Come nasce lo zucchero?

2 MEDOTI:

- PRIMO METODO: ZUCCHERO DALLA BARBABIETOLA

Il processo produttivo dello zucchero dalla barbabietola inizia in Europa verso la metà del 1700 e
consiste nell’estrazione dai vegetali del saccarosio.

LE FASI DELLA PRODUZIONE

1. RACCOLTA - Tra agosto e settembre le barbabietole vengono raccolte dai campi e poste in
camion diretti allo zuccherificio. Una volta raccolte, le barbabietole devono essere
velocemente inviate all’impianto di produzione, perchè la sosta possa può dar inizio a un
processo di fermentazione.
2. TAGLIO E DIFFUSIONE - Le barbabietole sono pesate e lavate, prima di essere tagliate in
striscioline, le cosiddette "fettucce". Nella fase successiva, le fettucce passano attraverso
apparati in cui circola acqua calda (60°C-70°C), generando così al termine del processo il
“sugo greggio”.
3. DEPURAZIONE - Il sugo greggio ottenuto, deve essere depurato e filtrato (è torbido e di
colore scuro). Durante la depurazione si ottiene il cosiddetto “sugo leggero”, limpido e di
colore giallo paglierino in cui è presente circa il 15% di saccarosio e la restante parte è
soprattutto acqua.
4. EVAPORAZIONE - Il sugo leggero viene fatto bollire in grandi recipienti, a temperature
comprese tra gli 80° e i 125°c per far evaporare la maggior parte dell’acqua possibile.
Questo procedimento fa ottenere uno sciroppo, detto “sugo denso”, contenente circa il
65% di saccarosio.
5. CRISTALLIZZAZIONE E CENTRIFUGAZIONE - Il sugo denso viene poi inviato alla successiva
fase di cristallizzazione. Il risultato di tale fase sono le cosiddette “massecotte”, costituite da
cristalli di saccarosio e sciroppo aderente a questi. Queste, dopo un raffreddamento
vengono inviate alla stazione di centrifugazione, dove vengono separate in zucchero in
cristalli e sciroppo. Il risultato finale di questo ultimo step è lo zucchero bianco destinato al
consumo umano.
6. ESSICCAZIONE - Lo zucchero bianco viene essiccato per eliminare una parte in eccesso di
umidità, mediante l’utilizzo di aria calda. Successivamente lo zucchero dovrà essere
raffreddato per poter essere conservato al meglio. Infine lo zucchero bianco prodotto viene
stoccato in sili di cemento, in attesa di essere confezionato o venduto sfuso.
7. CONTROLLO QUALITÀ - A questo punto, lo zucchero di barbabietola viene sottoposto a
controlli di qualità per assicurare che gli standard richiesti siano rispettati e, infine, allo
scopo di garantirne la sicurezza alimentare e la messa in commercio.
SECONDO METODO: ZUCCHERO DALLA CANNA DA ZUCCHERO

È grazie alla grande espansione araba del VII secolo che la coltivazione della canna da zucchero si è
diffusa e con lei anche le tecniche di produzione dello zucchero. Un prodotto allora raro e costoso
che fa ancora parte della nostra vita di tutti i giorni.
LE FASI DELLA PRODUZIONE
1. PREPARAZIONE - La canna da zucchero viene raccolta dal campo, pulita dalle foglie e i fusti
vengono trasportati negli stabilimenti per la lavorazione. Gli steli vengono caricati su camion
e trasportati negli stabilimenti.
2. ESTRAZIONE - I fusti vengono fatti passare attraverso mulini che, mediante cilindri, li
schiacciano e li sfibrano, ottenendo così, per spremitura, la gran parte del succo contenuto
nella canna. All’ultimo mulino viene anche aggiunta dell’acqua per aumentare la quantità di
succo estratto.
3. SCREENING E RISCALDAMENTO - Il succo ottenuto dalla macinazione viene sottoposto a
screening e successivamente riscaldato.
4. DEPURAZIONE E FILTRAZIONE - Durante la depurazione, il succo viene riscaldato, depurato e
filtrato più volte per rimuovere le impurità presenti. Il risultato è un “sugo leggero”, limpido
e di colore giallo paglierino.
5. EVAPORAZIONE - Il sugo leggero viene fatto bollire in grandi recipienti, a temperature
comprese tra gli 80° e i 125°c per far evaporare l’acqua. Questo procedimento porta ad
ottenere uno sciroppo, detto “sugo denso”, contenente circa il 65% di saccarosio.
6. CRISTALLIZZAZIONE - Il sugo denso viene poi inviato in grandi apparati a vapore; il risultato
di tale fase sono le cosiddette “massecotte”, costituite da cristalli di saccarosio e sciroppo.
7. CENTRIFUGAZIONE - La massacotta viene sottoposta a centrifugazione che separa i cristalli
di zucchero di canna grezzo dal liquido madre (melasso).
8. ESSICAZIONE - Attraverso il passaggio in una corrente di aria calda, i cristalli di zucchero di
canna grezzo vengono essiccati. Per lo zucchero integrale non è prevista la fase di
essicazione.
9. CONTROLLO QUALITÀ - Lo zucchero di canna viene sottoposto a controlli di qualità durante
ogni fase della lavorazione, per validarlo e garantirne la sua qualità prima della messa in
commercio.