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7/31/2017 Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze - Silvio Cicchi

Silvio Cicchi

CONSIGLI, IMPASTO, INGREDIENTI

FARINA DI SEMOLA E SEMOLA RIMACINATA LE


DIFFERENZE
28 APRILE 2016 | SILVIOCICCHI | LASCIA UN COMMENTO

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze. Una delle domande che più spesso
mi viene rivolta dai lettori del mio sito è quella di chiarire quali sono le differenze tra la
farina di semola, la farina di semola rimacinata, il grano tenero e il grano duro usati nella
panificazione e nella pizzeria.

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7/31/2017 Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze - Silvio Cicchi

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Vediamo di affrontare questo difficile argomento, soprattutto per tutti quelli che non sono
addetti ai lavori.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Distinsioni tra il grano tenero e il grano duro:

Dalla lavorazione (macinazione) del grano tenero si ottiene la classica farina bianca,
etichettata in diverse tipologie:

Farina Integrale
Farina tipo 2
Farina tipo 1
Farina tipo 0
Farina tipo 00

catalogate in base al grado di raffinazione ( Farina tipo 00 è la più raffinata).

Dalla lavorazione del grano duro si ottiene:

Farina integrale
Farina di semola
Farina di semola rimacinata

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7/31/2017 Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze - Silvio Cicchi

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze


La farina di semola è di colore leggermente più gialla rispetto a quella di grano tenero,
contiene carotenoidi, è granulosa e al tatto è simile ad una sabbia finissima.

Quindi dalla macinatura del grano duro non si ottiene la farina tipo 00 quella che tutti
usiamo comunemente, che è di colore bianco puro e la sua consistenza è simile ad una
sottile polvere.

Grano duro: come per il grano tenero, esistono diverse varietà di grano duro, una su tutte
che sembra essere la più richiesta è chiamata “Senatore Cappelli” che ha un basso valore
glutinico, quindi adatta a chi ha lievi problemi di intolleranza al glutine, ma attenzione: non
è priva di glutine.

La semola è meno raffinata se comparata alla semola rimacinata, dal colore giallo
intenso ed è la farina ideale per fare la pasta fatta in casa. Conserva molti dei suoi
profumi naturali, non scuoce ed è molto più digeribile rispetto agli altri tipi di farine.

Con la farina di semola non è possibile produrre alcun tipo di prodotto lievitato, non so se
ci avete mai provato, ma otterreste dei pessimi risultati, non lievita affatto, risultato: Un
mattone non lievitato. Qualche pizzaiolo usa la semola sul banco di lavoro durante la
stesura delle pizze affinchè non si attacchino al banco di lavoro, ma personalmente la
ritengo una furbizia non valida, in quanto i granelli di semola si sentono in bocca quando
si mangia la pizza.

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Semola rimacinata

La semola rimacinata subisce un passaggio in più nella fase di macinatura diventando di


granulosità più sottile. Persino il colore diventa più chiaro se paragonata alla semola. La
semola rimacinata è usata in panificazione e in pizzeria per produrre focacce e pane
caratteristico. Anche la rimacinata è buona per fare la pasta fatta in casa, ma ha una
minore consistenza, tiene meno la cottura ed è più difficile da digerire.

Farina di Semola e Semola Rimacinata Le Differenze

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