MEMORIA STORICA:

La parola "pizza" sarebbe un calco del greco pitta, indicante la pece e dunque qualcosa di spalmato.
L'accostamento pizza-pece è documentato dall'esistenza dell'espressione francese pain de poix, che
significa appunto "panetto di pece". Tra le tesi suggestive va annoverata quella dell'abate Galiani che,
nel suo Vocabolario delle parole del dialetto napoletano (1789), avanza l'ipotesi che la parola "pizza"
possa derivare dal greco pèza, che significa "pianta del piede".
Il termine "pizza" comincia a circolare in Italia nel '997 nel latino medievale del Codex Cajetanus di Gaeta.

È documentato che i popoli del bacino Mediterraneo come alimento nutrizionale usavano mangiare un
impasto lievitato composto da acqua, farina e sale denominato schiacciata. Il termine Greco di
schiacciata lievitata era "artos “. A Napoli, verso il Mille si parla di losanga ma compare anche il termine
picea per indicare il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno;
subito dopo il termine picea viene sostituito da piza: disco di pasta con ripieni e fritti, focacce ripiene o
preparazioni analoghe.

La Pizza Napoletana viene definita tale, quando al disco di pasta (schiacciata) nella parte sovrastante
viene depostoil pomodoro e nasce in un periodo storico tra il 1715 e il 1725. La nascita della Pizza
Napoletana scaturisce dall' evoluzione della ricetta dei maccheroni al pomodoro. Infatti, le prime pizzerie
erano " botteghe di maccaronaro" (Salvatore Di Giacomo "Taverne famose napoletane"). Pur non
avendo notizie precise sulla nascita della pizza, possiamo identificare con certezza l'esistenza dei
laboratori di pizzeria. All'epoca esisteva la pizzeria " n' tuono" l7 25, di Domenico Testa, citata da
Salvatore Di Giacomo. Altra pizzeria famosa dell'epoca era la pizzeria "Don Ciccio" 17 27, attualmente
esistono ancora nella città di Napoli la pizzeria "Port'Alba" l 738 e la pizzeria "Don Pietro" 1786 citata da
De Cesare nel libro "La. fine di un regno".
Esistono documenti della metà del 1800 che confermano già l'esistenza della pizza con la mozzarella
ma il nome "margherita" nasce 1' 11 giugno 1889. Nel 1889, la storia narra che il pizzaiuolo Raffaele
Esposito, di servizio presso la pizzeria Brandi "Via S. Anna a palazzo" sita in Napoli fu convocato da
Umberto I di Savoia presso la corte per preparare delle pizze. Accompagnato dalla moglie, Raffaele
Esposito si recò alla Reggia di Capodimonte, dimora dove i regnanti usavano trascorrere le vacanze
estive. Su un carretto trainato da un asinello portò con sé dei semplici attrezzi per lavorare al forno ed
alcune primizie alimentari. Il bravo Raffaele, come ogni bravo pizzaiuolo, si entusiasmo ed offrì al
sovrano e alla sua consorte tre tipi diversi di pizze: una con strutto, formaggio e basilico detta Mastu
Nicola, l'altra con aglio, olio, origano e pomodoro detta Marinara e la terza con olio, pomodoro
mozzarella e aggiunta di basilico. Quest'ultima pizza registrò il plauso della Regina Margherita e
Raffaele Esposito non mancò di renderle omaggio battezzando la pizza con il nome della sovrana:
nacque così, nel giugno 1889, la pizza Margherita.

L'Ufficio di "Bocca" della Casa Reale fece pervenire al grande pizzaiuolo, in data 11 giugno 1889, una
lettera, che così recitava: Capodimonte, 11 Giugno 1889: " Pregiatissimo Sig. Raffaele Esposito, Le
confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate
buonissime".
Mi creda di Lei Devotissimo Galli Camilla - Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa.
Il successo fu clamoroso per il bravo Raffaele Esposito che diventò un mito nella città di Napoli e, da
quel momento in poi fino ad arrivare ai giorni nostri, la pizza più conosciuta e famosa nel mondo rimane
quella denominata Margherita. Nel tempo sono nate in tutte le città d' Italia e anche all'estero molte
pizzerie, ma ognuna di queste ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione "Pizzeria
Napoletana" o in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo
legame con Napoli, dove da quasi trecento anni questo prodotto è rimasto pressochè inalterato. Nel
1984 nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaiuoli napoletani procedettero alla stesura di un breve
disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale per notar Antonio Carannante di Napoli.

tratto dal disciplinare STG della Pizza Napoletana reg. 97/2010 Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea.
 PIZZA NAPOLETANA
“metodo diretto”

INGREDIENTI IMPASTO SU Q. tà FARINA:

• 1.000 gr. farina "FIORE DI NAPOLI" Molino Colombo
• 620 gr. acqua (+/- 5% sul totale farina)
• 25 gr. sale fino
• 0,5 gr. lievito compresso *tecnica in ambiente a 25°
oppure
• 2 gr. lievito compresso **tecnica del freddo 4°

PROCEDIMENTO:
-versare nella vasca impastatrice farina, sale, acqua e lievito di birra, lasciando da parte
una piccola quantità di acqua;
-azionare l'impastatrice in prima velocità
-ottenuta una massa compatta (dopo circa 4/5 minuti) versare la restante acqua a step e se
necessario azionare la seconda velocità fino al completo assorbimento dell'acqua.

TEMPERATURA FINALE IMPASTO 23°

TEMPI DI IMPASTAMENTO:
• FORCELLA 18-23 min. - riscaldamento 3-5°
• TUFFANTI 15-18 min. - riscaldamento 6-9°
• SPIRALE 13-15 min. - riscaldamento 9-20°

Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30-40 minuti.

Procedere alla formatura dei panetti di 250-280 gr e riporli a lievitare in specifici cassetti
ricoperti per circa 12-16h ad una temperatura ambiente compresa tra 23/26°

**In alternativa lasciare 1 ora in ambiente e riporre in frigo a 4° per

24/48h.Estrarre dal frigo 3 ore prima dell'utilizzo.
Eseguire la stesura con la tecnica napoletana e procedere al condimento come indicato di seguito:

- Margherita: 100 gr. di pomodori pelati frantumati a mano (0,8% sale), 90gr. fior di
latte tagliato alistarelle, 10 gr. pecorino romano, 5 foglie basilico fresco, 10 gr. olio
extravergine di oliva.
- Marinara: 120 gr. di pomodori pelati frantumati a mano, 1 spicchio d'aglio sottile, origano
q.b., 10 gr. olioextravergine di oliva

Effettuare la cottura in forno "specifico" per pizza Napoletana con camera di cottura avente
420-450° di temperatura per 60/90 secondi.
 PIZZA NAPOLETANA
“metodo indiretto”
25% BIGA"
INGREDIENTI IMPASTO SU Q.tà FARINA:

PREPARAZIONE BIGA Q.tà 25% FARINA:

• 250 gr. farina "FIORE DI NAPOLI" Molino Colombo
• 125 gr. acqua (50% sulla farina)
• 0,5 gr. lievito compresso
- versare nella vasca impastatrice farina, acqua e lievito di birra e far girare in 1 velocità
per 4/5 minuti alternando con retromarcia (se disponibile) ogni 60 secondi.
Lasciare la biga grezza senza residui di farina
nella vasca. Riporre a fermentare in un "clima
biga" a 18° per 18/20 ore.

RINFRESCO CHIUSURA IMPASTO:

• 375 gr. BIGA MATURATA
• 750 gr. farina "FIORE DI NAPOLI" Molino Colombo
• 525 gr. acqua (65% totale)
• 27 gr. sale fino
• 1,5 gr. lievito di birra fresco (0,2% sulla farina aggiunta)

PROCEDIMENTO:
-versare nella vasca impastatrice farina, biga, 460 g di acqua e lievito di birra, lasciando da
parte la restante quantità di acqua;
-azionare l'impastatrice in prima velocità
-ottenuta una massa compatta (dopo circa 4/5 minuti) aggiungere il sale, versare la
restante acqua a stepe se necessario azionare la seconda velocità fino al completo
assorbimento dell'acqua.

TEMPERATURA FINALE IMPASTO 22°

TEMPI DI IMPASTAMENTO:
• FORCELLA 18-23 min. - riscaldamento 3-5°
• TUFFANTI 15-18 min. - riscaldamento 6-9°
• SPIRALE 13-15 min. - riscaldamento 9-20°

Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa

60/90 minuti. Procedere alla formatura dei panetti di 250-280 gr e
riporli in frigo a 3° per 24/48h. Estrarre dal frigo 30/40 minuti prima
dell'utilizzo.
Eseguire la stesura e procedere al condimento.
Effettuare la cottura in forno "specifico" per pizza con camera di cottura avente 420/450° di
temperatura per 90/120 secondi.
 PIZZA NAPOLETANA MULTICEREALI
“metodo diretto”

INGREDIENTI IMPASTO SU Q.tà FARINA:

• 1.000 gr. farina "FIORE DI NAPOLI MULTICEREALI " Molino Colombo
• 620 gr. acqua
• 22 gr. sale fino
• 2 gr. lievito compresso **tecnica del freddo 4°

PROCEDIMENTO:
-versare nella vasca impastatrice farina, acqua e lievito di birra, lasciando da parte una
piccola quantità di acqua;
-azionare l'impastatrice in prima velocità
-ottenuta una massa compatta (dopo circa 4/5 minuti) versare il sale e la restante acqua a
step e se necessario azionare la seconda velocità fino al completo assorbimento dell'acqua.

TEMPERATURA FINALE IMPASTO 23-25°

TEMPI DI IMPASTAMENTO:
• FORCELLA 18-23 min. - riscaldamento 3-5°
• TUFFANTI 15-18 min. - riscaldamento 6-9°
• SPIRALE 13-15 min. - riscaldamento 9-20°

Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30-40 minuti.

Procedere alla formatura dei panetti di 250-280 gr e riporli a lievitare in specifici cassetti
ricoperti per circa 1 ora in ambiente riponendo poi in frigo a 4° per 24/48h.
Estrarre dal frigo 3 ore prima dell'utilizzo.
Eseguire la stesura con la tecnica napoletana e procedere al condimento come indicato di seguito:

Effettuare la cottura in forno "specifico" per pizza Napoletana con camera di cottura avente
420° di temperatura per 90/120 secondi.