ricotta
400 gr. di ricotta
100 gr. di miele
1 bustina di zucchero a velo
farina
cannella in polvere
olio
Passate la ricotta al setaccio e lavoratela con lo zucchero, i tuorli e
gli albumi battuti a neve; aggiungete la farina necessaria per
rendere la crema consistente. Versate il composto in una siringa da
pasticciere dello spessore di un dito e fatelo cadere, a siringate,
dentro l’olio caldo, a friggere. Quindi estraete le frittelle, con il
mestolo forato, e disponetele su un piatto di servizio. Quando
saranno tutte pronte, irroratele con il miele sciolto a bagnomaria e
spolverizzatele di zucchero a velo e cannella.
903
Uova di Pasqua
13 uova
50 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero
farina
pangrattato
olio per friggere
zucchero a velo
Rassodate 12 uova, fatele raffreddare, quindi sgusciatele e
tagliatele a metà. A parte, passate a setaccio più volte la ricotta e
mescolatela con lo zucchero. Dalle uova prelevate i tuorli e
lavorateli con la forchetta, aggiungendoli a poco a poco alla ricotta.
Con questo composto riempite le mezze chiare vuote, infarinatele,
passatele nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Friggetele in
abbondante olio bollente, scolatele e ponetele a perdere l’unto su
un foglio di carta da cucina. Spolverizzatele, ancora calde, con
abbondante zucchero a velo e servite.
904
Uova ripiene dolci
10 uova
1 cucchiaio di mandorle tostate e tritate
1 cucchiaio di pistacchi tritati
cannella in polvere
farina
pangrattato
farina
olio per friggere
zucchero a velo

Fate rassodare 8 uova per 20 minuti, appena sode, fatele
raffreddare e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Prelevate
i tuorli (facendo attenzione a non rompere gli albumi), metteteli in
una scodella e lavorateli con lo zucchero, aggiungete le mandorle, i
pistacchi, il pizzico di cannella e amalgamate bene il tutto. Con
l’impasto ottenuto, riempite i mezzi albumi, passateli nella farina,
nelle 2 uova rimaste battute ed infine nel pangrattato; friggeteli in
abbondante olio caldo. Appena assumeranno un bel colore dorato,
scolateli, sistemateli su un foglio di carta da cucina e spolverateli
di zucchero a velo e cannella in polvere.
905
Vecchierelle
1 kg. di farina
200 gr. di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di strutto
acqua tiepida q. b.
olio per friggere
miele

Mettete la farina sulla spianatoia, praticate un foro centrale e
versatevi tutti gli ingredienti, aiutandovi con acqua tiepida,
impastate il tutto finché la pasta avrà la consistenza simile a quella
del pane. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 6 ore,
quindi stendete la pasta dandole la forma di grissini, tagliate dei
pezzi della lunghezza di 5-6 cm. e friggeteli in olio bollente,
sgocciolateli e conditeli con miele fuso.
906
Zeppole di S. Giuseppe
400 gr. di miele
1 bicchiere di acqua
farina
100 gr. di mandorle
scorze d’arancia candita
olio per friggere

In una casseruola versate 250 gr. di miele, l’acqua e portate ad
ebollizione. Aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, tanta
farina quanta ne basta ad ottenere una pasta simile a quella del
pane. Togliete la casseruola dal fuoco e fate intiepidire il
composto. In una padella scaldate abbondante olio. Con le mani
prelevate una piccola quantità di pasta, arrotolatela, annodatela in
modo da formare una ciambella, accavallando le due estremità e
tuffatele nell’olio bollente. Man mano che sono pronte estraetele
dall’olio e mettetele a sgocciolare su carta assorbente. Continuate
in questo modo fino ad esaurimento della pasta. Appena saranno
tutte pronte, sistematele sul piatto da portata, irrorate col rimanente
miele fuso, cospargete con le mandorle tostate e dadini di scorza
d’arancia candita.
907
Torte e crostate
Cassata siciliana
un Pan di Spagna (v.r.)
crema di ricotta (v.r.)
zucchero
Marsala
frutta candita
zuccata
Per la glassa:
2 albumi
½ limone
Preparate il Pan di Spagna, la crema di ricotta e la pasta reale con il
procedimento indicato nelle rispettive ricette. Stendete col
matterello la pasta reale a sfoglie dello spessore di 1/2 cm. e
tagliatele a rettangoli dell’altezza dello stampo e 4 cm. di
larghezza. Rivestite i bordi interni dello stampo alternando i
rettangoli di pasta reale con rettangoli della stessa misura di Pan di
Spagna tagliato a fette alte un dito ed inzuppate con uno sciroppo
composto da poca acqua, zucchero e 1/2 bicchiere di Marsala.
Versate nello stampo la crema di ricotta già condita con cioccolato
e zuccata a pezzetti e coprite la superficie col rimanente pan di
Spagna inzuppato di sciroppo. Lasciate asciugare il dolce quindi
908
sformatelo su un piatto da portata. Battete gli albumi ed
incorporate lo zucchero a velo setacciato, mescolate energicamente
con una frusta per circa 10 minuti, infine unite il succo di limone e
mescolate ancora. Versate la glassa sulla cassata e stendetela con
una spatola in modo da ricoprire anche i bordi. Decorate con la
frutta candita e nastri di zuccata. Fate riposare il dolce in frigo
qualche ora prima di servire.
909
Ciambella all’arancia
400 gr. di farina
200 gr. di zucchero
2 uova
la scorza grattugiata di 4 arance
succo d’arancia
200 gr. di burro
una bustina di lievito per dolci
Mettete la farina e lo zucchero in una terrina, aggiungete le uova, il
burro fuso e freddo, la scorza delle arance grattugiata, il lievito ed
impastate il tutto. Aggiungete gradatamente il succo delle arance.
Quando la pasta avrà assunto una consistenza media, versatela in
una tortiera, col buco al centro, imburrata e infarinata e lasciate
lievitare per circa un’ora e mezza. Passate il dolce in forno a calore
moderato e lasciatelo cuocere per circa 40 minuti, senza aprire lo
sportello. A cottura ultimata sformate la ciambella, lasciatela
intiepidire, spolverizzate di zucchero a velo e servite.
910
Ciambella della nonna
600 gr. di farina
250 gr. di zucchero
80 gr. di burro
4 uova
1/2 bustina di lievito per dolci

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un buco al
centro e versatevi lo zucchero, il burro fuso e freddo, le uova ed il
lievito. Impastate il tutto, appallottolate la pasta, copritela con un
tovagliolo e lasciate riposare per 10 minuti. Prendete una tortiera
col buco al centro, imburratela, infarinatela e sistematevi dentro la
pasta. Passate il dolce in forno preriscaldato e lasciatelo cuocere
per 30 minuti.
911
Ciambella ripiena
350 gr. di farina
150 gr. di burro
2 uova
sale
200 gr. di fichi secchi
150 gr. di pinoli, noci e mandorle
100 gr. di zucchero
1 limone
Marsala secco
miele

Impastate la farina con tre cucchiaiate di zucchero, due tuorli
d’uovo, un pizzico di sale, un poco di buccia grattugiata del limone
ed il burro ammorbidito. Fate riposare la pasta, coperta da un
canovaccio, in un luogo tiepido per due ore. Intanto tritate i fichi
secchi, i pinoli, le mandorle e le noci spellate e mescolate in una
terrina con la frutta candita tagliuzzata, lo zucchero rimasto, tre
cucchiai di Marsala ed il miele sciolto con poca acqua calda.
Stendete la pasta in una sfoglia spessa e spalmate su una metà la
farcia ottenuta. Richiudete la pasta a mezzaluna, premete bene sui
bordi perché durante la cottura non si apra e sistematela su una
piastra unta di burro. Cuocete in forno caldo per 25 minuti.
912
Corona all’uva passa
400 gr. di pasta sfoglia
150 gr. di uva passa
200 gr. di mandorle
250 gr. di zucchero
100 gr. di scorza d’arancia candita
2 uova
1 limone
1 cucchiaio di zucchero a velo
liquore all’arancia
burro

Mettete a bagno l’uvetta nel liquore. Sbattete le uova (mettetene da
parte 2 cucchiai), aggiungete le mandorle sbucciate e tagliate a
filetti, lo zucchero, i canditi tritati, l’uvetta scolata e strizzata, la
scorza del limone grattugiata e mescolate. Stendete la pasta sfoglia
in un rettangolo di 50 cm. per 15 e versatevi sopra il composto
stendendolo con una spatola, lasciando attorno un bordo di pasta
libero di circa 2 cm. Arrotolate la pasta dal lato più lungo.
Spennellate con l’uovo sbattuto messo da parte il bordo libero e
richiudetelo. Unite le due estremità del rotolo formando una
corona, disponetelo sulla placca del forno imburrata, spennellate
con uovo sbattuto e cuocete in forno a 200° C per 40 minuti circa.
Cospargete il dolce con lo zucchero a velo e servite.
913
Crostata al formaggio
1 pasta frolla
400 gr. di tuma
50 gr. di zucca candita
cannella
3 albumi
zucchero a velo
burro
farina

Grattugiate la tuma e mettetela in una terrina unite lo zucchero, il
cioccolato e la zucca candita a pezzetti, un pizzico di cannella e
fate riposare per 12 ore. Trascorso il tempo mescolatevi 3 albumi
montati a neve ben ferma. Coprite il fondo ed i bordi di una teglia
di circa 25 cm. di diametro, imburrata e infarinata, con la pasta
frolla, riempitela col composto di tuma, coprite con altra pasta
frolla a strisce ed infornate a temperatura moderata per circa 25
minuti, fin quando la crostata sarà ben dorata. Spolverate con
914
Crostata con ricotta
300 gr. di farina
200 gr. di burro
4 uova
500 gr. di ricotta
300 gr. di zucchero
100 gr. di zucca candita
1 limone
sale

Impastate la farina con due tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero,
un pizzico di sale, poca buccia di limone grattugiata e il burro
ammorbidito. Lavorate gli ingredienti sino ad avere una pasta liscia
e morbida e con 3/4 foderate una tortiera unta di burro e infarinata.
Passate al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina
e lavoratela con il cucchiaio di legno incorporando lo zucchero
rimasto, la zucca ed il cioccolato tagliuzzati e gli albumi delle uova
montati a neve. Versate il composto nella tortiera e coprite con la
pasta rimasta, con strisce a forma di griglia. Spennellate la
superficie con il tuorlo d’uovo battuto, mettete la crostata in forno
già caldo e cuocete per 25 minuti. Prima di servire la crostata
lasciatela raffreddare.
915
Crostata d’arance
400 gr. di pasta frolla
crema pasticcera q. b.
5 arance
gelatina di frutta q. b

Con la pasta frolla, foderate una tortiera imburrata, copritela con
carta oleata e riempite con legumi secchi. Passate in forno caldo e,
appena cotta, togliete la carta ed i legumi. Rimettete in forno per 5
min. e fatela asciugare. Estraetela dal forno e fate raffreddare.
Sistematela in un piatto da portata e riempitela con la crema.
Sbucciate le arance, tagliatele a fette ed adagiatele sulla crema in
modo uniforme. Coprite il tutto con la gelatina di frutta e servite.
916
Crostata di albicocche
Per la pasta sfoglia:
200 gr. di farina
100 gr. di burro
1 dl. di acqua
5 gr. di sale
Per il ripieno:
600 gr. di albicocche
50 gr. di zucchero
burro
1 vasetto di marmellata di albicocche
farina

Setacciate la farina sulla spianatoia, praticate una conca al centro e
versate l’acqua precedentemente salata. Impastate con le dita, fino
ad ottenere una pasta elastica e liscia. Infarinate il piano di lavoro,
stendete la pasta col matterello fino a formare una mattonella di
circa mezzo cm. di spessore; tagliate il burro a quadretti piccoli,
disponeteli sulla pasta e piegatene i quattro angoli, fino a ricoprire
completamente il burro. Lasciate riposare il tutto per 10 minuti in
luogo fresco. Riprendete la pasta e stiratela leggermente col
matterello senza lasciare riaffiorare il burro. Formate un rettangolo,
piegatelo 3 volte a forma di tovagliolo e lasciatelo riposare per altri
15 minuti, ripetete il procedimento di prima, però nel senso
opposto. Fate riposare ancora una volta la pasta. Ripetete per 6
volte consecutive, avendo cura di stendere la pasta nel senso
contrario della volta precedente. A questo punto tirate la pasta
sfoglia col matterello, ricavatene un disco e adagiatelo in una
917
tortiera imburrata e infarinata, facendo in modo di rivestire anche i
bordi. Punzecchiate la base con una forchetta e con una pinza da
cucina fate la cresta sul bordino. Lavate le albicocche, asciugatele,
dividetele a metà e snocciolatele; quindi schiacciatele un po’ con le
dita, sistematele sul fondo della torta accavallandole l’una con
l’altra e spolverizzatele con lo zucchero. Mettete la crostata in
forno già caldo e lasciatela cuocere per circa 30 minuti. Appena la
crostata è cotta sformatela, lucidatela con la marmellata di
albicocche, lasciatela raffreddare e servite.
918
Crostata di fichi
500 gr. di fichi freschi
1 bicchierino di liquore
100 gr. di marmellata di albicocche

Sbucciate i fichi e fateli macerare con lo zucchero ed il liquore.
Stirate la pasta frolla col matterello e sistematela in una teglia
imburrata. Punzecchiatela con una forchetta, coprite con un foglio
di carta oleata, versatevi dentro dei fagioli secchi e passate in forno
caldo per circa 20 minuti. Appena la crostata è pronta eliminate i
fagioli e la carta oleata e farcitela con i fichi, versate sopra la
marinata e la marmellata sciolta sul fuoco con il liquore ed un
cucchiaio di acqua e rimettete in forno per altri 5 minuti.
919
Crostata di mandarini
100 gr. di Pan di Spagna
50 gr. di marmellata di arance
100 gr. di crema pasticcera
150 gr. di gelatina
5 mandarini

Stirate la pasta frolla col matterello ed adagiatela in una teglia
imburrata, facendola aderire bene ed alzandola sul bordo.
Spalmatevi sopra la marmellata e disponetevi sopra il Pan di
Spagna tagliato a fettine e la crema pasticcera. Passate in forno
caldo per 20 minuti circa. Appena pronta, sfornate la crostata e
fatela raffreddare. Nel frattempo sbucciate a vivo i mandarini e
disponeteli sulla torta. Fate sciogliere a bagnomaria la gelatina e
passatela con un pennello sulla superficie della crostata. Guarnite
con ciliegie candite e servite.
920
Crostata di mele cotogne
250 gr. di farina
150 gr. di burro
80 gr. di zucchero
3 mele cotogne
250 gr. di confettura di mele cotogne
burro
latte
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili. Impastate la farina
col burro ammorbidito, aggiungete lo zucchero ed amalgamate
bene il composto. Formate una palla e lasciatela riposare per
un’ora, al fresco, coperta con un tovagliolo. Stendete due terzi di
pasta in modo da ottenere un disco dello spessore di pochi
millimetri. Disponetela sulla tortiera, leggermente imburrata ed
infarinata, e formate intorno un cordoncino. Distribuite sul disco di
pasta la confettura e coprite con le mele, precedentemente
sbucciate e tagliate a fettine sottili, in cerchi concentrici.
Dall’impasto rimasto ritagliate delle strisce larghe 1 cm e
disponetele a grata sulla crostata. Spennellate la superficie con
poco latte e passate in forno, a 180° per circa 40 minuti.
921
Cupola di ricotta
400 gr. di ricotta
100 gr. di mandorle
2 uova
biscotti savoiardi
1 fialetta di essenza all’arancia
Marsala
zucchero

Fate scottare in acqua bollente le mandorle, pelatele, tostatele nel
forno, quindi tritatele. In una terrina lavorate la ricotta con una
forchetta, aggiungete lo zucchero, le mandorle tritate e l’essenza di
arancia. Mescolate e dividete il composto in due parti. Grattugiate
il cioccolato ed unitelo ad una parte del composto. All’altra parte
aggiungete i tuorli. Inumidite le pareti di uno stampo con del
Marsala, quindi versate sul fondo due cucchiai della crema alle
uova. Fate uno strato con i savoiardi inzuppati di liquore, quindi
uno con la crema al cioccolato e così via fino ad esaurimento degli
ingredienti. Passate il dolce in frigorifero per alcune ore. Prima di
servire capovolgete lo stampo su un piatto da portata e decorate
con panna montata e mandorle tritate.
922
Delizia di ricotta
350 gr. di ricotta
50 gr. di zucchero al velo
3 uova
2 bicchieri di liquore al mandarino
1 cucchiaio di Marsala
ciliegie candite
Mettete in una terrina la ricotta, 3 tuorli e lo zucchero ed
amalgamate bene il tutto. Versate il liquore al mandarino ed il
Marsala, mescolate accuratamente ed aggiungete la panna,
precedentemente montata. Immergete un tovagliolo in acqua
fredda, strizzatelo molto bene e, con questo, foderate una teglia
rettangolare. Versatevi dentro il composto spalmandolo
perfettamente. Passate la teglia in frigorifero per almeno 3 ore e
1/2. Pochi istanti prima di servire capovolgete il tutto su un piatto
da portata, ricoprite completamente con panna montata e decorate
con le ciliegie candite.
923
Gattò di mandorle
200 gr. di farina
200 gr. di zucchero
1 cucchiaio di lievito di birra
latte
4 uova
200 gr. di burro
50 gr. di uva passa
50 gr. di arancia candita
50 gr. di zuccata
50 gr. di mandorle

In una terrina mettete la farina, lo zucchero, un cucchiaio di lievito
di birra diluito in pochissimo latte tiepido, i tuorli ed il burro fuso e
freddo. Impastate il tutto, quindi aggiungete gli albumi montati a
neve. Lavorate il composto finché sarà liscio e morbido. A questo
punto unite l’uva passa, l’arancia candita e la zuccata tagliati a
dadini e le mandorle tritate. Amalgamate bene il tutto e versate
l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata. Fate lievitare per
un’ora, poi passate il dolce in forno, a temperatura moderata, per
circa 20 minuti, finché sarà ben gonfio e dorato.
924
Pan di Spagna
80 gr. di farina
150 gr. di zucchero
4 uova intere
1 albume
30 gr. di burro
sale
Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Lavorate i tuorli
con lo zucchero finché diventeranno bianchi. Incorporate a poco a
poco le due farine, versandole a pioggia, aggiungete un pizzico di
sale e mescolate. Montate gli albumi a neve ben ferma ed
aggiungeteli all’impasto, sempre lavorando il composto; infine
unite il burro liquefatto e freddo. Versate il tutto in uno stampo
imburrato, da 24 cm. di diametro e fate cuocere per circa 35 minuti
nel forno preriscaldato a 180° C.
925
Pan di Spagna di Mandorle
350 gr. di mandorle
100 gr. di zucchero
60 gr. di farina
13 uova
un pizzico di sale

Pestate le mandorle ed abbrustolitele unitamente ad un albume. In
un contenitore di rame mettete le uova, lo zucchero ed il sale e
cuocete a bagnomaria (ponendo il contenitore sopra un recipiente
contenente acqua in ebollizione). Sbattete le uova e, quando
cominciano a montare, toglietele dal fuoco continuando a sbatterle.
Incorporate le mandorle e la farina e mescolate per mezz’ora.
Versate il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato ed infornate
per 40 minuti.
926
Pane all’arancia
90 gr. di burro
165 gr. di zucchero
180 ml. di latte
1 uovo
225 gr. di farina
40 gr. di canditi
Per la crema:
125 gr. di burro
2 cucchiai di succo d’arancia
In un pentolino mescolate il burro, lo zucchero, il latte e la scorza
d’arancia grattugiata. Passate sul fuoco e fate scaldare il tutto fino
a quando il burro si sarà sciolto. Lasciate raffreddare il composto
per circa 10 minuti, quindi incorporate l’uovo, la farina ed il
lievito. Imburrate uno stampo rettangolare a bordi alti e foderatelo
con un foglio di carta forno, versatevi il composto ed infornate, a
180° C, per circa 40 minuti. A cottura ultimata, fate intiepidire il
dolce, quindi sfornatelo e rovesciatelo su una gratella. Nel
frattempo, preparate la crema: sbattete il burro fino a quando sarà
diventato il più bianco possibile. Unite un po’ alla volta metà dello
zucchero a velo, il succo di arancia ed il restante zucchero a velo.
Spalmate la crema sulla superficie del dolce e guarnite con i canditi
tritati.
927
928
Panpepato
500 gr. di farina
120 gr. di zucchero
300 gr. di miele
2 dl. di latte
20 gr. di bicarbonato
4 tuorli

Fate sciogliere nel latte lo zucchero ed il miele, fate intiepidire ed
aggiungete i tuorli, la farina ed il bicarbonato. Lavorate la pasta per
20 minuti finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Imburrate
uno stampo e rivestitelo di carta oleata imburrata. Versatevi il
composto e cuocete il dolce in forno a calore moderato per circa 1
ora.
929
Rotolo al cioccolato
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
80 gr di farina
8 uova
3 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di gherigli di noce
300 ml. di panna montata
zucchero a velo

Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria a fuoco lento,
quindi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo mettete in una ciotola
lo zucchero con il burro liquefatto e freddo e lavorateli con la
frusta finché diventeranno cremosi. Incorporate i tuorli, uno alla
volta, gli albumi, mescolando con un cucchiaio dal basso verso
l’alto, ed infine il cioccolato. Senza mai smettere di mescolare
aggiungete la farina, l’uvetta, le noci tritate e mescolate
accuratamente. Versate l’impasto in uno stampo rettangolare di 20
x 30 cm. foderato di carta da forno unta con un po’ di burro e
cuocete in forno preriscaldato a 180° C per circa 50 minuti.
Appena pronto sformate il dolce su un canovaccio ed arrotolatelo
su se stesso dal lato più corto in modo da ottenere un rotolo. Legate
le estremità con lo spago e fatelo raffreddare. Appena freddo
srotolatelo e spalmatelo con la panna montata, arrotolatelo ancora
una volta su se stesso, pareggiate le due estremità con un coltello e
ponetelo sul piatto da portata. Mettete in frigo fino al momento di
servire. A questo punto cospargete il rotolo di cioccolato con
abbondante zucchero al velo e servite.
930
Rotolo al limone
250 gr. di farina
225 gr. di zucchero
4 uova
275 gr. di burro
2 limoni non trattati
50 gr. di mandorle tritate
50 gr. di pistacchi tritati

Lavorate 125 gr. di burro ammorbidito con 100 gr. di zucchero ed
un uovo, finché non otterrete un composto omogeneo.
Incorporatevi la farina e continuate a lavorare il composto, poi
fatene una palla e lasciatela riposare per 30 minuti, a temperatura
ambiente. Lavate i limoni e spremeteli. Fondete il rimanente burro.
Lavorate le uova con lo zucchero finché non otterrete un composto
omogeneo. Aggiungete la scorza ed il succo dei limoni, il burro, le
mandorle ed i pistacchi. Stendete la pasta per uno spessore di 1/2
cm., disponetevi sopra la farcia al limone, quindi arrotolate il tutto.
Imburrate una teglia, sistematevi il rotolo e cuocete in forno a 200°
C per circa 45 minuti, coprendolo con un foglio di carta
d’alluminio quando comincerà a dorare. Sfornate il dolce, fatelo
intiepidire, tagliatelo a fette, spolverizzate con zucchero a velo e
servite.
931
Rotolo di ricotta
270 gr. di farina
300 gr. di zucchero
12 uova
30 gr. di burro
un pizzico di sale
crema di ricotta q. b.
cannella in polvere
In una terrina, lavorate i tuorli con lo zucchero ed il sale, per un
quarto d’ora. Aggiungete la farina a pioggia e lentamente, gli
albumi montati a neve soda. Mescolate con molta cura la pasta,
finché risulti liscia e morbida. Imburrate una teglia di forma
rettangolare e rivestitela con un foglio di carta oleata imburrata,
versatevi il composto e stendetelo uniformemente, passate in forno
caldo per 8-10 min. Sformate il dolce ancora caldo, spalmate su
tutta la superficie la crema di ricotta, spolverate con la cannella e
avvolgetelo su se stesso (aiutandovi con un canovaccio, dove
avrete appoggiato inizialmente il dolce). Fasciate e mettete in
frigorifero per un paio d’ore, finché il dolce prenderà la forma di
un rotolo; togliete il canovaccio e spolverate con abbondante
zucchero a velo.
932
Testa di moro
Per la sfoglia:
200 gr. di farina
2 uova
olio
Per la crema:
1 lt. di latte
1 stecca di cannella
buccia di limone
70 gr. di amido
Per decorare:
gocce di cioccolato fondente
cannella
palline di zucchero colorate

Preparate la sfoglia versando in una terrina la farina, un pizzico di
zucchero, le uova ed impastate. Stendetela su un piano, tagliatela a
listarelle sottili e friggetele in abbondante olio bollente. Sciogliete
3/4 di latte con zucchero, cannella e buccia di limone. Sciogliete, a
parte, l’amido nel latte rimasto, unitelo a quello caldo e fate
cuocere il tutto fino ad ottenere una crema. Versate in una pirofila
uno strato di crema, uno di sfoglia alternandoli in modo da finire
con la crema. Ponete la pirofila in frigo per 2 ore. Quindi
spolverate con cannella in polvere, palline di zucchero, gocce di
cioccolato fondente e servite.
933
Torta alla crema di limone
1 confezione di pasta sfoglia surgelata
300 ml. di latte
3 tuoli
60 gr. di zucchero
30 gr. di farina
1 limone
60 ml. di panna
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Nel
frattempo, imburrate una tortiera, quindi foderatela con la pasta
sfoglia, copritela con un foglio di carta da forno, mettetevi dentro
dei fagioli secchi e fate cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, sformate e lasciate raffreddare. Preparate la
crema pasticciera: mescolando bene tra loro il latte, 3 tuorli e 60
gr. di zucchero, appena pronta, copritela con pellicola trasparente e
fatela raffreddare. Spremete il limone e passatene al colino il
succo, raccogliendolo in una ciotola. Quando la crema sarà fredda,
mescolatela con la frusta, aggiungete, poco alla volta, il succo del
limone filtrato e mescolate ancora con la frusta. Ricoprite la pasta
sfoglia con la crema al limone e livellatela col dorso di un
cucchiaio. Rovesciate la panna in una terrina e montatela.
Trasferitela in una sacca da pasticciere e decorate a piacere.
Cospargete la torta con la buccia di limone tagliata a striscioline,
mettete a riposare in frigo per 1 ora, prima di servire.
934
Torta alle arance
100 gr. di farina
200 gr. di zucchero
4 uova
80 gr. di burro
2 arance
200 ml. di acqua

Sbucciate le arance, tagliatele a fette e mettetele in un pentolino
con zucchero e acqua. Fate cuocere a fuoco moderato e, quando lo
sciroppo avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma.
Continuate la cottura per 15 minuti, poi spegnete e lasciate
raffreddare. Tritate un terzo delle arance. Fate sciogliere il burro a
bagnomaria. Separate gli albumi dai tuorli e sbattete gli albumi,
aggiungete metà zucchero, quindi montateli a neve. A parte,
sbattete i tuorli, aggiungete lo zucchero rimasto, quindi lavorate
con una frusta, fino ad ottenere un composto gonfio e biancastro.
Trasferite metà quantitativo di albumi nella terrina con i tuorli;
mescolate ed aggiungete la farina, sempre mescolando. Incorporate
il burro fuso e mescolate ancora. Unite gli albumi rimasti, le arance
tritate e amalgamate bene il tutto. Trasferite il composto in uno
stampo rotondo imburrato e infornate a 180° per 30 minuti. A
cottura ultimata, togliete dal forno e fate raffreddare il dolce.
Guarnite con rondelle d’arancia, spennellate con lo sciroppo
d’arancia e servite.
935
Torta alle melagrane
Per la pasta:
150 gr. di farina
150 gr. di zucchero
4 uova
un pizzico di vaniglia
un pizzico di sale
Per la farcia e la decorazione:
250 gr. di latte
225 gr. di zucchero
25 gr. di farina
2 tuorli
3 fogli di colla di pesce
vaniglia
3 melagrane

Rompete le uova intere in una terrina ed aggiungetevi lo zucchero
e la vaniglia. Sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un
composto soffice e ben montato. Aggiungete un pizzico di sale e la
farina setacciata, amalgamandola con delicatezza per non far
smontare le uova. Versate il tutto in una tortiera sganciabile,
imburrata ed infarinata di circa 24 cm. di diametro e cuocete in
forno a 170° C per 35 minuti. A cottura ultimata sfornate la torta,
aprite la cerniera e sformatela su una gratella. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la
vaniglia; in un pentolino mettete i due tuorli con 75 gr. di
zucchero, sbatteteli con la frusta, incorporate la farina setacciata e
936
diluite il tutto con il latte caldo, versandolo lentamente. Passate il
pentolino sul fuoco e fate cuocere, senza smettere di mescolare,
finché la crema sarà densa. Toglietela dal fuoco, immergete il
pentolino in acqua fredda e fate raffreddare. A questo punto
preparate la gelatina: mettete la colla di pesce ammollo in acqua
fredda, sgranate due melagrane, passate al setaccio i chicchi
raccogliendo il loro succo in una ciotola, quindi filtratelo con un
colino. Versate il ricavato in una casseruola, allungate con 2 dl. di
acqua, unite 150 gr. di zucchero e portate il tutto ad ebollizione.
Cuocete per 5 minuti, incorporate la colla di pesce strizzata e fatela
sciogliere a fiamma bassa. Quindi filtrate la gelatina e fatela
intiepidire. Prendete il pan di Spagna preparato e scavatelo
all’interno ricavando una specie di contenitore, disponetevi sul
fondo i chicchi della melagrana rimasta (lasciandone alcuni da
parte per la decorazione) fate su questi uno strato con la crema
pasticcera e con la gelatina, che verserete appena inizierà a
rapprendersi. Spalmate il tutto fino a riempire completamente la
torta e lasciatela raffreddare completamente. Montate la panna,
versatela in una tasca da pasticciere con la bocchetta riccia e
guarnite la superficie del dolce formando un cordone di ciuffetti di
panna lungo i bordi ed al centro, ultimate con i chicchi di
melagrane messi da parte e portate in tavola.
937
Torta allo zabaione
1 pan di Spagna (v.r.)
2 bicchierini di liquore dolce
200 gr. di cacao dolce in polvere
zabaione (v. r.)
Prendete il pan di Spagna e tagliatelo in modo da ricavarne tre
dischi. Adagiate il primo disco in uno stampo e spruzzatelo con il
liquore. Addolcite la panna con lo zucchero a velo, versatela in due
terrine e in una incorporate il cacao in polvere, mescolate e
versatela sul dolce, livellandola bene. Adagiate l’altro disco,
spruzzatelo con il liquore e copritelo con la panna bianca, coprite
con il terzo disco e spruzzate con il liquore. Ponete la torta in frigo
per 3 ore. Nel frattempo preparate lo zabaione. Sformate il dolce
sul piatto da portata, spalmatelo sopra ed ai bordi con la panna,
spolveratelo con le mandorle e irrorate la superficie con lo
zabaione.
938
Torta di castagne
500 gr. di castagne
200 gr. di pan di Spagna
100 gr. di zucchero
50 gr. di cacao
1/4 di lt. di panna montata
1/2 bicchiere di vino bianco
Incidete la buccia delle castagne, cuocetele in abbondante acqua,
scolatele e sbucciatele a vivo. Schiacciatele nel passaverdure
ancora calde e raccoglietene il purè in una ciotola, diluite col latte,
aggiungete il cacao e lo zucchero ed amalgamate bene il tutto. Fate
raffreddare, quindi incorporate delicatamente la panna montata.
Ricavate due dischi dal pan di Spagna, spruzzate entrambi col vino
e spalmate sopra uno di essi la metà del composto di castagne,
sovrapponete l’altro disco e spalmate anche questo col composto
rimasto. Ponete il dolce in frigo per un paio d’ore e servite.
939
Torta di mandorle
6 uova intere e 3 tuorli
250 gr. di zucchero
60 gr. di farina
succo di arancia
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
120 gr. di mandorle pelate e tritate
2 cucchiai di pane grattugiato
cannella
sale

Sbattete i tuorli di 6 uova finché saranno ben sodi, aggiungete 150
gr. di zucchero e continuate a lavorare fino ad ottenere una crema.
Incorporate a poco a poco il succo di limone, la scorza, un pizzico
di cannella, le mandorle ed il pane grattugiato. Sbattete gli albumi
delle 6 uova con un pizzico di sale, montateli a neve ed uniteli al
resto del composto. Versate in due stampi separati ed imburrati e
cuocete nel forno a 180°C per circa 40 minuti o finché l’impasto
risulterà ben sodo. Fate raffreddare e sformate. In una casseruola a
bagnomaria mescolate la farina col rimanente zucchero, un pizzico
di sale, il succo di un’arancia e di mezzo limone, 3 tuorli e poca
scorza di limone grattugiata. Mescolate in continuazione finché il
composto sarà denso. Versate la crema su uno dei due strati di
pasta e ricoprite con l’altro. Decorate con mandorle intere e servite.
940
Torta di mele cotogne
50 gr. di pistacchi
4 bustine di tè al limone
625 ml. di acqua bollente
4 mele cotogne
125 ml. di succo di limone
1 cucchiaino di chiodi di garofano
880 gr. di zucchero
Mettete le bustine di tè in una terrina molto capiente, versatevi
sopra l’acqua bollente e lasciate riposare per 30 minuti, quindi
eliminate le bustine. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini,
versateli in una pentola insieme al tè, il succo di limone ed i chiodi
di garofano tritati. Portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 45
minuti a pentola coperta. Quando le mele saranno cotte, frullatele
per ottenere una crema vellutata. Rimettete la crema di mele nella
casseruola con lo zucchero e fate sciogliere quest’ultimo a fiamma
bassa, sempre mescolando. Proseguite la cottura per 30 minuti, a
pentola scoperta, finché il composto sarà denso e scuro. Versate il
tutto in una tortiera imburrata e spolverata con una manciata di
pistacchi tritati quindi fate raffreddare ed indurire a temperatura
ambiente per qualche ora. A questo punto sformate la torta su un
piatto da portata e servite.
941
Torta di miele
500 gr. di miele
300 gr. di farina
burro
farina

Fate sciogliere sul fuoco 500 gr. di miele e, quando sarà liquido,
aggiungete 300 gr. di farina, togliendo il tegame dal fuoco; quando
l’impasto sarà amalgamato, unite 200 gr. di mandorle tritate.
Versate il tutto in una teglia, imburrata ed infarinata, ed infornate
la torta a temperatura media per circa 20 minuti. A metà cottura,
prima che sia dorata, tagliatela a rombi e rimettete quest’ultimi ad
asciugare nel forno.
942
Torta di pistacchio
250 gr. di zucchero
7 uova
300 gr. di pistacchi sgusciati
75 gr. di farina
un pizzico di lievito per dolci
burro
sale
In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico
di sale. Continuando a sbattere, aggiungete lentamente lo zucchero,
i tuorli, i pistacchi tritati finemente (meglio se passati al frullatore),
la farina ed il lievito. Sbattete ancora qualche minuto finché gli
ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Ungete una teglia
con un po’ di burro e spolverizzatela con la farina, eliminate quella
in eccedenza e versatevi il composto. Passate in forno a
temperatura moderata, finché la superficie sarà leggermente dorata.
943
Torta di ricotta
300 gr. di ricotta
3 uova
100 gr. di zucchero
100 gr. di mandorle
scorzette di arancia candite
burro
farina
Amalgamate la di ricotta setacciata con i tuorli, 100 gr. di zucchero
e le mandorle pelate e tritate, aggiungete le scorzette d’arancia a
pezzetti e, infine, le tre chiare montate a neve. Versate in uno
stampo appena imburrato e spolverato di farina e passate in forno
moderato per circa 20 minuti.
944
Torta di riso
250 gr. di riso
500 gr. di latte
75 gr. di zucchero
25 gr. di amido
4 uova
vaniglia
la buccia grattugiata di 1 limone
sale
pangrattato
burro

Cuocete il riso in abbondante acqua, scolatelo a metà cottura e
mescolatelo al latte tiepido, nel quale avrete già sciolto lo
zucchero, l’amido, la vaniglia ed il sale. Quando il tutto sarà
freddo, incorporate le uova sbattute e la scorza di limone.
Mescolate e versate in una tortiera imburrata e cosparsa di
pangrattato. Infornate per circa 30 minuti a calore moderato.
945
Torta di zucca
125 gr. di burro
1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata
100 gr. di zucchero di canna
1 uovo
180 gr. di farina
1 cucchiaio di crema pasticcera
2 cucchiai di cacao in polvere
300 gr. di polpa di zucca cotta
1 cucchiaio di melassa
60 ml. di succo d’arancia
Per la glassa:
1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia
30 gr. di burro
1 cucchiaino e 1/2 di succo di limone
Imburrate uno stampo rettangolare e foderatelo con un foglio di
carta forno. Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina e sbatteteli
per amalgamarli bene. Continuate a sbattere finché il composto
avrà assunto un aspetto vellutato, quindi versatelo a cucchiaiate
nello stampo e livellatelo bene in superficie. Cuocete in forno, a
160° C per circa 55 minuti, sfornate la torta, fatela raffreddare per
10 minuti, quindi rovesciatela su una gratella. Nel frattempo
preparate la glassa: in una terrina mescolate lo zucchero a velo, la
scorza di arancia grattugiata, il burro ed una quantità di succo di
limone sufficiente ad ottenere una crema vellutata. Spalmate la
946
glassa sulla torta, livellandola bene con una spatola, guarnite con
listarelle di scorza d’arancia e servite.
947
Torta dolce al limone
6 uova
200 gr. di zucchero
200 gr. di farina
150 gr. di burro
buccia di limone
zucchero a velo
sale
In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, unite gli albumi
montati a neve ben ferma, il burro fuso e freddo, un pezzetto di
buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Mescolate tutti
gli ingredienti, quindi, unite a poco a poco la farina mescolando
continuamente. Imburrate una teglia, spolveratela di farina e
versatevi l’impasto. Passate in forno a calore moderato finché la
superficie sarà ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare,
cospargete di zucchero a velo e servite.
948
Torta mandorlata
Per la pasta:
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
½ bicchierino di maraschino
Per il ripieno:
120 gr. di zucchero
50 gr. di burro
5 albumi
½ bicchiere d’acqua

Riducete le mandorle tostate in polvere ed impastarle con lo
zucchero e il burro. Aggiungete il liquore, la buccia del limone
grattugiata e la vaniglia, lavorate bene la pasta e dividetela in due
panetti. Preparate il ripieno, tritando le mandorle grossolanamente,
aggiungete la fecola di patate, lo zucchero, il burro, l’acqua e gli
albumi montati a neve soda. Lavorate il composto fino a renderlo
liscio. Imburrate una tortiera e rivestitela di carta oleata, prendete
un panetto di pasta stendetelo nella tortiera, riempite con la
farcitura e coprite con l’altra metà della pasta. Cuocete in forno
caldo per 45 minuti, finché la torta avrà assunto un bel colore
dorato.
949
950
Trionfo di gola
un pan di Spagna
600 gr. di marmellata di arance
500 gr. di pasta reale verde
600 gr. di crema pasticcera
600 gr. di crema di ricotta (v. r.)
400 gr. di pistacchi tritati
200 gr. di gelatina di frutta

Tagliate il pan di Spagna in due dischi e sistematene uno su un
piatto da torta. Spalmatelo con la marmellata di arance. Prendete la
pasta reale, ricavatene un disco ed adagiatelo sulla marmellata;
coprite la pasta reale con la crema pasticcera e la crema di ricotta.
Finite con l’altro disco di pan di Spagna, rivestite i bordi con i
pistacchi tritati e spalmate la torta con la gelatina di frutta.
Decorate con la frutta candita e ponete in frigo per circa un’ora
prima di servire.
951
Zuccotto al cacao
1 pan di Spagna (v. r.)
60 gr. di mandorle pelate
60 gr. di noci
2 cucchiai di liquore secco
2 cucchiai di liquore alle mandorle
120 gr. di cioccolato a pezzetti
75 ml. di panna da montare
cacao in polvere

Preparate un pan di Spagna con il procedimento indicato nella
relativa ricetta e fatelo raffreddare. Disponete le mandorle e le noci
sulla griglia del forno e fatele tostare per qualche minuto, finché
saranno croccanti. Prendete uno stampo rotondo per zuccotti e
foderatelo con pellicola trasparente. Tagliate il pan di Spagna in
fette da 1 cm. di spessore per tutta la sua lunghezza. Con le fette
ottenute foderate lo stampo (tenetene da parte alcune fette per
coprire il dolce a fine preparazione) ed irrorate con i due liquori.
Tritate le noci e le mandorle, sminuzzate il cioccolato e montate la
panna con 80 gr. di zucchero a velo. Mescolate delicatamente tutti
gli ingredienti e versateli all’interno dello stampo. Livellate il tutto
con l’aiuto di una spatola e coprite con le fette di pan di Spagna
messe da parte. Coprite con altra pellicola e riponete lo zuccotto in
freezer per almeno 6 ore. Trascorso il tempo eliminate la pellicola,
rovesciate il dolce su un piatto da portata e cospargetelo di cacao.
Per la decorazione poggiatevi sopra dei triangoli di carta,
cospargete di zucchero a velo e servite.
952
953
Gelati e granite
Bomba allo zabaione

3 uova
6 cucchiai di Marsala all’uovo
¼ di lt. di panna montata
¼ di panna liquida
1 tavoletta di cioccolato amaro
1 bicchierino di Kirsch
Dividete gli albumi dai tuorli, mettete questi ultimi in una
casseruola e batteteli con una frusta fino a renderli spumosi, quindi
incorporate il Marsala. Mettete la casseruola a bagnomaria e
cuocete lo zabaione (senza farlo bollire) mescolando di continuo.
Appena diventerà spumoso e ben montato, allontanatelo dalla
fiamma e immergete il recipiente in acqua fredda. Continuate a
mescolare finché la crema si raffredda del tutto. Quindi montate la
panna e incorporatela allo zabaione, mescolate delicatamente,
versate il preparato nella gelatiera e azionatela. Intanto spezzettate
le ciliegie candite e il cedro, mettetele in una terrina, bagnatele con
954
il Kirsch e lasciatele macerare. Montate la panna con lo zucchero a
velo, incorporate la frutta candita ben strizzata, il cioccolato
spezzettato e il pan di Spagna tagliato a dadini. Mescolate il tutto e
riponete nella parte più fredda del frigorifero. Appena il gelato allo
zabaione è pronto mettetelo in uno stampo semisferico e con
l’aiuto di un cucchiaio fatelo aderire bene alle pareti, formando una
conca al centro. Riempite questo buco con la crema di panna,
livellate bene la superficie e copritela con un foglio di carta
stagnola. Mettete il preparato nel freezer per almeno 4 ore. Prima
di servire il gelato immergete lo stampo per un attimo in acqua
calda, sformatelo su un piatto di servizio e tagliatelo a spicchi.
955
Brioche farcite
4 brioche (v. r.)
300 gr. di frutta secca mista tritata (noci, mandorle, nocciole, etc.)
400 gr. di gelato di cioccolato e crema
rhum

Prendete le brioche, tagliate la calotta superiore (che conserverete a
parte), privatele della mollica interna fino a lasciare uno strato di
circa 1 cm. Frantumate la mollica e mescolatela alla frutta secca
messa a bagno in precedenza con il rhum e sistemate un po’ del
preparato sul fondo delle brioche e cospargete di cedro candito
tagliato a dadini. Riempite le brioche con strati di gelato al
cioccolato e crema e copritele con le calotte che avevate messo da
parte. Sistemate le brioche su un piatto di servizio e passatelo in
forno già caldo per 5 minuti, quindi spruzzate sulla superficie con
il rhum, fiammeggiate e servite immediatamente.
956
Cassata gilata
1/2 lt. di gelato alla vaniglia
1/2 lt. di gelato al pistacchio
1/2 lt. di crema di panna
1 bicchiere di sciroppo al rhum
graniglia di cioccolato
frutta candita
Foderate uno stampo d’alluminio (che assorbe meglio il freddo)
con carta oleata. Fate uno strato di gelato alla vaniglia, uno strato
di pan di Spagna tagliato a strisce sottili e imbevuto di sciroppo al
rhum, ancora uno strato di gelato al pistacchio, quindi ripetere con
pan di Spagna. Al centro sistemate la crema di panna con i canditi
e la cioccolata. Finite con uno strato di gelato alla vaniglia.
Conservate nel freezer per 4-5 ore. Prima di servire, sformate,
decorate con spruzzi di panna montata e frutta candita.
957
Cassatine gelate
½ lt. di latte
200 gr. di zucchero
4 tuorli d’uova
½ lt. di gelato alla vaniglia (v. r.)
pan di Spagna (v. r.)
liquore al cacao
25 gr. di graniglia di nocciole
25 gr. di cioccolata in scaglie
frutta candita a dadini

Preparate una crema all’uovo: fate bollire il latte, lasciatelo
raffreddare e incorporatevi lo zucchero e i tuorli battuti. Mettete il
tegame sul fuoco e mescolate la crema. Appena inizia a bollire
toglietela dalla fiamma e lasciatela raffreddare. Intanto foderate
delle formine semisferiche con delle fettine sottili di pan di
Spagna, spruzzatele di liquore e spolverizzatele con la graniglia di
nocciole. Versate dentro uno strato di crema all’uovo e poi ancora
uno strato di gelato alla crema, cospargetevi sopra un po’ di scaglie
di cioccolato e alcuni pezzetti di frutta candita e coprite il tutto con
altre fettine di pan di Spagna inzuppato di liquore. Ponete le
formine nel freezer per 2 ore.
958
Gelato al caffè
1/2 lt. di caffè ristretto
4 uova
250 gr. di zucchero

Versate i tuorli in un pentolino, aggiungete lo zucchero e sbatteteli
con una frusta fino ad ottenere un composto spumoso, incorporate
il caffè e la panna e mescolate il tutto con cura. Ponete il pentolino
sul fuoco e portate il composto ad ebollizione, a fiamma bassa,
senza mai smettere di mescolare. Appena inizia a bollire, togliete
dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto con
un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà freddo versatelo
nella sorbettiera o nella vaschetta del freezer e lavoratelo come di
consueto. Servite il gelato guarnito con chicchi di caffè e biscotti.
959
Gelato al cioccolato
100 gr. di cacao amaro
200 gr. di zucchero
3 uova
1 stecca di vaniglia
1 lt. di latte

Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. In una
terrina mettete il cacao e diluite con il latte, versandolo poco per
volta, mescolate bene il tutto e fate riposare per circa 30 minuti. In
un’altra casseruola versate i tuorli, aggiungete lo zucchero e
sbatteteli a lungo finché saranno ben montati, diluite con il latte al
cioccolato dopo aver eliminato la vaniglia. Ponete la casseruola sul
fuoco e portate il composto ad ebollizione, senza mai smettere di
mescolare con una frusta. Togliete dal fuoco, filtrate e lasciate
raffreddare. Versate il gelato nella gelatiera e completate la
lavorazione. In mancanza della gelatiera, versate il composto in un
contenitore di alluminio e ponetelo in freezer. Riprendetelo più
volte, ad intervalli di 30 minuti, battetelo con una frusta e rimettete
in freezer fino al momento di servire. Servitelo in coppe decorando
con scaglie di cioccolato grattugiato.
960
Gelato al cioccolato caldo
1 lt. di gelato alla vaniglia
latte

Prendete il gelato alla vaniglia e ricavatene, con l’apposito arnese
da gelateria, tante palline e disponetele in quattro coppe. Fate
fondere, a bagnomaria, il cioccolato con qualche cucchiaio di latte,
quindi versatelo sul gelato e servite immediatamente.
961
Gelato al limone
3 limoni grossi
250 gr. di zucchero
1 lt. di acqua
1 albume

Lavate i limoni, asciugateli e grattugiatene finemente la buccia,
spremetene il succo, filtratelo e versatelo in una terrina. Mettete lo
zucchero in una casseruola, scioglietelo con l’acqua e portate il
composto ad ebollizione, mescolando ogni tanto. Lasciate bollire
per qualche minuto, poi toglietelo dalla fiamma e lasciate
raffreddare completamente. Quindi aggiungete la scorza dei limoni
grattugiati ed il loro succo, mescolate e lasciate riposare il tutto per
un’ora. Trascorso il tempo, passate il composto al setaccio, con il
disco a grana sottile, incorporate l’albume montato a neve ben
ferma e procedete alla lavorazione del gelato nella sorbettiera.
962
Gelato al pistacchio
1 lt. di latte
6 tuorli
250 gr. di zucchero
1 bustina di vaniglia in polvere
200 gr. di pistacchi

Prima di tutto scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua
calda, scolateli, pelateli e riduceteli in poltiglia in un mortaio.
Aromatizzate il latte con la vaniglia e ponetelo sul fuoco a
riscaldare. Nel frattempo in una terrina sbattete i tuorli con lo
zucchero per almeno 10 minuti, uniteli al latte e continuate la
cottura, senza mai smettere di mescolare, finché la crema sarà
densa. A questo punto togliete la crema dal fuoco e sbattetela con
una frusta fino a quando sarà completamente fredda e diventata
soffice e lucida. Versatela nella sorbettiera, aggiungete i pistacchi e
procedete alla lavorazione. Servite il gelato, in coppe singole,
decorato con pistacchi.
963
Gelato al torroncino
25 gr. di buccia d’arancia candita
30 gr. di mandorle
20 gr. di pistacchi
125 gr. di zucchero
1/2 lt. di latte
1/4 di lt. di panna liquida

In una casseruola fate bollire il latte, la panna liquida, la vaniglia e
lo zucchero per 20 minuti. Eliminate la vaniglia e fate raffreddare.
Scottate le mandorle ed i pistacchi in acqua bollente ed eliminate la
pellicina. Metteteli in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero e
tostateli per alcuni minuti, mescolando continuamente; fateli
raffreddare e tritateli. Unite al latte, ormai freddo, i pistacchi e le
mandorle tritate, il cedro e la buccia d’arancia candita tagliati a
dadini e mescolate con cura tutti gli ingredienti. Versate il
composto nella vaschetta del ghiaccio e mettetelo in freezer per 1
ora. Trascorso il tempo, togliete il gelato dalla vaschetta, mettetelo
nel frullatore e frullate per alcuni minuti, versate il gelato di nuovo
nella vaschetta del ghiaccio e rimettetelo in freezer. Ripetete questa
operazione per altre due volte, infine lasciate il gelato nel freezer
964
Gelato al torrone
75 gr. di torrone pestato finemente (v. r.)
170 gr. di zucchero
6 tuorli
1 lt. di latte
1 bastoncino di vaniglia
1 scorza di limone
graniglia di mandorle
Fate bollire il latte con la vaniglia e la scorza di limone. In una
casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un
composto chiaro e spumoso; versate il latte ancora bollente,
mescolate bene e rimettete il tutto sul fuoco moderato. Continuate
a mescolare, con un cucchiaio di legno, senza lasciar bollire, fino a
quando la crema inizierà ad aderire al cucchiaio. Passate la crema
al setaccio, ponetela in una terrina e fatela raffreddare. Versate
nella gelatiera e quando il gelato sarà quasi pronto unite il torrone,
date ancora qualche giro in gelatiera e travasatelo in un
contenitore. Mettete in freezer a riposare. Servite il gelato cosparso
di graniglia di mandorle.
965
Gelato all’amaretto
100 gr. di amaretti (v. r.)
¼ di latte
¼ di panna liquida
4 tuorli
150 gr. di zucchero
1 bicchierino di liquore alle mandorle

Versate il latte e la panna in una casseruola, portateli ad
ebollizione, quindi levateli dal fuoco. Montate a spuma i tuorli in
una terrina, unitevi lo zucchero ed incorporatevi, poco alla volta, il
latte caldo e la panna, mescolando bene. Versate il composto in
una casseruola, mettetelo sul fuoco (o meglio a bagnomaria) e fate
cuocere fino a quando inizierà una leggere ebollizione. Levate la
crema dal fuoco, passatela attraverso un colino e lasciatela
raffreddare, mescolando ripetutamente. Intanto, tritate gli amaretti
fino a ridurli quasi in polvere e uniteli alla crema. Aggiungete il
liquore, mescolate accuratamente e versate il composto nella
gelatiera e fate consolidare il gelato nel freezer.
966
Gelato alla liquirizia
7 dl. di crema alla vaniglia (v. r.)
radici di liquirizia
3 dl. di panna liquida
200 gr. di liquirizia in polvere
100 gr. di zucchero

Mescolate lo zucchero con la liquirizia in polvere ed unite la
crema. Lasciate raffreddare e versate nella gelatiera. Lavorate per
10 minuti, aggiungete la panna e continuate la lavorazione per altri
15-20 minuti. Al momento di servire, sistemate nelle coppe le
palline di gelato e decorate con piccole radici di liquirizia.
967
Gelato alla vaniglia
8 uova
300 gr. di zucchero
1 lt. di latte
8 ciliegine sotto spirito

Lavorate i tuorli con lo zucchero. Fate bollire il latte con la stecca
di vaniglia, toglietelo dal fuoco eliminate la vaniglia e versatelo a
poco a poco sulle uova, mescolando energicamente, infine unite la
panna montata. Versate il composto in uno stampo e ponetelo in
freezer per 30 minuti, riprendetelo, mescolate il gelato e versatelo
in un’altro stampo molto freddo. Coprite con pellicola trasparente e
riponetelo nuovamente nel freezer. Prima di servire, passate lo
stampo velocemente in acqua calda, sformate, irrorate con liquore
a piacere e decorate con le ciliegine.
968
Gelato alle mandorle
1 kg. di zucchero
100 gr. di acqua
150 gr. di mandorle intere pelate
colorante per dolci di differenti colori

Versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete l’acqua e
mettetelo sul fuoco a fiamma moderata, mescolate con un
cucchiaio di legno fino a quando sarà quasi caramellato. Toglietelo
dal fuoco ed incorporatevi le mandorle tritate, quelle intere e la
frutta candita tagliata a pezzetti. Dividete il composto in parti
uguali e colorateli con i diversi colori (preferibilmente rosa,
nocciola e verde), sistemateli dentro degli stampi e poneteli in
freezer per un giorno intero. Servite il gelato in coppe individuali,
guarnito con frutta candita.
969
Gelato alle nocciole
80 gr. di nocciole sgusciate
180 gr. di zucchero
succo di limone
1 bustina di vanillina
4 tuorli
100 gr. di panna

Tostate le nocciole nel forno per qualche minuto, eliminate la
pellicola esterna; mettetele nel mortaio e trituratele bene. In una
casseruola mettete 40 gr. di zucchero con il succo di limone e
fatelo sciogliere finché comincerà ad imbiondirsi. Unite le nocciole
pestate. Lasciate il composto sul fuoco, continuando a mescolare
fino a che diventerà scuro, toglietelo dal fuoco e lasciatelo
raffreddare completamente. Fate bollire il latte con la vanillina;
mettete i tuorli in una casseruola con il restante zucchero e
montateli con una frusta, finché saranno ben spumosi, poi
stemperateli con il latte caldo e con la panna. Portate ad ebollizione
la crema ottenuta, mescolando di continuo; toglietela dal fuoco ed
incorporatevi il composto di nocciole, amalgamando bene il tutto.
Lasciate raffreddare, poi trasferite nella gelatiera e lavorate come
di consueto.
970
Gelato alle noci
½ lt. di latte
5 tuorli
150 gr. di gherigli di noci
1 bicchierino di rhum
150 gr. di zucchero

In una casseruola fate bollire il latte, poi lasciatelo intiepidire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, quando avrete ottenuto una crema
gonfia e spumosa, incorporatevi il latte tiepido, filtrandolo con un
colino. Mettete tutto sul fuoco, toglietela e mescolate la crema
finché si raffredda. Immergete i gherigli di noce in acqua bollente
ed eliminate la pellicola esterna. Tenete 4 gherigli interi e tritate
finemente gli altri. Unite il trito alla crema ed aggiungete per
ultimo il rhum. Mescolate delicatamente il composto fino a che
sarà ben amalgamato. Trasferitelo nella gelatiera e poi, fatelo
consolidare nel freezer. Quando il gelato sarà pronto, estraetelo dal
freezer e, con l’aiuto dell’apposito utensile, formate tante palline
che sistemerete in grosse coppe individuali. Decorate ogni coppa
con un gheriglio intero di noce e servite subito.
971
Gelato di crema
8 uova
300 gr. di zucchero
1 lt. di latte
8 ciliegie sotto spirito

Lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a che saranno
diventati bianchi. Versate il latte in una casseruola, aromatizzatelo
con la vaniglia e portatelo a bollore; quindi, toglietelo dal fuoco,
eliminate il bastoncino di vaniglia e versatelo a filino sul battuto
d’uovo, battendo con energia e per ultimo incorporate la panna
montata. Versate il composto in uno stampo rettangolare e
ponetelo nel freezer, trascorsi 30 minuti riprendete lo stampo,
mescolate il gelato e versatelo in un altro stampo di forma rotonda
e precongelato, copritelo ermeticamente con una pellicola
trasparente e riponetelo di nuovo nel freezer. Un attimo prima di
servire il gelato toglietelo dal freezer, passate velocemente lo
stampo in acqua calda e sformatelo su un piatto di servizio. Irrorate
il gelato con qualche spruzzata di liquore a piacere e decoratelo
con le ciliegie.
972
Gelato di ricotta
100 gr. di zucchero
5 uova
5 cucchiai di brandy (o rhum)

Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare
soffici e spumosi, aggiungete il brandy e la ricotta passata a
setaccio. Lavorate il composto delicatamente, rivestite, con un
foglio di carta oleata, uno stampo, riempitelo con il preparato,
coprite con un altro foglio di carta oleata e conservate nel freezer,
per 4-5 ore prima di servire.
973
Granita all’arancia
200 gr. di zucchero
400 gr. di arance
1 limone

Mettete lo zucchero e 1 bicchiere di acqua in una casseruola.
Sbucciate le arance, asportando soltanto la parte gialla della buccia.
Tagliate le bucce a listarelle e aggiungetele allo zucchero. Mettete
la casseruola sul fuoco e lasciate bollire per almeno 30 minuti a
fuoco lentissimo e a recipiente coperto. Fate raffreddare
completamente lo sciroppo, poi passatelo attraverso un colino, per
togliere le bucce , e versatelo in una terrina. Unite il succo delle
arance e il succo del limone. Passate il tutto al colino e
aggiungetevi un bicchiere di acqua fredda. Travasate nelle
vaschette del ghiaccio e mettete in freezer per 2-3 ore, mescolando
ogni 30 minuti. Trascorso il tempo stabilito, distribuite le granite in
bicchieri individuali e servite subito.
974
Granita di albicocche
500 gr. albicocche
250 gr. di zucchero
250 gr. di acqua
il succo di un limone

Versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola, mettetela sul
fuoco e portate a bollore mescolando di tanto in tanto. Lavate
accuratamente le albicocche, sgocciolatele, tagliatele a pezzetti
piccoli con tutta la buccia e incorporatele allo sciroppo. Lasciatele
cuocere a fiamma bassa per 30 minuti a tegame scoperto.
Trascorso il tempo levate il composto dal fuoco, lasciatelo
raffreddare e poi passatelo al setaccio. Raccogliete il purè in una
terrina e aromatizzatelo con il succo di limone e un pizzico di
vaniglia. Versate il preparato in uno stampo di alluminio e
ponetelo nel freezer. Lasciate addensare la granita per 2 ore circa,
mescolandola con un cucchiaio di legno ogni 20 minuti. Quindi
dividetela in coppe di vetro e servite.
975
Granita di caffè
800 gr. di acqua
500 gr. di zucchero
200 gr. di caffè ristretto

Fate sciogliere lo zucchero con l’acqua sul fuoco finché bollirà,
quindi fatelo raffreddare. Aggiungete il caffè e mescolate con cura.
Ponete in freezer, mescolando di tanto in tanto con una spatola,
finché la granita sarà morbida.
976
Granita di fragole
200 gr. di fragole di bosco
400 gr di zucchero
8 dl. di acqua
1 arancia
1 limone

In una pentola versate lo zucchero e l’acqua. Mettete sul fuoco e
lasciate sciogliere il tutto. Appena lo sciroppo è pronto versatelo in
una ciotola e lasciatelo raffreddare. Passate le fragole nel
passaverdura, raccogliete la polpa in un’altra ciotola ed aggiungete
il succo d’arancia e il succo di limone. Mescolate bene ed
incorporate lo sciroppo ormai freddo, Amalgamate il composto e
versatelo in uno stampo di alluminio. Ponetelo nel freezer e
lasciatelo per almeno 2 ore. Quando la granita si sarà addensata
mescolatela con un cucchiaio di legno (ogni 20 minuti circa).
Disponete la granita in coppe di vetro e servite.
977
Granita di gelsi neri
400 gr. di gelsi neri
1 limone
200 gr. di zucchero

Lavate i gelsi, eliminate i piccioli, passateli al setaccio fine e
mescolateli con il succo di limone. A parte, preparate uno
sciroppo: in una pentola versate lo zucchero e 3/4 di litro di acqua,
portate ad ebollizione e fate sobbollire finché lo zucchero sarà
completamente sciolto. Fate raffreddare lo sciroppo, unite il
passato di gelsi e ponete in freezer (mescolando di tanto in tanto) o
nella gelatiera, finché avrete ottenuto un sorbetto piuttosto morbido
e schiumoso.
978
Granita di gelsomino
50 gr. di boccioli di gelsomino
1 lt. di acqua
250 gr. di zucchero
aroma di cannella

Mettete a mantecare i boccioli in un litro di acqua per una notte. Il
giorno seguente filtrate l’acqua profumata e aggiungete lo sciroppo
di zucchero che avrete fatto sciogliere in un bicchiere di acqua, il
succo di limone e un pizzico di cannella. Mescolate bene il
composto, versatelo nella sorbettiera e lasciatelo addensare.
979
Granita di limone
160 gr. di zucchero
6 limoni

Fate sciogliere lo zucchero con 3/4 di acqua sul fuoco finché
bollirà, quindi fatelo raffreddare. Aggiungete il succo dei limoni
filtrato e la buccia grattugiata di 1. Ponete in freezer, mescolando
di tanto in tanto, finché la granita sarà morbida.
980
Granita di pesca
500 gr. di pesche
250 gr. di zucchero
250 gr. di acqua
1 limone

Mettete lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Ponetela sul fuoco
e portate ad ebollizione. Lavate accuratamente le pesche, tagliatele
a pezzetti (senza sbucciarle) e incorporatele allo sciroppo.
Lasciatele cuocere a fiamma bassa per 30 minuti a tegame
scoperto. Quindi, lasciate raffreddare il composto e passatelo al
setaccio. Raccogliete il purè in una terrina e aggiungete il succo del
limone filtrato e un pizzico di vaniglia. Mescolate e versate il
composto in uno stampo di alluminio. Ponetelo nel freezer per 2
ore, mescolando ogni 20 minuti circa con un cucchiaio di legno.
981
Minnulata (Granita di mandorla)
150 gr. di zucchero
150 gr. di mandorle sgusciate
20 gr. di mandorle amare sgusciate

Portate ad ebollizione 1 lt. di acqua e fatela raffreddare. A parte
sbollentate le mandorle per qualche istante, pelatele e pestatele nel
mortaio, insieme allo zucchero, finché saranno ridotte a un impasto
molto fine, quindi passatele al setaccio. Unite il composto
all’acqua bollita, ponete in freezer per un paio d’ore mescolando,
di tanto in tanto, con una spatola finché avrete ottenuto un sorbetto
soffice.
982
Pezzo duro
1/2 lt. di gelato alla vaniglia
1/2 lt. di gelato al pistacchio
1/2 lt. di crema di panna
1 bicchiere di sciroppo al rhum
graniglia di cioccolato
frutta candita
Foderate uno stampo d’alluminio con carta oleata. Fate uno strato
di gelato alla vaniglia, uno strato di pan di Spagna tagliato a strisce
sottili e imbevuto di sciroppo al rhum, ancora uno strato di gelato
al pistacchio e pan di Spagna. Al centro sistemate la crema di
panna con i canditi e la cioccolata. Finite con uno strato di gelato
alla vaniglia. Conservate nel freezer per 4-5 ore. Prima di servire,
sformate, decorate con panna montata e frutta candita.
983
Scursunera (Granita al gelsomino)
50 gr. di gelsomini
250 gr. di zucchero
½ limone
cannella

Fate macerare i gelsomini in 1 lt. di acqua per 24 ore. Filtrate
l’acqua ed unitela allo zucchero sciolto in 2 dl. di acqua.
Aggiungete il succo di limone, un pizzico di cannella, versate in un
recipiente e ponete in freezer. Appena la granita sarà ben gelata,
lavoratela con una spatola e continuate a mescolare ogni 30 minuti
per un paio di volte, finché sarà diventata morbida.
984
Sorbetto ai lamponi
200 gr. di zucchero
2,2 dl. di acqua
350 gr. di lamponi
1 limone
1 cucchiaio di liquore di lamponi

Versate in una casseruola lo zucchero e l’acqua, portate ad
ebollizione, cuocete a fuoco medio per 5 minuti quindi lasciate
raffreddare. Incorporate allo sciroppo i lamponi frullati e passati al
setaccio, il succo di limone ed il liquore di lamponi. Mescolate con
cura e versate il composto nella gelatiera. Completata la
preparazione del sorbetto, versatelo nella vaschetta del ghiaccio,
coprite con carta d’alluminio e mettetelo nel freezer per 1 ora. Al
momento di servire versate il sorbetto nelle coppette e decorate con
un lampone.
985
Sorbetto al limone
300 gr. di zucchero
6 limoni
1 albume

In una casseruola, sciogliete a freddo lo zucchero in un bicchiere di
acqua, nella quale avrete grattugiato la scorza di quattro limoni.
Portate lentamente il liquido ad ebollizione, mescolando di
continuo con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere uno
sciroppo molto denso. Quando lo sciroppo sarà pronto, toglietelo
dal fuoco e lasciate intiepidire. Spremete i sei limoni; filtratene il
succo attraverso un colino dalle maglie sottile e unitelo allo
sciroppo, mescolando delicatamente. Versate il composto nella
gelatiera e tenetelo in freezer per il tempo necessario a farlo gelare.
Quando il gelato sarà pronto, toglietelo dal freezer e servite.
986
Sorbetto al mandarino
400 gr. di zucchero
16 mandarini

Versate in un pentolino 400 gr. di zucchero e 1/2 dl. di acqua e fate
cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Togliete dal fuoco
aggiungete 1 dl. di acqua e portate di nuovo ad ebollizione.
Spegnete, aggiungete il succo di tutti i mandarini e fate raffreddare.
Versate nella gelatiera o nel freezer e quando il composto è quasi
gelato unite la scorza grattugiata di 6 mandarini. Mescolate con
cura e continuate la lavorazione come di consueto.
987
Sorbetto all’arancia
150 gr. di zucchero
4 dl. di succo d’arancia
3 albumi
2 bicchierini di vermut

Ponete su fuoco bassissimo lo zucchero e fatelo sciogliere con il
succo d’arancia. Lasciatelo cuocere finché comincerà ad
addensarsi, quindi toglietelo dal fuoco ed unitevi, poco per volta, il
liquore mescolando accuratamente. Montate a neve ben ferma gli
albumi ed incorporateli allo sciroppo con molta delicatezza.
Passate la crema nel congelatore e lasciatevela per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo mescolate il sorbetto e fatelo gelare ancora per
30 minuti.
988
Sorbetto alla cannella
5 dl. di acqua
6 stecche di cannella
300 gr. di zucchero
1 bicchierino di liquore dolce

Fate bollire la cannella nell’acqua per 5 minuti ed unite lo
zucchero, quindi fate raffreddate ed aggiungete il liquore. Versate
nella sorbettiera e lavorate come di consueto.
989
Sorbetto d’anguria
500 gr. di polpa d’anguria
250 gr. di zucchero
50 gr. di pistacchi
1 cucchiaio di cannella in polvere

Passate al setaccio la polpa d’anguria, unitevi 150 gr. di zucchero e
due cucchiai di acqua. Mescolate energicamente il tutto, quindi
mettetelo nella gelatiera e tenetelo in freezer per il tempo
necessario a farlo gelare. Portate ad ebollizione poca acqua in una
casseruola, immergetevi per qualche istante i pistacchi, quindi
scolateli, privateli della buccia, pestateli finemente nel mortaio e
metteteli in una terrina. Aggiungetevi la frutta candita tagliata a
pezzettini, il cioccolato fondente grattugiato e il restante zucchero;
mescolate bene il tutto con una forchetta. Quando il sorbetto
d’anguria sarà pronto, toglietelo dal freezer e, mescolando con
molta delicatezza, unitevi il contenuto della terrina e la metà della
cannella in polvere. Tenete il composto in freezer per 1 ora e, al
momento di servire, spolverizzatelo con la restante cannella.
990
BEVANDE E LIQUORI
991
Bevande e Liquori
Acqua di zàgara
50 gr. di zagare (petali di fiori d’arancio)
una tazza di acqua
Lavate delicatamente i petali ed asciugateli. Metteteli in un
contenitore a chiusura ermetica e copriteli con l’acqua. Lasciate
macerare per 24 ore, quindi filtrate e versate in un barattolo chiuso.
992
Idromele
500 gr. di miele
un litro di acqua
2 bicchieri di acquavite naturale

In una pentola, versate il miele e l’acqua, mettete sul fuoco e fate
bollire finché il tutto non si sarà ridotto della metà. Togliete dal
fuoco, fate raffreddare, aggiungete l’acquavite e imbottigliate.
L’idromele così ottenuto, si conserva benissimo anche per anni,
anzi, invecchiando migliorerà.
993
Latte di mandorla
500 gr. di mandorle dolci spellate
10 mandorle amare
2 litri e mezzo di acqua
100 gr. di zucchero

Pestate le mandorle in un mortaio, fino a ricavarne una pasta fine,
prenderla un po’ per volta e mettetela in un canovaccio di lino,
formando un filtro. Bagnatelo a poco a poco con l’acqua e
premerlo con le dita per far filtrare la parte oleosa, nel frattempo,
noterete che l’acqua diventerà bianca, perché anche la polvere si va
sciogliendo. Continuate questo procedimento fino a consumare
tutta la pasta e l’acqua. Nel liquido ottenuto, versate lo zucchero e
la pasta che prima avevate filtrato, lasciate il tutto in infusione per
2 ore, filtrate il latte che può essere utilizzato subito. Conservate in
frigorifero e servite freddo.
994
Limoncello
1 kg. di limoni
½ kg. di arance
½ kg. di mandarini
1 kg. di zucchero
2 lt. di alcool a 90 gradi
2 lt. di acqua
Tempo di preparazione e cottura: 3 giorni

Grattugiate la scorza degli agrumi, dopo averla accuratamente
lavata, e fatela macerare nell’alcool, in un barattolo a chiusura
ermetica, per 3 giorni. Passato il tempo della macerazione
sciogliete lo zucchero con acqua e fatelo raffreddare. Intanto
filtrate il macerato ed incorporatelo allo sciroppo, rimestate bene il
tutto ed imbottigliate. Fate invecchiare il liquore qualche mese
prima di consumarlo.
995
Liquore alla cannella
5 gr. di cannella in canna
1,5 gr. di vaniglia in stecche
5 gr. di menta
10 gr. di genziana
10 gr. di limone
20 bacche di ginepro
320 gr. di alcool a 90° gradi
500 gr. di zucchero
250 gr. di acqua

Frantumante nel mortaio vaniglia e cannella e fatele macerare
nell’alcool per 10 giorni in un vaso a chiusura ermetica, agitando
due volte al giorno. Trascorso il tempo filtrate il liquido ed unite
uno sciroppo preparato sciogliendo lo zucchero nell’acqua
riscaldata. Mescolate il tutto e lasciate riposare un giorno. Filtrate
nuovamente e imbottigliate chiudendo con ceralacca. Consumate il
liquore dopo tre mesi.
996
Liquore alla citronella
100 gr. di foglie di citronella
un litro di alcool a 90°
1,5 lt. di acqua
1,5 kg. di zucchero

Levate ed asciugate le foglie di citronella, disponetele in un
recipiente, preferibilmente una grande caraffa, versate l’alcool e
lasciare riposare il tutto per 3 giorni avendo cura di agitarlo di
tanto in tanto. Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero
appena scaldati, e unitelo al composto, precedentemente filtrato.
Versate ancora nella caraffa e dopo 7 giorni imbottigliate.
Consumate dopo un mese ben freddo.
997
Liquore alle mandorle
50 gr. di mandorle amare
3 gr. di calamo
1,5 gr. di noce moscata
1,5 gr. di chiodi di garofano
1 gr. di coriandolo
2 scorze d’arancia
50 gr. di acqua di fiori d’arancio (v. r.)
220 gr. di alcool a 95 gradi
350 gr. di zucchero
500 gr. di acqua

Pestate le droghe nel mortaio e fatele macerare con l’alcool
insieme alle mandorle e le scorze d’arancia, in un vaso ermetico
per una settimana, mescolando due volte al giorno. Unite l’acqua,
lo zucchero e filtrate. Ag-giungete l’acqua di fiori d’arancio,
mescolate con cura e imbottigliate. Consumate dopo 2 mesi.
998
Liquore allo zabaione
½ lt. di latte
4 tuorli
400 gr. di zucchero
100 gr. di alcool
150 gr. di Marsala

Fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, che poi toglierete,
mescolatevi metà dello zucchero e lasciatelo raffreddare. In una
terrina, battete a spuma i tuorli d’uovo con il rimanente zucchero,
unite l’alcool, sempre mescolando, ed il Marsala. Coprite, lasciate
riposare per 10 minuti, poi aggiungete il latte freddo, poco alla
volta. Lasciate riposare per altri 10 minuti, quindi filtrate il liquore,
attraverso un telo. Imbottiglia-te, tappate e conservate in luogo
fresco. Agitate bene prima di servire.
999
Liquore d’anice
1 lt. di alcool puro
la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone
80 gr. di zucchero
50 gr. di semi di anice

Versate l’alcool in un contenitore di vetro e aggiungetevi tutti gli
altri ingredienti. Mescolate e lasciate riposare l’infuso per 30
giorni, agitandolo ogni tanto. Trascorso il tempo filtrate e
imbottigliate. È già pronto per essere gustato.
1000
Liquore di amarene
1 kg. di amarene
500 gr. di alcool a 90°
700 gr. di zucchero

Lavate con cura le amarene, privatele del picciolo, ponetele in un
vaso a chiusura ermetica, aggiungete lo zucchero e l’alcool, quindi
lasciatele macerare per tre mesi. Trascorso tale tempo filtrate il
liquore e versatelo in bottiglie ben pulite; tappate i recipienti e
conservateli per qualche mese prima di consumare.
1001
Liquore di caffè
100 gr. di caffè moka macinato
500 gr. di zucchero
2 bacchette di vaniglia
acqua q. b.

Macerate la vaniglia con l’alcool in un vaso ermetico per 4 giorni.
Fate un infuso con il caffè e acqua fino a raggiungere i 500 gr.,
aggiungete lo zucchero poco alla volta amalgamando bene. Filtrate
il macerato e aggiungete il resto degli ingredienti. Fate riposare un
giorno, filtrate ed imbottigliate.
1002
Liquore di latte
1 lt. di latte
1 limone
3 gr. di cannella
3 gr. di vaniglia
1 kg. di zucchero

Sciogliete nel latte la vaniglia e la cannella, aggiungete la scorza di
limone, lo zucchero e l’alcool e ponete in un barattolo a macerare
per otto giorni, agitando due volte al giorno. Trascorso questo
tempo filtrate bene e fate riposare per tre giorni. Imbottigliate e
tappate.
1003
Liquore di menta
60 foglie di menta verde
8 dl. di acqua
700 gr. di zucchero

Mettete in infusione le foglie di menta freschissima, ben pulite e
asciugate con l’alcool per 24 ore. Trascorso il tempo preparate uno
sciroppo portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero.
Lasciatelo raffreddare e mescolatelo, con un cucchiaio di legno,
all’essenza di menta. Filtrate attraverso un telo di lino, versatelo
nelle bottiglie e tappate ermeticamente. Si può consumare dopo un
mese.
1004
Liquore di rose
60 gr. di petali di rose
500 gr. di acqua
600 gr. di alcool a 90°
650 gr. di zucchero

Mescolate i petali di rose con 200 gr. di zucchero ed un po’ di
alcool. Versate l’infuso in un vaso di vetro a chiusura ermetica ed
aggiungete il rimanente alcool. Lasciate macerare per dieci giorni.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua ed unitelo al
contenuto del vaso. Fate riposare per altri dieci giorni. Trascorso il
tempo, filtrate il liquore, imbottigliatelo e conservatelo per tre mesi
prima di servirlo.
1005
Marsala al latte
una bottiglia di Marsala secco
un tubo di latte condensato

Versate il latte condensato dentro una bottiglia vuota. Unite lo
zucchero e una parte del Marsala, chiudete ermeticamente e agitate
bene il composto fino a quando gli ingredienti saranno ben
miscelati fra loro. Quindi aggiungete tanto Marsala quanto basta a
riempire la bottiglia, chiudetela ermeticamente e lasciatela riposare
per 8 giorni, agitandola di tanto in tanto. Questo preparato è ottimo
per inzuppare torte e biscotti.
1006
Marsala all’uovo
6 uova
500 gr. di zucchero di canna
500 ml. di Marsala secco

Fate macerare per 5 giorni le uova intere (avendo lavato
precedentemente i gusci) nel succo dei limoni. Trascorso il tempo
sbattete bene il composto fino a renderlo una crema omogenea.
Unite il Marsala, rimestate energicamente ed unite lo zucchero;
mescolate finché quest’ultimo non sarà completamente sciolto ed
imbottigliate.
1007
Mosto cotto
5 litri di mosto d’uva appena spremuto
5 gr. di acido salicilico
50 gr. di cenere di tralci di vite

Mettete il mosto in una pentola, portate ad ebollizione per 10 min.
esatti, spegnete ed aggiungete la cenere. Mescolare bene e lasciate
riposare per 24 ore, finché il liquido sarà diventato limpido.
Prendetelo con un mestolo, delicatamente (per non rimuovere la
cenere depositata sul fondo) e versatelo nelle bottiglie. L’acido
salicilico è facoltativo, però se il mosto dev’essere conservato per
lungo tempo, se ne consiglia l’uso.
1008
Pirsicata (Liquore di noccioli di pesche)
un litro di alcool puro a 90°
30 noccioli di pesche intere
1 kg. di zucchero
un litro di acqua

Lavate bene i noccioli sotto acqua corrente, avendo cura di
eliminare i residui del frutto, asciugateli e metteteli in un vaso di
vetro, versatevi l’alcool e chiudete ermeticamente, lasciando in
infusione per 30 giorni. In una pentola, portate ad ebollizione lo
zucchero con l’acqua. Appena lo sciroppo sarà pronto, fatelo
raffreddare e filtratelo, filtrate anche l’alcool, dopo aver tolto i
noccioli ed unitelo allo sciroppo. Il liquore, così ottenuto avrà un
sottilissimo aroma di pesca.
1009
Ratafià di cotogne
1 kg. di mele cotogne
un pizzico di noce moscata
200 gr. di zucchero
un bicchiere d’acqua
4 mandorle amare tritate

Pulite accuratamente le cotogne, frantumatele (con tutta la buccia)
e mettetele in infusione con l’alcool, i chiodi di garofano, la
cannella e la noce moscata. Chiudete il vaso ermeticamente e
lasciate riposare il tutto per 30 giorni, scuotendo di tanto in tanto.
Preparate uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e le mandorle
amare, unitelo all’alcool e alle cotogne e lasciate riposare per 7
giorni. Trascorso il tempo, filtrate il liquore, e versatelo in bottiglie
sterilizzate.
1010
Ratafià di fiori d’arancio
50 gr. di petali di fiori d’arancio
1 lt. di acquavite
800 gr. di zucchero
½ litro di acqua

In un vaso di vetro, sistemate i petali dei fiori d’arancio e versatevi
l’acquavite. Coprite il vaso e lasciate riposare il tutto per 4 giorni e
filtrate l’acquavite. Preparate uno sciroppo con lo zucchero e
l’acqua ed unitelo all’acquavite aromatizzata. Versate il liquore in
bottiglia, chiudete ermeticamente ed aspettate un mese prima di
consumarlo.
1011
Ratafià di rose
150 gr. di petali di rose freschi e profumati
1 gr. di cannella
1 gr. di semi di coriandolo
250 gr. di zucchero
350 gr. di acqua

Lasciate riposare in acqua molto calda i petali di rosa, anche
variopinti, per 1-2 giorni. Dopo aver filtrato il liquido aggiungete
l’alcool, lo zucchero, il coriandolo e la cannella. Lasciate in
infusione 12 giorni e filtrate di nuovo, finché non sarà diventato
limpido e imbottigliate.
1012
Rosolio al cedro
la buccia di 2 cedri non trattati
700 gr. di alcool puro
1 kg. di zucchero
1 lt. di acqua

Lavate i cedri, asciugateli e grattugiate la buccia. Mettetela in
infusione insieme a gr. 200 di alcool, per 7 giorni. Preparate uno
sciroppo con lo zucchero e l’acqua, facendolo bollire per qualche
minuto. Filtrate l’alcool aromatizzato, unitelo allo sciroppo ed
aggiungete il rimanente alcool, lasciate riposare il tutto per 2
giorni, filtrate e imbottigliate. Fate riposare per un mese prima di
consumare.
1013
Rosolio al mandarino
la buccia di 5 mandarini non trattati
1 kg. di zucchero
1 lt. di acqua

Prendete la buccia dei mandarini (lavata e asciugata) e mettetela in
infusione insieme a gr. 200 di alcool, per 7 giorni. Preparate uno
sciroppo con lo zucchero e l’acqua, facendolo bollire per qualche
minuto. Filtrate l’alcool aromatizzato, unitelo allo sciroppo ed
aggiungete il rimanente alcool, lasciate riposare il tutto per 2
giorni, filtrate e imbottigliate. Fate riposare per un mese prima di
consumare.
1014
Rosolio all’arancia
1 arancia dolce non trattata
1 arancia amara non trattata
1 kg. di zucchero
1 lt. di acqua

Lavate le arance, asciugatele e prelevate la buccia, facendo
attenzione di non asportare la parte bianca. Mettetela in infusione
insieme a gr. 200 di alcool, per 7 giorni. Preparate uno sciroppo
con lo zucchero e l’acqua, facendolo bollire per qualche minuto.
Filtrate l’alcool aromatizzato, unitelo allo sciroppo ed aggiungete il
rimanente alcool, lasciate riposare il tutto per 7 giorni, filtrate e
imbottigliate. Fate riposare per un mese prima di consumare.
1015
Rosolio alla cannella
70 gr. di cannella
3 gr. di noce moscata
15 gr. di acqua di fiori d’arancio
1 kg. di zucchero
2 lt. di acqua

Pestate nel mortaio la cannella e il noce moscata e fateli macerare
in un barattolo chiuso ermeticamente per 15 giorni. Quindi
sciogliete a caldo lo zucchero con l’acqua ed aggiungetevi l’acqua
di fiori d’arancio; fate raffreddare e mescolatelo bene al macerato.
Riponete il barattolo in un posto buio finché non sarà freddo.
Filtrate ed imbottigliate.
1016
Rosolio alla menta
300 gr. di menta
1 lt. e ½ di alcool a 90 gradi
1 lt. e ½ di acqua
5 gr. di noce moscata
8 gr. di zenzero
15 gr. di melissa
1 kg. e ½ di zucchero
Pestate bene nel mortaio le spezie e ponetele in un barattolo a
macerare ricoprendole di alcool e ½ litro di acqua, per otto giorni,
ricordandovi di agitare il barattolo almeno due volte al giorno.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua rimasta,
lasciatelo raffreddare ed unitelo all’alcool dopo averlo filtrato
bene. Imbottigliate e consumate dopo due mesi.
1017
Rosolio d’anice
50 gr. di semi d’anice verde
1 kg. e ½ di zucchero
1 lt. di acqua

Schiacciate i semi e poneteli in un barattolo a chiusura ermetica,
fateli macerare per 8 giorni immersi nell’alcool. Trascorso il
tempo, filtrate e preparate uno sciroppo a caldo con lo zucchero e
l’acqua, fate bollire per 4 minuti e lasciate raffreddare. Unitelo al
macerato filtrato, rimestate bene e continuate la macerazione
ancora due giorni. Imbottigliate filtrando nuovamente se necessario
e gustate dopo qualche mese.
1018
Rosolio di caffè
8 tazze di caffè
600 gr. di zucchero
una stecca di vaniglia

Preparate del caffè molto ristretto, misuratene 8 tazze e
mescolatelo, ancora caldo, con lo zucchero e la vaniglia. Lasciatelo
raffreddare, quindi aggiungete l’alcool puro, mescolate bene e
filtrate attraverso un panno. Versate il rosolio nelle bottiglie ben
pulite e asciutte e lasciatelo riposare, prima di consumarlo, per
almeno 30 giorni.
1019
Rosolio di limone
6 limoni non trattati
5 dl. di alcool a 90°
400 gr. di zucchero
8 dl. di acqua

Lavate i limoni, asciugateli e prelevate la buccia, facendo
attenzione di non asportare la parte bianca. Mettetela in infusione
con l’alcool. Tappate ermeticamente e lasciate macerare per 15
giorni. Trascorso il tempo preparate uno sciroppo con lo zucchero
e l’acqua, facendolo bollire per qualche minuto. Filtrate l’alcool
aromatizzato ed unitelo allo sciroppo. Tappate e ponete in luogo
buio per 20 giorni. Filtrate il rosolio, imbottigliate ed aspettate un
mese prima di consumarlo ben freddo.
1020
Rosolio di rose
100 gr. di petali di rose
4 dl. di alcool a 90 gradi
300 gr. di acqua
300 gr. di zucchero

Pestate i petali di rose con 2 cucchiai di zucchero. Mettete il
composto in un vaso di vetro, copritelo con l’alcool, chiudete
ermeticamente e lasciate in infusione per 10 giorni in un luogo
fresco. Trascorso il tempo preparate uno sciroppo con 300 gr. di
acqua e 300 gr. di zucchero lasciandolo bollire per qualche minuto
e unitelo al composto di alcool e rose. Lasciate il tutto in infusione
per 30 giorni. Quindi filtratelo bene e imbottigliatelo.
1021
Sciroppo di arance
3 arance non trattate
1 kg. di zucchero
½ limone
½ lt. di acqua
5 gr. di acido citrico

Lavate accuratamente le arance ed asciugatele. Grattugiate la
buccia, spremete il succo e versate il tutto sullo zucchero,
aggiungete il succo del limone e l’acido citrico. Fate bollire l’acqua
per 2-3 minuti e versate gli altri ingredienti; mescolate bene il
tutto. Versate in un contenitore a chiusura ermetica e fate riposare
2-3 giorni, agitando spesso. Trascorso il tempo, filtrate lo sciroppo
e versatelo in bottiglie precedentemente sterilizzate. Lo sciroppo si
può conservare per lungo tempo.
1022
Sciroppo di carrube
4 kg. di carrube
1 manciata di cenere di sarmenti
10 lt. di acqua
la buccia di 1 arancia

Spezzettate le carrube e mettetele a macerare nell’acqua per 48 ore.
Quindi fatele bollire, nello stesso liquido di macerazione, per 10
minuti, lasciate intiepidire il tutto e aggiungetevi la cenere.
Mescolate, schiacchiate le carrube e lasciatele ancora in infusione
per 12 ore. Trascorso il tempo, togliete le carrube e lasciate
riposare il liquido per una notte. Il giorno seguente, travasate il
liquido limpido in una pentola (eseguite questa operazione con
delicatezza, per evitare che i residui del fondo risalgano), mettetelo
sul fuoco e cuocetelo fino a farlo restringere, ottenendo soltanto 3
litri di sciroppo. Immergetevi la buccia d’arancia, fate raffreddare,
quindi imbottigliate.
1023
Sciroppo di melagrane
1 lt. di succo di melagrane
800 gr. di zucchero

Prendete le melagrane, sgranatele, privatele di tutte le pellicine e
passate i chicchi al setaccio. Misurate 1 lt. di succo, filtratelo e
mettetelo in una pentola d’acciaio, con lo zucchero. Ponete il
composto sul fuoco basso e cuocetelo per 15 minuti a partire
dall’ebollizione. Toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e
versate lo sciroppo in bottiglie sterilizzate e asciutte.
1024
Vino ai lamponi
600 gr. di lamponi molto maturi
1 lt. di vino rosso
1 kg. di zucchero

Mettete i lamponi in una terrina e aggiungetevi il vino. Coprite il
tutto e lasciate riposare per 24 ore, in luogo fresco. Quindi filtrate
il composto con un telo a trama fine inumidito e lasciatelo
gocciolare per un po’. Aggiungete lo zucchero al liquido
aromatizzato e portatelo a lenta ebollizione, mescolando con un
cucchiaio di legno. Appena inizia il bollore, toglietelo dalla
fiamma, lasciatelo raffreddare e versatelo nelle bottiglie. Potete
utilizzare questo vino per aromatizzare macedonie.
1025
Vino al cedro
un litro di vino bianco o rosso
un cucchiaio di buccia di cedro grattugiata

Versate la buccia di cedro nel vino, mescolate e fate riposare 3
giorni. Filtrate il vino, aggiungete lo zucchero, mescolate e
imbottigliate. Si può consumare dopo 3 giorni.
1026
Vino alla liquirizia
100 gr. di radice di liquirizia
1 lt. di vino bianco secco

Pestate finemente nel mortaio la radice di liquirizia e lasciate
macerare per 15 giorni nel vino bianco, in un contenitore a
chiusura ermetica. Al termine della macerazione filtrate ed
imbottigliate.
1027
Zammù (Liquore all’anice)
1 kg. di zucchero
50 gr. di anici verdi
1 lt. di alcool a 90°
1/2 lt. di acqua

Pestate i semi di anice, metteteli in un vaso con un coperchio a
chiusura ermetica, aggiungete l’alcool e lasciate macerare per sei
giorni. Trascorso il tempo, passate l’infuso attraverso un telo. Nel
frattempo versate in un recipiente lo zucchero, l’acqua e lasciate
bollire mescolando per qualche minuto. Versate lo sciroppo in un
barattolo e lasciatelo raffreddare; unitelo all’infuso di anice, agitate
bene, quindi filtrate il liquido ed imbottigliatelo. Il liquore potrà
essere consumato dopo alcuni mesi.
1028
FRUTTA, MARMELLATE E
CONSERVE
1029
Frutta, conserve dolci e marmellate
Albicocche sciroppate
1 kg. di albicocche
1 kg. di zucchero
350 gr. di acqua
Sistemate in una pentola le albicocche, copritele d’acqua e mettete
sul fuoco, portate ad ebollizione ed attendete ancora 5 minuti,
spegnete, scolate le albicocche e disponetele in un recipiente a
bordi alti. Fate sciogliere lo zucchero in gr. 350 di acqua portate ad
ebollizione, quindi versate piano sulle albicocche. Fate riposare per
2 giorni, quindi prendete il composto e mettete sul fuoco, appena
inizia a bollire togliete le albicocche e lasciate solo lo sciroppo per
altri 20 minuti sul fuoco a fiamma bassa. Versate il liquido sulle
albicocche e ripetete l’operazione per altre quattro volte ogni 2
giorni. L’ultima volta fate raffreddare, riponete in barattoli di vetro
e chiudete ermeticamente. Potrete gustare le albicocche dopo una
settimana.
1030
Amarena sotto spirito
1 kg. di amarene ben sode
alcool puro a 95°

Lavate le amarene, lasciate attaccato ai frutti circa 2 mm. di
picciolo e mettetele ad asciugare al sole per circa 30 minuti.
Disponetele a strati dentro i vasi di vetro e copritele
completamente con l’alcool. Chiudete ermeticamente e lasciate
trascorrere 1 mese prima di consumarle.
1031
Arance caramellate
1 kg. di arance
150 gr. di zucchero
1 dl. di acqua
un pizzico di cremore di tartaro

Sbucciate a vivo le arance e dividetele a spicchi. In un tegame
versate lo zucchero, aggiungete l’acqua ed il cremore di tartaro e
fate sciogliere a fiamma, finché lo zucchero comincerà a dorarsi.
Dopo alcuni minuti prendetene un po’ con un cucchiaino,
lasciatelo cadere sopra un piatto di porcellana e se lo sciroppo si
solidifica vuol dire che è pronto. Abbassate la fiamma sotto il
pentolino, infilzate ogni spicchio d’arancia con uno stecchino ed
immergetelo completamente nello sciroppo, in modo che ne esca
ricoperto da uno strato lucido e trasparente. Dovrete fare questa
operazione rapidamente per evitare che lo zucchero diventi scuro e
amaro. Continuate così sino a quando avrete caramellato tutti gli
spicchi d’arancia. Man mano che saranno pronti posateli su un
piano di marmo (o su un piatto) unto d’olio e fateli raffreddare.
Appena saranno freddi staccateli con la lama di un coltello e
servite.
1032
Bucce d’arancia candite
arance
zucchero
acqua

Lavate molto bene le arance, utilizzando se necessario anche uno
spazzolino. Sbucciatele a vivo e tagliate le scorze a listarelle sottili.
Sistematele in un recipiente pieno d’acqua e tenetele in infusione
per tre-quattro giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Trascorso il tempo scolatele e pesatele. Aggiungete zucchero in
quantità uguale alle scorzette pesate e ponetele in una pentola sul
fuoco, a fiamma moderata, mescolando sempre finché il composto
comincerà a schiumare. Versate le scorzette su un vassoio bagnato
ed allargatele in modo da separarle l’una dall’altra. Lasciatele
essiccare e sistematele in barattoli puliti ed asciutti, quindi tappate
ermeticamente. Le bucce d’arance così trattate si conservano a
lungo.
1033
Castagne secche
5 kg. di castagne

Sbucciate le castagne e mettetele in un contenitore (non di
plastica), copritele con acqua fresca e lasciatele macerare per nove
giorni, cambiando l’acqua ogni giorno. Trascorsi i nove giorni
scolate le castagne e mettetele all’ombra in luogo aerato ad
asciugare. Lasciate trascorrere altri tre giorni quindi mettetele in
sacchetti di tela e riponetele in luogo asciutto. Con questa
operazione potrete gustare le castagne tutto l’anno.
1034
Ciliegie sciroppate
1 kg. di ciliegie
1 kg. di zucchero
un litro di acqua

Lavate e snocciolate le ciliege, tagliatene il gambo ed immergetele
per un minuto in acqua bollente. Sgocciolatele e sistematele in
barattoli di vetro. Preparate lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua,
fatelo bollire per 10 minuti, quindi versatelo sulle ciliege, lasciate
raffreddare, chiudete ermeticamente i barattoli e bolliteli a
bagnomaria per 3 minuti. Fate raffreddare e conservate in luogo
buio.
1035
Citrata
1,5 kg. di cedro
1 kg. di zucchero
1/2 bicchiere di acqua

Mettete a bagno per 24 ore i cedri, cambiando spesso l’acqua.
Tagliateli, eliminate i semi e grattugiate tutto il resto. Pesate il tutto
e per ogni 1,5 kg. di cedro aggiungete 1 kg. di zucchero, l’acqua e
la cannella. Fate bollire a fiamma bassa, mescolando, per circa
un’ora. Versate la conserva nei barattoli e sterilizzate.
1036
Composta di fichi
2,5 kg. di fichi maturi
1 kg. di zucchero
1,5 kg. di frutti di bosco
1 pezzetto di cannella
2 limoni

Sbucciate i fichi, tagliateli a metà e disponeteli in un tegame di
acciaio. Lavate i frutti di bosco, sgocciolateli e passateli al
setaccio. Versate il passato nel tegame, aggiungete lo zucchero, la
scorza dei limoni, la cannella e fate bollire finché si sarà addensato.
Versate lo sciroppo sui fichi, unite il succo dei limoni ed il vino e
fate bollire per 5 minuti. Togliete i fichi dal fuoco e mentre sono
ancora caldi, disponeteli nei vasi di vetro. Versate sopra ogni strato
di fichi un po’ della salsa di cottura. Riempite i vasi fino a due cm.
dal bordo, quindi coprite completamente con lo sciroppo e chiudete
ermeticamente. Avvolgete i barattoli in stracci, sistemateli un una
pentola molto larga, copriteli d’acqua fredda, portate ad ebollizione
e sterilizzateli per 20 minuti. Lasciateli raffreddare nell’acqua.
Conservateli in luogo fresco e buio.
1037
Confettura di cedro
3 kg. di cedri
1,400 kg. di zucchero
2 lt. di acqua
2 bicchierini di rhum

Lavate i cedri, tagliateli a metà e metteteli a bagno in acqua fredda
per 2 giorni. Trascorso questo tempo, mettete i cedri in un tegame,
copriteli d’acqua e fateli cuocere fin quando la buccia si sarà
ammorbidita, quindi scolateli con un mestolo forato. Fateli
intiepidire e tagliateli a spicchi. Preparate uno sciroppo con acqua e
zucchero ed aggiungete i cedri. Fate cuocere, mescolando
continuamente, fino a quando la confettura si sarà addensata e sarà
diventata scura. Fatela raffreddare quindi unite il rhum e mescolate
accuratamente. Versate la confettura nei barattoli di vetro ben
puliti e chiudeteli ermeticamente. Volendo potete sterilizzarli per
20 minuti. Riponete i barattoli in luogo asciutto e al riparo dalla
luce.
1038
Confettura di fichi
1 kg. di fichi
2 dl. e 1/2 di acqua
1 kg. di zucchero
menta

Pulite con un panno i fichi, non lavateli, privateli della buccia
stando attenti a non rompere il frutto (durante la cottura devono
rimanere interi). Preparate lo sciroppo mettendo nell’apposita
pentola lo zucchero, l’acqua, la vaniglia e il succo del limone.
Cuocete a fuoco moderato scuotendo ogni tanto la padella per far
sciogliere meglio lo zucchero. È preferibile non mescolare lo
sciroppo. Quando sulla superficie dello sciroppo si formeranno
grosse bolle, immergetevi con delicatezza, aiutandovi con la
schiuma, 4 o 5 fichi alla volta. Dopo 2 o 3 minuti, aggiungete altri
4 o 5 fichi, aspettate 2 o 3 minuti e mettete altri fichi e così via fino
a versare tutti i frutti nello sciroppo, questo per non raffreddare in
modo brusco lo sciroppo, il che bloccherebbe la cottura. A questo
punto aggiungete le foglioline di menta fresca (la quantità a vostro
piacere) e lasciate sobbollire dolcemente la confettura per circa 2
ore, fino a quando i fichi non saranno diventati trasparenti.
Schiumate frequentemente durante la cottura per ottenere uno
sciroppo limpido e chiaro. Quando la confettura è pronta, togliete
dal fuoco, estraete la stecca di vaniglia e mettete subito nei vasi
sterilizzati e asciutti. Appoggiate sulla superficie il dischetto di
carta oleata imbevuta di alcool e chiudete ermeticamente i
contenitori.
1039
Confettura di melone
1 kg. di melone
800 gr. di zucchero
il succo di 1 arancia
1 dl. di acqua
1 sacchetto di gelatina

Sbucciate il melone, dividetelo in quattro parti e spezzettate la
polpa. Versatela in una pentola ed aggiungete il succo di arancia,
quello di limone e lo zucchero, mescolate e fate riposare in luogo
fresco per 12 ore. Trascorso il tempo, in una ciotola, mescolate il
sacchetto di gelatina e 5 cucchiai di zucchero ed aggiungetela al
melone insieme all’acqua. Coprite la pentola e fate cuocere, a
fuoco medio, per 30 minuti. Riempite dei barattoli di vetro con la
confettura e fatela raffreddare completamente. Chiudete i barattoli
ermeticamente e sterilizzate.
1040
Conserva di cedro
1 kg. e 1/2 di cedri
1 kg. di zucchero
1/2 bicchiere di acqua

Mettete a bagno i cedri in acqua fredda per un giorno cambiandola
spesso. Trascorso il tempo, scolateli, privateli dei semi e
grattugiate tutto il resto. Pestate il ricavato e per ogni chilo e
mezzo incorporatevi un chilo di zucchero, mezzo bicchiere di
acqua e la stecca di cannella triturata. Versate tutti gli ingredienti
in una pentola d’acciaio e cuoceteli a fiamma bassa per 60-80
minuti. Mescolate la marmellata spesso. Appena si addensa
versatela ancora calda in barattoli di vetro e lasciatela raffreddare.
Quindi chiudetela ermeticamente e sterilizzatelo per 30 minuti.
1041
Conserva di zucca
una zucca
sale
zucchero

Scegliete una zucca grossa e carnosa, sbucciatela, eliminate i semi
e tagliatela a pezzetti. Metteteli in un tegame, spolverizzate di sale
e fate riposare per 24 ore. Lavate i pezzi di zucca per eliminare il
sale e metteteli a bagno per 3 giorni in acqua fredda, cambiandola
3 volte al giorno. A questo punto, scolateli e metteteli al sole ad
asciugare per un giorno intero. Fate bollire abbondante acqua e
tuffatevi i pezzetti di zucca, estraeteli con il mestolo forato prima
che si disfino e scolateli. Quando saranno ben asciutti pesateli e
pesate anche lo zucchero che dev’essere di pari peso. Mettete la
zucca in una casseruola, unite 1/3 dello zucchero e passatela sul
fuoco per 5 minuti, quindi lasciate riposare il composto per 3
giorni. Trascorso il tempo aggiungete il restante zucchero e
rimettete sul fuoco a fiamma bassa. La conserva sarà pronta
quando vedrete lo zucchero addensarsi e attaccarsi alla zucca.
1042
Cotognata
1 kg. di mele cotogne
1 kg. di zucchero
2 limoni

Fate cuocere le mele cotogne in acqua bollente, finché saranno ben
cotte. Scolatele, bagnatele con acqua fredda e passatele al setaccio.
Pesatele ed aggiungete per ogni 800 gr. di polpa, 1 kg. di zucchero
ed il succo di 2 limoni. Ponete il tutto in una pentola sul fuoco e
fatele cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente.
Riscaldate nel forno le apposite formelle di terracotta e versatevi il
composto. In mancanza delle formelle potrete utilizzare delle
piccole ciotole. Fate asciugare la cotognata in luogo fresco e
ventilato e, quando su di essa si sarà formato un leggero strato di
zucchero, sformatela e fatela essiccare dall’altro lato.
1043
Fichi ripieni in conserva
fichi maturi e grossi
pesto di noci
mandorle
cioccolato in polvere
canditi
vino cotto
zucchero
cannella

Preparate un pesto con noci, mandorle, cioccolato in polvere e
pezzetti di canditi. Aprite i fichi a metà, farciteli con il pesto e
richiudeteli. Sistemateli in una teglia ed infornateli per 10 minuti.
Sfornateli, bagnateli con del vino cotto e sistemateli a strati in un
barattolo di vetro. Cospargete ogni strato con zucchero e cannella e
coprite il tutto con il vino cotto. Mettete sopra un peso che li tenga
ben compressi e chiudete ermeticamente.
1044
Fichi secchi
fichi grossi e maturi
foglie di nepitella

Pulite i fichi, che dovranno essere perfettamente sani e non troppo
maturi, e disponeteli, senza pelarli, su un’asse di legno ben
distanziati gli uni dagli altri. Metteteli ad asciugare al sole per
qualche giorno, finché si copriranno di una leggera patina bianca.
Infilzateli in piccole bacchette di canna o cuciteli con dello spago,
aiutandovi con un grosso ago. Tuffateli per qualche istante in
acqua bollente aromatizzata con foglie di nepitella. Scolateli ed
esponeteli al sole ancora per qualche giorno. Potrete conservarli a
lungo, appesi in luogo fresco ed asciutto.
1045
Fichi secchi ripieni
buccia d’arancia o noci o mandorle
fichi grossi e maturi

Pulite i fichi, che dovranno essere perfettamente sani e non troppo
maturi. Tagliateli a metà e farciteli uno ad uno con la buccia
d’arancia grattugiata o pezzetti di noci o mandorle. Disponeteli su
un’asse di legno ben distanziati gli uni dagli altri. Metteteli ad
asciugare al sole per qualche giorno, finché si copriranno di una
leggera patina bianca. Infilzateli in piccole bacchette di canna o
cuciteli con dello spago, aiutandovi con un grosso ago. Quando
saranno tutti pronti infornateli per qualche istante in forno
caldissimo. Sistemateli in ceste di vimini con un peso sopra e
lasciateli pressare per un paio di giorni.
1046
Ficu fritti (Fichi fritti)
10 fichi non troppo maturi
1 bicchiere di vermut
300 gr. di farina
olio per friggere

Spellate i fichi ed immergeteli per 10 minuti in una marinata di
vermut e zucchero. Intanto, preparate una pastella con la farina e
l’acqua necessaria per avere un composto leggermente fluido.
Immergetevi i fichi e friggeteli in abbondante olio bollente,
scolateli e poneteli a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina.
Spolverizzateli con poco zucchero e serviteli tiepidi.
1047
Frutta sciroppata
1 kg. di frutta varia
300 gr. di zucchero
1 limone

Versate 1/2 lt. di acqua in una casseruola, portatela ad ebollizione
ed aggiungetevi lo zucchero e la buccia del limone. Fate bollire per
3 minuti, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Tagliate la
frutta più grossa a spicchi e lasciate intera quella più piccola.
Sistemate la frutta in un vaso di vetro e copritela con lo sciroppo
ormai freddo. Chiudete il vaso ermeticamente e sterilizzatelo a
bagnomaria per circa 30 minuti.
1048
Gileppu d’amarena
1 kg. di amarena
1 kg. di zucchero

Lavate l’amarena e fatela cuocere con un po’ d’acqua, coperta,
finché raggiungerà l’ebollizione. Gettatela nello scolapasta e fatela
sgocciolare per circa 30 minuti, quindi eliminate i noccioli. A
parte, ponete lo zucchero, con qualche cucchiaio di acqua, in una
pentola, sul fuoco e, appena si sarà sciolto, aggiungete l’amarena.
Fate cuocere, sempre mescolando, finché la frutta sarà increspata e
lo sciroppo molto denso. Versate il composto nei barattoli puliti e
asciutti e tappate ermeticamente.
1049
Mandarini sotto spirito
1 kg. di mandarini
1/2 kg. di zucchero
alcool a 60° q.b.

Prendete dei mandarini piccoli e ben sodi, sbucciateli e tagliateli a
rondelle, abbiate cura di raccogliere il succo che emetteranno.
Eliminate i semi ed i filamenti bianchi. In una pentola versate lo
zucchero ed 1 litro di acqua e passate sul fuoco finché lo zucchero
si sarà caramellato. Fate intiepidire, versate i mandarini con il loro
succo e rimettete sul fuoco basso per qualche minuto. Con la
paletta forata estraete le fettine di mandarini e mettetele ad
asciugare su un piatto. Misurate lo sciroppo ed aggiungete alcool
in quantità tale che sia tre volte superiore a quella dello sciroppo.
Versatelo nei barattoli, alternando fettine di mandarino.
1050
Marmellata di agrumi
2 grosse arance non trattate
1 pompelmo non trattato
1 limone non trattato
1 limone verde non trattato
1,2 kg. di zucchero

Lavate accuratamente gli agrumi sotto acqua corrente tiepida e
tagliateli a fettine sottili. Mettete la frutta in una casseruola,
copritela con il coperchio e fatela riposare per tutta una notte.
Trascorso il tempo cuocete a fuoco medio, per circa 40 minuti,
mescolando spesso durante la cottura. Aggiungete lo zucchero,
coprite di nuovo con il coperchio e continuate la cottura per altri 20
minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate la marmellata, ancora
calda, nei barattoli sterilizzati e chiudete ermeticamente,
capovolgete per qualche minuto, rimetteteli in piedi e fateli
raffreddare. Ponete in luogo buio e asciutto.
1051
Marmellata di amarene
1,500 gr. di amarene
2 kg. di zucchero
una bustina di vaniglia

Lavate le amarene e fatele asciugare all’aria aperta per 24 ore,
mettetele in una pentola, con tutto il nocciolo e il picciolo e a fuoco
dolce fate emettere tutto il sugo. A questo punto, cominciate a
versare lentamente lo zucchero, appena si sarà sciolto del tutto, fate
raffreddare, quindi snocciolate le amarene. Riportate la marmellata
sul fuoco, aggiungete la vaniglia e, appena inizia l’ebollizione, fate
cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Versate la marmellata,
ancora calda, nei barattoli sterilizzati e chiudete ermeticamente,
capovolgete per qualche minuto, rimetteteli in piedi e fateli
raffreddare. Ponete in luogo buio e asciutto.
1052
Marmellata di arance
2 kg. di arance
2 arance amare
zucchero

Lavate le arance, bucatele qua e là con uno spillo e lasciatele in
ammollo per 24 ore. A questo punto scolatele e scottatele per 15
minuti in acqua bollente. Rimettetele a bagno in acqua fresca per
un 1 giorno e 1/2. Sgocciolatele, tagliatele in quattro, eliminate i
semi e prelevate la polpa, senza buttare le bucce. Passate la polpa a
setaccio, mescolatela con le bucce tagliate a listarelle e pesate il
tutto. Aggiungete zucchero in quantità uguale e ponete sul fuoco a
cuocere a fiamma bassa, badando a non fare restringere troppo il
composto. Versate la marmellata, ancora calda, nei barattoli
sterilizzati e chiudete ermeticamente, capovolgete per qualche
minuto, rimetteteli in piedi e fateli raffreddare. Ponete in luogo
buio e asciutto.
1053
Marmellata di ciliegie
1 kg. di ciliegie snocciolate
700 gr. di zucchero
qualche foglia di ciliegio
1 bicchierino di liquore di ciliegia

Lavate le ciliegie, asciugatele, snocciolatele e pesatele. Mettetele in
una pentola d’acciaio ed aggiungete 700 gr. di zucchero per ogni
chilo di ciliegie. Unite un pezzetto di cannella e le foglie di ciliegio
e passate sul fuoco a fiamma bassa. Fate cuocere per circa un’ora e
mezza, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e
schiumando spesso. Cuocete la marmellata finché non avrà
raggiunto la giusta consistenza. Prima di togliere dal fuoco
aggiungete il liquore. Versatela nei barattoli ancora calda, chiudete
ermeticamente e fate sterilizzare per 30 minuti.
1054
Marmellata di fichi
1 kg. di fichi
600 gr. di zucchero

Lavate i fichi, asciugateli e mescolateli, senza sbucciarli, allo
zucchero. Metteteli in una pentola, a fuoco bassissimo, e fateli
cuocere finché la marmellata comincerà a fare il filo, senza mai
smettere di mescolare. Versate la marmellata di fichi, ancora
tiepida, nei barattoli puliti. Quindi chiudete ermeticamente e fate
sterilizzare per 20 minuti.
1055
Marmellata di melanzane
melanzane
1 limone
vaniglia
zucchero

Pulite le melanzane, spezzettatele, privatele dei semi e fatele
cuocere per qualche minuto in acqua bollente insieme a qualche
fettina di limone. Scolatele, passatele al setaccio e pesatele.
Aggiungete un pizzico di vaniglia e lo zucchero (500 gr. per ogni
chilogrammo di polpa di melanzane). Ponete sul fuoco bassissimo
e, mescolando continuamente, fate cuocere finché la marmellata
sarà ben densa. Versatela nei barattoli, puliti ed asciutti, ed appena
sarà fredda, tappate ermeticamente. Sterilizzate per 20 minuti.
1056
Marmellata di uva
1 kg. di uva bianca o nera sgranata
650 gr. di zucchero
3 bicchieri e mezzo di acqua

Lavate gli acini, asciugateli, togliete i semi e sistemate l’uva in una
pentola. A parte preparate lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua,
facendoli bollire per 10 minuti a fuoco lento. Versate il liquido
sull’uva e fate cuocere per un’ora a fiamma bassa, mescolando
spesso. Appena la marmellata sarà pronta, fatela raffreddare e
sistematela in vasi di vetro ben puliti. Sterilizzate per 20 minuti e
conservate in luogo fresco e asciutto.
1057
Mostarda
3 lt. di mosto di vino
1/2 bustina di vaniglia
60 gr. di cenere di vite
noce moscata

Ponete il mosto in una pentola e fatelo cuocere con la cenere di vite
finché si sarà ridotto di un terzo. Fatelo riposare per 12 ore, quindi
filtratelo più volte. Misurate il liquido e, per ogni litro di mosto,
aggiungete 90 gr. di amido, mescolate, facendo attenzione a non
formare grumi ed eventualmente filtrate ancora una volta.
Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e quando il composto
comincerà ad addensarsi, aggiungete la cannella, il chiodo di
garofano, una grattatina di noce moscata e le mandorle tritate.
Rigirate ancora qualche minuto, quindi provate il grado di cottura
facendo scivolare una goccia di composto su un piattino inclinato:
se non scivolerà verso il basso, la mostarda è pronta. Versatela
nelle apposite formelle di terracotta inumidite e ponete ad essiccare
in luogo aerato.
1058
Mostarda di fichidindia
fichidindia
120 gr. di amido
30 gr. di cacao amaro
per ogni litro di succo

Sbucciate i fichidindia e metteteli a cuocere su fuoco moderato,
mescolando spesso finché il composto si sarà ridotto circa della
metà. Filtrate il liquido ottenuto, misuratelo ed aggiungete l’amido
setacciato insieme al cacao. Mescolate bene facendo attenzione che
non si formino grumi ed eventualmente filtrate ancora. Ponete il
composto di nuovo sul fuoco e dal momento dell’ebollizione fate
cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando
continuamente. Versate il composto nelle apposite formelle di
terracotta inumidite e ponete ad essiccare in luogo fresco.
1059
Pesche al vino
8 pesche gialle
½ lt. di vino rosso secco
qualche cucchiaio di zucchero

Lavate bene le pesche, sbucciatele e tagliatele a spicchi eliminando
il nocciolo. Mettete le pesche in una caraffa, aggiungete il vino, lo
zucchero (a piacere) ed il succo di limone. Mettete il tutto in
frigorifero e fate aromatizzare per 2 ore prima di servire.
1060
Scorze di arancia al cioccolato
bucce di arancia candite (v. r.)
10 gr. di burro

Preparate le buccette d’arancia come spiegato nella relativa ricetta,
sgocciolatele bene, passatele nello zucchero e sistematele su di una
gratella. Lasciatele asciugare per 12 ore. A questo punto
spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino col burro,
fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, immergetevi le scorze una alla
volta e ponetele su una gratella ad indurire. Potete conservarle per
lungo tempo.
1061
Scorzette di agrumi candite
scorze di agrumi (arance, cedri, limoni)
zucchero semolato

Tagliate a listarelle sottili le scorze e mettetele a cuocere in
abbondante acqua bollente. Scolatele dopo 20 minuti, lavatele in
acqua corrente e continuate la cottura in acqua bollente. Dal
momento in cui riprenderà il bollore, calcolate 10 min. di cottura.
Infine scolatele ed asciugatele con un canovaccio. Pesatele e
mettete in una casseruola ugual peso di zucchero semolato.
Bagnatele con mezzo bicchiere di acqua e fatele caramellare a
fuoco lentissimo. Appena lo zucchero colorisce aggiungete le
scorzette, mescolatele con il cucchiaio di legno, con delicatezza,
perché non si rompano. Versate il composto sul piano di marmo, o
su un piatto grande e stendetele bene in modo che le scorzette
asciughino staccate le une dalle altre.
1062
Uva passa
uva bianca matura tipo zibibbo

Portate ad ebollizione abbondante acqua, immergetevi i grappoli
d’uva e sbollentateli per qualche minuto. Appena la buccia
diventerà bianca, scolate l’uva ed appendetela al sole per circa 15
giorni. Avendo cura di coprirla con un velo e di girarla di tanto in
tanto. Trascorso il tempo staccate l’uva dal raspo e conservatela in
luogo fresco ed asciutto.
1063
Uva sotto spirito
3 kg. di uva bianca
1/4 di lt. di acqua
200 gr. di zucchero
qualche goccia di essenza di anice

Pulite e lavate accuratamente l’uva, asciugatela e scartate gli acini
rovinati. Lasciate attaccato ad ogni chicco 2 millimetri di
peduncolo. Lavate ed asciugate i barattoli e sistematevi i chicchi di
uva. Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo
zucchero, unitelo all’alcool ed aggiungete anche l’essenza di anice.
Mescolate bene e versate il liquido freddo nei vasi fino a coprire
l’uva. Chiudete ermeticamente e conservateli in luogo fresco e
poco illuminato. Potrete consumare l’uva dopo qualche mese.
1064
Zuccata
500 di zucca gialla
500 gr. di zucchero
cannella

Prendete la zucca e mettetela in acqua e sale per 40 minuti.
Trascorso il tempo sciacquatela ripetutamente in modo che vada
via tutto il sale. Mettetela a sgocciolare per un paio d’ore ore.
Quando sarà andato via tutto il liquido, pesatela e tagliatela a
grossi pezzi, mettetela in un tegame con uguale quantitativo di
zucchero e molta cannella. Fate cuocere lentamente sino a quando
avrà assorbito tutto lo zucchero. A questo punto versatela su un
piano di marmo o sopra un piatto e fatela raffreddare. Sistematela
in barattoli di vetro e conservate in luogo buio ed asciutto.
1065
Conserve salate
Alici al peperoncino
1 kg. di alici sotto sale
3 bicchieri di olio d’oliva
3 bicchieri di vino bianco
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
peperoncino rosso
timo
alloro
capperi sott’aceto
aceto
Lavate le alici in acqua e aceto e mettetele ad asciugare su un
canovaccio per qualche ora. Tritate gli aromi e qualche cappero
fino a ridurli in poltiglia. Mettete il tutto in una pentola, aggiungete
il vino e l’olio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Se la salsa si asciugasse troppo, aggiungete un po’ di vino bianco.
Arrotolate le alici e ponete al centro di ognuna un cappero.
Spegnete la salsina e fatela raffreddare. Disponete le alici nei vasi,
ricoprendo ogni strato con la salsina. Si potranno consumare dopo
qualche giorno ma, poiché la loro conservazione è limitata, è
1066
opportuno conservarle in frigorifero.
1067
Alívi ’nfurnáti (Olive infornate)
800 gr. di olive nere
4 kg. di sale

Pungete le olive con una forchetta e salatele abbondantemente.
Adagiatele in un cesto ed esponetele al sole per 2 giorni. Cambiate
il sale e rimettetele al sole per altri 2 giorni. Non appena avranno
perso il loro sapore amaro, infornatele a 160°C per 2 minuti. Si
possono conservare a lungo sott’olio.
1068
Asparagi sott’olio
1 kg. di asparagi di media grandezza
1/2 lt. di aceto bianco
30 gr. di sale
1/2 lt. d’acqua
aglio

Tagliate i gambi agli asparagi, lessateli in acqua ed aceto e fate
cuocere, scolateli prima che diventino molli. Scolateli e fate in
modo di livellarli tagliando ancora il gambo. Procuratevi dei
barattoli alti e stretti, sterilizzateli ed asciugato perfettamente.
Sistemate gli asparagi uno accanto all’altro, molto accostati, e
calcolando che tra le punte e la chiusura del barattolo avanzino
solo uno o due centimetri di vuoto. Versate nel barattolo un po’ di
sale, uno spicchio d’aglio a pezzetti (per ogni barattolo) e coprite il
tutto con olio d’oliva, facendo attenzione che le punte degli
asparagi rimangano sommerse. Quando saranno completamente
freddi, chiudete ermeticamente il barattolo e riponetelo al buio.
Sono pronti dopo un paio di mesi.
1069
Carciofini al peperoncino
800 gr. di carciofi teneri (pesati privati delle foglie dure)
1/2 peperoncino rosso
5 limoni
1 lt. di aceto
un rametto di menta
2 spicchi d’aglio
origano
sale

Scegliete carciofi piccoli freschi e teneri. Togliete tutte le foglie
dure fino ad arrivare alla parte chiara e tenera. Tagliate la parte
superiore di netto fino quasi al “cuore” ed eliminate con un
coltellino le eventuali “barbe” interne (fieno) lasciando solo un
pezzettino (circa 1 cm.) di gambo. Spremete 3 limoni, versate il
succo in una ciotola, aggiungete 1/2 litro di aceto e mettetevi i
carciofi puliti a bagno. Ponete a bollire un pentolone d’acqua con il
restante aceto, il succo dei limoni rimasti e una bella manciata di
sale. Appena l’acqua bolle buttatevi i carciofi. Bolliteli a fuoco
medio per 10 minuti secondo la grossezza, poi scolateli bene e
metteteli ad asciugare. Quando saranno asciutti, sistemateli nei
vasi, disponendoli a strati alternati a piccoli pezzetti di
peperoncino, fettine di aglio e foglioline di menta. Pressate bene,
ricoprite con l’olio, chiudete ermeticamente, fate sterilizzare per 40
minuti e riponete in luogo buio e asciutto. Aspettate 30-40 giorni
prima di consumarli.
1070
Carciofini all’olio
1 kg. di carciofi piccoli e teneri
2 kg. di limoni
foglie di lauro
pepe in grani
chiodi di garofano
2 lt. di vino bianco secco
Questa classica ricetta permette di ottenere carciofini sott’olio di
eccellente gusto e qualità. Il suo “segreto” consiste nel cuocere i
carciofi nel vino bianco anziché nell’acqua. Pulite i carciofi;
togliete loro le foglie fino ad arrivare al “cuore”, tagliate netta la
parte superiore al di sotto della metà, e poi tornite il torsolo con un
coltellino tagliente. Avrete precedentemente spremuto tutti i
limoni, meno uno, e versato il succo in una bacinella dove
immergerete i carciofi a mano a mano che saranno puliti. Toglieteli
dal succo di limone, scolateli e metteteli a lessare nel vino bianco
acidulato con l’aceto e aromatizzato con il lauro, i chiodi di
garofano (quantità secondo il gusto), il pepe e il limone rimasto
tagliato a fettine. Controllate la cottura: dovrebbero bastare 8-10
minuti. Toglieteli dal vino, scolateli bene e metteteli ad asciugare
su canovacci puliti o, meglio ancora, su setacci di crine (mai di
metallo). Per non farli annerire ricopriteli con un panno pulito che
li isoli dall’aria e attendete che siano perfettamente asciutti.
Metteteli nei vasetti in strati ordinati e ricopriteli di olio. Non
chiudete il barattolo ma lasciatelo aperto per tre o quattro giorni
ancora. L’olio verrà assorbito in parte, scoprendo l’ultimo strato di
carciofini; aggiungetene ancora di volta in volta per ricoprirli
1071
nuovamente fino a che constaterete che non diminuisce più. È
tempo allora di chiudere ermeticamente i contenitori e metterli a
riposare al buio per 50 giorni in luogo asciutto.
1072
Carote in agrodolce
250 gr. di carote gialle tenere
250 gr. di zucchero
1 bastoncino di cannella
1 lt. di aceto rosso
1 cucchiaiata di semi d’anice
scorza di cedro candita
pinoli
cioccolato amaro
uvetta sultanina

Prendete delle carote novelle, quelle di qualità gialla, e dopo averle
pulite, tagliatele a bastoncini di circa 1/2 cm. e sottili. Mettete in
un tegame, possibilmente di coccio e comunque mai di rame,
l’aceto, i semi d’anice, lo zucchero e la cannella. Buttatevi le
striscioline di carote e fate bollire a fuoco medio per 15 minuti
circa. Poi togliete dal fuoco e lasciate completamente raffreddare
l’aceto. Togliete allora le carote dal liquido e mettetele a scolare;
eliminate dall’aceto anche la cannella, lasciando i semi d’anice.
Accomodate le carote in un barattolino piuttosto grande,
inframezzandone gli strati con la scorzetta di cedro tagliata a
pezzetti, un po’ di uvetta sultanina, qualche pinolo e una grattatina
di cioccolato amaro. Se l’aceto aromatizzato non fosse sufficiente a
coprire completamente le carote, aggiungetene del nuovo di buona
qualità. Chiudete ermeticamente il barattolo e mettete in dispensa.
Sono già pronte da consumare dopo 15 giorni.
1073
Cavolfiore in agrodolce
1 cavolfiore di media grandezza
300 gr. di pomodori
2 cipolle
1 cetriolo piccolo
6-8 grani di pepe
un pizzico di maggiorana
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
3-4 chiodi di garofano
un pizzico di timo
80 gr. di sale grosso
100 gr. di zucchero
1/2 lt. di aceto
Scegliete un cavolfiore sodo e bianco, cipolline rosse o bianche di
media grandezza, pomodori maturi ma a polpa soda, scartando i
cosiddetti “perini” che hanno la buccia dura, e lavate bene tutte le
verdure. Staccate dal cavolfiore le cimette terminali, solo la parte
bianca, dividendole delicatamente l’una dall’altra; tagliate a
spicchi piccoli e regolari le cipolle e i pomodori; mescolate le
verdure e adagiatele in una grossa ciotola disponendole a strati
intervallati da una quantità sempre uguale di sale. Lasciate riposare
coperto il tutto per almeno una notte, con l’avvertenza di sistemare
la ciotola in luogo aerato e fresco. La mattina successiva,
sgocciolate bene le verdure, passatele rapidamente sotto l’acqua
corrente poi mettetele in una capace casseruola cospargendole di
zucchero, cannella, maggiorana, timo, chiodi di garofano e pepe.
Aggiungete l’aceto e portate a bollore mescolando spesso con un
cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire finché le verdure saranno
1074
diventate tenere ma non molli. Versatele subito in vasi già
sterilizzati, asciutti e che ripasserete all’interno, per maggior
sicurezza, con un batuffolo di cotone imbevuto di alcool a 90º.
Coprite con l’aceto di cottura, appoggiate sul cavolfiore un
dischetto di paraffina, chiudete e riponete in dispensa.
1075
Cavolfiore sott’aceto
1 kg. e 1/2 di cavolfiore
2 foglie di alloro
1 lt. di aceto bianco
50 gr. di sale
8 grani di pepe
Scegliete un cavolfiore bianco e sodo. Ripulitelo di tutte le parti
scure e assicuratevi che sia sano. Cuocete il cavolfiore a vapore
oppure in poca acqua, non deve coprire la parte bianca, addizionata
con 25 gr. di sale. Non appena il cavolfiore si sarà ammorbidito,
ma badata che non sia troppo cotto, estraetelo dall’acqua,
dividetelo a cimette più o meno della stessa misura, che laverete
sotto l’acqua e metterete ad asciugare su un telo pulito. Appena
saranno quasi asciutte, aromatizzate l’aceto mettendolo a bollire in
una casseruola con il rimanente sale, i chiodi di garofano, il pepe e
l’alloro. Portate a bollore e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare insieme agli aromi.
Mettete il cavolfiore nei barattoli puliti e asciutti. Fate in modo che
non restino vuoti d’aria, premete leggermente, poi coprite le
cimette di cavolfiore con l’aceto freddo che avrete nel frattempo
filtrato, I cavolfiori devono essere bene immersi nel loro liquido.
Lasciate i barattoli aperti per una paio di giorni, poi versate sopra
l’aceto un po’ d’olio che assicuri una perfetta conservazione.
1076
Cavolfiore sott’olio
1 kg. e 1/2 di cavolfiore
1 lt. di olio d’oliva
1 rametto di timo o qualche fogliolina di maggiorana
2 foglie di alloro
5 grani di pepe
sale

Assicuratevi che il cavolfiore sia fresco, sano e bianco. Eliminate
tutte le parti che appaiono anche leggermente annerite, poi prima di
cuocerlo dividetelo a cimette più o meno della stessa misura.
Lavate in acqua le cimette fino a quando sarete sicuri di aver
asportato terriccio, piccoli insetti o altro. Scolate bene e poi mettete
ad asciugare i pezzetti di cavolfiore su un canovaccio pulito. Nel
frattempo mettete sul fuoco l’aceto con gli aromi, il sale e il pepe.
Quando inizia a bollire buttate nell’aceto le cimette di cavolfiore e
continuate a fuoco basso l’ebollizione per 5-6 minuti circa in modo
che il cavolfiore sia cotto ma ancora sodo. Per ottenere una perfetta
cottura, eseguite l’operazione in più riprese. A mano a mano che le
cimette sono pronte, estraetele dall’aceto rimettetele ad asciugare
su un altro canovaccio asciutto. Solamente quando sarete sicuri che
hanno perso tutto il liquido potete metterle nei barattoli,
disponendole a strati, leggermente pressati, irrorando gli strati con
olio, e alla fine riempiendo i barattoli a 2 cm. dall’orlo. Lasciateli
aperti n luogo fresco per un paio di giorni almeno, in modo che le
cimette assorbano tutto l’olio possibile. Quando il livello si sarà
stabilizzato, controllate che il cavolfiore sia totalmente coperto con
1077
l’olio, aggiungendone di nuovo se ne avessero assorbito troppo.
Chiudete e riponete in dispensa; consumateli dopo 40 giorni.
1078
Cetriolini sott’aceto
2 kg. di cetriolini
rametti di timo
foglie di basilico
foglie di alloro
spicchi d’aglio
1 lt. e 1/2 d’aceto di vino
sale grosso
Prendete i cetriolini con un pezzetto di picciolo attaccato. Puliteli
con un panno umido e strofinateli in un canovaccio ruvido.
Metteteli in un colapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli
così riposare una notte per eliminare tutta l’acqua di vegetazione.
Trascorso il tempo eliminate il sale, asciugateli ed esponeteli al
sole per qualche ora, rigirandoli di tanto in tanto. Disponeteli nei
vasi con una foglia di alloro, un rametto di timo, una foglia di
basilico e uno spicchio d’aglio; ricoprite con aceto di vino di
ottima qualità e chiudete i vasi. Dopo qualche giorno controllate
che tutti i cetriolini siano ancora sommersi e aggiungete
eventualmente dell’altro aceto. A questo punto chiudete
ermeticamente e riponeteli in cantina. I cetriolini saranno pronti
dopo un mese.
1079
Cipolline sott’aceto
1 kg. di cipolline
chiodi di garofano
750 gr. di aceto (rosso o bianco)
bastoncini di cannella
foglie di alloro
qualche granello di pepe
1 ramoscello di timo
sale
poco olio d’oliva

Procuratevi delle cipolline fresche e tutte più o meno della stessa
grandezza. Mondatele e passatele per un minuto in acqua bollente
salata. Versate in una casseruola l’aceto di qualità, l’aglio, 1
bastoncino di cannella, i chiodi di garofano, il pepe (regolatevi
secondo il vostro gusto), 1 foglia d’alloro, timo e un pizzico di
sale. Aggiungete le cipolline sbollentate e cuocetele per 10 minuti.
Scolatele e accomodatele nei vasi di vetro. A parte fate bollire il
restante aceto e versatelo sopra le cipolline quando è freddo. In
ogni barattolo aggiungete anche 1 foglia di alloro, un pezzetto di
cannella e un po’ d’olio d’oliva che, spandendosi sulla superficie
dell’aceto, assicurerà una migliore conservazione. Le cipolline
devono rimanere ben sommerse dal liquido. Chiudete
ermeticamente i barattoli con il tappo ermetico, etichettateli e
riponete in dispensa al buio. Si consumano dopo 40 giorni.
1080
Cipolline sott’olio
800 gr. di cipolline piccole
1,5 dl. di vino bianco
1,5 dl. di aceto bianco
bacche di ginepro
pepe
sale
Sbucciate con cura le cipolle dopo averle scottate leggermente in
acqua bollente; fatele asciugare al sole per qualche ora. In una
pentola, portate ad ebollizione l’aceto ed il vino, quindi versatevi le
cipolle e fate cuocere per 5 minuti circa; scolatele e mettetele ad
asciugare all’ombra (preferibilmente in una zona ben ventilata).
Mettete le cipolline in barattolini, avendo cura di ricoprirle per
bene con l’olio d’oliva, spruzzate con il pepe un pizzico di sale ed
il ginepro. Aspettate che siano trascorsi almeno un paio di giorni
prima di richiudere i barattoli, in modo da controllare, ed
eventualmente aggiungere, l’olio (che deve sempre arrivare al
bordo del barattolo). Chiudete ermeticamente i barattoli,
etichettateli e lasciateli in un luogo buio per circa due mesi prima
di aprirli.
1081
Composta di peperoni
1 kg. di peperoni dolci
500 gr. di cipolline bianche
500 gr. di melanzane
passato di pomodoro
sale
pepe
Per prima cosa tagliate a cubetti le melanzane; mettetele in un
colapasta, cospargetele di sale fino, premetele con un peso e
lasciate che perdano tutta l’acqua amarognola. Asciugatele poi con
la carta da cucina. Nel frattempo fate rosolare in olio le cipolle
tagliate a fette non troppo sottili, badate che diventino morbide ma
senza colorirsi. Tenete quindi il fuoco molto basso e aggiungete un
po’ di acqua quando vedete che tendono a scurirsi. Avrete già
tagliato a listarelle sottili tutti i peperoni dopo averli privati dei
semi e dei filamenti bianchi interi. Buttateli nella pentola dove
cuociono le cipolle, rimestateli bene perché tutti abbiano a
insaporirsi e quando vedete che si sono in parte ammorbiditi
aggiungete le melanzane che sono le più veloci a cuocere. Unite
sale e pepe macinato fresco. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco
basso, aggiungete il passato di pomodoro. Per quanto riguarda la
quantità da versare sui peperoni, dovete regolarvi a occhio e
secondo il vostro gusto. Vi consigliamo di non esagerare per non
togliere ai peperoni il loro originale sapore. Appena i peperoni, a
vostro giudizio, saranno cotti al punto giusto, (devono risultare
morbidi ma sodi) li verserete ancora bollenti nei contenitori di
vetro ben puliti e asciutti, dotati di chiusura ermetica. Se vedete
1082
che nei barattoli la composta non viene coperta dal suo liquido di
cottura, aggiungete tutto l’olio necessario.
1083
Conserva di cipolle
1 kg. di cipolle
sale grosso

Pulite le cipolle, tagliatele a fette non troppo sottili e disponetele, a
strati, in un recipiente resistente al fuoco, cospargendole con
abbondante sale grosso. Pigiate bene e appoggiatevi sopra un
coperchio e un grosso peso. Lasciate riposare per circa 10 ore,
quindi ponetele a cuocere con il loro stesso liquido, a fuoco vivo,
finché si sarà formato un composto cremoso. Fate raffreddare,
passate al setaccio e mettete in un recipiente. Esponete le cipolle al
sole per qualche giorno, mescolando di tanto in tanto. Quando
avranno raggiunto una consistenza pastosa, sistematele nei
barattoli di vetro, coprite con l’olio e tappate ermeticamente.
1084
Crema di asparagi
1 kg. di asparagi a punta verde
1 cucchiaio di senape piccante
1 cucchiaino di Worcester
1 cucchiaio di aceto bianco forte
pepe macinato
4 o 5 patate
Raschiate, lavate gli asparagi, tagliate la parte finale del gambo e,
dopo averli legati a mazzo, fateli cuocere in acqua salate
nell’apposita pentola. Lessate a parte le patate a polpa tenera.
Quando asparagi e patate saranno cotti al punto giusto, staccate le
punte di tutti gli asparagi, tenetene da parte circa un quarto e
frullate le altre insieme alle patate fino a ottenere un passato
omogeneo. Mescolate bene, aggiungete il pepe e controllate se
manca il sale. A questo punto unite alla crema le punte di asparago
lasciate da parte; se il composto vi sembra poco fluido aggiungete
uno o due cucchiai di olio. Quando la crema sarà ben fredda,
chiudete ermeticamente i barattoli, quindi sterilizzateli con il loro
contenuto. Per questa operazione, trattandosi di contenitori di
piccole dimensioni, sarà sufficiente usare una comune pentola
piuttosto alta e della capienza necessaria. Sistemate in acqua fredda
i barattoli, ben avvolti in stracci di cotone perché c’è il rischio che
si urtino durante la bollitura e si spacchino, portate l’acqua
all’ebollizione e lasciate bollire a fuoco medio per 30 minuti circa;
prima di estrarre i barattoli dall’acqua, questa deve essere
completamente fredda; solo così sarete sicuri di conservare a lungo
tutte le vostre conserve. Etichettate e riponete in luogo buio e
1085
asciutto.
1086
Crema di carciofi e tonno
500 gr. di carciofi puliti
200 gr. di tonno
1 cucchiaio di aceto bianco

Per preparare la crema non è necessario eliminare tutte le foglie
fino alla parte bianca e non si deve tagliare la metà superiore e
oltre dell’ortaggio. Sarà sufficiente scartare le foglie più dure
all’intorno ed eliminare le punte spinose. In quanto alla cottura, in
questo caso sarà necessario usare il sistema a vapore. I tempi di
cottura variano dai 25 minuti della pentola a pressione ai 40 di una
pentola normale. Una volta lessati al punto giusto i carciofi,
scolateli bene per eliminare eventuali residui di liquido, poi
tagliateli in quattro spicchi e passateli al passaverdura. Meglio
evitare il frullatore perché non è in grado di eliminare la fibra.
Frullate il tonno e quando sarà ridotto a un impasto omogeneo,
aggiungete la crema di carciofi e l’aceto e miscelate per qualche
secondo. La crema è pronta. Assicuratevi che non ci sia bisogno di
sale, macinate, se credete, un po’ di pepe fresco e versate il
composto nei vasetti adatti. Chiudete ermeticamente e procedete
alla sterilizzazione come abbiamo spiegato. Non dimenticate di
lasciare i barattoli nella pentola fino a quando l’acqua sarà fredda
del tutto. Asciugate i contenitori e riponeteli in un luogo buio e
asciutto. Aspettate almeno 30 giorni prima di consumarla.
1087
Estratto di pomodori
10-15 kg. di pomodori maturi e ben sodi
3 cipolle
sale
basilico

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, salateli e metteteli a scolare in
una cesta di vimini o nello scolapasta per 24 ore. Poneteli, quindi,
in una pentola, sul fuoco, aggiungete le cipolle affettate e fateli
cuocere, a fuoco vivo. Dopo la cottura, passateli al setaccio,
mettete il composto in grandi piatti di ceramica ed esponetelo per
alcuni giorni al sole, mescolando molto spesso, finché otterrete un
impasto consistente. A questo punto, irrorate con un filo d’olio e
impastate con le mani, versate l’estratto in barattoli di vetro,
aggiungete qualche foglia di basilico, coprite d’olio e chiudete
ermeticamente. Abbiate cura di tenerlo sempre coperto d’olio, ogni
qual volta ne preleverete piccole quantità.
1088
Fagiolini in agrodolce
2 kg. di fagiolini
2 lt. di aceto
1 bicchiere di olio d’oliva
250 gr. di zucchero
1 manciata di sale
Spuntate i fagiolini che devono essere piccoli, teneri e senza filo.
Lavateli accuratamente e tagliate a pezzi regolari di circa tre
centimetri poi stendeteli su un canovaccio ad asciugare
(preferibilmente al sole) per qualche ora rigirandoli ogni tanto. In
una pentola d’acciaio mettete l’aceto, lo zucchero, l’olio, le foglie
di alloro, i chiodi di garofano e una manciatina di sale e mettete sul
fuoco. Appena raggiungerà il bollore gettatevi i fagiolini e
lasciateli bollire per due minuti, poi spegnete e fateli raffreddare
nel brodo di cottura. Con una paletta forata togliete i fagiolini e
disponeteli nei vasi pressandoli un po’. Filtrate l’aceto e ricopriteli
assicurandovi che siano completamente sommersi. Aggiungete una
foglia d’alloro fresco in ogni vaso poi chiudeteli ermeticamente e
riponeteli in dispensa.
1089
Finocchietti in salamoia
1 kg. di finocchietti selvatici
sale
1 uovo

Pulite i finocchietti selvatici, conservando soltanto le cimette più
tenere. Tuffateli per qualche istante in acqua bollente salateli e
scolateli velocemente. A parte, preparate una salamoia
immergendo 1 uovo intero in una quantità d’acqua sufficiente a
coprire i finocchi e aggiungete tanto sale finché l’uovo salirà a
galla; quindi toglietelo. Sistemate i finocchietti nei barattoli ben
puliti, copriteli con la salamoia e tappate ermeticamente. Potrete
utilizzare i finocchietti, dopo qualche mese, ad esempio per
preparare il “maccu”, la “pasta con le sarde”, ecc.
1090
Funghetti alle erbe
500 gr. di funghi piccolini (prataioli, chiodini, gallinacci, ecc.)
2 spicchi d’aglio
erbe aromatiche (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana, ecc.)
200 gr. di olio d’oliva
800 gr. di aceto bianco
pepe in grani
sale
Procuratevi funghi piccoli anche di diversa qualità. Una volta puliti
fateli scottare in acqua bollente acidulata con succo di limone e
opportunamente salata. Saranno sufficienti 2 o 3 minuti al massimo
di bollitura. Estraete i funghi dall’acqua, distendeteli su un
canovaccio pulito e fateli asciugare coperti, all’aria e all’ombra.
Nel frattempo in una pentola pulita versate l’aceto, l’olio, gli
spicchi di aglio, e tutte le erbe aromatiche, in pizzichi o in rametti,
di vostro gusto. Non abbiate paura di esagerare in varietà:
soprattutto se fresche, le erbe aromatiche si mescolano tra loro
perfettamente e il sapore che ne risulta è sempre gradevole. Fate
bollire l’aceto per 5 minuti circa e poi lasciatelo raffreddare.
Nell’attesa, tagliate i funghetti piccoli a metà e in quattro quelli più
grossi, sistemateli con cura nei contenitori adatti (che si possano
sterilizzare), cercando di non lasciare bolle d’aria e vuoti fra uno
strato e l’altro. Coprite con l’aceto raffreddato riempiendo i vasi a
2 cm. dall’orlo. Chiudete e lasciateli riposare in luogo fresco per
un paio di giorni. Solo allora procederete alla sterilizzazione,
immergendo i vasi in acqua fredda nella pentola adatta, badando
che l’acqua arrivi appena sotto alla chiusura dei barattoli. Se non
avete lo sterilizzatore, ricordatevi di avvolgere i contenitori con
1091
pezze di tela. Portate all’ebollizione e lasciate bollire per 30-40
minuti.
1092
Funghi sott’aceto
500 gr. di ovuli
10 granelli di pepe
2 spicchi d’aglio
1 litro circa di aceto bianco
2 foglie di alloro
un pezzetto di cannella
Diamo la ricetta per una quantità relativamente piccola di funghi
da conservare in quanto gli ovuli, che sono i più adatti per questa
preparazione, sono in assoluto i più pregiati e costosi sul mercato e
i più rari da trovare nei boschi. Naturalmente nelle vieta di
aumentare le dosi oppure di adoperare altre varietà forse meno
raffinate ma altrettanto saporite. Pulite dunque molto bene gli ovuli
che dovranno essere freschissimi, sodi e interamente chiusi.
Divideteli in grossi spicchi. Nel frattempo avrete messo l’aceto in
una pentola di terraglia con abbondante sale. Quando l’aceto bolle,
buttateci dentro i funghi e lasciateli sobbollire per 3 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il
pepe, la cannella, l’aglio, l’alloro e i chiodi di garofano. Coprite la
pentola e lasciate ogni cosa in riposo per 30 minuti. Scolate gli
ovuli fuori dall’aceto (che potrete destinare ad altri usi ma che non
serve più per questa preparazione), eliminate l’agio e l’alloro e
aggiungete ai funghi il pepe, la cannella e i chiodi di garofano.
Accomodate subito gli ovuli in vasi di vetro a chiusura ermetica,
poi ricoprite i funghi con nuovo aceto (vi raccomandiamo la
qualità) cercando di far uscire eventuali bolle d’aria, chiudete i
barattoli, etichettateli e riponeteli in dispensa. Prima di consumare,
1093
aspettate 60 giorni.
1094
Funghi sott’olio
1 kg. e 1/2 di funghi
7 foglie di alloro
rametto di timo
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco
1 manciata di sale
Scegliete funghi freschi e sodi, e soprattutto sani; ottimi i porcini.
Quando vi sarete accertati del loro eccellente stato di freschezza e
di salute, procedete a pulirli. Se è possibile evitate di lavarli sotto
l’acqua e usate invece uno strofinaccio umido, cercando di togliere
loro tutto il terriccio. Se dovete usare l’acqua, lavateli rapidamente
sotto il getto del lavandino e tagliateli solo quando si saranno in
parte asciugati. Divideteli in pezzi grossi perché cuocendo perdono
il volume. Mescolate l’aceto e il vino; versateli in una casseruola,
aggiungeteci il sale, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Appena
il tutto inizierà a bollire buttatevi i funghi, abbassate la fiamma e
lasciate sobbollire per 3-4 minuti al massimo. Scolateli e
stendeteli, staccati uno dall’altro, su un canovaccio, lasciandoli
all’aperto ma al sole. Quando li vedrete ben asciutti, prendete dei
barattoli a chiusura ermetica e accomodatevi delicatamente i
funghi, senza schiacciarli troppo, un vicino all’altro in strati.
Deponete sull’ultimo strato una foglia d’alloro, ricoprite bene il
tutto con olio d’oliva e controllate per un paio di giorni di il livello
dell’olio. Aggiungete olio se i funghi ne hanno assorbito una certa
quantità, perché devono sempre essere coperti dal liquido. Stendete
sull’imboccatura un foglio di pellicola trasparente, dopo aver
1095
eliminato eventuali bolle d’aria, chiudete ermeticamente i barattoli.
Etichettate i barattoli e riponeteli al buio. Non consumare i
funghetti prima che siano passati 40 giorni.
1096
Gamberetti sotto vetro
1 kg. di gamberetti
2 foglie di alloro
2 lt. di acqua
sedano
qualche grano di pepe
2 foglie di alloro
sale

In una pentola capiente fate bollire abbondante acqua salata con
vino bianco e tutti gli aromi. Lavate intanto velocemente i
gamberetti e buttateli nell’acqua bollente. Fate cuocere per un
quarto d’ora mescolando continuamente affinché i gamberetti
possano cuocere tutti allo stesso modo. Estraeteli con una paletta
forata e fate raffreddare il brodo di cottura. Sgusciateli e
disponeteli nei vasi riempiendoli solo fino a due centimetri
dall’orlo. Ricopriteli con il brodo di cottura filtrato, chiudete
ermeticamente i vasi e sterilizzate per venti minuti. Per
precauzione ripetete l’operazione dopo 24 ore.
1097
Giardiniera
1 kg. e 1/2 d verdure miste (cipolline bianche, carote, fagiolini,
peperoni rossi, gialli e verdi, cimette di cavolfiore, sedano)
piselli sgranati
2 cetrioli
2 litri di aceto
4 cucchiai di sale grosso
3 foglie d’alloro
1/2 litro di acqua

Pulite e lavate tutte le verdure: tuffate le cipolline in acqua bollente
e mondatele, tagliate a pezzetti fagiolini, sedano e carote, sgranate i
piselli, dividete le cimette di cavolfiore, affettate a rondelle i
cetrioli e a striscioline i peperoni, e scolateli. Ponete sul fuoco, in
una capace pentola di acciaio inossidabile o di coccio, l’aceto e
l’acqua con le foglie d’alloro, il sale e lo zucchero. Quando l’aceto
bolle, buttatevi le verdure, prima le carote, i fagiolini, i piselli e
lasciate sobbollire per 10 minuti circa; aggiungete poi cavolfiori,
peperoni e cetrioli e continuate la cottura, mescolando fino a
quanto tutte le verdure saranno pronte: tenere ma non molli.
Togliete la pentola dal fuoco, sgocciolate le verdure e mettetele ad
asciugare per una notte su teli puliti. Quando le verdure saranno
completamente asciutte, mescolatele delicatamente e sistematele in
barattoli asciutti e puliti, con l’imboccatura larga. Coprite la
giardiniera con l’aceto di cottura filtrato; chiudete i barattoli con
carta trasparente e con il tappo e sterilizzate. Estraeteli dall’acqua
quando è fredda, asciugateli, etichettateli e riponeteli in dispensa
per 30 giorni.
1098
Giardiniera di funghi
500 gr. di funghi di diverse qualità (porcini, chiodini, gallinacci,
prataioli)
300 gr. di carote novelle
300 gr. di sedano bianco
200 gr. di cipollotti bianchi
succo di limone
2 foglie di alloro
pepe in grani
sale

Lavate molto bene i funghi e funghetti sotto l’acqua corrente e il
più velocemente possibile perché non si inzuppino, fateli scottare
in acqua bollente acidulata con il succo di 1 o 2 limoni e
opportunamente salata. Saranno sufficienti 4 minuti di bollitura.
Scolateli, tagliate a metà i piccoli e in quattro quelli più grossi e
metteteli ad asciugare su un canovaccio all’aria, coperti da un altro
panno perché non anneriscano. Nel frattempo lessate al dente in
acqua salata le carote e il sedano; scolateli e tagliateli a dadini. A
parte scottate i cipollotti e divideteli in quattro. Quando i funghi
saranno asciutti, mescolateli delicatamente con le altre verdure e
sistemate il tutto in barattoli di vetro da sterilizzare. Avrete nel
frattempo preparato la salamoia con 20 gr. di sale per 1 litro
d’acqua. Quando il sale si sarà sciolto con la bollitura, aggiungete
succo di limone secondo il vostro gusto, le foglie di alloro e
qualche grano di pepe. Continuate la bollitura ancora per un paio di
minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Sistemate la
giardiniera pressandola delicatamente nei contenitori, dopo aver
aggiunto 1 foglia di alloro sul fondo di ogni barattolo e coprite con
1099
la salamoia fredda. Chiudete ermeticamente, lascia riposare per
qualche ora e poi passate alla sterilizzazione con le solite modalità.
La giardiniera è pronta da consumare dopo 20 giorni.
1100
Involtini di peperoni sott’olio
2 kg. di peperoni gialli o rossi
1 piccolo vasetto di capperi e 1 di olive
3/4 d’aceto bianco
1/4 d’acqua
acciughe sotto sale
sale
Scegliete dei peperoni perfettamente sani e carnosi, lavateli
accuratamente e asciugateli. Eliminate il picciolo, i semi, i
filamenti bianchi e tagliateli a listarelle. Mettete sul fuoco una
pentola con l’aceto, il sale e l’acqua e, quando inizierà a bollire,
tuffatevi i peperoni. Dopo tre minuti scolateli e stendeteli ad
asciugare per qualche ora. Lavate intanto le acciughe nell’aceto,
diliscatele e fatene dei filetti; tagliate le olive a pezzetti. Prendete
ora i peperoni, mettete su ogni listarella un filetto d’acciuga e
alternate una volta un cappero e una volta n pezzetto d’oliva.
Fatene poi dei rotolini e fermateli con uno stuzzicadenti, quindi,
disponeteli a strati nei vasi e ricopriteli con olio d’oliva.
Assicuratevi che non vi siano bolle d’aria e chiudete i vasi
ermeticamente. Dopo qualche giorno, controllate che tutti i
peperoni siano completamente sommersi e, all’occorrenza,
aggiungete altro olio. Conservate in luogo fresco e buio e iniziate a
consumarli dopo quindici giorni. Una volta aperto il vaso, sarà
opportuno conservarlo in frigorifero.
1101
1102
Melanzane all’aceto
1 kg. e 1/2 di melanzane fresche e sode
foglie di menta fresca
3 dl. di aceto bianco
3 spicchi d’aglio
sale grosso

In questa classica ricetta le melanzane vanno messe a conservare
crude, ma dopo averle fatte marinare nell’aceto. Prendete belle
melanzane a polpa soda e di forma allungata, sbucciatele e
tagliatele a fette rotonde ma piuttosto spesse, di circa 1 cm. Poi
adagiatele nel colapasta, spruzzatele con molto sale grosso da
cucina e intervallate gli strati con l’aglio tagliato a fettine e
abbondanti foglie di menta fresca. Dopo 10-12 ore avranno perso
tutta la loro acqua. Asciugate le fette una per una, disponetele in
barattoli capienti, meglio se di forma un po’ panciuta, cercando di
pressarle una sull’altra per non lasciare bolle d’aria, e versatevi
sopra l’aceto che deve essere di buona qualità ma non
aromatizzato. Lasciate riposare nei contenitori chiusi per un’intera
giornata e una notte; la mattina successiva capovolgete i barattoli
aperti sul piano scanalato del lavello o su uno scolapasta piatto per
far uscire tutto l’aceto. Quando il liquido è completamente
fuoriuscito, ricoprite le melanzane con olio, chiudete i barattoli e
riponeteli al buio. Non consumate il prodotto prima di 45 giorni.
1103
Melanzane piccanti
1 kg. di melanzane piccole e sode
rametti di timo
foglie fresche di menta
peperoncini rossi piccanti
grani di pepe
sale abbondante

Sbucciate accuratamente le melanzane, poi tagliatele a fette
rotonde molto sottili. La sottigliezza delle fette è premessa
indispensabile per la buona riuscita della preparazione. A mano a
mano che le affettate, mettete le melanzane in un grande scolapasta
cospargendole di abbondante sale fino. Pressatele con la mano per
far loro perdere l’amarognolo. Quando alla fine saranno tute
tagliate e sotto sale, appoggiate sopra alle fette di melanzana un
piatto con un peso che le tanga schiacciate. peso e sale hanno il
compito di far perdere loro tutta l’acqua. Lasciatele così per 3-4
ore, poi asciugate con carta da cucina le fettine una per una e
disponetele negli appositi contenitori a chiusura ermetica,
intervallando ogni strato con le foglie di menta (la quantità dipende
dal gusto personale), 2 o 3 grani di pepe, un piccolo rametto di
timo e pezzetti di peperoncino. Anche per questo ingrediente la
quantità dipende dal gusto personale, ma in totale bisogna mettere
almeno un peperoncino per barattolo. Si può lasciarlo intero o
sbriciolare e in questo caso le melanzane riusciranno più piccanti.
Pressate bene le fettine nei contenitori, ricopritele con olio d’oliva
di buona qualità; lasciate aperti i barattoli per un paio di giorni
perché le melanzane assorbiranno una parte di olio, che andrà
1104
reintegrata al livello originale. Chiudete i barattoli; apriteli solo
dopo 30 giorni.
1105
Melanzane secche
3 kg. di melanzane carnose
aceto
sale grosso

Prendete delle melanzane ben carnose, lavatele e asciugatele.
Tagliatele a fette, senza togliere la buccia, eliminate i semi e
disponetele a strati nello scolapasta, cospargendole con abbondante
sale grosso. Lasciatele scolare per circa 3 ore, quindi sciacquatele e
sbollentatele per qualche minuto in 600 gr. di aceto e 300 gr. di
acqua. Sgocciolatele, sistematele su una tavola di legno ed
esponetele per 2-3 giorni al sole, rigirandole di tanto in tanto,
finché saranno completamente secche. A questo punto,
conservatele in un sacchetto di stoffa. Al momento di utilizzarle,
fatele rinvenire, immergendole per qualche minuto in acqua
tiepida, quindi utilizzatele per le vostre preparazioni.
1106
Melanzane sott’olio
10 melanzane
sedano
5 spicchi d’aglio
peperoncino piccante
sale

Scegliete melanzane piccole, sode e senza semi. Dopo averle lavate
e asciugate, tagliatele a cubetti lasciando loro la buccia. Senza far
loro perdere l’acqua, mettetele ad asciugare su un canovaccio
pulito, all’aria e all’ombra, rigirando spesso i cubetti, senza
preoccuparvi se li vedrete diventare neri, fin a quando saranno tutti
uniformemente appassiti. Versate alloro in una pentola l’aceto
aggiungendo 1 litro di acqua. Salate abbondantemente e quando il
liquido avrà raggiunto l’ebollizione buttatevi le melanzane e
lasciate sobbollire per non più di 5 minuti. Toglietele dall’aceto
con una schiumarola, lasciatele sgocciolare un poco e rimettetele
distese su un altro pano pulito finché saranno di nuovo
perfettamente asciutte. Ci vorrà più o meno una intera notte. Al
mattino, mondate e lavate il sedano, tagliatelo a piccoli pezzi,
pulite e tritate il prezzemolo, affettate l’aglio, sbriciolate il
peperoncino. Sistemate i cubetti di melanzane a strati nei vasetti,
versando su ogni strato un pizzico abbondante di sedano,
prezzemolo, aglio e peperoncino. Pressate bene e coprite con olio
d’oliva, ma aspettate a chiudere i barattoli per un giorno o due
perché il livello dell’olio si abbasserà e sarà necessario reintegrarlo
1107
fino a coprire bene la verdura. Chiudete, coprire bene i vasi e
riponeteli al buio. Aspettate almeno 30 giorni prima di cominciare
a consumarli.
1108
Misto agrodolce
1 kg. di verdure miste (carote, sedano, piselli, cipolline, fagiolini,
cetrioli, cavolfiori e peperoni)
sale

Pulite le cipolline ed immergetele in acqua bollente, scolatele
subito e sbucciatele. Pulite le altre verdure e lavatele
accuratamente. Dopo averle fatte sgocciolare, tagliate i peperoni a
listarelle, i cetrioli a fettine e le altre verdure a pezzetti. In una
pentola d’acciaio mettete l’aceto, ¼ di acqua, 1 pugno di sale, lo
zucchero, le carote, i piselli, il cavolfiore, i fagiolini e fate cuocere
il tutto per 15 minuti. Aggiungete, poi, i peperoni e i cetrioli e
calcolate 1 minuto di cottura dalla ripresa del bollore. Togliete dal
fuoco, scolate le verdure (raccogliendo il liquido di cottura) e
stendetele su un canovaccio, lasciandole ad asciugare per una
notte. Sistematele nei vasi, pressandole bene, e ricopritele con il
loro liquido di cottura. Conservatele in luogo fresco e buio per
circa 30 giorni, prima di consumarle.
1109
Misto di mare sotto vetro
2 kg. di totani, calamari, polpi e seppie
1 kg. di vongole e cozze
2 bicchieri di vino bianco
1 lt. di acqua
1 rametto di timo
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 carota
scorza di limone
4 grani di pepe
pepe
sale
Lavate accuratamente i pesci e tagliateli a listarelle. Ponete le
cozze e le vongole a scaldare e quando i gusci saranno tutti aperti
estraete i molluschi. Fate bollire intanto l’acqua, l’aceto, il sale, il
vino bianco e tutti gli aromi, poi unite i pesci e i molluschi e
continuate la cottura per 10 minuti. Spegnete ed estraete i pesci con
una paletta forata, fateli raffreddare e disponeteli nei vasi. Filtrate
il brodo di cottura e versatelo nei vasi. Ricoprite con un filo d’olio
e chiudete ermeticamente i vasi. Fate sterilizzare per un’ora e
ripetete l’operazione dopo 24 ore. Riponete in luogo fresco e buio.
1110
1111
Olive nere sott’olio
1 kg. di olive nere
aglio
sale grosso
origano

Lavate le olive nere, asciugatele, cospargetele di sale grosso e
sistematele in una cesta di vimini. Lasciatele in questo modo per
almeno 7 giorni, scuotendole di tanto in tanto, quindi tuffatele in
una pentola piena d’acqua bollente ed estraetele velocemente,
aiutandovi con un mestolo forato. Fatele asciugare per qualche
minuto in forno ad alta temperatura e, ancora calde, sistematele
dentro i barattoli puliti e asciutti, aggiungendo spicchi d’aglio e un
po’ di origano. Coprite d’olio e tappate ermeticamente. Le olive
nere trattate in questo modo si conservano per parecchi mesi.
1112
Olive verdi in salamoia
1 kg. di olive verdi
sale
foglie secche di ulivo
1 uovo

Ponete le olive a bagno in un recipiente pieno d’acqua e tenetevele
per 4 giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. A parte,
preparate la salamoia: calcolate una quantità di acqua sufficiente a
coprire tutte le olive, immergetevi l’uovo intero e aggiungete tanto
sale finché l’uovo salirà a galla, quindi toglietelo. Scolate le olive,
sistematele in un vaso di vetro e irroratele con la salamoia. Coprite
con foglie di ulivo ben secche e tappate ermeticamente.
1113
Passato di carciofi al naturale
1/2 kg. di carciofi (parte scartata delle altre preparazioni)
1 o 2 dadi
4 o 5 patate

Raccogliete le foglie sufficientemente tenere e la parte superiore
dei carciofi privata delle spine, tuffate il tutto in acqua acidulata
con limone, scolate e mettete a cuocere in acqua bollente nella
quale avrete sciolto 1 o 2 dadi. Insieme fate lessare le patate già
sbucciate. La cottura dovrebbe durare circa 40 minuti: è probabile
che cuociano prima le patate e in questo caso toglietele dall’acqua
prima che si spappolino. Quando anche i carciofi saranno teneri,
passate il tutto al passaverdura, assaggiate di sale e mettete il
passato a scolare in una tela perché perda tutto il liquido. Quando
la crema risulterà “asciutta”, versatela nei contenitori di vetro,
coprite con un velo d’olio, chiudete ermeticamente i barattoli e
passate alla sterilizzazione con i soliti accorgimenti.
1114
Peperoni all’aglio
1 kg. di peperoni
5-6 spicchi d’aglio (1 per ogni barattolo)
origano
pepe in grani
sale

Scegliete peperoni freschi e sodi di diverse varietà perché è meglio
mescolare insieme quelli dolci, rossi e gialli, e quelli più piccanti,
di forma allungata. Lavateli bene, asciugateli e così interi, gambo
compreso, metteteli su una teglia da forno e infornateli senza
condimento in forno già molto caldo. Lasciateli seccare per 20
minuti circa, fino a quando vedrete che la pelle si screpola.
Toglieteli dal forno e avvolgete subito ogni peperone in un foglio
di carta assorbente da cucina. Innaffiate d’acqua fredda e lasciate
raffreddare. In questo modo toglierete loro la pelle senza difficoltà.
Dopo averli spellati con cura, tagliate a falde i peperoni, levategli i
semi e i filamenti interni e disponeteli in vasi asciutti e puliti. In
ogni vaso mettete fra una falda e l’altra 1 spicchio di aglio tagliato
a fettine sottili, un po’ di origano, sale e qualche grano di pepe.
Coprite con olio d’oliva bollente. Prima di chiudere i barattoli
controllate per un paio di giorni che il livello dell’olio non si
abbassi per assorbimento; ripristinate l’originaria quantità, chiudete
ermeticamente e passate alla sterilizzazione. Prima di riporre i vasi,
etichettateli. Non consumate i peperoni prima di 60 giorni.
1115
1116
Peperoni alla menta
1 kg. e 1/2 di peperoni verdi
800 gr. di aceto bianco o rosso
foglie di menta fresca
2 spicchi d’aglio
sale grosso

Per questa ricetta bisogna servirsi di peperoni verdi, quelli a forma
allungata, presumibilmente più piccanti. Per pulirli evitate di
lavarli in acqua, ma adoperate un canovaccio un po’ ruvido,
bagnato e strizzato. Quando sono pronti, tagliateli esattamente a
metà, togliete loro il picciolo ma lasciate i semi. Metteteli in una
colapasta alternando uno strato di peperoni con uno di sale grosso,
foglioline di menta e aglio tagliato a fettine sottili. Poggiatevi
sopra un piatto con un peso e lasciateli così per un’intera giornata.
Trascorse 24 ore, disponete i peperoni nei vasi con i loro semi, la
menta e l’aglio. Avrete nel frattempo fatto bollire l’aceto (bianco o
rosso purché di qualità e non aromatizzato) prolungandola bollitura
per 5 minuti circa. Lasciatelo raffreddare e versatelo nei barattoli in
modo che ricopra le falde. Assicuratevi che non venga assorbito
scoprendo i peperoni e, se è il caso, reintegratelo. Chiudete i
barattoli, muniteli di etichetta e riponeteli in dispensa al buio.
Prima di consumarli è necessario far trascorrere 50 giorni.
1117
Peperoni in agrodolce
2 kg. di peperoni dolci
700 gr. di aceto
700 gr. di olio d’oliva
70 gr. di zucchero
70 gr. di sale
pepe in grani
foglie di menta
Lavate i peperoni, togliete loro i semi e i filamenti bianchi interni,
divideteli a falde e metteteli a scottare nell’aceto che nel frattempo
avrete messo a bollire con il sale, lo zucchero, l’olio, il pepe, la
menta. Bastano pochissimi minuti di bollitura, al massimo 3, ma è
importante che questa venga in molto liquido, per cui è meglio
procedere con poche falde per volta, ripetendo l’operazione fino a
esaurimento dei peperoni. A mano a mano che le levate dall’aceto
di cottura, stendete le falde su un canovaccio pulito, sistemandole
una accanto all’altra e senza mai sovrapporle per non farle
diventare molli. Quando si saranno raffreddate, sistematele
delicatamente nei barattoli premendole un poco perché non
rimangano all’interno bolle d’aria, poi copritele con l’aceto in cui
sono state scottate. Chiudete ermeticamente, mettete le etichette e
riponete in dispensa in luogo buio e fresco. Prima di consumare
lasciate passare almeno 30 giorni.
1118
Peperoni sott’aceto
1 kg. di peperoni carnosi (sia rossi che gialli)
200 gr. di pomodori maturi
1/2 lt. d’acqua
1 cipolla
basilico
sale
pepe

Lavate per bene i peperoni, eliminate i semini, il torsolo ed i
filamenti, quindi tagliateli a listarelle. In una pentola mettete
l’aceto e l’acqua, unite i pomodori, la cipolla, il sale e fate cuocere.
Non appena si avrà il bollore, immergete i peperoni e insaporite
con il pepe e cuocete per 5 minuti. Mettete i peperoni dentro i
barattoli e ricoprire con il liquido di cottura; aggiungete qualche
fogliolina di basilico e fate raffreddare. Chiudete ermeticamente e
conservate.
1119
Peperoni sott’olio
1 kg. e 1/2 di peperoni dolci
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
7 dl. di aceto bianco
sale

Scegliete peperoni gialli e rossi, carnosi e sodi e controllate che
siano sani. Evitate di pulirli in acqua; strofinateli invece
accuratamente con uno straccio umido e un po’ ruvido. Asciugateli
molto bene, apriteli e privateli di semi e filamenti bianchi. Poi
tagliateli a liste piuttosto grosse regolari. In una pentola,
possibilmente di coccio (comunque mai di alluminio), mettete
l’aceto, lo zucchero, una manciatina di sale e circa mezzo bicchiere
di olio. Aggiungete i peperoni e portate a bollore. Lasciate cuocere
per 3 minuti senza mai smettere di mescolare i peperoni con un
cucchiaio di legno e rimuovendoli delicatamente affinché le
listarelle non si rompano. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare
il liquido senza togliere i peperoni. Una volta freddo, scolate i
peperoni e metteteli ad asciugare su un canovaccio pulito per 3 o 4
ore, rigirandoli ogni tanto perché si asciughino perfettamente da
ogni parte. Quando saranno completamente asciutti, disponeteli nei
barattoli adatti, puliti e asciutti e completi di tappo ermetico.
Copriteli con olio d’oliva e aspettate a chiuderli almeno un paio di
giorno così che abbiano il tempo di assorbire una certa quantità di
olio. Mettete l’etichetta ai barattoli e sistemateli in un luogo
asciutto e buio. Questi peperoni si possono consumare dopo breve
tempo dalla loro preparazione, ma durano a lungo.
1120
Piselli sotto vetro
1 kg. di piselli sgranati
salvia
basilico
1 cipolla
sale
pepe
Scegliete dei piselli possibilmente della stessa grossezza e
sgranateli. Tritate sottilissima una cipollina e fatela rosolare a
fiamma vivace in un po’ d’olio d’oliva. Appena incomincerà a
colorirsi abbassate la fiamma e aggiungete i piselli. Salate, pepate
con pepe macinato di fresco e unite le foglie di basilico e salvia.
Coprite d’acqua e fate cuocere per dieci minuti mescolando ogni
tanto con un cucchiaio di legno. Spegnete e invasate ancora caldi.
Prima di chiudere i vasi, fate raffreddare e aggiungete ancora
qualche foglia di basilico in ogni vaso. Fate sterilizzare per un’ora
se i vasi sono medi e per due ore se i vasi sono piuttosto grandi.
Conservate in luogo fresco e asciutto. Al momento di utilizzarli
basterà riscaldarli per qualche minuto.
1121
Pomodori al basilico
2 kg. di pomodori
150 gr. di carote
150 gr. di sedano
3 dl. di olio d’oliva
30 gr. di sale
foglie di basilico fresco

Scegliete pomodori “perini” ben maturi, rossi e sodi. Tagliateli a
grossi pezzi. Tritate minutamente il sedano e grattugiate la carota
(preferibili carote piccole e tenere). Mettete tutto in una casseruola
e fate stufare a fuoco basso per circa 30 minuti. Togliete dal fuoco
e triturate il tutto col passaverdura, poi mettete il passato ottenuto
in una pezza bianca di bucato e lasciate sgocciolare per 12 ore
circa. Quando constaterete che l’acqua è uscita tutta, mettete nella
casseruola il passato con l’olio e il sale e fate sobbollire per circa
30 minuti mescolando spesso. Sistemate il passato ancora caldo
negli appositi vasi aggiungendo in ognuno di essi abbondante
basilico fresco e un velo d’olio in superficie. Chiudete
ermeticamente i barattoli e fateli sterilizzare con il solito sistema,
lasciando bollire per 1 ora circa. Quando l’acqua si sarà
raffreddata, estraete i barattoli, asciugateli ed etichettateli prima di
riporli in dispensa.
1122
Pomodori pelati
5 kg. di pomodori perini maturi e polposi
abbondante basilico

Lavate i pomodori e pelateli dopo averli immersi per qualche
istante in acqua bollente, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.
Metteteli in uno scolapasta e fateli sgocciolare un po’. Prendete dei
barattoli puliti e asciutti e riempiteli con i pomodori mescolati a
foglie di basilico lavato e asciugato. Tappate i contenitori
ermeticamente e fateli bollire (avvolti in strofinacci) in una pentola
piena d’acqua per circa 30 minuti. Fateli intiepidire, estraete i
barattoli e sistemateli in mezzo a una coperta di lana. Fateli
riposare per un paio di giorni. Conservate i barattoli in luogo fresco
e buio, fino al momento di consumarli.
1123
Pomodori secchi
1 kg. di pomodori maturi
sale marino grosso
peperoncino rosso
origano

Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodori. Metteteli a seccare
al sole cosparsi di sale con il taglio all’insù, coperti da un velo, su
una griglia per alcuni giorni (metteteli al riparo durante la notte).
Saranno pronti, dopo 4-5 giorni, o comunque assumeranno un bel
colore bruno. Trasferiteli in barattoli di vetro, pressando bene i
pomodori e condite con olio d’oliva, aglio a fettine, peperoncino
rosso ed origano. Chiudete ermeticamente.
1124
Pomodori verdi aromatici
1 kg. di pomodori verdi
2 rametti di timo
3 spicchi d’aglio
25 gr. di pepe in grani
75 gr. di sale grosso
5 dl. di olio extravergine d’oliva

Scegliete piccoli pomodori verdi, sodi e sani, lavateli sotto l’acqua
corrente con ogni cura, asciugateli e riponeteli in un vaso capiente
precedentemente sterilizzato. Fra uno strato e l’altro
inframmezzate l’aglio a fettine, il timo, lasciando intatti i
ramoscelli, e il pepe, che possibilmente sarà di qualità diverse
mescolate insieme. Mettete sul fuoco l’acqua che giudicate
necessaria a riempire il vaso con i pomodori, aggiungetevi il sale e
portate a bollore. Lasciate sobbollire per 1/4 d’ora circa, fate
raffreddare e poi versate la salamoia nel vaso in modo che il
liquido ricopra completamente i pomodori. Lasciate riposare a
vaso aperto per un paio di giorni controllando che la salamoia non
venga assorbita. In questo caso aggiungete altra acqua salata fatta
bollire e raffreddata. Controllare se va bene di sale e di pepe e, se
mancassero, aggiungete secondo i vostri gusti. Chiudete
ermeticamente i barattoli, apponete l’etichetta e mettete a
conservare in frigorifero. I pomodori così confezionati si
mantengono a lungo e potranno servire come appetitoso contorno
agli arrosti, ai lessi di vario tipo, al pesce lessato. Date però loro il
tempo di insaporirsi: una quindicina di giorni almeno.
1125
Pomodori verdi sott’aceto
1 kg. e 1/2 di pomodori verdi
2 spicchi d’aglio
2 cipolle bianche
1 lt. e 1/2 di aceto bianco
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
foglioline di menta
30 gr. di sale
Questa preparazione richiede pomodori verdi, cioè non ancora
maturi, di piccole dimensioni e tutti della medesima qualità,
evitando se è possibile la varietà con molti semi. Devono essere
sani, fresche e sodi. Lavateli bene in acqua, asciugateli con un
panno pulito, poi tagliateli a spicchi o a fette di circa 1 cm. di
altezza. Tagliate a fette non troppo sottili anche le cipolle. Mettete
il tutto in un colapasta e mentre i pomodori perdono un po’ della
loro acqua, ponete sul fuoco metà dell’aceto con il vino e il sale e
portate a bollore. Quando l’aceto bolle versateci i pomodori e le
cipolle. Se il recipiente non fosse abbastanza capiente, eseguite
l’operazione in due o tre volte, rifacendo ogni volta bollire l’aceto
e aggiungendone di nuovo se nella bollitura si fosse troppo ridotto
di volume. Lasciate cuocere le verdure per 1 minuto, non di più, e
poi scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito, all’aria
e all’ombra, per 1 giorno intero. Disponete i pomodori negli
appositi recipienti a chiusura ermetica, intercalando strati di
pomodori con strati di cipolla, l’aglio a fettine e le foglioline di
menta. Con l’aceto rimasto, non bollito, ricoprite i pomodori
facendo attenzione che siano tutti coperti dal liquido. Chiudete i
barattoli, mettete l’etichetta e riponete in dispensa al buio, ma in
1126
luogo asciutto. Sono pronti da consumare dopo almeno 30 giorni.
1127
Porcini al naturale
1 kg. e più di porcini abbastanza grossi
succo di 2-3 limoni
un pugnetto di sale
4 granelli di pepe
alcune foglie di alloro

Cominciate a staccare i gambi dalle cappelle e lavate molto bene le
une e gli altri sotto l’acqua necessaria, il sale, il succo dei limoni,
qualche foglia di alloro, e quando bollirà immergetevi i funghi
lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo. Tirateli fuori
dall’acqua con una schiumarola, posateli su canovacci puliti, un
po’ distanziati gli uni dagli altri e coperti da un altro panno per
evitare che l’aria li annerisca. Quando i porcini saranno freddi,
accomodateli in barattoli di vetro piuttosto capienti, a chiusura
ermetica. Non pigiateli tropo e lasciate uno spazio di 3-4 cm. fra i
funghi e l’orlo. Versate sui funghi l’acqua della cottura
accuratamente filtrata, fino a coprire tutti i porcini. Se però
quest’acqua fosse di colore troppo carico, allungatela con altra
acqua salata bollita e addizionata da succo di limone e alloro;
immergete i barattoli nell’acqua fredda e, dal momento in cui
l’acqua leva il bollore , lasciate bollire per un’ora. Apriteli soltanto
dopo un mese e anche più.
1128
Salsa di tonno
2 kg. di pomodori
200 gr. di tonno sott’olio
300 gr. di sedano
300 gr. di carote
300 gr. di fagiolini
300 gr. di peperoni
2 bicchieri di olio
2 bicchieri di aceto
2 cucchiai di sale grosso

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e metteteli a cuocere in una
pentola di acciaio. Lavate le altre verdure e tagliatele a pezzetti.
Scolate i pomodori e passateli al setaccio raccogliendo il passato
nella pentola. Unite lo zucchero, il sale, l’aceto e l’olio e rimettete
sul fuoco. Appena bollirà, unite le verdure, con un intervallo fra
una e l’altra e in questo ordine: carote, sedano, fagiolini, cipolline e
peperoni. A questo punto, fate bollire il tutto molto lentamente per
5 minuti, poi spegnete e fate raffreddare. Spezzettate il tonno con
una forchetta e aggiungetelo alla salsa. Mescolate bene il tutto e
versatelo nei vasi. Ricoprite con un filo d’olio, chiudete
ermeticamente e sterilizzate per 20 minuti.
1129
Sardine sott’olio
2 kg. di sardine freschissime
pepe in grani
sale

Squamate le sardine, sventratele e togliete loro la testa e la coda.
Su un asse di legno, leggermente inclinato, stendete un canovaccio
e disponeteli le sardine. Ricopritele completamente con sale fino e
lasciatele così per tre ore, poi rigiratele e salatele di nuovo.
Lasciatele macerare per altre due ore poi asciugatele delicatamente
e disponetene un primo strato nei vasi. Ricoprite con ottimo olio
d’oliva, aggiungete una foglia di alloro spezzettata e qualche grano
di pepe e continuate così. Riempite i vasi fino a due centimetri dal
bordo. Attendete qualche ora poi aggiungete eventualmente
dell’altro olio e chiudete ermeticamente. Sterilizzate per un’ora e
ripetete dopo 24 ore.
1130
Tonno sott’olio
2 kg. di tonno freschissimo
1 carota
1 cipolla
4 grani di pepe
2 foglie d’alloro
1 kg. di sale grosso

Sventrate il tonno e lavatelo molto bene con acqua corrente,
privatelo della testa e della coda, quindi tagliatelo a pezzi grossi.
Preparate una salamoia sciogliendo 1/2 chilo di sale grosso in due
litri di acqua calda, fatela raffreddare e immergetevi i pezzi di
tonno. Lasciateli a bagno per quattro o cinque ore affinché possano
perdere tutto il sangue e diventare bianchi. Fate ora bollite due litri
di acqua con un altro 1/2 chilo di sale, aggiungete il vino bianco, la
carota, la cipolla, le foglie di alloro, i grani di pepe, i chiodi di
garofano e il ciuffo di prezzemolo. Lasciate bollire per dieci minuti
poi unite il tonno e continuate la cottura per altri venti minuti a
fiamma molto bassa schiumando continuamente. Spegnete e fate
raffreddare il tonno nel suo brodo di cottura quindi toglietelo con
una paletta forata e adagiatelo delicatamente su un canovaccio o,
meglio ancora, su un graticcio. Lasciatelo così per un paio di giorni
girandolo frequentemente affinché possa asciugarsi bene. A questo
punto collocate il tonno nei vasi avendo cura di riempirli solo fino
a due centimetri dall’orlo. Ricoprite con olio d’oliva e assicuratevi
1131
che non vi siano bolle d’aria. Lasciate così per un altro giorno poi
controllate il livello dell’olio aggiungendone eventualmente
dell’altro. Chiudete ermeticamente dell’altro. Chiudete
ermeticamente i vasi e sterilizzate per un’ora. Ripetete l’operazione
dopo 24 ore e riponete in luogo fresco.
1132
Zucca in agrodolce
1 zucca gialla già pulita da 1 kg.
450 gr. di zucchero
1/4 abbondante di aceto bianco
1 piccolo limone
1 pizzico di sale
Scegliete una zucca gialla a polpa soda, sbucciatela, eliminate tutti
i semi e filamenti e tagliatela a pezzi piuttosto grossi e regolari.
Versate l’aceto in una capace terrina poi unitevi lo zucchero, il
pezzetto di cannella, i chiodi di garofano, la buccia di un piccolo
limone tagliata a listarelle sottili e un pizzico di sale. Unite i
pezzetti di zucca e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di
legno affinché tutti i pezzi possano insaporirsi. Lasciate in fusione
per 24 ore rimescolando qualche volta. Versate poi la zucca e la
marinate in una pentola d’acciaio e fate cuocere a fiamma dolce.
Normalmente il tempo di cottura è di mezz’ora ma sarà opportuno
controllare ogni tanto con una forchetta il grado di cottura. Infatti
la zucca deve rimanere piuttosto soda. Fate raffreddare il tutto nella
pentola poi collocate i pezzi di zucca nei vasi. Ricoprite con il
liquido di cottura filtrato, chiudete i vasi ermeticamente e
riponeteli in dispensa.
1133
Zucchine all’origano
1 kg. di zucchine
3 manciate di sale
30 gr. di origano
2 lt. e 1/2 di aceto bianco
2 spicchi d’aglio
peperoncino piccante (facoltativo)
Si preparano più o meno come le zucchine sott’aceto, ma l’origano
da loro un sapore particolare, stuzzicante e gradevole. Spuntate
delle belle zucchine piccole, fresche e senza semi. Tagliate a fette
più sottili possibile per il lungo, mettetele in un setaccio
intercalando ogni strato con sale. Appoggiatevi sopra un peso e
lasciate che perdano in parte la loro acqua. Ci vorranno circa un
giorno e una notte; trascorso questo tempo diventano troppo molli
e inadatte alla conservazione. Fate bollire l’aceto con una
manciatina di sale e quando bolle tuffatevi le zucchine per il solo
tempo di rigirarle con un cucchiaio di legno. Evitate di ammassare
le zucchine nell’aceto perché rischiano di rompersi e di non
insaporirsi bene. Ripetete l’operazione più volte con una quantità
minore di zucchine, poi a mano a mano che le togliete dalla
pentola mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito, cercate di
togliere loro la maggior parte del liquido asciugandole con carta da
cucina e lasciatele finire di asciugare all’aria. Disponetele in vasi
piuttosto grandi, sterilizzati, in modo che le fettine di zucchine
stiano ben distese a strati e intercalate gli strati con l’aglio tritato e
abbondante origano. Coprite con l’aceto di cottura lasciando un
vuoto fra il prodotto e il bordo, chiudete l’imboccatura con
1134
pellicola trasparente e con tappo ermetico. Aprite i vasi dopo 30
giorni e riponeteli poi in frigorifero.
1135
Zucchine in salamoia
1 kg. di zucchine
timo
maggiorana
alloro
30 gr. di sale
5 grani di pepe

Preparate la salamoia mettendo a bollire 1 litro d’acqua circa con
15 gr. di sale e gli aromi. Tagliate a striscioline di 1 cm. circa le
zucchine. Portate l’acqua a bollore, poi tuffate le zucchine e
lasciatele sobbollire per 2 minuti. Estraetele dall’acqua e stendetele
su un canovaccio pulito. Mentre le zucchine asciugano mettete a
bollire altra acqua pulita (1 litro scarso) con 15 gr. di sale, e
quando il sale si sarà sciolto coprite con il liquido le zucchine che
avrete sistemato nei vasi. Chiudete e sterilizzate per 30 minuti.
1136
Zucchine sott’aceto
1 kg. di zucchine
2 spicchi d’aglio
1 rametto di maggiorana
sale
Lavate, asciugate, tagliate in quattro parti le zucchine della qualità
più adatta. Mettete sul fuoco l’aceto con gli aromi e un po’ di sale.
Quando l’aceto bollirà buttatevi le zucchine e lasciatele sobbollire
per 3 minuti. Toglietele dal fuoco, fatele scolare molto bene, poi
sistemate le zucchine scolate nei vasi asciutti e puliti. Filtrate
l’aceto di cottura e con questo coprite le zucchine nei vasi
lasciando però un vuoto fra loro e il bordo. Sull’aceto versate poi
un po’ di olio che contribuirà a una migliore conservazione. Potete
anche evitare di sterilizzare i barattoli se siete sicuri della perfetta
pulizia dei contenitori. Chiudete l’imboccatura dei vasi con la
pellicola trasparente, chiudete ermeticamente con il tappo, dopo
aver aggiunto in ogni vasetto qualche fettina d’aglio. Etichettate e
riponete in dispensa. Non consumare però il prodotto prima che
siano trascorsi 40 giorni.
1137
Zucchine sott’olio
1 kg. di zucchine
1 lt. di aceto
1 lt. di olio extravergine d’oliva
2 foglie d’alloro
6 grani di pepe
sale
Lavate, asciugate e tagliate a listarelle le zucchine. Mettete l’aceto
con gli aromi e il pepe sul fuoco e quando comincerà a bollire
fatelo cuocere per 3 minuti. Togliete dal fuoco e ponete la
bacinella in un luogo aperto e fresco (mai al sole) lasciando
macerare le zucchine nell’aceto per 2 giorni. Estraetele dall’aceto,
scolatele bene e sistematele nei vasi senza bolle d’aria all’interno
del barattolo. Coprite d’olio e per almeno 2 giorni controllate il
livello, aggiungendo di volta in volta la quantità che le zucchine
avranno assorbito. Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30
minuti.
1138

Anna Lo Cascio - I Grandi Sapori Della Tradizione Siciliana PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Anna Lo Cascio - I Grandi Sapori Della Tradizione Siciliana PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

I grandi sapori della tradizione

è un marchio del Gruppo Editoriale Brancato

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 10 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 40’

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Acciughe salate condite

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 10 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Raschiate le acciughe, senza lavarle. Adagiatele su un piatto da

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 15’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30’

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 60 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 35 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 10’

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 4 ore

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 20’

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 20’

Tempo di preparazione e cottura: 25 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 20’

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 15’

Tempo di preparazione e cottura: 35 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30’

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti