11/6/2015 La maturazione dell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

Ricerca... 

La maturazione dell'impasto (./viewtopic.php?

f=54&t=1670&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3)
 Rispondi al messaggio (./posting.php?mode=reply&f=54&t=1670&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3)

 (./viewtopic.php?
f=54&t=1670&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3&start=10)
28 messaggi • Pagina 1 di 3 • 1 2 (./viewtopic.php?
f=54&t=1670&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3&start=10) 3 (./viewtopic.php?
f=54&t=1670&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3&start=20)

Cerca qui... 


La maturazione dell'impasto (#p28551)
 da ramirez (./memberlist.php?mode=viewprofile&u=67&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3)  09 nov 2013, 22:23

Maturazione dell'impasto

Con il termine generico di maturazione dell'impasto si intende la somma di tre processi enzimatici:
1. L'amilolisi,
2. La proteolisi
3. La lipolisi.

L'amilolisi è la trasformazione dell'amido della farina che è un polisaccaride formato da una catena
lunghissima di molecole legate una all’altra di glucosio , in zuccheri più semplici questa operazione
viene catalizzata per la presenza di due enzimi; le alfa amilasi e le beta amilasi.

· Le alfa amilasi attacano l'intero granulo di amido dall'interno letteralmente spaccandolo in pezzi
più piccoli che sono ancora polisaccaridi, si chiamano destrine e sono solubili in acqua.
· Le beta amilasi attaccano i granuli di amido e le destrine alla superfice e ne distaccano delle
molecole di un disaccaride: il maltosio che è costituito dalla unione di due molecole di glucosio.

L'amilolisi è quindi utile nell'impasto in quanto fornisce ai miceti e batteri presenti il substrato
necessario al loro metabolismo fermentativo.

Se, però,
I cookie la presenza
ci aiutano di alfa
ad erogare amilasi
servizi è eccessiva,
di qualità. o è molto
Utilizzando attiva,
i nostri si ha
servizi, una notevole e veloce
l'utente
produzione
accettadiledestrine che, essendo
nostre modalità solubili,
d'uso dei cookie.vanno ad accrescere
Ulteriori informazionila fase liquida e quindi
(http://www.alfornodiosvy.com/cookie_policy.php)
rammolliscono e rendono umido l'impasto. OK

http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=54&t=1670 1/9
11/6/2015 La maturazione dell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

La proteolisi è quel processo per il quale le proteine del glutine sono scisse nei peptidi componenti
e poi i peptidi sono scissi negli aminoacidi componenti per effetto dell'enzima proteasi.

L’effetto della proteolisi sul glutine è quello di rendere l’impasto più estensibile e meno elastico.

La lipolisi è quel processo per il quale i grassi contenuti nell'impasto vengono scissi in glicerolo e
acidi grassi a cura dell'enzima lipasi e successivamente gli acidi grassi vengono ossidati a perossidi a
cura dell'enzima lipossigenasi.

La lipolisi ha un effetto positivo sull'impasto perchè i perossidi contribuiscono a rinforzare il

glutine.
Questi tre processi contribuiscono a migliorare la digeribilità del prodotto finito
La maturazione parte immediatamente alla miscelazione dell’acqua con la farina, entrano in azione
gli enzimi sopra citati , non è legata all’attività della flora batterica e micetica , è indipendente
quindi dalla lievitazione operata da lieviti e batteri.

La maturazione come ho scritto altre volte intesa come riduzione dell'amido in zuccheri semplici ,
proteine in aminoacidi non è legata affatto in modo diretto al W della farina è legata invece alla
complessità di legami tra le glutenine , quindi alla qualità del glutine
La scissione di molecole complesse in molecole semplici ha più o meno la stessa velocità per tutte
le farine, le tabelle che ritroviamo in rete sono errate , lo capite anche voi che non è possibile che
la differenza in pochi punti percentuali dei componenti della farina fanno aumentare
drasticamente il tempo di maturazione di un impasto.
Io credo che spesso invece si intende la maturazione come il processo che mi porta un impasto ad
essere facilmente lavorabile quindi più estensibile e più plastico , allora è un'altra cosa xchè ci sono
farine che possono arrivare anche alle 48 ore di frigo per essere facilmente lavorabili.
Riporto in copia e incolla dalla rete alcune tabelle di tempi di maturazione:
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
“Il tempo di maturazione dipende, innanzitutto, dalla qualità della farina. Per le farine comuni (W =
200) è di circa 3‐4 ore (quasi pari al tempo di lievitazione). Le farine poco rinforzate richiedono un
tempo di maturazione di 4‐8 ore (i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Le
farine rinforzate (W = 250‐300) hanno un tempo di maturazione di 8‐12 ore. Le farine forti (W = 300‐
400) dalle 12 alle 24 ore.”
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
FARINA W100 2 ORE
FARINA W180 3 ORE
FARINA W210 4 ORE
FARINA W240 6 ORE
FARINA W260 9 ORE
FARINA W280 12 ORE
FARINA W300 15 ORE

http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=54&t=1670 2/9
11/6/2015 La maturazione dell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

FARINA W320 24 ORE

FARINA W380 48 ORE
FARINA W400 72 ORE

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore

Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Come vedete sono anche un po’ contrastanti tra di loro .
Il concetto di maturazione è un po una “nebulosa”, in quanto non misurabile con nessuna
strumentazione , se non eseguire un’analisi chimica approfondita a diversi stadi della maturazione
,cosa che non è mai stata eseguita in modo completo , se non in parte in alcuni studi , quindi
risulta anche difficile quantificare le tempistiche di questo processo, se non affermare come fanno
alcuni autori che è quantificabile in 24 ore circa.

Ora se prendiamo un esempio :

· una farina con 180 di W
· ed una con 400 di W

Qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ?

Una avrà 10‐11% di proteine , l'altra avrà 15‐16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più
, vi sembra che regga una tabella come quella sopra , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore
di maturazione e una con 400 di W abbia 72 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze
ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 68
ore , vi sembra?

La cinetica di idrolisi e di conseguenza della “maturazione”la giocano due enzimi la proteasi in

forma attiva e la proteasi in forma passiva che agiscono proprio sulle glutenine.
Appena si forma l’impasto la proteasi in forma attiva agisce attaccando le proteine in particolare
rompendo i legami disolfurici e questa azione è condizionata sia dalla temperatura che dalla
idratazione dell’impasto.
La proteasi in forma passiva non è in grado di rompere questi legami , deve prima essere
trasformata in proteasi in forma attiva .
Ebbene ci sono sostanze che sono in grado di agire su questo meccanismo e si dividono in due

http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=54&t=1670 3/9
11/6/2015 La maturazione dell'impasto | Le Pillole di Ramirez | Al Forno di Osvy

gruppi :
1. Inibitori
2. Attivatori
Ebbene l’acido ascorbico(l’acido deidroascorbico) oltre ad ossidare i gruppi tiolici a gruppi
disolfurici agisce da inibitore sulle proteasi quindi in sostanza trasforma le attive in passive.
Mentre invece l’effetto opposto lo fanno l’acido tiottico, la cisteina e il glutatione , quindi sono
attivatori e attivano le proteasi in forma passiva trasformandole in forma attiva.
Quindi le farine molto forti con P/L abbastanza alti hanno due particolarità:

1. nel reticolo proteico che si forma da queste farine il rapporto gliadine/glutenine è nettamente
spostato verso le glutenine che danno tenacità e forza all’impasto

2. hanno parecchie proteasi in forma passiva , quindi parecchi legami disolfurici

La conseguenza è che hanno una tempistica di “maturazione” ( di idrolisi delle proteine) diversa ,
più lunga rispetto ad altre farine che hanno meno proteine e P/L più bassi.
Ecco perché si dice che la maturazione di una farina “forte” ha dei tempi più lunghi rispetto alle
farine “deboli”.
Questo meccanismo che ho appena accennato non giustifica però quelle differenze di tempo che
accennavo prima, sono differenze sicuramente più contenute , si può tranquillamente affermare
che una discreta maturazione si ottiene per tutte le farine con tempistiche che variano tra le 16‐24
ore .
Da considerare poi che le altre reazioni , cioè l’idrolisi dell’amido e l’idrolisi dei grassi avvengono
nella stessa maniera in tutte le farine, deboli o forti che siano.
La domanda che mi viene rivolta spesso è la maturazione deve arrivare alla trasformazione del 100%
delle proteine , degli amidi e dei grassi?
No assolutamente altrimenti il reticolo proteico non riesce più a sopperire al suo compito che è
quello di trattenere i gas .
Come si può quantificare questa trasformazione , a che percentuale deve arrivare ?
La risposta è abbastanza difficile , in genere si parla di un 60% di trasformazione di molecole
complesse in molecole più semplici.
Il reticolo proteico, che è quello che più interessa in queste trasformazioni, deve diventare più
estensibile , la distruzione dei legami disolfuro tramite le protesi attive è proprio il meccanismo
che porta ad eliminare l’elasticità dell’impasto.
Il primo step di trasformazione delle proteine è la formazione di peptidi (pezzi di proteine) , il
secondo è la formazione di aminoacidi , sembra da studi recenti che i peptidi rimangano attaccati
al macropolimero che è il glutine, in sostanza come se fossero ancora insieme in una catena unica.
.

Ultima modifica di ramirez (./memberlist.php?
mode=viewprofile&u=67&sid=d9db35b7a5e0359bc16041ff72be8ed3) il 10 nov 2013, 20:34, modificato 1
volta in totale.

 (./posting.php?m

http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=54&t=1670 4/9