ATIVIDAD NRO 1

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Alumno: Tito Ccanto Cardenas

1. Realiza un cuadro comparativo las reacciones mostradas e indica si intervienen en la

agroindustria sustentando el porqué.

Maillard (NO
ENZIMATICO)
-Presencia de compuestos
aminados.
-No es necesario que sean
temperaturas tan altas.
-Solo se da en una atmosfera
seca.
-La velocidad aumenta
proporcionalmente al
incremento de la actividad
del agua.
-Bajos contenidos de
humedad.
-El cambio de coloración solo
se da cuando todo el
contenido de agua se ha
vaporizado.
REACCIONES
Pardeamiento
Enzimático
-El pardeamiento enzimático
se observa en vegetales ricos
en compuestos fenólicos y no
ocurre en los alimentos de
origen animal.
-Es producido por unas
enzimas presentes en el
vegetal denominadas
polifenoloxidasas.
Caramelización (NO
ENZIMATICO)
-La no presencia de
compuestos aminados.
-Oxidación del azúcar.
-Se liberan compuestos
químicos volátiles que
produce un sabor
acaramelado.
-La caramelización se lleva
acabo para la fabricación, de
caramelos, líquidos o sólidos.
-Se utilizan sustancias cuya
función es regular el pH.
- A partir de 170 ° empieza la
aparición de sustancias
amargas como consecuencia
de la carbonización.