Aquafaba

Guida all’ingrediente “magico”

Viceversa
1 Media
 Indice

GUIDE DI CUCINA
Aquafaba: la guida completa per realizzarla
Come utilizzare l’aquafaba nelle ricette
Come fare l’aquafaba in casa con i fagioli

RICETTE
Mousse al cioccolato
Torta all’aquafaba
Ciambellone al farro
Sandwich con crema di limone,
zafferano e capperi
Ghiaccia reale e glassa all’acqua

2
Meringhe vegan
e aquafaba:
la guida completa
 Il segreto delle meringhe vegane è l’aquafaba,
l’acqua di cottura dei legumi, con prevalenza
Abbiamo scoperto che le meringhe vegan
non sono solo una fantasia, esistono
grazie all’aquafaba ossia l’acqua di cottura
dei legumi montata. Abbiamo cercato di
raccogliere qui tutte le informazioni utili
a chi vorrà cimentarsi!
LA STORIA DELLE MERINGHE
VEGAN: TUTTA AL MASCHILE!
La storia di questo piccolo “mistero”
della cucina è interessante e ancora non
del tutto svelata. Si parte dall’intuizione
e dalla ricerca di Joël Roessel, amante
della cucina vegana, di nazionalità
francese e che di professione fa il tenore.
Durante i suoi esperimenti legati alle
emulsioni vegetali, fu lui nel dicembre
del 2014 a scoprire che l’acqua di
cottura di alcuni legumi, come i ceci,
poteva essere “montata” creando
una massa schiumosa e stabile molto
simile al bianco d’uovo montato a neve.
Questa intuizione, però, non ebbe un
grandissimo successo, forse perché la
spiegazione era complessa e il suo blog,
“Révolution végétale”, non aveva ancora
molto seguito.
Nel Febbraio del 2015 arriva però un altro
esperimento con l’acqua di cottura dei
ceci in scatola, questa volta in un video,
4
di ceci e fagioli.
sempre francese, dal titolo “Missione
Ceci”: una sfida fra due giovani ragazzi
che, utilizzando i ceci come ingrediente
di base, si erano proposti di creare due
piatti, uno dolce ed uno salato. Il primo
dei due realizza un hummus classico;
il secondo, forse ispirato proprio dal
blog del tenore suo compatriota, usa
l’acqua dei ceci montandola a neve e
mescolandola con del cioccolato fuso,
creando così una mousse.
Ma colui che per primo ha creato le
meringhe vegan con la ricetta che
conosciamo è il signor Goose Wohlt,
ingegnere e vegano per amore della
famiglia. Come racconta nel suo blog
Vegancookery.net, il suo passaggio
all’alimentazione vegan è stato ispirato
dalla scelta di suo figlio di sei anni e
dalla compagna che ha seguito il più
piccolo sulle orme del vegan-style.
Goose ha “resistito”
per molto tempo
nel suo perseverare
onnivoro, come spiega
lui stesso, per poi
rendersi conto che la
scelta vegan faceva MERINGHE VEGAN:
per lui. “Ora – scrive vai alla ricetta
– sono orgogliosamente vegano”. Sta di
fatto che la sua ricetta delle meringhe
vegan con l’aquafaba è diventata in poco
tempo un caso e intorno ad essa sono
nati siti come www.aquafaba.com, e
gruppi di discussione sui social come
Vegan Meringues – Hits and Misses! nel
quale quasi 80mila persone si scambiano
quotidianamente consigli ed esperimenti
sull’utilizzo dell’aquafaba magica.

TRUCCHI E CONSIGLI
PER LE MERINGHE VEGAN
Ma come funziona l’acqua dei legumi
che “monta”? Prima di tutto diciamo che
una risposta scientifica e univoca ancora
non è stata trovata ma certamente una
delle ipotesi più attendibili è data dalla
presenza di un buon contenuto di proteine
all’interno del liquido di cottura dei
legumi. Per questo motivo l’aquafaba che
funziona meglio è quella che parte
dai ceci perché molto ricchi di proteine.
In secondo luogo la stabilità della
meringa in cottura è data anche dalla
presenza dello zucchero: più zucchero
inseriamo più la meringa risulterà solida.
Non possiamo ovviamente esagerare
ma, secondo Goose Wohlt, è possibile
aumentare la dose fino a 4 volte rispetto
alla ricetta base.

Foto di The Pioneer Woman

ACETO DI MELE
In alcune versioni della “montata
vegan” viene usato al posto del
succo di limone l’aceto di mele,
oppure il cremortartaro.
Questi esperimenti sembrano
funzionare, ma secondo Goose
la montata funziona anche senza,
bastano aquafaba e zucchero.
COTTURA ‘FAI DA TE’ DEI LEGUMI
La cottura dei legumi fai da te non
sempre funziona: questo perché le
temperature di cottura, la quantità
di acqua da utilizzare e altri
elementi che creano l’emulsione
non sono ancora stati individuati
con precisione. La cosa migliore,
quindi, è utilizzare il liquido di
governo dei ceci confezionati.
BASSA TEMPERATURA
Altro piccolo trucco per ottenere
un buon risultato è utilizzare
il liquido dei legumi ben freddo,
stessa cosa dicasi per il contenitore
in cui effettuate la montata.
6
CREMOR TARTARO
Se lo avete a disposizione,
aggiungete mezzo cucchiaino
di cremor tartaro al liquido prima
di montarlo: aiuterà a stabilizzare
la schiuma.
QUALE AQUAFABA UTILIZZARE?
Quella migliore, come abbiamo
suggerito prima, è quella
confezionata dei ceci in scatola
non salati. In questo caso anche
il gusto non sarà per nulla
influenzato dal sapore dei ceci
e la meringa sarà perfetta.
Su alcuni blog e siti sono stati
realizzati esperimenti anche con
l’acqua di cottura dei fagioli rossi
e di quelli bianchi.
UOVA vs. AQUAFABA
La sostituzione uova-aquafaba
dipende molto dalla preparazione
che dovete realizzare.
La proporzione suggerita è di
3 cucchiai di composto montato
per sostituire 1 uovo.
AROMATIZZAZIONI
Per aromatizzare le meringhe
la cosa migliore è inserire gli
ingredienti nella seconda fase
del processo: cacao, vaniglia,
o curcuma, tutto quello che vi
suggerisce la fantasia è ben
accetto. Occhio però a non
inserire nocciole, mandorle o altri
elementi “pensati” che farebbero
smontare immediatamente il
composto. Altri suggerimenti?
Polvere di frutta essiccata.
NEMICO NUMERO 1
Una volta cotte le meringhe,
aspettate che si raffreddino per
bene e consumatele velocemente:
nemico mortale di questo
dolcino è l’umidità (a causa
dello zucchero) quindi niente
frigorifero!
STRUMENTI
Potete realizzare le meringhe sia
con una sacca da pasticciere sia
con un cucchiaio, dipende da che
forma vorrete ottenere.
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COTTURA
La cottura è un momento delicato:
ricordatevi di utilizzare della carta
forno sulla base della leccarda
e di accendere il forno (meglio
se ventilato) a 100°C. Il processo
di asciugatura è parecchio lungo,
circa 90 minuti ma anche di più
se le meringhe sono grandi. Non
aprite il forno durante il processo.
È possibile anche utilizzare
l’essiccatore [ ] a circa 50°C ma
ci vorranno molte più ore, circa 10.
Essiccatore: a cosa serve?
Per disidratare verdura o frutta
a temperature molto basse senza
alterare le componenti nutritive
e le proprietà organolettiche.
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STRUMENTI
Per montare l’aquafaba lo
strumento migliore è la frusta
elettrica a due bracci [ ] oppure
la planetaria. Sconsigliamo di farlo
a mano, perché si tratta di un
procedimento parecchio faticoso
che rischia di non farvi ottenere
l’effetto desiderato.
Fruste elettriche
Se ne trovano anche
di marca a meno di 20€ qui
Come utilizzare
l’aquafaba nelle
ricette
 Dopo aver scoperto cos’è e come si prepara,
vediamo ora insieme gli usi migliori in cucina
di questo sostituto vegetale delle uova
L’aquafaba è il sogno di ogni vegano
amante della buona tavola perchè
permette di realizzare in chiave 100%
vegetale anche tutte quelle ricette che
richiedono la presenza di albume d’uovo.
Dopo averne scoperto tutti i segreti
nel capitolo precedente, vediamo insieme
quali sono gli usi e le ricette per utilizzare
questo piccolo “gioiello” della pasticceria
vegan.
COME MONTARE L’AQUAFABA
Grazie anche al libro “Aquafaba.
Dall’acqua ‘magica’ dei ceci nasce «l’uovo»
senza colesterolo” di Zsu Dever [ ],
scopriamo come montare questo liquido,
ottenendo consistenze diverse
a seconda della ricetta da preparare.
A NEVE LEGGERA: partite montando
il liquido 10 secondi a mano.
Poi, in circa 4 minuti e con l’utilizzo
delle fruste elettriche a velocità medio-
bassa, otterrete una consistenza molto
morbida e leggera. Immergendo le fruste
dell’apparecchio spento e sollevandole,
noterete che la schiuma torna
rapidamente alla consistenza viscosa
dell’aquafaba.
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A NEVE MEDIA: in 9-10 minuti, con le
fruste elettriche a velocità medio-alta,
otterrete una schiuma più densa e
corposa. Facendo la “prova cucchiaio”,
noterete che il composto rimarrà ben
attaccato all’utensile e non cadrà
“a becco d’uccello”.
A NEVE FERMA: in 13-25 minuti, con
le fruste elettriche sempre a velocità
medio-alta, questa volta avrete bisogno
di due cucchiai di zucchero semolato
per ottenere una consistenza corposa,
pesante e davvero molto densa.
Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio
alla volta, continuando a montare:
noterete che la schiuma inizia a risalire
sui bordi del contenitore, risultando
molto asciutta. Con la “prova cucchiaio”
vedrete che la schiuma non cade affatto
dall’utensile, questa volta.
Non temete di montare troppo l’aquafaba:
a differenza di quello che accade con
gli albumi, il composto non rischia di
“impazzire”.
Il consiglio è quindi quello di montare un
minuto in più piuttosto che uno in meno,
se non siete sicuri della consistenza
ottenuta.
COME SOSTITUTO DELLE UOVA
NELL’IMPASTO DEI DOLCI

Sono tantissime le preparazioni di dolci

“tradizionali” che richiedono l’utilizzo
di uova: pensiamo al Pan di Spagna, COME SOSTITUIRE
LE UOVA NELLE
per esempio, che deve la sua sofficità RICETTE:
proprio all’utilizzo di questo ingrediente. leggi qui
Ma le alternative, per fortuna, ci sono:
si può provare a ometterle del tutto,
specialmente in quei dolci in cui
vengono aggiunte solo come legante,
oppure si può decidere di sostituirle con
un’alternativa vegetale: tra queste c’è
senza dubbio anche l’aquafaba, che vi
aiuterà a ottenere torte e muffin soffici
e ben lievitati. La proporzione?
Per ogni uovo previsto nella ricetta
sarà sufficiente aggiungere 3 cucchiai
di liquido, da montare appena prima
di preparare l’impasto.
COME BASE DI MOUSSE,
CREME E GELATO

Le mousse e le creme sono ottime

sia come dolci al cucchiaio che come
ingredienti per la preparazione di torte
e crostate. Un’ottima idea per la loro
realizzazione è quella di utilizzare come
base l’aquafaba che, una volta montata,
può essere arricchita e personalizzata
in tanti modi diversi. Qualche esempio?
Con l’aquafaba possiamo preparare
deliziose mousse al cacao o alla frutta
perfette come dolci estivi, ma anche
creme al cioccolato o alla vaniglia per
farcire ottime crostate vegan. Da non
dimenticare che l’aquafaba è l’ideale
anche per la realizzazione di gustosi
gelati vegani, ai quali deve essere
aggiunta nelle quantità di 3/4 cucchiai
(già montata) per ottenerne di super
cremosi e densi.
A proposito di creme, ricordiamo che
l’aquafaba è adattissima anche per
preparare la maionese vegana (qui la
versione classica), che può essere
aromatizzata in tanti modi insoliti e
sfiziosi.

MOUSSE AL
CIOCCOLATO
E POMODORI:
vai alla ricetta
NEI DOLCI A BASE DI ALBUMI
Alcuni dolci tipici della tradizione
sono più difficili da “veganizzare”
e tra questi si annoverano sicuramente
macaron, marshmellow e marzapane:
tre preparazioni – rispettivamente
di origine francese, americana e italiana
– a base di albumi d’uovo e, per questo,
difficilissime da riproporre in chiave
100% vegetale. Ma per fortuna a venire
in nostro soccorso c’è l’aquafaba
che, una volta montata, sostituisce
egregiamente gli albumi in queste
ricette, per la gioia dei vegani più golosi!
12
COME BASE PER DOLCI
ALLE MERINGHE
L’aquafaba è perfetta per dare sofficità
a muffin e torte, ma sostituisce anche
gli albumi in tutte le ricette a base di
meringa. Pensiamo alla torta Pavlova
(v. foto), un dolce neozelandese con panna
e frutta fresca, ma anche alla “meringue
pie”, torta di americana che altro non
è se non una crostata meringata.
Nel periodo natalizio poi, arrivano anche
i dolci “delle feste”: impossibile, quindi,
non citare la possibilità di utilizzare
l’aquafaba anche per realizzare un ottimo
torrone vegano.
La ricetta in foto
la trovi su DOLCI
VEGOLOSI,
il nostro manuale
di pasticceria
vegan
COME INGREDIENTE
PER FRITTATE, CREPES
E OMELLETTE

Dopo tanti dolci è ora di qualche consiglio

“salato”: l’aquafaba, infatti, è perfetta FRITTATINE
VEGAN:
per realizzare frittate e omelette vegan, la ricetta
alle quali conferirà corposità e struttura classica
oltre che una morbidezza impareggiabile.
Basterà aggiungere all’impasto, magari
quello delle nostre mini frittate senza
uova, 3 o 4 cucchiai di aquafaba già
montata per ottenere delle frittate
morbide e incredibilmente “spumose”.
Non dimentichiamo, però, che l’aquafaba
è utilissima anche per cucinare crepes
vegane, sia dolci che salate, davvero
soffici e morbide. Da provare!
Come preparare
l’aquafaba in casa
a partire dai legumi
secchi
 Preparare l’aquafaba in casa può non essere
semplice. Scopriamo insieme come e
perché farlo, con tanti suggerimenti utili.
Anche se l’aquafaba può essere ottenuta
semplicemente scolando una scatola
di legumi – preferibilmente i ceci –
questo ingrediente può essere anche
preparato in casa.
Scopriamo insieme come e perché
prepararla in casa, in modo semplice
e veloce.
PERCHÉ FARE L’AQUAFABA
IN CASA
L’aquafaba preparata in casa partendo
dalla cottura dei ceci secchi dà risultati
migliori: è più stabile in cottura e ha un
retrogusto più delicato di quella ottenuta
utilizzando il liquido di governo dei legumi
in scatola.
A queste motivazioni va aggiunto che
è sicuramente più economica, perché
se ne può ricavare una quantità maggiore
rispetto a quella scolata dal barattolo,
senza contare che i legumi secchi
costano meno di quelli precotti.
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COME PREPARARE LA PROPRIA
AQUAFABA PARTENDO DAI CECI
SECCHI
Per ottenere due tazze e mezzo (circa
500 ml) di questo liquido occorrono 500 g
di ceci secchi, un litro e 300 ml di acqua
e 2 quadratini di 2,5 cm di alga Kombu,
indispensabile per rendere l’aquafaba
più densa. Il metodo più semplice per
produrre l’aquafaba è cuocere i ceci per
8-9 ore dopo averli lasciati in ammollo
almeno 8-12 ore, in una pentola di
coccio o in una elettrica a cottura lenta,
mantenendo il fuoco al minimo.
Potete scegliere anche di cuocere i ceci
sulla piastra a induzione, riducendo il
tempo di cottura a 4 ore e aggiungendo
acqua se necessario. L’impiego
della pentola a pressione, invece, è
sconsigliato: nonostante si ottenga
ugualmente l’aquafaba, questa non avrà
le caratteristiche chimico-fisiche adatte
per essere usata nelle varie preparazioni.
Da tenere presente è che, a seconda della
pentola e del metodo di cottura scelti,
otterrete diverse quantità di aquafaba.
Anche le diverse condizioni ambientali,
sottolinea l’autrice, possono alterarne
la resa. Verificate di aver eliminato
dal liquido di cottura scolato qualsiasi Non trovi i ceci
in scatola senza
residuo dei ceci (bucce, impurità) poiché sale aggiunto?
esse potrebbero inficiare la possibilità di Cerca i “ceci al
naturale”:
montare il liquido. In ogni caso una prova
Ad esempio
per verificare che l’aquafaba sia davvero come questi
fatta è che i ceci siano ben cotti, teneri.

COME CONSERVARE
L’AQUAFABA
Dopo aver scolato i ceci, oppure
ottenuto la vostra dalla cottura dei ceci
secchi, potete conservare l’aquafaba in
frigorifero in un contenitore a chiusura
ermetica fino a una settimana, ma
anche congelarla in stampi per i cubetti
di ghiaccio. In questo caso si manterrà
inalterata per circa tre mesi, ma è buona
norma controllarne sempre la qualità
prima dell’utilizzo. Se annusandola
doveste notare un odore forte
e pungente, tipico dei legumi andati
a male, ovviamente, è da buttare.

Foto di Kelly Jo Smart/NPR

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Ricettario

Ricettario
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19
Mousse al
cioccolato
Una mousse vegan soffice
come una nuvola

GUARDA
IL VIDEO
Preparazione: 10 min
Riposo: 1 ora
Dosi per: 6 persone
Ingredienti
200 g di cioccolato fondente
140 g di aquafaba
30 g di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino di succo di limone
Strumenti
Tritatutto
Fruste elettriche
6 cocotte monoporzione
SCIOGLIAMO IL CIOCCOLATO
E MONTIAMO L’AQUAFABA
Sminuzzate il cioccolato fondente con
un coltello ben affilato e scioglietelo
a bagnomaria. Rimuovete la ciotola
dall’acqua bollente e lasciate intiepidire
il cioccolato fuso. Versate lo zucchero
nel tritatutto e tritatelo fino a renderlo
il più fine possibile. Versate l’aquafaba
(meglio se fredda di frigorifero, monterà
più velocemente) in una ciotola, unite il
succo del limone e iniziate a montare con
le fruste elettriche, fino ad ottenere un
composto bianco e soffice. Per essere
scuri che sia montato potete inclinare
la ciotola: se il composto non si muove
è pronto. A questo punto, continuando
a montare con le fruste elettriche, unite
poco alla volta lo zucchero all’aquafaba,
incorporandolo di volta in volta.
21
ASSEMBLIAMO LA MOUSSE
Ora incorporate il cioccolato tiepido
poco alla volta all’aquafaba montata,
aiutandovi con una spatola per dolci
e facendo dei movimenti delicati dal
basso verso l’alto per non smontare
il tutto. Trasferite il composto in 6
cocotte monouso o bicchierini e riponete
le mousse in frigorifero per almeno 1 ora
a riposare. Se lo gradite, al momento del
consumo potete decorare la superficie
della mousse, ad esempio con della
granella di pistacchi o di mandorle.
CONSERVAZIONE
Potete conservare queste mousse
al cioccolato in frigorifero coperte
con la pellicola fino a una settimana.
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
Questa mousse si presta molto bene ad
essere aromatizzata, provate ad esempio
ad aggiungere della scorza d’arancia
al cioccolato fondente prima di unirlo
all’aquafaba montata.
IL CIOCCOLATO
È VEGANO?
Trovi qui la guida
Torta con crema
di nocciole e
marmellata di arance
Una torta incredibilmente soffice con la marmellata
e la crema di nocciole che le conferiscono la giusta dolcezza
Preparazione: 15 min qualche cucchiaiata per ammorbidire
Cottura: 30 min un po’ l’impasto, e infine tutto il resto,
Tempo totale: 45 min amalgamando delicatamente il composto
Dosi per: 6-8 persone con movimento dal basso verso l’alto per
non smontare il tutto.
Ingredienti
120 g farina 0 DECORIAMO LA SUPERFICIE
80 g zucchero di canna grezzo E INFORNIAMO
½ bustina di lievito (cremor tartaro) Versate l’impasto in una tortiera foderata
65 g yogurt di soia bianco di carta forno. Utilizzando un cucchiaino,
40 g olio di semi di girasole lasciate cadere sulla superficie
60 g di liquido di governo dei ceci dell’impasto delle cucchiaiate di crema
(aquafaba) di cacao e nocciole e di marmellata di
Qualche goccia di limone arance. Infornate la torta in forno statico
1 pizzico di sale preriscaldato a 180°C per 30 minuti,
½ cucchiaino di estratto di vaniglia fino a che la superficie risulterà dorata
Crema di nocciole e cacao q.b. e l’interno ben cotto (fate la prova con
Marmellata di arance q.b. lo stuzzicadenti, se infilzato nell’impasto
deve uscire asciutto e senza residui
Strumenti di pasta attaccati). Sfornate la torta
Tortiera Ø 18 cm [ ] e lasciatela raffreddare prima di servirla.

CONSERVAZIONE
PREPARIAMO LA TORTA Questa torta si conserva bene per 3-4
Iniziate a preparare gli ingredienti secchi giorni coperta da un telo pulito o coperta
e quelli liquidi in due ciotole diverse, per da una campana per dolci.
cui farina, zucchero di canna, lievito e sale
da una parte, e olio di semi di girasole, CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
yogurt bianco di soia ed estratto di Se non amate la marmellata di arance
vaniglia dall’altra. A parte montate provate a sostituirla con quella di frutti
l’aquafaba (meglio se fredda di frigorifero) di bosco o di lamponi.
con un goccio di limone, fino ad ottenere
un composto bianco spumoso e ben
fermo. A questo punto unite gli ingredienti
liquidi a quelli secchi e mescolate bene.
Unite poi anche l’aquafaba montata, prima

23
Sandwich con crema
di limone, zafferano
e capperi
Un’idea facile per un pranzo veloce e leggero
o per un aperitivo estivo in compagnia di amici
Preparazione: 15 min o con l’aceto di mele. A parte su un
Cottura: - tagliere tagliate a fettine i pomodori.
Tempo totale: 15 min
Dosi per: 4 persone COMPONIAMO I PANINI
Tagliate il pane per tramezzini in due
Ingredienti seguendo la diagonale e formando così
300 g di tofu al naturale dei triangoli. Spalmate sulla base
8 fette di pane integrale per tramezzini del tramezzino vegan la crema di tofu
2 pomodori maturi e limone. A seguire farcite con insalata,
1 carota le fette di pomodoro, le carote
1 cucchiaio di capperi dissalati e i pomodorini secchi.
1 cucchiaio di acidulato di umeboshi Chiudete i sandwich e servite, magari
(o aceto di mele) dopo averli fatti riposare in frigorifero
1 bustina di zafferano per circa una decina di minuti: freschi
Succo di 1 limone saranno ancora più gustosi!
Sale e pepe nero q.b.
Pomodori secchi sott’olio q.b CONSERVAZIONE
Insalata mista q.b. Questi sandwich vegani si possono
congelare e conservare fino a 3 mesi.
Strumenti Per farli rinvenire basta estrarli dal
Frullatore o robot ad immersione freezer di casa il giorno prima.

SI CUCINA CONSIGLIO PER I VEGOLOSI

Nel boccale di un frullatore aggiungete Provate a creare gli stessi sandwich
il tofu spezzettato con le mani insieme aggiungendo anche un affettato di lupini
al succo di limone, i capperi, lo zafferano o mopur.
e un pizzico di sale e pepe. Frullate gli
ingredienti sino ad avere un composto
omogeneo, abbastanza morbido da
essere spalmato.

PREPARIAMO I SANDWICH
Con l’aiuto di una mandolina o di un
pelapatate, dopo avere mondato
la carota, tagliatela a fettine sottili
e conditele con l’acidulato di umeboshi

25
Ciambellone al farro
Una torta invitante e profumata, resa ancora
più soffice dall’uso della margarina fatta in casa.
Ideale per la colazione o la merenda.
Preparazione: 15 min zucchero, la scorza del limone grattugiata,
Cottura: 50 min la vaniglia in polvere e mescolate bene
Tempo totale: 1 h e 5 min tutti gli ingredienti secchi.
Dosi per: 8 persone
Unite poi il latte cagliato, la margarina
Ingredienti vegetale e l’acqua di cottura dei ceci
250 g di farina di farro montata a neve. Mescolate gli ingredienti
160 g di zucchero di canna integrale in modo da ottenere un composto liscio
125 g di fecola di patate e morbido.
125 g di margarina vegetale fatta in casa
125 g di latte di soia Ora oliate e infarinate una teglia per
120 g di acqua di cottura dei ceci ciambella e infornate a 180°C per circa
10 g di polvere lievitante 50 minuti a forno statico.
1 cucchiaino di aceto di mele Con uno stuzzicadenti controllate
1 cucchiaino di scorza di limone l’effettiva cottura.
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
zucchero a velo q.b. Servite decorando con zucchero a velo.

Strumenti CONSERVAZIONE
Frusta elettrica Potete conservare questo ciambellone
Teglia per ciambella Ø 22 cm [ ] fuori dal frigorifero, ben coperto da un
canovaccio pulito, fino a tre giorni.

PREPARIAMO LA TORTA CONSIGLIO PER I VEGOLOSI

In un piccolo contenitore cagliate il latte di Per rendere ancora più goloso questo
soia con l’aceto di mele e lasciate riposare ciambellone, aggiungete all’impasto
per circa 10 minuti: questo accorgimento gocce di cioccolato e canditi all’arancia.
renderà il vostro ciambellone vegan ancora
più morbido. Nel frattempo sciogliete
la margarina vegetale a bagnomaria.

A parte montate l’acqua di cottura dei ceci

con le fruste elettriche fino a ottenere
una consistenza abbastanza stabile.
Setacciate quindi la farina di farro, la
fecola di patate e il lievito. Aggiungete lo

27
 GUARDA
IL VIDEO

Ghiaccia reale
e glassa all’acqua
La ghiaccia reale è utile per cimentarsi con scritte
o disegni, perché più densa della glassa all’acqua,
utilizzata per ricoprire torte e biscotti in maniera uniforme.
In pasticceria, anche l’estetica vuole GLASSA ALL’ACQUA
la sua parte e per fare le decorazioni ci
sono tantissime possibilità. Oltre alla Preparazione: 5 min
glassa all’acqua, un’altra possibilità è Cottura: -
la ghiaccia reale o royal icing che viene Tempo totale: 5 min
solitamente utilizzata per decorare
i dolci, in particolare i biscotti, ma Ingredienti
anche cupcake o torte. Solitamente per 125 g di zucchero a velo
preparare la ghiaccia vengono utilizzati 20 g di acqua
albumi e zucchero a velo, ai quali poi
vengono aggiunti i coloranti alimentari
in polvere o in gel (quelli liquidi è meglio PROCEDIMENTO
evitarli, si rischierebbe di rendere troppo Per preparare la glassa all’acqua, versate
liquida la ghiaccia). lo zucchero a velo in una ciotola e unite
i 20 g di acqua, possibilmente tiepida e
Per preparare la ghiaccia reale vegana con un cucchiaino amalgamate fino ad
abbiamo utilizzato al posto degli albumi ottenere un composto liscio e fluido.
due ingredienti diversi: la panna vegetale
e l’aquafaba e abbiamo ottenuto una resa CONSISTENZA E COLORE
differente. La migliore si è rivelata essere La glassa all’acqua ha un colore
la ghiaccia all’aquafaba, sia per il colore, abbastanza trasparente e sui biscotti,
che risulta più bianco, sia per la resa una volta asciutto risulta un colore bianco
finale sul biscotto. perlaceo. La consistenza è abbastanza
liquida e vischiosa.

LA RICETTA IN PIÙ
Biscotti vegan di
Natale decorati

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GHIACCIA REALE
ALLA PANNA VEGETALE
Preparazione: 5 min
Tempo totale: 5 min
Ingredienti
125 g di zucchero a velo
25 g di panna di soia o di riso
PROCEDIMENTO
Per preparare la ghiaccia reale alla
panna, versate lo zucchero a velo
in una ciotola, aggiungete la panna di soia
e amalgamate con un cucchiaino fino
ad ottenere un composto liscio e fluido.
CONSISTENZA E COLORE
La ghiaccia alla panna vegetale ha
un colore che leggermente giallastro
e sui biscotti, una volta asciutto, risulta
un colore meno perlaceo rispetto alla
glassa. La consistenza è un po’ più
densa e vischiosa.
30
GHIACCIA REALE
ALL’AQUAFABA
Preparazione: 15 min
Tempo totale: 15 min
Ingredienti
125 g di zucchero a velo
2/3 cucchiai di aquafaba montata
succo di limone
PROCEDIMENTO
Per preparare la ghiaccia reale
all’aquafaba, iniziate scolando l’acqua
dei ceci, mettetela in un bicchiere alto,
aggiungete qualche goccia di limone
affinché l’acqua monti meglio e con
una frusta elettrica iniziate a montare
l’aquafaba fino a quando non avrete
ottenuto un composto bianco e spumoso:
non serve che l’acqua sia montata a neve
ferma, anzi è necessario mantenerla più
morbida per poterla lavorare. In una ciotola
versate lo zucchero a velo e aggiungete
2 cucchiai di aquafaba montata a neve
e con un cucchiaino amalgamate fino
ad ottenere un composto liscio e fluido.
CONSISTENZA E COLORE
La ghiaccia reale all’aquafaba ha un colore
bianco candido e sui biscotti, una volta
asciutto, risulta un colore bianco brillante.
La consistenza è abbastanza ariosa, simile
a una meringa non montata a neve ferma.
DECORIAMO
Una volta preparata la ghiaccia trasferitela
in una sac-à-poche usa e getta e tagliate
la punta per ottenere un foro molto fine
e stretto. Se non avete una sac-à-poche,
potete creare dei coni con la carta
forno. Questi non solo permettono di
utilizzare piccoli quantitativi di ghiaccia
divisi per colore, ma risultano anche più
maneggevoli: saranno come delle piccole
penne che potrete impugnare con facilità.
Per decorare i vostri biscotti, dovete solo
dare libero sfogo alla fantasia!
Per colorare la ghiaccia è possibile
utilizzare i coloranti in polvere o in gel:
quelli in gel si possono aggiungere alla
glassa già pronta, mentre per quelli in
polvere è importante mescolarli allo
zucchero a velo prima di aggiungere il
liquido, in modo che non si formino grumi.
Potete utilizzare la ghiaccia bianca
per fare i contorni del vostro biscotto
o creare delle fantasie all’interno, che
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poi andrete a colorare e decorare con
degli zuccherini colorati oppure con
delle codette al cioccolato. Potete
anche ricoprire interamente il vostro
biscotto con la ghiaccia bianca
o colorata e creare forme con gli altri
colori a disposizione. In questo caso
mettete un po’ di ghiaccia al centro del
biscotto e spargetela con movimenti
circolari, aiutandovi con uno stuzzicadenti.
Per ottenere l’effetto neve dopo aver
decorato il biscotto cospargetelo di
zucchero bianco semolato, lasciate
asciugare ed eliminate lo zucchero in
eccesso picchiettando delicatamente
il biscotto.
CONSIGLIO PER I VEGOLOSI
Per ottenere una ghiaccia o una glassa
più profumata potete aromatizzarla con
l’estratto di vaniglia.
AQUAFABA: guida all’ingrediente “magico”
è un ebook distribuito gratuitamente da Vegolosi.it,
magazine online di cucina e cultura vegana edito da Viceversa Media Srl.

Redazione di Vegolosi.it: Federica Giordani, Simone Paloni, Valentina Pellegrino,

Serena Porchera, Laura Di Cintio, Silvia De Bernardin
Le ricette sono di: Sonia Maccagnola alle pag 19, 21 e Cristiano Bonolo, pag 23 e 25.

Fotografie a cura di Vegolosi.it

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Commerciale: commerciale@viceversamedia.it
Ufficio stampa: stampa@vegolosi.it

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Pubblicato nel novembre 2017

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