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La maturazione dell'impasto (#p28551)

Maturazione dell'impasto

09 nov 2013, 22:23

Con il termine generico di maturazione dell'impasto si intende la somma di tre processi enzimatici:

1. L'amilolisi,

2. La proteolisi

3. La lipolisi.

L'amilolisi è la trasformazione dell'amido della farina che è un polisaccaride formato da una catena

lunghissima di molecole legate una all’altra di glucosio , in zuccheri più semplici questa operazione

viene catalizzata per la presenza di due enzimi; le alfa amilasi e le beta amilasi.

· Le alfa amilasi attacano l'intero granulo di amido dall'interno letteralmente spaccandolo in pezzi

più piccoli che sono ancora polisaccaridi, si chiamano destrine e sono solubili in acqua.

· Le beta amilasi attaccano i granuli di amido e le destrine alla superfice e ne distaccano delle

molecole di un disaccaride: il maltosio che è costituito dalla unione di due molecole di glucosio.

L'amilolisi è quindi utile nell'impasto in quanto fornisce ai miceti e batteri presenti il substrato

necessario al loro metabolismo fermentativo.

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La proteolisi è quel processo per il quale le proteine del glutine sono scisse nei peptidi componenti e poi i peptidi sono scissi negli aminoacidi componenti per effetto dell'enzima proteasi.

L’effetto della proteolisi sul glutine è quello di rendere l’impasto più estensibile e meno elastico.

La lipolisi è quel processo per il quale i grassi contenuti nell'impasto vengono scissi in glicerolo e acidi grassi a cura dell'enzima lipasi e successivamente gli acidi grassi vengono ossidati a perossidi a cura dell'enzima lipossigenasi.

La lipolisi ha un effetto positivo sull'impasto perchè i perossidi contribuiscono a rinforzare il glutine. Questi tre processi contribuiscono a migliorare la digeribilità del prodotto finito La maturazione parte immediatamente alla miscelazione dell’acqua con la farina, entrano in azione gli enzimi sopra citati , non è legata all’attività della flora batterica e micetica , è indipendente quindi dalla lievitazione operata da lieviti e batteri.

La maturazione come ho scritto altre volte intesa come riduzione dell'amido in zuccheri semplici , proteine in aminoacidi non è legata affatto in modo diretto al W della farina è legata invece alla complessità di legami tra le glutenine , quindi alla qualità del glutine La scissione di molecole complesse in molecole semplici ha più o meno la stessa velocità per tutte le farine, le tabelle che ritroviamo in rete sono errate , lo capite anche voi che non è possibile che la differenza in pochi punti percentuali dei componenti della farina fanno aumentare drasticamente il tempo di maturazione di un impasto. Io credo che spesso invece si intende la maturazione come il processo che mi porta un impasto ad essere facilmente lavorabile quindi più estensibile e più plastico , allora è un'altra cosa xchè ci sono farine che possono arrivare anche alle 48 ore di frigo per essere facilmente lavorabili. Riporto in copia e incolla dalla rete alcune tabelle di tempi di maturazione:

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FARINA W320 24 ORE FARINA W380 48 ORE FARINA W400 72 ORE

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Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore. ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ Come vedete sono anche un po’ contrastanti tra di loro . Il concetto di maturazione è un po una “nebulosa”, in quanto non misurabile con nessuna strumentazione , se non eseguire un’analisi chimica approfondita a diversi stadi della maturazione ,cosa che non è mai stata eseguita in modo completo , se non in parte in alcuni studi , quindi risulta anche difficile quantificare le tempistiche di questo processo, se non affermare come fanno alcuni autori che è quantificabile in 24 ore circa.

Ora se prendiamo un esempio :

· una farina con 180 di W

· ed una con 400 di W

Qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ?

Una avrà 10‐11% di proteine , l'altra avrà 15‐16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , vi sembra che regga una tabella come quella sopra , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore

di maturazione e una con 400 di W abbia 72 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze

ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 68

ore , vi sembra?

La cinetica di idrolisi e di conseguenza della “maturazione”la giocano due enzimi la proteasi in

forma attiva e la proteasi in forma passiva che agiscono proprio sulle glutenine. Appena si forma l’impasto la proteasi in forma attiva agisce attaccando le proteine in particolare rompendo i legami disolfurici e questa azione è condizionata sia dalla temperatura che dalla idratazione dell’impasto.

La proteasi in forma passiva non è in grado di rompere questi legami , deve prima essere

trasformata in proteasi in forma attiva . Ebbene ci sono sostanze che sono in grado di agire su questo meccanismo e si dividono in due

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gruppi :

1. Inibitori

2. Attivatori

Ebbene l’acido ascorbico(l’acido deidroascorbico) oltre ad ossidare i gruppi tiolici a gruppi disolfurici agisce da inibitore sulle proteasi quindi in sostanza trasforma le attive in passive. Mentre invece l’effetto opposto lo fanno l’acido tiottico, la cisteina e il glutatione , quindi sono attivatori e attivano le proteasi in forma passiva trasformandole in forma attiva. Quindi le farine molto forti con P/L abbastanza alti hanno due particolarità:

1. nel reticolo proteico che si forma da queste farine il rapporto gliadine/glutenine è nettamente

spostato verso le glutenine che danno tenacità e forza all’impasto

2. hanno parecchie proteasi in forma passiva , quindi parecchi legami disolfurici

La conseguenza è che hanno una tempistica di “maturazione” ( di idrolisi delle proteine) diversa , più lunga rispetto ad altre farine che hanno meno proteine e P/L più bassi. Ecco perché si dice che la maturazione di una farina “forte” ha dei tempi più lunghi rispetto alle farine “deboli”. Questo meccanismo che ho appena accennato non giustifica però quelle differenze di tempo che accennavo prima, sono differenze sicuramente più contenute , si può tranquillamente affermare che una discreta maturazione si ottiene per tutte le farine con tempistiche che variano tra le 16‐24 ore .

Da considerare poi che le altre reazioni , cioè l’idrolisi dell’amido e l’idrolisi dei grassi avvengono nella stessa maniera in tutte le farine, deboli o forti che siano. La domanda che mi viene rivolta spesso è la maturazione deve arrivare alla trasformazione del 100% delle proteine , degli amidi e dei grassi? No assolutamente altrimenti il reticolo proteico non riesce più a sopperire al suo compito che è quello di trattenere i gas . Come si può quantificare questa trasformazione , a che percentuale deve arrivare ? La risposta è abbastanza difficile , in genere si parla di un 60% di trasformazione di molecole complesse in molecole più semplici. Il reticolo proteico, che è quello che più interessa in queste trasformazioni, deve diventare più estensibile , la distruzione dei legami disolfuro tramite le protesi attive è proprio il meccanismo che porta ad eliminare l’elasticità dell’impasto. Il primo step di trasformazione delle proteine è la formazione di peptidi (pezzi di proteine) , il secondo è la formazione di aminoacidi , sembra da studi recenti che i peptidi rimangano attaccati al macropolimero che è il glutine, in sostanza come se fossero ancora insieme in una catena unica.

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