Aceto di mele

vado a vivere in campagna

diario semiserio di una contadina principiante sulla via per l'Autosufficienza...o almeno nei
paraggi....
lunedì 30 novembre 2015

Come fare in casa l'aceto di mele

Per le sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, l'aceto di mele andrebbe considerato, più che un
condimento, un vero e proprio integratore alimentare. L'elenco dei sali minerali e delle vitamine contenute
nell'aceto di mele è lunghissimo e non starò a ripetervelo qui, dato che queste informazioni sono reperibili
ovunque. Quello che mi preme sottolineare, invece, è che l'apporto più importante dato da questo alimento
alla nostra salute è l'acetobacter, un prezioso microrganismo simile ai batteri benefici che si trovano nel
nostro intestino e che hanno il compito di equilibrare la flora batterica intestinale, contrastare i processi di
fermentazione e putrefazione e combattere la formazione di batteri nocivi. Purtroppo nell'aceto di produzione
industriale il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione che, uccidendo la maggior parte degli
acetobacter, riduce di molto le sue proprietà benefiche.
Meglio dunque acquistare del buon aceto biologico, non pastorizzato e non filtrato, ma avendo a
disposizione delle mele biologiche, perché non farselo in casa? Oltretutto si può fare partendo anche solo
dagli scarti, cioè bucce e torsoli, di altre preparazioni. L'importante è che le mele non vengano lavate, per
non eliminare i batteri naturalmente presenti sulla buccia.

Procuratevi un vaso di vetro piuttosto capiente, io uso quelli da 2 l. Riempitelo di bucce e torsoli, ma anche
di spicchi di mela, se ne avete in abbondanza come me, fino a poco oltre la metà. Versate poi acqua a
temperatura ambiente in quantità sufficiente a coprire le mele. Potete aggiungere anche un paio di cucchiai
di miele o di zucchero di canna: in parole molto povere, i batteri responsabili della fermentazione si
nutrono di zuccheri, trasformandoli in alcool ed è questo alcool che diventa poi aceto. E' importante che
lasciate almeno 5 cm dal bordo del vaso, per evitare che durante la fermentazione il liquido fuoriesca. Non
preoccupatevi se non arrivate a riempire il vaso, potete continuare ad aggiungere pezzi o scarti di mele
anche nel corso dei successivi 15 giorni. Coprite il vostro vaso con un pezzo di tela o di carta da cucina,
assicurandolo con un elastico: bisogna garantire lo scambio d'aria evitando nel contempo che polvere e
insetti possano entrare. Riponete il vaso in un luogo riparato dalla luce, che ostacola la formazione dei
batteri, e abbastanza caldo: tra i 20 e i 30° sarebbe l'ideale. In questa fase, i pezzi e/o gli scarti di mela
galleggeranno, ma vedrete col passare dei giorni che cominceranno a scendere verso il fondo, mentre in
superficie si formeranno delle bolle che daranno vita ad una schiuma bianca. In questi primi giorni, voi non
dovrete fare altro che mescolare il contenuto del vaso, una o due volte al giorno. Quando vedrete le mele
depositarsi sul fondo del vaso e la schiuma scomparire, cioè dopo circa 20 giorni o un mese, potrete
passare il liquido da un colino, eliminando i pezzi di mela. A questo punto potete decidere se rimettere il
vostro quasi aceto nel vaso, ricoprendolo nuovamente come prima, oppure travasarlo in una piccola
damigiana. L'importante è che la capacità del contenitore sia almeno doppia rispetto alla quantità di
liquido, perché il contatto con l'aria è determinante perché si formi l'acido acetico. Io, per comodità, ho
continuato con i vasi. Ora non resta che aspettare che l'aceto raggiunga il grado di acidità ed il gusto
desiderati. Un buon aceto di mele dovrebbe avere un Ph compreso tra 4,5 e 6. Lo potrete verificare
facilmente con l'aiuto di un indicatore universale, quello che viene erroneamente chiamato "cartina al
tornasole", e che potrete acquistare nei negozi specializzati in articoli per l'enologia oppure in farmacia e
anche on line. In alternativa assaggiate: se vi piace, è pronto!

Abbiate pazienza, però: a me ci son voluti tre mesi, ma potrebbero volercene anche di più.

La cosa davvero stupefacente che avviene in questo periodo, è la formazione della madre acetica o madre
dell'aceto che dir si voglia. Mycoderma aceti il suo nome nobile. Un sottile velo bianco che si forma sulla
superficie del nostro aceto, composta in prevalenza di cellulosa e con residui di acetobatteri. E' lei che,
d'ora in poi, vi permetterà, se mantenuta in salute, di avere dell'ottimo aceto di mele sempre a
disposizione. Attenzione però a tutti i miti e le leggende legate a questa sostanza. Nel caso in cui foste
interessati ad intraprendere l'entusiasmante avventura della produzione casalinga dell'aceto, vi consiglio la
lettura di questo dissacrante quanto illuminante articolo: "La madre di tutte le leggende".

Per quanto mi riguarda, io non vedo l'ora di poterla utilizzare con il nostro nuovo sidro, che stiamo
imbottigliando in questi giorni e del quale tornerò a parlare prossimamente. Insieme al pane fatto con la
sua feccia, che ogni promessa è debito!