NAPOLEONE MARINONI

MANUALE PRA TIGO

PER LA FABBRICAZIONE

de~1i Sciroppi, biquori, Conserve, Creme, Gelati e Uini Di lusso

5oc~Edit:lB MILBNO"
f\1~NO-Via5.Pietro all'Orto N°12~ Mtl8NO
 Proprietà letteraria della Società Editrice
La Milano" di G; Corsi e C.i a norma del
testo unico delle leggi 25 Giugno 1865, nu
1nero 2337, 10 AgOHtO1875, numero 2652, 18
Maggio 1882, numero 1750 (serie ter?a) appr-2
vato con R. Decreto 19 settembre 1882, n. 101,
(serie terza) del Regolamento dello stesso giorno
numero 1013 (serie terza).

•
 PREFAZIONE

Questo manuale praticn, ci f:u dettato' dall'e-

sperienza di prov·e affermeùte, e siamo ben con-
lenti di presenLarlo al pubblico, in e.dizione po-
J)0'1al18, non solo per arricchire la nostra Biblo-
teca l&truttiva, quanto per porgere alle famiglie
la mani·e'ra di possedere .in modo ri&treUo, ma
comjJleLo e cOln poca spesa, tut,vo quanto fa bi:
sog!l10, per ornare un fornita Buff,e.t., o levarsi
d'impéllccio sia in ciLtÙ, sia in: campagna nelle
o.ccasiani di lieti ritrovi e Banchet.t.i, rinfreschi
ecc. Certo di manuali per vini ·e liquori, non
se n erisente mancanza, ma tJutti ,a prezzi eleva-
ti. e salo specializzatJ nel proprio genere, .e casi
si di,ca per le conserve, ~ vi,ni.
Con [I nostro manuale,' teorico pratico. pos-
sial11:O> -offrire tutto quanto è di piÙ uLile c van-
lagg'ioso, su quattro manuali riuniti in si.eme,
con sistema perfetto, ed e,conomico.
gli editori. -
~x'<XXXXXXXxx
~)()()0:XXXXXX ~.~ xxxxxxxxxxx~
XX)()(x)()(x)(yX~

Ci9FITOLO I.

Pre~arazione ~ei. Li~uori e Conserve.

~-
I liqua.ri &enZJaaccezi,ane, s'ana tutti a base,
di :spiriti. Acqua., Zucchera, e profumi O' arù-
mi, ,c,ampasti di div.erSie sastanze vegetali, as-
s,ecando ,delle qualità che -si vuale, fabbricare,
va:nno ben:e scelti, se na,n sano castretti.
E" giusiifkata la guerra cheaggi si fà all'<:t1-
caolisma, peI'IChè malti viziavi, amano la spiri-
ta al massima grada, nan curandosi dei sapori,
d-ei prafumi, d,elle essenze, ma sibobene, di tut,
ta .ciò -che ,è eccitante e guasta l'arganisma, fi-
na a paralimare il cervella.
Per que.sto nan in'tendiama> !praporre per la
fabobric.aziane dC l.quari la spirito a 30 gra,di,
nò! tut:ta è relativa Il fumator,e discfleta può fu-
mare fina a cinqu'Cl sigari al giorna, come 23
 -8-

sig13.ne,~te; il viz.ioso che non sente più ,la forza

della nicotina, raschia ,adelirittum i fondi di pi-
pa, .e masLi.ca tut~o il giorno .iresJt~ d.i sigiaro,
che questi viziosi sono forse da meno d.egli al-
cooliz.zaLi? Tutto si riduce alla moderazione.
L'.cd:cool (spirito) .elle si usa per la fabbrica-
",ione ,dei liquori d<8v'ess~ne di vino o di grallo-
1110, di una forza corris·pondent,e a l1(1 gra.di. l'er
fCLcrliLare tutiLe le pro'vie; e qUCiStO p,31' i fa.J)bri-
catori, si abbia cura eli pesado esa[,Lame,]1l,e ,e
dovrà corrispondere a gl'ami 817 ogni litflo.
Quindi un litro di spirito che avesse un peso
mag'giore di questo, è senza ,dubbio d,i grada-
zione aLcoolica infe1'ioJ'le ai 95 gl'ad i. Questo si
detta, per norma di LiquorisLi, e fahbrican ti
Per i dile,Ltaint.i, O<liquoristi improvis.ati, ell(J di-
p,endono dal droghiere, abbiamo .Cllra di diman-
dare' ],0 spirito elle abbia la proprietà SOP1'(l d,('-
s.cr.i:tta, così si faccia pur lo z,ulcch·er'O.
Anche lo zuc'Chel~Qi deve Iri'chi.aJI1Bre il'aL[.Ptl-
ziO'ne ,d,el preparatore, è prllfJe1'ibile lo z,uceJl,ero
di canna, e quello di barbabieto']a, essendo qu('-
sto, molto fa·ci:lc a solidiftcarsi, sul fondo, o Sli
la pamte d.eJl.e bottigh'. Questo ,sleml'rf' per la
produzione di molte qnantiti1.
Ul1cqua che entro: nella prepamzione dei li-
qnori, sÒroppi e Conserve, ,dev,e essere limpidn,
o di sor~gente non viz.iaLa. megli,o per i rabbri-
ran1lii, sia I1cldirilhn';[ distillata, o di font.e piovn-
]1n.
 -9-

lA' essenz-.e, ,gli ,1l'OIlli, gli ostr<lLti oc. che si

debbono wcql1istare, si abbia cura si,eno freschi
di data di féLbbrica;r,jone, e conservin.o sempre al
primo periodo, 1'0dOI~ neMo .di quello ch,e de-
sid·eriamo. S'e fabbricato dasse, aver /Cura cho
le dùsi sieno giuste, delLa qnalità più fma possi-
hile, ,e che una parte valg~a l'aHra, per la bontit
eli aroma, come p,er la qualità.
Premesse queste n.ecessario osservaz.ioni, ag-~
giungiamo·, che il modo da seguirsi per la faib-
bri,cazione dei liquori O sciroppi è il seguienLe.
Tn IIn recipiente qualsi.asi di v·etro.. terr.a, fer-
['O smaltato, rame stagnat,o, eco e da. pr:eferirsi
sempnei re.cipienti di Alluminio; in og;ni modo si
abbia l'avvertenza lli mettere la ne,ces<séll'iaqu.an
liliL d'acqua, sulla quale si scioglierà a freddo
la necessaria quantità di Zu'cchero. agilancloIlC
n.no che tu'lto, sia ben l;quido, e. rpoi ag'giunl/5'erc
it mris,cll'glio del·le 'viaJriodroghe che oc·corm al
ti]1rr a g'enrre che si v,noi fabbricare. Fatta la
(]uvuta. miscela, va tenuto l'n fusiom.o, o bollÌ'l,a,
o alt.ro a seconda dene qui descritte ricet,[e, ed
è consigli:abilo sempre che dorpo l'a fermel1lta,zio-
ne, b01lizionc, e raffreCLdarriento, il liquore sia
fìlLmLo per mezzo di cole apposite per i fabbri-
,canili, -o ,dà C'oline di carta assorbent'8 baanca,
se per i dilettanti, specie 'in camp.agTla.
E' facire capire che non si eleve llsar,s h1 slLes~
so mLro per i liquori del colmo, sapore, ecl a-
roma d~fferenti,
 -10 -

Le dosi da noi segnate, s,ono descritte da! no-

stro manuale, sempre ,c'ome media, cO'sì basan-
dosi pier la fabbricazione di dieci htl'i; d'Oven-
done fare un lit~o, s,i userà s,empre la decima
parteéfella ricetta, così dicasi per le conserve.
sciroppi eco e .in dosi di persoDie, se per CI\emc
e gelati. Per la fusione e feI1mentaziane natu-
rale, on:de Sii immed,esimi tutt.e 10esostanze a.p-
pJi,c1at.e,affinchè la p.arte aromat.ica delle radici,
del,le erbe, dai semi, dai fl'ut.i ec'c. ecc., sri wn-
g<l pres,elllte il tempo. prescrit.to ch'e l,e sost.anze
devOino rimanere in fusiane.
Le sostanze secche :e dure non lascian'O il prn-
fuma che n'e1l'aI:caal a centigradi 95.
Le ,~rbe fresche bast.a metterle in fusiane a
grado. malt.a inferiore.
Le faghe secche, si deve prima di unirle alla
fusione, farle rinvenire 0an ,a,cqua calda.
 Fi9RTE Il.

--
Formazione dei Liquori.
.•.
Mistrà Comune.
---:-~--
Il Mistrà si ottiene cLalladistiÌLazi'one d.e.i semi
di anici steHati o. anici v:erdi.

Spirito a 95° Litri 10

Aie qua » 15
ESISIEmzaanki stellati Gr. 50

~--~---
S.p~IEGAZIONE.

Soiogliere bene l'essenza nello s.pirito, a g.-

giuOJgere l'acqua ·e fiHrare il tutto dopo 24 ore.
 - l'il-
Mistrà fino.
-~--".

-'
Spirito> a 95° Litri 12

Aicqua » 13

Zuc,chero bianoo> in polv.ere Gr. 250

Essenza anlilCi sLella,Li 50 »

» fio.r d 'arancio )l 5
~~-,~,---
SPiIiEGAZIONE.

Le lessenze vm1l1O slc.io:lt!e Inelilp ispirtil-o e S'l

uniscol1lo all'3Jcqua dolcifÌ'Cata c-oUo z,uCChPfO, SI

mÌ1schia ill ,tutLo>e si filtra dopo 24 or:G.

Anisone Triduo di Brescia.

~~--
L'anisette di BOrde.uz e un liquore .000ni'l1ent,e-
mente francese, molLo ~'onQlsciuLo in Europa ':ld
in America. Pier la sua dolcezza e il ù'ebole gra-
do alcoolico è il vero tipo eli un liq o da si-
gnore.
Esso è mo,lto digestivo ed il delic.a,to gusl,o dOl-
l'.aniic,e piace a tu Lt.i.
La medicina impiiega sposso l'anke como sti-
 - 13 -

mola n/Le delle vie digestiV'e. La sua riputazione

è ,anMchs/s,ima.

Spirito a 95° Litri iO

Aie,qua » ill
Zucchero Chilo II
Essenza ani,ci Gr. ljO
II di' cedro » ti
Acqua di rose » 100

--~--
SPIEGAZIONE.

Lo zUoCichem sciatto nell'acqua fred.da; quan-

do è ben sÒoHo si unisco metà deHo spi,rito,
e neH'altI1a. metÙ si. mett.ono ,l/C' essenz,e ond:e
scioglierle, si unisce il tutt,o, si aggiunge l'ac-
qua ,di rose e poi si filt.ra.

.. ~----- "-
Altro.
3i2d'aran,ci:o
iOO canella
5
i2 rose » » Chi!.
Litri
Gr.
»
Spirito 110 a 95°
-~.~ ~.---_ .. _-

-14-

SP1EGAZIONE.

Si e.seguiscie l'an;es,one triduo.

---------v'---~~,-----

Anisette Bordeaux.
--~--
Spirito a 95° 620
iOO
iO
Litri 45
i/a
200

Acqua Chi:!.
Grtri»»»
L,j »

Zucchero
Semi anIiCÌ f>tlellati
Semi finoochi,o
Canella Ceilan
Corian dOlli
Acqua dli' rose

--~--
.SPIEGAZIONE.

Si pestano le so'&tane:.ee si lasdano per gior-

ni 15 infusione n;e:llo,spirito, dopo si c,ola .e si
und&ce 1.0 zucchero sciol,to nell'ac.qua e si filtra.
 - 15 -

Altro.
Lit.ri \}
Spirito. a 95°
» 13
A,c\qua ,calda
Chi:l. 9
ZUCJchero
Ch:. 30
Essenza ani,ci slellaLi
» 10
» di gelsamino.
)) 10
». di vaniglia
--~--
SP.LEGAZIONE.

Sciag<liere lo. zucchera nell'acqua unire lo. spi-

rito. ,co.lle e,Ss.enze bensic~a1te e dapa> 2'1 o.re si
fìlitra.
--r'-- -~----
RbuID.
Litri 50
Spirito. a 95°
))50
A,cqua
Gr. 400
Ess.enza Rhum
--~--
SPiI'EGAZIONE.

Sciagliel'e l'essenza nella spirito., unire [',(t,e-

qua, si ()Oh)~is.c,econ colore ,carameHa e si filtra.

---'--~-' -------
 - 16 -

Al tro
Spiri [.0 a 95° L,jtri 10
15fi13

.'\cqua »»
G.
Essenza Rnum Dna
» G!:1wJJani
-.-~--
SPIEGAZIONE.

,\ledesimo tratLa,menLo.
~' __ ••• _._ •• n

Vognac francese.
--~--
Si conoscono in commercio so[.[o il nome di
COll}nac diverse specie d'eau de vie che ,camo
biano nome sie'c>ondo i luogbi di produzione nel
dipartimento di Charente in Pranc:a. Le march:e
più conolsciuLe sono il {ineChampagne e qllellr
in VOlga in tutt.o il mondo sono i prodotti di
Roulestin t di Martell. Sec'Ondo il tip'O più raf-
flna,tù e più inV>8lcchiat,o esso si dis.tirrgue con
2, 3 a 5 st~lle.
Natura,lmente il Cognac è il prodot.to di uve

~--.-_.- ------~
 - 17 -

o Vini clislilati ,e la sua vog-a ,cominciò dopo l'in-

venzione dell'akood, fatLa nel 12/10 in PI'ovence
(F'nanc cl) dal c,elebI"e pro.j"essore do Villeneuve.
Immediatamente dopo nel Xv se1collo un monaco
il.aliano, Savonarola, fu il primo a divulgare la
dj'5t.illaz.ione dell'alcool, col suo trattavo: De con-
fi,rlcnza aequ(~ ·vitae.
Nei primi ann.i si diede al CO(jnae, un va].orl8
tora'p,eutico, epperciò fu ch'iamatlèl a,equa di vit'o
e immo11talità.
Dopo il XVilTI secolo l'al,cOiolu scl dal dominio
(lella medicina e divenne la base dei liquori da

,
•
tavola. Oggi dapp'ertutto si ic·onos·ce il CO(jnl1e c
moHi· ,preferiscono preparurselo 1.01'0 sLess,i per
non pèllmr,e prezzi esorbitanti.
50
5
Lo50
500 i
3Laurocereseo
Spiri Violea Cognac
95° Gr.» » Litri))
»
»

SPiIEG AZIONE.

Le es'senze sciolte nello spiritol, si uniscono

 18 --

all'acqua ed al Marsa' d, si ·colorisce oon. c.ara-

mella indi si filtra.
-~--~I~-_~_-
Cogn3c dolce.
--~--
Spirito a 95° Li~ri30
55 8f10
Acqua Chi!.
Gr.
» 30
»

ZUCICh,el'O

Eiss;enza macis
canella
--~--
»

SP!I:EGAZIONE.

S~es,eguisce c·ome il Gognac Fmncese, SCIO-

gliendo però il zucchero nelI'a,cqua, indi lo si
coloriSlce un po' più scuro del vero.
~~------
ASSflDZio

50anici
--~--
120
60
20
Spirito finoclChio
a 9t;° Gr. 50
l)'}) Litri
»
 _ 19 _

SpmGAZIONE.

ScàlogJi.ere le essenZe rueHo (SlpiriVo(agÌ,tando

bene il recipiente, indi si cQI],orisc.egiaUo-ver:de,
e dopo si filtra.
~-----
Elixir-china
--~--
Sp,irito a 95° Litri 35
Aicqua » 3'5
Zuc,chiero Chilo 42
OaJneIla Ceilan Gr, 125
Noci! MOIs<c,ate ) 125
Fiore ma:cis » 125
Genziana » 500
China del Perù Chi!. 1.750
--~--
SP[IEG'AZIONE.

Le sostanze hen pesate vanno in fusione in

ntri 4di spirito e litri idi a.cqua per giorni ot-
to; indi si scioglie lo zu~chero nell'8Jcqua e do-
po fredda si unisce il tutto.
Co,lore :caramella.
 -!1l0 -

Ellxir Lungavita
--~--
Spiri Lo a 60,0
Litri 2/12
Aloe Gr, 12
Genziana »5 ,

Rahewbaro » 5
Zeodaria » 5
Zafferano » ti

Agarico » 5
Teriaea » 5
--~--
SPliEGAZIONE.'
,.
Tul;to in fusioille per giorni iO, si cola e si n1-
ka.
~-----
ACQUE
NelLe seguenti ricette darò prima di tutto 1.1.

r;nolJTI&ta A equa di tutto Cedro; di Salò (Lago di

Garda) ,cioè la dolciIkata e la spiritosa,
Uno dei liquori, o, p,er meglio dire, uno dei
C{)I'IC!I:i1f,l ,clle,\.. rncpijjameni:~, ha sa.put:o 'conqui-
sf,flrsi rino,nlian?;u e fav,Oire P['CSISO il pubblico, Ò
 -21-

indubbiamente quello conosciuto sotto ir nome

(assai modeSito invero) di Acqua di Cedro;.
Più di un'acqua, però, si tratta., c,ome abb:>a,-
mo det~o, di un vero c,ordiale, 11 quale possiede
in grado .e:minlent'e le fa;coltÙ idi ,ri'a,ltivare le
funzionj del cuore e di agire di~ettamenfe c,ome
célJlm,ante sui nervi, e nel t,em'po s1,essol loe fun-
zioni clerebrali scosse o momentaneamen.te tur-
bate da qual~he doloroso avvenimento.
PerCliò, l'Acqua d'i cedro si usa specialmente
in caso di svenimenti, did,eholezza, di eccita-
zi.one, di sovreccitazion.e; n1eicasi, insomma, in
cui è neclessario risollevare lo sp,irito ,depresso.
Godes,t',a,cqua si ooi,tiene mediante Q'est.razione
della c,artl8lc:cia dai cedri, cile 110TI s,conlo in ab-
hondam:za nei dimi .caldi; quelli di Salò hanno
ano s,peciale profumo e da ciò n'è venuto la così
eletta Acqua di lutto c,eclJro di Salò, ,che da llnDi
rep utazione m OJ1Jdi'ale.
Ma, specialmente, i c,edri ,che l1orisiclono col<\
vigorrosi e che profumano l'aria, hanno favorito
l'jndutria speciale, clianzi accencrlata.
Il prelgio deH'Acqua ai lutto Ced'fo di S'a,lò è
tale .elle se ne fa grande esportuZiione, a'Dlcre aJl'e-
sllero.
 Acqua di tutto Cedro
--~--
-
Spirito a 95° Litri 6
A,oqua » 15
Zucchero bianco Chi!. 7
Essenza di CedIlQl Gr. iO
» dL Limone » 5
Magnesia Carbonata » iOO

--~--
SP]EGAZIONE.

A freddo si scaglie lo zu,clChero nell'ac.qua,

si unis,ce lo spirito con le essenz,e, si aggiunge <
-,
la magnesia stemperata bene, e si filtra senza
carta.

A.ltra spiritosa
--~--
Spirito a 95° Litri 9
A~qua » 15
Zuochero Shi!. 6
Essenza di cedro Gr. iO

SPiIlEGAZIONE
Medesimo trattam:ento.
 Acqua di rose.
--~-,-
SpiritO' a 95° Litri 18
Acqua )) 18
Zuc,chero Chilo 2/1
ESlsenza di rose Gr. 2
--~--
SP[iEGAZIONE.

Slciog'liere l'essenza in litri 1 dlt spirito, così

pure 10' zuc,chem .a freddo n,ell'acqua, dopo u-
nire il rimanente spiritO', più il litro con l'es-
senza, e colorire in rosso con cOicdnig'lia indi
si 1Utra.
--~--,~-----

Acqua d'arancio.
--~--
Scorze sottili d'arando N. 12
Spirito a 95° L,itri 4
AJcqua )) 3
Zuochero Chi!. 4
r
I
- 24-

SPIEGAZIONE,

Le S,oone d'arancio si me~(,ollo in fusione ne[-

lo spirito per giorni iO, dopo si srcioglii6 lo zuc-
chero a freddo nerll 'ac qua, si unis,c,e tutto alla
fllsion e e si flltra.
---,.---~,-,----
II Bitter.
QI!elS:~o liquore è a bas,e di Gl1iJlil e eli alL!'i
veg:eitali; IPo'Ssi'eide qua(li~~~~;ter1ap'~ltiùh;e incon-
UesrtilJJili. E,' un <}.D1ill"Olonic,o cn'e, per il ,suo
gllrsto gI1aJdevole, da akuni è preferito al Fcrnc,l,
perc.hò non {,e,cessiv,ament,e amaro e per;chè' un
po' meno ,al,eoolico del Fernet,

Sono q/u'este il'e \jot~ chle ~\,lnno del BiI~'Cll,

orHrec·c.hè un amaro toni,CiO e ,coroboranle, lll]a
bi,bi,fn eminentementie aperitiva.
[I Bi/iter viene poi Jpreparato ,eon difPerenrli
gusti, 'e vi è il Bitter Olanda, il Bitter Francese
il BiUter Italiano, ecc.

Ora il vern BiLl.er in H'é.lia è quwsi dimenli-

calio, e qruindi non c,ofnviEm·e '0ccuPii~si ,a fah-
bricare Un liquore che rim,aneblbe diegli anni
in magaz1z.ino.
 - 925 -

IJeL fabbrilc'az,i,one del HiMer Dcnnler (S'Vizze-

ro.) è mollo lunga, occorre ,elle l,e erbe ri tllan-
gano in fusione per Il mesi.

---,-~--,~-----
Bitter Milano.
---~---
LitriltO
SipiriL9 a 95°
» 50
Alcqua
Zu,ciChero Chilo lo

Amafio' ,compos'Lo
» l
Aloe Gr. /,0
» 50
Essenzn arancio
--~----
SP!IIEGAZIONE.

Con un litro di acqua bollent.e si s.cioglie l'a-

maro e l'alo.e; Io zu.c,chero si scioglie .con l'a<>
qua; l'essenza sciolLo nello spiri t'o, si u11risc·e il
Llli!,l,ocon ,ciOlore rossO e si nlLrCl.

------~----.--
 - 26-

Amaro alpino.
Spirio a 950 Liri llO

Acqua » 50
Zuochero Chil. i6
Amaro composto )) i
Aloe Gr. iOO
Teria,ca )) iOO
Essell7.a c.anella )) iO
--~--
spmGAZIONE.

Si eseguiSice/' cOlme il Bit.ter, colorendol-o cara-

mella.
--_.~,--.-
Amarone.
300
70 2a Chil.
Gr.
Lit.ri
)))) 300
30
Spirito 950

--~--
SPlI\EGAZIONE.

Le sostanze si sciolgono in litri B d'lLC([Ua bol-

 ~ -
- 27-

lénte, si unisce la rimanente aoqua e lo S'pi-

rito e si colora col caramello.
_----I~ '
Amaro Felsina.
--~--
Spirito a .95° Litri iO
Acqua » 15
Zu,c1ch,ero A\I1;ma GhU.71/2
Calamlo Gr. 65
China Perù » 125
TeriClJca » 125
Legno quassio » iOO

E:stratlto Tamarindo » 250

CorLeccie aranciO' dolce » 125

SP[:EGAZIONE.

Le droghe ben pestate si fanno bollite 20 mi-

nuti in Due litri d'acqua; il tamarindo si scio-
glie in acq'U'a calda; lo zuc'cherO' si scioglie nella
rimanente ooqua, t'i unisce il tultto c'Otllo spi-
ritO' e sJ filtra. Colore caramella.

-
 Amaro d'Udine.
--~--
Spirio a 95° Litri 10

Acqua » 30

Vino bianco » 60

Acl1ilea Gr. 100

Isoppo » 100

Genzianella » 100

Timo » 100

Legno Quassio » 500

Assenzio in fiori » 150

GenzianlL » 150

Cenltaura » 100

SP'IIEGAZIONE.

Le erbe vanno in fusione per giorni 12, dopo

SI cola, si unisc,e il Lutto e si filtra.

---,~ .
 - 29-

Scottum.
--~--
Spirito a 95° Litri 15
Acqua )) 20
Vino rosso )) 15
Zucchero avana Chi!. 6
Seme Santo » 21/2
Aloe )) 1/2

SPIEGAZIONE
Il seme santo e l'aloe si mettono in fusione
per giorni 12 in lit.ri 3 di spirito e ,litri 3 di ac-
qua, d,opo si unisce tu lt.o, si colorisc.e caramel-
la e si filtra.
---,~----
Melange.
--~--
Spirito a 95° Litri 5
Vino> rosso » 15
ZUCichero avana Chil. 2
Genziana Gr. 225
Corlelclce arancio » 12
.cardo San LO )) 25
Calamo aromatico » 37
 - 30-

SPIEGAZIONE.

L'e erbe peste vanno in fusiane per giarni 8

. nella spirito., dapO' si unisce tutta, si calarisce
caramella e si filtra.
---~ .

Fernet.
--~--
La generalità del pubbHw cr.ede che ilFernet
s~a un liquore eminentemente itaJiano; {'~le ciaè
costituisca una specialità del nostro ~aeSl8. Vi-
oev1ersa, n Fe'rne't .ci venne dalla SVjzia dave eb-
be arigine.
I pI'egi di questa liqu:ofle sana asso'lutamente
indiscutilYili. Essa è un amara tanj.oa· per ec.cel-
lenza; ha .praprietà carrabaranti; è un febbl'lfuga
p'atent;e; possi~de qualità igieniche s!alfprenden-
ti, ,splecie nelle funzioni digesti'V.e.
Ciò spiega la grande espartaziane .ch'e se fa
per l'AmJerk.a del Sud, ov,e infierisc,e la febibre
gialla, cant,r:a la quale è un effi:caoCle
antidata. E'
consigliata daHe primarie celeibrità mediche, e
se ,nlelà largO! uso negli 'osp.edaliL
Presa can la seltz, il Fernet castituisce un'at-
 - 31 -

Urna b~bita dissBtan'te; mescoI.atoCion <liltri li-

quori confem'sce a questi un grato sapDre ama-
rogrèOilo e un profumo delicato.

Spirito a 95° Litri200

50
5U
100
100
6050
40
A,c,qua Gr,
II))»))»
l) II
»))»))
Jl » »
100
Centaura minore
F'ione oamomilla
China Perù
Radice Angelic,a
Seme Kummel
'Rabarbaro
Genziana
Mira
AJoe
Teria.ca
Zeodaria
Radice Colombo
Imperatoria
E'rba menta
Zaffarano
--~--
SRIiEGAZIONE.

Le ,erbe ben pestate. ne1 m of'ltaio, si mettono

in fusione in litri 5 di spil'ito e uno d'<licqua per
giorni 12, dopo la fusion.e ,si prem'e bene e si
unisce tutto e si filtra; colore ,caramella.
 - 32 --

Cento Erbe.
--~---
SPiriiOi a 95°
355
:5
Litri 35
.. »
Chilo »)l42Gr.
» 200 iOO iO
»

Zuocl1,ero

'rin tura mIra

Estf'élJf.Lo 'chi na
Aloe

I!:ssenza
--~--
noci Illosc'aie

SlJ)IEGAZIONE

Le essenze sciolLe in lIn Iit.m di spirito, l'a.Joe

in (l/C,qua boU.ente, lo 2,ucchem pu re ne/) ',acqua,

si unis,c,ee si nnra,coI.oTe v.er:clc.

-----~---.-
..
 - 33-

- ..-
Sacrerba.

Slpirioo a 95° Litri 35

Acqua )l 35
Zucchero Chil. 42
Estratto china Gr. 200
» rabarbaro » 100

E'ssenza Angelica ) 10
» Melissa » 10

SPIEGAZIONE.

Le essenie- sciolte nello s'Pirito-, il zucch-ero

nell'acqua, si unisiC,e t,ntto; si colorisce in gial-
lo-v,etI'de indi si filtro.

-----~ -/
 - 34 -

Co'stumè.
--~--
Spiri t()l a 95° Litri5015
30
Acqua Chi!.
» 20
Gr.
»

Zuc,chero
Zafflerano in f],li
Essenz.a anici
» a!ssenzio » 35

I » menta » 40
» corrÌandoli » 10

~--
SPIEGAZIONE •..

SClOglieve le essenz,e in un litro di spirito, il

,zafferano 'in acqua c.alda, lo zluccÌlJe,ro.nell'ac-
qua, si unisce l'alcool si mischia il tutto e si
filtra.

---(Q~~-
 - 35-

Kummel.
--~--
Spirit.o a' 95° Litri 35
Acqua » 35

Zucchero bianc,o Chi!. 42

Essenza Kummel Gr. 20

» di Coriandoli » i
~--
SiPIEGAZ[ONE.

Si ,s"ciogJie le essen~e nello spirito, lo ~uc-

chero nell'acqua, si unisc·e il tutto, indi si filtra.

____ ,~ I
 - 36 -

Hirsch.
~--
Spirito a 95° Litri 25
A,cqua diSitillata » 25

Zuochero bianco Chi!. 1

Essenrza mandorle Gr. 15
» marasche » 30
li ~eIoom:ill{) » 3

--~--
SPIEGA2JIONE.

,Sciogliere le essenze nello spirito, lo z:uoche-

ro nell'aicqua, si unisoe" si mis,chia bene indi si
filtra.

Pe,rò faccio osservare che non si po,trà attenc-

re un buon Hirsch se non si ricorre alla distil-
lazione dei frutti.
-~~~------

- 37-

Punch.
--~--
Spirino a 95° Litri 40
Zu:ocher:ol Chil. 25
E1ssenza Rhum Gr. 80

» CarueUa » iO

» Macis » 10

A'Cido ,citric,o » 100

--~--
SPIEGAZIONE.

Si Slc,i{)lglielo zuc,c,hero, neU'acqua, le '8ssenlZe

~'ello .spirito, l'acido citri.co.in acquru calda, si
unisc,e il tutto, si mischia e si filtra. Colore cara-
meLla.

---~ .
 -38-

C u'r a ç a o.
--~--
ero
~- 655garofani
15
2
Spirito 1macis
a Q5"
aranci Litri)l)lLitri 9 Gr.
)»

·SPIEGAZIONE.

Sciogli:ere l.e essen~e nello spirito, unire il

tutto e c,olorire in giallo-scuro 00n zafferanO'.

~---. -
 Crema Vainiglla.
~-- >

Spirito a ~5° Litri 35

Ac.qua , » 35
ZUicchero Chi! 42
AI·coolato vaniglia Gr. 250

--e,v.

SPIEGAZIONE.

Si sdogJie lo zucchero a freddo nell'acqua, 51

unisce lo s,pirito a l'alcoolato, ~ndi si flltra.

-=--- - --I
 - 40 -

Latte di. Vecchia.

- ---~ --
Spiri to a 95° Litri 4251/5
25

':Acqua ) )}»Gr. »

S>cinoppo di zucchero '

AiC'qua flor:e d'aranlcio
Aloo'olato vaniglia
Essenzà mandorle amare
»

--~--
SPIEGAZIONE.

SICi,olte...;l.eessenve nello spirito si mescola il

tutto e si filtra.

---,~---
 _ 41 _

Cordiali e sua origine.

--(j--
E' un liquore conosciuto d'a molti anni. Se
ne fa un uso grandiiSsimo e vi,ene proferito per
la esportazione. Molto inido,vina;tia.~a rèclame con
cui si rawomandava quesi~o rìnoma,to prodotto.
I n'astri lettori - specialmente i buongustai di
liqlw,ri - non aVI1anno dimenticaJto il tipico caiI1e
del San Bernardo ch1e c,ontrassegnava gli arti,c,oli
di terz,a '8 quarta pagina, pubblicati dai prind-
pa,li giornali, ar~icol.i in cui si ponevanO in ri-
liev:o i p'I'egi del Cordial.
Il cane di San Bernardo, come si sa, porta
allcoUo: 'una baccertlja di li,quore ,che serve a
rianimare i poveri assiderati, perduti fra le nevi.
Non diremo ,che alcuni Cordial siano pI'ecisa-
mente i .liquori usati~a,i guoni f1ra,ti di San
Bernarldo; mia certo essi, 'in gene,re, sono te-
nut1 in grande ono,-oo, poichè non v'ha dubbio
che un cordiale è, per eCèiellen~a,. un témko; un
 - 4~-

rico.stLtuente hors lignc; ma soprat.utto - -con)l'

lo indica iJ nome - un. condiale, è un liquore
che \
rianima e riaJl.ti\la i ffiOlVim13nti del cuore

'depresso ;Jler qualunque tausa ,o ma~eria]e o

mB,mle.

Da poco in Italia, p.erò, ,co:ll'aumentare delle

speci,alità in liquori. il Cor-dial vierue un po' di-
menticato e crediamlo a torto.

-.-G--
Persico.
--~--
Spirioa 95° Litri 3
,<:;ciro/ppo di zucchèro » I
~:<;senza persi,co Gr. 3
Acqua di tutto cedro » 100

--6--
SPIEGAZIONE.

opera come il Latt,e di Vecchia.

ALTRO.
 - 43-

Altro.
---------6---

Spirito a 95° Litri iO

Acqua » 5

Sciroppo di zucchero )) !fi

Acqua turLto Cedro )) 1

E-ssenza di menta Gr. i5
» di Garo.fani » 5

» noci moscate )) 5
AJlcoo.lato di Canella » 20

--~-_.
SPIEGAZIONE.

Si opera wme il Latte di Vec.chia.

 - 44-

Menta Glacia,]e verde.

--~--
Tutti conoscono la me·nrta. - E' una. pianta
orligÌnaria dall'Inghilterra e molto conosciuta
no[}' solo in E,uf'opa, ma in tutta la superfic.ie
del globo. Le sue varietà SOIllO nlUmerose, però
una sola, la M en'la peperita è impiegata neJla
fabbriioozione dei liquori e dei dentifirici.
Il gusto è un po' piccante e la Menlta lascia al
palato una gI'iadev,ole freschezoo. che La fa chia-
mare Menlta glacial.e.
Si prepara il liquore tanto, v,erde che bianco
e la sua azione è tonica e antisetti:ca.

Della Menta glacial,e verd·ese n'è violuta fare

anche Ulna specialità, molto conosciuta in Sviz-
zera, che ,è il
.... Pipp~1"'rfl,int,
'.'.' ma nQn)l.,a
'-'. nll\Jla
" -'
rli

stra'ordinario ed ha il gusto c c01o,re della co-

mune così detta Menta·;Nrerde.
 - 45-

i
10vaniglia
Spirito a 95° Il IlGr. 6
Chilo
Litri 85,

SPIEGA2iIONE.

S!c~oglie\re lo zuìcchero pelnLCquil, I:es:senZ4e.

nello spirito, si unisoe il tutto, si ftltra e si cC}..
l.orisce verde sicuro.

--~--
Pippermint.
Spiritol a 95° Litri 12
Acqua )) 15
Zucchero Chi!. 10
EssenlZa menta Gr. 30
di limone Il 2
•
 - 46 -

SPIEGAZIONE.

Si scialgona bene le esoonze in due ,lijri di

spirita, lo zUlCc.hero si sciaglie a flleddo nell'ac-
qua,

'-~-
si unisce il tutta e si filtra. - Calare v,er-
de SCUra.

Coca Boli viana

--+---~
Spirita a 95°
Litri 28
Aicqua
» 51
Zucchero
Chi1. 32
Fo.glie di caca Boliviana Gr. 600
Zenzara
» 50
Seme d'ambretta
» 30
Vaniglia
» 10
Cariandali
» 75
Radi,ce ,angelica » 45
~------=
SPIEGAZIONE.

Le sastanze aromatiche ben pe'state vanna in

fusiane nello spirita per giorni 12, ,però ,le fa-
glie di 'C0'ca bisogna prima scattarle '~}a'ri aoqua
ballente; indi unine il tutto, calarirecon ver-
de• e ,cammella, pai si filtra .
-~ --~ ._-~-~ •....•. _-

- 47-

Benedittine.
--~---
Spirito a 95° 10
lO5535
Litri35
10

A'oqU'a Chil.
))))))))»42
Gr. 200
»

Zucchero
ESitraLto China
Tintura Mim
Essenza Angeli,ca
)) Melissa
» Menta
)) Isoppo
)) assenz,io

--~--
SPIEGAZWNE.

'sciogliere le ess·enze nello spirito, lo. ZlIceh<2

l'O nell'acqua, si unisce il.tutto, indi .si colorisc(\

coni v,erde ecarameUa, poi si filtra.
 -48-

-~-
Chartreuse.

L'origine di quest,o eccelJiente liquore non rI-

monta. c,ome si crede in general1e, a molti secoli
addietro; cinquant'anni appena sono b:astatiad
asskuI"al'e ,la sua fa'ma. E"alrepo:c.a della guer-
ra Id'Italia !Che bisogna &scriiY1erel'invenzione
deHa cartreuse come liquore. Fino a quel tJem~
po, 'c,on lie piante raccolte sulle montagne, i Ba-
dI'i ,avevano saputo comporre U'n elexir mera-
viglios,o, u~He in loerlte mlél11attie,pr'ez,ioso soc-
corso ,in caso di debolez7Ja subitilllliea.
Una sera, in cui delle truppe erano state man-
dabe al Grand SOffi per s:onregliaI'le la frontiera
dove si temiEwa un sollevamento (la SavlOia non
era ancora Francese) gli uffliCiali del dista'cca-
mento, dopo aver ricevuto dai frati l'ospitalità,
di cui questi hanno la nobile ,abitudine, passeg-
giav&nlù col priore.

Si giunge alla distilleria, modesta offkina do-

 - 49-

ve il frateJlo Garnier &orv~g'lilava i slloi alam-

bic,chi, 'molto mode~ti essi pure. L'oper,azione
ella te:éminatla e, se,condo' il ,c~Qlstume[mo allora
s.eguito, i residui d'ellJe piante, ,dopo aver servito
3Jlla rabbri,cazione dell'elixir erano n1egligent.e-
mente buttati in un angolo dell'officina.
Fna gli uffLci.aIi,si trovava il medico maggiore:,
- . Ma, padre mio, dis&e, voi av'ete torto di
lbu1.tane questi residui di piante. Lì ho pOl'ltati
testè alla boC'ca e vi assicuro che sono al1,cora
buoll1issimi.
Poi riv'olgendosi verso il fratello Garnier, il
maggiore aggiunse:
- Date retta a me; fate un pi:wolo &ciroppo .di
zU'Clchero, l,as:C'iaitevilma,turar\e un poc'oiqule'ste
erbe e voi me ne darete notizie.
PareCichi giomi dopo, al momento d'el distac-
co, 'una bottiglia dai riflessi d'oro pallido si tro-
vava aggiunta al magro menu del conlV'ento. In
onore degli uffkiali, si bevve al dessert il nuo-
vo liquore e di comune ac:corda fu squisitO'.
Rientrat,i più tardi .nella guarnig'ione di Gre-
 - 50-

'noble, gli uffì.ciali, narrando il 1011'0 viaggio, eb-

bero curo di non dimenticare ciò :che avev,ano
trovato, a loro dire, di piÙ· eeceHente e te Com-
milSisioni oominciarono a piovere all'ahbazia.
La char1treuse era inventata e la'l1Jciata.
Stpiritlo a 95°
10le35
20
35
50
Lit.ri
Acqua
»» Gr.
Chil ~2
»» 100
ZU0chero

Estmtto china
Essenz,a Angelica
» ass€nzio
» miacis
»

-~--
Coriandoli

SPIEGAZIONE.

Si opeI'la t<Oime il BienMe~tine.

Per la gialla si co,Iorisce 'col zafDerano.

» » verde colore v,erde.

» » bianca la si lascia naturale.

" ,~_.~---
 - 51 -

A.lchermes.
--~---
Spirito a 95° Litri 6
~(',qua » 2i/2
Zu,cchero Chil. H
Ganella Ceil.an Gr. 70
Semi d'amb~etta )) 30
Garofani )) iO

Macis )) iO

Iride polvere )) iO

'AJcqua di ro'se Litri i

, E'ssenza gelsomino Gr. 5

--~--
SPIEGAZiJONE.

Le droghe in fusione nello spirito per giorn~

iO l'essenza si sdog11iejnmezzo litro di spi-rite.,
nell'acqua lo z,ucchero, si unis·ae tutto .e t'i 11\
tra. Colorire ,con rosso ·chiaro.
 - 52-

--~--
Maraschino.

Spirito a 95°
Litri 28
Acqua
» 42
Zucchero
Chi!. 42
Alcoolato maraslc.a
Litri 10
EssenzacanelLa
Gr. 5

-~-
» Macis » 5

SPLEGAZIIONE.'

Le; es'Senz'e sciolte in mezzo litro spiri,ta, lo

zucchero nell'acqua., si unis,ce il tutto, dopo ben
mescoIl'ata si fìltra.

-----~-----
 -53-

Crema di Caffè.
--~--
Caffè in polvere Chi!.

Spirito a 95° Litri 8

Acqua » 5

Z uciCÌ1ìe r:o Chi!. 11

-~--
Mandorl,l'} amare Gr. 200

SPIEGA2'lIONE.

Le sostanze in fusione nello spirito, per gior-

n i 15, dopo s-i scioglie lo zuc-chero nell'acqua,
si unisce tutto e si filtra.
 -54-

Mandarino.
--~--
Sipirio a 95° Litri 5
Acqua
Zuc.chero Chi!. 4
Anici stellati Gr. 25
Semi ambretta ») 15

Acqua di pose » 150

» di menta ») 80
Cartamo » 10

--~--
SPIEGAZlIONE.

In due litri d'Cùoqua e due di spirito si metto-

no in fusione le droghe per giorni 10; dopo- si
.scioglie lo zuc,chero nel,l'acqua, si unisce tutto,
e si filtra.

---(Q---
 -00-

Rosoli o }>el'fetto Amorf>.

--~--
Spirito a 95° Litri11
2451/2

Aoqua Chi!.
)) 5Gr.
» » 10

Zucchero

Essenza limoni

» Cedro

» Coriandoh

--~--
SPIEGAZIONE.

Si sc:olgono le essenze nello spjrito, In zuc-

chero nell'8.Jcqua, si unisce mis,chiando e si co-
lora leggermente jn rosso.

------~ ,.
 -56-

Vermouth USO Torino

--~--
Il W,ermouth è un vino arO!mati-co, da fIlI}ili
corwsic,iuto quale aperitivo.
n più rinomato è ,quello,coo si fabbrica 1D
Piemonte e in ispecie nella pr:ovincia di Torino.
La sua composizIone una op,erazjone mQilto,l un·
ga, rr ;Issime volendo ottenere un W èrmouth e~·
cellente.
" .carRtteri. del \Vermov;f, son{) i seguenti:
non d.eve essere ~nf,erio.re a ,c,eniigr.aJdi12, l1è
superiore ai 17; la sua media di g-radazione, LO-
me si verifica nel Wermoul,h del Piemonte (,
eli ciI'lca 15 c,entigradi; \
de.ve ,e,sse.r.e di un profumo aplpena marcato
eoon tende'nza ahl'amaIlo ar:o'maJtico;
[a sua gradazi.on8 Z-U0cherina col ,sa~arome·
1]'0 di Baumè, deve pesare non meno di di 6 gra~
cli. nè '8ssel1e superiore a 8..
Sono questi caratteri che difficilmente si ri-
SCOnDl1anO nlel Wermauth in generale, poichè ()
hanno una .grwclaz.ione al,cÙ'olica troppo eleVata,
e che t.rasforma per ciò il vino Wermouth in un
liqu,otre qualsiasi; o è sov-erchiamen'te dolce, co-
me pure di un amaro troppo pronunciato da ren-
d,erl'o disgus,toso al pa.1a'to.
In Francia tentarono pure fabbri,c.are del Wer-
mou:lh, onde fare lJ.a con,c,o-rrenza a qu~1I0 di
Tori~no, per 1'espOirtazione; ma mamc'ando loro
 - 57-

la materia prima che inve,ce abbonda ~,:l Pie-

monte, furono 'vani gli sforzi di :quegli indu-
striali.
Diamo in alt.ra parte dei consigli sulla fdJ:lbrj·
cuzion.e di un o'ttimo Wermouth.

Vino bianéo Litri 25

Acqua » ~5
Spirito » 3
Zu,clch.ero Chi!. 4
China Gr. 55
Genz,iana » 50
Agarico » 25
Calamo » 40
]i,'nula campana » 6
Coriandoli » 20
Co'rtec,ce arancio sec,che » 75
Salvia ScaIerea » 25
Iride Fior,entina » 55
Cardail11 o 111'0 »\ 25

--~--
SPIEGA2?IONE.

Tutto hen pesltat,o SIi me1J~e in fusione per

giorni 10, dorpo si col,a la fusione la simette in
fusto con ,akuni fOlgli di co.Jta di pes'c,e scio] la
in <lJcqua b~ollente, agitando bene con un basto-
ne .e dop.o otto gio1rni si decanta senza. filtrare.
Si co,lorisc~e.con colore carameHa.
 -58-

COlorazione dei Liquori.

-~--~---

Il colore a iliquori non serve altro che per

cOlorirli, c,ioè per a'ppag"are l'occhio aJ consu-

militor:e,e di Sjtillgruerli'. Le sos,",amzl2j dt ,(;uiè

compolst.o il colore non sono nocive e non ne
al,terano menomamente il loro sapore.

Ei:'co alcune ricette di colori veg€tali:

--~
(Jarminio.
Si loHienecolI'oriclello ,s.ciorltoCO>ll'acq.ua ag-
giung,endovi un po' diallume per rendere il
colore piÙ solido.

--~--
 - 59-

Rosso
Cocciniglia grigia Gr. ltO

Allume di rocca » 10

Acqua bollente » 300

SPIEGAZWNE.

Le due sostanze vanno bene polverizzate. poi

'li :versa sopra l'3>cqua bo,ilenle e dopo due gior-
ni si filtra.

Giallo
Zaf~erano fllo nello spirito.
Zafferano Gr. 30
Spirito a 85° Litri 2

Verde
Mescolando del colo-re azzurro com del zaffe-
rano si avrà un bel verde.
OSSERV AZIONB ..

In qualunque drogheria si trovano dei colori

vegetali buonissimI, nonchè essenze di ogni ge-
nere, ra:diici ed erbe aromati,che.
 - 60-

Marsala.
--~--
Vino bian.c,o Litri 20

Acqua » 10
Fichi sec.chi ben pestati Gr. iOOO
Rhum »25
Zafferano » 6
Fiolr;e di Tiglio » 25

--~--
SPIEGA2JIONE.

Si fa bollire il tutto· per 20 minuti e si filtra

permendo, tind1 Sl J(lgigiungie il vino e htI"il 3

e Ufi' quinto di spiirto.

---'~-' ---

,
 - 61 -

Vino Bianco Moscato.

--~--
Vino bianco Litri 20

/AJ~qua » 15
Zucchero Chi!. 2
Salvia Scalerea Gr. 25
Gorteooe arancio secche » 25

Fiore .di Tiglio » 25

---~--
SPIEGAZlIONE.

Tutto in fusione p:er giorni 8, wn due quin-

ti di litro ò'aJlcool, dopo si fUtra.

, ~

--------------------------------------------
...•
 - 6i!-

Malaga.
-- .•....--

Vino nero Litri iO

A0qua » iO

Zucchero Chi!. 1,200

Uva Malaga pes<t;a i

T,erra Catù Gr. 50
Liquirizia legno » 25

---~.~••,••••+---

SPIEGAZiIONE.

Si eseguisce come il Marsala aggiungendo un

litro di spirito.
 - 63-

Vino Chianti
_ ••• -+---

Vino Piemonte asciutto Litri 30

Gr. 4.0

Van~glia l.in polvere » 5

Aranc1 (il puro sugo) N. iO

-----~ •.'•••'1..-~----

SPIEGAZIONE.

Tutlto in fusione per una s,e1,timan<l, poi si

flltra e si conserva neì·~fhasc.hi.

---'(9 .
 - 64-

Sciroppi.
-- ...•.--
Prende il nome di sci7'oppo una soluzione di
aC',qua ,e zlwchero: ad u ngrado .di densità; il
grad,o può vari,are dai 30 ai 06 gradi del pesa-
sciroppo Baumè, e questo sar,ebbe il sciroppo
semplice.

--+- ••• --

Sciroppo Semplice.
-•...
Glucosio Chi!. 4.0

!Zuc1c.hero »' 35

Acqua Litri 25
 - 65-

SPIEG AL'JlONE.

--
I
...•....--

Metter.e l'acqua a fuoco collo zucchero, a ppl"

na scioH,o questo agiunger,e il glucosio, indi si
las,cia bollire cirlca iO minuti schiumando.

--+- •••.• --

Capiler.
-- ...•. --
S.oiroppo semplice Chi!. iO

Acqua fìor d'arancio Gr. 25

______ ~. I

---- ~--------,-,---
.....
 - 66-

Granatina
-- ....•....--

Sciroppo semplice CIU.100

Essenza arancio Gr. 80
» limone » 60

Acido citrico » 400

Acqua di 110se Lit.ri 4

....•....

SPIEGAZIONE.

Si fa sogliere l'acIdo, citric,o nell'a,cqua di ro-

se, l,e essenze si sciolgono in: suIficiente spirito
e quindi si unisce il tut.t.o e gli si dà il colof\e
c.armino.

-----~---~-
 - 67-

Sci ('OPPO A gro Cedro.

----- .•.••• 4. _

Sciroppo semplice Chi!. iO

, Acido cMico Gr iOO

Limoni / N. 25

-----, ..,.•.'~.~----
S.PIEGAZWNE.

Si scio:glie l'a,cido in acqua bollente, SI pre-

mono ben bene i limoni, si unisc.e tutto mi-
schiando indi si fitra.

----~---
 - 68-

Sciroppo d'Arancio.
----~.-
.•.'~.~-----
Sciroppo sempliice Ch],} 100

Sugo d '.aranci » 4112 .

» di limoni » 1/2

RapatuI'a d'arancio allo zuc:ch. Gr. 1100

Zucch·ero Chi!. 5

----- .......••...- .... -- -,-

SPIEGAZIONE.

In. un ba,cino 'si meute il IsugO' d'aranci, di

limoni e i Ghil.5 di zucchero poi si fanno bollire
5 minuti indi si ag'giunge la rapatura d'aran/cio.
Finita quest.a operazione si mette a fuoco il sci-
roppo semplice e si las.cia cuocere alla grossa
pIuma, ossia che s.egni 36 gradi boHen.l,e, allora
si aggiunge l'estrat.to d'arancio pronto, e si la-
s.cia bolJ}re 2 minuti; sì schiuma bene c si DUra,
 - 69-

Sciroppo Fambros.
----+- •.•••..•...
----

Sciroppo semplice Chi!. 100

Sugo di Fambro·s )) H/2

)) )) Limone » 1/2

Zucchero » 5

-- ....•.....---

SPIEGAZIONE.

In un~ recipiente a forma di bacino si meLt,e

il sugo Fambros e di limone, poi s iliene in

cantina per 2 giorni duranLe i quali vi si forma

la sostanza gelatinOisa alla supeI"'fì.cie che si leva

per evitane che si guasti il sugo'. Dopo si .ese-

guisce il"operazione \Come l'arancio.

 - 70-·

Sciroppo Ribes.
--- ...•....--

ScirO'ppo s.emplice udiI 100

Zugo di ribes » 5

Zucchero ») 5

.•.-----
-----.~, ' ...•

SPIEGAZIONE.

Si eseguisce come il Fambros.

 - 71 -

Sciroppo di Marella.
----- -.-.~----
.....•

Sug.o di marene » 5

S.ciroppo sempli,ce Chi1100

Zuc:chero ) 5

.---+ •••.•.-----

SPIEGAZIONE.

Si esegui5c come il Fambros.

-----.-~
 - 72-

SCirOPIJO di zucchero
----0-----

Zucchero Chil 9

Acqua Litri 6

---<G---
SPlEGAZIONE.

In un bacino si metLe lo zucchero c l'acqua

a fuoco. Intanto si prepara un lilro d'.aJcql1a con
due bianchi d'uova e si sbaLtono. ben bene .. \p-
pena lo zucchero comincia. a bollire vi si ng-
giunge a p.oc·o a poco. il litro d'acqua c,on i bian-
chi d'uov>a e di mano. in mano gli si leva la
sc.hiuma fin tant.o che si vede limpido in fondo
d·el baci·no, indi si c,onserva per l'uso.

-------'~,--'-

---._-=--::..-~~::-------------~
 - 73-

Estratto di Ohlna.
---(!J---

Rabarbaro Gr. 200

China calissaia » 210
Agarico » 200
Mirra » 210
Genz,iana » 200
Zafferano » 32
Zeodaria » 200
AJ.oe » 10

-------..•......------
SPIEGAZIONE'.

Si pestano' bene le droghe e si metl.oDo in [l!-

sionc in Lit.ri /1 e mez,zo di spirito, dopo si cOla
con pressi()ne la fusione, si n!tra e si conserva
in bottiglie.
Questo est.ratto di China serve per il \1ermo'11-
the per diversi liquori che trovansi indica,ti nel
present.e rice ttario.
 Fi9RTE 111.

Formazione dei liquori caldi

e bibit~ fresche.
~--~--
Punch reale
.si pigl;no gr. 400 di zucchero a pez:wltini e
si pongano in una terrina, vcrsandovì sopra il.
su.gyoy di dodici limoni ed un quint.ino d: ahq
e quattro. quintini di vno del Re,n.o ed un uguaJ
ql1anWà cE vino. d: Borgorgna e di Arral<, uno
mezza bottiglia del miglior Maraschin,o ,e,d uno.

o.ottigljv, ,di ;'Sici.amplag'na., Sii, rmcswli ,bene. 11

tutto e si serva caldo () freddo.
Volendo 'economiz,zare si dOIVJ'à so.stit.uire al
 - 75-

viruo del Reno e a quello di Bor~ogna, il vino

bianoo ed il N.ebbiolo di Piemonlte.

Sciroppo di Limone.
-----'0----
Scio-gliete g. 600 di zUlc'chero in mezzo litro
d'acquà, aggiungetevi, il sugo di 18 limoni, con
un po' di SCorza gratt.uiggiata ed alcune goc.cie
di essenza di fiori d'arancio: pass8.lte il tutto al-
lo stac'cio e vers.ate lo, fI"eddo, in bottiglie tche
dur:erete diiligentemen1te, e mettere,te in luogo
asciut.to e fre,sco.

--- ----0-------
Bibita di Lampoui.
Spremete i lamponi, pass8Jte il sugo, per u-
na sa;lvietta, e, per ogni bic·c.hiere, di .questo,
unite 2 bicchieri di acqua, il sugo di un: limo-
ne e zucch,ero a piaicere, indi passo allo strucdo.
 - 7f.-

Sciroppo di l\'Iandorle
Sboillenlate e levat.e la pelle a g. 300 di man-
dorle ;dolci, ponendoh nelJ'iulc;qua bonen\te, vi
agìgiungerete g. 50 di nlilnJ,orle amare anch'es-
se sbrucciale e le pesterele tutte in un mortaio
aglgiungendovi un po' d'acqua. l\leLLete insieme
g. 300 di zuc,chero Gno, riponete la pasta che
ne ottermte i nun vas·o' stagnato, e. messalo al
fuo,co, <conlinuate a ri,mes{>olare Gnchè lo zuc-
chero ,sia sciolto. Toglielela a110ra dal fuoco e
conservalela in vasi di velfOl o di llloj,olica, t,e-
nuti in luogo fresco ed as,ciuUo.

------~~

Bevanda di caffè
Prende.te del caff'è in polvere, ulppena abibru-
stolit.o e faJtene l'infusione in é1JCqUU.
neJìa qua-
l eprc<codentementeavet.e fuM,o bollire p'e,r 2 mi-
nuti un pugno di caffè l\IaM,ini,ca uno, verd,e, iI
qua;Je crudo, esala un profumQ delicato.
 -77-

Sciroppi di Vaniglia.
----0-----
V,aniglia. g. 6/1; zucchero in poh1B-re g. 532;
acquavite a 20 gradi, g. 2/c a,cqua. fìltrata g.
188.

Taglierete la vaniglia per il lungo -e poi per

:1 ~.raverso, il più minutamen;Le p-ossibile, poi
pcs,tatela in un rnortaio di piel.ra agg"iungendo-
vi a misura un p-o' di zuceh,ero e un po' d'ac-
qua vite ed acqua filtrata. Sciogliete anche un
bianco d'uovo in una piccoEssima quantità d'ac-
qua lei I11Butet.e,ciò in 'un !fia,s.c.o.ch,e esporrete
per 2/1 ore ad un calore pari .a quello d,el sole,
in c,state. assat.clo alla stamigna e mettetel.a in
ttltro fia,&co che ichiuder1ete hen 'ben,.e.

-~-~ '-
 - 78-

----~
Gonserve di Ribes, di Amcrene
e di Fambrois.
Chiarificata e tirata al ma quulla quantità di
zuC'ch'ero che vi abbisagna, aggiung'etevi il su-
gO' ,delle f.ambrais e del ribes, nlella proparzia-
ne di g'. 300 p.er g. 300, ed intantO' che balle,
cant~nuate a schiumare. Poscia levate dal fuaca
e divenuta fredd,a, mettete la in un vasO' ,che par-
ne,te in lunga frescO'. Per la ,cunserva di marene
esse si lascianO' intere, ma,Si toglie 10'1'0' il gam-
ba e l'assO'.

---,~---
Gonserva detta acetosa.
D-osi: g. 600 di fambras: l, 12 aceta,: 2 libre
zucchera. Mettete in un cati,na le fambrais, c.ol-
l'aceto fO'rte, e lasciatele ,cas~ per 2A or.e. Ciò
 - 79-

fat.Lo SI passino allo sLa,cr',io il:Mullit,os,torado, si

coli l'acoLo, premendo poi l-egg1ermente le failJl-
brois perchç ne esca m8ig'lio il sugo, senza pc-
rò s,chiticc:arle. Tirat.o il \,'0::;1,1'0giulebbo ristret-
tissimo IO ve l'''saLevi il sugo d-elle [ambroi.s sc-
guib.ndo a dimenare per una mezz'ora, ma ser,-
z.a che bolla. Levat,elo poi dal fuoco e .cont.inua-
te ad agitarlo finchè sia d~venuto freddo, inLii
SI versi in botlig'lie che, ben chiuse, porrete in
luogo asciuLto ,e fresco.

----~ l

Fambrois, di aceto, detta acetosa.

Prendete dei lamponi maturi e versatevi del-
l'acet.o, p,erfetto, in modo che restino coperLi,
L3Jsciateli ;in fusibne pr:emendo' leggerl111e:1t.e i
lamponi, .senz,a scl1~acciarli, MettoLe il residuo
in uno staccio di crine E! lasdatelo &co]ar:e alcu-
ne O1\e. Misumt.e il liquido prima ottenuto, per
ogn,i mezzo liLm d,el qu.ale, occorr:ono g, 300 di
zucchero, ch'e me sso :n una çatinella con un
 - 80-

litro ù'acqua per ogni g, 300, si pone a fuoco

:Ji carbone per chiarifìcarlo e purgarlo, aggiun-
gendvoi a tal scopo del chiaro d'u.ovo sbattut.o
ed rimenancLolo col mestolo a foro, mano mano
ch'e: bolle 'se,parat.e ,ed ~slmelie ù,tUO 2'<uocl1ero
la f,e.e,c:a c,he vi si trova unita, E così via fìnchè
lo zucchero I!0n fa ch,e una .schiuma biancastra
la qual,e si toglie, Si lasÒa bollifie ,ancoI'a la
zucchero fìnchè sia rid:o,L.to a ,c,2itìura wislrelta

c01j1venient.e. Si toglie allora dal fuoco e si ag-

:Q'il[ot]\g~'t aVio ·z:u:cchero lìac.e].,o satura ,ù'sessenlZ-a'
di (lamponi, (badando che n,o'il cacLa LOllo sci-
roplpo il dJeposito \ch'egli lascia nel I1ecipiente
80: rimett,e quindi il tutto ,al fuoco, las.ciando
bollire per un quarto d'ora e schiumando sem-
pre. Si lev:a poi dal fuoco e .si lascia raffreddare
p'Br poi versarlo in botliglie ch,e ]:)eD turate por·
rete in luogo fresco ed asciutto.

---~----t--
 - 81-

Gonserve di pomi. coto~ni.

PrendeLe d·ei pomicologni, pelateli e Lagli:u.
Leli /1, levaLene i semi, e meLl,ele questi quarti
in un -catino ripieno d'acqua. Mettete poi cl,eUi
fmtti in un recipi'ente di terra o di ramè sta-
gnato e, messili al fuoco, lasciateli bollire per
due ore. Allo,ra versateli in uno st.acc'io posto
sopra un cati~, fateli passar.e e lasciat.e scolare
per due Ol'e aggiungetevi un ugua] peso di Z\lC-

.ehero rimettendo il tutto a f'uo.co, non ]ascian-

dagli mandar,e che qualclJe bollore. La cons.erva
è così fatta.

~~--\--

Marroni canditi.
Fa~(~ ,cuOlccrìe, [le,11. esenrp'io, /1 \('lJ~logrammi
di ,casLa,gl1'e 8ceilte « marroni )) per c,jnque ore,
ma senza lasciarJ.e bollire troppo forte, accioc-
chè non si rompa ]a pelte e non vi penetri l'ac-
qua 'rlag'giunta tosto la -cottMa, Icambiabe loro
 - 82-

l'aoqua, che avrete prepa,rata a parte e cl1<esia

ugualmente calda. Qiundi avret,e altJ'ett.anti chir-
10gram:ril1-di zuc0hero ridotto a sciroppo e pro-
fumato a piacer.e, ma meglio s.e contenente /1

b<1!clehettedi vanig"lia; vi pO'l'rete ~ marron i a

misura ,che avrete loro tolto la bruecia e la pel-
le, e ve li lase,crete per 2/1 ore; dopo questo tem-
po si tira lo sciroppo, si fa bollire, e quando è
tiepido, si riversJ. sopra i marroni; c così per
lr,e giorni.

-~-~~-
Marmellata d'Albicocche.
Cuo.cete deUe albicocch.e in poltiglla con un
p6' d'<1!Cquae p-riv,e del noe,eiolo, passate allo
staccio e riposte in un tegame di rame non s.la-
gnato, fate cuo,cer·8 lentamente eon uguale peso
di zucchera, sempr.e rimestanda can una spa-
tala. Quando. è catta (ciò che si riconasce dal
nan allal'garsi di una gOCieia di essa, pasta in
un piatlo) si versa in pi,ccali vasi. Fredda che
 - 83-

sia vi si mett eun rotto di carta inumidito di

spiriLopjn modo Iche ricloipra La :~
.naTm,eIJaL3i.
.
Coprire poi il vaso con carta pecora, e c·o.n.sef-
vate al fr1eSlco.

Gotognata.
Pulite delle mele cotogne e meHetele in un
catino d'acqua fres-ca, dippoi ponetel,e a cuoc-e-
r,e flllChè incominciano ad aprirsi. LevateLe al-
lora, rampetele e fatele passare allo s1aocio, ag-
giungendovi poi g. 200 di' zuicchero p,er ogni
libbro di frutti. Fate cuocere questa poltiglia a
fUOiCO,vivac,e di carbo.ne, ,0 non tralaSiciate di
mesc·ola,rla mentre cuoce. Quando V'i sem\bra
che si s't,é)jcchi dal ,vaso, Isarà: co.t:ta: Iritiratela
dal fuoco ed esponetele, in piatti rotondi e sen-
za ,concavità, al sol,e finchè formi la pelle sal-
da: voltatela allora c0r;. un c,oltello. ed un po'
d'ajcqua rosa, acconciarlaaall'altro parte fiillchè
sia secca an,ch·e da questo parte, e conservateta
in scatole.sse di legno, O'ppur.e incartata.
 - 84-

Frutti nelld spirito.

----0-----
Sc·eglieLe, prima della loro maturanza, i frut-
ti p€rf\eklmen te san:i: toglieLe (loro il picciolo
se l'hanno e fateli macerar.e per qualche ora in
acq.ua seleniLOtsa e allllminosa € poscia meltelel:
in vasi dì vetro· pieni di s.pirilo a 22 gradi p.er
lo meno, con dello zll'ccllero in ciIlca la sesta
parLe del peso dello spiriln.

Giliege nell'Acquavite.
Sopra un litro di acquavile meUelevi due li-
tri di sugo di more di siepe, che a.vrete prima
schiac.ciate, ·e passate per ilc,olatorio per es(,ra-
ne il sugo; unite a questo sugo l'acquiavite e
g. 1150 di zucchero. Quando sarà s~ioJto tnglie-
te i gambi e metà, a delle bolle cilieg,e matur.e:
 - / 85-

l,e accomoder,ete in un vaso e v,erseret1e sopra

l'acqu:avit,e zuc,chemta, in modo che le ciglieg e
rimangano coperte. Turate il vaso ,erinehcamell-
te.

----~~ 1/

--~--
Vino Brulè.
[[n tre litri di vino pura ,o Id,el mig1liore ùi
Piemontle, si infondono un po' di sugo di limone
g. f10 d1ra Icannè.ila. e 'chi01i :d'i .g\aro.fano rotti,
qualche pez,zetto di zenz,ero, qualche grano di
p,epe lung'o e g. 250 o 300 di zuOClwN fino. 1'0-
net,e il tutto a bollire al fuoco in un vas'o di ter-
ra ed allorchè la"- materia, bollendo, si solleva,
si ap,pross~ma un pezzo di carta acc,esa al va-
pore che ne eSice e si lascia ardere per quakhe
tempo la Gamma che. gli sicomun',ca,. Poi si "er-
sa il liquido, passandolo allo stae,cio e si serve
caldissimo.
 - 86 -

ViIlO colle Uova.

Sbaltut·e, /1 uova intere con 4 tuorli, in una
casseruola, nella medesima vers.ate rimes.colan-
do sempre 2 litri di vino bianco: quindi pas-
sate allo staccio ed esponetolo al fuoco forte in-
sieme a 300 grammi di Zucchel'o, 0d un po' di
!c~nnie.j[a, agitando IsenZll >.nteI"ruz,ione !Con un
mm?;,z:ettodi ba.c.ch.eLtine be·n pU!i'(,e, fin·chè s.i
sViluprpi una densa schiuma. Diliratelo allora
dal fuoco, ·e servitelo ben caldo.

-----~-_.-
Vino di Banani.

Passate allo staocio della .polpa, di banami

ben maturi e fatela seccare al forno o al sole.
Ridotto poi in farina allungatelo con acqua ed
ultimatelo colla fermentazione.

----~ .
 - 87-

Soda campagne

Qu'es~o sciroppo acqui'sta maggiol'menlc col-

l'.a;oqua di seltze che ,coll'acqua. Si compone co-
'me segue,:

Colandri Gr. 20
305iO5
5i5
20

Canella Ceylan . ))))))))

»

con zucche-
1reos di Firenze
Bast,oni vaini:glia
Aranci Pestati
Acido citrico
A,cido tartarico
Macis

Formare uno sciroppo a 40 gradi

1"0 pilè e quindi si di,lunga a 30 gradi con vino
b:a.nco. Colore carmino.

---~--.-
 -88-

CR.E~E
---,~~-~

GreIIl3 seIllplice.
PiglicLLe 6 tuorli d'uovo, 2 bi,cchieri di pan-
na, g. 50 di Zu'cdH~ro, g. 13 di hurro, sbattete
!wn,e il Lu:lto, indi fatelo cU'O'cere a bagno maria
o a fuoco lenLo, rimenando sempre il composto
in moda che raggilln:ga una giusta cottura e
densità, senza 'che bolla. Si può variare il g'u-
sto wll'a'ggiungervi raschia:tllra d,i limone o eli
cedrato, cioccolata, ~ffè.

Grema alla sultana.

Fale bollire latte e, ,crema doppia, nella qll.an-
Liija che vi OCClorr.e, co:(~ \:>i.unneJ,Ia:,,gambi di,
cedraLo, e zuc,chero in proporzione. D0)po poche
bolliLllr:e, lasciate raff11ed'daxe a me1à, qu.indi
 - 89-

prend,ei'e 6, Qo più tuorli d'uovo ,che unirete a

quanto sopra e passarete il tutto allo staccio:
prendete poi delle cioccolatte, biscotlini eli man-
,(.(,o1"1ea,mafle, fiori di arancio, ,c,eelrQic,anelielo,
che triterete mitutamente ag-iungendovi cannel-
la in polvere e metterete tutto qu-esto nella ,cre-
ma che porrete di nuovo al fuo.co dimenandola
fmchè si sia addensata. La leverete poi dal fuo-
co ,8 la lascerete raffreddare per poi servirla.

------~ '
Grema all'Italiana.

Pon,ete in una ,cas.seruola tre quintini di latte

con 2 sc'orze di cedro. verd'e, un pizzico di co-
riandoli, un pezzetto di -cannella, g. 75 di zuc-
chero e 2 granelli di sale: fate bollire ogni co-
sa a fuoco lento; stemperal;e poi in un'altra cas-
seruola una mezza cucchiaiata . di farina c,on
qlH1.tlro tuorli d'uovo, ag'giung-endovi poco a po-

t1"'""" "-.. - -----

 - 90-

co il latte ,che avete fatto bollire: Allorchè qu·e-

sla mistura sarà div:enuta quasi fredda, pa:",sa-
tela allo stacciro, e f.ate poi rapprigliane la cre-
ma a bagno maria prima di .servirl.a la farete
passare sop,ra la paletta rov:ente perchè ,pigli
col'cre.

----,~ f

Grema di cioccolata con zabaione.

Tritato in istretto una mezza t3Jvol,etta di CtOIC-

col~a ,ed unitivi Il tuorli d'uova, si 8ciolga tut-

to c.on un bi,cchier.e di panna a Icui si unirà
un mezzo bic,chiere di gelatina purgata, o di col-
la di pesce se di magro, o finalmente di gam-
bino di vitello; si hi a.l fornello badando. be-
ne ch'e non J}ollisca e si passi poi ano staccio.
Casi se vi piac.e, preparerete un s8.tbbajone l·e·
gato ,con altretLanta gelatina o colla. Ciò fatto.
coprite internamenLe una casseruola con della
carta, addattandov; sul fondo ed all'inlerno dei
biscoLLini, ed in seguito mettetevi uno strato di
 - 91 -

sabba.joD,e e lasciatelo gelare: poi altro strat.o

di crema e così via sino a che sia piena la
casseruola, ch·e passerete al ghia,ccio per qual-
che 'D'ra, e dopo averla capovolta sul piatto con
la sua salvietta piegata, e levata la carta, s.er-
vitela.

(!) -~- ~--

GreIIla di Biscottini.
Fate cuocere un quintino ab150ndante di pan-
na unita ad un etto di zucchero ed a un 00-
drato gratt.atD'. Pestate quindi 4 amarettie 4 bi-
scottini comuni ,ed aggiung.ete un poco di fiori
d'arancio ed 8 tuorli d'uova nen .sbattuti. Unite
tutto questo alla crema, poi passate alla staccio
e fate cuo.cere a bagno maria .

. ~-----

----- -~------------ - -
 - 9~-

Dolci con gelatina d'arancio.

Impasl,ate g. 300 di mandorle dolci, ridotte in
pasta morbido, col bianco di Il uova: aggiun-
·geltevi ìg. 300 tii Z'u!ccl1ero e l. tuorli d'U1ov,o
sbattuti, ,e la scorza di i cedro g.rattug·giata; ri-
dUlcete questa. pasta in pez,zi rotondi e, pralica-
te in cias.cuno d'essi una concavitÙ, li meHerete
al f.orno, sopra fogli di carta. Dopo tre quarti
d'ora le.va.teli .e ponete nelht cavità cl·ei pezzi
una gelatina d'arancio, che otterrete nel mo,do
che segue:
Fa,te boUire 2 piedli di vitello, cui levale prima
le ossa, in pochissimaélicquél. S.chi'umate il bro-
do e lasciate cuocere a.cciocchè si condensi. Pi-
~t1iate un bi,cchierino di vino esto8ro, il sugo di
2 aranci e di mezzo limone, 5 cucchiai eli zuc-
chero ed un po' di cannella. Unite tlltbo questo
col Sll:go- ottenuto, chiari,te la gelatina con la
sc!liulmct di 'un ,chiaro, d'uovo. Fillratela passo.n-
dolo. in una bor:so. di flanella, versato8la nel luo-
go dcslinatole e laSlCiatela indurire lasciandola

l
 - 93

In luogo frescO'. Questa v'i oc,corre per guarni-

re past],ccini, ga.teaux diversi, e variare, pote-
t,e fare la 'stessa gelatina con mandarini, sur-
I101gando questi agli aranci .

_------------~\----------
.

pasta B ignè.
Prendete g. 50 di bu.rro che farete bollire ,con
un quintino di latte. Quando bolle, aggiunge-
tevi farina bianca. di prima qualità, e fatene una
pasta duriSisima.
Si può aggiun,gervi anche un pò di zucchero
LevruLela quindi dal fuoco e la.s,ciatela che di-
venti quasi fredda, poi pestatela i nun mortaio,
con 2 vll'orli d'uovo, e 11 UiYVaintere, nonchè un
po' di eann;ella in polvere. onetela poi in luogo
caldo per t.re ore almeno poi fìggcLela in pic-
c.oli pezzi o passatela per siringa, al bu l'l'O cot-
to,olio, oppure strut.to.
I
I ----~------(!)-------~--

\
\
 - 94-

IJasta sfogliata.
G. 300 ferina, g. 300 Durro, tre tuorli d'uo-
v'o, ,yJ,no :b;i,anc' per' timpusto in })roporzi'one
perchè la pasta non ri,esca nè troppo dura, nè
troppo molle.
Per usarne, tanto per torte che per g"uarni-
zione di un pIatto la formerete a q'uesto modo:
impast,erete la farina col vino bianco, ag1giun-
gendovi poscia i tre tuorli d'uoVO. Bi,sognerà
maneggiaI1e bene questa pasta con lo stenderel-
lo, ma legigermente, raddoppiandola a 4 e a 6
doppi più volte. Tirata in segui.to a,lla maggio-
re sottiliez,z~a, vi stempererete sopra il burm che
sarà prima bene, asciugato di nuovo e tirando-
la Icollo stend'erello, vi a,g1giungerete infine l'al-
tra metà del burro, e rinno'vata l'operazione di
pri.ma per alcun poco, là tirer:ete diella gros-
sezza di uno scudo e ve ne servirete come SOPI'.;:)

------(0)------

j
 - 95-

Torta di Grema.

Ung,ete una tort:era con burro fresco, e gue-

mitela. di cr.ema alla IJast~cciera Ic/he sarà ~a-
vorata. in questo modo:
Pigliate tre quinti di latte che porrete a lfuo-
co in casseruoLa, stemprandovi 4 uova ed altri
2 tuarli con g. 100 di farina, formandone come
una pappa coll'aggiungervi un'altro ipO' di lat-
te, e quando la farina sarà -bene stemperata, vi
muschierete altri 2 tuorli che farete iDJcorporare.
Allorchè il latte ,comincia a bollire, versatevi la
del'ta c1omposizione cO'ntinuando a far !bollire
lentamente ,e rimescolando· sempre. Salatelo
mentre cuoce e aggiungete g. 100 di burro.
Questa .crema deve cuooere in meno di mez-
z'ora, poi la v,erserete e la. conserverete 8,ggiun-
gendovi gelatina di pelsce e S,CrOrzadi limone a
pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella
tortiera e riempita colla suddetta crema, deve
çOiprirsi ;della f',tess,a pasta, )Con dei: ILavori di
 - 96-

sopra, a pia.cere, e si cuocerÙ al forno, a calore

m od~.I'IaR
o:
Gotta che sia spOolverizzatela di zucchero indi
rimeltet.ela al fresco per poco tempo, ed, inaf-
fiatacon acqua di ro,sa, servitela.

----------0----------

Grema al caffè.
Si pre para del caffè in bevanda nella quall-
tit.à .eli g_ 50, poi.si laSicia riposare, e si versa in
una cas.srr1101a ben pulitil con un litrOo di latte
e 75 o 100 grammi di zuc,chero, e posto al fuo-
co di carbone, si fa bollire, sinchè sia ridotto
ad un terzo. LasciaàOo poi raffre(ldare vi si stcm
prano 6 tuorli d'uovo, Rimesso po~ al fuocO' si
and!I'Ù dimenandolo 'C,OH fm'e~;I,Qlo'·Ji ,-é-gno,
senza la.sciarlo b-ollire, siniCt10 ù,bbia raggiunto
la necessaria. cottura e densità. Si può farla cuo-
-cere ne1l0 sta.mpo, a bilgnomaria, per poi sfOor-
marla all'ultimo moment~.

------0------
 - 97-

Grema montata, alla Ghaqtilly.

Alla qu'all1tità O0C'orrente di crema doppia (pan

na) a,ggiunget,e un piz.zico di gomma arabica,
e tenuta un'ora in un catino di rame stagnato,
sul gihiaJccio shattesi poi ,con frusta di bacchet-
tine divimini, o di filo di J;erro, sinchè riduc'<1si
biruuca come nev,e, spumosa e sostenuta, e così
dopo avervi messo zuc·chero al velo profumato
o liquore come marasc'hino8lcc. si serva con
cialdoni o biscottini.
GELATI

--~--
Gelato di uova col eaffè.

'Unite a 6 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di z.ucdle-

ro aSlciutto, ed impastate bene. Aggiung~eh:~ u
na fo,rz,a di caffè freddo e mettete il tutto, al
fo,rnello, tirandon~ una crema. Otten{lto questo,
e ritirato dal [uo,co il rnisC'ulglio, mettetevi un
mezzo. b~ccr~ere di gelatina fatta wl piedino di
vitello ,8 se Qlc,corredi magro, con g. 15 di col-
la di pesce che farete sciogliere bene: allora
sbattete bene Icon un mazzetto dì bacchettine:
riponel,elo poi in uno stampo o in un p:atto, a
gelare e ta:sto servi telo.

-~-~ --

Gelato di cioccolata
Dosi:15
2 Gr.
N. 500
Gr.
IJ. 1100

c:occolata

Si fa stemprare con un po' di panna ,al fuoco

laciolccolata, pO'i si unisce il serto della crema
sciolta, la qua.le sarù già stata unita ai tuorli
d'uovo. Si mette al fuoco e si cDndensa come
per fare la crema. Allora si leva dal fuoco, si
 - 99-

paslSa allo- staccilo e si lascia raffreddare. ~iò

ottenuto si versa il tutto nella sorhettiena, si fa
gelare impastando di tanto in tanto- il ic'omposto
con una spatola. Indi si serva.

___ ~ u_

I
Gelato di limone
Bagnate un ihila.grammo. di zuc,chero- -con tre
litri d'acqua ed agg1i:ungente un p€zzettino
di vaniglia, poi fate bollire il composto. fino ad
oltenere un denso sciroppo. Fatelo raffreddare
e mettetevi la s:uperfi.ce di 8 o' iO limoni freschi,
ma senza la porte bianca;' spremetevi poi una
dozzina di limoni; mischiate bene, ed ag1giun-
gete un meZ70 bicchiere d'acqua: fate passare
il tutto allo stac-cio di seta, Avrete l<1g. 15 di
ghiaccio e kg. 2 di sale e con questo congele-
rete il com pO'sto suddetto.

--~--
 - 100 -

Gelato di fragole

Dosi:

Zuloc.hero: Gr. 400 i5

2;25
500

Fragole i<.g. N. »
L.Cg.
Limoni

A,CCJl1il.

Ghia,ocio
Sale

Si chiarifica lo zucchero e gli si da la cotLu-

l'a al filo. Intanto 6he .si raffredda., premete in
uno st.aClcio le fragnle, e, versatele quinài nel
giu'lebbe in ,cui ~appri)ma iavretespremut,o ,i.
sugo di limone. Verserete il resto nella sorbeL-
tiera, ,e farete gelare.

---~
 ,
- 101 -

Gelati alla paQua

Ingredienti:

t litro p.anna e latte

j kg. (ettog.) caffè Mo!Ùla
Zucchero g. 300
12 tuorli d'uova
15 ìg. di ghiacciO'
2 kg. di sale

Si fa bollire la panna, e quando alzd il bollo-

re vi si versa ilc,affè appena tOlstato e caldo,
Si leva dal fuoco e si lascia raffreddare. Si fa
pO'i passare per nn tovagliolo e vi si unisce ]0
zl.\Iochero ed i tuoli d'uova, le quali cose devono
es.s·ere \bene sbattute c.ol latte. DCJ\po,si /metta
nuovamente il r~OlffiposLoal fuO'co e si dimeni
fino a che si condens~. Ciò ottenuto si passi- allo
staJccio e, freddo, si. versi nell:a gelati.era e si
[:J.ccia gelare.
--~--
 10~ -

Gelato misto all' italiana

Fate ghia.c<Ciare per tre ore in uno stampo il.

'Colonna con coperchio, aequa colorita a 'Colon

differenti, secondo la quantità del servizio. Ser-
vit·e,lo Sll d'un piatto, aocendendovi nel vuoto
interno un pi,Clcolo mo'ceol,o, .a.cciocc.hè dia un
effetto risplendente, e contornate questo .con ge-
lati misti rti crema e frutta..

~----'--

/
 - 103 -

F AKTE ENOLOQICA

Difetti e malattie dei Vini

Jl vino <elle è o'l'mai il pl'orllot.bo piÙ gr~l1c,rilliz-

zaLo ,chie si' ,con05oca, ril'hirde le, nmssill:<l C'Ul".t
nclla fahbr:ca7.iol1f'. - E ,ciÒ molle "odle non ba-
sl,a, pe.r q,uan(;o il viticultore abbia allatt.ato tut-
ti i metodi praÙci e p.l'cservaLivi puJc: o per le
i,rutemperie o ))er altre cauI"c, il prodo1t.o -- \ i-
no - è SOg1g'c.ltoali ,alLe,rélzione o lra:sl'U'l"lna.z.i'rl-
nc.

Odore di gas solfidrico.

Violtle'esala il v;no, è doV'vto alla prescni0a eli g'l:>

soHìd,ri,Cio e idrogeno solforal,o'. P'e,I' log'lierc qu('-

sto odore, Q;CCOrTel'im pilego dJella no'] vere Con-
servatiVia adoperat.a in "ragtione di 10 gT<lll1mi j)l~r
 - 104 -

EtLo']!itro. - n suo usa l' .sempI1(j\ssimo - b,IA:l

versare la polv,ere nella bot,Le e rinchjudler~a

sel1.7.'alLro. Dopo 2 °
3 giorni, l'odore ributtanLe
dle:! :g1as salIldlìllco saJI'à 'Completamente cess\ULo.

--~--
Odore di gas solforoso
AllOiriChè si :adotpera il fumo eli 7.0.jf() in qua-
Lità esorbitante mel so][omre i vini, questi con-
tmg'g1Ono l'oelore dell'éùcielo so1!{)IrosiO perdendo
la loro fine 2,z,a, eel il 10,1'0 ,c0'101fe si fa s,biad iLo'.
I vini solforati abbonel.a·nuernenij:y non si p06-
5Gn;o' le nOll1 si d!evGno melhere i,n lC\omme·I1cio:.
- Oocorre quindi l'uso della Poi v'ere GarbOini-
fera !in ragione eli 50 grammi pe,r EttoliLro. J<,s-

sa s.i pODie ,en'lf'Oi un saochetto di LeIa nella VGlu-

ta qua'ntLtà, :si s.O'spend.e nel vino, da disinf,etLare
,per mezZiO di uno spago <JJUace.ato al co,cchiume
della .boLLe, e poi si chiude.
Il &ll'cchetLo c:teve essere immer&G ve'l'SO il (Den-
 - 105 -

Lro d,cJla maiSsa, del vino e vi sii lasiCier~L 12 giol'-

n,i, dlo1po di che si può attlI'aversal'.c i:l liquido.

--~---

Sapore di secco estringente

E' uIT dif.et.to che gene,r.almente si osserva nel-
la sLagi,oùlle :estiva, sia per l:a qualità delle 'uv1e,

sila per la matu'r.an'za imperfetta o per non es-

sefle stata 'co·ndotta be,ne la fermien'LazJione O<sV'i-
natura.
A togliere questo sapone, OC'CQlrrleil CHIARI-
FIcANTE DEL VINO nella do,se di 30 grammi
pe:r ettoli>vro, servendOiSIene nel modo seguent\e:
si agita qUl8lsta polv'ere entro una slRficiente
qU1éJJntità di ,éJJcqua Si;11:0a chie si ottenga nna
,slch1imna peIrSI~ste:J1lte,quindi vi sii agg1iunge C[ual-
c,re litmo ,del vino d'a cO'I:r:eggeI1e e si sbat.te anco-
ra pe,r quiallc;he momento, po,scia i'l tutto si ri;-
v,ensa sulla massa to'va1e dlel vino, si agita oCJon
un ,ba;ston'e la sUlper:fliCie del liquido, ed infine h
 - 106 -

lasc,ia il tutt.o in perfdlo riposo per una s('lt;-

maJDJa, {Ilopo di che si trava,s<l di[,jgenlclHrnte 1tI

'])ol[,e sa,na 0' solf0'rala.

I
--~--
Sapore di legno od asciutto
Lla ,causa per ,cui alcun:i vini contragg,ono il
sapore di legno, detto anche af'\Ciutto, è dipen-
denlem1enfe (la una allierazione deIla sllperJìcje
inl('rna fielle doghe di queli vasi vinari chr fu-
ro'DO lasciali per 010'110 hempo in lislat.o s('ce',(1 cd
in cantina non umida.
Consi:g'liamo quindi l-uso Ùeil"L POLVE,rm
G.\.RBONIFERA. Si adop,era alla dose di gl'. 1no
per ,ogn,i e[,tolito. Si pone en[,ro Ull sanhetlo eli
tela e quesLo ,si ,sospende nel oenh-o ,della massa
del vino da 'corregg;ell'e, Iìssandolo al co.cchiuJllC
della botte ,per m~ di uno spago, {\ CLuivi lO' s,i
Lascia soggiornare D'na sett]l11ana circa, dopo di
ceh si togJ.iJe: l'olio essenz,iale &arà tutto asso'r-
 - 107 -

biLò d'clUa polvel'tt'; e il vino a\,rit perduto il cli-

gl.lS,to~o sapore .
. B. - Se ,colla prima ,0peraZ\:one non si ([-
l C'to risu'l:t,at,o" .biJsogna, :ri,peLe,re
vril! ,a!VllLo IC'iO<Jl1'P
l··rr\,8ra7.~(tn'e \"(OIn, \n:ll'O:V;.T Por NERE CA'RBON(ll-
FERA.

-6>--
Sapore terroso

TI t,prroso r un ,sapo'l'e vago, d,itSaft~1ra(i-pvoJC'.

che pOl"ta sero il vfi,no dalla sua orig~ine, in cli-
pendcn;t;a della e,omposizioI1ie del suolo in cui
el'eslceva la vite e d,ei e,O'ncimi ,adoperal.i.
'Ror to!S"liere qu1eslo di-fett,n, giova traHarr il
vino col CHIARTFICANTE., seguC'l1do il metodo
e la Ò!ose i 11(ti ca ta ne 11'.alpposita i,struZii 011e [mi h
ajla ,slc,atola.

Dopo chiarÌfìcat,o il vino. bisolgna InYtls;)l'lo

in boUe ben [unita p quindi vi si mel~e la P'JL-
 - 108 -

VI!JRE CONSEH.VA'lTUt'[!; lllla do~e di gramrrli

lG pe<!'ettolitro.

--~--
Sapore di forno
E' qualc\he aC3 d1Ì a(~'re e di amar:o' che r:lDì-

menta il fum) e la fuEggil1,e - OCicorre rime-

dièlfv:i'prontamente, ffi'ptLeifldon.el fusto :2G gram-
mi pe.r ettolit.ro di POLVERE,' CONSERVATRI-
CE, affinchè in breve tempo perda tale sapore.

--~--
Sapore di muffe o tempesta
Questa IillLeraz.ione de.l vino' è caratterizzata (la.
un sapOlle di muffa ohe proviene dall'·ave.r po-
sto il vino stesso. in fusti ammufftLi, od aver ada-

Pi:'?to
~OlJJ uva s'overchiamente
bisogna confonderlocolri,coperta
gusto di muffa.
di fradi-c,io
o di legnooSo; le botti c-O'nservate in cantine tie-
 - 109 -

pideed umid,c ammuffis,cono falQilmente: il 'vii-

no <elle se ne v'a in contatto file prende il sapore:

nelle uve grandinate si sviluppa grél;ndemente.
la muffa, ed il vino fabbr1c,ato wn queste uve,
acquista il !Così detto ,sapore di tempesta.
Un vlino colto da tale difetto può esseJle ripri-
stinatocoll'usQr d'ella POLVERE CARBONIFE-
RA adoperata aJla dose di grammi 60 pe~ ogni
ettolitro. S,i pon,e entro un sélJciChett.oo pezz,li.ola
di tJela e si sospende nel v:ir,lOl<isci,andovelo per
una di,eoiDia d!i.giorni: 1"0,110 essenziale della
muff.a ne ve.rrà tutto assoI'bitoed il vino perderÙ
lo sgrad,evole sapore.
Dopo questa operaz1ione si affonda l,a POLVE-
RE CONSERVA 'f'RICE': gnammi 20 per etto1i-
tra.

--~--
Sapore di quercia
Ali orqLHllldo si ripone del vino ,che abbia giil
subito il ,secondo' od il te,rz.o travlasamen<Lo in u-
 - 110 -

na botte nu{wa e non bene preparat.a, il liquido

contl'ule UI1I sapore ulllurugnolo speciale .che s:t
molto eLi tann<iIlo e c!te nlloc,e al supore natura.l,e
del vino ,stesso.
Occorre quind\l prima di a'Ùopemre delle botti
nuove, pl~epararle bìene co.i lavacri [aUi con a'c-
qna salata e succ,essivamente ,con acqua limpi-
da e pnra, facendovi poscia fermentare buone
uve.

Qu.a'ndo .però .si ·ri&contrasse che abbia controt-

lo j] &apo~e di quercia, S,l potrà facilmente ri<st.a-
bilir1e l'uso col nostro CHIARIFICANTE. Questo
si adO'pelìa alla dose di gru.lY,m i 25 pe,r ogni el-
tolitro di vino. Si pone entro un re.cjpient.e d.i
legno o di terra ,eo<nun po' eli vino da risanare:
si sbaUe fort,emente con U'11Ibastoncino sino ad
oLtenerne una schi'lIma densa, e ,allora si verse-
rà il liqujdo nella botte contenente tutta la mals-
sa dlel vino, avvertendo d'i versare il liq'uido pas-
sandolo attraverso una tela; si agita can cu~a
.alla superlkie e si lascia trinquilla ogni wsa
per 10 giorni, dopo. di che Sii ,separerà il vino dal

j
 - 111 -

depo'sito, tna'Vasandol'o in boHe .sana e VI SI ,ag-

giuneranno gr. 50 di wcido tartariiC.Q per ogni et-
toliLro.

--~--

Intorbidamento
Tutti sanno quali s[,ano i mezzi per cOl'reggr·
re i vini torbidi : la chiarificazione coll'albume
d'uova e coUe div,erse colle c gelat.ine che si yen-
dono in ,colffiqlicrc,io è faLta su larga scala. Se
che l'u,s'o di queste sostanze app,o'rta il gra\ e in-
conveniente di spo-gliar troppo il vi,no dei suoi
p·rincipri ftssi, per cu,i questo ri,esce piÙ s])ia;::lilo
nel colore \8 snervato nel suo sa.pore.
Ocwrre qundi impedire ,che questo mezzo
moc,cani,c.o dep.a.uper1i il vino delle sue materi!e
fisse, medi,ante ,correttivi i quali, mentre non
permettono la perfetta .chiarificaziion.e, (Olv\'na.no
alla predpitlélZiione dei princ,pii at~ivi d,el vino
stesso.
 - 112 -

Ad ,ovtv1,are ~ su ocitati inconveni,enLi, ma pur

otelllendJo splend'idamenLe lo s!e,opOi de'lla ,ehial"Ì-
fìlqa2'J:one~, tdoil'si.g"liamo (i 1/ C III ARIIF IGAT OR; 8
DEL VINO.
\
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