Infinite

possibilità
per creare con i Dessert Debic
 Nuovi sapori
eccezionali
Noi di Debic puntiamo sempre a semplificare la vita degli chef.
Allo stesso tempo – e questo è molto importante – non
scendiamo mai a compromessi con il gusto. Prendiamo ad
esempio la nostra ricetta della Panna Cotta.
È più cremosa che mai e ancora più simile al classico dolce
italiano fatto in casa.

Semplificare la vita degli chef

La vita di uno chef è piuttosto complicata. Da un lato,

tutto ruota sempre intorno al gusto. Vuoi sempre servire il
meglio ai tuoi ospiti. Dall'altro, devi portare avanti un'attività
"sana". Inoltre, con la continua pressione del profitto da un lato
e l'aumento del costo del personale professionista dall'altro, la
sfida è sempre più impegnativa. Ecco perché in Debic siamo
costantemente alla ricerca di soluzioni per migliorare la vita dei
professionisti del foodservice. In questo speciale desideriamo
offrirti alcune soluzioni interessanti e utili per le tue sfide di
ogni giorno: il poco tempo a disposizione, la ricerca di nuove
idee per aumentare i profitti e trovare lo spazio e il tempo
per la creatività. Debic ha selezionato alcune ricette che ti
permetteranno di affrontare con successo queste sfide.

3
CONTENUTI
PARFAIT PANNA COTTA

Ricetta base Ricetta base

Torta gelato con vaniglia, mango e cioccolato Panna cotta salvia e arancia

Parfait al quark con meringa al limoncello La via lattea

TIRAMISÙ CRÈME BRÛLÉE

Ricetta base Ricetta base

Tiramisù con yogurt, barbabietola e lamponi Tris di agrumi con limoncello

Savarin Tiramisù con bacche rosse Pastis e semifreddo al dragoncello

MOUSSE AU CHOCOLAT

Ricetta base

Duo di panna cotta e mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato con barbabietole

 Ricetta base

PARFAIT
Grazie a questa base, facile da usare ed estremamente personalizzabile, potrai
viziare i tuoi ospiti offrendo loro l'autentico Parfait, mousse e semifreddi.

PREPARAZIONE

1 Montare a velocità media, fino al raggiungimento del livello

di montatura desiderato (2 min. circa).
2 Aggiungere aromi o altri ingredienti.
3 Porzionare in uno o più recipienti a scelta.
4 Riporre nel freezer o nel frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
Quindi servire, a -18°C come semifreddo, oppure a +4°C
come morbida mousse.

Una volta congelato (e ben sigillato), il parfait può essere

conservato in congelatore (-18°C) per 2 settimane.
Nota: la durata della conservazione può essere
compromessa dagli ingredienti aggiunti.

7 CHOCOLATEMOUSSE
 INGREDIENTI PER 10 PEZZI PREPARAZIONE

Parfait alla vaniglia
700 ml Parfait Debic
100 ml Prima Blanca Debic
1 baccello di vaniglia
10 g zucchero
Parfait al mango
350 ml Parfait Debic
Scaldare la panna con la polpa estratta dal baccello di
vaniglia e lasciare in infusione per 10 minuti accanto ai
fornelli. Lasciare raffreddare. Montare Parfait Debic in
una planetaria fino a ottenere una consistenza
leggera e ariosa, e aggiungere l'infusione di vaniglia.
Conservare in un sac-à-poche con beccuccio liscio.
Per il parfait al mango, montare Parfait Debic fino a
ottenere una consistenza leggera e ariosa, quindi

Torta
200 g purea di mango incorporare la purea di mango. Conservare il tutto in
un sac-à-poche con beccuccio liscio. Disporre le
Crema inglese al mango lamine di cioccolato su una teglia da forno con sopra
200 ml crema inglese delle strisce ondulate di parfait alla vaniglia e al
50 g purea di mango mango. Disporre gli strati uno sopra l'altro e riporre in

gelato
congelatore.
Guarnizione Per la crema inglese al mango, una volta preparata la
30 lamine di cioccolato crema inglese aggiungere la purea di mango, quindi
1 mango ridurla finché raggiunge la densità desiderata. Fare
1 vaschetta di Atsina Cress raffreddare e conservare in un sifone. Tagliare il
con vaniglia, mango mango a cubetti regolari.
e cioccolato
FINITURA

Disporre la torta gelato sul piatto e guarnire

con la crema inglese al mango, i cubetti di mango
e l'Atsina Cress.

9 PARFAIT
 Parfait
al quark
con meringa al limoncello
e sorbetto al lampone

INGREDIENTI PER 12 PEZZI PREPARAZIONE

Pan di spagna al lime Per il pan di spagna al lime, mescolare il marzapane

2 kg marzapane con il limoncello e 440 g di albumi d'uovo fino a
720 g albume d'uovo pastorizzato ottenere una consistenza liscia e omogenea.
80 g scorza di limone In planetaria, montare a neve il resto degli albumi con
70 ml limoncello le scorze di limone. Mescolare le due miscele ottenute
150 g farina per pasticceria e aggiungere la farina setacciata. Stenderne uno
strato liscio e omogeneo su un tappetino di silicone.
Sorbetto Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti. Lasciare
3 kg sorbetto di lamponi ammorbidire il sorbetto, e usarlo per riempire degli
stampini bombati. Coprire con un pezzo di pan di
Parfait al quark spagna al lime e riporre in congelatore.
2 l Parfait Debic Montare il Parfait Debic in planetaria fino a ottenere
500 g ricotta una consistenza leggera e ariosa, quindi aggiungere la
40 ml limoncello ricotta e il limoncello.
Trasferire in un sac-à-poche e riempire gli stampini
Meringa al limoncello bombati per metà con il parfait alla ricotta. Spingere la
400 g albume d'uovo pastorizzato farcitura in mezzo al sorbetto al lampone e continuare
200 g zucchero a riempire con il parfait. Coprire la sommità con un
200 ml acqua pezzo di pan di spagna al lime e riporre in congelatore
200 ml limoncello per 4 ore.
Per la meringa al limoncello, far bollire 100 g di
Guarnizione zucchero in acqua fino a raggiungere una temperatura
125 g lamponi di 110°C. Montare in planetaria gli albumi con lo
zucchero rimasto fino a ottenere una consistenza
leggera e ariosa. Scaldare acqua e zucchero a 120°C e
poco alla volta aggiungere alla meringa nella parte più
bassa. Mescolare finché si raffredda e incorporare nel
limoncello.

FINITURA

Estrarre le bombette dagli stampi, coprire con la

meringa e riporre di nuovo in congelatore.
Guarnire con i lamponi freschi all'ultimo momento.

11 PARFAIT
 Ricetta base

TIRAMISÙ
Base da montare per la realizzazione dell’autentico Tiramisù Italiano
e di ogni variante a base di mascarpone.

PREPARAZIONE

1 Montare Tiramisù Debic fino all’ottenimento della struttura desiderata

(2 min. circa).
2 Posizionare uno strato di savoiardi imbevuti di caffè (e liquore)
in una pirofila.
3 Coprire con uno strato di Tiramisù montato (e ripetere a piacere).
4 Lasciare riposare (coperto) in frigorifero per circa due ore.
5 Decorare e servire.

13 CHOCOLATEMOUSSE
 Tiramisù
con yogurt, barbabietola
e lamponi

INGREDIENTI PER 10 PEZZI PREPARAZIONE

Mousse al mascarpone Miele croccante Per la mousse al mascarpone, montare Tiramisù poco alla volta i due tipi di zucchero. Trasferire il
500 ml Tiramisù Debic 20 g miele cristallizzato Debic in planetaria finché diventa leggero e tutto in un sac-à-poche ed erogare la miscela di
20 g miele (Crumiel) arioso, quindi aggiungere il miele. Versare in albumi attraverso un beccuccio liscio. Lasciare
stampi di forma semisferica usando un asciugare per 6 ore a 65˚C. Conservare in un
Parfait ai lamponi Curd alla vaniglia sac-à-poche e lasciare riposare in frigorifero. contenitore ben sigillato con perline di gel di
500 ml Parfait Debic 100 ml Panna Zuccherata Debic Riporre in congelatore e cospargere con silice.
150 g purea di lamponi 300 g yogurt intero cioccolato bianco e burro di cacao se si Per il miele croccante, disporre uno stampo
1 stecca di vaniglia desidera. rotondo sopra un tappetino di silicone e
Riduzione di barbabietola Montare Parfait Debic in una planetaria finché cospargere il Crumiel sul fondo. Infornare a
300 ml succo di barbabietola Guarnizione diventa leggero e arioso e aggiungere la purea 160°C per 6 minuti. Lasciare indurire, fare in
75 g zucchero 10 g yogurt liofilizzato di lamponi. Versare la miscela in stampi di modo che non aderisca al tappetino e
1 vaschetta di Atsina Cress silicone e riporre in congelatore. conservare in un contenitore ben sigillato con
Meringa alla barbabietola Fare scolare lo yogurt in un recipiente per tutta perline di gel di silice.
200 ml succo di barbabietola la notte attraverso un colino rotondo rivestito Per la riduzione, far ridurre il succo di
30 g albume d'uovo in polvere con un panno. Unire il latticello ottenuto con barbabietola con lo zucchero fino al
30 g zucchero Panna Zuccherata Debic leggermente montata raggiungimento della consistenza di uno
30 g zucchero a velo e insaporire con la polpa della stecca di vaniglia. sciroppo.
Conservare in un sac-à-poche con beccuccio
liscio. FINITURA
Per la meringa, mischiare il succo di
barbabietola con l'albume d'uovo in polvere e Disporre nel piatto la mousse di mascarpone e
lasciare riposare in frigorifero tutta la notte. il parfait ai lamponi. Guarnire con la meringa,
Montare in planetaria fino a ottenere un lo yogurt liofilizzato e il miele, la riduzione di
composto leggero e spumoso e aggiungere barbabietole e l'Atsina Cress.

15 TIRAMISÙ
 Savarin
Tiramisù INGREDIENTI PER 40 PEZZI

con bacche rosse Base croccante alla nocciola

200 g Burro Crème Debic
400 g nocciole non salate
200 g zucchero

Tiramisù
300 ml Tiramisù Debic
marginalità
fino al 70% 100 g
100 g
cioccolato bianco
burro di cacao
100 g bacche rosse
100 g pistacchi

PREPARAZIONE

Per la base croccante, tostare le nocciole in forno a 180°C.

Lasciare raffreddare e tritare finemente. Sciogliere il Burro Crème
Debic e unire tutti gli ingredienti. Versare il composto negli stampi e
cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Fare raffreddare e riporre in
congelatore per fare in modo che si possano estrarre facilmente
dagli stampi e conservare.
Montare Tiramisù Debic nella planetaria finché diventa leggero e
arioso, quindi con un sac-à-poche versarlo negli stampi.
Fare raffreddare e riporre in congelatore.
Sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao e utilizzare la
crema per aerografare il tiramisù congelato. Riporre in congelatore
fino al momento dell'utilizzo.

FINITURA

Disporre sul piatto e guarnire con bacche rosse e pistacchi.

17 TIRAMISÙ
 Ricetta base

MOUSSE AU
CHOCOLAT
La Mousse au Chocolat Debic è il punto di partenza ideale per preparare
mousse au chocolat e una grande varietà di creazioni al cioccolato.
Come fatta in casa.

PREPARAZIONE

1 Versare il contenuto della confezione in planetaria.

2 Montare la base a velocità media fino a ottenere
la consistenza desiderata.
3 Trasferire la mousse in un sac-à-poche.
4 Porzionare nello stampo desiderato.
5 Coprire con della pellicola, riporre in frigorifero
e lasciare riposare per 2-3 ore.
6 Decorare a piacere e servire.

19 CHOCOLATEMOUSSE
 Duo
di panna cotta
e mousse al cioccolato

INGREDIENTI PER 10 PEZZI PREPARAZIONE

Mousse al cioccolato Mescolare la purea di mandarino con lo zucchero e

500  ml Mousse au Chocolat portare a una temperatura di 50°C. Aggiungere la
Debic gelatina precedentemente messa a bagno e lasciare
raffreddare a temperatura ambiente. Scaldare la Panna
Gelatina al mandarino Cotta Debic e aggiungere la pasta di mandorle e lo
600  ml succo di mandarino yogurt. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
40  g zucchero Tostare le mandorle in una padella, aggiungere un po'
8  g fogli di gelatina di sale e far caramellare con lo zucchero.
Sistemare i bicchieri in un portauova in modo che
Crema alle mandorle siano inclinati e riempire con la crema di mandorle.
350  ml Panna Cotta Debic Lasciare riposare in frigorifero. Riporre in congelatore.
350  g yogurt intero Una volta rappresa, aggiungere uno strato di gelatina
350  g pasta di mandorle cruda al mandarino. Montare la Mousse au Chocolat Debic
fino a ottenere una consistenza leggera e spumosa,
Mandorle pralinate quindi trasferirla in un sac-à-poche con beccuccio
100  g mandorle dentellato. Distribuire nei bicchieri e lasciare riposare
50  g zucchero in frigorifero.
2  g sale
FINITURA

Decorare il piatto con le mandorle pralinate e

del mandarino.

21 MOUSSE AU CHOCOLAT
 INGREDIENTI PER 10 PEZZI

Mousse al cioccolato
500  ml Mousse au Chocolat Debic
100  ml Crème de cassis

Tofu alla barbabietola

100  ml Panna Zuccherata Debic
500  ml succo di barbabietola
30  g fragole
30  g lamponi
20  g mirtilli
60  g kuzu

Crema agli agrumi

500  ml Panna Zuccherata Debic
5  g scorza di lime
5  g scorza di arancia
5  g  scorza di pompelmo

Guarnizione
10 decorazioni di cioccolato
10 macaron
20  g lamponi liofilizzati
250  g lamponi freschi
125  g mirtilli
1 vaschetta Atsina Cress

PREPARAZIONE

Per il tofu alla barbabietola, scaldare il succo di barbabietola con i

frutti rossi. Lasciare in infusione per 20 minuti senza far cuocere
troppo i frutti rossi. Passare il tutto in un colino fine e lasciare
raffreddare. Tritare finemente il kuzu e metterlo in un tegame con la

Mousse al
panna e il succo di barbabietola. Scaldare a fuoco basso e mescolare
continuamente con una spatola fino a ottenere un composto denso.
Versare la miscela in uno stampo e coprire con pellicola trasparente.
Conservare in frigorifero.

cioccolato
Montare Mousse au Chocolat Debic in una planetaria finché diventa
leggera e ariosa e aggiungere la crema di cassis. Trasferire in un
contenitore adatto e conservare in frigorifero. Incorporare la scorze
degli agrumi nella panna e lasciare in infusione in frigorifero per 12 ore.

FINITURA
con barbabietole e
tofu alla crema di agrumi Passare la crema di agrumi in un colino fine e montare nella
planetaria finché diventa leggera e ariosa. Farcire i macaron con la
mousse di cioccolato. Usare una piccola paletta per spalmare la
mousse di cioccolato sui piatti e disporvi sopra una quenelle di
crema agli agrumi. Decorare il piatto con tofu, mirtilli, lamponi,
macaron, Atsina Cress e decorazioni di cioccolato.

23 MOUSSE AU CHOCOLAT
 Ricetta base

PANNA
COTTA
Base moderna per un dessert della tradizione italiana.

PREPARAZIONE

1 Passare la bottiglia per alcuni secondi sotto un getto di acqua calda,

così da far defluire il contenuto con maggiore facilità.
2 Scuotere la bottiglia e premere in modo da farne fuoriuscire il contenuto.
3 Scaldare la Panna Cotta, senza portarla a bollore.
Aggiungere aromi o personalizzazioni.
4 Versare nell'apposito stampo e lasciare raffreddare per alcuni minuti.
5 Coprire bene, riporre in frigorifero e lasciare riposare per 2-3 ore.
(In caso di stampi di silicone, riporli prima nel congelatore per
alcuni istanti così sarà più semplice estrarre il prodotto finito).
6 Guarnire e servire.

25 CHOCOLATEMOUSSE
 Panna
cotta
salvia e arancia

INGREDIENTI PER 15 PEZZI

1 l Panna Cotta Debic

15 foglie di salvia fresca
600 ml coulis di arancia amara
300 ml acqua e zucchero (1:1)
20 foglie di salvia fritta
50 g scorza di arancia candita

PREPARAZIONE

Scaldare Panna Cotta Debic e incorporare le foglie di salvia fresca.

La temperatura dovrebbe essere di 60°C circa.
Passare in un colino fine e versare la panna cotta negli stampi
di silicone. Lasciare riposare in frigorifero.
Per la salsa, mescolare la coulis di arancia amara con acqua e
zucchero (1:1). Portare a ebollizione e lasciare raffreddare.
Conservare in un sifone.

FINITURA

Decorare con una foglia di salvia fritta e la scorza di arancia candita.

27 PANNA COTTA

INGREDIENTI PER 10 PEZZI
Panna cotta alla vaniglia
500 ml Panna Cotta Debic
½ baccello di vaniglia
Panna cotta al cioccolato al latte
500 ml Panna Cotta Debic
200 ml latte intero
200 g cioccolato al latte
Latte croccante
500 ml latte intero
½ baccello di vaniglia
100 g zucchero
Mousse di cioccolato al latte
500 ml Mousse au Chocolat Debic
Mousse di cioccolato croccante
500 ml Mousse au Chocolat Debic
Guarnizione
1 barattolo di latte condensato
29 PANNA COTTA
La
via lattea
PREPARAZIONE
Scaldare Panna Cotta Debic e aggiungere la polpa
del baccello di vaniglia. Fare raffreddare a temperatura
ambiente e riempire per metà gli stampi di silicone
di forma semisferica. Riporre in frigorifero.
Scaldare il latte e farci fondere il cioccolato al latte.
Riscaldare Panna Cotta Debic e aggiungere la miscela
di cioccolato. Fare raffreddare a temperatura ambiente
e versare negli stampi sopra la panna cotta alla
vaniglia già rappresa. Lasciare riposare in frigorifero
e poi riporle in congelatore per riuscire ad estrarle.
Montare Mousse au Chocolat Debic fino a ottenere
una consistenza leggera e ariosa, quindi trasferirne
metà in un recipiente adatto e riporre in frigorifero.
Stendere l'altra metà su un tappetino di silicone
usando l'apposito stampo e far asciugare a 50°C
in forno.
Riporre in un contenitore ben sigillato con perline
di gel di silice. Per il latte croccante, portare a
ebollizione latte, zucchero e polpa di vaniglia.
Togliere dalla fonte di calore per 5 minuti,
finché si forma una pellicina sul latte.
Fare una leggera pressione con un pezzo di
carta oleata tagliata a misura sulla pellicina
del latte. Rimuovere con cura dal tegame
e far asciugare in essicatore a 50°C per 1
ora. Ripetere queste operazioni e riporre le
cialde in un contenitore ben sigillato con
perline di gel di silice.
FINITURA
Disporre le sfere di panna cotta sui piatti e
lasciarle scongelare. Sovrapporre il biscotto
di mousse al cioccolato e aggiungere una quenelle
di mousse di cioccolato. Decorare con gocce di latte
condensato e una cialda di latte croccante.
 Ricetta base

CRÈME BRÛLÉE
Base per la realizzazione dell’autentica Crème Brûlée e della Crema Catalana.
Un grande classico per la vostra lista di dolci.

PREPARAZIONE

1 In una casseruola portare a bollore la Crème Brûlée

(è possibile utilizzare anche il microonde).
2 Versare la Crème Brûlée in coppette o bicchieri.
3 Lasciare raffreddare a temperatura ambiente
e riporre in frigorifero per due ore.
4 Prima di servire, cospargere di zucchero bianco o di canna.
5 Con l’utilizzo di un cannello, fiammeggiare la superficie zuccherata
per ottenere un croccante caramello.

31 CHOCOLATEMOUSSE
 INGREDIENTI PER 10 PEZZI

Crème brûlée con lime

1 l Crème Brûlée Debic
2 lime

Tris
Macedonia di agrumi
2 arance
2 pompelmi gialli
2 pompelmi rosa
1 vaschetta di lime Cress
di agrumi
Granita al limone
con limoncello
300 ml succo di limone
100 g zucchero
50 ml limoncello

PREPARAZIONE

Portare a ebollizione Crème Brûlée Debic, quindi aggiungere la

scorza di lime. Lasciare in infusione, passare in un colino fine e
aggiungere il succo di lime. Distribuire nei bicchieri e riporre in
frigorifero. Tagliare gli agrumi a spicchi e riporre in frigorifero.
Per la granita, far bollire lo zucchero con il succo di limone finché si
scioglie lo zucchero e aggiungere il limoncello. Congelare la miscela
e mescolare con una forchetta ogni 30 minuti per ottenere dei
cristalli di ghiaccio grossolani.

FINITURA

Cospargere la crème brûlée con lo zucchero di canna e caramellare

usando un cannello. Disporre la macedonia di agrumi in un bicchiere
e guarnire con limeCress. Disporre la granita in un bicchiere e
guarnire con scorze di lime.

33 CRÈME BRÛLÉE

Pastis
e semifreddo al dragoncello
con crema all'arancia
35 CRÈME BRULÉE
INGREDIENTI PER 10 PEZZI
Semifreddo
500 ml Parfait Debic
100 ml Pastis (Ricard)
5 g dragoncello
Crema all'arancia
500 ml Crème Brûlée Debic
200 ml succo di arancia
Guarnizione
5 arance
5 perle di cioccolato
1 vaschetta di ciuffi di Atsina
5 g dragoncello
PREPARAZIONE
Montare Parfait Debic in planetaria fino a ottenere una
consistenza leggera e ariosa, quindi aggiungere il
Pastis e il dragoncello tritato finemente. Porzionare
negli appositi stampi usando un sac-à-poche e riporre
in congelatore. Per la crema all'arancia, portare a
ebollizione la Crème Brûlée Debic, quindi aggiungere
il succo di arancia. Trasferire in un contenitore adatto
e riporre in frigorifero.
FINITURA
Estrarre i semifreddi dagli stampi e disporli sui piatti.
Decorare il piatto con la crema di arancia, gli spicchi di
arancia, le perle di cioccolato, i ciuffi di Atsina e il
dragoncello.
Una
bottiglia,
infinite I dessert tradizionali sono speciali, perché offrono
infinite possibilità. Se solo non fossero così complessi

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- Ti permettono di dedicarti alla creatività
e alla personalizzazione
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