CONFEITARIA E DOÇARIA Profª.

Samara de Macêdo Morais

 CONFEITARIA

A profissão ou atividade dos confeiteiros;

O conjunto das iguarias ou receitas da atividade da confeiteira em geral;

Loja: doces, bolos, biscoitos e também salgados. (DICIONÁRIO AULETE, 2013, p. 1)

 BREVE HISTÓRICO

✓Primeiro bolo (5.000 a.C.): mistura rudimentar de azeite, farinha e mel.

- Bolos = Textura densa

= Oferendas

✓3.000 a.C.: Bolos rudimentares (egípcios)

Ingredientes: leite, ovos, manteiga, mel, sementes de gergelim, pinoli, nozes, amêndoas,
sementes de papoula e tâmaras

✓400 a.C. em Atenas = Bolo de queijo branco/mel

 BREVE HISTÓRICO

✓Cana-de-açúcar = nativa da Índia e cultivada no sul da Ásia;

✓Açúcar = ingrediente raro (taxas e impostos cobrados em cada porto até chegar a
Europa);
✓ 200 a.C: receita de bolo do historiador grego Ateneu

“Juntar nozes de Thásos, amêndoas e sementes de papoula e tostá-las cuidadosamente. Socá-las bem num pilão limpo,
misturar esses ingredientes, moê-los adicionando mel coado, e pimenta, e misturar tudo muito bem; a mistura vai ficar
escura por causa da pimenta. Faça dessa pasta um quadrado achatado, e então moa um pouco de gergelim branco,
misture com farinha e mel. Fazer dois discos de bolo, e rechear com a pasta escura, apertando com cuidado no meio.”

Livro Cultura e Cozinha, Jean-François Revel (1982, p.69)

 BREVE HISTÓRICO

✓200 a.C: receita de bolo do historiador grego Ateneu

Bolinhos caseiros: moer tâmaras, nozes ou pinoli com espelta cozida com água.
Acrescentar pimenta finamente moída e mel; faça bolinhas, passando-as levemente no sal.
Fritá-las em óleo e umedecê-las com mel.

Livro Cultura e Cozinha, Jean-François Revel (1982, p.69)

Gulab Jamun*
 BREVE HISTÓRICO

- Egito: Bolos e pães doces (funerais, sacrifícios e oferendas)

-Ramsés III oferecia aos deuses por ano: 9 mil bolos

200 mil pães
✓Século XIV = pães doces (mercearias); bolos
✓Século XV = confeiteiros franceses criam suas próprias confrarias (se desvincularam dos padeiros).
- Cruzadas
- Profissão de Confeiteiro e criação de diversos produtos (REALEZA*)

- Oubloyer = confeiteiro diarista

 BREVE HISTÓRICO

✓1533: Casamento de Catherine de Médici (Itália) com Henrique II da França.

POPELINI: Pâte a Choux

Crème Frangipane
Zabaglione

Pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geléias, doces e licores de frutas.
 BREVE HISTÓRICO

✓ Séc. XVI e XVII: época da pasta de amêndoas e dos doces confeitados.

✓ Surgiram os merengues, o crème fouettée e inúmeros biscuits.

- Preparações perfumadas: licores italianos

-Doces entre as refeições = Entremets

-Trionfi de tavola: esculturas em açúcar

 BREVE HISTÓRICO

✓ Séc. XVII: a França começa a dispor do açúcar das Antilhas

-LA VERENNE: cozinheiro da corte de Maria de Médici

escreve: Le Pâtissier François (Paris 1653)
Le Confiturier *
* (primeiros livros apenas para Confeiteiros)
 BREVE HISTÓRICO

✓Século XVII e XVIII = elaboração de muitos doces e sobremesas hoje conhecidas (ex:massa
folhada).
-1660: primeira sorveteria em Paris.

✓Século XVIII = refino do açúcar da beterraba (Europeus produzem seu próprio açúcar).
- Após a Revolução Francesa de 1789 = muitos padeiros e confeiteiros abriram seus
estabelecimentos.
-Confeitaria : acessível à burguesia.
- Chantilly (auge)
 BREVE HISTÓRICO

✓Século XIX: canapés, brioches, petit fours, petit choux e croissants eram a alegria nas tardes de
Paris.
-Antonin Carême: mestre da cofeitaria ornamental
Várias criações como o croquembouche, o gâteau de savoie, a charlote Russa, melhorou a massa
folhada e o merengue.

Livros: Le Pâtissier Royal e Le Pâtissier Pitoresque

-Final desse século: apogeu da Confeitaria Francesa

-Delicatesen: Fauchon de Paris e
Escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier
 BREVE HISTÓRICO
-Equipamentos refrigerados e fogões à gás
-Técnicas de conservação: pasteurização

✓ Séc. XX: tímidas criações

•Bolo de chocolate
•Cremes de manteiga aromatizados
• Gâteaux Individuels
• Bolos decorados e arabescos com glacê Royal

-Equipamentos e utensílios diversos

 BREVE HISTÓRICO
-GASTON LENÔTRE: pai da “ Nouvelle Pâtisserie”

➢Revolucionou a confeitaria tradicional francesa: doces mais leves e sabores inéditos

➢Bolo Opéra (à base de café, amêndoas e chocolate)
➢ Succès au praliné (com amêndoas e creme de ovos - dacquoises)
➢ Musses, charlottes e os coloridos macarons
➢Redes de doceiras e restaurantes em vários países do mundo
➢No Brasil: fundou em 1979, no Rio de Janeiro, o restaurante Le Pré-Catalan (Claude Troisgros)
 BREVE HISTÓRICO

-GASTON LENÔTRE:
-Referência para: Pierre Hermé e François Payard.
Dominique Guerin (Sofitel)
-Tortas em aros com bases de dacquoises e biscuit jaconde, mousses, bavarois, uso de especiarias e
frutas exóticas.

-Gâteaux d’entremets

-Albert Adriá
CONFEITARIA E DOÇARIA
samara.morais@academico.ufpb.com