Project work 40 ore:

Toscana: Grand Tour

Biennio comune - percorso IeFP - REGIONE TOSCANA - REPERTORIO REGIONALE DELLE FIGURE
PROFESSIONALI: 252 – 412 - 413

Alunno: __Paolo Paoletti_______________________

Classe: _____2°A____________________

Indicazioni operative
L’elaborato deve essere svolto con l’ausilio del pc, rispettando la struttura del modello e
riconsegnato in formato word. Dovrà essere corredato di un ppt.

Dati del problema

Target:
Una signora inglese over 50
Periodo:
Agosto 2020
Obiettivo del viaggio:
Turismo

Consegna
Mrs X è partita da Bristol all’inizio di agosto, una tappa del suo viaggio è la Valdinievole dove
trascorrerà 5 giorni, dovrai cercare di rendere il più gradevole possibile il suo soggiorno
soddisfacendo alcune sue esigenze.

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 Svolgimento

Accoglienza

Sistemazione in Hotel
Mrs X desidera alloggiare in un hotel 4 stelle nel centro di Montecatini, ama molto il wellness e lo
shopping. Scegli fra i vari hotel di Montecatini quello che secondo te si addice alle esigenze della
signora. Tieni conto che vorrà avere tempo per visitare i dintorni.

Nome Hotel Hotel Columbia

indirizzo Corso Roma 19,51016 Montecatini Terme

Servizi forniti dall’hotel Sauna, Piscina(al coperto), palestra, Pacchetti Spa e

benessere, massaggi (collo,testa,corpo) lezioni di
cucina, tour in bicicletta, Hammam
Tipologia di camera Camera singola,(X)
Tipologia e di arrangiamento Mezza pensione (HB)
alberghiero

Proposta di escursione
Organizza la visita a Lucca in orario 9.00-17.00 (circa)
Orario del treno: Andata:Montecatini centro: 8:54-9:05
andata Ritorno: Lucca: 17:30-18:03
ritorno
Trova i seguenti link: http://www.comune.lucca.it/mappa_lucca
Mappa del centro storico di Lucca https://www.informagiovani-italia.com/
Documento delle principali attrattive della lucca.htm
città
Monumenti più importanti da vedere a Lucca Piazza dell'anfiteatro, Torre Guinigi, Orto
Botanico, Duomo di San Martino, Palazzo
Ducale, Museo e pinacoteca Nazionale di
Palazzo Mansi, Museo Puccini, Chiesa di San
Michele, La torre delle ore, Le mura di Lucca.

Pranzo “La Peperosa”

Nome del ristorante Piazza dell’anfiteatro 4 Lucca
Indirizzo Menù a la càrté
Tipologia di menù

Tempo libero
Mrs X è cinefila indicale i cinematografi di Montecatini:
_Cinema Teatro Imperiale , Cinema Excelsior
Multisala_________________________________________________________________________
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Enogastronomia

Mrs X desidera prima di andare via dalla Valdinievole degustare i piatti tipici toscani, fai una
proposta
Portata ingredienti Preparazione Immagine
Ribollita Per fagioli: . Iniziate tagliando le verdure
Fagioli cannellini a pezzi di media grandezza,
secchi 350 g lessate i fagioli cannellini e
Olio extravergine passateli al setaccio con la
d'oliva 20 g loro acqua di cottura,
Aglio 1 spicchio lasciatene alcuni interi,
Rosmarino 1 dopodichè fate soffriggere in
rametto una pentola la cipolla con
Acqua 2 l l’olio. Quando la cipolla sarà
Sale fino q.b. imbiondita potrete aggiungere
Pepe nero q.b. anche i pomodori rossi ed il
Verza 250 g cucchiaio di concentrato.
Per zuppa: Dopo alcuni minuti di cottura
Cavolo nero 300 g a fuoco medio aggiungete la
Bietole 300 g purea di fagioli e quelli interi,
Pane raffermo 220 mescolate ed aggiungete tutte
g le altre verdure a pezzetti.
Olio extravergine Salate e pepate a piacere,
d'oliva 25 g quindi aggiungete il timo.
Pomodori pelati Lasciate cuocere per 2 ore
180 g almeno dopo avere aggiunto 6
Patate 1 mestoli di acqua. La zuppa va
Cipolle 80 g servita su un fondo di almeno
Carote 80 g 2 fette di pane
Sedano 100 g precedentemente
Pepe nero q.b. abbrustolito e strofinato con
Sale fino q.b. l’aglio.Una volta preparata la
Peperoncino secco zuppa, con le fettine di pane
q.b. come spiegato sopra, per
Timo fresco q.b. ottenere una ribollita secondo
la ricetta originale toscana è
sufficiente scaldarla in forno
coperta da uno strato
superficiale di fettine assai
sottili di cipolla, naturalmente
il tegame utilizzato è il
tradizionale coccio. Una volta
imbiondita la cipolla si può
cospargere sulla superficie
della ribollita originale
toscana, quindi servirla calda
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 con olio a crudo.
Panzanella Pomodori ramati Bagnate il pane per pochi
maturi 2 secondi immergendolo in un
Basilico 15 foglie contenitore con acqua e
Sale fino q.b. aceto.
Pepe nero q.b. Eliminate l’acqua in eccesso
Pane toscano (a strizzandolo, se necessario.
fette) 400 g Con le mani rompete le fette e
Cetrioli 1 sistematele in una grande
Aceto di vino insalatiera.
bianco 3 cucchiai Aggiungete dei pomodori
Cipolle rosse perini tagliati e svuotati dei
grossa 1 Olio semini e una cipolla tagliata a
extravergine fette non troppo sottili.
d'oliva q.b. Condite con olio extravergine
di oliva, sale e pepe e se
volete aggiungete ancora un
po’ di aceto.
Completate con abbondante
basilico fresco.
Castagnaccio Farina di castagne Iniziate la preparazione del
500 g castagnaccio mettendo a
Acqua 650 g bagno l’uvetta in acqua fredda
Pinoli 100 g e tostando i pinoli in un
Rosmarino 1 padellino antiaderente. In una
rametto ciotola setacciate la farina di
Uvetta 80 g castagne e unite un pizzico di
Gherigli di noci 100 sale, lo zucchero, 2 cucchiai di
g Olio extravergine olio e l’acqua. L'acqua va
d'oliva 40 g aggiunta a filo, poca alla volta,
Sale fino 5 g continuando a mescolare con
una frusta per evitare la
formazione di grumi. Dovrete
ottenere un composto fluido
ma non eccessivamente
liquido. Unitevi la metà
dell'uvetta strizzata, dei pinoli
e delle noci. Mescolate bene.
Ungete con olio una teglia
rotonda di 26 cm di diametro,
versatevi il composto e
guarnite la superficie con le
noci, i pinoli e l’uvetta rimasti
e con gli aghetti di rosmarino.
Terminate con un filo d’olio e
passate a cuocere in forno
preriscaldato a 180° per 35
minuti, fino a quando sulla
superficie non si saranno
formate Sfornate il
castagnaccio e lasciatelo
raffreddare prima di servirlo.
delle piccole crepe.

Cacciucco Pesce 600 g Pulite i diversi tipi di pesce,

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 Palombo 800 g lavate e tritate insieme la
Cozze 500 g
cipolla, la carota, il sedano e
Vongole 500 g fateli rosolare in abbondante
Cicale di mare 6 olio; non appena la cipolla
Pomodori 500 g inizia a imbiondire aggiungete
Carota 1 Sedano 1 i polipi e le seppie tagliate a
costa Cipolla 1 pezzetti e, dopo averli fatti
Aglio 2 spicchi soffriggere, irrorateli con un
Prezzemolo q.b.
bicchiere di vino
Vino rosso 1⁄2
Dopo pochi minuti minuti,
bicchiere Olio
levateli dalla pentola e
extravergine aggiungete i pomodori pelati,
d'oliva q.b.
privati dei semi e tagliati a
Peperoncini q.b.
cubetti, i pesci da zuppa ed
Fette di pane q.b.eventuali teste di pesce;
Sale q.b. bagnate con qualche mestolo
di brodo, poi dopo 20 minuti
di cottura passate il pesce al
setaccio e rimettete
immediatamente sul fuoco
A questo punto aggiungete al
passato i molluschi
precedentemente cotti e
allungate con dell'acqua o del
brodo caldo, salando e
aromatizzando con una
modica quantità di
peperoncino Dopo 20 minuti
di cottura unite gli ultimi pesci
tenuti da parte (le cicale, i
calamari e il palombo) e
mantenete sul fuoco per altri
20 minuti; poco prima di
spegnere unite una buona
manciata di prezzemolo
tritato
Badate di tenere il cacciucco
piuttosto allungato e a cottura
ultimata servitelo in ciotole in
cui saranno state sistemate
fette di pane ben abbrustolite,
da bagnare nella zuppa
Bistecca alla 4 costate con Lavate e asciugate le costate
l’osso 400g l’una tamponandole della carta da
fiorentina Sale q.b cucina.
Pepe q.b
Cuocete le costate sul
barbecue oppure sotto il grill
del forno per 5 minuti circa,
finché non si forma una
crosta.

Voltate le crostate e grigliatele

sull’altro lato finché non sono
croccanti. Ricordate che

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 all’interno la carne deve
essere al sangue.

Salate e pepate e servitele

immediatamente con pane
fresco e insalata verde mista o
con un contorno di patate al
forno.

Mrs X è particolarmente colpita da un piatto ……… (scegli quale), chiede al cuoco la ricetta per
riproporla ai suoi amici al ritorno. Chiede la gentilezza che la ricetta sia già trasformata per il
numero dei commensali che inviterà. Sa già che saranno 12 persone. Chiede anche la cortesia di
tradulle in inglese gli ingredienti

Ricetta

Ingredienti ingredients x4 x 12
Costata con l’osso Ribs with the bone 1,6kg 4,8kg
Sale Salt q.b q.b
Pepe Pepper q.b q.b

Sala vendita
Una sera Mrs X incontra a Montecatini un suo vecchio amico e insieme decidono di andare a cena.
Decidono di andare in uno dei migliori ristoranti di Montecatini, dove ordinano il seguente menù

 Cruditè di mare
 Tagliolini verdi trafilati al bronzo con astice
 Polpo sui carboni con patatine novelle salsa tzatziki e crema di avocado
 Macedonia di stagione

Prepara la mise en place, disegnala nello schema

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PPT
Scegli uno dei seguenti argomenti e sviluppalo in un power point:
 La brigata di sala e di bar
 Gli stili di servizio
 Il caffè espresso

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 Obiettivi
Figura 252
ADA Acquisire le prenotazioni - UC 543

Conoscere l’utilizzo di internet

Acquisire la capacità di individuare iniziative ed eventi presenti sul territorio e modulare l'offerta di
vendita

ADA Gestione dell'accoglienza – UC 541

Acquisire la capacità di accogliere e soddisfare le esigenze della Clientela prendendo anche

contatto con enti, servizi e fornitori esterni alla struttura ricettiva.

Programmare sulla base delle richieste della Clientela varie attività

Conoscere il territorio circostante e la geografia turistica per orientare i clienti nella scelta delle
attività da realizzare

Figura 412
ADA Predisposizione di menù semplici - UC 1696

Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù

Conoscere i criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

Conoscere la storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente

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Conoscere la terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera

ADA Preparazione piatti - UC 1710

Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi

Conoscere i criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base
alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda

Figura 413
ADA Distribuzione pasti e bevande – UC 1711

Accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste

Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di
struttura di azienda e di eventi

Applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela

Conoscere le principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala
bar per rendere il servizio efficiente e di qualità Tecniche di servizio al tavolo