I costituenti dell’uva e del vino

Polifenoli
I costituenti dell’uva e del vino
Polifenoli
 Polifenoli

Antocianidine
Flavonoli

Quercetina

Kaempferolo
 Polifenoli

Antociani: forme glicosilate delle antocianidine, maggiormente presenti in uva e vino

 Polifenoli
Stilbeni
 Polifenoli
Acidi
Flavan-3-oli Tannini
fenolici

Catechina
Acido gallico

Epicatechina Acido caffeico

Epigallo Acido caftarico

catechina
 Polifenoli

Tannini condensati (proantocianidine non idrolizzabili)

Catena polimerica di unità di

flavan-3-oli unite mediante
legame 4-8, con catene
laterali (legame 6-4)

Presenti nell’uva
 Polifenoli

Tannini idrolizabili

Polimeri di acido gallico

Derivati dal legno impiegato

per le barriques

Vescalalgina
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
Trasformazioni degli antociani in funzione del pH

Rosso
vivo

Rosso
porpora

Blu

Verde

Incolore

Giallo
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
L’ossidazione degli orto-difenoli

Catechina Orto-difenolo (catechine,

acido caffeico, etc) Etanolo
Radicale
idroperossi

Radicale
Chinone idrossi Acetaldeide
Acido gallico

Reazioni con aromi Reazioni con Modulazione

varietali di tipo ‘tioli’ tannini astringenza,
Acido caffeico Reazioni con amaro, etc
amino acidi

Formazione di composti aromatici

di ossidazione (aldeidi alifatiche)

Tannini
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
Reazioni con i composti carbonilici

v
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
Reazioni con i composti carbonilici

Monomeri/ Antociani
dimeri dei
flavanoli Aldeidi
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
La reazione tannini-proteine e percezione dell’astringenza
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
La percezione dell’astringenza è mediata dalla stimolazione del nervo trigemino e
non del gusto
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
Le unità di acido gallico intensificano la sensazione
di astringenza
Il biossido di zolfo (SO2)
 L’impiego dell’anidride solforosa

• Funzioni della SO2

• Antiossidante (bisolfito e SO2 molecolare)

• Antiossidasico (bisolfito e SO2 molecolare)
• Antimicrobico (principalmente SO2 molecolare)
 L’impiego dell’anidride solforosa

Antiossidante

Non reagisce direttamente con l’ossigeno!!

 L’impiego dell’anidride solforosa

Orto-difenolo (catechine,
acido caffeico, etc) Etanolo
Radicale
idroperossi SO2
Radicale
Chinone idrossi Acetaldeide

SO2 SO2
Reazioni con composti Reazioni con Modulazione
aroamtici tipo ‘tioli’ tannini astringenza,
Reazioni con amaro, etc
amino acidi

Formazione di composti aromatici

di ossidazione (aldeidi alifatiche)
 L’impiego dell’anidride solforosa
La reazione dei chinoni con i composti aroamtici di tipo ‘tioli’

Addizione nucleofila (reazione di Michael)

 L’impiego dell’anidride solforosa
La reazione dei chinoni con i composti aroamtici di tipo ‘tioli’

Addizione nucleofila (reazione di Michael)

 L’impiego dell’anidride solforosa
La reazione dei chinoni con i composti aroamtici di tipo ‘tioli’

Addizione nucleofila (reazione di Michael)

Differenti tipi di nucleofili 4-Metil-4-mercapto-2-

pentanone
0
e e e
(4MSP)
e

d
-2 c

-4 3-Mercaptoesanolo (3SH)
b
NuK

-6
a
log

-8
a Furfuril tiolo (2FMT)

-10

H2S
Idrogeno
-12 Mean
Mean±SD solforato
AA
Phl
Phe
Met

3SH

SO2

H2S
GSH
4MSP

2FMT

Differenti implicazioni odorose!!!

 L’impiego dell’anidride solforosa
La reazione dei chinoni con i composti aroamtici di tipo ‘tioli’

4-Metil-4-mercapto-2-
pentanone
(4MSP)
H2S

SO2
Idrogeno
solforato

3-Mercaptoesanolo (3SH)

Furfuril tiolo (2FMT)

 La reazione tra O2 e SO2

60

50
SO2 libera (mg/L)

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Mesi in bottiglia

5,7 mg O2/L vino 2,9 mg O2/L vino 0,4 mg O2/L vino

 La reazione tra O2 e SO2

2 SO2 + O2  2 SO3
Rapporto molare 2/1
Rapporto ponderale 4/1 (4 mg SO2 consumati per mg di O2 consumato)

In pratica

T1= 5 mg/L O2 consumati; T2= 8 mg/L O2 consumati

 La reazione tra O2 e SO2

Non reagisce direttamente con l’ossigeno!!

 SO2 e altri antiossidanti

Acido ascorbico
 SO2 e altri antiossidanti

Glutatione
 L’impiego dell’anidride solforosa

Antimicrobico

SO2
• Penetra nella cellula per
diffusione HSO3-
• Si lega alla gliceraldeide-3-
fosfato deidrogenasi = blocco
della glicolisi
• Si lega all’acido piruvico
• Si lega all’acetaldeide= blocco
della riduzione del NAD+
• Denatura varie proteine per
rottura dei ponti disolfuro
L’impiego dell’anidride solforosa
 L’impiego dell’anidride solforosa

[SO2 molecolare ]= [SO2 Libera]/10pH – pK1

Si ritiene che valori di SO2 molecolare > 0.85 mg/L consentano una buona
protezione antimicrobica
 SO2
• Differenti forme della SO2
SO2 + H2O HSO3- + H+

HSO3- SO3- - + H+

• Due funzioni acide. Solo HSO3- e’ presente al pH del

vino

• L’equilibrio
SO2 + H2O HSO3- + H+

e’ funzione del pH e determina la proporzione tra

bisolfito e SO2 molecolare
 SO2 libera e legata

Legame con i composti carbonilici

Acetaldeide a-Chetoacidi Dicarbonili (diacetile etc) Zuccheri

SO2 legata

Altre sostanze in grado di legare debolmente la SO2

Antociani

HSO3- + SO2 molecolare + SO2 legata = SO2 totale

SO2 libera
SO2 libera e legata
 Richiami sulla chimica
dell’anidride solforosa

Legame SO2 – Acetaldeide

CH3CHO + HSO3- CH3CHOH + SO3-

Equilibrio reversibile: il consumo di HSO3- (ad esempio durante

le reazioni di ossidazione) comporta la liberazione di
acetaldeide
 Utilizzo della SO2 in vinificazione

Formato Dosi raccomandate (SO2 libera)

•Puro (gas pressurizzato)
•Potassio metabilsolfito (57% w/w SO2)
•Soluzione 10%
•Sodio metabisolfito (67% w/w SO2) –
non più uitlizzato
•Uve sane a pH 3.4: 20-30 mg/L
•Uve con attacchi di muffa: 50-60 mg/L
•Un livello di SO2 libera intorno ai 20 mg/L
e’ raccomandato per assicurare la
protezione antiossidante e per eliminare
microrganismi indesiderati

Diraspa- Mac.
pigiatura pellicolare

Uva Pressatura Mosto

Trattamenti sul mosto

Il momento dell’aggiuta dipende dalle condizioni. (chiarifica, enzimaggio,
Per una protezione estesa si raccomandano ossigenazione, acidificazione)
aggiunte precoci
L’evoluzione dell’aroma, del gusto e del colore dei
vini
 La maturazione del vino
Qualità sensoriale

Tempo di maturazione
Evoluzione dei caratteri aromatici
Freschezza,
aromi fruttati

Frutta e fiori
secchi

Riduzione

Freschezza,
aromi fruttati

Ossidazione

Riduzione
Evoluzione dei caratteri aromatici
Freschezza,
Frutti rossi

Tabacco,
spezie
Frutti neri,
confettura

Riduzione

Freschezza,
Frutti rossi

Ossidazione
 Evoluzione dei caratteri gustativi
Astringenza
Morbidezza
Amaro
Evoluzione del colore
 Principali meccanismi di reazione coinvolti

Idrolisi acide e riarrangiamenti acido-catalizzati

Sostanze aromatiche
Precursori d’aroma
Sostanze fenoliche

Ossidazioni
Sostanze aromatiche
Sostanze fenoliche
 L’evoluzione dell’aroma

Relazione concentrazione-odore (acetato di

isoamile)

Solvente
Intensità

Banana

Fruttato
Dolce

Concentrazione
Al cambiare della concentrazione cambia non solo l’intensità dell’odore
associato a una molecola, ma anche la natura dell’odore stesso
 L’evoluzione dell’aroma

Reazioni di idrolisi acida

Esteri
 L’evoluzione dell’aroma
Idrolisi acida degli esteri

Esteri acetici
Concentrazione

Esteri etilici
acidi grassi
lineari

Mesi

Influenza della concentrazione iniziale e dell’effetto dei prodotti di

reazione (etanolo e acido acetico) sull’equilibrio
 L’evoluzione dell’aroma
Idrolisi acida degli esteri

H+
 L’evoluzione dell’aroma
Esteri etilici ramificati

Etil 2-metil butanoato: estere

etilico dell’acido 2-
metilbutanoico
Concentrazione

Esteri etilici acidi

grassi ramificati

Mesi
 L’evoluzione dell’aroma
Etil acetato

Etil acetato: estere dell’acido

acetico e dell’etanolo

Etil acetato
Concentrazione

Mesi
 L’evoluzione dell’aroma
Implicazioni sensoriali dell’evoluzione degli esteri

Etil acetato
Concentrazione

Esteri acetici
Esteri etilici

Esteri etilici ramificati

 L’evoluzione dell’aroma
Impatto odoroso Implicazioni sensoriali dell’evoluzione degli esteri

Esteri acetici
Etil acetato

Esteri etilici

Esteri etilici
ramificati

Tempo

Nel tempo può manifestarsi una dominanza aromatica dell’etil acetato

(solvente)
 L’evoluzione dell’aroma
Implicazioni sensoriali dell’evoluzione degli esteri

Etil acetato
Concentrazione

Esteri acetici
Esteri etilici

Esteri etilici ramificati

 L’evoluzione dell’aroma
Rilascio di molecole odorose per idrolisi acida di precursori
glicosidici

Processo lento con

Riarrangiamenti strutturali formazione di molte specie
odorose diverse a impatto
OH sensoriale medio-alto
O
HO +
HO OH
OH
b-D-(+)-Glucopiranosio Carbocatione

OH
H
O
HO
O
HO
+
OH
 L’evoluzione dell’aroma
Rilascio di molecole odorose per idrolisi acida di precursori
glicosidici
 L’evoluzione dell’aroma
Rilascio di molecole odorose per idrolisi acida di precursori
glicosidici

(Megastigma-5-en-7-in-9-il)-b-D-
glucopiranoside

+
 L’evoluzione dell’aroma
Rilascio di molecole odorose per idrolisi acida di precursori
glicosidici

3-Idrossi-b-damascone Megastigma-
5en-7-in-3,9-
diolo
(2)

3 5

6,7-Megastigmadiene-3,5,9-triolo
OR (1)
 L’evoluzione dell’aroma
Rilascio di molecole odorose per idrolisi acida di precursori
glicosidici

[OR]
H+

[RO]
2,6,10,10-tetrametil-1-oxoaspiro-
[4,5]-dec-6-ene-2,8-diolo

TDN
 L’evoluzione dell’aroma
Riarrangiamenti acido-catalizzati : Alcoli monoterpenici

a-Terpineolo erpin

Nerolo Linalolo Geraniolo

7-Idrossi-6,7- 7-Idrossi-6,7- 7-Idrossi-6,7-

diirdonerolo diirdolinalolo diirdogeraniolo
 L’evoluzione dell’aroma
Alcoli monoterpenici

a-Terpineolo
mg/L

Linalolo

Mesi in bottiglia

Linalolo soglia di percezione più bassa; diminuzione dell’intensità di

aromi floreali
 L’evoluzione dell’aroma
Riarrangiamenti acido-catalizzati : dioli terpenici

3,7-Dimetil-1,5- Ho-trienolo Ossido di nerolo Ossidi anidrofuranici cis- e trans- del

3,7-Dimetil-1,7- linalolo
ottadien-3,7-
ottadien-3,6-diolo
diolo

Ossido piranico del

linalolo Ossido terpenico
Ossidi furanici cis- e trans- del linalolo
3,7-Dimetil-1-otten-
3,6,7-triolo
3,7-Dimetil-1-otten-
3,7-diolo

Linalolo Mircenolo Ocimenolo

Linalolo soglia di percezione più bassa; diminuzione

dell’intensità di aromi floreali Altri composti terpenici a bassa attività odorosa
 Reazioni di ossidazione

Etanolo
Radicale idroperossi

Radicale Mela ossidata

Chinoni idrossi

? Reazione
Consumo di
Acido a-
chetobutirico
di (metabolismo dei
SO2 libera lieviti)
Metil Strecker Modulazione
astringenza,
nonadione amaro, etc
Sotolone
Reazioni con Curry
Prugne amino acidi
Rilascio di aldeidi
secche
legate alla SO2
Fenilacetaldeide
Miele, frutta Metionale
secca
 Reazioni di ossidazione
Tioli varietali polifunzionali

Etanolo

Formazione di addotti non volatili con perdita di aromi fruttati varietali

 Reazioni di ossidazione
Altri tioli polifunzionali e di riduzione

Etanolo

H2S

Formazione di addotti non volatili con eliminazione di aromi di

riduzione ma anche perdita di aromi minerali/complessi
 L’evoluzione dell’aroma
La comparsa di aromi di riduzione
Intensità degli aromi di riduzione

Maturazione in bottiglia
H2S
Fermentazione MeSH
(H2S)

Uva Vino Bottiglia Consumo

 L’evoluzione dell’aroma
La comparsa di aromi di riduzione

H2S
Idrogeno
solforato
Intensita’ della nota di

Metil
riduzione

mercaptano

Dimetil
solfuro
6 18
Mesi in 12
bottiglia
 L’evoluzione dell’aroma
La comparsa di aromi di riduzione

Complessi Complessi
H2S-Cu2+ MeSH-Cu2+
Cisteina
Metionina
Cisteina Metil
Cu2+ tioacetat
H+
Composti
dicarbonilici Composti
dicarbonilici

H2 S MeSH
 L’evoluzione dell’aroma
Formazione del dimetil solfuro (DMS)

Salamoia

S-metilmetionina
Intensità

Tartufo/
cavolo
Frutti
rossi/neri

20-40 40-80 >80

mg/L mg/L mg/L
 L’evoluzione dell’aroma
La comparsa di aromi di riduzione

Il ruolo dell’ossigeno

Reazione
con MeSH e Meccanismo
H2S scientificamente
Orto- Chinone accreditato
difenoli

S O2 Meccanismo
HS
S improbabile
Dimetil disolfuro Metil mercaptano
(DMDS) (MeSH)

Si degrada in presenza di concentrazioni

molto elevate di O2 ma non in normali
Dimetil solfuro condizioni di conservazione
(DMS)
 L’evoluzione dell’aroma
La comparsa di aromi di riduzione

3
H2S/MeSH
mg/L

0
0 100 200 300 400

20

DMS
15

Esp.O2
Low Bassa
mg/L

10
Mid
Esp.O2 Media
High
Esp.O2 Alta
5

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400
O2

Quinones H2S or GSH

Cu
R-SH
GSH Desulfurization
H2S

?
 L’evoluzione dell’aroma
Gli amminoacidi come precursori d’aroma

S-Metilmetionina Cisteina

H2S
 L’evoluzione dell’aroma
Gli amminoacidi come precursori d’aroma

La reazione di Strecker

Deamminazione e decarbossilazione degli amino acidi in presenza di composti di-

carbonilici

Gliossale

H2S
Metilgliossale + Tiazoli (aromi di tostatura)
Pirazine (aromi di tostatura)

Cisteina
Diacetile
 L’evoluzione dell’aroma
Gli amminoacidi come precursori d’aroma

La reazione di Strecker

Deamminazione e decarbossilazione degli amino acidi in presenza di composti di-

carbonilici

Gliossale Fenilacetaldeide (Miele;

+ marker di ossidazione
aromatica)
Metilgliossale Fenilalanina

Metionale (patate lesse;

+ marker di ossidazione
Diacetile aromatica)
Metionina

Orto-difenoli
 L’evoluzione dell’aroma
Gli amminoacidi come precursori d’aroma

La reazione di Strecker

Deamminazione e decarbossilazione degli amino acidi in presenza di composti di-

carbonilici

Fenilacetaldeide (Miele;
+ marker di ossidazione
aromatica)
Fenilalanina

Orto-difenoli derivanti
dall’ossidazione Metionale (patate lesse;
+ marker di ossidazione
aromatica)
Metionina
 Cenni di spettrofotometria
Lo spettro elettromagnetico
Cenni di spettrofotometria
La percezione del colore
 Cenni di spettrofotometria
Spettrofotometria Uv-Vis

Spettrofotometria: misura quantitativa delle proprietà di reflettanza o

trasmittanza di una sostanza in funzione della lunghezza d’onda

L’assorbanza misurata è direttamente proporzionale alla concentrazione (c)

delle sostanze assorbenti e alla lunghezza (L) del cammino ottico (legge di
Lambert-Beer). e rappresenta il coefficiente di estinzione molare specifico di
ciascuna sostanza
 Le reazioni dei composti polifenolici

Flavan-3-oli Antocianidine

Catechina

Carattere nucleofilo

Zone a densità di
carica negativa
(siti nucleofili attivi Gruppo -OH a rilascio
per attacchi elettronico
elettrofili)
 Le reazioni dei composti polifenolici

Malvidina

Effetto potenziato dalla

presenza di più gruppi –OH
(resorcinolo) Catechina
 Le reazioni dei composti polifenolici

Anello A: resorcinolo Anello B: Eventuale

(nucleofilo) coinvolto funzione orto-difenolica
in reazioni con (flavan-3-oli)
elettrofili

Anello C: determina la classe di

polifenoli e eventuale presenza di siti
carichi elettricamente (antociani)
 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Catione flavilio (colore rosso)

La carica positiva determina un’instabilità della struttura

molecolare, che tende and evolvere verso forme
elettricamente neutre
 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Equilibri acido-base dello ione flavilio

AH+ A + H+ Ka = [A][H+]/[AH+]

Rosso Blu
(forma chinonoidale)
Reazione rapida. Equilibrio regolato dal pH. La pKa (pKa= -log Ka)
della reazione dipende dalla specifica sostanza (mavidina 3-
glucoside, peonidina 3-glucoside etc). Nel caso della malvidina 3-
glucoside è 4.2
 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Idratazione dello ione flavilio

AH+ + H2O AOH+ H+ Ka = [AOH][H+]/[AH+]

Rosso Incolore
(emichetale)
Reazione lenta. Equilibrio regolato dal pH. La pKa (pKa= -log Ka)
della reazione dipende dalla specifica sostanza (mavidina 3-
glucoside, peonidina 3-glucoside etc). Nel caso della malvidina 3-
glucoside è 2.6
 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

4.5 < pH < 6

2 < pH < 7

Al pH del vino la maggior parte degli antociani sono incolori

 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Reazioni dello ione flavilio idrato (emichetale)

Forma incolore largamente presente al pH del vino

In grado di reagire come nucleofilo

 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Addotto T-A
Carbocatione derivante dall’idrolisi
dei tannini

Antociani (Emichetale A)

Emichetale incolore Flavilio (rosso)

Addotto T-T

Tannini (T)
A+: Flavilio (rosso)
AOH: forma idrata
AO: Forma chinoidale
(blu)
Le reazioni dei composti polifenolici
Idrolisi dei tannini
 Reazioni dei polifenoli in ambiente ossidante

Reazioni con i composti carbonilici

v
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
Reazioni con i composti carbonilici

Monomeri/ Antociani
dimeri dei
flavanoli Aldeidi
 Polifenoli
Relazioni struttura-funzione
La reazione tannini-proteine e percezione dell’astringenza
 Le reazioni dei composti polifenolici
Antociani

Derivanti dalla reazione

con composti legati al
metabolismo dei lieviti
e/o all’ossidazione
Reazioni enzimatiche di
interesse enologico
 Reazioni enzimatiche di interesse enologico

Trasformazione dei costituenti primari dell’uva

• Fermentazione alcolica
• Fermentazione malolattica

Trasformazioni a carico dei metaboliti secondari

• Attività enzimatiche dei mosti
• Polifenolossidasi
• Lipossigenasi

• Attività glicosidasiche endogene ed esogene

• Vie metaboliche di lieviti e batteri con effetto su composti volatili

ad elevata attività odorosa
• Esterasi
• Alcol deidrogenasi
• Beta-liasi

• Attività enzimatiche di Botrytis cinerea

 La fermentazione alcolica

• Tasso di conversione zucchero-alcol= approx. 66%

• Essenziale l’apporto di altri nutrienti (azoto, vitamine, minerali, ossigeno)
• Influenza della temperatura
 La fermentazione alcolica

Ammonio+ammino Glucosio e
acidi + vitamine+lipidi fruttosio

Composti Composti aromatic

fenolici Metabolismo di e loro precursori
Saccharomyces

Metaboliti di fermenatzione H2S e Mercaptani

primari (Etanolo, A. Acetico,
glicerolo, CO2)
Metaboliti aromatici di fermentazione
(esteri, alcoli, acidi)
(Buffer aromatico)
 La fermentazione alcolica

Fructose
ATP

• S. cerevisiae consuma di
preferenza glucosio e poi fruttosio
Metabolismo dell’azoto formazione di
composti aromatici
Formazione di composti aromatici
Metabolismo dei lipidi e formazione di
composti aromatici
Fermentazione alcolica e composti fenolici
 La fermentazione malolattica
Trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera di
Oenococcus oeni

Enzima
malolattico
Acido Malico Acido Lattico + CO2
1g 0,67 mg 0,33 mg

Altre trasformazioni correlate

- Aumento del pH
- Leggero aumento dell’acidità volatile
- Diminuzione dell’intenstià colorante per aumento del pH
- Reazione di alcuni metaboliti (ac piruvico) con antociani e tannini
- Possibile trasformazione dell’istidina in istamina
 La fermentazione malolattica

Le modificazioni dell’aroma

Oxidative
decarboxylation

Diacetyl Acetoin
reductase reductase

Note aromatiche di burro e ‘butterscotch’

 Attività enzimatiche dei mosti
Polifenolossidasi (PPO)
Glutatione

Tirosinasi, laccasi
Orto-difenolo (catechine, Chinone
acido caftarico, acid GRP o altri addotti non
caffeico, etc) colorati

Laccasi di B. cinerea

Formazione di polimeri di
colore bruno per reazione
con altri composti fenolici

•La protezione dall’ossigeno riduce l’incidenza dei fenomeni ossidativi del mosto

•La pastorizzazione del mosto consente di abbattere l’attività PPO

•La SO2 riduce i chinoni al composto fenolico di origine e denatura la tirosinasi dell’uva

•La presenza di glutatione o altri nucleofili (ad es. cisteina) in grado di sottrarre chinoni impedisce il
propagarsi delle reazioni di imbrunimento

•La laccasi di B. cinerea e’ capace di ossidare a chinone il GRP con propagazione delle reazioni di
imbrunimento
 Ossidazione di mosti e vini

Etanolo
Radicale idroperossi

Radicale Mela ossidata

Chinoni idrossi

Acido a-
Reazione chetobutirico
Consumo di
di (metabolismo dei
SO2 libera lieviti)
Strecker Modulazione
astringenza,
amaro, etc
Sotolone
Reazioni con Curry
amino acidi
Rilascio di aldeidi
legate alla SO2
Fenilacetaldeide
Miele, frutta Metionale
secca
Attività enzimatiche dei mosti
Lipossigenasi

Precursori d’aroma
tecnologici
 Precursori d’aroma ‘tecnologici’

Precursori tecnologici=precursori d’aroma fromati a seguito di operazioni di

vinificazione e non presenti originariamente nell’uva

Glutatione
Glutationil-
3MH (G3MH)
Fermentazione
alcolica

3MH
 Attività glicosidasiche

Processo lento acon

Riarrangiamento strutturali formazone di molte specie
odorose diverse a impatto
OH medio-alto
O
HO +
HO OH
OH
b-D-(+)-Glucopiranosio Carbocatione
Idrolisi acida

OH

O
HO
O
HO
OH

Idrolisi enzimatica
OH
OH
O
HO +
HO OH
OH
Aglicone = possibile
b-D-(+)-Glucopiranosio impatto sensoriale
Processo rapido con formazone di poche
molecole odorose a impatto medio
 Attività glicosidasiche

Meccanismo di liberazione dell’aglicone senza modificazioni

strutturali
 Attività glicosidasiche

a-L-arabinofuranosidasi b-D-apiofuranosidasi

b-D-glucosidasi
a-L-arabinofuranosil-b-D-glucoside b-D-apiofuranosil-b-D-glucoside

a-L-ramnopiranosidasi

a-L-ramnopiranosil-b-D-glucoside
R-OH
R-OH=monoterpeni, C13 norisoprenoidi, derivati benzenici, alcoli alifatici

• Meccanismo d’azione multistadio

• Specificità substrato=specificità aglicone e ipotesi di un enzima a stadio unico
• Glicosidasi di lieviti e batteri attive in condizioni enologiche (inibizione
parziale da alcol e pH)
• Glicosidasi dell’uva non attiva (inibizione da zuccheri e pH)
 Glicosidasi endogene

- Uva
- Lieviti di fermentazione alcolica
- Altri lieviti
- Batteri malolattici
 Glicosidasi dell’uva
Efficacia in condizioni enologiche

pH Glucosio EtOH

10%=0,55 M
 tra
ns
-L m g/L
in
alo

0
50
100
150
200
250
300
ol 350
ox
i de

Li
na
ap lo
lh ol
a-
Te
rp
ien
ol
Ho
t rie
n
Control

Ep ol
ox
yl
in
alo
ol
Ci
tro
S. cerevisiae

ne
Sc 838 1

3, llo
7-
Di l
m
3, eth Ge
7- y ra
S.Sc

Di l-1 ni
m -oc ol
eth t
yl en-
-1 3,
cerevisiae

,7- 7-
o di
Vin 13 2

3, cta ol
7-
Di d ien
m -3
eth ,6
yl -d
-1 io
,7- l
oc
S bayanus
Sb 1375

tan
di
ol
o
Te
rp
en
eI
Te
rp
en
3-
Ox e
II
o-
alp
ha
-io
no
l
Glicosidasi dei lieviti
 Glicosidasi dei lieviti

250

Control Sc 838 1
S. cerevisiae Sc Vin 132
S. cerevisiae S.Sb 1375
bayanus

200

150
m g/L

100

50

0
Linalylglucopyranoside Nerylglucopyranoside Geranylglucopyranoside alpha-Terpineylglucopyranoside

A parità di resiuduo zuccherino, Glucosidi del linalolo idrolizzati più

efficacemente degli altri
 Glicosidasi dei lieviti
Origini dell’aroma di un vino da uve non aromatiche

Wine

Fermentation- Terpenes C-13 Norisprenoids Benzenoids Others

derived volatiles
•Linalool • b-Damascenone •Ethyl •Furaneol
•Acetate esters cinnamate
•Geraniol •TPB •Unknown
•C4-C8 Ethyl fatty •Vanillin
acid esters •Citronellol
Traces of free linalool and geraniol
Juice •Terpinen-4-
•4-Vinyl
•Ethyl esters of b-Damascenone, but in levels lower than wine
guaiacol
iso-acids ol
GC-Sniffing and CG-MS of free and glycosidically-bound volatiles in grape juice •Cotton
Terpinen-4-ol
•Higher alcohols candy
Acid
•Fatty acids High concentrations of b-Damascenone; TBP
hydrolysate •Earthy
Ethyl cinnamate and •Stewed
4-vinylapple
guaiacol •Flowers
(b-Damascenone) •Vanilla
•Flowery •Insecticide (TPB)
Enzyme High concentrations of linalool and geraniol •Spicy
Yeast/bacteria
hydrolysate 4-Vinyl guaiacol and vanillin
 Glicosidasi dei lieviti
Origini dell’aroma di un vino da uve non aromatiche
Fiano grapes
500

Control
400
Crushing-destemming
Skin contact

300 Acid hydrolysate

mg/L
10
of must glycosides
9 200
8 100 Pressing Skin contact
Control
7 100kg
10°C for 16 h
Skin contact
0
6
mg/L

Terpenes Benzenoids C13

5 100kg Norisoprenoids
Pressing
1200
4
Cold settling at 5°C for 16 h
1000
3 Control
Cold
Skin settling
contact at 5°C for 16 h
2800
Racking Enzyme
mg/L

1
600 Racking
0 Inoculation with hydrolysate of
400 S. cerevisiae
Linalool Geraniol Inoculation with glycosides
Damascenone
Fermentation at 16°C
must
S. cerevisiae
200Free varietal volatile compounds in the juice
Fermentation at 16°C
0
Wine
Terpenes Benzenoids C13
Noisoprenoids Wine
 Glicosidasi dei lieviti
Origini dell’aroma di un vino da uve non aromatiche

180
160 Control juice no yeast
Skin contact juice no
140 Control
yeast wine
Skin contact wine
120
100
mg/L

80
60
40
20
0
alpha-Terpineol Linalool Citronellol Geraniol 4-Vinyl beta-
guaiacol Damascenone
 Glicosidasi dei lieviti
Origini dell’aroma di un vino da uve non aromatiche
L’esempio del geraniolo e del beta-damascenone

Norisoprenoidi non
odorosi dell’uva
Reduttasi

Norisoprenoide non
odoroso del vino
H+

Damascenone
 Glicosidasi esogene

Aggiunta su mosto

Liberazione di composti volatili per eventuali trasformazioni ad opera dei

lieviti

Megastigma-4,6,7-
triene-3,9-dione
E-3,7-Dimetilocta 2,5-
dien-1,7-diolo Reduttasi di
S. cerevisiae
Reduttasi di
S. cerevisiae

H+
H+

cis-rose oxide
(aroma chiave del Damascenone
Gewurztraminer)
 Glicosidasi eosgene

Aggiunta su vino

Liberazione di composti volatili per via diretta (rapida) anziché via carbocatione
(lenta) Composti
odorosamente attivi

Range di molecole odorosamente attive Precursori

OH
O
HO +
HO OH
OH
b-D-(+)-Glucopiranosio Carbocatione
Indrolisi acida

OH

O
HO
O
HO
OH Enzima Enzima
Maturazione
Idrolisi enzimatica
OH
OH
O
HO +
HO OH
OH
Aglicone con possibile
b-D-(+)-Glucopiranosio impatto sensoriale
No enzima No enzima
 Esterasi
Biosintesi degli esteri durante la vinificazione

Concentrazione

Mosto Vino Vino

post-FA post-FML

Esterasi e FML
 Attività beta-liasi

3-Mercaptoesanolo
(3MH)

Sauvignon blanc,
Verdicchio, Riesling, 3-Mercaptoesil acetato
Manseng, Lugana, (3MHA)
Inzolia

4-Metil-4-mercapto
pentanone
(4MMP)

Pool di b-liasi 3MH 3MHA

precursori del Acetil
3MH lievito trasferasi

Cys-3MH
GSH-3MH Presenti in proporzioni variabili in funzione della
Cys-Gly-3MH varietà, dell’annata, del tipo di vendemmia
Attività beta-liasi
 Attività beta-liasi

Pool di b-liasi 3MH

precursori del
3MH lievito
 Attività beta-liasi
Influenza del ceppo di lievito
I fenomeni colloidali
 Lo stato colloidale

Colloidi macromolecolari Colloidi micellari

Molecole legate attraverso legami Molecole legate attraverso legami

covalenti idrogeno/forze di van der Waals
La carica elettrica è legata alla La carica elettrica a cariche
presenza di funzioni basiche/acide superficiali

Molto presenti nel vino

 I colloidi del vino

• Aggregati di polifenoli
• Aggregati polifenoli-polisaccaridi
• Aggregati metalli-acidi (ad es complessi rame-acido
tartarico)
• Solfuro di rame
 Stabilità colloidale

• Permanenza in sospensione determinata dalle interazioni

di superficie e dai moti browniani
Le precipitazioni colloidali
Aggregati di polifenoli e ruolo stabilizzante di
polisaccaridi
 Polisaccaridi e mannoproteine

Gomma arabica Scorze di lievito

Formazione di colloidi dei polifenoli
 Implicazioni sensoriali delle interazioni
colloidali
Astringenza
 Implicazioni sensoriali delle interazioni
colloidali
Formazione di aromi di riduzione Rilascio di H2S per
Fase di formazione disaggregazione del
colloide
Intensità degli aromi di riduzione

del CuS colloidale

Maturazione in bottiglia
H2S
Fermentazione MeSH
(H2S)

Uva Vino Bottiglia Consumo