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Appunti sulla Pastificazione - Alberto Lorusso 23/01/2015

VADEMECUM del Pastificatore Amatoriale


Si crede che panificare sia una scienza, pastificare invece no, probabilmente cosi, ci sono molte meno regole per chi fa la
pasta in casa, ma approfondirne gli aspetti fondamentali aiuta a capire non solo le regole implicite ma anche come deviare dalle
stesse pur avendo risultati ottimali, se non siete curiosi andate direttamente alla conclusioni alla fine delle pagine.
REGOLA NUMERO 0: QUASI TUTTO IL GRANO E GENETICAMENTE ALTERATO
Purtroppamente cosi: buona parte del grano stato irradiato con raggi X e Raggi Gamma negli anni 50-60 (quando me lo
hanno detto anche io ci sono rimasto stranito, pensavo fosse una di quelle bufale tipo il complotto USA per tirar giu le torri
gemelle, ma questa purtroppo la realt) per aumentarne la produttivit, la modifica non stata fatta geneticamente ma
casualmente, ossia varie piantine di gano sono state esposte a radiazioni, e di quelle sopravvissute sono state selezionate
quelle piu produttive (meno nutrienti destinati al fusto e foglie della pianta e piu nustrienti ai semi, con il risultato di spighe piu
basse ma con piu chicci), questo grano ha il vantaggio di costare meno, ma di fatto meno digeribile, comunque state tranquilli:
E OVUNQUE! Di fatto le intolleranze al glutine non sono proprio al glutine (altrimenti chiamate Allergie celiachia) ma a questo
grano.
Se si prendono grani antichi la digestione molto migliore proprio perch questi grani non sono mai stati trattati, ad esempio:
buona parte del Farro, Kamut (che praticamente un business con monopolio della Kamut Inc.) Senatore Cappelli, ed i grani
antichi recuperati dai mulini locali.
Io compro un po quello che trovo, ma se fossi fermo in un posto ( e non sempre in giro e sospeso tra due paesi, ItaliaGermania) vivrei di sola semola del Senatore Cappelli, che si puo ordinare su internet a sacchi da 25kg.

REGOLA NUMERO 1: NON TUTTE LE FARINE SONO UGUALI.


Le farine, anche se di marca identica non sono quasi mai uguali, poich la grande distribuzione (che sia Barilla o Conad) le
compra sul mercato da fornitori (ed a volte anche da nazioni) diverse, e sono sempre un misto di vari mulini con vari tipi di
grano, che pur (ad esempio) essendo tenero ha delle differenze, come dire: ci sono 50 tipi di arance figuriamoci se non ci sono
50 tipi di Grano Tenero. Se poi paragoniamo il grano tenero a quello duro, o allintegrale vero (o a quello farlocco) le differenze
si fanno sempre piu pronunciate.
La mia classificazione delle farine (per sommi capi ed al fine di pastificare) la seguente:
-

Farina 0 e 00
Farina di Semola NON RIMACINATA
Farina Integrale
Altre Farine (tipo Farro, Kamut etc)
Farina senza glutine
Farina di Riso

Ogni farina ha capacit di assorbire acqua e di legarsi durante gli impasti, in base a specifiche caratteristiche organolettiche
delle stesse, la cosa piu importante (oltre alla consistenza sotto il dente, ovviamente) la capacit di idratarsi e quindi di
legarsi.

Appunti sulla Pastificazione

Alberto Lorusso 23/01/2015

REGOLA NUMERO 2: LIDRATAZIONE DEGLI IMPASTI


Ogni farina ha tre fattori fondamentali: tasso proteico, percentuale di glutine e tasso di fibra.
Se mentre il tasso proteico e percentuale di glutine possono andare di pari passo (una farina con 12% potrebbe avere una forza
di W250-300, notare che la forza della farina misurata con W denota la capacit di assorbire liquidi) spesso lindice proteico
potrebbe non essere falsato dalla presenza di fibre che sono ricche di proteine ma non di gluteina e gliadina, che sono quelle
proteine fondamentali alla formazione di legami finalizzati alla consistenza degli impasti, da questo ne consegue che:
-

Piu una farina ha fibre (Quella integrale per esempio) pi richiede acqua
Piu una farina ha un basso tasso proteico (quella 0 o 00 ad esempio o anche quella di riso) di gluteina/gliadina piu
richiede degli addensanti/leganti (come uovo, oppure lecitina di soia, etc)
Piu una farina ha glutine/proteine strutturate meno ha bisogno di leganti (per esempio la Semola che pu essere
impastata con la sola acqua)

Rimane fondamentale dire che ogni farina ha una idratazione ottimale, se superata limpasto risulta molle e scotto se non
raggiunto limpasto non si forma ed il tutto rimane granaglia, piu avanti vedremo quali sono le linee guida.
Un breve accenno alla domanda ricorrente sulla farina di semola: Rimacinare o non Rimacinare?
La rimacinazione della semola genera granaglia piu fina, adatta ad assorbire piu acqua (si pensi a scomporre un cubo 1mtx1mt
in 100 cubetti piu piccoli, la superfice aumenta esponenzialmente) e se mentre lassorbimento fondamentale per panificare,
pastificando purtroppo si ottiene un impasto piu molle, e quindi piu scotto.

REGOLA NUMERO 3: LA DIFFICOLTA DELLE NOSTRE NONNE (e la regola infame di 100gr + un uovo)
Le nostre nonne si facevano un mazzo bestiale facendo la pasta a mano, soprattutto facendo limpasto (rispetto che tagliare la
pasta, lavoro molto piu semplice) e la regola dei 100gr+1 uovo deriva da una semplice difficolt da superare: riuscire a far stare
insieme della farina bagnata con la sola pressione delle mani. Per fare questo erano costrette ad idratare moltissimo limpasto
(un uovo pesa circa 50-55gr quindi aggiungendo un uovo per ogni 100gr di farina) partivano quindi da qualcosa di molto
colloso che finalmente riusciva a stare insieme e poi correggevano in corso dopera aggiungendo molta farina ad ogni
passaggio di mattarello o di nonna papera, invece le nuove tecnologie permettono pressioni fino a 700kg sullimpasto e questo
permette di idratare molto meno gli impasti e con un prodotto finale di gran lunga migliore, e quindi si va da un 55% di
idratazione secondo la vecchia scuola ad un 37% con la regola (generale) della philips.
CONCLUSIONI:
1)
2)

Ogni linea guida potrebbe esser poi modificata in base alle diversit che ogni farina ha
Ogni linea guida basata su aspettative obbiettive, poi ovviamente il gusto rimane soggettivo (in albania fanno la
pasta con grano tenero ed acqua ed a tutti gradita, dove c gusto)
3) Meglio prendere farine di grani antichi che risultano piu digeribili ed in generale piu sane
4) Le farine 0 e 00 sono DEBOLI da cui vanno rinforzate con uova o leganti vari, vale la regola di 250gr di farina e 95gr
di acqua
5) La farina di semola (NON RIMACINATA) piu robusta e puo essere impastata senza uova e con sola acqua
6) La farina di semola RIMACINATA valida per panificare e se la vogliamo usare per pastificare ha bisogno di una
aggiunta di almeno un uovo per 250gr di farina
7) Le farine integrali hanno meno glutine (che le rende difficili a legarsi) e piu fibra (Che le rende piu spugnose allacqua)
il risultato inevitabile: pasta molle sotto il dente da cui un uovo anche qui per 250gr di farina doveroso
8) Il farro da trattarsi a met tra farine integrali e farine con alto contenuto proteico
9) Il riso ed il mais non hanno glutine, e ci vogliono dei leganti per far stare limpasto insieme (a breve tra i files
indicheremo farine ed addensanti per avere un prodotto soddisfacente)
10) La farina SENZA GLUTINE per definizione non avendo glutine richiede uova o addensanti, anche qui tocca
sperimentare un po.

Buona pastificazione!

AL

Appunti sulla Pastificazione

Alberto Lorusso 23/01/2015