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il bartender

La parola barman provviene dal inglese (uomo dietro il bancone), è la persona


che accoglie i clienti in un bar, pub o qualsiasi locale.
Il significato sembra avare tante controversie a seconda dei luoghi; in inglese si
usa bartender cioè coluì che è intenditore del bar. Mentre in alcune zone del
regno unito hanno iniziato a sostituire la parola per barstaff (personale dietro al
bancone).
In Spagna colui che è dietro al bancone può essere un “cameriere sperto” o un
cameriere che si trova dietro al bancone e non fa il servizio di sala ai tavoli.

che cosè l'american bar???

Col nome american bar vengono indicati dei locali in cui si consumano
principalemtne cocktail o bevande miscelate.
Il termine iniziò a diffondersi negli anni trenta del XX secolo, quando i cocktail
diventarono popolari negli stati uniti d’America: il 5 dicembre 1933, infatti, con
l’approvazione del XXI emendamento, si concluse l’era proibizionista, e il
mercato dei liquori trasse nuova linfa proprio dalle brvande miscelate.
Rapidamente la moda si diffuse in Europa, dove numerosi gestori di bar
ribattezzarono American Bar i locali dedicati alla vendita di cocktail.
Il più antico Americano Bar in Europa è quello del savoy Hotel di Londra: fu
aperto nel 1898 quando furono introdotti i cocktail nella capitale britannica,
Negli anni Venti il barman Harry Craddock vi inventò il cocktail White lady.
Di solito l’American bar ha un importante banco bar con degli sgabelli sul
fronte e richiede del personale specializate nella miscelazione e nella
preparazione di drinks per il servizio.

la work station.

La work station americana qui sotto illustrata è la tipica postazione che ti


permette di lavorare e di preparare tutti i drinks nel minor spazio possibile e ti
permette di lavorare nel raggio di un metro e mezzo quadrato.

È composta da un piccolo lavandino lo spazio per il ghiaccio la speed reck cioè


tasca veloce dove ci sono le bottiglie in ordine di utilizzo vodka, rum, gin, triple
sec, ecc
Il bar organicer (lo spazio a dibito per le cannucce e i tovaglioni) le vaschette
per la frutta e per le bottiglie necessarie per i fill cocacola, lemon, tonica ecc

attrezzatura da bar:

per la migliore riuscita dei vostri sforzi è necessaria un’attrezzatura


elementare: pochi pezzi, di buona qualità, saranno sufficenti.

Lo sheker può essere in inox, oppure con il contenitore di vetro ricoperto da


una rete di metallo, così da non riscaldarsi a contatto con le mani.
Il mixing glass,in vetro, può essere graduato con le porzioni di alcuni
cocktails;lo strumento per mescolare generalmente di metallo o plastica, è lo
stirrer o bar spoon. La preparazione va poi conclusa versando con lo strainer,
un passino da cocktail che trattiene il ghiaccio il contenuto del cocktail nel
apposito bicchiere, solitamente quelli mixati nella coppa martini
Il muddler è il pestello per i nostri pestati di frutta.capirissime capirissime ecc.
Il metal pour o plastic pour è lo strumento necessario per calcolare il flusso
e la quantità del alcool apposita per il nostro cocktail.
I barmat sono i tappetini indispensabili che trattengono i liquidi per non
sporcare la nostra postazione
Le speed buttle ovvero bottilgie veloci sono necessarie per calcolare l’unita di
misura dei liquidi non alcolici quali succhi di frutta, sono caratterizzate per i
diversi colori;
l’arancione: stà per il succo d’arancio
il giallo: per quello di pompelmo
il rosso: per il succo di cramberry(ovvero succo di mirtillo americano)
il verde: per il succo d’ananas
e il bianco: per il sweet & sour (preparato agrodolce con zucchero e succo di
limone)

Set up bicchieri:

Ogni drink vuole il suo bicchiere


Coppa Marini Il bicchiere più classico, appunto, per il cocktail. Generalmente
viene utilizzato per cocktail di buona robustezza (tipo Martini cocktail) o per
cocktail dopo pasto dove il distillato, spesso, è in percentuale elevata
(superiore ai 2 oz).

Doppia coppa Martini Capacità più ampia. In questo bicchiere vengono


serviti cocktail che prevedono l'impiego di succhi di frutta o di panna o, ancora,
completati con aggiunta di spumante.

Flute Per Champagne o Spumante . La forma allungata permette alle bollicine


(perlage) di correre lungo una ampia superficie di prodotto prima di
disperdersi. Il lungo stelo permette di tenere il bicchiere senza che il contatto
con la mano riscaldi il prodotto.

Baloon Indicato per Brandy e Cognac .


La forma a tulipano è tipica per tutti i bicchieri da degustazione , la presa del
bicchiere con il palmo della mano (lo stelo va tenuto tra il medio e l'anulare)
consente di " umanizzare " (cioè riscaldare leggermente) il distillato.
Questo è il corretto modo di servire un'acquavite di vino. Assolutamente
sbagliato mettere sulla fiamma il bicchiere, si disperdono tutti gli aromi più
delicati .

Tumbler-Tre misure: piccolo (old fashioned) - per una dose di distillato


generalmente servita con ghiaccio "on the rocks", per l'omonimo cocktail e per
quei cocktail costituiti da una miscela di un liquore e un distillato e devono
essere serviti con ghiaccio.
medio - per bibite, succhi, drink di media capacità.
grande (highball) - per long drink, distillati con soft drink (tipo whisky con cola).

Bhicchiere per Irish coffeeBicchiere caratteristico a stelo per un cocktail


caldo . Si trovano sul mercato con il marchio dell'Irlanda e la scritta Irish Coffee
.

Bicchieri degustazione distillati:Con stelo. Varie forme: arrotondati e/o


svasati per trattenere e cedere gradatamente gli aromi.

L'oncia

In questo capitolo introduciamo l’unità di misura del amercan bar l’oncia (oz),
essa è collegata al utensile più importante da noi adottato il metal poor, in altre
parole il dosatore istalllato sulle bottilgie.

Per ottenere una dose esatta pratica il free pouring ( il versaggio libero) un
buon conteggio mentale rende il lavoro del bartender preciso qualitativamente
megliore e più profittevole, si potra ottenere un buon versaggio curando in
particolare i seguenti aspetti

Impugna la bottiglia rigorosamente sul collo con sicurezza ma non con rigidità
essa dovrà ruotare rapidamente da ore 6 a ore 1 alla destra, e a ore 11 mano
sinistra, questo movimento seguito in maniera errata oltre a non permettere un
perfetto dosaggio comporterà stanchezza e dolore alle braccia, non ostruire il
flusso del area né quello del liquido, mantieni il flisso perpendicolare in modo
tale che la quantità di liquindo che fuoriesce in un intervallo di tempo sia
costante, terminata la dose torna alla posizione iniziale con un movimento
sicuro, rapido e preciso, evitando di sporcare e di sprecare prodotto.

Cosa vuol dire conteggio mentale? Durante un versaggio si ottiene un flusso


costante di liquido.dividendo in quarti l’oncia e contando in inglese i quarti,
potrai facilente versare esattamente un oncia. I quarti so contano in inglese
perché i numeri in inglese hanno la caratteristica di essere monosillabici, e
possono essere pronunciati ritmicamente con la frequenza della sirena di una
ambulanz e connessi dalla congiunzione and…. And one and two and three
and four(ed ecco fatta la nostra prima oncia)
Lo strumento che ci permettera di verificare l’esattezza delle nostre dosi si
chiama exact pour, consistente in un set di provette graduate in quarti d’oncia
e con un margine di errore tollerabile in eccesso e in difetto di 1/8 di oncia

è un'unità di misura (simbolo: oz).

Il termine fu introdotto dagli antichi Greci, i quali, avendo un sistema a base


duodecimale, indicarono con questo termine una grandezza minima
corrispondente alla dodicesima parte di una unità, sia nel sistema metrico, sia
in quello ponderale.

Anche i Romani la adottarono chiamandola uncia e destinandola ad identici usi.


Dal momento che le unità metriche e ponderali, pur sotto il medesimo nome
recavano valori differenti da luogo a luogo, pur indicando sempre la dodicesima
parte di ogni grandezza assunta come unità (del piede, del palmo o del braccio,
a seconda delle regioni), all'oncia corrispondevano valori diversi a seconda
delle città nella quali era usata.

Come sottomultiplo minimo delle unità di lunghezza, l'oncia indicava 1/12 del
piede.

Once quadre e cubiche furono applicate alla misura delle aree e dei volumi.
Questa situazione rimase immutata fino all'adozione del sistema metrico
decimale. Da allora il termine oncia, nei paesi in cui non è più in uso come
misura, ha assunto il significato di "quantità minima".

L'oncia è ancora utilizzata negli Stati Uniti, come unità di peso. Nel sistema
imperiale 1 oncia equivale a 28,35 grammi.

Per il commercio dei metalli preziosi è utilizzata invece l'oncia Troy che
equivale a 31,1035 grammi.

Tecniche di costruzione dei dinks

I Build è il metodo di costruzione più semplice, fanno parte di questa famiglia


tutti i cocktail costruiti direttamente sul bicchiere come lo scrow driver, rum e
coca ecc

Shake fanno parte di quest classe tutti i cocktail che contengono ingrediente
difficilmente miscellabili e necessitano una una scossa con lo sheker

Stire & strain a questa famiglia appartengono quasi tutti i cocktail contenente
sono alcool

shake& strain

Blend a questa categoria appartengono tutti i frozen

Muddled sono i cocktail che contengono una base pestata di futta.


LA STORIA

I distillati
I primi a utilizzare la tecnica della distillazione sono stati i
Cinesi nell'800 A.C. trasformando un prodotto fermentato dal
riso (tipo Sake). In Europa la distillazione è stata introdotta
tra il 1100 e il 1200 . Le popolazioni , in quasi tutte le parti
del mondo , già da millenni conoscevano i prodotti
fermentati ( i " vinosi " prodotti da sostanze dolci, zuccherine e le "birre"
ottenute dai vari cereali) .
Forse la storia dei prodotti fermentati è iniziata osservando un fenomeno
naturale che si compiva su un prodotto già da millenni conosciuto , il miele .
Dimenticato in una ciotola e diluito , in continuazione , dalla rugiada mattutina,
con il trascorrere dei giorni il miele potrebbe aver iniziato un processo di
fermentazione trasformandosi in un liquido leggermente alcolico ( in gergo "
vino di miele " ).
E' assai probabile che tra i primi a fornire una bevanda fermentata possano
essere stati anche il dattero e il lattice di palma In seguito, con lo sviluppo
dell'agricoltura si otterrà frutta sempre più dolce e zuccherina , pertanto i tipi di
" vino " diventeranno sempre più numerosi.
Per quanto riguarda i cereali , invece , da tempo immemorabile l'uomo produce
" birra " sia dall'orzo che da riso o miglio.
Il " vino " la "birra" e il latte sono i prodotti che , oltre a essere bevuti tal quali ,
costituiscono anche una base per la distillazione.

Bev. Materia
Epoca Paese Distillato
Fermentata Prima
Ante Riso e
Cina Tchoo Sautchoo
800 AC miglio
India Riso,
Ceylon melassa
800 AC Toddy Arrack
lattice
palma
800 AC Asia Kumiss Latte asina Arika

e cavalla
800 AC Caucaso Kefir Latte asina Skhou

e cavalla

800 AC Giappone Sake Riso Sochou

Aguamiel
500 DC Inghilterra Idromele Miele
distillato.

1000
Italia vino Uva Brandy
DC
Carpazi Fermento Patate Vodka

Brandy di
Paesi slavi Prugna slivovitza
prugna

Malto e
1100 Irlanda Birra Usquebaugh
avena

1200 Spagna Vino Uva Aqua vini

Melassa di
Spagna Canna da Rum, Ron,
1200 canna da
Francia zucchero rhum
zucchero

1300 Francia Vino Uva Cognac

1500 Scozia Birra Orzo Aqua vitae

Agave
1650 Messico Fermento Tequila
cactus

Per diversi secoli i distillati furono realizzati con sistemi molto empirici , senza
particolari controlli , pertanto i prodotti che si ottenevano erano molto ordinari .
Verso il 1500 furono eseguiti i primi esperimenti realizzando il processo di
distillazione a circuito chiuso e apportando alcune modifiche all ' impianto per
ottenere un flusso di vapori che potesse arrivare gradualmente alla
condensazione . Nel corso degli anni successivi le conoscenze della chimica e
della fisica permetteranno di migliorare e affinare sempre più i distillati .
Alla fine del 1500 si realizzano i primi esperimenti , in Europa , sottoponendo il
risultato della prima distillazione ad una seconda distillazione e ci si accorge
che il prodotto è decisamente più morbido e delicato .
Nel 1832 viene studiato e realizzato un procedimento di distillazione continua
( Coffey Still ) in alternativa al classico procedimento discontinuo ( Pot Still )
della doppia distillazione con due alambicchi .
L'avvento di attrezzature quali lo spettrofotometro e il gascromatografo
permetteranno di conoscere sempre più in dettaglio le varie componenti dei
distillati e costituiranno un preciso strumento di controllo per i produttori al fine
di migliorare continuamente gli standard organolettici dei loro elaborati .

I liquori
La storia dei liquori è decisamente più giovane .
Si hanno documenti che trattano l'argomento di "acqua vitae " aromatizzata
con erbe e spezie che risalgono al 1300 . Dal 14° secolo diventano popolari in
Italia e tramite Caterina de' Medici si diffondono anche in Francia.
La funzione medicinale che caratterizzava all'inizio il consumo si sposta sempre
più verso il piacere della degustazione .
I primi distillati aromatizzati con essenze di erbe dal gusto decisamente
amaro , infatti , sono diventati , con aggiunta di miele e , in seguito , di
zucchero , veri e propri liquori come si intendono oggi .
Un grande impulso viene dato dai conventi che dal 13° al 17° secolo creano
ricette che hanno superato la soglia del terzo millennio.
Il monaco benedettino Dom Bernardino Vincelli (Benedictine) nel 1510, l' Elixir
di lunga vita ( Chartreuse ) 1605 , l'Abate di Montbenoit ( Cusenier ) 1637 ,
sono alcuni esempi della diffusione di marche ancora oggi molto conosciute .
Dalla metà del sedicesimo secolo molte distillerie private iniziano la produzione
di liquori ; tra le più vecchie l'olandese Bols, fondata nel 1575, e la tedesca Der
Lachs produttrice del Danzig Goldwasser .

MATERIE PRIME

DISTILLATI
Tutte le sostanze che contengono alcool o che possono produrlo attraverso un
processo di fermentazione ( amidi o zuccheri ) sono materie prime per la
distillazione .
Queste si dividono in :

A ) alcoliche - vino , vinello , vinaccia


B ) alcoligene - suddivise nei seguenti sottogruppi: amidacee, glucosine,
saccarine , lattosiche

A) queste materie prime possono essere direttamente distillate in quanto


contengono già alcool etilico ottenuto da una precedente fermentazione
B) queste materie prime devono essere sottoposte alla fermentazione e ,
successivamente , distillate
1) amidacee - cereali ( avena , frumento , mais , miglio , orzo , riso , segale
sorgo , panico ) e tuberi ( batata , patata , manioca , topinambur )
2) glucosine - tutta la frutta in genere e alcune radici quali genziana, cicoria
3) saccarine - ( acero zuccherino , agave , canna da zucchero , palma
zuccherina )
4) lattosiche - latte o siero ( generalmente di asina e cavalla )

LIQUORI
Materie prime per la produzione dei liquori sono :
- base alcolica
- zucchero
- acqua
- aromatizzanti vegetali ( radici , foglie , rizomi , gemme , frutti , semi ,
cortecce di fusti , cortecce di frutti , cortecce delle radici , fiori , infiorescenze )
- crema di latte , uova.
ALCUNE MATERIE PRIME PER I LIQUORI
Angelica Angostura Bacche di Ginepro

Cacao Centaurea China rossa

Genziana Liquirizia Maggiorana

Mirra Rabarbaro Radice di Calamo

Scorza di Limone Scorza di Arancia Vaniglia

LAVORAZIONE DISTILLATI
DISTILLATI
Acquavite da frutta - il succo zuccherino ottenuto macinando la stessa frutta ,
in alcuni casi con il nocciolo , viene fatto fermentare per trasformarlo in alcool .
Quindi viene distillato
Acquavite da cereali - i cereali contengono amidi e questi devono essere
trasformati in zucchero prima di essere fermentati . Alcuni compiono questa
trasformazione con facilità ( il chicco d'orzo appena è bagnato innesca una
reazione spontanea , con un enzima, che trasforma l'amido in " maltosio " )
altri ( quali il mais o il grano ) necessitano di essere frantumati e sottoposti a
cottura in acqua perché avvenga questa trasformazione .

La fermentazione
La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti che trasforma gli
zuccheri in alcool e anidride carbonica.
I lieviti , microrganismi unicellulari , presenti in natura " vivono " e si
riproducono per gemmazione nutrendosi di zucchero .
Il fenomeno della fermentazione , studiato dall'uomo nel corso dei secoli , è
stato affinato con la creazione di vere e proprie " colture " di lieviti selezionati
famiglie - cioè - di microrganismi che lavorano nella direzione desiderata
fornendo oltre alla base alcolica anche un gruppo di prodotti che forniscono gli
aromi ( anch'essi trasportati in corrente di vapore alcolica ) .
Osservando un tino dove avviene la fermentazione ( mosto di vino o mosto di
cereali ) si potrà notare una schiuma che ribolle in superficie ; quella è l'azione
dei lieviti . Se il mosto deve andare alla distillazione questa operazione avverrà
in vasche aperte ; se - invece - si dovrà ottenere birra o
spumante ( operando una rifermentazione sul vino ) , allora l' operazione
avverrà in recipienti chiusi . Ogni azienda ha selezionato particolari famiglie di
lieviti per la fermentazione . Esistono anche vere e proprie " banche dei lieviti "
per conservare ceppi selezionati di aziende.

La distillazione
La distillazione è l'operazione che permette di separare da un mosto
fermentato ( dove i vari componenti sono perfettamente miscibili tra di loro ) la
parte alcolica sfruttando il punto di ebollizione specifico dei vari ingredienti
Il processo di distillazione può essere continuo o discontinuo .

La distillazione in continuo viene realizzata con impianti ( colonne ) che


permettono una alimentazione continua della materia prima fermentata e
conseguente separazione delle varie frazioni di distillato.

La distillazione discontinua si realizza con gli alambicchi tradizionali .


Generalmente il mosto viene portato alla distillazione con una gradazione dai 4
ai 9 gradi alcolici.
Con la distillazione discontinua esce a 27 - 30 gradi dalla 1° e dalla successiva
2° distillazione tra i 70 e gli 85 gradi.
Nel mosto si trovano vari tipi di alcoli , esteri e altre sostanze volatili ; la
tecnica della distillazione , pertanto , deve tener conto che nella prima fase
( testa ) e nella fase finale ( coda ) della fascia di temperatura alla quale bolle
l'alcool etilico , vi sono anche altre sostanze più o meno volatili che vengono
trascinate dalla corrente di vapori .
L'affidabilità dell' operazione , pertanto , consiste - oltre che a utilizzare
particolari impianti - anche nell'esperienza del mastro distillatore , oggi
coadiuvato da strumenti di analisi molto sensibili.

Invecchiamento dei distillati


Alcuni distillati vengono imbottigliati appena prodotti ( sono i " white spirits "
vodka , gin - esclusi gli olandesi - tequila , rum , cachaca ( i tipi white ) ; gli altri
: cognac , brandy , whisky vengono invecchiati in botti di legno
( generalmente quercia ) . L'invecchiamento in botte permette al distillato di
estrarre alcune sostanze del legno che , con il trascorrere degli anni , lo
rendono più morbido e delicato . Tra tutti i distillati il cognac , generalmente , è
quello che resiste meglio all'invecchiamento.

Assemblaggio
Quasi sempre un distillato invecchiato è costituito da una miscela di distillati di
annate differenti . Questa tecnica che trova riscontro in molti altri settori del
food & beverage ( ad es. miscele di caffè ) permette al produttore di creare
ogni anno un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità . Si useranno
pertanto vari tipi di annate e un blended potrà essere il risultato della miscela
di 20 e più distillati di epoche diverse . In questo caso la legge impone di
indicare sull'etichetta l'anno corrispondente al più giovane distillato utilizzato .
Questa regola vale per i Cognac , i Whiskies , ecc.

LAVORAZIONE LIQUORI

I LIQUORI
I liquori, abbiamo detto, si ottengono per miscelazione dei vari ingredienti . In
teoria la loro produzione sembra più facile rispetto a un distillato .
In pratica, però , per ottenere un liquore che esprima veramente i profumi e il
gusto degli ingredienti aromatizzanti , occorre conoscere molto bene l'arte
dell'estrazione delle materie prime soprattutto nel mondo dell'erboristeria .
Ancora oggi, infatti , nonostante che l'industria abbia messo a disposizione
delle aziende gli estratti ( cioè i concentrati ) , molti liquorifici ricavano le
essenze dalle materie prime vegetali con differenti metodi . I più diffusi sono :
distillazione , percolazione, macerazione.

Distillazione
E' il metodo più delicato che permette di estrarre
dalla materia prima scelta la parte più volatile . I
prodotti dai quali si vuole estrarre l'aroma vengono
messi nella caldaia di un alambicco in una soluzione
acqua/alcool , lasciati qualche giorno a una
temperatura max di 50° , poi si procede alla
distillazione . Alla temperatura di distillazione
dell'alcool etilico passeranno anche le componenti
volatili della materia prima disciolte nella soluzione
idroalcolica . Si utilizzerà solo la parte distillata .
Percolazione
In un apparecchio , tipo una grossa caffettiera
napoletana , vengono introdotte : la soluzione
idroalcolica e le erbe dalle quali si vogliono estrarre
le essenze , queste però vengono appese al centro
della caldaia . I vapori idroalcolici attraversano , in
continuazione , il pannello di erbe arricchendosi
gradualmente dei componenti solubili . Dopo due tre giorni di lavorazione a una
temperatura attorno ai 50-60 gradi, si raccoglie tutto il liquido che conterrà , in
questo caso , tutte le essenze solubili e parte di tannino e colorante delle erbe .

Macerazione
La macerazione è l'operazione che si utilizza quando
si vuole estrarre la maggior quantità di essenza da
erbe o radici . La soluzione idroalcolica in questo
caso lavora a contatto del tessuto vegetale per due
settimane e la temperatura ( anche in questo caso attorno ai 45/50 gradi )
facilita l'estrazione .

Per le altre materie prime occorre che :


zucchero - sia incolore , esente da tracce di ferro
acqua - assolutamente neutra al gusto, demineralizzata
frutta spremuta e il succo lavorato fresco.

NORMATIVA CEE

Distillati
Devono avere un titolo minimo in alcool, espresso in volume:
40% whisky e pastis
37,5% rum , acquavite di vino , acquavite di vinaccia , acquavite di frutta ,
acquavite di frutta ,acquavite di sidro di mele o pere , gin , grappa , akvavit
vodka , ouzo , kornbrand
36% brandy , weinbrand
35% acquavite di cereali , anis
32% korn
30% bevanda spiritosa di carvi (tranne akvavit e acquavit)
25% bevanda spiritosa di frutta
15% bevanda spiritosa all'anice (tranne ouzo ,pastis, anis).

Liquori
I liquori sono bevande spiritose aventi tenore alcolico minimo del 15% in
volume e 100 grammi /litro di zucchero .
I liquori aventi un contenuto minimo di 250 grammi/litro di zucchero si
definiscono " creme " .
Vengono definiti di " fantasia "quando le diverse componenti aromatiche non
esprimono una caratterizzazione specifica ascrivibile a uno dei componenti ;
si definiscono " naturali " quando un aromatizzante , in particolare , li
caratterizza ( generalmente si riferisce a un tipo di frutto ).

Degustazione liquori
DEGUSTAZIONE

Considerazioni generali
Il meccanismo attraverso il quale degustiamo un cibo o una
bevanda è abbastanza complesso.
Concorrono due percezioni che sono quelle combinate del
gusto e dell'olfatto. A seconda della qualità e delle
caratteristiche intrinseche del prodotto da esaminare
avremo una maggior influenza del gusto piuttosto che
dell'olfatto .

Il gusto
Riconosciamo i sapori grazie all'attività di alcune cellule specifiche che si
trovano sulla nostra lingua. Queste cellule , raccolte in gruppi , formano delle
gemme che sono situate su minuscole papille . Queste papille sono di forma
diversa e concorrono ciascuna a riconoscere uno dei gusti fondamentali .
Le papille, in base alla loro struttura , vengono definite : fungiformi ( a forma di
fungo ), foliate ( a forma di foglia ) e filiformi .
Il numero di questi agglomerati ( papille ) diminuisce con l'avanzare dell'età;
questo spiega perchè i giovanissimi sono molto più sensibili ai gusti intensi e
perché , con gli anni , si tende a privilegiare maggiormente il cibo più saporito .
I gusti fondamentali , riconosciuti dalle papille , sono 4 :
dolce, salato,acido e amaro ; alcuni studiosi catalogano altri due gusti : il
sapore alcalino ( di soda o sapone ) e il sapore metallico ( tipico di quando la
lingua si trova a contatto con rame o ferro ) .
Consideriamo peò solo i 4 gusti , riconosciuti da tutti i professionisti nelle
degustazioni ufficiali , e localizziamoli :
- dolce ( sulla punta della lingua )
- acido ( sui lati della lingua - in forma speculare )
- salato ( sui lati della lingua , più indietro - in forma speculare )
- amaro ( in fondo alla lingua )
Esiste , inoltre , un 'isola centrale formata da papille filiformi che individua :
la temperatura , l'alcolicità , la densità , la presenza di anidride carbonica, e la
sensazione astringente ( dovuta ai tannini ) , soprattutto delle bevande .
Ovviamente sulla lingua non è tutto così schematizzato , le zone che abbiamo
indicato sono le più sensibili a questi sapori , ma tutta la lingua è in grado ,
attraverso un collegamento tra cellule e fibre nervose , di riconoscere questi
gusti .

L'olfatto
Oltre le sensazioni della lingua dobbiamo ricorrere anche all'olfatto per
eseguire una degustazione completa di un cibo o di una bevanda .
Per comprendere quanto sia importante l'olfatto sulla degustazione basta
pensare a quando siamo raffreddati : non riusciamo più a riconoscere alcun
sapore .
Quindi la gamma completa delle sensazioni ci viene fornita dalla interazione
del gusto con l'olfatto . Contrariamente alla lingua che riconosce pochi sapori ,
l'olfatto è in grado di codificarne alcune migliaia . L'essere umano possiede tra i
5 e 10 milioni di cellule olfattorie .
Queste cellule sono collegate con il cervello e inviano segnali in diverse aree
( all' ippocampo dove si originano le emozioni e all'ipotalamo che regola il
comportamento nutritivo ) ; questo spiega perché abbiamo una differente
reazione in base agli odori .Il concetto di buon odore o cattivo odore non è così
assoluto ; se qualcuno associa a un particolare odore una brutta esperienza
vissuta , per lui quell'odore ( anche se si tratta di un'ottima essenza ) rimarrà
per sempre un pessimo odore . Se poi ciò che annusiamo ha una temperatura
tiepida o calda avvertiamo ancora meglio gli odori poiché le molecole
trasportate in corrente di vapore raggiungono più intensamente le cellule
olfattive .

Degustazione dei distillati


Per degustare correttamente uno o più distillati occorre :
- un ambiente tranquillo e poco rumoroso
- scegliere il bicchiere giusto ( un tulipano )
- utilizzare acqua con basso contenuto di sali ( se si utilizza un'acqua minerale
sarà importante controllarne la durezza )
- stabilire la scaletta di degustazione partendo dal distillato più delicato

Ricordiamo che per fare l' assemblaggio delle varie acquaviti per produrre
scotch piuttosto che cognac vi sono dei " superesperti" nelle distillerie ( i
maestri assaggiatori ) che valutano diverse centinaia di miscele al giorno .
Questi professionisti svolgono il loro lavoro attraverso la sola degustazione
olfattiva . Eppure la loro è una funzione importantissima all'interno della
distilleria , stabiliscono ogni volta qual è l'esatta proporzione di acquaviti da
miscelare per ottenere sempre lo stesso gusto per i propri consumatori .
Noi non siamo " master blender " , ma se vogliamo porci nella condizione
ideale per conoscere meglio i distillati faremo in questa maniera :

1) una volta versato il distillato avviciniamo il bicchiere al naso e cerchiamo di


avere " una prima impressione " del prodotto; faremo attenzione a non
inspirare troppo a lungo per evitare di anestetizzare le nostre papille olfattive
2) tappiamo , quindi , con il palmo della mano la bocca del bicchiere , mentre
con l'altra mano lo " umanizziamo " ( cioè inseriamo lo stelo tra il medio e
l'anulare avvolgendo in bicchiere con le dita ) e lo facciamo roteare dolcemente
; questa operazione , annusando sempre con cautela , ci permetterà di
percepire i profumi più delicati , gli aromi più volatili del distillato ;
3) aggiungiamo poi un po' di acqua al distillato ( questo serve a liberare altri
aromi che saliranno verso la bocca del bicchiere ) e continuiamo la
degustazione olfattiva , diluiamo sino a un rapporto 1:1 acqua/ distillato e
definiamo le sensazioni ofattive;
4) ora sorseggiamo un po' di distillato e lo facciamo scorrere sulla lingua per
cogliere le varie sfumature dei sapori fondamentali ; preventivamente diluito al
50% il distillato non darà uno choc alle papille gustative ; deglutendo un piccolo
sorso faremo attenzione a tutte le caratteristiche sfumature e alla persistenza
degli aromi che rimane in bocca .

Con un po' di allenamento e annotando le proprie sensazioni si può iniziare un


approccio più significativo verso i distillati . Questo non significa assolutamente
consumarne di più …anzi abbiamo visto che addirittura potremmo fare la sola
degustazione olfattiva .
Per ogni distillato esistono delle indicazioni specifiche ( ad es. il retrogusto di
torba sarà una specifica per i whisky di malto , mentre una punta zuccherina
più o meno forte sarà riconducibile a un rum ) .
In linea di massima , però , esistono dei profumi comuni ad ogni distillato.
Vi sono aromi che dipendono dalla produzione , aromi acquisiti durante
l'invecchiamento dal legno e soprattutto da ciò che le botti hanno custodito
prima ( vino , bourbon o altro ) .
Aromi della produzione :
aldeidi - sapore di foglie , erba , fiori
esteri - frutta , solventi , fragranze
fenoli - medicinale , torba , iodio
alcoli di coda - cuoio , tabacco , cera

Aromi della maturazione :


legno - resinoso , pino , affumicato
vinosi - rum , brandy , frutta cotta
dolci - crema , zucchero , caramello
grassi - mallo di noce , burro , grasso

Anche per i distillati esiste la possibilità di tracciare una " tela di ragno " di
degustazione . Diamo un esempio per il whisky :
I Liquori
Anche per i liquori si può impostare una degustazione .
Generalmente è una operazione che viene svolta in ambito professionale , da
chi deve realizzare molti cocktail e vuole utilizzare il miglior liquore o la
migliore " crema liquore " .

Un liquore , impiegato soprattutto per la miscelazione , deve rispondere ai


seguenti requisiti primari :

- note aromatiche specifiche


- profumo intenso
- quantità di zucchero
- equilibrio tra i componenti
- colore brillante
- persistenza in diluizione

Note aromatiche specifiche


I liquori più utilizzati per i cocktail sono identificati dalle caratteristiche
aromatiche dell 'ingrediente principale ( quasi sempre un frutto : mandarino ,
albicocca , pesca , cacao , cioccolata ) .
Sarà importante , per il barman , stabilire come primo elemento questa
corrispondenza .
Un liquore all'albicocca che non ha le caratteristiche dello stesso frutto può
creare problemi all'operatore.

Profumo intenso
Le note aromatiche di un liquore sono molto importanti nel cocktail .
Infatti la ricetta assume una sua connotazione , quasi sempre , per merito degli
aromi forniti dal liquore .

Quantità di zucchero
Non tutti i liquori hanno una elevata quantità di zuccheri . Alcuni , addirittura ,
sono quasi secchi . Sarà buona cura di chi vuole affrontare il lavoro del barman
di conoscere in dettaglio tutte le caratteristiche dei prodotti che impiega .

Equilibrio tra i componenti


Importante anche la struttura di un liquore dolce . Una formulazione collaudata
trasmette meglio le proprie caratteristiche organolettiche , mantenendo il più a
lungo possibile , anche in diluizione , la compattezza dei suoi aromi .

Colore brillante
Se il liquore deve assolvere anche alla funzione di colorante nel cocktail , sarà
opportuno verificarne la brillantezza .

Persistenza
La persistenza degli aromi è un'altra garanzia dei liquori dolci per le
preparazioni del bere miscelato .

Volendo stabilire una scala di questi valori si procede , come per i distillati a
una prima valutazione degli aromi per via olfattiva sul prodotto tal quale , poi si
stabilisce , con un piccolo sorso , quale espressione alcolica riserva al palato ,
la dolcezza e la fluidità . Si aggiunge , quindi , acqua a vari livelli iniziando con
una diluizione 1.1 ( cl. 5 di liquore + cl. 5 di acqua )
e si determina una personale valutazione dei differenti valori .
Si prosegue aggiungendo cl.5 di acqua ogni volta e verificando tutti i punti
sopra descritti ; si continua sino a quando si sono persi tutti i sentori .
Questo tipo di analisi fornisce valori interessanti se viene fatta comparativa tra
due o più liquori dello stesso tipo e di case diverse.

GLOSSARIO

Abocado - o joven abocado, anche " gold" - termine che contraddistingue una
tequila non invecchiata, quasi sempre un mixto (blend), al quale sono stati
aggiunti coloranti o agenti aromatizzanti - generalmente caramello
Agave - pianta grassa (succulente - da non confondere con il cactus ) presente
in natura con centinaia di specie conosciute. Cresce spontaneamente,
soprattutto, nel Sud dell'America del Nord. Nel 1902 il botanico Weber
classificò l'agave-blu (definita Agave Weber), che oggi viene considerata la
migliore per la produzione di Tequila di pregio.
Aguamiel - letteralmente " acqua di miele". Il succo non fermentato dell'agave
usato per la produzione del pulque
Alambicco - (pot still) apparecchio utilizzato per la distillazione; consiste in
una caldaia irradiata,dal basso, da una fonte di calore, collegata mediante un
tubo, che convoglia i vapori, a un serpentino di raffreddamento al fondo del
quale si raccoglie il distillato.
Alcolometro - densimetro che viene utilizzato per misurare la quantità di acol
etilico presente in una soluzione acquosa. Di varie foggie, sostanzialmente è un
tubo di vetro chiuso, con zavorra sul fondo, che sta perfettamente immerso a
metà in una superficie liquida e in base al livello di
immersione, su una scala graduta, si rileva la lettura.
Alcool Etilico - prodotto ottenuto per fermentazione e successiva distillazione
di sostanze contenenti zuccheri o per sintesi. Liquido,volatile,incolore, odore
gradevole, pungente, punto di distillazione 78,4°.
Alcool metilico - nocivo se presente in percentuali rilevanti, sottoprodotto che
viene scartato nelle "teste" della distillazione - punto di ebollizione 66° circa
Aldeidi - liquidi incolori e volatili derivati dall'ossidazione dell'alcol
Amilasi - enzima che trasforma l'amido in maltosio
Anejo - invecchiato, attribuito alla tequila invecchiata in botte per un minimo
di un anno
Anetolo - essenza di anice utilizzato nella produzione dei liquori
Angostura - estratto vegetale amaricante. Prodotto a Trinidad - gr. 45°
Anice - pianta aromatica utilizzata per la produzione dei liquori
Assenzio - pianta amara aromatica, utilizzata nella produzione di liquori
Azeotropica ( miscela) si intende la miscela di due liquidi( di natura diversa)
che in una determinata percentuale bollono alla stessa temperatura
producendo vapore con la stessa percentuale. Durante la distillazione di una
soluzione idroalcolica non si riuscirà a produrre alcool oltre a un grado di 95,5%
poiché la rimanente parte di acqua (4,5%) rimane combinata in miscela
azeotropica con l'alcol e, praticamente, con lo stesso punto di ebollizione..
Bacanora - distillato, che non può chiamarsi tequila, prodotto con succo di
agave nella regione di Sonora
Bagasse - vocabolo francese che definisce la polpa fibrosa che rimane dopo
avere estratto succo da agave ( per tequila ) o da zucchero di canna ( per rum
agricolo).
Barrel - termine americano per identificare le botti di maturazione del whiskey.
La varie capacità sono espresse in galloni U.S. dove un gallone U.S. = lt.
3.785 . I tipi di botte sono : quarter 27-33 ; american barrel 35-42; hogshead
60-70; butt 100-110
Blend / Blended - termine inglese "mescolare/ mescolato" riferito a whisky e
anche ad altri distillati ottenuti , appunto, per miscelazione. Ad es. blended
whisky (vedi) ottenuto per miscelazione.
Blended Whisky - miscela di differenti tipi di grain whiskies e di differenti tipi
di malt whiskies
Blender (uomo) - addetto alla miscelazione di varie partite di distillato; il
Master Blender ha un ruolo fondamentale in una distilleria.
Blender (attrezzo) - frullatore professionale che può raggiungere un altissimo
numero di giri
Bonded - è un whiskey a 100 proof (50% in volume) proveniente da una
singola distilleria e prodotto in un'unica annata e invecchiato in un magazzino
doganale sotto il controllo governativo.Questo permetteva,un tempo, ai
distillatori un doppio vantaggio: utilizzare il magazzino doganale che aveva una
temperatura più idonea per l'invecchiamento e soprattutto pagare le accise
solo al momento dell'imbottigliamento. Il termine "bottled in bond" oggi è
ritenuto, erroneamente, un sinonimo diqualità superiore.
Boston - attrezzo utilizzato per la preparazione dei cocktail, si compone di due
pezzi ( a forma di bicchiere, generalmente uno di acciao e uno di vetro ) che si
incastrano tra di loro. Si utilizza quando i componenti della ricetta non sono
miscibili tra di loro.
Bouquet - in francese " boschetto,mazzo di fiori", definisce l'insieme di
sensazioni olfattive che si sprigionano da qualsiasi prodotto del beverage.
Brewing - indica il processo della fermentazione
Caramello - prodotto trasformazione dello zucchero se sottoposto a una
temperatura superiore a 155°C, man mano che la temperatura aumenta si ha
un viraggio del colore da giallo pallido sino a un colore bruno intenso. Il
prodotto è utilizzato nell'industria liquoristica per dare sfumature ambrate ai
distillati e ad alcuni tipi di vermouth.
Carbone - ottenuto dalla combustione controllata di vari tipi di legno, serve
per la chiarificazione e il trasferimento di retrogusto ad alcuni distillati
( charcoal mellowing = gusto di carbone, tipico di un whiskey del Tennessee )
Cask - botte
Cask Strength - termine utilizzato per i distillati in botte, che non sono ancora
stati ridotti alla gradazione standard, generalmente 40%, prima
dell'imbottigliamento.
Champagne e Spumanti - unità di misura
Bottiglia = cl.75
Magnum = lt. 1,5 (pari a 2 bottiglie)
Jéroboam = lt. 3,0 (pari a 4 bottiglie)
Rehoboam =lt.4,5 (pari a 6 bottiglie)
Mathusalem =lt.6,0 (pari a 8 bottiglie)
Salmanazar =lt.9,0 (pari a 12 bottiglie)
Balthazar =lt.12 ( pari a 16 bottiglie)
Nabuchodonosor =lt.15,0 (pari a 20 bottiglie)
Charcoal Mellowing - lavorazione tipica del whiskey in Tennessee. Il distillato
appena prodotto viene versato dall'alto in una colonna verticale riempita con
uno strato compatto di carbone d'acero (tagliato a pezzi di 2-3 centimentri). Il
liquido, per caduta, attraversa tutto lo strato di circa 4 mt. Questa operazione
permette di filtrare il distillato e lascia al whiskey il retro gusto tipico di
affumicato.
Charring - l'operazione di fiammatura all'interno dei barili nuovi. Questo
permette di rendere poroso il legno affinchè il distillato, durante
l'invecchiamento, possa migrare all'interno delle doghe, trascinando al suo
interno le sostanze cedute dalle doghe stesse.
Chill Filtration - filtrazione a freddo del distillato che permette di togliere dal
distillato la maggior parte dei congeneri.
Code di distillazione - sono le ultime frazioni del distillato ottenuto da
alambicco (o pot still) e vengono separate dal "cuore del distillato" poiché
contengono prodotti ad alto punto di ebollizione (oltre i 100° C) con sapori poco
gradevoli. Verranno in seguito riunite alle teste e ridistillate per recuperare
l'alcol etilico che ancora contengono.
Coffey Still - inventato nel 1831, permette di procedere alla distillazione "in
continuo" senza interromperne il ciclo ( come avviene in quella " discontinua").
Il mosto fermentato viene riscaldato e pompato in cima ad una colonna di
rettificazione dove, per caduta,incontra un flusso ascendente di vapore che
"trascina" le componenti più volatili, attraverso una serie di piastre forate, in
un' altra colonna di rettificazione dove, continuando a salire si concentra in
alcooli leggeri .A questo punto verrà inserita una piastra a due terzi circa della
seconda colonna per condensare il cuore del distillato, mentre le teste vengono
espulse dalla cima della colonna . Le "code" sono rimaste alla base della prima
colonna e scartate.
Congeneri - composti chimici presenti in quantità infinitesimale nell'alcol dopo
la distillazione.La presenza di questi congeneri è responsabile della differenza
di gusto tra i vari rum e anche il altri tipi di distillati
Crusta - decorazione sul bordo del bicchiere realizzata generalmente con
zucchero granulato o con sale. Crustare, in termine professionale, significa
decorare il bordo del bicchiere.
Deflemmazione - separazione di una ulteriore parte di acqua dai vapori
idroalcolici per aumentare la gradazione alcolica.
Distillazione - operazione che consente di separare da una miscela di liquidi
perfettamente solubili tra di loro, i singoli componenti in base ai differenti punti
di ebollizione.
Draff - è il residuo solido trattenuto dai filtri del recipiento circolare (mash tun)
dove viene miscelato l'orzo maltato con l'acqua bollente nella lavorazione del
whisky. Il draff viene utilizzato come mangime per gli animali.
Dunder - liquido fermentato prima della distillazione del rum
Enzimi - sono proteine capaci di aumentare selettivamente la velocità di certe
reazioni chimiche scindendo una sostanza in due o più altre (v.
amilasi,maltasi,invertasi,zimasi ).
Essenze - sostanze capaci di apportare profumi e aromi a liquori e/o distillati
( v. vari procedimenti di estrazione essenze: infusione,percolazione,
macerazione)
Esteri - composti chimici che si formano per reazione tra un alcol e un acido; si
formano durante la fermentazione e anche durante l'invecchiamento.
Feints - distillato a scarsa gradazione resultante dalle "code" nella lavorazione
del whisky
Fermentazione alcolica - è il fulcro di tutta la produzione liquoristica
mondiale. Si tratta di un complesso processo biochimico che trasforma gli
zuccheri contenuti nei vari mosti in alcool. Tutto ciò che nel mondo vegetale
può produrre zuccheri : cereali = amidi = (per scissione) zuccheri; frutta, che
già contiene zuccheri; piante succulenti ( ad es. agave), ecc.. è stato ed è,
tuttora, utilizzato dall'uomo per la fermentazione alcolica.
Il processo base opera con questa equazione : Zuccheri + lieviti = Alcol +
anidride carbonica.+ energia. In effetti, in natura, il processo che si svolge è
molto più ampio e sviluppa la formazione di vari alcoli (gli amminoacidi
presenti vengono trasformati in alcoli superiori che modificano il gusto) e altre
sostanze.
Flemme - derivati dalla distillazione; contengono acqua, alcol e una grande
quantità di impurezze
Full Proof - letteralmente significa "gradazione piena ", sono distillati che
possono avere il doppio della normale gradazione alcolica ( anche 75°/80°
gradi ) espressi in proof 150/160. Sono prodotti di nicchia rivolti ad un pubblico
di intenditori, che ama diluirsi il proprio distillato prima di berlo, oppure
esistono sul mercato anche prodotti da miscelazione ( tipo rum non
invecchiati )
Fusel oil - oli leggeri che si formano durante la fermentazione (generalmente
nella lavorazione del rum) .Possono essere rimossi in un impianto a column still
multiplo, attraverso successive distillazioni. Vengono utilizzati per aromatizzare
altre bevande alcoliche.
Gallone - attrezzo per la miscelazione - grosso bicchiere con stelo che viene
utilizzato per
Gallone - misura di capacità dei paesi anglosassoni - Gallone inglese = lt.
4,546; Gallone americano = lt. 3,785
Gold - ( per tequila) questo è il termine legalmente riconosciuto per una "
joven abocado "tequila.
Esiste però un po' di confusione sul mercato perché alcune aziende utilizzano
questo termine per la loro 100% tequila reposado
Gradazione alcolica - quantità di alcol presente in un liquore o un distillato. Si
esprime in percentuale pari ai millilitri di alcol presenti su 100 cc. ( o millilitri )
di liquore o distillato.
Grain Whisky - whisky di cereali (granaglie) prodotto con distillazione
continua (Coffey Still).
Green Malt - l'orzo verde, dopo il processo di maltazione, prima di essere
essicato.
Grist - cereale macinato (granaglie) che sarà utilizzato nel mashing.
Infusione - estrazione dei principi attivi di una materia prima vegetale per
trattamento in soluzione idroalcolica; l'infusione può essere seguita da una
distillazione per separare i principi attivi volatili e solubili in alcool
Invertasi - enzima che scompone il saccarosio in glucosio e in fruttosio
Jimador - bracciante agricolo che raccoglie la pina centrale dell'agave
tagliando via le foglie
Lieviti - sono microorganismi unicellulari che si riproducono per gemmazione e
si nutrono di zuccheri, i prodotti che ne derivano sono alcol e anidride
carbonica
Macerazione - processo di massima estrazione dei principi attivi da materia
prima vegetale. Si immerge la materia prima nella fase solvente e si lascia per
un lungo periodo, mescolando in continuazione
Maltasi - enzima che trasforma il maltosio in glucosio
Malting floor - pavimento di pietra dove viene disteso l'orzo bagnato per il
processo di maltazione
Mashing - operazione di solubilizzazione del malto ( o delle granaglie con
acqua bollente).
Melassa - sottoprodotto della lavorazione dello zucchero; dopo avere estratto,
per cristallizzazione, una certa dose di zucchero, si forma un prodotto molto
denso non più cristallizzabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta da zucchero
bruno viene utilizzata per la produzione del rum.
Mothballed - si definiscono le distillerie chiuse per un certo periodo, ma in
stand-by, cioè con la probabilità che possano essere riaperte. Vengono definite
" in naftalina", gli impianti hanno una manutenzione accurata pronti per
ripartire.
Mixing glass - grosso bicchiere di vetro con beccuccio versatore utilizzato per
la preparazione dei cocktail.. Si utilizza quando i componenti della miscela sono
perfettamente miscibili tra di loro e si tratta, in effetti, solamente di raffreddarli
prima di servirli in un bicchiere che non prevede la presenza del ghiaccio.
Mixto - un tipo di tequila, di qualità leggermente inferiore, realizzata con una
miscela fermentata di succo di agave e soluzioni zuccherine di altre piante.
NOM - Norma Oficial Mexicana. Il numero assegnato a ogni produttore di
tequila, che identifica l'azienda che ha prodotto o imbottigliato la tequila.
Ounce - "oncia" cl. 2,8 circa
Percolazione - uno dei vari metodi di estrazione di principi attivi da materie
prime vegetali. Consiste nel far passare il solvente attraverso la materia prima
senza che questa sia immersa nel liquido (v. produzione liquori nel sito)
Pina - termine spagnolo che significa ananas, attribuito al cuore della pianta di
agave che assomiglia a un grossa ananas
Pinta americana - lt.0,473
Pinta inglese - lt. 0,568
Plata - in spagnolo "argento" - Utilizzato per identificare la tequila blanco.
Proof - gradazione alcolica utilizzata dagli americani ( un grado alcolico
corrisponde a 2 proof )
Raicilla - distillato, non tequila, fatto con succo di agave
Reposado - riposato, tequila invecchiata in botti da un minimo di due mesi a
un massimo di un anno.
Rum agricolo - rum prodotto utilizzando, come materia prima, succo fresco di
canna da zucchero
Rum industriale - rum prodotto utilizzando, come materia prima, melassa
Rum paille - rum color giallo paglierino invecchiato meno dei tre anni richiesti
per essere definito rum vecchio ( vieux )
Rum vieux - rum invecchiato in botte per minimo tre anni. La botte deve
avere una capacità inferiore a 650 litri
Rum très vieux - rum molto vecchio, generalmente invecchiato più di dieci
anni
Shaker - attrezzo utilizzato per la realizzazione di cocktail. Si compone di tre
pezzi: il contenitore, il passino e il coperchio. Generalmente tutto di acciao. Si
utilizza quando i componenti della ricetta non sono miscibili tra di loro.
Single Cask - il distillato ( generalmente whisky o rum) proviene da un unico
barile, imbottigliato in edizione limitata; può essere a 40° gradi oppure full-
proof (vedi) alla gradazione della botte.
Single Barrell - v. single cask
Single Grain Whisky - grain whisky prodotto da un solo cereale
Single Malt Whisky - distillato da una sola distilleria e con malto prodotto
nella distilleria stessa. Il numero di anni riportato sull'etichetta si riferisce alla
botte più giovane utilizzata nella eventuale miscelazione di diverse annate
realizzata in distilleria.
I Single Malt provengono da :
Lowlands - regione delle Terre Basse della Scozia, caratteristica per la
produzione di whiskies di malto molto leggeri con breve persistenza al palato.
Highlands - regione delle Terre Alte della Scozia, vi sono distillerie che
producono whiskies con più corpo e alcuni con sentore di torba.
Orkney - isole Orcadi a nord della Scozia, whisky con retrogusto di erica e miele
Speyside - questa è la regione del whisky per antonomasia; di norma hanno
retrogusti di erica, leggermente torbati. Grandi marche con etichette
particolarmente pregiate.
Campbeltown - oggi due sole distillerie aperte. L'aria del mare caratterizza
sensibilmente questi distillati.
Islay -questa isola ha riserve inesauribili di torba, alcuni torrenti vi scorrono
addirittura sopra. I whiskies prodotti in quest'isola ( 7 distillerie aperte ) hanno
pertanto una forte connotazione di torba e di mare; le distillerie infatti sono
costruite tutte vicino al mare
Small Batch ( riferito ad alcune marche di bourbon ) - si tratta di bourbon
imbottigliati da un "batch" cioè un piccolo lotto ben definito di botti , il cui
contenuto è stato precedentemente miscelato.
Solera (metodo ) - si definisce "metodo solera" un sistema di invecchiamento
"accelerato" che consiste nel travaso a caduta da botti contenenti vini giovani
in botti contenenti vini più invecchiati ( generalmente questo metodo si utilizza
per vini fortificati quali Madera, Sherry, Manzanilla, Marsala) ma anche qualche
produttore di distillato adottata questo metodo.
Generalmente le file di botti sovrapposte sono almeno quattro. Il vino più
giovane si trova sulla fila più alta; con un sistema incrociato di travasi, che non
devono superare il quantitativo di metà botte, i vini più giovani vengono
trasferiti in botti dove si miscelano e riposano con vini più invecchiati.
Dopo aver trascorso il periododi maturazione, stabilito dall'esperto di cantina,
vi sarà un ulteriore travaso e conseguente maturazione fino ad arrivare alla fila
a terra.Questa serie di miscelazioni e di riposo nelle varie botti permette al vino
giovane di acquisire tutte le caratteristiche finali di maturazione in tempi
decisamente più veloci che non con la permanenza in botte secondo i canoni
dell'invecchiamento tradizionale.
Sour - con questo termine si intende la categoria dei cocktail che contengono
succo di limone, più precisamente una acquavite o un liquore, succo di limone
e sciroppo di zucchero
Sour mash - letteralmente "miscela acida" - è un sistema adottato durante il
processo di fermentazione che permette di avere un controllo della medesima.
Si tratta di prelevare un po' di lieviti esausti e soluzione alcolica e trasferirli
nella vasca dove si sta innescando la fermentazione
( questo accorgimento agisce da "starter" e regolarizza la fermentazione
orientadola su parametri il più possibile vicini ai precedenti). In uso presso
alcune distillerie di whiskey in America , secondo alcune fonti pare sia stato
addirittura suggerito da uno schiavo proveniente dai Caraibi. Questo fa
presumere che la validità di questo accorgimento sia stata scoperta dai
distillatori di rum ( viene tutt'oggi utilizzato in qualche distilleria di rum ).
Sparkling - categoria di cocktail a base di spumante o bevande gasate.
Spirits still - alambicchi utilizzati per la seconda distillazione
Spumanti e Champagne ( unità di misura ): v. voce Champagne.
Stirrer - si tratta di lungo cucchiaino miscelatore ( da "stir" mescolare)
Straight - si riferisce, generalmente, a un whiskey proveniente dalla stessa
distilleria . In origine il termine definiva un whiskey puro, non tagliato con alcol
neutro, che poteva può provenire anche da da zone diverse.
Strainer - ( o passino) filtro di acciaio che serve per trattenere il ghiaccio
quando, dal mixing glass o dal boston, si versa il cocktail nei bicchieri
Triple distillation - il single malt distillato tre volte: viene prodotto facendo
passare per due volte il distillato attraverso lo spirit still
Teste di distillazione - sono le prime frazioni del distillato ottenuto con
procedimento discontinuo ( pot still-alambicco) che contengono tutti i
componenti con basso punto di ebollizione e sapore poco gradevoli, oltre a
forte presenza dell'indesiderato alcol metilico. Generalmente vengono riunite
alle "code", diluite e ridistillate per estrarre l'alcol etilico che ancora
contengono.
Torba - combustibile fossile di recente formazione costituito da residui di
piante paludose. Utilizzato, un tempo, in Scozia come risorsa energetica per
tutte le fasi della lavorazione del whisky. Da un po' di anni viene utilizzato
esclusivamente per essiccare l'orzo germinato (malto) al quale conferisce uno
spiccato retrogusto di affumicato che rimane in tutte le fasi della lavorazione e
che caratterizza il sapore del whisky.
Torbato - retrogusto, più o meno accentuato, di torba nello scotch whisky; i
whisky di malto delle isole ( Sky,Islay) hanno un forte sentore di torbato.
Unità di misura :
Gallone inglese = lt. 4,546
Gallone americano = lt. 3,785
Pinta inglese = lt. 0,568
Pinta americana = lt. 0,473
Gill inglese = lt. 0,142
Gill americano = lt. 0,118
Ounce (oncia) = cl. 2,8
Pony = cl. 2,8
Dash splash (spruzzo) = gr. 1
Bar spoon ( cucchiaino bar ) = gr. 3
Tea spoon (cucchiaino da tè) = gr. 6
Table spoon (cucchiaio tavola) = gr.12
Jigger ( bicchierino bar) = gr. 42
Vatted Malt - prodotto dalla miscelazione di whisky di malto di differenti
distillerie.
Vesou - succo di canna da zucchero
Wash - il mosto di malto estratto dal mash tun e avviato alla distillazione
Wort - la miscela di malto frantumato e acqua, nella lavorazione del whisky ,
prima dell'aggiunta dei lieviti
Zimasi - enzima che trasforma il glucosio in alcol.

STORIA E LEGGENDA

Molte sono le leggende che ruotano attorno alla nascita dei


cocktail .
Una delle più note vede protagonista una locandiera ( tale
Betsy Floyagan o Flanagan ) nel 1840 in un accampamento
di soldati durante la guerra di secessione . Betsy era solita
versare agli ufficiali , prima e dopo la battaglia , il solito
whiskey Rye o Bourbon , naturalmente .
Un giorno i soldati chiedono qualcosa di nuovo , di
particolare e la locandiera , senza farselo ripetere una
seconda volta , comincia a versare in un contenitore alcune
bottiglie di liquori e di distillati , ottenendo un notevole
successo . I militari battezzano " cocktail " quel miscuglio con riflessi così
intensi da ricordare , appunto , la coda del gallo.

Un ' altra versione, invece, ci porta in America centrale dove, alla fine del 18°
secolo, erano già molto popolari i combattimenti tra i galli. Terminato l'
incontro, il proprietario del gallo vincitore riceveva come trofeo la " coda " del
gallo vinto. Si brindava pertanto, miscelando distillati di ogni genere con succhi
e altri liquori alla coda del gallo, cioè "on the cock's tai" .

La terza storia si svolge nella penisola dello Yucatan dove gli indigeni bevevano
misture molto elaborate ( prodotti fermentati e forse distillati , con erbe ,
radici , miele , ecc..) . Queste misture venivano mescolate a lungo con un
cucchiaio ricavato dalle radici di un albero chiamato " coda di gallo " .

Molto più verosimilmente il cocktail nasce come esigenza di " mercato " .
Riteniamo , infatti , che i distillati di una volta , molto grezzi e pungenti non
fossero apprezzati da tutta la clientela . Ecco che qualche barmen arrotonda il
gusto con una piccola aggiunta di un liquore dolce . Estendere, gradatamente ,
lo studio a molti più prodotti per le varie combinazioni di miscela è stata la
naturale evoluzione ,curandone anche l'aspetto visivo .
Arriviamo agli inizi del 1900 quando un giovane barman di New York , Jeremy
Thomas , riesce a miscelare con grande stile tutta una serie di prodotti
realizzando cocktail multicolori e di ottimo gusto . Forse questo barman è un
antesignano delle ultime tecniche di intrattenimento ( barman acrobatici ) .
Sta di fatto che i clienti di Thomas pagano fior di dollari per assistere allo
spettacolo e gustare i suoi prodotti .

COSA SONO

I cocktails sono il risultato della miscelazione di due o più


ingredienti di varia gradazione alcolica. Possono essere
catalogati per :
Temperatura di servizio
I cocktail generalmente sono freddi , ma esistono anche proposte miscelate
calde, soprattutto corroboranti .

Capacità
A seconda della quantità i cocktail si distinguono in :
short drink - con una capacità sino a cl. 7
medium drink - con capacità sino a cl .10 - 13
long drink - con capacità da cl. 13 a 20

Struttura
In base agli ingredienti utilizzati potranno essere :
- molto secchi
- mediamente secchi
- morbidi
- dolci

Momento di consumo
Predinner - cocktail con caratteristiche da aperitivo
after dinner - cocktail con caratteristiche da dopo pasto o serale
long drink - bevanda dissetante , generalmente allungata con seltz o soft drink.
Nella costruzione di un cocktail , quindi , l' operatore ( sia esso un barman che
un privato ) deve conoscere le caratteristiche dei prodotti da miscelare
Solo così si possono creare delle miscele gradevoli , ma soprattutto indicate
per il gusto del nostro ospite ( sia al bar che a casa ) .
L' A.I.B.E.S. ( Associazione Italiana Barmen e Sostenitori ) organizza corsi
professionali per insegnare la merceologia dei prodotti e le tecniche di
miscelazione ( i corsi - v.capitolo Corsi - sono mirati a un pubblico di operatori ,
ma vi sono Corsi anche per privati.
Un cocktail risulterà tanto più buono quanto più elevata sarà la qualità degli
ingredienti utilizzati.

LE TIPOLOGIE

Afterdinner- short drink serviti dopo i pasti


Batida- long drink, nel frullatore, frutta tropicale, distillati, latte di cocco e
ghiaccio
Buck- long drink composto da un distillato o liquore con succo di limone e
ginger ale, fettina o scorza di limone
Champagne Cocktail- miscela di champagne/spumante con liquori o distillati
Cobbler- long drink, un liquore con vari strati di frutta fresca e ghiaccio tritato
Collins-long drink, un liquore e succo di limone e aggiunta di soda
Cooler- long drink, uno o più liquori, servito con soda, seltz o bibite gassate
Crustas- tutti i drink con decorazione di zucchero, sale o altro sul bordo del
bicchiere
Cup- bevanda per un party in caraffa o bowl, ingredienti vino o spumante con
liquori e frutta a pezzi.
Daiquiri- short drink con base rum, succo di lime, liquore
Daiquiri Frozen- short drink con base rum, succo di lime, frutta fresca,
ghiaccio; preparazione nel blender
Daisy- long drink a base di acquavite, limone, granatina e Soda, decorati con
pezzetti di frutta
Eggnog- distillati, liquori o vini con aggiunta di uova e latte, spolverata di noce
moscata
Fancy- short drink composto da distillato, liquore, succo di limone, zucchero
con crusta sul bordo
Fix- long drink, direttamente nel bicchiere como di ghiaccio, composto da
distillato o liquore, succo di frutta o agrumi, guarnito con frutta di stagione
Fizz- long drink, shakerato, distillato o liquore, zucchero, succo di limone con
aggiunta successive di seltz o soda.
Flip- short drink, distillato o liquore o vino liquoroso, tuorlo d’uovo, zucchero;
spolverata di noce moscata
Float- categoria di cocktail dove l’ultimo ingrediente aggiunto, direttamente
nel bicchiere, galleggia in superficie.
Frappè- bevanda molto “ghiacciata”, categoria di drink serviti in bicchieri pieni
di ghiaccio tritato
Frozen- long drink realizzati nel blender con molto ghiaccio; distillato o liquore,
sciroppo di zucchero, frutta fresca. Consistenza finale cremosa.
Highball- ( si intende anche il tipo di bicchiere per il servizio: tumbler alti);
long drink con uno o più liquori, ghiaccio e una bevanda gasata.
Hot Coffee- base caffè, direttamente nel bicchiere, distillato o liquore,
sciroppo di zucchero, crema di latte stratificata in superficie.
Juleps- long drink, caratterizzato dalla lavorazione di foglie di menta fresca,
pestate con zucchero e poca soda, versare nello shaker, aggiungere il distillato
e shakerare. Servire, filtrando, in bicchiere con ghiaccio
Lemonade- long drink, distillato, liquore e/o vino, direttamente nel bicchiere,
con ghiaccio, allungato con soda, decorato con frutta di stagione
Mojito- long drink, base rum, succo di limone e gocce di liquore direttamente
nel bicchiere
Non alcoholic-long drink, succhi di frutta o verdura, sciroppi, shakerati o
direttamente nel bicchiere, cubetti di ghiaccio
Pick me up- (o reviver) rivitalizzanti- short o long drink per “ tirarsi su”,
distillati e liquori vari, con aggiunta di rosso d’uovo, momento di consumo
notturno
Pousse-cafè- drink molto dolci, che esprimono un effetto cromatico poiché
realizzati dalla sovrapposizione di tre o più liquori a differente peso specifico
Puff- long drink, distillato, latte e soda, direttamente nel bicchiere con ghiaccio
Punch-drink caldi o freddi, distillato, liquori e ingredienti aromatici(scorza di
limone, chiodi di garofano,ecc)
Rickey- long drink, base distillato o liquore, succo di limone o cedro, aggiunta
di soda, ghiaccio
Sangaree- long drink, distillato o liquori, vino liquoroso, zucchero, spruzzo di
noce moscata
Scaffa- short drink, distillato, liquore e spruzzo di angostura o bitter, servito
non troppo freddo
Shrub- short o long drink, base frutta fresca e distillati, richiede un periodo di
macerazione, vengono serviti assieme a pezzetti di frutta
Sling- long drink, distillato, lime o limone, soda o bibita gassata
Smash- long drink, più forte del julep, foglie di menta pestate con zucchero e
acqua, distillato, molto ghiaccio, fettine di frutta fresca
Sour- short drink, distillato o liquore con aggiunta di succo di limone ( e
zucchero solo con distillato)
Swizzle- long drink preparato direttamente nel bicchiere, succo di limone,
mezzo cucchiaino di zucchero, ghiaccio tritato e soda, mescolare con uno
stirrer particolare e aggiungere il distillato
Toddy- long drink, distillato base con ingredienti aromatizzanti, zucchero
( servito caldo con acqua bollente o freddo con cubetti di ghiaccio)
Wine drink- long drink, base vino, liquori, bitter, frutta di stagione, servito
freddo
Zombie- long drink di origine tropicale, base distillato uno o più tipi di rum,
succhi di frutta, frutta fresca e ghiaccio, decorato con frutta

COSTRUIRE UNA RICETTA

Un principio fondamentale da seguire nella costruzione di un cocktail è quello


di non esagerare con il numero di componenti . Questo per due fattori
principali:
1° ) Troppi ingredienti si sovrappongono e il gusto non sarà più una sinergia dei
vari ingredienti , ma solo una confusione dei vari sapori.
2° ) Un cocktail troppo elaborato (specialmente per chi opera nel bar) sarà
particolarmente dispendioso in termini di tempo.
Ecco che l ' A.I.B.E.S. codifica il cocktail con un numero di ingredienti da 2 a 5
massimo.
La seconda regola è relativa alla struttura :

Un distillato base
Un ingrediente aromatizzante
Un ingrediente colorante

BASE
La base è costituita generalmente da un distillato (Gin, Vodka, Rum, Whisky,
Tequila, Brandy).
Variando la percentuale di impiego di questa base , risulta evidente che si può
variare la robustezza del cocktail .

AROMATIZZANTE
Questo ingrediente fornisce retrogusto e profumo al cocktail
( Vermouth , Bitter , Liquori vari , Triple Sec , ecc..)

COLORANTE
La componente colorante ( che potrebbe essere già fornita dal liquore
aromatizzante ) sarà data da succhi di frutta , sciroppi o creme di liquore .

L'impiego in differenti percentuali di questi prodotti cambia notevolmente


l'assetto organolettico del cocktail caratterizzandolo come aperitivo piuttosto
che per il dopo pasto .In assoluto l'utilizzo di prodotti molto zuccherini è
caratteristico per un cocktail dopo pranzo , mentre un cocktail proposto per
aperitivo sarà secco con base aromatica leggermente amaricante.

LE DECORAZIONI

La decorazione deve migliorare l’estetica del cocktail stesso.

Alcune regole da seguire


-la decorazione deve essere realizzata con prodotti
commestibili ( scorze e fette di agrumi o frutta);
ombrellini, oggetti di plastica in genere, ecc. vanno bene
per le coppe di gelato.
-la decorazione deve essere discreta e proporzionale al
bicchiere e alla dose del cocktail, non esagerare sul
bordo di una coppetta con tranci di frutta o realizzazioni
architettoniche, solo per i long drink è giustificato
l’utilizzo di decorazioni più consistenti.
-i colori scelti per le decorazioni devono essere, preferibilmente, in armonia con
il colore del drink
-per contenere i costi di un cocktail, la decorazione potrà essere realizzata con
tutto ciò che costituisce avanzo della lavorazione ( generalmente le scorze
degli agrumi utilizzati).
Norme igieniche
tutta la frutta utilizzata per le decorazioni dovrà essere
ben lavata e asciugata soprattutto le scorze degli
agrumi.
Evitate, il più possibile, di toccare le decorazioni con le
mani, utilizzate le pinze per posizionare la decorazione.
Un comportamento corretto di servizio prevede di
utilizzare le pinze anche per inserire una o due cannucce
nel bicchiere.

Conservazione delle decorazioni


organizzando il lavoro per un turno intenso con grande
affluenza di clienti, sarà opportuno preparare già le
decorazioni. Occorre fare molta attenzione per evitare
che la frutta tagliata con abbondante anticipo,
soprattutto le mele e le pere, possa ossidarsi. Esistono
vari modi per conservare l’aspetto estetico e più
precisamente:
-avvolgere la frutta tagliata, sistemata su un vassoio, con una pellicola
trasparente per alimenti (non utilizzare teli di stoffa, poiché non ammessi dalle
norme sanitarie).
-immergere la frutta tagliata in una soluzione a base di limone e zucchero, in
questo caso si evita l’ossidazione e si può conservare per diverse ore (meglio in
frigo).