Corso di Formazione

Caffetteria
Qual è il compito di un bravo barista?
• Cortesia ed educazione;

• Pulizia personale, dell'area e degli strumenti di lavoro;

• Conoscenza dei prodotti e delle attrezzature;

• Conoscenza delle tecniche di preparazione;

• Rispetto delle proprie mansioni;

• Studio di settore, aggiornamenti costanti e continui;

• Passione.

Vendere e fidelizzare il cliente. Ma come?

Il Caffè

Il chicco Il frutto Il fiore La pianta

Il caffè è il seme di un frutto, chiamato Drupa, di una pianta, chiamata Coffea, appartenente
alla famiglia delle sempre verdi Rubiacee.
Fase della crescità

Semenzaio: Il seme germina dopo alcune settimane

Vivaio: Dopo 6-8 settimane le piantine vengono trasferite nel vivaio
Messa a dimora: Dopo circa 1 anno vengono messe nella piantagione
Fase produttiva

Maturazione della pianta: 3 – 5 anni dopo il trapianto darà il primo raccolto.

Fioritura: 1 – 2 volte all’anno , legata alla stagione delle pioggie
Fruttificazione: I frutti maturano 7/9 mesi dopo la fioritura
Fase del declino: fine del ciclo produttivo dopo 15 – 25 anni circa. La pianta dura in media dai
30 – ai 50 anni
Piantagioni del Caffè
La drupa
Specie e varietà
ARABICA
• 900/2400 m.s.l.m.
• 0,8/1,5 % caffeina
• acidità, dolcezza e aromi

ROBUSTA
• 200/800 m.s.l.m.
• 1,7/3,5 % caffeina
• amarezza e corpo
Esistono circa 120 specie differenti di piante da caffè, ma le più coltivate e commercializzate
sono due: Arabica e Canephora. Di queste, esistono poi svariate varietà che conferiscono
caratteristiche diverse ai propri chicchi in base ad altitudine, vicinanza al mare, agenti
atmosferici e temperature, tipo di terreno ecc..
La raccolta: picking

La raccolta a mano è da sempre quella più

qualitativa. I raccoglitori vengono chiamati pickers, il
loro compito e quello di selezionare soltanto le drupe
mature, lasciando i frutti ancora acerbi sulla pianta
per raccoglierli in un secondo momento, quando
anch'essi avranno raggiunto il giusto grado di
maturazione.

Una raccolta accurata delle drupe è di fondamentale importanza per la riuscita di una tazza di
qualità. I chicchi al massimo della maturazione sono quelli con il gusto migliore.
La raccolta: stripping
Anche questa è una raccolta a mano, più veloce, ma
meno qualitativa del picking. I raccoglitori non
effettuato una selezione delle drupe, bensì dei rami.
Essi, infatti, strappano le ciliegie dal ramo tutte insieme,
non badando al grado di maturazione dei singoli frutti.
In sostanza, vengono scelti i rami con la percentuale
più alta di drupe mature.

Molte persone rifiutano di guadagnarsi da vivere raccogliendo caffè, poiché sottopagati e

senza alcun diritto essenziale. Numerose aziende che si servono di raccoglitori itineranti che si
spostano da un Paese all'altro approfittando del fatto che in regioni diverse si effettuano raccolti
in momenti diversi.
La raccolta: meccanica
La raccolta a macchina non prevede alcun tipo di
selezione, ne consegue che a livello qualitativo non dà
ottimi risultati poiché le drupe maturano a velocità
differenti.
Una macchina percorre i grandi filari delle piantagioni
inghiottendo le piante di Coffea, scuotendole al suo
interno per poi buttar fuori tutto il raccolto in enormi
vasche o reti di raccolta.

La difficoltà nella raccolta del caffè sta nella topografia delle zone di coltivazione. Un buon
caffè richiede altitudini importanti e molte piantagioni si trovano su ripidi pendii e in aree
montuose. Riuscire a raggiungerli può essere difficile se non addirittura pericoloso.
Raccolti a confronto

PICKING STRIPPING MECCANICO

Gli esperti considerano la raccolta il momento cruciale che determina il livello di qualità del
caffè. Ogni processo successivo ha lo scopo di preservarne e, dove possibile, migliorarne la
qualità presupponendo, ovviamente, che ci sia già in partenza.
La lavorazione

In origine, le drupe contengono una

percentuale di umidità pari al 60%, compito
dell’essiccazione è ridurla fino a circa 11/12%
affinché non marciscano in attesa di vendita e
spedizione. Il chicco essiccato è ancora rivestito
dal pergamino, molti ritengono che sia
sufficiente per proteggere adeguatamente il
chicco fino alla decorticazione, che avverrà il
più tardi possibile prima della vendita.
La lavorazione: smistamento

Dopo la raccolta le drupe vengono passate in rassegna, a prescindere dal metodo di

raccolta, per evitare che il lotto finale comprenda frutti acerbi o surmaturi. Nei Paesi più poveri il
controllo viene effettuato a mano; nei Paesi più sviluppati le drupe vengono smistate utilizzando
vasche di galleggiamento.
La lavorazione: metodo naturale

Il “metodo a secco” è la tecnica di lavorazione del caffè più antica. Dopo la raccolta, le drupe
sono esposte ad essiccare al sole in un singolo strato. Vengono rivoltate con regolarità per
evitare l’insorgere di muffe o di fermentazione. Quando le ciliegie avranno raggiunto il grado di
essicazione ottimale, si rimuovono meccanicamente la buccia e la polpa (decorticazione); il
chicco crudo verrà immagazzinato per l’esportazione.
La lavorazione: metodo Honey Process

Dopo la raccolta le ciliegie vengono spolpate meccanicamente, eliminando buccia e gran

parte della polpa, ed esposte direttamente al sole con ancora i residui di mucillagine attorno al
chicco. La presenza seppur minima di zuccheri rimasti attorno al chicco fa sì che si incrementi
sia la dolcezza che la struttura del chicco stesso.
La lavorazione: metodo semi-lavato

Le ciliegie vengono spolpate e brevemente essiccate. La percentuale di umidità non viene

ridotta al 11/12 % come negli altri metodi, ma ci si ferma al 30/35%. A questo punto i chicchi
vengono decorticati e privati del pergamino ottenendo il cosiddetto caffè verde che verrà di
nuovo esposto al sole per l'essiccazione successiva.
La selezione del crudo

Selezionare i chicchi per dimensione facilita la

torrefazione, poiché chicchi di grandezze
differenti hanno anche densità diverse.
Pertanto, chicchi più piccoli e meno densi si
tosteranno assai più in fretta di quelli più
grandi. Ciò implica livelli di tostatura differenti
all’interno di una stessa partita di caffè che,
di conseguenza, non avrà un profilo di
tostatura ideale per qualsiasi tipologia di
estrazione.
L'imballaggio del caffè crudo

Finiti i vari passaggi di lavorazione e controllo, il caffè è pronto per essere spedito all’interno di
barili di legno o sacchi juta da 60 o 69 kg caricati in container che viaggeranno per mare. In
alcuni casi i sacchi di juta vengono foderati con del materiale impermeabile che protegge il
caffè dall’umidità. I caffè di bassa qualità, a volte, vengono direttamente riversati in container
rivestiti internamente che verranno svuotati direttamente in torrefazione e il caffè verrà
torrefatto il giorno stesso.
Trasporto del caffè crudo

Per ragioni ecologiche ed economiche, il caffè verde è trasportato via nave. Questo è anche
in parte il Prerequisito per la certificazione biologica. Così, il prezioso caffè verde viene impilato
in speciali contenitori marittimi e protegge e assicura così bene per il lungo viaggio in mare fino
a Trieste, una delle principali città importanti in Europa.
Magazzini del Caffè

I servizi vengono effettuati secondo i più elevati

standard di accuratezza.

Moderne tecnologie informatiche permettono inoltre di

fornire al cliente la gestione delle scorte in tempo reale,
la tracciabilità, il controllo della sostenibilità, offrendo
così ulteriori servizi di qualità che sono garanzia di
operazioni impeccabili.
La torrefazione

È il momento in cui, attraverso delle reazioni

chimiche stimolate dall'alta temperatura, i
chicchi di caffè sviluppano aromi e profumi che
sentiremo in tazza, a prescindere dal metodo di
estrazione che verrà utilizzato.
Le tipologie di torrefazione

Il tipo di tostatura del caffè si percepisce dal colore finale del chicco (chiara o scura) e dalla
velocità del processo (lenta o veloce), ma definire un caffè “tostato chiaro” non basta perché
la tostatura può essere stata lenta o veloce ed il sapore sarà notevolmente diverso nei due
casi, nonostante il chicco possa sembrare lo stesso.
Light Roast

I chicchi sono puliti, senza la presenza di olii in superficie, dal colore quasi opaco e nelle
insenature sono nettamente visibili i residui del pergamino che non è andato perduto durante il
processo di torrefazione.
Medium Roast

I chicchi sono puliti, senza la presenza di olii in superficie e nelle insenature sono ancora visibili i
residui del pergamino, questa volta dello stesso colore del resto del chicco.
Dark Roast

I chicchi sono lucidi a causa della presenza di molti olii in superficie e nelle insenature non è più
visibile il pergamino, perché a causa dell'alta temperatura si è bruciato.
L'imballaggio del caffè torrefatto
Peaberry

La quasi totalità delle drupe contengono due semi, posti uno di fronte all'altro, che durante lo
sviluppo si appiattiscono su di un lato. Può succedere che in alcune ciliegie solo uno dei chicchi
germogli, arrivando allo sviluppo completo con una forma insolita rispetto a quella che siamo
abituati a vedere: non hanno un lato piatto, ma sono arrotondati.
Il Kopi Luwak

Kopi = caffè
Luwak = zibetto

Con questo appellativo ci si riferisce al caffè

ottenuto dalla defecazione degli zibetti che si
nutrono di ciliegie di caffè. Nelle Filippine, in
Cambogia e Vietnam, ma soprattutto in Indonesia è
molto diffuso l'allevamento in cattività degli zibetti,
con lo scopo di ottenere la maggior quantità di
caffè possibile da vendere sul mercato a prezzi
esorbitanti grazie alla fama, infondata, delle
caratteristiche aromatiche che possiede.
JACU BIRD

Lo Jacu Bird Coffee è uno dei caffè più rari e costosi al

mondo. Si ottiene dalle ciliegie di caffè ingerite, digerite
ed espulse dagli uccelli Jacu. Con circa 50 ettari, la
tenuta Camocim Estate è una delle più piccole
piantagioni di caffè del Brasile, ma riesce comunque a
rastrellare un bel profitto grazie a un tipo di caffè molto
unico e ricercato. Tutto è iniziato nei primi anni 2000,
quando Henrique Sloper De Araújo ha scoperto che le
sue preziose piantagioni erano state invase
dagli uccelli Jacu…
Black Ivory Coffee

Thailandia: Le bacche ingerite dagli Elefanti

vengono digerite mentre il Chicco di Caffè resta
intatto, inoltre l’acidità dello stomaco agisce sul
Chicco conferendogli un sapore Dolce. Per ricavare
un Kg di Chicchi è necessario che l’Elefante mangi
ben 33 Kg di Bacche, quindi il Costo Elevato del
prodotto finito è dovuto non solo all’ingrato compito
degli addetti alla pulizia delle Feci
L’espresso al Bar / Il Barista
Che cos'è l'espresso?

• È una bevanda calda a base di caffè? SI

• È un rito storicamente italiano? SI

• Sappiamo farlo solo in Italia? NO

• È stato inventato a Napoli? NO

L'espresso è un metodo di ESTRAZIONE del caffè.

Il ruolo dell'acqua
Nella preparazione di un buon espresso, l'acqua è di fondamentale
importanza. Il suo ruolo è quello di solvente, ovvero svolge il
compito di estrarre i sapori del caffè durante la preparazione.

Se l'acqua non ha un buon sapore, non lo avrà neppure il caffè.

Il 95% ca. del volume di un espresso è composto da acqua.

ADOLCITORI

Gli addolcitori a resine o a scambio ionico migliorano la qualità dell'acqua eliminando gli
ioni carichi positivamente, ad esempio quelli di calcio Ca2++ e di magnesio Mg2+,
attraverso il passaggio dell'acqua su un letto di resine contenuto in un serbatoio.
La macchina dell'espresso: ieri e oggi

Capace di preparare la bevanda in maniera quasi istantanea, la macchina dell'espresso

oggi funziona per pressione. Tramite una pompa a rotazione, l'acqua viene spinta attraverso la
polvere di caffè, per finire in tazza ed essere servito, il tutto in un tempo medio di circa un
minuto. Le prime macchine, invece, sfruttavano la pressione che si creava tramite i vapori
dell'acqua.
Il grinder on demand

È composto da:

• Campana;
• Ghiera di regolazione;
• Macine;
• Erogatore;
• Forcella di appoggio del portafiltro;
• Vassoio di raccolta.

Dopo soli 15 minuti, il caffè macinato perde più del 70% degli aromi.
Le macine
CONICHE

Hanno forma cilindrica e si incastrano una nell'altra. Il chicco viene

spinto dalla forza centrifuga verso le vie d'uscita verticali.

Si consigliano per una quantità di caffè giornaliera superiore ai 3Kg.

PIANE

Hanno una forma piatta e si appoggiano una sull'altra lavorando

su un asse verticale, per questo sono molto più precise.

Si consigliano per una quantità di caffè giornaliera inferiore ai 3Kg,

Pulizia del gruppo?

I residui di caffè esausto:

• Compromettono la percolazione successiva;

• Alterano il sapore dell'espresso;

• Accelerano i processi di usura di guarnizioni,

filtri e gruppi erogatori.
Il Purge?

È sempre meglio fare l'espresso con dell'acqua pulita.

La pressatura
1. Macinare la quantità 2. Livellare la polvere di 3. Pressare dall'alto verso
di caffè desiderata diret- caffè in modo da avere il basso assicurandosi di
tamente nel filtro. la stessa quantità di ma- tenere il pressino esat-
cinato su tutta la super- tamente perpendicolare
ficie del filtro, evitando al filtro e dando un peso
l'effetto channelling. di circa 20/25 kg.
Cos'è l'effetto Channelling?

Quando la polvere di caffè non viene distribuita in maniera omogenea all'interno del filtro, e
quando la stessa non viene pressata correttamente, l'acqua troverà delle vie preferenziali per
scorrere all'interno della cialda andando ad estrarre in maniera disomogenea e scorretta le
particelle solubili del caffè.
L'estrazione dell'espresso
Caratteristiche:
• 7/10 gr. di caffè;
• 3/4 secondi di pre-infusione;
• 20/30 secondi di estrazione totale;
• 25/30 ml in tazza;
• Crema lucida, omogenea e color
nocciola; Percolazione corretta: coda di topo

• Aroma intenso e persistente.

Ricordati di avviare subito l'erogazione non appena avrai agganciato il portafiltro al gruppo
erogatore. Una permanenza prolungata del caffè a contatto con superfici molto calde
compromette la corretta estrazione dell'espresso. Il tempo di preinfusione sarà più che
sufficiente per prendere le tazzine dallo scaldatazze.
I difetti di un espresso

VS
SOTTOESTRATTO SOVRAESTRATTO

• Crema dal colore più chiaro; • Crema dal colore più scuro;
• Tempistica di estrazione breve; • Tempistica di estrazione lunga;
• Sapore poco persistente al • Sapore forte, molto amaro e
palato. tendente al bruciato.
Le regole di un buon espresso

• Servirsi di un addolcitore o di appositi filtri per pulire l'acqua dal calcare;

• Fare il purge;

• Rimuovere i residui di caffè esausto dal filtro;

• Utilizzare caffè macinato fresco;

• Pressare bene, dall'alto verso il basso, servendosi di un pressino manuale;

• Non sottoporre il caffè ad alta temperatura per troppo tempo;

• Assicurarsi che la percolazione sia corretta: coda di topo.

Aromi del Caffè
La pulizia a fine servizio

La pulizia delle attrezzature va effettuata tutti i giorni, a fine servizio, senza contare il fatto che
ogni operazione che il barista compie durante la propria fascia oraria devono sempre essere
seguite da una pulizia accurata della postazione di lavoro. Nelle attrezzature da pulire a fine
servizio è compresa anche la campana del caffè.
Il latte
Intero o scremato? Ciò che consente la creazione delle
bolle sono le proteine, perciò intero o scremato riusciremo
ad averle ugualmente. I grassi svolgono la funzione di dare
corpo al latte, quindi un'esperienza gustativa
totalmente differente.

GRASSI
• intero: 3,5%
• parzialmente scremato: 1,5% - 1,8%
• scremato: 0,1% - 0,3%

Per la riuscita di un buon cappuccino serviranno una lattiera adatta, una perfetta inclinazione
della lancia del vapore e una buona percezione del calore.
La lancetta

La lancetta del vapore può essere difficile da gestire, ma una volta

capita la giusta inclinazione basterà restare fermi e farà tutto da sola.

È fondamentale non immergere l'intero ugello nel latte, ma lasciarlo

appena in superficie.

È altresì fondamentale non appoggiare l'ugello alla parete della lattiera,

perché si scalderebbe subito impedendoci di monitorare la temperatura
del liquido al suo interno.
Le lattiere

Ne esistono di diverse dimensioni:

• 250 ml
• 350 ml
• 500 ml
• 750 ml
• 1000 ml

Per riuscire a lavorare correttamente il latte, per creare un cappuccino perfetto, è necessario
avere la giusta lattiera tenendo conto del materiale con cui è fatta, della sua forma e della sua
capacità. Per diversi tipi di latte utilizzate lattiere dal diverso colore.
La montatura

Una volta trovata la giusta inclinazione della lancetta del

vapore, saranno due le fasi che interesseranno la
montatura del latte.
Nella prima fase, per quanto paradossale, bisogna
creare le bolle, questo servirà ad inglobare aria all'interno
del latte che sarà necessaria affinché aumenti di
volume.
Nella seconda fase sarà sufficiente restare fermi e
scaldare il latte, facendo sì che le bolle create in
precedenza si compattino, dando una consistenza lucida
ed omogenea alla crema. Di fatti, la seconda fase è
detta anche "di lucidatura".
I tipi di schiuma

La temperatura del latte è da sempre argomento di dibattito tra i baristi, ma basta sapere che
comincia a degradarsi, per sapore e consistenza, quando la sua temperatura supera i 68°C.
Il cappuccino
Il cappuccino classico italiano si serve con:
• un espresso (25/30 ml)
• circa 125 ml di latte montato

In tazza avremo una crema lucida e compatta,

totalmente priva di bolle, e versata in modo da
lasciare una corona estetica di caffè, lasciando
pure che si veda il punto di versata.

Il nome deriva da Kapuzeiner, una bevanda viennese a base di caffè a cui si aggiungeva del
latte o della panna, mescolando finché non avesse raggiunto la stessa tonalità di marrone
dell'abito dei Frati Cappuccini.
I diversi tipi di montatura

Ogni prodotto di caffetteria ha una preparazione differente e soprattutto una quantità di latte
diversa e una quantità di crema differente.
Caffè filtrati
Il servizio del te
Calling Order
1 ESPRESSO 1 CAPPUCCINO 1 MAROCCHINO 1 LATTE MACCHIATO

Cosa faccio prima?

Quanto latte mi serve?

Quali lattiere uso?

Calling Order
1 ESPRESSO 1 CAPPUCCINO 1 MAROCCHINO 1 LATTE MACCHIATO

1
2 3
4

1. Preparo l'accoglienza Lattiera da 750 ml

2. Monto il latte
3. Faccio gli espressi:
• Marocchino
• Cappuccino
• Latte macchiato
• Espresso
Calling Order
2 ESPRESSI 3 CAPPUCCINI 2 MAROCCHINI 1 LATTE MACCHIATO

Cosa faccio prima?

Quanto latte mi serve?

Quali lattiere uso?

Calling Order
2 ESPRESSI 3 CAPPUCCINI 2 MAROCCHINI 1 LATTE MACCHIATO

1
2 3
4

1. Preparo l'accoglienza Lattiera da 750 ml

2. Monto il latte Lattiera da 500 ml
3. Faccio gli espressi:
• Marocchino
• Cappuccino
• Latte macchiato
• Espresso
Calling Order
1 SPREMUTA 3 ESPRESSI 1 AMERICANO 2 MAROCCHINI 1 CAPPUCCINO
Calling Order
1 SPREMUTA 3 ESPRESSI 1 AMERICANO 2 MAROCCHINI 1 CAPPUCCINO

1
2
3
4 4

1. Preparo l'accoglienza Lattiera da 500 ml

2. Monto il latte
3. Faccio gli espressi:
• Spremuta
• Marocchino
• Cappuccino
• Espresso