Analisi degli alimenti

COMPOSIZIONE CHIMICA
ANALISI TIPO (o WEENDE)
• Definizione: E’ un sistema di determinazioni chimiche
che ha lo scopo di caratterizzare i diversi alimenti
sulla base del loro contenuto in principi nutritivi
creato nella stazione sperimentale tedesca di Weende
Caratteristiche:
• relativa facilità dei metodi
• costo contenuto (strumenti, reagenti)
• versatilità
• rispondenza dei risultati
Peculiarità:
• separazione dei CHO a seconda della loro digeribilità e
metabolizzabilità in due gruppi Fibra grezza (FG) e
Estrattivi inazotati (EI)
 Composizione degli alimenti
da 78 a 92 % nelle barbabietole da foraggio
" 70 a 88 % nelle erbe allo stato fresco
" 50 a 80 % negli insilati
Acqua " 15 a 20 % nei fieni Cloruri, Fosfati, Solfati , Magnesio
" 10 a 15 % nella granella Carbonato di calcio, Sodio, Potassio

Ferro, Rame, Zinco,

Macroelementi Cobalto, Manganese,
Sostanza Selenio
minerale Microelementi
Glucidi
Zuccheri semplici
Monosaccaridi
Sostanza Disaccaridi
secca Polisaccaridi (Amido)
ottenuta per
essiccazione Elementi Cellulosa
a 65 °C Sostanza ternari Emicellulosa
organica
costituiti Lignina
da:
C, H, O Lipidi o
Sostanze grasse

Elementi Protidi
quaternari
costituiti
da:
C, H, O, N NPN

Vitamine Liposolubili
Idrosolubili

1SW
 Schema di analisi 'tipo' degli alimenti per
il bestiame secondo lo schema Weende

Alimento tal quale

Umidità
Sostanza secca
Ceneri
Sostanza organica
Protidi grezzi
Sostanze ternarie
Estratto etereo
Carboidrati
Fibra grezza
Estrattivi inazotati
La colonna di destra riporta i dati richiesti dalla legislazione italiana. I valoro segnati con una
linea intera sono stati ottenuti mediante analisi di laboratorio; i valori segnati con una linea
tratteggiata sono stati calcolati per differenza.
2SW
Tolleranza sulle frazioni analitiche indicate dal cartellino ammessa dal DPR del 31-3-1988

Tolleranza
(in % o in unità)
in meno in più
Umidità:
- superiore o pari al 44% tq - 1,5 unità
- dal 44 al 25% tq - 3,5 unità
- dal 25 al 5% tq - 10 %
- inferiore al 5% tq - 0,5 unità
Ceneri gregge:
1,5 unità
- superiore o pari al 15% tq - 10 %
- dal 15 al 5% tq -- 0,5 unità
- inferiore al 5% tq
Cellulosa greggia:
- superiore o pari al 14% tq - 2,5 unità
- dal 14 al 6% tq - 15 %
- inferiore al 6% tq - 0,9 unità
Proteina grezza:
- superiore o pari al 56% tq 4,0 unità il triplo
- dal 56 al 25% tq 2,5 unità di quello
- dal 25 al 10% tq 10 % in meno
- inferiore al 10% tq 1%
Sostanze grasse gregge:
- superiore o più del 15% tq
- dal 15 al 5% tq 3,0 unità il triplo
20 % di quello
- inferiore al 5% tq 1,0 unità in meno
4SW
 COMPOSIZIONE CHIMICA
ANALISI TIPO (o WEENDE)
• VANTAGGI
• Metodo ancora oggi utilizzato in tutti i laboratori di
analisi degli alimenti
• Esiste una ricchissima bibliografia
• È utilizzato nel calcolo di equazioni per la stima della
digeribilità e del valore energetico

• SVANTAGGI
• Non consente di separare i carboidrati strutturali in
categorie differenti seconda della loro
fermentescibilità (emicellulose , cellulosa, lignina)
• Sottostima il contento in carboidrati strutturali (la FG
ne contiene solo una parte)
 Operazioni da effettuare ai fini della
Valutazione chimica degli alimenti
Prima operazione

Prelievo e conservazione del campione

Pochi grammi debbono rappresentare

Un intero sfalcio Il contenuto di un silo

Una partita di fieno,

di cereali...
 Modalità
di campionamento
• Il prelievo del campione costituisce la prima e
fondamentale tappa di un processo che, attraverso
l'analisi chimica, mira ad ottenere con precisione il valore
nutritivo di un alimento.
• Affinché ciò si realizzi, è necessario che le risultanze di
laboratorio siano eseguite, oltre che in modo corretto,
anche su materiale che sia rappresentativo della partita di
prodotto da cui proviene, ne costituisca cioè una copia
fedele.
 Prelevamento e conservazione del
campione
• Il principale ostacolo che si deve superare per il
conseguimento di corretto campionamento è costituito
dalla eterogeneità della massa da campionare.

• A ciò si ovvia prelevando piccole quantità di prodotto in

punti diversi della massa per poi riunirli in un campione
medio che, previa adeguata miscelazione, subirà una
riduzione di massa fino ad ottenere il campione da inviare
al laboratorio d'analisi.
 Modalità di campionamento
Il campione rappresentativo deve essere:
• strettamente correlato alla quantità e alla qualità
dell’intera massa
• non deve subire modifiche ed alterazioni durante
la raccolta e la conservazione
• essere protetto da influenze intra ed
extraambientali
 Macinazione del campione
Per essere analizzato il campione deve essere macinato con un
mulino a martelli e/o coltelli.
Il mulino deve avere
le seguenti caratteristiche

deve permettere la non si debbono

completa raccolta verificare perdite di
del materiale materiale
introdotto polverulento

non deve riscaldare

Per la macinazione del campione bisogna utilizzare una griglia

con fori rotondi di 1 mm di diametro. Il grado di finezza
influenza i risultati analitici (in particolare per la Fibra grezza.

Il campione macinato va conservato in un contenitore a chiusura

ermetica
 ACQUA

IO ENTRO
QUASI
DAPPERTUTTO

L'acqua è il naturale componente

di tutti gli alimenti nei quali si
trova in percentuali molto diverse:
dall'8% al 90%.
La conoscenza della quantità di
acqua contenuta in un alimento
rappresenta un elemento
fondamentale per giudicare il

H2O valore nutritivo e la possibilità di

conservazione. In linea di massima
un alimento è tanto più nutritivo
quanto minore è la quantità di
acqua contenuta.
 Determinazione della SS (Dry Matter DM)
Il contenuto in acqua influenza

Il valore nutritivo La conservazione Il prezzo

di acquisto
sul tal quale degli alimenti degli alimenti

Durante l'essiccazione si possono verificare

perdite di: AGV
Etanolo
Acido lattico
Ammoniaca
L’acqua contenuta negli alimenti non apporta energia e nutrienti
L’acqua contenuta negli alimenti non ne influenza l’ingestione da
parte degli animali
Il contenuto in acqua dei foraggi è importante per stabilire il
momento ottimale dello sfalcio
 ANALISI TIPO (o WEENDE) :
UMIDITA’
Principio: essiccazione del campione in condizioni ben
definite variabili a seconda della natura dell’alimento.
Procedura:
foraggi a 65°C fino a peso costante
mangimi a 103°C per 6 ore

Umidità = (peso fresco – p. secco)/p. fresco * 100

Sostanza secca (SS) = 100 — Umidità
 La quantità di acqua negli alimenti per uso
zootecnico è molto variabile
Rape (radici) 91 - 92%
Barbabietola da foraggio 78 - 92%
Foraggi freschi 70 - 88%
Insilati 50 - 80%
Fieni, Paglie 15 - 18%
Farina di carne, di pesce 8 - 9%
Granelle 8 - 15%
Il confronto del valore nutritivo degli alimenti è possibile solo sul secco!
Loietto fresco Silomais Fieno di erba medica Granella di mais
% Tal quale % SS % Tal quale % SS % Tal quale % SS % Tal quale % SS
Umidità 84,0 0 65,0 11,1 12,0
SS 16,0 100,0 35,0 100 88,9 100 88,0 100
Ceneri 1,8 11,3 1,6 4,6 8,1 9,1 1,3 1,5
PG 2,5 15,6 3 8,6 17,0 19,1 9,1 10,3
LG 0,3 1,9 1,2 3,4 1,5 1,7 3,7 4,2
FG 3,7 23,1 6,5 18,6 34,8 39,2 2,2 2,5
EI 7,7 48,1 22,7 64,9 27,5 30,9 71,7 81,5
Per passare dal tal quale al secco = % TQ/SS *100 es. PG % SS = PG%TQ/SS * 100 = 2,5/16*100 = 15,6
 Il contenuto in acqua influenza la
conservazione degli alimenti
Punti critici di umidità oltre i quali è facile lo sviluppo di germi e muffe

Alimento Percentuale Percentuale

critica Alimento critica
Avena (semi) 14,5 Pula di riso 11,8
Avena (farina) 12,3 Farina di ossa 8,7
Avena (fiocchi) 11,5 Farina di carne 9,5
Frumento (semi) 14,5 Farina di Erba medica (fieno) 15,1
Frumento (farina) 13,0 Farina di Erba medica (foglie) 14,9
Mais (semi) 14,7 Farina di estraz. di soia (50 %) 15,4
Mais (farina) 13,0 Farina di estraz. di soia (44 %) 13,8
Orzo (semi) 14,0 Farina di estraz. di arachide 13,2
Orzo (farina) 12,0 Farina di estraz. di cotone 12,6
Farina di estraz. di girasole 13,5
Segale (semi) 14,2
Segale (farina) 10,8 Mangimi composti (sfarinati) 13,0
Mangimi composti (pellettati) 16,0
Crusca 13,7
Cruschello 12,3 17,0
Fieni
 Il contenuto in acqua influenza la
conservazione degli alimenti

• Nel corso dell'immagazzinamento con una

temperatura ambiente di 30°C ed una umidità
relativa del 70%, quando il contenuto di acqua
raggiunge o supera il valore indicato nella tabella,
si possono manifestare dannosi fenomeni di
ammuffimento con la possibilità di formazione di
micotossine.
 I MINERALI

Noi sostanze minerali Le sostanze minerali

siamo indispensabili sono indispensabili
nella razione in quanto
Zn
Fe entrano a far parte di
Na
tutti i tessuti animali e
K delle relative
P
Ca produzioni.

I disturbi più gravi che colpiscono le lattifere per carenze di elementi

minerali o di alterati rapporti tra loro sono: il collasso
puerperale, le deformazioni ossee, le zoppie, i calori poco evidenti, la
scarsa fertilità.
 Ceneri grezze
• La frazione che residua dall’incenerimento è composta
unicamente da sostanze inorganiche che per
convenzione vengono denominate ceneri totali.
• Un elevato tenore in ceneri di un alimento non
sempre corrisponde ad una buona dotazione in
minerali utili, ma può essere dovuta ad inquinamenti
del campione con terra.
• Questo dato analitico, inoltre, non dà nessuna
informazione sul contenuto in singoli minerali.
• Per il dosaggio di questi si usano metodi specifici di tipo
colorimetrico o ad assorbimento atomico
 I minerali
In base al loro livello nell’organismo animale
vengono distinti in:

• Macroelementi: Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg

• Microelementi: Fe, Zn, Cu, Mo, Se, I, Mn, Co

 ELEMENTI MINERALI
Rappresentano una Macroelementi Microelementi
piccola frazione (g/kg) (mg/kg)
del peso corporeo Ca 15 Se 1-2
(3.5-4.5% in peso P 10 Cu 1-5
del corpo).
• Altri elementi Na 1.6 Zn 10-50
necessari nella dieta Cl 1.1 I 0.2-0.6
di cui però non sono
stati evidenziate K 2 Mn 0.2-0.5
carenze Mg 0.4 Fe 20-80
sperimentali: F, Va,
Ni, Cr, Si, As. S 1.5 Mo 1-4
Co 0.02-0.10
 ELEMENTI MINERALI
FUNZIONI
• Partecipano alla costituzione di tutti gli organi e
tessuti, del sangue e degli altri umori. Lo
scheletro è costituito per il 45-50% da minerali
(funzione plastica)
• Regolano la pressione osmotica, l’equilibrio
acido-basico del sangue ed il pH del plasma
• Sottoforma di ioni, controllano la permeabilita’
ed i potenziali delle membrane cellulari
(eccitabilità tessuto muscolare, nervoso,
miocardio)
• Partecipano alla composizione di vari coenzimi
che regolano i processi metabolici e la
respirazione cellulare (funzione catalitica)
 ELEMENTI MINERALI
FUNZIONI
• Macro-elementi: struttura, mantenimento
bilancio idrico e acido-basico del corpo,
conduzione nervosa
• Micro-elementi: componenti di enzimi,
ormoni, vitamine coinvolti in numerose
reazioni biologiche (es. I, ormone tiroideo;
Fe, emoglobina e mioglobina; Co, vitamina
B12).
 ELEMENTI MINERALI
FONTI DEI MINERALI
• forme organiche (chelati)
• forme inorganiche
• solfati (Cu, Zn, Mn, Co) più assimilabili
• ossidi (Fe, Cu: poco assimilabili; Zn e Mn
 Dotazioni e carenze dei principali
alimenti zootecnici
Ca, P, microelementi P, microelementi P, Ca, Mn

K, Mn Ca
Ca, Mg
Mg, K
K, Fe P
Foraggio di Foraggio di Semi e farine Semi e farine di
graminacee leguminose di cereali leguminose e oleag.

P
Ca, S, P, Na, Mg, Co, Z

CR U SC A
P Ca, Mg, K, Fe K, Mg, Cl Ca, P, Fe, Zn, Se
Sottoprodotti molitori Polpe di bietola Mais insilato Prodotti di origine animale
 PROTEINE
Le proteine (dette anche
Noi proteine siamo
presenti nella carne e protidi, o sostanze azotate)
nel latte
concorrono soprattutto alla
formazione e ricostituzione
dei tessuti animali e di
alcuni prodotti: carne e latte.
Non possono essere
P P
LATTE
sostituite, nella loro
fondamentale funzione, da
E
altre sostanze.
Gli alimenti ricchi di proteine sono anche generalmente i più costosi,
per cui di essi non va fatto spreco usandone più del necessario.
 PROTEINE
• Le proteine sono la principale fonte di
azoto per l’organismo.
• Le proteine sono soggette ad un continuo
processo di demolizione e sintesi che va
sotto il nome di turnover proteico
 PROTEINE
Protidi da PROTOS = primo per la loro importanza primaria

Sono sostanze quaternarie

a contengono anche SeP

POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi

protidi vanna vannucchi 2

 AMMINOACIDI
Gruppo acido o
Gruppo basico o amminico carbossile

NH2 C COOH

Parte variabile
R = gruppo di atomi che formano
una catena non molto lunga

protidi vanna vannucchi 3

 •Le proteine sono composte da aminoacidi

Aminoacidi Stesso numero Alcuni Stessi aa

diversi di aminoacidi aminoacidi Sequenza
alcuni diversi in più diversa
A L T U R A L A V A T O C E R O R A M O

P E S C E L E V A T O C E R T O M O R A

Proteine diverse

Il tipo di aminoacido e la loro sequenza caratterizzano

le diverse proteine
 PROTEINE
• Composizione delle PROTEINE
• CARBONIO 51.0 - 55.0 %
• OSSIGENO 21.5 - 23.5 %
• AZOTO 15.5 - 18.0 %
• IDROGENO 6.5 - 7.3 %
• ZOLFO 0.5 - 3.5 %
• FOSFORO 0.0 - 1.5 %
LEGAME PEPTIDICO

Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame peptidico

http://www.arrakis.es/~lluengo/enlace.html
(indirizzo origine dell’animazione)
marrone= aa
idrofobo;
verde= aa
polare;
fucsia = aa
acido
turchese = aa
basico
 PROTEINE
• Composizione chimica
• semplici: costituite solo da aminoacidi
(albumine, globulina, glutenine, gliadine…)
• coniugate: costituite anche da un gruppo
non proteico (lipoproteine, glicoproteine…)
 Struttura delle Proteine
• Primaria: sequenza degli aminoacidi che compongono
le proteine legati fra di loro da un legame peptidico
• Secondaria: Conformazione della catena formata
dagli aminoacidi grazie ai legami idrogeno – a elica a
pieghe, globulare;
• Terziaria: descrive in qual modo le catene di struttura
secondaria interagiscono fra di loro attraverso i gruppi R
dei residui aminoacidi. Conferisce alle singole proteine la
caratteristica attività biologica
• Quaternaria: dipende dal modo in cui si uniscono le
varie sub unità unite da legami idrogeno, ionici, ed
elettrostatici.
Struttura delle Proteine
 STRUTTURE DELLE
PROTEINE

AA AA a-elica
AA AA
AA
AA
Struttura prim aria : la sequenza degli AA Struttura secondaria:
prim o ripiega mento della catena

Struttura quaternaria: più gom itoli che si uniscono Struttura terziaria : r ipie gam ento a gomitolo
protidi vanna vannucchi 6
 Struttura delle Proteine
• La struttura delle proteina può essere
modificata da
• pH
• Calore
• Acidità e calore possono portare alla
denaturazione completa della proteina.
 DENATURAZIONE PROTEICA

Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico

le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria

Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più

digeribili

protidi vanna vannucchi 11

FUNZIONE DELLE PROTEINE
• Funzione
• di trasporto: lipoproteine (trasportano lipidi),
emoglobina (trasporta ossigeno)
• strutturale: collagene (tendini e cartilagini) e
actina e miosina (fibre muscolari)
• regolatrice: enzimi (amilasi, proteasi, lipasi…) e
ormoni (insulina, glucagone…)
• contrattile: actina e miosina (muscoli)
• di difesa: anticorpi
FUNZIONE DELLE PROTEINE
Energetica
• le proteine possono anche svolgere
funzione energetica (1g di proteine
fornisce 5.7 kcal/g in bomba calorimetrica
4,1 nell’organismo) se introdotte in
eccesso rispetto al fabbisogno o in
condizioni di carenza di fonti energetiche
di altro tipo (glucidi e lipidi)
 Composizione delle sostanze azotate

proteina grezza

frazione proteica frazione non proteica

proteine proteine
semplici coniugate

polipeptidi polipeptidi altri ammidi sali di sostanze alcaloidi

composti ( 1) ammonio azotate
inorganiche
aminoacidi aminoacidi

( 1 ) Acido fosforico, acido solforico (ad esempio: caseina del

latte ed albumina dell'uovo), elementi metallici: ferro
nell'emoglobina
 Dove si trovano le proteine

Le proteine si trovano nei vegetali; i batteri e i protozoi sono in grado di

costruire le proteine a partire dagli atomi dei quattro elementi che li
costituiscono (azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno). Gli animali superiori, al
contrario, devono introdurre con l'alimento l’azoto già sotto forma
aminoacidica. Le proteine sono presenti in diversa misura negli alimenti
zootecnici.

SOIA
Farine Farine di Semi di Foraggio di Foraggio di Farine di Foraggio di Paglie di
animali estrazione leguminose medica prato pol. cereali graminacee cereali.

50-80 40-50 20-40 15-20 10-15 10-15 8-14 3-5

% ss % ss % ss % ss % ss % ss % ss % ss

Il maggiore apporto è dato dalle farine animali; tra le fonti vegetali, i

semi e i foraggi di leguminose ne contengono in misura significativa,
mentre nei foraggi di graminacee e nella granella di cereali la
percentuale è inferiore.

3 Prot
 Proteina grezza (CP Crude Protein)
• Per la determinazione della PG, il metodo analitico ufficiale è
quello di Kjeldahl.

• Scopo: determinare il contenuto in azoto totale negli alimenti

zootecnici ed esprimere il risultato come protidi grezzi (N x
6,25).

• Con questo metodo viene determinato l'azoto proteico,

amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico.
• Non viene determinato l’azoto presente sotto forma nitrosa o
nitrica per il cui dosaggio è necessario ricorrere alla riduzione
preliminare con idrogeno nascente (lega di Dervada in acido
solforico diluito.
 Proteina grezza (CP Crude Protein)
Principio:
• Digestione e/o mineralizzazione della sostanza organica,
mediante acido solforico (H2SO4)concentrato ed in presenza di
catalizzatori con formazione di solfato di ammonio(NH4)2 SO4.
• Alcalinizzazione con NaOH con formazione di solfato di sodio
Na2SO4. ed ammoniaca NH4
• Distillazione dell’ammoniaca in corrente di vapore e raccolta
in una soluzione a titolo noto di acido borico
• Titolazione dell’acido borico in eccesso con HCl
• Per ogni ml di HCl corrispondono 0,0014 g di N

• % PG = (ml di HCl *0,0014*6,25)/ peso del campione *100

Metodo Kjeldahl
 Non tutto l'azoto contenuto negli alimenti
è di natura proteica

alimento determinazione conversione dell'azoto

analitica dell'azoto in proteina grezza

Negli alimenti di origine animale l’N non proteico (NPN) è

trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella
barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %.

L’errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in

quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano
l’NPN.
 Non tutte le proteine alimentari contengono il
16% di azoto.

Composizione percentuale media di una proteina

Carbonio 51,0 - 55,0

Ossigeno 21,5 - 23,5
Azoto 15,5 - 18,0 16,0%
Idrogeno 6,5 - 7,3
Solfo 0,5 - 3,5
Fosforo 0,0 - 1,5

Il rapporto stechiomentrico 6.25 è un valore medio (100/16), i limiti

estremi del rapporto stechiometrico fra contenuto di azoto e peso unitario
oscillano fra 5,30 (100/18.8) e 6,45 (100/15.5).

L’urea e l’ammoniaca contengono ben più del 16% di azoto

rispettivamente il 46% e l’82%, ed hanno un contenuto in PG pari a 287 %
(6,25 x 46) e di 512 % (6.25 x 82).
 Non tutte le proteine alimentari contengono il
16% di azoto.

Contenuto in azoto di diverse proteine e fattori di

conversione specifici dell'azoto in proteina grezza

1) (
Fattore
PG

specifico
Percentuale di N
Proteina azoto per
alimentare nelle nell’
proteine alimento 6,25 fatt. spec.
Avena 17,2 1,74 5,83 10,9 10,1
Frumento 17,2 2,06 5,83 12,9 12,0
Mais 16,0 1,54 6,25 9,6 9,6
Orzo 17,2 1,68 5,83 10,5 9,8
Semi di soia 17,5 6,40 5,71 40,0 36,5
Semi di cotone 18,9 5,82 5,30 36,4 30,8
Latte 15,8 0,53 6,38 3,3 3,4
Uova 16,0 2,08 6,25 13,0 13,0
Farina di carne 16,0 11,70 6,25 73,1 73,1

Moltiplicando il contenuto di azoto del seme di cotone (5,8 %) per il fattore

specifico (5,3) si ottiene 30,8 di PG contro il 36,4 del fattore 6,25.
 Proteina grezza
Significato nutrizionale

Col metodo Kjeldahl viene determinato ( 1 ):

l’N proteico, ammidico, amminico, ammoniacale,
ureico, ligninico, degli aminoacidi liberie e degli
alcaloidi
1/3 dell’N negli aminoacidi liberi
Nei foraggi:
5 - 10% dell’N nella frazione ligninica

Nei concentrati vegetali: La maggior parte dell’N

(cereali) (90%) è sotto forma di
proteina di riserva di
mediocre valore biologico
(V.B.)
( 1 ) Non viene determinato l’N dei nitriti e nitrati e di taluni composti
azotati ciclici. Negli alimenti di origine animale l’N non proteico (NPN)
è trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella
barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %.
L’errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in
quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano
l’NPN.
 Proteine
Con il metodo Kjeldhal viene determinato tutto l'azoto sotto forma:
– amminica (proteine, aminoacidi, urea);
– iminica (basi puriniche, citosina);
– amidica (nicotinamide);
– ammoniacale (ammoniaca e sali d'ammonio);
– non viene determinato l'azoto nitrico e nitroso (nitrato e nitrito di potassio).
• Per alzare quindi fraudolentemente il tenore in protidi grezzi, oltre all'urea
(che è ammessa per i ruminanti, purchè venga dichiarata) possono venire
impiegate sostanze che contengono azoto nelle forme sopra elencate, quali
gli aminoplasti (ureaform, un polimero tra l'urea e la formaldeide che
non viene dosato coi comuni metodi per l'analisi dell'urea) o la melamina
(un composto che contiene il 66,6% in peso di azoto).
• Per la rivelazione di queste sostanze, come per l'urea, bisogna utilizzare
metodi specifici.
• Il metodo Kjeldhal, universalmente utilizzato, se correttamente
applicato è un metodo preciso e affidabile; si può verificare la
correttezza della procedura dell'analisi utilizzando sostanze a titolo
noto di azoto (acido solfanilico, acetanilide).
 Valore Proteico degli alimenti
• Il valore proteico degli alimenti dipenderà
poi dalla digeribilità dell’alimento
SS PG Digeribilità proteina
% tq %SS suini * bovini
Soia farina di estrazione 88 42.5 48.3 87-90 80
Latte in polvere 96 23.4 24.4 95 78
Pisello 86 20.8 24.2 84-87 78
Erba medica disidratata 91 15.8 17.3 35-47 68
Fieno disidradato 88 15.0 17.0 46-59 72
Crusca 87 14.7 16.9 65-74 68
Mais granella 86 8.1 9.4 81-91 66
Polpe di bietola 89 8.1 9.1 50-75 71
Silomais 30 2.4 8.0 49
Paglia 88 3.8 4.3 0-42 0
* Il primo valore è per i suini in accrescimento il secondo per la scrofa
 Il contenuto proteico dei foraggi è
influenzato da diversi fattori:

• STADIO VEGETATIVO: un foraggio a stadio vegetativo

precoce ha un maggiore contenuto di proteina degradabile e
un minor contenuto di proteina bypass, mentre contiene
abbondante NPN (NH3, NO3, amine, aa). In uno stadio
vegetativo tardivo aumenta la parete cellulare rendendo più
difficile l’accesso alla cellula.
• SPECIE: le leguminose sono più degradabili delle
graminacee. Una eccezione è rappresentata da Lolium m.
• CONCIMAZIONI: un eccesso di NO3 e NH4 nel terreno
aumenta NPN del foraggio a discapito delle proteine
• INSILAMENTO: a causa dei processi di parziale proteolisi,
aumenta la quota degradabile sia per le leguminose che per
le graminacee (ad eccezione del trifoglio violetto)
 Dove si trovano le proteine
• Il tenore proteico degli alimenti zootecnici, indicato come “proteine
grezze”, deriva dalla determinazione analitica dell’azoto totale
attraverso il metodo Kjeldahl.
• Nelle proteine bisogna considerare che l’azoto è contenuto
mediamente in ragione del 16%, per risalire al tenore proteico, l’azoto
ritrovato va moltiplicato per 6,25 (che deriva da 100:16).
• In realtà il dato ottenuto non rispecchia l'esatto tenore di proteine,
perché una parte dell'azoto non è di natura proteica; tuttavia,
considerato che i batteri del rumine possono utilizzarlo ai fini della
sintesi proteica, il fatto non costituisce un apprezzabile inconveniente.
• Di questo bisogna comunque tenere conto nel valutare i mangimi sulla
base dei dati analitici del cartellino, in quanto un alto tenore azotato
può essere dato non solo da alimenti effettivamente ricchi di proteine,
ma anche da prodotti contenenti azoto non proteico.
• Non tutta la quota proteica, inoltre, può essere effettivamente digeribile,
e quindi, utilizzabile dall'animale. La digeribilità di un alimento e dei suoi
costituenti, a parità di specie animale, varia sensibilmente con il variare
quanti-qualitativo della razione.
 Proteasi
Alimento Proteine gastriche

Proteasi
Peptidi Stomaco
pancreatiche
Intestino Proteasi
enteriche
tenue
Aminoacidi
Aminoacidi

Urea Sangue Ammoniaca Dal catabolismo

azotato
Apparato
urinario Urea Fegato

Proteine di: tessuti;

Esterno
latte;

enzimi;

Schema di utilizzazione dell'azoto nei monogastrici

 Proteine
Alimento Carboidrati
Urea 100% 60-70% 30-40%

Ureasi Degradazione
microbiche Enzimi microbica
microbici
Saliva Urea Rumine
Chetoacidi Aminoacidi
Ammoniaca
Proteine
microbiche

Proteine Proteine
microbiche alimentari Abomaso
Enzimi
digestivi
e
intestino
Aminoacidi

Ammoniaca Aminoacidi
Sangue Aminoacidi Ammoniaca
Fegato
Urea Urea

Apparato Urea Proteine di: latte;

urinario
enzimi;
ormoni;

Schema di utilizzazione dell'azoto nei poligastrici

3D