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Effetti sulla montatura

Montare gli albumi a neve non è difficile, basta usare qualche accorgimento, e soprattutto non
seguire consigli errati. Uno di questi, molto diffuso, è quello di aggiungere un pizzico di sale
prima di montare gli albumi. Vedremo invece cosa si può fare per montare in modo infallibile
gli albumi. Sulle riviste di cucina, o sui libri, o anche in rete, è possibile trovare tantissime
ricette e procedure che utilizzano albumi montati a neve (le meringhe ad esempio) ma quasi
mai vengono spiegati gli effetti dei vari ingredienti sulla schiuma. Credo invece sia
importante, per un cuoco, capire bene i fenomeni che avvengono, per poter modificare le
ricette non alla cieca ma sapendo esattamente cosa succederà.

Ci sono almeno tre fattori da considerare montando l’albume: il volume massimo finale
ottenibile, il tempo necessario per raggiungere quel volume, e la stabilità rispetto alla perdita
di acqua. Vediamo che cosa può influenzare questi fattori.

Invecchiamento delle uova: sia il tuorlo che l’albume diventano più alcalini con il passare
del tempo. Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica, sotto forma di acido
carbonico disciolto in acqua, che con il passare del tempo passa attraverso i pori del guscio e
fuoriesce. Il tuorlo passa da pH 6.0 (appena deposto) a 6.6, mentre l’albume passa da 7.6-8.5
(appena deposto) a 9.2 dopo 3 giorni, e via via aumenta fino a 9.7. Più è basso il pH più
stabile risulterà la schiuma.
Con il tempo parte dell’ovalbumina si trasforma in S-ovalbumina, meno idrofobica,
diminuendo la stabilità e aumentando la perdita d’acqua.

Temperatura: La temperatura iniziale dell’albume influenza quanto tempo occorrerà per


montarlo, ma non influenza il volume finale né la sua stabilità. A temperatura ambiente la
denaturazione è più veloce rispetto a uova tenute in frigorifero a 4 °C. E’ possibile riscaldare
l’albume sino a 58 °C (per 3 minuti) per migliorarne le capacità schiumogene. A temperature
superiori le proteine cominciano a denaturare riducendo le loro proprietà funzionali.

pH: Aggiungere acidi, come acido citrico, acetico o tartarico, o cremor di tartaro (tartrato
acido di potassio) aiuta a montare perché permette alle proteine, cariche negativamente, di
avvicinarsi. Ne rallenta la coagulazione occupando i siti di legame delle proteine. Il volume
finale aumenta così come la stabilità. La migliorata stabilità permette al calore di penetrare e
coagulare le proteine durante la cottura senza il collasso delle bolle d’aria. In più l’acido
citrico mantiene bianca la schiuma perché complessa eventuali ioni metallici presenti che la
colorerebbero. Tuttavia troppo acido diminuisce la stabilità. Per delle meringhe perfette
aggiungete qualche goccia di succo di limone, o una punta di cremor di tartaro.

Acqua: si può aggiungere fino al 40% in più di acqua, aumentando il volume e ottenendo una
schiuma meno densa, diminuendo un poco la stabilità della neve.

Zucchero: ritarda la formazione della schiuma, specialmente se aggiunto all’inizio della


battitura, e riduce il volume, formando una schiuma più densa. La stabilità aumenta poiché
aumenta la viscosità del liquido, e poiché le molecole di zucchero impediscono alle proteine
di coagulare, fornendo stabilità strutturale.

Tuorlo e grassi: diminuisce fortemente il volume. Una sola goccia di tuorlo può ridurre di
due terzi il volume finale. Pensate a cosa succede quando aggiungete dell’olio alla schiuma di
sapone.
Rame: poiché il rame forma un complesso con l’ovotransferrina, il tempo di battitura più è
lungo, ma la schiuma è più stabile.

Sale: Il sale aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche
negativamente, le aiuta a venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le perdite di
liquido per la sua igroscopicità, interferendo anche con la formazione dei complessi del
Lisozima.

Altre sostanze: aggiungere sciroppo di amido aumenta la montabilità dell’albume e dona


stabilità alla struttura durante la cottura.

La Cottura
La schiuma è instabile, e deve essere stabilizzata con la cottura poiché, come abbiamo visto,
solo una parte delle proteine viene denaturata all’interfaccia aria/acqua. Il reticolo formato
dalle proteine è molto delicato. Riscaldando, l’aria contenuta nelle bolle aumenta di volume, e
il debole reticolo formato durante la battitura ha bisogno di essere rinforzato con dei nuovi
legami altrimenti viene distrutto. La temperatura minima di cottura dovrebbe essere quindi
quella di denaturazione dell’ovotransferrina, 61.5 °C. Tuttavia se vogliamo stabilizzare
maggiormente la schiuma dovremmo anche denaturare/coagulare l’ovalbumina ancora
disciolta in acqua, e questo richiede una temperatura di 84.5 °C. La temperatura può essere
alzata fino a 100 °C, riducendo i tempi di cottura. Tuttavia, se state cuocendo delle meringhe,
alzando ancora la temperatura lo zucchero comincerà a caramellare, e le vostre meringhe si
coloreranno di marroncino, più o meno chiaro.

Epilogo
Ho fatto vari esperimenti con gli albumi (ve li mostrerò) e mi è avanzata una gran quantità di
albume confezionato (mica mi mettevo a usare delle uova intere per questi esperimenti!) che
scadeva in tre giorni. Cosa farne? Ho deciso di preparare delle specie di meringhe “rustiche”
(aggettivo che in cucina significa “non avevo voglia di dare una forma aggraziata alla
preparazione” )

Ho montato gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua, e aggiungendolo all’inizio
della montatura. In questo modo la consistenza della meringa è più fine e compatta, anche se
la denaturazione è molto più lenta, occorre più tempo per montare e la densità finale è
maggiore. Dopo aver montato, ho incorporato delle nocciole tostate tritate e riempito la prima
teglia. La seconda teglia l’ho preparata con del trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati.
Per controbattere il salato ho deciso di usare del miele invece che lo zucchero. L’ho disciolto
in poca acqua e aggiunta anche questa all’inizio della montatura. I pistacchi sono stati
ovviamente aggiunti alla fine. A causa della maggiore viscosità del miele ho fatto una fatica
notevole a montare decentemente gli albumi. Ci sono voluti 20 minuti di frusta elettrica.
Entrambe le teglie sono state messe in forno a 80 gradi per un paio di ore.

La consistenza delle meringhe al miele-pistacchio era un poco elastica e non perfettamente


croccante, ma il sapore era decisamente interessante.
Per la velocità: io parto a velocità media (ma con un normale sbattitore elettrico) e passo ad
alta velocità solo quando il volume è almeno raddoppiato. Non credo però che influenzi molto
la consistenza finale, ma solo il tempo che occorre per montare completamente.

Per le colorazioni: se monti in un recipiente di acciaio non rischi di colorare nulla, e in ogni
caso un po’ di succo di limone mantiene bianca la neve perché sequestra gli ioni metallici. La
plastica non è indicata perché essendo chimicamente affine ai grassi potrebbe avere dei
residui che impediscono la montata.

Le proteine
Come abbiamo detto le proteine costituiscono circa il 10% dell’albume. I primi ricercatori
pensarono che l’albume fosse composto da un’unica proteina: l’albumina. Solo studi
successivi dimostrarono che in realtà sono presenti molte proteine diverse, tutte importanti,
per motivi diversi, al fine della formazione e della stabilizzazione della schiuma. Vediamo
alcune di queste proteine e la loro funzione, dal punto di vista gastronomico.

Ovalbumina: Rappresenta il 54% delle proteine dell’albume. E’ stata la prima proteina ad


essere cristallizzata in laboratorio, da Hofmeister nel 1890, e consiste di 385 aminoacidi.
L’ovalbumina si denatura facilmente per azione meccanica, ad esempio sbattendo con una
frusta o una semplice forchetta. Sbattendo la proteina si srotola parzialmente e si mette
all’interfase tra acqua e aria. Sebbene l’ovalbumina si denaturi facilmente per azione
meccanica, è abbastanza resistente al calore, denaturando completamente solo a 84.5 °C. A
mano a mano che l’uovo invecchia, si trasforma in S-ovalbumina, ancora più resistente al
calore, denaturando a 92.5 °C. Con i suoi gruppi solforati liberi contribuisce al sapore
dell’albume cotto.

Ovotransferrina (o Conalbumina): questa proteina, a differenza dell’ovalbumina, denatura


meno per azione meccanica, ma denatura e coagula a temperature più basse: a 61.5 °C.
L’ovotransferrina è infatti la prima proteina a coagulare quando un uovo viene scaldato. Ne
abbiamo parlato nell’articolo sull’uovo cotto a 65 gradi.

Ha la capacità di legarsi a ioni metallici, modificando la propria struttura. Per questo l’albume
montato in un recipiente di rame è giallino/dorato, rosato se montato in recipiente di ferro, e
grigio se in uno di alluminio. In genere i complessi dell’ovotransferrina con i metalli resistono
a temperature più elevate. Ad esempio, un uovo strapazzato coagula a temperature superiori a
61.5 °C perché il ferro contenuto nel tuorlo si lega all’ovotransferrina, che quindi inizia a
coagulare a temperature superiori. La capacità dell’ovotransferrina di legare ioni metallici, di
rame in particolare, è all’origine del suggerimento che si trova in vecchi libri di cucina di
montare gli albumi in recipienti di rame, perché ne impedisce la coagulazione eccessiva.

Ovomucoide: è molto stabile al calore. Al pH tipico dell’albume denatura a 79 °C ma non


coagula.

Ovomucina: E’ una proteina a fibra e non globulare. Stabile al calore. L’ovomucina ha una
grande importanza culinaria perché aiuta a compattare sia l’albume montato che l’albume
cotto e coagulato. Montando a neve, l’ovomucina precipita sulle bolle d’aria formando un
film insolubile che stabilizza la schiuma. L’eccessiva battitura insolubilizza troppa
ovomucina, diminuendo l’elasticità delle bolle e facendo “impazzire” gli albumi.

Lisozima: ha la capacità di legarsi alle altre proteine, specialmente all’ovomucina, e così


facendo stabilizza la schiuma. Il cloruro di sodio inibisce le sue proprietà di formare
complessi con le altre proteine, destabilizzando così gli albumi montati.

Globuline G2 e G3: Le globuline aiutano moltissimo la formazione iniziale della schiuma


perché hanno buone capacità schiumogene, diminuendo la tensione superficiale.

Tabella riassuntiva
% T denaturazione °C Proprietà culinarie
Proteina proteine
Ovalbumina 54 84.5 Denatura e coagula per battitura
Relativamente resistente al calore
S-Ovalbumina 92.5
Ovotransferrina 12 61.5 Meno resistente al calore ma più
(Conalbumina) resistente alla battitura.
E’ la prima proteina a coagulare.Legata a
ioni metallici diventa più stabile.
Ovomucoide 11 79 Stabile al calore
Denatura ma non coagula.
Globuline G2 e 8 92.5 Montano facilmente
G3
Lisozima 3.4 75 Stabilizza la schiuma formando
complessi con le altre proteine
Ovomucina 3.5   Stabilizza la schiuma. Stabile al calore