Botanica applicata alla filiera agroalimentare

Le piante
La pianta è formata dal fusto, dalle radici e dalle foglie .
La botanica → scienza che studia i vegetali.
La botanica sistematica → branca della botanica che studia le diverse piante (cipolla, fagioli ecc.).
I vegetali sono organismi autonomi → vivono da soli, si nutrono, si riproducono ecc. In essi abbiamo la
fotosintesi clorofilliana perché hanno la clorofilla (pigmento verde).
Tra i vegetali abbiamo:
- alghe briofite (prive di tessuto vascolare come i muschi);
- le angiosperme (piante con fiore);
- le pteridofite (felci) e sono crittogame cioè con organi riproduttivi non palesati, ma supposti
come appunto le alghe ;
- gimnosperme (conifere) piante vascolari che producono un seme non protetto da 1 ovario e
sono le piante legnose con foglie aghiformi.

I vegetali si dividono in :
1. cormofite → piante che hanno il radici , il fusto e le foglie. Es. pteridofite, gimnosperme,
angiosperme;
2. tallofite → che non hanno radici, fusto e foglie, ma hanno un tallo (corpo).
La specie → unità di misura della biodiversità, indica la categoria di 1 oggetto secondo caratteristiche o
proprietà. ⬇
sono 3 : similitudine (le tipologie di melanzana, pesca,
zucchina ecc.), l’interfecondabilità e hanno stesse
caratteristiche dei “genitori”.
Linneo → era un medico naturalista svedese e fù il 1° a classificare + specie vegetali, ma non definì mai
cosa fosse una specie .
La Tassonomia → scienza che attribuisce il nome alle piante (nomenclatura), identificate da un
binomio → prima parola (genere) con lettera MAIUSCOLA e seconda parola (specie) con lettera
minuscola e scritto tutto in corsivo es. Prunus dulcis (mandorlo).
Regole nomenclatura botanica → impongono che il binomio sia seguito dal nome dell’autore, che poi
pubblica la nuova specie su 1 rivista scientifica di dominio pubblico, accompagnato da 1 saggio erbario
e accompagnato da 1 illustrazione.
*Quando nel nome scientifico troviamo una lettera singola (es. Prunus armeniaca L.) la L indica
l’iniziale della persona che l’ha scoperta.*
Nella classificazione scientifica dei vegetali troviamo al vertice:
- la specie → come per il giglio abbiamo Lilium bulbiferum (giglio rosso);
- il genere → Lilium (giglio);
- la famiglia → hanno desinenza aceae e sempre per il giglio è Liliaceae;
- l’ordine → sono quelle categorie con desinenza ales esempio per il giglio è Liliales;
- la classe → si riferisce alla tipologia (monocotiledoni → liliopsida per il giglio e dicotiledoni →
magnolipsida per le piante a fiore nel cui seme l'embrione è fornito di due cotiledoni);
- la divisione → per il giglio è Magnoliophyta e finisce sempre in phyta;
- il regno → comprende la > biodiversità .
Per il giglio → Plantae.

Principali categorie tassonomiche

C’è la sottospecie → es. Prunus persica che è la pesca, la noce pesca, la pesca tabacchiera ecc;
C’è la varietà → es. 3 varietà di mandorle (dulcis, amara, fragilis) ;
C’è la forma → si abbrevia con fo. o f. è uguale alla specie ma diversa esteticamente;
C’è la cultivar → che deriva da cultivated variety ed è ricavata dalla selezione dell’uomo nel tempo e
sono le piante che danno i frutti migliori e questo avviene per innesto o messa a radicazione in una
talea.
Gli ibridi commerciali → sono piante (migliorate geneticamente) che quando vengono seminate la 2°
volta, non riescono a mantenere i caratteri dei “genitori” e quindi non crescono e se riescono nascono
malate .
L’ecotipo → sottocategoria della cultivar; è una popolazione di piante omogenea ottenuta da 1
selezione e ha valore solo in quel territorio (al di fuori non crescono).
*Pedoclimatico → condizioni favorevoli in quel territorio*
Cellula →struttura microscopica con grandezza da 1 a 100 micrometri
Unità funzionali e strutturali della vita
⬇
comuni in tutti gli esseri viventi
La cellula contiene → dna, molecole proteiche e strutture interne → utili per la riproduzione .
Nelle cellule avvengono reazioni chimiche che consentono di svilupparsi e produrre energia e
eliminare le sostanze tossiche .
La cellula può essere eucariote che è + evoluta della procariote → è suddivisa in varie parti con
funzioni diverse e il dna si trova nei cromosomi contenuti nel nucleo.
Nella cellula procariote il dna (trasmette le info genetiche ai figli) è libero di muoversi nel citoplasma
e ha una specie di reticolo endoplasmatico. Mancano i mitocondri, il reticolo endoplasmatico, i
cloroplasti e l’apparato di Golgi.
L’origine cellulare → intorno al 1665 e osservando delle fettine di sughero si notò che erano presenti
delle cavità separate da pareti.
*Nel citoplasma → organelli cellulari (ribosomi, microtubuli, mitocondri, microcorpi, plastidi).
I mitocondri → distruggono gli zuccheri per fornire energia.*
 Procariote Eucariote

ORGANISMI batteri protisti, funghi, piante,

animali

DIMENSIONI CELLULARI da 1 a 10 micrometri lineari da 10 a 100 micrometri lineari

METABOLISMO anaerobico o aerobico aerobico

ORGANULI pochi o nessuno nucleo, mitocondri,

cloroplasti, reticolo
endoplasmatico ecc.

DNA circolare nel citoplasma molto lungo, organizzato in

cromosomi e racchiuso
nell’involucro nucleare

RNA E PROTEINE sintetizzati nello stesso rna sintetizzato nel nucleo,

compartimento proteine sintetizzate nel
citoplasma

CITOPLASMA (formata da 1 non c’è citoscheletro, non ci citoscheletro formato da

matrice) interno della cellula sono correnti citoplasmatiche filamenti proteici. Ci sono
e endocitosi o esocitosi correnti citoplasmatiche,
endocitosi ed esocitosi.

DIVISIONE CELLULARE per scissione binaria per mitosi (per riproduzione

dei gameti)

ORGANIZZAZIONE > parte unicellulari > parte pluricellulari

CELLULARE

*Superficie relativa → rappresenta la superficie e il volume e quest’ultimo + cresce, + la superficie -*

Cellula eucariotica
► Reticolo endoplasmatico → può essere ruvido
perché contiene ribosomi ed è coinvolto nella sintesi
delle proteine.
Può essere liscio perché privo di ribosomi e si trova nelle
cellule epidermiche;
►Apparato del Golgi ;
►Lisosomi e Perossisomi;
►Nucleo → viene protetto dalla membrana e all’interno
c’è il nucleoplasma con i nucleoli (sottili filamenti );
►Membrana plasmatica → racchiude il nucleo e il
citoplasma;
►Mitocondri → consentono la respirazione
cellulare delimitati da 2 membrane (interna ed
esterna);
►Ribosomi ;
►Citoscheletro;
Cellula eucariotica (animale)
La cellula è suddivisa in zone in cui possono avvenire
reazioni metaboliche che richiedono differenti condizioni;
Sono presenti:
- mitocondri;
- reticolo endoplasmatico;
- apparato di Golgi;
- ribosomi;
- lisosomi.
 Cellula eucariote (vegetale)

La cellula vegetale possiede tre strutture

diverse da quella animale:
- la parete cellulare (esterna alla membrana) ,
composta da cellulosa con funzione protettiva e
di sostegno meccanico;
- vacuoli → che occupa la > parte del volume
interno cellulare, è pieno del succo
vacuolare che aiuta la cellula a tenersi
rigida
- cloroplasti → dove avviene la fotosintesi

*Plastidi danno la colorazione verde alle piante e si dividono in :

- cloroplasti → possiedono 1 abbondante n° di membrane interne pigmentate. All’interno c’è la
matrice (stroma) attraversata da lamelle (Tilacoidi) ed è selettiva (controlla le proteine che
entrano). Si dispongono in base alla luce (luce rossa → linearmente / luce blu → di profilo)
La membrana esterna è permeabile (che si fa attraversare dalle proteine);
- cromoplasti → di colore arancio-bruno e contengono carotenoidi e attirano gli insetti per
essere impollinati oppure si disperdono nelle feci degli animali che lo mangiano per poi
concimarsi e fruttificare di nuovo;
- amiloplasti → incolori con grosse quantità di amido;
- leucoplasti.*
Membrana plasmatica

La membrana cellulare, riveste le cellule dei procarioti e degli

eucarioti. È formata da un doppio strato di fosfolipidi, dove
ci sono molecole di proteine.
La membrana plasmatica è semipermeabile (passaggio
diretto delle molecole di piccole dimensioni, come zuccheri
e sali, ma non di molecole di maggiore peso molecolare,
come quelle proteiche).
Tutto ciò ha bisogno di ATP.

I microcorpi → hanno una membrana singola e dentro c’è la matrice e hanno i :

- Perossisomi→ hanno 1 ruolo nel metabolismo dell’acido citrico associato con la
fotorespirazione;
- Gliossisomi→ contengono enzimi utili per convertire i grassi in carboidrati durante la
germinazione.
I ribosomi → fondamentali per sintesi proteica
Sono costituiti da 2 subunità formate da proteine e rna ribosomiale (rRna).
Si trovano tutti riuniti e vicini tra loro e aiutano gli aminoacidi a formare le proteine e sono liberi nel
citoplasma.
Il sistema endomembrane
E’ costituito dal reticolo endoplasmatico e dall’apparato di Golgi.
Essa consente di separare vie metaboliche differenti (come quelle degradative e biosintetiche).
I corpi di Golgi
Funzioni:
● Immagazzinare, modificare e distribuire le sostanze prodotte dal reticolo endoplasmatico.
● Sintetizza le lipoproteine, polisaccaridi che la cellula poi secerne nell'ambiente esterno come
tali o legati a proteine (glicoproteine).
I flagelli e le ciglia
Hanno funzione di far muovere i gameti.
I flagelli sono + lunghi e sono singoli o poco numerosi.
Le ciglia sono + corte e sono + numerosi.
 La struttura dei cloroplasti
Nello Stroma si trovano:
● numerosi ribosomi, in grado di sintetizzare proteine;
● DNA di forma circolare come quello dei batteri;
● Granuli di amido (amido primario o di assimilazione) che viene preso e trasportato durante la
notte e poi rilasciato;
● Plastoglobuli (vi si deposita il surplus di lipidi): contengono una grande varietà di lipidi e
composti lipofili (plastochinone 45, vitamina K1, l’ α-tocoferolo) ;
● enzimi che catalizzano la “fase oscura” della fotosintesi,
Tilacoidi
Si caratterizzano in base alle dimensioni in:
- Tilacoidi dei grana → sovrapposti formano delle pile cilindriche (grana);
- Tilacoidi intergrana → collegano i tilacoidi dei grana.
Le membrane dei Tilacoidi contengono la > parte dei lipidi e la metà delle proteine.

La grana → sono presenti nel cloroplasto (circa 30-40, ma anche 80-100).

Il cloroplasto formato :
- proteine (40-60%) → solubili (sono gli enzimi) e insolubili (costituiscono le lamelle);
- lipidi (20-30%) → comprendono : clorofille, carotenoidi, steroli, steroli, chinoni, fosfolipidi,
glicolipidi;
- clorofilla (5-10%) → Grazie a esso si ha la fotosintesi (quando le foglie diventano gialle →
manca il magnesio (Mg) al centro dell’anello morfolinico)
- nei cloroplasti c’è amido primario che deve essere smaltito durante la notte l’amido perché
viene scisso (polimerizzato) in molecole + piccole e trasportato nelle radici e nel fusto. Tutta
l’acqua impiegata per compiere questa operazione risale alle foglie. Ha bisogno del vaso
trasportatore per trasportare linfa grezza che deve essere però morto perchè diventa rigido
(sennò si restringerebbe). L’amido → è l’unione di 2 polimeri (amilosio e amilopectina) formati
da glucosio. La pianta unisce le molecole di zucchero per formare amido ;
- carotenoidi (2-4%);
- acidi nucleici (2-7%);
- residuo minerale (7-10%);
Leucoplasti
Sono incolori con funzione di riserva delle parti non esposte alla luce (radici, fusto ecc.).
Tra i leucoplasti:
- amiloplasti → accumulano sost. di riserva (l’amido secondario).
I granuli di amido secondario → non sono tutti uguali e partono dall’ilo;
- ezioplasti → sono plastidi con un sistema di membrane primitivo e sono
privi di clorofilla (perchè si tengono al buio).
- elaioplasti →incolori e accumulano lipidi (olivo, semi di girasole) ;
- proteoplasti → accumulano proteine circondate da 1 membrana.

Cromoplasti → plastidi “colorati” perchè hanno pigmenti colorati che vanno dal giallo, arancio al
rosso e si formano alla fine nei petali, nelle bucce ecc. Non c’è clorofilla e attirano gli insetti per
fruttificare o l’impollinazione.
Proplastidi → plastidi giovani che si trovano nelle cellule meristematiche (si dividono in
continuazione), non hanno clorofilla, hanno 1 sistema di membrane poco sviluppato.
Cloroplasti → caratterizzato da sistema lamellare dopo l’esposizione al sole grazie al :
 - citoplasma;
- stroma;
- membrana esterna del plastidio.
Teoria endosimbiotica → ipotizza che i mitocondri e i plastidi siano derivati da organismi
procarioti inglobati dentro le cellule eucariotiche.
I plastidi e i mitocondri hanno in comune:
- la presenza di 1 dna circolare;
- Ribosomi del tipo 70s → sensibili agli antibiotici.
Vacuoli
Contengono il succo vacuolare e sono delimitate da 1 membrana lipoproteica (tonoplasto).
Sull’origine dei vacuoli ci sono delle ipotesi:
- dal rigonfiamento delle cisterne dell’apparato di golgi;
- dall’invaginazione (ripiegamento di 1 tessuto organico in 1 cavità) del plasmalemma
(membrana plasmatica) ;
- dalla degenerazione degli organuli cellulari;
- dalla dilatazione del reticolo endoplasmatico liscio.

Funzione vacuoli :
- contribuiscono la crescita della cellula per distensione. La distensione è il rigonfiamento del
vacuolo, facendo raggiungere alla cellula figlia le dimensioni della cellula madre;
- mantiene il rapporto tra volume e superficie;
- si accumulano sostanze tossiche e di riserve;
- accumula pigmenti (antocianine che danno colore agli ortaggi, ai fiori ecc.);
- demolisce le macromolecole, mitocondri, plastidi e ricicla i componenti della cellula.
Nel succo vacuolare le sost. di riserva sono :
- prot.
- idrati di carbonio → monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi;
- sodio;
- calcio;
- potassio;
- nitrati → accumulati ad es. dagli spinaci e in grandi quantità sono tossici, fosfati e solfati;
Alcune piante vivono nutrendosi dei sali presenti nei vacuoli (es, piante che sono nella sabbia)
Scorie di metabolismo
Sono i Flavonoidi :
→ antociani (pigmenti) → ad esempio nella foglia d’acero quando è gialla contiene + caroteni, invece
quando è rossicia contiene + antociani.
→ alcaloidi → sono tossici perchè si proteggono dagli animali o parassiti.
Sono anche i Glucosidi:
● amigdalina → a grandi quantità è tossico e si trova all'interno del nocciolo della pesca, nella
mandorla amara ecc.;
● sinalbina;
● sinigrina;
● rotenone;
● atractilato
Abbiamo anche gli acidi organici → acido citrico e malico (frutti immaturi di arance, limoni ecc.),
succinico, il fumarico e l’aconitico (canna da zucchero)
Altre scorie sono l’ossalato di calcio (insolubile in acqua ed è solido con forme diverse) e il suo
accumulo immobilizza l’acido ossalico (inibitore dell’attività di alcuni enzimi).
Abbiamo i tannini (sostanza chimica nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo).
I terpeni → insolubili in acqua, rappresentano i prodotti terminali del metabolismo e danno aroma .
Hanno il compito di vessillare nei fiori, sono dei deterrenti per insetti e i mammiferi
fitofagi, infine, i monoterpeni della resina delle conifere sono tossici per alcuni insetti.