Mele variet Annurca disidratate

Essiccare frutta, verdura, bacche, funghi e fiori e sicuramente unarte. Riuscire a

conservare in modo ottimale e un vantaggio rilevante quando, soprattutto in inverno la
frutta scarseggia poich nel nostro clima, durante la stagione fredda dellanno la natura va
in quiescenza, per poi risvegliarsi a primavera. Lultima frutta fresca disponibile, dunque,
sono i cachi che maturano a dicembre, eccezionalmente anche fino ai primi di gennaio,
dopodich bisogna aspettare fino a maggio quando si pu di nuovo cominciare a mangiare
le prime fragole, ciliegie e amarene. A seguire nel corso dellestate si raccolgono i meloni,
le angurie, frutti di bosco, fichi, albicocche, prugne, susine, mirabelle, sambuco, uva da
tavola, fichi dindia, fino a giungere allinizio autunno per la raccolta delle mele, pere, fichi
settembrini, melograno, melo cotogno, corniolo, more, corbezzoli, cornioli, sorbi, uva da
vino, bacche di rosa canina, di prugnolo, di biancospino, di mirto, noci, nocciole,
mandorle, e via di seguito. Nel Molise vi una particolare biodiversit che ci consente di
avere diverse variet per ogni tipo di frutta appena elencate, dunque decine di piante di
fichi, susine, mele e pere in primis.
La frutta secca in guscio ha il vantaggio di essere pronta per essere conservata fin dalla
raccolta, dopo avergli tolto il mallo che copre la parte legnosa del frutto, mentre per la
frutta fresca che si desidera conservare, sotto forma di alimento disidratato, dovr essere
trasformato tramite essiccazione.
In questo caso esistono diverse scuole di pensiero, c chi essicca al sole con esposizione
diretta alla luce, seguendo il filo storico fedele alla tradizione dei contadini di questi luoghi
cos come di qualsiasi altro luogo prima che arrivasse lenergia elettrica. Se si opta per
questa strada, bisogna tenere presente che bisogna esporre al sole la frutta tagliata a fette
la mattina, solitamente viene stesa su vassoi abbastanza capienti e rientrare il tutto alla
sera per evitare le rugiade notturne di fine estate, per diversi giorni, a seconda della frutta,
una volta che si raggiunto il giusto grado di essiccazione, si pu conservare in barattoli.
Donne Hunza essiccano le albicocche
Altrimenti oggigiorno e possibile affidarsi alla tecnologia, che produce essiccatoi elettrici
in grado di accelerare notevolmente il processo di disidratazione, ma ha lo svantaggio di
consumare energia elettrica per alimentare le resistenze che producono calore.
Possiamo inoltre utilizzare il calore del forno a legna in via di spegnimento, quando, dopo
aver cotto il pane, vi rimane una temperatura ideale per cuocere altri alimenti e in fine,
essiccare la frutta. Il calore resta per decine di ore e cos e possibile ottenere una buona
qualit di alimenti secchi.
E bene enunciare anche unaltra possibilit, che evita il contatto diretto con il sole e non ha
bisogno di corrente. Questo e possibile grazie ad un solar drayer, un essiccatore solare.
Unaltra tecnologia olistica e senza tempo in quanto sfrutta la naturale propensione
dellaria calda ad andare in alto, creando allinterno della camera di essiccazione, un

naturale circolo di aria calda dal basso verso lalto.

In ultima analisi, a prescindere da quale sistema utilizzate o verrete utilizzare, e bene
ribadire limportanza dellessiccazione del cibo che risulta essere il miglior modo per
conservare un alimento. Nellordine gerarchico della qualit alimentare, vi e in cima il
prodotto fresco, inteso come non plus ultra, ovvero raccolto e consumato al momento, per
chi ha un orto vicino ad una cucina ad esempio, tuttavia nei climi in cui vi il periodo di
quiescenza in inverno, bisogna provvedere alle scorte alimentari e le razze umane che si
sono spinti in questi climi lo sanno molto bene. Dunque dovendo scegliere tra i vari modi
di conservare il cibo, alla Roverella preferiamo disidratare, laria calda in circolo
nellessiccatoio si limita a svuotare lalimento di sola acqua, lasciando intatta quanto pi e
possibile la struttura originaria del frutto o della verdura.
La confettura invece e comunque un metodo di conservazione, ma non e nobile come
lalimento essiccato, infatti una marmellata e il risultato di un processo di fusione ad alte
temperature della frutta con laggiunta di zucchero per poter conservare tale prodotto in
barattoli. Dunque la struttura originaria del frutto e completamente trasformata in una
poltiglia. La fibra ha perduto la sua struttura originaria impoverendosi notevolmente. Lo
stesso vale per i succhi di frutta e i centrifugati che addirittura prendono solo la parte
liquida, scartando la parte consistente del frutto. Ebbene ribadire inoltre che la
disidratazione integrale di frutta e verdura agli antipodi del succo estratto senza fibra.
Sempre secondo la tradizione dei contadini di questi luoghi, vi era lusanza di conservare
anche una buona parte delle ortive primaverili ed estive, questo perch avevano poca
conoscenza delle ortive invernali, dato che linverno nel Molise puo essere anche molto
rigido, con coperture di neve prolungate sui terreni, sugli orti e su ogni dove, ragion per
cui, si dedicavano con maggiore impegno a produrre una quantit sufficiente di pomodori,
zucche, melanzane, mais, patate, e via di seguito, che in parte venivano consumati freschi
per lintera estate, mentre laltra parte di notevole rilevanza, veniva conservata facendo
salse, sottoli e sottaceti. La parte da leone veniva senzaltro recitata dal pomodoro che
potevano essere preparati sotto forma di salsa, di pelati, essiccati , oppure sotto laceto o
lolio. A seguire in ordine dimportanza tutte le altre ortive estive. La salsa di pomodoro, e
rimasta una tradizione importante, che continuano a fare in molte famiglie, nei paesi del
Molise, cos come nellintero Centro-sud della penisola italica. La gente compra raramente
i passati di pomodoro o i pelati nei supermercati nelle comunit medio piccole, perch sa
ancora auto produrseli.
Pomodori in disidratazione
La tradizione culinaria del posto prevede lutilizzo del pomodoro sotto forma di salsa e
pelati, per la maggiore, come si diceva pocanzi, ma anche in questo caso bisogna portare
alla luce unaltra enorme opportunita che pare non vogliamo valorizzare al meglio, ovvero
la fibra del pomodoro, la buccia e i semi sono i grandi depositi del potente antiossidante di
questo ortaggio, il famoso licopene, che chiaramente nella salsa non vi e pi traccia, lo
stesso discorso che abbiamo descritto per i succhi estratti dalla frutta vale anche nel caso

specifico del pomodoro.

Alla luce di tutto ci qui alla Roverella si preferisce essiccare i pomodori per poi idratarli di
nuovo alloccorrenza per essere usati nelle insalate, oppure nelle zuppe, inoltre possono
essere macinati al fine di ottenere una farina rossa che ci permette di condire velocemente
la pasta, il gusto e unico, provare per credere. Tale farina di pomodoro disidratato pu
essere miscelata ad aglio disidratato o fresco, olio e qualche spezia a piacimento,
mescolando si ottiene una salsa straordinaria da spalmare su bruschette di pane oppure
pu essere impiagata per condire le pizze.
Come si evince da tali descrizioni, la disidratazione non si limita alla frutta, sebbene sia
lalimento con migliori capacita di conservazione, una volta disidratato, in quanto
possiede fruttosio che come ogni altro zucchero aiuta nel processo di conservazione.
Addirittura nel caso di frutta molto zuccherina, come i fichi, sulla superficie esterna
quando lacqua va via e ne riduce notevolmente il volume, sulla parte estrema si crea una
sorta di glassa cristallizzata che protegge ulteriormente lumidit interna che rimane nel
frutto.
Fico secco
Dopo diversi anni di esperimenti e numerosi tentativi falliti, siamo riusciti ad essiccare
diversi tipi di frutta, oltre alle mele e i fichi che sono i frutti di maggior quantita da queste
parti, ora c la conoscenza per disidratare anche le pere, i fichi dindia, le amarene, le
albicocche, le susine, le more. Mentre i tentativi falliti riguardano frutta come i gelsi
oppure le ciliegie che non sono adatte allessiccazione perch troppo liquide come nel caso
dei gelsi, oppure poco zuccherine, nel caso delle ciliegie. Altri fallimenti invece si sono
verificati quando si doveva testare il giusto grado di essiccazione che non deve essere
troppo basso, ovvero con troppa acqua ancora, altrimenti la frutta nei barattoli fermenta,
ma non deve essere nemmeno eccessiva la disidratazione altrimenti la frutta diventa come
una pietra, troppo dura da masticare, il giusto grado di essiccazione richiede manualit e
abilita intuitive che si possono acquisire solo con lesperienza pratica di tanti tentativi vani
che quando non portano alla giusta trasformazione dellalimento, in ogni caso hanno fatto
evolvere le attitudini a tale lavoro, a quel punto ci si rende conto che essiccare e proprio
un mestiere specifico, con i suoi espedienti, trucchi e strategie, cos come qualsiasi altra
maestria.