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CIOCCOLATO

Il cacao ha origine in sud America, Rio delle amazzoni. Coltivato da tutte le popolazioni che si sono succedute
in quelle zone. Utilizzato da classi nobiliari, anche come moneta di scambio. Un tempo usato come bevanda
formata da acqua calda e cacao. Secondo le tradizioni culturali quel prodotto sarebbe stato fornito dalle
divinità. Il cacao contiene composti eccitanti. Alcuni testi parlano di una leggenda: una principessa viene
messa a guardia dal suo sposo, quando il castello viene attaccato dai nemici si fa uccidere piuttosto di dare
info si fa uccidere. Per questo il dio fa nascere la pianta di cacao dal suo sangue. È un frutto amaro. Usata
come moneta dagli atzechi. Il primo nome del cacao è stata mandorla di denaro. Linneo con la revisione della
nomenclatura la definisce Theobroma (Theo=dio, broma=bevanda). Cristoforo colombo: gli sfuggono i
benefici. Cortez nel 1500 porta i semi in Europa. Il primo carico di cacao arriva nel 1585. Si prova a fare una
bevanda con cacao e spezie, ma non piace. Solo dopo un po’ di anni si pensa di aggiungere lo zucchero. Gli
spagnoli portano il cacao in Sicilia e al cacao viene addizionato zucchero non raffinato, cristalli ancora interi.
Rimane granulare nel cacao perché non si scioglie (Modica). Il cacao oggi viene nuovamente addizionato a
spezie riducendo grado zuccherino. 1606 il cacao arriva a Venezia e Firenze. Arriva a Torino grazie ad un
matrimonio: la figlia di Filippo ii di spagna sposa Carlo Emanuele di Savoia, gli spagnoli portano la propria
corte e ci sono dei cioccolatieri. Nasce così la tradizione del cioccolato. 1678: primo documento che attesta
la vendita di cioccolato. A Torino nascono i grandi cioccolatieri, uno si sposta in svizzera e da li si estende
anche in Svizzera la produzione. 1826 Caffarel inizia la produzione su larga scala; 1828 l’olandese van Houten
separa il burro di cacao. 1865: scarso arrivo di cacao, Caffarel mischia cacao e nocciola e nasce il gianduia.
1875 si mischia il latte. 1879 Lindt inventa il concaggio e produce cioccolato fondente. Nel 1923 a Chicago
Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.

Classificazione del Theobroma cacao. Il primo tentativo viene fatto da Morris, non ha basi scientifiche, ma
continua a perdurare. Il botanico Morris divide il cacao in due gruppi:

1. Criollo, nobile o cacao localeà viene coltivato in Venezuela


2. Forastero, di consumo o stranieroà viene coltivato in zone straniere

Problema: in altre zone il locale potrebbe diventare Forastero. Si individuano dei sottogruppi. Esiste poi un
altro tipo di cacao, trinitario, ottenuto dall’incrocio del criollo e dal Forastero, originario dell’isola di Trinidad.
Negli anni si cerca di riclassificare il cacao considerando dei parametri genetici. 1944: Criollo: Nord delle Ande
e Forastero: in Amazzoniaà da queste piante capostipite sono nate tutte le altre che si spostano nel territorio. Dopo
questa si fanno molte altre classificazioni basate su geni, DNA. In realtà la classificazione non si può fare, non si riesce
attualmente a dare indicazioni. Secondo le ultime pubblicazioni: 12 genotipi indipendenti, ma questa visione non è
riconosciuta, è la più moderna, basata su tecnologie avanzateà non riconosciute sul mercato.

Negli anni di coltivazione i capostipiti sono stati incrociati milioni di volte, oggi abbiamo una mescolanza, è impossibile
risalire alle origini. Nelle foreste Equatoriali si individuano 2800 genotipi spontanei, diversi da quelli delle piante
coltivate, hanno una produzione bassa, ma hanno un patrimonio genetico che può essere usato per raggiungere degli
obiettivi nuovi. il criollo sarebbe una modificazione genetica del Forastero e le popolazioni lo hanno portato al nord.
Nell’isola di Trinidad prima si coltiva Criollo, problema fitopatologicoà quasi tutte le piante vengono colpite, viene
importato il Forastero, più robusto, e fatto incrociare con il criollo.
Classificazione del mercato:
• Il cacao Criollo: molto aromatico e poco amaro. Estremamente profumato. Produce poco, sensibile alle
malattie (delicatissimo). È di alta qualità. Diffuso in centro America e nel nord del sud America. La cabossa è
rossa. Esistono diversi tipi di Criollo, costituisce il 10% della produzione totale. Destinato ad un mercato di alta
qualità.
• Il cacao Forastero: cabossa verde e giallo, 80% della produzione. Si trova fondamentalmente in Brasile, in Africa
e in Asia. È molto più resistente al clima e a malattie. Buona resa. Il cacao è amaro e aspro, meno gradevole del
criollo. Non si lavora mai in purezza, si mescola sempre o se è puro Forastero non viene valorizzato per quello.
• Il cacao Trinitario: origina da Trinidad, incrocio tra Criollo e Forastero. Rappresenta il 10% della
produzione. Molto produttivo e vigoroso. Mantiene la resistenza e la scarsa aromaticità del
Forastero. C’è poco del Criollo.
• Esiste una quarta varietà: il cacao Nacional: varietà tradizionale dell’Equador. Per molto tempo
questo stato è stato il maggior produttore. Forastero modificato, è diventato un super criollo, con
caratteristiche eccezionali. È il top della produzione. È noto come cacao Arriba. L’unico problema è
che è sensibilissimo a fisiopatie. In Ecuador si sviluppa una patologia che attacca tutte le piante e la
produzione in poco tempo scompare. Vengono successivamente piantate altre varietà, ma il Nacional
scompare.

Si coltiva nella stessa fascia del caffè, 20° a sud e 20° a nord dell’equatore. 2,5 metri di pioggia all’anno. La
pianta teme l’insolazione diretta, in genere si fa crescere in consociazione con piante più alte che gli fanno
ombra. Si fa crescere fino a 3-4 metri. La pianta originaria arrivava fino a 10 metri. C’è un unico fusto da cui
si dipartono diversi rami. Fiori sono bianchi, mazzolini che sono attaccati direttamente ai rami principali.
Criollo e Forastero del basso bacino amazzonico sono auto-compatibili; il Forastero dell’alto bacino
amazzonico è in genere auto-incompatibileàincroci. Dai fiori nasce la cabossa. La pianta fiorisce in
continuazioneà frutti, frutticini e frutti maturi contemporaneamente sulla pianta. La raccolta meccanica è
impossibile. Non tutti i fiori vengono fecondati. Un albero produce tra 30 a 50 cabosse. I semi della cabossa
sono il cacao. Peso della cabossa: mezzo kg. Nella cabossa ci sono 5 file di semi che vanno da un estremo
all’altro della cabossa. Le cabosse sono raccolte a mano con il macete. Le cabosse vengono portate in azienda
dove si fa la prima operazione: l’apertura per estrarre i semi, in genere viene fatta a mano, in rari casi
meccanicamente. Colpo violento con macete in modo da tagliare la cabossa senza toccare le fave che
altrimenti vengono perse. Manualmente si estraggono i semi che si trovano in una massa mucillaginosa ricca
di zuccheri. Le cabosse vengono buttate vie. Problema: inquinamento ambientale, possibilità di
inquinamento da funghi e patogeni. La massa mucillaginosa usata per distillati, succhi, alcol. La massa
mucillaginosa viene fatta fermentare. Due tecniche: fermentazione in cumulo/in massa (non molto diffusa,
dove si può si sostituisce) la massa viene appoggiata sul suolo e poi rivestita con foglie di banana. È il sistema
che da più problemi. La fermentazione in cassoni: magazzini con cassoni di legno, stratificati su tre livelli, si
riempie il primo cassone in alto e si lasciano le fave di cacao li per un certo numero di giorni, dopo qualche
giorno la massa viene trasferita nel cassone sotto, successivamente lo sposto nel cassone sotto. Durante lo
spostamento c’è un rivoltamento della massa con aereazione per favorire le varie fermentazioni. Questa
fermentazione è uno dei cuori della produzione del cioccolato perché la fermentazione elimina la polpa
residua che riveste i semi grazie ad enzimi pectolitici. Durante questo processo viene inibita la germinazione
grazie all’innalzamento delle temperature. In questa fase si formano poi tutti i precursori aromatici. Se questa
fase viene gestita male, il cacao non è nelle sue migliori condizioni. È un processo complesso, difficile da
standardizzare. Reazioni biochimiche nel seme che danno il profilo aromatico. Controllando la fermentazione
controllo il profilo aromatico.

La cabossa chiusa è sterile, quando la apro si inquina. La fermentazione è legata agli inquinamenti ambientali.
La polpa contiene 80% di acqua, 15% di zuccheri, 7% pectine e acido citricoà pH=3.

Le fave vengono messe a fermentare,

primi ad attivarsi sono gli lieviti: fermentazione alcolica; zuccherià alcol etilico, CO2 e calore. La reazione è
esotermica. In questa fase viene anche consumato acido citrico, il pH arriva a 4. I lieviti producono enzimi
pectolitici che distruggono le pectine: da massa mucillaginosa a sostanza liquida che fuoriesce dai cassoni di
legno permeabili. La massa perde di mucillagine e diventa permeabile all’aria, l’ambiente da anaerobio ad
aerobio. La fermentazione dura 24-48 ore. L’ambiente diventa aerobio. Ricreare artificialmente le condizioni
per cui ci sia questa successione di MO è difficile.
Iniziano a lavorare batteri lattici e batteri acetici. I lattici continuano a consumare zuccheri completando la
trasformazione. Gli acetici producono da alcol etilico acido acetico, durante questa fase si innalzano la
temperatura e il germe viene disattivato. Le fave sanno molto di aceto appena arrivati. La fava di trova in un
liquido zuccherino caldo (per reazioni chimiche). Dentro la fava avvengono delle reazioni biochimiche in
contemporanea alla fermentazione/ossidazione acetica. Le pareti diventano permeabilià i componenti
escono dalla fava e finiscono nella mucillagine: caffeina e teobromina (amari, eccitanti); in questo modo
perdo amaro dalla cabossa. I componenti complessi vengono semplificati: proteine vengono idrolizzate in
peptidi e aminoacidi. Gli amminoacidi saranno i precursori degli aromi, massima idrolisi in 5-6 giorni. Gli
zuccheri vengono scissi in zuccheri semplici, durante la tostatura interagiranno con aaà Maillard. Composti
fenolici: aglicone (fenoli)+ zucchero: scissione dei due composti, il polifenolo reagisce con le proteine presenti
nel seme e le fa coagulare: complesso stabile e viene meno l’astringenza; gli zuccheri saranno utili per
Maillard. Si sono formati tutti i precursori, il prodotto è pronto per le prossime fasi. I prodotti microbici sono:
acidi grassi propionico, butirrico e valericoà tutti e tre con aromi sgradevoli, queste sostanze esterne
penetrano nella fava. Si formano delle pirazine che possono avere diversi aromi (terrosi, cioccolatosi);
pirazine e composti aromatici. L’azione del calore: blocco della germinazione e blocco degli enzimi. L’acido
acetico ha una concentrazione elevata (0,6%). L’acido acetico intacca la frazione grassa e rende attaccabili i
composti avvolti nel grasso; essendo volatile questa viene eliminata durante la tostatura. Ci può essere una
fase di lavaggio con acqua (dipende dalle zone). Indispensabile è l’essiccamento, bisogna togliere l’acqua che
può provocare muffe. Metodo tradizionale: si mettono su delle superfici piane e il sole le fa essiccare, devo
arrivare al massimo a 20% di umidità. Problema: serve molto spazio 1m2 per 20 kg di cacao; inoltre in queste
zone piove molto, c’è il rischio di ammuffimento secondario con liberazione di micotossine. Essiccamento
artificiale: si usano degli essiccatori solari, è molto più rapido, economia di spazio e di manodopera, prodotto
più omogeneo e più secco (5% U.R). In questa fase evapora una parte di acido acetico. Fase di stoccaggio: in
sacchi. Problema: non deve umidificarsi e non devono esserci infestazioni e odori estranei nell’ambiente
esterno.

Il seme viene classificato, a differenza del mondo del caffè, l’azienda produttrice di cioccolato possiede dei
territori. C’è infatti una stabilità di produzione e si punta a produrre un prodotto il cui cacao ha un’origine
specifica. La classificazione si basa su eventuali danneggiamenti del prodotto. Più è danneggiato e meno viene
pagato.

Sono circa 10 milioni di ettari con 4 milioni di tonnellate. 6 milioni di Ha in africa con una produzione 2,7
milioni di tonnellate, America 1,5 milioni di Ha con 584 mila tonnellate. Il baricentro di produzione si è
spostata, in Africa solo Forastero. La produzione di cacao è concentrata nelle mani di pochi, in sud America
ci si concentra di più sul caffè. Nel 1900 America 79% produzione, Africa 23%; nel 2008 America 14% e Africa
65%. La produzione è concentrata in costa d’avorio (più di un milione di tonnellate dei 3 africani). Sino agli
anni 20 il maggiore produttore era l’Ecuador con il Nacional, una varietà di ottima qualità. A causa dell’alta
concentrazione produttiva l’infestazione colpisce tutte le piante. Nelle classificazioni si fa riferimento al
termine “arriba” (in alto perché viene coltivato nella parte iniziale del rio Guayas) indica un prodotto di
qualità, questo termine deriva da un’indicazione che davano i locali per indicare ad un cioccolatiere da dove
arrivava quella varietà.

Brasile: zona di origine del Forastero, produzione concentrata nella zona di Baia, il brasile non ha mai puntato
sul cacao; si fanno due raccolte: ottobre/marzo e giugno/settembre.
Ghana: il problema è la grande frammentazione produttiva= non si riesce a mantenere un buon prezzo sul
mercato.
Costa d’Avorio: le aziende di cioccolato dal 1960 fanno investimenti per creare piantagioni in quelle zone. Si
è creata una cassa di stabilizzazione che stabilisce dei prezzi minimi per salvaguardare il lavoratore.
Nigeria: buone produzioni, significative; problemi: la scoperta del petrolio ha spinto i lavoratori ad
abbandonare le piantagioni per lavorare nelle aziende petroliere e l’instabilità politica.
Camerun: importante la coltivazione, ma coltivazione è antica e prezzi bassi.
Indonesia: sta crescendo enormemente perché la coltivazione è nuova e non ci sono patologie attualmente,
grandi superfici e manodopera a basso costo.

La lavorazione raramente viene trasformato in loco. Europa grande importatore di cacao che viene esportato
sotto forma di cioccolato. Germania maggiore importatore in UE. USA primi importatori, ma il loro consumo
è superiore, deve importare anche prodotti già trasformati. L’Italia ha un delta positivo, importiamo fave ed
esportiamo prodotto finito. In Italia circa 1,5 Kg pro capite.

Il mercato è difficile da gestire perché posso usare la fava o i suoi derivati. L’ICO definisce il consumo come:

LAVORAZIONE DEL CACAO:

In genere arrivano dei sacchi di 63 Kg. L’arrivo dei sacchi complica dal punto di vista operativo perché devo
fare delle analisi, arrivano da zone vulcaniche per cui c’è un accumulo di metalli pesanti. L’azienda di
lavorazione della fava deve garantire la sicurezza igienico sanitaria. ICAM a Como è il più grande
trasformatore di cacao. Importante è la modalità di conservazione: appena arriva pulisco perché nel sacco ci
possono essere diverse cose (è un modo per far peso/ far sparire anche armi). Per la pulizia si utilizzano
magneti, setacci, aria compressa. È possibile fare un trattamento con vapore per debatterizzare, il problema
maggiore è la salmonella. Dopo la pulizia posso fare una pre- torrefazione: prendo le fave di cacao e faccio
una specie di torrefazione a 140-150°C per 45 minuti per facilitare il distacco del rivestimento (buccia di
rivestimento: CBS (cocoa bean shell). Si fa in forni a spirale, la struttura vibra e fa scendere la fava nella
spirale, man mano che cade nella zona centrale viene inserita aria calda e c’è una fase di pre-torrefazione.
Attorno alla fava non ci deve essere materiale organico altrimenti da aroma di cotto. Le fave potrebbero
andare direttamente in torrefazione, prendo la fava e la mando nel forno. La torrefazione diretta della fava
sta scomparendo perché la granulometria è diversa. Se scaldo le fave intere, quelle grandi sono sotto
torrefatte, quelle piccole sovra torrefatte. Dovrei fare una un raggruppamento per dimensioni, ma questo
complica. Durante la tostatura la fase grassa migra verso l’esterno e va a finire nel CBS, quando faccio la
separazione della buccia vado a eliminare grasso (burro di cacao che ha valore economico elevato). Per questi
problemi si cerca di non tostare e sostituire questo con torrefazione grani e pre-torrefazione. La tostatura
può essere continua o discontinua. Discontinua: invio aria calda in un tostino che ruota. Non si può usare il
letto fluido. Sistemi continui: sistema in cui le fave vengono movimentate e tostate contemporaneamente.
Decorticatura: tolgo la buccia se il prodotto è torrefatto o pre- torrefatto. Se è torrefatto all’interno ho una
fava tostata. Se ho fatto la pre- torrefazione tolgo la buccia e mando in torrefazione. Tolgo la buccia perché:
esiste un limite legale del 10% (perché la buccia non è cacao). La buccia: fino a qualche anni fa esisteva
un’azienda che trattava le bucce per estrarre la frazione grassa (no burro di cacao, ma solo grasso vegetale).
Oggi si stanno cercando degli usi alternativi, è un sottoprodotto eccezionale. Quando viene macinato
finemente è aromaticissimo e contiene fibre e polifenoli. Se lo metto in un preparato per gelato, non ho
bisogno di aggiungere panna perché la polvere è in grado di assorbire acquaà gelato light. Brevettata per
budino, cioccolato, farina. Non è un novel food perché già presente al 10% nel cioccolato; stesso controllo
del cioccolato. Il problema della buccia di cacao: deve essere tolta perché è abrasiva e danneggerebbe i
molini. L’eliminazione avviene per urto, la fava si spacca, uso dei ventilatori che portano via la buccia.
Contemporaneamente ho delle fave di cacao sbriciolato: devo bilanciare la ventilazione per scartare la minor
quantità possibile di cacao. Non necessita di macinazione fine, voglio dei pezzi grossi di buccia. Le fave
verranno tostate.

Pressatura delle fave: se mi interessa la frazione grassa salto le fasi precedenti che in genere i grani subiscono.
Si può usare quando la fava è rotta o ha delle problematiche. Contiene ancora la buccia. Posso tostarle o non
tostarle prima. Ho un panello con più del 10% di buccia, ma poi lo diluisco con altro cacaoà prodotto di bassa
qualità. Se tolgo la buccia la pressa lavora male. La pressa a vite lavora su materiale ricco di fibre, la loro
presenza funge da filtrante: burro di cacao pulito.

Ricevo fave, à ho le fave e la buccia. Le fave:


1. pre- torrefazione, sbucciatura,
tostatura e lavorazione
2. tostatura e decorticatura
3. pressaturaà burro di cacao

Ho tolto la buccia del cacao, se non ho fatto ancora la torrefazione, faccio la torrefazione dei grani (pezzi di
fava di cacao). Posso fare prima o dopo la torrefazione il trattamento di vapore per debatterizzare (se non
l’ho ancora fatta). La torrefazione a 150-160°C per 25 min. nel caso dei grani è conveniente trattarli con
vapore prima della tostatura. Nel caso delle fave con buccia meglio farlo dopo la torrefazione.

Alcalinizzazione: trattamento sia su prodotto torrefatto che solo macinato. Tratto con soluzione basica, si fa
sempre. È un processo importante, nasce agli inizi dell’800. Van Houten brevetta questo processo, si usa in
genere il carbonato di potassio. In questa fase il cacao: perde le tonalità marroni e assume colore rossastro
migliorando il prodotto; toglie acidità (molto acide a causa della fermentazioneà acido acetico, formico). La
riduzione di acidità è fondamentale quando voglio miscelare il cacao con il latteà altrimenti in una bevanda
il cacao coagulerebbe. Ultimo vantaggio: il cacao diventa più solubile (importante per le preparazioni). La
legge europea indica quali basificanti si possono usare: cosa posso utilizzare e quanto ne posso utilizzare.

Il colore è un parametro fondamentale per la valutazione del cacao; questo dipende da:

• origine delle fave: criollo marrone, criollo brasiliano è rosso


• stato del cacao: se opero sui grani (quando ho i mix di cacao) tendo ad avere una tonalità rossa, se opero
successivamente (cacao lavoratoà massa) si formano delle tonalità gialle, se lavoro sul panello ottengo
una tonalità nera. Colori diversi su materie prime diverse, posso combinare gli interventi.
• l’acqua: il trattamento viene fatto bagnando il mix (soluzione basica). Il colore dipende dalla quantità di
acqua: maggiore è la quantità di acqua e maggiore è la tonalità di rosso
• la quantità di alcali: più ne aggiungo più le tonalità sono scure
• il tipo di alcali; in genere carbonato di potassio. Se lavoro con carbonato di sodio ho dei colori scuri
• temperatura: operando a caldo (85°C per i grani) ho dei colori rossi.
• aria: senza aria non ho il colore rossoà devo arieggiare
• torrefazione: colori più scuri se la effettuo, soprattutto se la torrefazione viene fatta dopo. Se la faccio
dopo secco i grani dopo averli bagnatià vantaggio. In qualunque caso dovrei asciugarli

MACINAZIONE: i grani possono essere macinati o con molino a martelli o conico. Devo ottenere la massa.
Non parlo di polvere perché nei nibs è presente un 40% di sostanza grassa. I molini macinano anche la buccia,
ma queste sono abrasive. Legge: massimo 10% di buccia nel prodotto (maggiore resa, ma minore qualità).
Separare la fava dalla buccia è complesso, se elimino troppo perdo cacao. Durante questa macinazione
aumenta l’attrito, il prodotto si surriscalda e rischio di perdere le sostanze volatili. Altro problema: il
riscaldamento crea nuovi aromi. A differenza della torrefazione dove controllo la rampa termica, qui il
riscaldamento non è controllatoà questo è il problema. A questo punto ho una massa semiliquida.
Posso:

1. prendo la massa e la trasformo in cioccolato. Alcune aziende comprano già il semilavorato e lo


trasformano in cioccolato. Perdo un po’ della tradizionalità e la territorialità del prodotto. Per fare
cioccolato mi serve: massa, zucchero e burro di cacao.
2. posso separare il burro di cacao dalla massa. Il cacao e il burro potrò rimetterli insieme per fare la
cioccolata oppure usarci separatamente
3. posso procedere con un AFFINAMENTO: in genere si fa, viene macinata molto finemente. Molini a rulli,
a sfere, a ruota. I316 acciaio inox è molto resistente, ma non è il materiale delle sfere perché contiene
del cromo perché si scioglierebbe e inquinerebbe il prodotto (è il cromo che da durezza). Si utilizza
acciaio 304, leggermente deformabile (senza cromo). Sfere ordine dei micron. Leggenda metropolitana:
mulini a sfera non si possono lavareà se l’azienda deve produrre diverse paste non può usare lo stesso
mulino (per gestire allergeni). Si pensa che le sfere arrugginiscano. In realtà si può lavare, leggenda nasce
per vendere più molini. Se uso detergenti neutri no problem. La massa ottenuta può essere sottoposta
a torrefazione: 130-140°C questo mi da aromi, in genere non si fa. Posso ulteriormente alcalinizzare-->
si ottiene una massa più colorata. Ora procedo con la PRESSATURA: presse speciali: camere cilindriche
dove un pistone schiaccia il materiale. Vado a separare il burro di cacao. Lavoro a pressione altissima.
Dai lati e dal fondo zampilla burro. Scaldo la massa perché il burro deve essere liquido. Dalla pressa
ottengo: burro e panello. Quando è finita la pressatura estraggo il panello= disco spesso alcuni cm
formato da polvere di cacao schiacciata.

Il burro di cacao che esce dalle presse è sporco, devo filtrarlo. Può contenere saponi e mucillagini che devono
essere separati. Faccio un lavaggio in acqua calda e poi centrifugo. Posso deodorarlo, in parte le sostanze
odorose sono già state eliminate dall’acqua. Posso fare uno stripping con vapore sottovuoto. Posso
neutralizzare il burro con soda se il cacao non è stato acidificatoà saponi. Posso mantenere il burro liquido
o solido. Lo confeziono e lo vendo. Se uso la massa non aggiungo burro di cacao perché già presente. Dal
panello devo ottenere cacao: MACINAZIONE: molini che spaccano il disco di materiale solido e lo fanno
diventare polveroso perché non ho più grasso. Posso fare una alcalinizzazione della polvere. Se la faccio ora
il colore è scuro. La polvere può essere usata per tutte le produzioni.

I gusci in genere vengono scartati. Possono essere bruciati, usati per concimare o fare compost. Posso
recuperare dei grassi da questi. Non posso chiamarlo burro di cacao perché estraggo con solvente. Posso
estrarre teobromina e caffeina con solvente CO2 supercritica. Meglio non usarla come feed perché contiene
eccitanti. I grani sono dei semiprodotti: posso essere introdotti nei cioccolatini, posso estrarre aromi, posso
macinarli e formare una farina per consumo umano. La massa la posso usare per aromatizzare o produrre
cioccolato; il vantaggio di usare massa è che è più aromatica perché parte degli aromi poi finiscono nel burro
di cacao. Il burro di cacao usato anche in settore sanitario e cosmetico.

POLVERI DI CACAO:

-Prodotti lattieri che quindi hanno una matrice lattea, il cacao deve essere disacidificato se no coagula.
Aggiunti di zuccheri e stabilizzanti. Il ph del cacao deve essere alti.
-Prodotti grassi: sciroppi per guarnizioni, topping a base di acqua con 10% polvere di cacao.
-Prodotti da pasticceria, prodotti istantanei o in confetteria come rivestimento

PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO


Miscelazione diversa in funzione della natura dei materiali che misceliamo tra loro. Abbiamo polvere di
cacao, del burro di cacao e dello zucchero. A seconda della quantità dei componenti abbiamo diversi tipi di
cioccolato. Fondente: pasca di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia (solo in alcuni casi); al latte: pasta
di cacao, burro, zucchero, latte in polvere e vaniglia; gianduia: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e
pasta di nocciola; bianco: burro di cacao, zucchero, latte in polvere, vaniglia. Prendo questi componenti e li
miscelo. Gli ingredienti hanno diversa granulometriaà riduco la granulometria. Posso fare una miscelazione
e arrivo a 200 micron, troppo, procedo con la raffinazioneà raffinatrici a cilindri a 5 cilindri (continui) o a
sfere (discontinuo). Il compito è portare la dimensione sotto i 20 micron (limite di percezione), in genere si
arriva a 14 micron. Il raffinatore a cilindri lavora in salita: la pasta viene presa dal basso e portata verso l’alto.
I cilindri dei raffinatori generano sia uno stracciamento per la velocità differenziata e uno schiacciamento. L
a granulometria dipende dalla velocità di rotazione. Un sistema usato per gestire la granulometria finale è il
micrometro: un pistone e una piastra (fermo), depongo la materia sulla piastra e schiaccio con il pistone
finché non sento resistenza dei cristalli di zucchero (ci vuole manualità): materia prelevata sull’ultimo rullo in
altezza, operazione di linea. Oppure posso montare un NIR sull’ultimo rullo e da un’informazione sulla
granulometria, automaticamente si regola la distanza sui rulli per raggiungere l’obiettivo. Se uso un sistema
discontinuo (sfere) posso usare un granulometro (master size): disperdo massa in una soluzione e la macchina
in modo molto preciso la granulometria di tutte le particelle. A questo punto ho una pasta di 15 micron e la
massa può andare incontro a CONCAGGIO: serve per amalgamare il prodotto. Questa operazione disacidifica
e toglie l’umidità residua perché lavoro a caldo in agitazione, posso aggiungere la lecitina di soia. Si effettua
in delle conche: inizialmente vasche, dentro un cilindro di pietra o acciaio, metto il prodotto. Il cilindro viene
fatto oscillare grazie ad un braccio esterno che lo fa salire e poi scendere lungo la conca. Scorrendo mescola
e agita il prodotto e fa volatilizzare i componenti. La funzione non è quella di schiacciare. Sostituiti da sistemi
con agitatori per arieggiare e movimentare il prodotto. Due fasi: concaggio a secco iniziale: agitazione con
riscaldamento: perdo acidi volatili, devo regolare bene l’agitazione (inizialmente massa solida: serve molta
energia, poi devo ridurre se no rischio surriscaldamento); fase di mescolamento dove posso aggiungere burro
di cacao e lecitina. Il concaggio serve per ridurre l’acidità. I contenitori sono termo-condizionati.

Nel burro di cacao ci sono trigliceridi differenti che solidificano a temperature differenti. Noi vogliamo che il
cioccolato si sciolga a temperatura boccale. Questo è ciò che rende difficile la sostituzione del burro di cacao
con altri grassi. Un ulteriore problema si ha quando aggiungo altre sostanze grasse, per esempio nel
cioccolato al latte o alla nocciola. I loro grassi si comportano in un modo completamente differente. Il
problema del fair bloom (affioramento della sostanza grassa) è tipico dei cioccolati composti. Nel cioccolato
al latte si aggiunge del latte scremato. Gli acidi grassi fondamentali sono 3: oleico, stearico e palmitico. I
trigliceridi: 2% SSS, 5-20% SOO, 80% SOS. In toto c’è poca variabilità interna, gliceridi in strutture semplici.
Più il cacao cresce vicino all’equatore, più il grasso è duro. Le percentuali dei diversi trigliceridi cambiano in
% in relazione all’origine. Solidificano in una struttura a forma di sedia con una struttura a doppia o tripla
catena. Esistono 6 forme di cristallizzazione: alfa (prodotto più morbido), gamma e quattro forme beta
(prodotti più densi). Nel tempo il prodotto tende ad acquisire una forma più stabile (6 stadio). Io vorrei un
prodotto stabile. La cristallizzazione avviene in seguito ad un raffreddamento. Un passaggio da 30°C a 13°C
genera una cristallizzazione di tipo quatto, morbido, non da rumore in rottura, non posso usarlo per barrette,
va bene per gianduia e creme. Bisogna arrivare alla forma 5 che da durezza e suono caratteristico, resiste
all’affioramento dei grassi se ci sono condizioni consone di conservazione, il rivestimento è lucido. La
struttura 5 tende a trasformarsi naturalmente in forma 6, più compatta: e fa affiorare le parti liquide in
superficie. Questo fenomeno è tanto più accentuato quanto più ci sono grassi liquidi, se ho solo burro di
cacao non c’è problema perché tutta la massa passa da struttura 5 a 6. Struttura 1 gelati, 5 della cioccolato,
la 6 cioccolata molto stabilizzata. Come arrivare alla forma 6? Si raffredda il prodotto da 80°C a 34°C e si agita
lentamenteà si arriva alla forma 5, con il tempo (mesi) arriva alla 6. Non posso permettermelo. In genere si
utilizza un temperaggio o pre-cristallizzazione con raffreddamento da 40°C (già precedentemente
raffreddato) a 22-26°C, questo raffreddamento genera la formazione di cristalli forma 2 o 3, forme intermedie
che non mi interessano, lo riscaldo nuovamente a 29-32°C le forme si riassestano e quando vado a
raffreddare di nuovo ottengo la forma desiderata. Utilizzo una temperatrice che regola queste variazioni di
temperatura. Il prodotto che esce è fluido, quando raffreddo ottengo la forma desiderata, più è corretta
l’oscillazione di temperatura in relazione al cacao migliore è cristallizzazione. Se utilizzo prodotto derivante
da un solo paese è più difficile raggiungere il risultato finale perché devo centrare le temperature.

I prodotti:

Tavolette: grasso 26-28% sino a <18%, peso 100-200 g; prodotto in genere economico con cacao Costa
d’Avorio, Nigeria, Camerun; può avere anche molto zucchero
Tavolette di qualità e cioccolatini dove aumenta la % di cacao e diminuisce la quantità di zucchero. Spesso si
punta sulla mono-origine, spesso più costosi.
Forme cave
Cioccolato per rivestimento: le forme di cristallizzazione e affioramento sono gestite in modo diverso
Cioccolati estrusi come i gianduiotti; paste raffreddate e formate
Pastiglie di cioccolato o rivestite
Gelati rivestiti

MIGRAZIONE MATERIA GRASSA

Ci sono due tipi di migrazione:

Migrazione materia grassa del burro di cacaoà una parte di materia grassa affiora. È dovuto a:
ricristallizzazione: evoluzione dei cristalli instabili verso strutture più stabili; conservazione errata; errori
durante il temperaggio; il cioccolato è stato lavorato troppo (parto da materia prima che ha già subito
processi di riscaldamento e ricristallizzazione: se esagero con processi danneggio il prodotto). Fenomeno
dovuto ad errore, incapacità dell’operatore.

Migrazione di grasso diverso dal burro di cacaoà affiora e genera imbianchimento. Migrano verso l’esterno
i trigliceridi mono-insaturi. Il fenomeno viene accentuato da cattiva conservazione.

Il burro di cacao è un grasso molto caro perciò c’è la tentazione di sostituirlo. In Italia si è sempre valorizzato
il cioccolato fatto con burro di cacao. La legge del 1931 fa una differenziazione tra cioccolato e surrogati di
cioccolato. Crea una categoria di seria A e una di serie B. quando si passa ad una legislazione Europea questa
distinzione è inaccettabile perché ostacola il libero scambio. Perciò la direttiva 241/73 disciplina la
produzione e definisce le denominazioni sul mercato (fondente, latte..). Ma questa favorisce la produzione
di cioccolato con burro di cacao. Alcuni anni dopo ristrutturazione legge con nuove denominazione e tecniche
di produzione. Alle denominazioni “cioccolato” e “cioccolato al latte” potranno inoltre essere aggiunte
diciture o aggettivi relativi a criteri di qualità (ad es.: extra, finissimo, ecc.) purchè i prodotti rispettino le
seguenti condizioni:

Cioccolato: sostanza secca totale di cacao min. 43%, di cui non meno del 26% di burro di cacao

Cioccolato al latte: sostanza secca totale di cacao min. 30%, sostanza secca totale del latte min. 18%, di cui
almeno il 4,5% di grassi del latte

La direttiva del 2003 introduce il concetto di grassi equivalenti. Utilizzo opzionale in quantità massima di 5%
della quantità totale di grasso. 6 CBE: burro di Illipè, stearina di Shorea robusta, burro di Karitè, burro di
Cocum, nocciolo di Mango, olio di Palma.

Obbligo di inserimento in etichetta di ingredienti e termine minimo di conservazione. Se sono presenti altri
grassi deve esserci scritto esplicitamente: “contiene altri grassi di origine vegetali oltre al burro di cacao”. Se
non li uso posso sottolinearlo per valorizzare il prodotto. In Italia siamo restii a questo ragionamento. Il
parlamento ha permesso l’addizionamento dell’aggettivo puro se prodotto solo con burro di cacao. Siamo
sotto sanzione da parte dall’unione europea.