GM CB IT October20 Nuts

Unbox Creativity.
GUIDA PRATICA
ALLE RICETTE
CON PASTE
E PRALINATI
Dalla natura
Simbiosi tra scienza e sensi.
Gusto in primo piano per consentire agli
Chef di creare in libertà.
Dal campo al piatto

Il dono della natura, la dedizione
dell’uomo.
Il gusto viene prima di tutto

Solo dopo aver imparato a onorare la
forza e la bellezza della natura, allora
potremo domarla.
Collezione paste e
pralinati di Cacao Barry
Un nuovo approccio
Salpando all’insegna del salmastro vento del Mistral, inseguendo
il ronzio delle api, facendo capolino tra le dolci forme delle colline
tarragonesi, ecco che si scorgono le distese di alberi di nocciola
La Morella. È in luoghi come questo, in cui la scienza prende per
mano la passione e adotta i frutti della terra, che nasce e si lavora
la frutta a guscio per gli Chef più esigenti. Cacao Barry® seleziona
in maniera attenta e consapevole la sua frutta a guscio, tutta di
origine mediterranea al 100%, dalle miti terre a clima temperato.
Nelle coltivazioni di riferimento di Cacao Barry®, il suolo viene

irrigato affidandosi all’acqua dei pozzi, alle risorgive e alle naturali
precipitazioni. Non pretendiamo di essere perfetti in tutto ciò che
facciamo, ma siamo sicuramente meticolosi e collaboriamo con
chi sa cogliere le diverse sfumature della natura. Nella collezione
paste e pralinate di Cacao Barry®, si ritrovano mandorle che sono il
frutto dell’impollinazione naturale delle api, così come abbondanti
raccolti di nocciole e pistacchi portati dalla brezza catalana:
un portafoglio equilibrato e ben valorizzato, che ci consente di
viaggiare nei gusti di terre diverse, dal Piemonte a La Mancha
e Valencia. Sgusciata direttamente nel campo per garantire la
massima freschezza e tostata alla perfezione, la nostra frutta a
guscio incontra poi il delicato bacio dello zucchero oppure viene
lasciata al naturale, per poter godere del gusto inalterato del frutto.
Da qui inizia infine la sua trasformazione in pralinato. In base alla

consistenza che si desidera ottenere, potrà essere tritata con la
massima precisione per un risultato vellutato oppure venire lasciata
intera. Con il suo tripudio di gusti diversi ma armoniosi, questa
collezione unica diventerà la tela su cui lo Chef potrà dare libero
Ricette a cura di Ramon Morató. sfogo alla sua infinita creatività.
Ramon Morató
Direttore creativo Cacao Barry® 3
Collezione paste pure e pralinati
Un nuovo approccio
Scopri la nostra nuova offerta riservata alle paste pure e pralinati, una gamma completamente rinnovata per offrire
agli Chef una scelta infinita di gusti e consistenze. Ogni prodotto è il risultato di una sapiente combinazione di frutta a
guscio tritata al punto giusto e dolcezza; ciascuno concepito per poter essere coniugato su una vasta palette di gusti e
utilizzato in qualsiasi applicazione di pasticceria. Puri o in abbinamento, i nostri pralinati sanno ispirare ed estasiare con
le loro consistenze diverse, croccanti o perfettamente vellutate, le seducenti miscele di mandorle e nocciole e l’aroma
intenso dei pistacchi, mentre i nostri sablage e le paste pure naturali al 100% possono soddisfare anche i puristi del gusto
e aggiungono un tocco di unicità alle creazioni. Questa nuova collezione sancisce il nostro impegno nel servire esigenze
diverse, dai cultori del gusto, agli amanti della praticità, senza mai porre limiti all’immaginazione del professionista.
Pasta pura
Pasta pura 100%

nocciole
ApplicaZIONI
NUOVA RICETTA
100% nocciole fresche delicatamente tostate che hanno sviluppato un aroma / Per farciture, pasticceria
eccezionale. In questa pasta dalle venature dorate si ritrova tutto il gusto dolce delle / Per cremosi, mousse, gelati, salse
nocciole al naturale e ben si presta a qualsiasi creazione di pasticceria e confetteria. / Ideale per bilanciare il livello di dolcezza
Tostatura chiara
Packaging 2 x 5 kg
SHELF LIFE 12 mesi Farcitura Mousse Gelati
ReferenZA NPN-HA1BY-E4-T60
Pasta pura 100%

Mandorle
ApplicaZIONI
NOVITA'
Una pasta pura realizzata al 100% con mandorle fresche leggermente tostate, che / Per farciture, pasticceria
presenta un colore caramello chiaro e un gusto delicato che ben si presta a qualsiasi / Per cremosi, mousse, gelati, salse
tipo di creazione, dai cremosi alle salse, passando per i gelati. Il gusto naturale delle / Ideale per bilanciare il livello di dolcezza
mandorle senza aggiungere altro!
tostatura chiara Packaging 2 x 5 kg

ReferenZA NPN-AL1BBY-T60
Praliné à l’ancienne
Pralinato 65% Héritage

mandorle e nocciole*
Pralinato 65% realizzato con una pregiata miscela delle migliori mandorle e nocciole
caramellate a tostatura media, che offre un gusto perfettamente bilanciato. Le ApplicaZIONI
croccanti pepite caramellate di frutta a guscio amalgamate in una vellutata pasta
dai riflessi dorati conferiscono una consistenza unica a qualsiasi creazione. / Per farciture conferire
croccantezza alle tue creazioni
Packaging 2 x 5 kg
tostatura media ZUCCHERO CARAMELLATO
SHELF LIFE 12 mesi ReferenZA PRN-MX65CBY-T60
*Ricetta invariata.
Farcitura
carameliZed: Deliziosa e versatile, un tripudio di gusti diversi ma armoniosi, una collezione unica che
diventerà la tela su cui dare libero sfogo alla tua infinita creatività.
PRALINÉ GRAINS Sablage pistaches Sablage AMANDEs Sablage noisettes

Deliziosa miscela di Pistacchi spagnoli de La Pregiate mandorle intere Fresche nocciole Morella
nocciole caramellate Mancha interi caramellati. di Marcona leggermente intere di produzione propria
croccanti senza aggiunta La tostatura media valorizza tostate e caramellate a tostatura media, per una
di conservanti. gli aromi naturali del frutto, con i migliori zuccheri. consistenza perfetta, e
offrendo un gusto delicato Propongono un gusto caramellate per essere dolci
al palato e una struttura delicato racchiuso in una al punto giusto. Grazie al loro
squisitamente croccante; struttura croccante con un gusto intenso e bilanciato
perfetto per gli appassionati bouquet aromatico intenso; e alla loro consistenza
che vogliono personalizzare perfette per praline fatte a equilibrata, sono ideali per i
50% nocciole 70% frutta
la propria linea di pralineria. 70% frutta
mano e decorazioni. 70% frutta
puristi della pralineria.
50% zucchero 30% zucchero 30% zucchero 30% zucchero
SHELF LIFE confezione 3 x 1 kg SHELF LIFE confezione 3 x 1 kg SHELF LIFE confezione 3 x 1 kg SHELF LIFE confezione 3 x 1 kg
4 9 mesi 9 mesi 9 mesi 9 mesi
Ref. NAN-CR-HA5013-T66 Ref. NAO-SA-MAN70WH-T66 Ref. NAN-SA-MAR70WH-T66 Ref. NAN-SA-MOR70WH-T66
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLlato
Pralinato 50%
Nocciole nuova ricetta
ApplicaZIONI
This silky smooth, 50% praline, contains only the finest caramelised hazelnuts. / Per farciture, pasticceria
Medium roasted for a rich flavour, and unique golden colour, it’s deliciously sweet, / Per cremosi, mousse, gelati, salse
convenient, and ideal for decoration. / Ideale per decorare
tostatura media zucchero caramellato Packaging 2 x 5 kg

Reference PRN-HA50CBY-E0-T60
Pralinato 50%
Mandorle nuova ricetta ApplicaZIONI
/ Per farciture, pasticceria

Per il 50% mandorle leggermente tostate e per l’altra metà piacere puro, questo / Per cremosi, mousse, gelati, salse
pralinato di mandorle si contraddistingue per il suo gusto delicato e un mite colore / Ideale per decorare
dorato. Si configura come la scelta ideale per conferire tono e spessore a mousse,
gelati e salse o per decorare creazioni di pasticceria.
tostatura leggera zucchero caramellato Packaging 2 x 5 kg

Reference PRN-AL50BCBY-T60
Pralinato 50%
Mandorle Nocciole nuova ricetta ApplicaZIONI
Una miscela vellutata ottenuta con le mandorle e le nocciole più fresche a tostatura / Per farciture, pasticceria
media, che si distingue per le sue brillanti striature dorate e un gusto intenso e / Per cremosi, mousse, gelati, salse
bilanciato dalla persistenza delicata. Sicuramente il pralinato più indicato per una / Ideale per decorare
Paris-Brest.
Packaging 6 x 1 kg
Reference PRN-MX50CBYE4-19A
Packaging 2 x 5 kg
Reference PRN-MX50CBYE4-T60
tostatura media zucchero caramellato
Packaging 2 x 10 kg
SHELF LIFE 12 mesi Farcitura Mousse Gelati Reference PRN-MX50CBY-685
PRALINÉ ONCTUEUX GOÛT PURa FRUtTa

Pralinato 50% Nocciole del
Piemonte* ApplicaZIONI

Raffinato, ricco e di origini italiane, questo pralinato al 50% contiene esclusivamente / Per cremosi, mousse, gelati, salse
le migliori nocciole piemontesi. La tostatura media e il suo colore caramello lo / Ideale per decorare
rendono un prodotto tanto versatile quanto unico.
tostatura media Packaging 2 x 5 kg

Reference PRN-PIE502BY-T60
Pralinato 50% mandorle

di Valencia
ApplicaZIONI
nuova ricetta
Un pralinato 50% unico realizzato con mandorle profumate di Valencia / Per cremosi, mousse, gelati, salse
delicatamente tostate. Con il suo gusto inconfondibile, il colore leggermente dorato e / Ideale per decorare
la consistenza vellutata, è ideale sia per applicazioni di pasticceria che di confetteria.
tostatura leggera Packaging 2 x 5 kg

SHELF LIFE 12 mesi Farcitura Mousse Gelati Reference PRN-VAL50BBY-T60
Pralinato 70%
Pistacchio Novita'
Deliziosamente unico, questo pralinato al pistacchio 70% si contraddistingue per il suo / Per cremosi, mousse, gelati, salse
colore verde brillante. Viene ottenuto con pistacchi spagnoli e iraniani leggermente / Ideale per decorare
tostati che con il loro gusto autentico sono perfetti per realizzare cremosi, gelati e salse,
ma anche per decorare.
Packaging 6 x 1 kg
tostatura leggera
SHELF LIFE 12 mesi Farcitura Mousse Gelati Reference PRO-PI701BY-19A
*Ricetta invariata. 5
BISCUIT E PAN DI
SPAGNA
BISCUIT AL RICETTA DI BASE
220 g Pralinato 50% (frutto a scelta)
MICROONDE 180 g Albumi

30 g
2g
Farina per dolci
Sale
CARATTERISTICHE • Unire tutti gli ingredienti a freddo in planetaria e poi filtrare.

La principale caratteristica di questo pan di • Versare la miscela in un sifone e caricare con 3 cariche. Agitare enerica-
Spagna sta nella sua delicatezza e leggerezza. mente.
Inoltre, è rapidissimo da preparare e si può
• Forare il fondo di alcuni bicchieri di plastica e riempirli (meno di metà
realizzare in piccole quantità.
capienza) con il composto.
• Cuocere in microonde a 900W per circa 40 secondi.
UTILIZZI
Ideale per i catering, per un dessert da as-
semblare o come decorazione, per conferire
un tocco finale speciale a dolci o pasticcini. Se lo si desidera, è possibile sostituire il pralinato con delle paste
Una volta cotto, può essere congelato e pure o altri pralinati, basta sostituire la quantità indicata in ricetta con le
utilizzato in occasione di esigenze future. quantità di seguito riportate:
Paste pure
CONSIGLIO
110 g Pasta pura di mandorle + 110 g zucchero semolato
Pulire accuratamente il sifone prima dell’uti-
lizzo per assicurarsi che il composto non lo 110 g Pasta pura di mandorle + 110 g zucchero semolato
ostruisca durante l’uso. Forare il fondo di PRALINÉ ONCTUEUX CARAMELLATO
alcuni bicchieri di plastica che saranno utiliz- 220 g Pralinato 50 % Nocciole
zati per la cottura del biscuit (per consentire 220 g Pralinato 50 % Mandorle
al vapore di uscire). 220 g Pralinato 50 % Mandorle e nocciole
PRALINÉ ONCTUEUX GOÛT PURA FRUTTA
INFORMAZIONI TECNICHE 220 g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
Può essere conservato in frigo a 2- 6°C. 220 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia
Può essere surgelato. 157 g Pralinato 70 % Pistacchi + 63 g zucchero semolato
Praliné À l’ancienne
N/R* Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
*N/R: non raccomandato
Ramon Morató
PAN DI SPAGNA
AL PRALINATO
CARATTERISTICHE
Ispirandoci alla tradizionale ricetta del dolce
“quattro quarti”, abbiamo creato questa nuo-
va versione che prevede l’utilizzo di una pasta
pura di frutta a guscio. Poiché in questa ricetta
la parte di burro viene sostituita dall’olio con-
tenuto nella frutta a guscio, si ottiene un dolce
dalla pasta più morbida. La principale carat-
teristica di questo pan di Spagna sta nella sua
delicatezza, al contempo contraddistinta dalla
chiara presenza del pralinato.
UTILIZZI
Questo prodotto si presta a una varietà di usi:
per dolci da viaggio,
ma anche per pasticceria secca per l’ora del tè

e, in generale, per tutte le altre preparazioni di
pasticceria in generale.
CONSIGLIO
RICETTA DI BASE
Si può cuocere in classici stampi da dolce o
stampi in silicone. È opportuno riempire gli 1 350 g Pralinato 50% Nocciole
stampi per 3/4, coprire con della carta da 660 g Uova
forno e una placca e cuocere in forno fino a 14 g Sale
quando il dolce risulta perfettamente piatto 264 g Olio di nocciole
su entrambi i lati. 400 g Farina bianca di grano
20 g Lievito in polvere
INFORMAZIONI TECNICHE
Se ben sigillato con della pellicola trasparen- • In planetaria, versare il pralinato e aggiungere le uova poco per volta.
te, può essere conservato per 1 settimana a • Aggiungere il sale e l’olio di nocciole.
temperatura ambiente. • Infine, aggiungere la farina precedentemente setacciata con il lievito in
Può essere raffreddato/conservato in frigo. polvere.
Può essere surgelato. • Versare il composto negli stampi, riempiendoli per a 3/4.
• Cuocere in forno a 180°C.
Se lo si desidera, è possibile sostituire il pralinato con delle paste

pure o altri pralinati, basta sostituire la quantità indicata in ricetta con le
quantità di seguito riportate:
PASTE PURE
675 g Pasta pura di nocciole + 675 g zucchero semolato
675 g Pasta pura di mandorle + 675 g zucchero semolato
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMELLATO
1 350 g Pralinato 50 % Nocciole
1 350 g Pralinato 50 % Mandorle
1 350 g Pralinato 50 % Nocciole e mandorle
PRALINÉ ONCTUEUX GOÛT PURA FRUTTA
1 350 g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
1 350 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia
950 g ralinato 70% Pistacchi + 400 g zucchero semolato
P
BISCUITS Praliné À l’ancienne
8 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

prodotti a base di paste e pralinati
MADELEINE
CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

Ispirandoci alla tradizionale ricetta delle 400 g Uova
madeleine, abbiamo creato questa nuova 150 g Latte
versione che prevede l’aggiunta di pasta pura. 300 g Zucchero
Poiché una parte del burro viene sostituita 80 g Miele millefiori
dall’olio contenuto nella frutta a guscio, si 2,5 g Acqua profumata al fior d’arancio
ottiene un dolce dalla pasta più morbida.
1,2 g Orange peel
Si tratta di un pan di Spagna che presenta il 3g Sale
vantaggio di prestarsi a molteplici usi e diverse 525 g Farina per dolci
tipologie di ricette. 30 g Lievito in polvere
225 g Burro
UTILIZZI 300 g Pasta pura di nocciole 100%
Si può utilizzare uno stampo classico per ma-
deleine o, alternativamente, il composto può • Amalgamare le uova con il latte, lo zucchero, il miele, l’acqua profumata
essere versato in placca per ottenere una base ai fiori d’arancio, la scorza di limone e il sale.
da utilizzare per qualsiasi crostata o dolce. • Aggiungere farina e lievito.
• Infine aggiungere del burro fuso caldo (50°C) e amalgamare la pasta di
CONSIGLIO nocciole.
Se lo si desidera, è possibile sostituire l’acqua • Passare al mixer e versare in stampi o conservare in frigo
aromatizzata al fior d’arancio e la scorza di (massimo 5 giorni).
arancio con altri aromi, in base alla pasta pura
• Cuocere in forno a 200/210 °C
che si sceglierà di utilizzare. Inoltre, è possibile
sostituire il miele con lo zucchero invertito, per ot-
tenere un dolce con le medesime caratteristiche Se si desidera sostituire la pasta di nocciole con altre paste o pra-
in termini di consistenza, ma senza il tradizionale linati, è possibile farlo sostituendo la quantità indicata in ricetta con le
gusto di miele. quantità di seguito riportate:
paste PURE
300 g Pasta pura di nocciole
Può essere conservato dai 3 ai 4 giorni in frigo
300 g Pasta pura di mandorle
a 2-6°C. Può essere surgelato.
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMellato
N/R* Pralinato 50 % Nocciole
N/R* Pralinato 50 % Mandorle
N/R* Pralinato 50 % Mandorle e nocciole
Praliné Onctueux pura frutta
N/R* Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
N/R* Pralinato 50% Mandorle di Valencia
430 g P
ralinato 70% Pistacchi
+ togliendo/sottraendo 130 g dal quantitativo di zucchero
indicato in ricetta
Ramon Morató
PAN DI SPAGNA
AL PRALINATO
PER SACHER
La ricetta per il pan di Spagna della torta 225 g Tuorli
Sacher è una delle poche che in pasticceria 220 g Zucchero semolato
prevede l’utilizzo del cioccolato di cioccolato 170 g Burro
di copertura al posto del cacao in polvere. Le 220 g Pralinato 50 % Nocciola
paste pralinate sono molto simili al cioccolato, 120 g Pasta pura di nocciola
grazie alla presenza dello zucchero. Anziché 340 g Albumi
contenere la sostanza secca del cacao e il
160 g Zucchero semolato
burro di cacao, contengono sostanza secca
230 g Farina per dolci
e pasta pura di frutta a guscio. La ricetta che
viene qui di seguito proposta è un pan di
Spagna per Sacher. Questa ricetta può essere • Amalgamare gli albumi con lo zucchero semolato, quindi aggiungere il
usata per qualsiasi applicazione per cui si burro fuso, il pralinato e la pasta.
utilizzerebbe il tradizionale pan di Spagna
sacher. Il vantaggio, in questo caso, è rappre-
sentato da un gusto più intenso dovuto alla • Emulsionare e, se necessario, scaldare il composto a 35/40°C.
presenza di frutta a guscio tostata e cara-
mellata o la pasta pura. Il risultato di questa • A parte, montare gli albumi con lo zucchero e poi unire i due composti.
variazione è un pan di Spagna più morbido
rispetto a quello tradizionalmente utilizzato
per la Sacher. • Infine, aggiungere la farina e versare in placche o stampi per dolce.
UTILIZZI Per ottenere un buon risultato finale, noi scegliamo di aggiungere

sempre della pasta pura ai pralinati.
Per torte e dessert in generale, grazie al suo
impasto molto stabile. Si può cuocere in stam- È possibile sostituire il pralinato indicato in ricetta con altri pralinati.
pi alti, come per la torta Sacher classica, o in Basta sostituire il pralinato al 50% con un pralinato che presenta la stessa
stampi rettangolari. percentuale di frutta a guscio e fare altrettanto per le paste pure.
Se si desidera utilizzare il Pralinato Heritage 65% o il pralinato al
CONSIGLIO pistacchio 70%, è possibile farlo sostituendo le quantità di pralinato o
È importante emulsionare correttamente la pasta indicate in ricetta con le quantità di seguito riportate:
prima parte della ricetta, che contiene tuorli, : paste PURE
zucchero, burro fuso e frutta a guscio. Se
necessario, utilizzare il mixer e preriscaldare il 120 g Pasta pura di nocciole + la quantità desiderata di pralinato al 50%
composto a 45/50 °C al massimo. 120 g Pasta pura di mandorle + la quantità desiderata di pralinato al 50%
INFORMAZIONI TECNICHE 220 g P

ralinato 50 % Nocciole
+ la quantità desiderata di pasta pura
Può essere conservato dai 3 ai 4 giorni in frigo.
Può essere surgelato. 220 g 2
20 g Pralinato 50 % Mandorle
220 g P
ralinato 50 % Mandorle e nocciole
220 g P
ralinato 50% Nocciole del Piemonte
220 g P
ralinato 50% Mandorle di Valencia
340 g ralinato 70% Pistacchi + 400 g zucchero semolato
P
BISCUITS 340 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole

Ramon Morató
PASTE
RICETTA DI BASE
950 g Farina per dolci
200 g Pasta pura di nocciole 100%
8g Sale fino
2g Vaniglia in polvere
475 g Burro fresco
250 g Burro freddo
120 g Uova
• Amalgamare la farina, la pasta di nocciola, la vaniglia, il sale e il burro a

dadini con una spatola per ottenere una consistenza sabbiosa.
• Aggiungere lo zucchero semolato e poi le uova.
• Amalgamare fino a eliminare tutti i grumi, stendere e conservare coperta
in frigo per 24 ore.
• Stendere la pasta con il mattarello allo spessore desiderato e poi fodera-
re gli stampi.
PASTA FROLLA • Lasciare riposare per 20 minuti e cuocere in forno a 160°C.

• Una volta tolta dal forno, spolverare con Mycryo™.
AROMATIZZATA
CON FRUTTA
A GUSCIO
Questa ricetta può essere realizzata con della pasta pura o altri
pralinati della linea. Se si sceglie di utilizzare dei pralinati, è necessa-
rio ridurre lo zucchero perché il pralinato è già di per sé zuccherato.
Seguire le istruzioni qui di seguito:
CARATTERISTICHE
Questa ricetta presenta le stesse qualità di PASTE Pure
una frolla tradizionale, con la differenza che 200 g Pasta pura di nocciole
prevede l’aggiunta di pralinati o paste pure.
Si ottiene così una frolla più fragrante, con
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMELLATO
un colore più scuro e ambrato e un gusto di
frutta a guscio. 400 g Pralinato 50% Nocciole + sottrarre 200 g
dalla quantità di zucchero suggerita in ricetta
UTILIZZI 400 g Pralinato 50% Mandorle + sottrarre 200 g
Per decorare o come base per crostate e dalla quantità di zucchero suggerita in ricetta
tartellette, pasticcini, monoporzioni, ecc.
400 g P
+ togliere 200 g dalla quantità di zucchero suggerita in ricetta
CONSIGLIO
Praliné Onctueux purA fruTTA
L’impasto avrà una consistenza simile alla
400 g ralinato 50% Piemonte Nocciole + sottrarre 200 g
P
frolla tradizionale, ma è importante stendere
la frolla da fredda, per via dell’olio contenuto dalla quantità di zucchero suggerita in ricetta
nelle paste utilizzate. 400 g ralinato 50% Valencia Mandorle + sottrarre 200 g
P
dalla quantità di zucchero suggerita in ricetta
INFORMAZIONI TECNICHE 400 g Pralinato 70% Pistacchi + togliere 85 g di zucchero dalla
Prima della cottura, la pasta può essere quantità raccomandata in ricetta
conservata dai 3 ai 4 giorni in frigo.
Praliné À l’anciennE
La pasta non cotta può essere surgelata
285 g ralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole + sottrarre 85 g
P
di zucchero dalla quantità raccomandata in ricetta
Ramon Morató
BIGNÈ

Questa ricetta presenta le stesse caratteristiche 500 g Latte
di una pasta per bignè tradizionale, con la diffe- 10 g Zucchero
renza che prevede l’aggiunta di paste pure. 6g Sale
Ne risulta un impasto dal colore dorato con un 250 g Burro
aroma di frutta a guscio. 250 g Farina per dolci
200 g Pasta pura di nocciole 100%
UTILIZZI 200 g Uova pastorizzate (quantità approssimativa)
Questa ricetta può venire utilizzata in tutti i quei 200 g Albumi pastorizzati (quantità approssimativa)
casi in cui si utilizzerebbe un classico bignè, come
chouquette, religieuse, éclairs, bignoline, ecc.
• Bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro.
• Aggiungere la farina precedentemente setacciata e lasciare bollire per
CONSIGLIO
qualche minuto.
Per un risultato ottimale, si raccomanda di
• Versare in planetaria e aggiungere la pasta di nocciole.
ottenere una consistenza simile a quella di
una tradizionale pasta per bignè o persino più • Continuando a mescolare in planetaria, aggiungere le uova e gli albumi
spessa. pastorizzati, fino a ottenere un composto montato a nastro.
• Realizzare dei bignè su delle placche da forno e spennellare con dell’uo-
vo. Guarnire con del craquelin o a piacere.
• Cuocere a 180°C fino a quando il composto leva, quindi concludere la
Prima della cottura, la pasta può essere con-
cottura a 160°C.
servata dai 3 ai 4 giorni in frigo.
La pasta non cotta può essere surgelata.
Questa ricetta può essere realizzata con delle paste pure.

Seguire le istruzioni qui di seguito riportate se si desidera sostituire la pasta
consigliata con un prodotto diverso:
PASTE Pure
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLLATO
N/R* Pralinato 50 % Nocciole
N/R* Pralinato 50 % Mandorle
N/R* Pralinato 50 % Mandorle e nocciole
Praliné Onctueux puRA FRUTTA
N/R* Pralinato 50% nocciole del Piemonte
N/R* Pralinato 50% mandorle di Valencia
N/R* P
ralinato 70% Pistacchio
PASTE

Ramon Morató
CREMOSI
MOUSSE
EMULSIONI
EMULSIONE DI
NOCCIOLA RICETTA DI BASE
PRALINATA
400 g Panna liquida (35% grassi)
600 g Pralinato 50% (a scelta)
1 Vaniglia in baccello
• Bollire la panna liquida e realizzare un’infusione con la vaniglia.

• Filtrare e versare gradualmente sul pralinato.
CARATTERISTICHE • Emulsionare e riporre in frigo.
Si tratta di una ricetta alternativa equiva-
lente alla classica ganache al cioccolato.
Le possibilità di utilizzo sono innumerevoli, La ricetta di base può essere realizzata con pralinati diversi, tuttavia, se
trattandosi di un prodotto versatile che si lo si desidera, è possibile aggiungere della pasta pura per ridurre lo
sposa facilmente con diversi gusti.In breve, la zucchero e avere un gusto di frutta a guscio più intenso.
ricetta prevede di realizzare un’emulsione a
base di panna liquida con l’aggiunta di pra- paste PURE
linato.Grazie all’olio contenuto nel pralinato, 100 g P
asta pura di nocciole
la consistenza resta cremosa anche se viene + ridurre la quantità del pralinato di 500 g
conservata in frigo.
100 g P
asta pura di mandorle
+ ridurre la quantità del pralinato di 500 g
UTILIZZI PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLLATO
Questa emulsione può essere utilizzata calda 600 g Pralinato 50 % nocciole
(come salsa) o fredda. Una volta raffreddata 600 g Pralinato 50 % mandorle
in frigo, si converte in un prodotto ideale per
600 g Pralinato 50 % mandorle e nocciole
comporre dessert al bicchiere o al piatto, gra-
zie alla sua consistenza cremosa e vellutata. Praliné Onctueux purA fruTTA
600 g Pralinato 50 % nocciole del Piemonte
600 g Pralinato 50 % mandorle di Valencia
CONSIGLIO
600 g Pralinato 70 % pistacchi
All’inizio la consistenza potrebbe risultare
PRALINÉ À L’ANCIENNE
non uniforme, tuttavia questo è indice del
fatto che il processo di emulsione sta inizian- Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
*N/R: possibile ma non raccomandabile, poiché durante il procedimento il pralinato viene
do. Seguire aggiungendo il resto dei liquidi. amalgamato ai liquidi, apportano umidità e quindi il composto perde di croccantezza.
Alla fine, passare in planetaria con la frusta.
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in frigo.
Può essere surgelata
Ramon Morató
CREMOSO
PRALINATO
RICETTA DI BASE
600 g Crema inglese, di seguito
2 g Gelatina in fogli
170 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
90 g Burro di cacao
• Realizzare la crema inglese base e sciogliervi la gelatina in fogli.

• Versarla gradualmente sul pralinato e la pasta pura.
• Emulsionare e aggiungere il burro di cacao precedentemente sciolto a
40°C.
• Precristallizzare a circa 30°C e versare in un recipiente.
• Conservare in frigo.
CARATTERISTICHE
BASE DI CREMA INGLESE
Un cremoso pralinato che offre un piacevole
equilibrio di gusti dato dalla crema inglese e 400 g Latte freddo
la frutta a guscio. 100 g Panna liquida
Ne risulta una crema ricca e vellutata. L’ag- 50 g Zucchero
giunta di gelatina e burro di cacao conferisce 1 Baccello di vaniglia
maggior stabilità alla preparazione e ne 100 g Tuorli
consente l’utilizzo in numerose ricette.
•Bollire la panna e il latte con lo zucchero e realizzare un’infusione con la
UTILIZZI vaniglia.
Ricetta suggerita per dessert, dessert al • Filtrare e versare poco per volta sui tuorli.
bicchiere, quenelles e in qualsiasi altra ricetta • Cuocere finché si addensa e mettere da parte.
di pasticceria.
CONSIGLIO
All’inizio la consistenza potrebbe risulta- Una ricetta base creata per essere utilizzata unitamente sia a pralinati che
re non uniforme, tuttavia questo è indice a paste pure. È sufficiente seguire le istruzioni qui di seguito riportate per
del fatto che il processo di emulsione sta sostituire il pralinato con altri prodotti della linea: se si desidera usare
iniziando. Seguire aggiungendo il resto degli un pralinato al pistacchio, non serve usare la pasta, in quanto il pralinato
ingredienti. Alla fine, lavorare in planetaria contiene una percentuale maggiore di frutta a guscio.
con la frusta.
paste PURE
INFORMAZIONI TECNICHE 170 g Pasta pura di nocciole + 340 g di qualsiasi pralinato 50%
Può essere conservato dai 4 ai 5 giorni in frigo. 170 g Pasta pura di mandorle + 340 g di qualsiasi pralinato 50%
Può essere surgelato PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLLATO
340 g P
+ 170 g Pasta pura di frutta a guscio
340 g P
ralinato 50 % Mandorle
340 g 3
40 g Pralinato 50 % Mandorle e nocciole
CREMOSI 340 g P
MOUSSE + 170 g Pasta pura di frutta a guscio
EMULSIONI 340 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia

510 g P
*N/R: combinazione possibile ma non raccomandata, in quanto durante la lavorazione il prali-
nato si mischia ai liquidi. Così facendo si crea dell’umidità e si perde la consistenza croccante

CREMA
PASTICCIERA
ALLA NOCCIOLA

Si tratta della classica ricetta della crema 900 g Latte
pasticciera a cui abbiamo aggiunto della 100 g Panna liquida
pasta pura o dei pralinati. 200 g Zucchero
160 g Tuorli
UTILIZZI 75 g Amido di mais
Può essere utilizzata come una crema pastic- 1g Sale
ciera classica: per farcire bignè o éclair, ma 1 Baccello di vaniglia
anche tartellette e in generale le creazioni di 140 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
pasticceria cotte al forno.
• Versare 100 g di latte e sciogliervi l’amido di mais.
CONSIGLIO • Aggiungere i tuorli e il sale. Filtrare e mettere da parte.
È importante utilizzare esattamente la stessa • Separatamente, scaldare il resto di latte, panna, zucchero e vaniglia.
quantità di panna e pasta o pralinato e mes- • Portare a bollore e aggiungere la miscela contenente l’amido di mais,
colare bene prima di aggiungere il resto della quindi cuocere fino a quando si addensa.
panna per facilitare l’incorporazione.
• Prendere la vaniglia in baccello, versarne una piccola quantità nella
pasta pura o nel pralinato ed emulsionare.
INFORMAZIONI TECNICHE • Amalgamare la base con il resto della miscela, fare raffreddare il più
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in frigo. rapidamente possibile e conservare in frigo.
Non si raccomanda la congelazione
Per questa ricetta è possibile utilizzare sia paste che pralinati. È possibile
modificare questa ricetta base utilizzando dei prodotti diversi della
linea, seguendo le istruzioni qui di seguito:
paste PURE
:
280 g Pralinato 50 % Nocciole
280 g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
280 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia
210 g P
*N/R: combinazione possibile ma non raccomandata, in quanto durante la lavorazione il prali-
nato si mischia ai liquidi. Così facendo si crea dell’umidità e si perde la consistenza croccante
Ramon Morató
PANNA MONTATA
PRALINATA

Una panna montata con una consistenza 900 g Panna liquida (35% grassi)
densa e stabile e un gusto equilibrato grazie 100 g Mascarpone
al giusto bilanciamento di panna, 100 g Zucchero
mascarpone, tuorli e pasta pura. 1 Baccello di vaniglia
120 g Tuorli
• Bollire la panna liquida con il mascarpone e lo zucchero e realizzare un’infusio-

ne con la vaniglia.
• Filtrare e versare poco per volta sui tuorli.
• Cuocere come per fare una crema inglese e sciogliervi la gelatina in fogli.
• Versare poco per volta la miscela sul pralinato e/o sulla miscela di frutta a guscio.
• Emulsionare e riporre in frigo per circa 12 ore.
• Montare e utilizzare.
La ricetta di base consente diverse possibilità:

• è possibile abbinare la pasta di frutta a guscio e il pralinato 50%.
UTILIZZI • oppure utilizzare dei pralinati al 50, 60, 70% unitamente a una pasta pura.
Avendo una consistenza molto stabile, ques- È possibile modificare questa ricetta base utilizzando dei prodotti diversi della
ta panna è perfetta da utilizzarsi in piccoli linea, seguendo le istruzioni qui di seguito:
dolci, dessert al bicchiere o come ripieno per
tartellette, bignè, éclairs, ecc. paste PURE
100 g Pasta pura di nocciole + 200 g pralinato 50%
CONSIGLIO 100 g Pasta pura di mandorle + 200 g pralinato 50%
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLLATE
Aggiungere del mascarpone e della gelatina
per renderla ancora più stabile. Data la pre- 300 g Pralinato 50 % Nocciole
senza della frutta a guscio, è importante non 300 g P
montare eccessivamente la panna per non 300 g P
romperne la struttura. Praliné Onctueux purA fruTTA
300 g P
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in frigo. 300 g P
Non si raccomanda la congelazione Praliné À l’ancienne
. 300 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
crémeux
mousses
Emulsions

CREMA PER
PARIS BREST
Una crema ricca, aromatizzata con paste di 240 g Burro
frutta a guscio, e con una consistenza per- 350 g Pralinato 50%
fetta per essere dressata con il sac à poche, 75 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
in particolare per realizzare la Paris Brest. 500 g Ricetta per crema inglese (di seguito)
Presenta una struttura molto stabile.
• Lavorare il burro in pomata fino a quando diventa bianco.

UTILIZZI
• Aggiungere il pralinato e la pasta.
Per guarnire la celebre Paris-Brest o altre
Poi, aggiungere la crema inglese.
creazioni simili, serve una crema dal gusto
intenso, aromatizzata con la frutta a guscio. • Usare subito per farcire i dessert.
CONSIGLIO CREMA INGLESE BASE

Quando si amalgamano gli ingredienti, lavo- 900 g Latte
rare il burro in pomata fino a quando diventa 100 g Panna liquida
bianco, così da ottenere una consistenza densa. 200 g Zucchero
Per un buon risultato finale, la pasta pura 160 g Tuorli
di frutta a guscio e/o pralinato deve essere 75 g Amido di mais
utilizzata a temperatura ambiente, mentre la 1g Sale
crema inglese va utilizzata a una temperatura 1 Baccello di vaniglia
di 2 - 6 °C.
• Mettere da parte 100g di latte e sciogliervi l’amido di mais.

• Aggiungere i tuorli e il sale. Filtrare e mettere da parte.
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in
• Separatamente, scaldare il resto di latte, panna, zucchero e vaniglia.
frigo. Può essere surgelato.
• Portare a bollore, aggiungere la miscela contenente l’amido di mais e
pastorizzare.
• Raffreddare il prima possibile e conservare in frigo.
È possibile modificare questa ricetta base utilizzando dei prodotti

diversi della linea, seguendo le istruzioni qui di seguito:
PASTE Pure
75 g Pasta pura di mandorle + 350 g pralinato 50%
PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLLATE
350 g P
350 g P
350 g P
350 g P
350 g P
425 g P
425 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
Ramon Morató
MOUSSE A BASE
DI CREMA
INGLESE
Una mousse che si distingue per l’equilibrio 690 g Crema inglese, di seguito
tra la pasta pura di frutta a guscio, la crema 15 g Gelatina in fogli
e le note di latte. Una mousse non troppo 420 g Pralinato 50% (a propria scelta)
dolce e molto stabile. 420 g Pasta pura (a propria scelta)
1 000 g Panna semimontata
• Realizzare la crema, sciogliere la gelatina in fogli precedentemente

ammollata.
• Versare la miscela sulla pasta pura e/o il pralinato ed emulsionare.
• Quando il composto supera i 30°C, aggiungere la panna semimontata.
CREMA INGLESE BASE

400 g Latte intero
100 g Panna liquida
50 g Zucchero invertito
1 Baccello di vaniglia
120 g Tuorli
UTILIZZI •Bollire la panna e il latte con lo zucchero e realizzare un’infusione con la

Indicata per ogni tipo di dessert, monoporzioni vaniglia.
e pasticceria in generale. • Filtrare e versare sui tuorli.
• Cuocere finché si addensa e mettere da parte.
CONSIGLIO
Amalgamare poco per volta la crema inglese
con le paste pure/o il pralinato. Inizialmente,
la consistenza potrebbe non apparire omo- È possibile modificare questa ricetta base con prodotti diversi della
genea. Questo indica l’inizio del processo di linea. Seguire le istruzioni qui di seguito:
emulsione. Continuare a incorporare i liquidi
paste pure
e, se necessario, emulsionare con il minipimer.
Rispettare la temperatura di emulsione per 420 g Pasta pura di nocciole + 420 g pralinato 50%
ottenere un buon risultato. 420 g Pasta pura di mandorle + 420 g pralinato 50%
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in frigo. + 420 g Pasta pura di frutta a guscio
Può essere surgelata. 420 g P
420 g P
420 g P
crémeux 840 g P
mousses Praliné À l’ancienne
Emulsions 600 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole

Ramon Morató
PER IL
RISTORANTE
24
SALSA A BASE
DI FRUTTA A
RICETTA DI BASE
250 g Panna liquida
GUSCIO
250 g Latte
160 g Glucosio in sciroppo DE-44
1 Baccello di vaniglia
CARATTERISTICHE 300 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
Una salsa versatile che può essere usata
calda o fredda e che mantiene la propria
consistenza semiliquida. • Bollire panna, latte e glucosio.
• Realizzare un’infusione con il baccello di vaniglia e filtrare.
UTILIZZI • Versare sul pralinato e/o la pasta pura.
Ideale per qualsiasi tipo di dessert al piatto, • Emulsionare e mettere da parte.
per guarnire bignè farciti, gelati e tortini
caldi.
È possibile modificare questa ricetta base con prodotti diversi della
CONSIGLIO linea. Seguire le istruzioni qui di seguito:
Unire poco per volta la base liquida alla ge-
paste PUre
latina in fogli e alla pasta pura e/o pralinato.
Inizialmente, la consistenza potrebbe non 300 g Pasta pura di nocciole + 300 g pralinato 50%
apparire omogenea, tuttavia questo è indice 300 g Pasta pura di mandorle + 300 g pralinato 50%
del fatto che il processo di emulsione sta PRALINÉ ONCTUEUX CARAMellato
iniziando. Continuare a incorporare i liquidi e, 300 g P
se necessario, emulsionare con il minipimer. + 300 g Pasta pura
Rispettare la temperatura di emulsione per
300 g P
ottenere un buon risultato.
+ 300 g Pasta pura
300 g P
+ 300 g Pasta pura
Può essere conservata dai 4 ai 5 giorni in frigo. Praliné Onctueux pura frutta
Può essere surgelata.
300 g P
+ 300 g Pasta pura
+ 300 g Pasta pura
600 g Pralinato 70 % Pistacchi
NR* Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
Ramon Morató
TORTINO
CON CUORE RICETTA DI BASE PER IL CUORE DEL TORTINO
MORBIDO 200 g
190 g
Panna liquida (35% grassi)
Pralinato 50% (a scelta)
30 g Burro
CARATTERISTICHE
Un dessert servito “à la minute” con un cuore • Bollire la panna e versarla sul pralinato e/o la pasta pura.
caldo e morbido, da consumare naturalmente • Amalgamare e aggiungere burro
caldo e accompagnato da una pallina di gela- • Emulsionare e versare circa 30 g negli stampi
to, salsa, frutta, ecc.
(3 cm di diametro e 4,5 cm di altezza).
• Congelare.
PAN DI SPAGNA CON PRALINATO

50 g Burro
40 g Tuorli
1g Sale
120 g Albumi
50 g Zucchero
100 g Amido di mais
100 g Frutta secca in polvere
• Amalgamare il burro sciolto con il pralinato.

• Aggiungere i tuorli e il sale.
• Sbattere gli albumi con lo zucchero, quindi incorporare il composto
UTILIZZI realizzato con il pralinato.
Principalmente per catering e ristoranti. • Infine, aggiungere l’amido di mais e la frutta secca in polvere.
• Versare in stampi da 4,5 cm coperti con della carta da forno e disporre gli
CONSIGLIO inserti precedentemente congelati al centro.
Congelare il tortino e, all'esigenza, toglierlo • Coprire con il pan di Spagna e conservare in congelatore.
dal congelatore e metterlo in microonde. • Una volta congelato, tirare fuori la quantità desiderata e cuocerla
Impostare una temperatura del forno media direttamente in forno. Cuocere in forno a 190°C per 15 minuti.
affinché l’involucro esterno si cucini mentre il
• Una volta fuori dal forno, sformare e rimuovere la carta forno. Servire calda.
cuore si scongeli senza surriscaldarsi troppo.
Possibilità di congelare l’impasto crudo.
È possibile modificare il cuore del tortino con prodotti diversi della

linea. Seguire le istruzioni qui di seguito:
paste PURE
190 g P
190 g P
per il Praliné Onctueux pura frutta
ristorante 190 g P
190 g P
N/R P
SOUFFLÉ

Questa ricetta per soufflè consente di otte- 250 g Latte
nere una creazione estremamente ariosa 18 g Amido di mais
e leggera. Si tratta di un dessert che viene 20 g Latte in polvere
normalmente servito caldo accompagnato 50 g Tuorli
da gelato. 90 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
UTILIZZI 170 g Albumi
Principalmente per catering e ristoranti. 80 g Zucchero
1 g Albumi liofilizzati
0,5 g Panna di Tartar
CONSIGLIO
Imburrare gli stampi e cospargere di zucche-
ro prima di versare il composto per il soufflé. • Unire una parte di latte con l’amido di mais e il latte in polvere.
In questo modo, il composto lievita in ma- • Separatamente, scaldare il resto di latte a 90°C.
niera omogenea attorno ai lati dello stampo • Versare sulla base di amido di mais/latte e bollire il tutto insieme.
durante la cottura.
• Versare la panna sui tuorli e scaldare continuando a mescolare conti-
nuamente. In seguito, emulsionare con il composto a base di paste pure e
INFORMAZIONI TECNICHE pralinato.
La pasta non cotta può essere surgelata. • Al contempo, montare gli albumi e lo zucchero, gli albumi liofilizzati e il
cremor tartaro.
• Una volta montati fino a raggiungere dei picchi densi, incorporare il com-
posto a base di albumi alla crema realizzata con la pasta pura, aggiungen-
dolo poco per volta.
• Versare negli stampi.

paste PURE
75 g P
+ 90 g Pasta pura
75 g P
+ 90 g Pasta pura
75 g 5
0 % Mandorle e nocciole
+ 90 g Pasta pura
75 g P
+ 90 g Pasta pura
75 g P
+ 90 g Pasta pura
165 g P
85 g P
ralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
+ 80 g Pasta pura
Ramon Morató
GELATO CON
PASTE PURE E
PRALINATI
Viste le caratteristiche di questo
gelato, proponiamo quattro diverse ricette.
1
450 g
RICETTA BASE UTILIZZANDO UNA PASTA PURA
Latte intero
30 g Panna liquida (35% grassi)
205 g Acqua
120 g Zucchero
5g Stabilizzante per gelato
80 g Destrosio
• Scaldare il latte, la panna liquida e l’acqua.

• Quando raggiunge i 40°C circa, aggiungere lo zucchero, lo stabilizzante e
il destrosio.
• Scaldare a 90°C circa e versare poco per volta sulla pasta di frutta a
guscio.
• Raffreddare rapidamente a 2-6°C e lasciare riposare per 4 ore circa,
provvedendo a mescolare di tanto in tanto.
• Versare in gelatiera. Fatto ciò, conservare a -18°C.
• Servire a -12°C circa.
UTILIZZI
Principalmente indicato per gelaterie,
ristoranti e pasticcerie. Tutte queste ricette
2 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UNA PASTA PURA E
UN PRALINATO 50%
120 g Latte intero
vanno servite a -12°C. 480 g Acqua
120 g Destrosio
CONSIGLIO 5g Stabilizzante per gelato
Dopo aver pastorizzato la base del gelato, 50 g Glucosio in polvere DE-44
versarla poco per volta sul pralinato e/ la 112 g Pralinato 50% (a scelta)
pasta pura. All’inizio la consistenza potrebbe 113 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
risultare non uniforme, tuttavia questo è
indice del fatto che il processo di emulsione
sta iniziando. Seguire aggiungendo il resto dei • Scaldare il latte assieme all’acqua.
liquidi. Dopo aver incorporato la parte liquida • Quando raggiunge i 40°C circa, aggiungere la miscela a base di polveri:
e prima di versare nel mantecatore, emulsio- destrosio, stabilizzante e glucosio.
nare con il mixer. • Scaldare a 90°C circa e versare poco per volta sulla pasta pura e il pralinato.
• Raffreddare rapidamente a 2-6°C e lasciare riposare per 4 ore circa,
INFORMAZIONI TECNICHE provvedendo a mescolare di tanto in tanto.
• Versare in gelatiera. Fatto ciò, conservare a -18°C.
Mantenere a circa -18°C.
per il
ristorante

3 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UNA PASTA
PURA E UN PRALINATO 50%
150 g Latte intero
480 g Acqua
70 g
5g
Destrosio
Stabilizzante per gelato
1 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UNA
PASTA pura
paste PURE
50 g Glucosio in polvere DE-44
• Scaldare il latte assieme all’acqua.
2
• Quando raggiunge i 40°C circa, aggiungere la miscela a base di RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UNA PASTA
polveri: destrosio, stabilizzante e glucosio.
• Scaldare a 90°C circa e versare poco per volta sul pralinato.
• Raffreddare rapidamente a 2-6°C e lasciare riposare per 4 ore paste PURE
circa, provvedendo a mescolare di tanto in tanto. 113 g P
asta pura di nocciole
• Versare in gelatiera. + 112 g Pralinato 50%
Fatto ciò, conservare a -18°C. 113 g Pasta pura di mandorle
+ 112 g Pralinato 50%
112 g P
+ 113 g Pasta pura
4 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UN 112 g P

PRALINATO 65/70% + 113 g Pasta pura
190 g Latte intero 112 g Pralinato 50 % Mandorle e nocciole
425 g Acqua + 113 g Pasta pura
150 g Destrosio Praliné Onctueux pura frutta
5g Stabilizzante per gelato 112 g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
10 g Zucchero
+ 113 g Pasta pura
20 g Glucosio in polvere DE-44
112 g P
200 g Pralinato 65 or 70%
+ 113 g Pasta pura
• Scaldare il latte assieme all’acqua.

• Quando raggiunge i 40°C circa, aggiungere destrosio,
3
stabilizzante e glucosio in polvere. RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UNA PASTA
• Scaldare a 90°C circa e versare poco per volta sul pralinato.
• Raffreddare rapidamente a 2-6°C e lasciare riposare per 4 ore
circa, provvedendo a mescolare di tanto in tanto. PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLlato
• Versare in gelatiera. 245 g Pralinato 50 % Nocciole
Fatto ciò, conservare a -18°C. 245 g P
• Servire a -12°C circa. 245 g P
245 g P
245 g P
4 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UN

PRALINATO 65/70%
Praliné ÀL'ANCIENNE
200 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
Ramon Morató
glasse
GLASSA
SPECIALE
PRALINATA
Si raccomanda di utilizzare questa glassa per 2 000 g Pralinato 50% (a scelta)
ricoprire prodotti che saranno conservati a 800 g Burro di cacao
temperatura ambiente. Non si raccomanda 250 g Burro anidro
l’uso di questa glassa per prodotti che saran-
no conservati a una temperatura inferiore ai
10°C, in quanto la glassa potrebbe creparsi, • Amalgamare il pralinato alla miscela di burro di cacao e burro anidro
assorbire la condensa e perdere quindi fatti sciogliere precedentemente.
l’effetto desiderato. • Precristallizzare a 23°C e glassare.
UTILIZZI
glassare madeleine, dolci, finanzieri e qual- La ricetta originale è stata concepita per il pralinato, ma è sufficiente
siasi altro tipo di prodotto che si conservi a seguire le istruzioni qui di seguito riportate per sostituire il pralinato con
temperatura ambiente. altri prodotti della linea:
paste pure
CONSIGLIO
N/R* Pasta di nocciola pura
Si raccomanda di mantenere il prodotto da N/R* Pasta di mandorle pura
glassare al fresco a 10°C, così da consentire
alla glassa di indurire velocemente.
2 000 g P
2 000 g Pralinato 50 % Mandorle
2 000 g Pralinato 50 % Nocciole e mandorle
Conservare a temperatura ambiente Praliné Onctueux pura frutta
o a 15°C circa.
2 000 g Pralinato 50% Nocciole del Piemonte
2 000 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia
2 000 g Pralinato 70 % Pistacchi
2 000 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
Ramon Morató
GLASSA SPECIALE
LUCIDA

Indicata per glassare creazioni che saran- 225 g Acqua
no congelate, in quanto mantiene la sua 200 g Zucchero
lucentezza. 300 g Sciroppo di glucosio DE-44
UTILIZZI 150 g Latte concentrato
Ideale per glassare dessert e monoporzioni,
éclairs e qualsiasi altro prodotto che viene 100 g Gelatina neutra
conservato a 2 - 6°C.
• Bollire acqua, zucchero e glucosio.
CONSIGLIO • Sciogliere la gelatina in fogli e aggiungere il latte condensato.
Utilizzare la glassa a circa 28°C e applicare • Versarla gradualmente sul pralinato e infine aggiungere la gelatina.
sul trancio congelato a -18°C per ottenere un • Emulsionare con il mixer e conservare in frigo.
buon risultato finale. • Ricoprire il trancio congelato con la glassa a una temperatura di 28/30°C.
Conservare a temperatura ambiente o a 15°C.
linea
Seguire le istruzioni qui di seguito:
PASTE Pure
N/R* Pasta di nocciola pura
N/R* Pasta di mandorle pura
300 g P
300 g P
300 g P
300 g P
300 g P
215 g Pralinato
70% Pistacchi
+ aggiungere 85 g dello zucchero indicato in ricetta
GLASSE

Ramon Morató
PASTICCERIA
Guide des recettes pratiques Cacao Barry®

34 des Fruits secs
PRALINATO PER
TAGLIO ALLA
CHITARRA E
STAMPI

Una ganache classica utilizzata in ciocco- 400 g Alunga™ copertura al latte ™ 41%
lateria. Si contraddistingue per un aroma 120 g Burro di cacao
deciso di frutta a guscio e una consistenza 770 g Pralinato 50% (a scelta)
che consente il taglio alla chitarra. Può essere 180 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
anche destinata alla farcitura di cioccolatini
stampati.
• Sciogliere la copertura e il burro cacao separatamente.
• Amalgamare e versare sul pralinato e/o la pasta pura.
UTILIZZI
• Una volta amalgamato, precristallizzare a 23°C.
Ideale per la cioccolateria in generale. Una
ganache di base da personalizzare con • Versare il composto nel quadro o stampo dell’altezza desiderata.
spezie, elementi croccanti, come il Pailleté • Lasciare cristallizzare per qualche ora, quindi tagliare o sformare.
Feuilletine™, il riso soffiato o pezzi di biscotto. • Conservare in un luogo fresco e asciutto.
A causa della mancanza di ingredienti liquidi,
presenta una consistenza che si mantiene
croccante.
CONSIGLIO
Per assicurare una buona consistenza e stabi- PASTE Pure
lità, è importante precristallizare la ganache 180 g Pasta pura di nocciole + 770 g pralinato 50%
a circa 23°C prima di versarla in stampo o in 180 g Pasta pura di mandorle + 770 g pralinato 50%
quadro. PRALINÉ ONCTUEUX CARAMeLlato
770 g P
INFORMAZIONI TECNICHE + 180 g Pasta pura
Conservare a temperatura ambiente. 770 g Pralinato 50 % Mandorle
Può essere surgelata. + 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
1 000 g Pralinato 70 % Pistacchi
1 000 g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
Ramon Morató
PRALINATO
CROCCANTE
CON PAILLETÉ
FEUILLETINE™
CARATTERISTICHE
Una ganache classica utilizzata in cioccola-
teria. Si distingue per il gusto deciso di frutta
a guscio e la consistenza croccante, grazie
all’aggiunta del Pailleté Feuilletine™. Indica-
ta per il taglio a chitarra.
UTILIZZI RICETTA DI BASE

Ideale per la cioccolateria in genere. Può 400 g Cioccolato di copertura al latte Alunga™ 41%
anche essere utilizzata come crema o base 120 g Burro di cacao
per determinate crostate. 770 g Pralinato 50% (a scelta)
Poiché non contiene ingredienti liquidi, la 300 g Pailleté Feuilletine™
consistenza si mantiene croccante.
• Sciogliere la copertura e il burro di cacao separatamente.
CONSIGLIO • Amalgamare e versare sul pralinato e/o la pasta pura.
Per assicurare una buona consistenza e stabi- • Infine, aggiungere il Pailleté Feuilletine™.
lità, è importante precristallizare la ganache • Una volta amalgamato, precristallizzare a 23°C.
a circa 23°C prima di versarla in stampo o in
• Versare il composto nel quadro o lo stampo dell’altezza desiderata.
quadro.
• Lasciare cristallizzare per qualche ora, quindi tagliare o sformare.
• Conservare in un luogo fresco e asciutto.
Conservare a temperatura ambiente.
Può essere surgelata. È possibile modificare questa ricetta base con prodotti diversi della
paste Pure
180 g Pasta pura di mandorle + 770 g pralinato 50%50%
770 g P
+ 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
770 g P
PASTICCERIA + 180 g Pasta pura
770 g P
+ 180 g Pasta pura
1 000 g P
1 000g Pralinato 65% Héritage Mandorle e nocciole
EMULSIONE PER
FARCITURE

Una consistenza cremosa e densa per una 180 g Panna pastorizzata (35% grassi)
farcitura molto stabile. 80 g Latte
80 g Sciroppo di glucosio DE-60
UTILIZZI 40 g Destrosio
Farcitura ideale per riempire le camicie di 350 g Pralinato 50% (a scelta)
cioccolato. Per via della sua consistenza, non 150 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
utilizzare per tagli a chitarra né per quadri. 80 g Burro di cacao
CONSIGLIO • Bollire panna, latte e zuccheri.

Emulsionare con il mixer per assicurare una • Versare sul pralinato, la pasta pura e il burro di cacao previamente
consistenza setosa e brillante. sciolto.
• Emulsionare accuratamente e precristallizzare a 28/30°C.
• Versare in stampi.
Conservare a temperatura ambiente.
Può essere surgelata.
paste pure
+ 150 g Pasta pura
+ 150 g Pasta pura
+ 150 g Pasta pura
350 g P
+ 150 g Pasta pura
350 g P
+ 150 g Pasta pura
*N/R: non raccomandato.
Ramon Morató
GANACHE AL
CIOCCOLATO E
FRUTTA A GUSCIO

Una ganache con un bel gusto equilibrato di 180 g Panna pastorizzata (35% grassi)
pasta pura e cioccolato. Presenta una consis- 80 g Latte
tenza al contempo cremosa e densa, con una 80 g Sciroppo di glucosio DE-60
buona stabilità.. 40 g Destrosio
200 g Cioccolato di copertura al latte Alunga™
UTILIZZI 175 g Pralinato 50% (a scelta)
Ideale per quadri e ganache alla chitarra. In- 75 g Pasta pura di frutta a guscio (a scelta)
dicato anche per farcire anche altre creazioni 150 g Burro di cacao
in stampo.
• Bollire panna, latte e zuccheri.
CONSIGLIO • Versare sulla copertura, la pasta pura e il burro di cacao previamente sciolto.
Emulsionare con il mixer per assicurare una • Emulsionare accuratamente e precristallizzare a 28/30°C.
consistenza setosa e brillante. • Versare in stampi.
Conservare a temperatura ambiente. È possibile modificare questa ricetta base con prodotti diversi della
Può essere surgelato linea. Seguire le istruzioni qui di seguito:
.
paste pure
175 g P
+ 75 g Pasta pura
175 g P
+ 75 g Pasta pura
175 g P
+ 75 g Pasta pura
175 g P
+ 75 g Pasta pura
175 g P
PASTICCERIA + 75 g Pasta pura
250 g P

Ramon Morató
Unbox Creativity.
Ricettario pratico per la realizzazione di

A cura di Ramon Morató

Direttore creativo
Cacao Barry®
@cacaobarryofficial
Barry Callebaut Italia S.p.A.- Via Morimondo, 23

20143 Milano - Tel: +39 02 82 46 46 00

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Dal campo al piatto

Il gusto viene prima di tutto

Nelle coltivazioni di riferimento di Cacao Barry®, il suolo viene

Da qui inizia infine la sua trasformazione in pralinato. In base alla

Pasta pura 100%

Pasta pura 100%

tostatura chiara Packaging 2 x 5 kg

Pralinato 65% Héritage

PRALINÉ GRAINS Sablage pistaches Sablage AMANDEs Sablage noisettes

tostatura media zucchero caramellato Packaging 2 x 5 kg

/ Per farciture, pasticceria

tostatura leggera zucchero caramellato Packaging 2 x 5 kg

PRALINÉ ONCTUEUX GOÛT PURa FRUtTa

/ Per farciture, pasticceria

tostatura media Packaging 2 x 5 kg

Pralinato 50% mandorle

tostatura leggera Packaging 2 x 5 kg

MICROONDE 180 g Albumi

CARATTERISTICHE • Unire tutti gli ingredienti a freddo in planetaria e poi filtrare.

ma anche per pasticceria secca per l’ora del tè

Se lo si desidera, è possibile sostituire il pralinato con delle paste

8 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

UTILIZZI Per ottenere un buon risultato finale, noi scegliamo di aggiungere

INFORMAZIONI TECNICHE 220 g P

10 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

• Amalgamare la farina, la pasta di nocciola, la vaniglia, il sale e il burro a

PASTA FROLLA • Lasciare riposare per 20 minuti e cuocere in forno a 160°C.

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

Questa ricetta può essere realizzata con delle paste pure.

14 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

• Bollire la panna liquida e realizzare un’infusione con la vaniglia.

• Realizzare la crema inglese base e sciogliervi la gelatina in fogli.

EMULSIONI 340 g Pralinato 50% Mandorle di Valencia

18 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

• Bollire la panna liquida con il mascarpone e lo zucchero e realizzare un’infusio-

La ricetta di base consente diverse possibilità:

20 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

• Lavorare il burro in pomata fino a quando diventa bianco.

CONSIGLIO CREMA INGLESE BASE

• Mettere da parte 100g di latte e sciogliervi l’amido di mais.

È possibile modificare questa ricetta base utilizzando dei prodotti

• Realizzare la crema, sciogliere la gelatina in fogli precedentemente

CREMA INGLESE BASE

UTILIZZI •Bollire la panna e il latte con lo zucchero e realizzare un’infusione con la

22 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

PAN DI SPAGNA CON PRALINATO

• Amalgamare il burro sciolto con il pralinato.

È possibile modificare il cuore del tortino con prodotti diversi della

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

È possibile modificare questa ricetta base con prodotti diversi della

• Scaldare il latte, la panna liquida e l’acqua.

28 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

• Scaldare il latte assieme all’acqua.

4 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UN 112 g P

• Scaldare il latte assieme all’acqua.

4 RICETTA BASE PER GELATO UTILIZZANDO UN

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

32 Ricettario pratico per la realizzazione di Cacao Barry®

Guide des recettes pratiques Cacao Barry®

CARATTERISTICHE RICETTA DI BASE

CARATTERISTICHE • Unire tutti gli ingredienti a freddo in planetaria e poi filtrare.

• Amalgamare la farina, la pasta di nocciola, la vaniglia, il sale e il burro a

• Bollire la panna liquida con il mascarpone e lo zucchero e realizzare un’infusio-

• Lavorare il burro in pomata fino a quando diventa bianco.

• Realizzare la crema, sciogliere la gelatina in fogli precedentemente

UTILIZZI •Bollire la panna e il latte con lo zucchero e realizzare un’infusione con la