L’ARTE DEL PIZZAIUOLO

NAPOLETANO

Tina Appendini
Aprile 2022.
PIZZA NAPOLETANA

• La pizza napoletana e quella della pasta morbida e

sotile, ma dai bordi alti.
• Nella più stretta tradizione della cucina napoletana
 sono previste solo due varianti per quanto riguarda
il condimento:
 Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
 Pizza Margherita:con pomodoro, mozzarella STG a
listelli, mozzarella di bufala campana a cubetti,
basilico e olio.
• Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di
tipo San Marzano.
PATRIMONIO IMMATERIALE DELL’UNESCO
• La pizza napoletana è stata riconosiuta come Specialità
tradizionale garantita (STG) dell'Unione europea dal 5
febbraio 2010 e  l'arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la
pizza napoletana è prodotto tangibile, è stata dichiarata
dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità nel
2017.  
• ”L’Arte tradiziona tradizionale del pizzaiuolo napoletano”
rappresenta l’ottavo riconoscimento italiano nella lista del
Patrimonio Immateriale dell’UNESCO ed è la terza
iscrizione nazionale nell’ambito della tradizione
enogastronomica
• L'Arte è nata a Napoli, dove vivono e lavorano circa 3000
pizzaiuoli, suddivisi in tre categorie in base al'esperienza e
alle capacità : Il maestro pizzaiuolo, il pizzaiuolo ed il
fornaio.
• Ogni anno l'Accademia dei Pizzaiuoli Napoletani organizza
corsi sulla storia, gli strumenti e la tecnica del'arte con lo
scopo di assicurarne la sopravvivenza, ma gli apprendisti
possono fare pratica anche nelle loro case, dove l'arte è
ampiamente diffusa.
PIZZA NAPOLETANA - STORIA
• L'espressione pizza napoletana, data la sua
importanza nella storia o nel territorio, viene
usata in alcune regioni come sinonimo per pizza
tonda.
• Le prime notizie vengono fatte risalire al periodo
che va dal 1715 al 1725. 
• Vincenzo Corrado alla metà
del Settecento scrisse un trattato sulle abitudini
alimentari della città di Napoli, in cui osservò
come fosse costume del popolo condire la pizza
e i maccheroni con il pomodoro. L'associazione
di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di
fatto inizio alla fama gastronomica della città di
Napoli e attribuirono al Corrado un ruolo
importante nella storia della gastronomia.
• Quelle stesse osservazioni costituiscono la data
di nascita della pizza napoletana, un sottile disco
di pasta condito con pomodoro.
• Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso
del XVIII secolo, e si diffusero poi ovunque nel
L’ARTE DEL PIZZAIUOLO

• La peculiarità della pizza napoletana è dovuta

soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta
con un impasto simile a quello per pane - ossia di
farina di grano tenero '00' e completamente privo di
grassi - morbido ed elastico, lungamente lievitato per
sviluppare molta anidride carbonica, steso a mano in
forma di disco senza toccare i bordi che formeranno
in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm con
alveolatura interna, mentre la pasta al centro sarà alta
circa 2.5 mm.
• Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve
lasciarla scioglievole, soffice e ben cotta.
• L’arte del “Pizzaiuolo” napoletano è una pratica
culinaria che comprende quattro diverse fasi:
PIZZA NAPOLETANA - PRIMA FASE
Prima Fase: Modellatura dell panetto di pasta (Stagio)
• Nella prima fase si deve maneggiare i panetti di
pasta.
• Con l’aiuto di una spatola, l’impasto viene tagliato
in strisce da cui vengono poi creati i panetti.
• La formazione dei panetti di pasta deve essere fatta
esclusivamente a mano.
• Questa tecnica, “staglio
a mano”, che permette di
trasformare le strisce in
panetti, ricorda la
tecnica usata nella
preparazione della
mozzarella dove avviene
la “mozzatura” sempre a
mano.
SECONDA FASE
Seconda Fase: Ammaccatura
• Nella seconda fase si distende la pasta, passaggio
chiamato “ammaccatura”.
• Il pizzaiuolo forma il famoso bordo rialzato
chiamato cornicione con un movimento abilissimo
chiamato “schiaffo”.
• Questa è una fase in cui la manualità del pizzaiuolo
napoletano si distingue rispetto ad altri pizzaiuoli:
solo il vero pizzaiuolo napoletano stende la pizza
con “l’ammaccatura” e “lo schiaffo”.
TERZA FASE
Terza Fase: Ingredienti
• Nella terza fase si stendendono gli ingredienti sul
disco di pasta appena creato.
• Si comincia dal sugo di pomodoro che viene steso
partendo dal centro con un movimento spirale in
senso orario.
• Pizza marinara, la ricetta originale prevede:
• pomodoro pelato: da 70 a 100 g
• olio di oliva extravergine: da 6 a 8 g
• aglio: 1 spicchio (circa 3 g)
• origano: 1 pizzico (circa 0,5 g)
• basilico: q.b.
• Pizza margherita, la ricetta originale prevede:
• pomodoro pelato: da 60 a 80 g
• olio di oliva extravergine: da 6 a 7 g
• mozzarella di bufala: da 80 a 100 g
• basilico: q.b.
• formaggio grattugiato a pasta dura: da 5 a 7 g (facoltativo)
QUARTA FASE
Quarta Fase: Infornare
• Nella quarta fase, la pizza si deve cuocere in forno a
legna.
• Per controllarne la cottura il pizzaiuolo compie dei
movimento rotatori utilizzando una pala speciale.
• Il movimento viene comunemente chiamato “mezzo
giro” ed è molto importante per la cottura della
pizza.