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La maturazione delle olive: quando raccogliere

LA MATURAZIONE DELLE OLIVE: QUANDO RACCOGLIERE? L'olio comincia a comparire nelle cellule parenchimatiche della polpa molto presto; tracce se ne cominciano a trovare gi dai primi di agosto, quando i frutti sono sufficientemente sviluppati ed il nocciolo gi indurito.Comunque il vero e proprio processo di inoliazione si avvia a settembre, ferma restando l'influenza varietale che pu incidere pi o meno profondamente sulla velocit dell'arricchimento. Mentre le olive immature sono di colore verde intenso, poich ricche dl clorofilla, con il procedere della maturazione il colore vira al giallo paglierino per poi passare alla fase successiva, l'invaiatura, che si caratterizza per la comparsa di macchie rossastre sull'epidermide, legate alla presenza di antociani, che tendono via via a diffondersi sull'intera epidermide.Contemporaneamente, ma in modo graduale, la polpa da consistente diventa meno compatta, mentre il suo colore da verde chiaro vira al giallo e al rosso vinoso.A riguardo va ricordato che il progressivo cambiamento di colorazione avviene gradualmente partendo dall'epidermide ed approfondendosi verso il nocciolo.Nella fase finale di maturazione, prima che si verifichi il distacco naturale dal frutto, le olive tendono a raggrinzire riducendosi in peso e in volume e assumendo talvolta una colorazione nera nell'intera polpa; di fatto con l'incremento dell'olio nella drupa (inoliazione) si verifica anche una diminuzione dell'acqua. Il comportamento, sulla variazione di colore dell'epidermide, e pi ancora della polpa, dipende, oltre che dall'ambiente, anche dalla cultivar.La scalarit di maturazione una caratteristica diffusa nell'olivo; essa tuttavia accentuata da vari fattori ambientali (andamento climatico), genetici (variet), dall'entit di produzione (carica) e dalle tecniche colturali (potatura, concimazjone, irrigazione).A riguardo va comunque detto che possibile distinguere le variet di olivo in due categorie proprio osservando il comportamento delle stesse rispetto alla colorazione delle drupe in fase di maturazione. Abbiamo infatti un primo raggruppamento che pu definirsi a maturazione contemporanea e questo proprio il caso del Leccino e di tutte le altre variet a comportamento simile (Moraiolo, Nebbjo, Carboncella, Castiglionese, ecc.) che mostrano tutte te olive allo stesso stadio di maturazione sulla pianta. AI contrario abbiamo altre variet come la Dritta ed il Frantoio, ad esempio, che possono essere classificate a maturazione scalare, ovvero che mostrano sulla stessa pianta drupe verdi, cangianti o completamente invaiate o nere.Fatte queste premesse, cerchiamo ora di individuare qual l'epoca ottimale di raccolta ai fini di un giusto rapporto tra quantit e qualit dell'olio.Si pu dire che dal punto di vista quantitativo lo stadio ottimale di sviluppo del frutto coincide con la massima resa effettiva di olio ad ettaro.Tale stadio, contrariamente a quello che pu sembrare a prima vista non corrisponde con la fase pi avanzata di maturazione delle drupe; infatti l'aumento di resa in olio, superato un certo stadio di maturazione del frutto, diventa solo apparente in quanto dovuto alla progressiva perdita di acqua e non all'aumento reale di gliceridi.Questo stadio in linea di massima segue e di poco la fase di invaiatura e possiamo dire che esso corrisponde al momento in cui nella maggior parte delle olive l'epidermide totalmente colorata. In questa fase si ha contemporaneamente il massimo contenuto in olio ed il pi basso contenuto in sostanza secca del frutto, ma ci che pi importante in questo stadio che la qualit dell'olio si pu ritenere al massimo livello; infatti sinha l'optimum dei costituenti Iipidici, fenolici e volatili.Superata questa fase, man mano che procede la maturazione, si riduce l'acido oleico, aumenta il linoleico e contemporaneamente si abbassa il contenuto delle sostanze fenoliche e volatili con la conseguenza dell'appiattimento organolettico dell'olio.A quanto detto si aggiunga che, con il progredire della maturazione, le olive sono sempre pi soggette a cascolare mentre negli ambienti pi freddi c' il rischio che i frutti gelino e l'olio che ne deriva risulti di pessima qualit, acquistando sapore di "legno".In conclusione, in riferimento a quanto detto e alla diversa tipologia di maturazione varietale sopra esposta, possiamo calcolare il momento ottimale di raccolta nel seguente modo: - per le variet Leccino-simili, ovvero a maturazione contemporanea, la raccolta va iniziata quando le olive hanno l'epidermide completamente invaiata ed iniziano a mostrare la prima colorazione vinosa nello strato esterno della polpa; - per le variet Dritta-simili, ovvero a maturazione scalare, la raccolta inizier quando, da un sopralluogo complessivo, le piante mostrano almeno la met dei propri frutti con colorazione cangiante dell'epidermide (olive seminvaiate). Questi accorgimenti risultano decisivi, soprattutto se ci si trova in presenza di oliveti di vasta superficie, per la corretta individuazione del momento ottimale di raccolta e quindi determinanti per I'ottenimento di oli di buona qualit. (Tratto da Olivo News - Ottobre 2000)

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