TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA ALIMENTARÍA Juan José Vargas Mamani

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PRACTICA 6: MICROORGANISMOS DE BAJAS TEMPERATURAS (HELADOS)

I. OBJETIVOS:

- Conocer la importancia de las emulsiones en los alimentos.

- Aprender los métodos básicos de preparación de helados.
- Comprender la aplicación de los alimentos a bajas temperaturas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El helado es un tipo de emulsión, una combinación de grasa y agua que, en general, no se

mezclarían. Sin embargo, en una emulsión, las gotitas pequeñas de grasa se dispersan a
través del agua, evitando esta separación. La manera en que se consigue es el resultado
de las propiedades químicas de las moléculas en la emulsión.

Las gotitas de grasa provienen de la crema. Las grasas están compuestas de triglicéridos,
con cantidades muy pequeñas (2%) de otras moléculas como fosfolípidos y diglicéridos.
Los trigilcéridos se componen de una molécula de glicerol combinado con tres moléculas
de ácidos grasos. La temperatura de fusión de las grasas empleadas en los helados es muy
importante, ya que si éstas se funden a temperaturas demasiado elevadas le dan un
aspecto ceroso, mientras que es difícil obtener un helado estable si funden a una
temperatura demasiado baja. Por suerte, la grasa láctea funde en el rango correcto. Llegado
el caso, también se puede usar aceite de palma y aceite de coco, ya que sus temperaturas
de fusión son similares.

Las proteínas procedentes de la leche o de la crema juegan un papel importante para que
la grasa no se separe del agua. Durante el proceso de fabricación del helado, la grasa pasa
a través de una pequeña válvula a alta presión para rompiéndose en pequeñas gotas. Las
proteínas de la leche se adhieren a la superficie de estas gotas de grasa, creando una
membrana delgada. Ésta ayuda a evitar que las gotitas de grasa vuelvan a formar gotas
grandes, como las proteínas revisten las gotitas de grasa individuales se repelen entre sí
cuando entran en contacto cercano.

Los emulsionantes son moléculas que facilitan las emulsiones – un extremo es soluble en
agua, mientras que el otro es soluble en grasas y aceites-. Los emulsionantes rodean las
gotas de grasa y aceite, y permiten la mezcla de éstos con el agua, en lugar de formar
capas separadas.

A pesar de su nombre, los emulsionantes ayudan a de-emulsionar parte de la grasa

mediante la sustitución de algunas de las proteínas de la leche en la superficie de las gotitas
de grasa. Esto da lugar a una membrana delgada que rodea las gotitas, que a su vez hace
que sean menos propensas a unirse y formar clúster durante el batido. Se necesita algo de
grasa en el helado para que se emulsione, debido a que juega un papel importante en
atrapar el aire.
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Cuando se fabrica un helado, se airea y congela. La mayoría de los helados tienen un
importante volumen de aire contenido en su interior, de aquí la importancia de la
combinación de grasa, proteínas y emulsión. En realidad, es muy difícil incorporar la mayor
cantidad de aire en productos donde no están presentes la grasa y las proteínas, por
ejemplo, en los sorbetes. Los helados de mejor calidad tienen a tener el contenido más bajo
de aire y, por lo tanto, una mayor densidad. Un contenido de aire helado superior se derrite
más rápidamente.

La congelación añade otro elemento importante para el helado: el propio hielo. Las fábricas
modernas usan normalmente amoníaco líquido para producir las bajas temperaturas que
se requieren. Anteriormente, se empleaban mezclas de agua y sal. La adición de agua y
sal puede disminuir su punto de fusión hasta un mínimo de -21.1ºC, mientras que el
amoníaco líquido se utiliza alrededor de -30ºC. Cuanto más frío sea el refrigerante, más
rápido se fabrica el helado.

El helado se fabrica en un barril con cuchillas raspadoras rotantes. Cuando el helado toca
los lados del barril, se congela, pero inmediatamente las cuchillas los raspan. Los pequeños
cristales de hielo producidos se dispersan en la mezcla. Cuanto más pequeños sean los
cristales, más suave será el helado.

El azúcar es otro componente clave. El edulcorante del helado ayuda a reducir el punto de
congelación del agua y la cantidad de hielo producida en el proceso de congelación. Los
cambios en las cantidades y tipos de azúcares utilizados afectan a la dureza del helado.
Los helados más suaves tienen menos hielo. Los azúcares también afectan a la viscosidad
del jarabe líquido en el que están suspendidas las gotitas de grasa y burbujas de aire.

Los estabilizadores también afectan a la viscosidad del líquido. Son moléculas solubles en
agua, derivadas comúnmente de plantas. Desempeñan una serie de funciones. Un ejemplo
es el alginato de sodio – derivado del alga marrón- y la carragenina - extraído de algas
marinas rojas-. Estos compuestos también ayudan a reducir la velocidad de fusión del
helado y le dan una textura más suave.

Quizá el ingrediente más importante es el sabor del helado. Dependiendo del sabor, se
añade de forma natural – por ejemplo, vainilla- o mediante el uso de sabores artificiales.
Otros sabores requieren mezclas más complejas de la molécula para conseguir un sabor
auténtico. Los colorantes naturales como las antocianinas se añaden para dar el color
correcto.

Otros ingredientes son ligeramente más sorprendentes. El escatol es una molécula que se
encuentra en las heces – y también en pequeñas cantidades en el helado. Es una molécula
extraña que, a altas concentraciones, huele exactamente como cabría esperara; pero, en
concentraciones bajas, tiene un olor floral. En algunos helados, se añaden como
potenciadores del sabor.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS:

• 1 tarro de leche condensada

• 1 tarro de leche evaporada
• Balanza
• 1 kg de lúcumas
• Congelador
• 2 pocillos grandes
• Plástico en film
• Cucharones de madera

IV. PROCEDIMIENTO:

ELABORACIÓN:

1. Licuamos la pulpa de 1 kilo de lúcuma con 1 tarro de leche condensada hasta

que se disuelva totalmente las pulpas.
2. Ahora en un bol colocamos 1 tarro de leche evaporada y con la ayuda de una
batidora batimos la leche hasta que la leche tenga una textura cremosa.
3. Luego del paso anterior agregamos al pocillo el licuado hecho previamente y
volvemos a batir hasta que los ingredientes se integren correctamente.
4. Ahora colocamos toda la mezcla en otro pocillo de aluminio, lo tapamos con
un plástico y lo llevamos al congelador por 8 horas como mínimo.
5. Pasado el tiempo volvemos a batir la mezcla por 2 minutos, lo volvemos a colocar
en otro pocillo, lo tapamos con el plástico y lo ponemos en el congelador por 8
horas más.
6. Por último, verificamos que ya esté listo y de no ser así lo dejamos en
el congelador un poco más de tiempo y servimos.

V. RESULTADOS:

VI. CONCLUSIONES:

VII. SUGERENCIAS:

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es la leche UHT?

2. Menciona algunos emulsionantes para helados con sus respectivos códigos y
nombres, así como sus propiedades fisicoquímicas
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3. ¿Qué tipo de emulsión se forma en el helado?
4. ¿Qué es la carragenina y es un aditivo seguro?
5. ¿Cuántas calorías puede contener el helado, se considera saludable?

IX. BIBLIOGRAFIA:

X. ANEXOS:

VIDEOS DE GUIA

CON
https://www.youtube.com/watch?v=Q8btSyBjur0

CON CREMA CHANTILLI

https://www.youtube.com/watch?v=Hi-MaGBuWKQ

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