Kombucha

Per ogni litro di acqua 5 grammi di tè nero in foglie, 80 o 100 gr di zucchero bianco e il 10% del tè
kombucha precedentemente preparato.

Preparare il tè e lasciare le foglie in infusione 15 min. Lasciarlo raffreddare bene. Si può preparare anche
il giorno prima. Se il tè è caldo la coltura muore. Filtrare e aggiungere lo zucchero. Prendere un vaso di
vetro inserire il 10 % del tè kombucha ( starter), il tè preparato da poco e lo scoby ( cioè il kombucha ).
Coprire con un tovagliolo e un elastico. Tenere in luogo senza luce diretta per 6 o 12 giorni, ciò dipende
dalla temperatura e dal gusto. Più giorni più acetico, meno giorni più dolce. Assaggiatelo per verificare
quando è pronto. Dopo tot giorni imbottigliare in bottiglie resistenti a fermentazione. No plastica.
Conservare in frigo ed aromatizzare a piacere. Non fumare, il kombucha con il fumo muore !

Acetiera 10 Lt. con rubinetto per Fermentazione Continua

Come separare uno scoby

PAOLA CASTRINI·DOMENICA 12 NOVEMBRE 2017·

Finché ha l'ambiente giusto, uno SCOBY (colonia simbiotica di batteri e lievito) continuerà a crescere,
innanzitutto espandendosi e poi continuando ad aumentare lo spessore aggiungendo nuovi strati . Questi nuovi
strati sono i “bambini” Scoby ed otterrete un nuovo “bambino” ogni volta che si preparerà un nuovo tè con uno
Scoby “madre”. Se non si rimuove il “ bambino “ dalla parte superiore, si unirà con la madre sotto e diventerà
parte del più grande SCOBY.

Perchè dividere gli scoby ?

Se lo SCOBY continua a diventare sempre più spesso, non significa che stai ottenendo un migliore e più sano
SCOBY con il passare del tempo? Ebbene, sì e no. Ecco alcuni motivi per cui è una buona idea dividere
regolarmente il tuo SCOBY

Anche se gli SCOBY si stanno riproducendo, stanno anche invecchiando . Nel tempo, l'età media della colonia
aumenta. Proprio come per gli esseri umani, gli SCOBY più anziani possono rimanere in buona salute, purché
abbiano un ambiente sano e se stai conservando i tuoi SCOBY in un hotel ben gestito e stanno ottenendo dosi
regolari di tè dolcificato, allora i tuoi SCOBY continueranno a crescere felicemente per mesi .

Alla fine, però, il tuo SCOBY probabilmente sarà troppo vecchio per fermentare efficacemente il tè zuccherato e
avrai bisogno di buttarlo via e cominciare ad usare un giovane SCOBY.
 Poiché lo , riempirà il contenitore in cui si trova. Tuttavia, poiché lo SCOBY deve avere una fonte costante di
nutrizione (il tè dolce fresco) e rimanere in un ambiente acido protettivo, se lo SCOBY diventa troppo grande non
ci sarà spazio per abbastanza liquido per mantenerlo umido e sano. In questo caso, si rischia che i microrganismi
inizieranno a morire, e a produrre muffa.

In generale, devi dividere il tuo SCOBY quando:

 Si ha una delle tre situazioni sotto descritte.

 Lo SCOBY è stato utilizzato per più di 4 produzioni di kombucha.

 Lo SCOBY è più di un centimetro di spessore.

 Volete sperimentare nuove miscele di tè o altri ingredienti.

 Un amico ti chiede uno SCOBY in modo da poter produrre kombucha

Un bambino di neonato SCOBY è spesso abbastanza sottile, quindi è una buona idea aspettare fino a che non ha
passato tre o quattro cicli di preparazione per aggiungere altri strati prima di dividerlo. Ogni strato forma sopra la
madre un nuovo SCOBY, quindi le più piccole (e più sane, se tutto sta andando bene) colonie saranno quasi
sempre superiori ai livelli più anziani.

NOTA: A volte la madre SCOBY si "ribalta" nel contenitore, metterà i più nuovi strati sul fondo e poi galleggia
indietro fino alla superficie. Per evitare di mescolare i nuovi strati e gli strati vecchi, puoi mettere un piccolo peso
sulla madre SCOBY, come un piattino di vetro pulito, per tenerlo sotto la superficie del liquido

Come dividere uno SCOBY

Il modo più semplice per dividere uno SCOBY è quello di separare i livelli orizzontali (staccare il bambino, che
è in cima, dalla madre, che è in basso). Molte volte questi strati si staccano senza nessun problema, specialmente
se si sta dividendo regolarmente lo SCOBY (prima che i livelli crescano insieme). Probabilmente avrai un
"bambino" di buone dimensioni dopo il quarto gruppo di kombucha, quando i quattro "neonati" formano uno
strato di spessore di circa 1/4 di pollice.

Lavare le mani e risciacquare bene prima di gestire la SCOBY. Evitare di usare sapone antibatterico . È una
buona idea risciacquare le mani con aceto bianco prima di toccare lo SCOBY.

Se il tuo SCOBY è abbastanza vecchio, i livelli inferiori (più vecchi) potrebbero perdere la loro elasticità. Un
SCOBY diventerà più scuro mentre invecchia. Devi scartare regolarmente gli strati più vecchi, o almeno non li
usi per il kombucha. Ci sono diversi modi per usare un vecchio SCOBY nella tua cucina, nel tuo bagno e anche
nel tuo giardino.
 Fintanto che la madre SCOBY è sana, puoi usarla per il tuo prossimo kombucha e mettere il bambino nel tuo
SCOBY hotel . Puoi anche temporaneamente "ritirare" la madre all'albergo SCOBY e utilizzare il bambino più
recente per il tuo nuovo tè . Se hai bisogno di fare una pausa allora puoi mettere sia la madre che il bambino
nell’hotel. Poiché cominceranno a crescere insieme mentre sono in deposito, è possibile attendere per separare i
livelli fino a quando non si è pronti per iniziare nuovamente la produzione.

Tagliare uno SCOBY a metà è un metodo perfetto (e alternativo) per dividere il tuo SCOBY.

Ricorda, SCOBYs sono un mix di lieviti e batteri e non un fungo. Ciò significa che possono essere di qualsiasi
forma, tagliandoli in pezzi, non si danneggeranno, solo cambiano la forma

Il vantaggio di tagliare il vostro SCOBY a metà (verticale) come il modo in cui tagliate un pezzo di pane tostato a
metà è che non devi aspettare che il bambino si formi, il che può richiedere da poche settimane a un mese. Lo
svantaggio è che il tuo SCOBY principale diventa a metà (con una superficie minore). Ci vorranno alcuni cicli di
preparazione per il tuo SCOBY e il pezzo che hai tagliato per tornare alla sua forma originale - spesso solo il
bambino veramente nuovo che si forma sulla superficie sarà simile rotondo' mentre il pezzo tagliato prenderà altre
forme.

Composizione Kombucha

Batteri e ceppi di lievito all'interno di Kombucha

Il sapore unico del Kombucha viene specificamente dai batteri e ceppi di lievito che vivono all'interno
del liquido del tè e dei vari sottoprodotti rilasciati da questi microrganismi mentre mangiano gli
zuccheri e il prodotto da tè. Ogni tipo di Kombucha avrà una grande diversità in termini di esatti
microrganismi trovati, ma qui c’è un elenco di alcune delle culture che si trovano negli studi scientifici .

 Acetobacter : Un batterio aerobico che produce sia gluconico che acido acetico. Questo ceppo di batteri è
in ogni lotto di Kombucha. Oltre a contribuire a produrre alcuni degli acidi organici trovati, è anche
responsabile per aiutare a costruire la struttura dei funghi dello SCOBY.
 xylinoidi e ketogenum acetobacter : questi ceppi batterici sono stati trovati nel Kombucha. Potresti non
trovarli
Saccharomyces: questi sono un comune ceppo di lievito trovato nel kombucha. Questi lieviti possono
vivere in un ambiente aerobico (ossigeno) e anaerobico (senza ossigeno) e mangiare zucchero,
producendo alcool come prodotto di scarto. La famiglia Saccaromyces di lieviti comprende:
Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes e
Saccharomyces cerevisiae .
 Brettanomyces : Questo è un altro ceppo di lievito che si potrebbe trovare nel vostro kombucha. Produce
alcool o acido acetico.
 Lactobacillus : un ceppo batterico che spesso (anche se non sempre) si trova all'interno del tuo Kombucha.
Lactobacillus si trova spesso all'interno di alimenti fermentati, tra cui verdure coltivate e alcuni yogurt. Ci sono
stati molti benefici positivi associati a Lactobacillus sulla salute umana dell'intestino. Questi batteri producono
acido lattico.
 Pediococcus : un altro batteri anaerobici che talvolta si trova in Kombucha. Produce sia l'acido lattico
che la melma.
 Gluconacetobacter kombucha e : un batterio che troverai solo all'interno di Kombucha. È vitale per la
produzione di Kombucha e mangia l'azoto nel tè. Questo batterio produce acido acetico e acido gluconico e aiuta
a produrre la struttura SCOBY.
 Zygosaccharomyces kombuchaensis : un lievito trovato solo in Kombucha. Produce alcool e CO2 (la
carbonatazione che si trova quando si fa il secondo fermento). Contribuisce anche a creare la struttura SCOBY.

Acidi organici e vitamine all'interno di Kombucha

Una volta effettuata la fermentazione, i ceppi di batteri digeriscono lo zucchero e le sostanze nutritive nel tè, e il
liquido inizia a frizzare delicatamente. I prodotti di scarto prodotti dai microbi e dai batteri probiotici
contengono una gamma di enzimi, aminoacidi, acidi organici e vitamine. Gli studi hanno mostrato che il
kombucha contiene i seguenti acidi naturali e vitamine:

Acidi organici in Kombucha

 Acido glucuronico : un potente disintossicante, raro nel fatto che elimina le tossine prodotte
dall'industria petrolifera che sono presenti negli alimenti, comprese le materie plastiche, gli erbicidi, i
pesticidi e le resine. L'acido glucuronico produce anche glucosamine, che facilita la riparazione e la
rigenerazione della cartilagine, la produzione di collagene e l'aiuto del corpo per realizzare fluidi che
lubrificano le articolazioni. Per questo motivo, Kombucha è ampiamente pubblicizzato come un
potenziale trattamento dell'artrite da parte dei sostenitori.
 Acido lattico : molto importante per il sistema digestivo, l'acido lattico equilibra i livelli di pH, il cui
effetto è la prevenzione e il trattamento del cancro. Aiuta la circolazione e impedisce la stitichezza.
 Acido Acetico: inibisce la proliferazione di batteri nocivi all'interno del corpo.
 Acido usnico: un antibiotico naturale.
 Acido ossalico : agisce come stimolo alla produzione cellulare intercellulare.
 Acido malico: Detoxifier del fegato.
 Acido gluconico: si rompe all'acido caprilico che è di grande utilità per i malati di candidiasi e altre
infezioni da lieviti come il mughetto.
 Acido butirrico: Aids nella protezione delle membrane cellulari umane e in combinazione con l'acido
gluconico rafforza la parete intestinale contro le infezioni da lieviti come la candida.

Vitamine all'interno del Kombucha

Mentre la maggioranza delle informazioni su Kombucha afferma di contenere cinque delle otto vitamine
B e una buona dose di vitamina C, ci sono stati argomenti che affermano che le quantità presenti non
sono abbastanza alte . i ricercatori hanno anche rivelato che le vitamine presenti nel Kombucha e altri
prodotti di fermentazione sono presenti in una forma biodisponibile, permettendo un completo
assorbimento.

Gli esperti della salute sostengono inoltre che nel tempo le quantità di queste vitamine creano un
deposito all'interno del corpo e sono più efficaci delle dosi concentrate, in quanto il corpo non è in grado
di assorbire alte quantità alla volta.
 Vitamina B1 (tiamina): contribuisce alla prevenzione di un sistema immunitario indebolito,
aterosclerosi, condizioni artritiche, tumori, invecchiamento cutaneo, danno da radicali liberi, colpi e
invecchiamento precoce delle cellule cerebrali
 Vitamina B2 (Riboflavina): è utile nel trattamento delle condizioni artrite e delle allergie
 Vitamina B3 (niacina): velocizza il processo di guarigione dei tessuti cutanei e può prevenire danni da
radicali liberi
 Vitamina B6: usato per trattare e prevenire l'aterosclerosi, danni da radicali liberi, colpi, reumatismi e
obesità.
 Vitamina B12 (cobalamina): vitale al processo di metabolismo del glucosio, rigenerazione dei globuli
rossi, mantenimento della salute del sistema immunitario, produzione di midollo osseo e riparazione
della dei tratti gastrointestinali e respiratori

Benefici del kombucha

PAOLA CASTRINI·GIOVEDÌ 24 AGOSTO 2017·

Stiamo parlando di un fungo della Manciuria, una «panacea», che impiega sette giorni a riprodursi e ha l'aspetto
di una frittella grigiastra. Cresce molto in fretta e trasforma il tè in proteine radicali, enzimi e vitamine che
contribuiscono a ripulire e disintossicare il sangue assai in fretta. Se la coltura viene curata adeguatamente è
ottimo perché:

1. Elimina le rughe e aiuta a rimuovere le macchie marroni sulle mani. Previene la disidratazione della pelle.

2. Previene determinati tipi di cancro. In Manciuria, il luogo di origine di questo fungo, non sono stati registrati
casi di cancro. Ogni giorno la gente beve questo tè come forma di espiazione religiosa.

3. Durante la menopausa riduce i disagi causati dalle vampate di calore. Subito dopo averlo bevuto potreste
provare una sensazione di tepore, dovuta al fatto che i componenti del tè si uniscono al flusso sanguigno
causando un'azione di prosciugamento degli elementi chimici tossici e dei fluidi, ragione per cui noterete
un'aumentata mobilità delle estremità e flessibilità della vita.

4. Aiuta in caso di stitichezza.

5. Aiuta a combattere i dolori muscolari e i dolori alle spalle e al collo.

6. Combatte la bronchite, la tosse e l'asma in due giorni. Favorisce l'eliminazione del catarro nei bambini.

7. Aiuta in caso di allergie e di nervi doloranti.

8. Viene prescritto in caso di problemi ai reni.

9. È dimostrata la sua utilità nella cataratta e in altre formazioni della cornea.

10. Depura la cistifellea, aiuta con la colite e le ulcere gastriche da stress.

11. Aiuta a curare malattie. Abbassa il livello di colesterolo e ammorbidisce le vene e le arterie.
12. Ferma la diarrea virale.

13. Aiuta a bruciare i grassi, quindi permette di dimagrire.

14. Aiuta a combattere l'insonnia.

15. Aiuta il fegato a funzionare meglio.

16. Aiuta a stabilizzare il livello di glucosio e in caso di improvvisi cali di zuccheri nel diabete. Se assunto ogni
giorno, in 100 giorni elimina l'urea.

17. Ha un effetto sorprendente sul cuoio capelluto, aiuta a evitare la calvizie, inspessisce i capelli e aiuta a eliminare
quelli grigi.

18. Aiuta la digestione.

Il fungo della Manciuria ha tutte queste proprietà miracolose. È stato importato in Messico dalla Manciuria,
dalla regione lungo il confine con la Siberia.

Cos’è il Kombucha
PAOLA CASTRINI·GIOVEDÌ 24 AGOSTO 2017·

Il tè Kombucha è un probiotico, contiene cioè microrganismi viventi che conferiscono al loro ospite un beneficio
in termini di salute. Contiene inoltre acidi, enzimi e vitamine cui sono stati associati innumerevoli benefici per la
salute. È noto soprattutto per favorire la digestione, dare energia e refforzare il sistema immunitario. Il tè
kombucha è il risultato di un processo di fermentazione.

Da che cosa è composto il tè kombucha ? Servono solo pochi ingredienti : una coltura di kombucha, tè, acqua e
zucchero. Quando la bevanda è pronta resta pochissimo zucchero perchè durante la fermentazione i batteri e i
lieviti consumano e convertono lo zucchero. La coltura di kombucha assomiglia a una crepe o a un fungo infatti
viene spesso chiamata fungo ma non è un fungo. Viene anche denominata SCOBY un acronimo che sta per
symbiotic colony of bacteria and yeast ovvero colonia simbiotica di batteri e lieviti. Le cellule di lievito
trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica . I batteri cominciano a riprodursi e convertono
l’alcol in acido acetico o aceto e altri acidi organici. Il tè diventa sempre più aspro e l’alcol funge da veleno per i
germi patogeni, che non possono sopravvivere in questo ambiente. Nel frattempo i batteri trasformano lo zucchero
in cellulosa. Questo processo consente alla coltura che galleggia nel tè di crescere, mentre va a formarsene una
seconda. Ogni volta che si prepara una dose di tè dunque, la coltura originale chiamata anche “ madre” da vita a
un “figlio “

Punti importanti da osservare sul

Kombucha
 PAOLA CASTRINI·DOMENICA 7 LUGLIO 2019·

https://www.giuseppelimido.com/tesi/3-13-punti-importanti-da-osservare/

A volte la coltura galleggia in superficie, ma a volte si posa sul fondo del recipiente. Vanno bene entrambe le
situazioni. Quando la coltura si adagia sul fondo, una nuovo coltura (una coltura figlia) comincerà a crescere in
superficie. Per maggiori dettagli vedere la Parte IX del mio libro.(9) La coltura di Kombucha ha bisogno a volte di
riprodursi. Essa comincia con uno strato sottile e trasparente. La nuova coltura crescerà più spessa tanto più a
lungo verrà lasciata lavorare.
Se la crescita di nuovi ‘figli’ di Kombucha crea problemi (Cosa che può accadere in inverno, quando fa troppo
freddo) potete provare a separare la nuova coltura che sta crescendo da quella per la preparazione della bevanda,
la nuova coltura ha bisogno di tempo per crescere. Si consiglia di lasciarla sulla superficie del liquido per almeno
tre – cinque settimane.
La coltura di Kombucha cresce e ricopre completamente la superficie del tè.
Allo stesso tempo acquista uno spessore considerevole. In realtà si tratta di strati sovrapposti che sono facilmente
separabili. Ognuna delle colture separate può essere utilizzata per la fermentazione del tè separatamente. Se la
coltura affonda nel recipiente, come già detto, se ne formerà una nuova in superficie.
In questo modo ogni coltura potrà continuare a riprodursi e a produrre la bevanda, fino a che non diventerà di un
colore marrone scuro. Quando avrà assunto questo colore sarà necessario rimpiazzarla con un’altra della sua prole.
In questo modo un’unica coltura può offrire a voi, alla vostra famiglia e ai vostri amici un rifornimento continuo
di tè al Kombucha a un costo veramente bassissimo.
Fonte: http://www.kombu.de/anleit-i.htm , tratto da Kombucha – Healthy Beverage and Natural Remedy from the
Far East , By Günther W. Frank, ISBN 3-85068-337-0, pubblicato da W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1995.
Vorrei aggiungere alcune precisazioni a queste istruzioni.

Per prima cosa io consiglio di non usare il tè in bustine, e non soltanto perché costa molto di più di quello sfuso ed
è in genere di qualità assai inferiore, ma perché è sempre bene evitare, potendo, di bersi un infuso di carta insieme
all’infuso di tè. L’industria cartaria infatti usa acidi, composti tossici e prodotti sbiancanti che volenti o nolenti
restano sempre in traccia nel prodotto finito. Hulda Klark (10) consiglia addirittura, quando si va al bar, di togliere
immediatamente la bustina dall’acqua e di aprirla per versarne il contenuto sfuso nella tazza: meglio bere un po’
di detriti biologici che rimpinzarsi di tracce di prodotti chimici tossici.

Per quanto riguarda l’uso di un tè di erbe medicinali, vale quanto detto nel capitolo precedente circa il tè di foglie
di betulla usato da Solzhenitzyn, cioè che le diverse piante possono conferire delle particolari proprietà al
Kombucha, ma quest’ultimo fermenta meglio nel tè nero e quindi bisognerebbe sempre aggiungerne una buona
parte nell’infusione. Inoltre molte fonti riferiscono che alcune erbe non sono adatte alla fermentazione col
Kombucha, perché contengono elevati tassi di olii essenziali e di fenolo, che hanno proprietà antisettiche e
batteriostatiche e possono danneggiare alcuni ceppi dei fermenti. In aggiunta a ciò le erbe potrebbero anche
contenere un’elevata quantità di spore e germi che non vengono tutti uccisi dall’infusione in acqua bollente e
potrebbero quindi cominciare a proliferare nel delicato momento iniziale, quando la fermentazione non è ancora
avvenuta e gli acidi antibatterici del Kombucha (principalmente acido usnico) non sono ancora presenti.
Quindi almeno all’inizio è meglio non fare esperimenti e attenersi al tè nero, che oltretutto è il tè che veniva
originariamente usato in Oriente per la preparazione del Kombucha.
Il tè deve essere lasciato in infusione a lungo e risultare piuttosto scuro. Qualcuno consiglia anzi di far bollire il tè
per 15 minuti (A).
Bing (5) ha rilevato che il tè nero è una delle bevande col più alto contenuto di purine e di tannini, che il
Kombucha utilizza con vantaggio nel suo metabolismo.
Studi recenti (dr. J. Reiss-1987-(28)) hanno dimostrato che la coltura dà origine alle più alte concentrazioni di
acido lattico e acido gluconico quando la soluzione nutriente è formata da tè nero.
Qualcuno invece raccomanda di usare il tè verde, perché è assodato che protegge dal cancro.
Secondo la mia esperienza il fatto di usare tutto tè verde dà alla bevanda un aspetto un po’ strano, si osserva una
fermentazione meno vigorosa e si ottiene anche un prodotto meno gradevole come sapore che usando il tè nero.
Inoltre il tè verde è sì un ottimo protettivo nei confronti del cancro, ma non sappiamo se i preziosi polifenoli e
catechine vengono metabolizzati e alterati durante la fermentazione, nel qual caso non potrebbero più svolgere la
loro azione protettiva. Meglio quindi consumare il tè verde a parte, da solo, senza zucchero e senza latte (che ne
attenua molto le proprietà), e concedere il tè nero al Kombucha, che ci ripagherà crescendo meglio, più buono, più
ricco di elementi utili e anche più efficace nei confronti del cancro.
Si può usare anche lo zucchero di canna, ma oltre a spendere parecchio di più si ottiene un sapore strano e a me
sembra anche che la coltura fermenti meno bene. Inoltre nutro il dubbio che sia meno sterile dello zucchero
industriale raffinato bianco, che come sostiene William Dufty ( “Sugar Blues: il mal di zucchero-la storia segreta
del nostro nemico più dolce” – Macro Edizioni) è sì certamente “un lento veleno” se da noi consumato così com’è
(30), ma che nel caso specifico serve ad alimentare i lieviti e non noi e va quindi scelto in funzione del loro
metabolismo e non del nostro. Il Kombucha non ha bisogno dei minerali dello zucchero di canna perché già li trae
dal tè nero, insieme ad altre sostanze complesse, e con lo zucchero bianco si sviluppa benissimo.
Gunther Frank (9), dopo aver svolto una ricerca veramente approfondita ed aver effettuato svariate prove non ha
dubbi: la zucchero bianco è il migliore in assoluto, per il Kombucha. Per prima cosa esso viene presto scisso dai
fermenti in glucosio e fruttosio, in proporzioni identiche. Il glucosio è pressoché interamente usato dai lieviti per
dare origine agli acidi (gluconico, glucoronico, ialuronico, usnico…), a vitamine (specialmente C e del gruppo B),
a sostanze antibiotiche, anidride carbonica etc. Il fruttosio è usato anch’esso, ma in seconda istanza e ne rimane
una piccola parte nella bevanda finale. Dello zucchero bianco iniziale non rimane nulla.
Il Ph risultante è molto più basso e la quantità di acido glucoronico è molto più elevata usando lo zucchero bianco
che quello integrale di canna.
Inoltre la bevanda risultante dall’uso dello zucchero integrale di canna contiene poca anidride carbonica (segno di
una fermentazione difficoltosa) e risulta molto torbida e filacciosa e di sapore poco gradevole. Per contro contiene
una maggior quantità di minerali, ma questo vuol anche dire che i microrganismi del Kombucha non li hanno
utilizzati nel loro metabolismo. Quanto a noi, possiamo assumere i minerali che ci servono da altre fonti, senza
dover proprio andare a rendere difficile la vita al Kombucha.
Da evitare invece il miele, che avendo proprietà antibiotiche proprie (che oltretutto variano a seconda della qualità
dei nettari di provenienza) potrebbe sposarsi male coi fermenti e impedirne addirittura una corretta
moltiplicazione. Inoltre nel miele predomina il fruttosio (34-41%) rispetto al glucosio (28-35%), che come
abbiamo visto non è pienamente “gradito” dal Kombucha: il risultato finale è che la bevanda ottenuta dalla
fermentazione del miele, anche quando correttamente avvenuta, contiene più acido acetico (non benefico e
dall’aroma poco gradevole) e meno acido gluconico (assai benefico al nostro organismo) rispetto alla
fermentazione dello zucchero bianco.
Riserviamo quindi il buon miele e lo zucchero di canna alla nostra alimentazione e lo zucchero raffinato bianco,
più gradito al Kombucha, alla fermentazione.

Per quanto riguarda l’imbottigliamento, bisogna usare delle bottiglie preferibilmente di vetro ma molto robuste e
rotonde (non a base quadrata) se no scoppiano a causa della fermentazione, che prosegue parzialmente in bottiglia.
Se si vuol ottenere una bevanda particolarmente effervescente, si può anzi aggiungere mezzo cucchiaino di
zucchero in ogni bottiglia, per potenziare questa fermentazione residua. E’ anche meglio lasciare un minimo d’aria
nella bottiglia, per evitare che scoppino con effetto geyser-bomba, rischiando di farti venire l’infarto per il botto e
riempiendo il locale di un liquido appiccicoso e dal forte odore di fermentazione! Se poi le bottiglie, come
purtroppo erano le mie, sono una vicino all’altra, un effetto tipo “reazione nucleare a catena ” è inevitabile…
Per mantenere la coltura ad una temperatura costante ( 23° – 27°) durante la fermentazione anche d’inverno,
Gunther Frank consiglia di utilizzare una piattaforma riscaldata elettricamente, che si può acquistare anche via
internet sul suo sito. Io uso invece un grosso catino, in cui metto quattro vasi di vetro da 5 litri ciascuno col tè e la
coltura (si comperano in drogheria e normalmente servono per le conserve casalinghe), che poi riempio d’acqua
che mantengo calda tramite un riscaldatore termostatato che normalmente serve per gli acquari dei pesci tropicali.
Perché l’acqua nel catino non diventi anch’essa un brodo di batteri, ci metto qualche goccia di argento colloidale
(che mi preparo da solo – Vedi anche in Bibliografia – 32) – “Argento colloidale – Il germicida universale”, e i
links L –M -N), che come si sa (o meglio, come non si sa e come si cerca a tutti i costi di non far sapere, perché se
la cosa divenisse di dominio pubblico sarebbe la fine dell’enorme business dell’industria farmaceutica incentrato
sugli antibiotici e sugli antivirali) è uno dei più efficaci anti-batterici, anti-micotici e anti-virali che si conoscano,
pur essendo completamente innocuo per l’uomo (32). L’acqua nel catino andrebbe comunque per prudenza
cambiata ad ogni ciclo di produzione.
Ogni tre o quattro “infornate” è meglio cambiare il “fungo”, mettendone uno nuovo, che si forma spontaneamente
praticamente ogni volta. Si può utilizzare la coltura “vecchia” per confezionare maschere di bellezza o per altri usi
(vedi in merito il libro di G. Frank (9)). L’importante è non gettarla nel gabinetto, perchè la coriacea coltura
potrebbe adattarsi all’ambiente ricco di nutrimenti e riprodursi in maniera smodata nella fossa settica (sembra che
sia realmente già successo!).

Come mettere in pausa il Kombucha

( Scoby hotel )
PAOLA CASTRINI·DOMENICA 27 MAGGIO 2018·

Se volete mettere in pausa il kombucha perchè dovete partire per le vacanze o volete sospendere la produzione per
un po’ o se ne avete tanti, potete creare uno scoby hotel.

Mettere in un contenitore di vetro metà tè kombucha già pronto e metà tè zuccherato nuovo e raffreddato,
posizionarvi gli scoby e coprire con un tovagliolo o un panno e un elastico
Il principale fattore che permette la conservazione è la composizione acidula, perchè mantiene basso il pH e
questo significa tener lontano ogni agente indesiderato. Anche se i microrganismi vivono in simbiosi, essi
competono per gli elementi nutritivi, soprattutto se viene a mancare un certo equilibrio. In particolare, accade che
i lieviti, funghi unicellulari responsabili dell’effervescenza della bevanda, danno nutrimento ai batteri (e
indirettamente a noi!), si raggruppano a formare parti grumose marroncine e filamentose appese allo scoby che, al
completamento del loro ciclo vitale, si staccano e si depositano sul fondo del recipiente. L’equilibrio della flora di
cui sopra viene mantenuto rimuovendo l’eccesso di lievito sedimentato. Occorre quindi controllare di tanto in
tanto il fondo del fermentatore ogni 4-5 settimane o comunque ogni qualvolta si osservi l’accumulo di lieviti. In
questo modo riduciamo un pò la popolazione fungina per mantenere la simbiosi equilibrata e attiva.

♦ Cambia periodicamente il recipiente di conservazione degli scoby con

uno pulito. Ricorda di sanificare con acqua calda e aceto, sfregando al
meglio per rimuovere ogni traccia di microrganismi con una spugna
pulita e dedicata solo alla pulizia di tali recipienti. Risciacqua con
accortezza. Teniamo così alla larga eventuali attacchi di muffe.
♦ Considera che in superficie si formerà un baby scoby, per cui, per
evitare che l’ossigeno non riesca a fluire al di sotto occorre
riposizionare ogni tanto gli scoby.
♦ Non conservare il recipiente con gli scoby in frigo, altrimenti i
microrganismi periscono. Riponilo al solito in un luogo pulito, fresco e
al riparo dalla luce diretta.