Nozioni di base

Nozioni di base
Panetteria
Pasticceria
Confetteria

La nuova opera «Nozioni di base» presenta, in maniera chiara e comprensibile, tutte

le ­conoscenze professionali riguardanti la panetteria, pasticceria e confetteria: il processo di
­apprendimento viene sostenuto da numerosi grafici, illustrazioni ed oltre 2 ooo fotografie
che vi aiuteranno a consolidare le conoscenze trasmesse.

«Nozioni di base» è più di un semplice libro di testo – serve piuttosto come enciclopedia
­completa che vi accompagnerà durante il vostro periodo di formazione ed in seguito vi sarà
molto utile come opera di consultazione nel quotidiano professionale.

Nozioni di base
Panetteria PAnetteria
Pasticceria PAsticceria
Confetteria Confetteria

www.richemont.cc
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Gruppi di prodotti 138

Pani e prodotti di panetteria di piccolo formato

Da qualsiasi pane normale o speciale è possibile produrre pani di piccolo formato. Nel
nostro settore vengono suddivisi in:

Gruppo «Pani di piccolo formato»

Per questi piccoli panini, il liquido utilizzato per la preparazione della pasta è l’acqua.

Gruppo «Prodotti di panetteria di piccolo formato»

Per questi piccoli panini, il liquido utilizzato per la preparazione della pasta è il latte.

Pani di piccolo formato

Esempi
■■ Michette

■■ Schlumbergerli

■■ Panini ai semi di papavero

Caratteristiche tipiche
Crosta Varia molto in funzione della quantità di liquido conte-
nuta nella pasta e della sua composizione, da croccante
Schlumbergerli e friabile a dura.
Mollica Porosità da regolare a irregolare.
Aromi Variano molto in funzione della ricetta con tipiche note
di cereali e aromi caratteristici di materie prime come
burro, frutta, frutta a guscio, semi oleosi, ecc.

Prodotti di panetteria di piccolo formato

Esempi
■■ Panini al latte

■■ Silserli

■■ Brioches francesi

Caratteristiche tipiche
Crosta Varia molto in funzione della quantità di liquido con-
tenuta nella pasta e della composizione, da tenera a
Panini al burro croccante.
Mollica Porosità da fine a regolare.
Aromi Variano molto in funzione della ricetta con tipiche note
di cereali e aromi caratteristici di materie prime come
burro, frutta, frutta a guscio, semi oleosi, ecc.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Gruppi di prodotti 139

Prodotti in pasta dolce al lievito (viennoiserie)

I prodotti in pasta dolce al lievito (viennoiserie) vengono preparati con paste o masse. Nel
settore della panetteria-pasticceria, può trattarsi di paste dolci al lievito, di paste per plun-
der danesi, di paste brisée, di paste sablé. Gli ingredienti aggiunti a queste paste sono i
seguenti: latte e derivati del latte, cacao, cioccolato, copertura, miele, spezie, frutta secca
a guscio e preparazioni a base di frutta. Inoltre questi prodotti da forno possono essere
ulteriormente glassati. Si distingue tra prodotti di panetteria lievitati di piccolo e di grande
formato (non farciti, farciti, involti).

Prodotti in pasta dolce al lievito di piccolo formato non farciti

Esempi
■■ Treccine a un filone

■■ Veneziane

■■ Bottoncini alla cannella

Caratteristiche tipiche
Superficie Tenera, gradevole con diversi strati.
Crosta Porosità fine, uniforme ed elastica.
Treccina a un filone
Aromi Variano molto in funzione della ricetta. Molto spesso
aromatizzati con limone o vaniglia.
Consiglio Dato che questi prodotti non sono farciti, devono esse-
re chiari e la loro cottura deve essere breve. In questo
molto si mantengono umidi più a lungo.

Prodotti in pasta dolce al lievito di piccolo formato farciti

Esempi
■■ Lumache alle nocciole

■■ Fagottini alla crema

■■ Gambe di ragazza

Caratteristiche tipiche
Superficie Tenera, piacevole, in parte anche albicoccata e glassata.
Crosta Porosità fine, uniforme, umida, con diverse farciture.
Lumaca alle nocciole
Aromi Variano molto a seconda della ricetta. Farciture alle
noci / mandorle, creme, marmellate e ripieni a base di
frutta.

Prodotti di piccolo formato in pasta all lievito dolce involta

Esempi
■■ Chifel alle mandorle

■■ Fiocchetti

■■ Plunder alla frutta

Caratteristiche tipiche
Superficie Albicoccata e glassata.
Mollica Friabile, umida, con diverse farciture.
Chifel alle mandorle
Aromi Variano molto a seconda della ricetta. La pasta per
plunder danesi è inoltre aromatizzata con il cardamo-
mo. Farciture alle nocciole, creme, marmellate e ripieni
a base di frutta.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Prodotti semilavorati – Ripieni 442

Uova di croccante
Procedimento
Laminare i pezzi di croccante in forma ovale con uno
spessore di 2–3 mm. Se necessario, riscaldare nel forno
a 120–140 °C fino a raggiungere la consistenza ideale.
Pressare negli stampi per uova e tagliare il bordo ecce-
dente con delle forbici.

Uova di croccante Rifinizione

Per la produzione utilizzare la ricetta Spruzzare subito con della lacca alimentare o con burro
del croccante 1:2 con mandorle a di cacao per proteggerli dall’umidità.
scaglie.­

Torrone al miele (torrone morbido)

Si tratta di una derivazione del torrone. Sostituendo (in tutto o in parte) lo zucchero con
il miele e aggiungendo la panna si ottiene una consistenza morbida (simile a quella di un
caramello tenero). La produzione di diversi tipi di caramello è riportata nell’argomento
lavorazione dello zucchero a pagina 628.

Composizione
Il torrone al miele è composto dalle seguenti materie prime principali:
■■ miele, zucchero

■■ panna
Torrone al miele
■■ sciroppo di glucosio

■■ mandorle

Miele
L’aggiunta di miele conferisce uno speciale aroma intenso. Il miele e le mandorle sono un
ottimo abbinamento.
Panna
L’alto tenore di grassi del latte consente di ottenere una struttura morbida e cremosa.
Sciroppo di glucosio
Riduce il rischio di ricristallizzazione dello zucchero.

Esempio di ricetta

Torrone al miele (2 650 g)

1 200 g miele
600 g panna
150 g sciroppo di glucosio
far bollire a 94 °R / 117 °C
700 g mandorle in scaglie
aggiungere, mescolare e procedere immediatamente alla lavorazione
­successiva
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Prodotti semilavorati – Ripieni 443

Metodo di produzione
Cuocere
Cuocere a 94 °R / 117 °C miele, panna e sciroppo di
glucosio.

Praline di torrone al miele Aggiungere le mandorle

Incorporare le mandorle a scaglie precedentemente
riscaldate.

Formare I
Distribuire la massa in una cornice unta d’olio (10–
15 mm di spessore) sopra un tappetino di silicone.

Formare II
Sovrapporre un secondo tappetino di silicone e lisciare
con un matterello. Girare la placca per ottenere due lati
lisci e lasciar raffreddare.

Tagliare e rifinire
Tagliare con un coltello liscio, segando avanti e indietro.
Trampare immediatamente i pezzi tagliati nella coper­
tura prima che si allarghino.

Torrone Montélimar (torrone bianco)

Il torrone Montélimar è un meringaggio italiano con miele e diversa frutta secca a guscio e
frutta candita. Ulteriori informazioni sull’argomento meringaggio italiano sono disponibili
a pagina 382.

Composizione
Il Nougat Montélimar è composto dalla seguenti materie prime principali:
■■ albume

■■ zucchero

■■ miele
Torrone Montélimar
■■ sciroppo di glucosio

■■ frutta secca a guscio

■■ frutta candita

Albume
Il composto di albumi montati consente di ottenere un prodotto leggero con una porosità
più grande.
Frutta secca a guscio e frutta candita
La frutta candita (ad es. le ciliegie) devono essere asciugate nella stufa prima di essere
aggiunte in modo da evitare di colorare il torrone. Ulteriori informazioni sull’argomento
candire a pagina 626.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Tecniche – Metodi di fermentazione della pasta 518

Poolish
Questa lavorazione del preimpasto è mirata più a una degradazione delle proteine respon-
sabili della formazione del glutine (gliadina e glutenina) che all’intensificazione dell’aroma.
La parte di poolish rappresenta il 50 % dell’intera quantità di liquido dell’impasto. Questo
procedimento è particolarmente indicato per prodotti dalla crosta teneramente croccante.
Le materie prime vengono solo miscelate brevemente, la formazione vera e propria della
pasta avviene solo durante il processo di maturazione. Il contenitore scelto deve permettere
al poolish di svilupparsi in altezza. Dopo la miscelazione il poolish deve fermentare un’ora a
temperatura ambiente. Poi può essere stoccato in frigo a 2–5 °C fino a 48 ore.
Poolish
Schema della ricetta
2QQNKUJ +ORCUVQRTKPEKRCNG W(MQHEDQHLDMSN@KK@PT@MSHS§CHE@QHM@
Y0T@MSHS§SNS@KDCHE@QHM@HMBK OQDHLO@RSN

    

 

 

  m

 

 

 
m
 

 

 
m  m m 

(CTKPC Z Z (CTKPC Z Z Z \
VKRQ #ESWC .KGXKVQ VKRQ #ESWC 2QQNKUJ .KGXKVQ 5CNG

Durata della fermen- Quantità di lievito

tazione (temperatura (rispetto alla quantità Temperatura della
ambiente 24 °C) di farina) pasta

Poolish 1–2 % 22–24 °C

60 minuti, poi stoccare
a 2–5 °C per 48 ore
Impasto principale 1,5–2 % 22–24 °C
1–2 ore

Nota Sviluppo del poolish

L’elevata percentuale di acqua favorisce Grazie al rapporto di miscela composto da 1 parte di acqua e da 1 parte di farina bianca,
un più rapido raffreddamento della avviene un più intenso prerigonfiamento delle proteine che formano il glutine.
pasta. Questo comporta una minor
formazione di aroma a causa della
ridotta attività enzimatica.

Poolish alla giusta Poolish fermentato

Poolish fresco maturazione eccessivamente

Un poolish fresco non La formazione intensa di ■■ Ricaduto

risponde assolutamente
alle esigenze in termini
di aroma e freschezza
richieste dal prodotto
finale.
bolle sulla superficie indi- ■■ Nessuna stabilità
ca che il poolish è pronto ■■ La consistenza si li-
per la preparazione della quefa sempre di più
pasta. ■■ Non adatto per una
lavorazione successiva
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Poolish con farina di segale
Il poolish viene prevalentemente utiliz-
zato nella preparazione dei parigini
Tecniche – Metodi di fermentazione della pasta 519
Poolish di farina di segale
Oltre al tradizionale poolish di frumento, il poolish di segale costituisce un’alternativa per
la produzione di pani speciali. Il processo di lavorazione è lo stesso, ma la quantità d’acqua
deve essere raddoppiata.
Rispetto al poolish di frumento, i prodotti di panetteria realizzati con questo metodo pre-
sentano dei vantaggi secondo i seguenti criteri di primissima qualità:
struttura della crosta croccante, tenera
struttura della mollica umida, elastica
aroma e gusto marcati
Spiegazione
La doppia quantità di acqua viene legata dalle mucillagini presenti nella farina di segale.
Rispetto all’amido di frumento, la gelatinizzazione dell’amido che avviene durante il pro-
cesso di cottura, nella segale inizia già a partire da 55–70 °C, mentre nell’amido di fru-
mento non inizia prima dei 65–85 °C. Grazie alla maggiore resa in pasta e alla più bassa
gelatinizzazione la mollica resta umida più a lungo.
Metodo di lavorazione
Sciogliere il lievito
Sciogliere il lievito nell’acqua (23–25 °C).
Spiegazione
Poiché nella preparazione del poolish non si verifica
alcun processo di impastatura, è importante sciogliere
il lievito per garantire un processo di fermentazione
uniforme. Dato che l’attività enzimatica è molto scarsa,
non è necessario aggiungere il sale.
Fase di miscelazione
Aggiungere la farina all’acqua e miscelare nella sbattitri-
ce fino a sciogliere tutti i grumi.
Temperatura del poolish 23–24 °C
Contenitore
Nella scelta del contenitore si deve consentire al poolish
di svilupparsi in altezza.
Spiegazione
■■ Aumento della temperatura
■■ Sviluppo della pasta più ottimale
■■ Struttura stabile della pasta
Processo di maturazione
Dopo aver versato il poolish in un contenitore, attivarlo
a temperatura ambiente per 60–90 minuti per per-
mettergli di svilupparsi. Quindi può essere stoccato a
2–5 °C fino a 48 ore.
Attenzione
Il processo di maturazione è concluso quando sulla su-
perficie non è più visibile una formazione fine di bolle.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Tecniche – Glassare e rivestire 638

Variante: lisciare
In caso di una forma allungata, come ad es. una forma
a tronco, la superficie viene cosparsa di gelatina. La
gelatina eccedente può essere lisciata con un pezzo di
pellicola di plastica o di carta siliconata.

Variante: multicolore
Pasticceria con superficie gelatinata Impiegando gelatine di colori diversi è possibile ottene-
re effetti speciali.

Tecnica di rivestimento

Copertura, massa grassa per glassare, glassa al cioccolato

Torte, pasticceria
Questa tecnica permette di rivestire l’intero prodotto.

Utensili per rivestire i prodotti

■■ Teglia di raccolta
■■ Griglia

■■ Mestolo

■■ Spatola e coltello lungo

Torta rivestita con copertura ■■ Teglia con carta siliconata

■■ Strofinaccio pulito

Quantità di glassa
Versare sul prodotto la giusta quantità di glassa.
Temperature di utilizzo
Copertura 31–33 °C
Massa grassa per glassare 35–40 °C
Glassa al cioccolato 35–40 °C
Nota
Il prodotto non deve essere freddo.
Temperatura: 20–22 °C.
Lisciare la superficie
Lisciare la superficie con un coltello o con una spatola
(sufficientemente lunga). Eliminare la glassa in eccesso.
L’obiettivo è un rivestimento sottile e omogeneo.

Scuotere
Scuotere brevemente la griglia con determinazione per
far colare giù la glassa in eccesso prima che solidifichi.

Adagiare
Adagiare con cautela sulla carta siliconata.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA Tecniche – Glassare e rivestire 639

Creme di frutta legate, puree di frutta, panna semimontata

Torte, pasticcini, dessert a base di gelato
Questa tecnica permette di rivestire l’intero prodotto oppure di glassare solo la superficie.
Anziché parlare di glassatura si utilizza spesso anche il termine tecnico nappatura.

Crema di frutta
Temperatura di utilizzo della glassa: 30–40 °C.
Aggiungere alla crema di frutta (30 °C) 1,5 % di gela­
tina sciolta. Il prodotto congelato può essere rivestito
di crema.
Articoli di pasticceria rivestiti con cre-
ma alla frutta o panna semimontata Ulteriori informazioni sull’argomento creme di frutta
sono disponibili a pagina 409.
Panna semimontata
Temperatura di utilizzo della glassa: 5–10 °C.
Il prodotto viene rivestito con panna aromatizzata
semimontata.

Marzapane, gianduia, pasta di zucchero per modellare (massa Ticino)

Torte, pasticcini, prodotti di grande formato
Questa tecnica non utilizza una pasta fluida, bensì una pasta solida stesa e adagiata sul
prodotto.

Marzapane
Albicoccare i gusci di biscotto ripieni e rivestirli con uno
strato sottile di marzapane spesso 2–3 mm.
Consiglio
Articoli di pasticceria rivestiti di marza- Inumidire il marzapane con lo sciroppo.
pane

Gianduia
Il biscotto farcito viene rivestito con il gianduia steso in
uno spessore di 1,5–2 mm.
Ulteriori informazioni sull’argomento gianduia sono
disponibili a pagina 433.

Massa di zucchero per modellare

Misurare il diametro della torta e spalmare la pasta
nella misura e nello spessore giusti.
La torta viene adagiata su un anello. Ricoprire con la
massa laminata finemente e lisciarla.
Per un risultato finale perfetto è possibile decorare
anche il bordo.
Nozioni di base

Nozioni di base
Panetteria
Pasticceria
Confetteria

La nuova opera «Nozioni di base» presenta, in maniera chiara e comprensibile, tutte

le ­conoscenze professionali riguardanti la panetteria, pasticceria e confetteria: il processo di
­apprendimento viene sostenuto da numerosi grafici, illustrazioni ed oltre 2 ooo fotografie
che vi aiuteranno a consolidare le conoscenze trasmesse.

«Nozioni di base» è più di un semplice libro di testo – serve piuttosto come enciclopedia
­completa che vi accompagnerà durante il vostro periodo di formazione ed in seguito vi sarà
molto utile come opera di consultazione nel quotidiano professionale.

Nozioni di base
Panetteria PAnetteria
Pasticceria PAsticceria
Confetteria Confetteria

www.richemont.swiss