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Il Sidro, vino di mele. La ricetta per farlo in casa.

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E' da m illenni che l'uom o, nella sua scala ev olutiv a, andato alla ricerca di sostanze euforizzanti, e inebrianti che fav oriv ano e allev iav ano gli affari della v ita quotidiana. Non c' angolo della terra che nel quale l'uomo non produca per il proprio piacere bevande alcoliche fermentate. Ed proprio accanto a quelle pi conosciute e diffuse, quali il vino e la birra che si produce il sidro, bevanda dolce e acidula ottenuta dal processo di fermentazione delle mele. Negli ultimi tempi ha recuperato la meritata fama e un'adeguata diffusione, perfino in Italia. La Baldino di Molinara, in provincia di Benevento, ha recuperato una variet di mela autoctona che si stava estinguendo, la limoncella, acidula e dal contenuto zuccherino quasi doppio rispetto alle coltivazioni tradizionali. Ma la patria del sidro rimane il nord-ovest della Francia, Bretagna e Normandia, dove viene prodotto con la stessa cura che si riserva ai grandi vini e dove viene consumato dal solo come aperitivo o come bevanda dissetante, oppure in accompagnamento a dessert e crpes. Ha inoltre un ampio impiego in cucina sia per preparare salse che pesci e crostacei. I buongustai normanni innaffiano i piatti tipici con sidro dolce, secco o frizzante. La scheda organolettica Esame visivo: Colore intenso, compatto, oro verde brillante Esame olfattivo: Ottima intensit e lunga persistenza, fine. Descrizione olfattiva: Mela cotta, amarena, spezie, muschiato, erbe aromatiche, chiodi di garofano. Esame gustativo: Impatto gustativo molto interessante, dolce, fresco, di buona struttura. Equilibrio che esprime ottime fusione degli elementi. Piacevole finale. Accostamenti: Torta di mele, strudel, pastiera, crostate di frutta, dolci alla crema e pasticceria in genere. Formaggi

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frutta, dolci alla crema e pasticceria in genere. Formaggi salati, piccanti e stagionati. Ottimo come aperitivo. Da evitare dolci alle fragole o lamponi. Temperatura di servizio: 10/12 C Le fasi della lavorazione

La scelta e la raccolta delle mele Il sidro si ottiene dalla spremitura di diverse variet di mele: mele da sidro, mele da tavola e mele per uso dolciario. In Italia sono coltivate tante specie di mele, ma non da sidro o almeno da destinare a quest'uso. Infatti la caratteristica delle mele da sidro, dal punto di vista organolettico, il gusto amaro, dovuto all'alta concentrazione di composti fenolici. Questa la destinazione principale per le mele utilizzate nella lavorazione: dolci, povere di tannino ed a bassa acidit; agrodolci, ricche di tannino ed a bassa acidit; agroaspre, ricche di tannino e di acidit;aspre, basse di tannino e ricche di acidit. La stagione di raccolta delle mele va da settembre a fine ottobre, a seconda delle variet e va operata su frutto un poco acerbo, asciutto e sano. La sidrificazione Le mele vanno lavate in larghe vasche di acciaio inossidabile e poi, dopo averle sgocciolate, vanno frantumate da una macchina con rulli dentati che triturano il frutto finemente, lasciandolo cadere in un torchio di tipo enologico - meglio se di acciaio -dove la pressione, spremendo la massa, fa fuoriuscire la parte liquida dal basso, per essere raccolta in un recipiente. Il succo, che contiene zuccheri, acidi, tannino e pectine, una volta, nell'uso artigianale, veniva trattato con sali di metabisolfito di potassio, al fine di evitare processi ossidanti, fermentazioni non volute, perdita di acidit totale nel mosto sidro, nonch la colorazione bruna del succo ed il mantenimento di una concentrazione pi alta di acido malico e di acido ascorbico. Oltre a ci tale sostanza inibisce l'azione di molti lieviti e microrganismi indesiderati. La fermentazione Si innestano quindi nel succo lieviti selezionati per la produzione del sidro, che porteranno alla fermentazione, che di rado raggiunge i 25 C. A sette giorni circa dalla spremitura, si travasa in un altro recipiente il mosto-sidro, eliminando la feccia, ed effettuando una prima analisi chimica del liquido, a scopo precauzionale. Non esistendo nel sidro una vera distinzione tra fermentazione tumultuosa e lenta, come nel vino, la fermentazione del liquido, dopo il travaso, riprende in modo costante e si protrae per un periodo variabile trai dieci ed i venti giorni. Solo dopo tale data si comincia a parlare di sidro vero e proprio. Infatti si effettua un secondo travaso, e lo si pone a stagione, affinandolo in luogo fresco per qualche mese. La chiarificazione e la filtrazione Il sidro si schiarisce naturalmente col passare del tempo, ma se lo si vuole rendere perfettamente limpido, si ricorre alla filtrazione o alla chiarificazione con bentonite, farina fossile, albumina o albume di uovo sbattuto. Il sidro quasi fatto, deve solo riposare ed affinare in recipienti a chiusura ermetica. L'imbottigliamento e la tappatura Il sidro, entrato in cantina per stagionare a fine dicembre, pu essere considerato maturato gi dopo tre mesi; si sceglie il momento per imbottigliare a seconda del tipo di sidro che si desidera ottenere. Dopo un'analisi di laboratorio, per controllare i valori di alcool, zucchero eventualmente non svolto ed acidit, si effettuer una scelta: se vi una parte di zuccheri non svolti, e per si desidera un sidro secco, sar meglio imbottigliare dopo il primo caldo; se si desidera un prodotto leggermente frizzante, sar bene effettuare l'imbottigliamento, affinch la ripresa fermentativa avvenga in bottiglia. E' consigliabile usare per tappatura i tappi di sughero, che consentono scambio gassoso. Le bottiglie pi usate per il sidro sono la borgognona, per sidri che rifermentano leggermente in bottiglia, e la sciampagnotta con gabbietta metallica e tappo a fungo per quelli spumantizzati; per il sidro tranquillo qualsiasi bottiglia va bene. Conservare al buio e in posizione orizzontale. LA MESCITURA La peculiarit pi caratteristica del Sidro la mescitura o la figura del mescitore. Il significato pi ampio e pi semplice di mescere il sidro quello di "servire il sidro". La mescitura del sidro nasce probabilmente, nel momento in cui si impone l'imbottigliamento, una forma di riprodurre la pressione con la quale il sidro esce dal tappo della botte, per raggiungere un'ottima aerazione. Il sidro ha bisogno di un soffio d'aria ,aerazione prima di essere consumata ed il versarla dall'alto era ed una necessit fondamentale. Per questo motivo la
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era ed una necessit fondamentale. Per questo motivo la figura del mescitore la pi vista nelle varie sidrerie, LLAGARES e pergole. Visto che, solo cosi, si sveglia il carbonico englogeno della sidra naturale ed il consumatore apprezza nel suo splendore tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il culn si dovr bere dopo in una sola volta, affinch conservi tutte le sue propriet senza alterarsi. Dopo, abitudine buttare per terra l'ultimo goccetto, con forza e precisione, sciacquando il bordo del bicchiere dal quale si bevuto. Si suppone che una forma igienica di lavare il contenitore che tutta la gente ha condiviso, sebbene secondo un'altra versione ben pi romantica, questa abitudine procederebbe da una tradizione celtica: ridare alla terra parte di ci che le appartiene. Se davvero si vuole entrare nell'anima del sidro,bisogna assistere ad una espicla, celebrazione attorno ad alcune bottiglie di sidra ed un gran mangiare, a base di tortilla di patate, empanada,e, come no, formaggio di Cabrales. LA RICETTA PER FARLO IN CASA Affettate delle mele sane e mature (almeno 4 kg),e spappolatele in un ampio recipiente di legno, dove le lascerete fermentare per 4 giorni. Ora travasate in un altro recipiente il liquido che si sar formato,e lasciate le mele a fermentare ancora 2 o 3 mesi. Trascorso tale periodo, le mele saranno ormai liquefatte e avranno formato un deposito alquanto torbido. Filtrate con cura,e imbottigliate chiudendo con tappi di sughero ben fermi. Dopo un anno di maturazione il sidro spumeggera' leggermente e sar pronto per essere servito. di Bianca Maria Leone

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