Sherry

Sherry
Lo Sherry un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della citt di Jerez de la Frontera, in Spagna. Deve il suo nome all'antica citt fenicia di Xer ribattezzata nei secoli con vari nomi: Ceret dagli Antichi romani Sherish dagli arabi Jerez dagli spagnoli Sherry dagli inglesi

Come si ottiene
un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo uva palomino, Vini di Jerez Pedro Ximnez ( abbreviato PX ) e uva moscato(moscadel), Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia avviene un appassimento su stuoie, una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino l'uva che verr utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creer una colonia di lieviti indigeni sulle sue bucce(http:/ / it. wikipedia. org/ wiki/ Lievito_flor). Questi lieviti in seguito formeranno "El flor". Dopo la raccolta avviene l'ammostamento e verr aggiunto del Gypsium (gesso d'albarizia) per illimpidire il mosto. Ora si proceder con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degrado dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con una mutizzazione, cio l'aggiunta di un distillato di vino a 78 gradi il quale bloccher tutte le fermentazioni in atto, avr un'azione antisettica e conservante.(Fino 15-16% alc Oloroso 17 18%). Durante la fermentazione malolattica si sar formato uno strato di lieviti esausti in superficie chiamata "Flor" (5-7 cm per il Fino e 2-4 Cm per l'Oloroso) A questo punto il Cabataz (mastro cantiniere) selezioner il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si proceder all'invecchiamento. Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcoolica oltre i 17% avranno un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcoolico far si che il flor si spacchi con conseguente contatto dell'O2, questo produrr alterazioni nel colore e nei profumi.

Sherry

Invecchiamento
Il sistema di invecchiamento di tipo "soleras y criadera" (letteralmente, sole e terra)

Datazione
Lo sherry non datato, infatti l'annata principale su cui lo sherry si basa quella del 1851

Tipi di sherry
Fino Fino secco paglierino tenue Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda, retrogusto sapido Amontillado secco paglierino carico Palo Cortado una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso Oloroso Oloroso secco e semi secco Oloroso Doux dolce Amoroso fruttata=o Cream Cream fuori dal disciplinare un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximnes Pale Cream sherry fino con aggiunta di dulce pasa che un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9% Pedro Ximnes' prodotto da uve Pedro Ximnes che hanno subito un appassimento

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