La distillazione
Gli obiettivi della distillazione sono: - la separazione
della parte alcolica da quella acquosa di un liquido già
alcolico;
– la concentrazione della componente alcolica e
aromatica del liquido.
Le parti di un distillato sono: - la testa che è formata
da sostanze nocive; - il cuore, cioè la parte migliore e
che si tiene; - la coda, che evapora oltre i 100° C e
potrebbe conferire al distillato sapore ed odore
sgradevoli. Le materie prime dei distillati sono: - la
frutta, che subisce una fermentazione (trasformazione
di zuccheri in alcol etilico) prima della distillazione; - i
cereali, che subiscono una saccarificazione (scissione
di amido in zuccheri semplici) e poi una fermentazione
prima della distillazione.
La produzione dei distillati
I distillati sono superalcolici ottenuti sottoponendo i
mosti fermentati a una distillazione. Si può scegliere
di eseguire la distillazione continua, usata a livello
industriale, o quella discontinua, in cui si interrompe il
processo per svuotare la caldaia e provvedere al
caricamento del prodotto di partenza. Lo strumento
principale per la distillazione è l’alambicco, il più
tradizionale è quello discontinuo. Il riscaldamento
dell’alambicco può avvenire: a fuoco diretto, a
bagnomaria o a vapore. L’alambicco continuo è
composto da una colonna rettificatrice e da una
colonna analizzatrice, attraverso le quali passa con
continuità la miscela alcolica. Nel processo di
maturazione è importante l’interazione tra alcol
distillato e legno delle botti di invecchiamento, da cui
traggono origine gli aromi tipici di ciascuna bevanda.
Classificazione dei distillati
I distillati comprendono una varietà di prodotti
differenti, suddivisi in base al fermentato di origine. Si
distinguono in: - distillati di vino, come brandy,
armagnac e cognac; - distillati di vinacce, come le
grappe; - distillati di cereali, come gin, vodka e
whisky; - distillati di piante, come rum, tequila e
mezcal; - distillati di frutta e bacche, come calvados,
kirsch, cassis e fraise.
Servizio dei distillati
Alcuni distillati possono essere serviti come aperitivi,
altri sono più indicati per il dopo pranzo o il dopo
cena. Sono diversi anche i bicchieri da utilizzare, a
seconda delle caratteristiche del prodotto, del loro
invecchiamento, della temperatura e delle modalità di
servizio. I distillati si possono servire lisci, con cubetti
di ghiaccio oppure allungati con soda o selz.
Generalmente l’unità di mescita dei distillati è pari a 4
cl.
