La scienza del caff con la Moka

Dario Bressanini

Tratto da: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Anche nellera delle cialde per lespresso casalingo, chi non ha una Moka Express in casa?
Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 a Omegna, e prodotta su scala industriale dal 1946 dal figlio
Renato, quei tre pezzi di alluminio avvitati e incastrati vengono usati ancora oggi in milioni di case
per accompagnare con qualche tazzina di caff le giornate degli italiani. Non tutti per sanno come
funziona esattamente. Anzi, se chiedete come fa il caff a uscire dalla colonnina probabile che vi
diano la risposta sbagliata, e cio che sia lebollizione dellacqua a spingerla attraverso il filtro.
Potr sembrare strano ma unanalisi scientifica corretta, anche se parziale, del funzionamento di
una Moka stata pubblicata su una rivista scientifica solo nel 2007 [1], seguita nel 2009 da una
indagine sperimentale completa [2]. In precedenza in letteratura si trovano solo spiegazioni parziali
o addirittura errate.
Vediamone il funzionamento e contemporaneamente impariamo a preparare un buon caff.
Cominciamo dall'acqua.

Quale e quanta acqua?

Riempite la caldaia della caffettiera sino alla valvola di sicurezza. In una caffettiera classica da 3
tazzine sono circa 150 g di acqua. Non andate oltre: Sotto il filtro a imbuto si deve lasciare una
piccola sacca daria (circa 20-25 cm^3) e il caff nel filtro non deve toccare lacqua sottostante.
Questo importante, come vedremo, per il funzionamento corretto dellapparecchio.

L'acqua non deve avere troppi sali disciolti sia per non lasciare troppi residui nella caffettiera che,
col tempo, potrebbero causare un malfunzionamento, sia per non alterare il sapore del caff
impartendo un sapore amaro. I valori suggeriti degli ioni disciolti sono: calcio < 60 mg/l,
bicarbonato < 200 mg/l, magnesio < 15 mg/l. Se lacqua erogata dal vostro rubinetto rende il caff
amaro, o ricca di cloro, potete utilizzare acqua in bottiglia con valori pi bassi.

Quale caff?
Ovviamente quello che vi piace. Esistono due specie di piante di caff sfruttate commercialmente.
Coffea arabica, originaria dellEtiopia, coltivata nelle regioni montuose tropicali fino a 2500 metri
e rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caff. Ha un gusto delicato, leggermente
acido, aromatico e poco amaro. Una percentuale di caffeina (nei semi) tra lo 0,9% e 1,2%. Il chicco
di forma allungata e appiattita di un bel color verde. Il caff arabica arriv a Venezia agli inizi del
600 e da l si diffuse in tutta Europa diventando la bevanda preferita degli intellettuali.

La robusta (Coffea canephora) rappresenta un terzo della produzione mondiale. originaria

dellAfrica occidentale e arriva in Italia solo nel 900. coltivata tra i 200 e i 600 metri daltezza ed
capace di sopravvivere nei difficili ambienti della foresta africana. Ha un gusto pi astringente e
amaro dellarabica, pi caffeina (1,6-2,4%) e un chicco tondeggiante con un solco dritto.
Io uso unarabica 100% ma non necessariamente una miscela con una certa percentuale di
robusta di minore qualit: dipende da come volete il vostro caff.

Quanto caff?
In una tre tazzine si usano circa 15 grammi di caff macinato. Il caff per la Moka deve essere
macinato con una grana pi grossa rispetto a quello per una macchina da espresso dove la
pressione pi elevata (circa 9 bar) richiede uno strato di caff compatto macinato pi finemente.
Riempite il filtro sino all'orlo senza creare una montagnetta. Premere o non premere? Non premete
il caff! Altrimenti rallentate la risalita dellacqua. Ma non fateci nemmeno dei buchetti, altrimenti la
facilitate troppo. In entrambi i casi alterereste il tempo di contatto ottimale tra acqua e caff.
Coperchio aperto o chiuso? C chi tiene chiuso il coperchio e chi lo lascia aperto. Fate come
preferite; vi sono molte leggende al riguardo, ma non fa alcuna differenza. Io, se sono in cucina, lo
tengo aperto per controllare meglio quando spegnere il fuoco.

Accendiamo il fornello. Fiamma alta o bassa?

meglio scaldare a fiamma bassa per far salire gradualmente la temperatura, ritardare
l'ebollizione dell'acqua e far uscire lentamente il caff dalla colonnina. Se avete fretta andate al bar
Analizziamo ora passo passo cosa succede quando iniziamo a scaldare. Come dicono Navarini e
collaboratori [2] una credenza, tra gli utilizzatori della Moka, che sia necessario raggiungere il
punto di ebollizione dellacqua per spingere il liquido fuori dal serbatoio inferiore e che laumento di
pressione allinterno sia dovuto al raggiungimento dellequilibrio termodinamico tra lacqua e il suo
vapore
La fiamma sotto la caffettiera non riscalda solo lacqua ma anche laria sovrastante che avevamo
lasciato riempiendo la caldaia. Le misure sperimentali mostrano che la miscela aria/vapore non
raggiunge mai lequilibrio con lacqua che si sta scaldando, rimanendo sempre a temperature pi
basse di circa 8 gradi.
Allinnalzarsi della temperatura, secondo le leggi dei gas, laria aumenta la propria pressione ed
espandendosi inizia a spingere lacqua che risale nel filtro, bagnando il caff. Aumentando la
temperatura lacqua inizia a evaporare e quindi anche la pressione del vapore contribuisce alla
spinta dellacqua verso lalto.

La fase di estrazione regolare

Sino a quanto nella caldaia il beccuccio del filtro a imbuto rimane immerso nellacqua, per circa
120 di quei 150 g iniziali di acqua, lestrazione procede in modo regolare.

Lacqua calda, non ancora allebollizione, spinta prima dalla pressione dellaria e poi dalla miscela
aria/vapore, inizia a risalire nel filtro. Il caff completamente imbibito di acqua dopo che ne sono
risaliti 40 grammi. In questa fase lacqua passa attraverso il caff senza grossa resistenza,
sciogliendo le sostanze aromatiche pi solubili. Gli esperimenti mostrano che lestrazione comincia
quando lacqua circa a 70 C. Contemporaneamente, le particelle di caff, assorbendo parte
dellacqua si gonfiano, diminuendo progressivamente la porosit del caff e richiedendo, da questo
punto, una pressione e una temperatura pi elevate dellacqua per poter diffondere nel filtro e
risalire la colonnina.
La prima acqua calda, passando per il caff nel filtro, si un poco raffreddata e il primo caff a
risalire la colonnina ha una temperatura molto pi bassa dellacqua nella caldaia.

Gli studi sulla chimica dellestrazione delle sostanze aromatiche presenti nel caff mostrano come
a temperature diverse si estraggono con pi o meno facilit componenti aromatiche diverse,
alcune desiderabili altre no. La temperatura ottimale dellacqua dovrebbe essere attorno a 90-93
C. A temperature molto superiori vengono estratte anche componenti aromatiche indesiderabili,
che portano note astringenti e bruciate. Temperature troppo basse invece non estraggono
componenti fondamentali del caff, che risulta meno complesso e pi acido. A questo punto della
nostra preparazione la fiamma del fornello dovrebbe essere la pi bassa possibile per ritardare
l'ebollizione dell'acqua.

La fase vulcanica
Quando il livello dacqua nella caldaia scende al di sotto del beccuccio del filtro, inizia quella che
possiamo chiamare fase vulcanica. La riduzione immediata di pressione manda in ebollizione
istantanea lacqua che, mista al vapore, esce sfiatando dalla caffettiera, spruzzando come fosse
un vulcano sino a quando esaurita. Questa fase andrebbe evitata assolutamente e lebollizione
ritardata il pi possibile. A temperature troppo elevate lacqua estrae sostanze presenti nel caff
tostato ma meno solubili a temperature pi basse, ottenendo un caff pi amaro, astringente, col
sapore di bruciato e a volte di medicinale. Se vi capita, non avete bruciato il caff, ma estratto
sostanze dal sapore sgradevole gi presenti nel caff tostato e che l dovrebbero rimanere.

Una strategia semplice per ridurre questo problema di spegnere il fuoco quando il caff scende
lungo la colonnina e tende a staccarsi. Il caff non deve gorgogliare e spruzzare dallugello. Un po
di acqua rimarr nella caldaia ma il vostro caff sar di qualit migliore.

Mescolare o non mescolare?

Il caff ora pronto, ma prima di versarlo nella tazzina meglio mescolarlo. Il primo caff uscito,
quello a 70 gradi, pi acido e aromatico. A mano a mano che esce si stratifica il caff pi caldo
ma anche pi amaro. Poich lo strato caldo gi in superficie non si attivano le correnti convettive
che lo rimescolerebbero, come fanno invece in una pentola d'acqua per la pasta, e quindi va
mescolato a mano. Ora il caff pronto per essere bevuto.
Scommetto che, come a me, vi sono venuti in mente alcuni esperimenti da fare e idee da mettere
alla prova: possiamo variare la temperatura di partenza dellacqua, per esempio, oppure usare un
bagno termico per tenere la caldaia a una temperatura costante. Magari ne riparliamo.
Nel frattempo, buon caff!
Dario Bressanini

Bibliografia
[1] Gianino, C. (2007). Experimental analysis of the Italian coffee pot moka.American Journal of
Physics, 75(1), 43-47.
[2] Navarini, L., Nobile, E., Pinto, F., Scheri, A., & Suggi-Liverani, F. (2009). Experimental
investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker. Applied Thermal
Engineering, 29(5), 998-1004.

Grafico dell'andamento di temperatura, pressione e volume d'acqua tratto da [2]