La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molti fattori:
- Ambiente: oltre al tipo di terreno, è importante il clima. L’olivo richiede inverni moderatamente freddi (la temperatura deve scendere sotto i 7° C per almeno 15-20 giorni) ed estati calde (fino a 35- 38° C)
- Varietà di olive: tra le principali vi sono il Leccino, la Frantoio, la
Moraiolo, la Casaliva, la Taggiasca
- Raccolta: è fondamentale raccogliere solo olive sane e al giusto grado di
maturazione (se acerbe o troppo mature alterano l’equilibrio aromatico dell’olio) Il migliore metodo è la brucatura manuale, ma un buon compromesso è la raccolta con un particolare pettine; da evitare battitura, scuotitura meccanica delle piante e, peggio, raccattatura delle olive cadute spontaneamente.
- Lavorazione: per evitare l’inizio di processi di irrancidimento le olive
vanno lavorate entro 2 giorni dalla raccolta. Le principali tecniche di estrazione sono quella per pressione, quella per centrifugazione e l’ottimo metodo Sinolea.
L’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva
Oltre alle 26 analisi chimiche, la legislazione prevede per l’olio extravergine di
oliva un’analisi sensoriale effettuata da un panel, (Campione rappresentativo di persone che rimane invariato nel tempo; il nome deriva dalla consuetudine di separare le persone tramite pannelli, affinché non si influenzino fra loro) che serve per valutare la genuinità dell’olio. Il panel è formato da 8/ 12 assaggiatori esperti e addestrati, che singolarmente valutano gli aspetti aromatici e gustativi dell’olio, servito alla temperatura di 28° C circa. Il bicchiere utilizzato per l’assaggio è piccolo, senza gambo, con la parte superiore più stretta (per favorire la percezione degli aromi) il vetro deve essere scuro in genere blu) perché il colore non deve influenzare l’assaggiatore. Un altro aspetto che non è possibile valutare durante la degustazione è l’acidità dell’olio, determinata da acidi grassi liberi che, non essendo solubili in acqua, non possono essere percepiti al palato. L’assaggio prevede due esami. - Esame olfattivo: - si avvicina il bicchiere al naso e la prima percezione deve essere l’aroma di fruttato, ossia la sensazione che ricorda il frutto. In base all’intensità l’olio si classifica in una delle tre categorie: fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. In base alla maturazione si classifica in fruttato verde e fruttato maturo. Si tappa poi il bicchiere con una mano, si ruota l’altra per agitare l’olio e si annusa per valutare i sentori varietali tipici, sentore erbaceo, di carciofo, di pomodoro, di mela, di mandorla;
Esame gustativo: oltre ai sentori varietali, l’esame gustativo mette in
evidenza le connotazioni tipiche dell’olio (che possono essere dolci, amare o piccanti) e il livello di intensità.
I due esami servono anche a evidenziare i difetti dell’olio, quali i sentori di
vino, di muffa, di rancido, di metallo, di terra, di legno.
Abbinamenti
Per ottenere un buon abbinamento tra cibo e olio la via più sicura è quella della degustazione. A grandi linee, gli abbinamenti più corretti sono quelli che rilevano la nota tipica del piatto, cioè per preparazioni delicate si usano oli dolci e ricchi di profumi verdi (per esempio per pesce o mozzarella), mentre per preparazioni strutturate o dal sapore deciso si usano oli fruttati intensi, piccanti o amari ( per esempio con bresaola, peperoni o melanzane). Gli oli appartenenti alla seconda tipologia sono anche i più ricchi di sostanze antiossidanti
