20/03/22, 15:40 Tiramisù - Wikipedia

Tiramisù
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Il tiramisù è un dolce e prodotto agroalimentare

Tiramisù
tradizionale diffuso in tutto il territorio italiano, le cui
origini sono dibattute e attribuite soprattutto al Veneto e
al Friuli-Venezia Giulia. È un dessert al cucchiaio a base
di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile)
inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, composta di
mascarpone, uova e zucchero, che in alcune varianti è
aromatizzata con il liquore.

Indice
Storia e origini Porzione di tiramisù
Origine attribuita al Veneto Origini
Origine attribuita al Friuli-Venezia Giulia Luogo d'origine  Italia
Versioni alternative e miti Regioni Veneto

Attualità Friuli-Venezia
Caratteristiche Giulia
Note Diffusione Livello regionale,
nazionale e
Bibliografia
internazionale
Voci correlate
Dettagli
Altri progetti
Categoria dolce
Collegamenti esterni
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e
Storia e origini prodotti della
panetteria, della
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina biscotteria, della
precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente pasticceria e della
di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia confetteria
un'invenzione recente[1][2][3]. Elemento ulteriore è la
mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e Ingredienti mascarpone,
dizionari degli anni settanta e ottanta[4][5][6]. Il dizionario principali uova, caffè,
della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima savoiardi,
menzione del nome al 1980[7]. zucchero, cacao
amaro

Origine attribuita al Veneto

L'enogastronomo Giuseppe Maffioli con Annibale Toffolo, nella rivista Vin Veneto: rivista
trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981, storicizzano la
preparazione del dolce tra la fine degli anni '60 e l'inizio degli anni '70, localizzandolo presso il
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ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla famiglia

Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in
Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva ricreare
delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza
all'estero[8][9][10][11]. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al
cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo
definiva come una variante della zuppa inglese e la sua
diffusione sarebbe stata rapida sia nel Veneto, che in tutta
Italia[10][12][13]. Roberto Linguanotto, in un'intervista[14], afferma
che la prima ricetta deriverebbe dallo "sbatudin", un composto
di tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato
comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a
cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Gli
enogastronomi Gigi Padovani e Clara Vada Padovani
concordano che la ricetta di Linguanotto sia stata la prima a Tiramisù servito in bicchiere.
essere codificata in un libro nel 1983[15].

Sono tuttavia altri i ristoranti di Treviso a cui viene attribuita la paternità del dolce. Una versione
riguarda il ristorante "Al Camín", con la creazione nella metà degli anni 50 da parte della cuoca
Speranza Bon di una 'coppa imperiale' realizzata con gli ingredienti classici del tiramisù, ma non
chiamata con tale nome[16][17]; un'altra versione sposta l'origine invece all'albergo "Al Foghér",
dirimpettaio del ristorante "Al Camín", aperto successivamente da Speranza Bon e dal marito
Ottorino Garatti[12][18][19]. A contendersi le origini c'è anche "El Toulà"[20].

Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro I dolci del Veneto di Giovanni Capnist del 1983,
anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.[21] Ulteriori conferme alla storicità e
localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come Cucina e
tradizioni del Veneto (testo per istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce
presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze
mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione,
individuata «nell'immediato dopoguerra». In un'intervista, anche il pasticcere Iginio Massari
afferma l'origine trevigiana del Tiramisù, ricordando sia la presunta valenza afrodisiaca, sia la più
probabile versione che lo voleva un dolce usato per fornire energie ai ragazzi prima che
sostenessero un esame[22]. A supportare l'origine presso le "Beccherie" di Treviso anche la scrittrice
Chiara Giacobelli[23] e dalla Guida Frommer's del Norditalia[24].

Nella guida turistica L'Italia dei dolci del Touring Club Italiano, nella sezione relativa al Veneto, il
tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» diffuso oramai in tutto il mondo[3][25]; allo
stesso modo, l'Accademia italiana della cucina ne identifica l'origine veneta[26] (genericamente
affermata pure da enciclopedie e vocabolari[27]). Il lemma 'tiramisù' viene identificato come di
origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di Paolo Zolli del 1986[28]. Il nome del dolce in veneto,
"tiramesù", poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e
ristoratrici, anche se altri affermano che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. In
particolare, Giovanni Comisso, affermò che il dolce sarebbe nato negli anni '30 in una casa di
tolleranza sita nel centro di Treviso, presso la Cae de Oro, dove veniva servito agli avventori per
ristorarsi dopo la prestazione[29].

Origine attribuita al Friuli-Venezia Giulia

A Pieris, nel goriziano, presso il ristorante "Il vetturino" viene preparata dagli anni '40 la 'Coppa
Vetturino', servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario
Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con

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mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni
Cinquanta, viene chiamata 'Coppa Vetturino Tirime su' e poi, successivamente, solo 'Tirime
su'[30][31][32].

Una versione pone le origini in Carnia negli anni '50

all'Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come
versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649
de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino
Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il
mascarpone e l'alchermes con il caffè. A corroborare questa
versione, sono stati presentati un conto datato 1959, in cui
appaiono tra i dolci ordinati due 'tirami su', il menu di due
cene organizzate presso l'Albergo nel 1963 e 1965, tra i cui dolci
son presenti, riportati in lingua friulana, par indolzi: di tirimi- Tiramisù circondato da una corona
su un pôc e di côce i flôrs (per dolce: un poco di tirimi-su e fiori di biscotti.
[di zucca]), nonché una ricetta che riporta il mascarpone tra gli
ingredienti utilizzati ma che non risulta datata[33][34].

Sempre Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, nel loro libro Tiramisù. Storia, curiosità,
interpretazioni del dolce italiano più amato[15], ritengono che queste siano da considerare le
prime ricette del dolce. Di parere contrario è stato in passato lo storico Alessandro Marzo Magno,
che ha dedicato un capitolo al tiramisù nel suo libro Il genio del gusto. Come il mangiare italiano
ha conquistato il mondo. Sebbene Marzo Magno concordasse sul fatto che fossero presenti dei
dolci con questo nome, egli riteneva fosse la presenza del mascarpone a definire il tiramisù; questo
avrebbe escluso sia il dolce del "Il Vetturino", sia quello di Tolmezzo, perlomeno secondo la
versione di Ennio Furlan (già cuoco al Vetturino), il quale sostiene che il dolce di Norma Pielli
fosse una semplice riproposizione del primo, conseguenza della diretta conoscenza tra i proprietari
dei due ristoranti[35][36]. Nel 2017, alla luce della nuova documentazione, Marzo Magno si allinea
all'opinione di Padovani[37].

Versioni alternative e miti

Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle

similitudini con alcuni dolci: in particolare con la charlotte,
composta da una crema bavarese circondata da una corona di
savoiardi e ricoperta da una guarnitura; con la zuppa inglese,
composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o
nel rosolio e crema pasticciera; con il Dolce Torino, composto
da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati
da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte
Tiramisù nella vetrina di un
e cioccolato fondente; con la Bavarese Lombarda, con la quale ristorante in Malaysia
presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni
ingredienti come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non
crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alchermes),
ma non il mascarpone e il caffè[38].

Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in
occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e denominato "zuppa del duca"[39]. Se
questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti
principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del
suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un
formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco

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verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in
particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in
tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.

Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava
delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di
conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva
conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità[40]. La zuppa del
duca non è indicata nei classici libri di cucina come La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di Pellegrino Artusi[1]. e non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi
un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù[41].

Un'altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte
di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia[42]. Anche ai tempi dell'unità di Italia i metodi di
produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di
dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno.

Attualità
In occasione del giorno europeo 2006, il tiramisù venne scelto per
rappresentare l'Italia nell'iniziativa Sweet Europe[43]. Il 17 gennaio 2013
il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata
Internazionale della Cucina Italiana a New York[44].

Il 24 maggio 2015, a Gemona del Friuli, è stato realizzato il Guinness

World Record per il tiramisù più grande del mondo, dal peso di 3,015 Kg,
lungo 30 metri e largo 2, e realizzato da 50 pasticceri e 150 volontari[45].
un dolce alla Tiramisù
World Cup del 2021 Dal 29 luglio 2017, la ricetta tradizionale friulana del tiramisù è stata
inserita dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nella
lista dei prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani della
regione Friuli-Venezia Giulia[46][47].

Del 2017 è la prima "Tiramisù World Cup", svoltasi a Treviso il 4 e 5 novembre, riservata a non
professionisti della ristorazione.[48] L'evento è stato replicato nel 2018, 2019 e 2021.[49]

Caratteristiche
Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti
ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè,
mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono
previsti gli albumi d'uovo e il liquore (tuttavia se si vuole
aggiungere, il più indicato è il Marsala)[50].

La forma originale del dolce è rotonda[51], anche se la forma dei

savoiardi favorisce l'uso di una pirofila rettangolare o quadrata,
diffondendo l'immagine classica "a mattonella". Tuttavia è Preparazione del tiramisù
spesso assemblato anche all'interno di bicchieri di vetro
rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide[52].

Note
1. Pellegrino Artusi, Torte e dolci al cucchiaio, in La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene,
Giunti editore, 1960-1991, p. 571, ISBN 88-09-00386-1.
https://it.wikipedia.org/wiki/Tiramisù 4/7
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2. ^ Fernando Raris e Tina Raris, La Marca gastronomica: amore e nostalgia per la cucina e i vini
di nostra tradizione, Treviso, Canova Editore, 1998, p. 31, ISBN 88-87061-55-6.
3. Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004, p. 57, ISBN 88-365-2931-3.
4. ^ Enciclopedia Europea Garzanti, 1981.
5. ^ Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse, 1971.
6. ^ Dizionario della lingua italiana Garzanti, 1980.
7. ^ Francesco Sabatini e Vittorio Coletti, tiramisù, in Il Sabatini Coletti - Dizionario della Lingua
Italiana, Corriere della Sera, 2011, ISBN 88-09-21007-7.
8. ^ Tiramisu storia e ricetta, in Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 6 agosto 2017.
9. ^ Roberto Linguanotto, Il Tiramisù - L'origine, la storia, la ricetta del dolce italiano più mangiato
al Mondo, su tiramesu.it, 3 ottobre 2013.
10. Giuseppe Maffioli, Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita
del Veneto, vol. 8, n. 1, Treviso, 1981.
11. ^ Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-212-2.
12. Giuditta Lagonigro, Tra frigo e dispensa: Tiramisu tra storia e leggenda, su Il Giornale del Cibo,
1º aprile 2010.
13. ^ (EN) Anna Maria Volpi, The History of Tiramisù Cake - Where and How this Famous Dessert
was Invented, su annamariavolpi.com (archiviato dall'url originale il 4 giugno 2012).
14. ^ Video-ricetta e intervista con Roberto Loli Linguanotto, su tiramesu.it.
15. Clara Vada Padovani e Gigi Padovani, Tiramisù, Giunti Editore.
16. ^ Elisa Poli, La ricetta misteriosa del Tiramisù, su D Cucina, 21 marzo 2017.
17. ^ Elisa Poli, Le origini misteriose del tiramisù, su L'espresso, 14 gennaio 2013.
18. ^ Gigi Padovani, Un mondo di tiramisù, su lastampa.it. URL consultato il 9 agosto 2017 (archiviato
dall'url originale il 31 luglio 2016).
19. ^ Antonio Frigo, Si è spenta Speranza Garatti - Addio alla mamma del primo tiramisu , su La
Tribuna di Treviso.
20. ^ Rocco Moliterni, Addio al ristorante che creò l’ossessione del tiramisù, su lastampa.it.
21. ^ Giovanni Capnist, I dolci del Veneto, Padova, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-239-4.
22. ^ Puntarella Rossa, I segreti del tiramisù, quattro chiacchiere con Iginio Massari, su Il Fatto
Quotidiano, 18 gennaio 2013.
23. ^ Chiara Giacobelli, Capitolo 69 - Concedersi un Tiramisù DOC a Treviso, in 101 cose da fare
in Veneto almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2016, ISBN 88-7021-212-2.
24. ^ Reid Bramblett, Frommer's Northern Italy, Frommer's, 2002, ISBN 978-0-7645-6293-8.
25. ^ Cucina e tradizione nel Veneto, Treviso, Edizioni Cassamarca, 1999, p. 174.
26. ^ Tiramisù, su Accademia italiana della cucina.
27. ^ Tiramisù, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
28. ^ Paolo Zolli, Le parole dialettali, Rizzoli, 1986, p. 11, ISBN 978-88-17-85884-7.
29. ^ Vittorio Feltri e Stefano Lorenzetto, Buoni e cattivi: Le pagelle con il voto ai personaggi
conosciuti in 50 anni di giornalismo, Marsilio Editori, ISBN 978-88-317-3747-0.
30. ^ Gigi Padovani, p. 16.
31. ^ Laura Blasich, Mostra a Pieris sui fasti del “Vetturino”, su Il Piccolo, 8 agosto 2013.
32. ^ La storia del paese nel “Vetturino”, su Il Piccolo, 12 agosto 2013.
33. ^ Gigi Padovani, p. 20.
34. ^ Renato D'Argenio, Abbiamo i documenti: il tiramisù è di Tolmezzo, su Il Messaggero Veneto.
35. ^ Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il
mondo, Milano, Garzanti, 2014, ISBN 978-88-11-68293-6.
36. ^ Il ministero gela il Veneto «Il Tiramisù è un dolce friulano», su corrieredelveneto.it, 5 agosto
2017.
37. ^ Alessandro Marzo Magno, Tiramisù, su Storia dei cibi italiani - Le Pillole della Dante, Società
Dante Alighieri, 21 novembre 2017.
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38. ^ Pellegrino Artusi, Bavarese Lombarda, in La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene,
Giunti editore, 1960-1991, p. 449, ISBN 88-09-00386-1.
39. ^ Francesco Soletti, Ettore Toscani "L'Italia del caffè" Ettore Toscani, 2004, pag. 110
40. ^ Tiramisù fatto in casa: un morto, 9 intossicati - Repubblica.it (http://ricerca.repubblica.it/repub
blica/archivio/repubblica/2002/10/15/tiramisu-fatto-in-casa-un-morto-intossicati.html)
41. ^ Siena a tavola (http://www.sienaatavola.it/dolci.htm)
42. ^ L'arte del Tiramisù (http://tiramisu.myblog.it/)
43. ^ (EN) Sweet Europe, su cafeeurope.at. URL consultato il 21 settembre 2016 (archiviato dall'url originale il
17 agosto 2007).
44. ^ La 6ª Giornata Internazionale della Cucina Italiana celebra il Tiramisù, su veneziaeventi.com.
45. ^ Largest tiramisu, su guinnessworldrecords.com.
46. ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, su
www.politicheagricole.it. URL consultato il 6 agosto 2017.
47. ^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi
dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, in GU Serie Generale, n. 176
- Suppl. Ordinario n. 41, 29 luglio 2017.
48. ^ Coppa del Mondo di tiramisù: a Treviso il vincitore è Andrea Ciccolella, su trevisotoday.it, 5
novembre 2017. URL consultato l'8 agosto 2018.
49. ^ TIRAMISÙ WORLD CUP 2021, su tiramisuworldcup.com, Twissen. URL consultato il 12 ottobre
2021.
50. ^ Tiramisu storia e ricetta, su La Cucina Italiana, 23 dicembre 2015. URL consultato il 30 gennaio
2020.
51. ^ Tiramisù: la ricetta originale, su tiramesu.it.
52. ^ Ricetta del tiramisù casereccio, su cosefatteincasa.it.

Bibliografia
Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-212-2.
Giovanni Capnist, I dolci del Veneto, Padova, Muzzio Editore, 1983, ISBN 88-7021-239-4.
Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, Tiramisù - Storia, curiosità, interpretazioni del dolce
italiano più amato (PDF), Giunti, 2016, p. 160 (archiviato dall'url originale il 7 agosto 2017).
Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il
mondo, Milano, Garzanti, 2014, ISBN 978-88-11-68293-6.

Voci correlate
Biscotto savoiardo
Dolce mattone
Giuseppe Maffioli
Storia del caffè
Torta opéra

Altri progetti
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Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikizionario contiene il lemma di dizionario «tiramisù»
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Collegamenti esterni

Tiramisù, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Tiramisù, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

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