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Capire la Forza della Farina: il

valore W e il P/L
Pubblicato da MADRERICETTE il 15 GENNAIO 2019

Che cos’è la Forza della Farina, e che cosa sono i valori W e P/L?

Per capire la forza della farina dobbiamo prima capire il glutine.

Il glutine é formato da due proteine, la gliadina e la glutenina; si ottiene con
l’idratazione della farina a dovere e con un’azione meccanica come
l’impastamento si può migliorare il processo usando tecniche come le pieghe e
aggiungendo fino al 1,8% di sale sul peso totale della farina usata per la ricetta.
La funzione del glutine più importante nell’impasto è creare una rete chiamata
maglia glutinica.

Un esempio di maglia glutinica.

Tale rete è capace di trattenere nell’impasto i gas di fermentazione creando gli

alveoli, e deve anche essere capace di deformarsi senza rompersi durante la
lievitazione, fase in cui avremo una crescita esponenziale dell’impasto.
Anche la proporzione tra la gluteinina e la gliadina è importante per capire la
qualità del glutine: un eccesso di gliadina darà alla maglia glutinica molta
estensibilità nell’impasto, che causerà una crescita troppo veloce, mentre un
eccesso di glutenina dara’ alla maglia glutinica molta rigidita’, quindi si avrà un
impasto troppo rigido che avrà difficoltà a crescere.
Per per capire la qualità del glutine i tecnici del Molino misurano alcuni
parametri con una macchina chiamata alveografo di Chopin.Questa macchina
simula un impastamento usando acqua e farina. Questo impasto viene poi
sistemato su una cannuccia che soffia aria all’interno dell’impasto; l’impasto,
gonfiandosi, mostra la sua forza (W), la sua tenacità (P) e la sua elasticità (L), da
cui si calcola il rapporto tra tenacità e elasticità (P/L).

La forza della farina

La forza della farina è permette di catalogarla in farina debole, farina media, farina forte e
farina molto forte, e la classificazione si basa sul valore W.

Per farina debole si intende una farina che ha un valore W minore o uguale a 160
(è adatta per le creme, i dolci e la besciamella).
Per farina media forza si intende una farina che ha un W che va da 160 a 250 (è
adatta per pane a pasta dura, pasta sfoglia e pasta).
Per farina forte si intende una farina con un valore W da 250 a 300 (è adatta per
lievitazioni lunghe, pasta brioche, pizza,pane).
Per farina molto forte si intende un valore W più alto di 300 (adatta a lunghe
lievitazioni, pandori, panettoni e in generale prodotti molto ricchi di grassi)
Solitamente per il pane comune è bene scegliere una farina con w 220 fino a un
w 260 , un P/L 0,55 o 0,60, questo è molto consigliato ma non è obbligo, spesso ci
troviamo a usare anche farine non tanto tecniche magari a km 0 di Molini molto
piccoli che non hanno potuto fare analisi, ma se abbiamo la giusta conoscenza
possiamo usare e integrare tecniche nella ricetta per rendere più performante
quella farina (ad esempio alcune tecniche: pieghe almeno tre prima della
fermentazione/lievitazione finale aspettando tra una e l’altra almeno
30/50minuti, autolisi cioè mettendo farina e 50% dell’acqua della ricetta
facendola riposare almeno 30 minuti, riposo dell’impasto coperto da nylon, uso
del sale in misura del 1,8% sul peso totale della farina…..)
Farina per grandi lievitati come panettone colombe è bene scegliere una farina
con un w 300/400 e un P/L 0,50 0,60 e proteine da 12% in su.

Mentre per l’impasto del pane e della pizza possiamo essere un po’ più liberi, nella
scelta della farina per i grandi lievitati non conviene sgarrare ed uscire da queste
qualità tecniche conviene usare queste farine un po’ più difficili da reperire, perché il
risultato finale cambierebbe molto usando delle farine non adatte.

La tenacità e l’elasticità
La tenacità della farina (P) indica la sua capacità a resistere allo stimolo dato
dalla macchina che, iniettando aria nell’impasto, simula una lievitazione. Il valore
misura la capacità che ha il glutine a non fare deformare l’impasto durante
questa prova.
L’elasticità del glutine (L) indica la sua capacità ad espandersi senza rompersi
durante la prova.
Il rapporto tra P/L è anch’esso molto importante, e non è direttamente
collegabile alla forza perché anche farine di pari forza possono avere un rapporto
P/L completamente diverso. Una farina con troppe gliadine avrà un rapporto
PL<0,40 , cioè troppo basso, per un impasto molto estensibile. Una farina con
troppe glutenine avrà un rapporto PL>0,70 e porterà un impasto troppo rigido.
Una farina con un buon rapporto P/L ha un valore di circa 0,50-0,60.
Quando si valuta la scheda tecnica della farina è importante anche fare
attenzione all’attività amilasica (cioè l’indice di caduta) di cui abbiamo parlato
nell’articolo sulla composizione della farina Una farina bilanciata ha un falling
number tra 220-280.

Per ogni nostra preparazione dovremmo scegliere la farina più adatta in base alle sue qualità
tecniche: in base a queste si avranno risultati molto differenti.

Riferimenti Bibliografici:

Racinelli F., Semplicemente Pane, Italian Gourmet

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