01. F.

Sicilia ITALIANO 5-08-2004 15:14 Pagina 1

sicilia

confettura di frutti rossi

nebulizzato con copertura bianca

crémeux di frutti di bosco

crema leggera
di yogurt di capra

biscotto di mandorla con

buccia, cannella e limone

Vedere foto alle pagine 26-27

Montaggio e finitura
Montaggio al contrario. Disporre una placca di 60 x 40 cm con un foglio di acetato e sopra sistemare dei
telai d’acciaio di 16 x 16 cm e 3,5 cm d’altezza. In un angolo, collocare un piccolo stampo d’acciaio inossi-
dabile semisferico con l’apertura rivolta in basso, sull’altro lato sistemare un po’ di pellicola rugosa e schiac-
ciata, per ottenere dei segni irregolari sulla superficie.

Spalmare sul fondo del telaio uno strato di crema leggera di yogurt di capra dello spessore di 1 cm, colloca-
re sopra il crémeux di frutti di bosco congelato. Stendere un nuovo strato di crema leggera
di yogurt e finire coprendo con il biscotto di mandorla, leggermente bagnato con latte di mandorla.
Ricoprire con pellicola e congelare.

Sformare e spolverare con polvere di copertura bianca. Decorare con un cubetto di gelatina di frutti Sicilia
e un rametto di timo fresco. Finire riempiendo il vuoto con un po’ di confettura di frutti rossi.
01. F. Sicilia ITALIANO 5-08-2004 15:14 Pagina 2

c re m a le g g e ra c ré m e u x biscotto di mandorla con

di yogurt di capra di frutti di bosco buccia, cannella e limone

Ingredienti Ingredienti Ingredienti

800 g yogurt di capra 1.000 g purea di frutti di bosco 500 g polvere di
200 g panna al 32% MG 300 g zucchero bianco biologico mandorla con buccia
200 g meringa 80 g pectina NH 400 g zucchero semolato
16 g fogli di gelatina 10 g succo di limone 150 g farina debole tipo 45
600 g uova intere
Procedimento Procedimento 80 g tuorli
Montare nello sbattitore lo yogurt con la Mescolare a freddo la purea di frutti di 400 g albumi
panna. Una volta montato, separare 200 g e bosco, lo zucchero e la pectina. 100 g zucchero
mescolare con i fogli di gelatina precedente- q.b. cannella
mente bagnati e strizzati. Fondere nel Cuocere fino a 90°C ed incorporare il succo q.b. scorza di limone grattugiata
microonde. di limone. Mescolare bene. 1 g sale Maldon

Incorporare il resto della miscela di panna e
yogurt, mescolare bene ed infine, con la
spatola, aggiungere la meringa con molta
delicatezza.
La meringa va preparata con albumi pasto-
rizzati onde evitare rischi d’alterazioni bat-
teriologiche.
Disporre delle placche di 60 x 40 cm coperte
da un foglio di acetato, collocare sopra dei
telai quadrati di 15 cm di lato e 1 cm d’altez-
za. Versare all’interno la miscela e congelare.
Procedimento
Montare per 10 minuti nello sbattitore con la
spatola la mandorla in polvere, lo zucchero
semolato, la farina, le uova, la cannella in pol-
vere, la scorza di limone grattugiata e i tuorli.
A parte, montare gli albumi a neve ferma con
lo zucchero e il sale.

Trascorsi 10 minuti dalla prima sbattitura,

incorporare in due tempi gli albumi montati
e continuare a sbattere per altri 5 minuti.

Stendere su placche, sopra un tappetino di

silicone e cuocere a 220°C.

co n fe t t u ra d i f r u t t i ro ss i gelatina di frutti Sicilia

Ingredienti Ingredienti
1.000 g polpa di frutti rossi 1.000 g acqua minerale
500 g zucchero 25 g foglie di timo
2 g pectina NH 600 g zucchero
25 g pectina NH
Procedimento 15 g succo di limone
Mescolare la pectina con lo zucchero e
aggiungere alla polpa. Scaldare a 95°C e Procedimento
raffreddare rapidamente. Mescolare lo zucchero con la pectina e
diluire a freddo con l’acqua. Portare a ebol-
lizione, incorporare il succo di limone e
togliere dal fuoco.

Raffreddare a 50-60°C e aggiungere le foglie

di timo. Versare in telai di 2 cm d’altezza o
in stampi di silicone e mettere da parte in
frigorifero a 4°C. Tagliare.

sicilia