SOPRENDI CON I 5 COLORI DEL CIOCCOLATO

IN UNA NUOVA FORMA!

 7 consumatori
3 GRANDI TENDENZE su 10
DEI CONSUMATORI pensano che le nuove consistenze rendono il
cibo un’esperienza più interessante

MOSTRANO PERCHÉ
È IL MOMENTO DI GUSTARE
IL CIOCCOLATO
IN UNA FORMA NUOVA Al 45% dei
consumatori
piace sperimentare nuovi gusti
VUOI RENDERE LE TUE CREAZIONI
DI PASTICCERIA E PRODOTTI
DA FORNO INCREDIBILMENTE
CREMOSI E IRRESISTIBILI?
Il 40% dei
millennial
cercherebbe attivamente prodotti di cioccolato
realizzati in modo sostenibile
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DEI PRODOTTI REALIZZATI CON
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ogni momento della giornata.
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nel dopo cottura e realizzate
con cioccolato Callebaut®
e con nocciole tostate.
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Ruby) e nocciole tostate (Doppia Nocciola) Callebaut® per
dar vita a tante creazioni con cui sorprendere e deliziare i
tuoi clienti. La nuova gamma di spalmabili per farcire in Con la linea di creme disponibili in 5 gusti:
maniera facile e veloce: gusto irresistibile, perfette da
spalmare o per ricoprire, riempire, aromatizzare, farcire
e decorare qualsiasi prodotto nel dopo cottura.

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• Realizzate con cioccolato

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Crema Doppia Nocciola Crema RB1 Crema 811 Crema Gold Crema W2
Con cioccolato e Con cioccolato Con cioccolato Con cioccolato Con cioccolato
nocciole tostate Ruby fondente Gold bianco
FNN-S1835-651 FMR-RUBY36-651 FMD-P1336-651 FMF-GOLD35-651 FMW-R1435-651

SENZA OLIO DI DERIVATI DEL COCOA SHELF DIM.

CODICE NOME VEGANO % INGREDIENTI
GLUTINE PALMA LATTE HORIZON MB LIFE CONF.

FMD-P1336-651 CREMA 811 Si Si No No Si 12 mesi 5kg 28% Cioccolato

FMW-R1435-651 CREMA W2 No Si No Si Si 12 mesi 5kg 18.5% Cioccolato Bianco

FMR-RUBY36-651 CREMA RB1 No Si No Si Si 12 mesi 5kg 10.5% Cioccolato di Copertura

FMF-GOLD35-651 CREMA GOLD No Si No Si Si 12 mesi 5kg 8% Cioccolato Bianco Con Caramello

FNN-S1835-651 CREMA DOPPIA NOCCIOLA* No Si No Si Si 12 mesi 5kg 18.5% Nocciole Tostate & 16.5% Cioccolato

*Creme con cioccolato e nocciole

Conservare il prodotto in un luogo pulito, asciutto e privo di odori (15-20 °C). Utilizzare sempre una spatola/cucchiaio pulito e asciutto. Consigliamo di non usare il prodotto in cottura. Non conservare
in frigo o congelatore. Qualora si verifichi una separazione parziale degli oli, mescolare accuratamente il prodotto per ripristinare la consistenza originale. Se riposte a basse temperature, è possibile che
si verifichi una cristallizzazione dei grassi che potrebbero determinare dei grumi nel prodotto. In tal caso, scaldare leggermente il prodotto (24-25°C) e mescolare per ripristinare le condizioni originali.
Durante gli studi universitari realizza
che l’amore per la pasticceria non
può trovare la sua giusta espressione
nella cucina di casa e si iscrive ad
Alma, dove resta folgorata dal fascino
degli ingredienti, dal rigore delle
preparazioni, dalla tecnica e da tutto
quello che si nasconde dietro un
dessert.

Inizia il suo percorso lavorativo presso MARTA

GIORGETTI
la pasticceria Martesana; l’incontro
con Davide Comaschi e l’urgenza di
voler approfondire le sue conoscenze CHOCOLATE ACADEMY MILANO CHEF
di cioccolateria la portano in Chocolate
AcademyTM Milano, dove svolge SCOPRI COME
uno stage di 6 mesi. Nel 2017 inizia
a lavorare per Barry Callebaut
REALIZZARE
collaborando in progetti internazionali IN MODO
di ricerca e sviluppo. SEMPLICE
La curiosità e la continua voglia di
MA CREATIVO
crescita la spingono a studiare sempre LE TUE
più approfonditamente il mondo del CREAZIONI
cacao, del cioccolato e dell’analisi
sensoriale. Dal 2019 ricopre il ruolo di
UTILIZZANDO
Junior Chef, occupandosi delle attività LE NUOVE
didattiche, supportando chef esterni, SPALMABILI
seguendo progetti di ricerca e sviluppo

SCOPRI
e frenando e alimentando, a momenti
alterni, la follia dei suoi colleghi.

LE RICETTE
Dal 2022 ricopre il ruolo di Chocolate
Academy Chef.
 TARTELLETTA ALLA NOCCIOLA MUFFIN ALLA NOCCIOLA
Ingredienti Preparazione Ingredienti Preparazione
Burro 195 g Miscelare il burro morbido Zucchero 260 g Unire lo zucchero, la
con lo zucchero a velo e i farina e il lievito chimico.
Zucchero a velo 195 g Farina debole 330 g
semi del baccello di vaniglia. Separatamente frullare
Baccello di vaniglia 1/2 Lievito chimico 20 g insieme le uova, l’olio
Unire gli albumi e il sale. di semi si girasole e lo
Albumi 84 g Uova 130 g
Unire la polvere di nocciola e yogurt. Fondere il cioc-
Sale 1 g la farina debole. Olio di semi di 180 g colato gianduja. In un
girasole cutter ai liquidi le polveri
Polvere di nocciole 150 g
Stendere a uno spessore di 4 e mixare. Unire quindi
Farina debole 375 g mm e foderare uno stampo Gianduia chiaro 270 il cioccolato fuso. Far
da crostata. GIA-144 di riposare il composto in
Totale 1000 g
Cuocere a 165°C. Callebaut® frigorifero per una not-
Yogurt 310 g te, quindi dosarlo nei pi-
rottini. Cuocere a 190°C
Totale 1500 g per circa 20 minuti.
Finitura e presentazione
Finitura e presentazione
Farcire con Crema Doppia Nocciola di Callebaut®
FNN-S1835-651. Farcire con Crema Nocciola FNN-S1235-T06 di Callebaut®.
Guarnire con nocciole intere appena tostate e caramellate e una
foglia d’oro.

CROSTATINA AL CIOCCOLATO BIANCO MILLEFOGLIE RUBY E PISTACCHIO

E LAMPONE Ingredienti Preparazione
Ingredienti Preparazione Millefoglie al pistacchio
Frolla alla mandorla Burro ammorbidito 195 g Miscelare il burro morbido
con lo zucchero a velo e i
Burro 300 g Miscelare con la foglia il bur- Zucchero a velo 195 semi del baccello di vaniglia.
ro morbido con lo zucchero
Zucchero a velo 190 g Baccello di vaniglia 1/2 g
a velo e i semi del baccello di Unire albumi e sale. Unire le
Polvere di mandorle 60 vaniglia. Albumi 84 g polveri.
Baccello di vaniglia 1/2 g Sale 1 g
Unire la polvere di mandorle, Stendere la frolla a 2 mm,
Sale 1 g quindi le uova e il sale. Unire Pistacchio in polvere 125 g quindi ricavare 3 rettangoli
infine la farina. di frolla per ciascuna mono-
Uova 118 g Polvere di mandorle 25 g porzione.
Farina debole 500 g Stendere a uno spessore di Farina 375 g
2 mm e rivestire lo stampo Cuocere la frolla tra due
Totale 1169 g Totale 1000 g forosil a 160°C.
per tartellette.
Finitura e presentazione
Cuocere a 165°C.
Stendere della Crema RB1 FMR-RUBY36-T60 di Callebaut® sul
Finitura e presentazione primo strato di frolla e poi coprire con un secondo strato. Ripetere
fino a ottenere una millefoglie a tre strati.
Stendere Dosare dei punti di marmellata al lampone e riempire
con Crema W2 FMW-R1435-651 di Callebaut®.
Decorare con lamponi freschi.
ECLAIR GOLD BACI DI DAMA AL CIOCCOLATO
Ingredienti Preparazione Ingredienti Preparazione
Bignè Chantilly al caramello Zucchero 250 g Unire tutti gli ingredienti
ottenendo una frolla e
Polvere di mandorle 250 g
Acqua 200 g Portare a bollore acqua, lat- Ingredienti Preparazione far riposare una notte in
te, burro, zucchero e sale. Burro ammorbidito 250 frigorigero.
Latte 150 g Panna 500 g Unire la panna e
Burro 150 Aggiungere la farina e cuo- la crema Gold e Tuorli 10 g
Crema crema Gold 50 g Realizzare delle piccole
cere brevemente il pastello. montare. Tra- Farina di riso 250 g
Zucchero 9 g FMF-GOLD35-T60 palline, posizionarle in
sferire in un sac
Callebaut® teglia e cuocere in forno a
Sale 9 g a poche e deco- Cacao in polvere 70 g
Trasferire il pastello in pla- 150°C.
Totale 550 g rare gli éclair. CP-E0-776
netaria e unire le uova in più
Farina debole 200 g Callebaut ®
riprese. Unire i baci con la Crema
Uova 300 g Totale 1180 g 811 FMD-P1336-651 di
Totale 1018 g Dosare gli éclair e cuocere in Callebaut®.
forno a 190°C.

Ripieno
Ingredienti Preparazione
Latte 250 g Portare a bollore il latte con
la vaniglia.
Baccello di vaniglia 1/4 g
Tuorli 50 Separatamente miscelare
zucchero, amido di mais e
Zucchero 60 g
tuorli.
Amido di mais 30 g Unire il latte filtrato e por-
tare a cottura la crema.
Crema Gold 400 g
FMF-GOLD35-T60 Far raffreddare la crema,
Callebaut® quindi unire la crema gold.

Totale 790 g Farcire gli éclair.

NUTTY POWER BALLS

Ingredienti Preparazione
Boules Callebaut® 125 pcs Riempire le boules di cioc-
fondenti colato con crema Doppia
Callebaut® Crema 1200 g Nocciola.
Doppia Nocciola Versare il cioccolato fon-
dente pre-cristallizzato
Callebaut® Cioccolato 600 g (temperato) in cima per
fondente 811
chiudere le boules.
Cacao in polvere Van 100 g Ricoprire i gusci con il cioc-
Houten® colato fondente.
o Rotolare i tartufi ricoperti
Granella nel cacao in polvere.
di nocciole 800 g

Finitura e presentazione
Al posto del cacao in polvere, utilizzare la granella di nocciole per
ricoprire i tartufi con una deliziosa copertura di nocciole.
NUOVI
CONCETTI UN FORMATO INEDITO,
IL CAKE DA VIAGGIO UN DOLCE DA GUSTARE
Un dolce da viaggio in un formato inedito, che accoglie tutta ON THE ROAD.
l’avvolgenza delle nuove creme al cioccolato Callebaut®.

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CAKE 811 CAKE DOPPIA NOCCIOLA CAKE RUBY CAKE GOLD CAKE BIANCO

SCOPRI
LE RICETTE
 CAKE 811

CAKE 811
Ingredienti Preparazione
Burro 250 g In planetaria montare il burro
a temperatura ambiente con lo
Scorza arancia 3 pz
zucchero semolato e la scorza
Zucchero semolato 200 g grattugiata di arancia.
Separatamente unire le uova
Uova 190 g a temperatura ambiente con il
Zucchero invertito 30 g sale e lo zucchero invertito.
Quando la montata di burro
Sale 5 g risulta spumosa, unire le uova in
più riprese. Unire infine il latte.
Latte 60 g Qualora il composto di burro
Fecola 75 g facesse fatica ad assorbire i
liquidi, inserire gradualmente
Farina 180 g parte delle polveri, alternandole
ai liquidi.
Baking 10 g
Unire quindi le polveri (farina,
Totale 1000 g fecola e baking) precedente-
mente miscelate e setacciate.
Ungere bene lo stampo con
staccante spray, quindi dosare
430 g di composto.
Cuocere in forno ventilato a
170°C per circa 35 minuti.
Far raffreddare il cake per al- Finitura e presentazione
meno 30 minuti a temperatura
ambiente prima di rimuovere Farcire il cake con la Crema 811, spatolare
il tubo centrale dallo stampo, i lati del cake con la Crema 811, quindi far
quindi estrarre il cake. aderire i Dark Shavings.

Dolce da viaggio profumata all'arancia

Con farcitura morbida al cioccolato 811
 CAKE W2

CAKE W2
Ingredienti Preparazione
Burro 250 g In planetaria montare il burro
a temperatura ambiente con lo
Zucchero semolato 200 g
zucchero semolato.
Uova 190 g Separatamente unire le uova
a temperatura ambiente con il
Sale 5 g sale e lo zucchero invertito.
Zucchero invertito 30 g Quando la montata di burro
risulta spumosa, unire le uova in
Latte 55 g più riprese. Scaldare leggermen-
te il latte e unirlo al caffè solu-
Caffè Nespresso 15 g bile, quindi inserire il composto
Fecola 70 g nella montata. Qualora il com-
posto di burro facesse fatica ad
COPERTURA AL CAFFÈ Farina 175 g assorbire i liquidi, inserire gra-
dualmente parte delle polveri,
Ingredienti Preparazione Baking 10 g
alternandole ai liquidi.
Totale 1000 g Unire quindi le polveri (farina,
Cioccolato 400 g Fondere il cioc-
fecola e baking) precedente-
Bianco W2 colato, unire la
mente miscelate e setacciate.
pasta caffè e
Pasta Caffè 20 g Ungere bene lo stampo con
l’olio e miscelare
anidra staccante spray, quindi dosare
con un minipi-
430 g di composto. Cuocere
mer.
Olio di girasole 20 g in forno ventilato a 170°C per
Precristallizza-
circa 35 minuti. Far raffreddare
Totale 440 g re la miscela a
il cake per almeno 30 minuti a
27°C e utilizzare.
temperatura ambiente prima di
Finitura e presentazione rimuovere il tubo centrale dallo
stampo, quindi estrarre il cake.
Farcire il cake con la Crema W2, glassare
con la miscela precristallizzata di ciocco-
lato W2 al caffè e decorare con Crema
W2, chicchi di caffè in cioccolato e foglie in
cioccolato bianco.

Dolce da viaggio al caffè

Con farcitura morbida al cioccolato W2
 CAKE GOLD

CAKE GOLD
Ingredienti Preparazione
Burro 240 g In planetaria montare il burro
a temperatura ambiente con
Zucchero semolato 110 g
lo zucchero semolato, poi unire
Zucchero 100 g lo zucchero muscovado e il mix
Muscovado di spezie gingerbread.
Separatamente unire le uova
Mix Gingerbread 13 g a temperatura ambiente con il
Zucchero Invertito 30 g sale e lo zucchero invertito.
Quando la montata di burro
Uova 190 g risulta spumosa, unire le uova in
più riprese. Unire infine il latte.
Sale 7 g Qualora il composto di burro
Latte 55 g facesse fatica ad assorbire i
liquidi, inserire gradualmente
Fecola 70 g parte delle polveri.
Farina 175 g Unire quindi le polveri (farina,
fecola e baking) precedente-
Baking 10 g mente miscelate e setacciate.
Ungere bene lo stampo con
Totale 1000 g staccante spray, quindi dosare
430 g di composto. Cuocere in
forno ventilato a 170°C per circa
Finitura e presentazione 35 minuti.
Far raffreddare il cake per alme-
Farcire il cake con la Crema Gold e spennel- no 30 minuti a temperatura
lare l’esterno del cake con la gelatina neutra. ambiente prima di rimuovere
Decorare le estremità del cake con delle il tubo centrale dallo stampo,
placche di cioccolato a tema. quindi estrarre il cake.

Dolce da viaggio al gingerbread

Con farcitura morbida al cioccolato Gold
 CAKE RUBY

CAKE RUBY
Ingredienti Preparazione
Burro 220 g In planetaria montare il burro
a temperatura ambiente con lo
Pasta Pistacchio 80 pz
zucchero semolato, quindi unire
Zucchero semolato 200 g la pasta di pistacchio.
Separatamente unire le uova
Vaniglia 1 g a temperatura ambiente con il
Zucchero Invertito 30 g sale e lo zucchero invertito.
Quando la montata di burro
Uova 180 g risulta spumosa, unire le uova in
più riprese. Unire il latte.
Sale 6 g Qualora il composto di burro
Latte 35 g facesse fatica ad assorbire i
liquidi, inserire gradualmente
Fecola 60 g parte delle polveri, alternandole
ai liquidi. Unire quindi le polveri
Farina 180 g
(farina, fecola e baking) prece-
Baking 10 g dentemente miscelate e setac-
ciate. Ungere bene lo stampo
Totale 1000 g con staccante spray, quindi
dosare 430 g di composto.
Cuocere in forno ventilato a Finitura e presentazione
170°C per circa 35 minuti.
Far raffreddare il cake per al- Farcire il cake con la Crema Ruby, spen-
meno 30 minuti a temperatura nellare la superficie del cake con la ge-
ambiente prima di rimuovere latina neutra e decorare con pistacchi,
il tubo centrale dallo stampo, pistacchi sabbiati, placche di Cioccolato
quindi estrarre il cake. Ruby e Crispearls Ruby.

Dolce da viaggio al pistacchio

Con farcitura morbida al cioccolato RB1
 CAKE DOPPIA NOCCIOLA

CAKE D
 OPPIA
Ingredienti Preparazione
Burro 220 g In planetaria montare il burro
a temperatura ambiente con lo
Pasta Nocciola 80 g

NOCCIOLA
zucchero semolato, quindi unire
Zucchero semolato 200 g la pasta di nocciola.
Separatamente unire le uova
Vaniglia 1 g a temperatura ambiente con il
Zucchero Invertito 30 g sale e lo zucchero invertito.
Quando la montata di burro
Uova 180 g risulta spumosa, unire le uova in
più riprese.
Sale 6 g Unire il latte.
Latte 35 g Qualora il composto di burro
facesse fatica ad assorbire i
Fecola 60 g liquidi, inserire gradualmente
parte delle polveri, alternandole
Farina 180 g
ai liquidi.
Baking 10 g Unire quindi le polveri (farina,
fecola e baking) precedente-
Totale 1000 g mente miscelate e setacciate.
Ungere bene lo stampo con
staccante spray, quindi dosare
430 g di composto.
Cuocere in forno ventilato a Finitura e presentazione
170°C per circa 35 minuti.
Far raffreddare il cake per al- Farcire il cake con la crema Doppia Nocciola.
meno 30 minuti a temperatura Spennellare il cake con gelatina neutra,
ambiente prima di rimuovere quindi decorare con crema Doppia Nocciola,
il tubo centrale dallo stampo, nocciole sabbiate, riccioli di gianduja e foglie
quindi estrarre il cake. dorate.

Dolce da viaggio alla nocciola

Con farcitura morbida alla Doppia Nocciola
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