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CONSERVE

Sott’olio o sott’aceto? I 4 metodi più diffusi


per la conservazione dei prodotti dell’orto
24/07/2013
Postato in: La dispensa

D’estate il nostro orto ci dà delle soddisfazioni uniche, maturano tutti gli ortaggi seminati in
primavera e molti di essi, come i pomodori o le melanzane spesso sono davvero tanti, troppi!
Purtroppo si sa, la maggior parte dei frutti dell’orto non conserva a lungo freschezza e sapore, al
di là di quel che si può pensare, una volta staccato dalla pianta, un frutto continua a “vivere” -
avrete di certo notato la condensa che si forma in un sacchetto di plastica che contiene frutta e
verdura - andando incontro a naturali processi di degradazione. Cosa si può fare dunque per gestire
al meglio i periodi di sovrabbondanza?

Le soluzioni sono fondamentalmente tre: si possono regalare a parenti e vicini di casa, scambiare
con un altro ortista, magari tramite grow the planet, oppure si può sperimentare la loro
conservazione.
Se vi va di cimentarvi nella preparazione di conserve genuine, per assaporare i piaceri del vostro
lavoro anche a stagione passata, potete affidarvi a uno dei quattro metodi classici, ecco quali sono.

Sott’olio

L’olio, extravergine o di semi, è un agente conservante molto usato. Oltre a conferire un sapore
gradevole, crea una barriera vera e propria che avvolge il prodotto e lo tiene separato da possibili
contaminazioni. La sua non è un’azione disinfettante, funziona come protettivo.
Per conservare i vostri ortaggi sott’olio è importante, una volta scelti i più sani, pulirli
accuratamente, scolarli e asciugarli con cura, riducendo il più possibile l’umidità che potrebbe
favorire il proliferare di microrganismi nocivi.
Una volta inseriti gli ortaggi, in vasetti puliti e sterilizzati, è possibile aggiungere l’olio. Per agire
in modo efficace è fondamentale che quest’ultimo ricopra completamente la superficie del prodotto,
e che all’interno non rimangano bolle d’aria; può essere utile, per favorirne la fuoriuscita, versare
l’olio gradualmente, battendo ogni tanto e delicatamente il barattolo sul piano di lavoro. Una volta
riempito il barattolo chiudetelo ermeticamente.
Le conserve sott’olio vanno sempre sterilizzate: ponete i vasetti in acqua bollente per almeno
un’ora e mezza dall’inizio dell’ebollizione, la sterilizzazione garantisce maggior salubrità del
prodotto e ne aumenta la conservabilità.

Sott’aceto

Con l’aceto il discorso è completamente diverso. La sua acidità, infatti, crea un ambiente
assolutamente inospitale per le popolazioni microbiche che difficilmente si sviluppano a pH molto
bassi. Attenzione però, la scelta dell’aceto non è banale, il grado di acidità, per essere efficace,
dev’essere compreso tra 4 e 6%. Per evitare variazioni nella colorazione del prodotto conservato, e
quindi diminuirne l’appetibilità, è consigliabile utilizzare aceto di vino bianco.
Usate barattoli in vetro ben puliti e sterilizzati, adagiatevi gli ortaggi ben compressi e copritene la
superficie con l’aceto. Può esser utile, per evitare il galleggiamento degli ortaggi, incastrare sotto il
bordo del contenitore le apposite retine in plastica che si trovano in commercio. Chiuso il barattolo
procedete con la sterilizzazione per almeno 30 minuti in acqua bollente (dal momento
dell’ebollizione).

Con il sale

L’utilizzo del sale per la conservazione degli alimenti appartiene a tempi molto antichi. La sua
azione è semplice ma efficace, tanto da poter essere applicata per svariate tipologie di alimenti,
anche di origine animale. Il processo di osmosi, che si genera in presenza di sale, porta alla
progressiva disidratazione delle cellule e quindi anche dei microrganismi potenzialmente presenti
che vengono devitalizzati. Anche se esistono modalità di conservazione che prevedono l’utilizzo di
sale nella sua forma cristallina, per la conservazione degli ortaggi solitamente si utilizza una
soluzione, nota come salamoia (acqua più sale). Ne esistono di vari tipi, a diverso grado di salinità:
prendete come riferimento minimo la concentrazione di 100 gr di sale per litro d’acqua, minori
quantità potrebbero risultare non efficaci. Anche in questo caso è opportuno sterilizzare i vasetti
alla fine della preparazione; come per i sott’aceti, almeno 30 minuti in acqua bollente.

Con lo zucchero

Il meccanismo di azione dello zucchero (saccarosio) è simile a quello del sale, anche se l’efficacia è
minore. Per tale ragione è importante che vengano rispettate elevate concentrazioni che non devono
essere inferiori al 60%. Il caso classico di conserva con zucchero è la marmellata. Effettuate
sempre la sterilizzazione in acqua bollente dei vasetti, per un tempo minimo di mezz’ora
dall’ebollizione.

Ecco dunque i quattro metodi di conservazione più diffusi, non vi resta che provarli insieme a noi.
Vi illustreremo metodi e soluzioni per molti degli ortaggi che state raccogliendo e che, siamo
sicuri, per tanti di voi son già troppi.