Il capuccino

ELIANA GIURATRABOCCHETTI - FEBBRAIO 2017

Cosa c'è di meglio, al mattino, di una tazza calda e fumante in cui la schiuma morbida e corposa del
latte si fonde con il sapore amaro del caffè? Per moltissimi italiani il cappuccino è un rito e, per
iniziare al meglio la giornata, lo preparano a casa o, molto più spesso, lo bevono al bar,
accompagnato da un bel cornetto. Secondo i dati della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi),
ogni giorno in Italia un bar serve in media 175 caffè e cappuccini, quasi tutti concentrati fra le 7 e le
11 del mattino. Sì, perché in Italia il cappuccino si beve principalmente a colazione, anche se,
soprattutto nei mesi più freddi, va bene anche a merenda. In ogni caso, sempre lontano dai pasti,
mentre il caffè, rigorosamente espresso, non ha orario e può essere preso a qualunque ora.

La nascita di un mito
Come è nato il cappuccino? Le versioni della leggenda sono molte, ma in tutte c’è un riferimento ai
frati cappuccini. Non è un caso, perché il cappuccino nasce a Vienna e nella capitale austriaca
questo ordine religioso è molto amato, tanto che tutte le tombe imperiali degli Asburgo si trovano
nella cappella del convento dei cappuccini. Nel racconto più diffuso, il frate cappuccino Marco
d’Aviano viene inviato a Vienna dal papa, nel 1683, con l’incarico di convincere i re e i capi di stato
europei a formare una coalizione per combattere i Turchi, che tengono la città sotto assedio. Durante
il soggiorno nella capitale austriaca, il frate entra in una caffetteria e ordina un caffè. Trovando la
bevanda troppo forte per i suoi gusti, chiede un po’ di latte per addolcirlo. Mentre lo versa nella
tazza, un cameriere vede la bevanda schiarirsi, assumendo un colore molto simile al saio del frate, ed
esclama... Kapuziner! In un’altra versione, molto simile alla prima, nel 1683 i Turchi, scacciati da
Vienna, abbandonano nei loro accampamenti numerosi sacchi di caffè, che vengono con scati dalle
truppe austriache e, in particolare, dal soldato Georg Franz Kolschitzky. Sarà lui ad aprire in città la
prima caffetteria d’Europa, il Fiasco blu. Quando i soldati provano a fare il caffè, lo trovano amaro,
decidono di addolcirlo con latte e miele e lo chiamano Kapuziner in onore dei frati cappuccini.
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 Lo sapevate che...
La colazione al bar con cappuccino e cornetto, come viene chiamato in italiano il croissant, è
una tradizione tutta italiana. Forse non tutti sanno che sia il cappuccino sia il croissant sono stati
inventati a Vienna nello stesso periodo. Anche la nascita dei croissant, infatti, risale al periodo
dell’occupazione turca di Vienna. Quando i Turchi vengono nalmente scacciati dalla città i
fornai, per festeggiare, creano il Kipferl, un dolce con farina, uova, zucchero e lievito, e gli
danno la forma di una mezzaluna.

Tante ricette
La più antica ricetta del cappuccino è stata pubblicata nel 1790 dallo scrittore tedesco Wilhelm
Tissot. Per preparare un vero Kapuzinerkaffee, come lo de nisce Tissot, bisogna far bollire il caffè e
poi aggiungere crema, zucchero, spezie e, se si vuole, zabaione. Per arrivare al cappuccino moderno,
preparato con la crema e la schiuma di latte, si deve aspettare il 1901, anno in cui Luigi Brezzera
inventa la prima macchina espresso per cappuccino. La ricetta del cappuccino è stata codi cata
dall’Istituto nazionale espresso italiano e prevede oggi 25 ml di caffè espresso e 100 ml di latte
montato con il vapore. Naturalmente anche la tazza deve essere quella giusta e avere una capienza
di 165 ml. Gli ingredienti sono solo due, ma devono essere di grande qualità. Il caffè deve essere un
vero espresso e il latte intero e fresco, ricco di proteine e grassi, che rendono la crema compatta e
sof ce. Naturalmente si può usare anche il latte scremato o quello di soia, molto in voga di questi
tempi, ma la schiuma potrà risultare poco cremosa. Rispetto alla ricetta italiana, esistono diverse
varianti. A Vienna, per esempio, il cappuccino viene servito con panna fresca e una spolverata di
cacao o cannella.

Latte Art per decorare

Da un po’ di tempo a questa parte è di gran moda il
cappuccino preparato con la tecnica di decorazione
chiamata Latte art. Secondo alcuni, la Latte art è
stata inventata da un barista milanese negli anni
Ottanta, ma a farla conoscere a livello mondiale è
stato David Schomer, un barista di Seattle. Oggi è
praticata, e molto apprezzata dal pubblico, in tutto il
mondo. I puristi della Latte art creano disegni
semplici, come cuori, foglie o piccoli animali, senza
usare strumenti, ma solo versando il latte nella tazza.

Molti si servono invece di pennelli speciali per

realizzare le ri niture, altri ancora usano coloranti
alimentari per eseguire disegni più complicati. In
Italia la tradizione della Latte art è molto seguita. Chiara Bergonzi, vicecampionessa del mondo nel
2014, l’italiana più famosa in questa disciplina, è una delle insegnanti di Latte art più conosciute a
livello mondiale ed è autrice del libro Latte art (Hoepli).
Italiano è anche Giovanni Costantino, un siciliano che, usando coloranti alimentari e pennelli, crea
disegni molto originali. I più famosi sono quelli con l’Etna, i santi o personaggi famosi, o le opere
d’arte sui cappuccini.
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A casa come al bar
Ci sono diversi modi per preparare un buon cappuccino anche a casa. Alcuni sono noti, altri da
provare. Il metodo più semplice è comprare una tazza montalatte, che può essere in metallo o in
vetro, elettrica o manuale. La versione manuale è dotata di un coperchio con stantuffo, che si deve
muovere velocemente su e giù nché il latte non diventa crema. Un altro sistema per ottenere una
crema di latte simile a quella del bar è usare un frullatore a immersione: basta versare il latte freddo
nel bicchiere apposito e azionare il frullatore. Chi vuole provare un metodo innovativo può usare un
barattolo di vetro da 500 ml con chiusura ermetica. Dopo averlo riempito per un terzo, basta
chiuderlo e shakerarlo velocemente, poi metterlo nel forno a microonde per 30 secondi e la crema è
pronta. Se invece proprio non potete rinunciare al cappuccino del bar, consultate la guida Bar
d’Italia, che esce ogni anno per il Gambero Rosso. Secondo questa autorevole classi ca, tra i bar
dove gustare il cappuccino migliore ci sono: il bar pasticceria Douce a Genova, la pasticceria
Morlacchi, dove servono anche il cappuccino al tè matcha e l’Antico Caffè Spinnato a Palermo.

Non solo cappuccino

Cappuccino, latte macchiato, caffellatte o caffè macchiato non sono la stessa bevanda. Ecco le
principali differenze:

Cappuccino
Una tazzina di 25 ml si ricava da 7 g di polvere di caffè.

Caffè macchiato
È il caffè servito in tazzina con l’aggiunta di poco latte. Il caffè può essere macchiato freddo, se
si usa latte non montato, o macchiato caldo, con latte montato e schiuma.

Caffellatte
Viene sempre servito in bicchieri di vetro. Si ottiene mischiando a 25 ml di caffè 120 ml di latte
fresco intero. Non deve avere schiuma.

Latte macchiato
Deve essere servito in bicchieri di vetro alti e prevede 25 ml di caffè, servito in una tazzina a
parte e da versare alla ne, e 90 ml di latte. La caratteristica di questa bevanda è di mantenere
separati la spuma di latte e il caffè. Per questo il caffè va versato dopo il latte, piano piano e in
un solo punto del bicchiere.
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