La nutrizione nella corretta

conduzione della fermentazione

alcolica e malo-lattica
e
possibili modalità di inoculo

Guido PARODI
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2. Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal Codice Enol.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

Gestione degli inoculi

2
 Analisi delle cinetiche di Fermentazione

L'ecosistema microbiologico enologico è altamente dinamico

fermentation alcoolique fermentation malolactique

1E+08 1,12 2,5
Levures
totales 1E+07 1,1
Acide malique 2
Densité
1E+06 1,08

Acide-L-malique (g/L)
Levures non-
Saccharomyces 1E+05 1,5
1,06
UFC/mL

Densité
1E+04
1,04
Bactéries 1
1E+03
lactiques
1,02
1E+02
0,5
Bactéries
1E+01
1
acétiques

1E+00 0,98 0
0 5 10 15 20
20 25
25 30
30 35
35 40
40 45
45
Jours après
Jours
Jours lesles
après
après vendanges
les vendanges
vendanges
 Richiami sulla fermentazione
Vmax

A max

fase di
latenza

Durata
Fermentazione

Velocità CO2 Azoto Cellule

Effetto decrescente dell’azoto sulla

sintesi dei trasportatori
Effetto crescente degli steroli sulla tolleranza all’etanolo
 Fase di latenza

• E’ la fase di adattamento
dei lieviti al substrato.

• Deve passare da un
metabolismo aerobico a un
metabolismo fermentativo.
Vitesse CO2 Azote Cellule

• La fase di latenza varia

considerevolmente tra i ceppi.

• Dipende anche dal mosto e dalla sua composizione (vitamine, oligoelementi,

tossine…)

• Se la fase di latenza è lunga c’è rischio di una cattiva impiantazione e di

inquinamento da parte di altri microganismi. Un inoculo più massiccio può
essere allora necessario. 5
 Fase di Vmax

crescita
• I lieviti assimilano
l’azoto contenuto nel
mosto.

• Si ha moltiplicazione
cellulare circa
(5-6 generazioni) Vitesse CO2 Azote Cellule

• Fase di maggiore produzione

di acidità volatile (e di aromi)

• Alcuni ceppi hanno un avvio « esplosivo », altri sono più lenti.

Momento importante per la regolazione termica nelle vasche di

fermentazioni
6
 Fase stazionaria
•Trasporto degli zuccheri

•2/3 della fermentazione è

realizzata in fase stazionaria

•L’elemento limitante è il
trasporto degli zuccheri
attraverso la membrana
cellulare verso l’interno della Vitesse CO2 Azote Cellule
cellula

•Questa tappa è favorita dal-

l’azoto che serve alla sintesi deiM. Bely et al. 1994
trasportatori di zuccheri

•Più un ceppo ha bisogno di azoto più la durata della fermentazione di

questo ceppo è lunga.
A. Julien et al. 2000 7
Fine fermentazione

• Tolleranza all’etanolo
• In fine fermentazione
l’etanolo diviene molto tossico

• Diminuzione dell’attività
fermentativa per perdita
di funzionalità delle Vitesse CO2 Azote Cellule
membrane

•La resistenza dei ceppi di lievito

all’etanolo è legata al metabolismo
degli steroli (lipidi)

8
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2.Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal Codice Enol.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

9
 Fonti di nutrimenti per il lievito
Fattori di crescita e fattori di sopravvivenza:

 Carbonio (glucosio e fruttosio)

Azoto (sotto forma ammoniacale ed organica)
Fattori di crescita
 Vitamine (tiamina, biotina, niacina, acido pantotenico…)
 Minerali (Mg, Mn, Zn…)

 Lipidi : steroli ed acidi grassi a lunga

catena (C16 – C18) saturi ed insaturi
fattori di sopravvivenza:
 Ossigeno
 L’Azoto
È necessario alla cellula in tutti i processi
in cui sono coinvolte le proteine:
• Moltiplicazione,
• Trasporto degli zuccheri,
• Vie di sintesi dei composti aromatici,
• Sintesi di proteine enzimatiche
 Distribuzione naturale dell'azoto
nel mosto
Frazione azotata % Azoto totale
N ammoniacale (NH4+) 3 – 10 %
N aminico (Aminoacidi) 25 – 30 %
Peptidi (Glutatione…) 25 – 50 %
Proteine 3 – 10 %
Frazioni diverse micro quantità
vitamina, acidi nucleici

Nei mosti la frazione amminoacidica è

naturalmente molto superiore alla frazione di
azoto ammoniacale
Durante la maturazione dell’uva si osserva una
diminuzione progressiva del contenuto in azoto
ammoniacale compensato dall’aumento degli
amminoacidi
Aminoacidi presenti nel mosto
 Velocità di assimilazione delle differenti
fonti azotate
L’azoto ammoniacale NH4+
è metabolizzato molto rapidamente e prima di molti AA
Gli aminoacidi sono utilizzati da parte dei lieviti nel corso della
fermentazione e la loro velocità di assimilazione avviene in
modo differenziato a seconda del gruppo di appartenenza
Gruppo A Gruppo B Gruppo C Gruppo D
Arg, Asp, Asn, His, Val, Glu, Gly, Trp, Tyr Pro
Gln, Lys, Ser, Thr, Ala, Phe,
Ile, Leu Met
Assimilazione Assimilazione Assimilazione solo quando gli Assimilazione
rapida lenta AA del guppo A e B sono già parziale o non
stati metabolizzati assimilati

Prolina : AA non assimilabile dal lievito in assenza di ossigeno

 Cinetica di assimilazione delle diverse
fonti azotate
Nass
Gruppo A Gruppo B Gruppo C Gruppo D

zuccheri Arg, Asp, Asn, Gln, His, Val, Glu, Gly, Trp, Pro
Lys, Ser, Thr, Ile, Leu Ala, Phe, Met Tyr
NH4+

L’azoto organico è assimilato più lentamente

che l’azoto ammoniacale

Azoto organico
Sali ammonio
Tempo
Cinetica fermentativa più regolare
Aumento di temperatura controllato, migliore estrazione in rosso,
minor problemi di formazione di schiuma…
Gestione dell’alimentazione azotata

Il momento migliore per aggiungere l’azoto non è l’inizio della

fermentazione.
 Effetto dell’eccesso di azote
 Eccessivo aumento della biomassa (enorme popolazione cellulare)
 Cinetiche fermentative troppo rapide (problemi di eccessivo
aumento di temperatura, di formazione di schiuma)
 Aumento della concentrazione in etile carbammato

Rapporto tra la popolazione

massimale di cellule e la
concentrazione in azoto
assimilabile in condizioni di
laboratorio a 23 °C.
 Azoto e crescita dei lieviti

Bely et Sablayrolles (1990)

Effetto di una aggiunta di azoto (63 mgN/L di fosfato ammonico)

sulla crescita cellulare.
Fermentazione testimone (senza aggiunta ) : ( )
Azoto e velocità di fermentazione
12
Durata fermen tazione (gg)
10

0
Testimone
Témoin Azoto
Azote Ossigeno
Oxygène Azoto
Azote ++ oxygène
Ossigeno

Influenza dell’azoto e dell’ossigeno sulla durata

della fermentazione alcolica (Sablayrolles, 1995)
 Azoto e acidità volatile

Azoto assimilabile mg/l

Effetto della concentrazione in azoto assimilabile

sulla produzione di acidità volatile in condizioni
di laboratorio a 23°C (Bely et al., 2003).
 Azoto e acidità volatile

0,45
Acidité volatil (g/L acide

0,40

0,35
acétique)

0,30

0,25

0,20

0,15

0,10

0,05

0,00
F33 N100 F33 N140 F33 N180 F33 N220

Mosto da termo. [zucch.] = 233 g/L.

4 concentrazioni in azoto ass. : 100 mg/L, 140 mg/L, 180 mg/L, 220 mg/L
Correlazione azoto - alcool
Evoluzione del tenore medio in alcool nei
vini nel corso degli ultimi decenni
15

Evoluzione dei tenori in

14,5

etanolo (% vol.)
14
Vini Icone Italia
13,5 Australia
13

12,5

12
1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002

Bordeaux Cabernet
Sauvignon
Evoluzione dei tenori in

250
Merlot
zuccheri (g/L)

230

210

190
1984 1987 1990 1993 1996 1999 2002
Source ENITA, Bordeaux
 Azoto e metabolismo dello zolfo
SO42- (Solfati)
Aminoacidi
NH4+
SO42- (Solfati)
SO 2

Aminoacidi
SRS H2S Mercaptani
Sequenza di
riduzione dei
pantotenico

solfati
Acido

SO32- (solfiti)
Solfito riduttasi
H2S

Cisteina Metionina
 Azoto e composti solforati

Dell’ H2S (mmol/g /h) 15

Tasso di liberazione

10

5 NH4+ NH4+

0
12 15 18 21
Tempo(h)
 Azoto e produzione di aromi
Aminoacidi NH4+
Zuccheri
Membrana
Ac. piruvico Aaminoacidi
Acetil CoA

Acil CoA
Alcoli superiori
Lipidi

Esteri Alcoli superiori (alcool isoamilico,

feniletanolo, isobutanolo, esanolo,
propanolo,…)
 L’evoluzione degli amminoacidi

Amminoacidi Alcool superiori Esteri Descrittori

Valina Isobutanolo isobutil-acetato Banana, mela
Leucina Alcool isoamilico Acetato d’isoamile Banana
Isoleucina Alcool amilico Acetato d’amile Banana
Fenilalanina 2-feniletanolo Acetato di Rosa
feniletanolo
Metionina Metionolo Cavolo cotto
Tirosina Tirosolo Antiossidante
Triptofano Indol-3-etanolo Disinfettante/piscina
 Effetti dell’etanolo a livello delle
membrane

Effetti destabilizzanti degli

alcoli sulle membrane:
influenza della lunghezza
della catena di carbonio
 Le vitamine
Favoriscono il metabolismo dei lieviti (fondamentali in condizioni di
stress per un buon svolgimento della fermentazione) e permettono
di ridurre la produzione di composti solforati.
- Tiamina (B1) : fa diminuire la produzione di aldeide acetica, di
acido piruvico, di acido cheto-glutarico e, di conseguenza, induce
una minor combinazione della SO2.
- Niacina (B3 o PP) : implicata nel mantenimento della cellula
(riparazione del DNA), la produzione e l’equilibrio energetico del
lievito.
- Acido pantotenico (B5) : Elimina la produzione di H2S. Necessario
al metabolismo degli zuccheri, lipidi e proteine.
- Acido folico (B9) : Partecipa alla sintesi degli acidi nucleici e di
alcuni aminoacidi.
 I minerali
Favoriscono la crescita dei lieviti ed il buon funzionamento degli
enzimi dei lieviti.
- Magnesio : implicato nell’attivazione degli enzimi della glicolisi,
nella crescita cellulare e nel mantenimento dell’integrità delle
membrane e della loro permeabilità.
- Manganese : essenziale nella sintesi degli enzimi, importante
nella prevenzione degli stress ossidativi. Cofattore di numerosi
enzimi che facilitano diversi processi metabolici.
- Zinco : coinvolto in numerose reazioni enzimatiche é importante
per la crescita e la sintesi delle proteine.
 Magnesio

Vitalità di Saccharomyces cerevisiae dopo 60 minuti di esposizione a

concentrazioni crescenti di alcool e a bassa (2mM) e alta (50 mM)
concentrazione di magnesio
Birch and Walker 2000
 Effetto dell’apporto di minerali e di fattori di
anaerobiosi
CO2 dégagé = f(temps) (souche Bo)

2,5
M4+AA+M no FA + O2
AA : Amminoacidi
M4+AA+M + FA
2 M : Minerali
M4+AA+M
FA : fattori di anaerobiosi/
CO2 dégagé (g)

M4+AA
1,5
fattori di sopravvivenza
(ergosterolo, acido oleico)
1 Avec minéraux

0,5

Sans minéraux
Temps (h)
0
0 50 100 150

M4 (substrato sintetico simil vino in arresto di fermentazione) :

12 % vol, pH 3.3, 15 g/l fruttosio, vitamine + oligo-elementi

Ripresa di fermentazione completa (consumo totale del fruttosio)

grazie all’apporto dei minerali e dei fattori di sopravvivenza
 Lipidi
La membrana cellulare e tutte le membrane degli organelli
intracellulari (nucleo, mitocondri, reticolo endoplasmatico, ecc.)
sono di tipo fosfolipidico
- Per moltiplicarsi la cellula ha bisogno di materiale lipidico per
costruire membrane per le nuove cellule

Lipidi
 Lipidi
Le fecce dei mosti contengono in media circa l’8 % di lipidi ed
essenzialmente :
- Ac. oleico C18 : 1
- Ac. linoleico C18 : 2
- Ac. palmitico C16 : 0

Influenza della chiarifica sulla durata della FA

60
Più un mosto è fermentazione (gg) 50
chiarificato, più
Durata della

40
la produzione di
30
acidità volatile
aumenta 20

10

8 NTU 124 NTU 221 NTU 410 NTU

Torbidità Alexandre et al., 2004
 Sono stati presi due mosti (A – B), A proveniente da
una parcella assai vigorosa, naturalmente ricco in
azoto (APA>200 mg/l); B proveniente da una parcella
debole naturalmente povero in azoto (APA<50 mg/l).
Con questi mosti sono state allestite le seguenti prove:
A1 = mosto A tal quale
B1 = mosto B tal quale
B2 = mosto B
aggiustamento APA
A B con aggiunta di sali
ammoniacali
C = mosto B più fecce
di A e aggiustamento
FECCE B APA con aggiunta di
FECCE A sali ammoniacali

A1
C
B1 B2
35
Tutti i quattro mosti sono stati avviati A1 = mosto ricco
B1 = mosto povero
alla fermentazione nelle stesse B2 = mosto povero
condizioni, se ne é seguito aggiustamento APA
C = mosto povero più
l’andamento e si sono fecce di A e
registrati i seguenti dati finali: aggiustamento APA

campi gg zuccheri Acidità

one fermentazione residui g/l volatile
g/l
A1 14 0,6 0,14
B1 arresto 105 0,42
B2 arresto 6,0 0,18
C 14 1,3 0,10
36
 COMMENTO

I dati sono di facile commento, il mosto naturalmente ben

dotato non ha problemi di fermentazione, il mosto carente
evidenzia grossi problemi, che possono essere solo in parte
ovviati con l’aggiunta di azoto, ma ció non é sufficiente. Per
contro l’aggiunta di fecce provenienti da mosto ricco riescono
a risolvere il problema.

Questa puó essere considerata una semplice dimostrazione

di come il macroalimento Azoto sia certamente
indispensabile sui mosti carenti ma non sufficiente; la
carenza di nutrienti, soprattutto nei casi più gravi non é
legata ad un solo elemento ma é qualcosa di più complesso.

37
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2. Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal
Codice Enologico.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

38
Attivanti e dosi ammesse nella CE:

•Sali di ammonio (Solfato e/o fostato di

ammonio), dose massima 100 g/hl
10 g/hl apportano 21 mg/l di APA
•Dicloroidrato di tiamina, dose massima 60 mg/hl
•Scorze di lievito, dose massima 40 g/hl
•LISATI DI LIEVITO E LIEVITI INATTIVATI
• Cellulosa microgranulata

39
 Aspetti legislativi
• In giugno 2013, l’OIV ha pubblicato 3 monografie nel Codex
enologico per le scorze di lievito, i lieviti inattivati e gli autolisati
di lievito
• La Comunità Europea ha adottato queste monografie in dicembre
2013, integrando così le categorie lieviti inattivati e autolisati
di lieviti tra i derivati di lievito autorizzati nella formulazione di
additivi enologici.
• Tra queste categorie di derivati di lievito, solo le scorze di lievito
sono sottoposte a una dose limite legale (40 g/hL) dal
regolamento comunitario CE606/2009.
• Ogni categoria di derivati di lievito può essere classificata in base
alla percentuale di materia secca insolubile/solubile
 TAPPE DI PRODUZIONE DEI LSA E DEI DIVERSI
1
DERIVATI DI LIEVITO E LORO CLASSIFICAZIONE
Crema di
lievito
Separazione
Moltiplicazione Purificazione
aerobica Raffreddamento Lievito
Secco Attivo
LSA
Trattamento fisico Trattamento enzimatico Trattamento chimico

Lievito inattivato
totalmente autolisato
Lievito Autolisato
inattivato di Lievito Separazione
fisica

Lavaggio
centrifugazione
Scorze di Estratto
lievito di lievito
 2 CLASSIFICAZIONE DEI DIVERSI DERIVATI DI LIEVITO

Frazione solubile della

Trattamento SCORZE DI parte secca < 6 %
Enzimatico e LIEVITO
separazione
AUTOLISATO Frazione solubile N Org < 11,5%
della parte secca AA 3,7 %
Autolisi DI LIEVITO ≤ 80 %

Trattamento LIEVITO Frazione solubile

pH/calore INATTIVO
della parte secca N Org < 9,5%
≤ 40 %

0 20 40 60 80 100 SOLUBILIA’ %
 Il ruolo delle sostanze ammesse

L’azoto
fornito solitamente sotto forma di sali ammoniacali (solfato o
fosfato d’ammonio), o in forma organica (derivati di lievito) è
necessario per la sintesi delle proteine e per la
moltiplicazione dei lieviti.
Se aggiunto all’inizio della fermentazione, ha un grosso
effetto sull’accrescimento della popolazione e dunque sulla
velocità massima di fermentazione, ma ciò non toglie che ad
un certo punto si possa avere un brusco rallentamento.
Se aggiunta a metà fermentazione non da grossi risultati a
livello di incremento della popolazione, può far aumentare la
velocità di fermentazione, migliora la vitalità finale dei lieviti.

43
 Il ruolo delle sostanze ammesse
La tiamina
unica vitamina autorizzata in enologia alla dose massima
di 60 mg/hl, indispensabile alla moltiplicazione dei lieviti.
In teoria la quantità presente naturalmente nei mosti
dovrebbe essere sufficiente, ma i lieviti indigeni la
consumano tutta molto rapidamente. Ovviamente le
pratiche che favoriscono la permanenza e lo sviluppo dei
lieviti indigeni (stabulazione liquida a freddo, macerazione
pellicolare, macerazione prefermentativa a freddo,...) ne
determinano sovente una carenza. L’aggiunta di tiamina è
dunque raccomandata in avvio di fermentazione ma
qualche ora dopo il solfitaggio, dato che la SO2 la blocca.

44
 Il ruolo delle sostanze ammesse

Le scorze di lievito
costituite dalle pareti cellulari dei lieviti svuotate del
loro contenuto, apportano lipidi e assolvono in modo
ottimale alla funzione di adsorbire molecole che
possono risultare inibenti o tossiche per i lieviti
come gli acidi grassi a catena corta.

45
 Il ruolo delle sostanze ammesse

I lieviti inattivati
lieviti devitalizzati con uno shock termico, mantengono tutto il
loro contenuto, sono dunque una ricca fonte di composti
nutritivi per i lieviti viventi. Possono liberare azoto amminico e
più lentamente piccoli peptidi. Acidi grassi a lunga catena che
entrano nella costituzione delle membrane dei lieviti, infine
vitamine e minerali con diversi ruoli come cofattori enzimatici
o trasportatori di elettroni.

46
 Caratteristiche Funzioni
• Contenuto • Nutrizione
LIEVITO citoplasmatico
INATTIVO • Detossificazione
intatto
• Pareti cellulari

AUTOLISATO • Contenuto • Nutrizione

DI citoplasmatico • Detossificazione
libero • Preservazione
LIEVITO • Pareti cellulari aromatica
(Glutatione)
• Pareti cellulari • Protezione membrane
(steroli, acidi grassi (steroli e ac. grassi a lunga
saturi ed insaturi a catena).
SCORZE lunga catena, • Detossificazione
polisaccaridi, dell’ambiente da ac. grassi
DI C8 e C10 e residui
LIEVITO
mannoproteine,
chitine antiparassitari
• Mannoproteine
• Effetto collaggio
 Il ruolo delle sostanze ammesse

La cellulosa microgranulata

funge da elemento inerte di supporto ed

intorbidamento, ed eventualmente ha funzioni
adsorbenti, detossificanti.

48
 Il ruolo delle sostanze ammesse

Ossigeno
Il fabbisogno in ossigeno puó essere stimato intorno a 5-10
mg/l. Questa dose di ossigeno serve soprattutto per la
sintesi degli steroli e degli acidi grassi insaturi a lunga
catena (C16, C18) e può essere apportata con un
rimontaggio all’aria. L’assenza di ossigeno puó essere in
parte compensata dall’apporto di lipidi.
E’ stato visto che con piccoli apporti di ossigeno (10 mg/l
alla fine della fase di crescita) l’esaurimento degli zuccheri é
anticipato e più netto, rispetto ad un testimone in completa
anaerobiosi.

49
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2. Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal Codice
Enologico.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

50
Nutrienti tradizionali: Prodotti innovativi:

• Sali ammoniacali (solfato o • Derivati di lieviti da utilizzare

fostato d’ammonio) in fase di reidratazione
(preparatori)
• Associazione Sali + tiamina
• Derivati di lieviti per
• Attivanti complessi a base di
apportare azoto organico
azoto, tiamina e scorze di
(nutr. organici)
lievito
• Derivati di lieviti che
• Scorze combinate con
favoriscono l’arricchimento
cellulosa.
dei vini in Glutatione (App.
• cellulosa Glu)
 Derivati di lieviti da usare in fase
di reidratazione

• Insieme scorze di lievito e lieviti inertati ottenenuti in

modo che siano particolarmente ricchi di elementi
strategici per l’attività del lievito e in forma bio-
disponibile per il nostro lievito
• Ciò permette di avere cellule figlie ben dotate e
funzionali anche dopo alcune generazion e di
sfruttare appieno la capacità fermentativa del lievito
Fattori di
• Vitamine : tiamina, biotina, ecc. Regolazione della produzione di

crescita
prodotti indesiderati
• Minerali : Mg, Ca, Zn, ecc. Moltiplicazione cellulare, trasporto
nelle membrane e cofattori enzimatici

Migliore crescita e funzionalità dei lieviti

Fattori di
sopravvi

• Steroli : resistenza all’alcool

venza

• Acidi Grassi : fluidità e funzionalità delle membrane, miglior

metabolismo fermentativo

Chiusure di fermentazione più nette, bassa

produzione di acidità volatile migliori
prestazioni aromatiche
 Perchè impiegarli ?
IN FASE DI LATENZA FABBISOGNO IN VITAMINE E
OLIGO-ELEMENTI (fattori di crescita)
• I mosti sono normalmente dotati di vitamine ed oligoelementi
• Ma questi non sono sempre disponibili per i lieviti:
- formazione di composti non biodisponibili
- consumo da parte di microrganismi indigeni
- asporto in caso di chiarifiche spinte
IN FASE DI FINE FERMENTAZIONE FABBISOGNO IN
AC. GRASSI E STEROLI (fattori di sopravvivenza)
• I lieviti in ambiente anaerobico non sono in grado di produrre
steroli
• Le divisioni cellulari ne fanno diminuire la concentrazione nelle
membrane
• L’aumento della concentrazione in alcool tende ad « avvelenare »
la funzionalità delle membrane
Effetti:

Prevenzione Migliori prestazioni

dell’Acidità Volatile aromatiche da parte dei
0,35 lieviti
0,3

35
0,25
30
Acidità Volatile

0,2
25

Indice Aromatico
0,15 20
15
0,1
10
0,05
5
0 0
Senza preparatore 4MMP/SP 3MH/SP A3MH/SP

Con Preparatore Senza preparatore

Con Preparatore
 Diminuzione dei composti solforati
ceppo A Fattore di
Composti solforati
ceppo A(a) +Preparatore diminuzione
(indice aromatique)
(b) (a-b)/b
H2S 1362,5 86,3 14,8
Metantiolo 200,0 60,0 2,3

1400
In condizioni fermentative
1200 Ceppo A difficili (alcool elevato e
1000
Ceppo A + prep basso APA), un prepar.
800
permette di ottenere vini
600
di maggior qualità (miglior
400
espressione del carattere
200
fruttato,…)
0
Ácido Sulfídrico Metanetiol
Effetti
1. Sicura impiantazione del ceppo inoculato
2. Migliore resistenza all’alcool
3. Chiusure di fermentazione più nette
4. Minor produzione di Acidità Volatile
5. Migliori prestazioni aromatiche dei lieviti
Effetti evidenziabili soprattutto in fine fermentazione (nessun
aumento della Vmax)
6. In caso di arresto di fermentazione molto utile per la
costituzione del Pied de cuve per il riavvio
Modalità d’impiego
• Dose
– addizionare alla dose di 20-30 g/hl
• Modalità
– sciogliere nell’acqua di reidratazione del lievito
• Momento
– in fase di reidratazione prima di introdurre il lievito
• Nota bene
– addizionato in questa fase permette di fornire elementi
strategici per la vita del lievito ed in forma biodisponibile solo al
nostro e non ad altri microrganismi presenti in vasca
 Nutrienti Organici

• Caratteristiche
- Derivati di scorze, di lieviti inertati e di autolisati di lievito che
apportano azoto assimilabile unicamente sotto forma di
amminoacidi
- Sono anche ricchi di Vitamine (tiamina, pantotenato, acido
folico…)
- Oligo-elementi (magnesio, manganese, zinco, ferro) che
favoriscono la moltiplicazione cellulare
Perché utilizzare Nutrienti Organici
• Rappresentanpo una fonte di azoto amminico che permette di meglio gestire
l’equilibrio tra azoto organico ed ammoniacale dei mosti ottimizzando la
nutrizione dei lieviti.

• Associano amminoacidi essenziali per i lieviti (indispensabili alla sintesi

proteica) con amminoacidi precursori di composti aromatici (Leucina,
Isoleucina, Valina, Fenilalanina) che permettono di migliorare la produzione
di esteri.

• Forniscono azoto lentamente nel tempo per cui evitano bruschi aumenti
della velocità di fermentazione con miglior gestione delle cinetiche e delle
temperature

• Ogni 10 g/hl di questi prodotti si apportano da 3 a 6 mg/l di APA

• Rispondono all’esigenza ecologica di utilizzare prodotti di orgine organica

 Nutrienti Organici
Dose
addizionare alla dose di 30-40 g/hl
Modalità
Risospendere 1:10 in acqua come un normale attivatore di
fermentazione
Momento
Da impiegare ad inizio fermentazione e comunque nel primo
terzo di fermentazione
Effetto
migliore gestione della nutrizione del lievito
Nota Bene
In caso di gravi carenze azotate, devono essere associati ad un
fonte di azoto ammoniacale per ottenere un effetto sinergico e
completare l’apporto.
Apportatori di glutatione
Prodotti derivati dal lievito naturalmente ricchi in
metaboliti riduttori per la protezione degli aromi
fruttati
Glutatione (tripeptide)

Cisteina N Acetil Cisteina: NAC

 Modalità d’uso
Dose
addizionare alla dose di 30 g/hl
Modalità
come un attivatore di fermentazione nella vinificazione in bianco
Momento
nella prima metà della fermentazione
Effetto
Verrà metabolizzato dal lievito che poi rilascia a fermentazione
completata i composti riducenti
Nota bene
Se aggiunto a FA già avviata non sarà ossidato dai chinoni del mosto, presenti ad
inizio FA, e sarà metabolizzato dai lieviti nel pieno della loro attività e poi
rilasciato rapidamente dagli stessi nei primi 15 – 20 gg dopo il termine della FA
Per una protezione ottimale : misurare e correggere l’azoto assimilabile del mosto,
proteggere efficacemente il mosto contro l’ossidazione, mantenere condizioni
riducenti durante l’affinamento.
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2. Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal Codice
Enologico.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

64
Tipologie di Prodotti Disponili
per la nutrizione dei lieviti
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali + tiamina
C. Mix azoto, tiamina e scorze
di lievito
D. Scorze + cellulosa.
E. Cellulosa
F. Preparatori
G. Nutr. Organici
H. Apportatori di Glutatione
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino rosso
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
Glutatione A o B 20 – 30 g/hl
+ O2 D. 20 – 30 g/hl

1/3 ferm

se APA naturale > 100 mg/l - alcool potenziale < 12,5 % vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino rosso
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
Glutatione G. 20 – 30 g/hl
+ A o B 10 g/hl + D. 20 – 30 g/hl
C . 30 – O2
40 g/hl

1/3 ferm

se APA naturale < 80 - 100 mg/l - alcool potenziale < 12,5 % vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina
Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino rosso
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
G.30 – 40 g/hl + D. 20 – 30 g/hl
Glutatione
A o B 10 g/hl + O2

F. 25 g/hl

1/3 ferm

se APA naturale > 100 mg/l - alcool potenziale > 13% vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino rosso
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
G.30 – 40 g/hl + D. 20 – 30 g/hl
Glutatione
A o B 10 g/hl + O2

B.
20 – 30
F. 25 g/hl g/hl

1/3 ferm

se APA naturale < 100 mg/l - alcool potenziale > 13% vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino bianco o rosato
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
Glutatione A o B 10 - 20 g/hl + H. 30 g/hl
O2

G. 20 g/hl

1/3 ferm

se APA naturale > 100 mg/l - alcool potenziale < 12,5 % vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino bianco o rosato
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
Glutatione C. 25 – 30 g/hl
oppure H. 30 g/hl
G. 30 A o B 10 g/hl + O2
g/hl + B
10 -15
g/hl

1/3 ferm

se APA naturale < 80 - 100 mg/l - alcool potenziale < 12,5% vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina
Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino bianco o rosato
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
Glutatione A. 10 - 20 g/hl+ O2 H. 30 g/hl

F 25 g/hl
G. 30 g/hl
1/3 ferm

se APA naturale > 100 mg/l - alcool potenziale > 13% vol.
A. Sali ammoniacali
B. Associazione Sali +
tiamina
Gestione nutrizione
C. Mix azoto, tiamina
e scorze di lievito Vino bianco o rosato
D. Scorze + cellulosa.
Fase di Fase Fase stazionaria Fase
E. Cellulosa
latenza esponenziale finale
F. Preparatori
G.Nutr. Organici
H. Apportatori di
C.35 g/hl + O2 H. 30 g/hl
Glutatione
oppure
A.20 g/hl + O2

F. 30 g/hl G. 30 g/hl +
B. 20 g/hl

1/3 ferm

se APA naturale < 80 - 100 mg/l - alcool potenziale > 13% vol.
1. Analisi delle cinetiche di Fermentazione
2. Nutrizione dei lieviti
3. Nutrienti contemplati dal Codice
Enologico.
4. Tipologie di nutrienti proposti
5. Gestione della nutrizione
6. FML ed interazione con lieviti

74
 Le esigenze nutrizionali dei
BATTERI MALOLATTICI
La degradazione dell’acido malico in acido lattico non è la fonte di energia per la
crescita dei batteri lattici
C Necessitano della presenza di almeno 0,4 – 0,8 g/L di zucchero (glucosio e/o
fruttosio)
Per quanto riguarda la nutrizione azotata i batteri malolattici non sono in grado di
N utilizzare azoto inorganico, ma richiedono azoto amminoacidico o peptidico.
Le esigenze amminoacidiche specifiche variano da ceppo a ceppo.
La crescita batterica è solitamente stimolata dalla presenza di composti azotati
derivati dai lieviti come peptidi e mannoproteine.
Devono avere a disposizione vitamine del gruppo B, biotina, riboflavina, acido
Vit pantotenico e piridossina.
Inoltre il Mn gioca un ruolo essenziale come co-fattore enzimatico nella FML

Ovviamente l’acido L (-)Malico gioco un ruolo fondamentale stimolando la

produzione di biomassa batterica.
D(-)Malico non può essere metabolizzato dai batteri Lattici
 Effetti dei lieviti sui batteri

 Per l’avvio della FML, il

comportamento dei batteri è
condizionato dall'attività precedente dei
lieviti in quella condizione specifica e da
eventuali trattamenti fatti ai vini
(chiarifica)
 Fattori favorevoli all’attività batterica

Apporto di nutrienti:
composti azotati, vitamine, ..
Autolisi del lievito
Detossificazione per
adsorbimento di fattori inibitori

Oenococcus oeni Saccharomyces

cerevisiae

Produzione di etanolo
Produzione di SO2, Acidi grassi,..
Sottrazione di sostanze nutrienti

Fattori sfavorevoli all’attività batterica

 Le fecce di fermentazione
I lieviti a fine fermentazione liberano aminoacidi
600

Popolazione
Concentrazione aa (µM)

500
cellulare
400

300
Differenze aa
200

100

0
0 10 20
°Brix fermentati
Acido L-malico degradato (%) a fine FML (28
giorni)

Vini/ceppo Vendemmia Vendemmia

batterico 2003 2004
A+X 26 58
A+Y 43 67
A+Z 18 26
B+X 15 39
B+Y 64 50
B+Z 28 20
BLC83+X 97 80
BLC83 +Y 94 76
BLC83 +Z 94 66
 Area (mV)

0
5
10
Asparagina
Istidina

15
Glicina+Treonina

20
Arginina

Alanina

25
Ac. γ -amino butirrico

30
Tirosina

35
40
45
Valina

50
55
Triptofano
Etanolamina+Metionina
Fenilalanina
60
65
Profilo aminoacidico dei vini

70

Isoleucina+Leucina
-- B
-- A

75

Ornitina
Lisina
80
-- BLC 83

Tempo (min)
85
 Impatto degli acidi grassi

Gli acidi grassi a media catena sono potenti inibitori
dei batteri lattici nei vini
Acido decanoico (C10)
Acido ottanoico (C8)

Alterano il funzionamento della membrana

batterica

Per i batteri, l’effetto

inibitore di questi composti
dipende dalla loro capacità
ad introdursi nella
membrana fosfolipidica e di
alterarne le funzioni
essenziali.

81
 Impatto degli acidi grassi
Grado di fermentescibilità in funzione del tenore in acidi
ottanoico e decanoico (in mg/L)

Difficoltà C8 C10
fermentativa (ac. ottanoico) (ac. decanoico)
debole 12 2
media 25 5
elevata 40 10

A forti concentrazioni
sono utilizzati come
antibiotici

Lonvaud et al. 1985

 I punti critici della FML
NUTRIZIONE DEI BATTERI : Effetto delle fecce :
- Liberazione di nutrienti assimilabili dai batteri per autolisi
- Fissazione dei composti inibitori sulle pareti dei lieviti.
Ma in presenza di fecce « naturali» c’è sempre il rischio di
alterazioni provocate da microrganismi (Brettanomyces, batteri
acetici, batteri lattici produttori di amine biogene, ….).

⇒ Per favorire la moltiplicazione dei batteri

senza rischi microbiologici : addizione di « fecce
artificiali » sotto forma di attivatori specifici
 Nutrizione dei batteri
Attivatore batterico (30 g/L)
Inoculo batteri
e rimontaggio d’omogeneizzaione
selezionati(1 g/hL)

5 1E+08

O. oeni (cellules/mL)
1E+06
Acide-L-malique

3
(g/L)

1E+04
2

1E+02
1

0 1E+00
0 10 20 30 40
Jours
Condizioni per un buon andamento
della FML
Lieviti sani

 buon svolgimento della FA (correzione azotata, ossigenazione,

lipidi, vitamine, minerali, …)
 condizioni di FA poco stressanti per i lieviti
 produzione di pochi acidi grassi (in caso di forte produzione di
acidi grassi a media e corta catena C8 C10  detossificazione del
mezzo con l’aggiunta di scorze)

condizioni favorevoli all’avvio della FML

 Attivatori per batteri
prodotti a base di scorze di lievito e lieviti inertati, che
simulano la composizione delle fecce naturali
apportando aminoacidi essenziali ai batteri
(glutammato, valina, ..) senza arricchire il substrato di
AA precursori di amine biogene. Contengono vitamine,
Mg2+ e Mn2+ , co-fattori indispensabili all’ enzima
malolattico.
Svolgono inoltre effetto di supporto e detossificante.
Gestione degli inoculi

87
L’inoculo è essenziale nella moderna
prassi di cantina, sulla scorta di
considerazioni di ordine

ECONOMICO

QUALITATIVO

IGIENICO - SANITARIO
 I principali microrganismi coinvolti nella
vinificazione sono presenti sulla superficie
dell'acino

71 I

99
70
85
68 Rhodotorula glutinis
rhodotorula graminis
II
III
IV
Nei suoi studi di ecologia 56 Serratia rubidaea
Enterobacter gergoviae
95 Rhodosporodium kratochilovae
89

63
90
100

79
V
Rhodotorula muucilaginosa

VII
VI
Sporidiobolus salmonicolor
microbica Renouf ha isolato e 61
54

100
B
C
A

82 Sporidiobolus pararoseus

99

100
99

100
69
X
VIII
IX
Sporobolomyces roseus

Sporobolomyces foliicola
classificato già partendo dal Batteri
≈50 specie
97 95
D
E
XI 98 F

55
86
99

98
Rhodosporidium babjevae
XII
Cryptococcuss albidus
88
XIV
XIII
vigneto ben: 92
G
H
Bulleromyces albus
69 XV 100 I
Cryptococcus laurentii
67
XVI Pseudomonas jessenii
66 XVII
Cryptococcus flavecens 78 J
XVIII 57
100 Aureobasidium pullulans K
88 XIX
100 Lipomyces spencermartinsiae Burkholderia vietnamiensis
XX
Zygoascus hellencius
90
100 L
100 XXI
99 XXII
Candida boidinii 84 Gluconobacter oxydans
XXIII
98 Candida stellata M
77 XXIV 100
Debaryomyces hansenii N
70 62 XXV
91 Candida fructus Leifsoni axyli
65 99 XXVI
52
Candida intermedia 100 O
92 XXVII
87 Candida cidri
XXVIII 100 Lactobacillus casei
90
Pichia fermentans P
95 XXIX
88 Pichia anomala
99 XXX Bacillus mycoides
72 Sacccharomyces cerevisiae 68
XXXI Q
XXXII 99
100
Zygosaccharomyces florentinus 99
T
Zygosaccharomyces baïli
64 XXXIII 98 R
XXXIV
96 XXXV Leuconostoc mesenteroides
74 51 92
Kluyveromyces lactis
XXXVI
64
S
Hanseniaspora uvarum
XXXVII
100 Oenococcus oeni
99
XXXVIII
55 XXXIX
64 Hanseniaspora opuntiae Y
XXXX
Hanseniaspora guillermondi Enterococcus faecium
XXXXI 99
68 Hanseniaspora meyeri U
100 Yarrowia lipolytica
XXXXII 99 V
57 Metschnikowia pulcherrima
XXXXIII
Metschnikowia audauensis
100 Pediococcus parvulus
100 XXXXIV
W
Metschnikowia fructicola
70 XXXXV
57 100 Brettanomyces bruxellensis 51 Lactobacillus sanfransicensis
XXXXVI
87
100 Issatchenkia terricola 87 X
XXXXVII
99 XXXXVIII
62 Issatchenkia orientalis 0.05
100 IL

0.05

 oltre 60 specie di lieviti  oltre 50 specie di batteri

 Tra questi troviamo :

Saccharomyces cerevisiae
Specie fermentative
Oenococcus oeni
Gluconobacter oxydans
Batteri acetici
Acetobacter aceti
Brettanomyces bruxellensis Specie di
Pediococcus parvulus alterazione

Alla vendemmia:
104 a 105 UFC di lieviti/acino
102 a 103 UFC di batteri/acino
 Dalla ricerca ci dicono che:
• La maggior parte dei ceppi indigeni non presenta le
caratteristiche tecnologiche idonee alle attuali condizioni
ed esigenze di vinificazione.
• Pochi ceppi si ritrovano da un anno all’ altro
• In generale non si trovano ceppi dominanti in una regione
studio del l’INRA di Montpelier >2200 prelievi su 3 anni
(Portogallo)
• http://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/4370/1/2005_infowine_recensement
_ecologique.pdf

• I lieviti commerciali non hanno un impatto ecologico a più

di 300 m dalla cantina ma sono fortemente presenti in
cantina
• https://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/5987/1/2006_infowine_biodiversit%
C3%A9%20Valero.pdf
 Reidratazione/inoculo

Mezzo: acqua zuccherata

Rapporto:1/10 (ogni ½ Kg di lieviti – 5 litri
acqua)

Temperatura: 38° - 40°C

Tempo: 20 minuti
Dose: 20 g/hl

92
 Operare una corretta reidratazione
del lievito
MCR 0,8 l
LSA
500 g preparatore
5 l acqua
38°-40°
5l +
20 min
10 litri mosto
25 hl
mosto
10 min

Se delta
temperatura > 8°C
 Dose
La dose deve essere commisurata alle condizioni del mosto da fermentare:
All’aumentare delle difficoltà la dose di inoculo deve aumentare:

15 g/hl dose di lievito 30 g/hl

11%vol Grado alcool 15%vol

200 APA 50

25040 g/hl doseNTU

di lievito 15 g/hl
40
 Momento di inoculo
Durante il riempimento
Vinificazione in rosso della vasca di vinificazione
tradizionale

Al riempimento della vasca

Vinificazione in rosso prima della macerazione
con MPF prefermentativa

Dopo la defecazione del

Vinificazione in bianco mosto facendo attenzione
alla temperatura
 Caso della MPF

Macerazione Prefermentativa a Freddo

(MPF) nella vinificazione in rosso
Mantenimento delle uve pigiadiraspate
per alcuni giorni a bassa temperatura
(8 – 12 °C) prima dell’avvio della
fermentazione
Obiettivo di queste operazioni :

Estrazione dalla polpa

e dalla buccia di composti
aromatici e loro precursori
Estrazione di polisaccaridi
Estrazione di colore dalle bucce
(MPF)
Sviluppo di caratteri fruttati
Fattori limitanti:

Sanità materia prima

Maturità ottimale
Capacità di controllo della
temperatura
Disponibilità di volumi in cantina

Rischio microbiologico !!
 Durante le operazioni prefermentative
prolungate

• I microrganismi indigeni si adattano

all’ambiente
• Consumano azoto, fattori di crescita e di
sopravvivenza
• Aumentano numericamente
• Possono produrre sostanze inibenti
Si deve tener conto che al momento dell’inoculo
per avere con buona probabilità l’impiantazione
del ceppo desiderato si devono rispettare certi
rapporti numerici :

Rapporto LSA/pop. 0,1 1 10 100

Indigena

Probabilità
impiantazione 0,1 – 1% 1,5-15% 60-95% 98-100%

DELTEIL D., 1990. Le levurage en Oenologie. Cevilar.

Controllo della popolazione di lieviti indigeni al
riempimento della vasca e a fine MPF
(su uve Merlot a 12°C per 3 gg)
(risultati in UFC/ml)

Vasca A Vasca B

Al riempimento 1,6 x 103 1,2 x 103

A fine MPF 3,9 x 105 8,0 x 105

MURAT M.L – GOURRAUD C, 2008. in corso di pubblicazione

 Conta della popolazione Brettanomyces al
riempimento della vasca e a fine MPF
(su uve Cabernet Sauvignon a 8°C per 4 gg)
(risultati in UFC/ml – coltura su substrato specifico)

Vasca

Al riempimento <10

A fine MPF 2,2 x 103

MURAT M.L – GOURRAUD C, 2008. in corso di pubblicazione

 In queste condizioni operando un normale
inoculo a fine MPF:
• I lieviti inoculati non riescono a colonizzare l’ambiente,
dunque non si impiantano.
• La fermentazione viene condotta da lieviti indigeni.

Va tutto bene e ci
• La fermentazione si arresta prima del completo
convinciamo che i
esaurimento degli zuccheri;
lieviti indigeni
• Si ha aumento di volatile;
sono la miglior
• Il Brettanomyces già presente in buon numero
soluzione
trova modo di moltiplicarsi;
• Ecc. ecc
 Proposta di corretta gestione MPF
Inoculo 10 g/hl LSA Inoculo 10 g/hl LSA
reidratati in presenza reidratati in presenza
PREPARATORE PREPARATORE

aggiunta ½
riempimento aggiunta ½
quota azoto
½
vasca quota azoto

pigiatura MPF fermentazione

* ** 1/
3

inizio MPF fine MPF

Aumento temp. controllo
impiantazione
* 1,5 x 103 UFC/ml (indigeni) positivo

**1,5 x 10 - 10 UFC/ml (S. cerevisiae)

5 6
Sviluppo di Brettanomyces bruxellensis nel vino
Vino durante
invecchiamento

1,E+08

1,E+07

1,E+06

1,E+05
UFC/ml

1,E+04 B. bruxellensis

1,E+03

1,E+02

1,E+01 S. cerevisiae
0 5 10 15 20 25 30

jours

Le fasi di latenza sono propizie allo sviluppo di
flora d’alterazione
FA FML SO2

Fermentazioni spontanee

Vinificazione

Le capacità dei batteri lattici indigeni sono

variabili, sconosciute imprevedibili e limitate
 Un ceppo malolattico
è un ceppo selezionato
per le sue attitudini enologiche
e l’assenza
l’assenza di metabolismi indesiderati.
indesiderati

E’ associato a processi di
produzione e d’inoculo
d’inoculo ben specifici
messi a punto per rinforzare le sue
qualità intrinseche

Risparmio di tempo Prevenzione alterazioni

Sicurezza fermentativa

Perchè utilizzare un inoculo malolattico: guadagno di tempo

Riduzione delle fasi di latenza

Popolazioni di batteri

inoculo
malolattica

Fase di latenza dovuta allo

sviluppo della flora
indigena

Perchè utilizzare un inoculo malolattico: sicurezza fermentativa
1- Essere sicuri che la FML avverà quando lo si vuole
2- Conoscere il ceppo che la conduce
FML indigena: FML con un ceppo selezionato:
azione congiunta di numerosi ceppi azione di un ceppo maggioritario
= =
Alta probabilità d’intervento di ceppi Riduzione dell’azione dei ceppi indigeni e
d’alterazione dunque dei rischi d’alterazione

107/108¢/mL

107 ¢/mL 106/107¢/mL

1 ceppo e 1 solo:
il ceppo scelto ed inoculato

103 ¢/mL
Flora indigena
(×10 ceppi differenti) 101 ¢/mL
103 ¢/mL
Flora indigena
(×10 differenti ceppi)

L’apporto in massa di un ceppo selezionato riduce le azioni negative

della flora indigena

Perchè utilizzare un inoculo malolattico:
Prevenzione alterazioni
1- Ridurre le attività pericolose della flora batterica indigena

La massiccia presenza del ceppo selezionato lascia poco

spazio alle attività pericolose della flora indigena.

FML FML avec FML avec

indigènes Lactoenos Latoenos
SB3 450 PreAc
 acidità volatile Acidité 0,56 g/L 0,14 g/L 0,12 g/L
volatile (g/L
d’H2SO4)

FML FML avec FML avec

indigènes Lactoenos Latoenos
 diacetile SB3 450 PreAc
Diacétyle 22 mg/L 6 mg/L 4 mg/L
(mg/L)

Perchè utilizzare un inoculo malolattico: Prevenzione alterazioni

2- Controllare il rischio
Brettanomyces

Più la FML è lunga più il numero di B. bruxellensis è elevato!!!

RENOUF, V., 2005. J. Int. Sc. Vigne Vin

 Condizioni in cui l’avvio della
FML può essere difficile:

Popolazione indigena a fine della FA <103 UFC/mL

Grado alcoolico % vol. >13
pH <3,3
SO2 totale >40 mg/L
SO2 libera > 8 mg/L
Acido-L-malico <1 g/L e >5g/L
Acidi grassi a media catena : acido Acido ottanoico >20mg/L
ottanoico e acido decanoico Acido decanoico >5 mg/L
 Differenti possibilità di impiego di un inoculo Malolattico
Fermentazione Macerazione
Vendemmia Mosto Affinamento
alcoolica Post-fermentativa

1 2 3 4
PROCESSO DI VINIFICAZIONE

1 CO-INOCULO PRECOCE : introduzione dei batteri malolattici 24 ore

dopo l’inoculo dei lieviti. La FML si avvia prima che la FA termini.

2 CO-INOCULO TARDIVO: introduzione dei batteri malolattici verso fine

FA (intorno densità 1010). La FML si avvia appena FA è terminata.

3 INOCULO SEQUENZIALE: introduzione dei batteri malolattici dopo

svinatura, metodo tradizionale preventivo

4 INOCULO TARDIVO introduzione dei batteri malolattici quando ci si

rende conto che i batteri indigeni non sono partiti, inoculo curativo.
Più si attende più le
condizioni divengono delicate

Perché non é rischioso mettere ceppi
selezionati di O. oeni in presenza di zuccheri
(co-inoculo)?
Oenococcus = batteri eterofermentativi
Zuccheri
ac. lattico + ac. acetico
Ac. malico
ac. Lattico

Nel vino, ambiente acido, fino O. aoeni

che O. oeniprodurre
deve dispone di
la sua
energia ma soprattutto
acido-L-malico lottare
lo utilizzerà contro il pH
preferenzialmente rispetto agli zucc.

Utilizzo degli Zuccheri Utilizzo dell’acido malico

 ACIDIFICAZIONE  DISACIDIFICAZIONE
H+ H+
H+ H+ H+ H+
H+
H+ Acide lactique H+ H+
H+ Vin H+
Sucre <4,8 Acide Acide
pH 5,8 H+ Malique lactique
H+ H+
Acide acétique H+
H+ H+ pH 5,8
H+
1 molecola 2 molecule 1 mono-acido
1 di-acido +
neutra acide H+ H+ H
+ H H+ + H + H H+
114
 Torulaspora delbrueckii

non – Saccharomyces
Saccharomyces
- Pichia
- Kluyveromyces
Origine e - Candida
- Zygosaccharomyces
caratteristiche - Torulaspora
delbrueckii
- Cryptococcus
- Brettanomyces
- Hanseniaspora
- ….
Un non-Saccharomyces privo
di difetti organolettici
LAFFORT
 Caratteristiche
- Nessuna produzione di fenoli volatili (POF negativo)
- Bassa produzione di acidità volatile
- Bassa produzione di H2S
- Profilo organolettico complesso
- Impatto netto e positivo sul volume in bocca

- Grande variabilità fenotipica (considerazione importante per

la buona selezione del ceppo)
- Grande resistenza agli stress osmotici
- Produzione di etanolo fino a 8° d’alcool in coltura pura
 Caratteristiche
2,0
Acidità volatile (g/L ac. acetico)

1,8 120 g/L 240 g/L 350 g/L

1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0
ST SB C D E F N H J K O P R G I

Sacch. Torulaspora delbrueckii

cerevisiae

 Bassa produzione di acidità volatile

 Caratteristiche
35

30
Phénols volatils (mg/L)

25

20

15

10

0
POF+ POF- V C D E F W L M N O X B A R G H I J K S T Y U

S. cerevisiae T. delbrueckii

 Bassa produzione di fenoli volatili (POF negativo)

 Caratteristiche
figura 1

24°C
6
17°C
5
Numero di ceppi

0
<7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 >12

Etanolo (% vol.)

Resistenza all’alcool
 Caratteristiche
 Produzione di etanolo fino a 8° di alcool in coltura pura

Fermentazione completa
 Torulaspora delbrueckii in associazione
con S. cerevisiae

• Garantire la sicurezza fermentativa

• Riprodurre in qualche modo ciò che accade in una FA
spontanea limitando gli aspetti negativi ricorrenti
nelle fermentazioni con flora indigena
• Aumentare la complessità e l’originalità dei vini

 Fornire ai produttori uno strumento per pilotare le

fermentazioni alcooliche allo scopo di ottenere un
profilo organolettico diverso in tutta sicurezza
 Gestione della fermentazione
Fermentazione spontanea :

Fase Avvio Fase fermentativa Fine della

pre-fermentativa fermentazione principale fermentazione

Dominanza Dominanza
non - Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae

Fermentazione controllata : inoculo di un Saccharomyces cerevisiae commerciale

Fase Avvio Fase fermentativa Fine della

pre-fermentativa fermentazione principale fermentazione

Dominanza
Saccharomyces cerevisiae
 Inoculo misto

 Inoculo simultaneo (Introduzione dei due lieviti

contemporaneamente)

 Inoculo sequenziale (Introduzione del S. cerevisiae da 24 a 48h

dopo l’avvio dell’attività fermentativa da parte di T. delbrueckii)

Temperatura di reidratazione 25-30 °C

Inoculo Torulaspora
Dose: 40 g/hL
Importante: reidratare in acqua alla temperatura di 25 - 30 °C
senza l’utilizzo di PREPARATORE
Attenzione: se tra l'acqua di reidratazione e mosto da inoculare vi è
grande differenza di temperatura (∆ > 6-7°C) fare un passaggio
intermedio di acclimatazione.
In questo caso solamente per l’acclimatazione è necessario
utilizzare mosto non solfitato.
solfitato
Inoculare nella massa entro 45’
Nella massa da fermentare : per avere una corretta impiantazione del ceppo si
consiglia di non superare i 10 mg/L di Solforosa Libera, per cui fare riferimento ad una
aggiunta di 40-50 mg/L di Solforosa Totale (8-10 g/hL metabisolfito).

Inoculo Saccharomyces cerevisiae

Nelle 5 - 10 ore successive
Dose: 10 g/hL
Importante :
l’utilizzo di un preparatore è raccomandato
Gestione nutrizione classica

12,5 hL

Reidratazione separata
Primo inoculo Torulospora
Dose: 20 g/hL
Importante: reidratare in acqua alla temperatura di 25 - 30 °C
senza l’utilizzo di Preparatori.
Attenzione: se tra l'acqua di reidratazione ed il mosto da inoculare
vi è grande differenza di temperatura (∆ > 6-7°C) fare un passaggio
intermedio di acclimatazione.
In questo caso solamente per l’acclimatazione è necessario utilizzare mosto
non solfitato.
solfitato
Nella massa da fermentare: per avere una corretta
impiantazione del ceppo si consiglia di non superare i 10 mg/L di
Solforosa Libera, per cui fare riferimento ad una aggiunta di 40-50
mg/L di Solforosa Totale (8-10 g/hL metabisolfito).
Se APA naturale > 80 mg/L non utilizzare nutrienti in questa prima fase.

Secondo inoculo (Saccharomyces cerevisiae)

Dose: 25 g/hL - 24h dopo l'inizio della fermentazione
Importante: l’utilizzo di un preparatore è raccomandato
25 hL

All’inoculo con S. cerevisiae: aggiunta di Sali amm 15 – 25 g/hL

Non consigliato eseguire rimontaggi di aereazione.
Dopo 12 ore valutare, in funzione del grado alcolico potenziale, ag-giunta di
Nutrienti
Cosa fare in caso di arresto
di fermentazione

1. Proteggere e preparare il vino

2. Preparare il reinoculo

3. Riavviare la fermentazione

127
 1. Proteggere e preparare il vino

Evitare ossidazioni e sviluppi indesidarati di microrganismi

(batteri lattici ed acetici)
Fare analisi vino (pH, Alcool, Zuccheri residui, Acidità volatile,
S02 libera e totale, se possibile controllo microbiologico)
Travasare al riparo dell’aria (o svinare se su vianacce) per
eliminare possibili cause di problemi

Addizionare SO2 (20 – 30 mg/l)

Aggiungere prodotti a base di cellulosa e scorze di lievito (in

grado di adsorbire sostanze tossiche per i lieviti e fornire ac.
grassi e steroli) e sali ammoniacali.

128
 2. Preparare il reinoculo
Scelta ceppo idoneo
Dose lievito 20-30 g/hl (reidratare nel modo già visto)
Prelevare dal serbatoio in arresto di fermentazione un volume di
mosto/vino pari al 5%
Aggiustare alcool intorno al 10 %vol, non oltre
Portare zuccheri a 20 g/l (se inferiori)
Aggiungere lievito reidratato
Mantenere temperature a 20°C ed arieggiare periodicamente
fino a che zuccheri raggiungono 3g/l
Raddoppiare volume con altro 5% del vino in arresto di ferment.
Mantenere sempre temperature a 20°C ed arieggiare
periodicamente fino a che zuccheri raggiungono 3g/l
Incorporare il pied de cuve a massa in modo omogeneo
129
 3. Riattivare la fermentazione

Incorporare il pied de cuve di volume pari al 10 % al restante

90% di massa in arresto di fermentazione.
Mantenere temperatura intorno a 20° C
Ripresa fermentazione fino ad esaurimento zuccheri in tempi
variabili da 1 a 3 settimane
In situazioni difficili (gradazione alcolica elevata > 12%vol,
basse temperature < 18°C, SO2 libera elevata) é consigliabile
raddoppiare il volume del pied de cuve una volta in più,
portandolo al 20% del volume totale e ripetendo la procedura

130
 Come preparare il reinoculo
quando zuccheri
raggiungono i 3 g/l
incorporare a
massa
100 hl
mosto/vino Lievito
reidratato

5%
5%

Alcool 10% vol

Zuccheri 20 g/l
Temp. 20°C
quando zuccheri 10 hl
raggiungono i 3 g/l
raddoppiare volume (10 % vasca in
arresto)
NOTA : In caso di situazioni particolarmente
difficili raddoppiare ancora una volta il volume

131