Zero Glutine

Ideazione dell’opera e testi: Olga Francesca Scalisi
Olga Francesca Scalisi per le ricette di pagg. 56, 62, 63, 65, 66, 70, 71, 73,
75, 76, 86, 88, 93, 94, 96, 98, 100, 102, 105, 106, 111, 113, 114, 118, 119,
121, 124, 125, 126, 128, 129, 131, 133, 135, 139, 140, 141, 145, 146, 149,
150, 156, 157, 161, 162, 166, 167, 169, 172, 178, 179, 180.
Emanuela Ghinazzi per le ricette di pagg. 59, 67, 79, 84, 91, 101, 104, 110,
139, 143, 150, 155, 159, 160, 163, 164, 171, 173, 175.
Si ringrazia Lidia Colombo per le ricette di pagg. 88, 98, 115.
Fotografie: Michela Bramati
Si ringrazia Giampiero Marcocci per la foto di copertina.
Coordinamento editoriale: Marco Lissoni
Art direction e copertina: Marco Santini
Copyright © 2015 De Agostini Libri S.p.A.
redazione: corso della Vittoria 91, 28100 Novara
Prima edizione, aprile 2015
Prima edizione eBook, maggio 2015
ISBN: 978-88-511-3171-5
Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere
riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo,
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commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941, n. 633. Le riproduzioni per finalità
di carattere professionale, economico o commerciale, o comunque per uso
diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica
autorizzazione rilasciata da CLEARedi, corso di Porta Romana 108, 20122
Milano
SOMMARIO
A tavola senza glutine
La scelta degli ingredienti
Farine naturalmente senza glutine
Farine da cereali senza glutine
Farine da pseudocereali senza glutine
Farine ottenute dai legumi
Farine ottenute dai tuberi
Farine ottenute da frutta secca e semi oleosi
Altre farine
Amidi e fecole senza glutine
Amidi da cereali e amidi da tubero
Farine dietoterapeutiche
Organizziamo una dispensa senza glutine
La lievitazione
Come si fa un rinfresco
Come si usa il lievito madre
La lavorazione degli impasti
La cottura
Per cuocere il pane
Cottura del pane in pentola
Per cuocere la pizza
Per cuocere una focaccia
Per cuocere le brioche
Per cuocere le torte, le frolle e i biscotti

Gli strumenti di lavoro
Antipasti e sfizi salati
Vol-au-vent con mousse di prosciutto
Cucchiaini di frolla
Crackers al sesamo senza glutine
Cake salato al salmone e aneto
Falafel
Torta di erbe
Fagottini con zucchine e salsiccia
Sciatt della Valtellina
Popovers
Gnocco fritto
Grissini stirati “aromatici”
Mozzarella in carrozza
Rotolini di pan tramezzino
Primi piatti
Ravioli al cardo su fonduta di gorgonzola
Caserecce fresche
Gnocchi di patate colorati
Vermicelli di ricotta al radicchio
Minestra di lenticchie, riso, quinoa e amaranto
Insalata di quinoa rossa, miglio e amaranto
Risotto ai pistacchi e coriandolo
Secondi piatti
Filetto in crosta di pane
“Farifrittata” con verza e patate
Cordon bleu di pollo

Calamari ripieni della mamma
Bastoncini di pesce
Sofficini senza glutine
Gli hamburger di Matteo
Pane
Baguette
Panino farcito
Pane veloce o “pane nuvola”
Panini integrali
Pane con il mosto d’uva di Lidia
Panini saraceni
Pane nel cestino con lievito madre
Pane degli irriducibili
Pane rustico al latte
Pane semintegrale in macchina del pane
No knead bread di kefir di latte
Panini all’olio
Panini al burro
Pagnottine con…
Pane scuro al teff e birra
Panini semidolci a biga
Pizze e focacce
Focaccine tricolore
Focaccia ripiena alla siciliana
Pizza in padella
Focaccia con pasta di riporto
Focaccine alle patate viola

Pizza semintegrale
Focaccia al volo in padella
Saltimbocca di pasta di pizza
Dolci
Mini cheesecake
Torta di mele della mamma
Zeppole di pasta choux alla crema
Rose del deserto
Ciambelle fritte
Brioche col “tuppo”
Crunchy muesli cookies
Plumcake allo yogurt
Brighelle di Carnevale
Frollini al cacao con dulce de leche
Cubaita
Briosci cu’ zuccuru
Girella al cacao
Torta alla Nutella®
Torta della nonna
Savoiardi
Frollini alla panna
Crostata al cioccolato
Piccoli plumcake ciocco e caffè
Nota bibliografica
Ringraziamenti
A TAVOLA SENZA GLUTINE
Dedichiamo questo libro alle nostre famiglie
e alle amiche di web che con il loro affetto
ci sostengono ormai da molti anni
Questo volume nasce dal desiderio di offrirvi un ricettario

senza glutine completo, con ricette che vanno dall’antipasto al
dolce, di lettura agevole e immediata, senza mai perdere di
vista il metodo che ci ha sempre contraddistinte. Grazie
all’uso ragionato di tutte le farine senza glutine (dalle farine
naturali a quelle dietoterapeutiche), possiamo infatti realizzare
in casa tutti quei prodotti da forno che ancora sono considerati
di difficile esecuzione in mancanza della farina di grano,
vietata ai celiaci.
In tutte le ricette troverete sempre l’indicazione delle farine
necessarie per ottenere il risultato prefissato (salvo i rari casi
di indifferenza dell’una o dell’altra farina impiegata) e non
come accade in altri ricettari, dove viene indicato in modo
generico “farina senza glutine”. Il metodo proposto è puntuale
e semplice nello stesso tempo, perché è spiegato ai celiaci da
celiaci che da ormai molti anni sanno come si vive quella
quotidianità, quali sono le difficoltà che si incontrano e quanto
è bello tornare a condividere in famiglia il medesimo pasto.
L’obiettivo è sempre quello di abbattere il pregiudizio secondo
cui l’alimentazione di un celiaco è qualcosa di diverso,
pensato apposta per soggetti “malati” e quindi non
sufficientemente appetibile. In questi otto anni di condivisione
giornaliera di tale metodo attraverso il web e grazie ai
tantissimi riscontri ricevuti, principalmente all’interno del blog
Un Cuore di Farina Senza Glutine, è risultato invece chiaro
che questo muro si può abbattere e che tutti – celiaci e no –
possono affermare che “senza glutine” non è sinonimo di
“senza gusto” e spesso, invece, vuole dire “più sano”.
Tutte le farine e gli ingredienti impiegati nelle nostre

preparazioni sono certificati secondo i regolamenti UE con
claim “senza glutine” in etichetta o secondo le regole espresse
dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e sono di facile
reperibilità, perché rientrano nell’elenco ministeriale dei
prodotti erogabili. La presenza della certificazione sulla
confezione è fondamentale per ragioni di sicurezza.
In caso di celiachia, non occorre soltanto eliminare gli

alimenti contenenti glutine, ma è necessario prestare
attenzione a mille particolari. Le famigerate contaminazioni
incrociate, prima di tutto, che i celiaci ben conoscono: gli
alimenti destinati ai celiaci, pur se privi di glutine in origine, per
risultare davvero sicuri non devono essere stati a contatto con
alimenti che il glutine invece lo contengono. Per esempio, la
farina di mais è naturalmente priva di glutine, ma per essere
consumata da un celiaco deve essere lavorata e confezionata
in uno stabilimento “sicuro”, dove non si lavori il frumento o il
grano in genere, o che abbia comunque una linea di
produzione totalmente separata.
La scelta degli ingredienti

Per affrontare le preparazioni senza glutine è fondamentale,
anzitutto, conoscere al meglio le materie prime che dovremo
utilizzare. Un ambito che, almeno in apparenza, si presenta
più limitato rispetto alla cucina tradizionale.
Tralasciamo gli ingredienti comuni e naturalmente senza

glutine – come la carne, il pesce, il formaggio, la verdura e la
frutta – che non creano particolari difficoltà in cucina, se non
quelle presenti anche nella cucina comune. Descriviamo
invece ciò che presenta maggiori problemi, cioè le farine
senza glutine. Grazie a queste si possono ottenere ottimi
risultati, che davvero non hanno nulla da invidiare ai prodotti
con glutine. Il segreto sta nel conoscerle e nel capire come si
comportano quando vengono a contatto con tutti gli altri
ingredienti. Tra l’altro, noi tendiamo impropriamente a definirle
tutte “farine”, ma in realtà gran parte delle materie prime
utilizzate (sia da sole che nei mix già pronti) sono “amidi”
derivati da alimenti consentiti ai celiaci. Diventa quindi
essenziale sottolineare la differenza tra farina e amido: la
farina è composta in maggioranza da una parte amidacea (la
parte “zuccherina”) e da una parte proteica; se estraiamo
questa parte amidacea dalla farina otteniamo l’amido che è un
carboidrato (complesso) puro.
Farine naturalmente senza glutine

Vediamo allora, molto brevemente, quali sono le principali
farine senza glutine: sono le farine di riso, di mais, di grano
saraceno, di castagne, di teff, di sorgo, di manioca, di canapa
e tutte quelle che si ottengono da cereali e pseudocereali
senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi).
Queste farine, che contengono una percentuale variabile di
proteine, secondo le caratteristiche del cereale o dello
pseudocereale di partenza prese singolarmente non sono
idonee alla panificazione perché, per quanto la funzione delle
proteine in genere sia quella di creare una struttura, non tutte
le proteine producono il glutine, il quale si forma solo nella
farina di grano, in vario modo, secondo la sua “forza”.
È proprio il glutine a giocare il ruolo principale nella

produzione di pane e lievitati: dove questo manca è
impossibile ottenere gli stessi risultati. Il glutine è una
molecola proteica complessa (che nasce dall’associazione di
due proteine semplici: gliadina e glutenina) presente in molti
cereali di largo consumo quali frumento, farro, kamut®, orzo,
segale, spelta e triticale. Esso possiede caratteristiche uniche
non eguagliabili e sta alla base del successo di tutti i prodotti
lievitati, perché solo lui è in grado, attraverso la formazione
della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto.
Questa sua capacità, unita a quelle di coesione, omogeneità,
visco-elasticità e tenacia, permette di avere un prodotto
soffice ed elastico, gradevole al palato. Quando il glutine
manca si ottiene un prodotto diverso: avremo un pane che ha
difficoltà in lievitazione, più umido, meno sviluppato, non
paragonabile al pane di frumento né per la struttura né per il
sapore.
Questo accade perché le farine prive di glutine sono farine

“deboli”, cioè con un contenuto proteico medio-basso e, anche
laddove la percentuale proteica fosse oltre il 10%, comunque
non si tratta di proteine idonee alla formazione di una maglia
resistente, utile alla preparazione di un pane comune identico
a quello di grano. Non a caso, infatti, le farine “deboli” si
usano prevalentemente in pasticceria e sono ideali per la
preparazione di biscotti e torte. Si ritiene anzi che i dolci
realizzati con le farine naturali senza glutine siano più buoni
dei loro “parenti” con glutine. Malgrado la loro scarsissima
idoneità alla panificazione, le farine naturali si prestano a
essere aggiunte, con ottimi risultati (anche sotto il profilo
nutrizionale), ai mix senza glutine. La percentuale, da
utilizzare in aggiunta, va da un minimo del 10% fino a un
massimo del 28% circa, ma la soglia ideale è quella del 20%
(che corrisponde a 100 g di farina naturale su un totale di 500
g di mix dietoterapeutico).
Per le farine naturali è fondamentale valutare la

granulometria, cioè lo spessore della farina. Una farina molto
fine e sottile è portata ad assorbire un maggior quantitativo di
liquidi, con la conseguenza di una resa molto migliore del
prodotto finale sia in lievitazione che in struttura. Questo
principio è basilare per la preparazione dei dolci e, pertanto,
tutte le farine naturali per torte, biscotti, crêpes e prodotti simili
devono essere finissime.
Le farine naturalmente prive di glutine si trovano facilmente
nei supermercati, ma i celiaci non possono acquistarle
liberamente, perché devono prima accertarsi che nel processo
produttivo non siano venute a contatto con la farina di
frumento o con cereali che contengono glutine. Un valido
aiuto è costituito dal prontuario degli alimenti senza glutine
redatto dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Tale
prontuario contiene l’elenco dei prodotti da supermercato che,
dopo accurate analisi circa il procedimento di produzione,
sono risultati di sicuro consumo per un celiaco. Anche in
farmacia è possibile reperire alcune farine naturalmente senza
glutine contrassegnate dalla spiga barrata, segno di sicurezza
per il consumo da parte di un celiaco.
Possiamo quindi concludere dicendo che le farine

naturalmente senza glutine sono reperibili sia al supermercato
che in farmacia. Sono di sicuro consumo quelle che rientrano
nel prontuario degli alimenti distribuito dall’AIC, quelle che
riportano sulla confezione il marchio “spiga barrata” o che
dichiarino in etichetta l’assenza di glutine con la dicitura
“senza glutine” ai sensi del Regolamento 41/2009 UE.
Si deve tuttavia ricordare che alcune farine come la farina
(e fecola) di manioca, la farina di riso glutinoso e la farina di
canapa non sono di facile reperibilità per la loro scarsa
diffusione nel mercato italiano. Si trovano solo in negozi che
vendono prodotti etnici e, allo stato attuale, nessuna di queste
farine riporta la spiga barrata o è presente nel prontuario AIC.
Mancano pertanto le certificazioni e i controlli che ne
garantiscono un consumo “sicuro”, esente cioè da
contaminazioni incrociate in fase di produzione. Il loro uso,
pertanto, è a discrezione del celiaco stesso, in base alla
propria esperienza individuale. Presso le erboristerie e i
negozi specializzati è comunque possibile acquistare il riso
glutinoso a chicchi interi, che si può trasformare in farina
attraverso l’uso di un mulino casalingo, un mixer o un
macinacaffè.
Proviamo ora a conoscere una per una le farine naturali

senza glutine, sia quelle ottenute da cereali naturalmente
senza glutine, sia quelle derivate da pseudocereali, da legumi,
da tuberi dalla frutta secca o da semi oleosi.
Farine da cereali senza glutine

La farina di riso ha una percentuale proteica bassa (pari circa
al 6%), per questo si parla di farina prevalentemente
amidacea, cioè con un contenuto più alto in carboidrati. Molto
versatile, è idonea per infarinare carne e pesce, addensare le
salse (crema pasticcera, besciamella) e preparare le pastelle
per friggere, che risulteranno così molto leggere e delicate.
Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente
senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte,
cake dolci e salati, crêpes, frittelle tipo waffel e gaufres e per
tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano
un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso. Ha un
sapore delicato, tendente al dolce ed è molto leggera. Tende
tuttavia a rendere secco il prodotto finale e, pertanto, si
consiglia di miscelarla alla fecola di patate e all’amido di
tapioca per migliorarne la resa, oppure a un’altra farina che
abbia una percentuale proteica più alta. Nello scegliere la
farina di riso tra i marchi sicuri presenti in prontuario AIC o
quelli a spiga barrata, vi consigliamo di prediligere sempre la
farina macinata in modo sottilissimo, perché avrà la resa
migliore in cucina.
La farina di riso glutinoso deriva dalla macinazione del riso
glutinoso, una qualità molto “collosa” per la probabile
prevalenza nella struttura dell’amido del polimero di
amilopectina, la frazione di amido con maggiore capacità
addensante. L’appellativo “glutinoso” non si riferisce in alcun
modo al glutine del grano, deriva piuttosto da glue – cioè
“colla” – per ribadirne la natura collosa. Per questa sua qualità
è utile in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne
l’effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di
frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto.
Tuttavia è opportuno non usarla da sola e sempre nelle
quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il
prodotto risulterà umidissimo e colloso. È idonea in aggiunta
ad altre farine per la produzione di pasta all’uovo, crostate,
biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile,
che così più difficilmente si romperanno.
La farina di mais ha un contenuto proteico di circa il 9-10%
ed è largamente utilizzata nella preparazione di diversi piatti.
Nella versione “bramata” a grana grossa, “fioretto” più sottile e
“bianca” si utilizza per la preparazione della polenta, mentre la
farina di mais “fumetto”, di consistenza finissima, è utile nella
produzione di torte e biscotti. Si utilizza anche per impanature
e fritture, che risulteranno croccanti. In aggiunta a una farina
per pane senza glutine (dietoterapeutica) rende il prodotto
saporito, rustico e molto profumato.
La farina di miglio si ottiene dalla macinazione del miglio, un
cereale privo di glutine, un tempo diffusissimo, poi retrocesso
alla sola alimentazione animale. Oggi sta tornando di moda
anche in virtù della diffusione della celiachia. Contiene una
percentuale di proteine pari a circa l’11%, e ha un sapore
lievemente dolce e delicato. Non va utilizzata da sola, ma
miscelata ad altri amidi e farine, naturali o dietoterapeutiche
secondo il prodotto che si vuole realizzare. I chicchi di miglio
sono ottimi se consumati nelle minestre di verdure e legumi,
ideali (da cotti) per sformati e crocchette. Il miglio cuoce in
circa 20 minuti in una quantità di acqua pari al doppio e poco
più del suo peso.
La farina di teff si ricava dal teff, un cereale senza glutine
tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea; è realmente integrale, poiché il
chicco del teff è così piccolo che viene macinato tutto intero.
Ha un ottimo apporto di proteine (circa il 12%), ed è
ovviamente ricca di fibre, sali minerali e vitamine (in
particolare calcio, magnesio e vitamine del gruppo B). La sua
particolarità consiste nel contenere una sorta di lievito
naturale (lievito simbiotico) che ne favorisce la fermentazione
quindi, unito alle farine dietoterapeutiche senza glutine,
dovrebbe facilitarne la lievitazione. Le prove effettuate in
questo senso non hanno dato risultati differenti o superiori a
quelli che si ottengono di solito, di certo però ha un buon
sapore e crea una crosta spessa e saporita. La vendita di tale
farina si è oggi diffusa anche sul territorio italiano, sia nella
versione scura ricavata dal teff rosso, sia nella versione
bianca, dal seme di teff bianco, considerato più pregiato. Le
qualità “integrali” della farina, come la sua resa nei prodotti da
forno rimangono identici, per entrambe le varietà, ciò che
cambia infatti è solo il colore del seme di partenza.
La farina di sorgo ha un patrimonio nutrizionale simile a
quello del mais, con cui condivide la percentuale proteica (il
10% circa), e dalle prove effettuate in cucina è la farina che
meglio rende per profumo e sapore quando viene aggiunta
alle altre farine per la preparazione del pane. Anche se il
sorgo è il quarto cereale più diffuso nel mondo, per moltissimi
anni (specialmente in Italia) è stato usato esclusivamente per
la nutrizione animale. Solo molto recentemente è tornato in
commercio (nella varietà bianca) destinato al consumo
“umano”, principalmente sulla spinta della diffusione della
celiachia e la conseguente richiesta di maggiori varietà di
farine senza glutine sul mercato.
Farine da pseudocereali senza glutine

La farina di grano saraceno si ottiene dalla macinazione dei
piccoli chicchi triangolari di colore scuro (da qui probabilmente
deriva l’appellativo di “saraceno”) e ha un contenuto proteico
di circa il 13%. Malgrado il suo nome, il grano saraceno non
ha nulla a che vedere con il grano: non è un “cereale” in
senso proprio e appartiene a una famiglia diversa, quella delle
poligonacee, mentre il frumento fa parte delle graminacee.
Naturalmente quindi privo di glutine, il grano saraceno può
essere tranquillamente consumato dal celiaco. La sua farina si
può presentare macinata più o meno finemente secondo gli
usi cui è destinata e può essere stata privata della sua
“crusca” per ottenere un prodotto quasi “bianco”, la cosiddetta
farina di grano saraceno bianca. Entrambe le tipologie di
farina (scura e bianca) possono essere aggiunte in
percentuale differente alla farina per pane senza glutine
(dietoterapeutica) al fine di preparare pane, pizze e focacce
dall’aspetto e sapore integrali. Per la farina scura è utile
aggiungerne fino a un massimo del 18 %; per quella bianca si
può arrivare fino a un massimo del 28% circa. La farina di
grano saraceno è ottima anche per la preparazione di crêpes
senza glutine, dei pizzoccheri mescolata ad altre farine senza
glutine, della polenta taragna unita alla farina di mais giallo,
nonché degli sciatt valtellinesi, deliziose palline fritte al
formaggio, croccanti fuori e dal cuore filante.
La farina di quinoa presenta sapore e odore particolari e

piuttosto decisi, per cui prima di aggiungerla alle vostre
pietanze fate dei piccoli test di sapore, per stabilire se piace,
soprattutto quando i destinatari dell’alimento sono i bambini.
In ogni caso rimane più adatta, a mio avviso, per la
preparazione di pietanze salate, anche aggiunta alle farine per
pane senza glutine. Se invece volete utilizzarla per i dolci,
ricordate che si presta piuttosto bene per la preparazione di
frolle e biscotti, me-glio se unita ad una farina dal sapore più
delicato e tendente al dolce, come quella di riso, di miglio o di
amaranto. La quinoa è uno pseudocereale senza glutine ricco
di proteine (il 12-14% circa), di calcio e con buone quantità di
sali minerali, come ferro, magnesio e potassio. Viene coltivata
principalmente in Perù (più in generale cresce sulle Ande), si
sviluppa solo a determinate altitudini (4000 m circa) e si
presenta in tre varietà: rossa, gialla e nera. Quando vogliamo
consumarne i chicchi occorre anzitutto lavarli molto bene,
perché sono ricoperti dalla saponina (che è amara) e per
eliminarla occorrono due o tre lavaggi dopo un ammollo di
almeno 15 minuti. In seguito potete semplicemente bollirli (in
acqua pari al doppio del loro peso) per un tempo di circa 15
minuti e accompagnarli a verdure e legumi, ricreando una
sorta di couscous. Con la quinoa cotta potete preparare delle
deliziose polpette vegetariane o utilizzarla come ripieno.
La farina di amaranto si presta maggiormente a

preparazioni dolci, i biscotti soprattutto. Può essere aggiunta
anche a una farina per pane senza glutine: in questo caso il
pane tenderà ad avere un sapore “dolce”, che però si sposa
benissimo con quei deliziosi semini oleosi come semi di lino,
di sesamo, di girasole e simili, che di solito si uniscono al
pane. Come la quinoa anche l’amaranto è uno pseudocerale
senza glutine, ricco di proteine (tra il 14-16% circa),
ricchissimo di calcio, vitamina C, ferro e magnesio. Il suo
gradevole sapore, tendente al dolce, è simile a quello della
nocciola. I chicchi di amaranto si consumano cotti in una
quantità di acqua pari al doppio del loro peso per un tempo
che si aggira sui 30 minuti. Poiché una volta cotti tendono a
risultare gelatinosi (e perciò di consistenza poco gradita) è
sempre bene accompagnarli o, ancora meglio, cuocerli
insieme al riso, ai legumi, alla quinoa, al miglio o alle verdure.
Inoltre, i piccolissimi grani “scoppiano” come il mais, per cui,
se li tostiamo con un filo di olio diventano dei piccoli e
buonissimi pop-corn. Durante questa operazione fate solo
attenzione a scegliere una padella di piccole dimensioni e a
farne scoppiare solo una piccola quantità per volta, perché
una sosta maggiore sul fuoco li brucia molto rapidamente.
Farine ottenute dai legumi

Tutte farine ottenute dai legumi – come lenticchie, piselli,
fagioli, fave, ceci e soia – sono farine ad alto valore proteico
(al di sopra del 20%), importanti sotto il profilo nutrizionale e a
basso indice glicemico. Hanno la caratteristica di conferire
elevata umidità ai prodotti in cui sono presenti, per cui è
sempre bene usarne non più del 10% (in sostituzione) nella
realizzazione del pane senza glutine con una farina
dietoterapeutica. Sono particolarmente indicate per impasti
morbidi per crêpes e frittelle, da far cadere nell’olio con
l’ausilio di un cucchiaio.
La farina di ceci è sicuramente la più famosa e diffusa nella

tradizione culinaria italiana. Con questo tipo di farina si
possono preparare ottime frittelle lievitate e profumate alla
maggiorana, ma soprattutto specialità regionali come la
farinata, la cecina e le panelle siciliane.
La farina di soia, che deriva principalmente dalla
macinazione della varietà di soia gialla, presenta un elevato
valore proteico (circa il 40%) e ha la qualità di rendere morbidi
e umidi gli impasti. Se ne consiglia l’impiego per la produzione
di pane e pizza senza glutine, sostituendone una piccola
quantità – intorno al 10% – alla farina dietoterapeutica
prescelta. Migliorerà la struttura del pane, dandogli un sapore
più “fresco” e una consistenza più elastica, presumibilmente
per l’elevata quantità di lecitina (emulsionante naturale) in
essa contenuta.
Farine ottenute da tuberi

La farina di manioca, ottenuta dalla macinazione del tubero, è
costituita principalmente da amido (quasi l’85%). Ne esistono
in commercio di vari tipi: la farina di manioca cruda, con cui si
confeziona un pane tipico africano, e una particolare miscela
di farina di manioca tostata, cosiddetta farofa, idonea per la
preparazione di un piatto tipico africano in aggiunta a carni e
verdure. In ogni caso il maggiore sfruttamento che si fa del
tubero di manioca è per ricavarne gli amidi, tra i quali il più
raffinato risulta essere l’amido di tapioca.
La farina di patate si ottiene dalla macinazione della patata
essiccata ed è un prodotto diverso dalla fecola, che invece
viene “estratta” dallo stesso tubero con un altro procedimento.
Di non facile reperibilità sul nostro mercato, quando viene
idratata riproduce un effetto molto simile a quello dei fiocchi di
patate. Rilascia parecchia umidità e pertanto rende e
mantiene il prodotto morbido. Si consiglia di non usarla da
sola, di utilizzarne piccole quantità e di miscelarla a un amido.
Si può ottenere lo stesso risultato finale anche con i fiocchi di
patate, oppure unendo una patata cotta all’impasto.
Farine ottenute da frutta secca e semi oleosi

Ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere
sono la farina di mandorle, la farina di noci e la farina di
nocciole. Ideali da aggiungere al pane sono invece la farina di
semi di lino e le farine dei semi oleosi che possiamo macinare
(sesamo, girasole, chia eccetera). Tutta la frutta secca
(soprattutto le noci) e i semi oleosi sono ricchi di grassi omega
3 e omega 6, benefici per la salute, pertanto diventa salutare
aggiungerli alla nostra alimentazione, anche sotto forma di
semi interi per rendere più saporito e profumato il pane. In
particolare lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione dei
semi di lino tende, a contatto con l’acqua, a formare una
massa gelatinosa: in questo modo favorisce la consistenza e
la struttura del prodotto, che si tratti di pane o di dolci. I semi
di lino vengono considerati anche un ottimo sostituto delle
uova in prodotti da forno destinati a chi soffre di intolleranza
all’uovo. Per trasformare questi semi in farina bisogna
utilizzare un comune mixer in quanto, essendo essi molto
oleosi, non è possibile utilizzare i mulini casalinghi.
La farina di castagne si ottiene dall’essiccazione, tostatura e
macinazione della castagna, un frutto ricco di amido e
relativamente povero di proteine (il 6 % circa), nonché povero
di grassi rispetto agli altri tipi di frutta secca. Di sapore dolce,
si usa in pasticceria per la produzione del tipico castagnaccio.
Con questa farina si preparano anche i necci toscani, sorta di
crêpes di farina, acqua e sale; può essere usata in aggiunta
ad altre farine anche per la produzione di una squisita pasta
frolla, ideale per crostate e biscotti. La farina di castagne può
essere utilizzata anche per la preparazione della polenta, di
pasta fresca (mescolata a una parte di mix per pasta all’uovo
senza glutine) e rende benissimo anche nella realizzazione di
pane e lievitati in genere, sempre mescolata opportunamente
a un mix di farine dietoterapeutiche.
Altre farine
La farina di canapa si ottiene dalla macinazione dei semi di
canapa, privati ovviamente del THC, cioè delle sostanze
cannabinoidi. Lo sfarinato ottenuto viene poi ancora separato
in gran parte dalla sua componente oleosa (che è elevata:
non a caso dalla canapa si estrae il relativo olio ormai
diffusissimo sul mercato) per fornire un prodotto più asciutto.
Ha un sapore piuttosto deciso che vira sulle note dolci di noci
e nocciole, alle volte con sentori quasi speziati. Per questo è
opportuno non usarla da sola e mescolarla alle altre farine
senza glutine nella misura massima del 10 % circa, perché il
sapore potrebbe non risultare gradito a tutti. Tuttavia se unita
nella giusta misura si ottengono pane, pizza e dolci ottimi. La
canapa ha un alto contenuto proteico, pari circa al 30%, e i
semi di canapa in particolare sono ricchissimi di grassi omega
3 e omega 6, grassi che almeno in parte si ritrovano anche
nella farina. Tale farina costituisce una piacevole novità e per
questo non si trova ancora con facilità un marchio che sia di
sicuro consumo per i celiaci. Si sono tuttavia affacciati sul
mercato dei validi mix di farine senza glutine, certificati, che la
contengono. In ogni caso potete tritare in casa con un mixer i
semi di canapa sfusi, otterrete uno sfarinato spesso, umido e
ricco di olio, che potrete utilizzare tranquillamente per la
preparazione del pane.
Di proposito è stata lasciata per ultima la farina di avena,

perché si tratta di un prodotto controverso e di cui
l’Associazione Italiana Celiachia non ha ancora liberalizzato il
consumo “sicuro” sul nostro territorio.
Si riservano di fare ulteriori ricerche, perché oltre a problemi
di contaminazione incrociata è necessario chiarire in modo
certo che l’avena non produca nell’intestino di alcuni celiaci un
effetto tossico simile a quello provocato dalla gliadina del
frumento. Tuttavia non si può non menzionarla, perché ormai
in Europa esistono molti mix per pane e dolci senza glutine
che contengono questa farina, a volte anche in quantità
elevata, e che si possono acquistare facilmente attraverso i
siti di e-commerce. Il consiglio è di rivolgervi alla delegazione
regionale dell’AIC prima di acquistare tali farine, utilizzando
anche il canale del web-forum dedicato.
Amidi e fecole senza glutine

Gli amidi sono carboidrati puri, senza la parte proteica della
farina; normalmente si distinguono in amidi da cereali e amidi
da tubero più correttamente chiamate fecole. Alla prima
categoria appartengono gli amidi di frumento deglutinato, di
mais e di riso; alla seconda la fecola di patate, quella di
manioca e l’amido di tapioca.
L’amido si ottiene dal “lavaggio” (macerazione in acqua)
della farina: la parte che si deposita (amido) viene separata e
successivamente essiccata. L’amido, quindi è un prodotto
raffinato e ad alto indice glicemico. Questo a sua volta è
influenzato dal rapporto tra le due frazioni di amilosio-
amilopectina. Gli amidi più ricchi di amilopectina sono quelli
con l’indice glicemico più alto, come nel caso della fecola di
patate.
Gli amidi da cereali e gli amidi da tubero (o fecole),

presentano alcune caratteristiche comuni:
1. Hanno capacità gelificante e addensante nello stesso
tempo.
2. Hanno bisogno di essere altamente idratati per rigonfiarsi

e formare la loro tipica struttura viscosa e gelificata.
Questo spiega perché i nostri mix di farine e amidi hanno
necessariamente bisogno di essere maggiormente
idratati rispetto alla farina comune di grano, al fine di una
loro migliore resa e struttura; chiarisce inoltre il motivo per
cui nei nostri prodotti vi è sempre una prevalenza di
amidi, che sono quelli che creano – in modo diverso
secondo l’amido prevalente nel mix – una impalcatura
“gonfia” e gelificata.
3. Le capacità addensanti e gelificanti degli amidi sono
superiori a quelle della farina con glutine. Per questa
ragione quando usiamo gli amidi in sostituzione della
farina di grano, ne occorre una quantità inferiore rispetto
a quanto indicato per la farina comune.
4. Bisogna inoltre ricordarsi di non portare all’ebollizione il

preparato, perché l’amido implode e perde la capacità
gelificante.
Tuttavia la capacità gelificante e addensante come il punto
di cottura dell’amido e della fecola sono variabili e tale
variabilità dipende dalla composizione tra le due molecole che
costituiscono l’amido: amilosio e amilopectina. L’amilosio è di
solito contenuto fino a un massimo del 30%, l’amilopectina
fino a un massimo del 90% (per cui è sempre la frazione
presente in maggiore quantità in ogni amido). L’amilosio è la
parte che maggiormente gelifica e che quando si raffredda
tende a tornare più rapidamente alla struttura cristallina di
partenza (si tratta della cosidetta retrogradazione dell’amido).
L’amilopectina ha invece una funzione addensante.
Questi due diversi comportamenti delle frazioni di amido
sono il motivo per cui i prodotti per celiaci tendono a diventare
raffermi rapidamente rispetto all’equivalente prodotto
contenente glutine. L’esempio classico di retrogradazione si
ha quando il pane diventa raffermo, ma ritorna appetibile e
buono se scaldato. Questo succede perché l’amido presente
al suo interno riprende con il calore la sua struttura in gel. Le
nostre farine naturali e i mix di farmacia sono composti
prevalentemente da amidi: ecco perché il nostro pane e i
nostri prodotti in genere diventano raffermi piuttosto
velocemente quando si raffreddano e perché, invece, tornano
come freschi se scaldati.
Questo significa che il rapporto tra le due parti di cui si
compone l’amido conferisce al prodotto finale un risultato
differente:
• negli amidi di mais in cui è maggiore la percentuale di

amilosio si ottiene una struttura più “gonfia” e gelificata,
ma che tende con maggiore velocità a diventare rafferma.
È ciò che avviene anche con le creme, che a volte nella
fase di raffreddamento sembra che tornino “liquide”
(quante volte vi è capitato?). Negli amidi più ricchi di
amilosio la gelatinizzazione avviene più lentamente, per
cui è necessario aspettare che raggiunga esattamente il
punto di cottura altrimenti resta “crudo”, con un sapore
sgradevole e tutte le potenzialità non verranno sfruttate al
massimo.
• dove invece è più alta la percentuale di amilopectina
abbiamo un prodotto meno gonfio, più addensato,
pesante e “spesso”, quasi “pastoso” al palato, dove
l’effetto di retrogradazione, però, si verifica molto più
lentamente.
Si può rallentare la retrogradazione dell’amido e quindi
ottenere un prodotto (panificato soprattutto) che si conservi
più a lungo? Basta sapere che la quantità di amido
retrogradato è direttamente proporzionale al contenuto di
amilosio, e che la presenza di proteine rallenta la
retrogradazione. Ecco il perché dei mix di amidi vari e il
perché difficilmente in un mix senza glutine troverete
esclusivamente amidi, quanto piuttosto una miscela di amidi e
farine.
Diciamo allora che nel campo dell’alimentazione per celiaci

farine e amidi si sostengono a vicenda. Le proteine deboli
delle farine senza glutine hanno bisogno dell’opera di
gelatinizzazione e rigonfiamento, che è tipica degli amidi.
Fateci caso: se usate solo farine naturalmente senza glutine,
soprattutto quelle ad alto valore proteico, il prodotto finale
resterà più umido (quasi bagnato) e pesante del solito, con
struttura chiusa e compatta. Gli amidi, dal canto loro, hanno
bisogno delle farine per rallentare quell’effetto tipico e poco
gradevole che in molti casi rende il pane “raffermo” già dopo
poche ore averlo sfornato. Inoltre, grazie al loro contenuto di
proteine, le farine migliorano le qualità nutrizionali del prodotto
finale, arricchendolo di sali minerali e fibre.
Amidi da cereali e amidi da tubero

L’amido di mais è l’amido che può presentare fino al 30% di
amilosio, ciò vuol dire che tende a formare una massa
gelatinosa, ci mette più tempo a gelatinizzare (raggiunge il
punto di cottura a circa 75 °C) oltre a essere soggetto a un
effetto più rapido di retrogradazione. Questo in cucina si
traduce spesso con l’ottenimento di una crema o di una
besciamella che assumono la consistenza di un budino, un
po’ troppo gelatinosi. Nelle miscele in cui è presente in
quantità maggiore, è il responsabile del rapido effetto
“raffermo” assunto dal pane e della crosta secca e dura.
Inoltre ha odore e retrogusto piuttosto spiccati. D’altro canto,
però, diventa immancabile in ogni miscela, proprio per la sua
qualità di formare masse gonfie e gelatinose: per questo
effetto l’amido di mais è di gran lunga migliore.
Per evitare una “crema gel” è consigliabile non usare solo
amido di mais, ma mescolarlo a un altro amido con una
quantità anche di poco inferiore di amilosio, come per
esempio l’amido di riso: la crema assumerà in questo modo
una consistenza più vellutata. È inoltre importante rispettare le
dosi in proporzione alla quantità di latte utilizzata: non più di
35 g di amido su 500-600 g di latte.
La fecola di patate è l’amido più ricco di amilopectina (al
contrario dell’amido di mais) e quindi raggiunge prima il punto
di cottura, intorno ai 65 °C. Presenta quindi una grande
capacità addensante e raggiunge una viscosità e un
ispessimento maggiori. Per queste sue caratteristiche è
sconsigliato usarla da sola per preparare creme e salse, che
rischiano di diventare troppo solide e pastose. A meno che,
come consigliano i pasticceri più famosi, non si debba
confezionare una torta alla crema che deve poi subire
un’ulteriore cottura in forno dove la crema deve rimanere ben
soda al momento del taglio, senza correre il rischio che torni
liquida o colante raffreddandosi. Nelle miscele di farine senza
glutine non è quasi mai presente in quantità elevate, perché
tende a mantenere il prodotto eccessivamente umido e
pesante. Rimane comunque un amido necessario, perché
rallenta l’effetto di retrogradazione, cioè l’effetto “raffermo
rapido” del prodotto. Per lo più è totalmente insapore.
L’amido di riso, estratto dalla farina di riso, ha come tutti gli
amidi proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme,
cioccolata in tazza, salse come la besciamella. Per questo
amido stabilire la quota di amilosio/amilopectina non è
semplice, perché varia in funzione della qualità del riso da cui
viene estratto: in linea di massima comunque se viene
macinato il riso fino o superfino l’amilosio tende a essere in
misura maggiore (sono risi che non scuociono facilmente), al
contrario è in misura minore per tutte quelle qualità di riso che
si presentano collose (ad esempio il tondo e l’originario). In
linea di massima e sulla base di tutte le prove effettuate con
questo amido, possiamo ritenere che si tratti di una via di
mezzo tra l’amido di mais e la fecola di patate, con una
tendenza lievemente maggiore a gelificare (amilosio). Fate
tesoro delle indicazioni sulla qualità del riso e la qualità di
amido in esso contenuto: vi serviranno qualora voleste
macinare in casa il riso, perché sono caratteristiche che si
ripercuotono anche sulla qualità della farina che andrete a
ottenere.
L’amido di frumento deglutinato come l’amido di riso è una
via di mezzo tra l’amido di mais e la fecola di patate (presenta
circa il 25% di amilosio). Ciò che lo rende diverso dagli altri
amidi sono odore e sapore, che si avvicinano moltissimo a
quelli del prodotto con glutine. Inoltre mantiene una certa
“fragranza” negli alimenti con esso preparati, dote che manca
quasi del tutto agli altri amidi che per lo più induriscono come
pietre. Non si usa da solo ed è presente in quantità elevata
nei mix di farine che, alla prova sapore-odore, si rivelano i mix
più gradevoli tra tutti. Ovviamente affinché possa essere
consumato dal celiaco deve essere “deglutinato”.
La fecola di manioca, estratta dal tubero della manioca,
come la fecola di patate si presenta ricca di amilopectina,
quindi ne condivide le stesse caratteristiche. In commercio si
trova sia la fecola di manioca dolce (anche detta Polvilho
dolce) che la fecola di manioca acida (anche detta Polvilho
azedo). Con la manioca dolce e quella acida si confezionano
piccoli e gustosi panini al formaggio di tradizione brasiliana:
Pao De Queso. Quella dolce, inoltre, sostituisce l’amido di
tapioca nelle ricette.
L’amido di tapioca deriva anch’esso dal tubero della

manioca, ma viene estratto dalla fecola di manioca, con una
lavorazione particolare che ne fa il prodotto più raffinato tra
tutti i derivati della manioca. È un amido e rende gli impasti
particolarmente soffici, morbidi, umidi e coesi. Da utilizzare in
piccole quantità, è un toccasana per conferire particolare
morbidezza agli impasti.
Farine dietoterapeutiche
Con il termine “dietoterapeutiche” si intendono miscele di
farine e amidi senza glutine, elaborate dalle varie ditte
produttrici per agevolare la produzione del pane, delle pizze e
di tutti i prodotti lievitati con l’ausilio del lievito, come pure per
la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di
pasta all’uovo. Ogni casa produttrice ha la sua miscela e,
poiché la proporzione e la composizione di farine e amidi è
differente, varia anche il retrogusto – che risulta molto
marcato in alcune, quasi assente in altre – come pure la resa
e il prodotto finale. Sono prodotti specifici, tutti contrassegnati
dal logo con la spiga barrata, e si acquistano in farmacia.
Alcune farine dietoterapeutiche si possono trovare anche nei
grandi supermercati, oppure in negozi di alimentari con reparti
dedicati alle intolleranze. Spesso la stessa ditta vende prodotti
simili in canali diversi, contrassegnandoli con marchi differenti
a seconda del canale di vendita, farmacia o supermercato.
Ciò che caratterizza queste miscele è la presenza, oltre alle

farine e agli amidi, di altri ingredienti come lo zucchero
(destrosio o sciroppo di glucosio), il sale, l’estratto di lievito
per aumentare la sapidità e degli additivi, per lo più con
funzione addensante, gelificante e di mantenimento
dell’umidità. Queste aggiunte – che tutte insieme hanno lo
scopo di “sostituire” il glutine e di rallentare l’effetto “raffermo”
dell’amido – sono percepite dal celiaco con un sapore
particolare che definisce “retrogusto”, quasi assente nelle
farine naturalmente senza glutine.
Negli ultimi tre anni, fortunatamente, non soltanto è
aumentata la possibilità di scelta tra mix specifici per pane,
dolci e pasta fresca, ma è anche migliorata la qualità degli
stessi, sicuramente formulati con più accuratezza e maggiore
equilibrio. È consigliabile utilizzare mix di farine che
contengono basse quantità di zucchero aggiunto e una
maggiore quantità di fibre, per lo più insolubili. Tuttavia,
malgrado la composizione delle miscele pronte sia migliorata,
il metodo, che contraddistingue il lavoro principale realizzato
in questi anni e che sta alla base del presente volume, è
rimasto intatto: mescolare più farine dietoterapeutiche per
migliorare il prodotto finale e attutire il più possibile il
retrogusto. E per realizzare torte soffici, biscotti, crostate e
pasta fresca si preferisce usare i mix di farine naturalmente
senza glutine.
Organizziamo una dispensa senza glutine

Per la produzione di pane, pizza, impasti lievitati in genere è
quasi indispensabile avere a disposizione le farine
dietoterapeutiche; il consiglio è quello di tenerle un po’ tutte,
visto che hanno caratteristiche diverse e sapori differenti, così
potrete sperimentare la miscela che incontra maggiormente i
vostri gusti.
Per la produzione di dolci soffici, crostate e biscotti i risultati
sono migliori se si utilizzano le farine naturalmente senza
glutine, preferibilmente mix che contengano farina di riso,
fecola di patate e amido di tapioca, perché soprattutto le torte
si manterranno morbide più a lungo. In ogni caso, è sempre
opportuno tenere in dispensa anche una farina
dietoterapeutica per dolci.
Per la produzione della pasta fresca, anche ripiena, ormai

quasi tutte le farine dietoterapeutiche si possono lavorare
benissimo anche senza uova, con un’ottima tenuta in cottura.
In ogni caso potrete realizzare una pasta fresca utilizzando
farine naturalmente senza glutine con l’aggiunta di xantano
che renderà l'impasto elastico.
Il quale sarà ben lavorabile senza rompersi.Il quale sarà
ben lavorabile senza rompersi.
Per la produzione di creme, budini, salse dolci e salate sono
sufficienti l’amido di mais, quello di riso e la fecola di patate. Si
sconsiglia in questi casi l’uso di una farina dietoterapeutica,
perché il prodotto finale risulterà colloso e “filante”.
La lievitazione
In generale la lievitazione si avvale dell’azione di
saccaromiceti e fermenti lattici; sono tutti microorganismi e
quindi esseri “vivi” che cibandosi di zuccheri generano
l’anidride carbonica responsabile del gonfiarsi dell’impasto. La
temperatura ideale per il loro sviluppo, e quindi di resa in
lievitazione, è di circa 25 °C: con un calore eccessivo questi
microorganismi rischiano di morire.
Solitamente si usa il lievito di birra, così chiamato perché un
tempo si otteneva dalla fermentazione del mosto della birra.
Oggi invece viene ricavato dalla fermentazione della
barbabietola da zucchero e può essere consumato
tranquillamente dai celiaci. Il saccaromiceto selezionato è
della specie Cerevisiae. Si trova fresco in panetti da 25 g ed è
il più semplice da usare. Potete trovarlo in commercio anche
disidratato in bustina, il cosiddetto lievito di birra secco. Anche
questo può essere utilizzato tranquillamente dai celiaci ed è
comodo perché si conserva facilmente: è il classico lievito di
birra di emergenza, da tenere sempre in dispensa.
La lievitazione per eccellenza è quella che si effettua
attraverso il lievito madre o naturale senza glutine. Esso si
crea in casa partendo da un semplice impasto di acqua e
farina, al quale viene aggiunto uno starter dal tenore
zuccherino (generalmente miele). Nella ricetta che segue si
aggiunge anche un cucchiaio di olio d’oliva che con i suoi
aminoacidi essenziali ha la funzione di “proteggere” i fermenti
del lievito stesso.
Sebbene oggi vengano proposte ricette di lievito madre

senza glutine realizzate con miscele dietoterapeutiche, la
scelta rimane quella iniziale: usare per la sua realizzazione
esclusivamente farine naturalmente prive di glutine (non gli
amidi, i quali non contengono gli enzimi della farina
indispensabili per il corretto nutrimento dei fermenti). Non è
stato ritenuto opportuno, infatti, rendere “cosa viva” e che dura
nel tempo (anni) anche gli additivi contenuti nelle farine
dietoterapeutiche, non potendo conoscere, allo stato attuale,
gli effetti delle trasformazioni chimiche delle cellulose o di altri
componenti – come gli emulsionanti o lo xantano – presenti in
queste farine.
La ricetta riadattata è quella che le Sorelle Simili,
conosciute in tutto il mondo per la loro scuola di cucina e per
le ricette legate alla tradizione italiana, dettano per il lievito
madre con glutine.
Ecco gli ingredienti:
• 100 g di farina di riso (spessa o finissima)

• 100 g di farina di mais sottilissima
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele
• acqua: l’assorbimento dell’acqua dipende dalla
granulometria della farina. Posto che la farina di mais
deve essere sempre sottilissima, altrimenti non assorbirà
l’acqua, la differenza è data dalla farina di riso, spessa o
finissima:
- se usate la farina di riso più spessa, l’assorbimento sarà di

5 g inferiore al peso della farina (200 g di farine più 195 g
di acqua);
- se usate la farina di riso finissima, l’assorbimento sarà pari

al peso della farina (200 g di farine più 200 g di acqua).
Impastate insieme tutti questi ingredienti dentro una ciotola
rigorosamente di vetro. Prestate attenzione alla consistenza
dell’impasto che non deve essere sodo, al contrario del suo
parente con glutine, e deve assumere la consistenza di una
pastella densa – tipo budino – altrimenti rischiate che non
prenda vita e non maturi.
Trasferite l’impasto ottenuto in un recipiente di vetro (solo

vetro, la plastica rallenta la formazione dei fermenti e il metallo
alla lunga li uccide) alto e stretto, perché i fermenti per
svilupparsi e diventare forti hanno bisogno di aggrapparsi
facilmente alle pareti del recipiente in cui sono contenuti,
stando vicini. Coprite il recipiente con un telo di cotone: il
lievito deve respirare e raccogliere le spore di frutta e verdura
presenti nell’aria, pertanto non soffocatelo con pellicole o tappi
ermetici e mettetelo in un luogo buio e asciutto (l’umidità fa
ammuffire il lievito): dopo circa due giorni dovreste già vedere
qualche bollicina sul fondo del recipiente e potrete partire con
il primo rinfresco, operazione essenziale per mantenere vivo e
attivo il vostro lievito e per scongiurare il più possibile il rischio
che diventi troppo acido e quindi sgradevole.
Come si fa un rinfresco
Per ottenere un rinfresco prendete un certo peso di lievito
madre e mescolatelo allo stesso peso di farina e acqua, senza
più aggiungere né olio né miele. Per esempio: 100 g di lievito
madre, 100 g di farina e acqua tiepida tra i 90-100 g per avere
una consistenza sempre morbida (tipo budino). Le farine da
usare per il rinfresco sono le medesime che avete usato per
farlo nascere, farina di mais e farina di riso, in linea generale.
Se lo avviate con determinate farine proseguite sempre con
quelle, pena il suo indebolimento e conseguente blocco, che
richiederà poi del tempo per consentire al lievito di “ripartire” di
nuovo.
Dopo averlo rinfrescato, ponete di nuovo la ciotola con il

lievito madre in un luogo buio, fresco, asciutto e aspettate: se
nel giro di 3-4 ore lo trovate pieno di bolle anche di grandi
dimensioni, con un profumo che sa di pane, simile a quello del
lievito di birra, il vostro lievito madre è nato. Non vi aspettate
però che si gonfi o si alzi come quello contenente glutine: non
per questo è meno attivo, anzi questo lievito madre sembra
avere una forza superiore a quella del lievito madre con
glutine e che doni al prodotto una maggiore leggerezza.
Se è ancora giovane e un poco debole, il vostro lievito
madre prenderà forza grazie ai rinfreschi che opererete con
regolarità, anche ogni giorno per circa quattro giorni prima di
usarlo, oppure un giorno sì e uno no. Nel giorno in cui non lo
rinfrescate, mescolatelo soltanto: fate il cosiddetto giro d’aria,
che serve a ossigenare i microorganismi. Quando non lo
usate, dovete tenere il lievito madre in frigorifero, coperto con
un telo di cotone, e rinfrescarlo in media una volta alla
settimana. Lo tirate fuori dal frigo, lo rinfrescate, aspettate che
si riempia di bolle (occorrono sempre 3-4 ore) e poi lo riponete
nuovamente in frigorifero. Tenuto al freddo, è normale che si
abbassi e perda le sue bollicine, ma è sempre attivissimo.
Come si usa il lievito madre

Il lievito madre si utilizza al posto del lievito di birra e avrà
tempi di lievitazione più lenti, mai meno di 3-4 ore. È
indifferente usarlo freddo, direttamente dal frigo, oppure
appena rinfrescato: la capacità di lievitazione rimane identica
(a meno che non si tratti di un lievito madre trascurato o fermo
da tempo). Varia invece l’idratazione, perché il lievito in
frigorifero piano piano si disidrata, quindi risulta più asciutto.
Tuttavia i tempi sono condizionati dalla quantità che se ne
aggiunge alla farina e nel rapporto da seguire tra lievito
madre, acqua e farine. La dose massima da utilizzare su 500
g di farina è pari a 350 g, mentre la dose ideale prevede 200 g
di lievito madre su 600 g di miscele dietoterapeutiche e 450 g
di acqua (in questo caso i tempi di lievitazione saranno più
lunghi, 6-8 ore circa, fino a che non vedrete l’impasto quasi
triplicato).
Quando aggiungete i liquidi, valutate che il lievito madre ha
già una sua percentuale di acqua di cui occorre tenere conto.
Per questo è sempre opportuno aggiungerla gradualmente: un
impasto di pane senza glutine per essere giusto deve avere
una consistenza ben precisa, appiccicoso e sostenuto, non
liquido né semiliquido, per cui regolatevi con l’acqua da
aggiungere fintanto che non ha raggiunto la consistenza
adeguata. In generale, se siete abituati a una idratazione
dell’80% quando usate il lievito di birra, con il lievito madre
dovete abbassare l’idratazione al 70%; se poi il lievito madre
che usate lo avete rinfrescato da poco, e non è mai stato in
frigorifero, partite da una idratazione del 60%.
Quando volete convertire una ricetta che prevede l’uso del

lievito di birra in una con lievito madre, potete seguire il
suggerimento empirico delle nonne che la nostra amica
Claudia ha trasmesso a noi: basta aggiungere uno zero alla
quantità di lievito di birra data in ricetta. Per esempio, se nella
ricetta sono previsti 25 g di lievito di birra, potete sostituirli con
250 g di lievito madre.
La lavorazione degli impasti

La caratteristica imprescindibile che accomuna tutte le farine
per pane e lievitati è la quantità di liquidi da utilizzare per la
resa migliore. Infatti, al contrario di quanto accade per la
farina di frumento, dove solitamente la quantità di acqua o
latte è pari alla metà del peso della farina, con le farine senza
glutine è necessario che l’idratazione parta da un minimo del
70% (idratazione ideale per la pizza). A differenza degli
impasti glutinosi dove si lavora un panetto ben sodo, con le
nostre farine è sempre preferibile avere un panetto
appiccicoso e molto morbido per rendere al meglio anche in
termini di sofficità: in caso contrario l’impasto lieviterà poco e
male. Laddove, quindi, si volesse trasformare una ricetta
normale per pane in una senza glutine è necessario
aumentare la quantità di liquido, per ottenere un impasto
appiccicoso ma sostenuto (vi aiuterete infarinandovi le mani e
il piano di lavoro).
Per la lavorazione riunite nella ciotola dell’impastatrice

l’acqua, il lievito e lo zucchero e attendete 10 minuti affinché si
attivi il lievito. Con l’impastatrice in funzione unite a
cucchiaiate le farine e aggiungete per ultimi il sale e l’olio,
perché entrambi rallentano l’azione del lievito. Questo impasto
va lavorato con forza e a lungo (5 minuti nell’impastatrice a
velocità sostenuta), perché deve diventare omogeneo,
assorbire bene l’olio (di cui non deve più rimanere traccia
nella ciotola) e, soprattutto, incorporare aria. L’aria, infatti,
nutre i lieviti contenuti nell’impasto.
La lavorazione si può realizzare anche con la macchina del
pane, avendo cura anche qui di tenere lontano il sale dal
lievito. Di solito l’impasto risulta lavorato abbastanza bene in
quanto la macchina del pane prevede tempi di impasto
decisamente lunghi (più di 10 minuti). Utilizzando uno
strumento meccanico – che può essere anche un economico
e semplice frullino elettrico manuale con le fruste a spirale –
eviterete di toccare l’impasto con le mani e soprattutto la
tentazione di aggiungere altra farina per “scollare” le mani: se
in questa fase aggiungete altra farina, alterate l’idratazione
dell’impasto, che si asciugherà troppo e soffrirà durante la
lievitazione. Non appena l’impasto sarà omogeneo, e
dall’aspetto gonfio e soffice, passate alla fase della
lievitazione.
La cottura
Non c’è un forno uguale a un altro, quindi la prima regola
fondamentale è che per usarlo al meglio dovete conoscere
bene il vostro. Quella della cottura è una fase che gioca un
ruolo fondamentale: il 50% della riuscita e della bontà dei
prodotti lievitati dipende proprio dalla cottura, che va curata e
seguita. Questo vale soprattutto per il pane, le pizze e le
focacce, che hanno bisogno di ricevere un forte colpo di
calore dal basso quando arrivano in forno, in modo da perdere
velocemente parte della loro umidità. Se considerate che gli
impasti senza glutine contengono una percentuale elevata di
acqua, capite quanta importanza riveste una cottura corretta,
affinché il pane non resti troppo umido al suo interno e
l’umidità non vada poi ad ammorbidire in modo eccessivo la
crosta (che è poi uno dei principali difetti del pane privo di
glutine).
Per questo aspetto diventa “quasi” fondamentale usare una

pietra refrattaria, materiale utilizzato anche nei forni delle
pizzerie, che ha la capacità di assorbire rapidamente l’umidità
degli impasti. Un suo valido sostituto è la stessa leccarda del
forno: capovolgetela e usatela come se fosse la refrattaria.
Conducendo il calore molto più rapidamente della pietra, la
leccarda cuoce le pizze meglio e più velocemente. È
sufficiente posizionarla sul penultimo gradino del forno a
partire dal basso e poi farla arroventare per bene per circa 30-
40 minuti a 250 °C.
Per cuocere il pane

Quando accendete il forno per farlo scaldare inserite una
ciotolina termoresistente colma d’acqua. Questa servirà a
creare del vapore utile nei primissimi minuti di cottura del
pane a evitare che si formi subito la crosta e a consentirgli
quindi di crescere ancora in cottura.
Dopo averlo spennellato con acqua e olio, infornatelo sulla

pietra o la leccarda con tutta la carta da forno, portando la
temperatura da 250 a 220 °C per 5 minuti, poi abbassate a
200 °C togliendo la ciotolina e cuocete ancora per 25-30
minuti, quando si tratta di panini. Le pagnotte più grandi
richiedono invece tre fasi: a 220 °C per 8 minuti (sempre con
la ciotolina d’acqua), a 200 °C per 15 minuti (senza la ciotolina
d’acqua) e, infine, a 180 °C per circa 20-30 minuti. Per
verificare che il pane sia cotto e asciutto a dovere, estraetelo
fuori dal forno e battete con le nocche sul fondo: se produce
un suono attutito deve cuocere ancora un po’, si vede cioè
che l’umidità della mollica non si è ancora asciugata; se
invece suona come se fosse vuoto, allora è cotto e la mollica
è asciutta.
Ricordatevi che la croccantezza della crosta è anche in

funzione dei tempi di cottura: quando il pane cuoce più a
lungo a una temperatura medio-alta, la crosta si ispessisce e
diventa croccante, mantenendosi tale per un tempo più lungo
dopo averlo sfornato.
Cottura del pane in pentola

Un’altra validissima tecnica di cottura è quella sperimentata
con la preparazione del No Knead Bread. In italiano questa
espressione letteralmente significa “pane senza impasto”, una
ricetta di pane con glutine nata negli Stati Uniti d’America che
si distingue non solo per la tecnica d’impasto ma anche per il
particolare metodo di cottura: questa viene effettuata in forno
ma dentro una pentola di smalto, di terracotta o di pirex,
dotata di coperchio.
Secondo questa tecnica, si fa arroventare la pentola nel

forno (meglio se posizionata sulla refrattaria) a 250 °C e,
quando raggiunge la temperatura, si mette all’interno
l’impasto. Inserito il coperchio, si lascia cuocere così il pane
per 30 minuti, poi si toglie il coperchio e si continua la cottura
in forno per altri 15 minuti. Il pane si colorerà in superficie
come mai un pane senza glutine ha fatto, e senza bisogno di
essere spennellato di acqua e olio.
Per comodità potete cuocere il pane direttamente sulla

pietra refrattaria con sopra la pentola di pirex rovente (di
smalto o terracotta) capovolta a campana. Anche in questo
modo il pane viene buonissimo e la sua crosta si colora bene.
I tempi sono gli stessi indicati sopra: 30 minuti coperto e 15
minuti scoperto, ma fate attenzione in questo caso alle ustioni
che possono essere causate dal vapore quando sollevate la
pentola rovente e procedete con molta cautela.
Per cuocere la pizza

Stendete l’impasto della pizza (meglio con le mani, secondo le
regole della buona tradizione napoletana) in forma tonda
direttamente sulla carta da forno; condite e infornate con tutta
la carta direttamente sulla pietra refrattaria o leccarda bollenti
a 250 °C. Per venire davvero bene la pizza deve cuocere in
tempi brevi, così rimarrà morbida ed elastica, scongiurando
l’effetto “biscotto”.
Un metodo valido per ottenere in pochi minuti una pizza

simile a quella delle pizzerie consiste nell’accendere solo il
grill del forno, posizionando la pietra refrattaria sul gradino
immediatamente sotto al grill per farla arroventare. Stendete
la pizza con le mani sulla carta da forno, conditela con il solo
pomodoro e fartela cuocere sulla pietra per un massimo di 3-4
minuti; aggiungete poi la mozzarella e lasciate cuocere ancora
per un minuto o due. I tempi possono essere ancora più brevi,
se il vostro impasto è molto sottile. Ricordatevi in ogni caso di
controllare questa cottura a vista, perché il grill del forno
rischia di carbonizzare velocemente le pietanze!
Per cuocere una focaccia

Stendete con le mani unte l’impasto su una teglia rettangolare
e infornate sulla griglia del forno posizionata al penultimo
gradino a una temperatura di circa 220 °C.
Per cuocere le brioche
Le brioche al contrario del pane non devono formare croste in
superficie, ma solo una leggera pellicina. Devono cuocere a
temperatura alta per un tempo breve e mai sulla refrattaria,
altrimenti diventano croccanti. Si procede così: accendete il
forno e fatelo scaldare a una temperatura di circa 180 °C, nel
frattempo spennellate le brioche, che avrete fatto lievitare
direttamente sulla teglia, con un tuorlo sbattuto con un poco di
latte e panna o con solo latte, quindi infornate per 20 minuti
circa: i primi 10 minuti nella parte bassa del forno (penultimo
gradino) gli ultimi 10 minuti di cottura portate la teglia a metà
forno.
Le indicazioni sono in linea di massima identiche a quelle che

si seguono per le cotture degli equivalenti prodotti con glutine:
le frolle e le torte si cuociono in forno per 40 minuti circa a 180
°C, i biscotti per 10-15 minuti, sempre a 180 °C. Attenetevi
comunque a quanto indicato in ogni singola ricetta.
Gli strumenti di lavoro

Non è necessario acquistare utensili e pentole nuove dopo
aver scoperto di essere celiaci, un accurato lavaggio vi
permetterà di usarle tranquillamente. Vanno invece sostituiti
utensili, taglieri e spianatoie in legno, perché potrebbero
essere entrati in contatto con il glutine e averlo assorbito in
quanto il legno è un materiale poroso.
Ecco, infine, qualche piccolo consiglio su che cosa è

opportuno tenere in casa per destreggiarsi senza troppa
difficoltà.
• Una impastatrice o un più economico frullino elettrico con

le fruste a spirale sono ideali per l’impasto di torte, frolle,
di impasti salati e del pane. La loro azione meccanica
assicura il miglior impastamento e la migliore
ossigenazione dell’impasto.
• Un tappetino di silicone consente di lavorare i nostri

impasti morbidi meglio che su qualsiasi altro piano di
lavoro. Sconsigliato, invece, il piano di lavoro in legno,
che assorbe tutta l’umidità dei nostri impasti, richiede più
farina in fase di lavorazione ed è anche difficile da pulire.
• La macchina del pane è uno strumento facoltativo, ma

indubbiamente molto comodo, soprattutto nel periodo
estivo. È facile da usare: basta seguire il ricettario ed
essere rigorosi nell’inserimento degli ingredienti come
sono dati nella ricetta, ricordandosi sempre di tenere
distanti sale e lievito. Costituisce anche un’ottima camera
di lievitazione. Sfruttando, infatti, il programma specifico
di solo impasto e lievitazione è possibile impastare e far
lievitare qualsiasi tipo di impasto, anche quello che non è
stato pensato esattamente per la macchina, e poi
procedere con una regolare cottura in forno. Nella scelta
della macchina più funzionale verificate che abbia il
cestello rettangolare e due pale impastatrici, perché così
impasterà le nostre miscele in modo più omogeneo.
• Per la lievitazione del pane vi può essere utile una ciotola
in plastica molto capiente con coperchio, come pure delle
spatoline di silicone per lavorare gli impasti, un
tagliapasta in alluminio per divedere in porzioni e un
pennello per spennellare.
• Una bilancia che pesi con suddivisione a un grammo vi

aiuterà a dosare meglio tutti gli ingredienti.
• Dotatevi di stampi diversi per forma e misura: tondi,

rettangolari, da plumcake anche per il pane. Molto
comodo è lo stampo da pancarrè con coperchio:
procuratevene uno di cm 30 x 10 x 10 e vedrete che lo
userete moltissimo, più di quanto pensiate. Ugualmente
comodo è lo stampo per baguette che, oltre a dare la
tipica forma del pane francese, può servire per tenere
bene “in forma” anche tanti piccoli panini allungati.
ANTIPASTI E SFIZI
VOL-AU-VENT
CON MOUSSE DI PROSCIUTTO
Quella che troverete in questa ricetta è la pasta sfoglia

francese, che classicamente prevede i sei giri canonici con
pieghe a tre. Ed è la sfoglia migliore per la pasticceria. Con le
nostre farine viene un’ottima sfogliatura in fatto di friabilità,
che risulta un poco meno gonfia proprio perché manca il
glutine, ma paradossalmente è il risultato migliore per
confezionare la pasticceria fine.
DOSI PER 15-20 PEZZI
Ingredienti
per la sfoglia:
80 g di farina Farmo Fibrepan (con o senza lattosio)
45 g di farina Agluten per pane
77 g di acqua
1 uovo, 1 g di sale
Ingredienti
per la sfogliatura e i giri:

125 g di burro
Ingredienti
per la mousse:
200 g di prosciutto cotto*

100 g di ricotta
pepe
PREPARAZIONE DELLA MOUSSE
Lavorate la ricotta con la forchetta, frullate il prosciutto nel
mixer e unite i due composti. Se l’impasto risulta troppo sodo,
allungate con poco latte. Aggiungete un pizzico di pepe e
lavorate fino a ottenere una consistenza soffice e omogenea.
PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA
Miscelate le due farine e impastate con l’acqua e il sale, fino a

ottenere un panetto sodo che deve riposare per 20 minuti
sotto un recipiente di vetro. Mescolate 50 g di farina Agluten
con il burro ammorbidito e stendetelo tra due fogli di carta da
forno. Passati 20 minuti, togliete l’impasto dal frigorifero e
tiratelo con il mattarello, cercando di fare un quadrato di 30
cm di lato. Mettete al centro il panetto di burro e chiudete a
pacchetto, portando i quattro angoli al centro e sigillandolo
bene, affinché il burro non fuoriesca. Passate sopra il
matterello e stendete la pasta. Eseguite questa operazione
molto delicatamente, pigiando senza troppa forza: così
eviterete che il burro fuoriesca dalla pasta. L’impasto deve
essere tirato con il mattarello in senso verticale dal basso
verso l’alto, mai da sinistra a destra o viceversa.
Iniziare ora con le piegature:
1. Prendete la base della pasta e piegatela verso il centro per

un terzo dell’altezza; prendete quindi la parte superiore e
ripiegatela verso il centro sopra quella precedentemente
piegata: l’apertura si troverà così verso di voi come una busta
da lettera (lato lungo orizzontale).
2. Girate l’impasto di 90° verso destra (lato lungo in verticale e

apertura della “busta” a sinistra). Tirate la pasta verso l’alto
con il mattarello, sempre delicatamente, e procedete con la
piegatura come al punto 1. La pasta non va tirata molto e il
panetto dopo la piegatura dovrà avere un’altezza di circa 1,5
cm. A questo punto il primo giro è stato fatto: segnalatelo sulla
pasta lasciando l’impronta di un dito in basso a sinistra.
3. Mettete la pasta leggermente infarinata in frigo per
mezz’ora, avvolta nella pellicola.
4. Trascorso questo tempo, rimettete la pasta sulla spianatoia

con il lato lungo in verticale e l’apertura della busta a sinistra;
procedete quindi con un nuovo giro di piegatura come ai punti
1 e 2. A questo punto segnate due impronte con le dita e
rimettere la pasta in frigo a riposare ancora per mezz’ora.
5. Riprendete la pasta e completate l’ultimo giro come al

punto 4. Alla fine avrete tre fossette che stanno a indicare sei
pieghe (ogni fossetta corrisponde a due pieghe o giri). A
questo punto la pasta è pronta.
Stendete la sfoglia a uno spessore di 5 mm e formate con un

coppapasta tre cerchi delle medesime dimensioni per ogni
vol-au-vent. Bucherellate con una forchetta uno di questi
cerchi, che fungerà da base, e con un coppapasta di
dimensioni inferiori tagliate la parte centrale degli altri due
cerchi, in modo da far rimanere solo la corona. Sovrapponete
le due corone e poi entrambe sopra la base. Spennellate i vol-
au-vent, con l’accortezza di non far scendere l’uovo sbattuto
sul bordo, perché questo fungerebbe da collante impedendo
al vol-a-vent di gonfiarsi.
Mettete i vol-au-vent sulla placca, ricoperta da carta forno e

fateli cuocere in forno a 200 °C per 10-12 minuti. Una volta
cotti, lasciateli raffreddare e farciteli con la mousse al
prosciutto precedentemente preparata.
*Iprodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai
celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza
in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza
glutine” oppure essere inseriti nel prontuario dell’Associazione
Italiana Celiachia.
CUCCHIAINI DI FROLLA
Una ricetta semplice, in stile finger-food, ideale per un
aperitivo. I cucchiaini che vedete nella foto sono
accompagnati da una crema di formaggio, ma con un pizzico
di fantasia, le varianti per il condimento saranno innumerevoli.
DOSI PER 12 CUCCHIAINI
Ingredienti per i cucchiaini:
100 g di mix di farine naturali per frolle, crostate e biscotti
50 g di burro morbido
50 g di uova intere (1 uovo piccolo)
15 g Parmigiano Reggiano
20 g di granella di nocciole
2 g di sale
Ingredienti per la crema al formaggio:
125 g di ricotta
25 g di Parmigiano grattugiato o di Castelmagno
Ingredienti per la guarnizione:

miele di castagno
granella di pistacchi non salati
PREPARAZIONE DEI CUCCHIAINI

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria fino a formare una
palla che va tenuta in frigo per circa un’ora (o 20 minuti nel
congelatore) avvolta in una pellicola. Stendete la pasta a
un’altezza di 7-8 mm e con una formina a cucchiaino tagliate
circa 12 pezzi. Cuocete in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
PREPARAZIONE DELLA CREMA AL FORMAGGIO

Lavorate a crema con una forchetta 125 g di ricotta con 25 g
di Parmigiano Reggiano grattugiato o altro formaggio
stagionato.
Con il composto ottenuto formate delle piccole quenelle e

disponetele sui cucchiaini.
Guarniteli facendo scendere “a filo” una goccia di miele
(preferibilmente di castagno) o cospargendo con granella di
pistacchio.
Nota: Il mix per pasta frolla, crostata e biscotti è così
composto: 230 g di amido di mais*, 220 g di farina di riso
finissima*, 65 g di fecola di patate*, 8 g di xantano*.
*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai
Italiana Celiachia.
CRACKERS AL SESAMO
SENZA GLUTINE
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
250 g di Glutafin select
90 g di Mix B Schär
160 g di acqua
5 g di sale
4 g di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per usi
alimentari: si trova in bustine al supermercato)
5 cucchiai di olio
semi di sesamo a piacere*
farina di riso* e farina di mais* per infarinare

Nota – per ottenere un prodotto croccante e friabile allo
stesso tempo, il tipo di farina selezionato tra gli
ingredienti come pure lo spessore della pasta e la sua
cottura sono fondamentali.
PREPARAZIONE
Mescolate tutti gli ingredienti secchi, poi unite a questi
quelli liquidi e impastate tutto, meglio se con una
impastatrice. Otterrete così un impasto un poco
appiccicoso, ma che potrete lavorare perfettamente su
un piano di lavoro ben infarinato con farine naturali.
Prendete piccole porzioni di impasto e fatele passare nel
rullo della macchinetta stendipasta come per realizzare
delle lasagne. Lavorate la pasta due volte al primo
scatto, poi ripassatela ancora una volta al secondo
scatto e, infine, una volta al terzo scatto.
Bucherellate la sfoglia e ritagliate da questa i crackers
nella forma che preferite. Posizionateli sulla teglia sopra
un foglio di carta da forno, poi spennellateli con olio e
cospargeteli di sale, ancora meglio con fior di sale. Fateli
cuocere a 180 °C in forno per 7-10 minuti, controllando
spesso la cottura. I crackers non devono rimanere
bianchi, ma risultare ben dorati per essere croccanti e
gustosi.
*Iprodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo
dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la
presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o
del claim “senza glutine” oppure essere inseriti nel
prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.
CAKE SALATO
AL SALMONE E ANETO
Ingredienti:
130 g di mix di farine naturali per impasti lievitati

50 g di farina per pane senza glutine a piacere
3 uova
120 g di latte
60 g di olio di arachidi
aneto fresco o 3 cucchiaini di quello secco
100 g di Parmigiano grattugiato
100 g di salmone affumicato
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

pepe
PREPARAZIONE
Riscaldate il forno a 180 °C, imburrate e infarinate una
teglia da plumcake di 25 cm. Con una forchetta sbattere
uova, latte e olio. Unite il formaggio e mescolate bene
con un cucchiaio di legno. Aggiungete le farine, l’aneto, il
pepe e amalgamate bene. Alla fine unite il salmone
tagliato a pezzettini e per ultimo il lievito.
Infornate subito per circa 40 minuti e fate freddare il cake
prima di sformarlo. Servitelo tagliato a quadrotti infilzati
da uno stecchino.
Nota: il mix per impasti lievitati è così composto: 290 g di
farina di riso finissima*, 80 g di fecola di patate*, 50 g di
amido di tapioca* o di amido di mais*.
FALAFEL
Le polpette vegetariane più famose del pianeta, tipiche
del Medio Oriente, vengono preparate con i ceci o con le
fave secche e insaporite con aglio, cipolla, prezzemolo e
spezie, solitamente cumino, coriandolo e pepe. Per
quanto sia un piatto che nasce naturalmente senza
glutine, se non lo prepariamo con le nostre mani
difficilmente potremo comperarlo già pronto lì dove
preparano anche il kebab, per via del pericolo di
contaminazioni incrociate. I falafel sono facili da fare e
tanto (troppo) buoni, vanno via uno dietro l’altro.
Attenzione! I ceci (o le fave) si usano a crudo dopo
l’ammollo, se fossero cotte le polpette si scioglierebbero
nell’olio!
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
200 g di ceci secchi
1 cipolla (meglio rossa)

1 aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo fresco (solo le foglie)
1 cucchiaino di coriandolo secco tritato
1 cucchiaino di cumino in polvere*
1 punta di cucchiaino di bicarbonato o di lievito
istantaneo per torte salate*
sale e pepe
olio d’oliva per friggere
PREPARAZIONE
Ponete i ceci in ammollo per almeno 24 ore.
Sgocciolateli, sciacquateli e metteteli nel mixer con tutte
le spezie, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il lievito.
Tritate tutto in modo da avere un composto il più fine
possibile: non verrà mai fine fine, ma è giusto che sia
così. Unite a mano il sale e un pizzico di pepe.
Amalgamate e lasciate riposare in frigorifero minimo 2
ore.
Al momento di friggere, preparate le polpettine ma,
considerando che il composto rimane un pochino secco
e granuloso, formatele con tutte e due le mani,
compattandole tra i palmi. Cuocetele fino a quando non
sono ben scure. Disponetele su un letto di insalata
fresca e servitele ancora calde.
TORTA DI ERBE
Piatto semplice, gustosissimo e leggero, da preparare
con le erbette di stagione. Questa versione è forse la più
antica, senza ricotta e uova, solo con verdure racchiuse
in un involucro di leggerissima pasta matta. La pasta
matta è una pasta ideale per torte salate, senza uova,
burro, latte, lievito. È leggera e povera di grassi, ideale
anche per chi è intollerante al lievito. L’impasto non deve
riposare, va steso subito, condito e infornato. Per una
migliore cottura si consiglia una teglia usa e getta di
alluminio leggero.
DOSI PER 6-8 PERSONE
Ingredienti per la pasta:

56 g di farina Nutrifree per pane o Mix B Schär
16 g di farina Farmo Fibrepan
178 g di farina Glutafin Select

5 cucchiai di olio di oliva
100-130 g di acqua ben tiepida (meglio se molto calda di
rubinetto, così la pasta acquista maggiore elasticità)
sale
Ingredienti per il ripieno:
500 g di bietole già pulite
Parmigiano grattugiato a piacere
pangrattato senza glutine
peperoncino secco
sale
PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Cuocete le bietole in pochissima acqua e a fuoco lento.
Quando saranno cotte, scolatele molto bene. Le verdure
devono essere ben asciutte, in modo da non inumidire la
pasta: a questo fine è utile anche cuocerle il giorno
prima. Mescolate le erbette cotte al Parmigiano
grattugiato, salate e unite il peperoncino.
PREPARAZIONE DELLA PASTA MATTA
In una ciotola capiente versate le farine, il sale, l’olio e

alla fine l’acqua. Impastate tutto fino a ottenere una
pasta morbida ed elastica. Dividete l’impasto in due
parti, due terzi per la base e un terzo per la copertura.
Ungete una teglia tonda di 24 cm di diametro e
cospargetela di pangrattato. Stendete la base e foderate
la teglia con il disco di pasta.
Cospargete sul disco un altro po’ di pangrattato e

versate le verdure condite. Distribuitele bene e copritele
con l’altro disco di pasta. Rifilate bene i bordi, chiudete la
torta, punzecchiatela con la forchetta e ungete la
superficie di olio. Cuocete per 25 minuti circa a 200 °C in
forno già ben caldo.
FAGOTTINI
CON ZUCCHINE E SALSICCIA
DOSI PER 20 FAGOTTINI

Ingredienti per la pasta fillo:

100 g di acqua calda
1 pizzico di sale, burro

2 zucchine grandi
2 salsicce*, mezza cipolla
Tagliate le zucchine a piccoli cubetti. Soffriggete in padella la
cipolla, aggiungete le zucchine e fate cuocere fino a che
saranno morbide. A parte rosolate bene la salsiccia sbriciolata
e unitela poi alle zucchine.
PREPARAZIONE DELLA FILLO

Versate le farine nell’impastatrice, aggiungete 100 g di acqua
calda, l’olio e il sale. Se l’impasto fatica ad amalgamarsi,
aggiungete altra acqua in piccolissime dosi finché non avrete
ottenuto un composto molto sodo, ma morbido e facilmente
lavorabile a mano. Fate riposare tutto per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, tirate le sfoglie con la macchina
per pasta. Iniziate dalla prima tacca e aumentate le tacche,
una alla volta, fino a ottenere delle sfoglie di pasta sottilissime,
quasi trasparenti. Spennellate la superficie delle strisce di
pasta ottenute con il burro e sovrapponetele per un totale di
quattro sfoglie.
Tagliate dei quadrati di pasta di circa 9 x 9 cm e riempiteli con
il composto di zucchine e salsicce. Chiudete i fagottini a
triangolo sigillando i bordi. Cuocete in forno caldo a 200 °C
per 10 minuti circa.
Italiana Celiachia.
SCIATT DELLA
VALTELLINA
La pastella suggerita per questa ricetta è ideale per
ricoprire e friggere anche le verdure. Ricordatela quindi
come una preparazione semplice e versatile che
permette di ottenere fritti croccanti e leggeri.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti
150 g di farina di grano saraceno fine (ideale per questa
preparazione quella bianca)*
50 g di farina di riso finissima*

250 g di formaggio Casera
1 cucchiaino di grappa
acqua frizzante
olio di arachidi per friggere
PREPARAZIONE
In una ciotola capiente mescolate le farine, aggiungete la

grappa, una presa di sale e infine l’acqua. Lavorate il
composto con una frusta a mano fino a ottenere un
impasto denso e filante. Lasciate riposare un’ora o
anche più in frigorifero. Nel frattempo, tagliate il
formaggio a cubetti di 2 cm per lato.
Riscaldate l’olio tra 170-180 C°. Immergete i cubetti di
formaggio nella pastella, in modo che ognuno ne sia
totalmente ricoperto. Raccogliete uno per volta i cubetti
con la forchetta (in modo che non trattengano troppa
pastella, che deve essere solo un involucro sottile) e
immergeteli nell’olio caldo. Proseguite con la cottura fino
a completa doratura. Serviteli caldissimi su un letto di
insalata.
POPOVERS
Questi deliziosi panini americani, a metà strada con i bignè,
sono una variazione degli Yorkshire Pudding inglesi. Sono
sorprendenti, deliziosi e facili da preparare. Si consumano a
colazione con burro e marmellata, ma rappresentano anche
un perfetto antipasto, serviti come accompagnamento a
formaggi morbidi e spalmabili. Infatti il loro sapore neutro li
rende adatti sia all’accostamento dolce che salato.
DOSI PER 12 PEZZI
Ingredienti:
4 uova
125 ml di panna liquida fresca

250 ml di latte
45 g di burro
PREPARAZIONE
Scaldate il forno a 200 °C: è importante che sia ben caldo.
Mettete le farine nel robot e azionatelo, aggiungete poi le
uova, la panna, il latte, il burro precedentemente fuso.
Lavorate il composto finché non si presenta liscio; a questo
punto versatelo in una brocca.
Imburrate una teglia da muffin con 12 buchi (meglio se più alti
e stretti rispetto a quelli classici) e versatevi il composto,
riempiendo gli stampini per due terzi. Infornate e cuocete per
35 minuti o finché non saranno gonfi e dorati. Come per
magia (non c’è lievito!) si gonfiano, si gonfiano, si gonfiano…
Da servire preferibilmente tiepidi.
GNOCCO FRITTO
Con questa stessa ricetta potete realizzare un’ottima pizza
(“Pizza Felix”), ben lavorabile anche a mano. L’impasto è
ideale per preparare pizze tonde e sottili, da cuocere anche
nel forno a legna; è possibile utilizzare anche la farina per
pane Molino Dallagiovanna e Glutafin (non utilizzate la farina
Agluten in questo caso).
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti
400 g di acqua
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
400 g di farina Farmo con o senza lattosio
200 g di farina Agluten o Glutafin Select
2 misurini di latte in polvere (facoltativo)
25 g di lievito di birra
PREPARAZIONE
Questo impasto può essere realizzato con la macchina del

pane, inserendo tutti gli ingredienti nella macchina secondo
l’ordine dato in ricetta e avviando il programma di impasto e
lievitazione. Con l’impastatrice o un frullino elettrico con le
fruste a spirale, invece, lavorate bene l’impasto per circa 5-10
minuti e fatelo lievitare coperto per circa un’ora e mezza o
due.
Al termine della lievitazione, mettete l’impasto su un piano
infarinato e lavoratelo un po’ a mano. Formate delle palline e
stendetele sottili, fatele poi riposare coperte (anche in frigo)
per 30 minuti. Scaldate bene l’olio e friggetele. Lo shock
termico farà gonfiare a palloncino lo gnocco, che si dovrà
svuotare dentro. Accompagnatelo con degli affettati * o
farcitelo a vostro piacere.
Se invece con questo impasto volete preparare le pizze, fate

lievitare le palline di pasta per un’ora circa, poi stendetele a
mano sulla carta forno dando loro una forma tonda.
Spennellate la superficie con olio, condite con la passata di
pomodoro e cuocetele una alla volta sulla pietra refrattaria (o
la leccarda del forno) bollenti. Poco prima di sfornarle
aggiungete il formaggio e gli altri ingredienti che hanno
bisogno di una cottura breve.
glutine” oppure essere inseriti nel prontuario AIC.
GRISSINI STIRATI
“AROMATICI”
Ingredienti:

1 cucchiaio di farina Brot-mix Schär
170 g di acqua
5 g lievito di birra secco
10 g strutto
1 rametto di rosmarino
PREPARAZIONE
In una ciotola sciogliete nell’acqua tiepida il lievito secco
con un cucchiaino di zucchero, miscelate la farina con il
Brot-mix, il rosmarino tritato finemente e il sale.
Aggiungete le farine all’acqua e iniziate a impastare con
le frustine a spirale. Quando sarà tutto ben impastato,
aggiungete lo strutto continuando a lavorare per una
decina di minuti.
Fate lievitare per un’ora e mezza circa, poi dividete
l’impasto a pezzetti (si lavora benissimo anche senza
infarinarsi le mani), formate dei bastoncini e fateli
riposare sopra la carta forno. Nel frattempo, accendete il
forno a 200 °C con la leccarda dentro. Quando il forno è
giunto a temperatura, infornate con tutta la carta forno e
lasciate cuocere fino a doratura (circa 15 minuti). Servite
i grissini al naturale o con fette di prosciutto crudo.
Per ottenere sapori diversi, potete sostituire al rosmarino
25 g di sesamo tostato, granella di pistacchi non salati o
un trito di pomodorini secchi.
MOZZARELLA IN CARROZZA
Questa ricetta è stata realizzata partendo da un pancarrè fatto
in casa, buono, leggero e senza lattosio. E soprattutto facile e
veloce da preparare. Avrete solo bisogno di uno stampo per
pancarrè con coperchio, di cm 10 x 10 x 30. Per poterlo
affettare senza alcuna difficoltà è preferibile prepararlo il
giorno prima.
DOSI PER 5 PEZZI
Ingredienti per il pancarrè:
500 g di farina Revolution per pane
50 g di farina di grano saraceno bianca*
6 g di lievito di birra secco o 14-15 g
di lievito di birra fresco
360 g di acqua
15 g di olio di mais (preferibilmente biologico spremuto a
freddo)
8 g di sale
farina di mais* per infarinare

150 g di fior di latte freschissimo
e ben sgocciolato
1 uovo, amido di mais*

olio di semi di arachidi per friggere

PREPARAZIONE DEL PANCARRÈ
Sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua, aggiungete le
farine e iniziate a impastare con l’ausilio di un frullino elettrico
con le fruste a spirale (oppure con l’impastatrice). Mettete alla
fine l’olio e il sale. Lavorate per 10 minuti, finché l’impasto non
si presenta soffice e leggermente appiccicoso. Trasferitelo su
un piano leggermente infarinato con farina di mais fine e
dategli la forma di un salsicciotto. Adagiatelo nello stampo
unto e chiudete il coperchio, anch’esso ben unto. Fatelo
lievitare per 60-90 minuti circa, fino a 1 cm sotto il bordo dello
stampo. Trascorso questo tempo infornate (sempre con il
coperchio chiuso) in forno già caldo a 200 °C per 40 minuti
circa.
PREPARAZIONE DELLA MOZZARELLA IN CARROZZA
Tagliate 10 fette di pancarrè alte circa 1 cm, eliminate i bordi e

tagliate a fette spesse la mozzarella. Adagiate una fetta di
mozzarella sulla fetta di pancarrè e coprite con un’altra fetta di
pane. Passate solo i bordi del pane nell’amido di mais, in
modo che questi si possano sigillare bene a contatto con
l’uovo, evitando il rischio che la mozzarella fuoriesca in
cottura. Passate quindi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Friggete le mozzarelle in carrozza in abbondante olio di semi
di arachidi bollente, fino a doratura. Servitele ben calde.
Italiana Celiachia.
ROTOLINI DI PAN
TRAMEZZINO
Quante volte partecipando a un buffet o a una “apericena”
avete fatto gli occhi languidi di fronte a squisite e
coreografiche tartine, farcite con le salse più buone? Con
questa ricetta non dovrete mai più rinunciarvi. Otterrete un
pane morbidissimo e facile da arrotolare. Lo potete anche
preparare in anticipo e conservarlo, ben chiuso, in frigorifero o
congelarlo. Tostato diventa una gustosa e fragrante fetta
biscottata.
Ingredienti per il pane:
(tra parentesi sono indicate le dosi per prepararlo con la
macchina del pane)
390 g di acqua (300 g)
20 g di olio (15 g)
500 g di farina Glutafin Select (390 g)
8 g di lievito secco (6 g)
6 g di sale (4 g)
1 punta di zucchero
Ingredienti per la farcitura:

formaggio spalmabile *
prosciutto cotto *
rucola
PREPARAZIONE DEI ROTOLINI

Miscelate il lievito secco con la farina. Impastate tutti gli
ingredienti, inserendo per ultimi l’olio e il sale. Lavorate bene
per ottenere un impasto omogeneo, che risulterà
cremosissimo e impossibile da lavorare con le mani. Colate
questo composto in uno stampo rettangolare con coperchio
dai bordi alti (cm 32 x 19 cm, altezza cm 10) foderato con
carta da forno. Lasciate lievitare l’impasto coperto in un luogo
tiepido, fino al raddoppio del suo volume.
Partendo da forno spento, cuocete il pane sempre coperto a
200 °C per un’ora o più. Sfornate e fate raffreddare benissimo.
Per tagliarlo in modo perfetto si consiglia di tenerlo per un po’
nel congelatore.
Tagliate il pane a fette di 1 cm e mezzo circa, rifilate bene i
bordi e schiacciate le fette con il mattarello. Spalmate ogni
fetta con formaggio cremoso, aggiungete il prosciutto cotto e
spalmate ancora con il formaggio. Aggiungete qualche foglia
di rucola. Arrotolate ben stretta ogni singola fetta e avvolgete il
rotolo con la pellicola trasparente; chiudere a caramella e
lasciate riposare in frigorifero i rotoli di pane prima di affettarli.
in etichetta del simbolo della spiga sbarrata oppure del claim
“senza glutine” o essere inseriti nel prontuario
dell’Associazione Italiana Celiachia.
PRIMI PIATTI
RAVIOLI AL CARDO
SU FONDUTA DI GORGONZOLA
DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti
per la pasta all’uovo:
3 uova

125 g di amido di mais*
125 g di fecola di patate*
5 g di xantano*
sale
Ingredienti
per il ripieno:
1 cardo
100 g di ricotta
50 g di Parmigiano o grana grattugiato

1 cucchiaio di farina di riso*
½ limone
pangrattatto senza glutine
burro
sale
Ingredienti
per il condimento:
120 g di panna fresca
100 g di Gorgonzola
8 fettine di pancetta *
6 noci
Pulite i cardi privandoli dei filamenti e procedete allo

sbianchimento: portate a ebollizione dell’acqua salata, con il
succo di mezzo limone e un cucchiaio di farina di riso.
Immergete i cardi e fateli bollire per 15-20 minuti. Scolateli,
tagliateli a tocchetti e ripassateli in padella con 30 g di burro a
recipiente coperto per 30 minuti circa. Togliete il coperchio e
fate asciugare bene il composto per altri 5 minuti. Frullate i
cardi con il grana e la ricotta e, se serve, aggiustate la
consistenza con il pangrattato senza glutine.
PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO

Sciogliete a bagnomaria il Gorgonzola nella panna per
ottenere una fonduta. Tritate le noci grossolanamente e
arrostite la pancetta.
PREPARAZIONE DELLA PASTA
Miscelate bene le farine con lo xantano. Formate una fontana

con le farine, mettendo al centro le uova e il sale, quindi
impastate tutto. Se l’impasto fatica a compattarsi, aiutatevi
aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto
sodo ma morbido e ben lavorabile con il mattarello. Formate
una palla e lasciate riposare in frigo 30 minuti. Trascorso
questo tempo, riprendete la sfoglia e tiratela sottilissima.
A mano o con lo stampo per ravioli, stendete la sfoglia,
distribuitevi il ripieno all’interno e richiudete con un altro strato
di sfoglia. Cuocete i ravioli per qualche minuto in acqua
bollente salata, scolateli bene e adagiateli sulla fonduta.
Decorate con la granella di noci e 2 fette di pancetta
croccante.
Italiana Celiachia.
CASERECCE FRESCHE
Questa pasta, idonea per chi è intollerante alle uova, è stata
preparata testando anche altre miscele dietoterapeutiche
specifiche per pasta, quali il mix per pasta Altro Gusto e il mix
per pasta integrale del Molino Dallagiovanna. In entrambi i
casi le dosi di acqua e farina non variano (sempre in rapporto
di 100 di farina e 40 g di acqua) e la resa è stata ugualmente
ottima per tenuta in cottura e sapore.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti per la pasta fresca da trafilare al torchio:
200 g di farina senza glutine per pasta fresca Molino
Dallagiovanna
80 g di acqua, 1 presa di sale
Ingredienti per il condimento:
500 g di broccoli già mondati in cimette
½ peperoncino
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio
Da preparare preferibilmente il giorno prima. Mescolate acqua
e farina e impastate a mano fino a ottenere un composto
“farinoso” e umido, tale che premuto fra le mani si compatti in
grosse briciole. Attenzione a non renderlo troppo umido,
altrimenti non riuscirà a uscire dalle trafile del torchio. Trafilate
la pasta fresca e, al termine dell’operazione, ponetela su una
gratella ad asciugare.

Lessate le cimette mondate in acqua salata per non più di 10
minuti e poi trasferitele subito in una ciotola con acqua e
ghiaccio per non far perdere loro il colore verde. Nel
frattempo, fate dorare in una padella con l’olio l’aglio
(spogliato) con il peperoncino fresco a fettine, a fuoco
moderato. Unite i broccoli precedentemente lessati, salate e
lasciate insaporire per qualche minuto.
Cuocete le caserecce in abbondante acqua salata, scolate
piuttosto al dente e saltate in padella con i broccoli e un
mestolo d’acqua di cottura della pasta. I tempi di cottura in
acqua della pasta al torchio variano secondo il periodo in cui è
stata ad asciugarsi: dopo tre giorni cuociono in circa 7 minuti.
GNOCCHI DI PATATE
COLORATI
DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti:
1 kg circa di patate (meglio se vecchie)
112 g di farina Nutrifree per pane
o Mix B Schär
32 g di farina Farmo Fibrepan, 1 uovo
50 g di barbabietola
50 g di spinaci bolliti
Parmigiano grattugiato
zafferano, burro, sale
PREPARAZIONE
Innanzitutto mescolate le farine e, dopo aver fatto bollire le
patate, passatele calde nello schiacciapatate (dovreste aver
ottenuto 800 g di purea). Aggiungete 100 g di farina, l’uovo e il
sale, poi impastate tutto fino a ottenere un impasto morbido e
appiccicoso. A questo punto suddividete l’impasto in quattro
parti uguali. Alla prima parte aggiungete 50 g di spinaci bolliti,
strizzati bene e passati al mixer e circa 30 g di farina; alla
seconda parte unite 50 g di barbabietola passata al mixer e
circa 30 g di farina; alla terza parte aggiungete una punta di
zafferano e circa 15 g di farina e nella quarta parte mettete
solo circa 15 g di farina.
Lavorate separatamente le quattro parti, fino a ottenere
quattro impasti elastici ma morbidi; evitate di aggiungere
troppa farina, altrimenti gli gnocchi resteranno duri. Risulta
difficile indicare un quantitativo esatto di farina da aggiungere,
in quanto molto dipende dalle patate, dall’acqua presente
negli spinaci eccetera.
Preparate con i diversi impasti dei cilindri, tagliateli a tocchetti
e passateli sui rebbi di una forchetta per dare la tipica forma
degli gnocchi. Fateli cuocere in acqua bollente salata e
scolateli con una schiumarola non appena vengono a galla.
Condite gli gnocchi con burro e Parmigiano.
VERMICELLI
DI RICOTTA AL RADICCHIO
DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti per i vermicelli:
300 g di ricotta (se di pecora saranno più saporiti)
125 g di mix di farine naturali per pasta all’uovo
(la dose di farina può variare in base all’umidità della ricotta)

1 uovo
pepe
Ingredienti per il condimento:
1 cespo di radicchio rosso
1 cipolla piccola rossa
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

Nota – il mix di farine-amidi naturali per pasta all’uovo è così
composto: 250 g di amido di mais*, 250 g di fecola di patate*,
100 g di farina di riso finissima*e 10 g di xantano*.

Scaldate l’olio in una padella e fate soffriggere a fuoco basso
la cipolla e lo scalogno tagliati a piccoli dadi. Aggiungete poi il
radicchio tagliato a listarelle e, quando sarà appassito,
sfumate con il vino portandolo a cottura. Salate e pepate.
PREPARAZIONE DEI VERMICELLI
La ricotta deve essere ben asciutta, se non lo è lasciate che
perda la sua acqua adagiandola in un colino. Sulla spianatoia
mettete la ricotta schiacciata, aggiungendo al centro l’uovo
sbattuto, il Parmigiano e un poco di pepe nero. Iniziate a
impastare aiutandovi con la farina, aggiungendone pian piano
altra fino a quando non otterrete un panetto sodo, che risulti
morbido ma non appiccicoso. Create con la pasta dei piccoli
cilindri e tagliateli a tocchetti. Allungateli facendoli rotolare tra
le mani.
Portate l’acqua di cottura a ebollizione, buttate i vermicelli e
scolateli appena vengono a galla. Uniteli al radicchio, saltateli
in padella per pochi secondi e servirteli.
Italiana Celiachia.
MINESTRA DI
LENTICCHIE,
RISO, QUINOA E AMARANTO
Questa è una minestra semplice, molto buona e

piuttosto rapida da preparare. Ci consente di introdurre
nella nostra alimentazione la quinoa e l’amaranto: due
pseudocereali privi di glutine, che possiedono un
patrimonio nutrizionale invidiabile. Sono infatti ricchissimi
di ferro e calcio.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
200 g di lenticchie rosse decorticate

50 g di quinoa
50 g di amaranto
75 g di riso originario
2 l di brodo vegetale caldo
sedano, carota, cipolla, sale
olio extra vergine di oliva
PREPARAZIONE
Preparate un battuto con sedano, carota e cipolla e
fatelo soffriggere leggermente nell’olio; unite le lenticchie
decorticate e mescolate per insaporire. Aggiungete tutto
il brodo bollente e lasciate cuocere per 10 minuti. Nel
frattempo lavate bene l’amaranto e la quinoa.
Quest’ultima, in particolare, ha bisogno di 15 minuti di
ammollo per perdere la saponina che la ricopre,
altrimenti risulta amara.
Trascorsi i dieci minuti, unite alle lenticchie la quinoa,
l’amaranto e il riso, mettendo altro brodo caldo se
necessario (considerate che la lenticchia decorticata si
gonfia e assorbe molta acqua durante la cottura). Fate
cuocere per 20 minuti esatti, poi spegnete. Regolate la
densità secondo la vostra preferenza, aggiungendo
ancora un mestolo di brodo vegetale; se necessario
aggiustate di sale.
INSALATA DI QUINOA
ROSSA,
MIGLIO E AMARANTO
DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti:
250 g di quinoa rossa, miglio e amaranto (in totale)
320 g di acqua
2 zucchine
1 peperone verde
6 pomodori perini di piccole dimensioni
½ cipolla
100 g di tonno al naturale

basilico
olio extravergine di oliva
qualche goccia di aceto balsamico

PREPARAZIONE
Lavate i chicchi di quinoa, miglio e amaranto e versateli

in una pentola, coprendoli con acqua fredda. Ponete la
pentola sul fuoco, abbassate al minimo la fiamma e
lasciate cuocere per assorbimento, come si fa di solito
per il riso. Con questo procedimento i chicchi
cuoceranno bene e resteranno ben sgranati.
Affettate le zucchine e tagliate il peperone a cubetti, poi
fateli brevemente saltare in padella con un cucchiaio di
olio di oliva e la cipolla tagliata a fettine sottili. Le verdure
devono restare croccanti. Nel frattempo preparate i
pomodori: lavateli, togliete i semi e l’acqua di
vegetazione e poi tagliateli a cubetti. Mescolate tutte le
verdure ai chicchi cotti, unite il tonno a pezzetti, il
basilico fresco spezzato con le mani e l’aceto balsamico.
Lasciate insaporire qualche ora prima di servire
l’insalata.
Nota – cuocendo i chicchi per assorbimento è possibile

creare la base per un finto couscous senza glutine, dal
sapore delicato e di alto valore nutritivo.
RISOTTO AI PISTACCHI E
CORIANDOLO
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
320 g di riso Carnaroli

40 g di pistacchi non salati
½ bicchiere di vino bianco
1 litro di brodo vegetale (o con dado*)
½ cucchiaino di semi di coriandolo interi
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

1 rametto di prezzemolo
1 scalogno
10 g di burro
PREPARAZIONE
Eliminate la pellicina dai pistacchi, immergendoli per 4

minuti in acqua bollente, poi asciugateli ben bene e
tritateli. Tritate anche lo scalogno e fatelo appassire con
l’olio; mettete quindi il riso e fatelo tostare, mescolando
sempre fino a che non diventa lucido. Bagnate il riso con
il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Cuocete il riso con il brodo e, poco prima che sia pronto,
aggiungete anche i pistacchi tritati. Togliete la pentola
dal fuoco, mettete il burro e un cucchiaio di Parmigiano
lasciando riposare per due minuti. Unite infine i semi di
coriandolo, il restante Parmigiano e il prezzemolo tritato.
SECONDI PIATTI
FILETTO IN CROSTA
DI PANE

Ingredienti per la pasta di pane:
140 g di farina Nutrifee per pane o Mix B Schär

175 g di acqua
½ cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco

Ingredienti:
700 g di filetto di manzo
300 g di funghi champignon
1 spicchio d’aglio
olio di oliva
sale e pepe
PREPARAZIONE DEL FILETTO

Fate soffriggere a fuoco vivo nell’olio ogni lato del filetto: la
carne deve colorirsi molto. Calcolate circa 4 minuti per lato per
un totale di circa 20 minuti, poi salate e pepate. Prestate
attenzione a non bucare il filetto con la forchetta mentre lo
girate. Lasciate raffreddare in modo che scoli tutto il liquido.
Cuocete i funghi in padella con un poco di olio, lo spicchio di
aglio e il sale. Quando sono cotti, togliete lo spicchio d’aglio e
passate i funghi al mixer, in modo da ottenere una crema
morbida (aggiungete eventualmente un po’ di olio o un po’ di
acqua, se ce ne fosse bisogno).
Sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero; unite le farine e

impastate fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungete il sale
e l’olio e lavorate a velocità sostenuta per 5 minuti. Lasciatelo
poi lievitare coperto fino a raddoppiare il volume. Riprendete
l’impasto, rilavoratelo e, con le mani unte di olio, stendetelo in
modo uniforme (circa mezzo cm di altezza) su un foglio di
carta da forno, dandogli una forma rettangolare. Lasciatelo
lievitare ancora per circa 50 minuti.
A fine lievitazione, stendete un po’ di crema di funghi al centro

della pasta, posateci sopra il filetto e ricoprite tutti i lati dello
stesso con la crema di funghi. Chiudete a pacchetto la pasta
attorno alla fetta di carne, sigillandola bene. Capovolgete la
carne, in modo che la chiusura sia posta sotto (se vi avanza
della pasta potete realizzare delle decorazioni a piacere).
Spennellate la pasta con olio e infornate su carta da forno a
180 °C per 20 minuti. Non fate cuocere di più, in quanto il
filetto deve rimanere rosa all’interno. Tenete conto che il filetto
si restringe in cottura.
“FARIFRITTATA”
CON VERZA E PATATE
Questa ricetta propone una farinata cotta in padella,

idonea a chi è vegano o a chi è intollerante a latte, al
glutine e alle uova. Si può preparare con qualsiasi
verdura di stagione. Quella che vi proponiamo è in
versione invernale.
DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti:
120 g di farina di ceci*
240 g di acqua (si consiglia di non diminuire la quantità,
altrimenti la “farifrittata” diventa asciutta e di sapore
cattivo)
200 g di verza
150 g di patate
½ cipolla
sale
PREPARAZIONE
Preparate la pastella con la farina di ceci, l’acqua e una
presa di sale; sarebbe preferibile farlo almeno 12 ore
prima. Mondate e lavate la verza, poi riducetela a
striscioline; affettate la cipolla e tagliate la patata a
cubetti.
In una padella antiaderente piuttosto capiente versate
l’olio, mettete la cipolla a fettine e lasciatela rosolare a
fuoco medio basso. Unite poi la verza e le patate,
lasciando insaporire per 5 minuti, sempre mescolando.
Aggiungete un po’ d’acqua e coprite, poi abbassate la
fiamma e lasciate stufare fino a che la verza non si
presenti morbida.
Quando le verdure saranno morbide, unite 2 cucchiai di
olio e versate la pastella di ceci sopra le verdure. Fate
cuocere per 5 minuti circa per lato, a fiamma moderata,
finché la “farifrittata” non sarà dorata.
CORDON BLEU
DI POLLO
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
4 fette di petto di pollo
4 fette alte 3 mm di Fontina
2 fette alte 3 mm di prosciutto cotto*

1 uovo
farina di riso*
olio di arachidi per friggere
sale
PREPARAZIONE
Battete con il batticarne il petto di pollo, chiudendo le

fette in un foglio di carta da forno per non rovinarle.
Sistemate sulla metà di ogni fetta il prosciutto cotto e la
Fontina, poi chiudetele a libro.
Sbattete l’uovo con un pizzico di sale, infarinate
uniformemente (anche lateralmente) la carne, passatela
nell’uovo e infine nel pangrattato, cercando di far aderire
bene l’impanatura comprimendo con le mani. Per una
migliore impanatura ripetete questo passaggio due volte.
Nel frattempo scaldate bene l’olio di arachidi e friggete le
fettine da entrambe le parti, fino a completa doratura.
Fate scolare l’olio su carta da cucina, mettete un pizzico
di sale… ed è pronto!
presenza del simbolo della spiga sbarrata o del claim
“senza glutine” oppure essere inseriti nel prontuario AIC.
CALAMARI RIPIENI
DELLA MAMMA
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
8 calamari di media grandezza
80 g di pecorino grattugiato
150 g di pangrattato senza glutine
30 g di capperi dissalati
8 olive verdi snocciolate*
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffo di prezzemolo
spicchi di limone per guarnire
PREPARAZIONE
Pulite i calamari e spellateli. Separate i tentacoli dalla
sacca e tagliuzzateli molto finemente. Tritate il
prezzemolo, le olive e i capperi e mescolate questo trito
ai formaggi e al pangrattato. Aggiungete l’olio al
composto e mescolate bene con l’ausilio delle mani
(come suggerisce la mamma). Riempite i calamari, ma
senza esagerare: vanno riempiti poco più della metà.
Chiudeteli con uno stecchino e schiacciateli un poco con
le mani, per distribuire bene il composto all’interno ed
evitare che i calamari si gonfino troppo in cottura.
Ungete e arroventate una griglia, adagiatevi sopra i
calamari. Cuoceteli da un lato a fiamma medio bassa
(altrimenti i calamari si bruciano fuori e restano crudi
dentro) con sopra un coperchio per 5 minuti circa. Poi
girateli, copriteli ancora con il coperchio e fateli cuocere
per altri 5 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la
cottura per altri 10-15 minuti a fiamma media. Se il
calamaro tende a gonfiarsi, praticate dei taglietti che ne
migliorano la cottura. Servite i calamari conditi con un filo
di olio e prezzemolo tritato, accompagnati da alcuni
spicchi di limone.
BASTONCINI DI PESCE
DOSI PER 20 PEZZI
Ingredienti:
500 g di filetti di pesce bianco
(merluzzo o altro pesce a scelta)

2 uova
farina di riso*

olio di arachidi per la frittura
sale
PREPARAZIONE
Lavate bene i filetti di pesce e tagliateli a bastoncino, poi
asciugateli con carta assorbente. Sbattete leggermente
le uova con un pizzico di sale. Fate una doppia
impanatura in questo modo: passate i bastoncini di
pesce prima nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato;
ripassateli quindi nell’uovo e poi nuovamente nel
pangrattato, comprimendo bene con il palmo delle mani.
Friggete in olio caldo e profondo, fino a doratura.
Asciugate l’olio in eccesso e servite i bastoncini di pesce
ancora caldi.
SOFFICINI SENZA
GLUTINE
DOSE PER 8-10 PEZZI
Ingredienti:
360 g di latte
30 g di burro
200 g di farina senza glutine (va bene qualsiasi farina
senza glutine per pane)
la punta di 1 cucchiaino di xantano* (facoltativo)
sale, 1 uovo
olio per friggere
Nota – l’aggiunta di xantano migliora la lavorabilità

nell’impasto, rendendo più semplice soprattutto la fase di
stesura dei dischi. Questi, una volta pronti, si possono
congelare e cuocere ancora congelati, come quelli che si
acquistano già pronti.
PREPARAZIONE
Fate bollire il latte con il burro e, non appena raggiunge il

bollore, unite tutta la farina in un colpo solo. Aggiungete
poi il sale e mescolate energicamente fino a che non si
formi una palla. Lasciate raffreddare l’impasto.
Stendete l’impasto a uno spessore di 3 mm e ricavate
dei dischi del diametro di 12-14 cm circa. Farciteli a
piacere (ad esempio con prosciutto* e mozzarella,
oppure con mozzarella e pomodoro) e chiudeteli
benissimo, premendo sui bordi.
Passate i sofficini nell’uovo, poi nel pangrattato e
friggeteli in olio caldo. Si cuociono bene anche al forno,
avendo cura di spennellarli leggermente con olio.
GLI HAMBURGER DI
MATTEO
DOSI PER 6 PANINI
Ingredienti per i panini:
320 g di farina senza glutine
Molino Dallagiovanna per dolci lievitati
100 ml di latte fresco
140 g di acqua
5 g di lievito di birra secco o 12 g di quello fresco
25 g di strutto o di burro morbidi

1 uovo
latte (sbattuto con un po’ di albume)
farina di riso* per infarinare
semini a piacere per decorare (sesamo, papavero o chia)

Ingredienti per gli hamburger:
500 g di carne trita

2 cucchiai abbondanti di Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato senza glutine

latte
Nota – la farina scelta è quella che ha la resa migliore tra

quelle a nostra disposizione per ottenere panini “morbidi” e
brioche. Modificando il tipo di farina può cambiare (anche
radicalmente) il risultato finale.
PREPARAZIONE DEL PANE
Versate i liquidi nella ciotola dell’impastatrice, unendo il lievito
di birra secco e il cucchiaino di zucchero; lasciate riposare per
una decina di minuti. Aggiungete l’uovo, azionate
l’impastatrice e pian piano aggiungete la farina. Terminata la
farina, mettete lo strutto o il burro a pezzetti e lasciate lavorare
finché non è tutto assorbito. A questo punto aggiungete il sale
e fate lavorare la macchina per almeno 5 minuti in modo
energico.
Spegnete l’impastatrice, sistemate con una spatola l’impasto

che risulta appiccicoso ma non troppo molle o fluido, quindi
chiudete la ciotola e lasciate lievitare in forno spento per
un’ora circa o qualcosa di più: l’impasto dovrà presentarsi
raddoppiato e ben gonfio. Con le dita infarinate, sgonfiate
l’impasto e lavoratelo molto bene sulla spianatoia (quando
tende ad appiccicare, infarinatevi sempre le dita piuttosto che
aggiungere tanta farina sulla spianatoia).
Fate un salsicciotto e tagliate sei pezzi di circa 100 g

ciascuno. Lavorate a mano ogni pezzo, in modo da ottenere
tante palline dalla superficie liscia e uniforme. Adagiatele sulla
teglia coperta con carta forno, copritele con un altro foglio di
carta forno e lasciatele lievitare nel forno spento, finché non
saranno ben gonfie. Per capire se sono giunte a una buona
lievitazione, sollevatene delicatamente una, con due dita: se
questa risulta “leggera”, si può procedere alla fase
successiva.
Accendete il forno (modalità statico) a 200 °C con una

ciotolina di acqua dentro e, mentre questo si scalda,
spennellate i panini con il latte e cospargeteli con i semini di
sesamo, papavero o chia. Infornate per i primi 10 minuti un
gradino sotto metà forno e poi passate la teglia a metà forno
per altri 7 minuti circa, completando la cottura. Sfornate e
lasciate intiepidire i panini, che non devono essere tagliati
subito: avendo cottura breve, sono ancora umidi.
PREPARAZIONE DEGLI HAMBURGER
Mescolate la carne trita con il Parmigiano e il pangrattato,

aggiungendo poco latte alla volta in modo da ottenere una
compattezza simile a quella delle polpette. Confezionate gli
hamburger e cuoceteli su una piastra calda e leggermente
unta. Con questi hamburger farcite i panini precedentemente
preparati, completandoli con le salse e i condimenti che
preferite.
del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine”
oppure essere inseriti nel prontuario AIC.
PANE
BAGUETTE
Con questa semplice ricetta si possono realizzare non
solo croccanti baguette di tipo francese, ma anche tanti
piccoli panini, morbidi e leggeri.
DOSI PER 3 BAGUETTE

Ingredienti:
250 g di farina senza glutine Molino Dallagiovanna per
pane o di Nutrifree per pane
200 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito di birra secco (5 g circa)
pochissimo sale (sono farine già molto saporite)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Nell’impastatrice o con le frustine elettriche amalgamate
bene tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi l’olio e il
sale. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo,
liscio e appiccicoso, che deve poi lievitare per un’oretta
circa.
Riprendete l’impasto lievitato e, aiutandovi con le mani
leggermente bagnate o unte, dividetelo in tre parti uguali.
Lavorate gli impasti a filoncino e adagiateli nello stampo
per baguette. Lasciate lievitare ancora una volta in un
luogo caldo umido per un’ora e mezza. Spennellate il
pane con un’emulsione di acqua e olio e, dopo aver
praticato i tagli obliqui tipici delle baguette, cuocete in
forno caldo a 200 °C per 25-30 minuti.
PANINO FARCITO
Con questa ricetta potete anche realizzare degli ottimi panini
bianchi, semplici e non farciti.
DOSI PER CIRCA 10-12 PANINI

280 g di farina Nutrifree per pane o mix B Schär
20 g di olio
1 cucchiaino di miele
2 cucchiaini di sale
12 g di lievito di birra fresco, oppure
6 g di lievito di birra secco
farina di mais* e farina di riso* per infarinare

150 ml di passata di pomodoro
80 g di pancetta coppata*
100 g di funghi champignon già cotti
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, unite lo zucchero e
lasciate riposare per 10 minuti. Nell’impastatrice o con le
frustine elettriche a spirale iniziate a impastare le farine con il
lievito; appena è tutto amalgamato aggiungete il sale e l’olio.
Lavorate ancora finché l’impasto non risulta liscio, soffice e
appiccicoso. Fate lievitare l’impasto in un luogo tiepido,
coperto da pellicola, per 2 ore circa.
Trasferite l’impasto lievitato sulla spianatoia ben infarinata con

un misto di farina di mais e farina di riso, quindi lavoratelo
bene (infarinandovi spesso le mani) fino a sgonfiarlo.
Stendete l’impasto con le mani in un rettangolo dello spessore
di circa 7 mm; da questo ricavate delle strisce larghe circa 8
cm e lunghe 25. Mettete su ogni striscia un velo di passata di
pomodoro, la pancetta e i funghi, poi arrotolate e posate su
carta da forno. Ripetete l’operazione per tutte le strisce, fino a
esaurire l’impasto. Lasciate lievitare ancora per circa 50
minuti. Nel frattempo scaldate bene il forno a 230 °C, con una
pietra refrattaria o la leccarda del forno rovesciata. Cuocete i
panini, spennellati con un’emulsione di acqua e olio, per 30
minuti a 200-210 °C circa.
Italiana Celiachia.
PANE VELOCE O “PANE
NUVOLA”
DOSI PER 2 CIABATTE
Ingredienti:

o Mix B Schär

o 3 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino scarso di miele
PREPARAZIONE
Sbriciolate il lievito in una ciotola, aggiungete l’acqua

tiepida e lo zucchero. Versate le farine e mescolate con
la forchetta, unendo per ultimo il sale. Mescolate molto
bene, in modo da far assorbire completamente il sale.
Sistemate l’impasto molle con una spatolina, fate un giro
di olio a lato, coprite la ciotola e lasciate lievitare per 2
ore.
Quando mancano 40 minuti alla fine della lievitazione,

accendete il forno alla temperatura massima, con una
pietra refrattaria all’interno (se non l’avete, arroventate la
leccarda del forno). Preparate sul piano di lavoro un
foglio di carta da forno ben infarinato con un misto di
farina di riso e farina di mais, versate l’impasto gonfio e
lievitato e poi, con una spatola leggermente infarinata,
tagliate l’impasto per il lungo a formare due ciabatte.
Spolverate di farina anche sopra e infornate subito,
facendo cuocere a 220 °C per 40 minuti. Il pane viene
gustoso, leggero e soffice, senza mai toccare l’impasto
con le mani.
PANINI INTEGRALI
DOSI PER 12 PANINI
Ingredienti:
300 g di farina Brot Mix Schär (miscela dietoterapeutica
di farine integrali senza glutine)
112 g di farina Nutrifree pane o Mix B Schär

460 g di acqua
4 g di zucchero
8 g di sale
2 cucchiai d’olio

PREPARAZIONE:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero e
aspettate 5 minuti. Poi, con l’impastatrice in funzione,
unite le farine a cucchiaiate; appena tutto inizia ad
amalgamarsi, aggiungete anche il sale e l’olio. Lavorate
l’impasto per 5 minuti a velocità sostenuta e quindi
lasciatelo lievitare per non più di un’ora. Trascorso
questo tempo, sgonfiate e lavorate l’impasto su un piano
infarinato, ricavando 12 panini di circa 80 g ciascuno.
Copriteli con un telo e fateli riposare per 50 minuti. Nel
frattempo, scaldate bene il forno a 230 °C con una pietra
refrattaria all’interno. Spennellate i panini con
un’emulsione di acqua e olio e cuoceteli sulla pietra
bollente per 8 minuti a 220 °C e per 15-20 minuti a 200.
PANE AL MOSTO D’UVA DI
LIDIA
DOSI PER 2 PAGNOTTE
400 g di mosto d’uva

20 g di olio di oliva
2 cucchiaini di sale

Ingredienti per il mosto:
700 g circa di uva da vino (circa 600 g sgranata)
PREPARAZIONE DEL MOSTO:
Sgranate l’uva e, senza lavarla, pigiatela a mani nude
all’interno di una capiente terrina di vetro (i guanti potrebbero
alterare i lieviti presenti sulla buccia, indispensabili per la
fermentazione). Riponete la terrina in un luogo buio e
aspettate 2 o 3 giorni che inizi la fermentazione. Per verificare
che il mosto sia pronto, mescolatelo con un cucchiaio: se
appare molta schiuma, procedete con la spremitura delle
bucce a mano, per recuperare tutto il succo. Poi filtrate con un
colino a maglie piccole.
È importante che l’uva utilizzata sia uva da vino, in quanto

spesso quella da tavola che si trova nei negozi viene lavata e
il mosto non si sviluppa. Tenete presente che, se viene usato
un quantitativo inferiore di mosto allungato con acqua, si
allungheranno anche i tempi di lievitazione.
PREPARAZIONE DEL PANE:

Impastate la farina con il mosto, poi aggiungete il sale e l’olio.
Lasciate lievitare in una ciotola coperta fino a quando non
triplica di volume. Completata la lievitazione, rovesciate
l’impasto su un piano infarinato con farina di riso e dividetelo
in due parti, dandogli la forma di pagnotta allungata. Trasferite
poi le due pagnotte sulla carta da forno.
Mettete una pietra refrattaria in forno e accendetelo a 230-250
°C: raggiunta la temperatura desiderata, ponete le due
pagnotte con la carta da forno sulla refrattaria e cuocetele a
230-250 °C per 15 minuti. Trascorso questo tempo, aprite il
forno, togliete la carta, abbassate la temperatura a 200 °C e
proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Italiana Celiachia.
PANINI SARACENI
DOSI PER CIRCA 12 PANINI
Ingredienti:

50 g di farina di grano saraceno scura*

2 cucchiai di olio
2 prese di sale
1 pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unite lo

zucchero, lasciando poi riposare per 10 minuti.
Nell’impastatrice o con le fruste a spirale impastate le
farine con il lievito; quando tutto è amalgamato,
aggiungete il sale e l’olio. Lavorate ancora, finché
l’impasto non risulta liscio, soffice e appiccicoso.
Lasciate lievitare l’impasto coperto da pellicola, in un
luogo tiepido, per 2 ore e un quarto circa.
Trasferite molto delicatamente l’impasto gonfio sul piano
di lavoro infarinato e, senza rilavorarlo né sforzarlo,
tagliatelo con una spatola di metallo in 8 porzioni.
Queste dovranno riposare coperte da un panno pulito
per circa 40 minuti. Nel frattempo, mettete una pietra
refrattaria nel forno acceso, portandolo alla temperatura
di 230 °C. Cuocete i panini per 8 minuti a 220 °C e per
altri 18-20 minuti a 200.
PANE NEL CESTINO
CON LIEVITO MADRE
DOSI PER UNA PAGNOTTA DI CIRCA 800 G
Ingredienti:
400 g di farina senza glutine per pane Molino
Dallagiovanna
150 g di lievito madre senza glutine (vedi sezione
introduttiva)
400-420 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
5 g di sale
Ingredienti per la versione semintegrale:

100 g di farina senza glutine per pane Molino
Dallagiovanna
100 g di farina Farmo Fibrepan o di farina Glutafin Select
300 g di farina Brot Mix Schär
150 g di lievito madre senza glutine (vedi sezione
introduttiva)
480-500 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
5 g di sale
PREPARAZIONE
Sciogliete in una ciotola il lievito madre nell’acqua e
aggiungete lo zucchero. Lasciate riposare una decina di
minuti, poi unite le farine e cominciate a impastare a
mano o con l’impastatrice. Quando l’impasto sarà quasi
amalgamato, aggiungete l’olio e il sale, continuando a
lavorare finché non si presenta liscio e omogeneo.
Lasciando l’impasto dentro la ciotola dove è stato
lavorato, dategli le “pieghe”, cioè portate i lati verso il
centro con l’ausilio di una spatola di silicone o con la
mano. Fate riposare per 10 minuti e poi ripetere di nuovo
le “pieghe” per 6 volte, ogni volta con un riposo di 10
minuti.
Fatto questo, mettete l’impasto a lievitare, coperto e ben

infarinato con farina di mais e riso, dentro un cestino di
quelli fatti apposta per la lievitazione. In alternativa
potete usare uno scolapasta, rivestendolo con un telo di
cotone ben infarinato. Se il lievito madre è maturo ci
vorranno 8-10 ore, in ogni caso l’impasto deve
raddoppiare di volume. Mezz’ora prima che termini la
lievitazione, accendete il forno a 230 °C, mettendo
all’interno la pietra refrattaria e una ciotolina colma di
acqua.
Ribaltate la pagnotta su un foglio di carta da forno,
praticate dei tagli decorativi sulla superficie del pane,
spennellate senza esagerare la superficie con un
pochino di acqua e olio e infornate sulla pietra rovente.
Abbassate il forno a 220 °C e cuocete il pane per 15
minuti, poi continuate a 200 °C per altri 10 minuti. Aprite
il forno, togliete la ciotolina colma di acqua, abbassatelo
a 180 C° e cuocete ancora per circa 30-40 minuti. Prima
di sfornare, picchiettate il pane sotto: se suona vuoto
vuol dire che è cotto.
*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo
PANE DEGLI IRRIDUCIBILI
Gli “irriducibili” sono quei celiaci che non vogliono arrendersi a
preparare il pane sempre e soltanto con le miscele
dietoterapeutiche. Quello della “biga” è un metodo di
lievitazione indiretto che si attua attraverso la preparazione di
un preimpasto molle. Questo impasto alla fine del tempo di
maturazione (18-24 ore) diventa “lievito”, consentendo così di
avere un pane leggero, profumato, di sapore molto gradevole
con l’uso di pochissimo lievito di birra. È particolarmente
indicato per la realizzazione di pani solo con farine naturali.
Ingredienti:
200 g di fecola di patate o di amido di frumento deglutinato*

110 g di farina di sorgo*
40 g di amido di tapioca*
10 g di farina di guar* o 8 g di xantano*
400 g di acqua

2 cucchiai di olio
semi di sesamo chiaro tostati a piacere

PREPARAZIONE DELLA BIGA:
La sera prima mescolate con una forchetta 100 g della

miscela indicata negli ingredienti con 100 g di acqua e 1 g di
lievito di birra fresco. Lasciate riposare per 12 ore.
PREPARAZIONE IMPASTO FINALE:
Sciogliete nella ciotola dell’impastatrice tutta la biga insieme al
lievito di birra fresco, aggiungete poi 300 g di acqua e lo
zucchero e fate riposare per 5 minuti. Sempre
nell’impastatrice o con le frustine elettriche a spirale iniziate a
lavorare unendo il resto della farina; solo alla fine mettete il
sale, l’olio e i semi di sesamo tostati. Lavorate ancora per 5
minuti, finché l’impasto non si presenta liscio e omogeneo.
Foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 25

cm o uno stampo tondo con bordi alti (22 cm di diametro).
Versatevi l’impasto, spennellate con acqua e olio, coprite con
un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento, con solo la
luce accesa, per 2 ore.
Scaldate il forno con la refrattaria dentro, portandolo alla

temperatura di 230 °C. Appoggiate lo stampo direttamente
sulla pietra rovente e cuocete 15 minuti a 220 °C, poi a 200
per altri 40 minuti.
A metà cottura togliete il pane dallo stampo e mettetelo

direttamente sulla pietra, così cuocerà meglio e in modo
uniforme. A fine cottura lasciatelo nel forno spento per 15
minuti circa.
Italiana Celiachia.
PANE RUSTICO
AL LATTE
DOSE PER 2 FILONI
Ingredienti:
280 g di farina Nutrifree o Mix B Schär

400 g di latte fresco tiepido
15 ml di olio di mais
1 cucchiaino e mezzo di sale

farina di riso* e farina di mais* per infarinare
Nota – Per una perfetta lievitazione è importante il

rispetto dei tempi di riposo.
PREPARAZIONE
Sciogliete il miele e il lievito nel latte tiepido e lasciate
riposare 5-10 minuti. Versate poi il latte nella ciotola,
unite le farine e iniziate a impastare con l’impastatrice o
con il frullino con le fruste a spirale. Aggiungete l’olio e
solo alla fine il sale. Impastate ancora energicamente
per 5 minuti almeno, fino a che l’olio è completamente
assorbito e il composto risulta gonfio, appiccicoso e
soffice. Lasciate lievitare l’impasto coperto per un paio
d’ore.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata, rigiratelo

delicatamente nella farina senza strapazzarlo e
dividetelo in due. Si presenterà di aspetto più compatto
rispetto a quello impastato solo con acqua.
Fate riposare l’impasto mentre il forno si scalda a 230 °C
con la refrattaria dentro. Spennellate il pane con un poco
di latte e posatelo sulla refrattaria per farlo cuocere 10
minuti a 230 e 20 minuti a 190 °C.
PANE SEMINTEGRALE
IN MACCHINA DEL PANE
DOSE PER 1 PAGNOTTA
Ingredienti:

60 g di farina Brot Mix Schär
400 g di acqua
20 g di olio
8-10 g di lievito di birra fresco
semini a piacere: semi di lino*, sesamo*, papavero*

PREPARAZIONE
Mettete tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del
pane, a partire dai liquidi, il sale e lo zucchero (agli
angoli opposti), le farine, i semini, e infine il lievito
sbriciolato. Impostate il programma “Pane
Integrale/Francese” con una durata di 3 ore e 40 minuti
circa.
Per ottenere un bel colore in cottura, spennellate la
superficie dell’impasto con una miscela di acqua e olio
prima che parta la cottura.
NO KNEAD BREAD DI KEFIR
DI LATTE
Il kefir è una bevanda di latte fermentato che contiene lieviti e
fermenti lattici. L’unico che ha la forza di lievitare gli impasti è
quello che viene prodotto in casa a partire dai grani di kefir,
non quello confezionato che si trova in commercio.
Ingredienti:
300 g di kefir di latte
120 g di acqua
8 g di sale
semi di sesamo e semi di chia a piacere

PREPARAZIONE
In una ciotola capiente mescolate con una forchetta le farine,

il kefir, l’acqua e il sale. Lasciate lievitare l’impasto coperto, a
temperatura ambiente, per 24 ore. Trascorso questo tempo,
riprendete l’impasto – che deve presentarsi gonfio e più che
raddoppiato – e rovesciatelo sulla spianatoia infarinata molto
bene con un misto di farina di mais finissima e di riso. Date le
pieghe, portando gli angoli dell’impasto verso il centro e girate
la pagnotta in modo che le pieghe rimangano sotto. Fate
riposare per 15 minuti.
Sempre con farina di mais e di riso, infarinate molto bene un
canovaccio di cotone pulito, cospargetelo di semi di sesamo e
di chia e adagiatevi la pagnotta, badando che le pieghe
restino sotto. Chiudete a pacchetto e lasciate lievitare per 3
ore.
Circa 40 minuti prima che termini la lievitazione, scaldate il

forno a 230 °C, con una pentola di pyrex (con coperchio)
posizionata sulla refrattaria (la capienza ideale è di 3 litri). Al
termine delle 3 ore di lievitazione, “ribaltate” l’impasto dentro
la pentola, in modo che le pieghe stiano sopra, e chiudete con
il coperchio. Fatelo cuocere per 30 minuti coperto e 15 minuti
scoperto. Sfornate e lasciate freddare bene la pagnotta su
una griglia prima di tagliarla.
Italiana Celiachia.
PANINI ALL’OLIO
Ingredienti:

100 di farina Glutafin Select
40 g di olio
16 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito
di birra secco
6 g di sale
1 pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
Sciogliete nella ciotola dell’impastatrice il lievito con

l’acqua e lo zucchero, lasciando poi riposare per 5
minuti. Nell’impastatrice o con le frustine elettriche a
spirale iniziate a lavorare, unendo le farine e
aggiungendo solo alla fine il sale e l’olio. Continuate per
5 minuti, finché l’impasto non si presenta liscio e
omogeneo, morbido e appiccicoso. Fatelo lievitare per
circa un’ora e 30 minuti.
Al termine della lievitazione, sgonfiate l’impasto e
lavoratelo sul piano infarinato con farina di mais e di riso.
Formate 8 panini da circa 80-90 g ciascuno, dando loro
la forma che preferite. Per realizzare quella tipica
arrotolata, stendete con le mani l’impasto a uno
spessore di circa 1 cm, tagliatelo a strisce di circa 8 cm
di larghezza e 25 di lunghezza, e arrotolatele su se
stesse dal lato corto.
Lasciate lievitare i panini un’ora nel forno spento, con la
lucina accesa, fino a quando non raddoppiano di
volume. Spennellateli leggermente con un’emulsione
composta da 2 cucchiai di acqua e un cucchiaio di olio,
poi cuoceteli a 190 °C per circa 20 minuti. I vostri panini
dovranno mantenersi morbidi e avere una crosticina
sottile.
PANINI AL BURRO
Ingredienti:

160 g di latte fresco
55 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo
5-6 g di lievito di birra secco
1 pizzico di sale
uovo e latte per spennellare
PREPARAZIONE:
Nella ciotola dell’impastatrice versate il latte leggermente
intiepidito, aggiungete il lievito di birra secco e fate
riposare per circa 5-10 minuti. Unite le farine e l’uovo,
quindi iniziate a impastare: quando gli ingredienti
cominceranno ad amalgamarsi, aggiungete il burro a
pezzetti e un pizzico di sale. Fate lavorare la macchina
con energia per 5 minuti, in modo che l’impasto riesca
ad assorbire bene tutto il burro. Lasciate poi lievitare per
2 ore, fino al raddoppio del volume: l’impasto deve
presentarsi gonfio.
Sgonfiate l’impasto e lavoratelo energicamente con le
mani solo leggermente sporche di farina: si lavorerà
bene senza quasi dover infarinare il piano di lavoro.
Spezzate poi l’impasto in tante parti di circa 55 g di peso
e lavorate bene ogni pezzo, dando una forma di pallina.
Posate le palline di pasta sulla teglia rivestita di carta da
forno, poi fate lievitare ancora per 50 minuti o anche
un’ora nel forno spento, con solo la lucina accesa,
coprendo i panini con un canovaccio pulito. Al termine
della lievitazione, accendete il forno e portatelo alla
temperatura di 200 °C. Spennellate le palline con un
uovo sbattuto insieme a qualche goccia di latte, poi
infornate per 15-20 minuti al massimo. Togliete i panini
dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.
PAGNOTTINE CON…
…una farina naturale a vostra scelta. I pani che vedete nella
foto sono stati preparati tutti con la macchina del pane. È
sufficiente sostituire di volta in volta la farina naturale con una
a vostra scelta per ottenere un pane sempre profumatissimo,
gustoso, leggero e morbido. Soprattutto senza alcun tipo di
retrogusto, perché questo viene completamente annullato
dall’aggiunta della farina naturale. La ricetta è calibrata per
evitare che l’impasto dentro la macchina collassi e sprofondi,
oppure non lieviti affatto ottenendo un pane pesante.
Ingredienti:
90 g di latte
285 g di acqua
25 g di olio di mais
10 g di zucchero di canna

(o a scelta: di mais finissima*, di teff*, di riso*, di sorgo*, di

castagne*)
5 g di sale
PREPARAZIONE:
Inserite tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del
pane secondo l’ordine dato in questa ricetta e selezionate un
programma “Pane bianco” (o “Pane Integrale”) che duri 3 ore
e 30 minuti circa, con doratura media.
Ricordatevi di spennellare con un’emulsione di acqua e olio a

metà cottura.
Potrete scegliere ogni volta una farina naturale diversa per
avere pagnottine dal gusto differente, ma sempre morbide e
gustose. Ricordate anche che il teff è l’unica farina senza
glutine davvero integrale: i suoi chicchi piccolissimi vengono
macinati tutti interi, perché non è possibile separare il
rivestimento esterno.
Italiana Celiachia.
PANE SCURO
AL TEFF E BIRRA
In questa ricetta vi proponiamo un pane dal sapore

pungente, con la sfumatura aspra del latticello.
Preparatelo solo nel caso in cui il sapore è gradito e in
presenza di un abbinamento ideale, come quello con gli
insaccati e i formaggi stagionati. Viene comunque ottimo
anche togliendo il latticello e la birra, e impastando la
farina solo con acqua (450 g). In questo caso avrete un
No Knead Bread classico. Il latticello è la parte liquida
che rimane come residuo della lavorazione della panna
durante la sua trasformazione in burro. Particolarmente
indicato per dare morbidezza e sofficità ai prodotti da
forno come torte e muffin, è facilmente reperibile nei
negozi biologici.
Ingredienti:
380 g di farina per pane Molino Dallagiovanna

100 g di farina di teff*
6 g di sale
150 g di latticello
150 g di birra*

PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente mescolate con una forchetta le
farine, l’acqua, la birra, il latticello e il sale. Fate poi
lievitare coperto, a temperatura ambiente, per 24 ore.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, che deve

presentarsi gonfio e più che raddoppiato, e rovesciatelo
sulla spianatoia, infarinata molto bene con un misto di
farina di mais finissima e di riso. Date le pieghe,
portando gli angoli dell’impasto verso il centro, e girate la
pagnotta in modo che queste stiano sotto. Lasciate
riposare per 15 minuti. Nel frattempo, infarinate sempre
molto bene con farina di mais e di riso un canovaccio di
cotone pulito, cospargerlo di semi di sesamo e di chia.
Adagiatevi poi la pagnotta, badando che le pieghe
restino sotto; chiudete a pacchetto e fate lievitare per 2
ore.
Circa 40 minuti prima che termini la lievitazione, scaldate

il forno a 230 °C, con una pentola di pyrex con coperchio
posizionata sulla refrattaria (la capienza ideale è di 3
litri). Al termine delle 3 ore di lievitazione, “ribaltate”
l’impasto nella pentola, in modo che stavolta le pieghe
restino sopra e chiudete con il coperchio.
Cuocete il pane nel forno per 30 minuti coperto e 15

minuti scoperto, poi sfornatelo, estraetelo dalla pentola e
lasciatelo freddare bene su una griglia prima di tagliare.
PANINI SEMIDOLCI A
BIGA
Ingredienti per la biga:

75 g di acqua
75 g di latte
2-3 g di lievito di birra fresco

Ingredienti per l’impasto:

100 g di acqua
100 g di latte
75 g di zucchero
50 g di burro
1 presa di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia*
buccia d’arancia grattugiata
farina di riso per infarinare*
PREPARAZIONE DELLA BIGA
Mescolate velocemente con una forchetta tutti gli
ingredienti per la biga indicati nella ricetta. Coprite e fate
riposare 12 ore a temperatura ambiente (meglio se la
sera prima).
PREPARAZIONE
Nella ciotola dell’impastatrice unite alla biga tutti gli
ingredienti per l’impasto e, mentre lavora, aggiungete il
burro. Lasciate impastare la macchina a velocità
sostenuta per 5 minuti. Sistemate bene l’impasto nella
ciotola, chiudetela e fatela lievitare per 5 ore circa.
Riprendete l’impasto lievitato, rovesciatelo sulla
spianatoia infarinata pochissimo e lavoratelo bene: si
deve presentare con una bella elasticità, quasi vi
sembrerà di avere un impasto con glutine sotto le mani.
Ricavate dall’impasto 12-14 pezzi di circa 60 g ciascuno
e lavorate bene ognuno di loro, fino a che non si
presenta ben liscio in superficie. Se questi pezzi
dovessero risultare troppo appiccicosi, procedete
infarinando leggermente le mani.
Disponete le palline ottenute su una teglia rivestita con
carta da forno, coprite con un canovaccio e lasciate
lievitare nel forno spento, con solo la lucina accesa, per
2 ore o 2 ore e mezza circa. Spennellate la superficie di
ogni panino con un uovo sbattuto insieme al latte e
cuocete in forno caldo a 190 °C per 25 minuti al
massimo.
PIZZE E FOCACCE
FOCACCINE TRICOLORE
Con l’impasto proposto in questa ricetta potete preparare
anche delle ottime pizze o focacce in teglia.
DOSE PER 40 FOCACCINE CIRCA
Ingredienti:
350 g di lievito madre senza glutine o 20 g di lievito di birra
fresco
8 g di sale
3 cucchiai di olio
rosmarino (verde)
cipolle (bianco)
pomodorini (rosso)
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete il miele.
Dopo qualche minuto, unite le farine e iniziate a impastare con
le fruste a spirale o con l’impastatrice; mettete per ultimo il
sale e l’olio. Continuate a lavorare l’impasto per almeno 5
minuti. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto raddoppia il
suo volume (occorrono circa 2 ore, se è stato utilizzato lievito
di birra). La lievitazione con il lievito madre sarà condizionata
dall’attività del vostro lievito: se è molto attivo, l’impasto
lieviterà nell’arco di 4-6 ore al massimo.
Riprendete l’impasto lievitato e lavoratelo bene, formando

tante palline da 30 g ciascuna. Stendetele con il mattarello o,
meglio, con le mani e fatele lievitare coperte ancora per un
paio d’ore. A fine lievitazione condite alcune focaccine con il
rosmarino, altre con la cipolla bianca tagliata sottile e altre
ancora con i pomodorini a dadini. Accendete il forno alla
massima temperatura e infornate per 15 minuti circa.
FOCACCIA RIPIENA
ALLA SICILIANA
L’impasto proposto in questa ricetta può essere

considerato la base ideale per preparare ottime focacce
farcite.
DOSE PER 4 PERSONE
Ingredienti per la focaccia:
o Mix B Schär
175 g di acqua
2 g di sale
20 g di olio di oliva
80 g di Tuma (formaggio primo sale)
150 g di cimette di cavolfiore lessate
1-2 acciughe sotto sale
olio
sale e pepe
PREPARAZIONE
Nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua e mettete il
lievito di birra secco e le farine. Azionate la macchina e,
appena comincia a formarsi la palla, unite anche l’olio e
il sale. Lavorate bene finché l’olio non è tutto assorbito e
fate lievitare l’impasto coperto per circa 2 ore, fino a
raddoppiare il volume.
Con le mani unte d’olio stendete una parte di impasto
(poco più della metà) direttamente in una teglia unta.
Distribuite sulla pasta il ripieno: il cavolfiore lessato a
pezzetti, il formaggio a cubetti, le acciughe dissalate, un
pizzico di pepe, sale e un giro d’olio. Coprite con
l’impasto rimanente, sempre steso a mano con le mani
unte.
Lasciate riposare per circa 30-35 minuti. Spennellate la
superficie con un po’ di olio e qualche granello di fior di
sale, quindi infornate sul penultimo ripiano del forno a
200 °C per 25 minuti. Servite la focaccia tiepida.
PIZZA IN PADELLA
Questa è una ricetta molto utile in estate, quando il caldo
non fa venir voglia di accendere il forno oppure si è in
vacanza senza forni di alcun tipo, come succede quando
si è in campeggio. Particolare è la lievitazione (e
maturazione) dell’impasto, che avviene esclusivamente
in frigorifero. Questo metodo si può utilizzare con
qualsiasi impasto (anche di pane) soprattutto quando si
ha un impasto lievitato che non è possibile lavorare
subito.
DOSE PER 4 PIZZE MEDIE
Ingredienti:
100 g di farina Agluten per pane o di farina Glutafin
Select

4 g di zucchero
3 g di sale
1 cucchiaio di olio
200- 240 g di acqua tiepida
salsa di pomodoro, mozzarella
PREPARAZIONE
In una ciotola capiente e dotata di coperchio sciogliete il
lievito nell’acqua con lo zucchero; attendete circa 5
minuti e poi unite le farine. Con il frustino elettrico (o con
l’impastatrice) iniziate a impastare, aggiungendo il sale e
l’olio solo alla fine. Chiudete bene la ciotola e mettetela
subito in frigorifero.
Dopo 24 ore (ma vanno bene anche 30 ore, fino a un
massimo di 48), riprendete l’impasto e fatelo tornare a
temperatura ambiente (occorre circa un’ora). Nel
frattempo pulite il pomodoro e tagliate la mozzarella a
cubetti, oppure frullatela con le lame del mixer.
Dividete l’impasto in quattro parti e stendetele,

rigorosamente a mano, tenendole piuttosto sottili di
spessore. Scaldate una padella antiaderente su fiamma
altissima; quando questa sarà molto calda, mettete la
base della pizza, abbassate quindi la fiamma e fate
cuocere da 3 a 5 minuti. Giratela e conditela con fettine
di pomodoro e la mozzarella tagliata a dadini.
Coprite con il coperchio di vetro e aspettate che il

formaggio si sciolga prima di togliere la pizza dal fuoco.
FOCACCIA
CON PASTA DI RIPORTO
La pasta di riporto consiste in una porzione di impasto di

pane lievitato, staccata da un impasto precedente e
conservata in frigorifero in un recipiente di vetro ben
chiuso. Conserva intatto il suo potere lievitante per circa
72 ore.
DOSE PER 6 PERSONE

300 g di pasta di riporto
240 g di farina Nutrifree per pane o farina Mix B Schär

20 g di sale
60 g di olio extravergine di oliva
prosciutto crudo,
insalata dell’orto
pomodorini a fette
PREPARAZIONE
Sciogliete la pasta di riporto nell’acqua tiepida, unite le
farine e amalgamate bene; solo alla fine aggiungete olio
e sale, continuando a impastare fino a ottenere un
composto ben liscio. Lasciate lievitare l’impasto, coperto,
per 2 ore circa. Terminata la lievitazione, rovesciatelo
sulla leccarda foderata con la carta da forno e,
aiutandovi con le mani unte, distribuitelo uniformemente.
Fate riposare l’impasto per 15 minuti in un luogo tiepido:
ideale è il forno spento con la luce accesa. Portate il
forno alla massima temperatura (230-250 °C) e cuocete
sul penultimo gradino per 30 minuti circa. Quando è
ancora calda, tagliate la focaccia a metà e farcitela con il
ripieno suggerito.
FOCACCINE
ALLE PATATE VIOLA
DOSE PER 6 PERSONE

Ingredienti:
200 g di patate viola cotte al vapore
100 g di patate viola grattugiate crude

6 g di lievito di birra secco o 14 g di lievito di birra fresco

80 g di olio extravergine di oliva
6 g di sale aromatizzato alle erbe (oppure aggiungete del
rosmarino fresco tritato fine)

PREPARAZIONE
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete il lievito in acqua

tiepida con un pizzico di zucchero, unite poi le farine e le
patate cotte schiacciate. Azionate la macchina e unite,
cucchiaio dopo cucchiaio, prima l’olio, poi il sale e infine la
patata cruda grattugiata. Impastate molto energicamente per
5 minuti, poi coprite e lasciate lievitare.
Al termine della lievitazione sgonfiate completamente

l’impasto sulla spianatoia, infarinata con farine di riso e di
mais, e lavoratelo energicamente con le mani ben unte.
Sempre lavorando a mano, realizzate 3 o 4 focacce di forma
ovale, praticate piccoli buchi sulla loro superficie e
cospargetele di sale. Lasciatele riposare per 30 minuti
direttamente sulla carta da forno.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a una temperatura

tra i 230 e i 250 °C. Infornate le focacce, con tutta la carta
forno, sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata e
fatele cuocere per 20 minuti circa. Quando mancano 10 minuti
al termine della cottura, spennellatele di olio; aspettate che
diventino dorate prima di sfornarle.
Italiana Celiachia.
PIZZA SEMINTEGRALE
Seguendo il consiglio della nostra amica Arianna, è possibile
sostituire le due farine naturali previste in questa ricetta –
quella di grano saraceno e quella di teff – con 100 g di Brot
Mix Schär. Se volete provare questa variante, ricordate però
di portare il resto delle farine a 400 g complessivi e l’acqua a
390 grammi.
DOSE PER 4 PIZZE
Ingredienti:
75 g di farina di teff*
5 g di lievito di birra secco o 12 g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

5 g di sale
farine di mais* e farina di riso* per infarinare

polpa o passata di pomodoro, mozzarella
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e lasciate riposare per 10
minuti. Con l’impastatrice in funzione aggiungete le farine a
cucchiaiate, unendo solo alla fine il sale e l’olio. Lasciate
lavorare l’impastatrice per 10 minuti a velocità sostenuta, poi
fate lievitare fino a che l’impasto sarà raddoppiato.
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividete
l’impasto in 4 parti e stendete le pizze con le mani, dando loro
una forma tonda. Lasciate riposare per circa 30 minuti,
accendendo nel frattempo il forno alla massima temperatura,
con la leccarda rovesciata e posizionata sull’ultimo gradino.
Distribuite su ogni pizza la polpa di pomodoro e infornate per
circa 5-6 minuti. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti
solo quando mancano pochi minuti alla fine della cottura.
Italiana Celiachia.
FOCACCIA AL VOLO
IN PADELLA
Quella proposta in questa ricetta è davvero una focaccia

last minute, che si prepara al volo. Se avete un po’ più
tempo, fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti
e questo diventerà molto più facile da lavorare.
DOSE PER 2-4 PERSONE
100 g di farina senza glutine per pane (a scelta)
3 g di lievito istantaneo per torte salate*

120 g di acqua
15 ml di olio
4 g di sale
farina di mais* e farina di riso*

per infarinare
prosciutto cotto*
formaggio a pasta filata a piacere
PREPARAZIONE
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti con una
forchetta, fino a ottenere un impasto appiccicoso ma non
troppo sodo (altrimenti il risultato sarà simile a una
piadina). Infarinate il piano di lavoro con farina di mais e
di riso e dividete in due l’impasto. Stendetene una metà
a mano (con le mani unte di olio), farcite e ricoprite con
l’altra metà, sempre stesa a mano, chiudendo bene i
bordi.
Cuocete la focaccia direttamente su una piastra elettrica,
già portata alla massima temperatura, o in una padella
antiaderente.
SALTINBOCCA
DI PASTA DI PIZZA
Per realizzare questa ricetta potete utilizzare anche l’impasto

delle focaccine tricolori.
DOSE PER CIRCA 8 PEZZI
Ingredienti:
480 g di acqua
3 cucchiai di olio
400 g di farina Farmo Fibrepan con o senza lattosio
200 g di farina Agluten o farina Glutafin Select
PREPARAZIONE
L’impasto può essere realizzato con la macchina del pane,

inserendo tutti gli ingredienti secondo l’ordine dato nella ricetta
e avviando il programma di impasto e lievitazione. Altrimenti si
può procedere con l’impastatrice o un frullino elettrico con le
fruste a spirale, lavorando bene l’impasto per circa 5-10 minuti
e facendolo lievitare coperto per un’ora e mezza o due.
Al termine della lievitazione, sgonfiate l’impasto e dividetelo in
8 pezzi, dando a ciascuno una forma rettangolare. Fateli
riposare per 20 minuti in luogo tiepido e cuoceteli per 15
minuti in forno preriscaldato a 200 °C. La cottura non deve
essere portata completamente a termine. Sfornate, tagliate i
saltimbocca a metà, farciteli a piacere e fateli tostare nel grill o
nel tostapane.
DOLCI
MINI CHEESECAKE
DOSI PER 11 PORZIONI
Ingredienti per la cheesecake:
100 g di biscotti frollini senza glutine
40 g di burro
80 g di zucchero
250 g di formaggio cremoso*
100 ml di panna fresca

7 g di gelatina in fogli*
1 limone non trattato
Ingredienti per la coulis di fragole:

400 g di fragole
100 g di zucchero
1 limone non trattato
PREPARAZIONE DELLE CHEESECAKE
Sciogliete il burro a fuoco basso, frullate i biscotti nel mixer e
aggiungete il burro a filo. In uno stampo di silicone con
alloggiamenti di forma tonda, compattate sul fondo l’impasto
di biscotti e burro e trasferitelo in frigorifero.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Amalgamate il

formaggio cremoso con il succo e la scorza grattugiata del
limone e aggiungetevi lo zucchero. Scolate la gelatina,
scioglietela in un pentolino a fuoco basso e poi unitela al
composto precedente. Aggiungete infine la panna montata,
amalgamando tutto. Trasferite questa crema nello stampo,
livellate bene e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
PREPARAZIONE DELLA COULIS
Pulite e lavate velocemente le fragole. Fatele cuocere in un
tegame largo con lo zucchero e il succo di limone, fino a che
tutto lo zucchero non si è completamente sciolto.
Passate il composto ottenuto con un frullatore a immersione e
filtrate la coulis per eliminare i semini delle fragole. Servite le
mini cheesecake accompagnate dalla coulis di fragole.
Italiana Celiachia.
TORTA DI MELE DELLA
MAMMA
DOSI PER 6 PERSONE
Ingredienti:
200 g di mix farine per impasti lievitati

3 mele medie
150 g di zucchero + 3 cucchiai per spolverizzare le mele
60 g di burro
2 uova
succo e scorza grattugiata di ½ limone

½ bustina di lievito per dolci in polvere*
1 tazzina di latte
2 cucchiai di rum
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato*
Nota: il mix di farine per impasti lievitati è così composto:
290 g di farina di riso finissima*, 80 g di fecola di patate*,
50 g di amido di tapioca*.
PREPARAZIONE
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine; spolverizzatele
con lo zucchero, bagnatele con succo di limone e
lasciatele macerare per 30 minuti. Montate il burro e lo
zucchero a crema, poi, sempre sbattendo, unite i tuorli, il
succo e la scorza del limone grattugiata. Aggiungete la
farina, il lievito, il latte e il rum; infine unite gli albumi
montati a neve. Versate il composto in una tortiera e
affondatevi leggermente le mele. Fate cuocere per 35-40
minuti in forno a 180 °C.
ZEPPOLE DI PASTA
CHOUX
ALLA CREMA
Nella ricetta di questi tipici dolci non è presente lo

zucchero, perché questo impedirebbe alle zeppole di
cuocere adeguatamente, bruciandole subito fuori (lo
zucchero caramella rapidamente) e lasciandole crude
dentro. Nel caso vogliate realizzare i bignè con cottura al
forno usate lo stesso procedimento, avendo però
l’accortezza di omettere il limone grattugiato, ridurre a 75
g il mix per impasti lievitati, aumentare a 45 g il burro e
aggiungere un cucchiaio di zucchero.
DOSI PER CIRCA 12 PEZZI DI MEDIE DIMENSIONI
Ingredienti per la pasta choux:

125 g di acqua
125 g di mix per impasti lievitati
180 g di uova (3 circa)

20 g di burro
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di ¼ di limone
Ingredienti per la crema:
250 g di latte
3 uova
30 g di zucchero
Per guarnire:
amarene sciroppate* e zucchero a velo*

Nota: Il mix per impasti lievitati è così composto: 290 g
di farina di riso finissima*, 80 g di fecola di patate*, 50 g
di amido di tapioca*.
PREPARAZIONE DELLA CREMA

Sciogliete l’amido di mais in un po’ di latte freddo e
sbattete le uova con lo zucchero. Riunite gli ingredienti in
un pentolino e cuoceteli a fiamma bassa fino a quando la
crema si addensa, evitando però di portarla a bollore.
PREPARAZIONE DELLE ZEPPOLE
In una casseruola fate bollire l’acqua con lo zucchero, il

burro e il sale. Appena accenna il bollore, aggiungete in
un colpo solo tutta la farina e amalgamate fino a che il
composto (che rimarrà non perfettamente omogeneo) si
stacca dalla parete della pentola. Lasciate intiepidire.
Sbattete le uova e aggiungetele al composto in 3

cucchiaiate per volta. Ogni volta lasciate assorbire
completamente prima di aggiungere le cucchiaiate
successive: il composto si deve presentare morbido ma
non troppo molle, e deve cadere pesantemente dal
cucchiaio. Può darsi, pertanto, che le uova non servano
tutte: la quantità varia in base alle loro dimensioni e ciò
che conta per la buona riuscita della ricetta è prestare
attenzione alla consistenza dell’impasto. Aggiungete,
infine, la scorza di limone grattugiata.
Riempite con il composto la sac à poche con la
bocchetta grande a stella e tagliate in tanti quadrati un
foglio di carta da forno. Realizzate su ciascun quadrato
di carta una zeppola, formando due cerchi di pasta
sovrapposti. Friggete le zeppole in olio caldo e profondo
(tuffandole con tutta la carta forno, che comunque si
staccherà subito) alla temperatura di 170-180 °C, fino
alla doratura. Sgocciolatele su carta paglia e, quando
saranno fredde, guarnitele con la crema e un’amarena
sciroppata. Spolverate le zeppole con zucchero a velo.
ROSE DEL DESERTO
DOSI PER CIRCA 30 BISCOTTINI
Ingredienti:
2 uova
200 g di zucchero
150 g di burro
1 bacca di vaniglia
300 g di farina Mix It DS

½ bustina di lievito per dolci*
100 g di pinoli
25 g di uvetta ammorbidita in acqua calda e grappa
(facoltativa)
1 scatola di corn flakes*
zucchero a velo*
PREPARAZIONE
Sciogliete il burro e mettete in ammollo l’uvetta in acqua
calda; potete aggiungere un poco di grappa, se preferite.
Amalgamate le uova con lo zucchero, quindi aggiungete
il burro, la farina, i semi della bacca di vaniglia, il lievito
per dolci e la frutta secca. Il composto finale dovrà
risultare semisodo e piuttosto appiccicoso.
Con l’aiuto di un cucchiaino formate delle palline,
rotolatele sui corn flakes e disponetele su una teglia
foderata con carta da forno, distanziandole bene l’una
dall’altra.
Infornate in forno caldo a 200 °C per 10 minuti circa.
Controllate la cottura a vista affinché i dolcetti non
risultino troppo chiari, perché leggermente bruniti
saranno ancor più gustosi. Una volta freddi, spolverateli
con lo zucchero a velo.
CIAMBELLE FRITTE
DOSI PER 7 CIAMBELLE
Ingredienti per le ciambelle:
250 g di farina per dolci fritti Molino Dallagiovanna
25 g di burro
25 g di zucchero
125 ml di latte
1 uovo
la scorza grattugiata di ½ limone
zucchero semolato
PREPARAZIONE
Montate l’uovo con lo zucchero e sciogliete il lievito in

poco latte. Aggiungete all’uovo lavorato il burro
ammorbidito, la scorza di limone grattugiata, il latte e la
farina. Lasciate lievitare per un’ora circa. Con le mani
leggermente infarinate, formate delle ciambelle e fatele
lievitare nuovamente fino a che non raddoppiano il loro
volume. Friggetele poi in olio profondo alla temperatura
di 170-180 °C e rotolatele nello zucchero semolato.
BRIOCHE COL “TUPPO”
DOSI PER 7 PEZZI
Ingredienti per il lievitino:
68 g di farina senza glutine per dolci lievitati Molino
Dallagiovanna
68 g di acqua

Ingredienti per l’impasto finale:
Dallagiovanna
50 g di latte
25 g di zucchero
2,5 g di sale
1 uovo (60 g circa)

scorza grattugiata di ½ limone (oppure scorza di arancia
e limone)
poche gocce di estratto di vaniglia*
1 tuorlo
un goccio di panna liquida fresca per spennellare
farina di riso per infarinare*
PREPARAZIONE
Impastate gli ingredienti per il lievitino, mescolandoli con
una forchetta; lasciatelo lievitare coperto per circa 60
minuti. Unite tutti gli ingredienti dell’impasto finale,
aggiungendo per ultimo il burro. Lavorate bene con
l’impastatrice (o con le frustine elettriche a spirale) per 5
minuti, in modo da ossigenare l’impasto. Fatelo poi
lievitare sempre coperto per un’ora e mezza o anche 2
ore, in un luogo tiepido, e riprendete l’impasto quando si
presenta raddoppiato di volume. Dopo la lievitazione
quasi non appiccicherà più: lavoratelo con la punta delle
dita infarinate e senza utilizzare troppa farina di spolvero
sulla spianatoia.
Realizzate 7 palline di circa 70-80 g e 7 palline di 10 g
ciascuna (i “tuppi”) e lasciatele lievitare per 1 ora e 20
minuti, in una teglia con sopra un panno pulito.
Riscaldate il forno a 180 °C e, nel frattempo, assemblate
le brioche con il loro “tuppo”: al centro della palla più
grande create una fossetta (molto delicatamente, senza
sgonfiare la pasta), spennellate la fossetta con il tuorlo
sbattuto e posate sopra la palla più piccola. Spennellate
con l’uovo sbattuto tutta la superficie della brioche in
modo uniforme. Cuocete in forno per 20 minuti in
modalità statico, posando la teglia a metà altezza.
CRUNCHY MUESLI
COOKIES
DOSI PER CIRCA 20 BISCOTTI
Ingredienti:
100 g di farina senza glutine per dolci (a scelta tra quelle

preferite)
250 g di crunchy muesli*

1 uovo
80 g di burro
150 g di zucchero di canna (da diminuire, se si vuole,
quando il muesli contiene già zucchero tra gli ingredienti)
25 g di gocce di cioccolato*
25 g di gocce di cioccolato bianco*

½ cucchiaino di lievito per dolci*
1 pizzico di sale
Nota: per questa ricetta usate solo muesli certificato
senza glutine, non mescole che contengono anche corn
flakes, perché questi ne penalizzano la riuscita.
PREPARAZIONE
Versate nella ciotola la farina, il crunchy muesly, il sale, il
lievito e il burro a pezzetti e lavorate gli ingredienti in
modo da ottenere uno sfarinato intriso. Aggiungete
quindi lo zucchero, l’uovo e lavorate ancora, fino a che il
composto non si presenti ben amalgamato. Unite infine
le gocce di cioccolato. Trasferite tutto il composto su un
foglio di carta da forno e compattatelo bene in modo da
formare un cilindro di 5 cm di diametro (potete utilizzare
un coppapasta); avvolgetelo nella carta e lasciatelo
riposare in freezer per 15 minuti circa.
Mentre scaldate il forno a 170 °C, tagliate il cilindro a
fette di 1 cm di spessore e adagiate queste fette sulla
teglia coperta con carta da forno. Fate cuocere per 15
minuti a 170 °C. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare
bene: all’inizio sembrano morbidi, poi diventano
deliziosamente croccanti.
PLUMCAKE ALLO
YOGURT
Ingredienti:

150 g di zucchero semolato
125 g di yogurt bianco
2 uova medie, 30 ml di latte
8 g di lievito per dolci*

scorza di 1 limone non trattato
Nota: il mix per impasti lievitati è così composto: 290 g
PREPARAZIONE
Montate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere
un composto cremoso. Aggiungete le uova, una alla
volta, facendo assorbire bene il primo uovo prima di
unire il successivo. Mettete poi lo yogurt e il latte.
Miscelate la farina con il lievito e piano piano unitela al
composto, che completerete con la scorza di limone
grattugiata. Versate il composto in uno stampo da
plumcake di cm 25 x 11 e cuocete nel forno preriscaldato
a 160-170 °C per 40 minuti circa.
BRIGHELLE
DI CARNEVALE
Le brighelle sono le tradizionali frittelle di Carnevale,

tipici dolci fritti di forma rotonda e farciti con la crema
pasticciera.
DOSI PER CIRCA 15 FRITTELLE
Ingredienti per le frittelle:
100 g di farina per fritti Molino Dallagiovanna
125 g di acqua
2 uova
50 g di burro
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale
zucchero semolato per lo spolvero
Ingredienti per la crema:

250 g di latte
3 uova, 15 g di zucchero
Sciogliete l’amido di mais in un poco di latte freddo e
lavorate le uova con lo zucchero. Riunite tutti gli
ingredienti in un pentolino e cuocete a fiamma bassa fino
a quando la crema si addensa, evitando però di portarla
a bollore. Coprite con la pellicola a contatto, per far sì
che la crema non si asciughi in superficie.
PREPARAZIONE DELLE BRIGHELLE

In una casseruola fate bollire insieme l’acqua, lo
zucchero, il burro e il sale. Quando inizia a bollire, unite
tutta la farina e amalgamate fino a che il composto si
stacca dalle pareti della pentola. Lasciate intiepidire e
aggiungete le uova, una alla volta: mettete l’uovo
successivo solo quando il precedente è stato
completamente assorbito.
Prendete piccole porzioni di impasto con un cucchiaino e
friggetele in olio profondo, alla temperatura di 170-180
°C, fino alla loro doratura. Rotolate le brighelle nello
zucchero semolato e riempitele con la crema pasticciera,
utilizzando una siringa per dolci.
del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario
dell’Associazione Italiana Celiachia.
FROLLINI AL CACAO
CON DULCE DE LECHE
Se non amate il gusto del dulce de leche – una crema a

base di latte e zucchero dal sapore simile alle caramelle
al mou – potete farcire questi deliziosi biscotti con la
vostra crema preferita. Vi consiglio di sceglierla ben
dolce, per creare contrasto con il sapore leggermente
amaro del biscotto al cacao.
DOSI PER CIRCA 20-25 BISCOTTI
Ingredienti per la frolla al cacao:
175 g di mix di farine naturali per crostate e biscotti

40 g di cacao amaro*
95 g di zucchero a velo*
145 g di burro
1 uovo grande
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci*
Dulce de leche*
Nota - il mix di farine naturali per crostate e biscotti è

così composto: 230 g di amido di mais, 65 g di fecola di
patate, 220 g di farina di riso, 8 g di xantano.
PREPARAZIONE
Mescolate insieme le farine, lo zucchero a velo, la punta
di lievito e il cacao; aggiungete il burro e sabbiate, cioè
lavorate velocemente con la punta delle dita in modo da
avere un composto “bricioloso” senza tuttavia scaldare
eccessivamente il burro. Unite l’uovo e formate
velocemente una palla: se incontrate difficoltà ad
amalgamare, unite un cucchiaino di acqua ben fredda.
Manipolate il tutto velocemente, compattate, avvolgete
nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero un’ora o
anche più.
Stendete la pasta e con le apposite formine ritagliate i

biscotti. Disponeteli su una teglia coperta con carta e
cuocete a 200 °C (in forno già caldo) per 6-9 minuti.
Rispettate i tempi indicati controllando spesso la cottura:
per via del colore già scuro dato dal cacao, i frollini
rischiano di bruciare senza che ve ne accorgiate.
Farcite metà dei frollini con mezzo cucchiaino di dulce

de leche, avendo cura di posizionarlo solo al centro.
Sovrapponendo due biscotti e schiacciandoli
leggermente, la crema si distribuirà in modo uniforme,
senza fuoriuscire eccessivamente.
CUBAITA
La cubaita è un dolce siciliano tipico del Nisseno, il
territorio della provincia di Caltanissetta. Semplice,
delizioso e antico – la parola “cubaita” discende
dall’arabo qubbiat, che significa “mandorlato” – si offre,
come da tradizione, durante le feste di Natale. Fa
impazzire grandi e piccini ed è citato dai più grandi
scrittori siciliani.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
250 g di miele
200 g di semi di sesamo (o 200 g di mandorle non
pelate)
100 g di mandorle non pelate (o 100 g di pistacchi
sgusciati non salati, meglio se di Bronte), 50 g di
zucchero
1 cucchiaino di olio di semi di mais
Nota – se volete dare al dolce un tocco in più, potete
utilizzare un miele aromatizzato ai frutti di bosco* o
aggiungere un po’ di scorza d’arancia. Si può invertire la
quantità tra sesamo e mandorle, oppure usare solo
mandorle e pistacchi di Bronte sgusciati non salati,
onorando così la ricetta tradizionale.
PREPARAZIONE
Mettete sul fuoco una casseruola dal fondo spesso,
versate il miele e fatelo sciogliere a fuoco molto
moderato: meglio porre la pentola sul fornello più piccolo
e abbassare la fiamma al minimo. Unite lo zucchero e
cuocete finché non si presenta del tutto sciolto,
mescolando continuamente. Appena accenna il bollore,
aggiungete i semi di sesamo e, sempre mescolando,
cuocete per altri 5 minuti circa.
Unite anche le mandorle e proseguite la cottura finché il
composto non si addensa: è pronto quando si diffonde in
cucina un forte profumo di sesamo tostato e mettendo
un cucchiaino di composto su un piattino oliato, questo si
stacca quasi subito.
Versate la cubaita bollente su un foglio di carta da forno
unto di olio di mais e livellatela fino a un’altezza di 1 cm
o poco meno, aiutandovi con un coltello leggermente
unto. Prestate attenzione perché il composto è bollente!
Prima che indurisca completamente, tagliate la cubaita a
losanghe o nella forma che preferite.
BRIOSCI CU’ ZUCCURU
DOSI PER 8 BRIOCHE
Ingredienti:
Dallagiovanna
115 g di acqua
115 g di latte
25 g burro fuso
30 g di zucchero
3 g di sale
6 g di lievito di birra secco o 14 g lievito fresco
acqua e latte per spennellare
PREPARAZIONE
Versate in una ciotola l’acqua, il latte, lo zucchero e il lievito e
lasciate poi riposare per 10 minuti circa. Lavorate con
l’impastatrice o con un frullino elettrico dalle fruste a spirale,
unendo pian piano la farina. Quando l’impasto si presenta ben
amalgamato, unite il burro fuso e infine il sale. Lavorate
l’impasto per 5-10 minuti, in modo da ossigenare bene il
lievito. Fate lievitare l’impasto in luogo tiepido per circa 2 ore,
o finché non si presenta raddoppiato.
Trascorso questo tempo, infarinate pochissimo il piano di

lavoro con farina di riso e sgonfiate l’impasto, lavorandolo con
le mani unte di burro. Dividete la pasta in 8 pezzi, formate dei
cilindri e intrecciate ognuno di loro su se stesso, realizzando
delle treccine. Posatele sulla teglia, foderata con carta da
forno, e spennellatele con una miscela di acqua e latte.
Lasciatele lievitare in un luogo tiepido coperte da un panno
ancora per un’ora e un quarto circa: si devono presentare
raddoppiate nel volume.
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 190 °C.

Spennellate di nuovo le treccine lievitate con acqua e latte e
infornatele per circa 15-20 minuti. Toglietele dal forno e
spennellatele ancora con acqua e latte, cospargendole subito
di zucchero semolato.
del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine”
oppure essere inseriti nel prontuario AIC.
GIRELLA AL CACAO
DOSI PER CIRCA 10 GIRELLE
Ingredienti per la pasta biscotto:
4 uova
100 g di zucchero
20 g di cacao amaro*
2 cucchiaini di lievito per dolci (9 g)*
15 g di miele
una bacca di vaniglia
250 g di panna fresca

Nutella® a piacere
Nota – il mix per impasti lievitati è così composto: 290 g

PREPARAZIONE
Montate i tuorli con 40 g di zucchero, il miele e i semi
della bacca di vaniglia; montate gli albumi a neve con 60
g di zucchero. Aggiungete ai tuorli un terzo degli albumi
montati, mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate il
mix di farine con la fecola, il cacao e il lievito, quindi
mettete tutto delicatamente nell’impasto. Per ultimo unite
i rimanenti albumi montati, sempre mescolando dal
basso verso l’alto. Versate l’impasto in una teglia di cm
25 x 35 e fate cuocere in forno preriscaldato a 160 °C
per 15 minuti circa. Sfornate la pasta biscotto sopra un
foglio di carta da forno e lasciatela raffreddare.
Montate la panna. Stendete sopra la pasta biscotto uno
strato di Nutella® e poi uno di panna montata. Arrotolate
la pasta, aiutandovi con la carta da forno. Sigillate bene
il rotolo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero
per 2 ore o più. Servitelo tagliato a fette, dello spessore
di 2 cm circa.
TORTA ALLA NUTELLA®
In questa ricetta vi propongo una torta morbida e
leggera, adatta a chi è intollerante anche all’uovo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti:
50 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao in polvere*
9 g di lievito per dolci*
175 g di latte tiepido
100 g di Nutella® o altra crema al cioccolato*

PREPARAZIONE
Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: le farine, lo

zucchero, il cacao e il lievito. Sciogliete la Nutella® nel
latte. Dopo aver unito i liquidi agli ingredienti secchi,
mescolate bene ed energicamente con una frusta a
mano. Versate il composto in una tortiera di 18 cm di
diametro, imburrata e infarinata; fate cuocere in forno già
caldo a 175 °C per circa 30 minuti.
TORTA DELLA NONNA
DOSI PER 4 PERSONE
Ingredienti per la pasta frolla:
250 g di mix di farine naturali per biscotti e crostate
125 g di burro a dadini (non freddo di frigo)

100 g di pinoli
2 uova piccole o 1 uovo grande

½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la crema pasticciera da forno:
250 ml di latte intero

3 tuorli
100 g di zucchero
10 g di amido di riso*
½ bacca di vaniglia
Nota – il mix di farine naturali per crostate e biscotti è
così composto: 230 g di amido di mais, 65 g di fecola di
patate, 220 g di farina di riso, 8 g di xantano.
Montate i tuorli con lo zucchero e un pochino di latte,
aggiungendo poi i semi di vaniglia, la fecola di patate e
l’amido di riso. Mettete a bollire il latte con la panna e il
mezzo baccello di vaniglia vuoto. Appena accenna a
bollire, unite il composto montato e cuocete mescolando
con una frusta, fino a che non si addensa (occorrono un
paio di minuti circa). Coprite con pellicola a contatto, per
evitare che la crema si asciughi la superficie.
PREPARAZIONE DELLA TORTA
Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, unendo al
centro lo zucchero, le uova, il burro a pezzetti, un pizzico
di sale e i semi di vaniglia. Lavorate con le mani fino a
formare un panetto, avvolgetelo nella pellicola
trasparente e mettetelo in frigorifero per 30 minuti circa.
Foderate con due terzi di frolla uno stampo da 22 cm,

bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta.
Riempite il guscio di frolla con la crema pasticciera
tiepida. Con la restante pasta frolla stendete un cerchio
che vada a coprire la torta e premete sul bordo per far
aderire bene le parti. Spennellate la superficie con poco
latte e cospargete con i pinoli. Fate cuocere in forno a
200 °C per 20-25 minuti.
SAVOIARDI
Questa è la ricetta per realizzare i savoiardi nella loro forma
classica e tradizionale. Se volete dare un tocco di fantasia in
più potete cuocere i biscotti dentro stampini in silicone di
forme diverse.
Ingredienti
3 uova
60 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
zucchero semolato
Nota – il mix per impasti lievitati è così composto: 290 g di
farina di riso* finissima, 80 g di fecola di patate*, 50 g di amido
di tapioca*.
Italiana Celiachia.
PREPARAZIONE
Montate i tuorli con 30 g zucchero e i semi di vaniglia finché
diventino bianchi e spumosi; montate gli albumi a neve
fermissima con 30 g di zucchero. Aggiungete circa un terzo
degli albumi montati ai tuorli. Setacciate le farine e unitele
molto delicatamente al composto, con movimenti dal basso
verso l’alto. Infine unite i rimanenti albumi montati a neve.
Trasferite l’impasto in una sac à poche e, sulla teglia foderata
con carta da forno, formate dei filoncini. Spolverizzateli con
zucchero semolato e fate cuocere i biscotti in forno a 170 °C
per 10 minuti circa.
Italiana Celiachia.
FROLLINI ALLA PANNA
I biscotti proposti in questa ricetta sono senza uova e
risultano particolarmente friabili e leggeri. L’elevata
quantità di lievito è dovuta alla mancanza di uova. La
farina di sorgo ha un profumo che ricorda vagamente la
farina di castagne e un sapore delicato di nocciola.
Ingredienti:

150 g di zucchero
350 g di mix di farine naturali al sorgo*
1 cucchiaio di lievito per dolci*
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di estratto di vaniglia*

Nota – per il mix al sorgo mescolare 175 g di farina di

riso finissima*, 100 g di amido di mais*, 175 g di farina di
sorgo*.
Per questo mix si ringrazia il sito web Gluten-free
cookery.
PREPARAZIONE
Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 °C.
Impastate insieme tutti gli ingredienti e, se l’impasto
dovesse risultare asciutto, aggiungete non più di 20 g di
latte. L’impasto non deve riposare, quindi potete iniziare
subito a preparare i biscotti.
Su di un piano ben infarinato, stendete con il mattarello

l’impasto a uno spessore di circa mezzo centimetro,
infarinando anche il mattarello. Ritagliate con uno
stampino i biscotti, sistemateli in una teglia rivestita di
carta da forno e cuoceteli per 10 minuti sempre a 200
°C. Questi frollini si mantengono bene se conservati in
una scatola di latta.
CROSTATA AL
CIOCCOLATO
DOSE PER 4 PERSONE
Ingredienti per la pasta frolla:
250 g di mix di farine naturali per crostate e biscotti

125 g di burro freddo
1 uovo intero grande (75 g circa sgusciato)
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno di cioccolato:
200 g di cioccolato fondente*
100 g di zucchero
125 g di latte
2 tuorli
zucchero a velo vanigliato*

Nota – il mix di farine naturali per crostate e biscotti è
così composto: 230 g di amido di mais*, 220 g di farina di
riso finissima*, 65 g di fecola di patate, 6-8 g di xantano*.
PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA
Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro a
pezzetti, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Iniziate a
impastare velocemente con l’impastatrice con la frusta a
K oppure utilizzando un frullino con le fruste a spirale
finché non si forma uno sfarinato. Unite quindi l’uovo
sbattuto e lavorate l’impasto il tempo necessario a
formare una palla.
Compattate a mano, stendete l’impasto e con questo
foderate uno stampo da 24 cm di diametro. Lasciate
riposare in frigorifero.
Scaldate il latte insieme allo zucchero e aggiungete
quindi il cioccolato a pezzetti, mescolando sempre fino al
suo completo scioglimento. Togliete il pentolino dal
fuoco, versate il composto al cioccolato in una ciotola e
lasciatelo raffreddare.
Quando è freddo, unite i tuorli sbattuti, amalgamate bene
e versate la crema nel guscio di frolla, facendo
attenzione a non riempirla fino all’orlo, perché poi in
forno la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire. Fate
cuocere la crostata a 180 °C per circa mezz’ora, fino a
quando la crema non si presenta ben soda. Lasciate
raffreddare e spolverate di zucchero a velo.
PICCOLI PLUMCAKE
CIOCCO E CAFFÈ
DOSE PER 12-14 PEZZI
Ingredienti:
200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati

120 g di zucchero
80 g di olio di mais
2 uova
2 cucchiai di cacao amaro*
1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere

per dolci*
2 tazzine di caffè
50 ml di latte
40 g di gocce di cioccolato fondente*
di amido di tapioca*. Se il prodotto è destinato ai bambini
si può sostituire il caffè con altrettanta quantità di latte
fresco.
PREPARAZIONE
La preparazione è quella classica dei muffins. Mescolate
insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero,
cacao e lievito. In un’altra ciotola amalgamate con una
frusta a mano gli ingredienti liquidi: uova, olio, latte e
caffè.
Unite poi gli ingredienti secchi e quelli liquidi,

mescolando poco perché il composto deve restare
grumoso. Aggiungete infine le gocce di cioccolato.
Riempite gli stampini di carta per mini plumcake e fate
cuocere in forno già caldo a 175 °C per 20 minuti.
NOTA BIBLIOGRAFICA
In generale per le informazioni attinenti a tutti gli aspetti
della celiachia si veda il sito dell’Associazione Italiana
Celiachia (AIC):
http://www.celiachia.it/home/HomePage.aspx
Per la base di partenza dei mix di farine naturalmente

senza glutine (poi rielaborati e semplificati per adattarli
alle nostre esigenze):
Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet. Living Well
without Wheat; New York 1990
Per le questioni relative agli aspetti “chimici e di

interazione tra gli alimenti”:
Dario Bressanini, La Scienza della Pasticceria. La

Chimica del Bigné; Gribaudo, Milano 2014
Per le informazioni nutrizionali sugli alimenti:
AA.VV., Grande Dizionario Enciclopedico della Cucina

Italiana; Corriere della Sera/RCS, Milano 2007
Per le tecniche di base di lievitazione con lievito di birra

e con lievito madre, trasformate e riadattate senza
glutine nel presente volume:
Sorelle Simili, Pane e roba dolce, Vallardi; Milano 1996
Richard Bertinet, Pane, Biblioteca Culinaria; Lodi 2007
Per la tecnica di cottura del pane in pentola:
Jim Lahey - Rick Flaste, Pane senza impasto; Guido

Tommasi Editore,
Milano 2013
RINGRAZIAMENTI
I miei ringraziamenti vanno anzitutto alla mia cara amica
Lidia, non solo per avermi permesso di pubblicare le sue
ricette, ma soprattutto perché senza il suo prezioso e
costante supporto questo libro, probabilmente, non
avrebbe visto la luce. Alla mia mamma, che mi ha
“concesso” due tra le sue migliori ricette. A Rita e
Tonino, che mi hanno sostenuta e aiutata anche
nell’allestimento del set fotografico. Alle Sorelle Simili, le
mie maestre inconsapevoli, dalle quali ho imparato tutto
sulle tradizionali tecniche di panificazione (con glutine),
anche se non lo sanno. A tutte le mie care amiche di
web. Ringrazio inoltre Vittorio, lo chef amico di Lidia, per
le indicazioni sulla cottura della carne nella ricetta del
filetto in crosta di pane.
Olga Francesca
«Il pane lo porto io», chi mi conosce mi sente
pronunciare spesso queste parole. Racchiudono in
sintesi ciò che ho fatto e ciò che mi piacerebbe fare per i
celiaci. Un pane per tutti, che tutti possano mangiare con
gusto. Un pane da portare a tavola in famiglia, con gli
amici, alle feste. E un pane che di tanto in tanto ci
permetta di condividere, serenamente, le gioie del
convivio. È quindi doveroso da parte mia ringraziare tutti
coloro che questo pane lo hanno assaggiato e mi hanno
aiutato, anche con le loro critiche e i loro consigli, a
ottenere un risultato sempre migliore. E allora grazie alla
mia adorata famiglia, al mio fraterno amico chef Paolo
Pasquini (mi è stata suggerita da lui la ricetta dei ravioli
al cardo), a Roberto Lodovichi e a tutta l’Associazione
Cuochi Arezzo, alla banda dei piccoli Chef Lilt, alla
nostra tv locale Teletruria e alle fantastiche associazioni
di Ponticino, il mio paese: il gruppo Fratres, la Pro loco e
il Circolo Acli.
Emanuela

Zero Glutine

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Ravioli al cardo su fonduta di gorgonzola

Gnocchi di patate colorati

Vermicelli di ricotta al radicchio

Minestra di lenticchie, riso, quinoa e amaranto

Insalata di quinoa rossa, miglio e amaranto

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“Farifrittata” con verza e patate

Cordon bleu di pollo

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Pane con il mosto d’uva di Lidia

Pane nel cestino con lievito madre

Pane degli irriducibili

Pane rustico al latte

Pane semintegrale in macchina del pane

No knead bread di kefir di latte

Pane scuro al teff e birra

Panini semidolci a biga

Focaccia ripiena alla siciliana

Focaccia con pasta di riporto

Focaccine alle patate viola

Focaccia al volo in padella

Saltimbocca di pasta di pizza

Torta di mele della mamma

Zeppole di pasta choux alla crema

Rose del deserto

Brioche col “tuppo”

Crunchy muesli cookies

Plumcake allo yogurt

Frollini al cacao con dulce de leche

Briosci cu’ zuccuru

Torta alla Nutella®

Torta della nonna

Frollini alla panna