IL TIRAMISÙ

Quante volte l’avete detto: “Tiramisù!”

Dopo un capitombolo, dopo un brutto voto,
dopo una litigata... e di sicuro anche al
ristorante! L’inventore del famoso dolce
infatti ha deciso di chiamare così la sua
creazione. E ha fatto centro: il nome è stata
una dele ragioni del suo strepitoso successo.
Il tiramisù è uno dei dolci più buoni in
circolazione e uno dei più facili da
preparare. Basta sbattere i rossi d’uovo con
lo zucchero, mescolarli al mascarpone,
aggiungere i bianchi montati a neve e
cospargere la crema così ottenuta sui
biscotti savoiardi imbevuti di caffè, e infine
spolverare con un po’ di cacao. Niente
forno, niente lievito: solo la voglia di
giocare in cucina.
I nostri antenati però non sapevano cosa
fosse. Si è diffuso a partire dagli anni
Settanta del Novecento, a differenza dei
suoi ingredienti, che hanno una storia molto
più antica. I savoiardi, per esempio, i
caratteristici “biscotti all’uovo allungati”,
erano conosciuti già ai tempi dei Gonzaga,
la famiglia che durante il Rinascimento
comandava dalle parti di Mantova. Fu
proprio un cuoco di corte a svelare gli
ingredienti con cui si facevano: sei uova, tre
etti di zucchero e uno di farina. Se lui era
abilissimo a prepararli, la loro invenzione si
deve però a uno chef vissuto un secolo
prima alla corte di un’altra importante
famiglia che regnava nella zona di Torino, i
Savoia: fu lui a inventarli per un banchetto
in occasione di una visita del re di Francia.
Per il mascarpone invece la faccenda è
un po’ più intricata: sarebbe stato inventato
vicino a Lodi, in Lombardia, ma la data
certa non la sa nessuno. Come nessuno sa
quando è giunto il caffè per la prima volta
in Europa. Di sicuro ha fatto un
lunghissimo viaggio: è partito da terre
lontane, precisamente dallo Yemen, nella
Penisola araba. Nel Cinquecento era bevuto
in Turchia e da lí si è diffuso nel resto
d’Europa. All’inizio nessuno lo considerò
seriamente. Anzi, la Chiesa ci mise una
croce sopra, arrivando a definirlo la
“bevanda del diavolo”.
Chi lo beveva – a sentire loro – invece
di riposare rimaneva sveglio tutta la notte,
per effeto della caffeina. Cosa poco
raccomandabile a quei tempi, quando per le
città dopo le nove di sera giravano solo
brutti ceffi. Dichiarare di bere caffè
insomma era un po’ come dire: “Sono un
poco di buono”, e nessuno voleva trovarsi
quel timbro addosso! Ci volle un secole,
letteralmente, perché la bevanda nera
iniziasse a essere accettata in società. Fu
quando le maldicenze sul suo conto
andarano diminuendo e tutti, più o meno
alla luce del sole, iniziarono a concedersi
una tazzina di caffè ogni tanto.
A quel punto la bevanda tanto criticata
uscì allo scoperto ed ebbe il suo riscatto: in
tutte le città fiorirono botteghe del caffè,
posti eleganti dove ci si dava appuntamento
per scambiare quattro chiacchiere, proprio
come si fa oggi al bar.
Ma torniamo al nostro tiramisù: per
farlo, oltre a savoiardi, caffè e mascarpone,
serviva un ultimo, fondamentale
ingrediente: il cosiddetto sbatudìn, per dirlo
alla veneta, ovvero il rosso dell’uovo messo
in una ciotola con lo zucchero e girato con
un cucchiaio fino a diventare una morbida
crema. Fin dall’antichità era considerato
miracoloso: secondo i medici dava forza ed
energia. Il greco Galeno affermava per
esempio che nella dieta di una persona
anziana, come in quella di un bambino, era
fondamentale. E l’uovo, sbattuto o in altre
forme, era sempre presente anche sulle
tavole degli antichi Romani.
Il geniaccio che per primo ha pensato di
unirlo agli altri ingredienti inventando il
tiramisù, però, sarebbe stato un cuoco di
una pasticceria di Treviso: Roberto
Linguanotto. A sostenerlo è Giuseppe
Maffioli, uno scrittore di gastronomia che
negli anni Settanta del Novecento dirigeva
un giornale, il “Vin Veneto”. La faccenda
in realtà è discussa. Ci sono altri ristoranti
del Friuli e del Veneto che dicono di essere
stati loro, anni prima, ad avere inventato un
dolce identico. Non sapremo mai la verità.
Di certo però possiamo affermare che fu
inventato nel Novecento. E chi l’ha pensato
si è ispirato ai dessert golosissimi tipici del
Nord Europa.
Se si esce dai confini del nostro Paese,
infatti, è facile trovare un dolcetto simile al
tiramisù: la zuppa inglese. Ha una base di
pan di Spagna imbevuta di liquore ed è
coperta da crema pasticcera. Non è proprio
uguale, ma ci assomiglia. Può avere molte
varianti e la più buffa è quella detta del
“porcospino”: un pan di Spagna coperto
invece che col cacao con decine di pinoli
che lo fanno assomigliare a un porcospino!
La più snob è invece la charlotte, una
composizione elegantissima, fatta con
crema bavarese, savoiardi e frutta.
L’inventore del tiramisù di sicuro
conosceva tutti questi dolci, ma è stato
anche bacciato dalla fortuna. Una
coincidenza infatti ha giocato a suo favore:
presto il dolce è diventato un gusto di
gelato diffuso nelle gelaterie artigianali.
Chiunque lo assaggiasse si leccava i baffi. E
appena poteva, andava in pasticceria a
chiedere un pezzo di quel dolce che aveva
assaggiato sul cono. E poiché si sa che la
pubblicità è l’anima del commercio... quale
pubblicità migliore di un buon gelato?
 O TIRAMISSU
(Mesmo som de Tirami su: Puxe-me pra cima)

Quantas vezes você já disse: “Puxe-me

para cima!”[“Tire-me daqui”]. Depois de
uma queda, depois de uma nota ruim,
depois de uma briga... e com certeza até em
um restaurante! Na verdade, o inventor da
famosa sobremesa decidiu chamar assim a
sua criação. E acertou em cheio: o nome foi
um dos motivos do seu estrondoso sucesso.
O tiramissu é uma das melhores
sobremesas que existem e uma das mais
fáceis de preparar. Basta bater as gemas
com o açúcar, misturá-las com o
mascarpone, juntar as claras batidas e
colocar o creme assim obtido sobre os
biscoitos champanhe embebidos em café e,
por fim, polvilhar com um pouco de cacau.
Sem forno, sem fermento: só vontade de
brincar na cozinha.
No entanto, nossos ancestrais não
sabiam o que era. Difundiu-se desde a
década de 1970, ao contrário dos seus
ingredientes, que têm uma história muito
mais antiga. Os biscoitos champanhe, por
exemplo, os característicos “biscoitos de
ovo alongados”, já eram conhecidos na
época dos Gonzagas, família que governou
a região de Mântua durante o
Renascimento. Foi um chef da corte quem
revelou os ingredientes com que eram
feitos: seis ovos, trezentos gramas de açúcar
e cem gramas de farinha. Ele pode ter sido
muito hábil na sua preparação, mas a sua
invenção deveu-se a um chef que viveu um
século antes, na corte de outra importante
família que reinava na região de Turim, os
Sabóia: foi ele quem os inventou para um
banquete por ocasião de uma visita do rei
da França.
 Para o mascarpone, porém, a questão é
um pouco mais complicada: foi inventado
perto de Lodi, na Lombardia, mas ninguém
sabe a data exata. Assim como ninguém
sabe quando o café chegou à Europa.
Certamente, fez uma viagem muito longa:
partiu de terras distantes, precisamente do
Iêmen, na Península Arábica. No século
XVI, era bebido na Turquia e de lá se
espalhou pelo resto da Europa. No início,
ninguém levou a sério. Com efeito, a Igreja
pôs-lhe marca negativa, chegando ao ponto
de defini-lo como a “bebida do diabo”.
Quem o bebia – segundo eles – em vez
de descansar, ficava acordado a noite toda,
por conta do efeito da cafeína. O que não
era muito recomendável naquela época,
quando só bandidos perambulavam pelas
cidades depois das nove da noite.
Resumindo, declarar que você tomava café
era um pouco como dizer: “Não presto”, e
ninguém queria ter essa marca! Demorou
literalmente um século para que a bebida
negra começasse a ser aceita na sociedade.
Foi quando os rumores sobre ela foram
diminuindo e todos, mais ou menos
abertamente, começaram a tomar um café
de vez em quando.
Aí a tão criticada bebida veio à tona e
teve sua redenção: em todas as cidades,
floresceram as cafeterias, lugares elegantes
onde as pessoas se reuniam para bater um
papo, como fazem hoje no bar.
Mas voltemos ao nosso tiramissu: para
prepará-lo, além dos biscoitos, do café e do
mascarpone, era necessário um último e
fundamental ingrediente: o chamado
sbatudìn, para dizer à moda veneziana, ou a
gema do ovo colocada em uma tigela com o
açúcar e mexida com uma colher até formar
um creme macio. Desde a antiguidade era
considerado milagroso: segundo os médicos
dava força e energia. O grego Galeno
afirmou, por exemplo, que, tanto na
alimentação de um idoso, como na de uma
criança, era fundamental. E o ovo, batido ou
em outras formas, sempre esteve presente
nas mesas mesmo dos antigos romanos.
O gênio que primeiro pensou em
combiná-lo com os demais ingredientes
para inventar o tiramissu, porém, teria sido
um chef de uma confeitaria de Treviso:
Roberto Linguanotto. Isto é afirmado por
Giuseppe Maffioli, um escritor de culinária
que dirigiu um jornal, “Vin Veneto”, na
década de 1970. O assunto é realmente
discutível. Há outros restaurantes em Friuli
e Vêneto que dizem que, anos antes,
inventaram uma sobremesa idêntica. Nunca
saberemos a verdade. No entanto, podemos
certamente dizer que foi inventada no
século XX. E quem pensou nisso inspirou-
se nas deliciosas sobremesas típicas do
Norte da Europa.
Na verdade, se você sair das fronteiras
do nosso país, é fácil encontrar uma
sobremesa parecida com o tiramissu: a
zuppa inglesa (pavê de pão-de-ló e creme,
às vezes traduzido como bagatela). Tem
uma base de pão-de-ló embebida em licor e
coberta com creme. Não é exatamente o
mesmo, mas é parecido. Pode ter muitas
variações e a mais engraçada é a chamada
“porco-espinho”: um pão-de-ló coberto em
vez de cacau com dezenas de pinhões que o
fazem parecer um porco-espinho! A mais
esnobe é a charlotte, uma composição
muito elegante, feita com creme bávaro,
biscoitos chamapanhe e frutas.
O inventor do tiramissu certamente
conhecia todas essas sobremesas, mas
também teve sorte. Na verdade, uma
coincidência funcionou a seu favor: a
sobremesa logo se tornou um sabor de
sorvete popular nas sorveterias artesanais.
Qualquer um que provasse lambia os
beiços. E assim que podia, dirigia-se até a
confeitaria para pedir um pedaço daquela
sobremesa que havia provado na casquinha.
E como sabemos que a publicidade é a alma
do comércio... que melhor publicidade do
que um bom sorvete?
 APRESENTAÇÃO
Il tiramisù è un dolce tipico italiano
molto apprezzato e facile da preparare:
Basta sbattere i rossi d’uovo con lo
zucchero, mescolarli al mascarpone,
aggiungere i bianchi montati a neve e
cospargere la crema così ottenuta sui
biscotti savoiardi imbevuti di caffè, e infine
spolverare con un po’ di cacao.
Secondo il libro Che Bontà, da Giuliana
Rotondi, l'inventore di questo dolce decise
di chiamarlo tiramisù, perché assomiglia
alla frase italiana “Tirami su”, e questo
ebbe un effetto psicologico sui suoi
assaggiatori, facendogli apprezzare il dolce
anche più, decretandone un enorme
successo.
L'autrice del libro citato dimostra che
gli ingredienti per preparare il tiramisù
erano conosciuti molto prima della
diffusione di questo dolce, avvenuta negli
anni Settanta del Novecento. Vediamo la
storia di questi ingredienti.
I savoiardi, secondo l'autrice, erano già
conosciuti al tempo dei Gonzaga, famiglia
che comandava dalle parti di Mantova
durante il Rinascimento. Tuttavia, la
creazione dei biscotti savoiardi è avvenuta
un secolo prima ad opera di uno chef
vissuto alla corte dell'importante famiglia
Savoia, nella zona di Torino. Questo chef li
avrebbe inventati per un banchetto in
occasione di una visita del re di Francia.
Un altro ingrediente del tiramisù è il
mascarpone. Secondo l'autrice del libro, il
mascarpone è stato inventato vicino a Lodi,
in Lombardia, ma nessuno conosce la data
esatta.
Un altro componente della ricetta,
anch'esso dalla storia complicata, era il
caffè, che proveniva dallo Yemen, nella
penisola arabica, ma non si sa con certezza
quando arrivò in Europa. Ma, nel XVI
secolo, veniva bevuto in Turchia e da lì si
diffuse nel resto d’Europa. Inizialmente il
caffè ebbe una pessima fama, tanto che
anche la Chiesa cattolica gli diede
un'etichetta negativa, arrivando a definirlo
la “bevanda del diavolo”.
A causa dell'effetto della caffeina, chi
beveva del caffè restava sveglio tutta la
notte, cosa poco consigliata a quel tempo,
quando dopo le nove di sera per le città
giravano solo i criminali. Fu solo un secolo
dopo che il caffè cominciò ad essere
accettato nella società. In ogni città
fiorivano le caffetterie, luoghi eleganti dove
la gente si riuniva per chiacchierare.
 Un altro ingrediente del tiramisù
conosciuto da molto tempo era l'uovo. Fin
dall'antichità era considerato benefico per la
salute, e si riteneva donasse forza ed
energia. Il greco Galeno affermava che
mangiare uova era essenziale per la salute
degli anziani e dei bambini. E, nelle varie
forme per il consumo, l'uovo è sempre stato
presente anche sulle tavole degli antichi
Romani.
L'autrice della nostra opera di
consultazione cita Giuseppe Maffioli,
giornalista gastronomico del quotidiano
“Vin Veneto”, negli anni Settanta del
Novecento, il quale afferma che l'inventore
del tiramisù fu uno chef di nome Roberto
Linguanotto, di una pasticceria di Treviso.
Su questo non c'è certezza perché ci sono
altri ristoranti in Friuli e Veneto che
affermano di aver inventato, anni prima, un
dolce identico. Per ora non possiamo sapere
tutta la verità.
 Esistono altre ricette famose in Europa
che potrebbero aver ispirato la creazione del
tiramisù. Abbiamo ad esempio la zuppa
inglese, che ha una base di pan di Spagna
imbevuto di liquore e ricoperto di crema,
simile al tiramisù, ma non uguale. Esistono
anche delle varianti di questa zuppa: una di
queste assomiglia ad un porcospino, perché
è fatta con pan di Spagna ricoperto da
decine di pinoli, al posto del cacao. Un'altra
variante più sofisticata della zuppa è la
charlotte, realizzata con crema bavarese,
biscotti savoiardi e frutta.
Nel promuovere il tiramisù, il suo
inventore ebbe una coincidenza a suo
favore, poiché è stata iniziata la produzione
di un gelato al gusto tiramisù, e molto
aprezzato nelle gelaterie artigianali,
contribuendo ad aumentare la fama del
dolce recentemente nato a quel tempo.
Anche il gelato deve essere molto buono,
poiché il tiramisù è buonissimo!
 TRADUÇÃO DA APRESENTAÇÃO

O tiramisu é uma sobremesa típica

italiana muito apreciada e fácil de ser
preparada: basta bater as gemas com o
açúcar, misturá-las com o mascarpone,
juntar as claras batidas em neve e colocar o
creme assim obtido sobre os biscoitos
champanhe embebidos em café e, por fim,
polvilhar com um pouco de cacau.
Segundo o livro Che Bontà, de Giuliana
Rotondi, o inventor dessa sobremesa
resolveu colocar-lhe o nome tiramissu,
porque soa como a frase italiana “Tirami
su”, e isso teve um efeito psicológico nos
seus degustadores, fazendo-os apreciar
ainda mais a iguaria, tornando-a um grande
sucesso.
A autora do livro citado mostra que os
ingredientes para o preparo do tiramissu
foram conhecidos muito tempo antes de
esta sobremesa ter sido difundida, o que
ocorreu na década de 1970. Vejamos a
história desses ingredientes.
Os biscoitos champanhe, segundo a
autora, já eram conhecidos na época dos
Gonzagas, família que governou a região de
Mântua durante o Renascimento. Contudo,
a criação dos biscoitos champanhe
aconteceu um século antes por um chef que
viveu na corte da importante família
Saboia, da região de Turim. Esse chef os
teria inventado quando a família recebeu a
visita do rei da França, concedendo-lhe um
banquete.
Outro ingrediente do tiramissu é o
mascarpone. Segundo a autora do livro, o
mascarpone foi inventado perto de Lodi, na
Lombardia, mas ninguém sabe a data exata.
Outro componente da receita que teve
também uma história complicada foi o café,
que saiu do Iêmen, na Península Arábica,
mas não se sabe com certeza quando
chegou à Europa. Mas, no século XVI, era
bebido na Turquia e de lá se espalhou pelo
resto da Europa. No início, o café teve uma
fama ruim, pois até mesmo a Igreja Católica
pôs-lhe marca negativa, chegando ao ponto
de defini-lo como a “bebida do diabo”.
Por conta do efeito da cafeína, quem o
bebia ficava acordado a noite toda, o que
não era muito recomendável naquela época,
quando só bandidos perambulavam pelas
cidades depois das nove da noite. Somente
um século depois é que o café começou a
ser aceito na sociedade. Em todas as
cidades, floresceram as cafeterias, lugares
elegantes onde as pessoas se reuniam para
bater um papo.
Outro ingrediente do tiramissu que já
era conhecido há muito tempo era o ovo.
Desde a antiguidade era considerado bom
para a saúde, e considerava-se que dava
força e energia. O grego Galeno afirmou
que comer ovos era fundamental para a
saúde de idosos e crianças. E o ovo, em
diversas formas, de consumo sempre esteve
presente nas mesas mesmo dos antigos
romanos.
A autora do livro da nossa referência
cita Giuseppe Maffioli, um escritor de
culinária do jornal “Vin Veneto”, na década
de 1970, o qual afirma que o inventor do
tiramissu, teria sido um chef de uma
confeitaria de Treviso chamado Roberto
Linguanotto. Não se tem uma certeza sobre
o assunto porque há outros restaurantes em
Friuli e Vêneto que dizem que, anos antes,
inventaram uma sobremesa idêntica. Não se
pode saber a verdade completa por
enquanto.
Há outras receitas famosas na Europa
que podem ter inspirado a criação do
tiramissu. Por exemplo, temos a zuppa
inglesa, que tem uma base de pão-de-ló
embebida em licor e coberta com creme,
parecida com o tiramissu, mas não é igual.
Também há variações dessa zuppa: uma
dessas variações lembra um porco-espinho,
porque é feita com pão-de-ló coberto com
dezenas de pinhões, em vez de cacau. Outra
variação mais sofisticada da zuppa é a
charlotte, feita com creme bávaro, biscoitos
chamapanhe e frutas.
Para a divulgação do tiramissu, o seu
inventor teve uma coincidência a seu favor,
pois surgiu um sorvete que tinha o sabor do
tiramissu, e era muito apreciado nas
sorveterias artesanais, ajudando na fama da
sobremesa que tinha sido recentemente
criada à época. O sorvete também deve ser
muito bom, porque o tiramissu é delicioso!