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Scienza in cucina
di Dario Bressanini
Cioccolato (III) - la scienza

18 aprile2008
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Il cioccolato è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao

disperse in una fase continua semisolida di grassi: il “burro di cacao”. Lo zucchero (il
comune saccarosio) è una molecola che ama l’acqua, mentre invece odia i grassi
(provate a sciogliere dello zucchero in olio e vedrete...). Non avendo la minima voglia
di sciogliersi nel burro di cacao, ha bisogno quindi di essere ricoperto da molecole che
lo aiutino a mescolarsi ai grassi: serve un emulsionante. E’ questa la funzione della
lecitina di soia che viene aggiunta al cioccolato: aiutare lo zucchero a venire ricoperto e
disperso nel burro di cacao. Questo lo avevamo già visto nella puntata precedente.
Ma quanto grasso contiene?
Il cioccolato “nero”, quello al latte e quello bianco contengono percentuali diverse di

zucchero, cacao, burro di cacao ed eventualmente latte. Il “cioccolato bianco” in realtà
non contiene cacao ma solamente burro di cacao, oltre a zucchero, aromi e latte e in
alcuni paesi sino a pochi anni fa non poteva neanche essere chiamato cioccolato. Se
ricordate le scorse puntate la massa di cacao contiene mediamente il 55% di burro di
cacao. La percentuale totale di grassi presenti in una tavoletta di cioccolato però dipende
da quanto burro di cacao, eventualmente, è stato aggiunto. Solitamente, ma non sempre,
più è amaro il cioccolato e più grasso contiene. Ad esempio una tavoletta Valrhona al
70%, quindi con circa il 30% di zucchero, contiene il 42.5% di burro di cacao, mentre
una al 55% contiene il 37.4% di grassi.
Ogni produttore usa proporzioni diverse. Osservate ad esempio le etichette di due

tavolette acquistate al supermercato, una al 70% e l'altra all'85%. Nel primo caso sono
stati aggiunti, su 100 grammi di cioccolato, 30 grammi di zucchero, mentre alla seconda
solo 15, e risulta quindi più amara.
Se vi state chiedendo come mai i grammi di carboidrati indicano valori superiori, è

perché la massa di cacao contiene essa stessa dei carboidrati (specialmente amidi).
Notate come il contenuto energetico sia più alto per il cioccolato più amaro, perché
contiene più grassi. Il cacao del cioccolato 70% contiene il 39.4/70 * 100 = 56.29% di
burro di cacao. Se vi ricordate avevamo detto che mediamente la massa di cacao
contiene il 55% di burro di cacao, quindi in questo caso probabilmente hanno fatto solo
una piccola aggiunta. Il cacao del cioccolato 85% invece contiene il 51.6/85 * 100 =
60.7% di burro di cacao, e l'aggiunta di burro extra è stata maggiore. Vi ricordo che il
burro di cacao viene separato, parzialmente, nella produzione del cacao in polvere.
Chimica e grassi
Il piacere di gustare un buon cioccolato è in parte determinato dalla sua composizione

chimica (zuccheri, grassi, aromi, etc...) , e in parte dalla sua struttura fisica: dalla
dimensione dei cristalli di grasso, dalla temperatura a cui fonde, da come lo zucchero è
disperso nel burro di cacao e così via.
Le proprietà fisiche del L'angolo chimico
cioccolato dipendono
principalmente dalla
composizione dei suoi grassi:
una miscela di trigliceridi
composti quasi
esclusivamente da aido
palmitico (27%), acido
stearico (34%), entrambi
grassi saturi, e acido oleico
(34%), monoinsaturo. Un
trigliceride è costituito da una
molecola di glicerina (pensate
alla forma della lettera E) a
cui sono legati tre acidi grassi
ai tre segmenti della E. Nel
cacao il trigliceride POP
(glicerina+acido
Palmitico+acido
Oleico+acido Palmitico) è
presente per il15%-20%. Il POS (Palmitico+Oleico+Stearico) al 35%-40%, mentre il
SOS (Stearico+Oleico+Stearico) al 23%-25%. L’esatta composizione di questa miscela
di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato. Più il cacao
cresce vicino all’equatore, più i suoi grassi fondono a temperature più basse, e quindi è
più morbido, a causa della differente composizione.
La particolare struttura di questi grassi li rende poco miscibili con altri tipi di grasso.
Un’eccezione sono i trigliceridi presenti nel latte. Questi, solitamente costituiti da un
acido a catena lunga e due a catena corta, si mescolano perfettamente con i grassi del
cacao e danno luogo al “cioccolato al latte”.
Polimorfismo
Vi è mai capitato di lasciare del cioccolato inavvertitamente al caldo e di ritrovarlo tutto

rammollito? Anche mettendolo la massa molliccia in frigorifero o nel freezer per
risolidificarla, il cioccolato perde la sua lucentezza e la sua rigidità e diventa opaco e
pastoso. Se lo prendete in mano si fonde subito impiastricciandovi le mani. Il motivo di
questo comportamento risiede nel polimorfismo del burro di cacao contenuto nel
cioccolato, cioè nella sua capacità di formare dei cristalli di tipo diverso con proprietà
diverse. L’esempio più noto di polimorfismo è sicuramente quello del carbonio: il
diamante e la grafite sono strutture cristalline perfette costituite solamente da atomi di
carbonio, disposti però diversamente nello spazio, dando luogo a due materiali
completamente diversi.
Per illustrare meglio il concetto ho costruito un "esempio fai da te" con delle sferette
del Geomag che avevo in casa (La cornice l'ho messa per non spargere sferette per tutta
la stanza ). Immaginate che una sferetta di metallo rappresenti una molecola. Quando
si forma un cristallo le molecole si dispongono nello spazio in un modo estremamente
ordinato e regolare, dettato da rigide leggi matematiche. Ad esempio con le mie palline
di metallo ho costruito un "reticolo cristallino" (si chiama così)
In un vero cristallo ovviamente le molecole si dispongono nello spazio tridimensionale,
ed è costituito da un numero enorme di molecole, non solo 49 come qui sopra.
Il "cristallo" che ho costruito però non è l'unico possibile, e neanche il più stabile. Forse
saprete che la temperatura di un corpo è una misura del movimento delle molecole di
cui è costituito, quindi per simulare l'effetto della temperatura agitiamo un poco,
delicatamente, la scatoletta.
Il reticolo precedente si rompe e non è difficile, con un'agitazione delicata che simula le
basse temperature, raggiungere (senza mai toccare direttamente le palline con le mani)
una nuova struttura cristallina, più stabile
Notate come questa struttura sia molto più densa della precedente: le palline sono molto
più impaccate.
Questa è solo un'analogia: la realtà è molto più complessa, anche perché le molecole
solitamente non hanno forma sferica, ma credo sia un'illustrazione semplice ed efficace
del concetto di polimorfismo cristallino.
Il grasso contenuto nel cioccolato, il burro di cacao, può cristallizzare addirittura in sei
strutture differenti, ma solo una, chiamata forma V , o β(V), è quella che fornisce al
cioccolato la lucentezza, la rigidità, e la capacità di sciogliersi letteralmente in bocca
avendo una temperatura di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea. Le sei
forme cristalline (più correttamente andrebbero chiamate fasi) hanno tutte temperature
di fusione diverse, e il cioccolato solidifica in una di queste forme a seconda di come
viene trattato.
Forma Come si ottiene Punto di fusione
Iγ raffreddamento rapido 16-18 °C
II α raffreddamento rapido a 2 °C. 22-24 °C

1 ora a 0 °C
III β2’ mista solidificazione a 5-10 °C 24-26 °C

Dalla II a 5-10 °C
IV β1’ Solidificazione a 16-21 °C 26-28 °C

Dalla III a 16-21 °C
V β2 Per tempera 32-34 °C

Forma desiderata. Lucida e compatta.
VI β1 Dalla V, 4 mesi a temperatura ambiente 35-36 °C
Il burro di cacao migra in superficie
Tabella delle diverse fasi e relativi punti di fusione medi.
Forme I, II e III
Raffreddando rapidamente in frigorifero del cioccolato fuso si forma la fase I, con un

punto di fusione medio di 17 °C, che si trasforma rapidamente nelle fasi II e III, che
fondono attorno ai 25 °C. Queste sono tutte forme indesiderate perché rimangono
opache, poco rigide e appena le tocchiamo ci impiastrano le mani a causa del loro basso
punto di fusione. Stiamo parlando qui del cioccolato fondente. Nel cioccolato al latte a
causa della presenza di grassi diversi dal burro di cacao le temperature possono essere di
qualche grado inferiori, a seconda della percentuale di latte aggiunto.
Tutte queste fasi cristalline bassofondenti si formano raffreddando il cioccolato fuso

troppo rapidamente e a temperature troppo basse. Con il tempo, lasciate a temperature
di 16-21 °C si trasformano nella forma IV.
Forme IV e V
Lasciando raffreddare il cioccolato fuso a temperatura ambiente si ottiene una miscela

di cristalli della forma IV, che fonde attorno a 27 °C, e della forma V, che fonde circa a
33 °C. Tuttavia è solamente la forma V che interessa in pasticceria: si scioglie in bocca,
è lucida e ha una buona rigidità. E’ esattamente quello che ci vuole per fare una buona
tavoletta di cioccolato o per usarla in mille altri modi. Come possiamo ottenere la forma
V ? Visto che la forma IV fonde a 27 °C si potrebbe pensare che raffreddando del
cioccolato fuso sino a 30 °C, ad esempio, questo cristallizzi automaticamente nella
forma desiderata. Non è così purtroppo. Studi recenti hanno dimostrato come la
cristallizzazione della fase V in condizioni statiche (cioè senza agitare, stendere,
pressare, mescolare etc...), semplicemente portando il sistema alla temperatura di
cristallizzazione è praticamente impossibile. E’ per questo che si deve ricorrere ad una
procedura un poco più complicata, chiamata tempera o tempra di cui ci occuperemo in
una prossima puntata. Questa volta mi premeva illustrare i meccanismi fisici in gioco.
Una proprietà della forma V, molto utile al pasticciere, è che grazie alla sua forma
cristallina molto compatta solidificando si restringe un poco (ricordate l’analogia con le
palline di metallo?), e quindi è facile estrarre il cioccolato ben temperato dagli stampi in
cui è stato fatto solidificare. Se il vostro cioccolato non si stacca facilmente è probabile
che non si sia cristallizzato completamente nella fase V.
Forma VI
La forma VI è quella termodinamicamente più stabile a temperatura ambiente, ma non è

quella con le proprietà che desideriamo il cioccolato abbia. Anche il cioccolato
temperato nel modo migliore, presto o tardi, si trasforma nella forma VI. Solitamente
occorrono vari mesi a temperatura ambiente, ma la trasformazione è più veloce se viene
conservato a temperature troppo elevate.
Questa trasformazione è spesso accompagnata dalla formazione di una patina biancastra
indesiderata sulla superficie del cioccolato: è burro di cacao libero. Una buona tempera
riduce la probabilità di questa “fioritura” bianca. Curiosamente il cioccolato al latte è
esente da questo problema perché i grassi del latte impediscono al burro di cacao di
migrare sulla superficie.
Poiché la temperatura di fusione della forma VI è di circa 36 °C, si scioglie molto meno
facilmente in bocca, risultando quindi non molto apprezzabile dal consumatore. Alcuni
dei cristalli si sciolgono addirittura a temperature superiori, e al palato si sentono dei
piccoli grumi.
E’ per questo che il cioccolato vecchio o conservato male si riconosce facilmente al

palato.
Dario Bressanini
Bibliografia
Structure of chocolate unravelled at the ESRF
Understanding the structure of chocolate

H Schenk, R Peschar - Radiation Physics and Chemistry, 2004 - Elsevier
Materials science of chocolate

Peter Fryer and KerstinPinschower
MRS Bulletin. Vol. 25, no. 12, pp. 25-29. Dec. 2000
Chocolate: A Marvelous Natural Product of Chemistry

Ginger Tannenbaum
Journal of Chemical Education, vol. 81, Issue 8, p.1131
Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate : a review
Emmanuel Ohene Afoakwa, Alistair Paterson and Mark Fowler
Trends in Food Science & Technology Volume 18, Issue 6, June 2007, Pages 290-298
Scritto in Cacao, Cioccolato | 166 Commenti »
166 commenti RSS
•
donato perrone 18 aprile 2008 alle 13:03
Dario sei troppo forte!! mi stupisci in continuazione. sei proprio bravo nel tuo lavoro!!
grazie per tutte le notizie che ci dai! la cosa che mi piace di più e quella che se anche se
uno ritenesse di sapere tutto sull'argomento, tu riesci sempre a trovare qualcosa da
insegnarli!!
•
Dario Bressanini 18 aprile 2008 alle 13:08
Donato: grazie dei complimenti (ma secondo me queste cose andrebbero insegnate negli
istituti alberghieri nel programma di chimica e di fisica).
Comunque questo *non* e' il mio mestiere Professionalmente mi occupo di cose che
non hanno nulla a che vedere con il cibo. O meglio, parafrasando Goldrake "mangio
libri di cibernetica, insalate di matematica..."
•
donato perrone 18 aprile 2008 alle 13:15
si Dario, gia me lo hai detto e me ne sono accorto!! ed è per questo che mi sorprendi!!
immagina il sottoscritto che si mettesse a studiare per imparare quello che fai tu e poi
parlarne così bene! Capisci?
Cmq nella scuola alberghiera c'è solo la materia di alimentazione e si trattano argomenti
di base...e magari imparassero almeno quelli!
Tutto quello che è aggiornamento te lo devi cercare da solo d'altronde quello che io ho
imparato l'ho fatto sempre da solo facendo corsi esterni a scuola!!
Cmq continua così che vai alla grande!! Donato
•
Betta 18 aprile 2008 alle 14:18
davvero interessante. sono sempre stata convinta che la cioccolata più amara fosse
anche la meno grassa... mi sbagliavo! se non ho capito male il burro di cacao è
contenuto nel cacao stesso, ma può anche essere aggiunto, giusto?
•
Giorgiorgio 18 aprile 2008 alle 16:37
ah, spettacolo, la puntata sul burro di cacao è quella che cercavo!

ma la cioccolata in forma VI, se ritemperata, riacquista tranquillamente la forma V,
nevvero?
•
MICHELE 18 aprile 2008 alle 23:13
Apprezzo tantisimo i tuoi articoli culinario-scientifici. Perchè non ci parli degli effetti
cerebrali del cioccolato e della somiglianza di alcune sue amine somiglianti ai thc. E'
possibile un acondizione di dipendenza? quanto c'è di vero circa l'effetto antidepressivo
del cioccolato? e se è vero a che dosaggi?
•
Giorgiorgio: si certo, la forma VI se correttamente temperata ritorna alla forma V
Betta: sì, il burro di cacao solitamente è aggiunto (quasi sempre) per fare il fondente,
oltre a quello già presente nella massa di cacao
MICHELE: ti riferisci alla presenza di Anandamide nel cioccolato? Mah, credo che la
faccenda sia ancora dibattuta, ma non sono abbastanza aggiornato sull'argomento.
•
gunnar 19 aprile 2008 alle 22:49
Peccato che non tutte le tavolette di cioccolato riportano anche una etichetta
nutrizionale, così uno si fa i suoi conti e sceglie. Dovrebbero obbligarli per legge dato
che è un alimento così altamente calorico.
Complimenti per l'articolo e per l'analogia con le sferette

•
chiara.otto 20 aprile 2008 alle 05:35
Giovedì ho partecipato ad un corso di pasticceria in cui spiegavano che per ottenere una
mousse al cioccolato perfetta occorreva mescolare la panna montata non completamente
al cioccolato portato alla temperatura di 35°-40°... ed in effetti il risultato è strepitoso...
erano quei 35° che mi fregavano sempre prima!
•
Giorgio 21 aprile 2008 alle 08:30
L'attesa è stata lunga ma finalmente hai completato quella paginetta pubblicata su "Le
scienze".
Molto interessante la parte riguardante le forma di cristallizzazione del burro di cacao...
finalmente potrò ottenere delle glassature perfette.
•
lucia 21 aprile 2008 alle 12:15
fiiiiiiiiiiico.
davvero.
beh... non é un commento molto scEntifico ma é quello che ho pensato.
•
marco 21 aprile 2008 alle 17:16
tutto questo racconto sul cioccolato è affascinante complimenti
•
M. 22 aprile 2008 alle 00:45
Bellissimo! La pasticceria è una delle mie passioni; i dolci al cioccolato la massima

espressione della stessa
M.
•
Tommaso 22 aprile 2008 alle 17:29
La cioccolata ed il frigo:
Una cosa che viene sempre detta e' che il cioccolato non andrebbe tenuto in frigo.
Da quello che dici pero' non sembra sia un problema se il cioccolato non si e' sciolto
prima. O c'e' qualche altra motivazione?
•
Tommaso: la motivazione, nel caso di cioccolato non sciolto, è che in frigorifero

potrebbe formarsi una patina di umidità sui cioccolato, che porterebbe ad una "fioritura"
esterna simile a quella della fase VI, ma questa volta dovuta allo zucchero, che viene
sciolto dall'acqua e portato in superficie.
• Preferisco amaro « Sincretismi erboristici 22 aprile 2008 alle 21:56
[...] girovita concede a noi cocoa-addicted) per via della serie di post su cacao e
cioccolato fatta da Dario Bressanini nel suo blog per Le Scienze. Oltre all’aspetto
voluttuario, tonico e culinario del cacao ed [...]
•
perunz 23 aprile 2008 alle 08:22
devo dire che adesso che hai coniugato scienza dei materiali e cioccolata hai veramente
toccato l'apice! non potrei chiedere di meglio!
e il post uno e trino è decisamente esaustivo, e dato che per fare qualche esperimento
non devo aspettare l'estate (come x i pomodori) ma posso farli già durante questo
ponte:)
•
perunz: i post sul cioccolato non sono ancora finiti Parlando di materiali, manca
ancora la descrizione della corretta procedura di tempera
•
perunz 23 aprile 2008 alle 14:06
beh quella è più sui "processi" che sulle "relazioni struttura-proprietà", cmq non vedo
l'ora di leggerli (così ho pure delle ricette con cui fare i miei esperimenti)
e se proprio vuoi insistere nel farmi felice mettici qualcosa che abbia a che fare col
burro di cacao quando è presente come nanocristalli o, per essere più generali, proprietà
dei nanosistemi commestibili!
per il numero dei post sapevo che non erano finiti, ma solo con 3 posso fare la battuta
"uno e trino" con 4 ci sarebbe il "poker" ma è troppo inflazionata
• Peccati di gola « Life on Mars 24 aprile 2008 alle 14:16
[...] solo di dare una parvenza scientifica al tutto, ma tanto il confronto con
l’insuperabile Bressanini non lo reggerei in ogni [...]
•
Angela 27 aprile 2008 alle 19:47
mi fa piacere leggere questi articoli. io insegno in una scuola alberghiera e queste letture
mi sono di grande utilità...peccato che spesso gli alunni non sono
molto attenti...comunque complimenti.
•
paolo mastandrea 28 aprile 2008 alle 05:47
esiste un tipo di cioccolato senza burro di cacao:viene fabbricato da alcune ditte di

Modica in Sicilia. Oltre ad essere una varietà buona al palato credo sia anche meno
calorica:ve la segnalo ciao ps:non ho conflitti di interesse.
•
giovanni 28 aprile 2008 alle 06:15
Buon Giorno Dario,
complimenti per il blog.

Che ne pensi di "Cuore nero" 100% cacao senza zucchero, nè latte? Come fanno? L'ho
assaggiato ed il gusto è decisamente non per tutti.
•
paolo: del cioccolato di Modica ho parlato la puntata scorsa. Il burro di cacao e'
presente, perche' fa parte del cacao. A Modica non ne aggiungono ulteriormente a
quello (55%) gia' presente nella massa di cacao.
Giovanni: il 100% non mi piace proprio. Al massimo posso arrivare all'85%. Se hai
notato il 100% e' un foglio sottilissimo, perche' senza burro di cacao ulteriore, e senza
zucchero, non si riesce a formare una tavoletta "corposa"
•
rosa 16 maggio 2008 alle 12:21
CIAO ,COMPLIMENTI PER IL SITO è "RICCO"DI INTERESSANTI NOTIZIE.

VORREI UN SUGGERIMENTO DA TE:DEVO FARE UNA TESINA PER L'ESAME
DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI,COSA MI SUGGERISCI?DEVE ESSERE
INTERESSANTE E CON ARTICOLI SCIENTIFICI.
ATTENDO UNA TUA RISPOSTA,IO AVEVO PENSATO ALL'ACIDO LINOLEICO
CONIUGATO ANCHE COME INTEGRATORE ALIMENTARE,CHE NE PENSI?
CIAO
•
Dario Bressanini 16 maggio 2008 alle 13:46
rosa: credo che il tuo docente sia la persona più indicata a cui chiedere consiglio, visto
che io non ho idea dei contenuti del corso che hai seguito e in quale corso di laurea.
ciao Dario
•
rosa 16 maggio 2008 alle 14:28
GRAZIE,IN VERITA' POSSIAMO SCEGLIERE ANCHE ARGOMENTI CHE

VANNO AL DI LA DEL PROGRAMMA,PER QUESTO AVEVO CHIESTO UN
SUGGERIMENTO E IL CORSO DI LAUREA è SCIENZE DELLA NUTRIZIONE
UMANA.
•
Dario Bressanini 17 maggio 2008 alle 07:53
rosa: ho capito. Credo che sull'acido linoleico troverai molta letteratura, mi sembra un
buon argomento per una tesina
•
luigi 15 ottobre 2008 alle 21:14
salve, mi chiamo luigi,sono cuoco da molto tempo e faccio il mio lavoro con grande
amore e passione. aver scoperto il tuo sito mi ha aiutato e mi aiuta a pensare,
riflettere,congettivare.ho una domanda da fare e spero tu mi possa aiutare. sto cercando
di preparare una mousse chantilly ma non ci riesco , pur avendo seguito la ricetta per
filo e per segno. puo essere un problema di cioccolata visto che e' nella forma VI?
monta con gran diificolta' e necessita una percentuale di grassi maggiori(100 GR
CIOCCOLATO 80 ACQUA) e risulta tuttavia poco stabile. grazie per avermi seguito
fin qui .luigi.
•
Dario Bressanini 16 ottobre 2008 alle 12:01
luigi: hai seguito le istruzioni dettagliate che ho scritto nell'altro post?

Io non ho mai avuto problemi a montare, a patto di raffreddare bene la ciotola in un
bagno di ghiaccio, e riesco a ridurre la percentuale di grasso fino al 30%
Pechè dici che il cioccolato è nella forma VI ? è "fiorito" ? E' cioccolato fondente di
buona qualitò ?
•
luigi 16 ottobre 2008 alle 18:34
ciao dario, grazie mille per avermi risposto e soprattutto cosí rapidamente! si il
cioccolato é "fiorito", purtroppo... la marca e' la classica eccezionale varhona. ho
seguito passo passo le tue istruzioni per questo ho pensato che il cambio di struttura
della cioccolata possa aver influito negativamente. proveró di nuovo con una ciocco
nuova , vediamo che succede. p.s. e se ci aggiungo un po di lecitina? tipo 3 gr per
mezzo litro ? grazie ancora ciao.ah, il tuo blog é illuminante .
•
massimo maraziti 28 dicembre 2008 alle 20:01
Alcuni produttori hanno messo in comercio cioccolato prodotto con un procedimento

particolare che a loro dire conserva tutte le qualità antiossidanti del cacao:
http://www.acticoa.com/
Ho provato dei cioccolatini della Guylian e sono buonissimi, anche se non più buoni di
altri cioccolatini di marca (qui in Belgio siamo viziati).
•
Luca@S 28 dicembre 2008 alle 20:40
Se vi interessa avere informazioni scientifiche su antiossidanti e cacao ho trovato questo

link
http://www.imminst.org/forum/index.php?act=attach&type=post&id=4294
•
bacillus 28 dicembre 2008 alle 21:11
Massimo, vivi in Belgio mi par di capire. Ricordo di aver visto tempo fa su un

documentario di NG che nelle pasticcerie belghe si produce un dolce tradizionale a
forma di manina, ricoperto di cioccolato. A ricordo (si fa per dire) delle gesta dei
colonizzatori inviati da Leopoldo II in Congo nella seconda metà dell'800, che avevano
l'abitudine di tagliare le mani di chi, nella popolazione locale, tentava di ribellarsi alla
dominazione. Mi era sembrata una preparazione gastronomica un po' macabra e dal
carattere vagamente razzista. Si trovano ancora quei dolci?
•
massimo maraziti 28 dicembre 2008 alle 21:36
Non mi pare di averli notati. Ci sono dei biscotti tradizionali (speculoos) armatizzati alla
cannella, che vengono prodotti con le forme più disparate, ma non ricordo manine.
La storia della colonizzazione belga del Congo é molto complessa. Gli episodi più
crudeli sono avvenuti nel primo periodo a cavallo fra il XIX ed il XX secolo quando il
Congo non era una colonia belga, ma una proprietà personale di re Leopoldo.
Il taglio della mano non era per chi tentava di ribellarsi (non ricordo rivolte) ma
"soltanto" per chi non raggiungeva la quota assegnata di gomma da raccogliere.
•
stratoti nicola 18 gennaio 2009 alle 20:06
ciao dario ti voglio chiedere: per fare il cioccolato plastico quello bianco mi è stato detto
di aggiungere bel burro di cacao io lo faccio come mi ha detto un grande professionista ,
ma ho sbaglio le dosi perchè dopo averlo fatto con tutte le procedure e attenzioni
quando vado a raffinarlo per lavorare rimane mollo e appiccicoso contrario di quello
scuro ;mi potresti dire se posso usare il surrogato per il cioccolato plastico un Grazie a
presto.
•
Dario Bressanini 19 gennaio 2009 alle 09:06
Nicola: a me pare che il cioccolato plastico preveda lo sciroppo di glucosio. La tua

ricetta non lo prevede?
•
stratoti nicola 19 gennaio 2009 alle 22:32
ciao Dario inanzitutto grazie per avermi risposto non pensavo che la tua risposta era cosi
emminente, nella mia ricetta cè il
clucosio praticamente viene preparato con 1kg di cioccolato bianco portato a
temperatura di 50° e 350g di clucosio 60 Bè 150g di sciroppo di zucchero a 32%
unire il clucosio e lo sciroppo e portare pure a 50° unire il tutto ,a questo punto versare
il burro di cacao preriscaldato girare non violentamete per trenta secondi mettere in un
contenitore e farlo raffreddare a temperatura ambiente poi mettere in frigo con una
pellicola raffinandorlo il giorno dopo ,a questo punto mi ritrovo il burro di cacao solido
e affiorato in superfice non incorporato rifacendo un corpo a se come mai questa
separazione?mi dai qualche suggerimento. ciao
•
Nicola: credo che ti serva l'esperienza di un cioccolatiere o quanto meno di un esperto in

materia. Ti posso consigliare un forum tutto dedicato al cioccolato (che parla anche di
cioccolato plastico)
http://www.notedicioccolato.it/index.php
sono sicuro che potranno aiutarti
•
Stefano 25 febbraio 2009 alle 00:37
Ciao a tutti. Mi riferisco alla domanda "perchè il 100% non è per tutti" di Giovanni.
Penso che sia per nessuno, in bocca è pessimo, indistintamente dall' azienda che lo
produce. Manca di zucchero (ovvio), esaltatore di gusto, come il sale nella pasta...
Infine gli manca il concaggio, ultima fase di trasformazione cacao/cioccolato.
Mancando di viscosità adeguata, non è possibile ossigenare la massa: non affina gli
aromi sviluppati con la fermentazione, e non perde quella parte di acidità (sviluppata
anch' essa con la fermentazione) che lo rende buono come lo conosciamo. Lancio un
sassolino: con più il tasso percentuale di prodotto cacao è alto con più è amaro. Da una
parte è vero, ma è proprio quello che andiamo cercando gustando una tavoletta di
cioccolato fondente?
Ciao a tutti e complimenti a Dario.
•
filippo 1 marzo 2009 alle 13:07
Ciao, scusami il disturbo, vorrei una cortesia, se possibile, sto cercando di conoscere
ome si ottiene lo "zucchero a tavoletta", spero possa aiutarmi,
ed in ogni caso ti ringrazio anticipatamente.
•
Dario Bressanini 1 marzo 2009 alle 21:39
filippo: cosa intendi per "zucchero a tavoletta" ?
•
Gualberto Compagnucci 10 marzo 2009 alle 19:21
Stranamente non sento parlare da nessuno di cru di cacao: criollo - nacional- forastero,
che fanno la qualità del cioccolato, congiuntamente o disgiuntamente. A mio modesto
parere pur essendo un esperto in materia, non si può parlare di qualità del cioccolato
senza conoscere la varietà di Theobroma. Sarebbe poi giusto che le aziende produttrici
dichiarino le varietà di cacao e la loro provenienza. In Italia lo fanno soltanto i grandi
cioccolatieri come Domori, Amedei, Slitti, De Bon e Gobino. Il consumatore va
giustamente infiomato
•
Gualberto: avrai notato dal titolo che questo è il terzo di una serie. Nelle prime due
puntate ho raccontato delle tre varietà, della loro origine etc..
Non mi sono messo a fare "pubblicità" alle aziende produttrici perchè lo scopo di questi
articoli è un altro,
Comunque, a mio parere il Criollo è sopravvalutato (nel senso del prezzo). Il mio
favorito attuale è il Sambirano del madagascar, monoorigine, con note di frutti rossi
spettacolare!
•
chiara 11 marzo 2009 alle 10:54
dario ciao - ero di fronte a te a pranzo al teatro7 sabato - sto cercando nel tuo sito
qualche cosa per i miei alunni speciali di una scuola alberghiera di montagna... x
domani ... spulcio!
•
chiara: ma non mi avevi detto che insegnavi in una scuola alberghiera! Fai il Cioccolato
Chantilly, stupisce sempre tutti!
ciao Dario
•
no io faccio la redattrice in un giornale qui a verbania, ma ora che sono in maternità

stavo divertendomi con un corso di scrittura creativa in cucina con 15 alunni...
particolari... ciao dario. provo con il chantilly. merci.
•
in questo momento vorrei un perchè scientifico di mio figlio che si mangia il coniglio di
pezza
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valerio 20 marzo 2009 alle 16:11
ciao dario,ancora complimenti per il blog molto informativo,volevo domandarti:prima o

poi parlerai di cioccolato plastico,dando anche ricette e curiosità(cioè come fai di solito
)
grazie e ciao
•
sicuramente parlero' di cioccolato plastico (ma solo dopo Pasqua avanza sempre del
cioccolato per fare esperimenti )
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chiara 2 23 marzo 2010 alle 14:58
Buongiorno Dario, dopo queste tre puntate sul cioccolato sarei curiosa di un suo
approfondimento sull'utilizzo del mycryo. La mia curiosità nasce dal fatto che ho
utilizzato questo "additivo", seguendo le indicazioni che si trovano sul web (1% di
mycryo sul peso di cioccoata a 32°C senza temperaggio), senza conseguire i risultati
promessi o perlomeno conseguendo risultati alterni. Lo ritiene possibile? Mi viene da
pensare che l'effetto "magico" dell'utilizzo del mycryo sia anche legato alla qualità del
cioccolato ovvero alla quantità di burro di cacao già contenuta nel cioccolato utilizzato.
Ovvero anche che il temperaggio sia comunque consigliabile. Senza fare nomi di
marche, ho utilizzato sempre cioccolato di buona qualità con minimo 50% di cacao nel
fondente e 32% nel latte o anche cioccolata al 75% di cacao. Insomma, vorrei sapere se
devo ancorarmi alla marca che mi da' una riuscita apprezzabile rinunciando a spaziare
su altri nomi e se altri fattori influenzano la riuscita, nonostante l'utilizzo il mycryo
venga pubblicizzato e descritto da chi ne fa uso come quel tipo di aggiunta che svincola
da qualsiasi problema nella lavorazione del cioccolato. Grazie!
•
Chiara2: il mycryo è burro di cacao già temperato e ridotto in polvere. Serve per
"inseminare" il cioccolato fuso per indurre la formazione dei cristalli della forma
desiderata. E' la versione più tecnologica del metodo di tempera usando "semi" di
cioccolato già temperato .
Se non ti funziona può essere che tu stia lavorando alla temperatura sbagliata. ogni
cioccolato ha la sua particolare temperatura di tempera, che può variare anche di due
gradi da marca a marca. A livello professionale le industrie fornitrici di cioccolato
forniscono i dati precisi per temperare correttamente
•
forzalube 3 giugno 2010 alle 00:25
Esistono anche puntate successive dedicate al cioccolato come era stato annunciato? Ho
trovato altri 2 post nella categoria cioccolato, ma non seguono la numerazione...
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Dario Bressanini 3 giugno 2010 alle 08:11
no, non seguono la numerazione. C'è il cioccolato Chantilly e il post su acqua e

cioccolato
• Dalle cabosse al cioccolato solido | Il Pasto Nudo 4 giugno 2010 alle 09:41
[...] Per poter spiegare in cosa consiste devo dare una breve spiegazione della struttura
molecolare del burro di cacao. Si tratta di un grasso un po’ particolare… è polimorfo!
Ossia si diverte a cambiare forma ai suoi cristalli in base alle condizioni di temperatura.
Simpatico no? Bè, per poter ottenere un cioccolato lucido, che si spezza con facilità, si
stacca perfettamente dagli stampi, non si scioglie tra le dita, ma lo fa subito a contatto
con il palato, la forma dei cristalli da ottenere è quella più “compatta”, come se
volessimo mettere insieme le celle di un alveare che invece di essere tutte belle ordinate
se ne stanno lì ammonticchiate con un sacco di spazi vuoti in mezzo… vabbè io non
sono una chimica e non ho pretese di essere esauriente, ma il principio generale è un po’
quello (se volete approfondire potete andare a leggere ciò che dice il Bressanini qui).
[...]
•
mari 29 settembre 2010 alle 15:18
Ciao Dario, ho letto on-line del cioccolato "Vulcano", ipocalorico e termoresistente. Mi

chiedevo quale fosse il segreto di una temperatura di fusione cosi alta(55°C). Grazie
mille!
•
Dario Bressanini 29 settembre 2010 alle 15:19
mari: mai sentito. Hai un link?
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Franco Cifatte 29 settembre 2010 alle 15:45
Può servire?
http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=11132
http://www.blitzquotidiano.it/cronaca-europa/svizzera-ecco-vulcano-il-cioccolato-light-
che-non-si-scioglie-resiste-fino-a-55-gradi-e-ha-il-90-di-calorie-in-meno-di-altre-
marche-concorrenti-58882/
•
Dario Bressanini 29 settembre 2010 alle 17:19
Grazie
a proposito, l'articolo di questo mese è dedicato al burro di cacao, e cade a fagiolo
Solitamente l'effetto di alzare la temperatura di fusione viene ottenuto aggiungendo i
famosi "grassi vegetali" equivalenti al burro di cacao.
Qui non pare il caso, quindi posso solo immaginare che abbiano frazionato il burro di
cacao, separato le componenti altofondenti, e utilizzato quello per fabbricare il
cioccolato. Quello che però non mi torna è il "basse calorie", perché se ci metti meno
grassi (la parte più calorica) normalmente aumenti gli zuccheri, ma non pare questo il
caso. Mi piacerebbe leggere l'etichetta
•
Franco Cifatte 29 settembre 2010 alle 18:33
@ Dario, qui c'è la descrizione di quel cioccolato:
http://www.barry-callebaut.com/84?release=5256
a destra, nel pdf di dettaglio, c'è qualcosa di più. Ma non è molto.
•
walter rossi 30 settembre 2010 alle 08:46
Si ma se si scioglie a 55 gradi , in bocca chissa come rimane.

Il bello del cioccolato e' proprio che si scioglie alla temperatura corporea.
Be in certi paesi molto caldi potrebbe essere utile.
Forse cosi possiamo trovare il poket coffe anche in estate?
•
mari 1 ottobre 2010 alle 14:33
Dario penso che il ridotto apporto calorico sia dovuto alla struttura del cioccolato
estremamente "ariosa" ed essendo ricco di piccole bolle d'aria comunque la densità del
cioccolato vulcano è inferiore di circa il 90% rispetto al cioccolato comune; quindi da
un punto di vista calorico 10 pezzi di vulcano equivalgono ad uno solo standard.
•
Franco Cifatte 1 ottobre 2010 alle 15:56
@ Dario, diversi anni fa entrai in relazioni di lavoro con un'azienda che, principalmente,
produceva cioccolato "per aziende" dolciarie. Una sorta di "ingrosso", se così posso
dire.
Me ne regalarono un cartoccio: il cioccolato era a forma di ellissoidi tagliati per il

lungo, dei mezzi-confetti di circa 7 centimetri di lunghezza.
Cioccolato marrone scuro, quasi nero, purissimo. Dal gusto indimenticabile: bastava
sbocconcellarne un po' e ti rimaneva in bocca un sapore squisito per ore e ore.
Mi assicurarono, allora, che le aziende dolciarie "normali" (quelle che producono

cioccolatini, tavolette, uova di pasqua) da un chilo di "quel" cioccolato ne avrebbero
ricavato anche dieci chili del loro.
Ricordo perfettamente quest'affermazione.
Ma mi è sempre parsa un po' esagerata. Cosa ne pensi?
•
Memo 18 ottobre 2010 alle 21:41
salve,
sapete dirmi in modo approssimato un valore medio della densità del cioccolato nero?
grazie in anticipo
•
Memo: non lo so. A che ti serve? Non la puoi misurare ?
•
fatcook in florence 19 ottobre 2010 alle 09:40
Ciao Dario,
qui fatcook in florence,
@ Dario Bressanini
quanto ti trattieni alla manifestazione di firenze? mi piacerebbe salutarti LIVE(lavoro

fuori firenze e forse per le 16.30 riesco ad essere li da voi).......
br
fatcook in florence
•
fatcook: mi trattengo per vedere le preparazioni di Filippo La Mantia alle 18
•
luca 3 giugno 2011 alle 17:47
ho sentito parlare del burro di cacao mycryo(della barry callebaut),che da quanto mi

hanno detto è temperato sottoponendolo ad alte pressioni, qualcuno ne sa qualcosa di
più? grazie in anticipo
•
Franco Cifatte 30 agosto 2011 alle 15:00
Questa notizia la riporto qui. Non saprei quale altro capitolo scegliere.
http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/08/29/news/i_composti_dell_aroma
_del_cioccolato-21004231/?ref=HREC2-10
•
VivySp 16 dicembre 2011 alle 14:27
ho una domanda sulla cioccolata...premetto che mi piace molto "pasticciare" di

pasticceria e così mi è venuta l'idea di fare una crema di cioccolato alle nocciole...simile
a quella commercializzata e tanto nota "N..." ho studiato varie ricette, fatto ricerche,
letto vaire iinfo anche da qusto bolg( che fra l'altro trovo interessantisssimo e da quando
l'ho scoperto mi sto super appassionando!!!) ...ora ho bisogno di una nozione, questa
cioccolata fatta con:
cioccolato al latte e fondente, nocciole, glucosio, burro chiarificato e acqua (la miscela è
stata portata a una temp. di 50°C per circa 5min)
l'ho messa in vasetti di vetro sterilizzati ora mi chiedo:
cosa succede se li faccio bollire in acqua per fargli fare il "sottovuoto"? (ho cercato già
di utilizzare ingredienti che si potessero conservare più a lungo (tipo il burro GHI, ma
forse sarebbe meglio poter fare anche il sottovuoto...si può?)per quanto possso bollirli
senza rovinare tutto?succederebbe poi come nell'ultimo caso che affiora tutto il burro di
cacao e la crema si indurisce?
•
Dario Bressanini 16 dicembre 2011 alle 14:48
Vivysp: sinceramente non "capisco" la ricetta. Secondo me non ha senso. Dove l'hai
presa? Che senso ha usare il burro chiarificato per poi aggiungere l'acqua? E mischiare
il cioccolato al latte con il fondente? Perche' a 50 gradi? non si sterilizza e neanche
pastorizza a questa temperatura.
Magari passa di qui il nostro Chef e spiega come fa lui la Nutella (che io mangio senza
problemi, anche se preferisco la Novi perche' meno dolce e piu' nocciolosa. Quelle da
"gourmet" a mio parere sono quasi sempre altamente sopravvalutate, e hanno una
spalmabilita' penosa)
•
comunque, hai bisogno di emulsionare bene i grassi, o con qualche apparecchio

industriale (che non hai immagino) o con qualche emulsionante.
•
Vivysp 16 dicembre 2011 alle 16:31
Grazie per la risposta..allora per la ricetta non so se ha senso (ho detto che mi piace
pasticciare!!!) cmq il burro chiarificato era inserito al posto del burro di cacao che non
trovo(che era inserito al posto degli oli scritti in varie ricette che come sapore trovo
poco affini alla cioccolata)..il ciocco al latte più il fondente era perchè a me il ciocco al
latte non piace molto, e fatta con solo ciocco fondente idem...allora mischio per
aumentare ma non troppo la % di cacao e per trovare il gusto più buono per il mio
palato ...invece l'acqua era per rendere più fluida (altrimenti che Nutella è?!) ma
inserita al posto del latte che non si conserverebbe a lungo (credo!) e poi mancano 2
ingredienti (ops) ci ho messo anche il ciocco bianco sempre per il burro di cacao e un pò
di dulce de leche (questo per una mia personale considerazione su consistenza e
sapore...magari anche sbagliata non so) e anche per questo credo che una volta
mescolata diventava un pò granulosa (tipo acqua+ciocco) e avevo letto qui il
comportamento del ciocco con l'acqua ed ecco fatto 2+2 ehehe e ho aggiunto altra
acqua...i 50° era scritto su una ricetta...credevo servisse per tenere il ciocco
sufficientemente fluido mentre si emulsiona il tutto senza cuocerlo o bruciarlo...ovv hai
ragione non ho macchine industriali ma ho il Bimby che col turbo fa il suo dovere!
chissà che direbbe uno CHEF del mio pasticcio....però ti assicuro che è un pasticcio
divino al palato!
•
ah cmq anch'io mangio la Nutella (buona per carità!) ma vuoi mettere il gusto di farsela
da soli?
•
concordo sul divertimento di farsi le cose da soli

Se metti il burro di cacao non riesci a fare la nutella, perche' e' solido a temperatura
ambiente. Io piu' che il burro ci metterei un olio vegetale. L'olio di nocciola non e'
facilmente reperibile, o quello di riso molto neutro. Puoi mettere altri oli vegetali neutri.
Cerca pero' quando bilanci la formula di mantenere le stesse percentuali di
grassi/zuccheri etc di una crema che vuoi replicare. Le sperimentazioni vanno fatte
seguendo un po' di criterio
•
grazie...hai ragione ma ancora non sono sufficientemente scientifica in cucina! però

imparerò ad essserlo eheheheh ...cmq l'idea di farla anche meno grassa non è male(così
mi sento meno in colpa a mangiarla hihihihi)...cioè se funziona la soluzione acqua che
sostituisce un pò del latte e un pò dell'olio non mi dispiace, ma non sò nel tempo che
succede ti farò sapere (avevo cercato l'olio di nocciola ma non l'ho trovato!)...per quanto
riguarda la bollitura forse provo con 1 dei vasetti e poi faccio un confronto con 1 non
bollito e vediamo che succede. (per il burro di cacao visto il tuo suggerimento non lo
cercherò per nulla inutile che aggiungo altri solidi se lo scopo è fluidificarla... continuo
col chiarificato per ora)...
PS: cmq presto sperimenterò altri tuoi consigli di cucina scientifica che trovo davvero
grandiosi!!!
•
ma se usi acqua e burro chiarificato fai prima a usare il burro normale, non ti pare?
che e' poi quello che fanno alcune creme "gourmet" che non vogliono usare oli vegetali
perche' "non fa figo"
•
ma dici che con il burro GHI invece del burro non si conserva più a lungo? era questo lo
scopo...pensavo che dipendesse anche dal fatto che non ha le proteine e la caseina...cmq
continuerò la sperimentazione! per gli oli non sò ...così a gusto non ne trovo di affini
alla cioccolata...quello di nocciole si ci starebbe ma non lo trovo, invece l'olio di riso
non sò lo devo cercare e assaggiare...cmq grazie mille di tutte le considerazioni-consigli
•
ma gli oli non devono essere "affini", devi prendere quelli che non sanno di niente
nel burro chiarificato aiuta la conservazione principalmente il fatto che non c'è più
acqua, oltre che le proteine, ma tu l'acqua ce la vuoi rimettere
•
Antonio 16 dicembre 2011 alle 18:59
Vivysp
anch'io sto facendo la stessa sperimentazione. In qualcuno degli ultimi blog c'è qualcosa
e suggerimenti di XescoChef.
anch'io uso il Bimbi. Ero partito copiando le creme commerciali, ma non mi

soddisfacevano perché venivano o male spalmabili o dopo un certo tempo affiorava
l'olio di nocciole (buone ma antipatiche, Il gusto era comunque sempre buono).
Esperimenti ne ho fatti numerosi, anche seguendo (senza ancora conoscerli) in parte i
suggerimenti di XC.
Poi ho trovato una crema della Amadori, costosa ma perfetta, dove gli ingredienti erano
solo nocciole, zucchero, pasta di cacao, cacao.
A quel punto ho attribuito l'affioramento dell'olio ai grassi contenuti nel cioccolato
(anche se amaro) che nella formula competono con l'olio delle nocciole. Difficile è
trovare la pasta di cacao. Io la ho trovata da Peck a Milano (molto costosa) e in un
negozietto della Gay-Odin (ditta di Napoli) di Milano. Non ho trovato nessuna
pasticceria che la avesse. I grossisti per pasticceria me la avrebbero data in confezioni
da 100 kg......
Se qualcuno sa dirmi dove posso trovarla......
Il risultato migliore lo ho ottenuto finora:
550 g nocciole tostate sgusciate

125 g zucchero a velo
120 g pasta di cacao
50 g cacao
questa crema è spalmabile e l'olio affiora solo dopo qualche mese.

E' stata molto, molto apprezzata. La nutella che tutti conoscevano sta dietro qualche
lunghezza. Devo ammettere che la Amadori era un puntino migliore, ma sono dei
professionisti. Ed era meglio anche delle altre che ho trovato in giro.
Tu come sgusci le nocciole? manualmente è un lavoraccio. Spero di trovare una

sgusciatrice non industriale
scambiamoci le informazioni se ti va
•
Antonio, se prendi il cioccolato al 99% (lo trovi anche al supermercato) in pratica hai la
pasta di cacao (certo costa un po')
•
dovrei guardare i miei appunti, ma mi sembra, anche usando quello equo e solidale, di
non aver ottenuto gli stessi risultati
controllerò
per ora la sperimentazione è sospesa, continuerò o quando coinvolgerò qualcuno nella

rottura (delle nocciole) o trverò una sgusciatrice, forse ho trovato il fornitore
•
vivysp 17 dicembre 2011 alle 14:54
Bene bene non sono sola...devo riprovare allora...

Antonio
io le nocciole le conpro sgusciate e le tosto nel fornetto, poi tolgo un pò della
pellicina (solo quella che viene via non tutta!) strofinandole dentro un canovaccio, le
faccio raffreddare e le frullo! però ho anche visto nei negozi di prodotti bio la psta 100%
nocciole (costosetta ma in fondo mettendoci il lavoro e tutto il resto nemmeno troppo!)
scusa ma non aggiungendo null'altro di grasso a te non viene troppo solida?
io non ho messo gli oli quindi magari non affiorerà però fra qualche tempo vi farò
sapere..in compenso la mia si spalma molto bene, è un pò più solida della nutella però
rimane molto morbida! cmq secondo me la spalmabilità e la viscosità gliel'ha conferita
il dulce de leche che ci ho messo al posto dello zucchero...il problema è che poi bisogna
mettercialtra acqua altrimenti si fa granulosa.
quello della mia ricetta che non mi piace è che c'è poca nocciola (è la stessa % della
nutella, ma il profumo ovv non si sente nemmeno visto che è tutto cioccolato...proverò
con la tua % di nocciole e vedremo)
•
negli ultimi esperimenti viene un po' solida dopo qualche mese ed affiora anche un po'
d'olio. Comunque ho visto che anche in quelle commerciali soprattutto bio affiora l'olio
e talvolta parecchio.
Credo che riprenderò la sperimentazione quando avrò la sgusciatrice, forse ho trovato

dove ordinarla
•
Chef!!!! qui c'è bisogno di te
•
emanuele 18 dicembre 2011 alle 11:44
Dario, invece qui :
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/09/05/quanti-gradi-
nel-mio-vino-con-quiz/comment-page-1/
.. avrei bisono di te mi dai una mano a calcolare il terzo punto ?
•
XeskoChef 18 dicembre 2011 alle 19:13
Qui non c'è bisogno di me ma di un po' di logica.
Faccio un esempio, bisogna decidere il risultato a priori, non i miracoli.
Volete fare in casa la Nutella? Fatela !

Come la fa la Ferrero ? Impossibile !
Diversa e più buona? Si può fare!
Senza emulsionanti e che poi non venga fuori l'olio in superficie,? Impossibile !
Senza conservanti, antimuffa, antiossidanti, etc etc ? Ma che poi si conservi per
settimane mesi PD anni? Semplicemente ridicolo, al mese di produzione diventa
ossidata, dal sapore metallico.
Fare la pasta di nocciole come si fa in fabbrica è praticamente impossibile, acquistatela

in fabbrica, costa poco, la si compra da chi vende prodotti per fare gelati, cercate su
internet.
L'olio di archidi, ancor meglio di quello di girasole, si presta bene per il cioccolato
•
Chef, la pasta di nocciole 100% che si trova in barattoli in vari negozi (è simile al burro
di arachidi, solo un po' più "sabbiosa" ) può andare bene?
•
tra l'altro, il "segreto" della nutella deve essere proprio ben custodito. ho parlato con il
boss di una azienda svizzera che fa cioccolato e mi diceva che loro per un po' hanno
provato a fare la loro versione ma alla fine hanno abbandonato perchè non riuscivano ad
avere la consistenza, spalmabilità e stabilità nel tempo come la Nutella.
•
XeskoChef 19 dicembre 2011 alle 17:12
Va benissimo
A me un po' sabbiosa non dispiace, ma chi fabbrica pasta di nocciola per i gelati la fa
finissima, ci sono varie ditte, molte in Piemonte.
Cercate! Su google, non fate i pigri suvvia

Non svelo il segreto Nutella, anche perchè ... non è giusto ed anche perchè non se il
mio metodo corrisponde a quello della Premiata ditta ...
E anche perchè, in un altra situazione, il signor Nicola Fabbri che avevo conosciuto ad
Hong Kong ..l quando gli ho detto che facevo le amarene come "loro" , non si è
rallegrato con me, non so se mi ha creduto o meno, ma non ha fatto i salti di gioia.
•
XescoChef
la crema di nocciole della Amadori (nocciole, zucchero, pasta di cacao, cacao) non
risulta dalletichetta contenga conservanti.
Inoltre la ho tenuta diverrsi mesi per vedere se l'olio affiorava, non affiorava e non
alterava di gusto. Naturalmente barattolo chiuso, aperto di tanto in tanto per assaggiare e
controllare.
costo 125ml 10€, due anni fa
L'ultima versione della mia, stessi ingresienti (ovviamente non so le proporzioni della
Amadori), ovviamente non macinata così fine, non affiorava per diversi mesi ed il
sapore restava inalterato.
Dopo qualche mese affiorava leggermente.
A questo punto, siccome non metto in discussione le tue parole, ma neanche quello che
hanno visto i miei occhi, mi chiedo:
ha importanza il processo, la sequenza?
la qualità delle nocciole? io uso la tonda gentile delle langhe perché ho quelle. Non le
ho provate nella crema, ma siccome ho impiantato una varietà francese, ho visto che ha
un sapore ed una consistenza diversa
il grado di tostatura?
il tipo di governo? (bisogna sempre dare qualche colpa ai politici)
secondo me essendoci poca acqua lo zucchero fa perfettamente da conservante, almeno

contro gli attacchi biologici
•
comprare la pasta di nocciole in fabbrica? mai
vuoi mettere il divertimento di farsela con le proprie nocciole?
come farsi s...... la compagna o moglie da un altro perché si fa fatica.....
comunque riprenderò la sperimentazione quando avrò la sguscianocciole, a proposito tu

hai indicazioni?
•
alessio 30 aprile 2012 alle 21:52
Ciao dario, ho un grosso problema...facendo sciogliere dell'ottimo cioccolato al latte ad

una temperatura di 48° e temperarlo a 29° ottengo unottimo cioccolato ma si avverte in
bocca un forte sapore di muffa...come risolverlo?
•
alessio, 48 gradi SONO TROPPI, rischi di bruciare tutto.
•
konrad 1 maggio 2012 alle 05:59
Non esiste la Crema Amadori su internet!, forse vi confondete con la Crema Amedei,
stessi ingredienti...
•
Antonio 10 maggio 2012 alle 12:02
Konrad
lapsus mio, era crema Amedei
Xesco
se mi leggi dammi un'indicazione di come la fai tu, che sia Ferrero o meno non importa
ora ho preso una sgusciatrice posso riprendere la sperimentazione

•
Tania Coppa 4 giugno 2012 alle 11:07
Buongiorno, qualche giorno fa ho comprato due stecche di cioccolato fondente Nestlè.

Al'apparenza non hanno niente che non vada, sono lucide consistenza normale ecc,
anche all'assaggio, in un primo momento va tutto bene, ma poi quando il cioccolato si è
tutto sciolto in bocca sento un fortissimo sapore di MUFFA.
Io sono estremamente sensibile al sapore e all'odore della muffa, forse in parte è
immaginario eh, lo sento anche dove gli altri non lo sentono, ho quasi smesso col la
coca-cola perchè secondo me esalta il sapore di muffa di altri cibi (cosa impossibile lo
so, ma è così!)...quindi no so!
Può essere? cioè può essere che il cioccolato sappia di muffa? è meglio buttarlo?
•
Antonio 4 giugno 2012 alle 14:04
è successo anche a me con i "baci"
•
Alberto Guidorzi 4 giugno 2012 alle 15:32
In fin dei conti si tratta di polvere di semi che possono ammuffire e irrancidire. Certo se
i controlli fossero accurati......
•
gio il pasticcione 20 giugno 2012 alle 14:51
cioccolato al rum
Ho fatto alcune sperimentazioni per fare ri-cristallizzare il cioccolato fondente. Qualche

successo l'ho avuto senza toccare la perfezione. E' veramente molto impegnativo senza
la dovuta attrezzatura.
Comunque, ho provato a insaporire una piccola massa fusa con un cucchiaino di rum, e,
mescolando, la massa s'è indurita sotto forma di una pasta molto densa difficilmente
spalmabile che poi cristallizza piuttosto bene. L'abbassamento della temperatura per
l'evaporazione dell'alcool non mi pare sufficiente nello spiegare questo comportamento.
Somministrare nuovo calore non modifica questo stato.
Non conosco il motivo di questa trasformazione, qualcuno può darmi una
delucidazione?
grazie!!
•
elvis 29 novembre 2012 alle 10:13
Salve, vi chiedo una mano... nelle mie ricerche su libri e internet non ho mai trovato
niente per i dosaggi per fare dal latte con il burro di cacao puro la cioccolata
bianca..sapreste indirizzarmi?
grazie in anticipo per l' aiuto!!
E.
•
Dario Bressanini 29 novembre 2012 alle 10:18
elvis, non saprei, ma sicuramente latte in polvere, non certo latte liquido (per la
tavoletta, intendo)
•
Claudia 14 settembre 2013 alle 17:51
Buongiorno!
Premetto che i suoi articoli sono interessantissimi (parla una neo-pasticciera e neo-
cioccolatiera).
Le scrivo per chiederle se ha messo l' articolo sul temperaggio (non lo trovo) o nel caso
quando lo metterà.
Lo aspetto intrepida!!!!
grazie mille e complimenti!!!
•
Laura 25 ottobre 2013 alle 23:13
Quoto Claudia! Vogliamo l'articolo sulla tempera del cioccolato!
• Il Cioccolato Chantilly » Blog Archive » La bottega dei sapori 1 novembre 2013 alle 00:38
[...] la panna montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere
montato: contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna
contiene anche un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente [...]
•
anna 18 febbraio 2014 alle 22:20
Salve Dario, sono pasticcera e seguo sempre il tuo blog perchè adoro capire cosa c'è
dietro le varie preparazioni! Ho scritto un post sul cioccolato sul mio sito e ho preso
spunto anche da questi tuoi articoli, ho copiato alcune le tue foto specificando che
venivano da qui, spero non ti dia noia. Grazie per il tuo lavoro!
•
andlrea 30 marzo 2014 alle 18:41
volevo fare una domanda a Dario: ho sentito dire spesso che il cioccolato non va
riscaldato al di sopra dei 50 gradi altrimenti si brucia. In cosa consiste questo bruciarsi?
•
Enrico 19 novembre 2014 alle 12:26
Dario mi chiedevo se c'è un modo per "temperare" il cioccolato chimicamente.?! Cioè

se esiste qualche composto chimico che permette la ricristallizzazione.
•
Alooise 22 gennaio 2015 alle 13:29
Salve Dario,
è stato molto interessante leggere il tuo articolo sul cioccolato, in particolare la
spiegazione di quanto accade chimicamente al cioccolato che rimane al caldo. Io avrei
un'altra domanda alla quale non riesco a trovare una spiegazione completa.
per scuola ho eseguito un test per determinare se un odore esterno a un imballaggio

contenente del cioccolato poteva cambiare il gusto del cioccolato stesso. (Il cioccolato
era imballato nell'alu e nella plastica originale ed è stato messo a contatto con delle
cipolle tagliate per qualche ora).
Risultato : il cioccolato ha cambiato gusto. Io vorrei capire quali sono i motivi che
hanno portato il cioccolato ad assumere l'odore.
Grazie per la risposta,
•
eugenio bergomas 8 aprile 2015 alle 00:58
ho trovato il tutto sul cioccolato molo interessante. Ma desidererei sapere dove posso
trovare un cioccolato in tavolette con alta percentuale di cacao (almeno 85%) ma senza
burro di cacao (che mi fa male per le mie patologie)e con poco zucchero, magari di
canna o meglio con miele. Possibile che sia così difficile il reperimento? Mi sembra di
ricordare che quando andai a Modica lo trovai. ma non con 85% di cacao. Ringrazio e
porgo distinti saluti.
•
Eugenio: non esiste un cioccolato che non contenga burro di cacao, perché è una delle
componenti del cacao. In quanto allo zucchero, il miele non si sposa bene e comunque
non da alcun vantaggio salutistico rispetto al comune zucchero
•
Antonio 16 ottobre 2015 alle 15:47
Altro argomento interessante di discussione quello cacao amaro.
•
andrea falce 1 novembre 2015 alle 15:01
Sono sballati i calcoli delle mg tot..
•
andrea, non ho capito cosa sarebbe sballato...
•
Leonardo 10 novembre 2015 alle 19:20
Buonasera Dario,
non ho capito bene il calcolo per trovare la percentuale di burro di cacao leggendo
l'etichetta.
Se ho un cioccolato al 70%, significa che il 70% è massa di cacao + burro di cacao e il
30% è zucchero.
Sull'etichetta trovo i grammi di grassi su 100 g di prodotto, ma come faccio a capire
quanti di questi grassi sono di massa e quanti di burro di cacao aggiunto?
Perchè lei divide i g di grassi riportati sull'etichetta per il 70%?
Grazie
•
Serardo Gimone 26 novembre 2015 alle 12:06
Scusatemi, qualcuno mi sa dire se la proceduta del temperaggio è necessaria per una

crema spalmabile alla nocciola (con 8% tra cacao , cioccolato bianco e burro di cacao )
Ai fini di aumentare la conservazione :
grazie anticipate
•
Mattia 26 novembre 2015 alle 12:17
Gimone guarda questo di Montersinohttps://www.google.it/url?sa=t...
•
Gimone, no, il temperaggio non serve in quel caso e non può neanche venire, data la
presenza massiccia di altre cose
•
Marcob 8 gennaio 2016 alle 22:11
Gentile Dario, ultimamente sto provando a sostituire, in termini di soperimentazione

personale, nelle ricette dei grandi lievitati, il burro di cacao a equivalente parte del
normale burro (anche anidro).
Ciò che ottengo ha caratteristiche "migliori" fino ad una certa percentuale (potrei dire
30% del quantitativo di burro normale), dopodichè l'impasto, se posto in frigo per
maturazione, all'uscita risulta sempre più duro, e la lievitazione successiva si allunga di
ore, e comunque con uno sviluppo in cottura nettamente inferiore all'aumentare del
burro di cacao (ripeto, la quantità totale di grassi non varia).
Per maggior chiarezza, uso lievito madre.
So che lei non si occupa "direttamente" di pasticceria , ma ritiene ci sia una
spiegazione scientifica per l'accadimento?
Ho cercato più che potevo, ma non trovo nulla a riguardo nelle fonti sulle tecniche di
pasticceria.
Grazie in ogni caso
•
Marcob, che risulti più duro non mi stupisce affatto, dato che il burro di cacao ha una
struttura cristallina molto marcata, a differenza invece del burro normale sia anidro che
(ancora peggio) quello normale con l'acqua. D'altra parte ha presente quanto è dura e
rigida una tavoletta di cioccolato fondente?
Credo che la spiegazione più semplice sia questa, oltre ai diversi punti di fusione: il
burro a 20 gradi è già parzialmente sciolto, mentre il burro di cacao no.
•
ignatz mouse 9 gennaio 2016 alle 15:36
forse perchè gli acidi grassi di cui è composto hanno punti di fusione e congelamento
diversi?
( fusione: acido oleico a 13 °C, acido stereatico a 70 °C, e l'acido palmitico a 63 °C. A
sua volta e nel suo insieme il burro di cacao fonde a 34-35 quasi la ns temperatura
corporea: si scioglie in bocca...)
•
ignatz mouse 9 gennaio 2016 alle 16:05
ma in pasticceria, per gli impasti, non si usa la polvere di cacao, quel residuo solido che
si ottiene dopo l'estrazione della parte oleosa dai semi?e non il burro di cacao o la pasta
di cacao
•
Marcob 9 gennaio 2016 alle 22:15
Grazie mille a tutti. Dario, grazie molte anche a lei...credo che l'indicazione sia corretta,
mi stupiva solo il fatto, tanto per fare un esempio pratico, che in un impasto finale di
1kg, in cui i grassi totali sono 75gr, se essi sono 50gr burro e 25gr bdc, la lievitazione e
lo sviluppo in cottura siano ottimali, mentre invertendo i valori (che di per se non
sembrerebbe, come % dell'impasto, un aumento impegnativo del bdc) si ha
(costantemente, usando una cella di lievitazione e una temperatura di 31°) liievitazione
e sviluppo ridotti ad 1/3 dell'esempio precedente.
•
Elena Tamò A. 3 maggio 2016 alle 10:05
Salve Dario ,
son contenta di averla trovata.....
Vorrei sapere il nome dei carboidrati presenti nelle fave,
potrebbe darmi una mano?pf?
Cari saluti
Elena
•
Roberta 28 novembre 2016 alle 18:53
Buonasera! Lezione veramente interessante. Vorrei una sua opinione riguardo a quanto
mi è accaduto.
Ieri ho fatto della marmellata e alla fine, mentre la mettevo nei vasetti, ho aggiunto
anche dei pezzetti di cioccolato fondente. Dopo aver chiuso i vasetti di vetro li ho fatti
bollire per sicurezza, ma ora ci sono puntini bianchi in corrispondenza del cioccolato.
Potrebbe dunque essere il burro di cacao che si è separato migrando in superficie?
•
temo di si
•
Roberta 28 novembre 2016 alle 19:51
Grazie per la risposta tempestiva! Magari il sapore non sarà più superlativo ma la
quantità di cioccolata è veramente minima, l'importante era capire se potesse essere
quello!
•
Gaetano 8 aprile 2017 alle 01:12
Ciao, vorrei un consiglio su come poter riuscire ad impedire che il surrogato al latte si
indurisca a basse temperature. Grazie mille.
•
Marco 1 luglio 2017 alle 22:40
Ciao Dario,
altra domanda.... nell'esecuzione di una ricetta di una ganache al cioccolato si
richiedevano 450gr di cioccolato al 55%; io ho utilizzando invece 225gr di cioccolato al
50% e 225gr di cioccolato al 60% eseguendo semplicemente una media. Il risultato è
stato buono a mio avviso. Da un punto di vista scientifico questo tipo di
approssimazione è tollerabile in pasticceria?
•
Manuela 23 agosto 2017 alle 15:50
Salve. Leggendo c'è una cosa che non capisco. Riporto <>
Non mi è chiaro perché la voce "grassi" è la quantità di burro di cacao (imparato da un
corso)... quindi non capisco il calcolo che esce comunque un valore diverso.
La
•
...scusi... era La ringrazio
•
Dario Bressanini 23 agosto 2017 alle 16:11
Manuela: non ho capito la domanda. I grassi nel cioccolato sono quello che chiamiamo
"burro di cacao"
•
Oh no scusi... non mi ha incollato la frase del suo articolo subito dopo il "Riporto" che
ho scritto nel commento.. che era l'oggetto della mia non comprensione... mi scusi tanto
Allora... c'è scritto , però in questo caso il burro di cacao non è appunto come ha detto
anche lei ora 39,4 g?
Questo non capivo... i grassi indicano la quantità di burro di cacao... in quel calcolo lei
indica che il risultato è la quantità di burro di cacao... quindi?! questo non ho capito
La ringrazio
•
Dario Bressanini 23 agosto 2017 alle 17:38
Stavo calcolando il burro di cacao contenuto nel cacao usato nel cioccolato, escludendo
quindi gli zuccheri aggiunti
•
Ah ecco la ringrazio tanto per la disponibilità
•
FRANCA GRANAI 24 novembre 2017 alle 15:44
Buonasera vorrei sapere come convertire le quantita' di cioccolato secondo la

percentuale di cacao
Mi spiego se la ricetta prevede 100 gr di cioccolato al 70% quanto cioccolato al 55%
devo mettere?Grazie
•
Omphax 24 novembre 2017 alle 19:41
@ Franca: 100 x 70 : 55 = 127,3. Ovviamente l'impasto finale conterra' 27 g in piu' di

qualcosaltro di cui forse occorrebbe tener conto6
•
Luciano Damiani 17 marzo 2018 alle 12:59
Salve,
Avendo una sorta di macina a mano proveniente dalla Colombia, ho preso a prepararmi
la cioccolata da me partendo dalle fave di cacao tostate o dalla granella. dopo tre o
quattro passaggi il cacao diviene una pasta, quindi eseguo il temperaggio e quindi
preparo un paio di tavolette sottili. La pasta fonde a bagnomaria quasi ai 60°.
Ho provato a fare una pasta di nocciole passando alla stessa macina anche le nocciole
tostate e, utilizzando dello zucchero a velo, senza altre aggiunte il risultato è molto
buono. Manca però la cremosità a temperatura ambiente, ma basta farla salire di
temperatura per renderla normalmente spalmabile. La domanda è: per mantenerla
spalmabile anche a temperatura ambiente debbo per forza utilizzare oli vegetali oppure
si raggiunge con la lecitina? Se si, quanta? Ho quella granulare, come la uso? la debboi
preparare prima ho posso passarla alla macina assieme agli altri ingredienti?
Grazie davvero.
•
giulia 1 dicembre 2018 alle 12:45
Buondì! Ho cercato la risposta nel blog ma non sono riuscita a trovarla, e mi resta un
cruccio che vi espongo sperando di ottenere risposta:
ricordo in passato di aver letto qui, che il cioccolato si può temperare nel microonde, ma
non riesco più a trovare esattamente in quale parte del blog lo avessi letto nè con la
lentina nè usando l'indice o altro. Il punto è che non riesco a conciliare questa info con
quanto scritto in questa pagina: "Studi recenti hanno dimostrato come la
cristallizzazione della fase V in condizioni statiche (cioè senza agitare, stendere,
pressare, mescolare etc...), semplicemente portando il sistema alla temperatura di
cristallizzazione è praticamente impossibile. E’ per questo che si deve ricorrere ad una
procedura un poco più complicata, chiamata tempera o tempra di cui ci occuperemo in
una prossima puntata. Questa volta mi premeva illustrare i meccanismi fisici in gioco".
Cioè, se io lo sciolgo, con attezione, nel microonde, è poi sufficiente mescolare un po'
perchè sia temperato, o devo anche rovesciarlo su un piano adatto e stendere, pressare
spatolare etc... ?
P.S. grazie Dario per questo bellissimo blog che consulto ormai da tempo, per la voglia
di condividere che mostri e soprattutto per l'attendibilità delle informazioni che vi si
possono trovare e la simpatia che mostri!
Giulia
•
Piera 16 dicembre 2018 alle 19:14
Buonasera. Anche io ho cercato l'articolo sulla Tutela ma non l' ho trovato. Grazie
buona serata
•
Piera 16 dicembre 2018 alle 19:15
Tempera
•
Agus 22 gennaio 2019 alle 13:54
Ho provato a fare una pasta di nocciole passando alla stessa macina anche le nocciole
tostate e, utilizzando dello zucchero a velo, senza altre aggiunte il risultato è molto
buono. Manca però la cremosità a temperatura ambiente, ma basta farla salire di
temperatura per renderla normalmente spalmabile. La domanda è: per mantenerla
spalmabile anche a temperatura ambiente debbo per forza utilizzare oli vegetali oppure
si raggiunge con la lecitina? Se si, quanta? Ho quella granulare, come la uso? la debboi
preparare prima ho posso passarla alla macina assieme agli altri ingredienti?
Grazie davvero.
•
carlo 7 aprile 2019 alle 23:27
Buona sera! stessa domanda di Angus: trovarla giá scritta come ultimo commento é
stata proprio una sorpresa! Provo a riformulare con altre parole : come si fa a mantenere
cremosa a temperatura ambiente la crema di cacao e nocciole?
•
Fabio panella 8 aprile 2019 alle 04:36
Chissà perché la Ferrero aggiunge l'olio di palma, anche i gianduiotti sono solidi,
magari andarsi a leggere le composizioni aiuterebbe a comprendere
•
Simone 8 aprile 2019 alle 22:19
Una cooperativa dalle mie parti fa una crema di nocciole da manicomio, usa solo
nocciole, zucchero e lecitina di soia, anche se bisogna ammettere che ha una consistenza
più collosa della Nutella, e un prezzo almeno triplo!
•
Luca 25 maggio 2019 alle 01:41
Salve Sig. Bressanini, ho un piccolo problema. Mi ritrovo con diversi kg di massa di

cacao criollo che vorrei usare come topping per il gelato al gusto stracciatella. Io posso
tenerla liquida a bagnomaria fino al momento di metterla sopra il gelato e farla
solidificare. Il mio problema è come dolcificarla. Perché così com'è ovviamente è
troppo amara. Ma provando ad addizionarla con uno sciroppo di zucchero e un pò di
burro di cacao (anche questo me lo ritrovo involontariamente) quando si raffredda la
salsa mi vengono in superficie delle macchioline grigio-biancastre di grasso.
Come e con cosa secondo lei potrei dolcificare la massa per l'uso suddetto?
Grazie!
•
Isa 30 luglio 2019 alle 14:40
Salve,
grazie per l'interessante articolo che ho trovato dopo ore di ricerca per finalmente
chiarire i miei dubbi; in proposito mi chiedevo se la cristallizzazione (o modificata
cristallizazione, ovvero in seguito al confezionamento) possa anche modificare il sapore
(oltre all'aspetto); nel mio caso, avevo del cioccolato "fondente" che ho scoperto non
essere fondente perché contiene burro anidro - cosa che mia ha sconvolto parecchio -
che ha cambiato aspetto, formando come delle microbollicine, consistenza diventato
pastoso e anche sapore (sembra una pasta di cacao zuccherata ma indefinibile);
immagino sia dovuto alla presenza del suddetto burro anidro?
Grazie
•
Mario 18 agosto 2019 alle 21:19
Buongiorno Dario, mi scuso se non sono nel blog giusto e le chiedo un parere.
Faccio gelato e mi diletto a produrre anche quelli monoporzione come gli stecchi e i
biscotti per la mia famiglia.
Una delle operazioni consuete è l’immersione degli stessi nella cioccolata fusa
(copertura): una parte dei batteri, comunque presenti nei latticini del gelato (spesso
panna), viene a contatto quindi con la cioccolata che ricade nel pentolino per
sgocciolamento. Sappiamo che i latticini non possono essere mantenuti per non più di
qualche giorno nel frigorifero ma la cioccolata rimane a temperatura ambiente e i batteri
di cui si parla si moltiplicheranno parecchio. Per il momento cerco di ridurre al massimo
la rimanenza nel pentolino ma che inevitabilmente sono costretto (almeno finora) a
buttare.
Cosa ne pensa?
Mille grazie
•
Corrado 19 agosto 2019 alle 11:05
Isa, si sono separate la parte grassa dal resto: il cioccolato è un'emulsione.

Mario: mi offro volontario per aiutarti a far sparire (piuttosto che buttare) tutto quel
bendidio appena finisci di preparare i ricoperti ...
•
coletti 19 agosto 2019 alle 17:36
E' difficile Mario dare pareri a distanza ma così a naso direi che il tenore di H2O e di
zucchero nel cioccolato residuo siano tali da impedire una proliferazione batterica. Se
riesci a fornire una stima decente di H2O e zucchero nel composto finale.....
•
Mario, ma usi prodotti non pastorizzati per preparare i gelati? Magari latte crudo?
In ogni caso, puoi sempre fare delle tavolette di quella cioccolata, e al limite usarla per
un po' di stracciatella monoporzione da conservare in frigo ...
•
Corrado, una pastorizzazione, come suggerisce Mario, non "protegge" che per pochi
giorni e mantenendo la catena del freddo, cosa che Mario non intendeva fare. In ogni
caso dubito che Mario prepari i "gelati" in cappa a flusso laminare .
•
Coletti,
Usando prodotti UHT, magari cambia un po' il sapore, ma forse ne guadagna la
"durata", rispettando le regole base dell'igiene; a questo pensavo quando ho risposto.
Forse avrei potuto essere meno criptico ...
E tanto dipende dagli altri ingredienti del gelato, tipo albume, frutta, ... Gelato fiordilatte
+ banana, con copertura croccante di cioccolato, mi viene l'acquolina solo a ripensarci
...
A lume di mie conscenze, però, non mi spiego su quale substrato si possano
eventualmente sviluppare i batteri dei latticini, di cui parla Mario, a temperatura
ambiente. Non ho sottomano la tabella dell'attività dell'acqua nel cioccolato, del pH e
dello zucchero; provo a cercarle.
•
Mario 23 agosto 2019 alle 21:52
Buonasera a tutti. L’inciso interessante di Coletti è una luce. Non avevo pensato che per
lo sviluppo batterico fosse necessario l’ambiente con ossigeno (acqua); ottima
osservazione.
La cioccolata… per il momento continuo a usare la rimanenza degli uova di

Pasqua…(questa usanza è da limitare.
Panna:
Zuccheri 18,6%
Grassi 11,6%
Slng 9,3%
Altri solidi 0,3%
Solidi totali 39,8% -> acqua 60,2%
L’acqua è notevole ma la quantità che travasa nella cioccolata pur essendo in minima
parte non esclude il problema che non è di facile soluzione e che credo non possa essere
trascurato.
Mi chiedo anche: numerose aziende costruiscono gli scioglitori di cioccolata per fare
l’intingolo degli stecchi… il problema dovrà pur essere stato valutato.
Per ora arrivederci e… grazie.
•
Mario, ammetto che l'inciso sia abbastanza criptico ma sono restio a dare consigli
pratici in campo microbiologico se non conosco la persona che dovrà applicarli.
proviamo a fare una piccola eccezione.
prima cosa ossigeno e acqua non sono la stessa cosa, se mi consenti una battuta, proprio
come carbonio e azoto non sono cianuro. I microorganismi patogeni generalmente
hanno bisogno di H2O per proliferare ma ad esempio i clostridi non hanno bisogno di
ossigeno anzi, per loro è "veleno". Seconda cosa, per le esigenze degli eventuali
patogeni aerobi l'ossigeno eventualmente presente disciolto nella panna potrebbe anche
essere sufficiente. Terza cosa la panna o il latte sono sicuramente vettori di
microorganismi ma considera anche tutti gli altri ingredienti le tue mani gli attrezzi che
usi il tuo fiato..... Tutto questo per dire che i batteri dei latticini sono la parte minore del
problema e che l'importante non è mantenere una sterilità assoluta ma mantenere
condizioni ambientali e trofiche che mantengano basso il potenziale di inoculo. Il latte e
la panna sono substrati eccezionali, mentre il cioccolato no fondamentalmente perchè
scarso di acqua e ricco di zucchero. Se la goccia di panna ( a quanto vedo non
sufficientemente zuccherata per impedire una proliferazione) si mescola con una
quantità di cioccolato tale da "abbassare" l'umidità finale e fornire abbastanza zucchero
da ottenere una concentrazione finale consistente, non dovresti incontrare problemi
nella conservazione. Spero così si capisca meglio l'inciso .
•
Mario, aggiungo che se parti da gelato ben ghiacciato e l'operazione di copertura è

molto veloce, la perdita di panna nel cioccolato è abbastanza piccola, ai limiti del
trascurabile ... Anzi, se il gelato è ben ghiacciato, devi stare ben attento che non ti
cadano pezzi di cioccolato solido nel bagno, secondo me.
Inoltre, una volta pucciati nel cioccolato, gli stecchi li puoi far scolare su qualche altra
cosa che non sia il recipiente col cioccolato, come ulteriore precauzione per ridurre
ulteriormente le contaminazioni.
A livello industriale fanno il bagno, alle cose da ricoprire, dopo averle gelate per bene,
in modo da ridurre lo scioglimento del gelato e favorirne l'adesione della giusta
quantità:
https://www.youtube.com/watch?v=0qJtX99vkrA
•
Anche qui ricopertura per veloce immersione:

https://www.youtube.com/watch?v=JnFqveMoI-8
•
Umberto 2 dicembre 2019 alle 14:16
In una tavoletta di cioccolato bianco con 38% di grassi quanto burro di cacao è
presente?
•
yopenzo 2 dicembre 2019 alle 15:30
Umberto, non puoi saperlo. A meno che non ci siano ulteriori specifiche in etichetta
sulla quantità, assoluta o percentuale, di grassi dai derivati del latte presenti in quella
specifica tavoletta.
•
Umberto 2 dicembre 2019 alle 18:04
In una tavoletta di cioccolato bianco la percentuale di grassi corrisponde al burro di

cacao?
•
yopenzo 2 dicembre 2019 alle 18:26
Aridàie Umberto, prendi per il cul?! I grassi sono grassi sono grassi (ovvio, saturi,
insaturi e tutte le variazioni sui loro acidi, ma nella fattispecie non ci interessa), quindi i
grassi del latte sono considerati alla stregua di quelli del burro di cacao se non viene
specificato quanti grammi da quali prodotti: si ha perciò una frittata totale globale che li
comprende tutti, ovvero tu hai una sola equazione con due incognite (il grasso del burro
di cacao e quello del latte) che sommate danno il termine noto, ovvero il 38%, che se la
tavoletta è di 100 g fanno 38 g.
Due incognite e un'equazione = infinite soluzioni (in questo caso pratico solo molte,
dipende dalla precisione voluta in fatto di quantità).
•
Giuseppe 18 gennaio 2020 alle 00:27
Dario buongiorno.
Una domanda ma se io portassi il cioccolato, parlando di fondente dirattamente a
31gradi sara perfettamennte temperato?
•
Andy 29 gennaio 2021 alle 22:01
E' uscito alla fine l'articolo sulla tempera (o temperaggio?) del cioccolato? non riesco a
trovarlo...
•
Dario Bressanini 8 febbraio 2021 alle 11:19
Andy: no ma ho fatto un video https://youtu.be/cbWwLfWTKes

•
Fabio panella 9 febbraio 2021 alle 16:34
Dario
In definitiva aveva ragione Massari sulla tempera del cioccolato
•
Dario Bressanini 10 febbraio 2021 alle 19:09
sì, anche se lui non misura niente
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Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza
Arance anticancro e diete vegetariane
OGM: più che lo Slow poté il Fast Food
Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati
Lo stinco alla Rumford
Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire
Come l’acqua con il cioccolato
Un vaccino testato
Tutti i gradi del peperoncino
Un OGM buono, pulito e giusto
Burri speciali
Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta
Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934
Gli esperimenti dei lettori (2)
Genetica del vino
Un (vino) Primitivo in California
Formaggi d’alpeggio
Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo
Bollire l’acqua
Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi
Appunti di viaggio – al supermercato (2)
Appunti di viaggio – al supermercato (1)
Le ricette scientifiche: il gelo di mellone
Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non
Appunti di viaggio: hamburger
Appunti di viaggio: la pizza
Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica
Un esperimento con liquidi ed emulsioni
Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…
Anche tu molecolare
Aria di Texturas
Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco
Che cos’è Naturale. Introduzione
Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata
Un Chimico
Calorie vuote?
Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?
Parliamo male di additivi
Ancora sugli additivi
Il finto scoop di Striscia la Notizia
Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana
Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata
Il bollito non bollito di Massimo Bottura
OGM: le ragioni di chi dice no
Il poeta e lo scienziato
Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è
Le difficolta' del pane biologico
Il vino di Luca Pacioli
Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki
OGM: il ritorno di Schmeiser
Le ricette scientifiche: il maiale alla birra
Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge
La forza della farina
Cercasi conferma disperatamente

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia
Le ricette scientifiche: lo spezzatino base
Il vino pastorizzato
Proteine giocattolo
Il buon latte crudo di una volta
Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni
Moretti
Tenera e' la carne
BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo
Declinazione di chinotto
Pentole e Provette, la chimica ai fornelli
Che cos'e' lo zucchero invertito
Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)
Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"
1934: sigillatura della carne e riviste d'annata
Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda
Saluti da Erice
Le ricette scientifiche: il guacamole
Ig Nobel italiano per il suono delle patatine
Radiazioni nucleari nell'orto
Sto crescendo un Avocado
Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM
Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)
Il diagramma di fase della granita
Il buco nero al CERN e la noce moscata
Sapori d'alta quota

Omaggio floreale a Darwin
Frutta all'etilene
L'avocado, un frutto strano
Gli esperimenti dei lettori
C'e' panna e panna
Accostamenti sorprendenti
Chimica (e ricette) in versi
Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly
Le ricette scientifiche: la panna montata
Panna esilarante
Contro la "spesa a chilometri zero
Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi
Cioccolato III: la scienza
Vino al veleno e velenitaly, reprise
Cioccolato II: la produzione
Cioccolato I: le origini
Vino al veleno?
L'allarme DHMO
Il killer invisibile
L'equazione degli spaghetti
Un economista al (super)mercato
Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari
In vino veritas?
L'evoluzione delle medicine
la gelatina
Non si butta via niente 2
Le ricette scientifiche: la carbonara
Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese
Pomodori Umami al glutammato
Il mio nuovo aiutante
Le ricette scientifiche: le meringhe
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
La dolce neve della cucina
La birra quantistica
Quando Nature si occupa dell'Italia
Il Burro chiarificato
La Pizza di Platone
Affioramento o Centrifuga?
Il Burro
Il Frutto del Miracolo
Non si butta via niente
Mais, Micotossine e le "Precauzioni"
La Papaya OGM
Il Termometro Cinese
Al sangue, media o ben cotta?
Superboy e la camera a nebbia
Un uso alternativo per la Ketchup
Miti culinari 1: la sigillatura della carne
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
L'OGM che non é mai esistito

Ancora zucchero in lattina
Ma che freddo fa
Dolce e aspro
Sale dolce
Pesto cancerogeno?
Sei diventato Nero, Nero, Nero...
Ti faccio Pesto
Il segreto dei Popcorn
Evoluzione in Soffitta
Lo Scacciavampiri
L'uovo a 65 gradi
Eccomi qua
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Cioccolato (III) - la scienza

Il cioccolato è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao

Ma quanto grasso contiene?

Il cioccolato “nero”, quello al latte e quello bianco contengono percentuali diverse di

Ogni produttore usa proporzioni diverse. Osservate ad esempio le etichette di due

Se vi state chiedendo come mai i grammi di carboidrati indicano valori superiori, è

Il piacere di gustare un buon cioccolato è in parte determinato dalla sua composizione

Vi è mai capitato di lasciare del cioccolato inavvertitamente al caldo e di ritrovarlo tutto

Forma Come si ottiene Punto di fusione

Iγ raffreddamento rapido 16-18 °C

II α raffreddamento rapido a 2 °C. 22-24 °C

III β2’ mista solidificazione a 5-10 °C 24-26 °C

IV β1’ Solidificazione a 16-21 °C 26-28 °C

V β2 Per tempera 32-34 °C

Tabella delle diverse fasi e relativi punti di fusione medi.

Raffreddando rapidamente in frigorifero del cioccolato fuso si forma la fase I, con un

Tutte queste fasi cristalline bassofondenti si formano raffreddando il cioccolato fuso

Lasciando raffreddare il cioccolato fuso a temperatura ambiente si ottiene una miscela

La forma VI è quella termodinamicamente più stabile a temperatura ambiente, ma non è

E’ per questo che il cioccolato vecchio o conservato male si riconosce facilmente al

Structure of chocolate unravelled at the ESRF

Understanding the structure of chocolate

Materials science of chocolate

Chocolate: A Marvelous Natural Product of Chemistry

Scritto in Cacao, Cioccolato | 166 Commenti »

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Cmq continua così che vai alla grande!! Donato

ah, spettacolo, la puntata sul burro di cacao è quella che cercavo!

Giorgiorgio: si certo, la forma VI se correttamente temperata ritorna alla forma V

Complimenti per l'articolo e per l'analogia con le sferette

tutto questo racconto sul cioccolato è affascinante complimenti

Bellissimo! La pasticceria è una delle mie passioni; i dolci al cioccolato la massima

Tommaso: la motivazione, nel caso di cioccolato non sciolto, è che in frigorifero

• Preferisco amaro « Sincretismi erboristici 22 aprile 2008 alle 21:56

• Peccati di gola « Life on Mars 24 aprile 2008 alle 14:16

esiste un tipo di cioccolato senza burro di cacao:viene fabbricato da alcune ditte di

Buon Giorno Dario,

complimenti per il blog.

CIAO ,COMPLIMENTI PER IL SITO è "RICCO"DI INTERESSANTI NOTIZIE.

GRAZIE,IN VERITA' POSSIAMO SCEGLIERE ANCHE ARGOMENTI CHE

luigi: hai seguito le istruzioni dettagliate che ho scritto nell'altro post?

Alcuni produttori hanno messo in comercio cioccolato prodotto con un procedimento

Se vi interessa avere informazioni scientifiche su antiossidanti e cacao ho trovato questo

Massimo, vivi in Belgio mi par di capire. Ricordo di aver visto tempo fa su un

Nicola: a me pare che il cioccolato plastico preveda lo sciroppo di glucosio. La tua

Nicola: credo che ti serva l'esperienza di un cioccolatiere o quanto meno di un esperto in

filippo: cosa intendi per "zucchero a tavoletta" ?

no io faccio la redattrice in un giornale qui a verbania, ma ora che sono in maternità

ciao dario,ancora complimenti per il blog molto informativo,volevo domandarti:prima o

no, non seguono la numerazione. C'è il cioccolato Chantilly e il post su acqua e

Ciao Dario, ho letto on-line del cioccolato "Vulcano", ipocalorico e termoresistente. Mi

mari: mai sentito. Hai un link?

@ Dario, qui c'è la descrizione di quel cioccolato:

a destra, nel pdf di dettaglio, c'è qualcosa di più. Ma non è molto.

Si ma se si scioglie a 55 gradi , in bocca chissa come rimane.

Be in certi paesi molto caldi potrebbe essere utile.

Forse cosi possiamo trovare il poket coffe anche in estate?

Me ne regalarono un cartoccio: il cioccolato era a forma di ellissoidi tagliati per il

Mi assicurarono, allora, che le aziende dolciarie "normali" (quelle che producono

Ma mi è sempre parsa un po' esagerata. Cosa ne pensi?

Memo: non lo so. A che ti serve? Non la puoi misurare ?