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ETNOBOTANICA

nienti dal processo di erosione di calcari, costituite Tra le specie condivise con i paesi balcanici la più
da elementi a composizione carbonata, che rappre- maestosa è senz’altro la quercia vallonea (Quercus
sentano oltre il 98% del totale; il residuo insolubile ithaburensis subsp. macrolepis), presente in Italia
è costituito in prevalenza da piccoli granuli di quar- solo nel Salento meridionale. Altre specie a diffusio-
zo e silicati, da minerali argillosi e da idrossidi di ne balcanica sono la poco diffusa erica pugliese
ferro, composizione che rende favorevoli le condi- (Erica manipuliflora) e altre specie che popolano
zioni per la crescita e lo sviluppo della macchia le garighe salentine quali lo “spina porci”
mediterranea. (Sarcopoterium spinosum).
Con il termine macchia mediterranea, si intende Sono presenti comunque anche numerose specie
una vegetazione arbustiva di cui si distinguono mediterraneo-occidentali condivise con il resto
(sulla base della diversa composizione e altezza della penisola. Come per esempio gli olivi secolari
dello strato arbustivo) due tipi: macchia alta costi- che caratterizzano il territorio o il fico d’India, che
tuita da boschi di leccio (Quercus ilex L.) e di quer- cresce spontaneamente sia all’interno sia lungo la
cia spinosa (Quercus coccifera L.) accompagnate costa. Sulla costa rocciosa tra Otranto e Leuca si
da specie termofile e macchia bassa. che nel Salento possono trovare specie endemiche della flora rupe-
è costituita da specie a gariga ovvero lentisco stre, con fusto o porzione lignificata, come l’alisso
(Pistacia lentiscus), mirto (Myrtus communis) e di Leuca (Aurina leucadea), il garofano salentino
asparago spinoso (Asparagus acutifolius). Il terri- (Dianthus japigycus), la campanula pugliese
torio della provincia di Lecce ospita una ricca flora (Campanula versicolor), il cardo-pallottola spino-
comprendente 1.300 specie. La maggior parte di so (Echinops spinosissimus), mentre sulle dune
habitat è localizzata sulle coste e nell’immediato crescono macchie di ginepro coccolone (Juniperus
entroterra, il che spiega la superficie limitata ospi- oxycedrus).
tante un’elevata biodiversità vegetale. La vicia giacominiana (Vicia giacominiana
In prossimità del mare, frequenti sono le pinete in Segelberg ) è una specie a habitus erbaceo e a ciclo
cui è presenti il pino marittimo (Pinus pinaster). annuale di elevato interesse fitogeografico e conser-
Ginestra Le coste sabbiose e rocciose dell’Adriatico e dello vazionistico. Si tratta di un endemismo puntiforme
Ionio caratterizzano le coste salentine e formano esclusivo delle garighe di Porto Badisco.
due habitat differenti: l’uno in costante mutamento, È una specie che ha come habitat caratteristico le
l’altro estremamente stabile. Grazie al fatto che il formazioni erbacee sub steppiche e le basse garighe.

FARMACOPEA POPOLARE mar Mediterraneo non ha grandi maree, numerose


piante si sono adattate a vivere vicino al mare.
Caratteristiche della penisola salentina sono le
La sua area di massima concentrazione è stata loca-
lizzata nella parte terminale del canalone di Porto
Badisco.

E TRADIZIONI DEL SALENTO


ampie distese pietrose a gariga che costituiscono L’entroterra è caratterizzato da un paesaggio agra-
uno strato arbustivo spesso discontinuo per la pre- rio in cui predominano le tipiche colture dell’olivo
senza di sentieri, sviluppatosi in seguito a pascola- e delle vigne (quest’ultime concentrate nel comune
mento. Vi sono diversi tipi di gariga: di Leverano e dintorni); ciò è accompagnato da “un
- Garighe a cisti (Cistus L.). tappeto erboso” ospitante una flora ricca e diversi-
Una ricerca etnobotanica che, attraverso un centinaio di interviste, vuole recuperare e conser-
- Garighe a erica pugliese (Erica manipuliflora) ficata, utilizzata in cucina e come rimedio alle pato-
vare la memoria legata all’uso delle numerose piante officinali diffuse nel Salento, terra dal clima
(localizzate sul versante adriatico). logie di un tempo. Infine, anche i bordi delle strade
abbastanza variabile caratterizzato da estati calde e piogge scarse; oltre alle specie più comuni - Garighe a timo arbustivo (Thymus vulgaris L.) di campagna offrono spunti interessanti per lo stu-
ne scopriamo alcune endemiche con i loro usi alimentari e medicinali, che a causa della sola tra- estremamente diffuso nel Salento, in particolare sui dio delle erbe spontanee.
dizione orale rischiano di essere dimenticate per sempre. suoli sabbiosi e calcarenitici. Il clima del Salento è estremamente variabile, in
- Garighe a salvione giallo (Phlomis fruticosa L.). relazione alla tipologia e orientamento delle coste e
“La medicina popolare ha uno spiccato valore storico e “Messapia”, ossia “terra in mezzo a due mari”. Il alla presenza di rilievi quali le Serre salentine (Serra
una profonda ragione di esistere. La medicina popolare è Salento è una delle zone più ricche di piante offici- Le Garighe a cisti sono caratterizzate dalla presen- Cianci, 201 m s.l.m.).
espressione di conoscenze rimaste allo stato primitivo, è in nali spontanee, ciò ha permesso alla medicina za di cisti femmina (Cistus salvifolius), prevalenti Ne risulta un’articolazione in mesoclimi che vanno
sostanza, la interpretazione dei fenomeni medico-biologici domestica di utilizzarle e ricavare da queste i rime- su suoli profondi e acidi e cisti di Creta (Cistus cre- da quello subarido del Golfo di Taranto a quello
basata su elementi suoi propri di giudizio” di per molti disturbi.
Adalberto Pazzini ticus L.) su suoli meno profondi e tendenzialmente decisamente umido a ridosso del Canale d’Otranto,
Geologicamente parlando è costituito da un basa- neutri, accompagnate dalla presenza di rosmarino e al cui interno la piovosità media annua raggiunge
mento calcareo di età cretacica su cui poggiano lentisco. valori compresi tra i 450 e gli 800 mm; il sottosuo-
* Alberto Bianchi sedimenti via via più recenti, da quelli oligoceni a Una delle peculiarità della flora salentina è quella di lo è sede di falde acquifere che alimentano pozzi,
** Ilaria Mauro quelli miocenici, che comprendono anche la famosa comprendere numerose specie del bacino orientale, cisterne e numerose sorgenti, soprattutto costiere.
pietra leccese, in dialetto salentino “leccisu”, una assenti nel resto della penisola, e diffuse invece Tuttavia il clima risulta essere subtropicale, arido,
pietra di calcare argillo-magnesifero, su cui cresce la

I
l Salento è una penisola della regione Puglia che nella penisola Balcanica, condizione questa favorita con inverno mite (temperatura media di 8 °C) ed
comprende le attuali province di Lecce, Brindisi tipica vegetazione mediterranea. dalla vicinanza delle opposte sponde adriatiche e estate calda, caratterizzato da piogge scarse e con-
e Taranto, soprannominata dai Greci Il terreno è costituito da argille e terre rosse prove- dalla presenza di condizioni ambientali analoghe. centrate nei mesi autunnali.

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VITA QUOTIDIANA in stretto contatto con l’ambiente, emerge che molte Foeniculum vulgare, Portulaca oleracea, cità rispetto al territorio nazionale, come per esem-
NEL SALENTO “ANTICO” delle piante citate sono solo un lontano ricordo, Rosmarinus officinalis, Salvia officinalis, Thymus pio Lepoldia comosa L. (lampascione, cipollaccio o
Quando in campagna si lavorava dall’alba al tramon- spesso legato alla memoria di piatti tipici consumati vulgaris,Urtica spp., Borago officinalis, Capsella muscari).
to, spettava alle donne, durante la breve sosta della in passato, o al profumo accattivante di alcune spe- bursa-pastoris, Origanum vulgare, Papaver Nella tabella 1, a pagina 36, sono riportate le piante
marénna o mirenna (piccola colazione), raccogliere cie, o ai loro colori e sapori. rhoeas,Taraxacum officinalis e Tragopogon pra- i cui impieghi, presenti e passati, sono affiorati nella
erbe spontanee, fiori, radici, tuberi, teneri virgulti da Queste piante venivano somministrate sottoforma di tensis. memoria degli intervistati nei vari paesi in cui è stata
cucinare o da usare come contorni, aromi e medica- decotti, infusi, come cataplasmi o come unguenti o Tra quelle spontanee di più largo uso nel Salento ve condotta l’indagine. Di alcune di queste saranno
menti. La sera portavano a casa una minestra di fog- linimenti oleosi; particolare interesse suscita la pre- ne sono alcune che assumono caratteristiche di uni- riportati gli usi emersi nelle interviste.
ghj mmiscitàti, di fòje mmischi, di foje ma∂∂àte, parazione della farina di semi di carrubo (Ceratonia
foje a minescia come si diceva nelle aree provincia- siliqua L.), che veniva somministrata ai bambini
come antidiarroico; il bergamotto e la verbena, per
LENTISCO (Pistacia lentiscus L.)
li di Brindisi, Taranto e Lecce. Le minestre di tante Nome dialettale: u ristincu. Famiglia Anacardiaceae
erbe spontanee da usare per la cena, unico pasto esempio, servivano a lenire i sintomi della malaria,
caldo della giornata, erano considerate capaci non la scilla marittima curava la cirrosi del fegato e l’i- La signora Rosa di Giurdignano riferisce che le foglie erano utilizzate per un decotto utile con-
solo di nutrire, ma anche di preservare dai malanni. dropisia. Alcune di queste soluzioni naturali sono tro “la pressione vauta” ovvero l’ipertensione; la ricetta prevedeva una manciata di foglie
Gli uomini, quando pioveva e non era possibile svol- rimaste tuttora nella memoria. bollite per 10 minuti in mezzo litro di acqua, si filtrava e si beveva zuccherato.
gere altre attività o quando il padrone non li aveva In alcune zone del Salento, per esempio a Sternatia, Questo uso non è più praticato; si fanno ancora gli sciacqui, con lo stesso decotto, utili per
ingaggiati per la giornata, andavano, dove era suolo la Typha che in dialetto veniva chiamata “Penna da lenire il dolore dei denti.
demaniale o, comunque, dove era loro consentito, a Taglio”, tipica di terreni umidi e zone paludose veni-
trarre dal fondo della terra con l’aiuto di picconi i va usata come cotone emostatico.
lampascioni (Leopoldia comosa L.) Parl.) o a sco- Si usava (e ancora oggi si usa) l’olio d’oliva caldo per
vare lumache (municeddhe) dal guscio scuro e oper- il dolore all’orecchio. Si imbeveva un batuffolo di PULMONARIA (Pulmonaria officinalis L.)
colo bianco. cotone e si adagiava nell’orecchio, facendo attenzio- Nome dialettale: erva dei polmoni. Famiglia Borraginaceae
Da sempre nel Salento si sono utilizzate le piante ne che non fosse bollente, specie nei bambini. L’olio
come rimedi in terapia per i più comuni malanni. caldo si usava anche quando si aveva il raffreddore: In passato era ampiamente diffuso l’utilizzo di questa pianta per il trattamento di patologie
Si tratta di una medicina semplice e domestica, frut- si frizionava tutto il corpo, e poi si beveva lo scirop- polmonari. Come conferma la signora Nina di Vaste, che riporta l’utilizzo come espettorante
to di una civiltà contadina che contraddistingue tut- po caldo fatto con la malva come indicato dalla per il catarro polmonare e per la bronchite. Per curare queste patologie, si assumeva un infu-
tora la cultura popolare di molti piccoli centri del signora Vincenza di Sternatia, che ricorda l’uso della so preparato facendo bollire 20 g di foglie e fiori in un litro d’acqua bollente; se ne prendeva-
senape per fare dei cataplasmi sul petto o sulla schie- no 3 tazze al dì. Per uso esterno,come conferma la stessa signora, diffuso era l’utilizzo dello
Salento.
na, finché la persona non avvertiva una sensazione stesso infuso per la cura di geloni, dermatosi, screpolature e ferite.
Nella medicina popolare salentina le piante sponta-
nee utilizzate erano quelle che i contadini trovavano di bruciore. I cataplasmi fatti solo con farina di sena-
facilmente nei campi e che conoscevano bene. pe, oppure assieme a farina di semi di lino, venivano
Questa ricerca condotta, tra tradizioni e usi popola- usati per i dolori reumatici. Sempre la signora FICO D’INDIA (Opuntia ficus-indica L.)
ri delle erbe spontanee, è volta a salvaguardare e a Vincenza ricorda che si usava l’albume dell’uovo per Nome dialettale: ficatigna – ficalindia. Famiglia: Cactaceae
recuperare una parte di questo patrimonio culturale, fare la “stoppata”. Si tratta di una stretta fasciatura
in quanto basato fondamentalmente su una tradizio- fatta con l’albume dell’uovo e lo zucchero avvolti Un utile rimedio per il raffreddore era il decotto di fiori, come sottolinea la “nonna Rosina”
ne orale, che altrimenti rischierebbe di andare per- dalla canapa e poi dalla fascia, utilizzata per slogatu- di Uggiano la Chiesa. Si preparava facendo bollire in poca acqua per 2-3 ore alcuni fiori e qual-
re al piede e al braccio. che fico secco; dopo di che si filtrava e si addolciva con il miele.
duto per sempre.
La cenere calda veniva usata per il mal di gola, o La stessa signora aggiunge che le “pale” (cladodi) di fico d’India, liberate dalle spine e dalla epi-
Con l’intento di riportare alla luce antichi rimedi e
dermide, infornate o riscaldate al fuoco, venivano applicate sulle spalle dei malati di pleurite.
verificare quanto nel Salento sia ancora in uso que- male al petto. Dopo aver unto la parte dolente con
Le stesse pale “spaccate a metà e avvolte antru nu pannu de lana cauta (spaccate a metà e
sta pratica, è stata condotta un’indagine che ha coin- olio caldo, si metteva la cenere calda precedente- avvolte in un panno di lana caldo), venivano applicate sull’addome, in caso di “mal di pancia”,
volto un campione di circa 100 persone di età com- mente messa in un sacchetto di stoffa sulla parte da sfruttando la proprietà antiflogistica.
presa tra i 40 e i 90 anni, di cui il 60% donne con età trattare e poi si avvolgeva con un panno di lana. Inoltre un cataplasma di “pale di fico d’India” riduceva il gonfiore della milza: si facevano bol-
media attorno ai 75 anni. Le interviste sono state Il tabacco era considerato “un’erba santa”, fonda- lire le pale per 24 ore in poca acqua, eliminato il liquido eventualmente rimasto, si applicava
effettuate nei comuni del Salento sia dell’entroterra mentale per la cura di denti e dell’emicrania come sulla parte.
sia costieri (Uggiano la Chiesa, Minervino, Otranto, conferma sempre la signora Vincenza di Sternatia. I cladodi, inoltre erano usati come digestivo per le vacche.
Tiggiano, Castrì di Lecce, Poggiardo, Mesagne, Tipiche invece, della gastronomia e della cultura Col succo dei cladodi e coi fiori si possono ottenere infusi utili per lenire i reumatismi; sono otti-
Sternatia, ecc.). È stata presa in considerazione salentina sono foje a minescia o fóie maddhráte, mi anche come idratanti ed emollienti per pelli secche.
ovvero combinazioni di varie piante erbacee cotte I fichi d’India, oltre a essere consumati freschi, sono impiegati nella preparazione di marmella-
anche la Grecìa salentina, area comprendente una
te, liquori e gelatine.
popolazione ancora in grado di parlare il griko (una insieme a costituire un piatto unico e prelibato.
commistione di dialetto salentino e greco antico). Le piante che entrano in questa “misticanza” vengo-
Durante la raccolta dei dati e la conseguente analisi no raccolte prima della fioritura, quindi sottoforma CAPPERO (Capparis spinosa L.)
è emerso come questo sapere sia andato in gran di foglie (foje creste); con la fioritura diventano Nome dialettale: chiapperu. Famiglia: Capparidaceae
parte disperso. Infatti, nonostante l’età media avan- fibrose, molto amare e quindi non più commestibili.
zata degli intervistati e nonostante si tratti di perso- Tra le specie ancora oggi impiegate nelle diverse pre- La signora Uccia di Leverano racconta come una terapia per i foruncoli fosse costituita da fri-
ne che nella maggior parte dei casi non si sono mai parazioni gastronomiche salentine si possono citare: zioni di foglie di cappero. Inoltre, un decotto di boccioli e foglie aveva azione diuretica e anti-
allontanate dalla terra d’origine conducendo una vita Asparagus officinalis, Capparis spinosa, reumatica. Diffuso è l’utilizzo come digestivo, stimolante e antiurico; infatti si beve il “vino di
capperi”: 60 g di capperi in 2 litri di vino rosso, lasciar macerare per qualche giorno, filtrare
e bere un bicchierino prima o dopo i pasti.
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CISTO (Cistus salvifolius L.) oliva, cicoria selvatica.


Nome dialettale: mucchio. Famiglia Cistaceae Procedimento: in una pentola sistemare le fave e le patate a cubetti e coprire con
abbondante acqua salata.
La nonna Nunzia di Brindisi racconta che “due tazze al giorno di decotto di cisto” erano indi- Lasciare cuocere fino a che patate e fave diventino un composto cremoso. Frullare il
cate per la cura degli eczemi. tutto e la purea è pronta. A parte lessare la cicoria selvatica e servire infine, sisteman-
do quest’ultima sopra la purea, condire con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Per curare l’itterizia, come riporta la signora “Nena” di Gallipoli (LE), si usava bere
una tazza al giorno del decotto di radici (30 g di radici in 1 L di acqua fatte bollire per
20 minuti).
Uso del tutto abbandonato, come quello che dalla spremitura della pianta, delle foglie
e delle radici, (1 L di succo aggiunto a 500 g di zucchero) da cui si otteneva lo “sci-
roppo di cicoria”, raccomandato come lassativo e depurativo per i bambini. Si som-
CAMOMILLA (Matricaria chamomilla L.) ministrava da 2 a 4 cucchiaini, secondo l’età, al mattino a digiuno. Le foglie ricche di
Nome dialettale: capumilla, fiureddhu. Famiglia Compositae ferro, rame e calcio, venivano applicate come cataplasma per lenire i dolori intesti-
nali.
L’olio di camomilla è estremamente diffuso nel basso Salento, precisamente nei dintorni di
Tricase, come conferma “Donna Teresa”, che ne illustra la ricetta: si prepara mettendo 100 g
di fiori freschi e un cucchiaio di rosmarino in mezzo litro di olio d’oliva, quindi si lascia a
bagnomaria bollente per circa un’ora mescolando con cura; dopo si spegne, si lascia in infu-
SENECIONE (Senecio vulgaris L.)
Nome dialettale: cauliceddhu, caputeddhu. Famiglia Compositae
sione per 24 ore, quindi si cola e si aggiunge della canfora tritata sciolta in poche gocce di
alcool. Si conserva in bottiglia scura e si agita prima dell’uso. Si spalma sulla parte dolente,
Il Senecione veniva sfruttato in passato per la sua proprietà emmenagoga: calma gli spa-
coprendo poi con nu pannu de lana (un panno di lana). La stessa signora sottolinea come un
smi dolorosi delle mestruazioni e i dolori pelvici e lombari che li accompagnano; provo-
cataplasma di foglie applicato sull’addome calmava “le coliche”; mentre per le distorsioni, i
ca inoltre il mestruo in caso di flusso arrestato o ritardato a causa di una forte emozio-
crampi e gli indolenzimenti muscolari veniva usato un decotto di foglie.
ne.
Oltre che nella benefica bevanda, la camomilla può essere impiegata per la preparazione di
La signora Cosimina di Vitigliano racconta come nei casi precedentemente descritti
liquori e come aromatizzante per gelati e semifreddi.
venisse preparato un infuso con la pianta essiccata e sminuzzata, lasciato a riposare per
10 minuti; se ne assumevano 2-3 tazze al giorno, qualche giorno prima della presunta
mestruazione.
CICERBITA O CRESPIGNO (Sonchus oleraceus L.) Veniva utilizzata sotto forma di cataplasma per trattare problemi di stomaco, in infuso
Nome dialettale: zangune. Famiglia Compositae come blando lassativo.
In alcuni paesi del Salento viene ancora consumato, previa cottura, “lu cauliceddhu”
È una pianta spontanea tipica dei terreni incolti, ma si può riscontrare anche lungo le strade di condito con olio extravergine di oliva.
campagna. Già conosciuta al tempo dei Romani, che la consumavano cotta o cruda, in quanto
si credeva aumentasse la prestanza fisica dei soldati che si accingevano alla battaglia.
Menzionata anche da Plinio il vecchio, che racconta come l’eroe Teseo si nutrì di questa pian-
ta, prima di affrontare il Minotauro. EUFORBIA (Euphorbia helioscopia L.)
Nell’uso popolare non viene utilizzata come pianta medicinale, ma come contorno da accom- Nome dialettale: totumaju. Famiglia delle Euforbiaceae
pagnare alle carni; un contorno dalle proprietà depurative.
La signora Peppina di Giurdignano riferisce la modalità di raccolta delle cicorine di campagna, Il latice contenuto nelle foglie, avente proprietà caustiche, può essere utilizzato per bruciare
le quali si raccolgono nel periodo che va tra le piogge di novembre fino ai mesi di marzo o apri- calli e verruche: “basta toccare col succo le verruche ogni ora”, come racconta la “commare
le, periodo quest’ultimo in cui la maggior parte delle cicorine “spica” (sviluppa il fusto da cui Grazia” di Andrano.
spunteranno i fiori), rendendo da quel momento in poi impossibile la raccolta. Al momento
della raccolta, la cicorina non va assolutamente strappata da terra: si inserisce il coltello a
seghetto sotto alle foglie e si esegue un taglio netto sulla radice, in modo da lasciarla nel terre-
no. Una volta raccolte, vanno lavate e “nettate“, cioè pulite dalle foglie morte. Una volta sbol-
lentate si passano, come da tradizione, in una padella con un soffritto di aglio e cipolla.
Oggigiorno l’arte di raccogliere le cicureddhre sembra essere sempre più riscoperta, avvicinan-
do generazioni di persone a questi elementi della natura ricchi dal punto di vista nutrizionale.

CICORIA SELVATICA (Cichorium intybus L.) NEPETELLA (Calamintha nepeta L.)


Nome dialettale: cicurieddha cresta. Famiglia Compositae Nome dialettale: mentuccia. Famiglia Labiatae

Le foglie “giovani” sono preparate o sottoforma di insalata o consumate previa cottura. Per cicatrizzare le ferite e per la cura di contusioni sono indicate frizioni di foglie e miele.
Tra le ricette della cucina salentina citiamo le “Cicurieddhe cu le fave nette”, cicorie Tutte le parti della pianta hanno proprietà aromatiche, diaforetiche, espettoranti, e stoma-
selvatiche con purè di fave. chiche. Gli infusi ottenuti con le foglie sono benefici in caso di flatulenza e debolezza di
La purea di fave è un piatto della tradizione povera salentina da accompagnare alle stomaco. Non deve essere assunta durante la gravidanza in quanto in dosi eccessive può
cicorie selvatiche; un piatto che vive ancora sulle tavole dell’Alto Salento come sotto- causare l’aborto.
linea la stessa signora Tetta di Castrì. I germogli più teneri si possono unire alle insalate miste; particolarmente indicate per aro-
Ingredienti: 500 gr fave “nette” (secche senza buccia), 2 patate, olio extra vergine di matizzare piatti a base di pesce e verdure grigliate.

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TIMO (Thymus vulgaris L.) MIRTO (Myrtus communis L.)


Nome dialettale: u tumu (significa coraggio o cuore). Famiglia Labiatae Nome dialettale: murtella, murtedda. Famiglia Myrtaceae

Il timo viene usato nella cura di una vasta gamma di disturbi per i quali si richieda azione anti- La signora Nella di Porto Badisco sottolinea come un suffumigio di foglie e bacche calmasse la
settica. Un decotto di foglie era un rimedio contro la “malattia dei polmoni” (tubercolosi); lo tosse, svolgendo un’azione balsamica ed espettorante: si metteva una manciata di foglie e fiori
stesso decotto, bevuto molto caldo, due volte al giorno dopo i pasti principali, guariva gli ecze- in una bacinella contenente acqua bollente e si respiravano i vapori. La stessa signora eviden-
mi. La signora Elvira di Uggiano La Chiesa riferisce che sono ancora in uso le foglie del decot- zia il fatto che un tempo le foglie si masticavano per rinforzare le gengive.
to, chiuse in una garza, i cosiddetti mpacchi de tumu (l’impacco di timo utile per curare l’or- L’infuso di mirto era usato in passato per irrigazioni nella leucorrea (con azione antisettica) e
zaiolo). La signora Tota di Martano (piccolo centro della Grecìa Salentina), ormai quasi cen- per uso interno nella cura della psoriasi e della sinusite.
tenaria, racconta che il timo, ai suoi tempi, veniva racchiuso “in dei sacchetti per calmare a Le bacche sono l’ingrediente principale del liquore al mirto: si mettono le bacche di mirto in
doglia dei denti” ovvero per lenire il dolore causato dalla carie. un recipiente a chiusura ermetica abbastanza grande da contenere sia le bacche che l’alcool.
Si coprono le bacche con l’alcool e si lascia riposare il tutto in un posto buio e fresco per alme-
no 40 giorni, agitando di tanto in tanto il recipiente. Trascorso questo tempo si filtra l’alcool
dalle bacche di mirto e dai residui e si strizzano delicatamente le bacche con un canovaccio
GINESTRA (Sarothamnus scoparius Koch.) o con della stamina per ricavarne tutti i succhi e le essenze che hanno assorbito. Nel frattem-
Nome dialettale: cinestra. Famiglia: Leguminosae o Papilionaceae po si prepara uno sciroppo facendo bollire l’acqua e sciogliendovi lo zucchero e il miele; una
volta ottenuto lo sciroppo, si fa raffreddare e si miscela con l’alcool aromatizzato. Si filtra di
Oltre le proprietà cardiotoniche, degna di nota è la proprietà diuretica, che favorisce l’elimi- nuovo il tutto, si imbottiglia e si lascia riposare il liquore così ottenuto per almeno un mese,
nazione di cloruri (utile negli edemi dovuti a ritenzione di cloruri); infatti in passato a questo meglio se due, in un luogo fresco.
proposito si utilizzavano “le ceneri di Ginestra”. La “commare Maria” racconta che le cene- Le foglie vengono aggiunte all’arrosto di maiale negli ultimi dieci minuti di cottura mentre i
ri venivano preparate aggiungendo a un litro di vino, 40 g di ceneri e si bevevano 60 g di que- germogli essiccati e macinati vengono usati come il pepe.
sto vino 3 volte al giorno; ma questa formula non è più in uso.

PAPAVERO (Papaver rhoeas L.)


Nome dialettale: paparina. Famiglia Papaveraceae
MUSCARI (Leopoldia comosa o Muscari comosum (L.) Mill.) La signora Graziella di Neviano racconta che un ottimo rimedio per l’insonnia era l’infuso di
Nome dialettale: ampasciune, cipollaccio. Famiglia Liliaceae
camomilla al quale si aggiungevano i petali di un papavero; sempre per lo stesso scopo era
ampio l’utilizzo dello sciroppo, che si preparava versando in un litro d’acqua bollente 400 g di
Il cipollaccio o lampascione, pianta spontanea dei campi incolti, cresce in particolar modo nei
fiori freschi. Si copriva con un canovaccio e lo si lasciava riposare tutta la notte. Si filtrava e
terreni calcarei e richiede 4-5 anni di vita per poter essere raccolto. Conosciuto fin dai tempi
si aggiungevano 1,5 Kg di zucchero, si faceva cuocere fino a ottenere uno sciroppo di colore
di Galeno, già nel I secolo d.C., che ne decantava le proprietà stimolanti e diuretiche. I lam-
rosso.
pascioni sott’olio, o meglio gli ampasciuni sutt’ogliu, appartengono alla cucina tipica salenti-
Lo stesso sciroppo era usato come gargarismo nella cura dell’afte e impiegato come espetto-
na; sono stati riconosciuti a livello nazionale come un Prodotto Agroalimentare Tipico e la
rante.
Fondazione Slow Food li ha inseriti nell’Arca del Gusto per salvaguardarne la produzione.
Il cataplasma caldo e calmante di fiori infusi, avvolti intra na pezza de linu (in un panno di
La tipicità del lampascione lo rende un prodotto legato storicamente al Salento, dove fin dai
lino), veniva applicato sulle palpebre infiammate o sulla guancia in caso di ascesso dentario.
tempi antichi veniva consumato per il suo caratteristico sapore, gradevole e leggermente ama-
L’infuso di vino e semi di papavero era ottimo per guarire la quartana (una forma atipica di
rognolo, che ben si sposava con l’olio di oliva e le spezie mediterranee. Tutt’oggi i lampascio-
febbre intermittente, che si verificava ogni quattro giorni; si mostra in alcune malattie come
ni sott’olio sono molto apprezzati, sia gustati da soli sia per accompagnare grigliate di carne.
la malaria, generata da Plasmodium malariae); veniva preparato aggiungendo in 100 g di vino
L’olio eccedente è aromatico e di altissima qualità, quindi ottimo su bruschette, pane fresco e
3 g di semi secchi polverizzati. In cucina i semi vengono sparsi su torte, biscotti e sul pane.
insalate. Il lampascione nella cultura salentina riveste un ruolo di primo ordine; infatti costi-
La “nonna” Pina di Morciano di Leuca illustra l’antica e umile ricetta della paparina o “foglia
tuisce una pietanza, tra le nove, presenti sulle tavole di San Giuseppe. Le Tavole di San
fritta”; è sicuramente una tra le più tipiche ricette salentine ancora diffuse su tutto il territo-
Giuseppe (protettore dei poveri e dei bisognosi) sono grandi tavolate, coperte da tovaglie bian-
rio. Per prepararla basta veramente poco: una quantità sufficiente di piante di papavero “papa-
che ricamate, che le famiglie di alcuni paesi del Salento (ancora oggi) imbandiscono il 19
rina”. Le piante di papavero vanno raccolte quando sono ancora giovani, quando non si sono
marzo di ogni anno in onore di San Giuseppe. Queste tavole, che presentano al centro l’effige
sviluppate abbastanza per far germogliare i fiori e non sono particolarmente alte. Una volta
del santo, sono realizzate con diverse pietanze che vanno dai lampascioni alle rape, dai ver-
raccolte e lavate con cura bisogna bollirle in acqua per circa una trentina di minuti. Dopo di
miceddhri (tipo di pasta con cavoli) alle pittule, dagli struffoli (palline di pasta fritte con il
che, lasciare asciugare e ridurle in poltiglia con l’aiuto di un mestolo; bisogna infatti pestarle
miele) alle zeppole, dallo stoccafisso al pesce fritto, dal pane a forma di grossa ciambella
con forza in modo da ammorbidirle il più possibile. Versare a questo punto abbondante olio
(denominati pace) ai finocchi e alle arance e infine olio e vino. Il tutto viene consumato a mez-
di oliva in una padella insieme a dell’aglio, lasciare soffriggere leggermente e aggiungere la
zogiorno del 19 marzo dai cosiddetti “santi” impersonati da persone bisognose che vanno da
“paparina” per farla cuocere. Durante la cottura (15 minuti circa) continuare a pestare e a
un numero minimo di tre (San Giuseppe, Gesù Bambino e la Madonna, ovvero la Sacra fami-
girare continuamente in modo da rendere l’impasto più omogeneo. Aggiungere, infine, olive
glia) a un numero massimo di tredici, sempre comunque di numero dispari.
nere (possibilmente di quelle in salamoia) il sale e un po’ di peperoncino. Legata a questa anti-
I paesi che conservano intatta questa antichissima usanza sono: Giurdignano, Poggiardo,
ca ricetta c’è una leggenda in cui si racconta che la nobiltà salentina, attratta dalle “tipiche
Uggiano la Chiesa, Cocumola, Minervino di Lecce, Casamassella, Otranto, Lizzano, San
voci di corridoio” che correvano tra la servitù, si fosse incuriosita sul perché questo piatto
Marzano di San Giuseppe, San Pietro Vernotico.
fosse così consumato nelle proprie cucine. Così, un giorno, alcuni di questi nobili chiesero di
Il significato simbolico da attribuire ai “lampascioni sott’olio” è la fine dell’inverno e l’inizio
assaporare questo piatto così ricercato. Le cuoche, che temevano di fare brutta figura, arric-
della primavera. Ad Acaya (frazione di Vernole) in provincia di Lecce, il primo venerdì di
chirono la ricetta originale - la quale prevedeva molto probabilmente solo l’ingrediente prin-
marzo, si festeggia la Madonna Addolorata o Madonna dei Pampasciuni, una Sagra popolare
cipale soffritto con aglio e olio - di gustosi condimenti come olive, capperi, peperoncino, salu-
con musica, balli, e degustazione dei pampasciuni e altri prodotti tipici.
mi ecc. I nobili ne furono soddisfatti e “capirono finalmente” come mai questo piatto fosse
così gradito.

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ETNOBOTANICA

Foto di Mariusz Jóêwiak


Piante officinali nella medicina
Tabella 1 popolare del Salento

PARIETARIA
(Parietaria officinalis L.)
Nome dialettale: spacca pietre o erva de
parite. Famiglia Urticaceae

La parietaria veniva ampiamente utilizzata


(sottoforma di decotto) per agevolare l’eli-
minazione dei calcoli renali, ridurre l’in-
grossamento della milza, guarire le emor-
roidi e lenire i dolori provocati dalle coli-
che intestinali, come sottolinea il dottor
Carlo, farmacista ormai ottantenne di un
paesino dell’entroterra salentino
(Taviano).
La parietaria veniva anche detta erba
vetriola perché utilizzata dalle massaie Sarothamnus
per pulire vetri e bicchieri
In cucina, previa bollitura, si usa la pianta
intera di parietaria prima della fioritura
* UNIVERSITÀ DI PARMA
oppure dopo la fioritura solo i germogli per
preparare minestre.
Dipartimento di Biologia Evolutiva e Funzionale

** FARMACISTA
Foto: Erez Raviv

Foto di A. Bianchi, S. Deckard

BIBLIOGRAFIA
S. Pede, Salento Natura, Capone Editore, Manduria
2010
S. Presicce, Piante Medicinali spontanee del Salento.
LiberArs Editore Leverano 2002
A. Costantin, M. Marcucci, Le erbe,le Pietre,gli animali
nei rimedi popolari del Salento. Congedo Editore
Galatina (LE) 2006
S. Marchiori, P. Medagli, L. Ruggero, Guida Botanica del
Salento. Congedo Editore Lavello Galatina (LE) 1998
M. Marinosci, Flora Salentina. Lecce 1870
G. B. Bronzini, La Medicina popolare in Puglia. Electa
1989
A. Pazzini, La Medicina Popolare in Italia - Storia -
Tradizioni – Leggende. Editore Z – Floriano Zigiotti,
1948.

Pistacia lentiscus

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