I MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI

INTRODUZIONE
I microrganismi sono presenti negli alimenti perchè naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti da
varie possibili fonti o deliberatamente aggiunti in forma di starter. Essi possono svolgere azioni virtuose, deterioranti o
anche patogene. I microrganismi presenti negli alimenti sono essenzialmente batteri, lieviti e muffe.
Batteri
I batteri sono organismi unicellulari con una notevole varietà di forme. Le cellule batteriche si moltiplicano per scissione
binaria. I batteri quando sono mobili si spostano utilizzando una struttura chiamata flagello, che spinge con un
movimento di rotazione il microrganismo attraverso un mezzo fluido. I batteri possono essere rivestiti esternamente da
una capsula. La maggior parte dei batteri possiede una parete cellulare rigida il cui costituente primario è il
peptidoglicano. Attraverso la colorazione di Gram è possibile distinguere i batteri in Gram + e Gram¯. La differenza di
colorazione è legata alla diversa struttura di parete tra i due gruppi. Nel caso dei Gram + la parete è essenzialmente
formata da uno spesso strato di peptidoglicano, mentre nei Gram¯ lo strato di peptidoglicano si riduce di circa il 90% ed
è circoscritto da una membrana esterna, costituita da lipopolisaccaridi oltre che da fosfolipidi e da proteine. All'interno
della parete cellulare troviamo la membrana interna, composta da un doppio strato fosfolipidico. Questa struttura è
coinvolta in differenti funzioni biochimiche, tra cui il trasporto e la trasmissione di segnali. Il materiale genetico
contenuto nel citoplasma è costituito da DNA e RNA. La crescita e la sopravvivenza dei batteri sono influenzate dalle
condizioni ambientali, in particolare da temperatura, pH, osmolarità, disponibilità di acqua e ossigeno. Alcuni batteri
producono spore che rappresentano una forma di resistenza e di sopravvivenza a condizioni sfavorevoli. Il ruolo dei
batteri negli alimenti riguarda sia attività virtuose sia alteranti, e alcuni di essi sono patogeni per l'uomo.
Funghi
I funghi di interesse alimentare comprendono 2 gruppi microbici, comunemente chiamati lieviti e muffe, entrambi
eucarioti. Sono microrganismi eterotrofi, non mobili, aerobi, mesofili, e/o psicrotofici, alcuni in grado di crescere o
tollerare ambienti con bassa umidità (xenofili), con alto contenuto di sali o zuccheri (osmofili e osmotolleranti) e con
basso pH (acidofili e acidotolleranti).
Lieviti
I lieviti sono funghi unicellulari presenti in vari ambienti, prevalentemente frequenti sulla superficie di frutti e vegetali.
Alcuni generi e specie sono molto importanti nella catena alimentare come agenti fermentativi, altre specie di lieviti
possono invece essere responsabili di alterazioni alimentari. I lieviti coinvolti in processi alimentari sono per la maggior
parte mesofili, anche se alcune specie sono caratterizzate dalla capacità di sviluppare anche a bassa temperatura;
alcune specie sono osmofile e altre alofile. In generale i lieviti sono aerobi o microaerofili e numerose specie,
soprattutto quelle agenti di fermentazione, sono notevolmente inibite nello sviluppo in anaerobiosi, esibendo
metabolismo di tipo fermentativo. Si moltiplicano per gemmazione, ad eccezione di un genere di interesse particolare
nel settore del vino, Schizosaccharomyces, che è invece dotato di riproduzione vegetativa per scissione. Possono inoltre
moltiplicarsi sessualmente mediante formazione di spore, quando coltivati su specifici substrati. Le spore dei lieviti, a
differenza di quelle batteriche, sono i gameti della cellula-lievito, sono aploidi e per coniugazione possono dare origine
a uno zigote diploide. In base alla capacità di produrre spore i lieviti sono suddivisibili in sporigeni e asporigeni.
Alcuni lieviti possono formare delle strutture particolari dette pseudomiceli (falso micelio), poiché fra le cellule non
esistono setti divisori così come nelle ife miceliari delle muffe. Si formano quando la gemma rimane attaccata alla
cellula-madre, quindi le 2 cellule (madre e figlia) producono gemme addizionali, il cui risultato finale è una catena o un
ammasso di cellule denominato appunto pseudomicelio. Dal punto di vista metabolico, il lievito produce molte
sostanze biologicamente attive, quali aminoacidi e polisaccaridi.
I lieviti di interesse alimentare sono per lo più ascomiceti.
Muffe
Le muffe sono funghi multicellulari con una struttura vegetativa chiamata micelio, costituito da lunghi e sottili filamenti
composti da cellule (ife). L'ifa può essere vegetativa o riproduttiva. In quest'ultimo caso l'ifa si estende nell'aria e
produce esospore libere (conidi) o in corpi fruttiferi (sporangi). In generale, la spora germina producendo l'ifa, che
cresce e si ramifica formando il micelio. A sua volta il micelio, a seconda del tipo di muffa e delle condizioni ambientali,
produce le strutture riproduttive che a loro volta producono le spore sessuate e/o asessuate. La maggior parte di esse
può causare alterazioni di molti prodotti, sia di origine vegetale sia animale; altre sono importanti per la produzione e
maturazione di alcuni formaggi e insaccati carnei fermentati; altre possono essere patogene per l'uomo in quanto
producono negli alimenti micotossine.

I microrganismi negli alimenti 1

TASSONOMIA DEI PRINCIPALI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
CLASSIFICAZIONE
Nella classificazione vengono utilizzati diversi livelli chiamati taxon. Il livello più alto è chiamato Dominio. Tutti i
microrganismi procarioti sono raggruppati nei 2 domini Bacteria e Archaea, mentre un terzo dominio, Eukarya,
raccoglie i microrganismi eucarioti. Phylum, Classe, Ordine, Famiglia, Genere, Specie e Sottospecie sono in successione
i taxa inferiori al Dominio. Il taxon più importante è la specie. La specie viene definita come un gruppo di ceppi che
rivelano una similarità DNA-DNA uguale o superiore al 70%. Con il termine ceppo si intende ogni coltura microbica pura
e vitale che derivi originariamente dalla riproduzione di una singola cellula. Uno dei ceppi compresi nella specie viene
scelto come ceppo tipo (type strain); questo ceppo serve come riferimento delle caratteristiche della specie. Possono
essere depositati anche altri ceppi di una specie oltre al ceppo tipo: in questo caso i ceppi vengono chiamati ceppi di
riferimento (reference strain).
NOMENCLATURA
Il nome assegnato ai microrganismi è costituito da 2 parti: la prima comprende il nome del genere, la seconda riguarda
la specie. Quando sono presenti sottospecie, il nome è trinomiale: genere, specie e un ulteriore epiteto subspecifico.
L'esistenza di una sottospecie implica l'esistenza di almeno un'altra sottospecie in cui gli epiteti della specie e della
sottospecie sono uguali.
IDENTIFICAZIONE
Esistono 3 principali approcci tassonomici per identificare i microrganismi: la tassonomia filogenetica, la tassonomia
polifasica e la tassonomia numerica.
Tassonomia filogenetica
La tassonomia filogenetica studia le relazioni fra microrganismi in base alla similarità delle loro sequenze di rRNA. Nel
caso dei procarioti si utilizza l'rRNA 16S, mentre per gli eucarioti viene utilizzato l'rRNA 18S. L'introduzione dell'analisi
dell'rRNA, costituito da molecole altamente conservate, cioè modificate in piccola parte nel corso dell'evoluzione, ha
permesso di scoprire le relazioni naturali, cioè la filogenesi.
Il numero e il carattere delle differenze fra le basi delle sequenze dei diversi microrganismi evidenziano le relazioni fra di
essi. Questi dati primari sono esaminati mediante algoritmi atti alla costruzione di alberi filogenetici basati su modelli
evolutivi. I risultati di queste analisi sono gli alberi filogenetici, dove nodi terminali (i microrganismi) e interni (gli
antenati) sono collegati da ramificazioni. Le ramificazioni indicano i rapporti evolutivi, mentre la lunghezza delle
ramificazioni periferiche e interne che collegano 2 nodi terminali indica la distanza filogenetica fra 2 microrganismi.
Esistono 2 principali tipi di alberi filogenetici: alberi radiali e dendrogrammi. L'analisi dei geni per l'rRNA 16S (procarioti)
e per l'rRNA 18S (eucarioti) è uno dei metodi maggiormente diffusi nelle tecniche di classificazione per la sistematica e
per l'identificazione dei microrganismi, anche se è ampiamente riconosciuto che tale analisi deve essere integrata con
l'approccio polifasico per la descrizione di una nuova specie microbica o di taxa più elevati.
Tassonomia polifasica
Prima del 1960 l'identificazione era basata solo su caratteri fenotipici, ma oggi, a seguito della scoperta del DNA,
l'identificazione microbica segue un approccio multidisciplinare o polifasico che utilizza sia caratteri fenotipi sia
caratteri genotipici.
Tassonomia numerica
La tassonomia numerica si è sviluppata intorno al 1960 in parallelo con lo sviluppo dei computer. Questo sistema
attribuisce ad ogni carattere lo stesso peso e ogni specie viene identificata mediante una formula binaria in cui si indica
la presenza (1) o l'assenza (0) dei vari caratteri. Questo sistema presuppone di poter studiare ogni specie con le stesse
analisi, in modo che i caratteri considerati siano sempre gli stessi, e di poter confrontare fra loro i microrganismi,
calcolandone il grado di similarità. L'elaborazione dei dati può essere svolta tenendo in considerazione i soli valori
positivi comuni oppure considerando anche quelli negativi. Nel primo caso avremo il coefficiente di similarità Sj (valori
positivi comuni diviso il totale dei caratteri esaminati ad esclusione di quelli negativi per entrambi), nel secondo caso il
coefficiente di accoppiamento Ss (valori positivi + negativi diviso il totale dei caratteri esaminati). I dati così ottenuti
possono essere espressi in dendrogrammi o altri tipi di diagrammi, che esprimano graficamente le distanze
tassonomiche fra i vari ceppi.

I microrganismi negli alimenti 2

FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI
La contaminazione microbica di un alimento può avvenire in ogni punto del percorso che va dalla produzione al
consumo. Ciascun genere microbico ha proprie esigenze nutrizionali ed è influenzato da percorsi prevedibili legati ai
parametri degli ambienti d'origine. La presenza e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti è poi condizionata
da una selezione che deriva da fattori di tipo fisico, chimico e biologico che si succedono dall'inizio alla fine della filiera.
Le principali fonti di contaminazione microbica sono: terreno ed acqua, aria e polvere, vegetali, animali, uomo,
macchine ed utensili.
TERRENO E ACQUA
Il suolo, in particolare quello fertile utilizzato per fini agricoli, rappresenta uno degli habitat più ricchi in termini di
biodiversità microbica e numero di microrganismi. Anche i sedimenti marini sono fonte di contaminazione quando la
pesca viene eseguita sui fondali. Pratiche di raccolta che riducano al minimo la presenza del suolo e la successiva
rimozione attraverso il lavaggio possono ridurre la contaminazione microbica.
L'ambiente acquatico ha molte interazioni con il suolo, il che si riflette nella presenza di microrganismi comuni. A causa
degli innumerevoli contatti con gli alimenti, la qualità microbiologica dell'acqua influenza pesantemente la qualità
dell'alimento. Infatti, casi di contaminazione microbica sono frequenti se comparati con le altre fonti di
contaminazione.
ARIA E POLVERE
Nell'aria la presenza dei microrganismi è maggiormente legata alla polvere e all'umidità. I batteri più persistenti sono i
Gram+ e tra i funghi si hanno principalmente muffe e alcuni lieviti. I parametri che regolano il numero di microrganismi
presenti nell'aria sono legati alla forza dei venti, all'umidità, alla dimensione delle particelle e alla temperatura. Ad
esempio un'aria calda secca con poche particelle di polvere sospese avrà sicuramente una carica microbica ridotta. Si
tratta quindi di ridurre i rischi usando filtri per la polvere, deumidificatori e installando impianti UV ed evitando zone ad
alto rischio.
VEGETALI
Numerosi microrganismi sono presenti sulla superficie di frutta e verdura. Le condizioni del suolo, i fertilizzanti
utilizzati, la qualità dell'acqua di irrigazione e dell'aria possono influenzare il numero dei microrganismi e la specie. La
loro persistenza è spesso collegata alla capacità di trarre i nutrimenti per la loro moltiplicazione e di aderire alla
superficie in modo tale da non essere eliminati dall'acqua di lavaggio. In particolare batteri lattici e lieviti sono quelli
maggiormente presenti. Spesso lo sviluppo microbico è legato a malattie delle piante, danni alla superficie e non
appropriate pratiche di trasporto e di stoccaggio.
ANIMALI
Durante la macellazione la carne può subire contaminazioni da microrganismi di origine intestinale o da contatti con la
pelle, le piume o il pelo (vale lo stesso per latte, uova, ecc.). Gli alimenti per animali sono spesso una fonte di salmonelle
per gli animali d'allevamento.
UOMO
Tra la produzione e il consumo l'alimento entra in contatto con numerose persone. Il microbiota delle mani o di altre
superfici del corpo normalmente riflette l'ambiente e le abitudini dell'individuo, potendo derivare dal suolo, dalle
acque, dalla polvere o da altre fonti ambientali.
MACCHINARI E UTENSILI
Uno svariato numero di macchinari viene utilizzato per la raccolta, il trasporto, la lavorazione e la conservazione degli
alimenti e a questi si devono aggiungere gli strumenti per la macellazione. Le fonti di contaminazione dei macchinari
possono provenire dall'alimento crudo o contaminato, dall'acqua, dall'aria e dal personale. Risulta quindi importante
intervenire a intervalli regolari per pulire e igienizzare le attrezzature e considerare il problema microbiologico nel
momento in cui si progettano nuovi macchinari.
In aggiunta alle fonti trattate ci possono essere altre numerose possibilità di contaminazione.

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RUOLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI
Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono legati prima
di tutto al numero di cellule microbiche presenti. In generale, si considera colonizzato un alimento che contenga un
numero di cellule microbiche superiori a 10 4 UFC/g, e contaminato quando il numero di cellule microbiche è oltre 10 6
UFC/g. I microrganismi che sviluppano negli alimenti determinano, mediante il loro metabolismo microbico, la
trasformazione dei componenti presenti con formazione di sostanze che possono essere positive dal punto di vista
della qualità organolettica dell'alimento e quindi desiderabili, oppure sostanze tossiche che determinano la perdita di
salubrità dell'alimento e rischio per la salute di chi consuma questo alimento. I microrganismi, moltiplicandosi negli
alimenti dando luogo a cambiamenti:
• gradevoli = microrganismi benefici
• sgradevoli = microrganismi contaminanti e deterioranti
• dannosi per la salute = microrganismi patogeni.
ATTIVITÀ VIRTUOSE
Il processo biochimico della fermentazione si basa principalmente sulla demolizione di carboidrati per formare prodotti
finali, rappresentati da acidi, alcoli e anidride carbonica. La fermentazione, oltre al ruolo tradizionale di prolungamento
della shelf-life del prodotto, determina anche una trasformazione dell'alimento, modificandone il valore nutrizionale, le
caratteristiche aromatiche e, in alcuni casi, gli aspetti salutistici. Oltre al consumo quasi totale degli zuccheri che porta
ad una sicurezza microbiologica del prodotto fermentato, in quanto questo non rappresenta più un potenziale
substrato per lo sviluppo di altri microrganismi, la fermentazione può generare anche prodotti finali, quali acido lattico,
batteriocine, biossido di carbonio, perossido di idrogeno ed etanolo, che sono potenti composti antimicrobici in grado
di inibire lo sviluppo di microrganismi anche patogeni. Inoltre la fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli
alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali e proteine, attraverso l'aumento di digeribilità di fibre
e proteine, e mediante la degradazione di fattori antinutrizionali.
I microrganismi principalmente coinvolti nella produzione di alimenti e bevande fermentate sono i batteri lattici, che
rappresentano il microbiota dominante dei prodotti lattiero-caseari e sono coinvolti nei processi fermentativi della
carne, e i lieviti, che intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate e che, in associazione con i
batteri lattici, costituiscono gli impasti acidi. In alcuni casi non è da sottovalutare la presenza di cellule microbiche vitali
che possono influenzare positivamente il microbiota intestinale. Attività virtuose riguardano in particolare: i prodotti
lattiero-caseari, i prodotti derivati da cereali, i prodotti derivati da frutta e vegetali, i prodotti carnei.
Prodotti lattiero-caseari
Analizzando i prodotti lattiero-caseari caseari, i batteri lattici trasformano il lattosio prevalentemente in acido lattico.
Questo processo di acidificazione determina una modificazione strutturale delle proteine del latte, influendo quindi
sulla struttura del prodotto. Accanto a questa funzione, i batteri lattici, mediante attività enzimatiche quali l'attività
proteolitica che porta alla degradazione dei composti proteici e alla trasformazione dei composti aminoacidici in
sostanze aromatiche, contribuiscono anche ai processi di maturazione del formaggio. Nel processo di produzione di
prodotti caseari altri microrganismi, presenti anche in basse percentuali e definiti microbiota secondario contribuiscono
al processo di produzione del formaggio. Si tratta di batteri lattici e non, lieviti e muffe. Questo biota gioca un ruolo
fondamentale nello sviluppo dell'aroma del prodotto, poiché contribuisce alla formazione di peptidi a corta catena e
aminoacidi, precursori di sostanze aromatiche.
I batteri propionici, dopo la conversione per via omofermentativa del lattosio in acido lattico, trasformano il lattato in
propionato, acetato e anidride carbonica, che è responsabile delle occhiature caratteristiche di molti formaggi, mentre
gli acidi acetico e propionico contribuiscono all'aroma tipico di questi prodotti. Nei formaggi a maturazione superficiale
i brevibatteri svolgono un ruolo fondamentale sul processo di maturazione, legato alla produzione di proteasi, peptidasi
e lipasi, che determinano la formazione di aminoacidi e acidi grassi, precursori di molti dei composti aromatici
caratteristici. Per quanto riguarda i lieviti, il loro ruolo principale è quello di convertire gli zuccheri (principalmente
lattosio e galattosio) in etanolo e anidride carbonica, formando anche numerosi altri composti secondari, che hanno un
impatto significativo sulle proprietà sensoriali del formaggio.
Anche le muffe svolgono un ruolo fondamentale nella formazione di diversi formaggi, in particolare, per la loro intensa
attività proteolitica e lipolitica, determinano la formazione di composti aromatici tipici.
Prodotti derivati da cereali
Dalla fermentazione dei cereali derivano numerosi prodotti i più noti sono: birra, sake, liquori e prodotti da forno, tra
cui principalmente il pane. Alla base di tutti i processi fermentativi che utilizzano come substrati i cereali vi è l'attività
sinergica tra gli enzimi idrolitici presenti nei cereali e i microrganismi, principalmente batteri lattici e lieviti. Il processo
fermentativo che meglio raffigura questa attività sinergica tra batteri lattici e lieviti è rappresentato dalla produzione
tradizionale dei prodotti da forno a impasto acido. I batteri lattici conferiscono l'acidità caratteristica di questi prodotti,

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mentre lo sviluppo combinato di batteri lattici e lieviti determina la formazione di anidride carbonica, lo sviluppo del
caratteristico aroma e la formazione di sostanze che influenzano la tessitura della mollica e il valore nutrizionale del
prodotto. I batteri lattici omofermentanti acidificano il mezzo, conferendogli buone proprietà meccaniche, ma non
contribuiscono significativamente allo sviluppo dell'aroma. I batteri lattici eterofermentanti, invece, sono essenziali per
lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche, in quanto producono altri acidi oltre all'acido lattico che
complessivamente contribuiscono a definire il quadro aromatico del pane. Nella lievitazione diretta si usano quasi
esclusivamente colture pure di Saccharomyces cerevisiae, caratterizzate da alto potere fermentativo, che svolgono i
seguenti ruoli:
• facilitano la lievitazione dell'impasto, producendo anidride carbonica per fermentazione degli zuccheri;
• influenzano la struttura del glutine dell'impasto;
• influenzano l'aroma del pane, producendo nel corso del metabolismo secondario numerose sostanze aromatiche.
Per quanto riguarda la produzione di birra, i lieviti sono gli attori principali della fermentazione, producendo nel corso
del metabolismo secondario numerose sostanze aromatiche.
Prodotti derivati da frutta e verdura
Il prodotto fermentato per eccellenza di questa categoria è il vino, derivante dalla trasformazione del mosto d'uva ad
opera principalmente di lieviti di specie e ceppi diversi. La fermentazione alcolica è l'attività principale mediante la
quale i lieviti esercitano un contributo positivo nei riguardi dell'aroma del vino. Questa azione complessiva si esplica
mediante diversi meccanismi:
a) l'utilizzazione dei componenti del succo d'uva;
b) la produzione di etanolo e altri composti che favoriscono l'estrazione dei componenti aromatici dalle parti solide
dell'uva;
c) la produzione di enzimi che trasformano i composti neutri dell'uva in sostanze aromatiche attive;
d) la produzione di centinaia di sostanze aromatiche come metaboliti secondari
e) autolisi delle cellule morte.
Tutte queste attività metaboliche, in particolare il contributo esercitato dal lievito sull'aroma del vino, dipendono dalla
specie e dal ceppo di lievito che sviluppa nel corso del processo fermentativo e da tutti quei parametri che influenzano
questa evoluzione.
Nella produzione del vino concorrono anche i batteri lattici, in particolare i malolattici, che operano la fermentazione
malolattica basata sulla decarbossilazione enzimatica dell'acido malico in acido lattico, determinando un'accentuata
disacidificazione. Inoltre la fermentazione malolattica incrementa la stabilità microbiologica del vino, in seguito alla
rimozione del malato e degli zuccheri residui, ed esalta l'aroma e la qualità finale del vino.
Prodotti carnei
Tra questi troviamo i salami come alimenti prodotti per via fermentativa e per processo di maturazione da batteri lattici
(principalmente Lactobacillus) e cocchi coagulasi-negativi (specie di Staphylococcus e Kocuria). L'effetto principale
determinato dallo sviluppo dei batteri lattici è il significativo abbassamento di pH, in seguito alla produzione di acido
lattico per metabolismo dei carboidrati. L'abbassamento del pH favorisce anche la maturazione del prodotto. Accanto
alla produzione di acido lattico, i batteri lattici sono anche responsabili del caratteristico odore "pungente" dei salami e
producono, anche se in piccole quantità, altri composti volatili. Va inoltre sottolineato il ruolo positivo dei batteri lattici,
i cui numerosi prodotti di fermentazione, tra cui anche antibiotici e batteriocine, inibiscono lo sviluppo di batteri
patogeni o alteranti, quali le salmonelle e Staphylococcus aureus.
ATTIVITÀ DETERIORANTI
Numerosi microrganismi, compresi gli stessi descritti come desiderabili, possono essere non desiderabili, e quindi
considerati deterioranti, quando sviluppano in una materia prima o in un alimento determinando perdita di qualità del
prodotto. Questi microrganismi non sono nocivi per la salute, ma sono considerati deterioranti perchè, quando presenti
in numero elevato in un alimento, ne modificano la composizione.
La contaminazione microbica di un alimento avviene sia come conseguenza dello sviluppo microbico sia per rilascio
nell'alimento di enzimi microbici extracellulari o intracellulari a seguito della lisi della cellula. I microrganismi possono
ritrovarsi in un alimento provenendo da una o più fonti, in funzione delle condizioni chimico-fisiche di un alimento, che
favoriscono o inibiscono lo sviluppo di uno o più tipi di microrganismi contaminanti.
La materia prima e la maggior parte degli alimenti processati contengono normalmente molti tipi di batteri, muffe e
lieviti in grado di moltiplicarsi, ma per causare cambiamenti rilevabili in colore, odore, tessitura, formazione di biofilm o
di off-flavour questi microrganismi devono raggiungere livelli numerici elevati, definiti come "livello rilevabile di
contaminazione". Questo parametro dipende dalla natura specifica dei microrganismi deterioranti-contaminanti e può
variare da 106 a 108 cell/g o cell/mL di alimento.

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Per esempio, deterioramenti associati ad un contenuto elevato di alcune ammine biogene o di idrogeno solforato
possono essere individuati in presenza di una bassa carica microbica, mentre la formazione di acido lattico è rilevabile
quando la carica microbica è più elevata.
In un alimento o materia prima la popolazione di ciascun tipo microbico può variare in maniera considerevole. Così, un
alimento quando diviene contaminato contiene 1 o 2 tipi predominanti di microrganismi. Infatti, tra le differenti specie
che possono essere presenti inizialmente e capaci di sviluppare in un particolare alimento, solo quelle dotate di tempi
brevi di generazione durante le condizioni di conservazione raggiungono rapidamente cariche cellulari elevate,
divenendo dominanti e determinando quindi la contaminazione. Infatti, variando la tipologia di conservazione, varia in
maniera considerevole il microbiota presente in uno specifico alimento.
Per ridurre la contaminazione microbica di un alimento è necessario applicare metodi di controllo per mantenere una
bassa carica microbica iniziale e tempi lunghi di generazione dei microrganismi contaminanti durante la conservazione.
Ogni materia prima rappresenta l'habitat naturale per un determinato microbiota, divenendo una potenziale fonte di
contaminazione.
Dalla fonte primaria i microrganismi possono essere trasferiti ad altri habitat tramite acqua, aria, insetti ecc., divenendo
prima colonizzatori e poi determinando contaminazione a seguito del loro sviluppo. In tal senso la contaminazione di
un alimento può essere suddivisa in primaria e secondaria (contaminazione primaria: contaminazione delle materie
prime; contaminazione secondaria: contaminazione delle materie prime dopo la trasformazione).
Oggigiorno il maggior rischio microbico in un alimento è legato alla contaminazione secondaria, che è aumentata in
modo considerevole a causa dell'attuale tendenza all'allungamento della shelf-life dei prodotti e alla ristorazione
collettiva. La mescolanza di tipologie diverse di materie prime, alimenti processati e ingredienti determinano anche la
miscela delle diverse popolazioni microbiche presenti in ogni diverso habitat alimentare, determinando la formazione
di nuove associazioni che possono produrre trasformazioni metaboliche diverse da quelle che potevano avvenire
nell'habitat di origine.
La presenza microbica in un determinato habitat alimentare in funzione della carica cellulare può causare maggiori o
minori conseguenze definite come:
• semplice deterioramento = perdita in qualità organolettica e valore commerciale;
• intossicazioni gravi = perdita in salubrità e rischio per il consumatore.
ATTIVITÀ PATOGENE
Vi sono microrganismi dotati di attività patogena, che si manifesta con la produzione nell'alimento di sostanze
extracellulari del metabolismo microbico, denominate tossine, la cui presenza causa malattie anche gravi al
consumatore, definite malattie alimentari.
Le malattie alimentari sono stati patologici che si manifestano in conseguenza del consumo di alimenti che possono
contenere un microrganismo patogeno o una tossina di origine batterica o fungina. Nell'uomo possono manifestarsi
sotto forma di semplici disturbi gastroenterici fino a forme cliniche gravi, con un periodo di incubazione che varia da
qualche ora ad alcuni giorni.
Ci sono essenzialmente 3 tipi di malattie alimentari di origine microbica:
• intossicazioni alimentari: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina come risultato di uno
sviluppo microbico nell'alimento. Il microrganismo può anche essere già morto, ma la tossina può permanere, come nel
caso dell'intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus.
• infezioni alimentari: insorgono quando l'alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l'intestino
dell'uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il microrganismo si moltiplichi
nell'alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso per esempio della salmonellosi, della
listeriosi e dell'enterite da Campylobacter jejuni).
• tossinfezioni alimentari: sono una combinazione delle 2 forme precedenti. Il microrganismo patogeno deve
raggiungere cariche molto elevate nell'alimento e dopo l'assunzione da parte dell'uomo, continua il suo sviluppo
nell'intestino e libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio gastroenteriti da Clostridium perfringens e
ceppi enterotossici di Escherichia coli).

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INTERAZIONI TRA MICRORGANISMI
I microrganismi possono crescere in natura sia liberi in fase acquosa (crescita planctonica) sia adesi ad una matrice
solida (crescita sessile). È molto frequente il caso di comunità microbiche tenute assieme da sostanze extracellulari
autoprodotte associate a superfici con formazione di biofilm. Recentemente è stato scoperto un meccanismo
dipendente dalla densità cellulare attraverso il quale i microrganismi regola l'espressione di specifici geni, chiamato
quorum sensing. Quindi, i batteri, similmente a organismi pluricellulari, si possono organizzare in gruppi e comunicare
tra di loro per coordinare alcune attività della loro vita sociale.
BIOFILM E QUORUM SENSING
L'adesione di un microrganismo ad un substrato è seguita dalla sua crescita e riproduzione; questo può risultare in un
aggregato microbico conosciuto come microcolonia. Le microcolonie possono poi sviluppare ulteriormente dando
origine a strutture conosciute come biofilm, formate da microrganismi incapsulati in una matrice di polimeri
extracellulari autoprodotti e adesi ad una superficie solida.
Di solito sono costituiti da una complessa struttura tridimensionale altamente idratata nella quale i microrganismi
occupano dal 10 al 50% del volume. Tale struttura prevede un complesso ambiente in cui si sviluppa un gradiente di
concentrazione e di potenziale redox che favorisce il movimento dei nutrienti e dei metaboliti, permettendo lo sviluppo
di una complessa comunità microbica. I microrganismi che vivono nel biofilm interagiscono, potendo cooperare o
competere. Un microrganismo che vive in un biofilm ha un fenotipo diverso rispetto a quello che mostra quando cresce
in una sospensione liquida e anche nel caso di una singola specie il biofilm includerà cellule con diverso fenotipo. I
biofilm possono quindi essere visti come una varietà di micro-habitat che forniscono condizioni che possono portare
alla colonizzazione di più tipi fisiologici di microrganismi. La molteplicità di fattori che possono concorrere alla
formazione di un biofilm determina variabilità nelle strutture. Le variabili si riferiscono al tipo di microrganismo o
comunità, alla concentrazione di nutrienti, alle proprietà idrodinamiche dell'ambiente, e alla presenza e alla natura di
forze meccaniche. Lo sviluppo di biofilm e l'attività dei microrganismi che lo compongono è collegata al meccanismo
del quorum sensing, attraverso il quale i microrganismi regolano l'espressione di specifici geni.
Il quorum sensing svolge un ruolo importante nello sviluppo del biofilm, favorendo l'interazione microbica e
mantenendo l'omeostasi. Il quorum sensing si realizza attraverso la produzione di una molecola a basso peso
molecolare in grado di diffondere all'esterno della cellula, dove, se viene raggiunta una certa concentrazione dovuta
alla presenza di una popolazione microbica elevata, può attivare la trascrizione di alcuni geni. Nei Gram – dotati di
questo tipo di controllo, la molecola segnale prodotta è una osmoserina lattone acilato o altre molecole simili. Nei
Gram+ le molecole segnale appartengono a 2 classi chimiche molto diverse tra loro: i gamma-butirrolattoni e gli auto-
induttori peptidici, o feromoni, utilizzati dalla quasi totalità dei batteri Gram +. Nel caso di una bassa carica cellulare, gli
auto-induttori vengono rilasciati nell'ambiente senza causare alcun effetto, mentre una densità cellulare elevata
nell'ambiente, come nel caso dei biofilm, aumenta la concentrazione degli auto-induttori e una parte di essi può
rientrare nella cellula innescando l'espressione dei geni regolati dal quorum sensing.
Normalmente gli auto-induttori sono specie-specifici, ma è stato scoperto un furanosil diestere borato che consente un
quorum sensing fra diverse specie. I geni controllati dal quorum sensing includono quelli coinvolti nella formazione dei
biofilm, nel controllo cellulare della coniugazione e della competenza, nella trasformazione, così come quelli che
codificano i fattori di virulenza.
ASSOCIAZIONI MICROBICHE
Le associazioni microbiche, a seconda del tipo di relazione che si stabilisce tra i 2 partner, possono essere: positive o
negative, obbligate o facoltative, neutre.
Mutualismo
Il mutualismo appartiene alle associazioni di tipo positivo, dove ciascuna delle 2 popolazioni acquisisce vantaggi
dall'interazione. Si parla anche di simbiosi mutualistica. Fra gli esempi si cita il caso di 2 colture auxotrofiche, ciascuna
delle quali ha perso la capacità di sintetizzare un aminoacido ed è in grado di produrre l'aminoacido di cui l'altra
necessita. In questo caso, in un terreno sintetico privo di aminoacidi, i 2 batteri svilupperanno solo se coltivati insieme.
Sinergismo
Chiamata anche protocooperazione, è un associazione occasionale e non obbligata di microrganismi che comporta
vantaggi per entrambe e popolazioni, vicendevolmente stimolate nell'attività di trasformazione e nel metabolismo di
particolari substrati. Un particolare tipo di protocooperazione che coinvolge interazioni nutritive è la sintrofia. Essa
avviene quando un microrganismo A utilizza un composto non utilizzabile da un microrganismo B, producendo un
nuovo composto che potrà essere utilizzato da B. La rimozione del nuovo composto da parte di B è di solito utile ad A
per evitare un'inibizione feedback.

I microrganismi negli alimenti 7

Commensalismo
È un'associazione che comporta vantaggi per uno dei 2 microrganismi, mentre l'altro resta indifferente. Gli esempi
riguardano diversi casi: se un anaerobio vive in associazione con un anaerobio facoltativo, quest'ultimo sottrae
rapidamente l'ossigeno, modificando l'atmosfera del microambiente e consentendo la vita anche del microrganismo
anaerobio.
Competizione
È un'interazione nella quale entrambi i microrganismi sono negativamente influenzati. La competizione incide
fortemente sull'evoluzione delle comunità microbiche e riguarda non solo il substrato, ma anche l'acqua, la luce e
quant'altro sia indispensabile alla crescita; ovviamente la competizione si verifica quando queste risorse sono
insufficienti per le 2 popolazioni. Qualora le potenzialità metaboliche dei 2 microrganismi siano similari, verrà limitata
la crescita di entrambi. Quando le potenzialità metaboliche sono diverse, si verifica normalmente un'esclusione
competitiva che porta a una forte riduzione numerica o all'eliminazione di uno dei 2 microrganismi. Solitamente se la
competizione riguarda la stessa fonte nutritiva, prevale tra i 2 competitori quello che ha il tempi di generazione più
brevi.
Amensalismo (o antagonismo)
Si parla di amensalismo quando un microrganismo secerne composti che esercitano inibizione nei confronti dell'altra
popolazione. I composti in oggetto sono antibiotici, sostanze tossiche, batteriocine e proteine killer. (Le batteriocine
sono composti di natura proteica che svolgono attività inibente nei confronti di batteri filogeneticamente vicini). In
particolare le batteriocine prodotte dai batteri lattici sono attive nei confronti di batteri patogeni o deterioranti degli
alimenti. Sono molecole molto promettenti perché possono essere utilizzate nella conservazione degli alimenti.
Parassitismo
Il parassitismo è l'interazione tra 2 organismi di cui uno ottiene le sue richieste nutrizionali a spese di un altro, detto
ospite. I parassiti vengono distinti, a seconda delle modalità con cui fisicamente si relazionano con l'ospite, in
ectoparassiti (che vivono prevalentemente all'esterno), ed endoparassiti (che vivono prevalentemente all'interno
dell'ospite). Un'altra distinzione viene fatta tra parassiti obbligati (che per completare il loro ciclo vitale devono vivere
da parassiti per tutta o una parte della vita) e parassiti facoltativi (che possono vivere liberamente anche senza entrare
in un rapporto di parassitismo). Un esempio è rappresentato dai batteriofagi. L'attacco di un batteriofago ad una cellula
batterica è altamente specifico ed è dovuto all'interazione tra proteine presenti sulla superficie del virus e recettori
normalmente presenti sulla superficie cellulare, quali proteine, lipidi e zuccheri.
Predazione
Questa interazione prevede il coinvolgimento di un organismo, definito predatore, che si nutre di un altro organismo,
definito preda, causandone in genere la morte. Di regola i microrganismi predatori sono più grandi e meno numerosi
dei predati. I casi più frequenti vedono come predatori i protozoi, fra cui le amebe, che si nutrono di batteri attraverso la
fagocitosi, un processo per il quale la membrana cellulare dell'ameba forma delle estroflessioni che avvolgono il
batterio, trasportandolo all'interno della cellula.
MICRORGANISMI INDICATORI DI QUALITÀ
I microrganismi indicatori di qualità più attendibili sono quelli correlati ad uno specifico prodotto. Quando si usano i
microrganismi quali indicatori di qualità bisogna tener conto della loro presenza nel prodotto, della possibilità di
rilevarli in tempi brevi, quantificarli e distinguerli da altri microrganismi; inoltre la qualità del prodotto deve essere
correlata al loro sviluppo numerico, che non deve risentire di alcun effetto inibente legato al microbiota presente nel
prodotto.
MICRORGANISMI INDICATORI CORRELATI ALLA QUALITÀ DEL PRODOTTO
I microrganismi indicatori possono fornire informazioni sulla idoneità delle condizioni di processo e predire la shelf-life
del prodotto. I prodotti hanno un microbiota ristretto e il loro deterioramento è tipicamente il risultato dello sviluppo di
un singolo microrganismo. In questo caso il numero totale può essere stabilito attraverso l'uso di appropriati mezzi
selettivi o attraverso tecniche molecolari coltura-indipendenti, quali la Real time PCR. In questi prodotti la qualità è
funzione del numero del microrganismo indicatore che, se controllato, può portare ad un allungamento della shelf-life.
Se la perdita di qualità è legata all'azione contemporanea di un microbiota complesso, è più pratico riferirsi ai gruppi
microbici che più verosimilmente possono fornire indicazioni sullo stato microbiologico e sulle condizioni di processo.
In generale, all'interno di una popolazione microbica mista che contamina un prodotto, il microrganismo specifico
responsabile del deterioramento rappresenta una componente minoritaria del microbiota iniziale. Durante la
conservazione, tuttavia, tale microrganismo trova le condizioni ambientali favorevoli per sviluppare più velocemente
della rimanente popolazione microbica, producendo quei metaboliti che configurano lo stato deteriorante.

I microrganismi negli alimenti 8

Il tipo di indicatore sia esso un microrganismo o un metabolita, è differente a seconda dell'alimento considerato, poiché
diversi sono i ruoli e le condizioni che si realizzano nelle filiere di trasformazione e distribuzione.
Nel caso di un microbiota complesso i gruppi microbici più impiegati come indicatori di qualità sono gli aerobi totali, le
Enterobacteriaceae, i lieviti e le muffe.
Aerobi totali
Il conteggio eseguito in piastra in condizioni aerobiche è comunemente usato per determinare il numero totale di
microrganismi in un prodotto alimentare. Quando si valutano i risultati della conta degli aerobi totali è bene tener
presente che il risultato si riferisce al numero di cellule vitali, quindi non può fornire indicazioni sulla qualità delle
materie prime che abbiano subito un trattamento termico. Operando modifiche sulle condizioni di incubazione o sulla
composizione del substrato si possono selezionare gruppi più specifici.
Enterobacteriaceae
La famiglia delle Enterobacteriaceae rappresenta un gruppo di microrganismi che può fornire indicazioni sulle
condizioni di processo a cui un alimento viene sottoposto, mettendo in evidenza eventuali anomalie. La loro presenza
può indicare la non corretta applicazione di una tecnologia, in particolare per quegli alimenti che sono stati sottoposti a
trattamenti in grado di controllare i microrganismi patogeni (come trattamenti termici, congelamento prolungato,
fermentazioni, aggiunta di additivi).
Lieviti e muffe
La carica fungina totale è un indicatore ambientale di qualità dell'aria, in particolare negli ambienti di lavorazione e
conservazione di alimenti. La loro presenza è correlata a elevata umidità e polverosità, ridotta ventilazione e scarsa
qualità dell'aria. Lieviti e muffe possono avere un ruolo anche come indicatori di qualità e tipicità di alimenti,quando
hanno un ruolo principale nella caratterizzazione del prodotto. Per esempio, i lieviti fermentativi possono essere
presenti nei mosti e nei vini come microbiota autoctono proveniente dalle uve o come colture starter aggiunte durante
il processo fermentativo. Anche nei prodotti da forno e nella birra il lievito Saccharomyces cerevisiae rappresenta un
indicatore di qualità e tipicità del prodotto.
METABOLITI INDICATORI DI QUALITÀ
Alle volte è possibile stimare la presenza dei microrganismi in un prodotto alimentare attraverso la verifica della
presenza dei prodotti metabolici. Stabilita una correlazione tra la presenza dei prodotti metabolici e la perdita di qualità
del prodotto, i test per verificare la presenza di un metabolita possono essere considerati come criteri microbiologici.
(Il diacetile è un composto che indica una cattiva qualità di succo di arancia concentrato, conferendo un aroma di siero
di latte.)

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