Struttura e offerta

del bar
Dipartimento bar
Il locale e le attrezzature
All’interno di un bar si distinguono tre zone: il banco, l’office
e lo spazio clientela.
BANCO È il fulcro del bar, il luogo dove avviene il contatto con il cliente.
Può avere varie forme, ma quella semicircolare è la più adatta a
servire più clienti allo stesso tempo. Alle spalle del banco si trova la
bottigliera.
OFFICE SPAZIO CLIENTELA
È il locale di servizio, L’ingresso deve essere
comunicante con il abbastanza ampio da
bar. All’interno si consentire l’ingresso
trovano banchi e e l’uscita dei clienti.
tavoli da lavoro, un L’area per il servizio ai
lavello, scaffali, tavoli deve avere arredi in
mensole, la stile con il tipo di locale e
dispensa, i frigoriferi. il livello effettuato e deve
Uno spazio apposito essere disposto
è riservato ai prodotti in modo da consentire
per la pulizia. il passaggio dei clienti
e del personale.
La zona per il consumo
in piedi deve avere degli
sgabelli.

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Le tipologie di bar
I bar si differenziano per la posizione, la tipologia della
clientela e il tipo di servizio.
Bar semplici
Svolgono il normale servizio bar e
sono i più diffusi:
•il caffè bar, il classico bar italiano,
dove ci si ferma per bere un caffè;
•il bar pasticceria, vende i prodotti preparati nel laboratorio
di pasticceria oltre ai prodotti classici;
•il bar gelateria, il cui bancone è quasi sempre diviso in
due parti: una per le ordinazioni da servire ai tavoli, l’altra
per le consumazioni al banco;
•lo snack bar, che offre una ristorazione rapida con pasti
caldi e freddi, a prezzi contenuti.
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Le tipologie di bar
Bar specializzati
Servono esclusivamente o quasi
alcune tipologie di bevande:
•il wine bar, serve vini, spumanti
e Champagne, accompagnati
da piccoli snack. Il barman, oltre
che un professionista del suo settore, deve essere anche
un buon sommelier;
•il pub, tipico della cultura inglese, oltre alla birra offre
bevande come whisky e liquori. La consumazione avviene
generalmente al bancone e non prevede il servizio al
tavolo;
•la birreria, ovvero il pub all’italiana, è caratterizzata da una
maggiore varietà di prodotti offerti.
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Le tipologie di bar
Bar interni Sono i bar che fanno parte di altre
strutture, come ristoranti, alberghi:
• il bar del ristorante, ha la funzione
di intrattenere i clienti in attesa di un
tavolo, servendo aperitivi e
digestivi;

• l’hotel bar, che si trova negli alberghi di categoria

superiore. A volte se ne trova più di uno(nella hall, a
bordo piscina o l’american bar);
• il bar della discoteca, che necessita di personale molto
qualificato e aggiornato, poiché i giovani ordinano in
genere ricette internazionali, cocktail e long drink di
tendenza.

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Le tipologie di bar
Bar di intrattenimento
Offrono la possibilità di trascorrere la serata
in ambienti accoglienti ed eleganti:
•I’american bar, il top bar per eccellenza.
In genere il bancone è a forma circolare,
ospita molti clienti e permette al barman di
servirli tutti. Arredo elegante e raffinato,
• con musica e comode poltroncine;
• il piano bar, simile all’american bar per qualità e
prestazioni professionali, si differenza per la presenza di
un cantante che accompagna dal vivo la musica del
pianoforte;
• l’Internet cafè, comprende locali molto diversi tra loro
caratterizzati dalla presenza di computer e rete wi-fi.
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L’attrezzatura
La macchina per l’espresso è il fulcro del bar.
Permette di ottenere la bevanda facendo passare acqua
calda a pressione elevata attraverso il caffè macinato.
Ne esistono di varie tipologie:
•a erogazione continua,
semiautomatiche o volumetriche;
•a leva, che creano la pressione
dell’acqua per mezzo di una leva,
e quindi sono molto silenziose;
• superautomatiche, che partono dal caffè in grani, lo
dosano e lo macinano; erogano il caffè in tazza ed
espellono i fondi asciutti.
• a cialda o a capsula, rivolte al mercato non professionale.

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L’attrezzatura
Prima di entrare nella macchina per l’espresso, l’acqua
passa da un depuratore che elimina residui di calcare.

Il macinadosatore macina i grani di

caffè e dosa la polvere ottenuta.
Il caffè viene raccolto nella campana o
tramoggia; due dischi dentati macinano
i grani (una ghiera permette di regolare il
grado di macinatura); infine un dosatore
eroga le dosi di caffè macinato.

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 L’attrezzatura
Blender:
miscelatore elettrico
utilizzato per
preparare cocktail
ghiacchiati (frozen).

Centrifuga:
per preparare
centrifugati di Gruppo multiplo:
frutta e verdura. composto da
frullatore,
Turn mix: spremiagrumi e
frullino utilizzato tritaghiaccio.
Crepiera elettrica:
per preparare per preparare crêpe
frappè. Dolci e salate.

Piastra elettrica:
per riscaldare panini
e toast.

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L’attrezzatura
ATTREZZATURA PER LA PRIMA COLAZIONE
Alzata o
cesto
per la frutta
o gli agrumi
da spremuta.

Vetrine riscaldate:
per brioche dolci e salate,
paste fresche, tranci di torta.

Tovaglioli di carta Bustine monodose: con zucchero di

differenti tipologie e dolcificante su un
Dosatori o dispenser piattino o in un cestino.

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L’attrezzatura

Le bevande si servono,
a seconda del tipo e
della quantità, in tazze,
bicchieri, caraffe e bowl.

Particolarmente
importante è la
dotazione di bicchieri:
non possono mancare
modelli specifici per il
servizio dei vari drink.

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L’attrezzatura
I cocktail sono bevande
miscelate composte al
massimo da cinque
ingredienti opportunamente
guarnite.

È necessaria un’apposita
dotazione di utensili per
dosare e miscelare i vari
ingredienti e a realizzare le
decorazioni.

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L’attrezzatura
Distinguiamo i piccoli utensili per la preparazione degli
ingredienti dei cocktail e gli strumenti per miscelarli.

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I requisiti igienici del bar
Per la legge i bar sono “esercizi di somministrazione al
pubblico di alimenti e bevande” e devono osservare tutte le
regole d’igiene.
I locali del bar devono comprendere:
•una dispensa o un magazzino dove conservare e
mantenere alimenti e bevande;
•un locale o un magazzino dove tenere i prodotti e le
attrezzature per la pulizia;
•un locale dove preparare
prodotti gastronomici;
•un bagno per la clientela;
•spogliatoi e locali adibiti
a servizi igienici per il
personale.
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I requisiti igienici del bar
Durante la settimana bisogna pulire:
• i frigoriferi;
• le vetrine e gli specchi;
• gli scaffali e la bottigliera;
• la pedana del banco e il
pavimento sottostante.

A fine servizio è necessario pulire e sistemare il bancone

e rimettere i bicchieri a posto. Si puliscono gli utensili e gli
apparecchi elettrici, si controlla la disponibilità dei prodotti
in frigorifero e si provvede al rifornimento.

Negli alberghi si compila il buono di prelevamento da

consegnare all’economato.
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Le abilità di base
In un bar sono frequenti i cambi di scena, legati ai diversi
momenti del servizio.

La colazione Il pranzo
L’aperitivo

L’ora del tè Le ore notturne

L’happy hour
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I momenti del servizio
e il rapporto con il cliente
Il bar è il luogo di ritrovo
e di svago per eccellenza.
Al barman si richiede, in
aggiunta alle conoscenze
merceologiche di base e
alla padronanza delle tecniche
di servizio, una particolare
capacità di interagire con gli
ospiti e di intrattenerli.
Da questo punto di vista il barman deve avere le doti di un
vero public relation man, cioè di un esperto di pubbliche
relazioni.

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I momenti del servizio e il rapporto
con il cliente
Il servizio può avvenire al banco o al tavolo.
L’operatore che lavora al banco deve
accompagnare piatti, bicchieri e tazze
dolcemente verso il cliente. Piattini e
bicchieri non vanno fatti scivolare, ma
appoggiati con grazia sul banco.
Per il servizio al tavolo è necessario saper usare
il vassoio. Il vassoio deve essere sempre
utilizzato sia per servire sia per sparecchiare,
non bisogna mai farne a meno: qualsiasi
bevanda o pietanza acquista valore se portata
con il vassoio.
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La produzione del caffè
Si conoscono 80 specie di piante di
caffè, le più note sono due:

•Coffea arabica, specie originaria

degli altipiani etiopici e molto
pregiata, che ha semi di forma
allungata;
•Coffea robusta, originaria del bacino
del fiume Congo (Africa centrale) ma
molto diffusa anche
in Asia, i cui semi sono piccoli e
tondeggianti.

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La produzione del caffè
La raccolta manuale prevede due modalità:
picking (si raccolgono solo le ciliegie arrivate
al giusto punto di maturazione) o stripping
(si strappano tutte le ciliegie, poi si separano
quelle mature dalle altre). La raccolta
meccanica è effettuata nelle piantagioni
di grandi dimensioni.
II caffè viene lavorato con il metodo Iavato (i frutti sono
spolpati e posti in vasche di acqua dove fermentano e poi
essiccano) o con il metodo naturale (i frutti vengono
lasciati essiccare interi al sole, poi si ricorre alle macchine
decorticatrici). Alla fine della lavorazione i frutti sono stati
trasformati in caffè verde. II processo si conclude con la
selezione dei chicchi in base a forma e dimensioni.
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La produzione del caffè
La miscelazione consiste nel mescolare
diversi tipi di caffè per ottenere un
prodotto dal gusto e dall’aroma più
equilibrato. Le miscele dl arabica hanno
un aroma più prezioso e delicato e minor
contenuto di caffeina (1,1-1,7%).
Le miscele di arabica hanno un aroma più prezioso e
delicato e minor contenuto di caffeina (1,1-1,7%). Le
miscele di robusta, invece, danno un caffè corposo e con
aroma debole, gusto molto amaro e tenore di caffeina più
alto (2-4,5%).

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La produzione del caffè
Con la torrefazione (o tostatura) i chicchi vengono
riscaldati fino ad acquistare un colore giallo-bruno e il
caratteristico aroma.
Il ciclo si chiude con il raffreddamento rapido dei chicchi.

Infine, il confezionamento è molto

importante per la conservazione
dell’aroma e può essere:
•sottovuoto;
•in sacchetti o barattoli;
•sotto pressione di gas inerti
in barattoli metallici
(pressurizzazione).

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Preparare e servire il caffè
La preparazione del caffè espresso avviene facendo
attraversare il prodotto da circa 30 centilitri di acqua alla
temperatura di 90 °C alla pressione di 9 atmosfere.

Per un singolo caffè si utilizzano

6-7 grammi di polvere e la quantità
erogata è di:

•20 millilitri per un caffè ristretto;

•30 millilitri per un caffè normale;
•40 millilitri per un caffè lungo.

Il caffè deve essere servito subito, caldo (la temperatura

ottimale è di 78-82 °C), accompagnando la tazzina con un
piattino della giusta dimensione.
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Preparare e servire il caffè
Le alternative al caffè espresso sono:

•il caffè decaffeinato, con un ridotto contenuto di caffeina;

•il caffè d’orzo, ottenuto da grani di orzo macinati e tostati;
•il caffè al ginseng, aromatizzato con estratto di radici di
ginseng, preparato con macchine apposite. È servito in
tazze più grandi, simili a quelle per l’orzo.

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Il cappuccino

Partendo da un buon espresso

si possono ottenere tantissime
bevande calde e fredde.
La più nota e richiesta è il
cappuccino.

Il cappuccino (circa 150 millilitri) si prepara con un

espresso e con latte caldo e latte schiumato in parti
uguali. Il cappuccino classico può essere arricchito con
spezie o panna e decorato utilizzando apposite maschere
traforate o realizzando veri e propri disegni con la tecnica
della latte art.
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Il tè e gli altri infusi
Il tè si ottiene per infusione. Ne esistono di tre tipi:

Tè nero: foglie fermentate Tè verde: foglie non Tè oolong: foglie

ed essicate velocemente fermentate ed essiccate parzialmente fermentate.
in forni. lentamente.

Per il servizio al banco o al vassoio occorre predisporre la

tazza con sottotazza e cucchiaino, lo zucchero, un bricco
con latte fresco o un piattino con alcune fettine di limone e
una forchettina, e infine un bricco con acqua bollente per
consentire al cliente che lo desidera di allungare l’infuso.
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Il tè e gli altri infusi
Le miscele di tè più diffuse.
TIPO DI TÈ CARATTERISTICHE E SERVIZIO
English breakfast Tè dal sapore deciso e corposo. È particolarmente adatto per la prima
colazione. Può essere servito con latte o limone e anche freddo.
Earl grey Tè aromatizzato al bergamotto. Può essere servito a tutte le ore del giorno,
con o senza latte.
China black Tè cinese selezionato di alta qualità. Può essere servito con o senza latte e
anche freddo. Per il basso contenuto di caffeina è adatto anche ai bambini.
Darjeeling Tè dal delicato aroma moscato. Può essere servito con latte o limone.

Vintage Darjeeling Tè dal profumo intenso e dal sapore di noce e miele. È l’ideale per il tè del
pomeriggio, servito liscio o con limone.
Prince of Wales Tè dal sapore leggero e delicato, con note fruttate e un lieve sentore di
cacao. Può essere servito con o senza latte ma è apprezzato anche freddo.
È consigliato soprattutto per il pomeriggio e la sera.
Orange pekoe Tè dal gusto morbido, delicato e sciropposo. Si serve con o senza latte
oppure freddo e accompagnato con limone.
Tè aromatizzati Tè aromatizzati all’arancia, alla pesca, ai frutti di bosco, ai frutti tropicali ecc.
Serviti sia caldi sia freddi, con o senza limone.

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Le bevande al bar
Il bar mette a disposizione un’ampia scelta di bevande.

Acque minerali Bevande analcoliche

• naturali (o lisce o • bevande alla frutta

piatte) • bibite di fantasia
• gassate (o • succhi di frutta
frizzanti) • succhi freschi e
spremute
• sciroppi
• frullati, centrifugati
e frappè

Bevande alcoliche Superalcolici

• birre • distillati
• aperitivi • liquori
• amari aperitivi • creme
• amari digestivi
• vini e spumanti
• cocktail

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Le acque minerali
La normativa italiana e comunitaria definisce l’acqua
minerale:
•di origine sotterranea e protetta;
•batteriologicamente pura all’origine;
•con composizione e caratteristiche costanti;
•con possibili effetti favorevoli per la salute;
•imbottigliata all’origine in contenitori sicuri e controllati.

Si classificano in:
• minimamente mineralizzate;
• oligominerali;
• mediominerali;
• ricche di sali minerali.

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Le bevande analcoliche e alcoliche
Le bevande analcoliche sono prive di alcol,
gassate o meno, contenenti acqua e altri
ingredienti (frutta, aromatizzanti ecc.). Si
servono alla temperatura di 6-8 °C in un
tumbler medio o grande, con una cannuccia.

Le bevande alcoliche sono molto richieste

dai clienti di tutti bar in prossimità dei pasti
e nelle ore serali. Costituiscono poi la
principale offerta di alcune tipologie di locali
come, ad esempio, i pub, le birrerie, i bar
delle discoteche e tutti i locali di
intrattenimento serale e notturno.
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Le bevande alcoliche
Esistono molti tipi di birra suddivise in:
•birra analcolica (1,2% vol.);
•birra leggera o light (1,2-3,5% vol.);
•birra (superiore ai 3,5% vol.).
Ogni tipo di birra ha colore, aroma e
gusto propri. Può essere servita al
bicchiere o alla spina.
I cocktail sono bevande ottenute dalla
miscelazione di diversi ingredienti. Si
distinguono in:
•pre dinner, secchi o medio-secchi;
•after dinner, dolci o medio-dolci;
•sparkling, a base di spumante;
•frozen, ghiacciati di gusto tropicale.
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La ristorazione al bar
La ristorazione nei bar avviene sotto
molte forme: si va dal classico snack
bar, con panini e cibi semplici, a bar
attrezzati per offrire piatti più completi,
fino ai full enjoy bar in grado di offrire
servizi ristorativi di buon livello in ogni
momento della giornata.

L’organizzazione degli spazi è prevista

in tre zone principali:
•una di preparazione e servizio;
•una dedicata all’esposizione di
snack e piatti veloci;
•una per la clientela.
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La prima colazione
La prima colazione è uno dei momenti più importanti per
l’attività di un bar. Il servizio preciso e veloce deve mettere
a disposizione una ricca varietà di prodotti.
Un operatore provvede alla
preparazione delle bevande calde
richieste dai colleghi al banco,
ai quali spetta il compito di ricordare
con precisione le priorità di servizio
e l’abbinamento bevanda-cliente.

Nei locali più grandi lo staff è completato da un addetto

alla vetrina delle proposte dolci e salate e da un addetto
alla cassa per l’emissione degli scontrini e la riscossione
del pagamento.
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La prima colazione
Caffè e cappuccino sono le bevande più richieste.
Altre bevande richieste sono il latte (anche
macchiato) e il tè, il caffè d’orzo o al ginseng.
Nella bella stagione, è frequente la richiesta
di succhi, centrifugati e spremute.

Accanto ai tradizionali croissant (vuoti o farciti),

alle brioche e agli snack salati (focaccia, panino,
pizzetta), non dovrebbero mancare prodotti
integrali, vegani, o senza glutine.

Alcuni bar offrono una ricca prima colazione

a buffet o il tradizionale brunch domenicale,
con proposte dolci e salate, con un prezzo fisso
e un orario esteso fino alla tarda mattinata.

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La pausa pranzo
Il servizio del pranzo al bar deve
essere rapido ed efficiente, ma la
velocità non deve compromettere
la piacevolezza del pasto. Il cliente
dovrebbe poter mangiare in un
luogo rassicurante dove trovare
cordialità, cortesia, un’atmosfera
piacevole e la possibilità di
stringere relazioni umane.
L’obiettivo è invogliare il cliente a
tornare e magari riuscire a
trasformare una visita occasionale
in un’abitudine quotidiana.

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Le occasioni serali
La principale occasione di servizio serale è l’aperitivo, con
le sue possibili varianti come l’happy hour e l’apericena.

L’happy hour è una forma di aperitivo con l’offerta di

consumazioni a prezzo fisso dal tardo pomeriggio sino
alle ore serali. Oltre ai consueti drink e stuzzichini, la
proposta gastronomica viene rinforzata con prodotti e
cibi più vari e sostanziosi.

L’apericena è un momento di incontro serale dove è

possibile degustare a buffet, a un prezzo fisso, una
serie di antipasti, primi piatti, piatti unici caldi o freddi e
dolci, accompagnati da bevande analcoliche, aperitivi,
vini leggeri e frizzanti. Questa forma di ristorazione
serale è ormai diventata un’occasione gradita a molti
ed è praticata in vari locali di tendenza.

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