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Veneziana di Marinato

Dosi x 1 kg

PRIMO IMPASTO

60 gr p.m.

200 gr farina w 370

60 gr burro

60 gr zucchero

100 gr acqua

60 gr tuorlo

inserire la p.m. la farina l'acqua in cui sciogliere preventivamente lo zucchero e 1/3 dei tuorli. Far partire
l'impastatrice e far formare una buona maglia glutinica. Aggiungere in tre volte il resto dei tuorli ed infine il
burro precedentemente ammorbidito lasciandolo un paio d'ore a t.a. Pirlare e mettere a lievitare a 28° x
circa 12 ore.

SECONDO IMPASTO

Tutto il primo impasto

50 gr di farina w 370

100 gr di burro

50 gr di zucchero

60 gr di tuorli

4 gr di sale

4 gr di latte in polvere

4 gr di malto

60 gr di miele

Vaniglia

Scorza di mezza arancia

Scorza di mezzo limone


Sgonfiare l'impasto e lasciarlo raffreddare una mezz'ora in frigorifero. Inserirlo nell'impastatrice insieme
alla farina, al malto, al latte in polvere e far riprendere struttura all'impasto. Una volta ottenuta la maglia
glutinica, inserire lo zucchero in 3 volte, poi il sale e in seguito i tuorli in 3 volte. Aggiungere il miele in cui si
sono aggiunte in precedenza le scorze degli agrumi e la vaniglia e infine inserire il burro sempre
precedentemente ammorbidito. Una volta terminata la lavorazione, prendere l'impasto e lasciarlo in un
contenitore chiuso a 28° per un'oretta circa. Ribaltarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare (io circa un'ora
così si asciuga bene). Procedere con la prima pirlatura e lasciare puntare ancora una mezz'ora. Fare la
seconda pirlatura ed inserirlo nel pirottino basso (800 gr se si vuole glassare, 900 gr in caso contrario),
coprirlo e lasciarlo lievitare finché la cupola non arriva all'altezza del bordo. Far asciugare per un quarto
d'ora prima di infornare. Se non si vuole glassare, incidere o scarpare la cupola, altrimenti coprire
semplicemente la stessa con la glassa preparata la sera prima e tenuta in frigorifero fino a un paio d'ore
prima dell'uso. Infornare a 170° per circa un'ora.

PER LA GLASSA

13 gr di farina di mais

13 gr di fecola

120 gr di albume

200 gr di zucchero

125 gr di mandorle

5 gr di cacao amaro

Frullare tutto insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, non troppo molle e non troppo sudo.
Piuttosto state indietro con l'albume e aggiungetene poco alla volta se necessario.