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GRAPPA DI barolo

D.O.C.g.

Ogni anno le migliori vinacce di Nebbiolo da Barolo vengono inviate alla Distilleria per
essere trasformate in preziosa grappa. Questa operazione è compiuta non appena le
vinacce vengono separate dalla parte liquida. Qui la sapienza del mastro distillatore, che
opera con antichi alambicchi di rame utilizzando l’ineguagliabile sistema a bagnomaria,
consente di estrarre dalla materia prima tutti i profumi e la fragranza che contraddistin-
guono questo distillato.
Altro passo importante che consente alla grappa di Nebbiolo da Barolo Sylla Sebaste di
emergere per profumi e delicatezza è l’affinamento in recipienti d’acciaio inox: in questo
modo tutte le componenti aromatiche si amalgamo per dare un distillato al di sopra della
media.

ESAME ORGANOLETTICO
SENSAZIONI VISIVE: Limpida, cristallina.
SENSAZIONI OLFATTIVE: Molto fine, ampia e franca, con sentore di frutti di bosco.
SENSAZIONI GUSTATIVE
E GUSTO OLFATTIVE: Secca ma carezzevole, armoniosa, con lieve retrogusto di liquirizia.
TEMPERATURA DI SERVIZIO: 16°
IMPRESSIONI GENERALI: Grappa di carattere, in piena sintonia con il vino da cui derivano le vinac-
ce distillate. La ricchezza di profumi e di aromi che la contraddistinguono
consentono, in particolari situazioni, di apprezzarne le caratteristiche uni-
che anche a temperature di gran lunga inferiori a quella consigliata.
LE VINACCE. La grappa è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione delle vinacce, vale a dire il residuo
solido (bucce, vinaccioli ed una minima parte del raspo) della vinificazione. Dopo la svinatura, le vinacce su-
biscono una pressatura lieve e quindi sono immediatamente inviate alla distilleria: nel giro di 48 ore avviene
l’intero ciclo della distillazione.
IL SISTEMA DI DISTILLAZIONE. L’impianto di distillazione è costituito da due alambicchi in rame: il sistema
usato è il “bagnomaria”. Gli alambicchi sono immersi in due caldaie di acciaio: nell’intercapedine che si trova tra l’alam-
bicco in rame e la caldaia circola dell’acqua che viene riscaldata immettendo vapore, prodotto a parte da un apposito
generatore. L’acqua contenuta nell’intercapedine viene portata ad ebollizione: fatto assai importante è che il vapore
così ottenuto è alla pressione di 0,2 atmosfere, e a tale pressione viene immesso nell’alambicco di rame contenente
la vinaccia. A tale pressione il vapore acqueo ha una temperatura di 102 gradi centigradi circa: la distillazione delle
vinacce effettuata a questa bassa temperatura consente di non “cuocere” le vinacce; inoltre si evitano in gran parte
trascinamenti in colonna di oli essenziali e di impurezze. Terminata la carica dell’alambicco, con circa 280 chilogrammi di
vinaccia che viene disposta su quattro cestelli in rame per facilitarne l’estrazione, viene immesso nell’alambicco il vapore
derivante dalla ebollizione dell’acqua contenuta nell’intercapedine: questo sistema è tanto oneroso quanto vantaggioso,
dal momento che la vinaccia viene investita da un flusso di vapore diretto, a bassa pressione (0,2 atmosfere) e bassa
temperatura (102 gradi centigradi). Naturalmente l’impianto in questione è discontinuo ed ogni alambicco ha la sua
colonna di distillazione; ciò significa che ogni “cotta” di 280 Kg. dura un’ora esatta e che dopo ogni alambiccata la
vinaccia esausta è estratta dall’alambicco che viene nuovamente riempito di vinaccia fresca. Ha così inizio la distillazione.
Il vapore acqueo immesso nell’alambicco in rame attraversa molto lentamente la vinaccia in questo contenuta, arric-
chendosi dell’alcool e degli aromi che naturalmente sono presenti. Il vapore idroalcolico è raccolto da una tubazione alla
sommità dell’alambicco ed è convogliato direttamente nella colonna di arricchimento e distillazione; è qui che il vapore
idroalcolico cede, salendo verso la sommità della colonna, attraversando i piatti e borbottando nel liquido ivi presente,
le impurezze ancora presenti. Come detto poc’anzi abbinate ai due alambicchi vi sono due colonne deflemmatici in
rame a funzionamento discontinuo. Ciò significa che, al termine di ogni “alambiccata”, la colonna viene completamente
scaricata delle impurezze che ha trattenuto durante la precedente ora di distillazione. Le colonne, dell’altezza di circa tre
metri, sono formate da una base in cui viene immesso direttamente il vapore idroalcolico proveniente dagli alambicchi:
la base è sovrastata dai “tronchi” che sono orizzontalmente suddivisi dai piatti. I vari piatti sono messi in comunicazione
tra di loro per mezzo di tubi recanti alla sommità dei funghi in rame. Tutti i piatti contengono una certa quantità di liquido
idroalcolico. Il vapore immesso nella base della colonna tende a salire verso la sommità della medesima. Compiendo il
tragitto dalla base fino alla sommità della colonna, il vapore alcolico borbotta nel liquido contenuto nei piatti; in questo
modo cede parte delle impurezze che ancora contiene. I vapori più alcolici hanno una temperatura minore e di conse-
guenza tendono a salire fino alla sommità della colonna mantenendo lo stato gassoso, mentre i vapori meno alcolici si
condensano e precipitano nella base, da dove, durante l’operazione di scarico degli alambicchi e della colonna, vengono
eliminati. Man mano che sale, il vapore si arricchisce di alcool cedendo acqua. I vapori alcolici così arricchiti e distillati
fuoriescono dalle colonne e vengono convogliati nei refrigeranti: qui il vapore alcolico si condensa e diventa grappa
che viene ulteriormente raffreddata in un refrigerante supplementare a serpentina. L’unico controllo visivo possibile,
dato che tutto l’impianto è suggellato e controllato da parte dell’U.T.F. (Ufficio Tecnico Finanziario il quale sovrintende al
pagamento dell’imposta di fabbricazione sugli spiriti), è quello che si effettua nelle bacinelle presenti prima dei rubinetti
di deviazione delle teste e code: si tratta di piccoli recipienti cilindrici in rame sormontati da una campana di vetro. Qui il
mastro distillatore controlla il grado alcolico e la temperatura della grappa. Si diceva dei rubinetti per il taglio delle teste
e delle code: controllando il grado alcolico, il distillatore devia il flusso della grappa nel misuratore separato delle teste
code e da questo in un recipiente di raccolta apposito. Solo quando la grappa raggiunge il tenore alcolico e la limpidezza
desiderata, i rubinetti vengono chiusi ed il prodotto inviato al recipiente di raccolta del “buon gusto”, termine tecnico con
cui si intende la parte migliore. Con questo particolare tipo di impianto, è possibile ottenere un prodotto di alta qualità e
con caratteristiche così particolari che con un impianto diverso non si potrebbero ottenere.

SYLLA SEBASTE
AZIENDA AGRICOLA VINTRADING s.r.l.
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DI FABRIZIO MERLO