Sei sulla pagina 1di 42

CUPRINS

CUPRINS …………………………………………………………………………………….. - 1 -
ARGUMENT ………………………………………………………………………………… - 3 -
I. REŢETA DE FABRICARE A GOGOŞIŞOR UMPLUTE …………………………..… - 4 -
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A GOGOŞILOR UMPLUTE ……... - 6 -
III. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE …………………………… - 7 -
IV. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ………………………... - 14 -
V. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC …………………………………….. - 15 -
1. Pregătirea făinii ………………………………………………………………. - 15 -
a) Amestecarea făinii………………………………………………………….... - 15 -
b) Cernerea …………………………………………………………………..… -16 -
2. Pregătirea apei tehnologice ………………………………………………….. - 16 -
3. Pregătirea zahărului …………………………………………………………. - 16 -
4. Pregătirea ouălor ……………………………………………………………. - 16 -
5. Pregătirea laptelui …………………………………………………………… - 16 -
6. Pregătirea laptelui praf ……………………………………………………………… - 16 -
7. Pregătirea drojdiei …………………………………………………………………… - 17 -
8. Pregătirea sării ………………………………………………………………………. - 17 -
VI. PREPARAREA ALUATULUI………………………………………………………… - 17 -
1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare …………………………………………….. - 17 -
2. Frământarea aluatului ……………………………………………………………… - 18 -
3. Fermentarea aluatului……………………………………………………………….. - 18 -
VII. PRELUCRAREA ALUATULUI …………………...………………………………... - 18 -
1. Divizarea aluatului ………………………………………………………………….. - 18 -
2. Modelarea aluatului …………………………………………………………………. - 18 -
3.Dospirea finală..……………………………………………………………………….. - 19 -
VIII. PRĂJIREA ALUATULUI …………………………………………………………... - 19 -
1. Scurgerea gogoşilor de ulei ……………………………………………………….… - 19 -
2. Umplerea cu marmeladă ……………………………………………………………. - 19 -
IX. RĂCIREA GOGOŞILOR UMPLUTE ……………………………………………….. - 20 -
X. AMBALAREA PRODUSULUI FINIT ………………………………………………... - 20 -
XI. LIVRAREA SEMIFABRICATELOR ………………………… ………………...…... - 20 -
XII. PROCESE CE AU LOC LA FABRICAREA PRODUSULUI ………………..….... - 21 -
1. Procese ce au loc în făina depozitată ……………………………………………… - 21 -
Maturizarea făinii …………………………………………………………… - 21 -
2. Procesele care au loc în timpul frământării sunt:………………………………. - 21 -
3. Procesele care au loc în timpul coacerii …………………………………………... - 21 -
4. Procese care au loc la răcire ……………………………………………………….. - 23 -
XIII. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII LA FABRICAREA
PRODUSELOR……………………………………………………………………………... - 24 -

1
XIV. DESCRIEREA UTILAJELOR ŞI A INSTALAŢIILOR FOLOSITE …………… - 28 -
1. Timocul amestecător …………………………………………………………………. - 28 -
2. Cernătorul vibrator …………………………………………………………………… - 30 -
3. Bascula cu cadran ……………………………………………………………………. - 32 -
4. Dizolvatorul cu agitator ……………………………………………………………... - 34 -
5. Malaxorul cu braţ ramificat ………………………………………………………… - 36 -
6. Agitatorul mecanic simplu …………………………………………………………... - 38 -
7. Ambalarea prin învelire ……………………………………………………………... - 40 -
XVI. CONSUMURI SPECIFICE ………………………….…………………………….... - 42 -
XVII. BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………. - 44 -

2
ARGUMENT

Gogoşile cu umplutură reprezintă produsele de patiserie rezultate din aluat cu adaosuri în


diferite proporţii, de alimente valoroase cum sunt: grăsimile, zahărul, produsele lactate,
fructele, etc. care le transmit însuşirile lor senzoriale şi valoarea alimentară. Ele se finisează
prin coacere, glazurare şi decorare în maniere diferite şi în unele cazuri, se ambalează.
Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foarte variate, însă ele au ca
element comun prepararea aluatului. Operaţiile tehnologice care sunt specifice subgrupelor şi
sortimentelor se găsesc: categoria de aluat preparat, modul în care se face modelarea şi
semifabricatele cu care se asociază aluatul, condiţiile de afinare şi mai ales operaţiile prin care
sunt finisate pentru a le întregi valoarea nutritivă, aroma şi prezentarea.
Structura sortimentală a produselor de patiserie este extrem de largă. Liniile de fabricaţie
pe care se produc sortimentele de patiserie, în general sunt nemecanizate sau semimecanizate.
Acest fel de produs se prepară din făină, drojdie, sare, ouă, lapte praf, zahăr, ulei, apă,
marmeladă, etylvanilină şi se desfăşoară într-o singură fază.
Varietatea operaţiilor ce intervin la un sortiment de aluat şi nivelul relativ redus al
producţiei, limitează deocamdată posibilităţile de mecanizare. Prin modificarea compoziţiei
aluatului, a mărimii şi a formei, a materiilor de umplere şi decorare prin finisare, coacere şi
ambalare se diversifică gama sortimentală.

3
I.REŢETA DE FABRICARE A GOGOŞILOR UMPLUTE
Gogoşile cu umplutură se prepară din făină albă tip 600, drojdie comprimată, sare
comestibilă, lapte praf, zahăr, ouă, ulei comestibil, etylvanilină, marmeladă şi apă. Procesul
tehnologic de preparare a acestui produs se desfăşoară se desfăşoară într-o singură fază.

Pentru 100 kg. făină se foloseşte următoarea reţetă de bază:


În cuva unui malaxor se pun 100 kg. drojdie, 0,95 kg. sare, 5,24 kg. lapte praf, 166 ouă,
15,10 kg. zahăr şi 60 l. Apă. Se frământă 8-10 minute, apoi se adaugă şi 2,4 l. ulei şi se mai
frământă 6-7 minute. Se lasă la fermentat 60-70 minute , la temperatura de 30-31 0C. Aciditatea
finală este de 2 grade.

Pentru 10 kg. produs se foloseşte următoarea reţetă de bază:

Materie primă Unitate de măsură Cantitate


Făină Kg 4,20
Drojdie Kg 0,25
Sare Kg 0,04
Ouă Buc 7,00
Lapte praf Kg 0,22
Zahăr în aluat Kg 0,55
Zahăr farin pentru presărat Kg 0,35
Ulei în aluat I 0,10
Ulei pentru prăjit I 0,80
Etylvanilină pentru presărat Kg 0,0004
Marmeladă pentru umplutură Kg 2,50
Apă I 6,00

4
Reţeta de bază de preparare a gogoşilor umplute:

Materii prime Unitate de măsură Cantităţi pentru


100 kg. făină
Făină Kg 100,00
Drojdie Kg 6,00
Sare Kg 0,95
Ouă Buc 166,00
Lapte praf Kg 5,24
Zahăr şi zahăr farin Kg 15,10
Ulei L 2,40
Apă L 60,00
Marmeladă Kg -
Etylvanilină Kg -
Durata frământării Min 12-17
0
Temperatura aluatului C 30-31
Durata fermentaţiei Min 60-70
Aciditate finală Grade 2
0
Durata dospirii finale C 60-70
Temperatura finală a aluatului 32-34
Coacerea aluatului 183-185

5
II. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
GOGOŞILOR UMPLUTE

Făină Drojdie Sare Lapte Zahăr Ouă Ulei Etyl- Apă Marme
albă comprimată comestibilă praf vanilină -ladă

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Preparea Dozare
aluatului Frământare
Fermentare

Prelucrarea Divizare
aluatului Modelare
Fermentare finală

Pregătirea aluatului in ulei

Scurgerea gogoaşei în ulei

Umplerea cu marmeladă

Răcirea gogoşilor umplute

Ambalarea produsului finit

Livrare

6
III. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

1. FĂINA
Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenta
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu şi numai la unele
sortimente ca adaos făina de secară.

Caracteristicile fizice ale făinii


La fabricarea produselor se utilizează trei tipuri de făină de grâu stabilite în baza culorii sau
a aspectului, şi anume:
- făină albă
- făină semialbă (intermediară)
- făină neagră
Tipul de făină reprezintă conţinutul maxim în cenuşă a făinii multiplicat cu 1000. Tipul de
făină se mai numeşte şi extracţie. De exemplu, făina albă este de tipul 480, făina semialbă este
de tipul 780, iar făina albă este de tipul 1300. Făina de secară se obţine doar într-un singur tip
şi anume 1200.
Principalele caracteristici ale făinii, fizice şi senzoriale sunt culoarea sau aspectul şi
granulaţia sau fineţea. Acestea se completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (starea de
infestare).

Culoarea sau aspectul


Reprezintă însuşirea care diferenţiază tipurile de făină precum şi natura lor (de grâu sau
secară). Astfel făinurile de extracţie redusă provenind din corpul făinos al bobului au aspect
alb, cu nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mare intră în alcătuirea cărora intră şi părţi din
învelişul bobului (tărâţe) au aspectul cu nuanţă cenuşie sau cenuşiu deschis. Culoarea făinii se
datoreşte atât pigmenţilor carotenoizi de culoare alb-galbenă, a părţilor provenite din corpul
făinos al bobului cât şi pigmenţilor flavonici de culoare închisă ai tărâţelor prezente în făină.

Granulaţia sau fineţea


Se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci când predomină particulele mici,
făina este fină (denumită şi netedă sau moale), iar când predomină particulele mari, făina este
grişată (aspră). Granulaţia făinii are o mare importanţă la fabricare produselor deoarece
condiţionează în măsură însemnată desfăşurarea în aluat a proceselor fizico-chimice,
biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile fizico-chimice (reologice) ale aluatului de care
depinde în final calitatea produsului. Făina cu granulaţie mare formează greu aluatul şi se
umflă încet, iar pâinea obţinută este dezvoltată, are miezul sfărâmicios cu porozitate grosieră.
Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină în timp ce
pentru paste făinoase, făina grişată.

7
Compoziţia chimică a făinii
Reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile tehnologice în
desfăşurarea proceselor de fabricaţie cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, lipidele, proteinele, substanţele
minerale, vitaminele şi enzimele. Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul
ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar altora crescând.

Glucidele
Acestea sunt substanţe ternate alcătuite din carbon, azot, oxigen. Ele au proprietatea de a fi
dulci sau de forma prin hidroliză substanţe cu gust dulce. Principalele glucide ale făinii sunt:
amidonul, glucidele simple(glucoza, fructoza şi maltoza) şi celuloza.
Amidonul este alcătuit din două componente care au o structură şi proprietate diferită.
Aceste două componente sunt amiloza şi amilopectina.
Amiloza este liniară, iar amilopectina este ramificată. Granulele de amidon conţin de la 17
la 19 amiloză, restul fiind amilopectina. Această alcătuire conferă amidonului proprietăţi
coloidale importante, şi anume: la temperatura de 20-500C granulele de amidon se hidratează,
la 600C se umflă datorită absorbirii apei, la peste 60 0C are loc gelifierea, proces în care amiloza
se dizolvă în apă şi formează o soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de
apă formând un clei de amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă
absorbită.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt glucide simple care se găsesc în făină alături de amidon.
Cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti
compuşi iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, motiv pentru care se
mai numesc şi glucide fermentescibile. Cantitatea lor influenţează insistenţa iniţială a
procesului de fermentaţie.
Celuloza provine din făină, mai ales din sfărâmarea învelişului bobului de grâu în procesul
de măciniş. Procentul de celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie al făinii. Prezenţa
în cantitate mare a celulozei în făină nu este dorită pentru că îngreunează procesul tehnologic şi
nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc.

Proteinele din făină


Proteinele sunt substanţe complexe macromoleculare conţinând în molecule ca elemente de
bază: C, H, O, N şi S iar uneori P şi cantităţi mici de Fe, Cu, Mg si Ca; se găsesc în făină într-o
proporţie care variază cu gradul de extracţie. Făinurile albe au un conţinut de proteine mai
redus(10-11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat(12-13%).
Proteinele asimilabile provin din corpul aleuronic şi înveliş. Principalele proteine din făină
sunt gliadina şi glutenina care în prezenţa apei se umflă puternic formând o masă elastică
numită gluten. Făina de secară nu fo9rmează gluten, deşi conţine şi gliadină şi glutenină.
Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat care conţine 60-70% apă, restul fiind
substanţe uscate alcătuite în cea mai mare parte din proteine şi cantităţi reduse de amidon,
celuloză, grăsimi şi substanţe minerale.

8
Făina cu conţinut mare de gluten de bună calitate dă produse de calitate superioare.
Glutenul excesiv de rezistent conduce la produse nedezvoltate şi cu miezul dens, iar glutenul
excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate cu porozitate grosieră.
Făina pentru biscuiţi trebuie să aibă un conţinut mic de gluten(18-25%). Făina pentru
produse de patiserie de asemenea trebuie să aibă un conţinut mic de gluten(20%).

Lipidele
Sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori ce se găsesc în făină în cantităţi variabile, în
funcţie de gradul de extracţie deoarece sunt repartizate neuniform în bobul de grâu. Astfel,
făina albă are un conţinut mai mic de 1% de grăsimi, iar făina neagră peste 2%. Principalele
grăsimi care se găsesc în făină fac parte din grupa gliceridelor.

Vitaminele
Sunt compuşi organici cu structură complexă, având rol de catalizator în procesele
metabolice, găsindu-se în făină în cantităţi mici. Cu toate aceste ele împlinesc un rol foarte
important, mărind volumul nutritiv. Făina albă are un conţinut mai mic de vitamine faţă de
făina neagră. Principalele vitamine din făină sunt: B1, B2 şi PP.

Enzimele din făină


Enzimele sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie ce se găsesc în
proporţiile mai mari în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe
deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în
stratul aleuronic. Enzimele din făină sunt amilazele  şi proteazele. Prin hidroliză
amilazele descompun amidonul în timpul fermentaţiei aluatului, iar proteazele descompun
proteinele până la aminoacizi.
Amilazele – prin scindarea amidonului din aluat conduc la zaharul fermentescibile
necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Conţinutul în amilaze al făinii
condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de
panificaţie.
Proteazele – prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice
modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însuşirile
aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, deoarece glutenul este parţial
descompus.

Substanţele minerale din făină


Sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă deoarece se determină prin calcinarea făinii şi
reprezintă o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S şi Si. Conţinutul în substanţe minerale ale
făinii variază în funcţie de gradul de extracţie fiind mai mic la făinurile de extracţie redusă şi
ridicat la cele de extracţie mare. Substanţele minerale din făină au un rol important contribuind
la alcătuirea valorii alimentare a produselor. Deoarece cantitatea de substanţe minerale este

9
corelată cu conţinutul în tărâţe al făinii din punct de vedere tehnologic se preferă făinurile albe,
deci cu un conţinut mai redus în substanţe minerale.

Însuşirile tehnologice ale făinii


Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie, cunoscute şi
sub denumirea de „însuşirile de panificaţie” caracterizează modul de comportare ale făinii în
procesul de producţie şi se referă la următoarele:
- capacitate de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului de consistenţă
normală;
- puterea făinii (însuşirea făinii de a forma aluatul cu anumite însuşiri reologice);
- capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie.

a) Capacitatea de hidratare – reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare variază în funcţie de următorii
factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului – fiind superioară la făinurile cu un conţinut mai mare
de gluten de bună calitate;
- gradul de extracţie – fiind mai mare la făinurile negre datorită conţinutului mărit de
tărâţe care absoarbe mai multă apă;
- fineţea făinii, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine deoarece suprafaţa de contact
cu particulele de apă este mai mare;
- umiditatea făinii, care cu cât este mai mare, cu atât reduce capacitate a de hidratare.
b) Puterea făinii – reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi
ecologice, în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie. Această însuşire a
făinii se datorează atât conţinutului în gluten, cât şi calităţii lui. Făina cu putere redusă are
gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută în timp ce făina cu putere mare conţine gluten
cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare, dar nu exagerată,
întrucât în acest din urmă caz aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare, conducând la
produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele făinoase este necesară făina cu putere
mai redusă; în mod deosebit făina de grâu dur pentru paste făinoase are putere redusă.
c) Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie – reprezintă o însuşire de mare
importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe calea biochimică, de
această capacitate depinzând volumul produsului şi porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple (glucoză,
zaharoză, maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la
zaharuri fermentescibile.
Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depind în cea mai mare parte de cantitatea şi
calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine aluatul care reţine o
parte însemnată a gazelor de fermentaţie.

10
În consecinţă, produsele fabricate cu un volum mare, porozitate dezvoltată şi fină se coc
uşor şi sunt mai accesibile.

2. DROJDIA
Drojdia reprezintă o aglomeraţie de celule de drojdii din specia „Sacharomyces cerevisae”
şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr la care se adaugă săruri
nutritive. Întru-un gram de drojdie comprimată se află se află circa 10 milioane celule.
Fermentaţia se desfăşoară la temperatura de 350C. Drojdia se introduce în aluat, un complex de
componenţi biochimici care, pe lângă realizarea afânării aluatului, intervine şi în alte procese.
Astfel, în prezenţa drojdiei stabilitatea aluatului scade întrucât glutationul din drojdie
acţionează asupra glutenului slăbindu-i rezistenţa prin ruperea legăturilor disulfirice. Drojdia
comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.

3. SAREA COMESTIBILĂ (CLORURA DE SODIU)


Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a
le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce
contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi
porozitatea uniformă).
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu
o stabilitate mai bună.
Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că
drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obţin au volum
redus, formă aplatizată şi coajă palidă. În anotimpul călduros când temperatura în sălile de
fermentaţie este prea mare se foloseşte o cantitate sporită de sare pentru încetinirea activităţii
drojdiilor, respectiv a fermentaţiei aluatului care ar avea o influenţă nefavorabilă asupra
calităţii produselor.
La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se foloseşte:
- sarea gemă comestibilă
- sare fină sau mărunţită
- rar sare extrafină.
Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a
ambalajelor din lotul primit.

4. LAPTELE
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează laptele de vacă pasteurizat sau laptele
praf. Fiind un aliment complet, laptele sporeşte valoarea nutritivă a produselor, îmbunătăţindu-
le aspectul, gustul şi menţinerea prospeţimii.Pentru unele produse, se foloseşte derivaţi din
lapte: smântâmă şi brânzeturile. Acţiunea de ameliorare a laptelui se datorează capacităţii de
legare a apei în timpul prelucrări aluatului de către proteinele pe care le conţineaceste materii,

11
precum şi faptul că lactoza se brunifică a coacere mai repede scoţând în relief aroma
produselor.

5. ZAHĂRUL
Reprezintă substanţa de îndulcire cea mai des folosită. Dacă se foloseşte într-o cantitate
prea mare la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul diminuiază procesul de fermentaţie
datorită acţiunii de deshidratare pe care o exercită asupra celulelor de drojdie. Zahărul se mai
foloseşte şi sub formă de sirop de zahăr folosit la febricarea biscuiţilor şi produselor de
patiserie.

6. OUĂLE
Se utilizează la fabricarea unor sortimente de paste făinoase sau la produse de patiserie. Se
utilizează ouă de găină proaspete sau sub forma de praf de ouă.Rolul tehnologic al ouălor se
datoreşte faptului că prin batere în prezenţa aerului, proteina hidrosolubilă pa care o conţine
soluţia de ouă se transformă în pelicule subţiri.
Recepţia ouălor constă în verificarea aspectului, mirosului şi a gustului. La ouăle întregi se
mai verifică aspectul cojii şi greutatea nominală.

7. ULEIUL
Proprietăţi organo-leptice cerute:
Aspect – la temperatura de 60ºC limpede, fără suspensii şi fără sediment
Culoare – galbenă
Miros şi gust – plăcut, fără miros şi gust străin
Proprietăţi fizico-chimice cerute
- aciditate liberă exprimată în acid oleic;
- culoare de iod;
- apă şi substanţe volatile;
- impurităţi insolubile în eter etilic;
- săpun pentru ambele tipuri;
- indice de iod pentru ambele tipuri;
- indici de saponificare pentru ambele tipuri;
- plumb pentru ambele tipuri;
- cupru pentru ambele tipuri;
- zinc pentru ambele tipuri.

8. ETYLVANILINA
Se adaugă direct la prepararea aluatului, fie în crème sau în preparatele pentru glasare.
Cele mai des folosite sunt: vanilina, etzlvanilina, uleiurile eterice.
 Vanilina – se obţine din vanilie şi prezintă un miros şi gust caracteristic.
 Etzlvanilina – prezintă gust de vanilie şi gust amărui. Se foloseşte la obţinerea
zahărului vanilat.

12
 Dintre uleiurile eterice, cele mai des utilizate sunt cele de portocale, lămâi şi
migdale.
Calitatea aromelor se verifică după aspect, gust, miros şi starea lor generală.

9. MARMELADA
Se livrează în trei calităţi: extra, superioară şi amestec.
Proprietăţi organo-leptice cerute:

Caracteristici Extra Superioa Amestec



Aspect - nezaharisită, netedă sau uşor ondulată, uşor umedă fără să
- în suprafaţă siropeze
- în masă - omogenă, fără nisip sau alte impurităţi, nu se admite aspect
de fermentare, mucegăire sau infestare la suprafaţă sau în
masă
Culoare - uniformă, caracteristică - uniformă, corespunzătoare
fructului component fiet amestecului de fructe fierte cu zahăr
cu zahăr
Consistenţă Gelificarea slabă, elastică la palpare; se admite o uşoară deformare
atunci când se răstoarnă din ambalaj pe o suprafaţă orizontală
Miros şi gust - gust şi aromă - gust şi aromă caracteristice
caracteristice fructelor amestecului de fructe componente
component
- fără gust de caramelizat, fermentare, mucegăire sau alt gust şi
miros străin

10.APA
La prepararea aluatului pentru fabticarea produselor de panificaţie şi făinoase se utilizează
apa în cantitatea care variază după capacitatea de hidratare a făinii. Rolul apei în aluat este
dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se
formează gluterul, care condiţionează abţinerea aluatului. Apa trebuie să fie potabilă,
îndeplinind condiţii stabilite în ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Se mai cere
ca apa să nu aibă gust sau miros străine, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale
produselor.

IV. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

13
1. Depozitarea făinii
În unităţile de panificaţie şi produse făinoase, făina se depozitează în spaţii special
amenajate,având condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi
lumină. Prin depozitare se urmăreşte îmbunătăţirea calităţii făinii, formarea amestecului din
loturi de calitate diferită precum şi asigurarea cantităţii necesare continuităţii producţiei.
Depozitarea făinii în condiţii necorespunzătoare duce la inrăutăţirea calităţii sau chiar la
alterarea ei,cauzând pierderi însemnate. Făina se depozitează fie în saci, în care scop se
foloseşte magaziile, fie neambalată, folosindu-se silozurile. Magazia de făină în saci constă
dintr-o încăpere care asigură urmatoarele condiţii de păstrare: temperatura aerului de 10-12ºC,
pe cât posibil constantă,o bună aerisire şi lumină naturală suficientă.Depozitarea în vrac
reprezintă o metodă modernă aplicată în toate fabricile mai recent construite. Silozul de făină
se compune din mai multe celule cilindrice sau paralelipipedice, având secţiunea transversală
de diferite forme.

2. Zahărul
Se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii de zahăr se aşează pe grătare
de lemn. În fabricile de mare capacitate se aplică depozitarea zahăruluisub formă de sirop.

3. Uleiul
Pentru depozitarea uleiurilor şi a altor grăsimi similare se foloseşte rezervoare speciale.

4. Ouăle
Se cepozitează în dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4 - 10ºC, întunecoasă,
fără mirosuri străine şi cu umiditate relatiă a aerului de maxim 80%.

5. Drojdia
Se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu temperatura de 2 - 4ºC, special
amenajate sau în încăperi răcoroas9e cu temperatură de 4 - 10ºC, curate, bine aerisite, cu
umiditate relativă a aerului de 75 – 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare,
calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se aşează pe rafturi distanţate, spre a se
putea aerisi.

6. Sarea
Fiind un produs Higroscopic, se depozitează în încăperi închise şi uscate. Sacii cu sare se
aşează în stive pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardosea de 15 – 20 cm.

7. Laptele
Se depozitează în încăperi curate, răcoroase ( temperatura 2 - 10ºC ), cu umiditatea relativă
de 80 – 85%.

14
8. Marmelada
Marmelada folosită în industria de patiserie se ambalează în borcane de sticlă sau lădiţă
din lemn căptuşită cu hârtie pergament sau pergaminată. Marmelada se depozitează în încăperi
curate, bine aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate, ferite de soare, la o temperatură de maxim
20ºC şi la o nmiditate de maxim 75%.

V. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

1. Pregătirea făinii
În principal pentru preg5ătirea făinii se efectuiază următoarele operaţii tehnoogice:
- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai mungă de timp;
- cernerea pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după măcinare şi
pentru afânarea prin aerisire, în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.
a)Amestecarea făinii
Făinile primite de la unităţile de panificaţie şi produse făinoase au de obicei, proprietăţi
fizico-chimice şi de panificaţie care variază de la un lot la altul expediat de aceiaşi moară sau
chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator se folosesc făinurile în amestec, de obicei
formate din două loturi – unul având calitate mai bună iar altul calitate mai slabă. Proporţia
amestecului se stabileşte cel mai fregvent pe baza conţinutului în gluten al făinii, efectuându-se
calcului corespunzător. Pentru uzul practic se aplică metoda dreptunghiului. Pentru realizarea
amestecului se utilizează timocul amesrecător.

b) Cernerea făinii
După amestecarea corespunzătoare, făina se cerne în mod obligatoriu prin trecerea ei
printr-o sită metalică având 7 – 8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se îndepărtează
eventualele impurităţi ( sfori, scame, aşchii ), asigurându-se puritatea făinii. Concomitent, se
afânează prin înglobarea aerului între particule şi devine mai aptă pentru prelucrare. Se
utilizează mai multe tipuri de cernătoare, în funcţie de nivelul tehnic al unităţilor de producţie
şi anume:
- cernătorul vibrator
- cernătorul vertical

2. Pregătirea apei tehnologice

15
Apa trebuie încălzită până la o anumită temperatură care variază de obicei între 25 - 35ºC,
în funcţie de temperatura necerară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. În
acest scop se calculează, în prealabil, temperatura pe care treuie să o aibă apa tehnologică.

3. Pregătirea zahărului
Se dizolvă în apă caldă la 32 - 35ºC în proporţie de ¼, iar soluţia obţinută se strecoară
pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul
de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

4. Pregătirea ouălor
Întregi, în prealabil triate, înmuiate în soluţie alcalină de Na2CO3 0,5%, spălare cu soluţie
de clorură de var 2%, clătit cu apă şi zvântate, se sparg întâi într-un vas mic, se bat şi apoi se
trec într-un vas mai mare, strecurându-se printr-o sită din metal inoxidabil, având achiurile de 1
mm².

5. Pregătirea laptelui
Se strecoară şi se încolzeşte la 30 - 34ºC sau la una mai mică, în funcţie de temperatura
cerută la tehnologia fabricătii produselor în compoziţia căruia se utilizează.

6. Pregătirea laptelui praf


Se amestecă cu apa prevăzută în reţetă, şa temperatura de 30 - 40ºC în proporţie de
1/8,pentru rehidratare.

7. Pregătirea drojdiei
Se desface în apă caldă la 30 - 35ºC, formându-se suspensie, cu scopul de a realiza o
distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus fermentaţiei şi în
acest mod o afânare uniformă a aluatului, respectiv a produselor.

8. Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât
şi pentru eliminarea împurităţilor minerale pe care le conţin uneori. Pregătirea sării se face cu
ajutorul dizolvatorului cu agitator sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat.

VI. PREPARAREA ALUATULUI

16
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are bază prepararea aluatului prin două
metode: indirectă, care este metoda de bază şi directă ( monofazică ).
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea într-o singură
etapă a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. Prepararea aluatului constă în:
- dozare;
- frământare;
- fermentare.

1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare


Dozarea făinii – Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol
important, ţinând cont de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului. Făina pregătită
se măsoară în porţii corespunzătoare pregătirii aluatului prin cântărire, introducându-se în cuva
malaxorului în proporţii diferite. Se foloseşte în total o cantitate de făină care reprezintă 40 –
45% faţă de volumul cuvei malaxorului, în cazul făinii nete, 35 – 40% din volumul cuvei
malaxorului pentru făina albă şi semialbă. Dozarea părţilor de făină se face utilizând bascula cu
cardan, dozatoarele continue de făină şi cântarul semiautomat.
Dozarea lichidelor – Suspensia de drojdie, soluţia de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantităţi prevăzute in reţetă prin măsuratea cu
ajutorul unor instalaţii semimecanizate, cum ar fi: - dozatorul semiautomat;
- dozatorul automat.
2. Frământarea aluatului
Frământarea aluatului reprezintă aperaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materiile
prime utilizate o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice
( extensibilitate, rezistenţă, elasticitate şi plasticitate ).
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului în care materiile prime şi
auxiliaresunt introduse în doze corespunzătoare.

3. Fermentarea aluatului
Modul în care este realizarată această operaţie determină calitatea produselor coapte.
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine nu aluat bine afânat din care să rezulte produse
crescute care sunt uşor asimilabile de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în
aluat se acumulează substanţe care condiţionează gustul şi aroma produsului. Fermentarea
reprezintă aperaţia cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de
panificaţie. Datorită duratei şi a condiţiilor de temperatură şi umiditate în care se desfăşoară
fermentaţia au loc o serie de procese, cum ar fi: procese chimice, enzimatice şi microbiologice.

VII. PRELUCRAREA ALUATULUI

Operaţiile tehnologice care se execută în timpul fazei de prelucrare sunt:

17
- divizarea aluatului prin împărţirea masei acestuia în bucăţi de greutate egală prestabilită;
- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri înainte de
modelarea finală se intercalează operaţia de predospire.

1. Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină după coacere
şi răcire produse de greutate stabilită, ţinându-se cont de pierderile care au loc la coacere şi
răcire. Pierderile variază între 5 – 20% la coacere şi 2,5 – 3,5% la răcire în funcţie de mărimea
şi compoziţia produsului. Pentru a putea fi dus la divizare, aluatu este scos din cuva
malaxorului în care a fost preparat, operaţie care de cele mai multe ori se realizează mecanic
sau manual.

2. Modelarea aluatului
Operaţia de modelare pemite să se obţină forma estetică o produsului, cât şi o structură a
miezului prin eliminarea golurilor formate în timpul fermentaţiei. Prin modelare,porii existenţi
în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulelemari de gaze se distrug, formându-se un număr
sporit de pori, aftfel că structura porozităţii produsului se îmbunătăţeşte mult. Modelarea se
face manual. Pe masa pentru modelare ( pe care presăm foaia, se îmtinde o foaie groasă de
aluat din care se decupează cu ajutorul formelor rotunde bucăţi de aluat de greutate 75g ţinând
cont de prevederile de la coacere şi răcire. )

3. Dospirea finală
Scopul operaţiei de dospire este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi
structura porozităţii însuşiri influienţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de
fermenteţie. Durata dospiri finale este cuprinsă între 25 – 60 minute şi este în funcţie de:
- greutatea produsului;
- compoziţia chimică a aluatului;
- calitatea făinii;
- condiţiile în care se realizează fermentarea.
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umiditate relativă a aerului
de 75 – 85%. Aceste produse sunt necesare spre a favoriza fermentaţia, cât şi pentru evitarea
uscării suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Umiditatea scăzută determină obţinerea de produse cu volum redus, cu coajă groasă, fără
crocanţă şi neuniform dezvoltată. În unităţile mici şi vechi, dospirea finală se realizează în
dospitorul mobil, bucăţile de aluat fiind aşezate pe panacoade acoperite cu pânză.

VIII. PRĂJIREA ALUATULUI

18
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia
aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai
importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului
în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic
complex,determinat de mecanismul deplasări căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o serie
de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice.

1. Scurgerea gogoşilor de ulei


După coacere, gogoşii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurătoare, se lasă să se
scurgă pe o tavă perforată, după care se presară zahăr tos.

2. Umplerea cu marmeladă
Fiecare gogoaşă prăjită se umple cu ajutorul unei sonde-şpiţ, cu marmeladă. Proporţia între
aluat şi umplutură este de 75% aluat şi 25%umplutură = produs finit 100%.

IX. RĂCIREA GOGOŞILOR UMPLUTE

După scoaterea din cuptor, produsele sunt răcite de la temperatura de 100 - 120ºC până la
temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie de circa 25 - 35ºC. Răcirea se impune din
necesitatea de a le coserva forma şi calităţile, deoarece produsele în stare caldă sunt greu de
manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dacă pastrarea lor la temperatură ridicată se
prelungeşte, se accentuiază pierderile.
În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20ºC, produsele încep
să se răcească repede de la coajă spre miez, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire,
la circa o oră de la scoaterea din cuptor, temperatura scade de la 100 - 120ºC la aproximativ
38ºC. La răcirea produsului au loc două procese de bază:
a) modificarea temperaturii;
b) modificarea umidităţii.
Modul în care decurge procesul de răcire este condiţionat de mai mulţi factori, dintre care
fac parte: - sortul de produse;
- modul de coacere;
- condiţii de depozitare.
Scăzămintele la racire variază de obicei între 2,5 şi 3,5%, fiind influienţate în cea mai mare
parte de mărimea şi forma produsului şi de condiţiile în care se face depozitarea.

Modificarea calităţii produsului în timpul păstrării


Principalele modificări ale calităţii produsului le cauzează învechirea şi alterarea
( mucegăire şi infestare ).

19
X. AMBALAREA PRODUSULUI FINIT

După coacere, gogoasele se răcesc şi se ambalează în pungi de ceolofan în greutate medie.

XI. LIVRAREA SEMIFABRICATELOR

Se trimit la magazinele de desfacere.

XII. PROCESE CE AU LOC LA FABRICAREA PRODUSULUI

1. Procese ce au loc în făina depozitată


Maturizarea făinii
În condişiile normale de depozitare, făina se maturizează îmbunătăţindu-şi însuşirile de
panificaţie, pe când în condiţii necorespunzătoare se alterează sau este atacată de dăunători.
Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice şi biologice care au loc
în funcţie de procesul depozitării ei în condiţii corespunzătoare de temperatură umiditate şi
grad de compactizare a granulelor.
Modificările care au loc în cursul maturizării sunt:
- îmbunătăţirea calităţii glutenului, care se manifestă prin creşterea rezistenţei şi descreşterea
extensibilităţii;
- modificarea umidităţii făinii care este în funcţie de umiditatea ei iniţială, de umiditatea
relativă a aerului din spaţiu de depozitare şi de temperatura din depozit;
- creşterea acidităţii făinii care este mai intensă la făina de extracţie mai mare, proces care se
datodeşte atât descompunerilor combinaţiilor cu caracter acid, cât şi acumulării acizilor graşi
rezultaţi din descompunerea grăsimilor.
Durata maturizări este de aproximativ 30 de zile. Accelerarea maturizării pe cale fizică se
poate realiza aplicând aerisirea intensă şi încălzirea sau combinând aceste două procedee. Pe
cale chimică, maturizarea făinii se poate realiza utilizând o serie de substanţe cu aţiune
oxidantă.

2. Procesele care au loc în timpul frământării sunt:


- legarea apei;
- madificarea proteinelor
Legarea apei reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale
proteinelor şi amidonului, principalii componenţi ai făinii. La formarea aluatului â, glutenul
trebuie să fie hidratat complet. Dacă însă cantitatea de apă este mai mică şi nu satisface
necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formează complet şi ca urmare calitatea
pâinii va fi slabă.Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin absorţie.

20
Modificarea proteinelor
Din aluat se produce modificarea proteinelor, ca urmare a transformărilor fizice şi chimice
care au loc în timpul procesului de frăm’ntare. Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat
ăşi modifică structura şi compoziţia prin denaturare în principal ca urmare a descompunerii pe
cale hidrolitică sub acţiunea unor acizi şi enzime.

3. Procese care au loc în timpul coacerii


Încălzirea aluatului
Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de
căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Bucăţile de aluat se
încălzesc treptat mai puternic în straturile exterioare şi în măsură din ce în ce mai mică în
interior. La sfârşitul coacerii, suprafaţa cojii produsului ajunge la 180ºC, zonele imediat
următoare între 110 - 160ºC, iar partea centrală a miezului la 65 - 98ºC.
Datorită încălziri se modifică şi umiditatea bucăţilor de aluat, astfel că după 2 – 5 minute
de le introducerea în cuptor, stratul periferic al bucăţilor de aluat îşi piarde toată umiditatea pe
care o degajă sub formă de vapori în camera de coacer şi astfel ia naştere coaja produsului.
Evaporarea în camera de coacere a unei părţi din apa conţinutăde aluat, producescăderea în
greutate a bucăţilor de aluat între 5 – 20%

Modificarea amidonului
În procesul de coacere amidonul din aluat suferă mult mai mari transformări, caracterizate
prin degradarea termică şi enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul în în timpul
coacerii ceea ce face ca granulule de amidon în prezenţa apei să gelifice. Degradarea începe cu
o unflare a granulelor care îşi măresc continu volumul până la maxim după care începe
gelificarea. Miezul produsului este cu atât mai sfărmicios cu cât conţine mai multe granule de
amidon regelificate şi este atât mai fraged şi mai pufos cu cât un număr mai mare de granule
de amidon sunt gelificate.
Degradarea enzimatică este influienţată de temperatura la care este supus aluatul în timpul
coacerii deoarece exercită asupra procesului amilolitic o dublă influienţă şi anume se modifică
simultan ca stare fizică a amidonului şi condiţii de acţiune a amilazelor
Degradarea enzimelor se produce:
- acţiunea  amilazei se manifestă imediat după ce la început gelifierea amidonului,
vitamina acestuia de a scinda anidonul crescând pe măsură ce se ridică la temperatura de 63
- 83C, reacţia se opreşte la 90C, în momentul în care inhibarea termică a enzimei este
totală.

Modificarea proteinelor

21
În timpul coacerii prin încălzire, proteinele din aluat suferă modificări prin denaturare
care sunt profunde la 70C. Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a
proteinelor se produce concomitent.

Formarea culorii cojii


Este rezultatul inderacţiunii dintre zahărul nefermentat din aluat şi produsul de
descompunere a proteinelor produse, rezultatul numindu-se melanoidire ( culoare brună ).
Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte 100C

Formarea aromei şi gustului produsului


Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul
anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea produsului. O
fermentaţie corectă a aluatului permite acumularea unor cantităţi suficiente de acizi şi
substanţe care contribuie la formarea aromei produsului.

Modificarea activităţii microflorei


Drojdiile acţionează până la 50C producând o fermentaţie alcoolică intensă iar la
55C sunt distinse, bacteriile lactice şi acetice, acţionează până la 60C după care
activitatea lor încetează.

Regimul de coacere
Se referă la regimul de temperatură şi umiditate şi are mai multe faze termice: faza
iniţială trebuie să se producă la o umiditate relativă mare şi la o temperatură nu prea
ridicată ( 100 - 120C ); a doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când
centrul produsului ajunge la o temperatură de 50 - 60C. Faza iniţială se desfăşoară la 180 -
200C. Produsele cu adaosuri se coc la temperaturi mai reduse.

4. Procese ce au loc la răcire


Învechirea – reprezintă modificarea esenţială a calităţii produselor după scoaterea din
cuptor. Acest proces este foarte complex şi începe odată cu răcirea, accentuându-se după 10
– 12h de depozitare. Prelungindu-se durata de păstrare, produsul se usucă şi îşi schimbă în
aşa măsură calitatea datorită învechirii, încât devine impropriu consumul. Folosirea unor
adaosuri la prepararea aluatului care măresc cantitatea de apă ce se reţine în produs
contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale miezului. În timpul învechirii au loc
retrogradarea amidonului şi denaturarea proteinelor.
Miezul suferă modificări principale în procesul de învechire datorită retrogradării
amidonului, cauză care reprezintă esenţa procesului de învechire. Analiza initimă a
modificărilor pe care le suferă amidonul arată că după ce s-a încetat aportul de căldură,
moleculele de amidon, hidratate la temperatura camerei de coacere, începe să treacă la un
nou mod de ordonare, datorită transformării pe care o suferă moleculele de amiloză şi cele
de amilopectină. Concomitent cu retrogradarea amidonului, glutenul din miezul pâinii

22
suferă modificări care se cunosc sub denumirea de îmbătrânire. Procesul care depinde de
amplasarea degradării termice a glutenului are un proces ireversibil, regenerarea termică a
glutenului învechit nefiind posibilă ca în cazul amidonului.

Alterarea ( mucegăirea şi infestare )


Acest proces are loc atunci când depozitarea produselor se face în condiţii
necorespunzătoare şi în timp îndelubgat sau când făina a conţinut diferiţi germeni.
Mucegăirea se datoreşte dezvoltării în produs a microorganismelor din grupa ciupercilor
care se găsesc în atmosfera depozitului. Infestarea în mod fregvent se datoreşte bacilului
mezenteric care produce boala întinderii, semnele după care se recunosc produsele
îmbolnăvite de întindere sunt: produsuk îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut,
cu miez lipicios care se întinde. Pentru evitarea infestării este necesar a se lua măsurile:
- mărirea acidităţii produselor;
- producerea produselor de masă mică;
- răcirea rapidă a produselor.

XIII. NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIE A MUNCII LA


FABRICAREA PRODUSELOR

Norme de igienă
Alimentaţia deţine un loc important în complexul de fabricare de care depinde starea de
sănătate a populaţiei. Orice poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor
patogeni depinzând în mare masura de igiena procesului tehnologic la utilaje şi spaţii de lucru,
precum şi de igiena personală a muncitorilor. Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să
corespundă prescripţiilor sanitare prevozute de normativele în vigoare.
Depizitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării şi alterării lor, în care scop se foloseşte spaţii special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
- sacii vor fi periaţi la exterior, scuturaţi;
- maeriile purberulente vor fi supuse cernerii.
Operaţiile tehnologice
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic;
- eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport pentru
evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării;
- prevenirea alterări produselor prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;
- asigurarea materiilor de protecţie sanitară, pentru semifabricate;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitării lor în
condiţii igienice în funcţie de destinaţie.
Igiena personală a muncitorilor

23
Reguli de igienă în unităţile de panificaţie:
- depunerea la intrare în unităţile de penificaşie a hainelor de stradă la vestiarele special
amenajate şi îmbrăcare echipamentului de protecţie sanitară a alimentului ( halat, bonetă, etc. );
- trecerea prin baie sau duşuri sau cel puţin spălarea pe mâini ănainte de intrarea în secţie;
- angajarea şi admiterea la locurile de muncă se va face numai după efectuarea examenelor
medicale şi de laborator, stabilite de Ministerul Sănătăţii, din care să rezulte că persoana
respectivă este aptă să lucreze în sectorul alimentar;
- personalul din unităţile de producţie este obligat a se supune examenelor medicale şi de
laborator periodice, potrivit instrucţiunilor Ministerului Sănătăţii;
- personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şiful formaţiei, la intrare în schimburi,
din punct de vedere igienic, urmărindu-se:
- starea de curăţinie a echipamentului
- starea de curăţinie a mâinilor
- depistarea eventualelor leziuni ale pialii;
- personalul este obligat ca după folosirea closetului, după orice întrerupere a munci sau în caz
de murdărire accidentală, să-şi spele mâinile cu apă şi săpun la chiuvetele instalate ăn acest
scop în anticamerele closetulor, în camerele spălătorsau în sălile de producţie;
- personalul care lucrează în procesul de producţie nu poate fi folosit în alte munci şi în special
la curăţenie decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Măsuri de protecţie a muncii


Aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face respectând înălţimea care
asigură stabilitatea stivelor I nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare.
Cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajări mari de praf
de făină, se opresc şi se remediază defecţiunea. La cernătorile verticale nu se va îndepărta
grătarul de protecţie din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri unede, deplasarea de la
un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză.
Timocul amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul
funcţionării va fi montat un podeţ cu scară de metal bine consolidat şi prevăzut cu balustradă
de protecţie.
Instalaţia pentru dizolvare a sării şi formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub
tensiune atunci când necesită a fi curăţate şi desfundate, iar în jurul lor pardoseala se va pastra
în permanenţă curată şi uscată.
Malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva
accidentelor şi după ce s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenţei
aluatului se face cu atenţie numai în zona de ieşire a braţului frământător din cuvă. Este
interzisă oprirea cuvei cu mâna.
Dospitoarele mecanice se vor curăţi numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind
interzisă intrarea muncitorilor în ele.

24
Arzătoarele şi focarele în cazul explodării incorecte pot conduce la accidente de muncă;
trebuie folosite cu cea mai mare atenţie.
Focarele ( cuptoarele ) nu trebuie să aibă fisuri sau neetanşietăţi ale zidăriei. În sala
focarelor este interzisă depozitarea materialelor, a maşinilor-unelte etc.
Ambalarea mecanizată a produselor se va face astfel încât să se evite blocarea spaţiului din
jurul maşinilor cu ambalaje, produse ori alte obiecte.
Ambalarea produsului în lăzi din lemn pentru transport se va face prin folosirea lăzilor
nedeteriorate şi cu cuiele bătute.

Norme de prevenire şi stingere a incendiilor


Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, în unităţile de fabricare sunt
obligatorii normele de P.S.I.Aceste norme prevăd:
- toate cladirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu interiori şi exteriori, având
în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor;
- unitatea va dispune de oinstalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă
şi industrială şi va avea în pemanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de
întrerupere a alimentării cu apă;
- se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care
ar putea provoca incendii sau explozii;
- se interzice folosirea surselor de încălzire, a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi
folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare;
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să
aplice normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să u
le folosească în alt scop, să menţină curate, libere şi ăn bună stare de acces, culoarele, scările
de acces şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.

25
XIV. DESCRIEREA UTILAJELOR ŞI A INSTALAŢIILOR
FOLOSITE

1. Timocul amestecător
Părţile compolente
1 – corpul timocului
2 – melc-transportor
3 – sistem de acţionare

Funcţionare
La unităţile de panificaţie având capacitatea medie, se foloseşte timocul amestecător. Făina
provenind din diferite loturi, introduză în timoc pe la partea superioară, este antrenată de
melcul vertical şi transportată în sus în timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare
timp de 20 – 30 minute se realizează amestecarea făinii.

26
27
2. Cernătorul vibrator
Părţile componente
1 - conducta de alimentare
2 - ramă cu sită
3 - lamele
4 - excentric

Funcţionare
Făina cade din conducta de alimentare 1 pe rama cu sită 2, fixată elastic pe un suport pe
lamelele 3 primind o mişcare de du-te-vino de la excentricul 4. Datorită oscilaţiei, cît şi
înclinaţiei sitei, făina se cerne şi se evacuează pe la capătul opus intrării printr-o conductă, iar
impurităţile rămase pe suprafaţa sitei se evacuează separat.

28
29
3. Bascula cu cardan
Părţile componente
1 – cuva
2 – platforma basculei
3 – şubăr
4 – timoc de făină
5 – melc transportor
6 – elevator
Funcţionare
Bascula cu cardan reprezintă mijlocul cel mai simplu pentru cântărirea făinii. Ea se
utilizează în unităţile mici şi mijlocii, montându-se întrun anumit loc, în sala de preparare a
aluatului şi constituie staţia de dozare a făinii. Pentru dozare, cuva în care urmează a se prepara
aluatul se aduce pe platforma basculei 2, se atabileşte greutatea iniţială şi apoi se deschide
şubărul 3 al timoculuide făina 4 ce deserveşte statia de dozare, lăsând să curgă cantitatea
necesară. Făina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor 5 şi elevatorul 6.

30
31
4. Dizolvatorul cu agitator
Părţile componente
1 – dizolvatoare
2 – agitatorul mecanic
3 – motorul electric
4 – conductă
5 – robinet
6 – colector
7 – pompă
8 – transportorul melc
Funcţionare
Dizolvatorul cu agitator reprezintă o construcţie alcătuită din două vase, unul pentru
dizolvare 1 şi altul colector 6,care comunică între ele printr-o conductă 4 cu robinet 5. În vasul
de dizolvare se află agitatorul mecanic 2 acţionat de la motorul electric 3. Pentru filtrarea
soluţiei, conducta de legătură a celor două vase dispune de filtre. Sarea împreună cu apa la
temperatura de 20C se introduc în vasul de dizolvare şi prin agitare mecanică în timpul
corespunzător se obţine soluţia, care apoi se trece în vasul colector de unde se consumă la
prepararea aluatului, fiind debitată cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se foloseşte
transportorul melc 5.

32
33
5. Malaxorul cu braţ ramificat
Părţile componente
1 – batiu
2 – placă
3 – braţ de frământat
4 – motor electric
5 – transmitere a mişcării
6 – cuvă
7 – apărătoare mobilă
8 – cupolă
9 – cărucior
10 – sistem de blocare cu clichet
11 – ax
12 – pinion
13 – roată dinţată
14 – roţi de mână
15 – mâner

Funcţionare
Malaxorul cu braţ ramificat, alcătuit din batiul 1 care se prelungeşte cu placa 2 de fixare a
cuvei, braţil de frământare 3 având la capăt două ramificaţii, mecanismele de acţionare a
braţului, respectiv al cuvei, compuse din motor electric 4 şi sistemul de transmitere a mişcării
5, amplasate în interiorul batiului. Petru a evita deversarea aluatului din cuva 6 în timpul
mişcării braţului, malaxorul este prevăzutcu o apărătoare mobilă 7, iar pentru protecţia contra
accidentelor, cu o apărătoare fixă. Ultimele modele ale acestui malaxorsunt prevăzute cu un
capac sub formă de cupolă 8, care acoperă cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are
formă de calotă sferică. Pentru frământare , cuva, care este montată pe un cărucior 9, se
cuplează la malaxor, fixându-se cu un sistem de blocare cu clichet 10. Datorită atât mişcări
braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei de la axul 11 prin
pinionul 12 şi roata dinţată 13, componentele aluatului sunt amestecate. După frământare, prin
manevrarea unei roţi de mână 14 se aduce malaxorul în poziţia superioară, iar cuva cu aluat
este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie prin împingerea de
mânerul 15

34
35
6. Agitatorul mecanic simplu
Părţile componente
1 – cuvă
2 – ax
3 – paletă de agitat
4 – motor electric
5 – placă de suspensie
6 – tub de nivel
7 – racord
Funcţionare
Agitatorul mecanic simplu reprezintă o cuvă 1 având capacitatea de 30 – 50 litri, în
interiorul căreia pătrunde axul 2, dotat cu paleta de agitare 3, pus în mişcare direct de la
motorul electric 4, montat la partea superioară, pe placa de susţinere 5. Cuva este prevăzută cu
tubul de nivel 6 pentru măsuratea cantităţii de apă necesară formării suspensiei. Prin racordul 7
în cuvă se introduce apă caldă la temperatura prevăzută, apoi se adaugă drojdea necesară şi se
pune motorul în funcţiune.

36
37
7. Ambalarea prin învelire
Părţi componente
1 – bandă
2 – porţii
3 – rolă
4 – valţuri
5 – material de ambalare
6 – cuţit
7 – material tăiat
8 – lamelă pe verticală
9 – lamelă pe orizontală
10 – împăturirea pachetului la capete
11 – bare calde
Funcţionare
Maşinile de ambalat prin învelire sunt prevăzute cu banda 1 pe care sunt aduse
produsele.Gogoşile sunt deplasate spre dispozitivul de dozare a porţiilor 2. La această tehnică
de ambalare, dozarea se face volumetric, respectiv având constante lungimea şi lăţimea
şiruluide gogoşi. Ambalarea se face în folie care se derulează din rola 3, iar tragerea ei în
ritmul nevoilor maşinii se reglează cu ajutorul dispozitivului cu valţuri 4. Aceasta are o
funcţionare sacadată şi sincronizată cu operaţiile de ambalare. Folia de material de ambalare 5,
cu un cuţit 6 se taie în bucăţi cu lungimea corespunzătoare dimensiunilor viitorului pachet.
Materialul tăiat 7 este deplasat deasupra porţiei de gogoşi ce urmează a fi ambalată.

38
39
XVI. CONSUMURI SPECIFICE

Să se calculeze necesarul de materii prime pentru 500kg produs, scăzămintele prin


fabricaţie şi consumurile specifice de materii prime.

Pentru 500kg produs avem nevoie de:


Făină albă : 4,2 x 50 = 210 kg
Drojdie : 0,25 x 50 = 12,5 kg
Sare : 0,04 x 50 = 2 kg
Ouă : 7 x 40 = 280; 280x50 = 14000 g = 14 kg
Lapte praf : 0,22 x 50 = 11 kg
Zahăr în aluat : 0,55 x 50 = 27,5 kg
Zahăr farin : 0,35 x 50 = 17,5 kg
Etylvanilină : 0,0004 x 50 = 0,02 kg
Marmeladă : 2,5 x 50 = 125 kg
Apă : 6 x 50 = 300 litri

40
210
Cs faina   0,42kg
500
12.5
Cs drojdie   0,025kg
500
2
Cs sare   0,004kg
500
14
Cs ouă   0,028kg
500
11
Cs lapte praf   0,022kg
500
27,5
Cs zahar in aluat   0,055kg
500
17.5
Cs zahar farin   0,035kg
500
0.02
Cs etilvanilina   0,00004kg
500
125
Cs marmelada   0,25kg
500
300
Cs apa   0,6litri
500
Ra  F  D  S  O  L  Zal  Zf  M  Apa
Ra  210  12.5  2  14  11  17.5  27.5  0.02  125  300
Ra  719,52

 Sf  Sc  Sr 
Rp  Ra 1  1  1  
 100  100  100 

Sferm  1,5  2,5%


Scoacere  5  20%
Sracire  2.5  3.5%

 2,5  25  3,5 
Rp  719,521 - 1  1  
 100  100  100 

Rp  507,73kg

XVII. BIBLIOGRAFIE

41
1. Tr. Zaharia şi I. Costin – Cartea patiserului, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1978
2. Moldoveanu Gh., Râmniceanu M., Niculescu N. – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi
produselor făinoare, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1990
3. Zaharia Tr. – Tehnologia pâinii în unităţile de capacitate mică, Editura Tehnică, Bucureşti,
1985
4. Zaharia Tr. – Cartea lucrătorului din indusatria produselor făinoase, Editura Tehnică,
Bucureşri, 1983
5. Niculescu I. Niculae – Tehnologia produselor făinoase, Editura Dinamică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1978
6. Niculescu I. Niculae – Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres,
Bucureşti, 1980
7. Răşenescu I. Şi Oţel I. – Îndrumar pentru industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
1987
8. Gheorghe Moldovean – Arta brutarului Românesc, Editura Tehnică, Bucureşti, 1994

42