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DESHIDRATADO DE ALBARICOQUE

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“Año del buen servicio al ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y


AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigación

Aplicación de la Psicometría en el deshidratado de “Prunus

armeniaca” albaricoque por aire caliente

INVESTIGADORES:

 BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte


 MENDOZA FERNÁNDEZ, Lizandro
 ROSALES REYNOSO, Mercedes
 SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO
2017-I

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INDICE

I. INTRODUCCION…………………………………………………………………
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………….

CAPITULO 1: MARCO TEORICO

1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA ALBARICOQUE…………………


1.1. ¿Qué Es El Albaricoque?............................................................................
1.2. Historia Del Albaricoque…………………………………………………
1.3. Morfología Y Taxonomía…………………………………………………
1.4. Composición Del Albaricoque……………………………………………
1.5. Especies Y Variedades Del Albaricoque………………………………...
1.6. Aspectos Agrícolas…………………………………………………………
1.7. Pos cosecha………………………………………………………………….

CAPITULO 2: PSICOMETRIA

2. PSICOMETRIA………………………………………………………………
2.1. ¿Qué Es La Psicometría?..........................................................................
2.2. Diagrama Psicométrico O Carta Psicométrica…………………………
2.3. Aplicación De La Psicometría En Alimentos ……………………………

CAPITULO III: DESHIDRATACION DE FRUTAS


3. DESHIDRATACION DE FRUTAS…………………………………………...
3.1. ¿Qué Es La Deshidratación?........................................................................
3.2. Generalidades…………………………………………………………….
3.3. Influencia Del Deshidratado En Los Alimentos………………………..
3.4. Efectos Del Secado En El Valor Nutritivo Del Alimento………………
3.5. Principales Métodos Utilizados En La Industria Alimentaria…………
3.6. Tipos De Deshidratación………………………………………………….
CAPITULO IV: DISEÑO EXPERIMENTAL
4. DISEÑO EXPERIMENTAL…………………………………………………..
4.1. Materiales Y Equipos………………………………………………………
4.2. Procedimiento………………………………………………………………
4.3.

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INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Los


alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar. Este método
consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10
o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de los productos.

El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para
conservación de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado.
Algunas frutas y hortalizas también son conservadas por este método el cual
difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.

El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se inventó el cuarto de
deshidratación de agua caliente (105 ºF) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la


cámara o el control de un micro medio circulante.

La Psicometría se ocupa de los problemas de medición en Psicología, utilizando la


Estadística como pilar básico para la elaboración de teorías y para el desarrollo de
métodos y técnicas específicas de medición. Usualmente, suelen diferenciarse varios
núcleos temáticos diferentes propios de la Psicometría: a) Teorías de la medición.
Tienen como objetivo establecer las condiciones y propiedades de las asignaciones
numéricas que pueden realizarse. El establecimiento de diferentes escalas de medida, tal
como lo hizo Stevens, es un ejemplo de este primer núcleo de interés.

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1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo aplicar el proceso de deshidratado de (Prunus armeniaca)


“Albaricoque” en una carta psicometrica con el fin de obtener un producto
final con características sensoriales aceptables por el consumidor-2017?

1.2.OBJETIVO GENERAL

Aplicar correctamente el uso de la carta psicométrica en el deshidratado de


“Prunus armeniaca” Albaricoque.

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar las condiciones finales del proceso de deshidratado del


albaricoque expresando en una carta psicométrica.
 Estudiar el secado del albaricoque
 Determinar las características de las curvas de secado
 Determinar las propiedades psicométricas del aire de secado

1.4. JUSTIFICACION

El proyecto se realiza para demostrar que el deshidratado de “Prunus


armeniaca” Albaricoque, va más allá que solamente procesarlo, desde el punto
de la ingeniería de alimentos este producto debe ser evaluado utilizando diversos
análisis y en esta ocasión se eligió la aplicación de la psicometría y poder
compararlo con otro deshidratado similar.

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CAPITULO I: MARCO TEORICO

1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA ALBARICOQUE - “Prunus


armeniaca”

1.1. ¿QUE ES EL ALBARICOQUE?

El albaricoque se da en el albaricoquero, Prunus armeniaca, es un árbol frutal de


China. Su fruto, el albaricoque, también se le llama damasco, chabacano,
albérchigo, albarillo, aprisco o alberge, Se trata de una drupa casi redonda y con
un surco normalmente amarillo a naranja, pero hay albaricoques con tiras de
color rojo en la parte más carnosa. Su piel es aterciopelada, de sabor agradable
y con hueso liso de almendra generalmente amarga.

1.2. HISTORIA DEL ALBARICOQUE

 China: el albaricoquero es originario del noreste de cerca de la frontera con


Rusia, pero Armenia tiene una gran tradición de su cultivo desde tiempos
remotos, lo trajeron a través de la Ruta de la Seda.
 Romanos: lo llevaron a Europa por Anatolia alrededor del año 70 aC,
llamándole a praecox, ya que florecía temprano en la primavera.
 Turquía: actualmente se produce el 85% de los damascos secos.

1.3. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

 Familia: Rosáceas. Especie: Armeniaca vulgaris JUSS.

 Origen: Asia (China) y África.

 Planta: árbol que puede pasar de los 6 m de altura, en la región


mediterránea con ramas formando una copa redondeada. La corteza del
tronco es pardo-violácea, agrietada; las ramas son rojizas y extendidas
cuando jóvenes y las ramas secundarias son cortas, divergentes y escasas.
Las yemas latentes son frecuentes especialmente sobre las ramas viejas.

 Hojas: arrolladas cuando son jóvenes, lisas, brillantes, irregularmente


dentadas, ovales, algo acorazonadas en la base, de ápice acuminado, con el
haz de color verde oscuro y más pa´lidas en el envés. Peciolo largo,
asurcado y glanduloso.

 Flores: grandes, solitarias, con cáliz rojo y pétalos blancos o rosados.


Aparecen en primavera antes que las hojas.

 Fruto: drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel más o menos


anaranjada, teñida de rojo en la parte expuesta al sol, recubierta de una
finísima pubescencia y con un surco muy marcado, que se extiende del
pedúnculo a la parte opuesta. Pulpa más o menos adherida al hueso, más o
menos jugosa y perfumada.

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1.4. COMPOSICION DEL ALBARICOQUE

1.4.1. Composición química del albaricoque

COMPOSICION QUIMICA DEL ALBARICOQUE


AGUA AZUCAR R. ACIDO MALICO PECTINA FIBRA CENIZAS
ALBARICOQUE
86 10 0.9 0.9 1.2 0.7
FUENTE: LIZANDRO MENDOZA FERNANDEZ 15-05-2017, COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTO

1.4.2. Composición física del albaricoque

1.4.2.1. Forma
Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco
característico en la parte media y una semilla en forma de
almendra en el interior del fruto.
1.4.2.2. Tamaño y peso
Pequeño, grande o muy grande, según la variedad, aunque de
menor tamaño que un melocotón.
Los calibres más comunes de comercialización oscilan entre los
35 a los 55 milímetros de diámetro en la sección ecuatorial del
fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos.
Una ración normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres
albaricoques.
1.4.2.3. Color
Los tonos de su piel varían según la variedad entre rojizo,
blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y
aterciopelado.
1.4.2.4. Sabor
La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque
está maduro

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1.5. ESPECIES Y VARIEDADES DEL ALBARICOQUE

1.5.1. Especies

1.5.1.1. Albaricoquero de Manchuria (Prunus Manshurica Maxim.)


Se encuentra en estado natural en Siberia y Corea del Norte. Es
un tipo de albaricoquero muy grande que puede alcanzar los 20
m de altura, aunque lo que más se caracteriza es su capacidad
para resistir el frio ya que puede aguantar temperatura de -40 °C.
Frutos comestibles muy dulces de unos 2,5 cm de diámetro.

1.5.1.2. Albaricoquero de Siberia (Prunus Sibirica Koch)


Con una altura mucho menor, que raramente supera los 5m, este
albaricoquero de Siberia se encuentra incluso más adaptado que
el anterior, dado que puede aguantar hasta los -50 °C. Sus frutos
son muy pequeños y con poco sabor. Se utiliza para cruzarlo con
el albaricoquero común y producir especies resientes al frio
capaces de producir frutos de calidad.

1.5.1.3. Albaricoquero de Japón (P. mume Sieb. Et Zucc.)


A pesar de su nombre, tiene su origen en China. Se caracteriza
por sus largas hojas puntiagudas que pueden alcanzar los 10cm
de longitud. Sus frutos son pequeños y no se comen frescos
aunque se utilizan para hacer licores, confituras y para sazonar
comidas.

1.5.1.4. Albaricoquero de Tibet (Prunus Holosericea Bat.)


Originario del Tibet oriental. Presenta como de Manchuria una
adaptación muy fuerte al frio.

1.5.1.5. Albaricoquero de los Alpes – Briancon (Prunus Armeniaca


Brigantina = Prunus Brigantiaca VII)
Es un árbol que alcanza unos 6m. Puede encontrarse en los
Alpes, en zonas con pocas precipitaciones. Sus frutos son
comestibles aunque picantes. De su semilla se extrae el aceite
conocido como aceite de marmota.

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1.5.2. Variedades de clima cálido
Se utilizan aquellas variedades que florecen antes.

1.5.2.1. Canino
Produce frutos grandes, muy jugosos y aromáticos. Carne y piel
amarilla, con poca tendencia a los tonos rojizos y nuez muy
amarga. Textura blanda. Puede encontrarse en el mercado desde
mediados a finales de junio. Es una de las variedades españolas
más apreciadas.

1.5.2.2. Moniquí
Es una especie de maduración temprana. Está muy solicitada en
las mesas. Produce frutos de tamaño medio con carne blanca y
piel crema. Textura fuerte y poca amargura en el hueso.

1.5.2.3. Búlida
Otra especie española de producción temprana. Color amarillo
rojizo. Textura fuerte y poca amargura en el hueso.

1.5.2.4. Mitger
Es una de las especies más tempranas ya que se pueden
encontrar en el mercado a partir de finales de mayo. Destaca por
su gran tamaño.

Otras especies de producción muy temprana son: Currot, Patriarca


temprano, Ginesta, Early Samarkand Harcot o Sayeb.

1.5.3. Variedades de clima más fresco


Se utilizan variedades que florecen más tarde.

1.5.3.1. Paviot
Es una variedad que madura entre la segunda quincena de julio y
la primera quincena de agosto. Produce frutos muy grandes de
piel dorada y carne amarillenta con tendencia al enrojecimiento,
dulces y aromáticos.

1.5.3.2. Rojo de Rosellón


Es otra variedad de maduración tardía. (Finales de julio y
agosto). Produce frutos muy grandes de color amarillo naranja,
con tendencia a volverse rojos y pulpa naranja con firmeza
buena.

1.5.3.3. Luizet
Aparece en el mes de julio. Es una variedad poco vistosa aunque
de buen sabor y de buen aroma. El hueso carece de amargura.
Su piel es de color naranja y la pulpa naranja oscura.

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1.6. ASPECTOS AGRICOLAS

1.6.1. Clima.

El albaricoquero necesita unas condiciones muy adecuadas para crecer y


producir frutos adecuadamente. Aunque se trata de un árbol de hoja
caduca que necesita un periodo de frío invernal (entre unas 300 y unas
900 horas de temperatura por debajo de los 7 ˚C, dependiendo de la
variedad), al tratarse de un árbol que florece muy temprano (entre los
meses de marzo y abril, antes del nacimiento de las hojas) es muy
susceptible a las heladas tardías de invierno o a las últimas heladas de
primavera.

También exige calor estival para la completa madurez de la fruta y es


bastante resistente a la sequía.
Se comporta mejor en exposiciones aireadas y soleadas de las mesetas y
colinas que en las llanuras. La mejor altitud para su cultivo es la de 200-
500 m.

1.6.2. Suelo.

En cuanto al suelo, aunque es es poco exigente prefiere suelos cálidos,


secos, ligeros, profundos y calizos, no adaptándose a los suelos fuertes,
fríos y húmedos. La permeabilidad del subsuelo tiene una gran
importancia en este cultivo, pues todo estancamiento de agua perjudica al
albaricoquero. En tierras profundas toma un gran desarrollo y los frutos
son de buena calidad. En malas tierras (laderas secas), los árboles se
desarrollan menos pero los frutos son más perfumados.

1.7. POSTCOSECHA

Se da después de la cosecha del fruto.

1.7.1. Calidad.

La mayor aceptación por parte del consumidor se logra con fruta de alto
contenido de sólidos solubles (CSS) (>10%) y con una acidez moderada
(0.7-1.0%). Los frutos que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras de
presión se consideran "listos para el consumo". Los cultivares de
albaricoque se caracterizan por una tasa alta de ablandamiento: 3 libras
de presión por día a 20°C.

1.7.2. Temperatura óptima.

Se recomienda de -0.5 a 0°C. La susceptibilidad de los cultivares al daño


por congelamiento depende del CSS, que puede variar entre 10 y 14%. El
punto más alto de congelamiento es de –1.0°C.

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1.7.3. Humedad relativa óptima.

La humedad relativa óptima oscila entre el 90 % y el 95 %.

1.7.4. Tasa de respiración.

1.7.5. Tasa de producción de etileno.

La tasa de producción de etileno aumenta con la maduración y con la


temperatura de almacenamiento [desde <0.1 µL · kg-1 · h-1 a 0 °C hasta
4-6 µL · kg-1· h-1 a 20°C para albaricoques maduro-firmes, y más alta
para albaricoques maduro-blandos].

1.8. PRODUCCION DEL ALBARICOQUE EN PERU

En el Perú su producción acurre principalmente en las zonas de Moquegua,


Tacna, Arequipa y otros valles interandinos. De todos los frutos templados, el
más difícil de producir en los trópicos es el albaricoque. En Moquegua entre
otros cultivos destaca el damasco que se utiliza en la producción de licores y
tiene entre sus principales mercados a Lima, a Arequipa, al asiento minero de
Toque pala y a Ilo.

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CAPITULO II: PSICOMETRIA

2. PSICOMETRIA

2.1. ¿QUE ES LA PSICOMETRIA?

Es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades


termodinámicas del aire húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los
materiales y en el confort humano.

El aire húmedo está constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua. El
cálculo de sus parámetros, se puede hacer analíticamente mediante las
ecuaciones que los relacionan o gráficamente mediante diagramas construidos a
partir de esas ecuaciones.

2.2. DIAGRAMA PSICOMÉTRICO O CARTA PSICOMÉTRICA

Es un gráfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las


ecuaciones de estado que relacionan los parámetros que caracterizan la mezcla
aire-vapor de agua. Para poder determinar todos los parámetros del aire
húmedo, se necesitan conocer previamente, al menos tres de ellos. Con esta
premisa, resulta complicado representar la resolución de un problema en un
gráfico de dos dimensiones. Para solventar el problema, se fija una de las
variables: la presión atmosférica. Esto implica que se requiere un diagrama
distinto para cada localidad, según sea su altitud sobre el nivel del mar, o bien,
resolver el problema sobre un diagrama cualquiera y posteriormente corregir los
resultados en función de la diferencia de presiones entre el diagrama utilizado y
la localidad en cuestión. La mayor parte de los diagramas están construidos para
la presión a nivel del mar (101.325 Pa)

2.2.1. Temperatura del bulbo seco

En primer término, tenemos la temperatura de bulbo seco. Como ya


sabemos, es la temperatura medida con un termómetro ordinario.

2.2.2. Temperatura del bulbo húmedo

Es la segunda propiedad del aire de nuestra carta psicométrica.


Corresponde a la temperatura medida con un termómetro de bulbo
húmedo. Como ya se explicó en la sección anterior, es la temperatura que
resulta cuando se evapora el agua de la mecha, que cubre el bulbo de un
termómetro ordinario.

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2.2.3. Humedad absoluta

El término "humedad bsoluta" (ha), se refiere al peso del vapor de agua


por unidad de volumen. Esta unidad de volumen, generalmente es un
espacio de un metro cúbico (o un pie cúbico).

2.2.4. Humedad relativa

La humedad relativa (hr), es un término utilizado para expresar la


cantidad de humedad en una muestra dada de aire, en comparación con la
cantidad de humedad que el aire tendría, estando totalmente saturado y a
la misma temperatura de la muestra. La humedad relativa se expresa en
porciento, tal como 50%, 75%, 30%, etc.

2.2.5. Entalpia

Es la cantidad de energía de un sistema termodinámico que éste puede


intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en una reacción química a
presión constante, el cambio de entalpía del sistema es el calor absorbido
o desprendido en la reacción.

2.2.6. Volumen especifico

Es el volumen ocupado por unidad de masa de un material. Es el inverso


de la densidad, por lo cual no dependen de la cantidad de materia.
Ejemplos: dos pedazos de hierro de distinto tamaño tienen diferente peso
y volumen pero el peso específico de ambos será igual.

2.2.7. Punto de rocío o temperatura de rocío

Es la temperatura abajo de la cual el vapor de agua en el aire, comienza a


condensarse. También es el punto de 100% de humedad. La humedad
relativa de una muestra de aire, puede determinarse por su punto de
rocío.

2.2.8. Calor especifico

Es una magnitud física que se define como la cantidad de calor que hay
que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema
termodinámico para elevar su temperatura en una unidad, ésta se mide en
varias escalas. En general, el valor del calor específico depende del valor
de la temperatura inicial.

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2.3. APLICACIÓN DE LA PSICOMETRIA EN ALIMENTOS

2.3.1. Calentamiento Sensible

En estos procesos no hay vaporización ni condensación del agua por lo


tanto, el contenido de humedad del aire permanece constante. Los valores
de w y P, permanecen constantes.
Se representa por una recta horizontal en la Carta Psicrométrica, entre los
límites de temperatura de bulbo seco de entrada y salida.

Para el calentamiento, podemos representar un conducto a través del cual


fluye aire que es calentado por medio de una resistencia eléctrica.

Resistencia eléctrica

Equipos: Resistencia Eléctrica Intercambiadores (caldera).


Características: No cambia la humedad absoluta, sólo aumentan la
temperatura.
Ecuaciones:

2.3.2. Enfriamiento Sensible

Para e enfriamiento, podemos representar un conducto a través del cual


fluye aire, que es enfriado por un serpentín de enfriamiento (por ejemplo
el evaporador de un sistema de refrigeración).

Equipos: equipo de refrigeración.


Características: cambian la humedad relativa y aumentan la
temperatura.
Ecuaciones:

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2.3.3. Deshumidificación

Deshumidificarión por enfriamiento: este proceso consiste en un


enfriamiento sensible hasta el punto de roció (-100 %), seguido de un
proceso de enfriamiento y condensación siguiendo la línea de -100%
hasta la temperatura correspondiente a la superficie de enfriamiento, que
debe estar por debajo de la temperatura de rocío inicial. En este proceso
el aire pierde humedad debido a la condensación de la parte del vapor de
agua contenido en él. El condensado abandona la mezcla.
El proceso se puede lograr en un conducto que transporta aire, el cual es
enfriado por el medio de un serpentín de enfriamiento (como el
evaporador de un sistema de refrigeración).

Equipos: equipo de refrigeración


Características: disminuye la temperatura y disminuyela humedad
absoluta y aumenta la humedad relativa.

Ecuaciones:

2.3.4. Humidificación y enfriamiento

Humidificación por enfriamiento: el enfriamiento por evaporación del


agua, se puede realizar poniendo el aire en contacto con agua a una
temperatura igual a la TBH del aire. Se representa por una recta trazada
siguiendo la línea de TBH del aire, entre los límites del proceso.
El proceso se puede lograr en un conducto que transporta aire y en el cual
se inyecta agua fría pulverizada. Se produce aumento en la humedad
específica del aire.

Equipos: rociador de agua fría con bomba.


Características: disminuye la temperatura y aumenta la humedad.
Ecuaciones:

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2.3.5. Humidificación y calentamiento

En este caso, se incrementa la humedad del aire, incorporando vapor de


agua una temperatura mayor que la del aire. Se representa por una recta
inclinada, denotando un aumento de la temperatura y de la humedad
específica del aire. El proceso se puede lograr en un conducto que
transporta aire y en el cual se inyecta vapor de agua a mayor temperatura
que la del aire.

Equipos: Hervidor de agua


Características: Cambian la humedad y aumentan la temperatura.
Ecuaciones:

2.3.6. Mezcla de dos masas de aire (A y B) con distinta humedad

La mezcla (M) situada en la recta que une los dos puntos.

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2.3.7. Proceso de Secado

Cuando se hace pasar aire caliente a través de un lecho de alimentos


húmedos

El proceso puede describirse en el diagrama como un proceso de saturación


adiabática
El calor de vaporación necesario para secar el alimento proviene solamente
del aire seco (sin transmisión de calor desde y hacia el exterior). Conforme
el agua pasa a través del sólido parte del calor sensible del aire es
convertido en calor latente y en consecuencia más agua pasa al aire.

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3. CAPITULO III: DESHIDRATACION DE FRUTAS

3.1. ¿QUE ES LA DESHIDRATACION?

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Los


alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar.

3.2. GENERALIDADES

Este método consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su


contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de
los productos agrícolas.

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,


mediante evaporación por medio de fuentes de calor solar o eléctrico. El
eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original, si el
proceso se realiza en forma adecuada.

3.3. INFLUENCIA DEL DESHIDRATADO EN LOS ALIMENTOS

3.3.1. Influencia sobre microorganismos


Los microorganismos se encuentran distribuidos por todas partes y los
alimentos de una u otra manera siempre están en contacto con ellos en
mayor o menor grado, según las condiciones ambientales en las que se
encuentren. Sin embargo los microorganismos necesitan agua para su
crecimiento, y metabolismos, por lo tanto, cualquier método que elimine
agua evita la proliferación microbiana (Desrosier, 1971). Así las
necesidades de agua para el crecimiento, de los microorganismos se
definen en términos de la actividad de agua de su ambiente, así la
proliferación microbiana no tiene lugar en presencia de agua pura, ni
tampoco en su ausencia, por lo tanto existe una actividad de agua (Aw)
optima, que permite un crecimiento máximo y cuando se reduce esta
actividad de agua decrece la velocidad de crecimiento, pudiendo llegar a
ser nulo, la actividad de agua es determinada a través de la razón que existe
entre la presión de vapor de la solución del alimento con respecto a la
presión de vapor de agua pura (van -Arsdel, 1973).
La actividad de agua mínima que permite el crecimiento de los
microorganismos es variable. Así las bacterias no crecen a valores de
actividad de agua (Aw) menores de 0.9, mientras que la mayor parte de las
levaduras son inhibidas a Aw menores de 0.87 y la mayoría de los mohos
no proliferan a Aw menores de 0.80 por otra parte, las bacterias
extremadamente halófilas pueden proliferar en Aw de 0.75 y los mohos y
levaduras osmofilicas crecer a incluso a Aw de 0.62.

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3.4. EFECTOS DEL SECADO EN EL VALOR NUTRITIVO DEL
ALIMENTO

Con frecuencia estos cambios ocurren sólo en determinados productos, pero


algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a
la deshidratación y el grado en que ocurren depende de la composición del
alimento y la severidad del método de secado. La oxidación es la primera causa
de pérdida durante el secado, particularmente en el caso del ácido ascórbico.
Experimentalmente se ha comprobado que la retención del ácido ascórbico es
de la mitad de la cantidad original presente en el material crudo y la otra mitad
se pierde durante el blanqueado y deshidratación. (Fennema, 1982) Pérdidas no
oxidativas ocurren también bajo ciertas condiciones como el caso de
oscurecimiento no enzimático (Reacción de Maillard), que reduce el valor de
las proteínas de aquellos alimentos que contienen azúcares reductores, tales
como la glucosa y maltosa. Cuando se calienta lo suficiente los azúcares, como
productos sólidos, se elimina agua por reacción de la deshidratación,
convirtiéndose en productos insaturados y altamente reactivos. (Fennema,
1982).

El tratamiento térmico (Blanqueado o Escaldado) que se emplea para destruir


particularmente oxidasas es esencial para deshidratar (o congelar) si el color,
olor, sabor, textura y contenido de ácido ascórbico quieren ser adecuadamente
preservados. Su efecto beneficioso o perjudicial sobre los alimentos depende de
factores como tiempo, temperatura, humedad y presencia o ausencia de
reductores. La actividad de agua también influye en la acción de las enzimas
hidrolíticas. La velocidad de las reacciones enzimáticas está limitada por la
velocidad a la cual el sustrato se difunde hacia la enzima. El agua sirve como
medio de la reacción y como vehículo para el sustrato, peor no es posible la
oxidación enzimática u ocurre lentamente, donde el agua está fuertemente
ligada.

Otra consecuencia de la deshidratación es la pérdida en algún grado de la


facilidad de rehidratación. Las causas son en parte físicas, debido al
encogimiento y distorsión de células y capilares, pero también químicas y
fisicoquímicas en el nivel coloidal. El calor y los efectos de la concentración de
las sales que resultan de la eliminación de agua pueden desnaturalizar
parcialmente las proteínas que después no podrán reabsorber plenamente y ligar
el agua, lo que contribuye a las alteraciones de textura.

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3.5. PRINCIPALES METODOS UTILIZADOS EN LA INDUTRIA
ALIMENTARIA

3.5.1. Osmodeshidratacion

El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir la fruta en una


solución concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azúcar, lo cual
crea dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder
alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50ºC, en
ausencia de oxígeno y sin cambio de fases (líquido a gaseoso), en un
tiempo entre una a tres horas.

3.5.2. Deshidratado por Aire Cliente (Convección)

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,


constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva
y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren
un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación.
Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un
flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y
temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se
reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación
desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad
resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o


neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como
si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos
a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas.

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Curvas de secado

Aire caliente (temperatura y humedad constante).


Aire = Qsensible + Qlatente + elimina vapor de agua que se forma en el
alimento

Considere: un sólido inerte, humedecido con agua pura, se seca en una


corriente de aire, que fluye paralelamente a la superficie de secado.
Temperatura y humedad del aire sobre la superficie de desecación son
constantes. Todo el calor se aporta por convección.

Curvas de Secado: determinan experimentalmente y representan el


comportamiento del material durante el secado. Son válidas sólo para las
condiciones de ensayo y a partir de ellas se puede determinar:

Tiempos de secado
Tasa de evaporación
Períodos de secado
3.6. Tipos de deshidratación
 Secado por contacto directo con una superficie caliente (conducción)
 Secado mediante el aporte de energía por una fuente radiante, por
microondas o dieléctrica.
 Desecación por arrastre. Secaderos de túnel. Secaderos de pulverización,
de lecho fluidizado y neumáticos.
 Desecación por cambio de estado: Secaderos de tambor.
 Desecación en estado congelado: Liofilización. Ciclo de liofilización

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4. DISEÑO EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (albaricoque)


 Secador de bandeja
 Balanza analítica
 Termómetro
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Estufa

4.2. PROCEDIMIENTO

a. Para el proceso de la materia prima (Albaricoque):


 Se pesó una unidad de albaricoque cuyo peso fue 120gr.
 Lo descorazonamos sacamos la pepa y una muestra para determinación
del agua cuyo peso se redujo a 110g.
 Picamos el albaricoque en forma de láminas bien delgadas para un
rápido secado.
 Lo agregamos en un plato las láminas de albaricoque y lo llevamos a la
estufa.

b. Para el proceso psicométrico:


 Medimos la temperatura de bulbo seco (TBS) y la temperatura de bulbo
húmedo (TBH), para las condiciones de secado.
 Las TBS Y TBH se midieron al inicio, intermedio y al final del secado,
para los cálculos se tomó el promedio
 Con los datos obtenidos se determinaron todas las propiedades de la
carta psicométrica.

c. Para la curva de secado:


 Primeramente, acondicionamos la estufa, colocamos los termómetros
para medir la TBH Y TBS a una temperatura de 60° C.
 Luego preparamos las muestras (lavamos, pelamos, escaldamos), y lo
cortamos a un espesor promedio de 3mm. Pesamos las muestras (fueron
3 muestras)
 Por ultimo colocamos las muestras en la estufa ya acondicionada y cada
10 min se midió el peso de la muestra hasta obtener un peso constante.

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Resultados:

Datos obtenidos de la práctica


inicial final
 TBH 24.1

 TBS 24.5

Datos obtenidos de la carta psicrometría

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CONCLUSIONES:
Después de haber obtenido esta investigación se concluye:

 Se logró determinar las propiedades psicométricas en el proceso de secado en


la cual primero se determinó la TBS Y TBH en la estufa, luego las demás
propiedades se determinaron en la carta psicométrica.
 Realizamos correctamente el proceso de deshidratado por aire caliente
obteniendo un albaricoque deshidratado que permite un mejor y más prolongada
conservación de productos, evitando su deterioro por reacciones bioquímicas o
microbiológicas indeseadas. su uso permite lograr una reducción en el costo de mano
de obra y por otro lado se aumenta el volumen de producción y esto genera espacio
económico de la instalación y reducción de costos de operación, mediante el uso de
secadores, el espacio es minimizado y el producto final tiene una óptima solubilidad y
velocidad de reacción.

Anexos:

Bibliografía:
MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaría. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
Volumen I.
BRENAN, J.; 1980. Las operaciones de ingeniería de los alimentos. 2da Edición. Editorial
Acribia. Zaragoza- España.

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